Домашнее вино из винограда — как приготовить его правильно?

Чтобы приготовить легкое столовое вино, виноград собирают немного недозрелым: чем дольше плоды остаются на лозах, тем крепче становится напиток. Из плодов, которые были оставлены на кустах до завяливания, получается десертное вино.

Что нужно учесть перед тем как готовить вино из винограда?

Мечтаете научиться делать превосходное домашнее вино из винограда да не знаете, с какой стороны подступиться к этому ответственному занятию? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и обязательно обратите внимание на важные тонкости. Ведь даже лучшие сорта винограда, выращенного по всем правилам, не гарантируют отменного вкуса вина, если пренебрегать правилами виноделия.

Фотография винограда

Для создания по-настоящему вкусного и ароматного напитка подойдет далеко не каждый сорт из вашего виноградника. Используя столовые сорта, вы вряд ли добьетесь желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как Изабелла, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан

или Пино Нуар, подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов, однако они лучше всего растут в южном климате.

Виноград начинают собирать с конца сентября, пока не начались морозы. Если погода солнечная, можно оставить плоды на лозе подольше, если же целыми днями идут дожди, лучше поспешить со сбором урожая, в противном случае ягоды начнут подгнивать и для виноделия уже не подойдут. Важное условие при сборе — сухие гроздья.

Видео про секреты виноделия

Собранные плоды следует перебрать, выбрасывая сухие, подгнившие, испорченные, пораженные болезнями виноградины. Не забудьте также убрать веточки, иначе вино приобретет горьковатый, терпкий вкус из-за присутствия танинов в гроздях.

Пусть весь процесс сортировки ягод займет немало времени, зато у напитка будет более приятный вкус и послевкусие. В результате ягоды должны остаться чистыми, только мыть их не нужно, так как белесый налет на виноградинах — это и есть винные дрожжи, необходимые для брожения.

Стеклянные емкости, предназначенные для брожения сока, нужно перед разливом обкурить серой, в противном случае на стенках бутылей может появиться плесень.

Фото брожения вина в стеклянных емкостях

Приготовление вина из винограда — основные этапы

Оставлять надолго отсортированный виноград нельзя, поскольку в таком виде он забродит раньше, чем нужно. Так что сразу переходите к следующему этапу — тщательному раздавливанию ягод при помощи обычной деревянной толкушки или специальной дробилки.

В шкурках винограда содержатся натуральные красители, поэтому для создания красного вина мезгу и сок сбраживают вместе, а при изготовлении белого — сок отделяют сразу.

Подавленный виноград оставляют на 3 дня при комнатной температуре в накрытой тканью эмалированной емкости, помешивая не менее трех раз в день. Не бойтесь, что сусло закиснет, ведь углекислый газ, образующийся при брожении, не даст кислороду попасть внутрь. По прошествии трех дней мезга всплывет, и можно будет процедить сок, отжав также драгоценные капли. Оставив сусло непроцеженным дней на 5-6, вы придадите напитку более терпкий вкус.

Если вам хочется получить сладкое вино, сахар нужно добавлять порциями в процеженный сок в первые десять дней брожения, пока по вкусу напиток не начнет напоминать сладкий чай или компот. Количество добавляемого сахара может сильно варьироваться в зависимости от содержания сахаров в винограде и от индивидуальных предпочтений виноделов. Лучше всего отливать небольшую порцию виноградного сока и размешивать сахар в ней, переливая потом обратно в бутыль. После окончания брожения сахар добавлять бесполезно, так как он просто законсервирует вино.

Фотография добавления сахара

Процеженный виноградный сок с растворенным сахаром налейте в бутыли до верха и закройте капроновой крышкой, либо проколотой в нескольких местах медицинской перчаткой, закрепив ее резинкой. Углекислый газ будет выходить наружу из-под достаточно плотно закрытой крышки и из дырок в перчатке, а кислород не сможет проникнуть в бутыль.

Наполненные бутыли уберите в темное место, с температурой от +10 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет происходить процесс брожения. Пока виноградный сок будет бродить, раз в неделю его следует процеживать, чтобы осадок не испортил вкус. А когда через месяц-два пузыри перестанут появляться, попробуйте напиток на вкус: если он приобрел крепость и приятную сладость, и сахар при этом не ощущается, значит, виноградное вино готово!

Какой рецепт приготовления домашнего вина из винограда выберете вы?

Виноделы-любители обычно делают домашнее вино из винограда Изабелла, используя приведенную выше технологию. При этом на пять кг винограда уходит около трех кг сахара, а для получения более мягкого вкуса через неделю после брожения к соку добавляется 12 л воды.

Видео про домашнее вино из винограда изабелла

Но на этом разнообразие виноградных вин не заканчивается, и для тех, кто желает расширить ассортимент домашних напитков, предлагаем несколько интересных рецептов, в основе которых лежит виноградный сок или готовое вино:

• Столовое вино по-польски — вместо сахара используют изюм, причем берут его в два раза больше, чем потребовалось бы сахара.
• Венгерское — 5 кг белого отборного изюма насыпают в бочонок и заливают 6 л вина, после чего оставляют в тепле на два дня, а затем добавляют дрожжей, крепко закупоривают бочонок и закапывают его в землю на год.
• Гвоздичное — в бочонок с виноградным соком помещают мешочек с зашитой в него истолченной гвоздикой.
  После того как сок перебродит, напиток переливают в другую емкость.
• Лимонное — на 10 л сока винограда добавляется высушенная цедра с одного лимона, завязанная в мешочек. Когда сок хорошо перебродит, положить щепотку мелиссы и мяты, корки с 1 померанца, 1 кг винограда, сахар, и дать напитку настояться.
• Мозельское — отваром из цветов бузины и мяты выпарить бочонок и не выливать, пока бочонок не напитается ароматом. После чего наполнить бочку соком винограда, добавить мяту и немного больше цветов бузины, настоять.

На фото мозельское вино

• Мускатное — положить в молодое вино, пока оно бродит, мешочек с семенами шалфея и цветами бузины. Оставить на 2 недели, затем разлить по бутылкам.
• Яблочное — в емкость, где только начал бродить виноградный сок, опустить яблоки и периодически заменять их свежими, пока вино полностью не перебродит.

Изготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности, и дает широкое поле для проявления фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте — каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Оцените статью:

[Голосов: 0 Среднее: 0]

Вино из винограда в домашних условиях

Содержание страницы

Вино — древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде — винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата.
Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.

Сорт винограда

Вино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда.
Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Сахаристость и кислотность профессионалы измеряют специальными приборами. В домашних условиях придётся ориентироваться на свой вкус.

Сахаристость винограда в идеале должна быть не меньше 20 %. От сахаристости зависит крепость напитка. Если спирта окажется менее 9% низкой, то вино будет нестабильным.
Ко времени сбора урожая кислоты в соке винограда должно быть от 7 до 9 г./ л. В процессе брожения кислотность понижается. В хорошем вине её концентрация должна составлять от 5 до 7 г./л. На винодельческих предприятиях Америки практикуют добавление кислоты в виноградный сок, в Европе такая добавка запрещена.
Можно делать неплохое вино из нестандартных плодов. В таком случае, если виноград очень кислый, то следует понизить кислотность. Это можно сделать с помощью воды, которую добавляют в винную заготовку.

Если виноградного сахара в плодах мало, то необходимо в процессе брожения делать добавки свекличного сахара.

Посуда и инструментарий

Для домашнего виноделия очень важна чистота. Все инструменты, ёмкости для переработки и хранения винного материала и готового продукта должны быть тщательно вымыты и стерилизованы (или ошпарены кипятком).

На винодельнях используют для изготовления вина деревянные бочки, а также ёмкости из нержавейки и бетона, в последние годы широко используют ёмкости из качественной пищевой пластмассы.

В домашних условиях напиток можно делать в эмалированных или стеклянных ёмкостях, реже для производства и хранения вина используют деревянные бочонки.

Хранение

На крупных предприятиях для хранения вин используют специально оборудованные винные погреба. Дело в том, что вино лучше хранить отдельно, так как оно легко впитывает любые запахи, что сказывается на его качестве. Оптимальное время созревания (настаивания) хмельного напитка – год. Вино в бутылках рекомендуют ставить на хранение горизонтально.
Новичкам надо ставить посильные задачи и выбирать простые рецепты для приготовления домашнего вина. Стоит учитывать, что технология приготовления столовых красных и белых виноградных вин отличается. С опытом можно опробовать более сложные варианты.

Предлагаем сделать белое виноградное вино по рецепту, популярному у виноделов-любителей

Готовим сухое белое вино

Белое вино можно сделать на соке или на мезге, как и красное. На соке получают более изысканный и лёгкий напиток, но процесс брожения на чистом соке протекает медленнее, так как необходимые для активизации дикие дрожжи находятся на виноградных шкурках. Поэтому виноград для вина не моют.

На винных предприятиях для стимуляции брожения добавляют чистые культуры дрожжей, их можно делать только в специальных лабораториях.
При изготовлении домашнего вина используют сухие винные дрожжи (продаются в магазине, способ применения указан на упаковке), самодельную винную закваску или изюм. Можно также добавить в бродящее сусло горсть свежих ягод винограда.

В домашних условиях виноделы стремятся к тому, чтобы вино бродило естественным образом на диких дрожжах. А это легче реализовать при брожении по красному (на мезге).

1. Виноград белого сорта (Рислинг, Алиготе или др.) перебрать, виноградинки отделить от гронок. В подходящей ёмкости (например, в большой эмалированной кастрюле) раздавить винный материал. Это нужно делать аккуратно, чтобы не повредить виноградные косточки. На винодельнях используют специальные прессы, но в домашнем производстве виноград, как правило, давят руками.
2. Ёмкость наполняют винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы оставалось свободное пространство для пены и бродильной «шапки».
3. Ставить ёмкость следует в тёплое помещение. Сусло будет бурно бродить четырёх-пяти дней. Ёмкость надо накрыть тканью или марлей.
4. Важно несколько раз в день перемешивать виноградную смесь, топить «шапку», чтобы гуща контактировала с воздухом как можно меньше. После фазы бурного брожения наступает тихий период. Он займёт три — четыре недели.
5. Винную заготовку процеживают, мезгу отжимают через марлю (жмых больше не понадобится). Сусло заливают в стеклянную бродильную ёмкость. Затвор ставить обязательно!
6. Можно использовать медицинскую перчатку. Сосуд должен находиться в помещении с температурой 18–22 градуса, на сусло не должны попадать прямые солнечные лучи.
7. Как только брожение затихнет (не будет пузырьков газа или «сдуется» перчатка), вино осторожно сливают с осадка в чистую тару, закрывают герметичной пробкой, ставят на пару недель в тёмную прохладную комнату (+15 градусов). За это время жидкость станет светлой, прозрачной, а на дне появится осадок.
8. Домашнее вино снова сливают с осадка, разливают в подготовленные бутылки. Хранят при температуре 10–15 градусов. Бутылки с вином не принято ставить на полки, их укладывают горизонтально.
9. Подавать к столу столовое белое вино собственного производства надо через 3–6 месяцев после бутылирования (минимум через месяц). За это время вино дозреет, станет более вкусным и ароматным и его можно смело ставить на праздничный стол.

Готовим сухое красное вино

Подготовку винного материала и получение мезги для сухого красного вино проводят, как и в предыдущем рецепте. Вот только красные вина можно получить только из тёмных сортов винограда, в шкурках которых находятся красящие пигменты придающие вину удивительный рубиновый цвет.

1. Длительность брожения на мезге красного вина семь — десять суток. Температурный режим — 18–24 градуса.
2. После затихания активного (бурного) брожения, кожицы ягод должна сжаться и стать практически бесцветной, а окраска жидкости — насыщенной. Если пигменты из кожицы перешли в сусло не полностью, настаивать на мегзе придётся ещё несколько дней (до 5 дней).
3. Затем сок слить, выдавить жидкость из мезги, залить полученное сусло в ёмкость (заполнить не более 70% объёма). Надо ставить гидрозатвор или надеть перчатку.
4. Далее дображивать красное вино будет так же, как и белое, но, после бутылирования, такой напиток перед употреблением необходимо выдержать не менее трёх месяцев.

Выдержка значительно улучшает качество красного вина, его аромат и цвет.

Домашнее вино из винограда – это всегда натуральный продукт без химических добавок, красителей и консервантов, который при умеренном употреблении полезен для организма. Его изготовление в домашних процесс хлопотный, но ароматное «солнце в бокале» стоит затраченных усилий и времени.

Домашнее вино из винограда. Консервирование, копчение, виноделие

Домашнее вино из винограда

В настоящее время вина промышленного производства, как правило, закрепляют спиртом, к ним добавляют ароматизаторы и красители, при этом натуральные вина очень дороги. Поэтому виноградное вино отличного качества, созданное, как говорится, с душой и со знанием некоторых тонкостей в домашних условиях, поможет решить эту проблему.

Существует несколько правил, которые приходится выполнять, если вы рассчитываете получить первоклассное вино.

Прежде всего это качество винограда, используемого под вино. Ни перезрелый, ни недозрелый виноград не пригоден для создания настоящего качественного вина. Также испортит его и потрескавшийся, со следами болезней и гнили материал.

Если попадется даже одна подгнившая кисть, исправить вино будет уже невозможно.

Словом, если нужно сделать обычный напиток, то можно довольствоваться сырьем второго сорта, но вина, которое вас по-настоящему порадует, вы не получите.

Сорта для вина можно брать только винные. Это, например, Саперави северный, Восторг, Фестивальный, Регент, Кеша-1 и др. Такие сорта, как Лидия и Изабелла, считаются неподходящими, потому что в их ягодах много слизи, а сока относительно мало, в шкурках содержится много кислоты. Сорт Изабелла, к тому же был признан канцерогенным, и европейский кодекс виноделов запретил его. Сок винограда этого сорта обезвреживается только после того, как пройдет пастеризацию.

Сок должен быть достаточно сладким, его сахаристость не должна падать ниже 20 %. Если он окажется недостаточно сладким, то вино получится неустойчивым из-за того, что в нем образуется мало спирта. Это может произойти, когда используют не полностью вызревшие грозди, хотя даже в сок из окончательно вызревшего винограда приходится добавлять 200–400 г сахара на 10 л.

Если эту норму превысить, то сильное брожение также отрицательно отразится на качестве вина. Кроме того, в сахаре белого цвета присутствует отбеливатель, который нарушает процессы брожения.

Тару нужно подготовить, чтобы она была стерильна. Для определения чистоты тары и одновременно для обеззараживания издавна применяют кристаллы серы. Такой кристалл весом до 2 г нужно зажечь и опустить в тару, которую сразу же следует плотно закрыть. Практически полное выгорание серы говорит о том, что тара стала стерильной, тогда прямо в сернистый газ, сохранившийся под крышкой, можно влить виноградный сок. Если сера не сгорела, то посуду придется отмывать кипятком и содой.

Лучше всего сбраживать сок без каких бы то ни было примесей. Для этого нужно протереть немытый виноград через сетку, отцедить мезгу через марлю или выдавить из мешка с мезгой сок с помощью гнета. Остается только добавить сахар и поставить сок для брожения. Виноград не надо мыть, чтобы на поверхности ягод сохранить дикие дрожжи.

По грузинскому и казацкому способам давленый виноград сбраживают в бочках или чанах, не отделяя сок от мезги. При таком способе своеобразная шапка, которую образует мезга, предохраняет бродящий сок от контакта с воздухом. Это важное условие для успешного прохождения процесса брожения. Но не менее важно перемешивать каждые 2–3 часа мезгу и сок, в противном случае шапка из мезги закисает и загнивает, мушки заселяют ее, и все это приводит к неустранимым потерям качества.

Такой способ сбраживания принято применять для темноокрашенных вин, тогда красители и вещества, придающие терпкость, извлекаются из мезги и переходят в сок.

Сбраживать сок удобнее в баллонах и бутылях с узким горлом. Чтобы предотвратить доступ воздуха к соку, нужно установить гидрозатвор, то есть трубку, укрепленную в горлышке бутыли и другим концом опущенную в воду, через которую будет постепенно выходить углекислый газ. Закупорить бутылки можно и с помощью резиновой перчатки или шарика, которые нужно проколоть иголкой.

Вино получится мутным, если процесс брожения будет проходить на свету, поэтому нужно полностью исключить контакт со светом. Бутыли лучше наполнять процентов на 70, иначе вино может убежать. Сок будет бродить 14–21 день. Об окончании этого процесса можно судить по прекращению появления из трубки гидрозатвора пузырьков или по тому, что прежде надутая перчатка или резиновый шарик опадут. В это время нужно осторожно с помощью трубочки слить верхнюю, чистую часть молодого вина в пустую тару. Оставшуюся густую часть следует выбросить.

В полученном вине еще много того, что требуется удалить и, прежде чем его можно будет попробовать, вино нужно выдержать в темноте и прохладе в течение 1–2 месяцев, разлив его по бутылкам по уровень пробки. За это время вино отстоится и даст осадок, который необходимо отделить, сцедив молодое вино. На этом этапе еще существует возможность закисания, то есть вино не стабильно, в нем все еще мало сахара.

После завершения первого брожения для того, чтобы вино стало стабильным и чтобы придать ему крепость, в него следует добавить сахар (желательно брать не отбеленный), добавляя на каждые 10 л напитка 100 г сахара. Нужно создать условия для брожения, при которых температура не поднималась бы выше 15–17 °C. Необходимо опять слить вино с осадка, заливая его под пробку в чистую тару.

Сахар добавляют в вино несколько раз до тех пор, пока брожение полностью не прекратится, что означает, что в напитке выработалось оптимальное количество спирта.

Вино стабилизировалось, и теперь его можно герметично закупорить, предварительно долив до верха, и поставить на хранение. В течение года еще будет появляться небольшое количество осадка, который придется 1 раз в полгода удалять, сцеживая с него вино. После этого вино полностью готово и его можно пить.

Хранить вино нужно в темном и прохладном помещении. Здесь не должно быть никаких посторонних запахов.

В противном случае (например, если рядом хранят квашения, банки с краской вино способно впитывать их, несмотря на надежную пробку.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Вино из винограда своими руками в домашних условиях

Если у вас на участке есть виноградник, то рано или поздно, вам захочется приготовить домашний напиток. Многие не берутся за это, считая такой процесс сложным. Да, процесс долгий, со своими секретами и тонкостями. Но сложным назвать его нельзя

Сегодня мы с вами разберем самые простые рецепты домашнего алкогольного напитка собственного производства. Также мы рассмотрим все правила, которые нужно обязательно соблюдать, чтобы у вас получилось именно вино. А не кислый уксус или испорченный продукт.

Это напиток благородный. В малых дозах он даже может быть полезным. Но не стоит забывать, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью! Даже если это натуральное домашнее вино

А вот небольшой бокал вечером, пару раз в неделю, способен разжечь аппетит перед ужином, улучшить кровообращение и поднять настроение. Если, конечно, у вас нет противопоказаний принимать этот напиток!

Как правильно собрать виноград для вина

Каждый винодел знает, что материал для домашнего вина никогда не моют. Почему, спросите вы?! Дело в том, что на поверхности живут дикие дрожжи. Они и способствуют союзу сахара и сока преобразоваться в алкоголь

Если вчера или сегодня прошел дождь, то со сбором нужно повременить еще пару дней, чтобы дрожжи вновь обосновались на поверхности ягод. Собирают их исключительно с кустов, не с земли. Во-первых, упавшие ягоды будут грязными, а мыть, как мы уже разобрали, их нельзя. Во-вторых, на земле могут лежать уже испорченные экземпляры. А это может плохо сказаться на вкусе и качестве вина.

Используем только спелые, не жесткие ягоды. Но они не должны быть испорченными, сухими или плесневелыми.

Простой рецепт домашнего вина из винограда своими руками

Сейчас мы рассмотрим подробный рецепт, с пошаговым описанием. Следуя всем пунктам, у вас обязательно получится качественный продукт

Первый этап – превращаем виноград в мезгу

Подготовка ягод начинается со сбора. Об этом мы уже поговорили выше. Снимаем их с веток, отбирая некачественные. Самые хорошие укладываем в миску подходящего размера. Разминаем все очень старательно. Можно мять руками или толкушкой для приготовления картофельного пюре. Мять нужно так, чтобы каждая ягода была хорошенько размята.

Важно! Размятый виноград должен заполнять тару не более, чем на две трети. Ведь мезга быстро начнет бродить и поднимется – может «убежать»

Накрываем сверху посуду дышащей тканью, чтобы углекислый газ испарялся. Ткань нужно закрепить резинкой или веревочкой по краям посуды. Настаивать массу нужно в теплом месте. Температурный режим в рамках – 22-26 градусов тепла. Тут не должно быть открытых солнечных лучей. Если специальной бродильни у вас нет, можно оставить дома, около отопительных приборов, неплотно приставляя к ним.

Понижать, как и повышать температуру выше указанных рамок нельзя. Отстаиваем массу от трех до пяти дней, пока не закончится брожение. При этом каждый день по 2-3 раза нужно перемешивать содержимое, чтобы оно не скисло, равномерно сбраживалось.

Отделяем сок от мезги. Аккуратно сливаем его с помощью трубочки. Сам жмых выкладываем в марлю или ту самую ткань, чем была накрыта посуда. Отцеживаем в это сусло

Второй этап – Брожение вина

Теперь время ставить сусло на сбраживание. Его процеживаем через марлю и разливаем по банкам, ведрам или бутылкам. Тут тоже важно наливать не более, чем на треть, иначе крышку просто выстрелит и продукт испортится.

Плотно закрываем крышку и ставим гидрозатвор. Его можно сделать своими руками с помощью трубочки от медицинской капельницы или просто натянуть на тару стерильную резиновую перчатку. Но этот вариант подходит только для банок или других посудин с подходящим горлышком

Убираем в то же самое помещение, где настаивалась мезга. Оставляем там до окончания брожения. Об этом вам скажет прекращение выделения пузырьков в гидрозатворе.

Теперь приступаем к следующему этапу.

Третий этап – Добавление сахарного песка

Для придания напитку крепости, требуется добавлять сахар. Количество его зависит от сорта, кисловатости ягод и желаемого продукта. Для сухого вина потребуется примерно 200 грамм сахара на литр напитка. Для более сладкого 250 грамм и больше.

Сахар вводят в сусло, отливая немного из общей посуды, намного подогревая его (до 40 градусов) и растворяя весь сахар полностью. Только теперь можно выливать эту смесь в общую массу. Снова ставим под гидрозатвор и опять дожидаемся окончания брожения.

Четвертый этап – Снятие с осадка

Когда процесс сбраживания закончился, нужно сделать его более прозрачным. Если вы сделали все правильно, на дне должен появиться осадок – переработанные дрожжи

Теперь вступает в силу закон сообщающихся сосудов. В посуду с вином помещаем силиконовую трубочку. Но так, чтобы она не зашла в осадок. Другой конец подсасываем ртом и опускаем в банку для сцеживания, которая должна быть ниже по уровню.

Теперь попробуем его на вкус. Если степень сладости вас не устраивает, добавляем еще сахара тем же самым образом. После этого вновь ставим под водяной затвор и ждем окончания брожения. Снова снимаем с осадка.

Процедура подслащивания и сбраживания может продолжаться до тех пор, пока вкус не станет вас устраивать.

Когда вкус будет полностью устраивать, снимаем с осадка и разливаем по бутылкам. Это уже следующий этап…

Пятый этап – розлив и хранение

Разливаем вино по стерильным бутылкам. Герметично закрываем деревянными пробками и убираем в темный прохладный погреб, в горизонтальном положении. Если через некоторое время осадок вновь образуется, снова процеживаем и разливаем по стерильным бутылкам

Чтобы вдруг процесс брожения вновь не появился уже после закупорки вина по бутылкам, его пастеризуют. Для этого нам понадобится бутылки, наполненные до плечиков, салфетки или тряпочки, термометр, вода, кастрюля. Бутылки раскладываем в кастрюлю, дно которой выстелено тряпкой. Сами бутылки тоже оборачиваем тряпками, каждую отдельно. Наливаем воду по плечики. В одну из бутылок кладем термометр. Включаем нагрев. Когда температура на нем покажет 60 градусов, выключаем огонь.

Зреет вино в погребе в вертикальном, чуть наклонном на пробку положении от 3 месяцев до 3 лет. Чем дольше оно стоит, тем насыщеннее и благороднее будет.

Как применить резиновую перчатку вместо гидрозатвора

Как мы уже говорили выше, во время брожения банку нужно ставить под гидрозатвор. Его можно купить в магазине или сделать своими руками. Дело в том, что вода в трубочке не позволит пройти в герметично закрытую тару кислороду, но выпустит выделенный углекислый газ.

Но если такой трубочки у вас нет, можно по старинке воспользоваться проверенным способом – резиновая медицинская перчатка. Она подходит не только для трехлитровых банок, но и других емкостей с подобным горлышком

Ее натягивают на горлышко на емкость с напитком и закрепляют резинкой или веревкой, чтобы она не отлетела от напора углекислого газа. Чтобы у него была возможность выходить, делают на одном из пальцев прокол иглой. Надрезать резину нельзя, ведь кислород в емкость попадать не должен. Если вы заметили, что перчатка изрядно надулась и вот-вот отлетит, сделайте еще один-два прокола. Перчатка уступает гидрозатвору тем, что в помещении, где стоит вино будет запах. Если надо чтобы запаха в помещении не было, тогда очень просто сделать затвор.

Делаем самодельный гидрозатвор для приготовления вина

Специальный гидрозатвор можно купить в хозяйственных магазинах. Но если вам не удалось его найти, можно сделать своими руками. Для этого вам понадобится новая стерильная система от капельницы и банка с водой.

Банку с вином закрываем крышкой. Для большей герметичности, края можно залепить пластилином. Конец системы с иглой втыкаем в крышку. Если иглы нет, можно сделать прокол и вставить конец трубки. Края вокруг прокола тоже залепляем пластилином

Свободный конец трубки опускаем в банку с водой. Закрепляем чем-нибудь, но не плотно, чтобы это крепление не пережало трубку. Ведь необходим выход газа в воду. Почему в воду? Потому что, если вы оставить свободный конец просто на столе, через него в вино будет поступать кислород. А это категорически не желательно. Вода не позволит ему пробраться в банку, но обеспечит выход углекислому газу.

Видео рецепт домашнего вина из винограда своими руками

Такой напиток получается очень сдержанным на вкус, благородным и вкусным. В меру терпкий, но ароматный. Выдерживают такое вино, как и все остальные сорта в прохладном темном помещении, без доступа солнечным лучам и отопительным приборам.

Если на вашем участке есть виноградник, обязательно попробуйте сделать из него напиток. Как вы уже успели понять, сделать это не сложно. Понадобится только терпение и немного усилий.

Надеюсь, моя статья пригодится и вам! Желаю вам успехов! До скорых встреч!

Как сделать вино из винограда в домашних условиях. Ликбез Виноголика. | Svetlana Oberman

Домашнее вино. Рецепт.

Недавно ко мне обратилась Арина Крючкова, сотрудник сервиса Яндекс.Кью с просьбой записать короткое видео с ответом на вопрос «Как приготовить вино из винограда в домашних условиях». Признаться, это не совсем моя тема, потому что я не винодел. Но все-таки мы записали видео ответ на вопрос, схематично изложив в нем основные этапы производства вина из винограда в домашних условиях.

Все принципы, сформулированные и приведённые ниже, в большей степени применимы к производству вина из чёрных сортов винограда.

• Первый принцип: залог успеха на 80% зависит от качества винограда. Если у вас есть хорошая спелая ягода с достаточно вызревшим сахаром, и вино должно получиться хорошее. 

• Принцип второй: никогда не мойте ягоду перед началом обработки. Так вы сможете дикие дрожжи с кожицы винограда. По этой же причине лучше не собирать виноград после дождя.

• Принцип третий: если у вас небольшой объём винограда, то отделять ягоду от гребня лучше вручную. Складывать ягоды надо в пищевую емкость из керамики, в эмалированную посуду. Ни в коем случае не в алюминий.

• Принцип четвёртый: давить виноград можно так называемой мялкой, а также руками и ногами, как Челентано. Советую таки воспользоваться ручками. 

• Принцип пятый: когда виноград раздавлен, надо накрыть емкость хлопчатобумажной тканью и оставить в тёплом месте , температура 25-26 градусов для брожения на мезге. Этот процесс называется мацерация, и подробнее о нем можно узнать из ролика Виноголика.

Процесс настаивания сусла на мезге должен продолжаться 5-7 дней, можно и дольше, но не более 10 дней. 

Необходимо ежедневно, 3-4 раза в день перемешивать мезгу, орошать поднимающуюся шапку суслом. Это можно делать деревянной лопатой или руками. 

• Принцип шестой: когда мацерация окончена, надо отдавить виноградный сок через дуршлаг или сито. Виноградный жмых можно использовать для удобрения или производства чачи. Сусло надо процедить через сито или марлю и залить в бутыли.

• Принцип седьмой: необходимо обеспечить гидрозатвор. В домашних условиях его можно сделать из полиэтиленовой крышки и гибкого шланга. В крышке надо проделать дырочку по диаметру шланга, зазор между крышкой и шлангом замазать пластилином. Одну часть шланга опустить в рядомстоящую емкость с водой, а другую — в бутыль с вином. 

На этом этапе надо наблюдать за процессом, пока на поверхности вина образуются пузыри углекислого газа, которые должны выходить через шланг, мы терпеливо ждём. Как только пузыри перестали образовываться — можно снимать вино с осадка первый раз.

• Принцип восьмой: снимаем вино с осадка. Для этого переливаем его в другую чистую емкость, процеживая через сито или марлю так, чтобы осадок не попал с суслом в бутыль.

На этом этапе доливаем вино в баллон до краев, чтобы оставалось как можно меньше места для воздуха. Опять закупориваем вино. Кто-то делает это с помощью резиновой перчатки 🧤 . В этом случае не забывайте, что в перчатках может быть тальк, и он не должен попасть в вино. Можно сделать гидрозатвор из полиэтиленовой пробки для консервирования. Она плотнее садится на банки, и ее не срывает в процессе брожения. 

• Принцип девятый: отправляем вино на вызревание в прохладное место, в которое не проникают солнечные лучи. Это может быть подвал, прохладное подсобное помещение или затемнённый балкон. При вызревании при низких температурах вино обретает свой вкус и аромат. 

• Принцип десятый: второй раз снимаем вино с осадка через 2-3 месяца после первого. Обычно это происходит в преддверии новогодних праздников или после них. Процеживаем вино через самодельные фильтры — ситчико или марлю, закупориваем в бутыли и опять отправляем в холодное место на вызревание на пару месяцев.

• Принцип одиннадцатый: снимаем с осадка в третий раз при необходимости. Произойдёт это ближе к весне. Посмотрите на вино и на осадок, который мог в нем образоваться, и решите, надо ли пропускать вино через фильтр ещё раз. 

А как же сахар? — спросите вы. Я сторонник производства сухих вин без добавления сахара, и если вы обладатель винограда технических сортов Vitis Vinifera, таких как Каберне Совиньон или Мерло с хорошо вызревшим сахаром, то введение дополнительного сахара вам скорее всего не понадобится.

Но если у вас виноград семейства Vitis Labrusca — сорта Изабелла, Лидия — то велика вероятность, что естественного сахара в винограде будет недостаточно для брожения, и надо будет добавить сахар в сусло в момент после отделения сусла от мезги и перелива сока в бутыли. 

Надеюсь, наш материал был вам полезен. В этом случае ставьте лайк и подписывайтесь на канал.

Прочитать о том, как делают вино в квеври, можно здесь.

Информацию о ножках на стенках бокала найдете здесь. 

Чтобы подписаться на канал Виноголик в Youtube, жмите сюда и выбирайте кнопочку «Подписаться».

Вино из винограда в домашних условиях: простой рецепт

Как сделать домашнее вино из винограда?

Что для этого нужно, как сделать правильно. Пошаговая инструкция и советы.

Приготовление в домашних условиях вина или настойки – это интересное и увлекательное занятие.

Экспериментируя с исходным сырьем, специями, пряными травами, можно получать вкус напитка, отличающийся от вина и настоек промышленной выработки.

Кроме того, приготовление домашнего виноградного вина – это хороший способ заготовить впрок часть урожая.

Что понадобится?

Домашнее вино из винограда

Для виноградного домашнего вина потребуется свежий виноград столового или технического сорта, стеклянная емкость подходящего размера (3,5,15 л), бутылки, сахар, водяной затвор.

Самыми доступными для большинства хозяек будут обычные трехлитровые банки. Водяной затвор для них можно сделать своими руками.

Для этого нужен медицинский тонкий шланг (есть в комплектах к резиновым грелкам), кусок пластилина и капроновая крышка.

Для того чтобы наполнить трехлитровую банку виноградным соком потребуется примерно 3,5 кг свежего винограда.

В дальнейшем на каждый литр сока нужно будет добавить от 50 до 100 грамм сахара, все зависит от сорта винограда.

Вино из винограда: рецепт

Вино домашнее из винограда рецепт

Итак, из расчета, что будет поставлена одна трехлитровая емкость домашнего вина потребуется взять:

1. Виноградные кисти очистить от подгнивших ягод, листиков, веточек. Мыть их не надо, так как на кожице содержаться микроорганизмы, нужные для естественного сбраживания ягодного сырья.
2. Все ягоды снять с кисти, положить их в чистую тару и размять деревянной толкушкой. Переложить ягоды в чистую и совершено сухую банку, завязать горло тканью и оставить в теплом месте на 72 часа.
3. Отцедить содержимое и хорошо отжать всю жидкость с виноградных ягод. После чего вылить полученный сок в ту же банку.
4. Внимание! Не заполнять банку доверху, достаточно налить сока на 2/3 объема. Добавить сахар. Установить на банку водяной затвор.
5. Если нет фабричного затвора, то в капроновой крышке сделать отверстие, соответствующее диаметру резинового шланга (трубки). Вставить в него один конец шланга, герметично обмазать место соединения пластилином, второй конец опустить в бутылку или миску с водой.
6. Оставить домашнее вино в тепле до полного окончания брожения. Обычно на это уходит от 30 до 70 суток.
7. Важно! Периодически место соединение крышки и шланга обмазывать новым пластилином.Как только окончится брожение, то пузырьки газа прекратят выделяться.
8. Если на этой стадии вино покажется слишком кислым, то его нужно процедить в чистую банку, положить добавочно 30-50 грамм сахара на литр. Для стабилизации закрыть капроновой крышкой и оставить еще на 15-20 дней.
9. После этого разлить домашнее вино в бутылки, закрыть пробками и держать в холодильнике или в холодном погребе.

Если все сделано правильно, то домашнее виноградное вино порадует натуральным вкусом и крепостью в 10-11 градусов.

Видео: как делать вино из винограда

ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА — Виноградарство

Домашнее вино из винограда



Bиноград — естественный сахаронос , поэтому с древнейших времен путем брожения виноградного сока из него получают вино — напиток, который «увеселяет сердца богов и людей».

Сейчас около 80% мирового производства винограда используется в виноделии для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин и коньяков. В основных зонах промышленного виноградарства сложились зоны виноделия, где выпускают десятки тысяч наименований виноградных вин, различающихся по технологии приготовления, происхождению, составу. Вина объединяют по типам, категориям и группам. Выделяют столовые (сухие, полусухие и полусладкие) вина, содержащие 9—12% объемных спирта и от 0,3 до 8% сахара; крепленые вина, содержащие 12—20% объемных спирта и от 1 (крепкие) до 35% (ликерные) сахара; ароматизированные виноградные вина. По содержанию углекислого газа различают тихие, игристые и шипучие (газированные).

Виноградное вино — сложная биологическая система. При его характеристике используют термины, присущие живому существу. Различают пять стадий жизни вина образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробленых ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла или мезги. Эта стадия наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Главная цель данной стадии — механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей ягод. В идеальном случае тонкие малоэкстрактивные вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). На практике при получении малоэкстрактивных легких вин стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод, применяют дополнительные приемы. Например, вводят антиокислители. При производстве экстрактивных вин (красных столовых и крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фракций. В виноградном виноделии используют два способа переработки: по белому способу, т, е. с быстрым отделением сока от мезги и по красному способу — брожением или нагреванием мезги.

Вино рождается в процессе брожения сусла. Молодое вино формируется, становится зрелым, в наибольшей степени проявляя свои качества. Каждое вино имеет свою продолжительность жизни, оно стареет и медленно отмирает. Одни вина свои лучшие качества проявляют в молодом возрасте (натуральные полусладкие вина). Белые столовые вина наиболее полно проявляют свои свойства в первые: 1—1,5 года выдержки. Десертные вина употребляют после длительной выдержки.

Виноградные вина готовят из специальных технических сортов винограда. В отличие от столовых сортов, технические имеют сочную мякоть и тонкую кожицу. Натуральные виноградные вина получают путем, сбраживания сахара, содержащегося в соке, без добавления спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% об. спирта. Вина, содержащие менее 9% об. спирта нестойки при хранении. Исходя из этого, виноград, предназначенный для вина, должен иметь определенную сахаристость (не менее 16%) и кислотность (не более 10 г/л) сока.

Сок, поставленный на брожение, виноделы называют суслом. В сусле и вине развиваются дрожжи, плесневые грибы и бактерии, которые на разных этапах приготовления и жизни вина оказывают положительное или нежелательное воздействие. На ягодах винограда содержатся «дикие» дрожжи, некоторые из них сбраживают сахар, другие мешают брожению, вырабатывают вещества, портящие вкус вина и вызывают его заболевания. В отличие от «диких» винные дрожжи обладают значительной спиртоустойчивостъю (16—18% об.), образуют вещества, придающие вину приятный вкус и букет.

На поверхности ягод развиваются и плесневые грибы, которые вызывают порчу ягод, а вину придают неприятный плесневый привкус.

Большинство бактерий, содержащихся на ягодах, погибают в кислой среде сусла и вина. Для виноделия особенно опасны уксуснокислые бактерии, которые резко ухудшают качество столовых вин.

В практике виноделия развитие нежелательных микроорганизмов подавляют, применяя физические и химические методы инактивации микроорганизмов. Для этого проводят сульфитацию свежеотжатого сусла газообразным сернистым ангидридом или сернистой кислотой и последующее отстаивание сусла. Умеренные дозы сернистой кислоты (до 100 мг/л) подавляют развитие нежелательных микроорганизмов и в тоже время не сдерживают развитие культурных дрожжей и не оказывают отрицательного влияния на качество вина.

В домашних условиях готовят преимущественно столовые вина, реже полусладкие и десертные. Предлагаемые рецепты рассчитаны на начинающих виноделов, занимающихся производством вина в небольших объемах. Описаны основные технологические процессы изготовления наиболее простых вин в домашних условиях.

Инвентарь и оборудование для вина

Для мойки сырья, дробления, отжатия сока используют те же емкости, дробилки, соковыжималки и прессы, что и при приготовлении соков. В домашних условиях удобнее всего брожение проводить в стеклянной посуде: в бутылях и баллонах емкостью от 5—10 до 30—50 л. Стеклянная посуда выгодна тем, что легко моется и очищается, через стекло можно следить за процессом брожения, снятием с осадка и др.

Для различных операций, связанных с процессом виноделия используют стеклянную, эмалированную, деревянную или керамическую посуду, а также посуду из нержавеющей стали и пищевых пластмасс. Посуду из меди или оцинкованного железа употреблять нельзя. Для переливания сусла или вина из вышерасположенного сосуда в нижний используют сифоны: трубки из стекла с неравными коленами, пищевой пластмассы, нержавеющей стали, резины.

Определения химического состава сока и сусла

Без проведения химических анализов невозможно приготовить качественное вино. Прежде всего, необходимо определять сахаристость и кислотность сока.

Определение сахаристости сока. Для определения сахаристости необходимо иметь специальные приборы: рефрактометр или ареометр с делениями от 1,0 до 1,08, стеклянный цилиндр с отметками на 250—500 см³.

С помощью рефрактометра, имеющего сахарную шкалу (например, РПЛ-3), в соке или сусле определяют приблизительное содержание растворимых сухих веществ, на основании которых вычисляют содержание сахаров. Для этого от показания шкалы рефрактометра отнимают 2 (примерное количество несахаров) и получают примерное содержание сахара в соке или сусле. Например, в условиях Минского района содержание сухих растворимых веществ у сорта Зилга по рефрактометру составило 18.1%, Примерное содержание сахаров: 18,1—2= 16,1%.

Для определения содержания сахара по показаниям ареометра в стеклянный цилиндр наливают около 200 мл осветленного сока или сусла (температура его должна быть 20 °С). Затем осторожно опускают ареометр (денсиметр) так, чтобы он не касался стенок. Отсчет показаний ареометра снимают по верхнему мениску для окрашенного сока и по нижнему — для неокрашенного. Содержание сахара определяют, пользуясь таблицей.

Содержание сахара в виноградном соке или сусле по показаниям ареометра (денсиметра)

1	2	3	1	2	3	1	2	3
1,047	1,049	10,0	1,066	1,068	15,1	1,085	1,087	20,2
1,048	1,050	10,3	1,067	1,069	15,4	1,086	1,088	20,4
1,049	1,051	10,6	1,068	1,070	15,6	1,087	1,089	20,7
1,050	1,052	10,8	1,069	1,071	15,9	1,088	1,090	21,0
1,051	1,053	11,1	1,070	1,072	16,2	1,089	1,091	21,2
1,052	1,054	11,4	1,071	1,073	16,4	1,090	1,092	21,5
1,053	1,055	11,6	1,072	1,074	16,7	1,091	1,093	21,8
1,054	1,056	11,9	1,073	1,075	17,0	1,092	1,094	22,0
1,055	1,057	12,2	1,074	1,076	17,2	1,093	1,095	22,3
1,056	1,057	12,4	1,075	1,077	17,5	1,094	1,096	22,6
1,057	1,059	12,7	1,076	1,078	17,8	1,095	1,097	22,8
1,058	1,060	13,0	1,077	1,079	18,0	1,096	1,098	23,1
1,059	1,061	13,2	1,077	1,080	18,3	1,097	1,099	23,4
1,060	1,062	13,5	1,078	1,081	18,6	1,098	1,100	23,6
1,061	1,063	13,8	1,079	1,082	18,8	1,099	1,101	23,9
1,062	1,064	14,0	1,080	1,083	19,1	1,100	1,102	24,2
1,063	1,065	14,3	1,081	1,084	19,4	1,101	1,103	24,4
1,064	1,066	14,6	1,082	1,085	19,6	1,102	1,104	24,7
1,065	1,067	14,8	1,083	1,086	19,9	1,103	1,105	25,0

Примечание: 1 — неокрашенный сок, 2 — окрашенный сок, 3 — содержание сахара

Определение титруемой кислотности. Титруемую кислотность, т. е. содержание свободных кислот и их кислых солей, определяют прямым титрованием сока, сусла или вина раствором щелочи до нейтральной реакции. Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: градуированная бюретка на 25 см³, пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбочки или стаканчики на 50 или 250 мл, индикаторная бумага, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбочку или стеклянный стаканчик наливают 25 мл свежеотжатого виноградного сока и на спиртовой горелке подогревают его, не доводя до кипения. Затем в сок из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют по цвету лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока. При наступлении нейтральной реакции, т. е. когда кислотность сока будет нейтрализована щелочью, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться. Количество миллилитров щелочи, израсходованное на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промиллях. Для точности титрование повторяют.

Приготовление закваски

Одной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры дрожжей.

Для брожения в сусло вводят 1—5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Для получения белых столовых вин лучшими являются расы дрожжей Феодосия 1-19, Кахури 7, Ленинградская, Пино 14 и др., для красных столовых вин — Бордо, Каберне 5, Саперави 46, для крепких и десертных вин — Судак VI-5. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий или приобретают на винзаводах. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по применению. В продаже встречаются и сухие винные дрожжи, на их упаковках также приводится инструкция по использованию. Дрожжевую разводку чистых культур готовят на стерильном виноградном соке. Обычные хлебопекарные и пивные дрожжи для целей виноделия не применяют, т. к. они дают низкий наброд спирта и почти не образуют веществ, определяющих вкус и букет вина.

Если нет возможности приобрести селекционные расы винных дрожжей, то брожение можно вести и на диких расах дрожжей, которые находятся на поверхности ягод винограда. Но нужно иметь в виду, что дикие дрожжи в отличие от культурных винных могут вырабатывать вещества, портящие вкус вина, вызывать заболевание и помутнение вина.

Закваску диких дрожжей для виноделия готовят следующим образом. За 3—10 дней до начала приготовления вина в сухую погоду собирают зрелые ягоды. Из расчета на 20 л сока берут 2 стакана размятых ягод, 1 стакан воды и 100 г сахара (полстакана). Сахар растворяют в горячей воде, охлаждают и выливают в колбу, бутылку или банку, добавляют размятые ягоды и закрывают отверстие ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место при температуре 20—24 °С. Через 3—4 дня процеживают и полученную закваску добавляют в сусло из расчета 200 мл для приготовления сухих столовых вин и 300 мл — для десертных вин. Закваску можно хранить в холодильнике при температуре 10—12 °С не более 10 дней.

Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих сортов винограда используют 2—3% бродящего вина. Для этих же целей можно использовать и дрожжевой осадок вина, закончившего брожение. На 10 л вина берут 100 г такого осадка.

Подготовка сырья

Для приготовления вина виноград убирают в стадии полной зрелости. У зрелого винограда кожица приобретает характерную для сорта окраску, ягода становится прозрачной, покрывается восковым налетом (пруином), легко отделяется от гребня; мякоть размягчается, семена приобретают желто-коричневую окраску, основание гребня начинает древеснеть. Однако главным признаком зрелости является содержание сахара и кислот.

Собранные грозди осматривают, удаляют больные и недозрелые ягоды. Затем ягоды отделяют от гребней и измельчают на валковых дробилках. Раздробленную массу, содержащую сок, называют мезгой.

Сок, полученный при дроблении или после предварительной подготовки мезга, сливают в посуду. Наилучшее вино получается из так называемого сока-самотека, количество которого не должно превышать 60%. Оставшуюся мезгу прессуют, а сок используют отдельно.

Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и механических загрязнений. Вначале полученный, сок фильтруют через грубую холщевую ткань для отделения от сока крупных взвешенных частиц. Потом отстаивают. 24—30 часов в холодном месте и отделяют осветлившийся сок от осадка с помощью сифона.

Чтобы задержать брожение предотвратить окисление, на 10 л сока добавляют 200—400 г пиросульфата калия, который можно приобрести в аптеке.

Брожение сусла

Натуральное столовое виноградное вино получают путем сбраживания сахара, содержащегося в соке ягод. Для получения такого вина сахаристость сока должна быть не менее 17%, а кислотность не выше 1%. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% объемных спирта.

Разводку винных дрожжей или бродящее сусло добавляют из расчета 1% от объема сбраживаемого сусла. Сбраживают сусло обязательно с применением бродильного шпунт: или самодельного водяного затвора, состоящего из пробки с отверстием и тонкого гибкого шланга, опущенного в бутыль.

Процесс брожения состоит из двух этапов: главного или бурного брожения и тихого брожения. Во время бурного брожения (оно длится 7—9 дней) интенсивно выделяется углекислый газ, а на поверхности сусла плавает «шапка». Затем «шапка» оседает на дно и продолжается тихое брожение (длится 30—50 дней). Об его окончании свидетельствует прекращение выделения пузырьков углекислого газа.

После окончания брожения с помощью гибкого шланга вино отделяют от дрожжевого осадка на дне. Это первая переливка. Во время переливки целесообразно смешивать виноматериалы одного и того же сорта и типа. Эта операция называется эгализацией.

Oсветление

Молодое вино переливают в чистые бутыли, заполняя их под пробку, укупоривают, пробку заливают сургучом и ставят на самоосветление в помещение при температуре 10 °С. Прозрачность вина — один из важнейших показателей качества. Самоосветление вина длится несколько месяцев. После его окончания вновь проводят переливку: виноматериалы с помощью сифона разливают в бутылки и укупоривают.

Если вино плохо самоосветляется, используют специальные приемы осветления, так называемую «оклейку» и фильтрацию. «Оклейку» виноградных виноматериалов проводят с помощью белковых веществ (желатина, альбумина, казеина, рыбьего клея), нерастворимых твердых минеральных веществ — адсорбентов (бентонита, асбеста, активированного угля, препаратов на основе диоксида кремния). Процесс подготовки оклеивающих веществ и сама оклейка для начинающего винодела достаточно сложны и требуют навыка.

Для грубой фильтрации молодых виноматериалов используют самодельный фильтр, сшитый из специальной фильтровальной лавсановой ткани, фланели или бумазеи. Фильтр представляет собой конусообразный мешок емкостью 3—5 л. Края такого мешка для прочности обшивают тесьмой и пришивают 4 петли. Можно применять 2 – З таких фильтра, вставив их один в другой. Для подвешивания фильтра изготавливают станок высотой 120—150 см. Он состоит из деревянной рамы шириной 40 см и расходящихся ножек. Фильтр подвешивают на раме с помощью деревянных палочек, продетых в петли. Под фильтром устанавливают посуду.

Для улучшения фильтрования применяют пищевой асбест (1 г на 1 л виноматериала). Асбест предварительно кипятят в воде, отжимают и добавляют в виноматериал, тщательно перемешивая. Фильтрование повторяют, пока на внутренней поверхности фильтра не осядет плотный слой асбеста и фильтрат станет прозрачным.

Для тонкой фильтрации вина используют лабораторную фильтровальную бумагу или винодельческий фильтр-картон. Для фильтрования используют воронку Бюхнера с резиновой пробкой, вставленных в колбу Бунзена, лабораторный вакуумный насос. В воронку вкладывают фильтровальную бумагу, фильтр-картон или чистую капроновую ткань и слой ваты.

Kупаж вина

Осветленные материалы купажируют, т. е. смешивают виноматериалы или вина различных партий, сортов, добавляют спирт, сахар, мед, настои плодов и трав для улучшения вкуса или получения вина планируемого качества.

Розлив и хранение вина

Вино разливают для выдержки в чистые баллоны, бочки или бутылки. В этот период оно улучшает вкус, в нем формируется букет. Виноматериалы и вино на всех стадиях их жизни выдерживают в полных закрытых емкостях. Кислород воздуха жадно поглощается вином, что приводит к нежелательным его изменениям. Кроме того, воздух насыщен спорами различных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу вина. Поэтому при появлении воздушного пространства сосуды доливают однородным вином по пробку. Оптимальная температура хранения 8—12 °С, не выше 15 °С.

Белые столовые вина созревают в течение 2—3 лет, натуральные и красные вина — 3—5 лет, десертные высококачественные вина не менее 6 лет.

Получение столового вина

В районах северного виноградарства в ягодах накапливается мало сахара и много кислот. Поэтому здесь только в отдельные, наиболее благоприятные годы можно приготовить столовое натуральное виноградное вино. Небольшой недостаток виноградного сахара можно компенсировать добавлением свекловичного, а избыток кислотности нейтрализовать химически чистым углекислым кальцием (мелом). При невысокой сахаристости и высокой кислотности сока вино можно готовить по плодово-ягодному типу, кислотность сока, снижая разбавлением водой, а недостаток сахара, компенсируя добавлением сахара.

Если сахаристость сока менее 17%, то добавляют недостающее количество сахара. С помощью рефрактометра или денсиметра определяют содержание растворимых сухих веществ. Например, в соке сорта Северный белый содержится 17% растворимых сухих веществ, следовательно, примерное содержание сахара 15% (17 — 2 = 15). Из такого винограда можно получить вино крепостью около 9% об. (15 х 0,6 = 9). Такое вино обычно нестойко в хранении. Чтобы получить стойкое вино крепостью 11% об., сахаристость сока должна быть 19,0% (11 : 0,6 = 19,0). Следовательно, к суслу необходимо добавить 4,0% сахара (19,0 – 15,0 = 4,0), или 40 г на 1 л сока, В виноделии лучше не использовать сахар-рафинад, т к. содержащаяся в нем голубая краска препятствует нормальному функционированию дрожжей. Повышенную кислотность сока (свыше 12 г/л) можно снижать с помощью химически чистого углекислого кальция. Но эту операцию лучше проводить после окончания процесса брожения. Для снижения кислотности на 1 г/л добавляют 6,7 г углекислого кальция из расчета на 10 л виноматериала.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатывают по белому типу, т. е. сусло быстро отделяют от мезги. Для хорошего отстаивания сусло охлаждают до 10—15 °С и выдерживают 10—24 ч.

После снятия с осадка в сусло вносят закваску культуры дрожжей. Брожение ведут при температуре 16—20 °С. Бурное брожение длится 3—5 дней, дображивание — 5—10 дней. Затем виноматериал переносят в полную емкость и выдерживают на дрожжевом осадке до полного осветления при температуре не выше 10—12 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка и ставят на выдержку.

Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно не окислилось или покрылось плесенью. Бутылки с вином хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала внутрь воздуха. Оптимальная температура хранения 10—15 °С.

Kрасные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному типу, т. е. брожением или нагреванием мезги для экстрагирования красящих, ароматичных, дубильных веществ.

В мезгу вносят до 2% разводки культуры дрожжей. Брожение проводят в емкостях, заполненных на 3/4, с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. Чтобы исключить плесневение, плавающую «шапку» мезги периодически (3—5 раз в сутки) перемешивают. Брожение ведут при температуре 26—30 °С. Сусло отделяют от мезги через 3—5 дней, когда его плотность снизится до 1,025—1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезгу или целые ягоды красных сортов винограда нагревают до 80—85 °С и выдерживают 30—40 мин, а затем прессуют. В остальном приготовление вина обычное.

Розовые столовые вина готовят из сортов с окрашенным соком, кратковременным (10—18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Оценка качества вина

Oценка качества вина (дегустация). Основные показатели, по которым оценивают вина: цвет, состояние (прозрачность), аромат (букет), вкус.

Прозрачность — одна из важнейших характеристик вина. Опалесцирующие, сизые, тусклые, мутноватые вина производят неблагоприятное впечатление.

Важная особенность вина — его цвет. Прежде всего, вино должно быть нарядным. Белые вина имеют гамму оттенков от почти бесцветного до темно-желтого. С выдержкой они приобретают интенсивно желтую, золотистую окраску. Красные вина имеют фиолетовые, вишнево-красные, рубиново-красные тона. Бурые, коричневые, кирпичные тона снижают впечатление от вина.

Основу оценки вина составляют вкус и букет. Аромат вина определяют более 300 соединений. Вино бывает душистое, букетистое, тонкое, гармоничное, натуральное, горьковатое, горькое. Виноделы, характеризуя вино, применяют, например, такие образы: запах розы, сена, меда, поджаренной хлебной корочки, паленого пера и т. д.

По вкусу определяют основные достоинства и недостатки вина: сладость, спиртуозность, кислотность, содержание дубильных веществ, экстрактивность (тело вина).

Оценивая вино, вспомним слова поэта: «В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!»



Как сделать вино из винограда — Danny’s Wine & Beer Supplies

Как сделать вино из свежего винограда

Изготовление вина из свежего винограда — самый настоящий способ изготовления вина, который дает вам полный контроль над цветом, характером и консистенцией вина, которое вы делаете. Вы можете определить, какой сорт винограда использовать, один или смесь, сколько использовать, нужно ли смешивать с соком, как долго оставлять в кожуре в соке и так далее. Это также может быть отличным способом использовать виноград, который, возможно, растет у вас во дворе! Приготовьте ведра и снимите носки. В этом посте мы поговорим о процессе изготовления вина из свежего винограда.

В поисках винограда для вина

Если вы хотите сделать вино из свежего винограда, первое, что нужно подумать, — это получить тот виноград, который вы хотите использовать! Понятно, что это действительно во многом зависит от сезона, потому что виноград растет только и его можно собирать в определенное время года в конце лета и в начале осени (в Северном полушарии). Danny’s всегда приносит домашним виноделам большое разнообразие свежего калифорнийского винограда, начиная с рабочего дня, и его можно купить в 36-фунтовых ящиках.Если вы хотите создать вино определенного стиля или смешать разные вкусы, это идеальный способ сделать это из свежего винограда из известного винодельческого региона. Если вы покупаете виноград у Danny’s, мы можем очистить и измельчить его на месте с помощью нашего оборудования — важность этого шага будет вскоре объяснена.

В качестве альтернативы, если у вас во дворе растет виноград, вы также можете использовать его! Если у вас не так много и вы думаете, что это может быть бесполезно, вы также можете подумать о том, чтобы смешать свой виноград со свежим соком, который мы носим круглый год.В более холодном климате, таком как у нас в Канаде, виноград, который, как правило, растет у нас во дворе, — это виноград сорта Конкорд, который имеет отчетливый аромат. Вы должны убедиться, что вам действительно нравится этот аромат, прежде чем делать вино из выбранного вами винограда, потому что он сильно повлияет на характер вашего вина.

Подготовка винограда к виноделию

Когда у вас есть виноград, вы можете понять, что есть небольшая проблема — это физические фрукты, а не жидкость. И вы должны использовать все эти основы? Чтобы решить эти проблемы и получить жидкое вино желаемого цвета и вкуса, мы должны обработать виноград несколькими способами.

Расчленение:

Некоторым виноделам может понравиться привкус зеленых трав, который может развиться, если в процессе виноделия оставить некоторые или все стебли, но в большинстве случаев это не так. Они также мешают дроблению и прессованию. Итак, ваш первый шаг при переработке винограда — удалить виноград с его стеблей и удалить все листья. Это достаточно простая задача, но при использовании нескольких фунтов винограда на нее могут уйти часы. Это усугубляется тем, что винный виноград, как правило, меньше по размеру и растет более плотными гроздьями, чем виноград из «продуктового магазина», с которым вы, возможно, знакомы.Если вы покупаете виноград в Danny’s, обратите внимание на нашу услугу измельчения и удаления стеблей — это определенная экономия времени.

Дробление / мацерация:

А вот и ступня. Что ж, только при желании — есть еще несколько вариантов. После того, как виноград будет очищен, вам придется раздавить его, чтобы его соки оказались обнаженными и соприкоснулись с кожицей. Также необходимо просто измельчить виноград, чтобы его сок было легче извлекать. Вы можете раздавить ногой дома, если хотите, это дает дополнительное преимущество в виде затирания кожицы для улучшения передачи цвета, но ваши руки так же хорошо работают с небольшим количеством винограда.Как и десемминг, без оборудования это может быть очень беспорядочно и занять довольно много времени. Некоторые виноделы используют дробилку на основе металлической кривошипа над ковшом, чтобы ускорить процесс. Если вы купите свой виноград в Danny’s, его можно пропустить через моторизованный десеммер и за считанные минуты измельчить прямо в контейнеры по вашему выбору.

Однако одного измельчения

недостаточно, чтобы получить желаемый цвет и цвет кожи. Поэтому вы должны позволить им посидеть вместе в их теперь жидкой смеси в течение нескольких дней и «мацерировать».Как долго — полностью зависит от вас, белые обычно не получают выгоды от этого процесса, потому что вы хотите, чтобы они выходили светлыми и избегали вкуса кожи, в то время как красные делают (если вы не собираетесь краснеть).

При мацерации помните, что свежий виноград подвергается воздействию — нельзя ждать недели без обработки, иначе он может испортиться. Вы можете продлить период времени, в течение которого сок находится в контакте с кожурой, для улучшения цвета и тела, поддерживая сок при более низкой температуре и / или добавляя сульфит, или просто оставив все это в начале брожения, а затем удалив его. потом.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы слышите или видите термин «свободно вытесняемый» сок, это именно то, что он означает — измельченный виноград с кожицей.

Прессование:

После того, как ваш измельченный виноград или «свободный сок» либо просидел так долго, как вы хотите, либо подвергся ферментации, вам нужно извлечь кожуру и семена. Кроме того, вам нужно выжать сок из винограда. Как и в случае с другими шагами, это можно сделать вручную или с сетчатым мешком, если у вас мало винограда или достаточно времени, энергии и силы захвата.Большинство виноделов предпочитают приобретать или арендовать виноградный пресс, который обеспечивает максимальную эффективность извлечения всего сока из кожуры винограда. У нас есть виноградные прессы и есть прокатное оборудование у Danny’s. При прессовании винограда вы будете прессовать его в продезинфицированном первичном ферментере.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы слышите или видите термин «отжимной сок», это именно то, что он означает — виноградный сок, который был отжат и отделен от кожуры!

Ферментация:

Если вы когда-нибудь делали вино из свежевыжатого сока или концентрированного набора, то отсюда вы можете спокойно плыть! Процесс точно такой же, потому что теперь у вас остался только сок.Если вы пропустили нажатие и планируете вернуться к нему позже, не волнуйтесь, это все тот же процесс. Помните, что перед началом брожения вам нужно будет измерить удельный вес с помощью ареометра, чтобы увидеть, сколько алкоголя может быть произведено, и в качестве ориентира при мониторинге брожения. Если ваш SG низкий, потому что виноград, который вы использовали, не очень сладкий, вы всегда можете повысить его с помощью сахара или, желательно, более сладкого виноградного сока или концентрата.

После того, как вы получили свой сок без отжима или отжима в продезинфицированном первичном ферментере с воздушной пробкой, вы можете просто залить дрожжи и добавить любые дополнительные добавки, которые, по вашему мнению, вам нужны, или которые требуются в вашем рецепте.Если вы используете виноград с низким содержанием кислоты или другие фрукты, вам следует добавить смесь кислот или винной кислоты. Всегда безопасно добавлять питательные вещества для дрожжей и активизатор при внесении дрожжей и не забывайте сохранять сок / сусло при стабильной температуре в пределах диапазона выбранных вами дрожжей. При брожении из свежего винограда Lavlin K1-V1116 или EC-1118 часто рекомендуются сухие винные дрожжи для использования со свежим виноградом и соками. Чтобы помочь вам решить, какие дрожжи использовать, просмотрите нашу сравнительную таблицу сухих винных дрожжей. ( ссылка)

С этого момента вы можете обратиться к общему процессу изготовления вина, содержащемуся в нашем сообщении, Как сделать вино :

1. Вторичное брожение : После того, как брожение успокоится, вы захотите переложить вино из первичного бродильного аппарата во вторичный с помощью продезинфицированного сифона.Ничего страшного, если вино еще не полностью перебродило, здесь еще будет время. Это сделано для того, чтобы свести к минимуму вредное воздействие воздуха. Этот этап часто составляет 1 неделю.
2. Кондиционирование / стабилизация: Этот шаг позволяет вину немного созреть и потерять некоторые резкие ароматы, которые оно могло развить во время ферментации перед розливом в бутылки. Вы узнаете, что брожение остановилось по отсутствию пузырьков, а показания удельного веса ареометра стабильны и находятся на желаемом уровне; перед розливом в бутылки вы захотите дать вину состояние (возраст) или стабилизацию.На этом этапе можно оставить вино во вторичном бродильном контейнере, но постарайтесь уменьшить любое движение контейнера, чтобы осадок мог осесть и дать вину очиститься. Часто на этом этапе вы добавляете таблетки кампдена или метабисульфит и сорбат калия. Как упоминалось выше, эти продукты предотвращают повторное брожение дрожжей, чтобы обеспечить стабильное вино с более длительным сроком хранения. По возможности, на этом этапе лучше всего хранить вино в более прохладной среде (10-15 ° C).Этот этап часто составляет 1 неделю.
3. Фильтрация: Если у вас есть оборудование для фильтрации вина, сейчас самое время его использовать. Винные фильтры производят чистое вино с чистым вкусом и рекомендуются для получения наилучшего качества. Однако очищающие продукты, такие как хитозан и кизельсол, также хорошо работают с вином, если у вас нет фильтра. См. Более подробные инструкции и продукты для осветления вина здесь. (связь)
4. Дегазация : Когда вино станет стабильным и прозрачным, его можно будет разлить в бутылки.Перед тем, как разливать вино в бутылки, вам нужно удалить как можно больше газа из вина, чтобы снизить давление в бутылке и приготовить вино к употреблению. Вам нужно будет осторожно слить прозрачное вино из вторичного ферментера либо в другую бутыль, либо обратно в чистый и стерильный первичный ферментер. Вы можете дегазировать вино, просто тщательно перемешав его ложкой или инструментом для дегазации вина.
5. Розлив / хранение : Когда вино станет прозрачным и стабильным, его можно перелить в бутылки, пакеты или кувшины в соответствии с вашими предпочтениями.Как и все оборудование, убедитесь, что оно очищено и стерилизовано перед использованием. После того, как вино будет надежно закрыто, по возможности храните его в прохладном темном месте, например, в погребе. При правильном хранении домашнее вино часто может храниться не менее года и в течение этого времени будет продолжать стареть и созревать до совершенства.
6. Наслаждаемся : это то, для чего все это нужно! Соедините вино с едой, насладитесь вечеринками или покажите свое ремесло близким в качестве подарка.

Изготовление вина из винограда | Love Brewing — Руководство и видео по домашнему пиву

Начало брожения.

В зависимости от количества вина, которое вы хотите приготовить, и вашего выбора винного пресса и дробилки (или пульпмастера) (см. Отдел), вам также понадобится оборудование для брожения и расходные материалы, чтобы превратить фруктовые соки в вино или сидр.

Вы можете приобрести компоненты отдельно или в качестве альтернативы приобрести один из наших НАЧИНАЮЩИЕ НАЧИНАЮЩИЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ ВИНА (доступен в версиях на 6 или 30 бутылок), в которых есть все необходимое, включая набор для вина из живой изгороди.Эти комплекты имеют большую ценность по сравнению с покупкой предметов по отдельности и облегчают начало работы.

Оборудование, необходимое для производства 4,5 литров (6 бутылок)

Для вашего удобства мы собрали стартовый набор из 6 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы. Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже. Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование.
Стартовый набор для вина из 6 бутылок (4,5 литра)

Оборудование, необходимое для производства 23 литров (30 бутылок)

Как и в случае с приведенным выше комплектом из 6 бутылок, мы также предлагаем стартовый комплект на 30 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы. Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже. Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование.

Купить 30 бутылок (22.5 литров) Стартовый набор для прессы для вина

Дополнительные предметы

• Бутылки (они не включены или не доступны в Интернете, поэтому вам следует начать собирать использованные винные бутылки)

Ингредиенты

Стартовые наборы на 6 и 30 бутылок идут в комплекте с винным набором Hedgerow. Они содержат все ингредиенты высшего качества, необходимые для приготовления вина. Нет потерь, но вы можете сделать только одно брожение. Если вы хотите провести несколько ферментаций, вы можете купить ингредиенты отдельно (или, в качестве альтернативы, приобрести Hedgerow Wine Kit для каждой ферментации).

Наборы для вина Hedgerow:

Если вы решили покупать отдельные ингредиенты, вам понадобятся:

Что делают ингредиенты для вина?

Ниже приводится описание того, что на самом деле делают с вином различные компоненты Hedgerow Wine Kit. Если вы покупаете отдельные ингредиенты, есть небольшие различия, которые указаны в конце, но все отдельные ингредиенты выполняют те же функции, что и компоненты набора. Это разрушает стенки фруктовых клеток, чтобы высвободить сок.Он также придает улучшенный вкус, цвет и помогает вину очиститься. Это натуральный фермент, который используется во всех коммерческих винах. Превращает все сахара в спирт. Важно использовать настоящий штамм винных дрожжей (который входит в набор), так как это поможет улучшить вкус и позволит получить достаточно высокий уровень алкоголя. Из более дешевых дрожжей для выпечки хлеба не получается хорошее вино. Питательное вещество в наборе — это специальная смесь, которая содержит все витамины и минералы, необходимые для того, чтобы дрожжи работали наилучшим образом.Всегда покупайте подходящие питательные вещества для дрожжей, если не используете тот, который есть в нашем наборе. Это необходимо для того, чтобы сбалансировать ваше вино с правильной кислотностью. Это дает вам желаемую лимонную молнию. Пакетик представляет собой смесь метабисульфата натрия и калия. Натрий помогает остановить ваше вино, а калий помогает предотвратить вторичное брожение, но не останавливает брожение, поэтому важно убедиться, что брожение завершено, прежде чем добавлять его. В наборе мы используем два разных типа, которые очистят вино, а также помогут удалить некоторые посторонние привкусы, сглаживая и выдерживая вино.Танин в порошке 30 г Это повысит горечь вина, что особенно хорошо подходит для красных вин. Думайте об этом, как о действительно крепком чае. Это такой аромат.

Все ингредиенты набора Hedgerow были специально отобраны для производства отличного вина при условии, что вы используете фрукты хорошего качества и тщательно следуете инструкциям.

Как упоминалось ранее, есть несколько различий, если вы покупаете ингредиенты по отдельности, в основном в том, что вам нужно покупать компоненты стабилизатора (в Hedgerow Kit) отдельно в форме метабисульфата натрия и сорбата калия (в основном такие же, как Метабисульфат калия).

Шаг за шагом

Эти инструкции предназначены для приготовления вина из винограда, пожалуйста, внимательно прочтите перед тем, как начать. Инструкции по приготовлению всех других фруктов доступны в нашем руководстве.

Как упоминалось ранее, при использовании только винограда вам потребуется 6-7 килограммов для производства 5 литров готового вина. Если вам не хватает этого, можно добавить виноградный концентрат или сахар.

В этой статье мы рассмотрим различные способы подготовки винограда и время, в течение которого они остаются, что определит цвет и аромат, которые вы хотите создать.Теперь у вас останется сок.

1. Промойте ведро (30 л для комплекта 22,5 л и 10 л для комплекта 4,5 л) горячей водой. Если вы приобрели фильтр-мешок, положите его на край ведра. Если вы не беспокоитесь, мы постараемся это исправить позже.
2. Добавьте подготовленный виноградный сок, который должен быть достаточно гладким, без кожуры и косточек. Снимите фильтр-мешок вместе со всеми битами. Если у вас нет пакетов для фильтрации, удалите остатки через сито.В зависимости от того, насколько заполнен ковш, нам может потребоваться внести некоторые изменения. В идеале мы хотим, чтобы в ведре было 23 литра и 4,5 литра сока (на этом этапе у вас может быть нехватка). Плотность ареометра должна составлять от 1078 до 1095 в зависимости от того, насколько крепким вы хотите вино. 1090 обычно производит вино с крепостью 13%, в то время как при 1078 можно ожидать 11,5% крепости. Вы можете отрегулировать это, добавив виноградный концентрат (который мы рекомендуем) или сахар. Оба они увеличивают гравитацию. Боюсь, мне придется оставить это на ваше усмотрение, но вам нужно закончить с контейнером с 23 или 4.5 литров (в зависимости от того, какой размер вы делаете) с плотностью от 1078 до 1095 (не превышайте это значение, так как вам будет сложно его сбродить). Температура жидкости должна быть 19-27 ° C. Добавьте пакетик пектолазы (или, если вы используете ванну, в соответствии с инструкциями производителя). В качестве альтернативы для лучшего извлечения из винограда добавьте пектолазу при наличии кожуры винограда. Оставьте на час, периодически помешивая. Если вы делаете 4,5 литра, жидкость теперь следует перелить в деми-джон (5-литровый контейнер) с пробкой и воздушным затвором.Точно так же, если вы делаете большую сумму, вы можете перенести ее в ферментер с пробкой и воздушным затвором.
3. Через час добавьте пакетик винных дрожжей (или, если вы используете ванну, в соответствии с инструкциями производителя) и перемешайте. Оставьте на один час, а затем добавьте пакетик с питательными веществами для дрожжей (снова или из ванны) и хорошо перемешайте.
4. Оставьте при температуре 20-27 ° C для брожения на 25 дней с неплотно закрытой крышкой и, если она у вас есть, с воздушной пробкой. Это должно быть наполовину заполнено чистой водой.Это поможет, если вы поместите емкость для брожения на поверхность, которая позволит вам сифонировать в другую емкость, и не смотрите на нее во время брожения, так как вы можете занести инфекцию. Температура важна и должна поддерживаться как можно точнее. Лучше быть слишком холодным, чем слишком теплым, а в сушильных шкафах однозначно нет. Если температура опускается ниже 20 ° C (15-20 ° C), все в порядке, но брожение займет больше времени. Мы также рекомендуем не использовать нагревательные подносы или заварочные ленты в качестве дополнительных средств нагрева, если только они не оснащены часами, установленными на вилке, поскольку мы обнаружили, что эти нагревательные приборы могут на самом деле выделять слишком много тепла, если оставить их на длительное время.Если вам сложно поддерживать эту температуру, используйте погружной нагреватель с термостатическим управлением.
5. Когда ферментация завершится (при использовании ареометра он будет показывать одно и то же значение силы тяжести в течение 3 дней и будет находиться в диапазоне 990–1000), добавьте содержимое пакетика со стабилизатором. При использовании ванн добавьте метабисульфат натрия и калия в соответствии с инструкциями производителя. Хорошо перемешайте вино, чтобы удалить углекислый газ, который накапливается во время брожения. Продолжайте помешивать следующие 48 часов.
6. Когда газ будет удален, добавьте оклейку, чтобы очистить вино. Сначала в емкость следует добавить пакетик Finings A (меньший пакетик Kiesesol) и перемешать в течение 30 секунд. Если вы не используете этот комплект, мы бы порекомендовали пластиковую пластину Kwik-Clear 2. Используйте эти покрытия одновременно с добавлением саше A и B в этом наборе. Через 2 часа добавьте пакетик с отделкой B (больший пакет с хитозаном) и перемешивайте в течение 10 секунд. Очень важно добавить оклейку, как мы предложили.Между различными очищающими веществами образуются тонкие связи, которые будут разрушены, если они не будут выполнены в соответствии с инструкциями. Плавку B нужно только добавить в вино. Важно не переходить к следующему шагу, пока вино не станет абсолютно прозрачным. При использовании набора для очистки вино должно стать прозрачным через 3-5 дней, но это может занять до 7 дней. Мы рекомендуем оставить его минимум на 5 дней. Другие процедуры очистки могут занять намного больше времени.
7. Как только вы убедитесь, что вино прозрачное, вы должны перелить прозрачное вино в отдельный контейнер.Если у вас нет сифонного комплекта, вам будет нелегко. Начните с того, что полный контейнер стоит на рабочей поверхности, и слейте его сифоном в чистый контейнер на полу, стараясь не потревожить и не сифонировать густой осадок, который осел на дне контейнера. Возможно, вам потребуется внести некоторые изменения в уровни кислотности и сладости. Сначала выполните уровни сладости.
   1. Регулировка сладости — Попробуйте вино и решите, нужно ли ему подсластить. Игнорируйте все остальные факторы, такие как резкость, кислотность и округлость.Все это со временем изменится. Большинству вин потребуется дополнительная сладость, так что не бойтесь этого. Добавьте сахар или еще лучше концентрат виноградного сока. Продолжайте так делать, пока вино не станет вам по вкусу. Каким будет на самом деле вино на вкус, не будет видно, пока не будет отрегулирована кислотность, у вина есть 3-4 недели для созревания.
   2. Регулировка кислотности — Попробуйте вино, когда вы закончили подслащивать его, и решите, достаточно ли оно для вас острого. Если нет, добавьте около одной трети пакетика лимонной кислоты.Хорошо растворите и оставьте на 10 минут перед повторной дегустацией. Продолжайте повторять, пока не будете довольны вкусом. Если есть сомнения, оставьте это на 24 часа, а затем снова попробуйте вино, когда ваши вкусовые рецепторы отдохнут.
8. Если вы не пользуетесь винным набором для живой изгороди, вы можете добавить танин по вкусу. Это усилит горечь вина, поэтому будьте осторожны, добавляя это.
9. Теперь вино можно разливать по бутылкам.
   1. В зависимости от того, как долго вы хотите хранить вино, зависит от того, используете ли вы пробковые или пластиковые крышки.Если вы собираетесь хранить вино более 3 месяцев, мы рекомендуем использовать пробки, вам понадобится укупорочное устройство с двумя ручками, чтобы протолкнуть их. См. Дополнительную информацию.

Стартовый комплект

Шаг за шагом виноделие — белое вино | Информация о виноделии | Статьи и ресурсы о виноградниках

При производстве белого вина ферментируется только свежевыжатый сок. В этой статье показано, как приготовить 5 галлонов сладкого или сухого красного вина ….

Чтобы сделать 5+ галлонов белого сухого вина:

Щелкните здесь, чтобы увидеть сладкие белые вина…

• Шаг 1 — Соберите, раздавите и отожмите около 2 бушелей (80 фунтов) винограда , такого как Сейвал, Каюга или Ниагара. У нас на винограднике есть дробилка-ножница для винограда, но нет пресса. У нас есть сетчатые пакеты, в которые можно положить измельченный виноград и сжать его, но пресс намного лучше.

• Шаг 2 — Налейте сок в 5-галлонные контейнеры. На этом этапе лучше всего подходит бутыль, поскольку все подойдет — просто убедитесь, что ее верхняя часть неплотно закрыта, чтобы не допустить попадания плодовых мух.

• Шаг 3 — Проверьте и отрегулируйте уровень сахара. Это делается с помощью ареометра и таблицы преобразования сахара. Сахар в винограде перебродит в спирт, и диаграмма преобразования покажет вам, сколько сахара (если есть) добавить. Наполните ареометр соком и прочитайте «удельную массу» там, где верхний уровень сока плавает на ареометре.Например, если удельный вес составлял 1,074 (или 18 градусов), сусло перебродит до 9,9% спирта. Прочтите таблицу, и если вы хотите вино с содержанием 11%, добавьте 2,5 унции / галлон сахара (или меда). Это типичный уровень сахара — для нашей 80-фунтовой партии вина (5 галлонов x 2,5 унции / галлон) потребуется около 12-13 унций сахара. Хорошо перемешайте сахар и еще раз проверьте плотность.
  (Если у вас нет ареометра, просто добавьте около 1 фунта сахара, и вы будете довольно близко.)

• Шаг 4 — Добавьте таблетки камбена (сульфит).Таблетки Camben помогут сохранить вино от потемнения и превращения в уксус. Измельчите от 5 до 10 таблеток и смешайте их с суслом. Некоторые люди предпочитают не использовать сульфиты, и этот шаг не является обязательным.
  Я никогда не делал партию вина, не защищая ее сульфитами.

• Шаг 5 — Подождите около 24 часов и добавьте пакет винных дрожжей. Мне нравится использовать культивированные винные дрожжи, такие как Montreal Anywhere (универсальные дрожжи) или Cote’s de blanc, но вы можете поэкспериментировать.Просто посыпьте сусло пакетом и немного перемешайте. Причина ожидания 24 часов заключается в том, чтобы позволить сульфитам уменьшить количество диких дрожжей и позволить культивированным дрожжам взять верх. Если вы не используете сульфиты, вы можете добавить дрожжи на 1-й день.

• Некоторые виноделы не любят добавлять что-либо — сахар, сульфиты или дрожжи. Вино все равно будет бродить нормально, но вы рискуете получить слабый алкоголь, потемнение, окисление и образование уксуса.

• Шаг 6 — Вино должно начать брожение через день или два. Не заполняйте 5-галлонную бутыль доверху, иначе после начала брожения она вспенится. Понизьте уровень примерно на 1/4, но переложите часть сусла в меньшую емкость (например, кувшин на 1 галлон). Через несколько недель брожение замедлится, и вы сможете снова добавить вино в бутыль.

• Шаг 7 — Через 2–3 месяца вино можно переливать. Возьмите сифонный шланг и перелейте прозрачное вино из оригинальной бутыли в новую, оставив «осадок» мертвых дрожжей и мусора на дне старой бутыли.

• Шаг 8 — Примерно через 3 месяца вино будет готово к розливу.

  ---

Чтобы приготовить 5 галлонов сладкого белого вина:

Мы будем использовать те же инструкции, которые мы использовали для сухого белого вина выше, с некоторыми небольшими изменениями. Мне нравится, чтобы в большинстве моих белых вин послевкусие было слегка сладковатым.

О чем нужно помнить …

• можно смешивать и комбинировать с любыми сортами винограда, чтобы получить уникальные вина.

• Иногда фруктовый виноград лучше собирать слегка недозрелый (например, Каюга, Канадис, Ниагара и т. Д.) — вкус будет не таким сильным.

• Если вы хотите более сладкое вино с высоким содержанием алкоголя , самый простой способ сделать это — начать с большего количества сахара и продолжать добавлять его в небольших количествах на протяжении всего процесса брожения.В конце концов алкоголь убьет дрожжи и оставит немного остаточного сахара. Если сразу добавить слишком много, вино может оказаться слишком сладким. В любой момент во время брожения попробуйте вино — если оно сухое, добавьте сахар, пока оно снова не станет сладким. Повторяйте это, пока он не перестанет бродить.

• Другой способ сделать сладкое вино — это высушить вино, иногда используя дрожжи, такие как Cote des Blancs, которые не любят сильного алкоголя. После того, как вино стабилизируется, подслащиваю по вкусу, добавляю 1 к 1.25 г / галлон сорбата калия, 2 камбденовые таблетки на галлон и переложите в стойку. Если он не перебродит, я разливаю его в бутылки через несколько месяцев.

• Третий способ сделать сладкое вино — подсластить вино, а затем отфильтровать дрожжевые клетки винным фильтром, чтобы оно не перебродило. Винный фильтр может быть полезным инструментом.

  ---

Почему нельзя делать вино дома — CENTRALAS

Виноделие — это очистка.

4. хорошее вино сделать дома сложно.

Если ничего из вышеперечисленного вас не смущает, этот факт может быть решающим. Производство вина в крупных промышленных масштабах предоставляет множество предметов роскоши, которых нет у домашнего винодела. Конечно, вы можете аккуратно приготовить дома 5 галлонов вина с приличными результатами в большинстве случаев. Но есть много причин, по которым ваше вино может быть испорчено с точки зрения качества, и могут возникнуть проблемы.

Проблема качества номер один заключается в том, что вы, скорее всего, не сможете получить качественный виноград.Люди, владеющие высококачественными виноградниками в лучших регионах, имеют более важное применение для своего винограда, не хотят тратить время и силы на ваш небольшой запрос и не хотят рисковать повреждением своих лоз или появлением вредных микроорганизмов. организм, позволяя вам обыскивать их виноградники, чтобы выбрать свой собственный.

А, говоришь, ты сам вырастишь? Хорошо подготовьтесь к пятилетнему расписанию, прежде чем сможете попробовать вино из них. Новые лозы должны расти как минимум 3 года, прежде чем вы позволите винограду созреть на них, если вам нужны сильные лозы, дающие приличный виноград.И вам нужно будет ухаживать за этими лозами еженедельно, как минимум, с помощью аэрозолей серы, обучения, хеджирования и листвы. Зимой нужно провести обрезку и провести опрыскивание в сезон покоя.

Вам нужно будет вложить деньги в решетку, сетку для птиц, кошку, которая будет патрулировать крыс, и собаку, чтобы патрулировать енотов и опоссумов, и цыплят, чтобы поедать личинок в почве, которые превращаются в жуков, поедающих виноград. И если вы на мгновение проявите слабость в любой из этих областей, вы можете потерять много урожая винограда.

Кроме того, сколько у вас места? На 15 или 20 лоз? Скорее всего, из этого вы не получите даже 5 галлонов вина.Если только вы не переобьете урожай, что, конечно же, снизит качество.

Кстати, а где вы живете? Где-нибудь за пределами Калифорнии, Орегона и Вашингтона? Что ж, тогда удачи. Умножьте все, что я сказал выше, на десять.

Даже если вы успешно выращиваете или получаете приличный урожай винограда другими способами, у вас все равно остаются проблемы с изготовлением небольшой партии вина. Меньшие количества вина по своей природе подвергаются большему воздействию кислорода, что может привести к большему количеству проблем с микроорганизмами, вызывающими порчу.И у вас не будет возможности скрыть недостатки одной партии, смешивая ее с другой.

Практически невозможно использовать дома полноразмерную бочку, что является одной из причин того, что хорошее коммерческое вино имеет такой вкус. Использование маленького ствола имеет свои проблемы, и ни один приличный ствол не обходится дешево. Добавить дубовые кубики или чипсы в бутыль может быть непросто, и легко переборщить, к тому же вы не получите микрооксигенацию и концентрацию при хранении бочек.

Заключение

Я делаю вино дома десять лет.Это отчасти и побудило меня основать Centralas. Наконец-то я захотел сделать действительно хорошее вино. Я сделал неплохое вино, но так и не добился желаемого качества. Несколько раз сталкивался с проблемами, которые погубили весь урожай. Когда вы поймете, насколько ценным человеком становится его партия домашнего вина, вы поймете, насколько сильно он горевал из-за того, что одна из этих партий была испорчена.

Когда вы рассматриваете эти реалии, проблемы и затраты, вы можете просто потратить свое время и деньги в действительно хорошем винном магазине, разорившись на какую-нибудь грандиозную крутость.Поверьте, это будет дешевле и вкуснее, чем все, что вы можете приготовить дома.

Если вас ничто из этого не смущает, вы, вероятно, из тех, кто любит готовить изысканные обеды, изучали химию в начальной школе, у вас был дед-итальянец, и вы, вероятно, плохо разбираетесь в математике и склонны игнорировать хорошие советы. Если да, то вы похожи на меня (без итальянского дедушки). Для тебя нет надежды. Вы психически ненормальный, одержимый, у вас больше страсти и воли, чем здравого смысла.

Я бы не пожелал вам домашнего виноделия, но поскольку ваша судьба решена в силу того, что вы уже прочитали всю эту статью и все еще читаете, я предлагаю вам следующее: когда вы будете делать вино, вы многому научитесь. вещи, которые иначе нельзя было бы знать о вине.И, если вам когда-нибудь удастся изготовить приличную бутылку, и вам удастся не пить ее достаточно долго, чтобы позволить ей состариться до совершенства, тогда, когда вы сможете открыть, попробовать ее и поделиться ею с друзьями, вы узнаете чувство выполненного долга, которое встречается редко и, возможно, для психов вроде нас, стоит всех усилий.

Не переживайте, каким может быть домашнее вино. Вместо этого пейте вино из Централаса.

Секреты приготовления фруктового вина в домашних условиях

Ваши персиковые деревья обвисают от веса своих плодов, но в вашей кладовой все еще есть несколько банок консервированных персиков прошлого года.Что вы можете сделать, если ваши фруктовые деревья — кусты или виноградные лозы — дают больше, чем вы планируете есть в свежем виде, консервировать или продавать на рынке? Это просто: просто сделайте фруктовое вино.

Вина, изготовленные из других фруктов, кроме винограда, часто называют деревенскими винами. Чтобы понять, как делать деревенское вино, стоит сначала понять, почему большинство коммерческих вин делают из винограда.

Виноградные вина получают путем измельчения винограда и добавления дрожжей в сок (или, в случае красных вин, в сок и виноградную кожицу).Дрожжи превращают сахар в соке в спирт и углекислый газ в процессе, называемом ферментацией.

Для этого хорошо подходит виноград, потому что качественный винный виноград содержит все необходимое для изготовления вина. Хороший виноград содержит достаточно сахара, который создает консервант алкоголя при брожении вина. В них также достаточно кислоты, чтобы сбалансировать сладость вина. Кроме того, идеальный виноград для вина содержит достаточно танина, чтобы добавить немного терпкости — легкое ощущение морщинистости во рту — что добавляет удовольствия от напитка.Эта характеристика называется структурой, и многие вина (особенно красные) выдерживаются в дубовых бочках, чтобы добавить таниновую структуру.

«Проблема» при изготовлении вина из фруктов, отличных от винограда, заключается в том, что большинство фруктов не имеют правильного соотношения сахара, кислоты и танина, чтобы сделать отличное вино. Простое решение — просто добавить то, чего не хватает из этих трех ингредиентов, к неферментированному соку перед ферментацией.

Ничто в процессе виноделия не может превратить плохие фрукты в хорошее вино или даже средние фрукты в хорошее вино.Великолепное вино получается из прекрасных фруктов, поэтому не используйте деревенские вина как способ избавиться от несъедобных фруктов и ожидать хороших результатов.

Найдите материалы для брожения и книги в интернет-магазине GRIT.

Оборудование и принадлежности

Для изготовления вина вам не понадобится специализированное оборудование, достаточно базового оборудования — ни одно из которых не является дорогостоящим.

Количество вина, которое вы сделаете, зависит, конечно, от количества фруктов, которые есть в вашем распоряжении.Обычные размеры партий для домашних виноделов составляют от 1 до 6 галлонов, и оборудование, необходимое для производства вина такого масштаба, легко доступно. Типичное домашнее виноделие должно включать как минимум:

Ведро для брожения — Это может быть такое же простое ведро, как ведро для пищевых продуктов (обычно от 5 до 7 галлонов) с герметичной крышкой. Крышка просверлена и снабжена резиновым уплотнением, чтобы можно было вставить замок ферментации (иногда называемый воздушным затвором). Многие ведра для брожения имеют встроенные пластиковые патрубки.Если вы выберете этот вариант, вам понадобится от 3 до 4 футов прозрачной пластиковой трубки для присоединения к патрубку.

Вторичный ферментер (и) — Вам понадобится одна или несколько емкостей для того объема вина, которое вы планируете приготовить. Если вы делаете 1 галлон вина, идеально подойдет стеклянный кувшин на 1 галлон. Для больших объемов вина, 2, 3, 5 и 6 галлонов, обычно используются бутыли. Каждый вторичный ферментер должен быть оборудован резиновой пробкой с отверстиями и затвором для ферментации.

Большой нейлоновый мешок для замачивания — Фрукты в вашем вине будут помещены в большой мешок, чтобы облегчить удаление сухих остатков фруктов после начальной стадии брожения.

Автоматический сифон — Автоматический сифон — это простое механическое устройство, которое позволяет запускать сифон для переноса жидкости из одного сосуда в другой. Более простой вариант — это трость для вешалки (или палочка для вешалки), хотя вам придется запускать собственный сифон, если вы выберете этот вариант.

Ареометр — Измерение количества сахара в неферментированном вине, называемом суслом, важно, поскольку оно позволяет оценить содержание алкоголя; чем больше сахара, тем больше алкоголя… до определенной степени.Ареометр — это герметичный стеклянный цилиндр, который плавает в испытательном цилиндре. Чем больше сахара в растворе, тем выше ареометр перемещается в жидкости. Шкала, запечатанная внутри ареометра, показывает, сколько сахара присутствует, и оценивает крепость вашего готового вина.

Винные бутылки, пробка и пробка — Вы можете упаковать вино в сохраненные винные бутылки или купить новые. Вам понадобятся новые пробки для каждой партии вина, а пробка поможет вам вставить пробки.

Состав

Фрукты — Количество фруктов на галлон в деревенском вине зависит от интенсивности фруктов и желаемой силы вкуса готового вина. Если вы хотите увеличить количество свежих фруктов, вы можете дополнить их консервированным фруктовым пюре. Многие домашние винодельческие магазины продают большие банки пюре из фруктов для виноделия.

Сахар — Сахар входит в состав большинства рецептов деревенских вин в качестве дополнения к сахарам, содержащимся во фруктах.Для большинства деревенских вин хорошим выбором является добавление достаточного количества сахара, чтобы вино сбраживало от 9 до 10 процентов алкоголя по объему. При более низком уровне алкоголя вино стареет слишком быстро; на более высоких уровнях вино может оказаться неприятно алкогольным — виноделы иногда называют его «горячим». Сахароза (столовый сахар) дешев и в изобилии, не добавляет вкуса вину и, безусловно, является наиболее распространенным сахаром, используемым домашними виноделами. Однако вы также можете использовать мед или другие сахара в деревенских винах.

Кислота — В то время как большинство фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, многие фрукты более кислые. В деревенских винах добавление сахарной воды часто компенсирует более высокую кислотность. В винодельческих магазинах продаются наборы для определения кислотности, которые позволяют определить количество кислоты в сусле. Однако многие домашние виноделы сначала просто следуют рецептам, а затем используют свои вкусовые рецепторы, чтобы проверить вкус сусла, внося необходимые корректировки. Если вы хотите измерить кислотность, большинство деревенских вин, особенно с легкой или большей сладостью, лучше всего подходят с уровнем кислотности наравне с белыми винами: от 7 до 9 граммов на литр (г / л). кислота (по сравнению с 6-8 г / л для большинства красных).Для сухого деревенского вина лучше от 6 до 7 г / л кислоты.

Винодельческие магазины обычно продают винную кислоту, яблочную кислоту и лимонную кислоту, а также смесь кислот. Смесь кислот представляет собой смесь винной, яблочной и лимонной кислот в тех пропорциях, в которых они содержатся в винограде. Это кислота, которую предпочитают большинство домашних виноделов.

Кислоты продаются в виде белых кристаллов и хранятся неопределенно долго. В прошлом некоторые домашние виноделы использовали лимонный или апельсиновый сок в качестве кислоты.

Танин — Виноградный танин продается в виде тонкого желтовато-коричневого порошка и может использоваться для придания структуры деревенскому вину.В прошлом некоторые домашние виноделы использовали чай со льдом вместо танина винограда.

Виноградный сок —В винограде есть все необходимое для изготовления вина, поэтому многие сельские виноделы добавляют виноградный сок в сусло своих деревенских вин, чтобы получить необходимое количество сахара, кислоты и дубильных веществ. Виноградный сок также завершает вкусовой профиль, делая деревенское вино более напоминающим виноградное вино. Для этого хорошо подходят замороженные концентраты виноградного сока, такие как Welch’s. Как правило, одна банка концентрата на галлон (3.8 л). Белый виноградный сок, сделанный из винограда сорта Ниагара, хорошо подходит для большинства деревенских вин. Для более темных фруктов с более интенсивным вкусом можно использовать сок красного винограда (из винограда сорта Конкорд). Слишком большое количество любого из этих соков может придать вину «хитрый» характер.

Дрожжи — Дрожжи, которые лучше всего подходят для деревенских вин, обычно представляют собой дрожжи для белого вина. Шампанские дрожжи — хороший универсальный выбор, особенно для светлых деревенских вин. Для более темных фруктов подойдут дрожжи Montrachet (дрожжи для красного вина).Двумя другими фаворитами деревенских вин являются Lalvin EC-1118 и Lalvin ICV D-47. Каждая упаковка дрожжей содержит достаточно, чтобы приготовить до 5 галлонов (19 л) вина. Однако проверьте дату на упаковке, так как срок годности сухих дрожжей истекает через несколько лет. В некоторых старых рецептах деревенских вин используются хлебные дрожжи, но лучше использовать винные дрожжи для ферментации вин вашей страны.

Добавки

Таблетки Campden — Таблетки Campden содержат метабисульфит натрия или калия, химическое вещество, которое при правильном использовании подавляет рост нежелательных, портящих вино бактерий или грибков в вашем вине.Он также служит антиоксидантом, сохраняя вкус свежих фруктов и предохраняя вино от окисления и преждевременного потемнения.

Пектиназа — Некоторые фрукты содержат много пектина, и пектин может приводить к мутному вину. Фермент пектиназа (иногда называемый пектиновым ферментом) может быть добавлен к фруктовому суслу с высоким содержанием пектина для разложения пектина на простые сахара. Обычно его добавляют из расчета 1/2 чайной ложки на галлон.

Питательные вещества для дрожжей — Питательные вещества для дрожжей помогают обеспечить здоровье дрожжей.Популярны два типа питательных веществ для дрожжей: диаммонийфосфат (DAP) и так называемые полноценные питательные вещества для дрожжей. DAP — это просто источник азота для дрожжей, в то время как полноценные питательные вещества (включая Go-Ferm и Fermaid K) также снабжают дрожжи ключевыми витаминами и минералами.

Сорбат калия — Если вам нравится сладкое вино, лучший способ добиться этого — дать вину сначала сбродить до сухости, а затем снова подсластить его. Сорбат калия, добавляемый из расчета 1/2 чайной ложки на галлон после того, как вино было сброжено и оставалось в основном прозрачным, можно добавлять вместе с сахаром, чтобы дрожжи не сбраживали его.

Процедура

Во-первых, очистите все оборудование для виноделия и продезинфицируйте ведро для брожения. Магазины домашнего виноделия продают несколько типов дезинфицирующих средств, включая йодные и кислотные дезинфицирующие средства, такие как Star San. Вы также можете приготовить собственный дезинфицирующий раствор, добавив 14 таблеток Кэмпдена в 1 галлон (3,8 л) воды. Не используйте отбеливатель для дезинфекции винодельческого оборудования, так как даже следы отбеливателя вызывают неприятный запах в вине. Если вы делаете дезинфицирующий раствор из таблеток Кэмпдена, имейте в виду, что раствор сильно пахнет тухлыми яйцами.Йод или кислотные дезинфицирующие средства более приятны для носа. Следуйте инструкциям на дезинфицирующем средстве для рабочего раствора и обратите внимание на то, сколько времени требуется дезинфицирующему средству, чтобы оно было эффективным.

Затем обработайте фрукты. Мягкие фрукты можно поместить в нейлоновый мешок для замачивания и растереть в ведре с помощью картофелесъемника. Более твердые фрукты можно нарезать небольшими кусочками или крупно нарезать в блендере или кухонном комбайне, а затем положить в пакет. Сначала нужно очистить плоды с крупными семенами.

Добавить указанное количество сахара в кипящую воду и растворить. Дайте раствору остыть в течение 5 минут или около того. Добавьте в ферментер прохладную воду примерно до объема вина, которое вы хотите приготовить. Затем добавьте сахарный раствор. Это добавит объема, но вы потеряете его, когда позже снимете мешок для замачивания. Добавьте кислоту, дубильные вещества, питательные вещества для дрожжей и все, что указано в рецепте, кроме дрожжей. Измельчите одну таблетку Campden на галлон и перемешайте с суслом. Неплотно накройте ведро крышкой и оставьте на 24 часа.Через день на каждые 5 галлонов (19 л) вина посыпьте поверхность сусла одним пакетиком винных дрожжей и закройте бродильное ведро крышкой. Добавьте небольшое количество воды в замок для брожения и налейте его в отверстие в крышке ведра. Поместите ведро в такое место, где оно может стоять при комнатной температуре или немного теплее (примерно до 80 градусов F / 27 градусов C).

Между 12 и 24 часами вы увидите пузырьки в воздушной пробке, и это будет продолжаться в течение трех-пяти дней, а затем замедлится.Примерно через неделю вся активность в воздушном шлюзе прекратится. На этом основное спиртовое брожение закончено. В течение следующих нескольких дней перенесите сброженное вино из ведра для брожения во вторичный ферментер (ы). Для этого очистите и продезинфицируйте вторичный ферментер и трубку, которая присоединяется к крану или автоматическому сифону.

Откройте ведро и осторожно выньте мешок из вина. Старайтесь не прикасаться к вину руками. Продезинфицированная ложка пригодится, чтобы выудить сумку.Держите пакет над вином и дайте ему стечь, пока поток жидкости не уменьшится до капель. Если хотите, прижмите пакет к стенке ферментера или осторожно поверните пакет, чтобы вытеснить больше жидкости. Однако не становитесь слишком агрессивными. Ваше вино будет лучше, если вы будете извлекать только ту жидкость, которую легко удалить. Раздавите одну или несколько таблеток Кэмпдена двумя ложками и добавьте одну таблетку на галлон в вино.

Перелейте вино в дополнительные емкости, оставив как можно больше мусора на дне ферментера.Ваша цель должна заключаться в том, чтобы как можно больше заполнить вторичные ферментеры, чтобы, когда установлен воздушный шлюз, резиновая пробка почти касалась вина.

Дайте вину настояться и выдержать в прохладном темном месте в течение нескольких недель. За это время из вина выпадет больше осадка. У вас есть возможность переливать вино в новый вторичный ферментер каждые несколько недель, если появляется новый слой осадка, или, если он выглядит относительно прозрачным, вы можете перейти к розливу в бутылки. Если ваше вино не хочет очищаться само по себе, могут помочь осветляющие вещества, такие как бентонит и спаркаллоид.Добавляйте половину таблетки Кэмпдена на галлон каждый раз при переливании вина.

Когда вы будете готовы разлить вино по бутылкам, измельчите одну таблетку Campden на галлон и осторожно добавьте ее в вино. Используйте автоматический сифон, чтобы перелить вино по бутылкам. Между наполнением бутылок зажмите трубку, чтобы остановить поток жидкости. Закройте бутылки крышкой или крышкой и дайте им постоять не менее нескольких недель перед отбором проб. Большинство деревенских вин должны быть готовы через четыре-шесть месяцев после дня их изготовления и должны оставаться в хорошем состоянии около года.

Самый большой ключ к успеху при изготовлении деревенского вина — это использование полностью спелых качественных фруктов и поддержание чистоты и дезинфекции винодельческого оборудования. Если вы сделаете это, то будете вознаграждены вкусным освежающим вином.

Подробнее: Как вырастить столовый и винный виноград.

---

Крис Колби, домашний пивовар с 1991 года, бывший редактор журнала WineMaker . Он имеет докторскую степень по биологии Бостонского университета.

---

Первоначально опубликовано: июль / август 2013 г. Повторная публикация 25.01.2021 г.

Инструкций по виноделию Виноград — макевин.co.nz

Если у вас виноград для виноделия, вы можете скачать основные инструкции по приготовлению вина из винограда для виноделия.

Если вы не знаете, какой у вас сорт винограда, подумайте, хотите ли вы делать вино из винограда, как любые другие фрукты http://www.makewine.co.nz/instructions-and-recipes или возьмите плоскодонку и сделайте, как если бы вы делали из винодельческого винограда (8 кг / 5 л) вино из винодельческого винограда.

Кое-что из того, что вы решите, — это количество собираемого винограда; если у вас достаточно, вы можете попробовать оба способа и посмотреть, что вам больше нравится.Также, если у вас есть морозильная камера, вы можете замораживать ее партиями, чтобы экспериментировать.

Для приготовления 5 л вина понадобится около 8 кг винограда.

Основные принципы процесса производства красного вина

1 / Измельчите виноград (вам понадобится дробилка / стеблевая машина или подходящий контейнер для пищевых продуктов, чтобы растоптать или раздавить вручную, например, ведро)
2 / Брожение винограда (вам понадобится подходящий контейнер для пищевых продуктов (с верхом, поскольку кожица будет подталкиваемый ферментом) — это может быть тот же контейнер, в котором вы топали виноград).
3 / Прессование винограда (вам понадобится винный пресс, или вы можете получить его вручную, используя дуршлаг для процеживания и отжима кожуры вручную)

Основные принципы процесса производства белого вина

1 / Измельчить виноград
2 / Отжать виноград
3 / Ферментный сок
4 / Хранить / отстоять / созреть / разлить по бутылкам / пить

Таким образом, большая разница между красным и белым заключается в том, что красный цвет ферментируется «на кожуре», тогда как с белым вином сбраживается только сок.

Что вам понадобится:

Вы можете приобрести все необходимое для виноделия, но эти наборы были разработаны для фруктовых вин.

Дробилка / стеммер. Если у вас нет одного из них, вам понадобится способ раздавить виноград. Это можно сделать топанием, что очень эффективно и довольно весело.

Контейнер для пищевых продуктов. Вам понадобится достаточно места, чтобы вместить количество винограда, который вы будете ферментировать / топтать, с достаточным запасом, если вы ферментируете кожуру, так как кожица значительно поднимется (может быть, на 30%), когда она находится в активной фазе брожения.Ведро на 20 литров — хороший размер для 8 кг винограда (для приготовления 5 литров вина). Или ферментер на 30 литров. Вы также можете довольно дешево приобрести ряд более крупных контейнеров, если нет крышки, можно накрыть контейнер чистым полотенцем или другим покрытием — основная цель на этом этапе — не допустить насекомых и т. Д. ферментер высокого качества будет полезен, когда вы нажимаете (или процедите).

Винный пресс. Вы также можете сделать это вручную, используя дуршлаг, чтобы слить свободный сок, а затем вручную отжать шкурку.

Вторичный ферментер / ы с пробкой и воздушным шлюзом: Обычно для домашних виноделов это стеклянная бутыль / ы: 23 л, 5 л, налив 5 л, 11 л, хотя вы можете использовать ферментеры из ПЭТ, а у некоторых домашних виноделов есть резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Ареометр : не обязательно, но он позволяет прогнозировать содержание алкоголя и может указывать на необходимость добавления сахара для получения необходимого содержания алкоголя. Это также может помочь вам определить, застряло ли у вас брожение или оно закончилось.

Состав : минимум сульфит, винодельческие дрожжи, питательные вещества и пектолаза. Многие люди выбирают готовые упакованные наборы ингредиентов для вина — базового должно хватить, но некоторые люди предпочитают дополнительные ингредиенты в роскошном наборе.

Как сделать винный уксус

Как сделать винный уксус

Винный уксус — один из наиболее широко используемых уксусов, но как приготовить винный уксус самому? Какое сырье необходимо и какое оборудование требуется для ферментации винного уксуса?

Сырье

Для изготовления винного уксуса можно использовать один из следующих материалов:

• Виноград свежий
• Виноградный сок
• Вино
• Жмых
• Бренди

Если вы используете свежие, ароматные и полностью спелые фрукты, вы получите самый вкусный уксус.Виноградный сок и вино уже менее ароматны. А с винным уксусом из выжимок и бренди виноградный аромат едва заметен в уксусе.

Ферментация в винный уксус

Как сделать винный уксус и какие методы производства уксуса? Прежде чем можно будет проводить ферментацию уксуса, в жидкости должен быть произведен спирт или должно быть использовано спиртовое сырье. В зависимости от этого различают следующие методы производства:

• Использование свежего винограда или виноградного сока : Здесь еще нет спирта, поэтому сначала необходимо провести спиртовое брожение.Сначала виноград измельчают и превращают в мякоть. Постарайтесь сломать как можно меньше виноградных косточек. Теперь мякоть фруктов — а если вы используете только сок, соответствующий виноградному соку — ферментируется с помощью дрожжей, разжижителя и т. Д. Вы найдете подробную информацию об этом на нашей домашней странице о дистилляциях спирта.
• Уксус из вина : В этом случае в жидкости уже есть спирт. В зависимости от содержания спирта жидкость необходимо немного разбавить. Для начала брожения уксуса устанавливается оптимальное содержание кислоты и спирта.Затем добавляют ореховый уксус или жидкую закваску. Если вы используете вино, оно должно быть абсолютно несульфированным, иначе не будет уксусного брожения. Если ваше вино сернистое, сера должна быть удалена с помощью перекиси.

  No related posts.