Вино «Изабелла» – рецепт приготовления в домашних условиях

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.

Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.

1. Сбор урожая

Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.

2. Получение виноградного сока

На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.

В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.

Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.

3. Брожение

Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.

Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.

Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.

Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.

Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.

4. Стабилизация вкуса и выдержка

Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.

Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.

Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.

5. Разлив по бутылкам

Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале. Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.

Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.

как сделать в домашних условиях с пошаговой инструкцией

Вино из зеленого винограда отличается приятным вкусом, легким ароматом. Оно может быть представлено сухими, полусухими или же десертными сортами. Помимо деликатности и легкости этот хмельной напиток обладает массой полезных свойств. Как сделать белое вино в домашних условиях мы расскажем далее в пошаговой инструкции.

Какой виноград подходит для изготовления белого вина

Для приготовления светлого вина годятся почти все известные сорта белого винограда. Отличительной особенностью служат лишь вкус, цвет и аромат. Ягоды к моменту сбора должны быть хорошо созревшими. Допускается даже легкое их перезревание. В этот период в них будет максимальная концентрация сахаров и минимальная кислот. Напиток получится мягким, но в то же время насыщенным.

Собирать урожай следует только в солнечную погоду, во второй половине дня. В противном случае не будет нужной концентрации дрожжевых грибов на ягодах и продукт не будет играть.

С собранных гроздей удаляют ягоды плохого качества, которые могут существенно испортить в дальнейшем вкус готового вина. Из-за них может появиться нежелательная горечь.

Белый виноград имеет способность к быстрому гниению, потому готовить напиток нужно из свежесобранного материала. Емкости, где будет проходить брожение, надо обработать кипятком. Эта процедура помогает избавиться от сторонних микробов, способных повлиять на процесс приготовления вина.

Не последнюю роль играет и сорт винограда, из которого предстоит изготовить хмельной напиток. Плод должны быть не только сочными, но и обладать большим содержанием сахаров и минимальной кислотностью. Лучше других этим требованиям соответствуют:

• Бьянка;
• Алиготе;
• Совиньон;
• Рислинг;
• Виорика;
• Фетяска и др.

При использовании именно этих сортов можно применять классическую технологию виноделия и при этом получить на выходе напиток с великолепными вкусовыми качествами.

Виноград алиготе подходит для приготовления белого вина

Как сделать светлое вино в домашних условиях

Изготовление виноградного хмельного напитка начинается со сбора. Урожай белого винограда, предназначенный для приготовления вина, рекомендуется собрать в перезревшем виде. Исключение составляют лишь южные регионы, где лучше собрать ягоды недозревшими. В этом случае готовый напиток будет крепким, ароматным и с приятным мягким вкусом.

Сбор проводят обязательно при ясной и солнечной погоде. Если продолжительное время шли дожди, то нужно выдать несколько дней после их окончания, чтобы на ягодах снова образовалось достаточное количество дрожжей.

Сбор винограда обязательно должен проводиться в солнечную погоду

Сок для приготовления вина

Его можно делать таким способом:

• отсортировать плоды и выбросить испорченные;
• немытые ягоды потолочь скалкой или другим подходящим предметом;
• ни в коем случае не извлекать косточки.

В результате проведенных действий получаем так называемое сусло.

В процессе брожения в него можно по желанию добавить сахар.

Доля сахара, добавляемого при брожении, не должна быть больше 27% общего объема полученного сусла.

Получение сока из винограда

Брожение

Полученный сок выдерживают в течение 12 часов и дают осесть мельчайшим частицам. Далее сливают чистую жидкость при помощи шланга в чистую емкость. Чтобы предотвратить развитие заболеваний и улучшить качество вина, в сусло рекомендуется добавить до 1 грамма двуокиси серы на 10 литров готового сока. Сульфитация не является обязательной процедурой, ведь в домашних условиях объемы производства, как правило, незначительны.

Брожение винограда

Белое вино бродит при постоянной комнатной температуре. Как и при производстве напитка из синих сортов, надо на емкость поставить водяной затвор и при его помощи следить за процессом брожения. Важно, чтобы не произошло закисание. Если наблюдается прекращение процессов, то нужно добавить изюм или закваску.

Дрожжи способны переработать сахар за пару месяцев, в результате чего получается сухое вино. Для получения полусладких сортов следует принудительно прервать брожение, изменив температуру или же проведя сульфитацию.

Слив сока в условиях производства

Выдержка

Получившийся молодой напиток нужно вынести в прохладное помещение и выдержать пару недель. За это время осядут остатки дрожжей. Далее снова переливают напиток в чистую тару, а от осевшего осадка избавляются. Хранить продукт следует в темном прохладном помещении. В результате этого постепенно будет скапливаться осадок, а само вино таким образом осветляется. Его нужно время от времени сливать и отделять от гущи. Проводят такую процедуру в течение года.

Белое сухое вино употребляется в первые несколько месяцев после созревания. А вот крепкие сорта могут выдерживаться очень долго (в течение 12-15 лет). При этом бутылки обязательно должны находиться в горизонтальном положении.

Выдержка вина должна быть в темном и прохладном помещении

Секретный способ приготовления винного напитка

Существует еще один оригинальный способ приготовления вина из белых сортов винограда. Отличительной его особенностью является то, что ягоды предварительно замораживаются. Это способствует изменению некоторых качеств сырья, которые в будущем благоприятно сказываются на вкусе напитка.

После заморозки виноград нужно выложить в миску, дать разморозиться, а затем отжать сок. Далее технология приготовления будет стандартной. Только вот на завершающем этапе нужно будет добавить сахар. Делается это тогда, когда продукт уже отыгрался и готов к последующему разливу.

Хранить полученное белое вино нужно в хорошо вентилируемом влажном помещении с постоянными невысокими температурами. В таких условиях пробки на посуде не будут пересыхать. Также они не будут подвержены окислению из-за контакта с алкоголем.

Приготовление вина из белого винограда в домашних условиях – дело весьма хлопотное, требующее много времени и терпения. Однако результат себя целиком оправдывает.

Продукт получается не только безумно вкусным, ароматным и прозрачным, но еще и натуральным.

Последний фактор в наше время является очень значительным. Ведь та продукция, которая продается на прилавках магазинов, не всегда пригодна к употреблению. Зачастую она способна нанести существенный вред здоровью. А вот домашнее натуральное вино напротив, очень полезно для человеческого организма. Кроме того, оно даже рекомендуется врачами для диетического питания. И, как видите, приготовить его довольно просто. А уж какой сорт вы выберете для этого – дело десятое!

Вино из белого винограда — простые пошаговые рецепты для приготовления в домашних условиях

Чтобы приготовить вино из белого винограда в домашних условиях, простых рецептов существует большое количество. Особенности приготовления зависят от сорта винограда. Изготовить возможно как сладкие, так и сухие алкогольные напитки.

Этапы технологического процесса

Приготовление белого вина предполагает совершение ряда действий.

Получение виноградного сока

Чтобы алкоголь получился вкусным, необходимо очистить ягоды от кожицы: нельзя допускать соприкосновения кожуры с соком.

Простой и эффективный способ получения сока — под воздействием силы тяжести, самотеком. Роль пресса при этом выполняют сами виноградины. В полученном светлом соке не будет примесей мякоти. Есть однако у такой методики и недостаток: на получение жидкости придется потратить слишком много времени. Для большого объема сырья использование такого метода может оказаться неудобным.

Другой способ лучше подходит, если необходимо получить сок из большого количества ягод винограда. В этом случае жидкость аккуратно выдавливают руками.

Использовать соковыжималку, блендер, пресс нежелательно. Часто в процессе повреждаются косточки, содержащиеся в них вещества попадают в сок. Это может испортить качество алкоголя.

Отстаивание и удаление осадка

Часто отжатый сок получается мутным, в нем выпадает осадок. В таком случае сусло необходимо очистить. Перед отстаиванием посуду нужно тщательно вымыть. В течение 6-12 часов сырье выдерживают в прохладном помещении, чтобы примеси мякоти осели. Не рекомендуется оставлять бутылки без присмотра: если содержимое начнет бродить, придется прекратить отстаивание.

Когда взвесь осядет, жидкость станет более светлой. После этого с помощью трубки или сифона жидкость переливают в предварительно тщательно промытую стеклянную бутыль.

Активное брожение

На поверхности виноградных ягод располагаются дикие дрожжи. Поскольку при отжиме кожуру удаляют, количество дрожжей снижается. Из-за этого процесс брожения может сильно затянуться. Кроме того, возникнет сильная зависимость от температурного режима. Оптимальна температура в помещении, где находится заготовка, +18…+24°С. Лучше выбрать помещение, воздух в котором можно при необходимости подогреть или остудить.

К суслу кислород поступать не должен. Чтобы исключить доступ газа к сырью, требуется надеть на крышку бутыли специальный водный затвор или резиновую перчатку, один из пальцев на которой проколот иглой.

 

Процесс занимает примерно неделю. После этого активное брожение замедляется.

Тихое брожение

После активной стадии скорость процесса снижается, однако сусло продолжает бродить.

На этом этапе крепость будущего алкоголя увеличивают, добавляя в заготовку сахар, дающий спирт при расщеплении дрожжами. Если пропустить это действие, можно получить более легкий алкоголь, крепость которого составляет не больше 12% об. Добавление сахарного песка позволяет увеличить значения показателя до 16% об. Изредка по рецепту рекомендуется добавлять сахарный песок на более ранних стадиях.

На данном этапе необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении с суслом. Перемешивать содержимое или перемещать его в пространстве запрещено. Продолжительность стадии варьируется от 3 недель до 1 месяца. Понять, что процесс завершился, можно по прекращению образования пузырьков газа, четкой границы между выпавшим осадком и жидкостью. Определить готовность можно и по вкусу напитка: сахар в нем ощущаться не должен. Однако вкусовые качества способны оценить лишь опытные виноделы, любителю не всегда удается понять, готов ли алкоголь.

Если готовится десертное вино, брожение следует искусственно прервать.

Снятие с осадка и фильтрация

Снятие алкоголя с осадка необходимо производить с осторожностью: взвесь не должна попадать с напитком в бутылки. Емкость с отбродившим вином аккуратно устанавливают на столе, тару размещают на полу. Вино переливают с помощью трубки или шланга, опущенного в жидкость. При этом не рекомендуется опускать шланг слишком близко к осадку. Остатки вина переливают в меньшую по размеру емкость, оставляют до оседания взвеси и повторяют процедуру. При необходимости производят еще одно или несколько повторений.

Затем применяется фильтрация. Оставшийся осадок фильтруют с помощью сложенной в несколько раз марлевой повязки. Полученную жидкость доливают в бутылки, после чего закупоривают и убирают на хранение в прохладное место.

Розлив в тару и выдержка

Чтобы приготовить белое виноградное вино, необходимо выдержать его в течение некоторого времени. Срок зависит от рецепта, особенностей напитка, сорта использованного для приготовления алкоголя винограда. Чаще всего он составляет от нескольких месяцев до 2 лет.

Для розлива следует использовать бутыли, изготовленные из стекла. Пластик не подойдет: токсичный материал испортит вкус напитка. Заполненные бутылки необходимо плотно закупорить, после чего хранить в прохладном месте в лежачем положении.

Классический рецепт на виноградном соке

Сначала необходимо выбрать сырье. Лучшие сорта винограда для изготовления домашних спиртных напитков — белый Кишмиш, Альфа, Бианка, Шардоне, Лидия. Из Изабеллы и Белого Муската получается розовое вино. Рецептура позволяет получить легкое сухое или полусладкое вино.

Подготовка винного материала

Ягоду необходимо тщательно осмотреть. Убрать порченую, гнилую. Кислые, незрелые ягоды тоже придется удалить: они могут испортить вкус алкоголя. Перезревшие также не подходят, поскольку плохо дают сок, делают его мутным.

Получение виноградного сока, сусла

Сок добывается самотеком (в этом случае в качестве пресса будут выступать сами ягоды) или вручную. Первый вариант не подходит для больших объемов сырья, занимает много времени. Пресс или специальные кухонные приспособления использовать нежелательно из-за высокой вероятности повреждения косточек.

Рекомендуется выдавливать сок быстро, чтобы его контакт с мезгой занимал меньше времени. Использовать следует только жидкую часть. Из мякоти можно изготовить вторичное вино из белых сортов винограда. Поскольку часто в отжатом соке присутствуют примеси мякоти или шкурок, рекомендуется дать заготовке отстояться в течение 6-12 часов. За это время взвесь осядет, жидкость можно будет слить в новую емкость.

Сульфитация сусла

Сульфитация не является обязательным шагом для приготовления по рецепту домашнего вина. Но некоторые специалисты дают совет для начинающих виноделов проводить данную процедуру: она помогает предотвратить преждевременную порчу вина, образование слизи, стабилизирует алкоголь при длительном хранении.

Используется сернистый ангидрид. Вещество добавляют в сусло из расчета 0,5-1 г на каждые 10 л.

Брожение

Данный этап является главным для того, чтобы приготовить полусладкое вино из белого винограда. Температура должна быть постоянной. Лучше всего подходит интервал +15…+20°С. Бродильную емкость закупоривают крышкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой.

Поскольку виноградный сок содержит меньшее количество диких дрожжей, чем мезга, процесс будет протекать менее активно. На приготовление вина потребуется большее количество времени. Если процесс не начинается в течение длительного времени или прекращается преждевременно, придется добавить в вино сухие дрожжи или горсть изюма. В противном случае сусло прокиснет. Весь процесс займет примерно 2 месяца.

Чтобы белое вино из винограда получилось полусладким, следует прервать брожение незадолго до окончания процесса. Так часть сахара сохранится в алкоголе. Для прерывания процесса должно произойти резкое изменение температурного режима. Можно как повысить, так и понизить значение показателя.

После остановки брожения емкость перемещают в более холодное помещение. При этом дрожжи через 5-10 дней осядут, можно будет перелить с них напиток. Затем вино снимают с осадка и разливают в стеклянную тару.

Осветление

Следующее действие в пошаговой инструкции — осветление. Для этого емкость помещают в прохладное темное место. Через некоторое время на дне бутыли будет создаваться осадок. Необходимо регулярно снимать с него вино, чтобы то приобрело приятный светлый оттенок. Кроме того, это действие позволяет улучшить и вкусовые качества.

Рецепт с добавлением сахара

Чтобы приготовить домашнее вино, можно использовать сахар. Так получится изготовить качественное спиртное из заготовки, не соответствующей стандартам.

Процесс приготовления

Приготовление винного материала аналогично описанному в предыдущем рецепте. Емкость с мякотью накрыть хлопчатобумажной тканью. Оставить на 2 дня в теплом помещении. Шапку из пены необходимо регулярно снимать с поверхности. Затем убрать мезгу, сок перелить в чистую емкость. Мезгу отжать, жмых выкинуть. Сок несколько раз профильтровать, используя марлевую повязку. Затем вылить в емкость из стекла, заполнив ее на 75%. Установить крышку с водяным затвором. Поместить в комнату с подходящей температурой.

Сахар добавляют поэтапно из расчета 50-200 г на 1 л сока. Если сок кислый, первую порцию сахарного песка всыпают сразу перед установкой гидрозатвора. Добавлять рекомендуется трижды через каждые 10-12 суток. После выполнения этих манипуляций действия аналогичны описанным в предыдущем рецепте.

Брожение на мезге

Использовать следует жмых, который не отжали насухо. При этом косточки не должны быть раздавлены: спиртное из-за этого будет горчить. Можно дополнить напиток иными ингредиентами: специями, пряностями, дубовой щепой. Брожение происходит в эмалированном тазу, накрытом марлей. После мезгу заливают в соотношении 1:1 родниковой водой. Добавляют 100-200 г сахара на каждый литр жидкости. К употреблению алкоголь готов через 3-6 месяцев. Крепость его составляет чаще всего от 5 до 11 градусов.

Приготовление домашнего вина. Всё, что нужно знать для этого | Самогонные аппараты и мини-пивоварни Самодел | Самодел — Саратов

Виноделие — это искусство, секреты которого раскрывают годами. И всё же, строго следуя рецепту, каждый может приготовить вино самостоятельно. И вкус этого напитка будет намного лучше, чем у напитков, которые продают в магазинах.

Мы расскажем вам о пошаговом приготовлении домашнего вина. В рецепте мы задействуем 2 основных ингредиента — виноград и сахар.

О выборе винограда. Для домашнего виноделия нужно выбирать сорта винограда, которым не нужен особый уход. При этом виноград должен иметь высокую сахаристость. Конечно, вино можно приготовить из любого сорта винограда. Однако, мы рекомендуем использовать, например, Кристалл, Левокумский, Плечистик, Саперави северный, Цимлянский черный и др. У этих сортов накопление сахара до 30%, к тому же они легко отдают сок. С ними будет легче работать тому, кто только начал изучать, как сделать вино самому.

Универсальный выбор — Молдова, Дойна, Коринка русская и др. У этих сортов ягоды не очень крупные, они хорошо отдают сок, имеют оптимальное соотношение сахара и кислот.

Перед тем, как вы начнёте готовить напиток, нужно сначала очистить все ёмкости и приспособления, которые используются. Они должны быть чистыми и сухими, чтобы болезнетворные микроорганизмы не попали в сок. Сосуды, которые будут контактировать с напитком, можно окуривать серой. Или можно промыть сосуды кипячёной водой, вытерев их хорошо сухой тряпкой.

Рецепт приготовления вина в домашних условиях начнём с перечня тех продуктов, которые нам понадобятся. Итак, сначала нужно запастись следующими ингредиентами: 10 кг винограда, 50-200 г сахара, 50 мл воды.

Воду нужно добавлять только, если сок чересчур кислый (когда он щиплет язык и от него сводит скулы). Однако, нужно учитывать то, что после того, как вы внесёте сахар, снизится кислотность. Если сок не очень кислый, то воду лучше не добавлять, так как от неё портится вкус напитка. На 1 л сока нужно 500 мл воды.

 

Приготовление вина дома

 

Собираем и перерабатываем урожай. На кожуре винограда есть дикие дрожжи. Чтобы они сохранились, нужно собирать ягоды в солнечные дни. При этом 2-3 дня до этого не должно быть дождливых дней.

Собирать нужно только созревшие ягоды. В недозрелых плодах содержится чересчур много кислоты. В плодах, которые уже перезрели, запускается уксусное брожение. Оно в дальнейшем испортит всё сусло (тот сок, который будет отжат). Ягоды, упавшие на землю, также лучше не использовать при приготовлении вина. От них виноградное вино приобретает вкус земли.

Собранный виноград нужно переработать за 2 дня. Сначала его перебирают, устраняя ветки и листочки. Все недозревшие плоды, а также те, на которых есть плесень и гниль, удаляют об общей массы. После ягоды передавливают, мякоть с выдавленным соком перемещают в ёмкость, покрытую эмалью, или в пластиковую. Ёмкость при этом должна быть заполненной на ¾. Давят виноград вручную или спец. приспособлениями, стараясь не раздавить косточки. От косточек вино начинает горчить. Если ягод чересчур, то давить их можно, как Челентано. Ногами. Ноги перед этим лучше помыть. Для обработки большого количества винограда можно купить мялку Колос ручную или мялку ДВ-3 механическую.

Лучше всего, если сок не будет соприкасаться с металлом, ведь он окисляет напиток и портит его вкус. Однако, нержавейка такого эффекта не даёт.

На нашем сайте вы найдёте ёмкости для брожения из пластика. Они легко очищаются, и напиток, контактируя с ними, не приобретает постороннего привкуса.

Сосуд, в котором находится мезга, нужно накрывать чистой тканью, чтобы в него не попали насекомые. Накрытый сосуд нужно поставить на 3-4 дня в тёмное, тёплое место. Через 8-20 ч. начнётся брожение сока, и на его поверхности образуется «шапочка» из кожуры. Её нужно будет сбивать дважды в сутки, помешивая мезгу деревянной лопаточкой. Без этого сусло прокиснет.

Получаем чистый сок. Через 3-4 дня мезга осветлится, у неё появится кислый аромат, вы заметите, как она шипит. По этим признакам можно понять, что брожение запущено, пора отжимать сок.

Кожуру, скопившуюся сверху, нужно собрать и положить в отдельную ёмкость. В ней кожуру нужно отжать прессом, либо руками. Полученный после этого сок нужно пропустить через ткань от 2 до 3 раз. При этом все вкрапления удалятся, и сок наполнится кислородом.

Подготовленные сосуды, в которых будет проходить брожение, заполняют очищенным соком на 70% объёма.

Устанавливаем водяной затвор. Защитить домашнее вино от скисания можно, устранив его контакт с кислородом. При этом нужно обеспечить выход углекислого газа, который появляется в ходе брожения. Решить эти две задачи поможет гидрозатвор.

Часто гидрозатвор мастерят своими силами, используя крышку, трубку и банку. Также часто используют резиновые перчатки, проделывая дырку в одном из пальцев.

Гидрозатворы могут быть разными по исполнению. Однако, магазинными пользоваться намного удобнее тому, кто не знает ещё как правильно делать вино.

В нашем интернет-магазине есть Гидрозатвор Двухкамерный с резинкой и колпачком. Этот недорогой прибор облегчает работу винодела. У нас вы найдёте модели на любой вкус.

Наблюдаем за активным брожением. После установки гидрозатвора нужно поместить сосуд в место, в котором есть условия, располагающие к активному брожению.

Температура должна быть при этом следующей:

1. Для красного вина — от 22 до 28°C.
2. Для белого вина — от 16 до 22°C.

Если температура будет меньше 15°C, то дрожжи перестанут перерабатывать сахар в спирт. Часто природного грибка недостаточно для запуска процессов брожения. Тогда активировать и запустить брожение можно, купив дрожжи винные в магазине. С купленными дрожжами не придётся возиться с дикими. Покупной продукт даёт гарантированный результат, если винодел следует инструкции.

Coobra UNIVERSAL (10 г) хватит для 25 л сусла. Эти дрожжи можно использовать для приготовления вин красных и белых из любых ингредиентов.

Однако, удобнее всё же покупать дрожжи порциями по 5 г, например LALVIN RC 212.

Вносим сахар. Около 2% сахара дают 1% спирта в вине. В основном в российских регионах растёт виноград с сахаристостью не более 20%. Без внесения сахара крепость готового вина будет 10%, а сладости не будет вообще. Наибольшая крепость — 12%, так как при серьёзной концентрации спирта дрожжи прекращают работу.

Однако, при изготовлении домашнего вина, сложно выявить сахаристость винограда без спец. прибора. Выявлять сахаристость, учитывая среднее значение для каждого сорта, бесполезно. Если территория не используется для виноделия, то в ней расчёты никто не проводит. Понять, сахаристый виноград или нет, можно только по вкусу его сока. Он должен быть достаточно сладким.

Поддерживать брожение нужно осторожно. Сусло должно иметь сахаристость не более 15-20%. Сахар для этого вносят частями. Как только пройдёт 2-3 дня после брожения, нужно попробовать сок. Если он станет кисловатым (сахар был переработан дрожжами), то в него добавляют ещё сахарного песка. 50 г сахара на 1 л сока. Это делают так: в отдельный сосуд переливают часть сусла (1-2 л) и в нём разбавляют сахар. Полученный сироп переливают обратно в бутыль. Сахар вносят от 3 до 4 раз в течение первых 14-25 дней брожения. Когда вы заметите, что сахаристость стала снижаться не так быстро, вы поймёте, что сахара хватает.

Тому, кто интересуется тем, как сделать вино дома, придётся набраться терпения. Вино бродит 1-2 месяца. Срок брожения зависит от того, при какой температуре бродил напиток, от того, сколько в нём было сахара и от активности дрожжей. Если напиток бродит более 50 дней, после того, как был установлен гидрозатвор, то вино нужно перелить без осадка в другой сосуд. В нём вино будет бродить при тех же условиях. Это нужно, чтобы напиток не стал горьким.

Удаляем осадок. После того, как гидрозатвор прекратил пускать пузыри в течение двух дней, после того, как сусло осветлилось, а на дне появился рыхлый осадок, нужно перелить вино в другой сосуд. На дне скапливаются грибки, а от них появляется горький вкус у напитка и неприятный запах.

За несколько дней до снятия с осадка, нужно сосуд с вином поставить на табурет. Как только осадок опустится, вино нужно перелить, используя сифон. При этом трубка сифона должна держаться в 2-3 см от осадка. Слитый напиток будет немного мутным. Внешний вид напитка ещё не оформился, это произойдёт позднее.

Контролируем сахаристость. Теперь можно подсластить вино, ведь брожение уже закончилось. Чтобы понять, достаточно сахара в нём или нет, вино необходимо пробовать. Однако, более 250 г сахара на 1 л вина добавлять нельзя. Сделать напиток более крепким можно, добавив в него водку (2-15% от объёма). Вкус напитка станет более жёстким, но храниться вино будет лучше.

Ждём созревания напитка. От этого этапа зависит конечный вкус напитка. Зреет вино от 40 дней до года. Вино выдерживают и больше, однако, от этого вкус напитка не становится лучше. На сосуд с вином устанавливают гидрозатвор (если вносился сахар перед этим) или крышку. Далее, сосуд перемещают в тёмный погреб или подвал, в котором температура от 18 до 22°C. В помещении температура должна быть стабильной, без резких перепадов. От них вкус напитка становится хуже. Белое вино выдерживают минимум 40 дней, красное — 60-90. Если образуется осадок, толщиной от 2 до 5 см, то вино переливают, снимая с осадка. Так напиток будет становиться более светлым.

Осветляем искусственно. Вино, простояв в погребе достаточно долго, всё равно может быть мутноватым. Устранить помутнение можно будет, очистив вино от примесей. От осветления вино станет лучше выглядеть, но вкус его от этого не изменится.

Осветлитель ВинЧистер 50мл не только осветляет напиток, но и удаляет из него вредные примеси. Также можно воспользоваться, например, бентонитом.

Разливаем и храним. На этом этапе вино, у которого больше не появляется осадок, можно разлить в бутылки, закупорив их пробками. Храниться вино будет при температуре от 5 до 12°C в течение 5 лет. Его крепость будет составлять 11-13% (если в напиток не добавлялась водка).

Итак, мы рассказали вам, как сделать домашнее вино. На нашем сайте вы найдёте всё, что нужно для домашнего виноделия. Готовьте вино самостоятельно, удивляйте гостей качественными напитками, произведёнными дома.

Вино из белого винограда в домашних условиях простой рецепт: как сделать, пошаговая инструкция

С точки зрения опытных сомелье, вино из белого винограда считается более утонченным. Его употребляют вместе с блюдами из морепродуктов, сочными стейками и сладостями. Напиток с приятным слегка терпковатым вкусом и пряным ароматом.
Медики назначают в качестве лекарства при малокровии и кровеносном давлении. Также, оно способно выводить опасные радионуклиды из организма, поэтому его выдают работникам атомных электростанций. Для того чтобы сделать вино из белого винограда в домашних условиях есть простой рецепт, который каждый начинающий винодел способен освоить.

Какой сорт винограда выбрать для белого вина

Белое виноградное вино в домашних условиях делается практически из любых ягод, вне зависимости от цвета, сахаристости и вкуса. Правда, что из синего винограда приготовить домашнее вино сложнее.
Основные сорта винных белых сортов винограда следующие:
Алиготе подходит не только для вина, но и для шампанского, купажа или коньяка. Считается, что наиболее вкусный напиток будет только в молодом виде. Ягоды винограда сочные и сладкие, они подходят для столовых вин.
Из белого муската делают крепленные десертные вина. Выращивается в специальных климатических условиях, т. к. очень сильно боится резких перепадов температуры.
Домашнее белое вино из винограда рислинг будет насыщенным и кисловатым на вкус.
Опытные виноделы считают, что плохого вина из сорта шардоне не бывает. Из ягод можно сделать практически любое вино, вкус будет зависеть от региона произрастания виноградной лозы и производства.

Стадии технологического процесса

Приготовление домашнего белого вина включает в себя различные этапы. В начале готовится тара в которой будет хранится напиток. Далее, собирается материал, промывается водой и удаляются сухие, гнилые или некачественные ягоды. При выдавливания сока, соблюдать все меры предосторожности, чтобы не раздробить косточки ягоды. Свежевыжатый напиток отстаивается и пропускается через марлевую ткань. Только после этого жидкость начнет бродить активным или тихим способом. В самом конце важно правильно отфильтровать полученное вино, постепенным снятием с осадка.

Сноска:

Изготовление домашнего белого вина должно сопровождаться с соблюдением санитарных норм. Для этого используется двухпроцентный содовый раствор, которым обрабатывают все трубки и емкости.

Подготовка винного материала

Делается домашнее вино со спелого белого винограда. Это правило обязательное как для опытных виноделов, так и для новичков. От степени зрелости ягод зависит вкус, аромат и прозрачность напитка.

Собирая виноградную лозу важно учитывать:
Кислые зеленые виноградинки портят вкусовые качества, делая его горьким с неприятным водянистым ароматом.
От перезревших ягод полусладкие вина становятся мутными, плохо осветляются и фильтруются. Такой виноград для крепленых десертных вин.
Перегнившая ягода дает привкус плесени и лишают благородного аромата.

Сноска:

Из 1 кг. спелых ягод в среднем получается 600-700 мл. сока. Конечно, это зависит от сорта и давности произрастания виноградной лозы. В молодых или чересчур старых виноградниках, спелые ягоды чаще всего не такие сочные.

Подготовка сырья в домашних условиях

Пластиковые бутылки при производстве полусладкого вина из сортов белого винограда не подходят. В ПВХ таре содержатся вредные вещества, которые при возникновении химической реакции между сахаром и кислотами, неизбежно попадают в напиток.

Опытные виноделы рекомендуют использовать тару из следующих материалов:
стекло;
эмаль;
нержавеющая сталь;
керамика;
дерево.

Методы получения виноградного сока

Утонченность вкуса достигается за счет отсутствия соприкосновения кожуры с полученным соком. В виноградной оболочке содержатся дубильные и красящие вещества, которые сильно портят вкус напитка.

Идеальным способом получения качественного сока считается «самотек». Виноградный сок выделяется под прессом самих ягод, для этого нужно большое количество винограда, которого сваливают в одну кучу, и ожидают естественного выделения сока. Жидкость получается светлая и без лишних примесей мякоти. Единственным минусом данного способа является время, которого должно быть много для достижения максимального эффекта пресса.

Как сделать дома белое вино, если нет времени ждать естественного выделения сока? В этом случае используется ручное или ножное выдавливание ягод. Сложно представить, но в винном производстве совершенно не используются прессовые соковыжималки, т. к. они дробят косточки, а те, в свою очередь портят вкусовые качества напитка.

Отстаивание жидкости и фильтрация осадка

В домашних условиях приготовление вина затрудняется тем, что виноградный сок после отжатия становится мутным. Для достижения чистого и прозрачного напитка, жидкость нужно отстаивать не менее 6-12 часов в темном, прохладном месте, лучше в погребе.

Преждевременное брожение предотвращается простым окуриванием тары серным фитилем. В пустую бутыль опускается горящий фитиль и после прогорания, начинают медленно сливать виноградную смесь на треть емкости. Посуда плотно закрывается крышкой и слегка взбалтывается для растворения углекислого газа. Затем снова проделывают процедуру окуривания, доливают еще сусло и взбалтывают. Так делают до тех пор, пока емкость не заполнится до краев. Переливание в чистую тару допустимо только после того, как весь осадок осядет на дно. Для удобства перелива используется резиновая трубка.

Некоторые рецепты домашнего вина предполагают добавление серной двуокиси. Но, эта процедура дома бесполезна и заменяется обычным окуриванием.

Активная фаза брожения

Бродильный процесс начинается в результате химической реакции между виноградной кислотой, дубильными веществами и сахаром. Практически все эти компоненты содержатся в кожуре ягод. Поскольку при приготовлении полусладкого вина из белого винограда ягодная оболочка не используется, то реакция слабая и бродильный процесс замедленный. Следует учитывать, что полученное сусло не любит резких смен температуры, поэтому лучше хранить в подвальных помещениях. Чтобы перекрыть доступ к кислороду на крышки надевают специальные резиновые заглушки или вдевают трубку, конец которой опускают в банку с водой. Если этого не сделать по углекислый газ испортит напиток.

Замедленная фаза брожения

Как приготовить вино из белого винограда во время «тихой» фазы? Трясти, перемещать или резко нагревать тару нельзя. Эти ненужные движения мешают естественным бродильным процессам и портят вкус напитка, зачастую его делая кислым, а аромат затхлым. По времени это длится в течение 21-30 дней.

Когда жидкость перестала бурлить и выделять СО2, а осадок упал на дно, то процесс можно считать полностью завершенным.

Существует в домашних условиях рецепт приготовления полусладкого вина, когда намеренно прерывают бродильный процесс, резко понижая температуру.

Сноска:

Для искусственного повышения «градуса» напитка добавляют сахар. Например, если естественный уровень алкоголя около 12, то после сахаризации он поднимется до 16 или 18°.

Отделение сусла и фильтрация

Как правильно вино снимать с осадка – аккуратно поставить на стол емкость и при помощи трубки переливают жидкость. Делать все аккуратно, чтобы не взболтать осадочное сусло. Оставшийся осадок пропускается через марлю, сложенную в несколько слоев.  Далее, отфильтрованным вином наполняют бутылки и держат в погребе 1 месяц. По истечении этого срока, необходимо вышеописанным способом вновь отфильтровать и перелить в чистую тару. Процедура фильтрации обычно проводится 2-3 раза.

Купаж и выдержка

На финальном этапе заполненные емкости с напитком, закупоривают крышками и хранят в подвальных помещениях полулежа, при температуре не выше 15°С.

Важно понимать, что в осадке находятся природные дрожжи. Если их не убрать, то напиток станет горьким с неприятным пивным ароматом.

Употребляется вино после определённого времени, за этот период напиток «отдыхает» и наполняется лучшими свойствами. Это может быть 2 месяца или 2 года, срок строго индивидуальный и зависит от множества факторов.

Рецепт с сахаром

Существует множество простых рецептов, как сделать вино из винограда в домашних условиях, и один из них – это приготовление напитка с добавлением сахара.

Старинная рецептура следующая – на 10 кг. ягод не менее 3 кг. сахарного песка.

Пошаговая инструкция выглядит так:
Отделить ягоды от виноградной кисти и передавать своими руками.
Накрыть емкость марлей, сложенной вдвое. Далее, нужно отстаивать сусло в теплом месте не менее 5 дней. Ежедневно помешивая жидкость.
По истечению 5 дней необходимо процедить виноградную массу в чистую тару для дальнейшего отстаивания на период 1 месяц.
Дальше медленно всыпать сахар постоянно помешивая до полного растворения.
Закрыть тару резиновой заглушкой, и подождать 3 недели. Потом процедить через марлю, сложенную в 2 слоя, перелить в стеклянные бутылки и оставить на 2 месяца.
На завершающем этапе повторить фильтрацию с процеживанием вина через марлю, и оставляем на 6-8 месяцев. По истечению этого срока белое вино полностью готово к употреблению.

Сноска:

Существует ещё способ приготовления, когда передавленный виноград буквально варят вместе с сахарным песком. Этот рецепт наименее популярен, из-за того что в процессе тепловой обработки все полезные вещества, находящиеся в виноградной соке улетучиваются.

Готовить вино из белого винограда дома – процесс непростой, особенно если это делать впервые, но со временем весь технологический процесс становится автоматическим, а напиток все более насыщенным и вкусным!

Вино из винограда в домашних условиях: пошаговые рецепты

12 октября 2016 7235

Виноделие – это древнее искусство приготовления чудесного и полезного напитка из винограда. Причем из него можно делать красное, белое, сухое, десертное вино. Одно дело, когда его делают на производстве, а другое – в домашних условиях.

Поговорим именно о приготовлении домашнего вина из винограда. Конечно, можно приготовить вкусный напиток, хотя и в результате получится не такой шедевр как грузинское или французское вино, но все равно по вкусу оно будет достаточно приятное и слегка игристое.

Так, как же сделать вино из винограда в домашних условиях в домашних условиях? Мы все вам расскажем, предоставив рецепты с фото, но для начала рассмотрим свойства винограда, его пользу, калорийность. А также узнаем, какой сорт винограда подходит для приготовления вина.

Что нужно знать о самодельном вине?

Полезные свойства

Домашний винный напиток из винограда обладает целым рядом полезных свойств. При его употреблении в небольшом количестве оказываются следующие положительные воздействия на организм.

Среди них можно отметить:

• Восстановление иммунной системы;
• Очищение организма от вредных веществ, токсинов, шлаков;
• Укрепляющее воздействие на состояние сердца и сосудов;
• Повышение скорости обменных реакций;
• Обогащение крови полезными компонентами;
• Хорошая профилактика при авитаминозе;
• Тонизирующее воздействие, снятие усталости и переутомления;
• Улучшение когнитивных функций – память, мышление, восприятие;
• Снижение артериального давления;
• Благотворное действие на сосуды головного мозга.

Противопоказания

Самодельный винный напиток из винограда не рекомендуется употреблять:

1. Если в анамнезе имеются различные патологии и нарушения функционирования почек;
2. Людям, которые болеют сахарным диабетом в тяжелой форме;
3. Во время беременности и кормления грудью.

Стоит помнить, что домашнее вино из винограда — это такой же алкогольный напиток, хоть и имеет не такой высокий градус как другие спиртные напитки, но все равно его нужно пить в меру. Чрезмерное употребление алкоголя до добра не доводит.

Калорийность

В химический состав винного напитка из винограда домашнего приготовления входят следующие компоненты:

1. Вода;
2. Органические кислоты;
3. Этиловый спирт;
4. Минеральные воды.

В 100 мл напитка имеется почти 80 Ккал.

Какой сорт винограда лучше подойдет

Для того чтобы сделать действительно вкусное вино в домашних условиях, следует подобрать сорт винограда для его приготовления. А его нужно выбирать правильно.

Вряд ли можно из столового типа винограда получить вкусный винный напиток, эти сорта больше всего подходят для употребления их в сыром виде или для приготовления компотов.

А вот такие сорта, как Изабелла, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан и Пино Нуар будут самыми идеальными вариантами для приготовления из них винного напитка.

Эти сорта придают напитку терпкий, но в тоже время сладковатый привкус. Для сладких вин следует использовать мускатные сорта, но они произрастают только в южных районах с теплым климатом.

Подготовка к изготовлению в домашних условиях

В первую очередь стоит запомнить важные рекомендации по подготовке к этому процессу:

• Для приготовления вина из винограда в домашних условиях следует использовать сухие гроздья. По этой причине виноград лучше собирать в солнечную погоду;
• Срезать кисточки следует с конца сентября и до самых морозов. Но не стоит затягивать, в противном случае виноград начнет гнить, и его уже нельзя будет использовать для приготовления вина;
• Столовое вино следует готовить из слегка недозрелой ягоды, потому что уровень крепости вина зависит от длительности нахождения грозди на лозе;
• Если нужно приготовить десертный винный напиток, то плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть;
• Обязательно нужно перебрать все ягоды. Если этого не сделать, то в напиток могут попасть подпорченные, загнившие плоды, которые испортят вкус вина;
• Белый налет с плодов смывать не стоит. Это вещество является натуральными дрожжами, которые будут нужны для брожения;
• Емкость, в которой будет происходить весь процесс брожения, необходимо заранее обкурить серой. Это поможет избежать появления плесени в бутылях.

Важные правила

Для начала стоит запомнить несколько основных правил приготовления винного напитка. Их знание поможет сделать отменное виноградное вино домашнего приготовления:

1. Для того чтобы избежать преждевременного брожения, многие винодельные специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягод;
2. Поскольку необходимо будет приготовить мезгу из винограда, поэтому необходимо будет подготовить специальную дробилку или скалку для раздавливания ягод;
3. Если делается белое вино, то сок от ягод удаляется сразу. Если же красное, то сок лучше оставить в одной емкости с мезгой;
4. После того как ягоды будут все раздавлены, их нужно переложить в эмалированную емкость, накрыть материалом и убрать на 3 дня в помещение с температурным режимом от 20 до 22 градусов Цельсия;
5. Емкость нужно проверять 3 раза в день и содержимое тщательно перемешивать;
6. За весь период отстаивания раздавленные ягоды должны превратиться в сусло, а мезга должна всплыть на поверхность;
7. На 4 сутки сок следует профильтровать. Если нужно получить напиток большей крепости, то сусло следует подержать нецеженым до 6 дня;
8. Если нужен сладкий напиток, то его можно улучшить. В первые 10 дней брожения в смесь можно ввести сахарный песок. Как только винный напиток приобретет привкус сладкого чая или компотного напитка, сахарный песок можно не добавлять. В момент завершения брожения, сахарный песок добавлять бесполезно;
9. После того как виноградный сок будет полностью процежен, его следует перелить в бутыли из стеклянной основы и закрыть крышкой из капрона;
10. Некоторые опытные виноделы советуют вместо крышки на горлышко можно одеть перчатку из резины. Для выхода воздуха ее следует проткнуть в нескольких местах. А чтобы она не слетела, ее нужно плотно зафиксировать;
11. После этого емкость нужно убрать в прохладное место, температура в котором не опускается ниже +10 градусов Цельсия. Если нарушить это условие, то процесс брожения может затянуться;
12. Пока происходит бурление, сок нужно периодически процеживать. В противном случае образующийся осадок может подпортить вкус винного напитка;
13. Процесс газообразования должен прекратиться через 2-3 месяца. В это время можно сделать первую дегустацию напитка. Если напиток получился крепким со сладким привкусом, без ощущения сахара, то значит вино полностью готово.

Возьмите на заметку рецепт вина из одуванчиков. Этот необычный напиток имеет массу полезных свойств и обладает изысканным вкусом.

Как приготовить домашний ликер «Бейлиз» без яиц, читайте нашу подборку рецептов.

Возьмите на заметку рецепт безалкогольного коктейля «Пина Колада«, наверняка вам этот рецепт пригодится — впереди масса праздников!

Классический рецепт

Для готовки домашнего чистого винного напитка потребуются следующие компоненты:

• 10 килограмм винограда любого сорта;
• 3 килограмма сахарного песка.

Как готовить:

1. Для начала перебранные ягоды небольшими частями засыпаются в тазик большого размера;
2. При помощи дробилки или кухонной скалки их следует размять в однородную смесь;
3. Далее тазик накрывается небольшим куском марли, чтобы он полностью покрыл емкость;
4. После этого убираем тазик в темное место и оставляем там на 5 дней для брожения;
5. Два раза в день нужно проверять смесь и периодически ее размешивать лопаточкой из деревянной основы;
6. Забродившую ягоду нужно отбросить в дуршлаг и процедить весь сок. Также мезгу можно поместить в марлевый материал и хорошенько отжать;
7. Процеженный сок нужно перелить в бутыли из стеклянной основы, засыпаем сахарный песок. Все тщательно перемешивается;
8. Сверху на бутыль одевается перчатка из резиновой основы, проколотая в нескольких местах. Ее нужно плотно зафиксировать, чтобы она не слетела;
9. В течение всего времени следует смотреть за состоянием перчатки. Как только она перестанет надуваться, напиток нужно аккуратно профильтровать и перелить по бутылкам;
10. Емкости с напитком плотно закупориваются пробками и убираются в темное прохладное место;
11. Через месяц вино снова нужно процедить и поместить в прохладное место для настаивания.

Как сделать белое вино

Что потребуется для приготовления белого домашнего вина из винограда:

• 10 килограмм белого винограда;
• Сахарный песок – 3 килограмма.

Как делать:

1. Для начала белый виноград нужно тщательно перебрать, выбрать все веточки и листики и поместить в емкость из эмалированной основы;
2. Ягоду следует тщательно размять. Этот процесс можно сделать вручную, дробилкой или же воспользоваться кухонной толкушкой для картофеля;
3. В процессе раздавливания необходимо следить за тем, чтобы каждая ягодка была раздавлена;
4. После этого емкость следует накрыть куском марлевого материала и убрать в теплое место на 5 суток;
5. Каждый день присматриваем за смесью. Три раза в день перемешиваем все лопаткой из деревянной основы;
6. После этого марлевый материал следует сложить в две части и переложить на него виноградную смесь. Содержимое марли хорошенько отжимаем в емкость;
7. Образовавшийся сок нужно разлить по бутылям из стекла;
8. Засыпаем в виноградный сок сахарный песок, хорошенько размешиваем;
9. Одеваем на горлышко бутылей перчатку из резиновой основы, ее нужно плотно закрепить, чтобы она не слетела. Также прокалываем ее в нескольких местах;
10. Вино нужно настаивать в теплом помещении в течение 2-3 недель;
11. В течение этого периода обязательно фильтруем вино от образующегося осадка;
12. Через 3 недели готовое вино разливаем по чистым бутылкам и плотно закрываем пробками. Убираем в темное прохладное место на месяц;
13. Через месяц винный напиток нужно снова профильтровать и разлить по бутылкам. Хранить следует в темном месте при комнатной температуре.

Рецепт напитка из ягодного ассорти

Что нам будет нужно:

• 10 кг винограда любого сорта;
• Малина – стакан;
• Смородина – 250 грамм;
• Сахарный песок – 4 килограмма 200 грамм;
• Вода – 10 литров.

Приступаем к готовке вина из винограда и ягод в домашних условиях:

1. Малину и смородину перекладываем в большую чашку, засыпаем 2,5 килограммами сахарным песком и тщательно растираем до однородной смеси;
2. Ягодную смесь нужно убрать в теплое помещение на 4 дня;
3. Отборный виноград пересыпаем в таз и разминаем ступкой или кухонной скалкой до однородной смеси;
4. После этого процеживаем виноградную смесь. Образовавшимся соком винограда заливаем ягодную закваску, закрываем ее крышкой и оставляем стоять 3 суток;
5. В течение этого времени смесь нужно каждый день перемешивать по 3 раза;
6. После 3 суток, убираем на поверхности ягоды и тщательно их отжимаем;
7. В 10 литрах кипяченой воды разводим 1 килограмм сахара;
8. Этот сироп вместе с ягодным соком переливаем в стеклянную бутыль, закрываем горлышко перчаткой и оставляем на 7 дней;
9. На 8 день подсыпаем сахарный песок и убираем вино из винограда и ягод в прохладное место на 2 месяца.

Заключительные советы

• Для приготовления вина используйте только отборную ягоду и обязательно просушенную;
• Брожение должно осуществляться при температуре не менее 18 градусов, но не более 24 градусов Цельсия;
• Для готовки нельзя использовать посуду из металлической основы, иначе ягоды в ней окислятся, и аромат винного напитка будет испорчен.

Домашнее вино из винограда – это вкусный напиток, приготовление которого требует немало труда. Весь процесс готовки этого напитка нужно делать правильно. Любое  отклонение от правил может привести к порче всего сырья.

Готовьте его только из свежих ягод, не стоит использовать подгнившие и испорченные. В противном случае вино будет невкусным и потеряет весь свой аромат.

Оценить статью:

-1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

простой рецепт с фото пошагово

Домашнее виноградное вино всегда пользовалось немалой популярностью за любым столом, поэтому каждый винодел, пусть даже и начинающий, с радостью пробует создать вина по различным рецептам, в том числе, и классический вариант — из винограда.

Вашему вниманию рецепт превосходного виноградного вина: пошагово и просто в домашних условиях (с фото и инструкцией).

Выбор подходящего для вина урожая

Чтобы виноградное вино (причем, не только домашнее) получилось действительно вкусным и ароматным, необходимо использовать для его создания исключительно качественный и, главное, правильный продукт — винные сорта.

Ягоды таких сортов отличается мелким размером и плотностью расположения на грозди. Ниже представлено несколько ценных советов от опытных виноделов относительно выбора и подготовки материала для вина:

1. Для приготовления вина подходит исключительно спелый виноград: недозрелый придаст конечному продукту неприятную горечь, а перезрелый – привкус уксуса.
2. Виноград должен быть сухим. Если лоза была полита дождем лишь пару дней назад, нельзя срывать ягоды, пока они мокрые.
3. Для вина совершенно не подходят падалишные ягоды: вино будет иметь землистый привкус.
   
4. Использовать ягоды следует сразу же после срезки с лозы или не позднее, чем через 2 дня после того, как они были сорваны. В противном случае в ягодах раньше необходимого начнется процесс брожения.

Совет. Виноград, собранный для приготовления вина, не следует мыть, ведь образующийся на нем белый налет – не что иное, как винные дрожжи. Споласкивать или даже мыть виноград можно лишь в том случае, когда будет использоваться закваска с качественными винными дрожжами.

Собранный виноград следует отделить от гребней, перебрать, удалив все неподходящие, в том числе, засохшие и покрытые плесенью ягоды. После предварительного отбора ягоды высыпаются небольшими партиями в глубокую емкость и измельчаются. Можно использовать обычную толкушку для картофеля либо мясорубку. Толочь ягоды следует очень тщательно, чтобы каждая из них отдавала весь свой сок.

Процесс приготовления вина

Создание качественного вина — процесс достаточно простой, если строго следовать всем этапам рецепта. Далее представлен пошаговый процесс приготовления вина.

Брожение мезги

Готовую мезгу или раздавленные ягоды, предварительно отделенные от гребней, высыпают в подходящую емкость и плотно накрывают тканью из хлопка. Имейте в виду, что емкость должна заполняться виноматериалом лишь на 2/3.

Емкость с мезгой устанавливается в помещении со строгим температурным режимом, попадающим в промежуток от 18 до 23 градусов. Если температура будет выше второй отметки, брожение мезги может проходить слишком интенсивно, что в результате превратит ее в уксус. Если же температура будет ниже первой отметки, процесс брожения может протекать слишком медленно или даже вовсе не начнется.

Мезга

Итак, через несколько дней начнется процесс брожения и от мезги станет отделяться сусло (сок, являющийся, по сути, молодым виноградным вином). Мезгу и сусло следует каждодневно тщательно перемешивать, иначе первая просто скиснет и вкус еще не готового продукта будет испорчен.

Подготовка виноградного сусла

Спустя 5-7 дней после начала брожения мезгу следует тщательно отжать, отделив, таким образом, от нее сусло. Первый отжим осуществляется через дуршлаг, второй – через несколько слоев марли. Очищенное сусло должно добродить. Для этого его переливают в чистую емкость (заполнить ее следует лишь на 3/4) и плотно закрывают пробкой с трубкой.

Внимание! Опытные виноделы считают, что отделение мезги от сусла – ошибочное действие, которое в дальнейшем лишит готовый продукт ценного глубокого аромата и нежного послевкусия.

Если вы хотите оставить мезгу, не следует ее отжимать, отделяя сусло: просто слейте весь продукт в новую емкость и закройте ее крышкой с трубочкой. Трубка будет служить своеобразной защитой от кислорода: один ее конец необходимо опустить в емкость с водой, другой же – в вино.

На этом этапе важно проконтролировать крепость и сладость вина, которые зависят, в первую очередь, от содержания фруктозы в продукте. Регулировать этот показатель можно, добавляя то или иное количество сахара. В наших краях произрастают преимущественно сорта с низким содержанием фруктозы, соответственно, если сахар не добавлять в процессе приготовления вина, оно получится сухим.

Дозировка сахара обычно берется следующая: около 1 ст. на 1 л полуготового продукта. Добавляется сахар следующим образом: необходимо отлить немного сусла, подогреть и высыпать в него сахар, размешивая массу, пока последний не растворится полностью. После этого полученный сладкий состав вылить обратно в емкость с вином.

Закупорка полуготового вина

На этом этапе следует отделить весь осадок от готового сусла (для этого нужно лишь слить вино через трубочку, аккуратно опустив емкость с водой ниже емкости с вином). Обязательно проверьте продукт на количество сахара: если вы любите сухое виноградное вино, то сахар не понадобится. В противном же случае обязательно досыпьте его в вино и тщательно размешайте.

Остается лишь перелить виноградное вино в темную стеклянную бутыль и неплотно закупорить (это необходимо для того, чтобы остатки углекислого газа, содержащиеся в вине, нашли «выход»).

Стерилизация продукта

Это последний, но не менее важный этап приготовления домашнего вина. Некоторые виноделы считают, что протекать этот процесс должен естественным образом: вино необходимо оставить в темном прохладном месте на несколько месяцев (2-3) до прекращения процесса брожения, предварительно установив гидрозатворы на каждой бутыли. За этот период следует хотя бы несколько раз слить вино, убрав осадок.

Существует еще один способ стерилизации вина – принудительный. Необходимо неплотно закрыть бутылки с вином, обмотать их тканью и поместить в емкость, наполненную водой. В одну из бутылок следует поместить градусник и стерилизовать продукт до тех пор, пока его температура не поднимется до 60 градусов. После этого все дрожжи погибнут и процесс брожения полностью остановится. Также уйдут остатки углекислого газа через неплотно закрытую пробку.

После можно плотно закупоривать бутылки и отправлять их в сухое прохладное место. Продукт, который прошел все подготовительные этапы правильно, сможет набрать весь тот чудесный аромат и глубину вкуса, за которую многие так любят виноградное вино. Удачи!

Как сделать вино из винограда дома: видео

Вот сколько времени нужно, чтобы сделать вино! ? (Руководство из 10 шагов)

В целом мы говорили о минимальном времени выдержки вина и готовности к употреблению, но от чего зависит, как долго вы должны выдерживать различные типы вина?

Вина, которые вы делаете дома, должны выдерживаться в течение некоторого времени, но почти все купленные в магазине вина готовы к употреблению немедленно. На самом деле, многие вина, купленные в магазине, с возрастом даже не становятся лучше.

Я объясню некоторые свойства вин, которые могут изменить их старение, и различные параметры, на которые вам, возможно, придется обратить внимание, если вы захотите выдержать вино.

Если вы хотите выдержать вино, ему нужна подходящая среда для наиболее успешного процесса выдержки. Вот несколько общих рекомендаций о том, как правильно хранить вино:

В заключение, минимальное время, необходимое для того, чтобы вы смогли попробовать вино, составляет 2 месяца . Это включает в себя весь процесс приготовления, процесс ферментации и минимальную выдержку в бутылках.

СОВЕТ: Следуйте инструкциям на вине, которое вы делаете, и позвольте ему выдержать немного больше по сравнению с открытием слишком рано.

Простой способ приготовления вина (Мои 10 шагов)

Вы можете легко сделать домашнее вино, как профессионал. Все, что вам нужно, это довольно простое оборудование и ингредиенты, чтобы сделать собственное вкусное вино.

Состав:

• 16-20 стаканов фруктов
• 2 стакана сахара (столовый сахар) или меда
• Вода (может быть очищена для обеспечения безопасности)
• Пакет дрожжей для виноделия

Оснащение:

Для этого рецепта не нужно вдаваться в подробности, вот оборудование, которое вам понадобится:

• Воздушный шлюз
• Бутылки с навинчивающимися крышками или пробками
• Стеклянная, пластиковая, керамическая или металлическая банка / кувшин на 2 галлона, подходящая для виноделия.(выберите один с крышкой)
• Контейнер для бутылок емкостью 1 галлон
• Трубка для переноса / сифонирования
• (опционально) Ареометр для измерения содержания спирта и плотности

Шаг № 1

Выберите фрукты. Типичный выбор здесь — виноград, , так как именно из них лучше всего получается вино. Убедитесь, что фрукты, которые вы используете, созрели, но не перезрелы для наилучшего вкуса.

Использование органических фруктов считается лучшим выбором, поскольку они не содержат химических веществ, которые могут испортить ваше вино.

Шаг №2

Мойте фрукты, чтобы убедиться в отсутствии грязи и мелких насекомых / бактерий. Убедитесь, что вы не повредили поверхность фруктов, так как это приведет к потере приятного содержания сахара во фруктах, которое необходимо вашему вину для брожения.

Интересный факт: опытных винодела не моют свои фрукты, так как они используют натуральные дрожжи, обнаруженные на поверхности фруктов, которые в основном смываются при выполнении этого шага.Это не имеет отношения к данному рецепту, но имейте это в виду, если вы когда-нибудь перейдете на рецепты вин с естественным брожением.

Шаг № 3

Пора взяться за дело. Возьмите глиняный горшок и раздавите фрукты так, как считаете нужным, и убедитесь, что вы разбили их достаточно, чтобы вытечь весь их приятный сладкий сок. Количество фруктов, которое вам нужно разбить, должно быть достаточно, чтобы почти заполнить горшок.

Шаг № 4

Добавьте сахар или мед на ваш выбор во фруктовый сок. В зависимости от того, какой фрукт вы выбрали, вам, возможно, придется увеличить количество добавляемого сахара или меда.

СОВЕТ: Не беспокойтесь о том, чтобы добавить слишком мало, поскольку вы можете постепенно добавлять больше сахара в процессе ферментации.

Просто убедитесь, что вы не переусердствуете, и пока придерживайтесь двух чашек.

Шаг № 5

Откройте дрожжи и добавьте их в смесь , перемешайте и равномерно растворите в смеси.

Шаг № 6

Вы добавили дрожжи, и теперь пора запустить процесс брожения . Закройте кувшин герметиком, который пропускает воздух, но не допускает попадания насекомых, пыли и т. Д. Поместите покрытую кувшинку в комнату с температурой около 70F и оставьте ее на ночь.

ПОМНИТЕ: Важно хранить смесь в не слишком холодном и не слишком теплом месте.

Слишком высокая температура может полностью убить дрожжи, а слишком холодная приведет к тому, что дрожжи станут бездействующими, и процесс брожения не начнется.

Шаг № 7

В течение следующих 3-5 дней вам следует перемешивать смесь несколько раз в день .Вы должны начать видеть пузырьки, которые указывают на то, что брожение продолжается. Вы можете отслеживать свой процесс с помощью ареометра, который может помочь вам определить, работает ли ваш процесс ферментации и приближается ли он к концу.

Шаг № 8

Через 3-5 дней выделение пузырьков в вашей смеси должно начать замедляться, что означает , что пора перелить винную смесь в бутыль . После того, как вы перелили вино в бутыль, используя для этой цели трубку, пора ставить воздушный шлюз.Приспособьте воздушный шлюз к отверстию и дайте ему выпустить газ, но не допуская попадания кислорода внутрь и испортите вино

Шаг № 9

А теперь самое скучное. Позвольте вашему вину выдерживаться минимум месяц, но если у вас есть терпение, позвольте ему выдерживаться еще дольше. , более года — это хорошо. Если вы добавляете лишний сахар, убедитесь, что вино выдержано дольше 1 месяца, так как ему нужно время, чтобы его впитать.

Шаг № 10

Наконец-то пришло время разлить вино по бутылкам, перелить вино в бутылки и убедиться, что они чистые. Закройте их пробкой и храните в темном прохладном месте. Я бы порекомендовал выдержать вино как минимум еще на неделю перед дегустацией, но еще раз, если выдержка еще дольше даст лучший вкус.

Поздравляем, вы только что приготовили домашнее вино!

ПРИМЕЧАНИЕ: Помните, что распространение домашнего алкоголя является незаконным.

Хотите еще рецептов? Сделайте мускадин в домашних условиях за 7 шагов

Может ли домашнее вино вызвать у вас тошноту?

Быстрый ответ заключается в том, что домашнее вино, как правило, не может сделать вас хуже, чем обычное вино, купленное в магазине.

Однако вероятность ошибки при домашнем пивоварении явно выше, чем у произведенных вин, которые вы видите в магазинах.

Домашнее вино не убьет вас, если вы действительно не напортачите.

Процесс приготовления пива и вина просто не допускает появления враждебных бактерий, которые могут вызвать опасную для жизни болезнь.

Есть некоторые вещи, которые могут пойти не так, хотя могут указывать на то, что вы заболели виноделием, но обычно это происходит из-за человеческих ошибок при варке вина.

Вот некоторые вещи, которые могут пойти не так и вызвать у вас недомогание, когда вы пьете и делаете домашнее вино:

Отсутствие санитарии

Это общее правило при домашнем пивоварении: всегда дезинфицируйте буквально все (ссылка на Amazon), включая все ваше оборудование, бутылки, воздушные шлюзы, пробирки, флаконы и даже некоторые ингредиенты. Наряду с этим, вы даже можете очищать воду , которую вы используете, чтобы полностью устранить любую форму угрозы, которую враждебные бактерии могут проникнуть в вашу партию вина.

Использование натуральных дрожжей

В предыдущем сообщении в блоге я говорил о естественном брожении , которое используют некоторые виноделы. В этих рецептах с использованием натуральных дрожжей используются дрожжи, содержащиеся в винограде и в воздухе, но, как правило, вероятность заражения выше, чем при использовании дрожжей, добавленных вручную.

Используя этот метод, вы допускаете попадание дрожжей в вино, но он также позволяет нежелательным бактериям, возможно, проникнуть в вашу партию вина, что может создать осложнения.

Это, вероятно, не убьет вас, но определенно может вызвать расстройство желудка. Вероятность того, что эти бактерии действительно повлияют на вас, невелика, поскольку, как уже упоминалось, большинство бактерий просто не могут жить в вине, поскольку процесс ферментации продолжается.

СОВЕТ: Может быть хорошей идеей держаться подальше от естественного брожения, если у вас нет большого опыта.

Использование неправильного контейнера

Если вы собираете свой собственный самодельный набор, не забудьте приобрести контейнер для пищевых продуктов (ссылка на Amazon). Если вы не проверите, пригоден ли ваш контейнер для пищевых продуктов, он действительно может загрязнить ваше вино.

В очень редких случаях вы действительно можете серьезно заболеть или даже получить отравление свинцом, если не проверите, подходит ли ваш пластиковый / металлический контейнер для виноделия.

Головные боли

На нескольких форумах можно прочитать о людях, которые жалуются, что домашнее вино вызывает у них головную боль по сравнению с вином, купленным в магазине.

Причина этого довольно простая наука и происходит из-за увеличения гистаминов и дубильных веществ в домашнем вине.

Когда вы делаете вино в домашних условиях, баланс между ними может довольно регулярно меняться, и некоторые из ваших партий могут вызывать у вас довольно неприятные головные боли.

Если так будет и дальше, вы можете подумать о переключении процессов или найти новый рецепт.

Это обычные вещи, которые могут случиться, если ваше виноделие пойдет не так.

И, как видите, они действительно не так уж и плохи, и большинство из них очень редки. Если вы интересуетесь домашним вином, дерзайте, шансы потерпеть неудачу на уровне, угрожающем здоровью, очень малы.

До тех пор, пока вы убедитесь, что все продезинфицируете и, возможно, начнете избегать естественного брожения, вы вряд ли столкнетесь с упомянутыми выше рисками.

Читайте также: Лучшие наборы для приготовления самогона — 7 лучших по сравнению

Как пить красное вино (и испытать его по-настоящему)

Красное вино, пожалуй, самый популярный выбор вин во всем мире. С таким множеством вариаций, купажей и вкусовых профилей, кажется, нет конца потенциальным творениям и стилям красного вина.На протяжении веков люди создавали красные вина и экспериментировали с их методами для производства огромного количества вин.

6 советов по употреблению красного вина

С таким широким выбором сортов красного вина, доступным на рынке, может быть немного пугающе сидеть перед маршем красного вина. Ниже мы изложили базовое руководство по дегустации, которое поможет вам не просто выпить, но и по-настоящему испытать бокал красного вина, стоящий перед вами.

Следуя этим советам по дегустации, вы с большей вероятностью откроете для себя лучшее красное вино, которое придется вам по вкусу.

1. Посмотрите на этикетку

Даже если вы очень мало знаете о красных винах, вы можете многое узнать, просто внимательно рассмотрев бутылку. Если вы посещаете конкретный виноградник и пробуете его предложения, вы знаете, откуда пришел виноград. Но если вы покупаете вино в магазине или ресторане и хотите сделать мудрый выбор, знание источника вина — хорошее начало.

Что именно вы ищете? Вот некоторые основы:

• Холодный климат:

  Эти районы, как правило, производят более легкие вина.Это будет иметь место в таких странах, как северная Франция, Германия, Чили, северная Италия или Тихоокеанский северо-западный регион США.

• Более теплый климат:

  Предполагается, что

  винодельни из теплых регионов будут производить полнотелые, спелые вина с более интенсивным вкусом. Некоторые из этих областей — Аргентина, Калифорния и юг Франции.

Конечно, это очень широкое объяснение, и всегда будут исключения из этих правил. Как правило, виноделы любят создавать то, чего дегустаторы не ожидают от их регионов.Микроклимат или колебания почвы могут очень сильно повлиять на виноград, выращиваемый в этих регионах. В конечном итоге все эти мелкие нюансы изменят общий профиль вина.

2. Посуда

Прежде чем налить себе вкус, убедитесь, что вы выбрали подходящий бокал для того сорта красного вина, которое вы будете пить. Все красные лучше всего подходят для стаканов с большими округлыми чашами.

Тем не менее, более светлые красные лучше всего подходят для более короткого бокала, который приближает ваш нос к вину. Более смелые красные обычно идут в более высокий бокал, который дает больше места для интенсивных ароматов, прежде чем они попадут в нос.

3. Заливка и завихрение

После того, как вино немного подышит или декантируется, вы можете перелить его небольшое количество в стакан. Это не должно происходить без осторожности.

Пока вы наливаете вино в свой бокал, не забудьте обратить внимание на ту консистенцию, которую имеет вино. Постарайтесь соблюдать следующее:

• Он очень вязкий или немного толще?
• Покрывает ли стекло бокалы при заливке?
• Какого вы ожидаете от вина на вкус, исходя из того, что вы наблюдали во время розлива?

Теперь осторожно покрутите вино в бокале.Обратите внимание на консистенцию красного вина, его плотность и наличие плавающих частиц. Почти непрозрачные вина обычно происходят из регионов с теплой погодой и выдерживаются в течение короткого времени. Если кружащееся вино оставляет «ножки» по бокам бокала, это может указывать на уровень алкоголя или сладости в вине.

4. Понюхайте

Пришло время идентифицировать ноты вашего вина, просунув нос в бокал и вдохнув сильный запах аромата вина.Постарайтесь поднести нос к краю стакана достаточно близко, чтобы можно было почувствовать чистый запах. Когда вы нюхаете вино, вы можете различить три уровня аромата:

• Во-первых, вы почувствуете основной запах, который, скорее всего, будет основан на фруктах — в конце концов, все вина — это просто переизбыток фруктового сока. Попробуйте найти ароматы помимо винограда. Чувствуете ли вы фрукты, такие как ежевика, клубника или смородина? Закройте глаза и попытайтесь определить, что ваш нос воспринимает, а это отличается от того, что подсказывает вам ваш первый инстинкт.Постарайтесь как можно подробнее описать запах: терпкий? Интенсивный? Милая?
• Во-вторых, вы можете найти намёки на ароматы, созданные в процессе виноделия. Некоторые общие ароматы, которые вы можете почувствовать, — это роза, ваниль, перец или мята. Опять же, вероятно, потребуется практика, прежде чем вы сможете почувствовать эти тонкие уровни, но это навык, который вы в конечном итоге разовьете.
• Наконец, заключительная нота аромата вина может быть отражением сосуда для выдержки, такого как дуб. Здесь вы можете почувствовать запах кожи, дыма или кофе.Это может быть что-то, что вы не можете сразу понять, но что вы сможете идентифицировать после того, как попробуете это на вкус.

5. Попробуй

Наконец-то вы можете сделать небольшой глоток. Но ждать! Не делайте сразу глоток красного вина.

Пусть он покатится на вашем языке на мгновение. Попробуйте оценить, сладкое ли вино или в нем много танинов. Или, возможно, это конкретное красное вино обладает каким-то другим интенсивным вкусом, которого вы не ожидали.Помогает ли задержка вина во рту лучше понять какие-либо ноты, которые вы, возможно, почувствовали раньше?

Проглотить и проанализировать послевкусие

После того, как вы проглотили глоток, обратите внимание на послевкусие и на то, как долго послевкусие сохраняется на небе. Это очень яркая характеристика красного вина.

Или выплюнь.

Звучит безумно, правда? Но спросите любого сомелье, и они порекомендуют вам именно это. Никто не обидится, если вы это сделаете.И многие гиды по дегустации красных вин не упоминают это как вариант.

Причина, по которой вам следует подумать о том, чтобы выплюнуть вино, заключается в том, что это позволяет вам полностью анализировать и сравнивать различные типы красного вина, не слишком быстро напиваясь. Вы сохраните свои чувства в целости и сохранности и сможете более точно анализировать.

6. Пищевые пары

Теперь, когда вы знаете, какой стиль красного вина лучше всего подходит вашему вкусу, теперь сосредоточьтесь на создании великолепного блюда, которое станет дополнением к вашему вину.Легкие красные вина хорошо сочетаются с птицей, но более тяжелые и смелые красные вина больше подходят к говядине или вяленому мясу. Вы можете сочетать богатые морепродукты, такие как краб, с легким красным вином, но обычно морепродукты лучше всего сочетаются с белыми винами.

Обратите внимание, что другие тяжелые продукты, такие как макароны, хорошо подходят к красному вину. Однако старайтесь избегать спаржи, брюссельской капусты и стручковой фасоли, поскольку вам будет сложно найти вино, которое хорошо сочетается с этими овощами.

Чтобы научиться наслаждаться красным вином, нужно немного попрактиковаться, но, к счастью, повторение доставляет больше удовольствия, чем рутинная работа.Имея в руках это руководство по дегустации, вы почувствуете себя уверенно и немного лучше подготовитесь к изучению мира красного вина.

Руководство для начинающих по изготовлению вина в домашних условиях

Вино считается одним из самых ценных и почитаемых алкогольных напитков. Считаете ли вы себя опытным винным экспертом или новичком, вино — поистине роскошная жидкость. Учитывая постоянно растущую популярность наборов для домашнего пивоварения среди любителей пива, неудивительно, что приготовление собственного вина в домашних условиях также прижилось.Может показаться, что вино — такой сложный напиток, что обычный человек не сможет приготовить его дома самостоятельно, но это просто не так. Имея несколько припасов и немного изобретательности, вы можете стать самим виноделом.

Необходимое оборудование

Для изготовления вина вам понадобится несколько различных единиц оборудования и материалов. Самым главным, конечно же, будет тара, в которой будет храниться вино. Вы можете хранить вино в большом пластиковом контейнере на галлон (например, в контейнере для сока или молока) или в стеклянном контейнере.Убедитесь, что выбранный вами контейнер не поцарапан внутри. Вам также понадобятся резиновая пробка, воронка, длинная мешалка, виниловая трубка, служащая сифоном, и дезинфицирующий раствор йода. Дезинфицирующий раствор чрезвычайно важен и будет часто использоваться в процессе изготовления вина. Вы также захотите купить бутылки с закрывающейся крышкой, когда вино ферментирует, чтобы вы могли хранить его там. Некоторые люди также используют масло для индейки, чтобы пробовать вино в процессе ферментации.Вам также понадобится воздушный шлюз, содержащий весь выпущенный воздух и газы, которые будут выходить в результате смешивания ингредиентов. Вы можете использовать что-нибудь простое, например воздушный шарик и несколько резинок.

Конечно, помимо оборудования, вам понадобятся ингредиенты для приготовления вина. Во-первых, вам нужно будет выбрать сок для основного аромата вашего вина. Подойдет любой аромат, который вам нравится. Вы можете выбрать между яблочным соком, виноградным соком или любым другим фруктовым соком. Соотношение будет количеством сока к количеству вина.Например, из одного галлона сока получается один галлон вина и так далее. Вам также понадобится около четырех фунтов сахара. Некоторые люди предпочитают использовать коричневый сахар вместо белого, и это может быть вашим личным предпочтением. Конечно, для того, чтобы процесс брожения работал, вам также потребуются дрожжи. Вам понадобится всего один пакет дрожжей, чтобы сделать галлон на пять галлонов вина. Для правильной обработки вина вам также понадобится несколько химикатов. К ним относятся метабисульфит натрия / калия и сорбат калия.Эти продукты можно найти во многих винных магазинах и магазинах домашнего пивоварения, в Интернете или в магазинах химической продукции. Не бойтесь химикатов; именно они превращают сок, сахар и дрожжи в вино.

Процесс виноделия

Когда вы соберете все свои запасы и ингредиенты, пора сварить домашнее вино! Вот несколько пошаговых инструкций, которым нужно следовать:

1. Стерилизуйте все, что вы планируете использовать. Это включает в себя контейнер для вина, бутылки, мешалку, воронку и любое другое оборудование, которое вы используете.Все должно быть полностью чистым и стерильным, иначе вино не получится.
2. Вылейте половину сока в большую емкость и полкилограмма сахара в емкость с помощью воронки. Хорошо встряхните, чтобы сахар растворился в соке. Сделайте это еще раз, добавив еще полкилограмма сахара.
3. Вылейте дрожжевой пакет и сульфит в бутылку и хорошо перемешайте.
4. Влейте еще сока, пока между жидкостью и горлышком или верхом бутылки не останется около трех-четырех дюймов.Из-за дрожжей смесь может немного расшириться, и вы не хотите, чтобы она переливалась.
5. Тщательно перемешайте все вместе в течение примерно двух минут, используя стерилизованную мешалку.
6. Присоедините воздушный шлюз к бутылке. Убедитесь, что вы используете воздушный шар, чтобы очень плотно прикрепить его с помощью нескольких резинок, чтобы он не соскочил.
7. После того, как ингредиенты смешаны должным образом и установлен воздушный шлюз, пора дать вину забродить. Храните его в прохладном темном месте при температуре от 65 до 75 градусов.Держите его подальше от детей и домашних животных.
8. Периодически проверяйте вино на предмет утечек; если воздушный шлюз ослабнет, затяните его еще раз. Ваше вино должно стоять около четырех-пяти недель, чтобы оно могло полностью ферментироваться. В процессе брожения вино должно стать прозрачным и мутным.
9. Используя продезинфицированную пасту для индейки, возьмите немного вина из емкости и попробуйте. Если он слишком горький, можно добавить в смесь больше сахара по вкусу.
10. После того, как вино ферментировалось и приобрело приятный вкус, пора переложить его в бутылки.Убедитесь, что бутылки и крышки полностью стерилизованы. Используя трубку из ПВХ, слейте вино из большого контейнера, налейте вино в каждую бутылку и плотно закройте ее.

Виды домашнего вина

Поскольку вино бывает разных сортов, вы также можете попробовать приготовить разные сорта дома самостоятельно. Для каждого типа вина может быть несколько шагов, отличных от приведенных выше, или время, необходимое для полного брожения, может отличаться. Вы можете сделать вино из чего угодно, даже из овощей, поэтому возможности безграничны.Однако большинство людей обычно используют основу из яблочного или виноградного сока. На приготовление фруктовых вин обычно уходит от четырех до пяти недель. Другой вид вина — это глинтвейн, похожий на сидр. Разница в том, что это вино сделано с дополнительными добавками, такими как гвоздика и специи, и имеет более душевный вкус. Разница между белым вином и красным вином зависит от того, находится ли кожица винограда на вине или нет во время брожения. Если вы делаете это дома, вы можете использовать красный или белый виноградный сок.Шардоне имеет больше яблочного оттенка, а каберне совиньон обычно содержит элементы ежевики или других насыщенных темных ягод. В целом, для брожения большинства домашних вин требуется от трех до шести недель.

Производство красных вин | Институт винограда и виноделия Среднего Запада

доктора Мурли Дхармадхикари

Основная процедура производства красного вина представлена ​​на схеме. Важным моментом при приготовлении красного вина является то, что сусло для брожения состоит из кожуры сока и семян.В результате состав красного вина определяется компонентами, извлеченными из кожуры и семян, в дополнение к тем, которые присутствуют в соке.

Стили красного вина

Красные вина различаются по стилю. Стилистические различия основаны на различиях в характеристиках вина, таких как сорт винограда, цвет, вкус, консистенция, вкусовые ощущения и потенциал выдержки. Стили варьируются от простых, фруктовых, свежих, светлых румян и розовых до сложных, насыщенных, насыщенных и темно-красных с длительным потенциалом выдержки.Многие факторы, такие как сорт, почва, климат, условия выращивания и методы виноградарства, влияют на состав фруктов и, следовательно, на стиль вина, которое может быть произведено. Помимо фруктовой композиции, винодельческие технологии также играют важную роль в определении стиля вина
.

Сорта

Для производства красного вина доступно множество сортов. Вина обычно производятся как сортовые или как купажи, состоящие из нескольких сортов. Список наиболее часто используемых сортов красных вин приведен в таблице 1.

Таблица 1. Сорта красных вин
_______________________________________________________________
Vinifera French
Group Labrusca Hybrids Прочие
_______________________________________________________________

Сорта из группы Винифера наиболее широко используются в виноделии. В регионах, где не выращивают виноград Винифера, часто используют французские гибриды, лабруску и другие сорта.В группе Vinifera Каберне Совиньон отдельно или в сочетании с Мерло и / или Каберне Фран используется в производстве красных вин премиум-класса. Из знаменитого бургундского винограда из Пино нуар получается прекрасное красное вино. При выращивании в других частях света вино не всегда достигает того же уровня качества, что и в Бургундии.
Зинфандель, хотя и популярен как вино для румян, также может делать темное, полнотелое и ароматное красное вино. Сира, популярный сорт винограда Роны и Австралии, дает фруктовые вина с более мягкими танинами.
Конкорд — ведущий сорт красных вин среди американских сортов винограда. Вина из этих сортов винограда обладают сильным вкусом, который часто называют «лисьим» ароматом. Другой американский сорт красного вина, Синтиана / Нортон, не имеет запаха лисицы и может давать полнотелые темно-красные вина.
Среди сортов французской категории гибридов для производства красных вин обычно используются Бако, Шамбурсен, Фош и Ружон. Из этих сортов при правильном обращении получаются хорошие красные столовые вина.
Свежий виноград — лучшее сырье для изготовления красного вина.В ситуации, когда свежий виноград недоступен, можно использовать замороженный виноград или виноградный концентрат, особенно для изготовления небольших партий вина.

Срок погашения и урожай

Принятие решения об уборке винограда с определенными параметрами зрелости обусловлено многими факторами. К ним относятся стиль вина, сорт и критерии зрелости. Обычно в процессе созревания сахара накапливаются, титруемая кислотность снижается, повышается pH, увеличивается цвет и фенольные соединения, и происходит формирование отчетливых компонентов сортового аромата.Было бы очень желательно иметь идеальный баланс всех этих параметров. Однако на практике этого бывает сложно достичь, поскольку на эти параметры влияет множество факторов.

Обычно фрукты собирают на основе сахара (ºBrix), титруемой кислотности и pH. Следует отметить, что для изготовления красного вина соблюдения только этих критериев урожая недостаточно. Компоненты кожицы, такие как цвет, дубильные вещества и вкус, сильно влияют на характер красного вина, и поэтому их уровень также следует оценивать при принятии решения о сборе урожая.Поскольку кожица ферментируется соком, состояние кожуры (отсутствие гнили) и соотношение кожуры и сока (в зависимости от размера ягод) также являются важными факторами.
Как правило, накопление некоторых компонентов, таких как цвет и танин, тесно связано с накоплением сахаров. Но это может не всегда относиться к вкусу. Развитие аромата может происходить по другой схеме. В таком случае измерения сахара для определения урожая могут не дать наилучшего результата. Хорошее понимание состава фруктов и того, как на него влияют такие факторы, как регион, климат, разнообразие и методы выращивания винограда, имеет важное значение для определения оптимальной зрелости плодов и времени сбора урожая.

Prefermentation Processing Destem / Crush

Наиболее распространенная практика обработки собранного винограда — отделение ягод от стеблей. Это достигается за счет использования машины, называемой стеммером / дробилкой.

Целью удаления стеблей и измельчения является удаление стебля и аккуратное разрушение кожуры ягод. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерной мацерации кожуры и поломки семян. Измельченный фрукт, состоящий из мякоти, кожуры и семян, называемый суслом, переносится в контейнер и добавляется около 30 мг / л свободного SO2.Целью добавления SO2 является предотвращение развития нежелательных микробов, таких как местные дрожжи и вредные бактерии.
Некоторые виноделы сохраняют небольшое (от 15 до 20%) количество целых ягод, а также добавляют в сусло часть стеблей. Добавка стебля предназначена для извлечения дополнительных танинов. В некоторых случаях это может быть полезно; однако стебли также могут способствовать резкости и потере пигментов.

Холодное замачивание

При холодном замачивании или холодной мацерации сусло охлаждают примерно до 15–20 ºC (от 41 до 68 ºF), чтобы замедлить начало брожения с помощью местных дрожжей и улучшить контакт между кожурой и соком.Цель холодного замачивания — способствовать извлечению пигментов и других фенольных соединений из кожи в отсутствие этанола. Кожуру замачивают на один-два дня, а сусло перекачивают или перемешивают, чтобы облегчить фенольную экстракцию.

Считается, что холодная мацерация улучшает цвет, консистенцию и вкусовые ощущения получаемого вина. Эффективность этого подхода будет зависеть от сорта, фруктового состава и состояния фруктов.

Требуется корректировка

Виноград обычно собирают при температуре от 22 до 24 ºBrix для производства красных вин.Некоторые сорта могут не иметь достаточного количества сахара при сборе урожая. Для этих сортов (например, Конкорд) добавление сахара в сусло будет необходимо. Добавлять сахар в сусло можно в начале брожения. Однако при расчете необходимого количества сахара необходимо учитывать объем семян и кожуры. Чтобы обойти эту проблему, некоторые виноделы предпочитают добавлять сахар в сбраживаемое сусло после прессования и удаления семян и кожуры.

В американских сортах винограда с низким содержанием сахара и высокой кислотности, таких как Конкорд, можно использовать сахарный сироп вместо сухого сахара.Этот процесс еще называют мелиорацией. Преимущество этого процесса заключается в том, что при увеличении содержания сахара уровень кислоты снижается из-за разбавления. Чтобы гарантировать качество получаемого вина, необходимо тщательно оценить степень улучшения в установленных пределах.

Обработка предпочтений

Регулировка кислотности

По сравнению с белыми винами, красные вина производятся с более низким уровнем кислотности. Обычно титруемая кислотность находится в диапазоне от 6,5 до 7,5 г / л и значение pH 3.От 4 до 3,6 является предпочтительным. Если в винограде низкое содержание кислоты (например, менее 5 г / л), то кислотность следует повысить путем добавления винной кислоты. Важно помнить, что часть винной кислоты, добавленной в сусло, будет потеряна (из-за осаждения битартрата калия) после ферментации и стабилизации на холоду. При определении количества добавленной винной кислоты следует учитывать эту потерю кислоты.

Иногда красный виноград во время сбора урожая содержит высокий уровень кислоты (> 9 г / л).Для производства хорошо сбалансированных вин из этого винограда может потребоваться снижение уровня кислоты. Чтобы снизить кислотность, винодел должен учитывать как химическое, так и биологическое (дрожжевое и яблочно-молочное брожение) снижение кислотности.

Обязательное лечение

Вопрос добавления SO2 требует некоторого рассмотрения. Некоторые виноделы не добавляют свободный SO2 в красное сусло перед ферментацией. Смысл в том, чтобы свести к минимуму уровни SO2 в вине, облегчить яблочно-молочное брожение и, возможно, добиться комплексности вкуса, позволив местным дрожжам участвовать в алкогольной ферментации.Проблема с этим подходом заключается в том, что никакое добавление SO2 не может оставить сусло незащищенным от активности нежелательных микроорганизмов, таких как дикие дрожжи и вызывающие порчу бактерии. Мы рекомендуем добавлять небольшое количество (от 20 до 30 мг / л свободного SO2) SO2 в чистое сусло; сусло с гнилью потребует более высоких доз (от 75 до 100 частей на миллион). Этот уровень (от 20 до 30 частей на миллион) достаточно высок, чтобы препятствовать порче организмов, но не слишком высок, чтобы подавить яблочно-молочное брожение, если это желательно.

Пектолитические ферменты использовались для производства белого вина.В последние годы для производства красного вина стали доступны некоторые коммерческие ферментные препараты. Эти ферменты предназначены для ускорения высвобождения пигментов, дубильных веществ и полисахаридов из сусла. Для определенных стилей вин использование этих ферментов может быть полезным. Однако достоинства использования этих ферментов следует оценить экспериментально.
Для полноценного и полного брожения необходим достаточный уровень питательных веществ. Поэтому рекомендуется добавление диаммонийфосфата (DAP) (источника азота) и питательных веществ для дрожжей, содержащих необходимые витамины.Необходимое количество DAP будет зависеть от статуса азота сусла, штамма дрожжей и условий ферментации. Обычно добавление DAP в диапазоне от 250 до 500 мг / л должно быть достаточным для предотвращения проблем ферментации, таких как образование h3S, и обеспечения чистой ферментации.

Ферментация

После внесения всех необходимых корректировок (сахар, кислота и т. Д.) И добавок красное сусло, состоящее из сока, кожицы и семян, готово к брожению. Сусло можно сбраживать в контейнерах с открытым верхом.Это позволяет упростить обращение с суслом, управление крышкой и контроль температуры. Тем не менее, следует предусмотреть некоторые меры, чтобы плодовые мухи не попадали в бродящее сусло. Некоторые виноделы предпочитают использовать ферментеры с закрытыми крышками или крышками для защиты от плодовых мух. Небольшие партии можно ферментировать в чанах, резервуарах, бункерах или других емкостях из пластика или нержавеющей стали.

Для больших объемов сусла следует использовать специально разработанные ферментеры из нержавеющей стали. Ферментация должна проводиться в хорошо проветриваемом помещении, и должны быть приняты меры для удаления избытка CO2, образующегося во время ферментации.

Дрожжи

Для проведения ферментации красного вина доступен широкий выбор штаммов дрожжей. Винодел должен выбрать сорт, который будет эффективно и полностью сбраживать сусло с очень небольшим (ниже порога чувствительности) количеством нежелательных соединений, таких как уксусная кислота, этилацетат и сероводород. Чтобы добиться чистого и быстрого брожения, следует использовать коммерчески производимые штаммы активных винных дрожжей в сухой форме. Сухие дрожжи необходимо правильно регидратировать перед инокуляцией сусла.Мы предлагаем виноделам поэкспериментировать с различными сортами, чтобы сделать правильный выбор.

Некоторые виноделы используют местные штаммы дрожжей. Иногда такая практика может дать хорошие результаты; однако это рискованно и требует гораздо больше навыков и внимания. Мы предпочитаем промышленные красители чистых культур и предлагаем их использовать при брожении красного вина.

Контроль температуры брожения

При брожении выделяется значительное количество тепла, что дополнительно увеличивает температуру сусла.Повышенная температура увеличивает скорость ферментации, а также экстракцию красителей и фенольных соединений. За пределами определенного уровня (например, от 89 до 95 ° F) чрезмерно высокая температура может вызвать остановку брожения, способствовать росту нежелательных микроорганизмов и способствовать образованию соединений с неприятным запахом.
Следовательно, очень важно контролировать температуру во время ферментации.

Красное сусло обычно ферментируется при температуре от 77 до 86ºF.
Когда начинается брожение, кожица и семена поднимаются наверх и образуют шляпку.Часть выделяемого тепла приводит к более высокой температуре в крышке по сравнению с находящейся ниже ферментирующей жидкостью. Чтобы высвободить удерживаемое тепло и способствовать извлечению компонентов кожицы, колпачок периодически ломают и сусло перемешивают.
В небольших партиях перемешивания сусла может быть достаточно для снижения температуры брожения. Для больших объемов сусла может потребоваться перекачка с использованием охлаждающих рубашек или охладитель сусла для контроля температуры.

Управление крышкой

С началом активного брожения кожица поднимается до верха ферментирующей жидкости и образует колпачок.Таким образом, кожица и сок в ферментере в некоторой степени разделены. Для максимального извлечения цвета и аромата из кожи важно, чтобы кожица во время ферментации находилась в тесном контакте с соком. Для этого пробивают колпачок и смешивают кожуру и сок. Для небольших партий достаточно пробивать крышку два раза в день, чтобы облегчить извлечение и высвободить тепло.

Для больших партий пробить крышку сложно. В этом случае сок можно влить и перекачивать через крышку.Некоторые виноделы используют разбрызгиватель, который с помощью насоса разбрызгивает сок на кожу. Цель состоит в том, чтобы тщательно смочить колпачок, чтобы выпустить тепло; таким образом, охлаждая сусло и стимулируя извлечение компонентов кожицы. При использовании перекачки через колпачок перекачивается около одного объема сока; и это делается примерно два раза в день. Некоторые виноделы варьируют объем и частоту откачки и выбирают лучший подход, который им подходит. Использование меньших и более мелких ферментеров, пробивание крышки и перемешивание сусла дает хороший цвет и экстракцию аромата.

Удаление компонентов кожи во время мацерации

Компоненты кожицы оказывают значительное влияние на качество и стиль красного вина. Хорошее понимание этих компонентов, их экстракции и их эволюции во время созревания и выдержки важно при принятии стилистических решений при производстве красных вин.

Цвет и дубильные вещества — два основных компонента, которые извлекаются из кожи во время ферментации. Пурпурно-красный цвет красного винограда обусловлен пигментами, известными как антоцианы.Пигменты расположены в основном во внешних слоях кожи. В винограде присутствует много видов антоцианов. Они бывают как в цветном, так и в бесцветном виде. Количество пигмента в цветном или бесцветном виде сильно зависит от pH вина, а также от наличия свободного диоксида серы. Снижение pH сдвигает равновесие в сторону окрашенной формы, и SO2 оказывает отбеливающее действие на (мономерные) антоцианы.
Танины представляют собой сложные полимерные фенолы. Они вступают в реакцию с белками, и именно это свойство используется при дублении шкур для изготовления кожи.Это горькие и вяжущие соединения с широким диапазоном размеров молекул. Конденсация и полимеризация более мелких молекул танинов приводит к образованию более крупных молекул танинов, таких как конденсированные и высококонденсированные дубильные вещества. Эти крупные таниновые полимеры менее вяжущие и принимают цвет от желто-красного до желто-коричневого. Когда дубильные вещества становятся слишком большими, они выпадают в осадок.
Танины также играют важную роль, образуя комплексы с пигментами, что способствует стабильности цвета. Эти полимерные пигменты (пигментные и таниновые комплексы) менее чувствительны к изменениям уровня pH и SO2 в вине.Во время спиртового брожения пигменты и дубильные вещества извлекаются из кожи, но их процесс извлечения немного отличается.
В начале брожения происходит быстрое выделение цвета. Он достигает пика в первые два-три дня; и затем немного снижается в течение оставшейся части брожения. Это означает, что для получения хорошего цвета достаточно короткого времени мацерации, около двух-трех дней.
Танины и другие фенольные вещества также быстро извлекаются вначале, но скорость их извлечения замедляется по мере продолжения ферментации.Однако концентрация общих фенолов (включая дубильные вещества) продолжает увеличиваться к концу ферментации.
На извлечение цвета и танинов влияют температура, продолжительность контакта с кожей и метод обработки колпачков во время ферментации. Повышение температуры брожения с 20 до 30 ºC приводит к увеличению цвета (пигмента) и содержания дубильных веществ в полученном в результате вина.
Уже упоминались различные варианты управления ограничениями. Для лучшей экстракции необходимо тщательное перемешивание сусла.Крупные винодельни используют автоферментеры и роторные ферментеры для обеспечения хорошего перемешивания. Однако более мелкие партии можно смешать, пробив крышку и перемешав сусло.

Длина контакта с кожей также влияет на удаление. Более длительное время контакта обычно означает большее извлечение в вино компонентов кожицы и семян.

Время контакта с кожей и варианты нажатия

У винодела есть несколько вариантов определения продолжительности контакта с кожей во время брожения красного вина.Решение основывается на стиле вина и уровне экстракции кожного компонента, который винодел хочет иметь в вине. Хотя у винодела есть много вариантов, представлены три широко используемых подхода.

Короткий контакт или отсутствие контакта с кожей

Красный виноград измельчают и прессуют, а кожуру сразу отделяют. Сусло считается белым вином. При таком подходе вино будет иметь очень слабый цвет. Чтобы получить немного больше цвета, можно позволить короткий контакт с кожей в течение примерно 24 часов до того, как сусло будет отжато.Вина, произведенные в этом стиле, имеют светлый цвет и фруктовый аромат с небольшим количеством остаточного сахара. Они обработаны для раннего употребления. Румяна и легкие розовые вина — примеры этого стиля.

Более общий подход

Многие виноделы обычно сбраживают сусло до тех пор, пока уровень сахара не упадет от 5 до 0 ºBrix. В зависимости от условий ферментации для достижения этого уровня может потребоваться от трех до пяти дней. Обратите внимание, что в этом диапазоне (от 0 до 5 ºBrix) сусло будет содержать некоторое количество остаточного сахара, и ожидается, что ферментация продолжится после прессования сусла и удаления кожуры.Такой подход должен давать вина хорошего цвета и фруктового вкуса с мягким и округлым вкусовым ощущением. Эти вина употребляют в относительно молодом возрасте или после короткого периода созревания. Им не потребуется длительная выдержка для достижения более высокого качества.

Нажимать при сухости или после продолжительного контакта с кожей

Сусло ферментируется до тех пор, пока оно не станет сухим, т. Е. Весь сбраживаемый сахар израсходован, а затем отжат. Если винодел хочет извлечь больше танинов, время контакта с кожей увеличивается на одну-три недели.Как правило, после завершения брожения резервуар закрывают, а сусло оставляют нетронутым. Со временем крышка опускается на дно, и сусло прижимается. Такой подход рекомендуется для производства полнотелых, темных и танинных красных вин. Им требуется длительное время созревания и выдержки, прежде чем они будут готовы к употреблению.

Углеродная мацерация

Углекислая мацерация, также называемая ферментацией целых ягод, заключается в ферментации целых ягод без измельчения в атмосфере, насыщенной CO2.В этом методе резервуар или любой другой контейнер, содержащий CO2, заполняется целыми кластерами. Некоторые виноделы помещают небольшое количество (от 5 до 10%) ферментирующего сусла на дно емкости, которое выделяет CO2. Идея состоит в том, чтобы окружить все фрукты CO2 и создать анаэробную атмосферу. После загрузки фруктов резервуар герметично закрывается. В анаэробных условиях внутри клеток начинается частичная ферментация. Это брожение вызывается собственными ферментами клетки (без дрожжей). В результате ферментации образуется небольшое количество спирта (около 1.От 5 до 2,5%) и вносит много изменений в состав сусла.

Ферментация длится от восьми до десяти дней. Температура держится около 95 ºF. После всего этого ягодного брожения грозди удаляются и прессуются. Частично сброженный сок инокулируют винными дрожжами, и брожение завершается. Произведенные таким образом вина более мягкие из-за более низкого содержания фенольных соединений и пониженной кислотности и имеют характерный аромат брожения. Эти вина осветляются, стабилизируются, обрабатываются и предлагаются к употреблению в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

Пресс

Решение о прессовании сусла принимается в соответствии с желаемым стилем вина, когда извлекается оптимальное количество цвета, аромата, танинов и других компонентов. Обычно сок сливают или перекачивают, колпачок переносят в пресс, а затем прессуют сусло. После прессования молодое вино помещают в емкости и дают закончить спиртовое (если остается неферментированный сахар) и яблочно-молочное брожение.

Яблочно-молочное брожение

Красные вина часто подвергаются яблочно-молочной ферментации (MLF).Цель состоит в том, чтобы снизить кислотность и добиться сложного вкуса. Вино также достигает некоторой степени биологической стабильности, но важно понимать, что вина MLF не обязательно стабильны и что бактериальная активность может возникнуть, если условия станут благоприятными.

При традиционном подходе яблочно-молочная ферментация может происходить естественным путем. Однако такая практика является рискованной, поскольку MLF остается неконтролируемым, а условия хранения, благоприятствующие MLF, также способствуют микробной порче.Поэтому разумно использовать отобранную чистую культуру бактерий ML для проведения MLF. Культура молочнокислых бактерий коммерчески доступна в двух лиофилизированных формах. В одном случае культура требует реактивации и размножения перед добавлением сусла. В последние годы была разработана и коммерчески доступна другая форма лиофилизированной культуры для прямого добавления (без необходимости реактивации). Мы предлагаем использовать эту лиофилизированную культуральную форму с прямым добавлением для проведения MLF.Чтобы использовать культуру, следуйте указаниям поставщика.
Время инокуляции — важный фактор при проведении MLF. Некоторые виноделы прививают сусло во время алкогольного брожения. Этот подход может иметь некоторые преимущества, но мы думаем, что риск перевешивает преимущества. Поэтому мы рекомендуем проводить MLF после завершения спиртового или первичного брожения. Этот подход также подходит для использования лиофилизированной культуры, специально разработанной для непосредственного добавления в сусло.
Правильная инокуляция — важный шаг в проведении MLF. Мы настоятельно рекомендуем следовать инструкциям поставщика для получения хороших результатов.

Осветление вина

Молодое красное вино мутное. Мутность вызывается частицами, которые остаются во взвешенном состоянии. Твердые частицы включают фрагменты винограда, кристаллические соединения (битартрат калия), коллоидные соединения и микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии. Во время хранения многие частицы медленно оседают на дно, оставляя вино относительно прозрачным.Чтобы добиться большей прозрачности, то есть сделать вино полностью прозрачным, вино подвергается таким обработкам, как перетирание, оклейка и фильтрация.

Стеллаж

После алкогольного и яблочно-молочного брожения вино снимают с осадка. Обычно количество осадка больше на первом стеллаже, а его объем уменьшается при последующих стеллажах. Процедура переливания красного вина аналогична описанной в разделе белого вина за одним исключением. В стеллаже для белого вина вино следует защищать от чрезмерной аэрации; тогда как в стеллаже для красного вина желательно ограниченное воздействие воздуха, особенно на первом стеллаже.Контролируемое воздействие воздуха во время транспортировки вина способствует старению красного вина. Это также позволяет удалить посторонние запахи (например, сероводород), которые могли появиться во время ферментации. Переливание вина три-четыре раза в год должно дать достаточно прозрачное вино. Важно добавлять необходимое количество свободного SO2 после каждого стеллажа.

Штраф

Красное вино может быть очищено для большей прозрачности. Однако осветляющие агенты также имеют тенденцию влиять на вкус вина.Красные вина богаты пигментами и фенольными соединениями, такими как дубильные вещества, которые способствуют резкому и терпкому вкусу. Белковые осветлители, такие как желатин и яичный белок, часто используются для снижения уровня танинов, смягчения вина и повышения прозрачности. Выбор осветляющего агента и необходимое количество осветляющего материала следует определять путем проведения пробной очистки и слепой дегустации вин.

Для очистки яичного белка отделите яичный белок от желтка и смешайте его с небольшим количеством воды.Раствор будет мутным, но добавление щепотки соли сделает его прозрачным. Раствор яичного белка следует медленно, без образования пены, добавлять в вино, осторожно помешивая. Обычно для очистки используется от пяти до восьми яичных белков на баррель (50 галлонов).
Желатин для очистки коммерчески доступен в форме жидкого и / или сухого порошка (листовой). Для удобства и лучших результатов мы рекомендуем использовать жидкий желатин с низким цветением. Количество желатина, используемого для очистки, должно основываться на рекомендации поставщика.

Фильтрация

Фильтрация — еще один вариант, который можно использовать отдельно или в сочетании с осветляющими добавками. Мелким производителям вина предлагается широкий выбор фильтров. Для фильтрации и осветления вина можно использовать небольшую тарелку и рамку или картриджный фильтр. Фильтры бывают с разным размером пор. Фильтровальная прокладка для полировки или стерильной очистки часто дает удовлетворительные результаты.

Стабилизация

Практика стабилизации относится к обработке вина для предотвращения помутнения и образования осадка в бутылке.Красные вина богаты танинами, которые несут отрицательный заряд. Танины взаимодействуют с положительно заряженными белками, что приводит к агломерации и осаждению танин-белкового комплекса. Благодаря удалению белков таким способом проблема белковой мутности в красных винах не является серьезной.

Некоторые виноделы используют небольшую дозу бентонита для осветления вина, что также способствует стабильности белка. Однако виноделы обычно не рассматривают вино из-за нестабильности белка, если это не подтверждается тестами.
Осаждение битартрата в бутылке может быть серьезной неисправностью. Поэтому красное вино стабилизируется, чтобы предотвратить эту проблему.
Один из подходов — выдержать вино при температуре от 28 до 35 ° F в течение двух-трех недель и удалить осажденный битартрат калия фильтрованием холодного вина. Некоторые виноделы считают эту обработку слишком жесткой и предпочитают стабилизировать вино путем охлаждения или засеивания кристаллами битартрата при гораздо более высоких температурах, например, в диапазоне от 41 до 50 ºF. Обоснование этого подхода заключается в том, что красные вина хранятся и потребляются при более высоких температурах, чем белые вина, и поэтому подвергать эти вина воздействию очень низких температур нет необходимости.
Темно-красные вина и вина с высоким содержанием танинов обычно оставляют осадок при длительной выдержке в бутылках. Осадок в основном состоит из пигментных полимеров и некоторых битартратов. Такой осадок не считается дефектным, и вино просто сливают перед употреблением.

Созревание, Старение

Процесс созревания и выдержки включает в себя ряд изменений, которые приводят к улучшению внешнего вида, цвета, вкуса и аромата вина. Цвет красного вина обусловлен наличием антоциановых пигментов, которые встречаются в мономерной и полимерной формах.Молодые вина имеют более высокий уровень мономерных антоциановых пигментов в различных цветных и бесцветных формах. Соотношение цветных и бесцветных типов зависит от pH. В диапазоне pH вина, чем ниже pH, тем больше концентрация пигментов в красной форме. Следовательно, чтобы производить молодые красные вина привлекательного цвета, винодел должен стремиться к более низкому уровню pH вина. Мономерные пигменты также чувствительны к диоксиду серы, который вызывает обесцвечивание. Однако эта реакция обратима, и потеря SO2 может восстановить первоначальный цвет.Об этом важно помнить при сульфатировании молодых красных вин. По мере созревания вина мономерные пигменты полимеризуются, и цвет становится более стабильным. В этом случае он менее чувствителен к изменениям уровня pH и SO2.

Еще одно важное фенольное соединение в красных винах — дубильные вещества. Их структура сложна, и они являются результатом реакций окислительной и неокислительной полимеризации с участием многих других соединений. Они придают вину горечь и терпкость.
Во время созревания некоторые дубильные вещества теряются из-за осаждения, в то время как другие подвергаются реакциям, которые уменьшают терпкость и повышают эластичность красного вина.
Вкус вина становится сложным по мере объединения ароматов фруктов, брожения и дуба.
Технология обработки и продолжительность созревания зависят от стиля красного вина. Розовые, светло-красные и вина в стиле модерн, предназначенные для раннего употребления, выдерживаются и выдерживаются в течение относительно коротких периодов времени. Эти вина привлекают своей молодостью и фруктовыми ароматами. Это простые вина, очень вкусные в молодости. Винам от среднего до полнотелого, глубокого цвета и с высоким содержанием танинов требуется длительный период созревания, прежде чем они станут пригодными для питья.Во время созревания и выдержки их танины становятся мягкими, а сложные ароматы объединяются, в результате чего получаются сбалансированные и гармоничные вина.
Обычно контейнеры, используемые для хранения красного вина, включают резервуары из нержавеющей стали и деревянные бочки. Для домашних виноделов и других специалистов, занимающихся небольшими партиями, более подходящими могут быть стеклянные бутыли. В стеклянных и стальных емкостях вино не теряется из-за испарения. Однако в деревянных бочках обычно от 2 до 5% вина теряется из-за испарения.Из-за этой потери необходимо наполнить бочки вином, чтобы они оставались полностью заполненными.
Во время операции доливки и наполнения бочки вино подвергается воздействию воздуха, что приводит к ограниченному окислению. Некоторое количество воздуха (окисление) считается необходимым для созревания красного вина.
Принято считать, что вино может дышать через дерево, и поэтому для облегчения окисления следует использовать деревянные бочки в качестве предпочтительного контейнера для созревания. Было продемонстрировано, что герметичная и герметичная бочка (мокрые клепки) не пропускает воздух в бочку, а окисление вина происходит, когда бочки открываются во время операций доливки и розлива.
Фруктовые и молодые вина обычно выдерживаются в стальных резервуарах (или использованных деревянных бочках) и обычно не имеют дубового оттенка. Средние и полнотелые красные вина премиум-класса обычно выдерживаются в деревянных бочках. Используемые бочки состоят из новых и бывших в употреблении бочек. При таком подходе винодел стремится к сложности вкуса, включая характер дуба. Продолжительность созревания древесины зависит от сорта винограда, стиля вина, типа бочки, предпочтений винодела и выбора потребителя.
Виноделы имеют широкий выбор бочек в зависимости от породы дуба, географического происхождения, уровня тостов и метода производства бочек.Для мелкого производителя использование деревянной бочки на 50 галлонов может оказаться практичным, а может и не оказаться практичным. Бочки, как правило, дороги, требуют места для хранения (полного и пустого), их трудно чистить и дезинфицировать. Многие виноделы используют дубовую стружку как альтернативу дубовым бочкам.
В небольших партиях, где использование винной бочки нецелесообразно или невозможно, можно использовать дубовую стружку, чтобы придать вину дубовый характер. Чипсы из американского и французского дуба доступны в различных размерах и сортах. Обычная норма колеблется от 10 до 15 фунтов / 1000 галлонов (4.От 5 до 6,8 г / галлон), а время контакта между дубовой стружкой и вином варьируется от одной до трех недель. Некоторые виноделы предпочитают использовать более высокую дозу в части вина, а затем смешивать ее с необработанной частью, чтобы получить желаемый уровень дуба в вине. Желательно провести пробу, чтобы определить оптимальное количество и продолжительность контакта.

Поддержание надлежащего содержания SO2

Контроль надлежащего уровня SO2 в красных винах имеет решающее значение. Количество используемого SO2 должно быть достаточно низким, чтобы допустить некоторое окисление, но достаточно высоким, чтобы контролировать микроорганизмы, вызывающие порчу.Это может быть трудным упражнением, особенно если у вина высокий pH (3,6 и более). Это связано с тем, что при более высоком pH более высокая доза SO2, необходимая для борьбы с микроорганизмами, может отрицательно повлиять на вкус и аромат вина. Чтобы избежать необходимости использовать избыточный уровень SO2, винодел должен стараться поддерживать низкий уровень pH вина, уменьшать микробную нагрузку путем фильтрации перед длительным хранением и проводить все операции в погребе в строгих гигиенических условиях. Уровни SO2 следует периодически проверять и доводить до надлежащего уровня.

Розлив

Процедура розлива красного вина в бутылки очень похожа на розлив белого вина.

* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO.

Приготовление сухого красного вина!

Сухое красное вино — одно из лучших вин, чтобы понять, как делается это восхитительное красное вино. Как известно, красные вина имеют самые разные вкусы, некоторые граничат со вкусом более сладкого вина, а некоторые имеют довольно терпкий вкус. Самое главное знать, что первоначальный вкус красного вина напрямую зависит от кожуры винограда.

Первый шаг в приготовлении красного сухого вина — это поместить виноград в дробилку. Измельчитель — это оборудование, которое аккуратно разламывает кожуру винограда. Включите ли вы виноградные стебли в дробилку, зависит от количества танина, необходимого для того типа вина, которое производится.

Следующий шаг — поместить виноград и кожуру в чан для брожения. Этот процесс может занять несколько недель, и это зависит от того, какое красное вино вы делаете, и желаемого максимального вкуса.Чем выше температура в чане, тем больше танина и цвета извлекается из винограда. Если вы хотите получить красное вино с более мягким вкусом, тогда виноград следует ферментировать в герметичном чане. Углекислый газ, который попадает в герметичные чаны, будет сбраживать виноград под давлением, что ускоряет процесс ферментации до нескольких дней.

Ферментация вина может быть медленным процессом и напрямую зависит от вкусовых качеств вина. Чем дольше длится процесс брожения, тем больше цвет и вкус вина сохранится.Что делает красное сухое вино? Сухие красные вина означают, что в них очень мало остаточного сахара. В процессе ферментации сахар, который естественным образом содержится в винограде, превращается в спирт.

Чтобы создать в вине больше дубильных веществ, вам нужно будет раздавить виноград винным прессом. Виноделы часто смешивают вино свободного производства и вино с танинами, чтобы придать ему структуру тела, а также усилить сухой вкус вина.

Смешайте вино из пресса и вино из чана вместе, а затем переложите вино либо в резервуар для вина, либо в бочку для вина для второго процесса ферментации.Вторая ферментация займет больше времени, но это время необходимо, чтобы выявить качество и вкус вина. Помните, чтобы сделать красное сухое вино, вам необходимо снизить содержание сахара в вине до почти полного отсутствия.

Терпение на следующем этапе очень важно, так как красное вино должно находиться в бочке не менее одного года. Конечно, многие красные вина проводят в винных бочках гораздо больше времени, а некоторые — долгие годы. Это зависит от сорта красного вина и качественного вкуса, которого вы пытаетесь достичь.Красное сухое вино — хороший кандидат для более длительного пребывания в винных бочках. Перед тем, как вино будет профильтровано и разлито по бутылкам, в вино следует добавить яичные белки, чтобы предотвратить образование дрожжей и других твердых веществ.

В зависимости от качества вашего вина, теперь вы можете разлить его по бутылкам и упаковать, или вы можете продолжать хранить вино в течение более длительного периода времени, пока вино не будет должным образом выдержано до идеального состояния. Количество времени, которое ваше вино проведет в бутылке, также важно, но с простым, восхитительным красным вином нет необходимости проводить много времени в бутылке, чтобы получить восхитительный вкус.Вы все еще можете получить красное сухое вино, уменьшив количество сахара в процессе ферментации. Имейте в виду, что чем сложнее и сложнее красное вино, тем больше необходимость и польза для того, чтобы ваше вино выдерживалось в бутылке, чтобы раскрыть как полноту вкуса, так и цвет.

Советы по производству для домашнего винодела

Домашнее виноделие и домашнее пивоварение могут быть забавным хобби для энтузиастов, производителей и виноделов-любителей. Однако большинство домашних виноделов из года в год сталкиваются с одним и тем же набором проблем, не имея практических решений, как исправить свои вина или избежать проблем во время производства.

Использование концентрата, свежего сока или винограда для начала первичной ферментации

Концентраты производятся и производятся с довольно высокой степенью успеха, так что ферментация завершается с заметным качеством, напоминающим вино. В конечном итоге это лучший продукт, который можно использовать в качестве вводной базы для брожения для тех, кто только начинает знакомиться с процессом виноделия. Концентрат прост в использовании: вылейте его в емкость для брожения и «просто добавьте воды и дрожжей.»

Проблема с концентратами заключается в том, что их легко идентифицировать во время сенсорного анализа. Это указывает на то, что готовые вина, произведенные из исходного концентрата, имеют особый вкус и качество, которые ощущаются сенсорно независимо от сорта или источника (т. Е. Страны происхождения). Эти вина, вероятно, будут казаться «простыми» с нюансами фруктов и сильным ощущением алкоголя. Это также верно для домашних виноделов, которые делают крепкий сидр из яблочного концентрата.

Однако, когда домашние виноделы переходят на закупку сока или винограда в больших количествах, у многих возникают новые проблемы ферментации и производства, не связанные с использованием концентратов. Это связано с тем, что нерасфасованные соки (приобретенные у брокера или в магазине домашнего виноделия) могут содержать консерванты (например, диоксид серы), которые могут затруднить начало ферментации. Кроме того, качество сока и винограда зависит от источника (то есть страны или региона происхождения) и от того, как долго материал находился на хранении до того, как прибыл в емкость для брожения домашнего винодела.

Что касается сока и винограда, то естественная микрофлора (например, дрожжи и бактерии), некоторые из которых также могут быть микроорганизмами, вызывающими порчу, может иметь многочисленные эффекты на кинетику брожения и качество готового вина.

Однако использование винограда или нерасфасованного сока в качестве исходной основы позволит получить готовый продукт, который будет более репрезентативным для того, где был выращен виноград (т. Е. Терруар , репрезентативность в зависимости от страны или региона происхождения) и предоставит виноделу больше варианты для придания изделию уникальности.

Санитарно-гигиенические меры

Многие домашние виноделы борются с основными методами санитарии во время обработки, ферментации, выдержки и хранения вина. Хотя большинство коммерческих дезинфицирующих средств недоступны для домашних виноделов, основные принципы очистки и дезинфекции могут быть легко применены к практике домашнего виноделия.

Во-первых, всегда проверяйте, очищено и продезинфицировано оборудование до и после обработки . Например, оборудование для уборки урожая, такое как дробилки-десеммеры или винный пресс, следует очищать и продезинфицировать перед загрузкой винограда в машины и после того, как весь виноград будет обработан.Другой пример включает добавление веществ в вино или удаление образцов вина из бутыли. Оборудование, используемое для добавления или удаления вина, всегда следует дезинфицировать, прежде чем оно коснется вина.

Для сложного оборудования (например, дробилок-десеммеров, прессов), разобранного и полностью очищенного теплой водой (100-109F), очень небольшим количеством неароматического средства для мытья посуды и некоторой хорошей, старомодной смазкой для локтей. Все моющие средства следует тщательно смывать теплой водой, чтобы не испачкать вино мылом.Примечание. Использование горячей воды может фактически «запечь» мусор. Удаление мусора и отложений со всего технологического оборудования повышает эффективность дезинфицирующего средства. Очистка составляет не менее 95% санитарного процесса во время коммерческих винодельческих операций, и эта теория верна и в домашнем виноделии.

После того, как оборудование будет должным образом очищено и ополоснуто горячей водой, можно приступить к санитарной обработке. Использование смеси лимонной кислоты и диоксида серы в холодной воде — хорошее дезинфицирующее средство без ополаскивания, которое могут использовать домашние виноделы, если они делают вино в хорошо вентилируемом помещении. Важно, чтобы домашние виноделы соблюдали осторожность и меры предосторожности, чтобы обеспечить безопасность, связанную с использованием летучей двуокиси серы. Летучий диоксид серы раздражает легкие и при неправильном применении может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Людям с астмой или другими заболеваниями легких не следует контактировать с метабисульфитом калия или диоксидом серы. Для получения дополнительной информации о том, как правильно использовать диоксид серы, обратитесь к информационному бюллетеню Penn State Wine Made Easy по управлению диоксидом серы и к вашему поставщику метабисульфита калия.

Дезинфицирующее средство на основе лимонной кислоты и диоксида серы не требует смывания. Это означает, что после того, как оборудование было подвергнуто воздействию дезинфицирующего средства и продезинфицировано, сок или вино могут вступить в контакт с оборудованием без каких-либо опасений для домашнего винодела. И лимонная кислота, и диоксид серы естественным образом содержатся в вине, поэтому их использование не должно каким-либо образом влиять на вкус вина при правильном использовании.

Использование питательных веществ во время первичного брожения

Многие домашние виноделы используют неспецифические питательные вещества для дрожжей, приобретенные в небольшом магазине товаров для домашнего виноделия во время брожения.

Однако текущие исследования показывают, что добавки питательных веществ должны быть специфичными для ферментации. Домашние виноделы, планирующие начать коммерческое производство, должны привыкнуть к коммерчески доступным питательным добавкам. Некоторые магазины товаров для домашнего виноделия продают небольшие партии коммерческой продукции по несколько более высокой цене, но они того стоят, когда пытаются сделать вино более высокого качества.

Как минимум, использование питательного вещества для гидратации дрожжей (например, GoFerm или аналогичного) поможет положительно начать ферментацию.Перед использованием диаммонийфосфата (DAP) обычно рекомендуются сложные питательные вещества (например, Fermaid K или аналог) (до определенного момента).

Если вы можете найти способ измерить усвояемый дрожжами азот, или YAN, то можно добавлять питательные вещества в определенных количествах на протяжении всего периода первичного брожения с использованием определенных продуктов (например, питательных веществ для гидратации, сложных питательных веществ, органического или неорганического азота, т. Е. .DAP). Питательные вещества для гидратации добавляются к дрожжевой суспензии во время гидратации дрожжей и перед инокуляцией.Сложные питательные вещества и DAP добавляются, как минимум, когда 1/3 исходной концентрации сахара (Brix) падает во время первичной ферментации. Обычно это происходит в течение 24-48 часов после инокуляции, если брожение не происходит в прохладной среде. Использование рекомендаций поставщика относительно норм добавления ваших продуктов, основанных на начальной концентрации YAN, является хорошим способом минимизировать риск запаха / вкуса вина, напоминающего тухлые яйца или консервированные овощи. Это также минимизирует риск остановки брожения.Для получения дополнительной информации о питании дрожжей во время первичного брожения, пожалуйста, обратитесь к информационному бюллетеню Penn State Wine Made Easy по управлению питательными веществами.

Избегайте чрезмерного воздействия кислорода

Виноделие требует регулярного внимания и процедур контроля (например, документирование истощения сахара во время ферментации, ежедневный мониторинг яблочно-молочного брожения), чтобы убедиться, что все не пошло наперекосяк.

Домашние виноделы должны делать все возможное, чтобы свести к минимуму длительное воздействие кислорода.Использование сосудов для минимизации площади поверхности на границе вино-кислород поможет снизить риск заражения и роста уксуснокислых бактерий, которые способствуют летучей кислотности (например, уксусная кислота / уксус). Бактерии и дрожжи также могут производить этилацетат, который пахнет лаком для ногтей. По этой причине обычно рекомендуются бутыли, а не ведра с открытым верхом.

Если вам нужно «долить» бутыли, используйте дезинфицирующие шарики, а затем добавьте их в бутыль, чтобы «подтолкнуть» объем вина к горлышку бутыли.Это помогает минимизировать площадь поверхности на границе раздела кислорода.

Не позволяйте вину «сидеть», когда оно не подвергается активной первичной ферментации или яблочно-молочной ферментации (MLF). Если вино не нуждается в MLF, убедитесь, что в вино правильно добавлен метабисульфит калия, чтобы обеспечить сохранность и стабильность. Если вино подвергается MLF, добавьте метабисульфит калия после окончания MLF. Уровни диоксида серы в вине постоянно меняются в процессе виноделия.Когда вино выдерживается или хранится, концентрацию диоксида серы следует измерять не реже, чем раз в две недели. Дальнейшие добавления диоксида серы должны основываться на pH вина, чтобы гарантировать полную антимикробную защиту при добавлении.

Кроме того, хранение вин в прохладном месте поможет минимизировать рост бактерий или порчу дрожжей, а также сохранить вино.

Розлив вин по бутылкам сразу после обработки может помочь обеспечить качество и стабильность, а также свести к минимуму чрезмерное воздействие кислорода.Поставщики домашнего виноделия также продают винные фильтры. Фильтрация вина также поможет добиться стабильности. Помните, что только настоящая «стерильная» фильтрация удаляет все микроорганизмы.

Избегайте производства вин в ароматической среде

Одной из проблем, с которой сталкиваются некоторые домашние виноделы, является поглощение ароматических веществ, связанное с запахом окружающей среды, в которой было произведено вино. Это обычно является проблемой, когда вина производятся в недостроенном подвале.

Вина — это спиртовые растворы, способные поглощать окружающие запахи.Поскольку незаконченные подвалы обычно имеют запах «мокрого подвала», вино, скорее всего, впитает этот аромат и вкус в готовый продукт. Однако многие люди могут не осознавать вкус до тех пор, пока вино не будет удалено из пахучей среды.

Для получения дополнительной информации об основах виноделия, пожалуйста, просмотрите серию информационных бюллетеней Penn State Wine Made Easy. Эти продукты были написаны как для домашнего виноделия, так и для коммерческого производства.

Как пить вино — NYT Cooking

Тони Сеникола / The New York Times

Красное вино

Эти вина, что неудивительно, сделаны из красного винограда, хотя виноград не совсем красный.Обычно кожура красного винограда, содержащая пигменты, окрашивающие вино, бывает пурпурного или черного цвета. Когда виноград раздавлен и начнется процесс брожения, кожуру оставляют мацерироваться соком. Со временем пигменты вместе с дубильными веществами выщелачиваются из кожицы, придавая ей винный цвет и текстуру.

Красные вина неравномерно красные. Цвета могут варьироваться от бледно-гранатового до рубиново-красного, пурпурного и почти черного, в зависимости от используемого винограда, способа изготовления вина и продолжительности его выдержки.

Красные вина могут быть названы в честь знакомых сортов винограда, таких как каберне совиньон, пино нуар, мальбек или зинфандель, но, особенно в случае европейских вин, они могут быть названы по месту выращивания винограда, например, Жевре-Шамбертен, Приорат, Санкт-Петербург. -Жюльен или Бароло.

Тони Сеникола / The New York Times

Белое вино

Белые вина производятся из белого винограда, который, естественно, не является белым.Обычно они зеленоватые, а иногда даже с красными крапинками. Практически для всех белых вин, производимых сегодня, кожуру снимают с виноградного сока в начале процесса виноделия или, самое большее, через несколько часов, устраняя большинство эффектов пигментов и дубильных веществ.

Иногда вы видите вина с этикетками «апельсин», «янтарь» или даже «контакт с кожей». Производители этих вин использовали белый виноград, но использовали метод изготовления красных вин. Шкурку и другие вещества винограда можно вымачивать соком, что придает вину янтарный оттенок и дубильную текстуру.

И наоборот, белые вина также можно делать из красного винограда, сразу снимая кожицу. Классический пример — шампанское Blanc de noirs, белое игристое вино, изготовленное из красного винограда сорта пино нуар или пино менье или обоих.

Белые вина, как и красные вина, обычно носят название винограда или местности. Таким образом, наряду с шардоне, совиньон блан, рислингом и шенен блан вы увидите белые с такими названиями, как Mâcon-Villages, Soave, Vouvray и Sancerre.

Тони Сеникола / The New York Times

Розовое

Rosé — это вина самых разных оттенков, от самой бледной луковой кожицы до глубокого полупрозрачного вишневого оттенка. У виноделов есть несколько методов производства розового вина. Чаще всего они начинают, как если бы они делали красное вино, но позволяют шкурке погрузиться в сок ровно настолько, чтобы достичь желаемого цвета.

Они также могут начать делать красное вино и, после достижения нужного оттенка, слить часть сока, которая станет розовым. Этот метод называется saignée, что по-французски означает «кровь». Он имеет дополнительный эффект концентрации оставшегося сока на пути к красному вину.

Третий метод, часто используемый для розового шампанского, — это смешивание небольшого количества красного вина с белым вином.

Большинство розовых вин недолговечны, и их следует употреблять молодыми. Но это не всегда так.Небольшое количество серьезных розовых сортов выдерживается и прекрасно развивается, как, например, некоторые из великих провансальских розовых сортов Бандоль, своеобразное розовое вино Шато Симона из апелласьона Палитра, также в Провансе, и столь же характерное розовое вино Валентини из Абруццо, Италия.

Независимо от того, носят ли они название сорта винограда или места, эти вина обычно маркируются как розовое, розадо (Испания) или розато (Италия). Но вы поймете по цвету.

Эд Алкок для The New York Times

Игристое вино

Существует довольно много способов приготовления игристого вина, но стоит отметить три.В шампанском, каве и многих других игристых винах используется то, что раньше называлось méthode Champenoise, но теперь известно как méthode Traditionalelle. Для этого необходимо приготовить готовое негазированное вино и затем его вторично ферментировать в бутылках, чтобы получить пузырьки.

Для этого традиционного метода тихое вино помещают в бутылки вместе с небольшим количеством дрожжей и сладким веществом, часто виноградным соком. Затем бутылку закрывают. Вторая ферментация начинается, когда дрожжи потребляют сахар, в результате чего в качестве побочного продукта образуется углекислый газ.Не имея выхода, газ газирует вино. Когда вино считается готовым, дрожжевой осадок выбрасывается или выжимается, и бутылка закупоривается. Этот метод трудоемок и требует много времени.

Вместо второй ферментации в бутылке в недорогих игристых винах, таких как просекко для массового рынка или Ламбруско, используется метод Шарма, названный в честь французского изобретателя Эжена Шарма. Эти вина газируют в больших количествах, помещая готовое тихое вино вместе с дрожжами и сладостью в резервуар под давлением.

Третий метод часто называют наследственным методом или méthode ancestrale. Эти вина разливаются по бутылкам до завершения их первого брожения, и по окончании брожения в запечатанном контейнере добавляется искристость. Газирование обычно более умеренное, а иногда вина немного сладкие. Родовой метод получил новое внимание в связи с растущей популярностью pétillants naturels, которые изготавливаются таким образом.

Помимо шампанского, вы можете встретить такие категории игристых вин, как кава, сект, креман, петийян и шампанское.

Кейси Келбо для The New York Times

Крепленое вино

Крепленые вина производятся путем добавления нейтральных спиртов к тихому вину для повышения уровня алкоголя. Это делается по нескольким причинам: во-первых, фортификация помогает защитить вино от загрязнения, поскольку большинство микробов, которые могут повлиять на негазированное вино, не могут выжить в более алкогольной среде.Во-вторых, фортификация была методом защиты хрупких тихих вин от тягот долгих путешествий. Наконец, если вино крепится до завершения брожения, дрожжи погибнут, оставив после себя остаточное количество сахара.

No related posts.