Белый корень. Как правильно готовить пастернак и зачем он нужен на кухне | Мастер-классы | Кухня

В конце осени, уже после моркови и свеклы, можно выкапывать пастернак. Это родственник моркови и петрушки, белый большой корень, по форме напоминающий морковь, но более ароматный и пряный. Пастернак может использоваться и как пряность (примерно как корень петрушки), и в качестве корнеплода для гарниров и супов, точь-в-точь как морковь. Такой вот универсальный овощ.

Пастернак содержит немало витаминов и минералов. В нем много калия, кремния, фосфора, есть, конечно, крахмал, эфирные масла, клетчатка. В нем немного калорий, всего 47 ккал на 100 г, поэтому его часто называют диетическим продуктом.

Как выбирать

Чаще всего пастернак выращивают на своих участках, в магазинах его встретишь не так уж и часто, но если вы мечтаете о пюре из пастернака, то можно отправиться на ближайший рынок или ярмарку фермерских товаров: кто-нибудь обязательно будет продавать пастернак со своего огорода. «Я советую отдавать предпочтение мелким и средним экземплярам, — говорит Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана „ЛЕС“. — Хороший продукт должен быть цвета слоновой кости, с твердой текстурой. Нельзя брать мягкие и сморщенные пастернаки, на которых виднеются пятна. Большие корнеплоды я тоже не рекомендую брать, так как они более волокнистые и с жестким древесным ядром, а маленькие слаще и более нежные».

Как хранить

Пастернак собирается поздней осенью. Но при правильном хранении он может спокойно долежать до весны. «Если вы взяли правильный пастернак, с плотной и гладкой кожицей, а не вялый и сморщенный корнеплод, то его можно долго хранить в холоде в бумажном пакете». — советует Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры».

В кожуре или без

По словам Вячеслава Казакова, шеф-повара бистро Hands и Hands Asian, пастернак лучше не запекать в кожуре, так как его довольно сложно полностью очистить от земли. Можно, конечно, запечь и в кожуре, но для этого придется очень тщательно тереть корнеплод, проще почистить.

«Если плод крупный, в нем может быть жесткое ядро (как кочерыжка), — предупреждает Василий Звиададзе. — Эту часть лучше вырезать». 

Применение в кулинарии

Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец ресторанов Hands и Hands Asian:

— Лучше всего сделать из пастернака крем-суп. Он готовится примерно как суп из моркови. Надо отварить бульон, а пастернак запечь. Я запекаю его очищенным, добавляю оливковое масло, тимьян, чеснок, немного сливочного масла, можно добавить белое вино. И все это ставлю в духовку. Варю бульон, можно куриный, а можно мясной, кладу туда пастернак, добавляю молоко или сливки и пробиваю все блендером. Можно также добавить к пастернаку немного белых грибов (запеченных или обжаренных) и пробить вместе с ними. 

Еще можно сделать пастернак на гриле. Я его нарезаю небольшими кусочками, мариную в острой грузинской аджике со сметаной, оставляю маринад на ночь. А потом просто жарю на мангале, на решетке. Таким способом можно запекать и другие овощи, хорошо получается цветная капуста, например.

Если нет мангала, то замаринованный пастернак можно запечь в духовке, но у него в таком случае не будет дымного аромата.

Из пастернака, запеченного в духовке, можно сделать пюре на гарнир для мясных блюд. Просто запечь пастернак, добавить осенних ягод, например облепихи. И подать на гарнир. 

Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

— Пастернак относится к так называемым белым кореньям, поэтому его часто используют как вкусовую добавку. Белые коренья — это корень петрушки, сельдерея, репа, пастернак. Все это может добавляться в бульон для более богатого вкуса.

У пастернака более мягкий вкус, чем у того же корня петрушки, хотя они и похожи. Поэтому его запекают для гарниров. А можно даже есть его сырым, если почистить и тоненько нарезать, как на карпаччо.

Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры»:

— В зависимости от размеров плода вкус его отличается: маленькие плоды более сладкие, а крупные — более ароматные. Чтобы вкусовые качества лучше раскрылись, стоит подержать плод в подсоленой воде с добавлением лимонного сока.

Пастернак можно сушить, солить, добавлять в бульон — так он станет более ароматным, пряным. 

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «ЛЕС»:

— Корнем пастернака ароматизируют салаты, рагу, гарниры, супы, пиво и даже десерты. Его часто применяют как пряность. До того, как люди стали активно использовать картофель, пастернак выполнял его роль в супах и рагу.

Как низкокалорийный продукт пастернак востребован в диетическом питании. Из вареного или запеченного пастернака можно приготовить пюре со сладким вкусом и ореховым запахом.

Белый корень пастернак

Автор: Екатерина Павлова

Белый корень пастернак не требователен к почве, но лучшие урожаи дает на плодородных суглинистых или окультуренных торфяниках с нейтральной кислотностью. Потребность во влаге умеренная, переувлажнения не выносит.

Пастернак – редкий гость на русском огороде, а вот японцы это растение символизируют с долголетием. Не случайно люди выращивают его вот уже несколько тысячелетий.

1. Немного истории

Интересна история пастернака. По греческой мифологии, это был любимый овощ олимпийских богов. В древнем Риме он пользовался особым расположением императоров за изысканный вкус, а простых римлян – за лечебные свойства: как средство от зубной боли, укусов змей и желудочных недомоганий.

Родина пастернака – Европа и Средняя Азия. В диком виде он встречается на открытых склонах, у дорог. Окультуренный пастернак выращивают по всей Европе, в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

У нас этот овощ не столь популярен, хотя завезен был на рубеже XVI-XVII веков. До появления картофеля белый корень пастернака выращивали больше, о чем свидетельствуют местные названия: полевой борщ, поповник, козелка, олений корень, оленья трава.

Сегодня люди осознали, что здоровое питание – основа долголетия, пора вернуть белый корень пастернак на наши грядки, а настоящая статья поможет оценить по достоинству питательные и целебные свойства этого замечательного корнеплода.

2. Лечебные и питательные свойства пастернака

По содержанию полезных веществ пастернак превосходит многие любимые нами овощи. Он сочетает в себе полезные качества петрушки, сельдерея и моркови. Хотя внешне корнеплод пастернака похож на корневую петрушку, в нем больше солей калия, каротина и клетчатки.

По питательности превосходит морковь, имея в три раза больше легкоусвояемых сахаров. Эфирные масла определяют его приятный аромат и сладковатый вкус.

Приготавливают из пастернака приправу к постным, рыбным и мясным супам, едят его свежим, тушеным. Высушенный пастернак используют для приготовления суррогата кофе. В качестве пряного ароматического растения добавляют корнеплоды при консервации, фаршировании овощей. Пастернак улучшает вкус борща, жаркого, он входит в состав сухих овощных смесей. Супу придает привкус грибов.

В белом корне пастернака много каротина, витаминов C, группы B. Особо он ценится за наличие витамина B₂, который участвует в энергетическом обмене, стимулирует функции эндокринных желез, способствует укреплению зрения, положительно влияет на рост и развитие детского организма.

Очень полезен пастернак для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Наличие слизистых веществ в корнеплодах улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует обменные процессы. Необходим пастернак при заболеваниях сердца (регулирует ритм) и почек (мочегонное действие), при воспалительных процессах верхних дыхательных путей (разжижает мокроту, уменьшает кашель). Для выздоравливающих этот овощ особенно полезен, так как повышает иммунитет, способствует восстановлению сил.

Применяют для лечения и семена, даже те, что хранились больше двух лет и потеряли всхожесть. В них много эфирных масел и физиологически активных веществ, из которых получают лекарственные препараты – пастанацин и бероксан. Отвар из пастернака укрепляет стенки кровеносных сосудов, оказывает болеутоляющее действие.

3. Белый корень пастернак

Пастернак – ближайший родственник петрушки, моркови и сельдерея. Листья напоминают петрушку, но крупнее, мощнее; корнеплод похож на морковь, только белого цвета, за что его нередко называют белой морковью; аромат почти такой же, как у сельдерея, только мягче и нежнее.

Пастернак – двулетнее растение. В первый год развивается корнеплод и прикорневая розетка с листьями. С нижней стороны они покрыты волосками, выделяющими эфирное масло.

В жаркую погоду ими можно обжечься, поэтому ухаживать за растением надо утром или вечером, лучше после полива дождеванием, чтобы смыть масло.

На второй год жизни образуются цветоносные побеги высотой до 1,5 м. Соцветия появляются в июле-августе, семена созревают в сентябре. Они очень быстро теряют всхожесть. От посева до образования корнеплода проходит 110-145 дней, в зависимости от сорта.

Пастернак – перекрестноопыляющееся растение, замечательный медонос. Семена прорастают при температуре 2-3 градуса, всходы выдерживают похолодание до – 5 градусов. Корнеплоды убирают в октябре, однако часть оставляют, укрыв листвой, торфом или перегноем, так они, не вымерзая успешно зимуют.

4. Сорта пастернака

Пастернак круглый

Сортимент районированного пастернака, к сожалению, пока небольшой. Но с активным ростом популярности этого полезного овоща селекционеры постоянно работают по выведению новых сортов.
Из сортов, включенных в Госреестр селекционных достижений, в первую очередь остановлюсь на следующих популярных сортах:

Атлант – Сорт среднеспелый, корнеплоды по 85-95 г, урожайность до 3 кг с 1 кв. м. К уборке готовы через 110-117 дней после проявления всходов.

Белый аист – Сорт среднеспелый, корнеплоды около 110 г, урожайность до 4 кг с 1 кв. м. К уборке готовы через 117-120 дней.

Белый клык – Среднеранний сорт, корнеплоды до 280 г, урожайность до 3,5 кг/м². К уборке готовы через 102-105 дней.

Пастернак Лучший из всех

Лучший из всех – Среднеранний сорт, корнеплоды по 110-140 г, урожайность до 3,5 кг/м². К уборке готовы через 98-115 дней. Сорт устойчив к целому комплексу болезней, легко приспосабливается к разным почвенным и климатическим условиям.

Имперский – Сорт среднеспелый, корнеплоды до 100 г, урожайность до 2,3 кг/м². К уборке готовы через 115-125 дней.

Круглый – Сорт скороспелый, корнеплоды по 100-160 г, урожайность до 3,5 кг/м². К уборке готовы через 95-105 дней.

Посейдон – Сорт позднеспелый, корнеплоды до 90-120 г, урожайность до 3,5 кг/м². К уборке готовы через 145-150 дней.

Сердечко – Сорт среднеспелый, корнеплоды по 55-85 г, урожайность до 4 кг/м². К уборке готовы через 112-117 дней. Сорт устойчив к загущению.

Помимо этих сортов белого корня пастернак, значащихся в Госреестре, хорошо себя зарекомендовали сорта Деликатес, Студент, Гладиатор.

5. Рекомендации по уходу за пастернаком

Для пастернака выбирают участок с хорошим освещением, даже небольшое затенение снижает урожайность на 30-40%. Лучшими предшественниками являются тыквенные овощи, лук, томаты.

Подготовку места надо провести осенью с глубокой перекопкой, так как корнеплод пастернака проникает на глубину 25 см и более. Весной грядки выравнивают и вносят удобрения: 1 столовая ложка мочевины или нитрофоски на 1 м². Опят перекапывают, выравнивают и нарезают поперечные борозды через 30 см глубиной 2-3 см.

Семена пастернака, пропитанные эфирным маслом, прорастают медленно, поэтому высевают намоченные и набухшие.

Предварительно бороздки поливают. Высевают через 10-15 см. При таком интервале прореживать всходы не нужно.

После появления всходов и обозначения рядков начинают рыхлить почву, одновременно удаляя сорняки. Эту работу проводят вплоть до смыкания рядов. За сезон достаточно пяти междурядных рыхлений. Около растений почву рыхлят на глубину не более 5 см, междурядья – на 10-12 см. Периодически растения слегка окучивают.

Поливают пастернак редко, но обильно, выливая до 20 л/м². За сезон четыре полива вполне достаточно.

За месяц до уборки полив прекращают, иначе корнеплоды могут растрескаться.

Подкармливают пастернак, только при возделывании на бедной почве. Через месяц после посева в ведре разводят 1 ст. ложку мочевины и поливают растения. Через три недели в ведро с водой засыпают по 1 столовой ложке суперфосфата и сернокислого калия. Можно добавить стакан древесной золы. Тщательно размешивают и поливают.

Уборку белых корней пастернака проводят после первых заморозков. Ботву срезают до головки корнеплодов, которые слегка обсушивают, помещают во влажный песок и хранят при температуре 2 градуса. Ярко-зеленые молодые листья срезанной ботвы можно посушить и использовать как пряность в первые и вторые блюда.

Часть корнеплодов можно оставить на грядке, правда, если на участке нет мышей. Ранней весной, сразу после оттаивания почвы, их надо убрать. Важно это сделать до начала отрастания ботвы.

Белая корневая гниль | Болезни фруктов и орехов | Болезни растений | Биобезопасность

Белая корневая гниль | Болезни фруктов и орехов | Болезни растений | биозащита | Сельское хозяйство Виктория

Белая корневая гниль вызывается грибком Rosellinia necatrix . Он сильно полифаг, заражает:

• древесные хозяева
• луковицы
• травянистые растения
• травы

Образует мицелиальные паутины и тяжи вблизи корней и коры, часто с веерообразным разрастанием мицелия.

Грибок вызывает гниение корневой системы и вырабатывает фитотоксины, которые переносятся в соке, что приводит к снижению жизнеспособности всего растения.

Симптомы белой корневой гнили

На белую корневую гниль могут указывать следующие симптомы: сорняки или сырая погода.

Мицелиальные маты, цвет которых варьируется от белого до сероватого, могут присутствовать под корой у основания стволов (рис. 1).

По мере прогрессирования заболевания инфицированная ткань загнивает.

Деревья приобретают в целом неурожайный вид с пожелтением листьев, остановкой роста корней, увяданием, мелкими листьями, ранним опаданием листьев и мелкими сморщенными плодами (рис. 2).

Зараженные деревья со временем погибнут. Взрослые яблони могут погибнуть в течение 12 сезонов, а недавно посаженные деревья могут погибнуть за несколько месяцев (рис. 2 и 3).

Растения-хозяева

Основные растения-хозяева:

• Actinidia chinensis
• Begonia
• Boehmeria nivea
• Camellia sinensis
• Citrus Spp.
• Цикламен
• Cydonia oblonga
• Cynara scolymus
• Dianthus

• 8

• Эвкалипт spp.
• Эриоботрия японская
• Ficus carica
• Fragaria vesca
• Jasminum
• Malus domestica
• Morus
• Narcissus
• Olea europaea subsp. europaea
• Paeonia
• Populus spp.
• Prunus spp.
• Pyrus spp.
• Роза
• Виола
• Vitis vinifera

Белая корневая гниль в Австралии

Впервые она была обнаружена в Гранитном поясе Квинсленда на яблоках в 1979 году. До настоящего времени грибок не регистрировался в Виктории.

Доступна ограниченная информация о том, как заболевание распространяется по Австралии и какие хозяева поражены.

Как ни странно, виноградные лозы и косточковые фрукты, растущие в Гранитном поясе в Квинсленде, не имеют симптомов болезни, и не было обнаружено никаких грибков на этих культурах. Но оба были зарегистрированы как носители этой болезни за границей.

Белая корневая гниль в Новой Зеландии

В Новой Зеландии инфицированные взрослые яблони обычно медленно увядают, с пожелтением листвы и плохим ростом ветвей. Иногда деревья рушатся и быстро умирают в середине лета.

Заболеванию благоприятствуют прохладные влажные почвы, и оно наблюдалось в садах косточковых, оливковых деревьев и хурмы в Новой Зеландии. Однажды появившись в почве сада, болезнь практически невозможно контролировать, и она убьет любые новые деревья, посаженные в этой почве (Dance 2007).

Сообщение о необычных вредителях или заболеваниях растений или медоносных пчел

Немедленно сообщайте о любых необычных вредителях или заболеваниях растений, используя нашу онлайн-систему сообщений. Раннее сообщение увеличивает шансы на эффективный контроль и искоренение. Пожалуйста, сделайте качественные фотографии вредителей или повреждений, чтобы включить их в свой отчет, где это возможно.

Кроме того, вы можете позвонить на горячую линию по борьбе с вредителями экзотических растений по номеру 1800 084 881.

Онлайн-отчет

Ссылки

Dance, M. 2007. Диагностический компонент отчета для AgFirst Consultants HB Ltd.

Liberato JR (2007) Белая корневая гниль ( Rosellinia necatrix ) Библиотека изображений вредителей и болезней.

Изображения © Штат Квинсленд, 2020

Фото предоставлены

Рисунки 1, 2 и 3 предоставлены Штатом Квинсленд, 2020.

Последнее обновление страницы: 27 февраля 2023 г.

Белая корневая гниль | Главная Руководства

Автор: Мэрили Гованс Обновлено 04 января 2022 г.

Белая корневая гниль является опасным грибковым заболеванием, которое может быстро убить растения без предупреждения. К счастью, эта серьезная проблема встречается не так часто, как другие грибковые заболевания. Знание того, какие условия благоприятствуют белой корневой гнили и какие симптомы следует искать, может помочь защитить ваши растения от этой болезни.

Причина

Белая корневая гниль, также известная как корневая гниль Dematophora, представляет собой серьезную угрозу, вызываемую грибковым патогеном Scytinostroma galactinum. Возбудитель этого грибка обитает в зараженной почве и поражает здоровые корни различных видов растений, от плодовых деревьев до декоративных многолетников. Белая корневая гниль возникает при влажных, умеренных и влажных условиях.

Симптомы

Пожелтение листьев и – в случае плодовых деревьев – сморщивание плодов обычно являются первыми надземными симптомами, которые появляются у растений, пораженных белой корневой гнилью. Зараженные растения перестают развивать новый рост, начинается дефолиация и происходит отмирание стеблей. Мертвые ветки могут сохранить свои листья, но эти листья будут иметь сухой, мертвый вид. Надземные симптомы могут проявляться по всему растению или ограничиваться только одной его частью.

Другим признаком белой корневой гнили является рост белых или кремовых мицелиальных матов, развивающихся на нижних частях ствола растения, говорит Виктория, занимающаяся сельским хозяйством. На корнях, пораженных белой корневой гнилью, образуются белые или кремовые мицелиальные маты, покрывающие корни. Болезнь приводит к тому, что зараженные корни размягчаются и легко крошатся, если их потревожить.

Борьба и профилактика

Лекарства от белой корневой гнили не существует, и садоводы должны сосредоточиться на предотвращении распространения грибкового патогена на близлежащие растения, сообщает Интегрированная программа борьбы с вредителями штата Калифорнийский университет. Растения, правильно идентифицированные как пораженные белой корневой гнилью, должны быть немедленно удалены и уничтожены. Все корни, мусор и остатки зараженных растений также должны быть удалены и уничтожены.

Создание траншеи с помощью садовой лопаты вокруг зараженных участков поможет предотвратить распространение грибкового патогена на близлежащие растения из-за стока воды. Подготовка почвы перед посадкой с соляризацией поможет предотвратить белую корневую гниль, но не обеспечивает полной защиты. Другие профилактические меры включают устранение проблем с дренажом почвы и обеспечение надлежащего ухода за определенными видами растений.

Соображения

Мицелий белого или кремового цвета, появляющийся при поражении растений белой корневой гнилью, иногда можно спутать с корневой гнилью Armillaria. Однако мицелий, образованный корневой гнилью Armillaria, находится под корой зараженных растений и будет иметь запах, похожий на запах гриба. Мицелиальные пятна, вызванные белой корневой гнилью, не имеют грибного запаха.