Технология и процесс производства вина из винограда

К списку статей

Технология производства вин

Главная Блог

Технология производства вин

11 октября 2019

29240

Виноделие – одно из древнейших занятий человечества, ставшее доступным практически одновременно с появлением культурной разновидности его главного ингредиента – винограда. Производство вина – сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства. О нюансах промышленного производства вина, а также о том, как протекает процесс приготовления вина в домашних условиях – в нашей статье.

История виноделия

Технологии производства виноградного алкогольного напитка были известны человеку уже в эпоху Древнего Египта. Доказательством тому служат найденные в гробницах сосуды, запечатанные смоляными пробками, в которых содержался «божественный напиток», призванный украсить загробную жизнь ушедшего.

Не меньших успехов на поприще виноделия достигли греки и римляне. Производимый ими продукт редко употреблялся в чистом виде. Чаще он разбавлялся морской водой или выпаривался до состояния густого сиропа, который нуждался в разбавлении при употреблении. С технологией приготовления вина были знакомы народы Месопотамии и Персии, Закавказья и Азии, древние шумеры и скифы.

С падением Римской империи виноделие впало в анабиоз почти на полторы тысячи лет. В средние века вино употребляли только в южных частях европейского континента, где произрастал виноград. Скудный экспорт позволял насладиться напитком только привилегированным слоям населения, ведь стоимость бутылки была весьма высока. Постоянными потребителями и главными производителями вина оставались католические монахи, т.к. напиток являлся неотъемлемой частью католических месс. Как раз церковному сословию и принадлежали крупнейшие виноградники тех времен – в Шампани, Бургундии и Бордо.

Именно благодаря монахам, мы можем сегодня наслаждаться всем богатством вкуса и аромата многочисленных вин. Вовремя осознав прибыльность торговли виноградным напитком, они начали заниматься активным совершенствованием технологий изготовления вина, постепенно делая напиток все более доступным. К концу XVIII века оно перестает быть прерогативой высшего света – вино подают и в уличных тавернах, и придорожных трактирах.

Эпоха просвещение и сопровождавший ее научно-технический прогресс оказал благотворное влияние на изготовление вина. Винный промысел совершенствовался за счет использования новых технологий и оборудования. Появлялись машины для сбора винограда, что увеличивало объемы производства и снижало себестоимость. Появлялись новые методы фильтрации и консервации, улучшились условия хранения, что положительно сказываться на качестве вина.

Сегодня, как и тысячи лет назад, нам трудно представить свою жизнь без вина. Хотя оно лишилось своего религиозного назначения, светская жизнь общества без него практически невозможна. Каждый имеет возможность выбрать себе сорт по душе и насладиться его уникальным вкусом и ароматом. К тому же, процесс изготовления вина протекает не только на крупных заводах, но и на небольших кухнях квартир.

Технология производства вина

Промышленное производство предусматривает несколько этапов:

1. Сбор винограда. Очень важный этап, ведь от качества используемого сырья напрямую будет зависеть и качество готового напитка. В процессе создания любого вина используются только спелые ягоды. Сроки их созревания зависят от местности произрастания и сорта самого винограда. В Северном полушарии – это осенний период, с сентября по ноябрь, в Южном – с февраля по март. С ростом технологического прогресса процесс сбора был значительно упрощен, благодаря созданию специализированной техники. Но и сегодня для некоторых сортов вин необходим ручной сбор ягод. Речь идет о дорогих марочных винах, создание которых предусматривает особенно тщательный отбор сырья. Самыми распространенными сортами, используемыми для получения вина, являются:

• алиготе;
• шардоне;
• пино-нуар;
• каберне совиньон;
• рислинг;
• мерло;
• белый мускат.

Чаще всего название самого напитка совпадает с названием сорта винограда, из которого он изготовлен.

1. Обработка ягод. Включает в себя два этапа – первичный и вторичный. Первичная обработка предусматривает:

• мойку ягод;
• отделение гребней;
• обработку паром.

Последняя процедура предусматривается только технологией приготовления белого вина, как защита от окисления и средство устранение вредных микроорганизмов. После подобной обработки с винограда легче удалять кожицу, ведь для приготовления белого вина она не используется.

Вторичная обработка предусматривает дробление винограда для получения из него мезги. До появления специальных машин, позволяющих одновременно переработать большое количество ягод, виноград дробили голыми руками или ногами в специальных резервуарах. При производстве красного вина мезга нагревается, что способствует скорейшему выделению сока и переходу максимума красящих и ароматических веществ из кожицы.

1. Брожение сусла. После приготовления виноградного сусла, получаемого в процессе дробления винограда, начинается процесс брожения – один из важнейших этапов производства. Процесс осуществляется за счет естественных дрожжей, находящихся в ягодах, а также добавленных искусственно. Вступая в реакцию с сахаром, они образуют спирт. Брожение вина также протекает в два этапа:

• активное – длится до 5 дней, в результате чего реализуется большая часть готового напитка; процесс протекает в открытых емкостях, т.к. при нем выделяется большое количество углекислого газа;
• пассивное – следует за активным и протекает значительно дольше – от двух до трех недель, причем доступ к открытому воздуху на этот период должен быть закрыт.

Продолжительность пассивного брожения зависит от количества сахара в напитке. Дольше всего процесс протекает в сухих винах. Активнее всего бродят сладкие и десертные вина, содержание сахара в которых наивысшее.

1. Консервация. Технология производства заводских виноградных вин предусматривает обязательный процесс их консервации, что продлевает срок хранения напитка. Консервирование вина может проходить при помощи нескольких технологий:

• Пастеризация – предусматривает нагрев жидкости до 60-90 градусов и последующее охлаждение до исходной температуры. Воздействие высоких температур убивает вредные микроорганизме, но никак не отражается на вкусовых качествах напитка.
• Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, направленный на уничтожение микроорганизмов. Разница заключается лишь в температуре нагрева – при стерилизации она составляет 120 градусов.
• Асептическое консервирование – это тоже нагрев жидкости, после которого требуется обязательный розлив напитка по бутылкам.
• Использование консервантов – один из самых простых, а следовательно, распространенных способов продлить срок годности вина. Консерванты могут быть как естественного происхождения – экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин), так и химического – бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты.
  Единственным недостатком такого метода является риск изменения вкуса вина.

1. Выдержка. Некоторые виды вин отправляют в прохладные темные помещения для усиления насыщенности вкусовой палитры и аромата.

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

• Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
• Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
• Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Этапы производства разных сортов вина

Технология производства красных вин предусматривает следующие этапы:

1. Сбор винограда.
2. Дробление ягод и отделение их от мезги.
3. Брожение сусла при температуре 26-30⁰, сопровождающееся частым перемешиванием.

Производство белого столового вина включает в себя:

1. Подготовка ягод – отделение их от гроздей, дробление.
2. Отделение сусла, его отстаивание и брожение при температуре не выше 20
   0.
3. Переливка вина для избавления от осадка.
4. Дрожжевое осветление виноматериала (при необходимости).

Игристые вина. Особенностью их производства является вторичное брожение прямо в бутылках или в отдельных резервуарах. Жидкость насыщают дрожжами или сахарным сиропом. В результате напиток насыщается углекислотой, что обеспечивает ему такие знакомые миллионам «пузырьки».

Крепленые вина. Получают в результате добавления этилового спирта. Спиртованию подвергается сусло будущего напитка. Получаемый в результате продукт отличается не только большей крепостью, но и повышенным содержанием сахара.

Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям:

• используют особые сорта винограда, отличающиеся повышенной сахаристостью;
• при необходимости добавляют в сусло сахар или спирт;
• в отдельных случаях виноград заизюмливают перед переработкой.

Процесс производства вина в домашних условиях хоть и отличается от своего промышленного аналога, все же имеет с ним много общего. Домашнее вино готовят без добавления консервантов, в результате получается экологически чистый продукт. В основе приготовления лежит все тот же процесс брожения. Рецептов приготовления домашнего вина существует великое множество, каждый из них имеет ряд своих особенностей и секретов, передающихся из поколения в поколение.

Рецепт приготовления домашнего красного вина. Домашнее виноделие

Рецепт приготовления домашнего красного вина

Виноградное вино можно изготавливать из любых сортов винограда, но для приготовления высококачественных вин лучше всего подходят винные сорта винограда. В нашей центрально-чернозёмной зоне для приготовления вина можно использовать в основном такие сорта: Регент, Северный Саперави, Аметистовый, Неретинский, Мукузани, Платовский, Цветковый, БЧЗ (Памяти Домбковской), Августа, Бианка, Бордо, ГИС – 1-31, Кристалл, Платовский, Шасла розовая, Ритон, Гурзуфский Розовый, РФ – 65, Северный плечистик, Фиолетовый ранний, Чёрный султан. Такие сорта растут у меня на участке. И вот из этих сортов винограда я изготавливаю прекрасные вина, ликёры, коньяки и другие замечательные напитки.

Виноградное вино – самый древний, благородный здоровый и полезный напиток. Его часто называют солнечным нектаром. В вине не только сохраняются витамины из самого винограда, но и в процессе брожения появляются новые полезные вещества. Хорошее виноградное вино – это лекарство от многих болезней. С его помощью лечат анемию, нормализуют кровяное давление, улучшают аппетит. А если употреблять по одной столовой ложке красного вина каждый день, то оно выведет радионуклиды из вашего организма. Добавьте в вино щепотку корицы, гвоздики, муската, кардамона, шафрана или других пряностей и вы получите прекрасный напиток!

Как видите вино – это ценный напиток. Его не только пьют, но и добавляют в разные блюда, что придаёт последним неповторимый оттенок. Да и сложно представить романтический ужин, семейный праздник или корпоративный обед без бокала вина. Так что, вино не только прочно вошло в нашу жизнь, но и лечит наши болезни и поднимает настроение.

Не слишком вдаваясь в детали, рассмотрим, к примеру, в общих чертах изготовление красного вина. Первое: собранный виноград должен быть зрелым и без единой загнивающей ягодки, иначе ваше вино будет иметь неприятный вкус и запах.

Второе: при изготовлении вина в домашних условиях, виноград нельзя мыть, так как содержащие на поверхности винные дрожжи будут удалены и тем самым будет нарушен процесс брожения.

Третье: после сбора виноград, не позже 3–4 часов, должен поступить на переработку. Процесс переработки заключается в следующем; ягоды отделяют от гребней, засыпают в эмалированную кастрюлю, в которой руками раздавливают ягоды так чтобы ни одной ягоды не осталось целой, или давят специальным прессом, но так чтобы не были раздавлены семечки винограда. Полученный сок вместе с кожурой сливают в эмалированную или в стеклянную ёмкость. Сразу же начинается процесс алкогольного брожения, являющийся результатом действия микроскопических грибков – дрожжей. Эти микроорганизмы, естественно, появляются на кожице винограда в период его созревания. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18–23 градуса С. Это очень важно. При более высокой температуре качества вина будет более низким и даже может произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться.

Ёмкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. Через 4–5. дней брожения, после того как шапка мезги осядет на дно, мезгу отжимают через дуршлаг или через 3–4 слоя марли. Выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и более вкуснее, чем вино, приготовленное на выжатом соке и сброженное без мезги.

После отжатия мезги, образовавшимся суслом наполняем ёмкость на 3/4 объёма и ставим на дображивание. Во время брожения будет интенсивно выделяться углекислый газ, поэтому на горловину посуды можно поставить водяной затвор, но я обычно надеваю медицинскую перчатку проколов в ней 3–4 отверстия иголкой.

Во время брожения нужно следить за тем, чтобы пространство между горловиной и суслом оставалось минимальным, для этого в ёмкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.

Большинство сортов винограда в нашей чернозёмной зоне редко накапливают сахар более 19–20 %, а 1 % сахара нам образует 0,6 % спирта, то получить вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2–3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г. сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15 %. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде с содержанием спирта выше 15–16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно. Обычно сусло бродит 2–4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи шланга, аккуратно не затрагивая скопившийся на дне осадок. После этого нужно добавить сахар по вкусу. Обычно я добавляю 100–150 г. сахара на литр и ставлю ёмкость в подвал для дальнейшего созревания и осветления, которое может длиться несколько месяцев.

Некоторые предлагают поставить ёмкость в подвал под водяным затвором, но вино с таким содержанием спирта уже не скиснет. Просто в этот момент будет идти тихое брожение и если закрыть ёмкость плотной пробкой, то постепенно накапливающийся углекислый газ может её разорвать. Для того, чтобы этого не произошло, вино нужно пропастеризовать при температуре 75–80 градусов С. После окончания тепловой обработки ёмкости (3–10–20) литровые баллоны доливаются до верху и плотно укупориваются крышками или пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Но в течении 3–4 месяцев его придётся несколько раз снимать с осадка.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним вином, приготовленным собственными руками. Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее креплённых, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина.

Красное вино – напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Для приготовления красных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Какие бывают болезни вина

Какие бывают болезни вина Совет № 393 Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже

Какой состав виноградного вина

Какой состав виноградного вина Совет № 419 Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до

Как классифицируют вина в Евросоюзе

Как классифицируют вина в Евросоюзе Совет № 433 В Евросоюзе вина делят на 2 класса: марочное (или качественное) вино и столовое

Глава 2.Инвентарь для домашнего огорода

Глава 2.Инвентарь для домашнего огорода Для обеспечения надлежащего ухода за домашними растениями, несомненно, необходим специальный инвентарь или, проще говоря, садовые инструменты. На данном этапе надежды садовода на экономию средств обречены на фиаско. Ведь все это

Лук с домашнего огорода

Лук с домашнего огорода В комнатных условиях выращивается лук различных сортов: порей, сизун, душистый, многолетний, многоярусный и т. д. Его можно доращивать и производить в течение круглого года выгонку, получая через каждые полтора месяца зелень.Методом выгонки лук

Закваска для домашнего вина

Закваска для домашнего вина Собрать остатки ягод белой и красной смородины, малины, вишни или купить 200 г винограда. Ягоды не мыть, что бы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана

Вина

Вина Домашнее вино «Проще не бывает»Любые ягоды, вода и сахар в пропорции 1:1:1. Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, что бы масса заняла 3/4 объема, добавить немытую малину или изюм (горсточку). Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку, а

Ящик для приготовления компоста

Ящик для приготовления компоста Многие из тех, кто намерен приобрести парник или теплицу, хотели бы выращивать биологически чистые овощи. Однако позднее из-за нехватки органических удобрений они вынуждены вносить минеральные удобрения или мириться с теми недостатками,

Другой рецепт для приготовления виноградного компота

Другой рецепт для приготовления виноградного компота 1. Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми зрелыми, но не мягкими годами.2. Вскипятить воду с сахаром из расчета 100 г на литр воды.3. Залить банку до верха кипящим сиропом и сразу закатать. На

Закваска для домашнего вина

Закваска для домашнего вина Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Закрыть отверстие ватным тампоном.

Технология изготовления вина

Технология изготовления вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый

Рецепт приготовление белого столового вина

Рецепт приготовление белого столового вина Столовое белое вино готовят из сортов винограда, не содержащих в соке и кожице ягод красящих веществ. Из сортов винограда с окрашенными соком и кожицей ягод можно получить только красные вина.Правильно приготовленное столовое

Рецепт приготовление десертного вина

Рецепт приготовление десертного вина Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему

Рецепт приготовления кагора

Рецепт приготовления кагора Для приготовления вина типа «Кагор» применяют только красные или чёрные сорта винограда с интенсивной окраской ягод. Этими свойствами по нашей средней полосе России обладают такие сорта винограда, как Северный Саперави, Молдова, Мукузани,

Приготовление закваски (разводки) для вина

Приготовление закваски (разводки) для вина Закваску – винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипячёной водой до объёма 3/4 и ставят на 3–4 дня на брожение.Можно приготовить

Домашнее вино из винограда в перчатке

Без гидрозатвора?

Ну и ладно!

Обыкновенная медицинская перчатка поможет приготовить домашнее вино.

Она грамотно подскажет и покажет, на каком этапе напиток не даст ему скиснуть и значительно облегчит процесс.

Домашнее виноградное вино с перчаткой – общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не менее трех суток. Нельзя использовать рассыпанные ягоды по земле, иначе напиток будет иметь землистый привкус.

Основные правила:

1. Выбирайте спелый виноград. В незрелых ягодах много кислоты. В сильно созревшем винограде уже могло начаться уксуснокислое брожение, которое все испортит, и вино не получится.

2. Ягоды не мыть, т.к. это натуральные дрожжи. Но нужно тщательно перебрать виноград, убрать гниль, сор, листья, паутину.

3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делалось раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.

4. Для домашнего виноградного вина с перчаткой удобно использовать большие банки на 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость заполняется не более чем на 3/4. Должно быть место для пены, которая поднимается при брожении.

5. Не используйте металлические предметы в виноделии. Размешивать следующий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка действует как гидрозатвор. Он не пропускает кислород в напиток, а через небольшое отверстие на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени отечности определяют активность брожения. Если вино играет быстро, то перчатка дополнительно фиксируется резинкой.

Домашнее вино из винограда в перчатке (универсальная технология)

Простой рецепт домашнего вина из винограда в перчатке, которое можно приготовить абсолютно любых сортов: белого, розового, черного. Можно смешать несколько видов, если хотите определить остатки урожая. Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 50-100 г сахара на 1 л сока.

Кулинария

1. Сухой виноград нужно отобрать от мусора, передав вручную, не оставив ни одной целой ягоды.

2. Мякоть сложить в большую эмалированную кастрюлю или бочку, накрыть чистой тканью, оставить в теплом месте на четверо суток. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы оставалось место для пены, минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободна.

3. Ежедневно утром и вечером много перемешивать шпателем.

4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса хорошо вспенится и поднимется. Пришло время удалить мякоть. Толстая, верхняя шляпка собирается вручную, хорошо отжимается, выбрасывается.

5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу разливают по банкам, заполняя не более 70% от общего объема.

6. Пришло время надеть перчатки. Не забудьте сделать отверстие в одном из пальцев для выпуска газов.

7. Теперь нужно поставить емкость в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если солнце пойдет правильно, перчатка полностью надуется.

8. Производство сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток. Если она станет кислой, добавьте 50 граммов сахара на литр продукта. Для этого налейте небольшую порцию напитка, смешайте его с сахаром, подогрейте на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.

9. Еще через 3-4 дня нужно снова попробовать напиток. Если появляется кислота, снова добавляют сахар. Во время фазы активного брожения (14-28 дней) можно вносить до 4 раз, с учетом вашего вкуса.

10. Примерно через 3 недели перчатка отвалится, а это значит, что активная фаза брожения закончилась. На дне бутылки появится слой осадка. С его помощью нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используйте трубочку, перелейте напиток в чистую банку. Перчатка уже не пригодится, баночка закрыта капроновой крышкой.

11. Теперь будет этап тихого брожения или созревания. Его продолжительность составляет от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток посветлеет, может снова появиться осадок, который следует удалить. Как только вино станет прозрачным, его можно разливать по бутылкам.

Домашнее виноградное вино в перчатке и на воде

Технология приготовления более легкого домашнего виноградного вина в перчатке. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, жидкий. Обыграть этот напиток помогают дрожжи.

Ингредиенты

• 2 кг винограда;

• 400 г сахара;

• 10 г винных дрожжей;

• 3 литра воды;

• 1 ч. л. миндальная эссенция.

Кулинария

1. Собрать виноград, размять, развести фильтрованной водой.

2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, сусло готово, фильтруем, жидкость отжимаем.

3. Добавить 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, перемешать.

4. Надеть перчатку, оставить на 4 дня.

5. Добавить еще 100 г сахара, перемешать и оставить для дальнейшего брожения. Периодически пробуйте напиток, при необходимости добавляйте больше сахара на свой вкус.

6. Как только перчатка упала, нужно тонким шлангом убрать вино с осадка.

7. Снимите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.

8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Домашнее виноградное вино с перчаткой (крепленое)

Правильное вино получает степень, добавляя нужное количество сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В этом случае используйте для фиксации спирт.

Ингредиенты

• 5 кг винограда Изабелла;

• 600 г сахара;

• 1 литр спирта;

• 100 г сахара на литр сока.

Варка

1. Размять ягоды, накрыть, оставить на трое суток.

2. Сок процедить, всю мякоть отжать, добавить сахар, сразу вылить все 600 гр. Перемешивайте, пока все крупинки не растворятся.

3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.

4. Теперь нужно добавить еще сахара из расчета 100 г на литр, при этом добавить 200 мл воды. Если у вас есть 5 литров напитка, вам нужно 500 граммов сахара и литр воды. Подогрейте смесь на плите.

5. Теплый сироп добавить в вино, снова растянуть перчатку, оставить для брожения еще на 5 дней. 6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Влить сразу в вино, размешать, натянуть перчатку. Дождитесь завершения ферментации.

7. Как только перчатка упала, вино нужно слить с осадка, убрать на дозревание.

Домашнее виноградное вино с перчаткой (из сока)

Из виноградного сока можно приготовить вино. Но в этом случае она должна быть свежей и свежеприготовленной. Удалите сок любым удобным способом.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 5 г концентрированных винных дрожжей;

• 3 кг сахара.

Кулинария

1. Из винограда нужно выжать сок, смешать с половиной сахара и растворить винные дрожжи, перелить в банку.

2. Установить перчатку с небольшим отверстием, оставить на срок от 20 до 28 дней.

3. Каждые 5 дней пробовать вино на вкус, если чувствуется кислинка, добавить еще сахара из расчета 50 г на литр.

4. Как только напиток перестанет играть, снимите его в первый раз с осадка.

5. Закрыть капроновую крышку, опустить ее в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.

6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино созревать на 3-4 месяца.

Домашнее виноградное вино с перчаткой Мускат

Рецепт мускатного купажированного вина, для которого потребуются два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь шалфея, коры дуба и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра виноградного сока «Лидия»;

• 0,8 л сока «Изабелла»;

• 320 г сахара;

• кора дуба, шалфей, цветки бузины.

Варка

1. Варка чистого виноградного сока. Для этого хорошо разомните ягоды, оставьте на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, процеживаем напиток через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.

2. Отмерьте количество сока каждого вида, следуя рецепту.

3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.

4. Вино оставляют до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляют ложку сахарного песка для поддержки процесса. 5. После того, как перчатка упала, нужно снять напиток с осадка.

6. Налейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек с кусочком коры дуба, шалфеем, цветком бузины. Многие не нужны.

7. Закрыть, оставить на месяц.

8. Теперь вино необходимо повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматизатором нужно снять.

9. Если аромат вина не насыщен, можно добавить новый пакетик с корой дуба и шалфеем, оставить напиток созревать еще на 2 месяца.

Домашнее вино из винограда в перчатке – советы и рекомендации

• Оптимальная температура брожения для легкого ягодного вина от 18 до 22 градусов. Если напиток приготовлен из винограда темных сортов, то играть лучше будет при температуре 20-28 градусов.

• Домашнее вино трудно хранить. Прекрасно хранится в подвале один год при температуре до 10 градусов, потом вкус портится.

• В виноделии очень важно не пропустить этапы, чтобы вино не просочилось, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают даты и количество добавок, период брожения, комнатную температуру. Методом проб и ошибок найдите свой идеальный рецепт.

• Если лето было дождливым, кислый виноград или не успел созреть на солнце, смело увеличивайте количество сахара.

• Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград необходимо перерабатывать сразу в тот же день.

Производство вина | Penn State Extension

Skip to Content Menu

Search

Search

Account

Виноград и виноделие

Создание хорошего вина — это сочетание знаний, навыков и превосходного винограда. Этот раздел включает ресурсы по производству вина, домашнему виноделию, кислотности вина, дубильным веществам и энологическим добавкам. Кроме того, вы найдете советы по подготовке к сезону сбора урожая, обращению с серой и борьбе с болезнями виноградной лозы.

Основы виноделия

Успешное виноделие начинается со сбора гроздей в подходящий момент. Как правило, сезон сбора винограда в США приходится на период с августа по октябрь. Лучшее время для сбора винограда обычно зависит от его сорта и типа производимого вина. Важно помнить, что сбор фруктов оптимальной зрелости определяет кислотность и вкус вина.

После того, как виноград собран с виноградников, его отправляют на винодельню. Там они очищаются от стеблей, измельчаются и оставляются для брожения.

Ферментация вина

Во время ферментации дрожжи превращают виноградный сахар в спирт и углекислый газ. Как правило, оптимальная температура ферментации для белых вин составляет 59°F или ниже, а для красных вин — от 68°F до 86°F.

Эксперименты с ферментацией при более низких температурах могут быть полезны для белых, розовых и других сортов с нежным ароматом. Температурный контроль может улучшить качество вина и улучшить сохранение аромата и вкуса.

После завершения процесса ферментации вино переливается в бочки или резервуары и удаляются дубильные вещества и дрожжи. Виноделы могут сразу же разлить продукт по бутылкам или дать ему выстояться.

Кислотность вина и танины

Вино имеет пять основных характеристик: сладость, кислотность, тело, танин и алкоголь. Кислотность и танин — наиболее часто путаемые характеристики.

Кислотность вина придает освежающий вкус, подчеркивает аромат фруктов и помогает сохранить вино. Виноград от природы имеет высокую кислотность, но для других видов фруктов, таких как яблоки, может потребоваться добавление кислоты (например, лимонной) перед процессом ферментации.

Танин, с другой стороны, представляет собой фенольное соединение, содержащееся в семенах, кожице и стеблях винного винограда. Он добавляет вяжущий вкус, баланс и структуру, позволяя винам выдерживаться дольше.

Устранение проблем с качеством вина

Виноделие может быть полезным, но оно сопряжено со своими уникальными проблемами. В производстве вина даже самая маленькая ошибка может повлиять на вкус и качество конечного продукта.

В винограднике или в погребе есть множество способов улучшить качество вина. Болезни виноградной лозы, такие как серая гниль и кислая гниль, могут снизить качество и привести к потере урожая. Подготовка к возможности появления больных фруктов может помочь виноделам принимать более взвешенные решения в процессе ферментации вина и минимизировать ущерб.

Виноделы должны дополнительно рассмотреть возможность внедрения микробиологических методов, санитарного мониторинга и аналитических лабораторий.

Для тех, кто хочет узнать больше, Penn State Extension предоставляет ряд ресурсов для (начинающих) виноделов. Также доступны образовательные курсы и семинары, такие как семинар по улучшению качества вина.

Как делать вино дома

Процесс домашнего виноделия очень похож на процесс изготовления вина в промышленных масштабах. Для начала вам понадобится несколько предметов винодельческого оборудования, таких как емкости для хранения и ферментации, ареометр, воронка и трубки.

Помимо оборудования, вам нужно выбрать сок для основного вкуса вина.