Процесс сборки самодельной камеры таков:

1. Один железный лист разрезать на 4 равные части.
2. Соединить два элемента под углом 90 градусов с помощью капельной сварки. Отрегулировать точность с помощью столярного угла.
3. Проделать то же самое для двух других элементов, затем соединить две заготовки вместе.
4. Получившийся короб тщательно проварить изнутри для создания герметичных стенок.
5. Из второго листа вырезать дно, прикрепить его тем же способом.
6. Чтобы сделать крышку, необходимо вырезать лист чуть большего, чем короб, размера. С четырех сторон приварить железные полосы шириной 2 см в качестве бортиков.
7. Внутрь устанавливают глубокий поддон для сбора жира. Он должен быть меньше самого ящика, иметь устойчивые ножки, легко выниматься.
8. Завершающие штрихи – решетка для продуктов и удобные ручки.

Для нагрева такой ящик можно ставить на плитку или решетку над костром. На дно камеры кладут смолистые щепки, которые тлеют и заполняют коптильню дымом. Именно поэтому при сборке так важна качественная изоляция швов – отсутствие притока кислорода исключает полноценное горение.

Важно помнить, что мясо имеет нежную структуру, а при копчении распадается на волокна. Поэтому перед готовкой куски обычно перевязывают тонкой бечевкой на манер сетки.

Через пару часов продукты готовы к употреблению.

Коптильня на газу

Такое сооружение можно использовать даже в домашних условиях. Например, в обычной городской квартире.

Ящик ставят на газовую плиту и регулируют температуру приготовления. Алгоритм изготовления газовой коптильни не слишком отличается от обычной камеры для горячего копчения. Но все-таки есть несколько конструктивных особенностей:

• По периметру камеры снаружи должна идти канавка, сделанная из п-образного металлического профиля. Это гидрозатвор. При готовке его наполняют водой, чтобы дым и неприятный запах не просачивались в помещение. При этом, края крышки должны проходить по центру канавки.
• Еще одна важная конструктивная особенность – в центре крышки нужно просверлить отверстие, затем вставить в него мини-патрубок длиной 6-10 см: на один сантиметр трубка должна уходить под крышку, а другая часть будет выступать сверху. К этому патрубку при готовке нужно будет прикрепить гибкий (пластиковый или резиновый) шланг для вывода дыма из помещения. Важно, чтобы выход трубки располагался выше ящика – так создается необходимая тяга.
• Если усовершенствовать крышку встроенным термометром, можно будет готовить продукты как горячего, так и холодного копчения – достаточно лишь следить за температурой нагрева газовой плиты.

способы изготовления коптильни в домашних условиях своими руками

Давно мечтаете о вкусной и здоровой пище? Всегда хотели попробовать закоптить в домашних условиях рыбу или мясо? Желаете построить коптильню своими руками в домашних условиях? В таком случае, вы зашли по адресу. 

Купленные копчёные продукты в магазине никогда в жизни не будут такими вкусными, как закопчённые в домашних условиях рыба или мясо. Но прежде чем начать изучать тонкости приготовления продуктов такого вида и переходить непосредственно к постройке самой коптильни, необходимо изучить особенности процесса приготовления мяса и рыбы путём холодного и горячего копчения.

Особенности процесса

Продукты, приготовленные путём копчения, способны продолжительное время хранится и не портиться — это стало основной причиной изготовления первой коптильни.

Для древнего человека это давало возможность брать с собой на охоту часть провианта, чтобы не голодать, если охота окажется неудачной. Такая пища была незаменима в дальних походах и путешествиях.

Современный человек коптит мясо и рыбу для того, чтобы придать им неповторимый вкус и особенный аромат. Для этой цели используется холодное или горячее копчение. Сами же коптильни горячего и холодного копчения мало чем отличаются по конструкции.

Основное отличие — расстояние, на котором продукты находятся от очага. Для холодного копчения температура дыма должна составлять 35 градусов, для горячего она должна быть около 90 градусов. Однако в обоих случаях необходимо соблюдать одно правило — копчение не должно проводиться над открытым огнём.

Коптильня холодного копчения 

При постройке коптилки холодного копчения своими руками следует размещать очаг в стороне от камеры, в которой будет коптиться мясо.

Хорошим вариантом будет использование естественных перепадов высот в ландшафте или вырытая недалеко яма. В такой яме устраивается дымоход, который соединяется с камерой коптильни. Стены очага следует обложить кирпичом, но само место для очага оставить нетронутым.

Постройте дымоход длиной 2,5-3 метра, выкопав траншею шириной до 0,5 м. Глубина траншеи обычно делается от 0,25 до 0,3 метра. Стенки и дно дымохода необходимо выложить кирпичом, скрепив его раствором из глины.

Если возможности выложить кирпичный дымоход нет, можно использовать обычную печную трубу. В верхней части очага следует обязательно изготовить заслонку для регулирования интенсивности дыма, температуры очага и притока свежего воздуха.

Для изготовления такой заслонки можно использовать обычный листовой металл. В месте соприкосновения дымохода и камеры для мяса необходимо соблюсти полную герметичность, используя глиняный раствор или подручные материалы.

Из бочки

Коптильня из бочки — один из простых способов изготовления коптильни в домашних условиях. Необходимо взять чистую и вымытую бочку на 100-200 литров и срезать с неё верхнюю крышку. В нижней части коптилки нужно сделать отверстие для дымохода.

Такая бочка устанавливается на бетонных блоках или кирпичах. Из срезанной крышки изготавливаем поддон для сбора жира, вытекающего из мяса и рыбы в процессе приготовления. Диаметр такого поддона необходимо сделать меньше, чем диаметр бочки, чтобы дым мог беспрепятственно просачиваться в камеру с продуктами.

Мясо в такой коптильне подвешивается на крюках за обрезки арматурен, приваренных к верхней части камеры. Также можно изготовить несколько решёток внутри бочки для выкладывания на них продуктов.

Решётка делается из любых подручных материалов. Таким материалом могут послужить ивовые прутья, которые сплетаются при помощи тонкой проволоки и крепятся на кольцо из проволоки потолще. Чтобы размеры были верны, толстая проволока обматывается вокруг бочки, немного сжимается и крепится внутри.

• Если решёток используется несколько, то расстояние между уровнями должно составлять не менее 15 см.
• Для установки поддона для сборки жира необходимо сварить две арматуры в форме креста, а на самом поддоне сделать петлю, чтобы его можно было легко доставать, даже если металл ещё горячий.
• Для крепления решёток используются саморезы или заранее заготовленные петли, приваренные к внутренней части бочки.

Крышка камеры при такой конструкции делается из дерева (обязательно лиственных пород). Такая крышка не должна быть тяжёлой. В ней так же должны быть предусмотрены отверстия для выхода излишней влаги. Можно, конечно, и ограничиться джутовым мешком, смоченным водой, который будет накрывать нашу коптильню во время процесса копчения.

Из кирпича

Коптилка своими руками такого типа — лучшее решение в том случае, если вы занимаетесь копчением очень часто и уже достигли мастерства в этом деле. В ином случае на вашем участке будет непонятная конструкция, которая редко используется.

Способ оборудования камеры из кирпича такой же, как и при постройке коптилки из бочки. Дно камеры обычно делается из подручных материалов или из крышки от бочки. Для кладки используется красный или силикатный кирпич, выложенный на песчано-глиняном растворе.

Из листового железа

При изготовлении конструкции из железа используется лист не менее 5 мм, который разрезается и сваривается в форме куба, сверху оставляется отверстие для крышки. Швы необходимо хорошо заварить, чтобы дым не выходил через щели. Кроме того, камеру можно изготовить из старой бытовой техники (например, холодильника или электропечи). Некоторые умельцы даже научились изготавливать электростатические коптильни, которые способствуют ускорению процесса копчения при холодном способе.

В такой коптильне на стружку поступает тепловое воздействие от электрического ТЕНа, который периодически выключается. Этим способом можно достичь идеальной температуры дыма, если правильно рассчитать периоды включения и отключения ТЕНа.

Коптильня горячего копчения 

Горячее копчение мяса и рыбы протекает при более высоких температурах (50 град. для мяса, 120 — для рыбы) и занимает гораздо меньше времени. При уменьшении температуры необходимо увеличивать время копчения.

Принцип такой коптильни заключается в том, что ёмкость с опилками устанавливают на невысокую опору над открытым огнём. Необходимо подобрать расстояние от ёмкости до огня так, чтобы опилки или стружка медленно тлели, а не горели.

Дым проникает в верхнюю камеру, в которой находятся продукты копчения. Под мясом также устанавливается небольшой поддон для капающего жира. Для отвода излишков дыма в верхней части коптилки устанавливается небольшой дымоход.

Главное отличие коптилки горячего копчения от холодного заключается в необходимости оборудования топки. Топку, как правило, размещают в бочке:

1. В днище бочки прорезаются несколько отверстий, которые будут одновременно служить поддувалом и колосниками для удаления золы.
2. В нижней части конструкции вырезается отверстие размером 200×300 мм. К этому отверстию привариваются петли для двери, изготавливается ручка-задвижка.
3. Объем бочки под топливо должен составлять не более одной трети от общего размера коптильни. Все остальное пространство является местом для копчения.
4. Пространство для топки и камера копчения разделяется металлическим листом толщиной 4 мм. Лист приваривается к стенкам и служит дном камеры коптильни для рыбы и мяса.
5. В днище камеры необходимо прорезать отверстие и установить дымоход. Диаметр дымохода должен быть таким же, как и в верхней части камеры. Не стоит делать его слишком большим в длину, чтобы избежать лишней тяги.

Для рационального использования пространства в бочке можно размещать очаг под ней. В таком случае стоит выложить топку из кирпича, предусмотрев в ней отверстие для закладки опилок и отвода излишка дыма. Бочонок устанавливается на кирпичную топку, а освободившееся место в бочке используется для размещения дополнительных решёток для мяса.

Пока вы не наберётесь нужного опыта, лучше всего будет разместить на бочке термометр, датчик которого будет проникать внутрь конструкции. А также можно использовать старый дедовский метод — плеснуть на бочку немного воды. Если вода не зашипит, то все в порядке.

Небольшую коптильню можно также соорудить из обыкновенного металлического ведра. Сверху устанавливается решётка для мяса, на дно насыпаются опилки и стружка. В крышке обязательно нужно предусмотреть отверстие для выхода дыма. Далее, ведро ставится на открытый огонь. Большого жара не нужно, опилки должны лишь тлеть, а не гореть. Весь процесс копчения занимает от 30 до 60 минут.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

как сделать коптилку для холодного и горячего копчения в домашних условиях

Наверное, не найдется людей, которые бы не любили копчености. Их не обязательно покупать, ведь изготовить коптильню можно своими руками в домашних условиях. Такое устройство не будет занимать много места и коптить продукты можно в любое удобное для владельцев время.

Как работает коптильня

Копчение продукции имеет огромное количество преимуществ, поэтому уже на протяжении многих лет подобный способ приготовления пользуется популярностью.

• С помощью дыма можно устранить разных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в продуктах питания и стать причиной серьезных заболеваний.
• Копчености домашнего приготовления сохраняют в себе все необходимые витамины и полезные микроэлементы, если не использовать для обработки слишком высокую температуру.
• Из-за того, что дым выступает в качестве натурального консерванта, копчености могут храниться на протяжении долгого времени.

Коптильни имеют достаточно простой принцип работы.

Заранее подготовленные продукты развешиваются на крюках или раскладываются на решетке и обдаются дымом определенной температуры.

В чем отличия холодного и горячего копчения

Коптиться продукты могут при самых разных температурах. В зависимости от того, на каком именно расстоянии находятся продукты от источника дыма, различают два способа обработки продуктов: холодный и горячий.

Самые вкусные и ароматные копчености удается получить, если использовать холодный метод копчения. В этом случае продукты необходимо тщательно заранее подготовить. Сам процесс копчения может занять несколько дней. Готовые изделия могут храниться достаточно долго, при этом не теряя своего аромата и вкуса. Единственное, со временем может немного уменьшиться вес готовой продукции.

Более быстрым вариантом обработки считается горячий способ копчения. Блюда можно употреблять сразу после приготовления. Процесс копчения в среднем отнимает четыре часа. Продукты готовятся при температуре 50-100 градусов. Копчености, приготовленные горячим способом, имеют недолгий срок хранения – не более пары дней в прохладном месте.

Как сделать коптильню на своем участке

Сделать коптильню своими руками очень просто. Для этого можно использовать подручные материалы и минимальный набор инструментов.

Для того, чтобы рабочий процесс двигался быстрее, стоит все подготовить заранее. Дополнительно можно изучить схемы или чертежи самодельных конструкций, которые без проблем найдутся в Интернете.

Самая простая – из бочки

• В дне подготовленной и очищенной бочки необходимо сделать отверстие.
• На дно устанавливается нагреватель, а его шнур протягивается сквозь сделанное ранее отверстие.
• На электрический нагреватель ставится металлическая емкость, в которую засыпается топливо и накрывается колпаком.
• Продукты подвешиваются в верхней части бочки с помощью прутьев или крюков. Также могут выкладываться на металлические решетки в несколько ярусов.
• Бочка плотно закрывается крышкой или листом металла.
• Электронагреватель подключается к сети. Когда емкость начнет нагреваться, опилки постепенно будут тлеть и выделять достаточное для копчения количество дыма.

Стационарная – из кирпича

Чтобы собрать конструкцию такого типа, стоит следовать пошаговой инструкции.

• Сначала заливается фундамент. Его глубина составляет примерно 40 сантиметров. На дно выкладывается армированная проволока, куски арматуры или металлические прутья.
• Заранее в подготовленной для фундамента яме стоит сделать канал для дымохода, который должен располагаться на расстоянии примерно полтора метра от коптильной камеры.
• На дно траншеи кладется труба до самой топки.
• Топка делается максимально герметичной. Для ее сооружения используется кирпич. Также подойдет и обычный ящик из прочного и качественного металла.
• Труба подсоединяется к топке.
• Когда фундамент полностью застынет, можно приступать к возведению кирпичных стен коптильни.
• Во время кладки стоит дополнительно сделать металлические прутья.
• Готовая конструкция оборудуется крышкой.

Из старого холодильника

В верхней части нужно сделать отверстие для дымохода. К стенкам прикрепляются специальные уголки, размещенные на разных уровнях. На два верхних уголка устанавливаются решетки и крюки. Нижние уголки нужны для установки емкости, в которую будет стекать жир во время копчения продуктов.

Для того, чтобы конструкция была полностью готовой, стоит подготовить электрическую плитку и еще один поддон, в который будут засыпаться опилки. Плитка устанавливается на самом дне коробки. На нее нужно поставить емкость с топливом. Стоит проследить, чтобы дверца плотно прилегала к корпусу. В противном случае, дым будет выходить наружу.

Изготовление переносной коптильни

Для того, чтобы брать коптильню с собой на отдых, можно сделать переносную конструкцию.

Для этого используются подручные материалы и минимальный набор инструментов.

Простейшая из ведра или кастрюли

• Сначала стоит подобрать наиболее подходящее место на незначительной возвышенности.
• Участок застилается небольшим металлическим листом, на котором будет разводиться огонь.
• С двух сторон подготовленного листа выкладывается основа из кирпичей.
• На столбики из кирпича нужно установить старое ведро или большую кастрюлю.
• Емкость предварительно оборудуется решетками, на которые можно будет разложить продукты для копчения.
• Затем на дно кастрюли или ведра устанавливается емкость для топлива.
• Ведро обязательно должно плотно закрываться крышкой, чтобы дым не выходил наружу.
• В последнюю очередь устанавливается небольшая задвижка.

Конструкция полностью готова и можно приступать к процессу копчения любимых продуктов.

Из бака стиральной машинки

Изготовить домашнюю коптильню из бака стиральной машинки можно по следующей инструкции.

• Установка для стирки переворачивается верх дном. Из нее удаляются все лишние элементы. Нужно оставить исключительно корпус стиралки.
• В днище осталось огромное количество сквозных отверстий. Затем они завариваются с помощью сварочного аппарата, чтобы из готовой конструкции не выходил дым.
• Для того, чтобы было удобно подбрасывать топливо, вырезается отверстие чуть ниже дна. Оно может иметь овальную или же прямоугольную форму.
• Корпус переворачивается. Внутри нужно сделать крепления для решеток, на которые будут раскладываться продукты во время копчения. Решетки должны находиться на расстоянии примерно 40 сантиметров от днища конструкции. Для повышения эффективности самодельной коптильни, на расстоянии 25 сантиметров от первой решетки, делаются крепления для еще одного яруса.
• Затем нужно приварить крючки, на которые будет крепиться поддон для сбора жира во время копчения.

Коптильня полностью готова. Теперь достаточно развести костер, засыпать на дно аппарата небольшое количество топлива, установить решетки с продуктами, закрыть крышкой или листом металла и подождать пока копчености будут готовы.

Коптильня из газового баллона

• Баллон вывозится на безопасное расстояние от жилых и хозяйственных построек. С него выпускаются остатки газа и затем отпиливается вентиль. Для того, чтобы проверить емкость, на вентиль наносится небольшое количество мыльной воды. Если пузырьки не появляются, то газ вышел полностью.
• В металлическую емкость сливается газолин, который остался в баллоне. Сам баллон заливается водой и тщательно промывается.
• После этого можно приступить к изготовлению коптильни. В первую очередь делается дверь небольшого размера, сквозь которую будет удобно загружать продукты внутрь коптильни. Разрезы не стоит делать до самого конца, иначе дверца будет постоянно отваливаться.
• Зачищаются места, в которых будут привариваться петли. Данные элементы стоит сразу приваривать и к баллону, и к дверце конструкции.
• Дальше делается подставка для коптильни. С дна баллона срезается металлическая полоса, потом спиливается половина днища. В коптильне обязательно должна присутствовать топка.
• Для изготовления топки отлично подойдет лист толстого и качественного железа. Топку нужно приварить к баллону так, чтобы получилась единая прочная и полностью герметичная конструкция.
• Прежде, чем приступить к копчению, готовую самодельную коптильню из баллона нужно предварительно прокалить на огне.

Из бидона

• Опилки будут находиться на днище конструкции.
• Во время копчения из продуктов выделяется жир, поэтому нужно оборудовать небольшой поддон для его сбора. В противном случае, жир будет попадать на опилки, что сделает готовые продукты горьковатыми на вкус. Для этого подойдет любая посудина круглой формы. Но из-за того, что горлышко у бидона достаточно маленькое, то лучше всего изготовить поддон из алюминиевой фольги.
• Решетки нельзя использовать по той же причине, что и посудину для сбора жира. Поэтому продукты будут подвешиваться с помощью крючков, которые прикрепляются к крестовине, сделанной из двух прочных прутьев. Они вставляются в верхнюю часть бидона. Для этого в стенках стоит просверлить пару отверстий и вставить в них подготовленные прутья.

Преимуществом использования бидона в качестве коптильни есть то, что он имеет крышку, которая может очень плотно закрываться и не выпускать дым наружу.

Также дополнительно можно установить в стенку емкости термометр, с помощью которого будет легко контролироваться температура.

Из металла

Как изготовить коптилку для квартиры

Делать копчености можно даже в том случае, если вы живете в квартире. Небольшие конструкции, которыми легко используются даже в квартирных условиях, без проблем можно сделать своими собственными руками.

Из медицинского бикса

• Сначала вырезаются решетки или же подбираются уже готовые в соответствии с диаметром используемого медицинского бикса.
• В нижней части емкости должен находиться поддон, в который будет стекать жир во время процесса копчения.
• На самое дно бикса засыпается небольшое количество щепы.
• На решетки выкладываются подготовленные продукты, а сама конструкция плотно закрывается.

Дальше достаточно поставить готовую коптильню из медицинского бикса на огонь и подождать пока деликатесы приготовятся.

Из скороварки

• Сначала снимаются клапаны, с помощью которых в емкости регулируется давление. Через это отверстие будет выходить лишний дым во время процесса копчения.
• Дальше вырезается или подбирается решетка. Она должна иметь такие размеры, которые будут совпадать с диаметром используемой емкости. Использовать также можно старую варенницу или пельменницу.
• Затем делается металлическое кольцо, на которое будет ставиться тарелка. Подойдет металлическая лента, ширина которой не превышает 3 сантиметра. Выбирать посудину нужно с высокими краями, чтобы жир не вытекал за пределы. Материал должен без проблем выдерживать достаточно высокие температуры, а диаметр тарелки должен быть меньше внутреннего диаметра скороварки, чтобы дым мог полноценно циркулировать по всей емкости.

На дно полученной конструкции насыпается небольшое количество топлива. Дальше устанавливается поддон для сбора жира и решетки с подготовленными продуктами. Скороварка закрывается и устанавливается на огонь. На то место, где раньше находился клапан, надевается шланг, который подводится либо к вытяжке, либо в окно, чтобы дым не попадал в помещение.

Коптильня из нержавейки с гидрозатвором

Как сделать электростатическую коптильню

Устройства такого типа позволяют приготовить копчености в несколько раз быстрее обычного. Все за счет того, что кроме дыма, на продукты будет воздействовать еще и электростатическое поле. Оно глубоко проникает внутрь копчености, что позволяет ей в несколько раз быстрее пропитываться дымом.

Из металлического ящика

• Использовать нужно короб или ящик из оцинкованного железа. На одной из стенок делается дверца, которая надежно закрепляется на петли.
• По вертикали необходимо расположить проводки, диаметр которых составляет 3-4 миллиметра или небольшие отрезки из нержавеющей стали.
• К вешалкам нужно подключить высоковольтный провод, можно использовать старый элемент.
• Блок питания вполне подойдет и тот, который, например, стоял в старом телевизоре.
• В нижней части электростатической коптильни из металлического ящика нужно установить мотор, мощность которого составляет 300-350 Вольт.
• На оси крепится диск, изготовленный из чугунного материала с диаметром до 10 сантиметром и толщиной три сантиметра.
• На вешалки подвешиваются подготовленные заранее продукты.
• К сети подключается мотор и блок разверток.

Для того, чтобы копчености были готовые, нужно подождать всего пару часов.

Из металлической бочки

В качестве нагревательного элемента можно использовать тот, что устанавливается в плиты. Его стоит аккуратно прикрепить с помощью винтов ко дну металлической бочки.

Чуть выше устанавливается термостат, который необходимо соединить с используемым нагревательным элементом. Датчик термостата крепится рядом с решеткой, на которой будут находиться продукты. В верхней части конструкции дополнительно делается крепление для термометра.

Примерно в средней части бочки делаются дыры, с помощью которых внутри коптильни можно будет закрепить уловитель жира. В крышке делается небольшое отверстие, чтобы лишний дым мог выходить из устройства.

На нагревательный элемент устанавливается емкость с топливом. Лучше всего воспользоваться кастрюлей. Рядом с датчиком устанавливается решетка или прутья с крючками, на которых будут крепиться продукты. Коптильня готова, можно приступать к процессу обработки продуктов.

Из корпуса старого холодильника

Из старого холодильника нужно удалить совершенно все внутренности и на его дно прикрепить нагревательный элемент.

Также можно воспользоваться электрической плиткой. Через отверстие, которое использовалось для компрессора дальше проводится клеммник. Его необходимо соединить с переключателем. Над нагревательным элементом устанавливается емкость, в которую помещается топливо. Идеальным вариантом станет кастрюля небольшого размера.

В верхней части конструкции нужно сделать решки для продуктов. Коптильня готова и можно приступать к ее эксплуатации.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

• Для мясных и растительных продуктов лучше всего приобрести щепу ольхи.
• Для разных сортов красного мяса отличным вариантом станет дуб.
• Для того, чтобы придать мясу или дичи интересный привкус, стоит использовать иву. Также эта щепа идеально подходит для копчения рыбы.
• Для ягод, разнообразных овощей – можно воспользоваться вишневыми опилками.

Советы по эксплуатации и уходу

Для того, чтобы коптильня прослужила достаточно долго, а копчености получались вкусными, стоит помнить три простых правила.

1. В коптильной камере нагревание должно быть постепенным, а окуривание продуктов – равномерным.
2. Дым для обработки должен быть достаточно легким. В нем не должны присутствовать вредные вещества, которые могут отрицательно сказаться на вкусе готовой продукции.
3. Коптильня обязательно должна быть герметичной, чтобы дым равномерно проникал в каждый слой обрабатываемого продукта. Для этого дополнительно можно использовать дымогенераторы.

Обязательным условием эффективного копчения считается тяга. Нельзя просто положить продукты в коптильню с дымом. В таком случае произойдет упаривание, например, мяса. Оно будет иметь очень неприятный вкус.

Очень важно правильно подобрать топливо, чтобы готовые копчености имели насыщенный вкус и аромат. Не стоит пользоваться березовыми опилками или щепой хвойных деревьев, ведь обработанные продукты, из-за содержания смолы в древесине, будут иметь горький привкус и не очень привлекательный запах.

Сырье, которое используется в качестве топлива, обязательно нужно немного увлажнять. За счет этого удается получить достаточно много густого и насыщенного дыма. Но не стоит увлажнять слишком много. В результате этого может возникнуть слишком много пара и тогда продукты начнут под его воздействием размокать. Это отрицательно скажется на сроках хранения готовой продукции. Для того, чтобы дыма было много, можно после того, как щепа практически полностью сгорит, закрыть задвижку в трубе. Активное горение за счет этого прекращается, а опилки будут медленно тлеть и выделять огромное количество густого дыма.

Чтобы копчености были качественными, необходимо сделать дополнительные отверстия для поступления кислорода внутрь коптильни.

Стоит отметить, что пламя при этом раздувать категорически запрещено: топливо должно равномерно и постепенно тлеть и ни в коем случае не гореть.

В коптильную камеру дым должен поступать непрерывно с момента начала обработки и вплоть до ее завершения. Об этом стоит помнить тогда, когда на решетки выкладываются продукты. Например, куски небольшого размера приготовятся в несколько раз быстрее, чем большого. Процесс стоит постоянно контролировать, чтобы не перекоптить продукты. Время от времени будущие копчености аккуратно проверяются на готовность.

Неплохой способ ускорить процесс приготовления копченостей – заранее проварить немного мясо или же сало в воде с добавлением любимых специй и соли.

В самодельной коптильне можно приготовить не только рыбные или мясные продукты, сало и колбасу. Весьма интересный вкус получается у копченых орехов, фруктов и овощей. Отдельное внимание стоит обратить на копченый в домашних условиях сыр.

Прежде, чем приступить к процессу копчения, продукты желательно поместить на некоторое время в сушильный шкаф. Таким способом можно легко устранить лишнюю влагу, что положительно скажется на сроках хранения копченостей. Изготовить сушильный шкаф также можно своими руками. Для этой цели подойдет ящик среднего размера, который будет иметь герметичную крышку. В одну из боковых стенок устанавливается вентилятор.

Перед тем, как приступить к копчению продуктов, необходимо провести процедуру «копчения», но без использования продуктов. Коптильная камера пропитается дымом, что в дальнейшем будет положительно сказываться как на вкусе, так и на запахе готовых копченостей.

Изготовить коптильню собственными руками в домашних условиях не составит никакого труда. Использовать для сборки конструкции можно подручные материалы и минимальный набор инструментов. Также отличным помощником станут схемы или чертежи, которые есть в Интернете в свободном доступе.

Коптильня своими руками — как и что делать? | | Своими руками

Если с вашей стороны все еще нет коптильни, то пора готовиться, ведь весна наступит быстро, а загородная жизнь важно наполнить небольшими гастрономическими удовольствиями.

Процесс копчения заключается в термической обработке мяса или рыбы дымом тлеющего дерева. Копчение бывает холодным и горячим — разница только в температуре дыма. Холодный дым +25… + 30 ° С, горячий дым + 60 … + 120 ° С. В первом случае мясо или рыбу коптят сутки и более, а во втором они будут готовы через час-два. Продукты холодного копчения хранятся 3-4 месяца, но лучше сразу есть горячее копчение, так как через пару дней оно может испортиться. Принципиальное отличие коптильней двух типов — наличие вытянутого дымохода, в котором дым успевает немного остыть.

См. Также: Электрокоптильня своими руками — чертежи, фото инструкция по изготовлению.

Коптильня своими руками — кирпич, чугун, дерево

Место для коптильни — бетонная площадка 4-5 м. ² . Высота бетонного основания 5-10. Смотрите следующий шаг — установка дымового канала (шланга), который строится из кирпича на фундаменте. Длина канала 2,5-3 м, рекомендуемая высота не менее 25 см, а ширина не менее 50 см.

Дыму в этом канале удается достаточно остыть, чтобы продукт не загорелся.Главное требование к каналу — полная герметичность, иначе из-за недостаточной тяги процесс копчения затянется. Для хорошего сцепления можно вставить в гильзу металлическую трубку.

Камера сгорания должна располагаться в начале дымового канала и загерметизирована им герметично. Камера для очага может быть немного выше и шире шланга для отвода дыма или иметь такие же размеры. Как и в обычной духовке, камера оснащена чугунной дверцей.На другом конце канала сооружают коптильню и собственно дымоход.

Конструкция дымового отсека проста: наиболее распространенным был вариант в виде домика, постепенно сужающегося кверху — так камера постепенно переходит в дымоход небольшой трубкой.

Коптильная камера оснащена стальной дверцей, поддоном для слива жира и стержнями из нержавеющей стали для подвешивания мяса и рыбы. Поддон для жира должен быть расположен ниже входа в дымоход. Дымоход оборудован заслонкой, которая регулируется по интенсивности дыма.

Капитальная кирпичная коптильня — это достаточно дорогое удовольствие, поэтому можно делать более экономичное строительство.

В этом случае удобно использовать готовую камеру для горячего копчения — из дерева, с металлическими дверями и двускатной крышей. Для основания еще понадобятся кирпичи, но они складываются без фундамента. В качестве канала для курения можно использовать металлическую трубу без облицовки. Вид будет проще, но качество готового продукта не пострадает. В качестве топки можно использовать уже готовую стальную или чугунную печь.Но построить коптильню можно и проще.

Ссылка по теме: Мангал и коптильня — все в одной самодельной конструкции

Бочка, топка и труба = самодельная коптильня

Чтобы собрать коптильню из металлической бочки, дорогие материалы не нужны. Обычно для этой цели используют двухсотлитровую садовую бочку для воды. Самый простой метод предполагает устройство очага под бочку, для чего его ставят на небольшое основание из нескольких кирпичей.Над очагом на металлической подставке следует поставить емкость для откорма жира, и она не должна перекрывать проход для дыма. Ближе к верхнему краю ствола установлена ​​крестовина с крючком для подвешивания еды. Эта конструкция предназначена только для горячего копчения, так как дым не остывает и попадает прямо в коптильную камеру. Но если две бочки закрепить одна над другой, то можно холодно коптить. Для этого между бочками устанавливается фильтр, очищающий дым от сажи.

Фильтр может стать редкой мешковиной.Закрепите контейнеры вместе гибкой алюминиевой обручем с угловым соединением или специальными прижимными пластинами. Если вы хотите приготовить блюдо для горячего копчения, нужно просто снять верхний ствол.

Ставить очаг прямо под коптильной камерой не очень удобно, поэтому его можно оборудовать в нескольких метрах от нее, сделав небольшую, на пару штыков, лопатку в земле.

Еще одну яму такой же глубины нужно сделать на том месте, где должна стоять бочка.Боковые стенки обоих ям желательно выложить кирпичом, после чего две пазы следует соединить обычной стальной трубой — для этого выкапывается неглубокая траншея. Часть ямы в том месте, где будет располагаться очаг, следует прикрыть металлическим листом.

Эта схема не требует серьезных вложений: старая бочка и 2-3-метровая труба 0 100-150 мм для дренажа найдутся практически в любом хозяйстве. Кстати, трубу не обязательно укладывать в землю, если вы используете готовую камеру сгорания, купленную в магазине.Да и яму под стволом в этом случае тоже не обойтись: гильза дымохода, соединяющая очаг с стволом, пройдет по земле.

Слева курящий курильщик. Справа постройка самодельной коптильни своими руками

Дрова пищевые, копченые

Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилые ольха и осина, веточки ольхи, вереск, лоза и красные. На завершающем этапе хорошо добавить в топливо несколько влажных веток можжевельника: их дым обладает сильными противомикробными свойствами, рыба менее плесневеет, держится дольше, к тому же можжевельник придает ей золотистый цвет и изысканный аромат.

Перед началом следует обратить внимание на топливо, приготовить продукты и собственно коптильню. Вкус и качество копченого продукта зависят от того, какая древесина сжигается до дыма.

Традиционные бревна из березы и сосны в этом случае не подойдут: можно использовать только щепу или опилки твердых пород древесины без дегтя — это ольха, тополь, липа, осина. Также используют чипсы из яблока, вишни, груши, сливы и даже абрикоса — это придает блюдам неповторимый аромат и нежный вкус с легким фруктовым оттенком.

Для приготовления твердого мяса — баранины, говядины — рекомендуем использовать бук, грецкий орех или вяз. Для рыбы хороша древесина ракитов, ив и болтунов.

Продукт для холодного копчения предварительно солить. Рыбу или мясо кладут в насыщенный раствор поваренной соли. Рыбу можно хранить в растворе от 3 до 12 часов, мясо — сутки и более. Например, свиной окорок солят два-три дня.

Затем изделие нужно замочить. Для этого его опускают в воду — тоже на несколько часов.Рыбу можно замачивать около 4 часов, мясу нужно больше времени. Такую же ветчину придется замачивать 12 часов. После замачивания рыбу или мясо следует намочить бумажным полотенцем и просушить в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. После этого можно курить. Время на копчение — два-три дня.

Коптильню тоже нужно подготовить. Если он уже использовался ранее, желательно очистить рабочую камеру от старой сажи и копоти, а жироуловитель промыть или заменить на новый.Если в конструкции нет заслонки, дымоход (ствол) следует прикрыть мешковиной — это позволит регулировать поступление дыма в коптильню.

Во время приготовления важно следить за температурой внутри коптильной камеры. Для этого можно использовать градусник-гриль.

При закладке дров соблюдайте определенный порядок: сначала нужно положить несколько небольших поленьев, а затем засыпать их щепой или опилками, так как топливо не должно гореть, а тлеть.

Кури на здоровье!

Смотрите также: Садовый камин-мангал + коптильня своими руками: фото и схема чертежа

Коптильня горячего копчения — проект

© Автор: Сергей Васильев

Ниже другие записи по теме «Как сделать своими руками — домохозяину!»

Подписывайтесь на обновления в наших группах и делитесь.

Давай дружить!

Коптильня переносная на поддоне своими руками — чертежи | Своими руками

На своем участке хочется не только много потрудиться, косить и закалить мышцы, но и хорошо отдохнуть после всех трудов праведников, удобно расположившись на свежем воздухе.

А какой аппетит от таких воздушных ванн! Кстати, вообще на даче не бывает непогоды: например, если идет дождь, то можно устраивать посиделки либо в беседке, либо на открытой веранде. Но — стой. И тогда у вас может сложиться впечатление, что мы сейчас и поговорим именно о таких постройках. Нет! Я хочу поговорить о более важных вещах — о летних кухнях. Иногда очень хочется приготовить вкусные продукты своими руками, поэтому я перехожу к такой интересной теме, как копчение мясных продуктов на дачных участках.

Для начала разберемся, в чем суть этого процесса, а то мы регулярно встречаем дачников, которые с какой-то странной снисходительностью смотрят на умельцев-«курильщиков»: говорят, что у них слишком много свободного времени, чтобы заниматься еще. Так что просто потому, что предстоит много работы, и беспокойные умы ищут лучшие варианты устройств для курения — чем разумнее и эффективнее их устройство, тем быстрее и лучше обрабатываются продукты. И тем веселее будет деревенский застолье.Итак, снова отвлекся. Я прошу прощения. Я перехожу к делу.

Дым, образующийся при медленном горении древесины, содержит вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их.

Кроме того, дымный дым содержит так называемые антиоксиданты, замедляющие так называемую прогорклость жиров. Кроме того, при обработке мясных продуктов дымом эти вещества откладываются на их поверхности и со временем постоянно проникают в них глубоко, предохраняя от порчи.

Таким образом, копчение помогает сохранить пищу . Одновременно при этом «продукты» приобретают приятный аромат, вкус и внешний вид, что позволяет разнообразить ассортимент блюд из мяса.

Есть разные способы копчения продуктов в домашних условиях (в дымоходе на чердаке, в бочке и т. Д.). Мы с другом просмотрели много литературы по копченостям и сделали простую переносную коптильню (см. Рисунок).

Смотрите также: Электрокоптильня на базе ТЭН своими руками (Чертежи + фото)

ПЕЧЕНЬЕ — ЧЕРТЕЖИ

Сваривается из листового железа толщиной 3 мм.Сверху курильщик закрывает крышку. За топкой приваривается отвод, к которому крепится металлическая труба с колпаком. Сверху к камере приварены уголки, на которых размещены стержни с крючками для подвешивания еды. На дне коптильни установлен съемный поддон для сбора капающего с пищи жира.

Без поддона дым становится едким и придает продуктам горечь. Поддон делают меньше размера камеры.

На дно коптильни лежат цыплята ольхи или фруктовые деревья, щепа.В топке разжигаются дрова, дно коптильни нагревается; чурки начинают тлеть, давая дым. Поскольку дым удерживается в камере, не покидая ее, копчение происходит как бы под давлением, и поэтому процесс обработки протекает быстро. Мясо, бекон копчены 1,5-2 часа и невероятно ароматны. Одним словом, всем приятного аппетита и полноценного отдыха на даче!

КОПТИЛЬНАЯ СВОИМИ РУКАМИ — ВИДЕО

© Автор: Владимир Михайлович МИХЕЕВ.из. Казаково Нижегородской области.

Ниже другие записи по теме «Как сделать своими руками — домохозяину!»

Подписывайтесь на обновления в наших группах и делитесь.

Давай дружить!

Как построить коптильню всего за 20 долларов за 11 шагов

Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию.На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сделать колбасу или бекон самостоятельно?

А как насчет того, чтобы лечить и коптить свою ветчину?

Что ж, если какая-либо из этих идей когда-либо увлекала вас, тогда вы можете подумать о строительстве собственной коптильни.

Но что, если у вас ограниченный бюджет? И я имею в виду тугой!

Тогда вы сможете сделать то, что сделали мы. На этой неделе мы построили коптильню и, используя лежащие у нас материалы, смогли построить эту коптильню примерно за 20 долларов.

Теперь я понимаю, что у вас могут быть не все те же материалы, но вы можете использовать это как отправную точку для использования материалов, которые вы только что повесили.

Но даже если вы купите все материалы совершенно новыми, у вас не будет больших расходов.

Как построить коптильню недорого

Но для начала вам понадобится несколько предметов:

• 11-2×3
• Набор ворот
• 4 мешка бетона
• 1 ½ листа 8-футового металла
• 4 листа металла шириной 2 фута
• 8 шлакоблоков
• 8 черновых распилов 1 × 6
• 1–12 футов 2 × 4
• 1–2 фута кусок гидроизоляции
• 2–10 футов планки
• 3 / Винты для листового металла 4 дюйма
• 2-8 футов2 × 6’s

1. Расположение, расположение, расположение

Самая большая часть строительства коптильни — это решить, где вы собираетесь ее разместить. После долгих исследований мы узнали, что лучше всего разместить его где-нибудь в тени.

В основном причина в том, что когда у вас есть мясо в коптильне, вам не нужно беспокоиться о том, что солнце заставит температуру слишком сильно колебаться. Это может фактически испортить ваше мясо.

Поэтому, выбирая место, убедитесь, что вы выбрали место, где будет некоторая защита от солнца.

Для нас мы решили разместить нашу коптильню рядом с линией деревьев, чтобы она по-прежнему имела некоторую защиту зимой, но определенно была бы в тени и в теплые месяцы.

2. Укладка шлакоблоков

Весь этот процесс начался с выкладки наших шлакоблоков. Они были у нас под рукой из нашей предыдущей усадьбы. Мы заказали огромную партию шлакоблоков, чтобы завершить проект фундамента нашего старого дома.

Итак, когда мы переехали, мы принесли все оставшиеся материалы, которые у нас были.Некоторые из них мы успешно использовали в этом проекте.

Итак, мы закончили создание коптильни размером 4 на 2 фута. Чем меньше коптильня, тем она эффективнее.

Конечно, в нем не так много мяса, но я хочу накормить семью из 5 человек, поэтому не планирую выкурить тонну мяса за один раз.

Однако в былые времена у людей были гораздо большие семьи, и все они вели очень активный образ жизни на ферме.

Итак, очевидно, что им требовалось гораздо больше еды, а копчение и консервирование мяса были отличным способом удовлетворить их потребности в питании.Просто имейте все это в виду, решая, какого размера коптильня вам действительно нужна.

3. Рамка основания

Следующим шагом является установка основания. Мы начали с создания каркаса основания основания, обработанного давлением 2 × 4.

Затем мы сделали кольцо поверх этого кольца 2×3 без обработки давлением. Коптильни рекомендуется изготавливать из древесины, не обработанной под давлением. Причина в том, что когда они нагреваются, вы не хотите, чтобы какие-либо химические вещества выделялись из древесины в пищу.

Однако мы знали, что на дно будет стекать влага, поэтому его необходимо было защитить. Но поскольку обработанная под давлением древесина находилась в самом низу коптильни и была закрыта, попадание химикатов в пищу не должно быть проблемой.

4. Каркас здания

Затем вы воспользуетесь 2×3, чтобы построить каркас здания. Вам понадобится вертикальная деталь в одном переднем углу, вертикальная деталь в другом переднем углу, а затем горизонтальная деталь, соединяющая их.

То же самое проделайте и на задней стороне здания. Вы закончите этот шаг, вырезав еще 2 горизонтальных куска дерева нужной длины из 2×3, чтобы соединить переднюю и заднюю части здания.

5. Создайте крышу

Теперь, когда ваше здание стоит вертикально, пора создать крышу. Вы обрежете 2 × 6, чтобы создать козырёк, который вам нужен для вашей крыши. Вам нужно будет создать одинаковые пики как для передней, так и для задней части коптильни.

Затем вы будете использовать остатки 2 × 3, чтобы сделать распорку для вашей крыши. Вы разместите их равномерно по крыше с помощью шурупов, чтобы поддержать металл.

После того, как крепление будет выполнено, вы можете применить листы 8-футового металла. Придется обрезать их по размеру и закрепить шурупами.

Теперь вы можете задаться вопросом о том, как добавить вентиляционное отверстие на крыше. Мы добавили кусок гидроизоляции в верхней части крыши. Это позволит отвести дым через крышу.

Таким образом, нам не пришлось добавлять вентиляционную трубу в верхней части коптильни.Это сделало этот проект намного проще.

6. Закрепите конструкцию

Теперь, когда ваша крыша установлена, пришло время закрепить конструкцию. На этом этапе вы можете заметить, что здание все еще может передвигаться по шлакоблокам, и оно кажется немного хрупким.

Что ж, вы захотите использовать 2×6. Вы отрежете их по размеру и разместите по 2 скобы с каждой стороны коптильни и ее задней части. Вы можете видеть на картинке, как мы расположили наши для оптимальной поддержки.

Опять же, вам придется закрепить их винтами.Как только они будут установлены, ваше здание станет менее шатким. Мы позаботимся о том, чтобы основание двигалось по шлакоблокам позже.

7. Нанесите металл

Это была интересная часть. Мы действительно нашли эти старые металлические листы в лесистой части нашей земли. Предыдущий владелец купил их для проекта и просто оставил останки.

Однако, когда вы идете накрывать коптильню, это может дорого обойтись. Я хотел бы в конце концов окунуться в нашу коптильню с кедром, но пока это подойдет.

Итак, сначала вам нужно отрезать металл для задней части. Вам, без сомнения, придется немного отрегулировать обрезки из-за пика крыши. Нам потребовалось несколько попыток, но в конце концов у нас все сложилось.

Затем прикручиваете металл на место. Мы использовали 3 разных отрезанных куска металла поперек спины, чтобы полностью покрыть ее.

Затем мы покрыли боковую часть коптильни двумя разными разрезами металла. Затем у нас был излишек металла, свисающий сбоку с задней части коптильни.

Поэтому мы решили соединить его в определенных частях, чтобы было легче гнуть. Мы сложили его так, чтобы он закрыл открытую древесину по бокам и придал углам более законченный вид. К боку коптильни прикрутили створки из металла саморезами.

Как только это будет сделано, можно переходить к последним штрихам.

8. Постройте дверь

На самом деле мы построили дверь для коптильни. У нас на территории был старый курятник, который годами не использовался.Мы медленно разбирали его и создавали из него новые вещи.

Итак, он был создан из грубой древесины, из которой и произошли наши необработанные пиломатериалы. Затем мы измерили дверной проем и отрезали дерево до нужного размера.

Затем деревянные части были скреплены винтами, и получилась настоящая дверь.

Далее устанавливаем в дверной проем оклад, чтобы защитить его от попадания воды. Затем повесили дверь на петли с помощью калитки.

Отсюда у нас была готовая к работе коптильня.

9. Покраска и стеллажи

Теперь нужно сделать несколько завершающих штрихов в вашей коптильне. Первый штрих — это краска. Там, где мы использовали старый ржавый металл, если я не хочу, чтобы он продолжал изнашиваться, я должен использовать металлическую щетку и сбивать с него всю ржавчину.

Потом надо загрунтовать здание и покрасить. Это поможет защитить металл от разрушения. Я еще не дошел до этого, потому что в середине нашего строительного проекта то, что должно было быть «легкой пылью», превратилось в несколько дюймов сплошного снега.

Итак, как только погода улучшится, я закончу картину.

Кроме того, вы захотите добавить несколько полок или крючков, чтобы вам было немного легче подвешивать мясо в коптильне.

10. Бетонный пол

На мой взгляд, это простая и веселая часть. Вы используете несколько мешков с быстросохнущим бетоном и сваливаете их в тачку.

Затем смешайте их с водой и мотыгой до желаемой консистенции. Оттуда вы будете заливать бетон в коптильню.Ваша цель — засыпать шлакоблоки и обогнуть край между шлакоблоками и деревянным основанием коптильни, чтобы у коптильни было надежное основание.

11. Примените тепло

Наконец, у вас не может быть коптильни без дыма. Вы можете сделать это несколькими способами. Можно использовать дровяную печь, которая крепится к коптильне через форточку.

Или вы можете использовать пропан. Для начала, поскольку нам нужно уметь лечить и закурить ветчину в спешке, мы будем использовать пропан.

Но я планирую написать следующую статью о том, как мы создаем собственную уличную дровяную печь из бочки для работы в нашей коптильне. Пока у вас есть дым в коптильню, вы будете в бизнесе.

Итак, теперь у вас есть инструкции о том, как построить недорогую коптильню из дешевых материалов или даже материалов, которые у вас, возможно, уже есть.

Но теперь я хочу услышать от вас. У вас есть коптильня? Есть ли у вас какие-либо указания на то, что кто-то хочет построить его из переработанных материалов?

Нам нравится получать от вас известия, поэтому, пожалуйста, оставьте нам свои комментарии в отведенном для этого месте ниже.

Была ли эта статья полезной?

Мы ценим ваши полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания. Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:

The Stonewall Smokehouse — Salmon Sisters

Летний портрет нашей мамы: флисовая куртка, пришитая к ее сергеру, под оранжевыми нагрудниками, поверх коричневых сапог Xtratuf, вся в рыбьей чешуе.Откинув взъерошенные ветром пряди своих светлых волос внутренней стороной предплечья, голые руки покрытые коричневым сахаром, солью и лососевой слизью. Нож для филе с белой рукоятью в одной руке, хвост нерки в другой — наша мама режет длинные полоски из филе на своем столе для чистки рыбы. Если и было что-то, для чего наша мама рождена, значит, делать копченого лосося.

Копчение лосося — это процесс терпения и умения, который зависит от погоды и времени.Когда родители переехали в нашу усадьбу, мама научилась коптить лосося у друга-алеута по имени Гасси. Наши родители построили коптильню рядом с пляжем на Стоунволл-плейс на 14-футовых сваях, чтобы бурые медведи не могли добраться до нее, даже если дотянулись до нее на задних лапах. Маме приходилось подниматься по раздвижной лестнице, чтобы развесить рыбу в коптильне, а бочковая печь доставляла дым через дымоход в маленькую квадратную комнату.

Традиционно лосось коптят в филе, которое оставляют на хвосте и подвешивают над шестами или балками в коптильне, но наша мама любила коптить королевского лосося, а его толстое филе и высокое содержание масла затрудняло сушку в течение многих дней.Она начала коптить рыбу, используя собственную технику: разрезать филе на полоски шириной в полдюйма, связать их веревкой и подвесить для сушки по отдельности. Этот метод означал, что она могла использовать всю рыбу без отходов, и в итоге получила продукт, который был одновременно карамелизирован в жирном лососевом масле, соли и сахаре и высушен идеальным сочетанием ветра и дыма.

Перед тем, как приступить к партии копченого лосося, мама отвела нас на лодке, чтобы собрать коряги на соседних берегах для разжигания коптильни.Она ходила по пляжу с перочинным ножом, раздолбая кору бревен, чтобы посмотреть, есть ли у них волокнистая текстура тополя, ее любимый аромат дыма. Если они были правы, мы катили их по пляжу и поднимали в лодку, чтобы забрать домой, бензопилу на более мелкие части и складывать на дровах, чтобы приготовить бочковую печь. Следующим шагом было очистить лосося, который наш отец принес домой, отрезать кости и хвост и разделить лосося на длинные тонкие кусочки, чтобы замочить их в морской соли и рассоле с коричневым сахаром в сумках Rubbermaid среди пляжной травы.После засаливания мы понесли лососи по пляжу в коптильню. Мы использовали верхнюю часть нашей гидромассажной ванны как станцию ​​для завязывания — скрепили две полоски лосося одинакового размера с помощью веревки и подвесили их на длинных шестах, опирающихся на ведра объемом 5 галлонов. Этот процесс занял целый день с несколькими перерывами на апельсин из корневого погреба, чашку чая в доме или плитку шоколада Hershey’s, поделенную между нами двумя. Но кто-то должен был всегда стоять на страже, на случай, если по пляжу забредет голодный ворон, лисица или медведь.

Рыбаки, которые отведали копченого лосося нашей мамы, полюбили его, и начали обменивать ее свежую рыбу на несколько мешков, полных полосок. Она также торговала камчатским крабом с лодок, проходящих через Берингово море, или дарила замки из лент друзьям в деревне, у которых не было своих коптильней.

Для этого рецепта требуется коптильня, цельный свежий лосось, тополь и сухая ветреная погода, поэтому он может быть недоступен для всех, кто использует эту поваренную книгу. Тем не менее, читайте дальше, чтобы понять процесс копчения лосося, как всегда в нашей семье — голосом нашей мамы.Из нашей кулинарной книги «Сестры лосося: рыбалка, пиршество и жизнь на Аляске».

8 шагов к приготовлению бекона

Как приготовить бекон в домашних условиях

1. Правильно выбирайте свиную грудинку.

Если вы тратите время и силы на копчение и копчение собственного бекона, начните с приобретения свиной грудинки, достойной ваших усилий. Это означает из органических свиней (или свиней, выращенных гуманно без гормонов и антибиотиков). Или от наследственной породы, такой как Беркшир, Дюрок или Куробута.Каждый из них имеет более богатый, мясной и характерный вкус, чем промышленные свиные животы. Кстати, полная свиная грудинка весит от 10 до 12 фунтов. Whole Foods будет продавать вам свиные животы за фунт, с которыми, возможно, будет проще обращаться с домашними курильщиками.

2. Снять кожицу.

Нижняя часть свиной грудинки обычно покрыта кожей (кожурой), которая будет жестче, чем остальная часть бекона. (Он также блокирует впитывание консистенции и запаха дыма.) В коммерческих коптильнях он удаляется с помощью машины для нарезки ломтиками.Дома тебе придется немного потрудиться. Начните с одного угла и используйте острый тонкий нож, чтобы отделить кожу от мяса, наклоняя лезвие ножа к коже. А еще лучше попросите мясника снять с него шкуру. Примечание: не выбрасывайте свинину. Жарьте на гриле на среднем огне с обеих сторон (начинайте животом вниз) до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, чтобы получились «пирожные» — хрустящие кусочки кожицы, которые можно превратить в тушеную свинину. Или обжарьте во фритюре в масле, чтобы приготовить чичарронес (шкварки из свинины). Его также можно использовать для придания аромата бобам или зелени.

3. Приготовьте лекарство.

Основными ингредиентами являются соль и сахар и необязательная посолочная соль (нитрит натрия) и перец. Вы можете добиться широкого, тонкого диапазона вкусов, варьируя источник и пропорции этих ингредиентов: белый сахар или коричневый сахар, кленовый сахар или даже лиофилизированный сок тростникового сахара. Молотый или измельченный черный перец или хлопья острого перца. Производители бекона в Скандинавии добавляют ягоды можжевельника и другие ароматные специи. Мне нравится смешивать лечебные ингредиенты вручную, особенно при использовании коричневого сахара, чтобы можно было разбить комочки пальцами.Примечание. Вы также можете вылечить бекон в рассоле, о чем мы поговорим в одной из следующих статей в блоге.

4. Вылечить свиную грудинку.

Разложите живот на противне с бортиком. Приправьте и натрите с обеих сторон лекарством, как описано в рецепте. Поместите живот в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет на противень из фольги или жаровню на нижней полке холодильника. (Сковорода улавливает любые возможные протечки.) Выдерживайте бекон в течение 5 дней, переворачивая его каждый день. Это очень важно.По мере того, как лекарство обезвоживает бекон, в пакете будет собираться жидкость. Это должно быть. Думайте об этом как о рассоле.

5. Промойте и высушите живот.

Переложите на дуршлаг и хорошо промойте обе стороны холодной водой. Это удалит лишнюю соль. Затем промокните живот и положите его без накрытия на решетку на противне на нижней полке холодильника. Дайте высохнуть не менее 4 часов или на ночь, переворачивая один или два раза. Это помогает сформировать пленку — внешнюю оболочку, которая кажется бумажной, сухой и липкой на ощупь, — к которой прилипает дым.Без пленки вы не получите бронзовую поверхность, которая делает бекон таким чертовски неотразимым.

6. Курите бекон.

Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 175 градусов. Если вы используете угольную курильщицу, температура будет колебаться от 160 до 180 градусов. Если вы используете электрическую или газовую курильщицу, вы можете установить ее на 175 градусов. В качестве топлива для копчения используйте гикори, яблоко, вишню или другую древесину твердых пород (или древесную смесь).Лично я считаю мескит слишком сильным. В зависимости от вашего курильщика вы будете использовать куски, щепу, опилки или гранулы. Время копчения составляет от 2 до 3 часов — вам нужна внутренняя температура 150 градусов.

7. Охладите бекон и дайте ему остыть.

Дайте бекону остыть до комнатной температуры на решетке над противнем, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, желательно на ночь. (Это задает вкус и текстуру.) В холодильнике бекон хранится не менее 5 дней; в замороженном виде, он может храниться несколько месяцев.

8. Нарезка и приготовление.

Одним из преимуществ приготовления бекона является то, что его можно нарезать сколь угодно толстой. Если вы привыкли к мягкому, нарезанному тонкими ломтиками бекону из супермаркета, подождите, пока вы не вонзитесь зубами в ломтик толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма. Конечно, вы можете поджарить его в чугунной сковороде (начните с холодной сковороды, чтобы свести к минимуму усадку). Но я люблю готовить бекон на гриле (прямое приготовление на среднем огне). Просто оставьте много открытого пространства на решетке, чтобы вы могли перемещать бекон, если вам нужно избежать вспышек.Вы также можете запечь бекон или приготовить его на гриле на решетке над противнем с фольгой и краями — отличный способ приготовить его для толпы. Лучше всего работает температура от 350 до 375 градусов. Бекон готовится за 20-25 минут.

См. Рецепт для конкретных измерений.

Коптильня Клоби | Потри это. Курите это. Съешь это.

КОКТЕЙЛЕЙ НА ПРОДАЖУ

KLOBY’S MANHATTAN — Отобранная нами одинарная бочка Kloby’s Buffalo Trace, сладкий вермут Antica, биттеры, вишня
SMOKED MANHATTAN — Копченый бокал, небольшая партия 1792, сладкий вернаут Antica, биттеры, вишня MANHATTAN Отобранная нами бочка Kloby’s Buffalo Trace, Averna Amora, сладкий вернут Antica, биттеры, вишня
THE EASTWOOD — рожь Sagamore, зеленый шартрез, простой сироп, биттеры, апельсиновая цедра
KLOBY’S OLD FASHIONED — Sagamore Rye сахарный простой сироп, биттеры, цедра апельсина
THE “ROOSEVELT HOTEL” SAZARAC — Sazarac Rye, абсент Herb Saint, простой сироп, цедра лимона
BOULEVARDIER — Clyde’s May, Compari, сладкий вермут Antica