Рецепт красного вина из винограда в домашних условиях.
Виноград — культура, которая прежде всего возделывается для изготовления вина из ягод винограда. Это становится ясно, когда узнаёшь, что 95% виноградников в мире заняты техническими сортами и всего на 5% возделывается столовый виноград.
В этой статье приводится простой рецепт домашнего вина из винограда, который отличаются от способов производства вина на коммерческих винодельнях. Использовать ли для этого сахар, дрожжи, серу и прочие ингредиенты — решать вам.
Рецепт красного вина из винограда.
Когда начинает поспевать виноград, приходит время делать виноградное вино. Если вы раньше никогда не делали домашнее виноградное вино, то вот простой рецепт.
1. Нужен хороший виноград.
Ягоды винограда для вина.В первую очередь для приготовления вина нам понадобится виноград. Виноград должен быть спелым, вызревшим. Хорошее сырье — залог успеха в приготовлении вина. Из некачественного винограда вина не сделать, оставьте его для получения браги, чтобы потом перегнать её в бренди.
Виноград собирают в сухую погоду рано утром. Если прошли дожди, следует подождать 2-3 дня до сбора. Ягоды не моют, чтобы сохранить дикие дрожжи, живущие на поверхности ягод.
2. Давим виноград.
Давим виноград толкушкой в эмалированной кастрюле.Давим виноград на сок, это можно сделать любыми способами, которые придут вам в голову. Главное не раздробить зёрна, иначе вкус у вина будет неприятным. Небольшие объёмы винограда можно раздавить руками, ногами. Многие виноградари разбивают ягоды перфоратором с помощью насадки для развешивания раствора.
Для больших объёмов удобнее будет использовать специализированное оборудование — виноградную дробилку.
Смесь раздавленных ягод называется мезгой.
3. Первичное брожение на мезге.
Активное брожение на мезге.Полученную в результате дробления мезгу помещают в открытые ёмкости из стекла или нержавейки. Подойдут и эмалированные ёмкости. Использовать ёмкости из пластика нежелательно, однако если под рукой ничего нет, то применяйте новые ёмкости из пластика для пищевых продуктов.
Через некоторое время в ёмкости с суслом начинается брожение: появляются пузырьки, поверхность пенится, при активном брожении слышно шипение. При брожении мезга скапливается на поверхности, образуя шапку.
3-4 раза в день содержимое емкостей следует перемешивать. Брожение длится до 4 дней.
Ёмкости следует защитить от попадания внутрь насекомых, например накрыв москитной сеткой.
4. Снятие с мезги.
Через 4 дня мезгу следует отделить, процедив содержимое через сетку. Полученных жмых часто используют для приготовления виноградной браги.
Получившаяся в результате отделения от жмыха жидкость называется виноградное сусло. Это ещё не вино, но уже не сок.
5. Добавление сахара.
Так как данный рецепт не предусматривает измерения сахаристости ягод винограда, которые мы взяли для получения вина, необходимо добавить в сусло сахар. Для этого 1 кг сахара растворяем в 2 литрах тёплой воды. Вода должна быть артезианская или бутилированная, хлорированная водопроводная или кипячёная не подойдёт.
Добавляем полученный раствор сахара на 10 литров виноградного сусла.
6. Тихое брожение под гидрозатвором.
Тихое брожение в банке под гидрозатвором.Для дальнейшего брожения сусло помещают в стеклянные бутыли или металлические ёмкости с крышкой и гидрозатвором. Чаще всего используют были от 10 до 20 литров. Бутыли должны быть тщательно вымыты изнутри.
Гидрозатвор — приспособление, позволяющее выходить и ёмкости углекислому газу и предотвращающему попадание воздуха внутрь ёмкости.
Раньше вместо гидрозатвора на бутыли натягивали медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Через проколе выходил лишний углекислый газ.
Ёмкость для тихого брожения заливают суслом не полностью, на 70-80%, потому что сусло будет бродить, поднимется шапка из пены. Если места для пены будет мало, она может проникнуть через гидрозатвор наружу.
Брожение должно происходить при окружающей температура от +20 до +28 градусов. При более низких температурах брожение будет происходить медленно и долго.
Тихое брожение при соблюдении температурных условий занимает около 3 недель.
Через 10 дней после того, как сусло поставили под гидрозатвор, добавляем ещё 1 кг сахара на 10 литров сусла.
8. Перелив вина с осадка.
Через 3 недели после начала тихого брожения на дне ёмкостей образуется осадок, который нужно отделить. Для этого вино сливают через трубочку в другую чистую ёмкость. Эту ёмкость заполняем полностью.
Можно поставить гидрозатвор или закрыть плотной пластиковой крышкой.
Ёмкость размещают в прохладное помещение с примерной температурой от +10 до +16 градусов не менее чем на 2-3 месяца.
Во время выдержи выпадет ещё осадок, с которого вино также следует сливать.
Так мы получим молодое виноградное вино, которое уже можно пить.
9. Выдержка вина.
Молодое вино выдерживают в бутылях или разлитым по бутылкам от полугода до нескольких лет. За это время вкус вина развивается, изменяется, становится более приятным, менее резким.
С помощью данного рецепта у вас обязательно своё домашнее виноградное вино.
Если у вас есть вопросы о выращивании растений, присоединяйтесь к нашему чату Вконтакте и Телеграм
Польза домашнего вина и метод его приготовления
Вино хорошего качества можно сделать в домашних условиях. Необязательно покупать его в магазине. Тем более, что не всегда производители используют качественное сырье для получения алкогольного напитка. В домашних условиях человек использует исключительно натуральные продукты для производства вин. Плюсом является отсутствие каких-либо консервантов. Вино приносит пользу организму. Оно активизирует пищеварение, чистит сосуды, если принимать его в умеренных дозах и, конечно, улучшает настроение.
Плюсы домашнего вина
Чтобы приготовить домашнее вино необязательно использовать только виноград. Для этих целей подходят различные фрукты и ягоды. Вино содержит микроэлементы. Например, всем известный сидр или вино из яблок заключает в себе довольно много йода — очень важного микроэлемента. Такой напиток способствует освобождению организма от избытка солей.
Если понемногу пить вино из черники или слив, тогда удастся активизировать работу кишечника. Когда нужно укрепить стенки сосудов, вино следует делать из черной смородины, как сырье подойдет также черноплодная рябина. Если напиток приготовлен из малины или земляники, то он поможет обогатить организм железом.
Наиболее полезным является виноградное вино. Благодаря его потреблению (особенно сухого красного) можно укрепить сердце и сосуды, избежать инсульта или инфаркта. Напиток укрепляет кости, выводит из организма радионуклеиды. Благодаря антиоксидантам в составе препятствует онкологии. Вино защищает почки от образования камней. Благодаря небольшому количеству виноградного напитка в день, можно оградить себя от депрессии, улучшить общее самочувствие и сон, снизить давление.
Как приготовить вино дома, секреты
Чтобы приготовить виноградное вино дома сначала определяются с выбором его сорта. Часто используют синюю, довольно мелкую ягоду. Для получения 6 л вина нужно использовать 10 кг винограда, а также 3 кг сахара.
Мыть виноград не нужно. На поверхности имеется оболочка, благоприятствующая процессу брожения.
Этапы работы
- Нужно получить сок из ягод. Для этого кругляши освобождают от веточек и наполняют эмалированную емкость, например, ведро (если это делать лень, тогда можно подавить прямо с веточками). Затем давят, чтобы получить сок.
- Емкость накрывают марлей и оставляют на 5 дней для брожения. Необходимо перемешивать сок 2 раза в сутки.
- Брагу процеживают для получения чистого сока. Последний переливают в бутыль, куда высыпают сахар и перемешивают.
- На горлышко бутыли надевается перчатка, пальцы которой прокалывают иглой и плотно фиксируют. Еще можно использовать специальную пробку с отверстием, в которое вставляется шланга. Другой конец шланги помещают в емкость с водой. Образовавшиеся в браге газы, будут выходить через трубку. Воздух не должен попасть из другого конца шланга в бутыль, так как из-за этого вино может окислиться.
- Вино бродит около 40 дней, периодически его можно пробовать на вкус.
На дне бутыли образуется осадок. Спустя 40 дней, молодое вино нужно перелить в такой же бутыль без осадка, который выбрасывают. Напиток оставляют бродить еще. На этом этапе нужно следить за тем, чтобы вино стало достаточно крепким, но не перебродило и не превратилось в уксус. - Вино готово. Его разливают по бутылкам, добавляют немного водки, чтобы остановить процесс брожения. В народе это называют «закреплением» напитка.
На дне бутыли образуется осадок. Спустя 40 дней, молодое вино нужно перелить в такой же бутыль без осадка, который выбрасывают. Напиток оставляют бродить еще. На этом этапе нужно следить за тем, чтобы вино стало достаточно крепким, но не перебродило и не превратилось в уксус.Не нужно жалеть своих сил. Лучше потратить их и получить желаемое количество ароматного натурального домашнего вина. Большим плюсом является то, что его стоимость является смешной, вкус замечательным.
Вино из винограда – Distillique
В последние несколько месяцев многие люди пытались делать вино в надежде получить тот же вкус и качество, что и вина, доступные на винодельнях. Однако многие люди остались разочарованы, даже когда следовали рецепту до мелочей.
Было довольно много проблем с этими секретными рецептами вина, которые включали использование неправильного сырья, расходных материалов, методов и ограниченные знания с биологической/научной точки зрения.
Виноделие — это отчасти наука, отчасти искусство, и для создания идеального вина требуются определенные навыки. Тем не менее, есть несколько советов и приемов, как сделать приличное вино дома — и именно об этом эта статья!
Каберне Совиньон, Шираз, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан и Шенен Блан — это не просто случайные названия, данные определенным винам, это настоящие винные сорта винограда, каждый из которых уникален по вкусу, аромату, цвету и морфологии.
Виноград, с которым мы обычно знакомы, является столовым виноградом. Этот виноград доступен в вашем обычном продуктовом магазине. Существует большая разница между столовым виноградом и винным виноградом. Столовый виноград выращивают так, чтобы он привлекал физический вид, он намного больше по размеру, имеет более тонкую кожицу (меньшее соотношение кожицы и сока), много мякоти и меньше сока по сравнению с винным виноградом. Большинство столовых сортов винограда не содержат косточек, что предпочитает большинство потребителей.
Винный виноград почти полная противоположность. Винный виноград намного меньше по размеру, у него более высокое соотношение кожуры и сока, много сока, высокая концентрация кислоты и всегда есть косточки. Обратите внимание, что все соединения вкуса, цвета и аромата присутствуют в кожуре винограда, а это означает, что чем выше соотношение кожуры и сока, тем больше вкуса и цвета можно ожидать от вашего вина.
Варианты виноградного сока:
Идеальным виноградным соком для использования является сок из настоящего винограда. В Distillique мы сделали это возможным, запасаясь соками Шираза, Каберне Совиньон и Пинотажа, чтобы иметь возможность производить настоящее красное вино. Однако, поскольку это сезонный продукт, этот сок недоступен в течение всего года, поэтому вам, возможно, придется рассмотреть другие варианты.
Любой белый или красный виноградный сок без консервантов подойдет для изготовления белых и розовых вин. Обратите внимание, что вы никогда не сможете сделать красное вино из столового винограда из-за низкого соотношения кожуры и сока.
Можно использовать свежий столовый виноград, но это выйдет очень дорого, так как для получения небольшого количества сока нужно много винограда. Имейте в виду, что купленный в магазине виноградный сок производится из столового винограда, а это значит, что готовое вино не будет таким ароматным и сложным, как если бы вы использовали винный виноград.
Еще один важный момент: не добавляйте сахар в виноградный сок. Виноград, естественно, содержит много сахара, и можно легко ожидать вина с содержанием алкоголя от 10% до 16-17%. Добавление дополнительного количества сахара, во-первых, разбавит вкус вашего вина, а во-вторых, сделает его чрезвычайно алкогольным, что приведет к несбалансированному вину.
Двумя наиболее важными расходными материалами в производстве вина являются дрожжи и питательные вещества. Доступно множество штаммов дрожжей, и каждый из них уникален, что делает их идеальными для определенных типов сырья, стилей вина и т. д.
Пекарские и пивные дрожжи были единственными известными штаммами дрожжей, доступными большинству южноафриканцев во время изоляции, и хотя они ферментируют, превращая сахар в спирт, они не идеальны для производства вина.
Вторым наиболее важным расходным материалом, необходимым для успешного брожения, являются питательные вещества для дрожжей. Питательные вещества для дрожжей выполняют три важные функции:
- Обеспечивают необходимую энергию, необходимую для роста популяции (для производства еще большего количества дрожжевых клеток).
- Предоставляют строительные блоки для соединений, вырабатываемых дрожжами во время ферментации (включая этанол, вкусовые и ароматические соединения и многие другие соединения, связанные с ферментацией).
- для поддержания здоровья дрожжевых клеток.
Без питательных веществ для дрожжей дрожжи не могут оптимально формироваться, что приводит к вялому брожению, а также к нежелательным ароматическим соединениям из-за стресса дрожжей, вызванного дефицитом питательных веществ. Если вы хотите узнать больше о важности питательных веществ для дрожжей, ознакомьтесь с нашей статьей «Важность питательных веществ для дрожжей».
Красные, белые, розовые, игристые и крепленые вина — это лишь несколько основных категорий с очень разными технологиями виноделия, и внутри каждой категории существует еще больше вариаций. Я имею в виду, что, например, не все белые вина делаются одинаково. Вот почему виноделие — это искусство, потому что небольшая разница может привести к большим различиям. В этой статье невозможно упомянуть все винные техники для различных стилей вина, поэтому, если вы заинтересованы в изучении более сложных техник, загляните на наш мастер-класс по производству фруктовых вин W12.
ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Distillique не верит в предоставление и продажу рецептов, так как это идет вразрез с ремеслом производства собственной продукции. Рецепты, которыми мы делимся, были получены от клиентов/опыта и других источников, и поэтому Distillique не несет ответственности и не дает никаких гарантий в отношении качества, точности или безопасности этих рецептов. Рецепты используются на свой страх и риск и предназначены для экспериментов, вдохновения и руководства.
Шаг 1. Выберите сырье
Первый шаг — выбрать источник виноградного сока.
Шаг 2. Инокулируйте сок
После того, как вы выбрали подходящий штамм дрожжей. Добавьте 1 г/л винных дрожжей прямо в виноградный сок и перемешайте.
Шаг 3. Аэрация сока/вина
Аэрируйте сок/вино, энергично встряхивая сосуд для брожения в течение не менее 2 минут сразу после добавления дрожжей. Если вы работаете с большими ведрами для брожения, вы можете использовать миксер для краски или переливать туда-сюда между двумя ведрами (убедитесь, что оба чистые). Кислород важен для производства ненасыщенных жирных кислот и стеролов, которые являются важными компонентами клеточной стенки дрожжей, обеспечивающими здоровье дрожжей.
Шаг 4: Завершение ферментации и обеспечение выхода CO2
Закройте емкость для ферментации крышкой с замком для ферментации. Снимите красную крышку с шлюза для брожения или барботера и наполните его водой до указанной отметки. Наденьте красную крышку на барботер и поместите сосуд(ы) для брожения в помещение с температурой окружающей среды 22-25°C.
Шаг 5: 1 st Питательная добавка
После первых 12 часов — в вашем соке уже должны появиться признаки брожения (образование пузырьков углекислого газа) — если это началось раньше, это просто означает, что ваши дрожжи активен и счастлив.
Добавьте питательные вещества для дрожжей из расчета 0,5 г/л. Аэрируйте вино во второй раз, энергично встряхивая ферментер в течение не менее 5 минут. Если вы работаете с большими ведрами для брожения, вы можете использовать смеситель для краски.
Шаг 6. Мониторинг ферментации
Контролируйте ход ферментации, ежедневно отмечая значение Брикса с помощью ареометра SG. Цель мониторинга ферментации — следить за тем, чтобы концентрация сахара снижалась в геометрической прогрессии каждый день. Если ваша концентрация сахара не снижается в течение первых трех дней или снижается медленно, это означает, что ваше брожение, скорее всего, застопорилось. Пожалуйста, прочитайте нашу статью о том, как перезапустить застрявшее брожение.
Этап 7: Добавление питательных веществ
После завершения брожения на 1/3 добавьте еще 0,5 г/л питательных веществ для дрожжей.
Шаг 8: Завершение брожения
Дайте вину бродить до тех пор, пока в нем не останется сахара.
Если вы используете ареометр SG, ваш показатель по шкале Брикса должен быть равен 0. Если у вас нет ареометра SG, попробуйте вино — если оно все еще сладкое, значит, оно еще не завершило брожение.
Шаг 9: Решетка
После завершения ферментации дайте настояться не менее 2 дней. Чтобы ускорить этот процесс, поместите ферментацию в холодное место вашего дома или, если возможно, в холодильник (не морозильник). Вы заметите, что на дне ферментера образуется слой дрожжевого осадка — это мертвые дрожжевые клетки, которые выпадают из суспензии.
Перелейте вино во второй и чистый контейнер, который можно герметично закрыть. Вы должны перенести брожение с помощью сифонной трубки, но будьте осторожны, чтобы не повредить слой дрожжевого осадка — вы не хотите, чтобы какой-либо дрожжевой осадок попал в ваш новый контейнер.
Шаг 10: Выдержка в дубе (дополнительно)
Красные и некоторые белые вина, такие как Шенен Блан и Шардоне, в основном выдерживаются в бочках из французского дуба.
Эти дубовые бочки добавляют дополнительные вкусовые и ароматические соединения, древесные танины и позволяют микрооксигенировать, смягчая вино. Эти бочки довольно дорогие и их нелегко найти в небольших объемах. В качестве альтернативы домашним виноделам можно использовать поджаренную дубовую щепу.
Добавьте около 2,5 грамм дуба на литр вина в вашей емкости. Если вы не заметите изменения вкуса через месяц выдержки, добавьте еще 2,5 грамма и дайте постоять еще как минимум месяц. После первых двух месяцев выдержки попробуйте вино, чтобы определить, довольны ли вы количеством дубового вкуса и аромата, если нет, дайте постоять еще месяц или пока вас не устроит количество дубового вкуса.
Когда вы будете довольны степенью дубового вкуса и аромата, перелейте свое вино в другой и очистите емкость, используя сито и воронку , чтобы отделить дубовую стружку от вина. Если образовался какой-либо осадок — не допускайте его переноса в новый контейнер.
Шаг 11: Регулировка перед розливом
Перед розливом может потребоваться внести некоторые коррективы.
Эти корректировки помогут улучшить вкус и стабильность вашего вина.
Отрегулируйте кислотность вашего вина (необязательно):
Если вкус вашего вина «плоский» или ему не хватает свежести и характера, вам может понадобиться добавить немного фруктовой кислоты. Растворить 0,5 г/л кислоты в небольшом количестве вина. Как только вся кислота растворится – добавьте ее к остальному вину. Повторяйте, пока не будете довольны содержанием кислоты.
Отрегулируйте содержание танинов в вине (необязательно):
Танины — это фенольные соединения, ответственные за горький/вяжущий вкус красных вин. Танины получают из кожуры и стеблей красного винограда и экстрагируют во время ферментации. Выдержка красного вина в дубовых бочках также в некоторой степени придает вину танины.
Так как этот виноградный сок не содержит кожуры, он не будет содержать большого количества танинов, полученных из винограда, и вам может потребоваться добавить дополнительные танины, если вы хотите получить более терпкое вино.
Distillique
Этап 12: Осветление/осветление (применимо только к белым и розовым винам)
вино довольно молочное. Это взвешенные дрожжевые клетки и другие твердые вещества, доставленные фруктами. Одним из методов осветления является холодная авария. Этот процесс включает в себя охлаждение вашего вина до температуры около 0 градусов по Цельсию в течение нескольких дней. Низкая температура будет способствовать флокуляции, и дрожжевые клетки осядут на дно контейнера.
Более быстрый и эффективный метод — использование осветляющих агентов, таких как кизельзол и хитозан. Эти осветляющие вещества вступают в реакцию с молекулами, вызывающими мутность, и полностью очищают вино.
Первое использование KIESELSOL (от 0,5 до 1,5 мл на литр вина/пива). Убедитесь, что вино больше не бродит, сцедите или перелейте вино/пиво в контейнер и удалите осадок. Встряхните вино, чтобы обеспечить выход всего газа CO2. Затем добавьте кизельзоль, осторожно помешивая вино, чтобы распределить его по всему вину.
Дать постоять 1 час.
Затем используйте ХИТОЗАН: (от 1,5 до 3 мл на литр вина/пива) . Растворите хитозан в равном количестве горячей (но не обжигающей) воды (т.е. 30 мл хитозана и 30 мл горячей воды на 20 л вина) и осторожно перемешайте с вином, чтобы распределить его по всему вину. Дать постоять от 12 до 24 часов.
Наконец, слейте прозрачное вино, не трогая осадок на дне сосуда для брожения.
Не используйте осветлители для красных вин, так как это может привести к потере цвета.
Шаг 13: Стерилизация
Стерилизуйте вино, добавив 0,2 грамма метабисульфита натрия. Метабисульфит натрия является противомикробным и антибактериальным средством, которое служит консервантом. Сначала растворите метабисульфит натрия в небольшом количестве вина, а затем добавьте его в емкость.
Шаг 14: Розлив
После того, как вы сделали все необходимые настройки, пора разлить вино по бутылкам.
Перелейте вино в чистые винные бутылки и плотно закупорьте их пробкой и капсулами из ПВХ или сургучом для бутылок 9.0004
Если вы хотите узнать больше о процессе виноделия и более подробно, воспользуйтесь нашим курсом W12: фруктовое виноделие.
Инструкции по изготовлению вина из винограда — makewine.co.nz
Если у вас есть виноград для виноделия, вы можете скачать некоторые основные инструкции по приготовлению вина из винограда для виноделия.
Если вы не знаете, какой сорт винограда у вас есть, подумайте, хотите ли вы делать вино из винограда, как и из любого другого фрукта http://www.makewine.co.nz/instructions-and-recipes или возьмите плоскодонку и сделайте вино из винограда для виноделия (примерно 8 кг / 5 л).
Частью вашего решения будет количество винограда, который вы собираете; если у вас достаточно, вы можете попробовать оба способа и посмотреть, что вы предпочитаете. Кроме того, если у вас есть место в морозильной камере, вы можете замораживать их партиями, чтобы иметь возможность экспериментировать.
Вам понадобится около 8 кг винограда, чтобы сделать 5 литров вина.
Основные принципы процесса для красного вина
1/ Измельчение винограда (вам понадобится дробилка/чертевик или подходящий пищевой контейнер, чтобы топтать или измельчать вручную, например, ведро)
2/ Заквашивайте виноград (вам понадобится подходящая емкость для пищевых продуктов (с запасом высоты, так как кожица будет подниматься при ферментации) — это может быть та же емкость, в которой вы топтали виноград).
3/ Пресс для винограда (вам понадобится винный пресс, или вы можете сделать это вручную, используя дуршлаг, чтобы процедить и отжать кожицу вручную)
4/ Хранить/отстоять/выдержать/бутылку/напиток (в идеале стеклянную бутыль/бутылки)
Основная схема процесса для белого вина
1/ Измельченный виноград
2/ Прессованный виноград
3/ Ферментированный сок
4/ Хранение/отстой/созревание/бутылка/напиток
Таким образом, большая разница между красным и белым вином заключается в том, что красное бродит «на кожуре», тогда как в случае с белым вином только сок ферментируется.
Что вам понадобится:
Вы можете приобрести все необходимое для виноделия, но эти наборы предназначены для фруктовых вин.
Дробилка/забойщик. Если вы не получите один из них, вам понадобится способ раздавить виноград. Это можно сделать, топая ногами, что очень эффективно и довольно весело.
Контейнер для пищевых продуктов. Вам потребуется достаточно места, чтобы разместить то количество винограда, которое вы будете ферментировать/топтать, с достаточным запасом, если вы ферментируете на кожице, так как кожица значительно поднимется (возможно, на 30%), когда она находится в активной ферментации. 20-литровое ведро подходит для 8 кг винограда (для приготовления 5 л вина). Или ферментер на 30 литров. Вы также можете найти ряд более крупных контейнеров, которые довольно дешевы. Если нет крышки, можно накрыть контейнер чистым полотенцем или другим покрытием — основная цель на этом этапе — не допустить проникновения насекомых и т.