Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

простой рецепт пошагово + ВИДЕО

Каждому, у кого есть даже небольшой виноградник, хочется самостоятельно сделать вино из винограда в домашних условиях. Главный критерий здесь – чтобы было вкусно. Лучше всего – без всяких добавок спирта или самогона, которые любят добавлять некоторые виноделы для придания вину крепости.

Да, такое вино становится крепче, но у многих от такого вина голова болит даже от одной рюмки, да и вкус не тот: снижается присущий данному виду аромат, проявляется неприятная нотка спирта, который чувствуется и на вкус.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

Калорийность и польза самодельного вина

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал.

Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

• восстановление иммунитета;
• дезинфекция организма;
• укрепление сердца и сосудов;
• ускорение обменных реакций;
• обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Сырье для производства вкусного домашнего вина

Алкогольные напитки можно приготовить из любых фруктов или ягод, даже не очень сладких. Но легче всего это сделать из винограда – он как будто самой природой предназначен именно для виноделия. Если урожай собрать в подходящее время и правильно с ним обращаться, то вода, сахар и закваска просто не потребуются.

Правда, без добавочных ингредиентов можно приготовить исключительно сухое вино из винограда. Для десертных, сладких и крепленых придется внести на каждые 10 кг ягод от 50 до 200 г сахара, а, возможно, и воду. Причем постороннюю жидкость при производстве вина добавляют только тогда, когда сок получился чрезмерно кислым – до такой степени, что скулы сводит, а язык пощипывает. В других случаях добавлять воду не стоит – она ухудшает вкус.

Важно!
Не забывайте, что добавление сахара делает вино менее кислым.

Лучшее виноградное вино в домашних условиях получится из самостоятельно выращенных ягод. На их поверхности содержатся так называемые «дикие» дрожжи, обеспечивающие процесс брожения. Если же вы покупаете виноград с рук или в магазине, его обязательно придется вымыть. Так вы уберете остатки ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали ягоды. Как приготовить закваску для покупного винограда мы расскажем отдельно.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина пошагово с фото

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Варианты гидрозатворов с инструкцией

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7. Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Красное вино 6 месяцев выдержки

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

ВИДЕО: домашнее вино из кислого  винограда (часть 1)

ВИДЕО: домашнее вино из кислого винограда (часть 2)

Полезные советы и хитрости

1. Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
2. Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
3. В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
4. Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
5. Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

Заключение

Виноградное вино собственного приготовления можно пить, не опасаясь за его качество. Оно может украсить ваш праздничный стол или поднять настроение в обычный серый день.

В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:

Домашнее вино, переработка винограда

Домашнее вино, брожение, добавление сахара

Домашнее вино, осветление вина, дегустация вина

Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина

Понравилось? Поделись с друзьями!

Понравилось? Поделись с друзьями!

Виноградное вино в домашних условиях (мой любимый рецепт)

Если у вас дома растет обыкновенный виноград, и вы даже не знаете, как называется этот сорт, поздравляю вас! Из этого простого сорта можно сделать прекрасное виноградное вино в домашних условиях, главное,  соблюдать  рецепт и не нарушать технологию.

Когда виноград созреет, а об этом будете знать только вы, потому, что сорта все разные и срок созревания у всех разный, собрать его. Из двух больших ведер винограда получится приблизительно 10 литров вина.

Перебрать, убрать мусор, листики, но ни в коем случае не мыть потому, что на кожице плодов находятся полезные  дикие дрожжи вызывающие спиртовое брожение.

Если вы оставите веточки, напиток приобретёт аромат присущий данному сорту, делаем виноградное вино в домашних условиях соблюдая все правила.  Я никогда не убираю веточки!!

Гроздья следует тщательно подавить. Делают это разными способами. При помощи специальных устройств или руками (если винограда мало). Мы предпочитаем давить ногами, старым дедовским способом. Это любимое занятие моего внука с самых малых лет,  виноделие  ещё и сплачивает всю семью.

Раздавленный ягоды (мезга) сложить в ёмкость, наполнив её примерно на две трети. В деревянную, стеклянную, эмалированную или из пищевой пластмассы. Сейчас такие емкости продают любого размера. Все, что касается вина, надо забыть о металле. Очень важно все это мешать деревянной лопаткой, просто, разбивать несколько раз в день. Это для того, чтобы из шкурки выделить полезные вещества.

На четвертый день необходимо слить перебродивший сок (сусло). Если это уже поздняя осень и в помещении прохладно – можно слить на 5 день. Но если вы не слили на пятый день, на шестой можно смело выливать в канализацию, или делать винный уксус.

В тот день, когда будете сливать, сусло мешать не надо. Пусть шапка поднимется наверх. Её  снять и отдавить через пресс. Если пресса нет – руками. Когда винограда мало, отделить сусло от мезги можно подручными средствами: марля, дуршлаг. Но если у вас большое количество винограда, лучше приобрести пресс.

Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла. Я добавляю на 1 литр жидкости 200 грамм сахара. Ставлю на огонь и нагреваю до 45 – 48 градусов постоянно помешивая, чтобы сахар не остался нерастворённым. Будущее виноградное вино сразу оживает и начинает играть.

Разлить в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так надежнее! Стоит и булькает наше  сусло 21 день. Больше можно, меньше – ни в коем случае.

В нужное время жидкость необходимо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все – это уже молодое вино, но нам ещё придется над ним поработать.

Закрываем плотно крышками и ставим в прохладное место на сорок дней. Но, как показала практика, первые сорок дней не плотно закрывать крышками, а лучше крышками с водяным затвором. Потому, что может сорвать крышку, ещё продолжается доигрывание оставшихся дрожжей. Затем аккуратно сливаем. На дне будет мягкий осадок, но уже немного.

Снова ставим на 40 дней, за это время на дне бутыли образуется твердый осадок (почти камень, который откладывается в почках, если пить плохое вино). Аккуратно сливаем и в третий раз закрываем и забываем о нем ещё на 40 дней. Три раза по 40 дней.

Вот теперь сливаем прекрасный напиток, виноградное вино сделанное в домашних условиях может стоять десятилетиями и с каждым годом  только улучшаться, приобретать благородный цвет и своеобразный аромат (помните, я говорила, чтобы не обрывали веточки). В вино, которое  делаю, я обязательно добавляю один колпачок, от бутылочки, на 0,5 литра  Йодис — концентрат, который сохраняет его от всяких винных болезней.

У меня стоит бутыль с вином урожая 2000 года – Миллениум. Открою его, когда внуку исполнится 18 лет. Вину будет 15 лет!  Это мой фирменный рецепт домашнего вина. И я от него никогда не откажусь.

PS. Ответ, на вопрос читателя, пишу для всех. Первый раз я добавляю 200 или 250 грамм сахара,  когда отделила мезгу от сусла. Наливаю все вино в большую емкость, ставлю на огонь и перемешиваю рукой сахар. Ставлю на 21 день, под водяной затвор. Через 21 день, или чуть больше (меньше нельзя), снимаю с дрожжей, то есть сливаю с осадка и пробую. Если мало сахара, добавляю ещё по 100  или 50 грамм на литр вина. Посчитайте сколько у вас литров. Возьмите нужное количество сахара. В отдельной емкости смешайте немного вина и, так же на огне растворите сахар. Затем вылейте вино с растворенным  сахаром в общую емкость и  ставьте на 40 дней под водяной затвор. Затем слейте и пусть стоит второй раз 40 дней, затем третий раз 40 дней. Прочтите ещё раз внимательно статью. Сейчас уже больше поймете и запомните, ведь у вас уже есть практика и опыт. Да, хочу сказать, что в  2013 году вино не требует много сахара.

Сайт Вино своими руками для Вас, уважаемые посетители, похоже, уже друзья! Если я и моя статья была для Вас полезной, посмотрите сколько кнопочек вокруг ждут ваших пальчиков! 😆

Получай новые статьи с сайта себе на почту,

подпишись на рассылку

Виноградное вино в домашних условиях простой рецепт

Приготовление домашнего вина, можно по праву назвать самым загадочным процессом. Искусство виноделия не простое и постичь его можно не сразу. Этому люди учатся этому годами. Но нет ничего не возможного и при желании, сделать домашнее вино самостоятельно сможет каждый, кто этого захочет. Для того чтобы сделать виноградное вино в домашних условиях простой рецепт необходим. Читайте дальше и узнаете все секреты домашнего вина.

Виноградное вино в домашних условиях простой рецепт

Безусловно, рассчитывать на то, что такой напиток сможет посоперничать с известными винами мира не стоит. Однако домашнее вино часто оказывается намного приятнее и ароматнее, чем магазинные аналоги. Более того, домашние вина не имеют в своем составе вредных ингредиентов, красителей и консервантов. В составе домашних вин, содержится лишь сахар, ягоды и иногда обычная чистая вода. Предлагаю вам по моим детальным инструкциям сделать виноградное вино в домашних условиях простой рецепт которого вы узнаете дальше. Дочитав текст до конца, вы будете знать наверняка, как именно делается белое и красное вино из обычного винограда.

Какие сорта винограда стоит использовать для вина

Технология приготовления вин, допускает использование любого винограда. Однако специалисты, рекомендуют наиболее подходящие и максимально сахаристые и ароматные. Из них можно выделить следующие сорта:

• Дружба.
• Регент.
• Кристалл.
• Степняк.
• Саперави.
• Платовский.
• Фестивальный.
• Росинка.

Это те сорта винограда, которые можно использовать не задумываясь.

Что делать, если такого винограда нет? Делать вино из того, какой есть. Многие виноделы используют такие простые сорта, как Лидия или, к примеру, Изабелла. В этом случае количество сахара попросту нужно будет увеличить.

Какой инвентарь понадобиться для процесса приготовления вина

Какое бы вино вы не надумали делать, в любом случае вам понадобятся емкости и необходимые приспособления. Это нужно для того, чтобы никакие бактерии и микробы не попали в сок и не превратили вино в уксус.

Все что вы будете использовать для закваски вина, будь это ведра, банки или бутыли, они должны быть вымытыми, высушенными и не иметь запаха плесени. Также емкости хорошо бы обкурить серой, а потом уже мыть и сушить.

Важно знать, что некоторые емкости не подходят для вина. Особенно те, в которых ранее находилась либо хранилась молочная продукция. К примеру, молочные баки для этих целей точно не подойдут. А все потому, что молочная среда, даже после тщательного мытья и тепловой обработки, может сохранять микроскопические микробы молочной среды.

Какие ингредиенты и в каком количестве нужны для заготовки вина

Виноградное вино в домашних условиях простой рецепт требует совсем немного ингридиентов. Для заготовки вам понадобятся виноградные ягоды, предварительно отобранные от кистей. Мыть ягоды ни в коем случае нельзя! Иначе вы смоете те естественные безопасные бактерии, обеспечивающие естественное брожение сока.

1. Ягоды -10 кг.
2. Сахарный песок- 50-200 грамм на литр сока, в зависимости от кислоты винограда.
3. Чистая вода-300-500 мл на литр сока (для сочных сортов не берется).

Чтобы точно определить, нужно ли добавлять воду в сок или нет, стоит попробовать его на вкус. Если вы, почувствовали явно кисловатый вкус, такой что аж скулы сводит, тогда без воды не обойтись. Если же сок имеет приятный сладковатый вкус, воду добавлять не стоит. Лишняя вода в сладкой среде лишь ухудшит вкус готового вина впоследствии.

Виноградное вино в домашних условиях простой рецепт — этапы приготовления

Сбор и подготовка сырья

Для получения отличного винного сырья, виноград лучше собирать в теплую и сухую погоду. Поскольку дождем может смыть необходимые для брожения природные дрожжевые бактерии. В идеале на момент среза виноградных кистей, дождь не желателен в течение несколько дней перед этим, хотя бы дня два.

Важно знать и то, что для вина подходят лишь полностью вызревшие ягоды. Ведь в них, большая сахаристость. Перезревший виноград тоже не подойдет, потому, как в ягодах уже будет, происходит начальный процесс брожения и у вина может появиться привкус уксуса. Равно как и незрелый кислый виноград применять нельзя. В противном случае сусло будет безнадежно испорчено.

Неопытные виноделы часто сетуют на то, что из падалицы винограда получается вино с землистым вкусом. Это происходит именно из-за некачественного сырья. Ягода, упавшая на землю неизбежно приобретет привкус земли. Не нужно ее использовать для сусла.

Срезанные кисти винограда необходимо обобрать от ягод не позднее двух последующих суток. При этом убирать нужно все ветки кисточек и оставшуюся на них листву. Отбрасывать в мусор плохие ягоды, имеющие признаки плесени и гниения.

Перебранные ягоды, подвергаем давке (делать это лучше руками или деревянной скалкой) и получаем сусло из сока и кожицы раздавленного винограда. Процесс давки ягод должен быть щадящим, важно не нарушить целостность косточек, в них находятся вещества делающие вино горьким. Помещаем сусло в емкость. Она должна быть либо пластиковая, либо эмалированная. Объем сусла должен составлять не более трети от общего объема самой емкости.

Нельзя допускать того, чтобы полученное сусло соприкасалось с металлическими предметами, вызывающими окислительные реакции и влияющие на итоговый вкус вина. Допустимо применение только лишь нержавеющего металла.

Полученное таким образом сусло, виноделы называют мезгой. Помещенная в емкость, она должна простоять в темноте и теплоте примерно 3-4 дня. Чтобы исключить появление насекомых, лучше накрыть емкость чистой марлей. Температура помещения при этом должна составлять не менее 18 и не более 27 градусов тепла. По прошествии некоторого времени, вы заметите, что сусло начало бродить. Этот процесс в зависимости от сорта винограда занимает от 8 до 20 часов по времени.

Когда мезга забродила, образуется плотная корка на вид из кожиц ягод. Ее нужно сбивать руками или деревянной палочкой пару раз в течение дня. Делается это, чтобы избежать закисления сусла. Ведь в этот период собственно и происходит главное волшебство виноделия, активное брожение мезги.

Получение чистого винного продукта

В период брожения, мезга будет изменять свой цвет, будет слышно легкое шипение и появится едва уловимый кисловатый винный аромат. Если все это уже случилось, то значит, пора отжимать чистый винный сок, так называемый винный продукт.

Как это делается? Плотный слой мезги, аккуратно отбираем руками в другую емкость, ведро, хорошенько отжимая при этом. У вас должна остаться одна жидкость и мелкие частички винограда. Теперь следует эту жидкость процедить, используя марлевую ткань. На этом этапе происходит второй этап винодельческого волшебства. При процеживании полученный винный продукт насыщается необходимым кислородом, и удаляются все лишние остатки ягод. В этом винном соке уже работают образовавшиеся при брожении дрожжи.

Установка затвора

Забродивший винный продукт, теперь необходимо оградить от контакта с кислородом. Если кислород попадет в бутыль, то вы получите уксус, а не вино. Сделать защиту от кислорода можно при помощи водяного затвора. Тем самым мы и его доступ в бутыль перекроем и обеспечим выход излишних накапливающихся газов.

Водяной затвор представляет собой приспособление в виде гидрозатвора. Простейшим затвором по старинке может стать обычная крышка и трубка, выведенная из емкости.

Если у вас под рукой не оказалось подходящей трубочки, вы можете поступить одним из следующих способов: использовать трубочку от капельницы с длинной специальной иглой (как показано на фото), либо применить в качестве затвора обычную медицинскую резиновую перчатку, либо использовать специальную хозяйственную крышку для виноделия (они продаются в хозяйственных магазинах). Во втором случае, следует сделать прокол иглой в одном из резиновых пальцев перчатки для выхода углекислого газа из емкости.

Опытные виноделы, предпочитают классический вариант затвора в виде крышки и трубки, но и перчатка и крышка с гидрозатвором тоже подойдут за неимением трубки.

Фаза активного брожения

Когда все вышесказанное сделано точно по описанию и затвор установлен, стоит позаботиться о температурном режиме, в котором будет содержаться винный продукт. Если вы делаете белое вино, то температуру стоит поддерживать не менее 16 и не более 22 градусов тепла. Когда же осуществляется процесс брожения красных вин, температура нужна немного выше. Оптимально 22-28 градусов тепла.

Важно знать, что температура помещения, где будет происходить активная фаза брожения должна быть постоянная без колебаний в ту или иную сторону. Особенно опасно для будущего вина, понижение температуры ниже 15 градусов. Почему? Потому что все сахара, содержащиеся в винном продукте должны обязательно перебродить и превратиться в спирт, а при 15 градусной температуре это невозможно.

Определение желаемой сладости и ее регулировка

Сладость вина, как уже говорилось выше, зависит во многом от изначального сырья-сорта винограда. Однако даже если виноград очень сладкий, без внесения в сусло сахара, можно получить лишь готовое вино с 10% крепостью и несладкое. Это обусловлено тем, что практически все произрастающие в нашей стране сорта винограда имеют максимум 20% сахаристости. Пересчитать сахаристость на крепость не сложно, достаточно разделить ее на два, в итоге получим 10 % крепости.

Вообще получить очень крепкое вино в домашних условиях не получится. Максимально допустимая и возможная крепость составляет не более 14%. Если же содержание спиртов в сусле намного больше, то природные винные дрожжи погибают, и происходит окисление вина. Другими словами бражка, которую в данном случае можно переработать разве что на виноградную водку «чачу».

Как определить сахаристость винограда в домашних условиях

Определить изначальное содержание сахаров в винограде без прибора под названием ареометр невозможно. Да и самые сладкие сорта винограда, вам вряд ли помогут точно определить сахар. Остается лишь одно, пробовать полученный сброженный сок на вкус. В норме он должен быть не приторный и не кислый, а иметь приятную сладость.

Регулировать содержание сахара в будущем вине, нужно еще на первых этапах брожения сусла. Причем вносить сахар разово не получится, его добавляют частями и методом пробы. Когда ваша мезга бродит уже на третьи сутки надо пробовать полученный сок. Если чувствуется кисловатый привкус, нужно добавить немного сахара. Делать это нужно из расчета 50 грамм на 1 литр сусла. Зачерпнуть немного сусла, насыпать сахарный песок и хорошо размешать до растворения, после чего вернуть сладкое сусло обратно в емкость.

Процесс добавления сахара может проводиться 3-4 раза в процессе брожения. Когда вы почувствуете, что кисловатого привкуса нет, значит, уже достаточно и больше добавлять сахар не требуется.

Советы  новичкам!

1. Домашнее вино бродит в среднем от месяца до двух. Это зависит от температуры помещения, где установлена емкость с винным продуктом, активности природных дрожжей и сахаристости будущего вина.
2. Активное бульканье, характеризующее процесс брожения в бутылях, должно прекратится на 30-50 день в зависимости от того сорта вина, которое вы хотите получить: белое или красное
3. Если прошло 45-50 дней, а винный продукт по-прежнему активно бродит, то требуется предпринять меры. Слить винный продукт в другую бутыль, причем таким образом, чтобы весь осадок остался в первичной емкости, и поставить будущее вино заново под водный затвор и в комфортной температуре помещения.

Удаление осадка

Наблюдая, за процессом брожения в какой-то момент вы можете заметить, что оно прекратилось. Из трубки больше не выходят бурлящие пузыри в течение пары дней, при классическом варианте затвора или же сдулась перчатка, если использовалась она в качестве затвора, то пришло время приступать к следующему этапу, снятию вина с осадка.

Зачем это делается? Снятие с осадка выполняется для того, чтобы избавить вино от скопившихся на дне осадков, мельчайших грибковых бактерий. Ведь именно этот осадок может придать вину в последствие прогорклый привкус.

Чтобы при сливании вина из бутыли не захватить осадок со дна, берем трубку и опускаем ее в бутыль, таким образом, чтобы конец трубки не доставал осадка на 3 сантиметра. Немного подсасываем воздух из трубки с другого конца, чтобы вино потекло. Таким способом сливаем весь продукт и осадок оставляем на дне. Слитое вино уже должно быть почти прозрачное, а не мутное. Если же цвет еще мутноватый, не страшно, позже он таким станет.

 Фиксация сахаристости вина

Итак, вино слито с осадка, теперь пробуем его на вкус. Если не сладкое, добавляем сахар по вкусу. На этом этапе виноделия сахар уже не перебродит в спирт, а лишь подсластит готовый продукт. Если же вино приятное на вкус, сахар вообще не добавляют.
Желая посластить вино, сахар добавляют из расчета максимум 250 грамм на литр вина.

На этом же этапе можно получить не десертное или сухое, а уже крепленое вино. Сделать это просто, нужно всего лишь добавить в вино спирт или водку. Чтобы не переусердствовать стоит пробовать вино на вкус. Обычно количество добавляемого спирта должно быть от 2 до 15% от общего объема вина. Если же вы не любите крепленые вина, то спирт не добавляйте. Потому что вино станет не таким ароматным, спирт придаст свой ароматический фон и жесткость. Хотя крепленые, таким образом, вина хранятся намного дольше.

 Созревание вина

Слитое и подслащенное либо закреплённое по желанию вино пить еще нельзя, так как оно еще молодое и не вызревшее. Стоит отметить, что молодое вино пагубно сказывается на здоровье почек человека. В почках откладывается винный камень, поэтому стоит дать вину вызреть полностью, чтобы насладится вкусом и не испортить свое здоровье.

Процесс созревания вина, называют еще и тихим брожением. Именно в этот период вино приобретает благородные нотки и безупречный вкус и аромат. Процесс этот длительный и может занимать от 40 дней и до года. Более длительное хранение домашних вин не стоит проводить, потому что вкус от этого уже не изменится.

Процесс созревания вин можно проводить уже в разлитом по бутылкам виде с плотно закрытыми пробками. Температура хранения при созревании должна быть в диапазоне от 5 до 16 градусов тепла. Недопустимы температурные перепады и низкие температуры. Красное вино вызревает 2-3 месяца, белое примерно 40 дней.

Периодически стоит проверять бутыли на наличие осадка, если таковой появился, проводится повторная процедура снятия с осадка, а вино от этого будет только очищаться и светлеть.

Что делать если вино не светлеет и остается мутным

Иногда может случиться так, что на этапе созревания вино не осветляется, оставаясь мутным много месяцев. Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. В этом случае осветление выполняется вручную искусственным способом. Для этого используется либо яичный белок, либо желатин.

Описывать данный процесс нецелесообразно, так как осветление влияет лишь на внешние качества вина, а не на его вкусовые качества. Виноделы с опытом не рекомендуют осветлять вино вручную без особой надобности.

 Хранение готового вина

Получив готовое вино и разлив его по бутылкам для дальнейшего хранения, обеспечьте хорошую герметичность пробок.

В итоге при соблюдении всего технологичного процесса при изготовлении вина красных сортов, у вас должно выйти следующее.

Прозрачное вино на вид, которое при хранении полгода без внесения спирта, должно иметь крепость 11-13%. Вкус такого вина будет только улучшаться, если его хранить при температуре от 5 до 12 градусов тепла в темном помещении. Максимально допустимый срок хранения 5 лет.

Для тех, кто лучше воспринимает видео информацию, виноградное вино в домашних условиях простой рецепт в виде пошагово видеоинструкции:

Теперь вы знаете, как приготовить красное или белое вино, учитывая все этапы виноделия. Желаем вам приятной дегустации вашего домашнего вина! Надеемся, что виноградное вино в домашних условиях простой рецепт которого вы получили будет радовать вас и ваших родных и близких.

Для тех

Виноградное вино в домашних условиях – секреты изготовления + Видео

Приходилось ли вам когда-нибудь пробовать натуральное домашнее вино из винограда? Если да, то вы, безусловно, знаете, каким изумительным вкусом и ароматом обладает этот напиток. С давних пор приготовлению вина уделялось особое внимание, каждый ингредиент тщательно отбирали и отжимали. Расскажем, как приобщиться к этому искусству.

1 Сорта винограда – где применяются белые ягоды

Приготовление натурального вина дома – это огромная ответственность. И первый шаг на пути к созданию напитка – это выбор сорта винограда, который будет использоваться для создания хмельного напитка. Сегодня известно огромное количество сортов, каждому из которых характерен свой индивидуальный вкус и свойства. Далеко не все они подходят по рецепту того или иного напитка. Из-за этого запутаться при выборе подходящих плодов могут не только новички, но и опытные изготовители. Поэтому каждый, кто собрался готовить вино в домашних условиях, должен ориентироваться в свойствах разных сортов винограда.

Сорт винограда Алигота

Рекомендуем ознакомиться

Большой популярностью пользуются белые сорта винограда. Среди них особое внимание стоит уделить Алиготе – ягодам зеленовато-желтого цвета, усыпанными мелкими черными точками. Этот виноград обладает твердой кожицей и очень нежной сладкой мякотью. Внутри каждой ягодки находится 1–2 мелкие косточки. Алиготе относится к винограду раннего созревания, он неустойчив к морозам, из-за чего выращивается исключительно в южных регионах нашей страны. Основная область использования этого сорта – изготовление монокупажного сухого вина, то есть напитка из плодов исключительного одного вида.

О следующем сорте винограда вы слышали не раз – белый Мускат, или, как его еще называют, «королевский виноград». Этот виноград обладает крупными плодами желтоватого оттенка с «загоревшими» на солнце боками. Как и Алиготе, ягоды белого Муската покрыты твердой упругой кожицей, под которой находится изумительного вкуса мякоть с мускатным ароматом. Этот сорт винограда созревает в августе-сентябре в зависимости от климата отдельного региона. Широкое применение белый Мускат нашел для приготовления десертных монокупажных вин, а также белого полусладкого вина «Мускат».

Белый виноград Шардоне

Еще один сорт белого винограда, о котором знают даже новички – Шардоне. Ягоды этого вида обладают очень сладким вкусом, хоть и используются в основном для изготовления марочных сухих и шампанских вин. Шардоне созревает в сентябре-октябре, его плоды имеют небольшие размеры с желтовато-белым оттенком и мягкой кожицей.

2 Розовый виноград – для восхитительных десертных вин

Розовый виноград используется преимущественно для создания изумительных десертных вин, которые пользуются огромной популярностью в женских компаниях.

Большой виноград сорта Лидия

Первый сорт, который стоит выделить – это Лидия, виноград с крупными красными плодами, имеющими восковой сиреневый налет. Ягоды начинают дозревать в августе, при условии отсутствия сырости, а уже к концу летнего периода мякоть плодов получает специфический земляничный аромат. В это время плоды можно собирать и приступать к приготовлению напитков. Лидия – это единственный сорт, который используется для создания не только десертных, но и столовых вин.

Розовый виноград Траминер

Второй сорт винограда – розовый Траминер, обладающий мелкими плодами светло-красных оттенков. Ягоды этого вида начинают созревать в конце августа, а уже в середине сентября их можно собирать. Плоды этого сорта имеют нежную тающую во рту мякоть с бесцветным соком. Розовый Траминер применяется для приготовления марочных десертных вин во Франции и Испании. В России эти ягоды начали выращиваться только 20 лет назад и пока не пользуются особой популярностью среди населения.

3 Неприхотливые красные сорта – для изумительных сухих и крепленых вин

Ну и, конечно же, нельзя забывать о сортах красного винограда. В нашей стране эти ягоды выращиваются практически повсеместно, кроме крайних северных регионов. Красный виноград неприхотлив в уходе, ему не страшны легкие заморозки и он практически не боится клещей.

Красный виноград Мерло

Первым и самым популярным сортом красного винограда можно уверенно назвать Мерло. Эти плоды начинают созревать в середине-конце октября и в дозревшем виде имеют насыщенный бордовый цвет. Главным достоинством этих ягод можно считать специфический пасленовый вкус мякоти, благодаря которой Мерло широко применяется для создания элитных десертных и столовых, а также для приготовления полезных сухих красных вин.

Еще один популярный сорт красного винограда – Каберне Совиньон, который пользуется спросом благодаря оригинальному травянисто-пасленовому вкусу и нежному аромату. Мякоть у этих плодов расплывающаяся, из-за чего ее очень сложно отделить от упругой кожуры. Ягоды Каберне Совиньон полностью созревают в середине-конце ноября. Этот сорт винограда используется для создания лучших красных и крепленых вин.

Подходящий сорт для виноделенья Пино Нуар

Третий сорт красного винограда, который пользуется популярностью у виноделов – это Пино Нуар. Эти ягоды имеют очень темный цвет с сиреневым налетом. У плодов Пино Нуар твердая упругая кожица и цельная, очень сладкая мякоть. Ягоды Пино Нуар начинают созревать в середине сентября и уже в конце месяца их можно собирать. Плоды этого сорта широко применяются для создания высококачественных столовых вин и иногда применяются для крепленых напитков.

Помимо перечисленных нами сортов, можно еще отметить черный виноград. Такие плоды имеют крупные плоды и темный оттенок. Что же касается гастрономических качеств этих ягод, то, к сожалению, мякоть черного винограда не наделена выразительным вкусом. Поэтому черный виноград практически не используется в виноделии.

4 Подготовка к виноделию – почему важен этот этап?

После того как вы собрали урожай винограда, пришло время готовиться к созданию домашнего вина. От того, как вы подготовите ягоды, напрямую зависит полученный результат.

Первое, о чем стоит помнить – виноград, который вы собрали и готовите к созданию напитка, ни в коем случае нельзя мыть. Это связано с тем, что на поверхности кожицы находится большое скопление винных дрожжей. Большинство новичков сильно озадачиваются этим, ведь вместе с дрожжами на кожице находится и пыль. Но не стоит переживать понапрасну – вся пыль осядет, а сок ягод полностью очистится в процессе брожения.

Второй важный фактор – гроздья, которые используются для виноделия, должны быть полностью сухими. Этого требует каждый рецепт изготовления домашнего хмельного напитка. Если плоды будут влажными, то это отрицательно скажется на вкусе домашнего вина – напиток получится слишком кислым с неприятным дрожжевым запахом.

Гроздья белого и красного винограда

После сбора плодов их нужно очистить, то есть отделить ягоды от гребней. Стоит проявить бдительность – для приготовления необходимо отобрать только целостные и упругие ягоды.Остальные плоды, которые уже начали гнить, можно, не задумываясь, выбрасывать – они только ухудшат аромат и вкус домашнего вина. После отбора ягод их потребуется довести до состояния мезги – однородной массы передавленного винограда. Превратить виноград в однородную массу достаточно просто – для этого можно использовать даже обычную кофемолку. Небольшие порции отобранного винограда помещаем в кофемолку и перетираем их до получения однородной массы. Можно сделать проще и помять виноград своими руками так, чтобы выжать сок из каждой ягоды.

Перетирание ягод винограда

Если вам нравится заниматься виноделием и вы планируете и дальше готовить натуральные напитки в домашних условиях, то советуем вам купить специальную дробилку для винограда. При небольшой стоимости, ручной механизм очень прост в использовании и поможет вам правильно подготовить плоды к дальнейшему применению.

5 Домашнее вино – готовим по классическому рецепту

Сегодня можно найти не один рецепт изготовления домашнего вина. Все известные методы отличаются между собой исключительно ингредиентами. Однако алгоритм создания всегда один и тот же. Давайте подробно рассмотрим его и узнаем, как же получить изумительный напиток в домашних условиях. На вкус и аромат вина влияет несколько факторов:

• строгое соблюдение температурного режима во время каждого из этапов;
• терпение – спешить с приготовлением напитка не стоит;
• строгое соблюдение рецепта;
• возможность время от времени проверять напиток;
• наличие прохладного проветриваемого помещения, в котором вы можете поддерживать одинаковую температуру.

Итак, создание домашнего вина по классическому рецепту стоит из трех этапов. К первому из них нужно приступать сразу же после приготовления мезги. Полученную массу необходимо перелить в большой сосуд. Это может быть эмалированная кастрюля, деревянная бочка или другая чистая емкость. Заполнить ее необходимо на 2/3 от всего объема, не больше. Далее сосуд накрывается х/б материей, которую также потребуется надежно закрепить по всей окружности горловины кастрюли.

Мезга винограда в эмалированной емкости

Далее начинается брожение мезги. Оптимальные условия для этого – от 18 до 24 ˚C. Нужно запомнить, что при повышении температуры в лучшем случае качество вина сильно пострадает. В худшем – начнется процесс уксусного брожения и вся ваша брага быстро превратится в уксус. Крайне не рекомендуем понижать температуру в комнате: если она упадет ниже 18 ˚C, то брожение мезги сильно замедлится или же вовсе не начнется.

Еще один важный нюанс, касающийся температуры: если вы изготовили мезгу на улице, а после занесли в помещение, то не нужно сразу же накрывать ее и отправлять на брожение. Дайте смеси прогреться до комнатной температуры. Только потом нужно накрывать емкость с ней и выносить в прохладное место. Оптимальным вариантом считается приготовление мезги и пересыпание ее в емкость на кухне или другом бытовом помещении.

Процесс брожения винограда

При условии соблюдения вами температурного режима брожение смеси начнется уже через сутки после того, как вы накрыли и перенесли емкость. На этой стадии начинается активное отделение сусла, а мезга, благодаря выделению углекислого газа, быстро поднимается на поверхность смеси. От вас требуется по 5–6 раз в сутки перемешивать две эти составляющие, иначе мезга может перекиснуть и окончательно испортить будущее виноградное вино.

6 Второй этап приготовления – брожение сусла

По истечении 4–5 дней настаивания мезги пришел черед отделить ее от сусла. Для этого необходимо пропустить ее через дуршлаг, а потом еще раз отжать при помощи неотбеленной марли. Полученное сусло переливаем в большой стеклянный сосуд, заполняя лишь ¾ от объема последнего, и плотно закрываем крышкой с трубочкой. Трубочка – это обязательный элемент в крышке емкости. Она защищает сусло от скисания. Один ее конец должен быть опущен в вино, а второй – в банку с водой.

На этом этапе создания вина из винограда мы можем отрегулировать крепость нашего будущего напитка. Крепость напрямую зависит от количества сахара и фруктозы в плодах. Большинство сортов винограда, которые растут в нашей стране, не содержат более 20 % фруктозы, поэтому, чтобы компенсировать это, придется добавлять больше сахара. В противном случае вы получите только кислое, сухое и невкусное вино.

Добавление сахара к суслу

Согласно классическому рецепту, добавлять сахар необходимо с расчетом 200 г на 1 л сусла. Для этого придется отлить немного сока, разогреть отлитую часть и разбавить в ней сахар. Полученную смесь переливаем обратно в стеклянную емкость и снова закрываем крышкой с трубочкой.

Разбавленное с сахаром сусло бродит в домашних условиях около 1 месяца при температуре 18–22 ˚C. Во время этого дрожжи оседают на дно сосуда, сусло становится светлее и плотнее. Вместе с этим прекращается выделение углекислого газа.

Брожение виноградного сусла

Спустя 25–30 дней открываем сосуд и процеживаем сусло. После этого можно попробовать его на вкус. Если по рецепту вы готовите сухое вино, то сахар можете не добавлять. Но если вы любитель сладкого или полусладкого напитка, то лучше добавить еще сахара и тщательно перемешать сусло. После этого разливаем напиток в емкости из темного стекла и закупориваем. Главное – не закрывать бутылки слишком плотно, иначе оставшийся углекислый газ не сможет просочиться наружу.

7 Стерилизация недозревшего вина – последний этап

По поводу этого этапа существует множество разных мнений. Некоторые умельцы утверждают, что этот шаг в классическом рецепте совсем не обязателен. Другие, наоборот, считают, что нужно выполнять стерилизацию недозревшего напитка.

Мнение первых основывается на том, что получившееся сусло должно дозреть в естественных условиях и мешать напитку не стоит. Лучше всего поставить по водяному затвору на каждую бутылку и отнести их в подвал или другое темное помещение. На полное созревание виноградного вина потребуется не менее 3 месяцев. За этот период напиток нужно несколько раз процедить от получившегося осадка.

Брожение виноградного вина

Вторые виноделы – ярые приверженцы необходимости стерилизации емкостей с вином и дальнейшего созревания напитка в герметично закупоренных бутылках темного цвета. Как выполнить стерилизацию по классическому рецепту? Сначала вино нужно налить в бутылки и неплотно закрыть крышками. Далее необходимо обмотать емкости тканью и поставить их в бак с водой. Жидкость не должна быть выше плечиков бутылок с вином. Затем в одну из наполненных бутылок помещается градусник, и бак с емкостями нагревается до тех пор, пока температура виноградного вина не поднимется до 62 ˚C.

Сразу же после этого бутылки с вином необходимо плотно закупорить и оставить в комнате для остывания. После этого можно выносить стерилизованное вино в подвал. В результате мы получаем отличный домашний напиток, который отличается бархатным мягким вкусом и сладковатым послевкусием. После всего, что мы сделали, можно приступать к дегустации вина, а можно отложить ее на некоторое время. Ведь чем старше вино, тем оно лучше.

Условия и среда выращивания — Факторы, влияющие на вино — Уровень 2 WSET

По Ияо Ву

Мой первый урок на курсе WSET уровня 2 начался с дегустации трех сортов вина — ни один курс, который я когда-либо посещал, не был более снисходительным, чем этот; потягивая из бокалов в десять утра, читая атлас основных винодельческих регионов, чтобы понять связь между географическими условиями и различными вкусами вина.

Сорт винограда в значительной степени определяет вкус, цвет, сахар, кислотность и уровень танинов в вине. Другие условия, а именно климат, погода, солнечный свет, вода, тепло и питательных веществ также влияют на вкус вина.

Климат, подходящий для производства вина, делится на три категории: горячий , умеренный и прохладный . Тип климата может существенно повлиять на вкус спелого винограда. Широта (чем ближе к экватору, тем жарче), высота (чем выше, тем прохладнее) и влияние моря (например, теплые океанские течения и холодные океанские течения) могут дать подсказки о вкусе вина.

Вообще говоря, жаркий климат (например, Австралия ) приносит больше алкоголя, более полное тело, больше танинов и меньше кислотности, в то время как прохладный климат приносит меньше алкоголя, более легкое тело, меньше танинов и больше кислотности.

Я пробую один сорт Шардоне из Пуйи-Фюисс, Франция, а другой из Мальборо, Новая Зеландия. В то время как новозеландское вино предлагает актуальные фруктовые ароматы ананаса и манго, французское вино дает ярко выраженные цитрусовые, хрустящую кислотность и минеральные нотки.

Климат также является основным фактором, влияющим на температуру, ключом к производству сахаров. Большинство виноградников расположены между 30 и 50 градусами широты, в том числе Ningxia в Китае, крупнейшем в стране производителе винных сортов винограда и родине некоторых очень впечатляющих вин. Очень немногие виноградники находятся ближе к экватору, чем 30 градусов, потому что обычно слишком жарко.

• Воспользуйтесь картой «Где учиться» на веб-сайте WSET, чтобы узнать, какие курсы доступны рядом с вами.

Некоторым сортам винограда, таким как Каберне Совиньон , требуется больше тепла, чем другим, для полного созревания, в то время как Совиньон Блан и Пино Нуар требуется умеренный или прохладный климат, чтобы избежать перезревания и сохранить освежающий характер и кислотность.

Погодные условия , которые меняются от года к году, также влияют на вкус, что объясняет важность урожая в некоторых регионах с непостоянными погодными условиями, такими как Бордо и Шампанское .Экстремальные погодные условия, такие как град, сильный ветер, наводнение и поздние заморозки, могут снизить урожайность и качество винограда определенного года. Принимая во внимание все эти факторы, я очень ценю бокал Malbec из Мендосы, Аргентина, урожая 2012 года, который произведен из винограда, который пережил худшие условия в Мендосе за последнее десятилетие. Иногда очень хорошие вина обязаны благословению матери-природы.

Солнечный свет , который дает винограду энергию для объединения углекислого газа и воды (которая может поступать из дождя, земли или орошения) в сахар и воду.«Достаточно» кажется идеальным, поскольку слишком много солнечного света приводит к слишком быстрому созреванию винограда с неприятным привкусом джема, а слишком большое количество воды вызывает рост гнили и приводит к раздуванию винограда.

Виноградные лозы также нуждаются в небольшом количестве питательных веществ , обеспечиваемых почвой . Чем больше питательных веществ, тем лучше более бедные почвы, потому что они побуждают лозы «конкурировать» друг с другом за поглощение питательных веществ и получение урожая более высокого качества.

После урока я нашел свой школьный атлас мира прямо на книжной полке и снова перечитал карты винодельческих регионов, потягивая вина из бокалов, чтобы укрепить воспоминания о связи между географией и вкусами.По мере усиления курса WSET лучший способ понять вина — это всегда пить.

Заинтересованы в получении квалификации WSET, такой как Yiyao? Узнайте больше здесь.

Наш диапазон микроклимата делает регион плодородной почвой для выращивания собственного винограда.

Кажется, сегодня каждый хочет вырастить домашний виноградник. И почему бы нет? После укоренения виноград требует очень мало воды и мало удобрений, и он дает щедрый урожай.Вам не нужны акры и акры для выращивания винного винограда. Например, у городских жителей Кейта и Габриэллы Вассер есть собственный виноградник на склоне холма в Северном Клермонте. На этом небольшом пространстве они выращивают 150 лоз. На виноградниках ежегодно производится около 120 фунтов винограда, чего достаточно для 10 галлонов готового вина.

Даже если у вас есть место только для горстки лоз, вы можете выращивать винный виноград. Вот основы.

Сорта: Виноделы выбирают сорта, наиболее подходящие для их местности, частично с помощью шкалы Винклера, системы, основанной на количестве часов при температуре выше 50 градусов.В других виноградарских регионах мира, таких как Испания, Франция и Северная Африка, климат подходит только для ограниченного числа сортов. Здесь, в Южной Калифорнии, поскольку у нас такой широкий диапазон микроклимата, мы можем выращивать почти весь виноград, выращенный в любой другой точке мира.

Красные винные сорта винограда, такие как сира, легко выращивать в нашем регионе.

(Getty Images)

Такое множество вариантов может сделать ваш выбор немного сложным.Начните с простого, говорит Кейт Вассер, который рекомендует Шардоне для белых вин и Сира для красных вин. Сира, добавляет он, также хорошо сочетается с другими красными оттенками.

Некоторые производители предпочитают виноград на собственном подвое, но многие выращивают привитой виноград. Это немного технически, но, в основном, если в вашей почве есть такие проблемы, как грибок или нематоды, виноград, привитый на устойчивые подвои, — ваш лучший выбор. Виноград можно купить в Интернете, но есть и местные источники.

Подготовьте виноградник: Виноград чаще всего сажают в виде голых корней — по сути, голого стебля с корнями, выкапываемого из земли, когда они спят.Их нужно высаживать сразу по прибытии, поэтому организуйте их доставку или заберите после того, как ваш участок будет подготовлен.

Выберите место, где ежедневно будет семь-восемь часов прямого солнечного света. Хороший дренаж важен наряду с рыхлой почвой, поскольку корни винограда растут глубоко. В то время как богатая почва хороша, качество винограда, как правило, лучше на бедных почвах. Несмотря на то, что почва бедная, перед посадкой рекомендуется закопать большое количество компоста вглубь всей территории.

Поскольку вы не будете использовать тяжелое оборудование на своем домашнем винограднике, вы можете расположить лозы более близко, чем на коммерческом винограднике.Тем не менее, растениям нужно достаточно места между ними, чтобы они не конкурировали друг с другом. Расстояние между растениями должно быть не менее 8 футов.

Обучение и поддержка: Виноград — тяжелая лоза и нуждается в сильной системе поддержки. В случае с винным виноградом система поддержки должна работать со стилем тренировки. Есть целое искусство поддержки и дрессировки виноградных лоз. В большинстве методов используются вертикальные стойки, поддерживающие очень прочные горизонтальные тросы. Виноград натренирован на проволоку.

Методы обрезки соответствуют выбранной вами системе обучения и поддержки.Виноград очень, очень энергичный производитель, и его НЕОБХОДИМО обрезать каждый год в начале нового года, когда ветви голые, а лоза находится в состоянии покоя. Цель состоит в том, чтобы уменьшить размер лозы и оставить несколько годовалых плодоносящих ветвей. У Калифорнийского университета в Интернете есть полезная информация об обрезке и дрессировке виноградных лоз на сайте cagardenweb.ucanr.edu/Growing_Grapes_in_the_California_Garden.

Посадка: выкопайте яму шириной 2 фута и такой глубиной, которая необходима для того, чтобы у корней было достаточно места.Заполните отверстие водой, добавьте несколько пригоршней отливок червя и дождитесь, пока вода стечет.

Затем аккуратно поместите растение в лунку, стараясь не загнуть корни. Если виноградная лоза привита, линия прививки (вы увидите ее, когда посмотрите на виноградную лозу) должна находиться над почвой.

Осторожно заполните ямку, утрамбовывая почву и смачивая ее по ходу движения. После того, как он наполнен, медленно полейте его глубоко, чтобы не было воздушных карманов.

Полив: К счастью, виноград лучше всего подходит для диеты с низким содержанием воды.Фактически, виноградари больше всего поливают ранней весной для хорошего роста виноградной лозы, а затем урезают их, когда ягоды — технически ягодные — собираются к концу мая. Коммерческие виноградники часто полностью прекращают полив примерно в июне, чтобы ягоды не становились слишком большими. Лучшее вино получается из мелких и средних ягод.

Урожай: Виноград развивается с весны до сбора урожая в конце лета или в начале осени. Когда дни теплые, а ночи прохладные, ягоды развивают идеальное соотношение сахара и кислоты для виноделия.Серьезные виноградари и виноделы измеряют содержание сахара, выжимая сок одной или двух ягод винограда на специальный прибор, называемый рефрактометром. Когда виноград готов, гроздья обрезаются и начинается виноделие.

Производство вина — это целое искусство и наука. Кейт Вассер годами совершенствовал свою технику и получил за это награды. Если вы хотите научиться чему-то новому, то вам стоит начать с клуба виноделов Сан-Диего. На их веб-сайте перечислены классы, как онлайн, так и в сообществе, и есть много ссылок на информационные ресурсы, включая доступ к местным производителям винограда.Большинство винных сортов винограда пригодны для употребления в пищу, даже если вы не собираетесь делать собственное вино.

Производство винограда и вина | Расширение штата Пенсильвания

Приготовление вина может быть очень полезным, но в это нужно многое. Тип винограда, время сбора урожая, погодные условия и вредители виноградников могут повлиять на качество и количество вина.

Penn State Extension предоставляет широкий спектр ресурсов и семинаров по улучшению вина, выделению среди конкурентов и увеличению продаж.Кроме того, вы можете найти информацию о производстве винограда, виноделии, управлении винодельней и виноделии для домашних любителей.

Виноделие в Пенсильвании

Благодаря холмистой местности, плодородным землям и умеренному климату Пенсильвания обеспечивает превосходные условия для выращивания винограда. В настоящее время в штате насчитывается более 200 виноделен, производящих более 2 миллионов галлонов вина каждый год. В общенациональном масштабе Пенсильвания занимает пятое место по производству винограда и седьмое место по производству вина.

В Пенсильвании сельское хозяйство является основным двигателем экономики.Департамент сельского хозяйства штата (PDA) поощряет местных производителей и продвигает продукты местного производства в рамках своей программы PA Preferred.

Для всех, кто интересуется виноделием, Penn State Extension предлагает практический семинар по производству фруктовых вин под руководством профессионала в области виноделия. Курс включает в себя подробную информацию о виноделии и исследует проблемы (и решения) фруктовых вин.

Вино Производство винограда

Виноград — одна из старейших возделываемых культур.Их можно употреблять в свежем виде или в таких продуктах, как сок и вино. По сравнению со столовым виноградом, винные ягоды маленькие, содержат косточки и имеют более толстую кожицу.

Есть много разных сортов винограда. Некоторые из самых популярных — Каберне Фран, Пино Нуар, Санджовезе, Сира, Шардоне и Шенен Блан. При выборе сорта следует руководствоваться типом вина, которое вы хотите производить, а также вашим местоположением и климатом.

Сбор винограда

Сбор винограда — важная часть винодельческого процесса.Лучшее время для сбора фруктов зависит от ряда различных факторов, в том числе от сорта винограда и типа производимого вина. На спелость обычно указывает цвет плода, семян и стебля.

Чтобы подготовиться к сезону сбора урожая, виноделы должны рассмотреть такие важные задачи, как заказ припасов, проверка оборудования и оценка рисков для безопасности.

Защита виноградных лоз

Для успешного производства винограда жизненно важно, чтобы производители уделяли пристальное внимание поиску и выявлению болезней и вредителей виноградников.

К распространенным болезням винограда относятся черная гниль, гниль гроздей Botrytis, ложная мучнистая роса и коронная желчь. Виноградная лоза также может подвергаться нападению ряда насекомых, таких как виноградная ягодная моль, корневые мотыльки, виноградная филлоксера и пятнистая муха.

Пятнистая муха (SLF) — особенно вредный и инвазивный вредитель, который может серьезно повредить виноградные лозы. SLF оставляет после себя сладкое вещество (медвяную росу), которое может привлекать к винограду ос, пчел и других насекомых.

Открытие винодельни

Чтобы открыть винодельню, сначала нужно уметь ее строить и управлять.Очень важно получить такие навыки, как понимание практики виноделия, микробиологии вина, экономики винодельни и аналитического контроля качества.

Penn State Extension предлагает подробный список ресурсов, которые помогут вам получить информацию о государственных и федеральных лицензиях, бизнес-планах винодельни и производственных соображениях.

Дополнительную информацию о том, как управлять винодельней, см. В разделе «Управление вином и бизнесом». Кроме того, получите доступ к семинару по повышению качества вина при расширении Penn State Extension и улучшите свои навыки сенсорной оценки.

Виноделие в домашних условиях

Хотя это может занять много времени, приготовление вина в домашних условиях может быть очень приятным занятием.

Домашнее виноделие может занять до пары месяцев. После завершения процесса брожения и осветления (примерно от одной до восьми недель) вино готово к употреблению. Тем не менее, рекомендуется дать вину выдержать и развить его аромат.

Чтобы гарантировать качество продукции, домашним виноделам необходимо учитывать определенные аспекты производства вина в процессе производства.К ним относятся питательные вещества для дрожжей, воздействие кислорода и санитария оборудования.

В разделе «Производство вина» узнайте больше о производстве вина и получите доступ к полезным производственным ресурсам и мастерским.

Условия засухи вынуждают винодельни Калифорнии изменить способ выращивания винограда: NPR

Сильная засуха в Калифорнии означала потерю урожая для многих виноградарей винодельческих стран. Но некоторые находят способы адаптироваться к жарким и засушливым условиям.