Рецепт вина из винограда в трехлитровой банке. Домашнее вино из зеленого винограда

1328 13.02.2019 7 мин.

В большинстве случаев виноград разводят именно для получения натурального вина. Чтобы насладиться вкусом качественного домашнего напитка, необходимо в точности соблюдать технологию приготовления . Разумеется, у каждого винодела имеется свой уникальный рецепт и множество маленьких секретов, но общий порядок действий всегда один и тот же. Если упустить хоть один из важных этапов производства виноградного вина, то все труды по выращиванию культуры окажутся напрасными. В этой статье мы в подробностях расскажем о том, как правильно приготовить домашнее вино, как красное, так и белое.

Сырье

Чем выше качество винограда, используемого для приготовления вина, тем лучше будет готовый продукт. Главное в подготовке сырья – правильный сбор урожая. Уборка должна производиться в срок, требуемый тем или иным сортом. Важно выбрать подходящий день, погода должна быть сухой и тёплой, желательно отсутствие осадков в течение последних 3 дней.

Свежесобранные ягоды не хранятся долго, лучше всего сразу же отправлять их в . Прежде чем начинать приготовление, виноград нужно перебрать, отбраковав мелкие, сухие или зеленые ягодки, а также выбросив сухие листья и прочий естественный мусор.

Что касается выбора сорта для приготовления виноградного вина, здесь нужно уделять внимание химическому составу ягод. Виноделы считают, что чем выше показатель сахаристости плодов, тем выше содержание и лучше вкус готового напитка. Идеальные для вина показатели – 22-24% сахара и до 10 кислот на литр продукта. Конечно таких отметок достигает редкий урожай, но ориентироваться на них стоит.

Как вырастить виноград из косточки читайте .

Инвентарь и емкости для хранения

Обработка сырья

Собранный урожай не требует особой предварительной обработки. Напротив, чем меньше времени и преобразований пройдет виноград с момента сбора, тем лучше. Самое важное – очистить ягодную массу от листьев, испорченных или заплесневевших плодов, отсортировать непригодные виноградинки (сухие, мелкие, недозрелые).

Мыть ягоды ни в коем случае не рекомендуется, поскольку вода ухудшит качество будущего вина, а также с поверхности плодов смоются так называемые “дикие” дрожжи, важные доя правильного брожения.

О том, как правильно хранить виноград можно узнать .

Получение сока

Приготовлене домашнего винного напитка начинается с переработки ягод. Выбранную емкость из подходящего материала заполните ягодами на 3/4. Измельчать виноград можно специальным , но можно справиться и вручную, надежным старым способом: руками или ногами, деревянным пестом. Перемолотые ягоды, сок с мезгой, оставляют в тарах для первичной ферментации и начала брожения. В массовом производстве на этом этапе в ягоды добавляют серу (сернистый ангидрид, не более 20-25 мг на литр) для более долгой сохранности и предотвращения развития грибков или вредных бактерий.

Механически отжатый сок считается не самым лучшим материалом для вина. Знатоки утверждают, что напиток получается более насыщенным, если сок был получен “самотеком”, выдавлен собственной массой переспевших гроздей.

Измельченные ягоды накрываются марлей и отставляются в темное место на 3-4 дня. Иногда время ферментации увеличивают до 1-2 недель, получая при этом более темный крепкий продукт. В течение этого этапа важно несколько раз в день снимать мезгу, скапливающуюся на поверхности. После следует еще один значимый этап – отделение чистого сока. Для этого ложкой снимается вся мезга, а оставшаяся жидкость несколько раз пропускается через марлю.

Брожение

Это наиболее длительный и значимый этап производства вина. Полученный ранее чистый сок следует залить в емкость из стекла или пищевого пластика. Тара должна иметь длинное вытянутое горло. Затем на горлышко устанавливается гидрозатвор – приспособление, ограничивающее контакт жидкости с воздухом. В качестве гидрозатвора можно использовать:

• специальный заводской прибор;
• пластиковую трубку, один конец которой фиксируется на бутыли с вином, а другой опущен в банку с водой;
• медицинскую резиновую перчатку с одним проколотым пальцем.

Емкость следует убрать в темное тёплое место. Температура брожения красного вина варьируется в пределах 21-28 градусов. Для белого вина требуется температура в 18-23 градуса. Помните, что перепады температур ухудшают качество продукта, а чрезмерное ее понижение остановит процесс брожения.

Кстати, отжатую мезгу в дальнейшем можно пустить на производство домашней чачи.

Добавление сахара

Каждые 2% сахара, добавляемые в сусло, повышают его крепость на 1 градус. Считается, что оптимальная крепость вина составляет 14 градусов. Без применения сахара этот показатель останется равным 9-11. Сахар добавляют спустя 2-3 дня брожения напитка. Делается это так:

1. Отлейте 1 литр вина из общей тары и добавьте туда 50 граммов сахара.
2. Попробуйте. Если жидкость осталась такой же кислой, всыпьте еще 25-30 граммов.
3. Вылейте литр обратно в емкость и оставьте доя дальнейшего брожения.
4. Повторяйте процедуру каждые 2-4 дня во все время брожения до тех пор, пока сахар преобразуется в спирт.

Снятие с осадка

Полный срок брожения составляет приблизительно 50-60 суток. О готовности напитка свидетельствует сдувшаяся перчатка, прекращение бульканья воды в банке (при использовании гидрозатвора с трубкой), четкая граница между осадком и прозрачным вином. Если наблюдаются эти признаки, то нужно незамедлительно снимать напиток с осадка, иначе он приобретёт нежелательный вкус и неприятный запах бродильных дрожжей. Это происходит так:

1. Установите емкость с вином на возвышенность.
2. Дождитесь, пока осадок снова уляжется ровным слоем.
3. Возьмите чистый тонкий шланг и опустите его конец в емкость на 2-3 см выше уровня осадка.
4. Емкость доя дальнейшего брожения установите ниже первой тары и опустите в неё другой конец шланга.
5. Дождитесь, пока сольётся вся прозрачная часть жидкости. Следите, чтобы осадок не попал во вторую тару.

При необходимости снятый с осадка напиток оставляется в темном месте, чтобы дать ему добродить.

Контроль сахаристости

После того как процесс брожения завершён, сахар в спирт уже не перерабатывается и добавляется исключительно для изменения вкусовых качеств. Отлейте литр жидкости из общей емкости и добавляйте сахар до тех пор, пока вкус напитка вас не удовлетворит. Рекомендуется не добавлять больше 250 граммов сахара на каждый литр вина. Для определения крепости и сахаристости напитка применяют специализированные приборы (виномер-сахаромер).

Крепость вина можно определить по его сахаристости. Для этого показания сахаромера сравнивают с данными таблиц по соотношению бри (единица измерения сахаристости) и градусов.

Осветление

Осветлением вина называют процесс его очистки от частит сусла и дрожжей. Существует множество способ осветлить напиток, вот самые популярные из них:

Рецепты домашнего

Каждый винодел знает свои секреты изготовления Солнечного напитка. Также для красного и белого вин технологии производства имеют свои особенности. Рецептов приготовления домашнего вина множества, мы же расскажем о самых популярных и простых.

Красное

Для приготовления красного вина используются ягоды темных или красных сортов. Самый популярный рецепт, “Любимый мускат”, основан на особенностях сорта красный и . Для приготовления такого вина вам потребуется:10 кг винограда указанного сорта, 2 кг сахара и 4-5 литров воды. Вода используется для снижения кислотности и крепости и добавляется на этапе переливания напитка в ёмкость для активного брожения. Сахар высыпается постепенно, первая половина во время брожения и оставшийся в готовый напиток, снятый с осадка.

Белое

Белое вино не терпит разбавления водой. Для приготовления понадобится 10 кг винограда белых сортов и 3 кг сахара. Вся технология производства описана выше и ничем не отличается от стандартов. Единственное, на что стоит обратить внимание- снятие с осадка. Из ёмкости для брожения напиток сразу разливается по бутылкам, где и происходит его окончательное созревание.

При таком способе разлива неудобно проводить осветление напитка и для этой цели чаще всего используют молочный способ.

О Мускатных сортах винограда читайте в .

Видео

В этом видео видео винодел делится опытом приготовления домашнего вино из винограда.

Выводы

1. Большинство виноградарей занимаются разведением данной культуры с целью получения вина . Существует специальная технология производства домашнего солнечного напитка.
2. Приготовление вина состоит из нескольких этапов , каждый из которых по-своему важен. Большую часть времени занимает брожение и созревание напитка.
3. Каждый винодел имеет свой уникальный рецепт домашнего виноградного напитка, однако все они состоят из 3 главных компонентов: виноград, сахар и вода.

О процессе сушки винограда для получения изюма, читайте в .

Приготовление домашнего вина позволит Вам попробовать иной вкус этого напитка. Много людей говорят и даже утверждают, что вино домашнего приготовление получается лучше марочного вина.

Для начала, обговорим несколько важных моментов, которые нужно помнить при приготовлении вина:

1. Для приготовления идеального домашнего вина нужно использовать дубовые бочки (мы используем бутыли).

2. Можно использовать любые фрукты и ягоды, что даст нам возможность получить разное по вкусу и ароматическим качествам вино.

3. Виноград мыть нельзя , так как можно смыть натуральные дрожжи.

4. Обязательно освободить от черенков виноград.

Как сделать вино своими руками в домашних условиях из винограда?

Шаг №1. Берём нужное нам количество винограда, с которого Вы хотите сделать домашнее вино. Очищаем его от черенков и убираем гнилые ягоды. Ни в коем случае не моем!

Шаг №2. Наша задача получить сок из винограда. Для получения сока можно использовать деревянную теребилку, кухонную утварь или же самостоятельно выдавить руками и ногами. Главная задача, не раздавить косточки в ягодах. Давить виноград рекомендуем в посуде из: нержавеющей пищевой стали, стекла или же с эмалированным покрытием. Это может быть кастрюля или миска, некоторые люди используют ванну, если Вы используете большое количество винограда. Главное, чтобы не было прямого контакта с чёрным металлом.

Шаг №3 . После получения сока, накрываем крышкой и ждём пока поднимется мезга (смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для переработки на вино), в среднем 2-3 дня при теплой погоде, 3-4 дня когда прохладней. Нам нужно ждать процесс брожения. Время от времени мешаем и ждём, пока начнут выделяться пузырьки.

Шаг №4 . После окончания брожения берем пресс (дома можно взять дуршлаг и руками давить в него порциями сырье). После завершения вы получите сок. Наливаем его в бутыль или банки, зависит от количества винограда, который Вы использовали.

Все эти шаги в основном одинаковы, теперь надо определиться, какое вино, мы хотим получить:

1. Сухое.

2. Полусладкое.

3. Домашнее полусладкое или сладкое вино (в народе его называют «бурчиком»). Насколько получится вино сладким, зависит всё от количества глюкозы, которая находится в самом винограде.

Сухое вино.

Наливаем полученный сок в бутыль из шага №4, и закрываем специальной крышкой с отверстием, чтобы можно было вставить трубочку. После этого опускаем трубочку в баночку с водой и наблюдаем процесс. Должны быть пузырьки. Спустя 14-16 дней открываем крышку и закрываем бутыль обычной крышкой, и ждем 30-50 дней (в зависимости от температуры) до полного приготовления. После долгого ожидания открываем крышку, и аккуратно разливаем по бутылкам или же начинаем употреблять, осадок на дне не трогаем. Вот так мы сделали сами сухое вино, примерно 12-14% об.

Полусладкое вино.

Наливаем полученный сок в бутыль из шага №4 и берем из рассчёта 1 килограмм сахара на 10 литров сока. Закрываем специальной крышкой с отверстием, чтобы можно было вставить трубочку. После этого опускает трубочку в баночку с водой и наблюдаем процесс. Должны быть пузырьки. Спустя 14-16 дней открываем крышку и закрываем бутыль обычной крышкой, и ждем 30-50 дней (в зависимости от температуры) до полного приготовления. После долгого ожидания открываем крышку, и аккуратно разливаем по бутылкам или же начинаем употреблять, осадок на дне не трогаем. Вот так мы сделали сами полусладкое вино, примерно 14-16% об.

Домашнее полусладкое или сладкое вино.

Наливаем в бутыль 10 литров сока, полученного в шаге №4. Берем 10 литров теплой воды, чтобы можно было держать там руку. Добавляем 3-3,5 килограмма сахара и смешиваем с нашим соком. Одеваем на банку или бутыль рукавицу и делаем надрез. Спустя 14-16 дней снимаем рукавицу и закрываем обычной крышкой и ждем 30-50 дней (в зависимости от температуры) до выпадения полностью осадка и проявления красивого цвета вина. Открываем крышку, и аккуратно разливаем по бутылкам, осадок на дне не трогаем. Вот так просто сделать домашнее вино самому, примерно 16% об.

Приготовление домашнего виноградного вина начинается со сбора гроздьев и дробления ягод. Сам процесс требует ответственного подхода, знаний и соблюдения технологии. В итоге получается полезный и приятный на вкус напиток с уникальным букетом.

Типы виноградных вин

Разделение вин происходит по их качеству, цвету, содержанию спирта и сахара, использованию тех или иных сортов лозы. В зависимости от качества вино может быть:

• ординарным (рядовым) с выдержкой от 3 месяцев, без особых достоинств;
• марочным с выдержкой от 1,5 года, высокого качества;
• коллекционным с выдержкой в бутылках от 3 лет, высочайшего качества и вкуса.

Если говорить о домашних винах, то здесь преобладает ординарный тип, хотя у некоторых виноделов-любителей получается создать в домашних условиях напиток высокого качества. Они тщательно берегут свой рецепт, соблюдают пропорции, используют определенные сорта винограда.

Многие знают о делении вин на типы, в зависимости от содержания в них сахара. Удобно сравнивать их в таблице.

Домашнее вино готовят из выращенного своими руками винограда или купленного на рынке либо же у соседа. Сорт подходит практически любой, но от его выбора будет зависеть время брожения и окончательный вкус виноградного вина. Довольно часто делают из сортов Изабелла и Лидия. Сорта эти устойчивы к болезням, не боятся заморозков и обледенения, дают большой урожай, поэтому и пользуются такой популярностью.

В странах Евросоюза и в США вина из Лидии и Изабеллы запрещены, поскольку в них содержится метанол (метиловый спирт). В винограде этих сортов есть вещество, которое в процессе брожения превращается в метиловый спирт, а он поражает органы зрения, печень и почки. Что интересно, свежий виноград и виноградный сок абсолютно безопасен и даже полезен для здоровья.

Несмотря на это, у нас в домашних условиях продолжают активно . Чтобы оно ненанесло вред, советуют пить в умеренном количестве, например, по 1-2 бокалам за ужином. Случаев отравления качественным
вином?Изабелла? не зафиксировано. Иногда от чрезмерного употребления от него болит голова. У каждого человека, выращивающего виноград сорта?Изабелла?, есть свой рецепт приготовления вина. Хозяйки используют вино из Изабеллы для маринования мяса, что нисколько не вредит здоровью.

Гроздья спелого винограда срезают секатором в ясный погожий день, желательно чтобы накануне тоже не было дождя. Если вы планируете делать из него вино, ни в коем случае не мойте. Какой бы рецепт вы ни взяли, там будет написано, что ягоды мыть нельзя. На их поверхности находятся дикие дрожжи, вызывающие брожение, а без брожения вино не получится.

Дробление и сбраживание

Перед тем как дробить, виноград перебирают, отбрасывают листья, загнившие ягоды. Тут надо заметить, что виноград можно дробить с гребнями (веточками) и без них. Если оставить гребни, то ягоды легче будет размять, брожение будет проходить лучше, но вино получится более терпким. Если гребни убрать, то вкус виноградного вина станет тоньше, приятнее, но брожение замедлится. Лучше в этом случае отдельно готовить закваску на мезге и добавлять уже ее.

Раздавленный перемятый виноград называется мезгой. Ягоды мнут ногами, руками или толкушкой в посуде из нержавеющего материала до выделения сока. Необходимо размять каждую ягодку. Есть видео, на которых показано, как давить виноград при помощи дрели и самодельной насадки. Используют также ручные прессы. Применяя электрические или механические приборы в домашних условиях, надо следить, чтобы не разрушились косточки и гребни.

Сбраживание проводят в теплом месте в большой нержавеющей емкости (ведро, бочка, баллон, кастрюля и т. д.). Наполнять ее доверху нельзя. Обычно емкость заполняют на 4/5 или 2/3, с учетом того, что при брожении объем увеличится. Можно накрыть ее марлей, тонким полотенцем или неплотной крышкой.

Не рекомендуется использовать емкости из меди и алюминия. Отличным вариантом является глиняная, деревянная, стеклянная и эмалированная тара. Просматривая видео, вы заметите, что используют именно ее.

Когда мезга начнет подниматься, ее надо несколько раз в день перемешивать. Это обязательный процесс, независимо от того, какой у вас рецепт! Перемешивание не дает вину скиснуть и усиливает брожение.

Следите, чтобы шапка из мезги не поднялась выше, чем на 5 см от края. Над шапкой образуется слой углекислого газа, который препятствует попаданию внутрь емкости кислорода. Если брожение стало слишком сильным, то емкость надо немного охладить или переставить в более прохладное место.

Снятие с осадка

Через 4-6 дней после начала брожения, мезгу снимают и отжимают. Сок из нее называется суслом. Для отжима в домашних условиях используют нержавеющий друшлаг с очень маленькими дырочками, марлю или холщевую редкую ткань. В дальнейшем некоторые специалисты готовят на основе мезги самогон.

Бродивший в емкости сок винограда сливают. Этот процесс называется?снятие с осадка?. Весь осадок оставляют на дне, а сок переливают в другую чистую и сухую емкость. Удобно для снятия использовать гибкий шланг, один конец которого погружают в сок так, чтобы он не дотрагивался до осадка. Вы можете посмотреть видео, если не представляете себе, как это сделать.

Добавление сахара и воды

Смешивание с водой обусловлено тем, что ягоды содержат фруктовые кислоты. Если сорт не очень сладкий, то вино в итоге может получиться кислым. Чтобы уменьшить кислотность домашнего вина, вливают воду в количестве 30-50% от объема виноградного сока. Есть приборы для определения кислотности вина. Кислотность не должна быть меньше 0,6%. Оптимально? 0,8-1%

Если виноград очень сладкий и хорошо вызрел, то в него можно и не добавлять сахар. Но в северных регионах такого практически не бывает, поэтому во многих рецептах, в частности на видео, рекомендуется его досыпать. Определить содержание сахара можно с помощью сахарометра, по-научному он называется ареометр-виномер.

Сахарный песок разводят в соке или воде и добавляют за один раз или частями. Полученный виноматериал должен стоять при комнатной температуре и бродить. Чтобы ограничить доступ воздуха делают водяной затвор, надевают резиновую перчатку или полиэтиленовый пакет, горлышко плотно обматывают. В пакете (перчатке) прокалывают несколько очень маленьких дырочек, чтобы не сорвало.

Дальнейшее брожение и отстаивание

Брожение длится около месяца. Наблюдать его можно по пузырькам, булькающим в воде, или по надувшейся перчатке (пакету). Когда брожение утихнет, виноматериал сливают с помощью гибкого шланга, осадок выбрасывают. При необходимости добавляют вторую порцию растворенного сахара и опять ставят бродить под затвором.

Окончательно вино разливают по банкам или бутылкам и ставят в темное и прохладное место. Это может быть подвал, прохладная кладовка или шкаф на балконе. Напиток должен отстаиваться не менее месяца, чтобы выпал винный камень.

В процессе отстаивания вино можно несколько раз сливать с осадка, от этого оно становится более прозрачным. Ну и заключительным этапом будет дегустация.

Зная основные этапы, вы можете приготовить вино из белого или красного винограда любого сорта. Добиться идеального результата можно, если постоянно практиковаться. Правильно приготовленное очень полезно, оно уж точно не содержит консервантов и красителей.

Тренируемся на?Изабелле?

Теперь настало время узнать на конкретном примере, как приготовить божественный напиток. Предлагаем опробовать рецепт, в котором на 10 кг винограда сорта?Изабелла? идет 2,5-3 кг сахара.

Если все было сделано правильно, то у вас получится 6 литров отличного полусухого. Чем дольше оно будет стоять, тем светлее станет. Хранить бутылки надо в горизонтальном положении.

Добавление воды при приготовлении вина

Возможно, кому-то приходилось встречать рецепт вина, приготовленного с водой. Добавление воды действительно практикуется. Она необходима для снижения кислотности напитка. Предлагаем рецепт с водой, в котором можно использовать любой сорт винного винограда. Попробуйте приготовить вино, и вы поймете, насколько оно лучше дешевых магазинных вин.

Есть рецепт, в котором предлагают добавить 50% воды, но в результате вино из винограда получается слишком водянистым, ненасыщенным. Какой бы рецепт вы ни выбрали, с водой или без воды, запишите его и строго придерживайтесь. Если вкус напитка вам понравится, то вы с легкостью сможете его повторить.

Представленный рецепт хорош тем, что по нему вы можете использовать любое количество винограда. А сколько воды и сахара взять, подскажет объем образовавшегося сока. Ведь виноград может быть сочным и не очень. Иногда собирают гроздья даже с немного подвяленными на солнце ягодами, в них сока мало.

Попробуйте самостоятельно хотя бы один раз. Это очень увлекательный процесс, и несложный, как может показаться с первого взгляда.

Вино – наверное, самый древний вкусный и полезный напиток. Даже в процессе брожения в нем сохраняются все полезные вещества, присущие свежим ягодам или фруктам из которых его готовят. Качественное натуральное вино даже может служить лекарством от некоторых заболеваний.

Поэтому, не стоит огорчаться, если нет возможности покупать дорогой натуральный продукт. Ведь вкусный, полезный напиток можно приготовить дома, самостоятельно. Многие считают, что процесс этот сложный и сразу отказываются от этой идеи. И совершенно напрасно. Ведь помимо действительно сложных технологий приготовления вина, существуют совсем не сложные, простые и удобные рецепты.

Давайте попробуем приготовить виноградное вино и насладимся его вкусом. О том, как именно сделать домашнее вино из винограда, простые рецепты его приготовления мы расскажем вам на нашем сайте www.сайт.

Домашнее вино из винограда приготовить не сложно. Тем более, мы с вами будем использовать простые проверенные рецепты. Главное, сделать его в первый раз, а потом все пойдет «как по маслу». По мере мастерства, вы можете получить новый, необыкновенный вкус и этот напиток станет фирменным напитком вашей семьи.

Итак, сначала подготовим все необходимое для приготовления вина:

Хорошо использовать для приготовления домашнего напитка винные сорта винограда. Они имеют сочную мякоть, а также накапливают наибольшее количество сахара. Но если возле вашего дома растет самый обыкновенный виноград, не имеющий названия, из него также можно сделать очень приличное домашнее вино.

Главное условие: Собирайте ягоды в сухую погоду и тщательно их отсортируйте. Для приготовления качественного вина не годятся гнилые, недозрелые или с плесенью ягоды. Поэтому, безжалостно их выбрасывайте.

Простой рецепт домашнего вина из винограда:

Созревшие ягоды переберите, уберите мусор, листочки. Веточки можно оставить – они придадут нашему напитку терпкость и тонкий аромат. Но ни в коем случае не мойте. Именно на поверхности ягод находятся природные, полезные дрожжевые бактерии, которые вызывают брожение. Из 2 ведер винограда у вас должно получиться 10 л. натурального напитка.

Хорошенько раздавите ступкой ягоды до получения однородной массы (мезги). Заполните мезгой глубокую емкость на 2/3. Оставьте под крышкой на 3 дня. Каждый день деревянной ложкой (лопаткой) все перемешивайте, кроме последнего, 3-го дня.

На 4-й день слейте в отдельную кастрюлю или ведро перебродивший сок (сусло). Отожмите руками или специальным прессом оставшееся сырье, также слейте. Теперь следует положить сахар. На 1 л. сока – 1 ст. сахара. Поставьте на огонь, нагрейте примерно до 45 градусов, постоянно помешивая сусло деревянной ложкой, чтобы растворился весь сахар. Разлейте сусло в бутыли с водяным затвором. Оставьте на 21 день и ни днем меньше.

По истечении времени слейте молодое вино через трубочку в отдельную емкость, процедите, чтобы не было осадка, накройте крышкой, уберите в прохладное место на 40 дней. Затем аккуратно слейте, также без осадка (используйте для этого сложенную в несколько слоев марлю). Опять оставьте под крышкой на 40 дней. Опять процеживаем, оставляем на 40 дней. Да, чтобы напиток получился прозрачным, без вредного для почек осадка, нужно забывать о нем 3 раза по 40 дней.

Зато теперь, после того как вы все выдержали, устояли и не стали пробовать напиток раньше срока, у вас получилось настоящее домашнее вино, приготовленное по старому простому крестьянскому рецепту. Вино получается благородного рубинового вкуса с прекрасным виноградным ароматом.

Еще один простой рецепт домашнего вина из винограда

Если у вас нет времени возиться столько времени и хочется сделать вино побыстрее, попробуйте приготовить напиток по этому простому рецепту:

Для этого рецепта вам понадобится 5 кг ягод, 2 кг. сахара, 2 ст. л. винной закваски, 10 л. очищенной или бутилированной воды.

Как готовить:

Этот рецепт очень популярен у виноделов средней полосы России. Вино делают из винограда холодостойких сортов. Рецепт очень простой и приготовить очень неплохой напиток из винограда сможет даже не обладающая большим опытом хозяйка.

В этом случае, виноград промойте, предварительно переберите. Ягоды истолките ступкой до состояния пюре. Сложите в эмалированную посуду, поставьте на плиту. Нагрейте на слабом огне до 60 градусов.

Затем снимите кастрюлю с огня, остудите, откиньте на дуршлаг, отожмите руками сок, используя сложенную в несколько слоев марлю. Попробуйте сок на вкус, добавьте сахар, воду, перемешайте, добавьте закваску. Если специальной закваски нет, можно использовать дрожжи.

Перелейте в стеклянную бутыль, поставьте водяной затвор, уберите в теплое место на месяц. Затем попробуйте вино. Если нужно, добавьте сахара, перемешайте, чтобы он полностью растворился, перелейте без осадка по бутылкам, плотно закупорьте. Вино будет готово еще через пару недель.

Красное натуральное вино считается полезным для здоровья человека. Только употреблять его следует правильно, а главное – в меру. Пейте ваше домашнее вино по бокалу за ужином. Эксперты считают, что наибольшую пользу напиток приносит, когда его пьют за едой.

Так что, отбросьте сомнения и все у вас получиться. Смело беритесь за дело и приготовьте свое домашнее вино из винограда, используя эти простые проверенные рецепты. Будьте здоровы!

Секреты виноделия можно осваивать всю жизнь, но приготовить виноградное вино в домашних условиях удается и без особых знаний об интересном и сложном занятии. При этом даже у новичка конечный продукт может получиться гораздо лучшего качества, чем большинство магазинных напитков. Множество нюансов осознаются в процессе приготовления первой партии самодельного вина, и именно из-за этого многие начинающие становятся знатоками и ценителями натурального домашнего алкоголя из винограда или других фруктов.

Как выбрать сырье?

Считается, что для приготовления виноградного вина требуются какие-то особенные сорта ягод. Все наслышаны о виноградниках на юге Франции или Испании, многие читали, что вино выбирают в зависимости от года изготовления. Это относится к элитным сортам, которые участвуют в мировых конкурсах и предлагаются по заоблачным ценам. А домашнее вино из винограда в кавказских республиках, в Италии, Франции, Испании и на Кубани готовят из самых обычных местных сортов.

Но к ягодам, которые планируется переработать на алкогольные напитки, все-таки предъявляется ряд требований:

1. Содержание сахара в плодах должно быть очень высоким. Широко известные столовые сорта винограда (Изабелла, Лидия, Дамский пальчик и т. п.) для приготовления вина оказываются недостаточно сладкими.
2. Спелость ягод — важный критерий при выборе винограда. Максимальное содержание сахара в плодах достигается в момент их полной зрелости. Недоспелый виноград содержит большое количество кислот, поэтому вино из него получится не особо приятным. В переспевших ягодах начинаются процессы брожения, в результате которых образуется уксусная кислота.
3. Плесень на ягодах способна испортить самодельный напиток, даже если попадет в сусло в самом малом количестве. При сборе собственного урожая не рекомендуется использовать падалицу или кисти, которые касались почвы: вино будет иметь неприятный привкус.

При изготовлении вина в домашних условиях не применяются дрожжи, предназначенные для выпечки. Брожение происходит за счет живущих на кожице плодов штаммов диких грибков. Поэтому самое важное требование к плодам для вина: они должны быть достаточно чистыми, без видимых загрязнений и с максимально сохранившимся восковым налетом на поверхности. Мыть виноград перед приготовлением вина нельзя.

Что потребуется для приготовления вина?

Существует ряд предметов, без которых изготовление напитка из винограда в домашних условиях становится невозможным. Это относится к различным емкостям для подготовки сусла и его брожения. Оборудование тоже должно соответствовать некоторым требованиям.

Нельзя применять для виноделия металлическую посуду. Кислота, содержащаяся в плодах, взаимодействует с металлом. Это портит и вкус сока, и саму емкость. Допустимо использование емкостей из пищевой пластмассы: на ведрах и контейнерах обязательно должна стоять соответствующая метка. Нейтрален и полиэтилен (ПЭТ-бутылка), стекло, керамика. Можно использовать эмалированную стальную посуду, но только в том случае, если эмаль не имеет ни малейших повреждений. Емкости должны быть тщательно вымыты, ошпарены кипятком и высушены.

Для раздавливания ягод применяют деревянные песты разного размера. Небольшое количество винограда можно раздавить собственными руками. Если ягод очень много, то существует традиционный прием извлечения сока: на поверхность насыпанных в чан ягод укладывают круг из досок, на который становится человек. Под влиянием его веса и движений крышки при перемещениях давильщика ягоды лопаются, отдавая сок.

Для брожения применяют бутыли и банки из стекла. Такие изделия разного объема можно приобрести в магазинах хозтоваров. В случае невозможности приобретения стеклянной посуды можно использовать ПЭТ-бутылки от питьевой воды или пива.

Еще один необходимый инструмент — резиновый или силиконовый шланг небольшого сечения (0,5-1 см). Через такую трубку осуществляется один из важных процессов в создании вина. При снятии с осадка не нужен сильный поток жидкости, поэтому толщина шланга должна быть небольшой.

Технология приготовления вина из винограда

Перед тем как сделать сок, нужно тщательно перебрать виноград. Даже в сырье высокого качества могут обнаружиться помятые и испорченные ягоды, которые портят аромат и вкус напитка. Удалить нужно и все посторонние включения: листья, палочки, случайно попавших насекомых.

Далее ягоды нужно снять с гребней. Иногда виноделы не делают этого, особенно при переработке большого количества винограда. Некоторые специалисты считают, что веточки придают вину особенный вкус. Но решить для себя этот вопрос можно только в индивидуальном порядке, пробуя разные варианты изготовления.

Немытый перебранный виноград засыпать в широкую емкость (в кастрюлю, таз и т.п.) и размять его, стараясь оставлять как можно меньше целых плодов. Накрыть посуду марлей или другой тканью, чтобы туда не попали насекомые. Поместить в тепло (+25°С) и оставить на 8-10 часов.

По прошествии указанного времени на поверхности содержимого сосуда появляется слой всплывшей кожицы. Ее нужно снова опустить в сок, перемешивая мезгу деревянной или пластиковой лопаткой. Такую процедуру придется проделывать 2-3 раза в сутки на протяжении 2-3 дней. Во время перемешивания появляется шипящая пена и явственно ощутимый характерный винный запах. Это свидетельствует о том, что в мезге начался процесс брожения.

Приготовление сусла

Суслом называют подслащенную массу сока, которая будет бродить в течение продолжительного времени. В этот период дрожжи перерабатывают сахар в спирт. От количества сахара в жидкости зависит и крепость напитка, и его вкус (кисловатый, сладкий, полусладкий).

Забродившую массу нужно отделить от косточек и кожицы. Как сделать это в домашних условиях, подробно объяснять излишне: нужно процедить массу через 2-4 слоя марли, стараясь, чтобы в сок не попали твердые частицы. Мезгу отжать, залить небольшим количеством холодной кипяченой воды (0,5 л на 5 л сока) и снова отжать жидкость. Если твердых остатков много, их можно снова поставить бродить и впоследствии выгнать из браги самогон (чачу).

Марлю прополоскать и процедить сок еще раз, чтобы окончательно удалить из него случайные твердые включения. Если сок очень кислый на вкус, его нужно разбавить водой из расчета до 0,5 л на 1 л.

Для определения сахаристости по всевозможным ГОСТам требуется специальный прибор — ареометр. При приготовлении домашнего вина из винограда придется ориентироваться исключительно на собственные ощущения. В среднем на 1 л полученного сока (из винограда неизвестного сорта, столового или другого сырья) требуется 200 г сахара или глюкозы.

Это количество нужно разделить на 3 порции: 100г (начальная) и 2 по 50 г (для дальнейшего подслащивания). После добавления порции подсластителя нужно попробовать сусло на вкус и при необходимости добавить еще сахара.

Внести сахар можно и в сухом виде, но придется его довольно долго размешивать. Поэтому виноделы применяют сироп: в отмеренное количество сахарного песка нужно влить немного горячей воды и перемешивать жидкость до полного растворения кристаллов (она станет прозрачной). Остудить сироп до комнатной температуры, ввести его в сусло и перемешать. Снять пробу: жидкость должна быть сладкой, но не приторной. Если она кисловата или кажется недостаточно сладкой, добавить еще немного сиропа.

Сусло процедить, перелить в емкости для брожения. Наполнять их нужно на 70-75% объема, чтобы оставалось место для пены и газов. Бутыли нужно закрыть пробками с гидрозатвором (можно купить готовые). В самом простом варианте — это пробка со вставленной трубкой, конец которой опущен в банку с водой. Если сусло разлито в стеклобанки, на горлышко надевают медицинскую перчатку, проколов 1 палец иголкой. Большую ПЭТ-бутылку можно просто не очень плотно закрыть ее же крышечкой.

Начальный этап брожения должен происходить в тепле. Емкость с суслом нужно поставить в помещение с температурой около +25°С (для красного вина). Если виноград был светлых сортов, то бродить сусло должно при температуре +22°С. Желательно обеспечить отсутствие резких перепадов температуры.

Через 5-7 дней ввести в сусло еще немного сахара (по 50 г на 1 л). Следующую порцию подсластителя можно будет засыпать еще через 14-15 суток. После этого вино будет бродить еще примерно 1 неделю. Если из гидрозатвора перестают выходить пузырьки углекислого газа, а перчатка сдувается и опадает, то активное брожение уже закончено и вино нужно снять с осадка.

Снятие с осадка

На этом этапе потребуется тонкий шланг и чистая посуда, в которую нужно слить жидкость из бутыли, где вино бродило. На дне ее заметен толстый слой осадка, напоминающего хлопья. Очень важно отделить от него вино, так как осадок придает напитку горечь.

Бутыль осторожно поставить на возвышение. Если осадок при этом случайно взболтали, то нужно дать ему отстояться 1-2 дня. Конец шланга опустить в емкость так, чтобы он не достигал осадка на 2-3 см. Другой должен оказаться снаружи, ниже него на 10-15 см. Под шланг подставить любую посуду достаточного объема, чтобы слить в нее молодое вино. Слегка потянув ртом воздух из трубки, добиться того, чтоб жидкость начала медленно перетекать из бутыли в новую посуду. Следует обязательно следить, чтобы осадок не попал в вино.

После снятия с осадка вино попробовать на вкус, добавить немного сахара при необходимости. Процедить жидкость через несколько слоев марли и слить в чистую, обработанную кипятком или паром емкость из стекла. Поставить для тихого брожения под гидрозатвором (если добавлен сахар) или плотно закрытой крышкой (если сахар на данном этапе не добавляли).

Заключительный этап творения домашнего напитка продолжается в течение 40-120 дней. В это время в нем происходит процесс окончательной переработки сахара в спирт, отмирание оставшихся дрожжей. Вино из винограда осветляется и приобретает приятный вкус, исчезает терпкость и появляется характерный букет напитка.

Процесс созревания происходит при температуре около +15°С. Лучше всего в это время хранить вино из винограда в погребе, где незначительны ее колебания.

Во время созревания на дне продолжает образовываться осадок. За этим тоже нужно следить и вовремя снимать вино с него так же, как это описано выше. Слой осадка не должен превышать 2-3 см: как только он начинает накапливаться, нужно перелить вино в чистую бутылку. Когда выделение осадка прекратится, вино можно считать полностью готовым. Его разливают в небольшие емкости, плотно закупоривают и хранят в погребе при температуре около +10°С.

Быстрый вариант приготовления вина

Для такой разновидности напитка нужен виноградный сок (из магазина, 2-3 л), немного изюма (30-50 г), сахар (50 г) и вода (250 мл). За 2-3 дня до того как приготовить вино, нужно сделать закваску. Для этого требуется сахар растворить в теплой воде, положить туда изюм и дождаться начала брожения.

Закваску процедить и влить в сок. В нем обычно уже содержится сахар, поэтому добавлять его не нужно. Бродящее сусло поместить в теплое место, как для производства вина из винограда. Через 7-10 дней попробовать сусло и при необходимости добавить сахар (50 г на все количество сока). Поставить бродить еще на 3-4 недели.

При появлении осадка и прекращении бурного брожения жидкость нужно процедить и влить в нее водку (30-50 г). Это остановит процесс брожения, закрепив вино из виноградного сока. После такой процедуры уже возможно употребление самодельного винного напитка.

Несмотря на разнообразие рецептов приготовления домашнего алкоголя, вино из винограда делают по традиционной технологии. Это позволяет получить насыщенный, крепкий (до 13% об.) и полезный напиток.

Виноградное вино в трехлитровой банке рецепт

Богатые виноградные плантации уже давно перестали быть уделом солнечной Греции или жаркой Испании и перекочевали на приусадебные участки россиян. Даже в холодной Сибири, удается выращивать виноградные кусты разных сортов. Давайте в этой статье поговорим о том, что же делать с увесистыми гроздями сочных плодов. Для Вас раскроются секреты простых, а главное, абсолютно натуральных, рецептов вин в условиях обычной кухни.

Сбор и подготовка урожая

Виноград мало вырастить, его надо грамотно собрать. Важные правила подготовки ягод:

• Собирать урожай нужно сухим — для сбора ягод погода должна подарить 2–3 дня без осадков.
• В домашнее вино пойдет только спелый виноград. Незрелые ягодки придадут горечь, а уксусное брожение в перезревших плодах может испортить ваш продукт.
• Срезать грозди стоит только с куста — падалик придаст вину землистый вкус.
• Начать приготовление домашнего вина необходимо в течение 2 дней после срезки, пока уксусная кислота и бактерии не начали процесс брожения.
• Собранный урожай следует перебрать, удалить недозрелые и перезрелые, испорченные ягоды.
• Для того, чтобы приготовить виноградное вино в условиях кухни нужно запастись емкостью для самого процесса брожения — это может быть деревянная кадка, но самой доступной емкостью могут стать простые стеклянные банки. Главное, не использовать металлическую посуду.

Простые рецепты домашнего виноградного вина

Вино игристое «Новогоднее»

Если начать приготовление этого виноградного продукта в начале октября, то на новогоднем или рождественском столе игристый напиток будет удивлять гостей вкусом и ароматом.

Вам потребуется виноград и сахар.

В трехлитровую банку по «плечики» насыпаем целые ягоды, мять их не нужно — при брожении шкурка треснет и освободит мякоть, а разминая, вы можете повредить косточки, которые дадут горечь. Добавляем 300 г сахара и закрываем капроновой крышкой. На этом ваше вмешательство на ближайшие 56 дней заканчивается. Наклейте на банку ярлычок из малярной клейкой ленты с указанием даты начала брожения и того самого, 56-о дня. Если вы заметили, что крышка сильно вздулась — это произойдет ближе к концу срока, то можете немного приоткрыть ее и выпустить газ.

Спустя два с половиной месяца процедите получившееся сусло и добавьте сахар по вкусу. Чтобы напиток стал крепче — положите столовую ложку риса, а если плохо бродит — изюм. Процедили, сахар добавили и опять под крышку на 2 недели.

Через 70 дней игристое вино, которое Вам удалось приготовить в домашних условиях, будет удивлять гостей за праздничным столом. Напиток будет иметь крепость 7–12°, сладковатый вкус и яркий аромат.

Просто и быстро — домашнее вино за 5 дней

Для тех, кто не хочет ждать долгих 3 месяца, предлагаем другой вариант. Самый простой рецепт молодого домашнего вина хранят жители солнечной Молдавии. Сухое вино по этому рецепту можно приготовить за 4–5 дней. Ничего, кроме винограда не потребуется.

Виноград размять руками или деревянной скалкой — это значительно ускорит процесс брожения. Лучше всего использовать деревянный бочонок, но подойдет и любая банка. Закрывать крышкой емкость не нужно.

Оставляем в сухом и теплом месте для начала процесса брожения. Температура должна быть не ниже 22°С. В течение первых двух дней в банке образуется «муст» — сладкий виноградный сок, на третий день напиток начнет набирать крепость. По мере брожения над суслом будет подниматься шапка пены, поэтому продукт нужно часто перемешивать. Когда брожение прекратится, сусло опустится на дно. Через 4–5 дней в банке будет готовое молодое вино крепостью около 5–7°.

Процеживаем, разливаем по бутылкам, убираем в темное прохладное место на хранение.

Чтобы это напиток сделать полусухим добавляем воду с разведенным в ней сахаром. Сахарный песок разводим с расчетом: на 1 литр готового напитка 400 мл воды и 100 г сахара.

Крепленым продукт станет, если добавить на 1 литр 50 г сахара. Продолжать брожение напиток будет уже в бутылках, которых будет храниться. Крепость этого продукта будет около 10–11°.

Вино за месяц

Еще один рецепт виноградного вина в домашних условиях используют жители Сибири. На приготовление уходит около месяца, рецепт довольно прост и не требует большого внимания.

Вам потребуется виноград, 10-литровая бутыль и 1 стакан сахара, растворенный в 1 стакане воды.

Засыпать виноград в бутылку, разминать его не стоит (дробленые ягоды быстрее начинают бродить), залить водой с разведенным в ней сахаром и закрыть крышкой. Заранее нужно приготовить резиновый шланг для системы, который можно приобрести в аптеке. Толстой иглой проткните крышку, а обратный конец шланга поместите в емкость с водой. Важно, чтобы углекислый газ выходил из бутылки, а воздух не проникал, для этого отлично подойдет вода. Если трубка засорится, то ее нужно продуть и продолжать использовать. Трубочку можно заменить перчаткой, плотно зафиксированной на горлышке бутылки. На одном пальце сделайте отверстие для выхода газа.

Когда сусло начнет бродить, в воде появятся пузырьки газа — это станет для вас индикатором процесса. Когда углекислый газ перестанет выходить, а произойдет это через 7–10 дней, добавьте еще столько же сахара и закройте еще на 7–10 дней. Через этот же срок проделайте это в третий раз.

К этому времени мякоть поднимется наверх и получившийся напиток можно процедить. Для каждого сорта винограда сложно подобрать рецепт с точными рекомендациями по количеству сахара, поэтому добавьте его на свой вкус и разлейте продукт по бутылкам для хранения. Чем дольше срок хранения, тем лучше будет результат.

Наливка из винограда

Для тех, кто любит напиток послаще и покрепче предлагаем рецепт наливочки.

Вам потребуется 4 кг винограда 1,4 кг сахара, 2 стакана воды.

Для сахарного сиропа: 3 литра воды, 750 г сахара.

Спелые ягоды нужно промыть, удалить гребни и перебрать. Подготовленный материал поместить в емкость, добавить сахарный песок или сироп и установить водяной затвор. Им может служить медицинская перчатка или резиновый шланг, как это описано в предыдущем рецепте. Брожение длится 30–35 дней.

По истечении срока затвор следует снять, а получившуюся наливку отфильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Разливаем по бутылкам и закупориваем.

Рецепт виноградного винного напитка из жмыха

Совет экономным. Чтобы оставшийся жмых не пропал, его тоже можно использовать для приготовления напитка.

Залейте жмых 25% сахарным сиропом, установите водяной затвор и оставьте на 20–30 дней, до прекращения брожения.

Полученный винный напиток отфильтруйте через марлю или капроновый чулок и отправьте на хранение в темное прохладное место.

Предложенные рецепты просты, проверены временем. Надеемся, что и ваша копилка полезных секретов пополнится нашими советами. Желаем удачи!

• Регистрация
• Вход

—Рубрики

• виноград (24)
• Животные и птицы(сельское хозяйство) (4)
• Рецепты (3)
• dream catcher (3)
• Природа (2)
• Шитьё (2)
• цветоводство (2)
• Вязание (2)
• Помощь новичкам Лиру (1)
• Здоровье (1)
• Проект Русь (0)
• земляника (11)
• сад-огород (11)

—Метки

—Цитатник

Вино и виноград. Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

Сохранение видео с любого сервисаСохрани видео с любого видео хостинга!

Вопросы LiveInternetВопросы и ответы LiveInternet

—Ссылки

—Музыка

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Статистика

Виноградное вино Изабелла, домашнего приготовления.

Рецепт домашнего виноградного вина из винограда «Изабелла», из журнала «Скатерть-самобранка». Мной испробован, очень вкусное вино.
Виноград не мыть! Оборвать виноградинки и сложить их в 3-х литровую банку по плечики, и насыпать 300 грамм сахара. и закрыть крышкой и поставить на 52 дня вое темное место. Я ставлю на кухне в шкаф. Пишу на крышке ,когда нужно будет открывать банку. Через 56 дня открываю банку и сливаю получившийся виноградный сок-вино. Ягоды не отжимаю. Автор этого рецепта писала, что делает коньяк их оставшихся ягод, но рецепта не дала. Попробуйте, если вам, показалось мало сладким, можно добавить еще сахар, но я не добавляю.Сливаю из всех банок вино в одну, если их несколько, и закрываю крышкой и ставлю, чтобы оно крепилось, обычно убираю в кладовку, которая на лоджии. Можно немного налить водки, для консервации, но я не лью. Сделайте себе сначала немного для пробы. У меня стояла банка 3-4 года и стало такое вкусное вино, угостила человека, который понимает толк в вине, он сказал, что настоящее вино и вкусное.

По рецепту моей подруги Надежды marlena13

ПИШУ КРУПНЫМИ СЛОВАМИ, ЧТО ДАВИТЬ ЯГОДЫ НЕ НУЖНО! И НАЛИВАТЬ ВОДУ ТО ЖЕ НЕ НУЖНО! ДЕЛАЕТСЯ ТАК КАК У МЕНЯ НАПИСАНО!
Нашла газету скатерть-самобранка и еще раз напишу точно рецепт.
Наполняем по плечики, не утрамбовывая, иначе при брожении вино «убежит» и закрываем не плотно. Если это 3-х литровая банка то закрываем пластмассовой крышкой и ставим в помещении при тем-ре не ниже 18-20 градусов. (чем теплее тем лучше) Оставляем бродить на 56 дней! Я пишу дату закладки и дату когда нужно слить сок маркером на крышке. Через 56 дней не отжимая ягоды, слить через марлю сок и попробовать на вкус. Если вам покажется что мало сахара, можно добавить и оставить
бродить в помещении так же закрыв крышкой на 14 дней. Затем осторожно не поднимая осадка готовое вино процедить в бутылки. Вино получается очень вкусно 16-18 градусов.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Рецепт домашнего вина из винограда » Рецепты вкусной пищи

3-4 месяца

общее время приготовления

105 187

статью просмотрели

Ингредиенты:

• плоды винограда
• вода (при необходимости)
• сахар 50-200 грамм на литр сока (при необходимости)
• винные дрожжи (не обязательно)

Вино — один из древних напитков человечества.

Рецептов приготовления этого напитков огромное множество.

Я предлагаю вам ознакомиться с простым, домашним рецептом приготовления виноградного вина.

Приготовление:

Шаг 1.

 

Подготовка.

Урожай винограда желательно собирать в сухую погоду. Это условие необходимо для того, чтобы сохранить дикие винные дрожжи, активирующие брожение будущего вина. Собранный виноград по той же причине не рекомендуется мыть.

Если же погода этого не позволила, собирать урожай пришлось после дождя, то тогда для брожения можно добавить винные дрожжи.

Перебираем наш урожай.

Убираем всё то, что может испортить вкус: случайно попавшие при сборе ветки, листья, порченные ягоды. 

Отделяем кисточки винограда от ягод.

Некоторые виноделы давят плоды вместе с кисточками, говорят, что кисточки придают особый вкус вину. Мы делаем вино на ягодах т.к. считаем, что кисточки придают терпкость. Как делать вам, решайте сами.

Ягоды разминаем.

Ягоды давим руками (деревянной скалкой, прессом) стараемся не давить косточки. Раздавленные косточки могут придать горечь напитку.

Шаг 2.  

Начальное брожение.

Полученную массу переливаем в  емкость для брожения – бочка, ведро, кастрюлю и т.д.

В нашем примере рецепта будет использоваться фляга из пищевого пластика. Ёмкость должна быть пластиковой, деревянной или эмалированной, из пищевой нержавейки. Железные, алюминиевые емкости использовать нельзя, могут вступить в реакцию с соком и испортить его.

На этом этапе по желанию можно добавлять винные дрожжи. После добавления нужно всё перемешать.

Ёмкость накрыть тканью для защиты от насекомых и переносим в помещение с температурой 18-27°C, оставляем на 2-4 дня.

Спустя несколько часов уже можно будет наблюдать процесс брожения: появятся пена, запах, будет слышно шипение.

Каждый день утапливая в соке мезгу перемешивая деревянной лопаткой (либо рукой). Это необходимо делать для предотвращения заплесневения всплывших частей сусла

В обычно брожение вина на мезге длится 3-4 дня. У нас бродило 4 дня.

Шаг 3.  

Отжим мезги, фильтрация сока.

Сок сливаем. Верхний слой из кожуры собираем в отдельной посуде, отжимаем руками либо прессом. Сок слитый смешиваем с отжатым из мезги. Несколько раз фильтруем через марлю, либо тонкое сито.

Отжатая мезга в данном рецепте нам уже не понадобится. Её можно выкинуть, а можно приготовить ин неё следующие алкогольные напитки:

Вино из мезги винограда (2 прогон).

Чача из виноградной мезги в домашних условиях.

Шаг 4. 

Снижение кислотности (при необходимости).

Процеженную после первого брожения жидкость пробуем на вкус. Если она сильно кислит, то понижаем кислотность водой (вода для разведения должна быть чистой, прозрачной, без запахов, не содержать привкусов,  как в статье про разбавление спирта водой). Вода добавляется в пропорциях не более 500 мл. на 1 литр (чем больше воды, тем хуже качество финального напитка).4

Шаг 5. 

Основное брожение.

Переливаем сок в бродильную ёмкость (в нашем случае это стеклянные баллоны), заполняя максимум 3/4 от всего объема. Чтобы вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом при помощи гидрозатвора. Устанавливаем гидрозатвор (можно надеть медицинскую перчатку с проколотой при помощи иглы дырочкой в одном из пальцев, как это сделали мы). Переносим ёмкость в темное, теплое помещение с комнатной температурой 15-25оС.
Вздувшаяся через некоторое время резиновая перчатка (либо булькающий гидрозатвор), говорит о том, что брожение началось.
Сахар является основным ингредиентом, обеспечивающим брожение вина и контроль концентрации сахара необходим в процессе приготовления, так же как и контроль кислотности. Поэтому чрез несколько дней (3-5) активного брожения необходимо определить в сусле концентрацию сахара. Сделать это можно при помощи виномера (сахаромера). Общая сахаристость при брожении должна быть 15-20%. Если виноград не успел набрать сахаристость при созревании, то уровень сахаристости регулируется при помощи внесения дополнительного количества сахара (30-50 грамм сахара на 1 литр). Сахар вноситься в уже растворенным (сливают немного винного сусла, в нем растворяют сахар и выливают назад в бродильную ёмкость, перемешивают) и поэтапно. Процедуру корректировки уровня сахара в сусле повторяют примерно каждые 3-5 дней в течении первого месяца брожения.   Если виномера нет.
В зависимости от активности дрожжей и окружающей температуры красное вино бродит 35-50 дней. Затем химическая реакция затихает и углекислый газ образовывавшийся в результате брожения перестает выходить. Перчатка сдувается, гидрозатвор не булькает. Исчезает пена. На дне ёмкости образуется слой рыхлого осадка. Сусло светлеет.

Если брожение длится более 50 дней, то чтобы не испортить вкус, вино нужно перелить в новую ёмкость (отделить от осадка), и оставить дображивать под гидрозатвор.

Шаг 6. 

Закрепление, сахарение.

Пробуем напиток на вкус.

По вкусу можно дополнительно подсластить вино при помощи сахара. Если вносите сахар на данном этапе, то необходимо еще неделю, полторы подержать вино под гидрозатвором на случай повторного брожения.

Любители крепких напитков могут закрепить вино спиртом либо водкой. Огненная вода вносится в расчёте 2-15% от объёма вина. Закрепление способствует улучшению хранения вина.

Но необходимо помнить, что закрепление ухудшает вкус конечного продукта.

Шаг 7. 

Созревание.

Этот этап еще называют тихим брожением, в ходе которого формируется конечный вкус. Тихое брожение длится от 60 до 380 дней. 

Налитые под верх ёмкости с вином переносим в тёмное, прохладное место с температурой 5-16°C (при созревании вина важно не допускать резких перепадов температур). Этим местом может быть подвал, холодильник.

Оставляем минимум на 2-8 месяца.

Напиток необходимо фильтровать при появлении осадка слоем свыше 2 сантиметров путем переливания.  Сначала вино переливается каждые 10 дней, потом реже.

Шаг 8. 

Хранение.

если осадок больше не выпадает. Напиток можно разлить в бутылки (банки) для дальнейшего хранения и герметично закрыть пробками (крышками).

Шаг 9. 

Приятного аппетита!

Увидели ошибку в материале? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.

Поделитель ссылкой в соцсетях:

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ:

При любом использовании материалов с данного сайта, гиперссылка (hyperlink) на vkusnyahka.ru обязательна.

www.vkusnuahka.ru © 2013-2022
Рецепты вкусной пищи.
Хостинг: TimeWeb

• Главная
• Контакты
• Новое на сайте
• Поиск по сайту

Рецепт вина из винограда в трехлитровой банке. Домашнее вино из зеленого винограда

1328 13.02.2019 7 минут

В большинстве случаев виноград выращивают специально для производства натурального вина. Чтобы насладиться вкусом качественного домашнего напитка, необходимо строго соблюдать технологию приготовления. Конечно, у каждого винодела есть свой уникальный рецепт и множество маленьких секретов, но общий порядок действий всегда одинаков. Если пропустить хотя бы один из важных этапов производства виноградного вина, то вся работа по выращиванию культуры окажется напрасной. В этой статье мы подробно расскажем, как правильно приготовить домашнее вино, как красное, так и белое.

Сырье

Чем выше качество винограда, используемого для изготовления вина, тем лучше будет конечный продукт. Главное в заготовке сырья – правильный урожай. Сбор урожая должен быть сделан в течение времени, требуемого конкретным сортом. Важно выбрать подходящий день, погода должна быть сухой и теплой, желательно без осадков в течение последних 3-х дней. Свежесобранные ягоды долго не хранятся, их лучше сразу отправить в . Перед началом подготовки виноград необходимо перебрать, отбраковав мелкие, сухие или зеленые ягоды, а также выбросив сухие листья и другой природный мусор.

Что касается выбора сорта для изготовления виноградного вина, то нужно обращать внимание на химический состав ягод. Виноделы считают, что чем выше сахаристость плодов, тем выше содержание и тем лучше вкус готового напитка. Идеальными значениями для вина являются 22-24% сахара и до 10 кислот на литр продукта. Конечно, таких отметок достигает редкий урожай, но на них стоит ориентироваться.

Прочтите, как вырастить виноград из косточки.

Инвентарь и контейнеры для хранения

Переработка сырья

Собранный урожай не требует специальной предварительной обработки. Наоборот, чем меньше времени и трансформаций пройдет виноград с момента сбора урожая, тем лучше. Самое главное – очистить ягодную массу от листьев, испорченных или заплесневевших плодов, отсортировать негодный виноград (сухой, мелкий, недозрелый). Мыть ягоды ни в коем случае не рекомендуется, так как вода ухудшит качество будущего вина, а с поверхности плодов будут смыты так называемые «дикие» дрожжи, важные для правильного брожения.

Вы можете научиться правильно хранить виноград.

Получение сока

Приготовление домашнего винного напитка начинается с обработки ягод. Выбранную емкость из подходящего материала заполните ягодами на 3/4. Перемалывать виноград можно особым способом, а можно и вручную, надежным старинным способом: руками или ногами, деревянным пестиком. Измельченные ягоды, сок с мякотью оставляют в емкостях для первичного брожения и начала брожения. При массовом производстве на этом этапе в ягоды добавляют серу (сернистый ангидрид, не более 20-25 мг на литр) для более длительного хранения и предупреждения развития грибков или вредоносных бактерий.

Сок механического отжима не считается лучшим сырьем для вина. Специалисты утверждают, что напиток получается более насыщенным, если сок получен «самотеком», выдавленным собственной массой перезревших гроздей.

Измельченные ягоды накрывают марлей и оставляют в темном месте на 3-4 дня. Иногда время брожения увеличивают до 1-2 недель, получая при этом более темный крепкий продукт. На этом этапе важно несколько раз в день удалять скопившуюся на поверхности кашицу. Далее следует еще один значимый этап – выделение чистого сока. Для этого ложкой удаляют всю мякоть, а остатки жидкости несколько раз пропускают через марлю.

Ферментация

Это самый продолжительный и значимый этап производства вина. Полученный ранее чистый сок следует перелить в емкость из стекла или пищевого пластика. Емкость должна иметь длинное вытянутое горло. Затем на горловину устанавливается гидрозатвор – устройство, ограничивающее контакт жидкости с воздухом. В качестве гидрозатвора можно использовать:

• специальное заводское устройство;
• пластиковая трубка, один конец которой крепится к бутылке с вином, а другой опускается в банку с водой;
• Перчатка медицинская резиновая с одним проколотым пальцем.

Контейнер следует убрать в теплое темное место. Температура брожения красного вина колеблется в пределах 21-28 градусов. Белое вино требует температуры 18-23 градуса. Помните, что перепады температур ухудшают качество продукта, а чрезмерное понижение остановит процесс брожения.

Кстати, отжатую мезгу потом можно использовать для производства домашней чачи.

Добавление сахара

Каждые 2% сахара, добавленные в сусло, повышают его крепость на 1 градус. Считается, что оптимальная крепость вина – 14 градусов. Без использования сахара этот показатель останется равным 9-11. Сахар добавляют через 2-3 дня брожения напитка. Делается это так:

1. Из общей емкости налить 1 литр вина и добавить туда 50 граммов сахара.
2. Попробуйте. Если жидкость останется такой же кислой, добавьте еще 25-30 грамм.
3. Литр перелить обратно в емкость и оставить дальше бродить.
4. Повторяйте процесс каждые 2-4 дня в течение всей ферментации, пока сахар не превратится в спирт.

Удаление из осадка

Полный период брожения составляет примерно 50-60 дней. О готовности напитка свидетельствует спущенная перчатка, прекращение бурления воды в банке (при использовании гидрозатвора с трубкой), четкая граница между осадком и прозрачным вином. Если наблюдаются эти признаки, то нужно немедленно снять напиток с осадка, иначе он приобретет нежелательный вкус и неприятный запах забродивших дрожжей. Получается так:

1. Поставьте емкость с вином на холм.
2. Подождите, пока осадок снова не осядет ровным слоем.
3. Возьмите чистый тонкий шланг и опустите его конец в емкость на 2-3 см выше уровня осадка.
4. Емкость для дальнейшего брожения поставьте ниже первой емкости и опустите в нее другой конец шланга.
5. Подождите, пока сольется вся прозрачная часть жидкости. Следите за тем, чтобы осадок не попал во вторую емкость.

При необходимости снятый с осадка напиток оставляют в темном месте для брожения.

Контроль содержания сахара

После завершения процесса брожения сахар больше не перерабатывается в спирт и добавляется исключительно для изменения вкуса. Из общей емкости влить литр жидкости и добавлять сахар до тех пор, пока вкус напитка не станет удовлетворительным. Рекомендуется не добавлять более 250 граммов сахара на каждый литр вина. Для определения крепости и сахаристости напитка используют специализированные приборы (винно-сахарометр).

Крепость вина определяется содержанием в нем сахара. Для этого показания сахаромера сравнивают с данными таблиц по соотношению бри (единица измерения сахаристости) и градусов.

Освещение

Осветление вина — процесс его очистки от частей сусла и дрожжей. Есть много способов осветлить напиток, вот самые популярные из них:

Домашние рецепты

Каждый винодел знает свои секреты приготовления Солнечного напитка. Также для красных и белых вин технологии производства имеют свои особенности. Рецептов приготовления домашнего вина много, но мы расскажем о самых популярных и простых.

Красный

Для приготовления красного вина используют ягоды темных или красных сортов. Самый популярный рецепт «Любимый мускат» основан на особенностях красного и. Для приготовления такого вина вам потребуется: 10 кг винограда указанного сорта, 2 кг сахара и 4-5 литров воды. Вода используется для снижения кислотности и крепости и добавляется на этапе розлива напитка в емкость для активного брожения. Сахар высыпается постепенно, первая половина при брожении и оставшаяся в готовом напитке снимается с осадка.

Белый

Белое вино нельзя разбавлять водой. Для приготовления понадобится 10 кг белого винограда и 3 кг сахара. Вся технология производства описана выше и не отличается от стандартов. Единственное, на что стоит обратить внимание, это снятие с осадка. Из бродильной емкости напиток сразу разливается по бутылкам, где и происходит его окончательное созревание. При таком способе розлива неудобно осветлять напиток и для этого чаще всего используют молочный способ.

Подробнее о винограде Мускат читайте в.

Видео

В этом видео винодел делится своим опытом приготовления домашнего вина из винограда.

выводы

1. Большинство виноградарей занимаются выращиванием этой культуры с целью получения вина. … Существует особая технология производства домашнего солнечного напитка.
2. Приготовление вина состоит из нескольких этапов. , каждый из которых важен по-своему. Большая часть времени уходит на брожение и созревание напитка.
3. У каждого винодела свой уникальный рецепт домашнего виноградного напитка, однако все они состоят из 3-х основных ингредиентов: винограда, сахара и воды.

Читать о процессе сушки винограда для получения изюма в.

Приготовление домашнего вина позволит вам попробовать другой вкус этого напитка. Многие говорят и даже утверждают, что домашнее вино лучше марочного.

Для начала давайте обсудим несколько важных моментов, которые следует помнить при изготовлении вина:

1. Чтобы приготовить идеальное домашнее вино, нужно использовать дубовые бочки (мы используем бутылки).

2. Можно использовать любые фрукты и ягоды, что даст нам возможность получить вино разных вкусовых и ароматических качеств.

3. Виноград нельзя мыть, так как можно смыть натуральные дрожжи.

4. Обязательно освободите виноград от черенков.

Как сделать вино своими руками в домашних условиях из винограда?

Шаг #1. Берем нужное нам количество винограда, из которого вы хотите приготовить домашнее вино. Очищаем его от черенков и удаляем гнилые ягоды. Совсем не мое!

Шаг № 2. Наша задача получить сок из винограда. Для получения сока можно использовать деревянную подставку, кухонную утварь или выдавливать самостоятельно руками и ногами. Главная задача – не раздавить косточки в ягодах. Рекомендуем измельчать виноград в посуде из: нержавеющей пищевой стали, стекла или с эмалированным покрытием. Это может быть кастрюля или миска, некоторые люди используют ванну, если вы используете много винограда. Главное, чтобы не было прямого контакта с черным металлом.

Шаг №3 …После получения сока накрыть крышкой и подождать, пока поднимется мезга (смесь измельченного винограда, предназначенная для переработки в вино), в среднем 2-3 дня в теплую погоду, 3-4 дни, когда прохладнее. Нужно дождаться процесса брожения. Время от времени вмешиваемся и ждем, пока не начнут выделяться пузырьки.

Шаг №4 …После окончания брожения берем пресс (дома можно взять дуршлаг и руками раздробить в него сырье порциями). По завершении вы получите сок. Перелейте его в бутылку или банки, в зависимости от количества использованного винограда.

Все эти шаги в основном одинаковы, теперь нам нужно определиться какое вино мы хотим получить:

1. Сухой.

2. Полусладкое.

3. Домашнее полусладкое или сладкое вино (в народе бурчик). Насколько сладким будет вино, зависит от количества глюкозы в самом винограде.

Вино сухое.

Перелейте полученный сок в бутылку из шага №4, и закройте ее специальной крышкой с отверстием, чтобы можно было вставить тюбик. После этого опускаем трубочку в банку с водой и наблюдаем за процессом. Должны быть пузырьки. Через 14-16 дней открыть крышку и закрыть бутыль обычной крышкой, и подождать 30-50 дней (в зависимости от температуры) до полной готовности. После долгого ожидания открываем крышку и аккуратно разливаем по бутылкам или начинаем использовать, осадок на дне не трогаем. Вот так мы сами делали сухое вино, около 12-14% об.

Вино полусладкое.

Полученный сок перелейте в бутылку из шага №4 и возьмите из расчета 1 килограмм сахара на 10 литров сока. Закрываем его специальной крышкой с отверстием, чтобы можно было вставить трубку. После этого он опускает трубку в банку с водой и наблюдает за процессом. Должны быть пузырьки. Через 14-16 дней открыть крышку и закрыть бутыль обычной крышкой, и подождать 30-50 дней (в зависимости от температуры) до полной готовности. После долгого ожидания открываем крышку и аккуратно разливаем по бутылкам или начинаем использовать, осадок на дне не трогаем. Вот так мы сделали собственное полусладкое вино, около 14-16% об.

Домашнее полусладкое или сладкое вино.

Налейте 10 литров сока из шага 4 в бутылку. Берем 10 литров теплой воды, чтобы можно было держать там руку. Добавляем 3-3,5 килограмма сахара и смешиваем с нашим соком. Надеваем варежку на банку или бутылку и делаем надрез. Через 14-16 дней рукавицу снять и закрыть обычной крышкой и подождать 30-50 дней (в зависимости от температуры) до полного выпадения осадка и появления красивого цвета вина. Открываем крышку, и аккуратно разливаем по бутылкам, не задевая осадок на дне. Самому сделать домашнее вино очень просто, около 16% об.

Приготовление домашнего виноградного вина начинается со сбора гроздей и измельчения ягод. Сам процесс требует ответственного подхода, знаний и соблюдения технологии. В результате получается полезный и вкусный напиток с неповторимым букетом.

Типы виноградных вин

Деление вин основано на их качестве, цвете, содержании алкоголя и сахара, а также на использовании определенных сортов винограда. В зависимости от качества вино может быть:

• обыкновенный (частный) с выдержкой 3 месяца, без особых преимуществ;
• винтаж с выдержкой от 1,5 лет, высокое качество;
• коллекционный с выдержкой в ​​бутылках от 3-х лет, высочайшего качества и вкуса.

Если говорить о домашних винах, то здесь преобладает ординарный тип, хотя некоторым виноделам-любителям удается создать в домашних условиях напиток высокого качества. Они тщательно берегут свой рецепт, соблюдают пропорции, используют определенные сорта винограда.

Многие знают о делении вин на виды в зависимости от содержания в них сахара. Их удобно сравнить в таблице.

Домашнее вино производится из винограда, выращенного своими руками или купленного на рынке или у соседа. Подойдет практически любой сорт, но от его выбора будет зависеть время брожения и конечный вкус виноградного вина. Довольно часто делают из сортов Изабелла и Лидия. Эти сорта устойчивы к болезням, не боятся заморозков и обледенения, дают большой урожай, поэтому и пользуются такой популярностью.

В странах Евросоюза и США вина из Лидии и Изабеллы запрещены, так как содержат метанол (метиловый спирт). В винограде этих сортов есть вещество, которое в процессе брожения превращается в метиловый спирт, и он поражает органы зрения, печень и почки. Интересно, что свежий виноград и виноградный сок абсолютно безопасны и даже полезны.

Несмотря на это, они продолжают вести активный образ жизни дома. Чтобы не навредил, советуют пить умеренно, например, 1-2 стакана за ужином. Качественное отравление
вина? Изабелла? не зафиксировано. Иногда чрезмерное употребление вызывает головную боль. У каждого человека, выращивающего виноград Изабелла, есть свой рецепт приготовления вина. Хозяйки используют вино Изабелла для маринования мяса, которое не вредит здоровью.

Грозди спелого винограда срезают секатором в ясный погожий день, желательно накануне также не было дождя. Если вы планируете делать из него вино, никогда не мойте его. Какой бы рецепт вы ни взяли, там будет написано, что ягоды нельзя мыть. На их поверхности находятся дикие дрожжи, вызывающие брожение, а без брожения вино не получится.

Дробление и ферментация

Перед дроблением виноград перебирают, отбраковывают листья, гнилые ягоды. Здесь следует отметить, что виноград можно давить с гребнями (ветвями) и без них. Если оставить гребни, то ягоды будут легче разминаться, брожение будет лучше, но вино будет более терпким. Если убрать гребни, вкус виноградного вина станет тоньше, приятнее, но брожение замедлится. Лучше в этом случае отдельно приготовить закваску на мезге и добавить уже ее.

Измельченный, раздавленный виноград называют мезгой. Ягоды мнут ногами, руками или толкут в емкости из нержавеющей стали до выделения сока. Необходимо размять каждую ягоду. Есть видео, как давить виноград с помощью дрели и самодельной насадки. Также используются ручные прессы. При использовании электрических или механических устройств в домашних условиях необходимо следить за тем, чтобы кости и гребни не разрушались.

Ферментация проводится в теплом месте в большой нержавеющей емкости (ведро, бочка, цилиндр, кастрюля и др.). Вы не можете заполнить его доверху. Обычно емкость заполняется на 4/5 или 2/3 с учетом того, что при брожении объем будет увеличиваться. Вы можете накрыть его марлей, тонким полотенцем или свободной крышкой.

Не рекомендуется использовать емкости из меди и алюминия. Отличный вариант – глиняная, деревянная, стеклянная и эмалированная тара. Когда вы посмотрите видео, вы заметите, что это тот, который используется.

Когда мезга начнет подниматься, ее необходимо перемешивать несколько раз в день. Это обязательно, независимо от того, какой рецепт у вас есть! Перемешивание предотвращает скисание вина и усиливает брожение.

Убедитесь, что шляпка из целлюлозы не возвышается над краем более чем на 5 см. Над крышкой образуется слой углекислого газа, препятствующий попаданию кислорода в емкость. Если брожение стало слишком сильным, то емкость следует немного остудить или переместить в более прохладное место.

Удаление из осадка

Через 4-6 дней после начала брожения мезгу удаляют и отжимают. Сок из него называется суслом. Для отжима в домашних условиях используйте друшлаг из нержавейки с очень мелкими отверстиями, марлю или редкую брезентовую ткань. В дальнейшем некоторые специалисты готовят самогон на основе мезги.

Сброженный в емкости виноградный сок сливают. Этот процесс называется «зачистка». Весь осадок оставляют на дне, а сок сливают в другую чистую и сухую емкость. Для удаления удобно использовать гибкий шланг, один конец которого погружен в сок так, чтобы он не касался осадка. Можете посмотреть видео, если не знаете, как это сделать.

Добавление сахара и воды

Смешивание с водой связано с тем, что ягоды содержат фруктовые кислоты. Если сорт не очень сладкий, вино может получиться кисловатым. Чтобы снизить кислотность домашнего вина, влейте воду в количестве 30-50% от объема виноградного сока. Существуют приборы для определения кислотности вина. Кислотность не должна быть менее 0,6%. Это оптимально? 0,8-1%

Если виноград очень сладкий и хорошо вызревший, то в него можно не добавлять сахар. Но в северных регионах этого практически не бывает, поэтому во многих рецептах, в частности на видео, рекомендуется засыпать. Определить содержание сахара можно с помощью сахаромера, по-научному называемого ареометром-винометром.

Сахарный песок разводят в соке или воде и добавляют единовременно или порциями. Полученный виноматериал должен постоять при комнатной температуре и перебродить. Для ограничения доступа воздуха делают гидрозатвор, надевают резиновую перчатку или целлофановый пакет, плотно оборачивают горловину. В пакете (перчатке) проколоты несколько очень маленьких дырочек, чтобы не срывать.

Дальнейшая ферментация и отстаивание

Ферментация длится около месяца. Наблюдать его можно по бульканью пузырьков в воде, либо по надутой перчатке (мешку). Когда брожение стихает, виноматериал сливают с помощью гибкого шланга, осадок выбрасывают. При необходимости добавить вторую порцию растворенного сахара и снова поставить бродить под ворота.

Наконец, вино разливают в банки или бутылки и ставят в темное и прохладное место. Это может быть подвал, прохладный чулан или чулан на балконе. Напитку необходимо дать настояться не менее месяца, чтобы отпал зубной камень.

В процессе отстаивания вино можно несколько раз сливать с осадка, это делает его более прозрачным. Ну и завершающим этапом будет дегустация.

Зная основные этапы, можно сделать вино из любого сорта белого или красного винограда. Добиться идеального результата можно при постоянной практике. Правильно приготовленный, он очень полезен для здоровья, он точно не содержит консервантов и красителей.

Обучение идет? Изабелла?

Сейчас самое время научиться на конкретном примере, как приготовить божественный напиток. Предлагаем попробовать рецепт, в котором 10 кг винограда? Изабелла? есть 2,5-3 кг сахара.

Если все было сделано правильно, то у вас будет 6 литров отличного полусухого. Чем дольше он останется, тем ярче станет. Храните бутылки горизонтально.

Добавление воды при приготовлении вина

Возможно, кто-то встречал рецепт вина из воды. Добавление воды действительно практикуется. Необходимо снизить кислотность напитка. Предлагаем рецепт с водой, в котором можно использовать любой сорт винного винограда. Попробуйте сделать вино, и вы увидите, насколько оно лучше дешевых магазинных вин.

Есть рецепт, в котором предлагается добавить 50% воды, но в результате вино из винограда получается слишком водянистым, ненасыщенным. Какой бы рецепт вы ни выбрали, с водой или без, запишите его и строго придерживайтесь. Если вам нравится вкус напитка, то вы легко сможете его повторить.

Представленный рецепт хорош тем, что для него можно использовать любое количество винограда. А сколько воды и сахара взять, покажет объем полученного сока. Ведь виноград может быть сочным и не очень. Иногда гроздья собирают даже со слегка подсохшими на солнце ягодами, сока в них мало.

Попробуйте сами хотя бы раз. Это очень увлекательный процесс, и такой же простой, как может показаться на первый взгляд.

Вино, пожалуй, самый древний вкусный и полезный напиток. Даже при брожении в нем сохраняются все полезные вещества, присущие свежим ягодам или фруктам, из которых он приготовлен. Качественное натуральное вино может даже служить лекарством от некоторых болезней.

Поэтому не расстраивайтесь, если нет возможности купить дорогой натуральный продукт. Ведь вкусный, полезный напиток можно приготовить дома, самостоятельно. Многие считают этот процесс сложным и сразу отказываются от этой идеи. И совершенно напрасно. Ведь помимо действительно сложных технологий изготовления вина, сложных, простых и удобных рецептов вообще не бывает.

Давайте попробуем приготовить виноградное вино и насладимся его вкусом. Как именно сделать домашнее вино из винограда, простые рецепты его приготовления, мы расскажем вам на нашем сайте www.сайт.

Домашнее вино из винограда сделать несложно. Причем воспользуемся простыми проверенными рецептами. Главное сделать это в первый раз, а дальше все пойдет как по маслу. По мере освоения вы сможете получить новый, необычный вкус и этот напиток станет фирменным напитком вашей семьи.

Итак, для начала подготовим все необходимое для приготовления вина:

Хорошо использовать винный виноград для приготовления домашнего напитка. У них сочная мякоть, а также они содержат больше всего сахара. Но если рядом с вашим домом растет самый обычный безымянный виноград, из него тоже можно приготовить очень приличное домашнее вино.

Основное условие: Собирать ягоды в сухую погоду и тщательно их сортировать. Гнилые, незрелые или заплесневевшие ягоды не годятся для изготовления качественного вина. Поэтому выбрасывайте их безжалостно.

Простой рецепт домашнего вина из винограда:

Перебрать спелые ягоды, убрать мусор, листья. Веточки можно оставить — они добавят терпкости и тонкого аромата нашему напитку. Но никогда не мыть. Именно на поверхности ягод находятся натуральные полезные дрожжевые бактерии, вызывающие брожение. Из 2 ведер винограда должно получиться 10 л. натуральный напиток.

Ягоды тщательно растолочь ступкой до получения однородной массы (мезги). Заполните глубокую емкость на 2/3 мякотью. Оставьте накрытым на 3 дня. Ежедневно все перемешивать деревянной ложкой (лопаткой), кроме последнего, 3-го дня.

На 4-й день перебродивший сок (сусло) слить в отдельную кастрюлю или ведро. Остатки сырья отжать руками или специальным прессом, также процедить. Теперь следует добавить сахар. На 1 литр. сок – 1 ст. Сахара. Поставить на огонь, нагреть примерно до 45 градусов, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы растворился весь сахар. Перелейте сусло в герметичную бутылку. Оставить на 21 день и ни днем ​​меньше.

По истечении времени молодое вино перелить через трубочку в отдельную емкость, процедить, чтобы не было осадка, накрыть крышкой, поставить в прохладное место на 40 дней. Затем аккуратно слейте воду, также без осадка (используйте для этого сложенную в несколько слоев марлю). Оставьте снова закрытым на 40 дней. Снова процедить, оставить на 40 дней. Да, чтобы напиток получился прозрачным, без вредного для почек осадка, о нем нужно забыть 3 раза на 40 дней.

Но теперь, после того, как вы все выдержали, устояли и не попробовали напиток раньше времени, вы получили настоящее домашнее вино, приготовленное по старинному простому крестьянскому рецепту. Вино обладает благородным рубиновым вкусом с прекрасным виноградным ароматом.

Еще один Простой рецепт домашнего виноградного вина

Если у вас нет времени возиться столько времени и хочется сделать вино быстрее, попробуйте приготовить напиток по этому простому рецепту:

Для этого рецепта вам понадобится 5 кг ягод, 2 кг. сахара, 2 ст. л. винная закваска, 10 л. очищенная или бутилированная вода.

Способ приготовления:

Этот рецепт очень популярен среди виноделов средней полосы России. Вино изготовлено из холодостойкого винограда. Рецепт очень простой и даже неопытная хозяйка сможет приготовить очень хороший напиток из винограда.

Виноград в этом случае промойте, предварительно отсортировав. Ягоды растолочь ступкой до пюреобразного состояния. Поместить в эмалированную посуду, поставить на плиту. Нагреть на медленном огне до 60 градусов.

Затем снять кастрюлю с огня, остудить, откинуть на дуршлаг, сок отжать руками с помощью сложенной в несколько слоев марли. Пробуем сок, добавляем сахар, воду, размешиваем, добавляем закваску. Если нет специальной закваски, можно использовать дрожжи.

Перелить в стеклянную бутыль, поставить гидрозатвор, поставить в теплое место на месяц. Затем попробуйте вино. При необходимости добавить сахар, размешать до полного растворения, разлить в бутылки без осадка, плотно закупорить. Вино будет готово через пару недель.

Натуральное красное вино считается полезным для здоровья человека. Только употреблять его нужно правильно, а главное — в меру. Пейте домашнее вино по бокалам за ужином. Эксперты считают, что напиток наиболее полезен, когда его пьют во время еды.

Так что отбросьте сомнения и у вас все получится. Приступайте к делу и приготовьте домашнее виноградное вино по этим простым проверенным рецептам. Быть здоровым!

Секретам виноделия можно познавать всю жизнь, а делать виноградное вино в домашних условиях можно и без особых знаний об интересном и сложном занятии. При этом даже у новичка конечный продукт может получиться намного качественнее большинства магазинных напитков. Многие нюансы реализуются в процессе приготовления первой партии домашнего вина, и именно благодаря этому многие новички становятся знатоками и ценителями натурального домашнего алкоголя из винограда или других фруктов.

Как выбрать сырье?

Считается, что для изготовления виноградного вина нужны особые сорта ягод. Все слышали о виноградниках на юге Франции или Испании, многие читали, что вино выбирают в зависимости от года производства. Это касается элитных сортов, которые участвуют в мировых конкурсах и предлагаются втридорога. А домашнее виноградное вино в кавказских республиках, Италии, Франции, Испании и на Кубани готовят из самых распространенных местных сортов.

Но к ягодам, которые планируется перерабатывать в алкогольную продукцию, еще предъявляется ряд требований:

1. Сахаристость плодов должна быть очень высокой. Известные столовые сорта винограда (Изабелла, Лидия, Дамский пальчик и др.) недостаточно сладкие для изготовления вина.
2. Спелость ягод является важным критерием при выборе винограда. Максимальное содержание сахара в плодах достигается при их полном созревании. Незрелый виноград содержит большое количество кислот, поэтому вино из него будет не очень приятным. В перезревших ягодах начинается брожение, в результате которого образуется уксусная кислота.
3. Плесень на ягодах способна испортить домашний напиток, даже если попадет в сусло в минимальном количестве. При сборе собственного урожая не рекомендуется пользоваться воронками или кистями, которые касались почвы: вино будет иметь неприятный привкус.

При приготовлении вина в домашних условиях дрожжи, предназначенные для выпечки, не используются. Ферментация происходит за счет штаммов диких грибов, обитающих на кожуре плодов. Поэтому самое главное требование к плодам для вина: они должны быть достаточно чистыми, без видимых загрязнений и с максимально сохранившимся восковым налетом на поверхности. Нельзя мыть виноград перед приготовлением вина.

Что нужно для изготовления вина?

Есть ряд предметов, без которых приготовление напитка из винограда в домашних условиях становится невозможным. Это касается различных емкостей для приготовления сусла и его брожения. Оборудование также должно соответствовать определенным требованиям.

Не используйте металлическую посуду для виноделия. Кислота, содержащаяся в плодах, взаимодействует с металлом. Это портит и вкус сока, и саму тару. Допустимо использование тары из пищевого пластика: на ведрах и емкостях должна быть соответствующая маркировка. Нейтральные и полиэтиленовые (ПЭТ-бутылки), стекло, керамика. Вы можете использовать стальную эмалированную посуду, но только в том случае, если эмаль не имеет ни малейших повреждений. Емкости необходимо тщательно вымыть, ошпарить кипятком и просушить.

Для измельчения ягод используются деревянные пестики разных размеров. Небольшое количество винограда можно раздавить своими руками. Если ягод много, то есть традиционный способ отжима сока: на поверхность высыпанных в чан ягод укладывают круг из дощечек, на котором стоит человек. Под действием его веса и движений крышки при движении давилки ягоды лопаются, выделяя сок.

Стеклянные бутылки и банки используются для ферментации. Такие изделия разных размеров можно приобрести в магазинах хозяйственных товаров. Если нет возможности приобрести стеклянную посуду, можно использовать ПЭТ-бутылки из-под питьевой воды или пива.

Еще один необходимый инструмент – резиновый или силиконовый шланг небольшого сечения (0,5-1 см). Через такую ​​трубку осуществляется один из важных процессов в виноделии. При снятии с осадка не требуется сильного потока жидкости, поэтому толщина шланга должна быть небольшой.

Технология изготовления вина из винограда

Перед приготовлением сока необходимо тщательно перебрать виноград. Даже в качественном сырье могут встречаться мятые и испорченные ягоды, которые портят аромат и вкус напитка. Также необходимо удалить все посторонние включения: листья, палочки, случайно пойманных насекомых.

Далее необходимо снять ягоды с гребней. Иногда виноделы этого не делают, особенно при переработке большого количества винограда. Некоторые специалисты считают, что веточки придают вину особый аромат. Но решить для себя этот вопрос можно только в индивидуальном порядке, пробуя разные варианты изготовления.

В широкую емкость (в кастрюлю, таз и т.п.) насыпать немытый отсортированный виноград и размять, стараясь, чтобы цельных плодов оставалось как можно меньше. Накройте посуду марлей или другой тканью для защиты от насекомых. Поместить в тепло (+25°С) и оставить на 8-10 часов.

По истечении указанного времени на поверхности содержимого сосуда появляется слой плавающей кожи. Его нужно снова окунуть в сок, помешивая мякоть деревянной или пластиковой лопаточкой. Такую процедуру придется делать 2-3 раза в день в течение 2-3 дней. При перемешивании появляется пена при перемешивании и отчетливо выраженный винный аромат. Это свидетельствует о том, что в мезге начался процесс брожения.

Приготовление сусла

Сусло представляет собой подслащенную массу сока, которая будет бродить в течение длительного времени. За это время дрожжи превращают сахар в спирт. Крепость напитка и его вкус (кисловатый, сладкий, полусладкий) зависят от количества сахара в жидкости.

Ферментированная масса должна быть отделена от семян и кожуры. Как это сделать в домашних условиях, подробно объяснять не нужно: нужно процедить массу через 2-4 слоя марли, стараясь, чтобы в сок не попали твердые частицы. Мякоть отжать, залить небольшим количеством холодной кипяченой воды (0,5 л на 5 л сока) и еще раз отжать жидкость. Если твердых остатков много, можно поставить их обратно на брожение и в последующем прогнать самогон (чачу) из браги.

Промойте марлю и снова процедите сок, чтобы полностью удалить из него случайные твердые включения. Если сок на вкус очень кислый, его необходимо разбавить водой из расчета до 0,5 л на 1 л.

Для определения сахаристости по всем видам ГОСТов необходим специальный прибор — ареометр. Делая домашнее вино из винограда, вам придется ориентироваться исключительно на собственные ощущения. В среднем на 1 л полученного сока (из винограда неизвестного сорта, столового или другого сырья) требуется 200 г сахара или глюкозы.

Это количество следует разделить на 3 порции: 100 г (начальная) и 2 по 50 г (для дальнейшего подслащивания). После добавления порции подсластителя попробуйте сусло и при необходимости добавьте еще сахара.

Можно добавить сахар в сухом виде, но придется долго размешивать. Поэтому виноделы используют сироп: в отмеренное количество сахарного песка вливают немного горячей воды и размешивают жидкость до полного растворения кристаллов (она становится прозрачной). Охладите сироп до комнатной температуры, добавьте его в сусло и перемешайте. Возьмите пробу: жидкость должна быть сладкой, но не приторной. Если он немного кислит или кажется недостаточно сладким, добавьте еще немного сиропа.

Сусло процедить, перелить в сосуд для брожения. Их нужно заполнить на 70-75% от их объема, чтобы оставалось место для пены и газов. Бутылки нужно закрыть пробками с гидрозатвором (можно купить готовые). В самом простом виде это пробка со вставленной трубкой, конец которой опускают в банку с водой. Если сусло разливают в стеклянные банки, на горлышко надевают медицинскую перчатку, прокалывая иглой 1 палец. Большую ПЭТ-бутылку просто нельзя очень плотно закрыть родной крышкой.

Начальная стадия брожения должна быть теплой. Емкость с суслом следует поставить в помещение с температурой около +25°С (для красного вина). Если виноград был светлых сортов, то сусло должно бродить при температуре +22°С. Желательно следить, чтобы не было резких перепадов температуры.

Через 5-7 дней добавить в сусло еще немного сахара (50 г на 1 л). Следующую порцию подсластителя можно добавить еще через 14-15 дней. После этого вино будет бродить около 1 недели. Если из гидрозатвора перестают выходить пузырьки углекислого газа, а перчатка сдувается и спадает, то активное брожение уже завершилось и вино необходимо снять с осадка.

Снятие с осадка

На этом этапе вам понадобится тонкий шланг и чистая посуда, в которую нужно слить жидкость из бутылки, где ферментировалось вино. На дне заметен толстый слой осадка, напоминающего хлопья. Очень важно отделить от него вино, так как осадок придает напитку горечь.

Аккуратно поместите флакон на возвышение. Если осадок случайно взболтался, то нужно дать ему отстояться 1-2 дня. Опустить конец шланга в емкость так, чтобы он не доставал до осадка на 2-3 см. Другой должен быть снаружи, на 10-15 см ниже его. Поставьте под шланг любую посуду достаточного объема, чтобы слить в нее молодое вино. Слегка вытягивая воздух из тюбика ртом, следите за тем, чтобы жидкость начала медленно перетекать из бутылочки в новую посуду. Крайне важно следить за тем, чтобы в вино не попал осадок.

Сняв осадок с осадка, попробовать вино, при необходимости добавить немного сахара. Процедите жидкость через несколько слоев марли и слейте в чистую стеклянную емкость, обработанную кипятком или паром. Поставьте для спокойного брожения под водяной затвор (если добавляется сахар) или плотно закрытую крышку (если на этом этапе сахар не добавляли).

Заключительный этап приготовления домашнего напитка длится 40-120 дней. В это время в ней происходит процесс окончательной переработки сахара в спирт, отмирание оставшихся дрожжей. Вино из винограда осветляется и приобретает приятный вкус, исчезает терпкость и появляется характерный букет напитка.

Процесс созревания происходит при температуре около +15°С. Виноградное вино лучше всего хранить в это время в погребе, где его колебания незначительны.

В процессе созревания на дне продолжает образовываться осадок. За этим также нужно следить и вовремя извлекать из него вино так же, как описано выше. Слой осадка не должен превышать 2-3 см: как только он начнет скапливаться, нужно перелить вино в чистую бутылку. Когда прекратится выпадение осадка, вино можно считать полностью готовым. Его разливают в небольшие емкости, плотно закупоривают и хранят в погребе при температуре около +10°С.

Быстрый способ приготовления вина

Для этого напитка вам понадобится виноградный сок (из магазина, 2-3 литра), немного изюма (30-50 г), сахар (50 г) и вода (250 мл). ). За 2-3 дня до приготовления вина нужно сделать закваску. Для этого в теплой воде растворите сахар, положите туда же изюм и дождитесь начала брожения.

Процедить закваску и влить в сок. Обычно он уже содержит сахар, поэтому добавлять его не нужно. Поместите бродящее сусло в теплое место, как при производстве вина из винограда. Через 7-10 дней пробуют сусло и при необходимости добавляют сахар (50 г на весь объем сока). Оставить бродить еще на 3-4 недели.

При появлении осадка и прекращении бурного брожения жидкость необходимо процедить и влить в нее водку (30-50 г). Это остановит процесс брожения, цементируя вино из виноградного сока. После такой процедуры уже можно употреблять домашний винный напиток.

Несмотря на разнообразие рецептов приготовления домашнего алкоголя, вино производится из винограда по традиционной технологии. Это позволяет получить насыщенный, крепкий (до 13% об.) и полезный напиток.

Изготовление вина из винограда — WineMakerMag.com

Виноградное вино

Ах да. . . виноград! Теперь, когда мы рассмотрели науку, лежащую в основе процесса виноделия, вы готовы собрать виноград и начать делать вино с нуля. От взгляда на плодоносящий виноградник до гордости за успешный урожай, винный виноград привносит элемент аутентичности в процесс виноделия, который нельзя найти больше нигде. Как и любой вид древнего искусства, виноделие не имеет точной документации, но свидетельства, полученные еще в Месопотамии, свидетельствуют о том, что виноградарство и виноделие существовали более 8000 лет назад.

Тогда мир был еще плоским, и людям не хватало научных знаний, которые демистифицируют мир, каким мы его знаем. К счастью, теперь мы можем объяснить чудо превращения винограда в этот прекрасный напиток, который мир прославлял на протяжении тысячелетий. На самом деле, Элисон Кроу, обозреватель WineMaker «Винный волшебник» и профессиональный винодел из Напы, штат Калифорния, предоставила множество этой информации в разделе «От винограда до бокала» ниже. После этого описываются методы мацерации (процесс приготовления красного вина, при котором измельченные твердые вещества винограда пропитываются соком). Вооружившись этими знаниями, вы готовы прыгнуть первыми и начать делать вина из винограда.

От винограда к стеклу

Элисон Кроу
Ничто так не приносит удовлетворения и подлинности, как приготовление первой партии вина из свежего винограда. И нет лучшего времени, чтобы попробовать его, чем ранняя осень, когда на виноградниках и приусадебных участках созревает виноград по всей Северной Америке.

В зависимости от того, где вы живете, существует множество сортов винного винограда. Vitis vinifera — классический выбор благодаря вкусу, сортовому характеру и исторической достоверности. В это знаменитое европейское семейство вин входят такие известные сорта, как Шардоне, Мерло, Зинфандель и Каберне Совиньон. В Соединенных Штатах, если сделать широкое обобщение, Виноград V. vinifera произрастает в Калифорнии и на северо-западе Тихого океана. Они также хорошо растут в микроклиматах, разбросанных от Нью-Йорка до Великих озер, до штатов Средней Атлантики и за их пределами.

Те, кто живет в более холодном и влажном климате, возможно, не смогут найти V. vinifera виноград, выращенный на месте. Не расстраивайтесь. Рядом с вашим домом могут расти прекрасные гибриды и сорта винограда Vitis labrusca , менее восприимчивые к холоду и болезням. Поищите в Интернете и обратитесь в местную университетскую программу расширения, чтобы узнать, кто выращивает винный виноград в вашем районе, и свяжитесь с ними. Другие варианты включают заказ винограда в вашем любимом местном винодельческом магазине или у оптового торговца продуктами. (См. «Покупка свежего винограда» в выпуске WineMaker за август-сентябрь 2011 г.) Независимо от того, какой сорт винограда вы используете, общие методы, оборудование и ингредиенты одинаковы. Вот обзор некоторых ключевых шагов на этом пути.

Осмотр фруктов

Виноделие начинается с осмотра винограда. Убедитесь, что они созрели, раздавив хорошую двойную горсть, процедив сок и измерив уровень сахара ареометром. Плотность сахара должна быть около 22° по шкале Брикса — это соответствует удельному весу 1,0982 или 11% потенциального алкоголя, а фрукт должен быть сладким, спелым и слегка терпким.

Виноград также должен быть чистым, здоровым и свободным от насекомых и другого мусора с виноградника. Выбросьте любой виноград, который выглядит гнилым или каким-либо иным образом подозрительным. Кроме того, очень важно удалить все стебли, так как они сделают ваше вино горьким.

Поддержание чистоты

Виноделие требует соблюдения санитарных норм. Тщательно вымойте все свое оборудование горячей водой, кипячением сколько сможете. Также разумно вооружиться крепким раствором сульфита, чтобы промыть любое оборудование, которое соприкасается с вашим вином. Для его приготовления добавьте 3 столовые ложки порошка сульфита (метабисульфита калия) в галлон (3,8 л) воды и хорошо перемешайте. К счастью, это также легко. Кислотность измеряется с помощью простого набора для титрования; Вы можете купить его в магазине виноделия. Идеальный уровень кислоты составляет 6–7 граммов на литр для сухих красных вин и 6,5–7,5 граммов на литр для сухих белых вин.

Вот пример: если ваше сусло весит 5,5 грамма на литр, вам нужно добавить 1 грамм на литр винной кислоты, чтобы довести его до 6,5 г/л. Поскольку 0,2642 галлона равняется 1 литру, 1 г/л эквивалентен добавлению 3,8 грамма винной кислоты к партии объемом один галлон. Добавляйте этот порошок с интервалом в одну восьмую чайной ложки, тщательно проверяя кислотность после каждого добавления, пока не будет достигнут желаемый уровень. Вы можете купить винную кислоту в магазине.

Вам также необходимо контролировать уровень сахара с помощью ареометра. Сусло должно быть около 22 ° Brix для красных и белых вин. Чтобы повысить концентрацию сахара, приготовьте сахарный сироп, растворив одну чашку сахара в одной трети чашки воды. Доведите его до кипения в кастрюле и сразу снимите с огня. Охладите, прежде чем добавлять небольшими порциями, по одной столовой ложке за раз, пока не будет достигнут желаемый градус Брикса и удельный вес. Чтобы снизить уровень сахара, просто разбавьте сусло или сок водой.

Температуру вашего сусла также можно отрегулировать, чтобы создать идеальную среду для дрожжевых клеток. Аккуратное нагревание сока (не варить и не кипятить!) — это простой способ довести его до температуры заквашивания без ущерба для качества вина. Ферментация иногда может достигать диапазона от 80 до 90 ° F, хотя диапазон 70 ° F является стандартным для красных (белые часто ферментируются при более низких температурах).

Если ваш виноград хранился в холодильнике или слишком холодный, воспользуйтесь этим нестандартным, но быстрым приемом: нагрейте небольшую порцию сока в микроволновой печи, перемешайте его обратно в емкость для брожения и снова проверьте температуру. Электрическое одеяло, обернутое вокруг ведра для брожения, также работает, но занимает больше времени. Для охлаждения добавьте многоразовый пакет со льдом и перемешайте в течение нескольких минут. Внесите дрожжи, когда температура достигнет 70-75°F для красных и 55-65°F для белых.

Переливание вина

Под «переливом» подразумевается отделение бродящего вина от осадка. Вы вставляете прозрачный пластиковый шланг диаметром полдюйма в ферментер и переливаете прозрачное вино в другой продезинфицированный кувшин. Затем закройте его и установите продезинфицированную пробку и замок для брожения. Это может быть деликатная операция, и важно делать это медленно. Вы не хотите взбалтывать осадок или терять всасывание в сифоне.

Розлив партии

Розлив может показаться сложным, но на самом деле это не так. Чтобы разлить вино по бутылкам, вы просто переливаете готовый продукт в бутылки (оставляя около 2 дюймов свободного пространства ниже края), вставляете пробку в ручной укупорщик, устанавливаете бутылку под укупорщиком и дергаете за рычаг. Всегда разумно купить дополнительные пробки и потренироваться с пустой бутылкой, прежде чем делать это по-настоящему.

Винные бутылки можно приобрести в магазинах домашнего виноделия или просто вымыть и переработать свои собственные бутылки. Эти магазины снабжения также сдают в аренду ручные укупорочные машины и продают пробки. Вы должны покупать только пробки, которые плотно закрыты в пластиковых пакетах, потому что воздействие пыли и микробов может испортить ваше вино. Пробки можно стерилизовать непосредственно перед розливом в бутылки горячей водой и чайной ложкой кристаллов сульфита.

Из партии объемом один галлон (3,8 л) получается примерно пять бутылок вина стандартного размера (750 мл). Если пятая бутылка не совсем полная, то либо выпейте эту бутылку, либо используйте бутылки поменьше, чтобы сохранить вино. Ключ должен иметь полные, герметичные контейнеры, способные к старению.

Теперь вы готовы приготовить первую партию вина из свежего винограда. Красные вина всегда ферментируются вместе с кожицей и мезгой в пластиковом ведре; твердые вещества прессуются после завершения ферментации. Белые вина всегда прессуются перед ферментацией, поэтому в ведре для брожения остается только виноградный сок. Удачи!

Новое оборудование

Дробилка и пресс
Основное различие между виноделием из концентрата или сока и виноделием из свежего винограда заключается в том, что последнее требует извлечения сока механическими средствами, в частности дроблением и прессованием. Дробилка используется для разрушения кожуры винограда, чтобы высвободить сок при подготовке к мацерации при производстве красных вин или для облегчения отжима и извлечения сока при производстве белого вина. Самая простая дробилка, ручная дробилка, состоит из двух алюминиевых рифленых валков, бункера и узла маховик-кривошип. Также доступна моторизованная версия, которая значительно упрощает дробление, но по более высокой цене.

Существенным недостатком дробилки является то, что стебли дробятся, а не отделяются от сусла. Следовательно, стебли необходимо удалять вручную, что является утомительной и грязной задачей. В идеале стебли должны быть удалены, чтобы избежать резких танинов или увеличения рН вина. Еще одним решением является дробилка-отделитель (часто называемая дробилкой-забоем). Сначала он измельчает виноград, а затем пропускает его через сито, которое позволяет винограду падать в ферментер, но выбрасывает стебли через выходной желоб для утилизации. Доступны как ручные, так и моторизованные модели.

Crusher-Destemmer

Винный пресс (часто называемый корзиной или вертикальным прессом) используется для давления на раздавленный виноград для извлечения сока. Корзиночный пресс является наиболее популярным типом, потому что он эффективен и доступен по цене. Этот пресс состоит из цилиндрической корзины из твердой древесины для удержания раздавленного винограда, а также храпового механизма и блоков из твердой древесины для оказания давления. Также доступны механические прессы для пузырей, в которых используется надувное устройство для отжима сока.

Пресс для корзин

Новые навыки: мастер мацерации

by Daniel Pambianchi
Мацерация — это процесс красного виноделия, при котором измельченные части винограда пропитываются соком. Именно во время мацерации из виноградного сока и сухих веществ извлекаются ключевые соединения, придающие красному вину его тело, вкус и цвет. Эти соединения известны как фенолы и в основном состоят из дубильных веществ, красящих пигментов и вкусовых соединений. Концентрация фенолов в вине зависит от методов мацерации, таких как холодное замачивание и управление крышкой.

Эффекты мацерации

Во время мацерации красные вина приобретают часть своей структуры. Количество фенолов, извлеченных во время мацерации, зависит от ряда факторов, которые необходимо контролировать. К ним относятся период мацерации, а также управление температурой и крышкой (операции перекачки и штамповки).
Как правило, чем дольше сок и сухие вещества винограда находятся в контакте, тем больше танина и цвета будет извлечено, и тем более полнотелым и окрашенным будет красное вино. Количество экстракции фенола велико в первые дни мацерации и продолжается, хотя и с меньшей скоростью, в последние дни. Извлечение цвета, с другой стороны, происходит в течение первых нескольких дней до одной недели, а затем стихает. После десятого дня или около того экстракция цвета очень незначительна.

Для максимального извлечения фенола необходимо как можно дольше продлить период мацерации до тех пор, пока не произойдет незначительное выделение фенола или оно вообще не произойдет. Задача состоит в том, чтобы задержать и замедлить ферментацию, которая в противном случае значительно сократила бы период мацерации и уровень экстракции. Температура брожения быстро поднимется до 90 ° F (32 ° C) или выше, если ее не контролировать, и вызовет быстрое брожение или может вызвать остановку брожения. Решение представляет собой предварительную ферментацию холодным замачиванием.

Понижая температуру сока и сухих веществ винограда до 46 °F (8 °C) или ниже, вы эффективно продлеваете мацерацию и подавляете ферментацию. Чтобы получить полнотелое красное вино насыщенного цвета с использованием винограда, доставленного в холодильник в вашем доме, выдержите в холоде сок и твердые вещества винограда в течение двух недель до начала брожения, поместив в сок запечатанные пакеты для заморозки, наполненные льдом. При использовании свежесобранного винограда вам нужно будет хранить его в холодильнике — непрактичное решение для большинства домашних виноделов — или использовать метод морозильной камеры. Обязательно перемешайте сок и сухие вещества во время холодного замачивания, чтобы равномерно распределить температуру, и добавьте примерно 50 мг/л сульфита, чтобы предотвратить образование летучей кислоты. Ударьте виноград по крайней мере два раза в день, чтобы предотвратить микробную порчу. Когда будете готовы начать брожение, инокулируйте сусло дрожжами.

Во время мацерации держите ферментер закрытым и должным образом закрытым брезентом (водонепроницаемым холстом), чтобы предотвратить проникновение жуков в сладкий сок. В частности, плодовые мушки могут занести в ваше вино такие микроорганизмы, как Acetobacter, из-за которых вино превращается в уксус. Углекислый газ (CO ₂ ), образующийся во время ферментации, будет задерживаться между колпачком (массой сухих веществ винограда над соком) и брезентом, тем самым защищая сок от окисления и микробной порчи. Во время холодного замачивания, когда газ не выделяется, впрысните CO ₂ газ под брезентом из бака для защиты сусла от окисления. Введите достаточное количество газа, чтобы образовался слой над суслом, и быстро завяжите брезент, чтобы предотвратить утечку газа.

Во время ферментации кожица винограда образует шапку и поднимается на поверхность сусла. Это известно как «подъем кепки». Чтобы предотвратить порчу и максимизировать извлечение фенола, пробивайте крышку три раза в день. Отдельно или в дополнение к пробиванию шляпки прокачать сок по шляпке.

Перекачивание предполагает использование электрического насоса для рециркуляции сока из нижней части ферментера в верхнюю часть (над твердыми веществами винограда). Это имеет дополнительное преимущество, заключающееся в рассеивании некоторого количества тепла от ферментирующего сока. Не переусердствуйте, чтобы не окислить вино. Для 53 галлонов (200 л) требуется всего около 20 секунд.

Проконсультируйтесь с продавцом по поводу выбора подходящей помпы. Подойдет не любой насос, поскольку он должен вытеснять поступающие в него твердые частицы винограда. Как минимум рекомендуется насос с объемным рабочим колесом мощностью 1 л.с. и трубой диаметром 1 1/2 дюйма. Если у вас нет помпы, соберите немного сока ведром со дна ферментера и вылейте его на крышку. Ферментер, оснащенный носиком, окажется практичным.

Поскольку вы будете часто снимать брезент во время пробивки крышки и перекачки, защитный CO ₂ газ выйдет. Во время активной фазы брожения образуется достаточное количество газа для обеспечения адекватной защиты. Когда брожение утихнет, вам может понадобиться ввести газ CO ₂ под брезент из резервуара.

Когда ферментация завершена и уровень Брикса достиг 0°, дополнительная неделя или 10 дней мацерации после ферментации будут полезны для смягчения танинов. Внимательно следите за вином на этом этапе, чтобы избежать неприятных результатов, таких как микробная порча. Продолжительная мацерация не рекомендуется для вин с высоким pH, так как они не получают такой пользы от длительной экстракции и более подвержены микробиологической порче.

Чтобы максимизировать преимущества экстракции фенолом, выберите ферментер, обеспечивающий адекватное соотношение поверхности сока к объему. Большее отношение поверхности позволяет большему количеству сока контактировать с твердыми веществами винограда, тем самым увеличивая экстракцию. 350-литровый ферментер из пищевого пластика — хороший выбор. Он может вместить до 18 ящиков винограда по 36 фунтов (16,3 кг). Обязательно учитывайте объем от подъема крышки при выборе размера первичного ферментера. Выберите вариант с дополнительным пространством.

Если требуется насыщенный цвет и экстракция танинов без холодной выдержки или продолжительной мацерации, ферментацию можно проводить при верхней границе рекомендуемого температурного диапазона 72–86 °F (22–30 °C). Этот метод можно использовать с виноградом с низким содержанием танинов, когда длительная мацерация не приносит пользы. Он также имеет то преимущество, что сводит к минимуму риск окисления и микробной порчи, поскольку сокращается продолжительность воздействия воздуха на сусло. Многие великие вина производятся с использованием высокотемпературной ферментации.

Еще один прием для увеличения выхода сока при мацерации: добавьте небольшое количество пектиновых ферментов во время измельчения и сбраживайте при максимальной температуре. Пектиновые ферменты наиболее эффективны при температуре выше 80 ° F (27 ° C). В виде порошка пектиновые ферменты добавляют в количестве до 1/2 унции на галлон (4 г/гл). Порошок следует предварительно растворить в небольшом количестве прохладной воды. В жидкой форме добавьте до 3 капель пектиновых ферментов на галлон (4 л) вина. Во избежание извлечения слишком жестких танинов не используйте пектиновые ферменты при мацерации со стеблями.

Белые вина, как правило, не получают пользы от мацерации, так как не требуется экстракция цвета и нежелательны танины. Некоторые коммерческие виноделы вымачивают измельченный белый виноград до 24 часов, чтобы придать вину немного больше структуры и цвета, но эта практика не рекомендуется домашним виноделам из-за повышенного риска окисления и чрезмерной экстракции фенола.

КРАСНОЕ вино Практический пример: приготовление Каберне Совиньон

by Chik Brenneman
Успех любого сорта винограда определяется двумя важными факторами. Первым ключом является его приспособляемость к местному климату, где он посажен. В этой колонке мы обсудили, сколько сортов лучше подходят для более прохладного или более теплого климата, и редко оба варианта подходят для одного и того же сорта. Второй ключ и, вероятно, козырная карта в данном случае заключается в том, что вина, произведенные из любого данного сорта, должны продаваться как вино с сортовой маркировкой или как важный компонент купажа. Во всем мире существует очень мало сортов, способных справиться с этими задачами. Каберне Совиньон, самый благородный из всех сортов винограда, является одним из сортов винограда, который может справиться со всеми этими задачами.

Благодаря своей адаптируемости и конкурентоспособности Каберне Совиньон поднялся до высокого уровня престижа и известности в международном винодельческом сообществе, и это международно признанный сорт винограда, занимающий долю рынка во всех основных винодельческих регионах мира.

Каберне Совиньон известен производством одних из самых крепких красных вин в мире. Первоначально считалось, что этот виноград является потомком древнеримского сорта Битурика. Учитывая его дурную славу, вы можете подумать, что у этого винограда долгая история, но это не так. Каберне Совиньон родом из Франции и, что удивительно, выращивается в регионе Бордо только с 17 века. Анализ ДНК, проведенный в Калифорнийском университете в Дэвисе в 1990-е годы подтвердили, что сорт является потомком Совиньон Блан и Каберне Фран. Вполне вероятно, что это было результатом случайного опыления, поскольку в то время на виноградниках росли рядом смешанные сорта. Я до сих пор поражаюсь тому, как обнаруживаются такие виды случайного опыления. Семена этого единственного винограда должны были каким-то образом попасть в почву, а затем прорасти, чтобы развиться в полноценное плодоносящее растение. Вероятность того, что это произойдет, а затем виноград станет вторым по популярности виноградом в современном мире, должна быть ошеломляюще высока.

В Бордо Каберне Совиньон преимущественно выращивают на левом берегу Жиронды, особенно в Граве, Медоке и Пойяке. Когда-то его широко выращивали как на левом, так и на правом берегу, но с годами виноградари региона определили, какие типы почв предпочитает виноград. Известняковые и гравийные почвы левого берега лучше всего подходят для этого сорта, поэтому посадки на правом берегу сместились от Каберне Совиньон. На правом берегу, в Сент-Эмильоне и Помероле, красные смеси теперь состоят в основном из Мерло и Каберне Фран, а Каберне Совиньон занимает третье место по популярности. В то время как о Каберне говорят в Бордо, Мерло набирает популярность — даже на левом берегу — поскольку оно созревает в среднем на две-три недели раньше, чем Каберне, что может быть очень важно в регионе. Тем не менее, Каберне по-прежнему является преобладающим компонентом в первых сортах с более чем 75 процентами смеси. Единственным исключением является Chateau Haut-Brion, где он присутствует лишь примерно в половине компонентов смеси. Во всем мире насчитывается около 6000 производителей каберне или смесей на основе каберне. Только в Соединенных Штатах насчитывается около 750 производителей. Поэтому вы можете найти каберне или купаж на основе каберне практически в каждой ценовой категории вин, продаваемых по всему миру.

Бордо производит 60% Каберне Совиньон, выращенного во Франции. Посадки также существуют в Луаре, Миди и Провансе, где производятся более легкие стили Каберне, а также розовые стили. В Лангедоке есть много хороших vin de pays, где они производятся в виде сортов, а не купажей. Все зависит от того, кто пишет обзор, но многие любители вина убеждены, что лучшие Каберне производятся в Бордо. Тем не менее, винный конкурс «Суд Парижа» в 1976 году повлиял на многие мнения в международном винном мире о господстве Каберне в Бордо и остальной части Франции. В том же году вина Каберне из долины Напа в Калифорнии получили сравнительные оценки с аналогичными винами из Франции, что свидетельствует о том, что у Франции появился многообещающий соперник.

Сегодня площадь Каберне в Калифорнии примерно равна площади Бордо и составляет около 75 000 акров, и оно выращивается во всех винодельческих округах штата, о которых сообщается. Качество фруктов в долине Напа считается превосходным, и здесь производится много высококачественных вин. Некоторые вина даже стали культовыми и продаются по цене более 1000 долларов за бутылку объемом 750 мл. Увы, не все вина, производимые в долине Напа, стоят столько, но цены на бутылки в 50-100 долларов — это норма. В 2010 году, не очень хорошем по стандартам Калифорнии, в долине Напа (округ 4) было переработано 50 487 тонн винограда, что больше, чем в любом другом округе, за исключением северной долины Сан-Хоакин (округ 11), где было уничтожено более 9 тонн винограда.6000 тонн. Район 11 включает большую часть фруктов в сортовые вина таких компаний, как Constellation Wines, Gallo и Bronco Wine Company, которые продают вино по цене от 7 до 17 долларов за бутылку. Высокое качество фруктов обусловливает высокую цену за тонну, и большинство цен колеблется от 4000 до 8000 долларов, а в Районе 4 — от 1000 до 50 000 долларов за тонну (да, вы правильно прочитали последнюю цифру!). Сравните это с 200–1800 долларами за тонну в Районе 11. Я нахожу вина Района 11 и Лангедока очень доступными и пригодными для питья, что свидетельствует об универсальности Каберне Совиньон. Благодаря своей приспособляемости Каберне процветает во всем мире, особенно в долине Майпо в Чили, а также в Кунаварре в Австралии и долине Оканаган в Британской Колумбии. Это также важный сорт красного вина в Новой Зеландии, Южной Африке и Италии, и его популярность растет в Испании и Португалии.

Виноградные гроздья Каберне Совиньон рыхлые, с мелкими ягодами и жесткой кожурой, что может способствовать появлению довольно резких танинов. Это может быть сильнорослая лоза, а сила роста контролируется выбором подвоя и правильным выбором места. Некоторые говорят, что если бы долину Напа нужно было засаживать заново, ее следовало бы засадить на склонах холмов, где каменистые почвы более эффективно контролируют силу роста. Каменистые почвы также лучше дренированы, как и почвы левого берега в Бордо. При выращивании на плодородных почвах долины урожайность контролируют за счет зеленых сборных гроздей после верифона. Многие виноделы считают, что высокая фруктовая нагрузка на лозы приводит к ухудшению качества винограда, но это трудно доказать научно, в первую очередь потому, что никто не может согласиться с тем, что на самом деле означает определение «качество». В целом все согласны с тем, что созревание Каберне имеет решающее значение, и несколько исследований за последние десять лет были сосредоточены на созревании танинов и вкуса. Это сорт, который созревает позже, и ему требуется больше времени на лозе для развития фруктового вкуса. Это очень важно для Бордо, потому что в этом регионе более короткий вегетационный период. (Таким образом, купажи с Мерло и Каберне Фран помогают компенсировать некоторые недостатки созревания). Правила Бордо AOC диктуют урожайность, чтобы виноград созрел в любой сезон. Эти рыхлые грозди могут долго висеть в течение вегетационного периода, и исследования показали, что концентрация метоксипиразинов в ягодах уменьшается, чем дольше висят грозди. Метоксипиразины — это класс соединений, которые отвечают за растительные характеристики зеленого сладкого перца — фирменный маркер вкуса, который знатоки Каберне Совиньон и Совиньон Блан либо любят, либо ненавидят. Концентрация этих ароматизаторов самая высокая в верайзоне, и соединения постепенно разрушаются солнечным светом по мере того, как плод висит на лозе. Это часто приводит к возможности очень разных стилей вина в зависимости от урожая.

Если вы дадите Каберне долгое время на лозе, вы получите очень фруктовый стиль. К сожалению, этот фруктовый стиль также имеет высокий уровень алкоголя и низкую кислотность. Когда я дегустирую такие вина, я считаю их жирными и дряблыми, а также тусклыми и не имеющими особых перспектив на выдержку. Это правда, что стили вина для Каберне менялись с годами, но виноделы давно знают, как лучше всего созреть винограду. Несколько лет назад мы сделали интересное открытие в винном погребе Калифорнийского университета в Дэвисе: сокровищница урожая 1980 вин Каберне Совиньон из таких апелласьонов, как Долина Напа, Сонома, Долина Андерсон, Центральное побережье, Предгорья Сьерры и некоторые другие. Всего было 24 разных производителя. Конечно, мы должны были создать возможность попробовать их на вкус, что попало под вывеску «исследования». Общим для вин является то, что они выдерживались в одинаковых условиях более 25 лет. Прежде всего, еще не попробовав, мы определили, что спирта выше 14,5% не было. Крепость большинства вин составляла 12,5–13,5%. Два или три сильно испортились, особенно те, у которых была более низкая кислотность и более высокие значения pH. Но вина, показавшие себя лучше всего, были слабоалкогольными; Кислотно-рН-уравновешенный, все еще имел много ярко-красных фруктовых характеристик и мало мет-оксипиразина. Стили и технологии вина изменились за 30 лет, и теперь некоторые виноделы надеются создать этот особый стиль Каберне из прошлого. В конце концов, именно эти вина сделали Каберне популярным в Калифорнии. Параллелью здесь с блендами на основе Бордо является созревание и естественная кислотность винограда при сборе урожая.

Танины в Каберне Совиньон могут быть довольно резкими, включая сильное ощущение горечи и терпкости. Виноделы не боятся выдерживать эти вина в бочках до двух лет, добавляя небольшие дозы кислорода, чтобы помочь полимеризовать и смягчить танины. И французские, и американские стволы используются от разных бондарей. Микрооксигенация, сокращенно МОКС, представляет собой механизированный способ добавления небольших доз кислорода в вино, и этот метод обычно используется для производства вин, которые продаются по цене менее 20 долларов за бутылку. Некоторые виноделы предпочитают использовать старинные методы оклейки яичным белком для создания идеального кюве.

Смешивание также может приручить танины. Опытные виноделы готовят свои купажи, когда вино молодое, чтобы во время созревания интегрировать танины. Типичные смешанные сорта включают Мерло, Каберне Фран, Пти Вердо и Мальбек. Эта группа обычно известна как смесь бордо, и в Соединенных Штатах та же схема купажа используется в винах, маркированных как Meritage.

Правила смешивания меняются от страны к стране, например, в Италии, где господствует Санджовезе, Каберне Совиньон используется для приготовления супертосканских вин, а в Австралии его смешивают с Ширазом. В Испании его смешивают с Темпранильо.

Что касается сочетания блюд, Каберне Совиньон — это виноград королей, поэтому подумайте о блюдах, достойных короля; Каберне предлагает сытную пищу с белком; стейк, ребрышки, жаркое из свинины — если они приготовлены на гриле, тем лучше. Сама по себе таниновая структура, особенно в молодом вине, может быть слишком неприятной во вкусе. Таким образом, белки в мясе реагируют с винными танинами, чтобы смягчить вкус во рту и помочь выявить фруктовые ароматы. Сочетание большого танинного каберне с рыбными или легкими мясными блюдами также не работает, потому что нет ничего, что могло бы уравновесить вино. Однако по мере того, как вино созревает и созревает, вы можете еще поэкспериментировать с тушеной говядиной, бараниной или даже жареной свининой. Выбор сочетания еще немного сложнее, когда дело доходит до попытки сочетать Каберне с вегетарианскими блюдами, но я бы попробовал пиццу с красным соусом и сыром или блюда на основе пасты с чесноком. Каберне также хорошо сочетается с горькими овощами, такими как баклажаны, и зеленью, такой как руккола и радиккио. Это потому, что горечь в овощах совпадает с горечью танина в вине. Каберне также хорошо сочетается с сырами из коровьего молока, как раннеспелыми, так и выдержанными. Однако, в отличие от мясных блюд, кэб лучше сочетать с более мягкими сырами, чтобы оно не конкурировало с вином (большой кэб с большим сыром с плесенью может быть слишком большим). Попробуйте Dry Jack, Manchego, Parmigiano-Reggiano и Cheddar или более легкие сыры с голубыми прожилками, такие как Maytag Blue или Saga. Какими бы ни были ваши желания, учитывая популярность и изобилие винограда сорта Каберне Совиньон, обязательно найдется стиль, который вам понравится, и который вы сможете сделать самостоятельно.

Каберне Совиньон Рецепт

(выход: 5 галлонов/19 л)

Ингредиенты
• 125 фунтов (57 кг) свежих плодов Каберне Совиньон • раствор метасульфита калия
(S25) 1900% Взвесьте 10 граммов KMBS, растворите примерно в 50 миллилитрах (мл) дистиллированной воды. После растворения довести до 100 мл дистиллированной водой.
• 5 г дрожжей Lallemand D254
• 5 г диаммонийфосфата (ДАФ)
• 5 г Go-Ferm
• 5 г Fermaid K (или эквивалентное питательное вещество для дрожжей)
• Заквасочная культура яблочно-молочного брожения (CHR Hansen или эквивалентная)

Другое оборудование или потребности
• 1 15-галлонное (57-литровое) пищевое пластиковое ведро для ферментации .
• 5-галлонная (19-литровая) бутыль, 1-2 одногаллонных (3,7-литровых) кувшина
• Шланги для перекачки
• Оборудование для дробления, гребнеотделитель/дробилка
• Винный пресс
• Инертный газ — азот, аргон или уголь Диоксид
• Способность поддерживать температуру брожения на уровне 81–86 °F (27–30 °C).
• Термометр, способный измерять температуру в диапазоне 40–110 °F (4–43 °C) с шагом в один градус
• Пипетки с возможностью добавления с шагом 1 миллилитр
• Возможность измерения остаточного сахара по завершении ферментации
• Винная кислота — норма добавления зависит от результатов кислотных испытаний

Шаг за шагом
1. Очистите и продезинфицируйте все инструменты, расходные материалы и оборудование для виноделия.

2. Раздавить и очистить виноград. Перенесите сусло в ферментер.

3. При переносе добавить 15 мл 10% раствора КМБС. (Эта добавка эквивалентна 50 ppm SO ₂ ).

4. Возьмите образец для проверки на Брикс, кислотность и рН. Держите результаты под рукой. Мы рассмотрим это позже.

5. Накройте свободное пространство инертным газом и не закрывайте. Держите в прохладном месте в течение ночи.

6. На следующий день насыпьте Fermaid K прямо в сусло и хорошо перемешайте.

7. Вернитесь к тем результатам лабораторных исследований, которые вы сделали вчера. Типичный показатель Брикса для этого стиля составляет 24–25 °B. Типичные уровни кислоты составляют 0,58–0,62%. При необходимости отрегулируйте, используя винную кислоту. Если кислотность выше 0,70%, не паникуйте, этот рецепт требует минимальной конечной кислотности 0,55%.

8. Подготовьте дрожжи: нагрейте около 50 мл дистиллированной воды до 108 °F (42 °C). Смешайте Go-Ferm с водой, чтобы получилась суспензия. Измерьте температуру. Внесите дрожжи, когда температура суспензии достигнет 104 °F (40 °C). Насыпьте дрожжи на поверхность и аккуратно перемешайте, чтобы не было комочков. Дайте постоять 15 минут без помех. Измерьте температуру суспензии дрожжей. Измерьте температуру сусла. Не добавляйте дрожжи в прохладный сок, если разница температур дрожжей и сусла превышает 15 °F (8 °C). Чтобы избежать температурного шока, акклиматизируйте дрожжи, взяв около 10 мл сока сусла и добавив его в дрожжевую суспензию. Подождите 15 минут и снова измерьте температуру. Делайте это до тех пор, пока не окажетесь в указанном диапазоне температур. Не оставляйте дрожжи в исходной водной суспензии более 20 минут.

9. Когда дрожжи будут готовы, добавьте их в ферментер и перемешайте.

10. Вы должны увидеть признаки брожения в течение одного-двух дней. Это будет выглядеть как пена на поверхности сусла, и будет казаться, что ягоды поднимаются из среды. Это называется повышением кепки.

11. У вас должна быть возможность протолкнуть виноград обратно в сок, чтобы усилить цвет и извлечь танин. Это называется «пробивать вниз», и это следует делать три раза в день.

12. Во время пикового брожения (10–21 °Brix) два раза в день контролируйте показатель Брикса и температуру. Поддерживайте температуру брожения на уровне 81–86 ° F (27–30 ° C).

13. При температуре около 19 °Brix всыпать DAP и оббить.

14. Когда показатель Брикса достигнет 4 °Брикса, переложите сусло в пресс и отожмите кекс всухую. На данный момент держите свободное вино отдельно от прессовой части и промаркируйте сосуды.

15. Перелейте вино в бутыли или кувшины объемом 1 галлон (3,7 л). Ваша пресс-фракция может составлять всего галлон или два. Убедитесь, что у вас нет свободного пространства над головой. Поместите воздушный шлюз на судно (сосуды).

16. Сделайте прививку яблочно-молочными (ML) бактериями. Ознакомьтесь с инструкцией производителя по подготовке и инокуляции. Накройте верхние части сапуном, чтобы обеспечить выход CO ₂ .

17. Контролируйте ферментацию ML с помощью тонкослойной хроматографии, которую можно приобрести в большинстве магазинов товаров для домашнего виноделия.

18. По завершении ML измерьте остаточный сахар. Вы рассчитываете на 0,5% или ниже. Если сахар выше, дайте ему больше времени для завершения брожения.

19. Добавьте 2 мл свежего раствора KMBS (10%) на галлон вина. Это эквивалентно добавлению ~40 частей на миллион.

20. Измерить рН и титруемую кислотность. Самое главное, вы хотите, чтобы готовая ТА составляла от 0,55 до 0,60%. pH является вторичным, но должен быть около 3,6. Добавьте кислоту, чтобы отрегулировать ТА до отстаивания. Поставьте вино в прохладное место для отстаивания.

21. Через две недели проверьте содержание SO ₂ , при необходимости отрегулируйте SO ₂ , чтобы получить 0,8 ppm молекулярного SO ₂ . (На сайте www.winemakermag.com/guide/sulfite есть простой калькулятор SO ₂ ). Проверьте SO ₂ еще через две недели и отрегулируйте. После корректировки свободного SO ₂ поддерживайте этот уровень. Проверяйте каждые два месяца и перед перекладкой.

22. В течение 6–8 месяцев вино дважды очищайте через стеллажи для осветления. Как только вино очистится, пришло время перелить его в бутылку.

23. Смешивание вина для интеграции прессованной фракции обратно в свободную партию. Вам может не понадобиться все это, используйте свое суждение. Осветление яичным белком может понадобиться, чтобы укротить танины.

24. Фильтрация по желанию. Обратитесь на сайт www.winemakermag.com за советами по оклейке и фильтрации, если проблемы очевидны. При розливе соблюдать санитарные условия. После разлива вам нужно будет периодически проверять свою работу, открывая бутылку, чтобы насладиться ею с друзьями.

Белое вино Практический пример: Изготовление Шардоне

Чик Бреннеман
Шардоне — один из самых популярных винных сортов в мире, о чем свидетельствуют обширные посадки во Франции, Австралии, Южной Африке, Южной Америке и США. Считается, что виноград возник во Франции, и данные ДНК подтверждают эту идею. Поскольку существует так много времени, неудивительно, что существует много клонов — служба Foundation Plant Services (FPS) в Калифорнийском университете в Дэвисе перечисляет 63 клона, и это только для материала, который они очистили и сертифицировали как свободный от вирусов!

Во Франции Шардоне встречается в белых винах Бургундии, поэтому их называют белыми бургундскими. Это преобладающий сорт винограда в субрегионах Шабли и Кот-де-Бон, но по мере продвижения на юг через Бургундию он, как правило, смешивается в более дорогих винах с сортами Алиготе и Пино Блан. За пределами Бургундии это один из трех основных сортов региона Шампань. На этот сорт винограда приходится около 60% общей площади, засаженной в регионах Бургундия и Шампань. Он встречается в Луаре и других регионах, и правила его использования различаются. Лангедок был первым регионом, который начал продавать вина Шардоне как особый сорт, что было отходом от традиционных французских правил контроля происхождения (AOC), в которых преобладали правила выращивания и купажа вин по регионам.

За пределами Франции Шардоне выращивают по всему миру и обычно продают как один сорт. Виноград в более прохладном климате, как правило, более кислый, а в более теплых регионах — более низкий. Учитывая обширность насаждений по всему миру, вы также обнаружите широкий спектр используемых типов почвы и подвоев. В Калифорнии, в основном из-за бума посадки в конце 1990-х годов, это самый выращиваемый сорт белого вина. В 2007 году было засажено 91 348 акров. Это составляет 54% от общей площади под белым винным виноградом и одну пятую от общей площади всех винных сортов винограда, выращиваемых в штате.

Шардоне часто производят в виде игристого или белого сухого вина; первый как 100% Шардоне, блан-де-блан или смешанный с Пино Нуар и Пино Менье в различных стилях. Сухие белые стили различаются в зависимости от страны и региона производства. В более теплых регионах фрукты обычно имеют более высокий показатель Брикса и более высокий уровень алкоголя, а также обогащены большим количеством дуба и позволяют образовывать побочные продукты яблочно-молочного брожения.

На мой взгляд, лучшие вина Шардоне получают из винограда, выращенного в более прохладных регионах. Это вина с яркой кислотностью, которые лучше всего сочетаются с едой. Созревший виноград хорошего качества имеет вкус яблока, груши, дыни и тропических фруктов. В вине получившийся в результате брожения букет приобретает цитрусовые и сливочные оттенки. Подходящим может быть тонкое использование дуба и, в некоторых редких случаях (по крайней мере, для меня), частичное яблочно-молочное брожение. Яблочно-молочное брожение может добавить немного вкуса иногда жидкому вину. Недостатком яблочно-молочного брожения является то, что если его довести до конца, в вине могут появиться яблочно-молочные ароматы, в том числе диацетиловые, или маслянистые оттенки.

Типичный уровень Брикса при сборе урожая составляет от 23,5 до 25 °Брикса. За пределами этого диапазона вина получаются в основном плоскими без сортового характера. Высокий уровень Брикса приводит к более высокому содержанию алкоголя и полному подавлению ваших вкусовых рецепторов. pH также является важным параметром, за которым нужно следить. Он повышается по мере того, как плоды дольше висят на лозе, что приводит к более плоским и жидким винам. Тем не менее, хотя pH важен и должен быть отмечен, я предпочитаю уделять больше внимания титруемой кислотности (TA) винограда и полученного сока. Уровень pH важен для обеспечения химической стабильности вина, но именно ТА способствует вкусовым ощущениям и усиливает естественный вкус винограда. Ориентируйтесь на уровень кислотности от 6,0 до 7,0 г/л. Помните, что это сумма слабых органических кислот в вине. Я добавляю в сок с дефицитом кислоты винную кислоту до 6,0–7,0 г/л, если кислоты в винограде слишком мало. Для частичной яблочно-молочной ферментации ориентируйтесь на 7,0 г/л, а если вы хотите предотвратить МЛ, ориентируйтесь на меньшее число. Ваша цель здесь — быть в диапазоне 6,0 г/л готового вина. Изменчивость подвоя, типа почвы и региона будет влиять на ТА в соке, и даже некоторые соки хорошего качества потребуют время от времени добавки. Убедитесь, что вы добавляете добавки на этом этапе, но не переусердствуйте. Я считаю, что одной из самых больших проблем в домашнем виноделии является принятие решения о добавлении кислоты.

Дрожжи Premier Cuvée хорошо подходят для брожения Шардоне, если вы можете поддерживать температуру 55–60 °F (13–16 °C). После ферментации критически попробуйте ваше вино. Вино жидкое? На этом этапе, если вы достаточно хорошо разбираетесь в своих навыках виноделия, подумайте о выдержке вина sur lie, что означает «на осадке». Учитывайте это только в том случае, если осадок не пахнет тухлыми яйцами, иначе выбросьте осадок. При выдержке сурли перемешивайте осадок каждые две недели, пока вы не будете готовы приступить к очистке вина для розлива в бутылки.

Если вам пришлось удалить вино с осадка, вы можете добавить вкусовые ощущения дубовыми продуктами. Экспериментируйте с дубовыми альтернативами небольшими партиями. Удалите дуб, прежде чем он придаст слишком много аромата. Помните, что в продукте есть и другие компоненты, которые также будут извлечены. Не думайте, что более длительное извлечение позволит получить больше того, что вы ищете.

Шардоне Рецепт (без яблочно-молочного брожения)

Выход: 5 галлонов/19 л

Ингредиенты
• 100 фунтов (45 кг) плодов Шардоне или 6 галлонов (23 л) сока
• Дистиллированная вода
• 15% раствор метабисульфита калия (КМБС): Для приготовления взвесьте 15 г КМБС, растворите примерно в 75 миллилитрах. (мл) дистиллированной воды. После полного растворения довести до 100 мл дистиллированной водой.
• 5 г дрожжей Premier Cuvée (также известных как EC1118, Prize de Mousse)
• 5 г диаммонийфосфата (DAP)
• 5 г Fermaid K (или эквивалентного питательного вещества для дрожжей) *Подождите, пока не начнется брожение . Вскипятить около 50 мл воды, дать остыть, взвесить порошок и добавить в сок.

Прочие предметы первой необходимости
• Бутыль на 5 галлонов (19 л)
• Пластиковое ведро на 6 галлонов (23 л)
• Сливные шланги
• Инертный газ (подойдет азот, аргон или углекислый газ)
• Холодильник (~45° F/7 °C) для холодного осаждения сока.
• Способность поддерживать температуру брожения на уровне 55 °F (13 °C). Это не всегда возможно для домашних виноделов, но вы можете контролировать процесс брожения в небольших бутылях, погружая их в холодную воду или ледяную ванну, при необходимости, и внимательно наблюдая за температурой.
• Термометр, способный измерять от 40 до 110 °F (4–43 °C) с шагом в один градус.
• Пипетки с возможностью добавления по 1 миллилитру
• Таблетки Clinitest®
• Винная кислота

Пошаговая инструкция
1. Очистите и продезинфицируйте все ваше винодельческое оборудование, инструменты и поверхности.

2. Если вы используете свежий виноград, раздавите и отожмите его. Не делайте задержек между дроблением и прессованием. Переместите сусло прямо в пресс и слегка прижмите, чтобы избежать продолжительного контакта с кожурой и семенами.

3. Перелейте сок в ведро на 6 галлонов (23 л). Во время переноса добавьте 7 миллилитров 15% раствора KMBS (Эта добавка эквивалентна 50 ppm SO ₂ ).

4. Переместите сок в холодильник.

5. Возьмите образец для определения кислотности и pH.

6. Дайте соку отстояться хотя бы в течение ночи. Залейте свободное пространство инертным газом и держите накрытым.

7. После достаточного отстаивания слейте сок из твердых частиц в 6-галлонное (23-литровое) ведро.

8. Растворите DAP в небольшом количестве дистиллированной воды, необходимом для полного растворения (обычно ~ 20 мл).

9. Если вам нужно приспособиться к кислоте, самое время добавить кислоту. Подготовить дрожжи.
• Нагрейте около 50 мл дистиллированной воды до 104 °F (40 °C). Не превышайте эту температуру, так как вы убьете дрожжи. Если вы превысите температуру, начните сначала или добавьте немного более прохладной воды, чтобы получить правильную температуру. Конечным результатом является то, что вам нужно 50 мл воды при температуре 104 ° F (40 ° C).
• Рассыпьте дрожжи по поверхности воды (не сусла) и осторожно перемешайте, чтобы не было комочков. Оставьте на 15 минут в покое.
• Измерьте температуру суспензии дрожжей.
• Измерьте температуру сока. Вы не хотите добавлять дрожжи в свой прохладный сок, если разница температур превышает 15 ° F (8 ° C). Акклиматизируйте дрожжи, взяв около 10 мл холодного сока и добавив его в дрожжевую суспензию. Подождите 15 минут и снова измерьте температуру. Делайте это до тех пор, пока не окажетесь в указанном диапазоне температур.

10. Когда дрожжи будут готовы, добавьте их в бутыль и переместите бутыль в место, где температура окружающей среды может поддерживаться на уровне 55 °F (13 °C).

11. Вы должны увидеть признаки брожения примерно через два-три дня. Это будет выглядеть как пена на поверхности, и через воздушный шлюз будут двигаться пузырьки. Если брожение не началось на четвертый день, вы можете временно подогреть сок до 60–65 °F (16–18 °C), чтобы стимулировать дрожжи. Как только начнется брожение, вернитесь к более низкой температуре. Если это не сработает, рассмотрите возможность повторного внесения дрожжей, как описано выше.

12. Смешайте Fermaid K примерно в 50 мл предварительно кипяченой воды (для стерилизации и добавления в сок). . Одной из самых больших проблем при приготовлении белого вина в домашних условиях является поддержание чистоты брожения. Вход в бутыль для измерения сахара — это лучший способ заразить ферментацию нежелательными микробами. Так что на данный момент наличие заметного брожения достаточно хорошо. Оставьте в покое хотя бы на две недели. Более низкая температура заставит дрожжи бродить медленно.

14. Если шлюз загрязнится из-за пены, снимите его, очистите и замените как можно быстрее и чище. Продезинфицируйте все, что будет контактировать с соком.

15. Если предположить, что брожение продолжается, то примерно через две недели пора начать измерение сахара. Продезинфицируйте своего вора; удалите достаточное количество жидкости для вашего ареометра. Запишите свои результаты.
• Если показатель Брикса больше 7 °B (1,028 S.G.), подождите еще неделю перед измерением.
• Если показатель Брикса меньше 7 °B (1,028 S.G.), начинайте измерения через день и переливайте в 5-галлонную (19-литровую) бутыль (можно перелить сюда часть осадка) и поместите замок брожения на бутыли.
• Когда значение Брикса составляет около 2 °B (1,008), добавьте 4 мл 15% раствора KMBS (эта добавка эквивалентна 20 ppm SO ₂ ).

16. Измеряйте Брикс через день, пока не получите два последовательных отрицательных и примерно одинаковых показания.

17. Измерьте остаточный сахар с помощью Clinitest®. Следуйте инструкциям набора.
• Если вино сухое (около 0,5% или менее), добавьте еще 4 мл KMBS (20 частей на миллион) и начните снижать температуру примерно до 40 °F (4 °C). Для этого работает холодильник.

18. Попробуйте вино
• При наличии запаха сульфидов (тухлых яиц) слейте вино с осадка.
• Если вино хорошо пахнет, дайте осадку отстояться около двух недель и встряхните его. Повторяйте это каждые две недели в течение восьми недель. Это будет в общей сложности четыре движения.

19. После второго перемешивания проверьте SO ₂ и отрегулируйте его до 30–35 частей на миллион (см. примечание в конце рецепта).

20. Через восемь недель дайте осадку осесть. В этот момент вино будет кристально прозрачным или немного мутным. Если вино кристально чистое, то это прекрасно! Если вино мутное, то предположительно, если вы соблюдали дополнения и корректировки SO ₂ , контроль температуры, соблюдали санитарные условия и нет видимых признаков повторного брожения, то это, скорее всего, белковая дымка. Осветлить вино бентонитом.

21. При старении тест на SO ₂ . Поддерживать на уровне 30–35 частей на миллион.

22. Как только вино очищено, пора перелить его в бутылку. Это примерно через полгода после начала брожения. Имейте в виду, что в этом вине заблокирован MLF. Если до этого момента все прошло хорошо, то, учитывая произведенное количество, его, вероятно, можно разливать по бутылкам без фильтрации. Ваши потери при фильтрации могут быть значительными. Тем не менее, соблюдайте санитарные условия при розливе в бутылки, и у вас должно получиться чистое, хрустящее Шардоне, которое хорошо сочетается с курицей на основе лимона или блюдами из морепродуктов.

Добавки диоксида серы:
Этот рецепт требует специальных добавок диоксида серы через определенные промежутки времени. После внесения этих дополнений по сценарию вы должны контролировать и поддерживать уровень 30–35 частей на миллион. При необходимости отрегулируйте, используя ранее описанный раствор метабисульфита калия или методы по вашему выбору.

НАЗАД — Наука о вине 101       СЛЕДУЮЩАЯ — Виноделие деревенских фруктов

Основы домашнего виноделия: узнайте, как делать вино дома в винных погребах Преск-Айл

---

См. PDF-версию этого содержания ЗДЕСЬ

Вы решили стать виноделом. Куда вы идете оттуда? Мы собрали несколько вопросов, которые вам нужно рассмотреть, и основную информацию о виноделии, которая поможет вам принять эти решения.

Необходимо принять решение, на каком уровне процесса вы начнете.

Очевидно, вам нужно сырье для изготовления вина. Вам нужно будет решить, хотите ли вы участвовать в выращивании, уходе, а затем в сборе и обработке этого сырья, или вы предпочитаете, чтобы часть или все это делали другие, а вы участвовали в более позднем этапе процесса. . Некоторые оставляют выращивание и сбор урожая другим и покупают их сырье, а затем продолжают процесс оттуда. Большинство людей, особенно если сырьем является виноград, пропускают еще большую часть обработки и покупают свежий сок или даже иногда частично ферментированный сок. Это позволяет избежать затрат и беспорядка при прессовании для отделения твердого вещества от жидкости. Однако здесь обычно возникает недостаток, если требуется вино более темного цвета, поскольку вы, скорее всего, теряете шанс на так называемое «время контакта с кожей». Именно этот контакт с кожей в основном придает красным винам их более темный цвет и некоторую сложность. После этого начального «времени контакта с кожей» процесс для красного вина практически такой же, как и для белого вина. Больше оборудования потребуется, если вы выращиваете и/или перерабатываете сырые фрукты в сырую жидкость для изготовления вина. Это потребует дополнительных вложений как времени, так и денег. Наша рекомендация для начинающего винодела в большинстве случаев заключалась бы в том, чтобы поручить выращивание и переработку вина кому-то другому. Купите свежий сок или набор концентратов для первых партий. Если вы решите, что вы действительно заинтересованы в том, чтобы остаться, вы можете участвовать и инвестировать столько, сколько пожелаете. Лучше знать, что вы действительно хотите продолжать работать виноделом, прежде чем вкладывать слишком много средств в дополнительное оборудование, расходные материалы и, возможно, даже в недвижимость. Сегодня есть много коммерческих виноделен, владельцы которых начинали как домашние любители.

Необходимо принять решение о том, какое вино вы хотите производить?

1. Вы хотите виноградное вино (называемое вином) или вино из других фруктов (называемое фруктовым вином), цветов, овощей или чего-либо еще. Это зависит от того, кого вы спросите, но многие пуристы (и даже правительственные определения) считают, что определение вина состоит в том, что оно должно быть сделано из винограда. Для большинства людей фрукты, такие как ежевика, малина, вишня, яблоки, груши и персики, также заслуживают права на приемлемое сырье для изготовления вина. Такие вещи, как одуванчики, помидоры и свекла, вызывают меньше доверия как достойное сырье для вина, но опять же, это зависит от человека. Если определить, что вино содержит сахар (натуральный, добавленный или комбинированный), преобразованный в спирт путем дрожжевого брожения, то многие виды сырья могут соответствовать этой категории. Если когда-либо может быть разрешение этого аргумента, мы выбираем оставить это другим в другое время.

2. Вы хотите сделать белое вино или красное вино? Процесс в основном одинаков для обоих, за исключением того, что перед тем, как жидкость красного вина отделится от твердых веществ, жидкости дается «время контакта с кожей», чтобы получить больше цвета. «Контакт с кожей» обычно составляет 4-5 дней, а затем происходит прессование. После этого процесс для белых и красных в значительной степени, хотя и не всегда, одинаков.

3. Вы хотите сделать сладкое, полусладкое/полусухое или сухое вино? Почти любое вино можно приготовить при любом из этих уровней сахара. По большей части это решение довольно легко принимается виноделом. Многие согласны с тем, что определенное сырье или определенные разновидности в определенной группе сырья лучше, если они производятся с определенной степенью сладости. Например, большинство согласится с тем, что вино, изготовленное из винограда сорта Каберне Совиньон, лучше всего сделать сухим, а также с контактом с дубом, в то время как вино из винограда сорта Конкорд лучше всего сделать сладким и без контакта с дубом. Но повторюсь, это решение винодела.

4. Вы хотите, чтобы содержание алкоголя было низким, средним или довольно высоким? Большинство «столовых вин» содержат около 11–13 % алкоголя. Их доля не может превышать 14%, после чего они переходят в другую категорию, например портвейн. 5. Вы хотите дуб в своем вине? Традиционно используются дубовые бочки, но есть дубовые альтернативы, которые могут быть лучше, особенно для небольших партий. Альтернативы, такие как дубовая мука или щепа, также менее дороги. Использование дуба — это стильное решение виноделия. 6. Некоторые из распространенных винных стилей: столовое вино, портвейн, выдержанное в дубе, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, настоящее сладкое, суровое, позднего урожая, ледяное вино и вино, специально прошедшее яблочно-молочное брожение. Есть более, хотя и менее распространенные винные стили. Вино может включать более одного стиля вина.

Основные предметы снабжения и оборудование

• Контейнер или контейнеры – обычно используются стеклянные кувшины. Пластик можно использовать для некоторых этапов процесса, но, как правило, не для длительного хранения вина, так как он пропускает слишком много кислорода, что приводит к испорченному или испорченному вину. Нержавеющая сталь является очень хорошим контейнером, поскольку она инертна, долговечна и легко моется и дезинфицируется. Наличие одного лишнего пустого контейнера для хорошего вина может сэкономить время при «переливе» вина. Вам также понадобятся пробки и шлюзы. Удобно, чтобы емкость, используемая в начале или при первичном брожении, была большего объема, чем объем сока. Это обеспечивает достаточное свободное пространство для довольно энергичного взбивания и вспенивания. В этой ситуации отлично подойдет довольно большой пластиковый контейнер. «Молодое вино» следует перелить в более инертную емкость, когда брожение замедлится. Однако желательно сделать перевалку до полного окончания брожения. Это обеспечивает защиту от окисления.
• Ареометр — Ареометр и сосуд для гидромеров являются наиболее важными частями оборудования. Они используются для измерения содержания сахара в соке. Это содержание сахара очень важно знать, чтобы вы могли получить желаемый уровень алкоголя. Крайне важно измерить уровень сахара в соке до начала брожения. Таким образом, у вас всегда будет точное базовое количество сахара, из которого можно точно рассчитать, сколько дополнительного сахара вы, возможно, захотите добавить позже.
• Кислотный тестер — Набор для кислотного тестирования очень полезен.
• Химические и другие добавки — Наиболее распространенным рекомендуемым химическим веществом является метабисульфит калия. Сорбат калия также важен при розливе сладкого вина. Никогда не используйте сорбат без использования метабисульфита. Существует множество других химикатов или добавок, из которых можно выбирать. Будет полезно узнать хотя бы о некоторых из них.
• Стеллаж — Сцеживание — это процесс откачивания прозрачной жидкости из осадка. Это основная часть процесса разъяснения. Важно не передерживать вино. Двух-трех переливов перед розливом должно быть достаточно.
• Дрожжи — Винные дрожжи и, возможно, питательные вещества для дрожжей. Вы можете положиться на дикие дрожжи, но культивированные дрожжи более постоянны.
• Ферменты — Пектиновые ферменты помогают повысить урожайность, осветлить и в некоторых случаях улучшить цвет и другие характеристики. Существуют разные ферменты для разных фруктов и разных ситуаций.
• Сахар — Если во фруктах естественно мало сахара для определенного уровня алкоголя, который вы хотите, можно добавить сахар. Виноградное вино обычно лучше всего составляет около 11%-13% алкоголя. Другие фрукты также могут быть в этом диапазоне, но многие считают, что они обычно лучше, если в них немного меньше алкоголя. Обычно желательно 10%. Чаще всего используется обычный тростниковый сахар из продуктового магазина. Если вам необходимо добавить сахар, добавляйте столько, чтобы получить желаемый уровень алкоголя, даже если вы хотите сладкое вино. Сахар для сладкого вкуса следует добавлять непосредственно перед розливом в бутылки и принимать превентивные меры, чтобы брожение не началось снова.
• Сырье — Конечно, вам понадобится сырье для изготовления вина.
• Письменные материалы — Хорошая базовая книга может быть очень полезной. Рецепты часто используются с большим успехом. Рецепты не учитывают какие-либо различия во фруктах из-за того, что они прибыли из разных мест, или влияние климата одного года по сравнению с другим годом. Тем не менее, рецепты, особенно для фруктовых вин, обычно используются с хорошим и даже большим успехом. Посетите наш книжный магазин.
• Другое оборудование — Бутылки, пробки, пробки, этикетки, капсулы, другие инструменты, другие химикаты и другое оборудование могут быть желательны и/или полезны, но вышеперечисленные основные предметы будут иметь большое значение для производства хорошего вина. . Посмотрите все наши товары для виноделия.

Изготовление вина

Первичная ферментация

Для белых вин это обычно означает отделение жидкости от твердых веществ. Он включает в себя дробление (дробление) плодов вскоре после того, как они были сорваны. Обычно нет необходимости удалять плодоножки, на самом деле может быть полезно раздавить их с плодоножками. Этот процесс будет выполнен за вас, если вы купите сок или концентрат. Затем добавляются дрожжи и, возможно, еще какие-то добавки, и вы ждете начала брожения. Также может быть желательно отрегулировать уровень кислоты. Если уровень кислоты слишком высок, есть способы его уменьшить. Точно так же, если кислотность слишком низкая, ее можно поднять. Если контакт с кожей должен быть сделан, то вам нужно будет сделать это в контейнере с более широким горлышком. Контакт с кожей обычно осуществляется в течение нескольких дней (встряхивайте партию не реже одного раза в день), а затем жидкость отделяют от твердых веществ. Это разделение может быть выполнено прессованием, сливом или сифонированием жидкости. Прессование даст больший выход, но пресс может быть более дорогостоящим. Можно использовать пресс-мешок и делать это вручную. Это сложнее, грязнее и не даст такого большого выхода, но это намного дешевле, чем покупка пресса. После отделения жидкости от твердых веществ процесс в основном одинаков, независимо от того, красное вино или белое.

Наслаждайтесь действием

На самом деле ничего не делайте, просто наблюдайте и наслаждайтесь процессом брожения, но нюхайте на проблемы. На самом деле мало что может пойти не так во время ферментации.

Переливание

Через некоторое время после завершения брожения вы будете переливаться в первый раз. Это процесс, выполняемый в основном для очистки путем сифонирования прозрачной жидкости с осадка (грязи), осевшего на дно. Возможно, вам не удастся избавиться от каждого кусочка осадка в первый раз, поэтому через несколько месяцев можно провести еще одну или две перегрузки. Избегайте слишком частого скручивания. Два или максимум три раза должно быть достаточно.

Двуокись серы

После окончания ферментации рекомендуется добавлять двуокись серы в нужном количестве. Это помогает сохранить вино. Некоторые не хотят использовать химикаты, и это личное решение, но мы рекомендуем хотя бы использовать «мета». В зависимости от вина рекомендуется около 25-45 частей на миллион (ppm). Действующее эмпирическое правило состоит в том, чтобы использовать ¼ чайной ложки «мета» на каждые пять галлонов при каждой перекачке, при условии, что перекачка производится только два-три раза.

Терпение

Хотя технически у вас есть вино, как только завершится брожение, вы получите лучшее вино, подождав не менее шести месяцев перед розливом в бутылки. Ферментация обычно занимает от одной до четырех недель, но иногда может занять больше времени.

Подсластитель для вкуса

Если вы хотите приготовить сладкое вино, добавьте необходимое количество сахара для вкуса незадолго до розлива (употребления). Используйте сорбат калия вместе с метабисульфитом, чтобы предотвратить повторный запуск процесса ферментации.

Розлив

Вы можете или не можете разливать вино в бутылки меньшего размера. Одним из основных преимуществ винной бутылки является то, что если вино испортится из-за частично заполненного контейнера, вы потеряете лишь часть своей партии. Те, кто потребляет, вытягивая вино из своих больших сосудов, просят, чтобы порча вина происходила из-за того, что вино было наполовину заполнено. Хорошая поговорка гласит, что контейнер либо полностью полон, либо совершенно пуст. Типичные размеры винных бутылок включают 187 мл, 375 мл, 500 мл, 750 мл (наиболее распространенные), 1,5-литровые и 3-литровые, 4-литровые и галлонные кувшины.

Очистка и стерилизация

Использование чистого и стерильного оборудования является обязательным условием для производства хорошего вина. Используйте хорошие чистящие средства с низким содержанием пены. Метабисульфит является подходящим дезинфицирующим средством при использовании в больших количествах, чем при добавлении непосредственно в вино.