Скорцонера – еда и лекарство ⋆ Кумушка

Вряд ли найдётся растение, менее изученное и более полезное, чем скорцонера. Этот травянистый многолетник, называемый в народе чёрным корнем, чёрной морковью или козельцом испанским, является ценной пищевой и лекарственной культурой.

Родиной скорцонеры является Южная Европа и Юго-Западная Азия. В настоящее время этот корневой овощ культивируется во многих странах.

Чёрный корень скорцонеры известен уже более 400 лет. Наши предки применяли его в качестве противоядия при змеиных укусах, а во времена Александра Македонского козелец испанский подавали к царскому столу как деликатес. В конце XVI — начале XVII веков в странах Западной Европы скорцонеру стали выращивать как овощную культуру. А вот у нас она всё ещё относится к разряду экзотических.

Скорцонера очень богата инулином, что делает её настоящим лекарством для больных диабетом. Аспарагин, содержащийся в корнеплодах, положительно влияет на работу сердца, стимулирует деятельность почек.

Корнеплоды и листья растения содержат до 20 процентов сахаров и пектиновых веществ, витамины С, В1, В2, соли калия, марганца, железа, меди, цинка, фосфора, кальция. Чёрный корень полезен при ожирении, авитаминозе, малокровии, атеросклерозе.

В последнее время появились сведения, что скорцонера способствует выведению из организма радиоактивных элементов, приостанавливает рост опухолей, препятствует появлению метастаз. Применение корня сдерживает развитие подагры, ревматизма, полиартрита, улучшает обмен веществ и оздоравливает организм в целом. Людям, страдающим сахарным диабетом и онкологическими заболеваниями, рекомендуется употреблять скорцонеру постоянно и неограниченно.

Выращивают скорцонеру как морковь. Эта культура требует рыхлой, глубоко обработанной почвы. Растение неприхотливое, морозоустойчивое, мало повреждается вредителями. При недостатке влаги у него снижается качество корнеплодов.

Семена высеваются широкими рядами ранней весной или под зиму (до середины августа). Всходы появляются через 7-10 дней. В первый год растение образует розетку листьев и мясистые корнеплоды, богатые млечным соком. На второй год появляются цветоносные побеги высотой более метра. В мае-июне распускаются жёлтые цветки, похожие на одуванчики, которые издают приятный ванильный аромат. Благодаря длительному цветению скорцонеру можно выращивать на клумбах.

Для сбора собственных семян не рекомендуется оставлять растения, которые дали цветочную стрелку в первый год. Впоследствии такие «выскочки» не порадуют достойным урожаем.

Скорцонера хорошо зимует в открытом грунте, поэтому её можно оставлять на грядке и выкапывать по мере потребления: поздней осенью, зимой (в период оттепелей), весной (до отрастания листьев). Для хранения в погребе подходят только неповреждённые корнеплоды.

Зрелые корнеплоды скорцонеры имеют сладковатый вкус с лёгким ванильным запахом. Для приготовления свежих салатов корни предварительно вымачивают в солёной воде и натирают на мелкой тёрке.

Чаще скорцонеру готовят как спаржу или цветную капусту, тушат, отваривают или жарят в масле, добавляют в салаты и супы, сладкие сиропы и мороженое. Молодые листья также хороши в свежих весенних салатах, а из высушенных и размолотых корней готовят напиток, похожий на кофе.

Перед употреблением корнеплоды обязательно очищают от тёмной кожицы. Чтобы белая мякоть не темнела, очищенные корни сразу опускают в подкисленную воду. Некоторые хозяйки опускают промытые неочищенные корнеплоды в кипящую воду и отваривают до готовности, а затем обдают холодной водой и снимают кожицу.

Для длительного хранения нарезанные корнеплоды сушат или замораживают. Так что, если вы хотите в новом сезоне обогатить свой рацион полезным овощем, скорцонера станет прекрасным выбором.

Ещё материалы по теме:

Скорцонера, количество калорий и его происхождение

Скорцонера, количество калорий и его происхождение — ингредиенты раздела овощи.

Для корректной работы сайта, включите javascript

24

Блины из духовки

34.0 ККал

Происхождение, описание:

Скорцонера – второе название этого овоща не столь романтично и звучит как козелец. У него есть «родной брат», которого именуют сальсифи, или козлобородником. Хотя есть и другие интерпретации: например, в средневековой Франции скорцонеру называли бедняцкой спаржей, а в императорской России – русским гигантом. Так или иначе, сырым ни одно из этих растений есть нельзя ни в коем случае: и козелец, и козлобородник нужно или пожарить, или хорошенько протушить. Интересно, что при добавлении сальсифи в супы они приобретают приятный устричный вкус. Есть также сорта скорцонеры, придающие блюдам тонкий аромат ванили. 

Калорийность скорцонеры – 34 Ккал, сальсифи – 36 Ккал.

Другие ингредиенты этой категории:

23.0 ККал

Стахис

19.0 ККал

Тладианта

61.0 ККал

Топинамбур

Скорцонера испанская — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Скорцонера испанская (козелец испанский, черный корень, сладкий корень) — корнеплод одноименного травянистого растения, широко распространенного в Евразии (от Западной Европы до Сибири). В кулинарных целях используется содержащаяся внутри мякоть, характеризующаяся мягким сладким вкусом и приятным ароматом.

Калорийность

В 100 граммах испанской скорцонеры содержится около 73 ккал.

Состав

Химический состав испанской скорцонеры характеризуется высоким содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов (B9, C), а также минеральных веществ (калий, кальций, магний, медь, натрий, железо, фосфор).

Как готовить и подавать

Перед приготовлением корни скорцонеры необходимо очистить от кожуры, для чего их достаточно на несколько секунд погрузить в кипящую воду. После этого необходимо избавиться от млечного сока, для чего корни следует замочить в воде на 2-3 часа. При этом ее следует подкислить, благодаря чему они не потемнеют.

Корни скорцонеры нашли широкое применение в кулинарии. Их варят, тушат, запекают и жарят точно таким же образом, как, например, спаржу или цветную капусту. Как правило, этот овощ используется в качестве приправы или специи, при помощи которой блюду придается оригинальный сладкий вкус. Нередко испанская скорцонера используется при приготовлении десертных блюд и прохладительных напитков. При этом допускается ее использование не только в свежем, но и сушеном измельченном до порошкообразной консистенции виде.

С чем сочетается

Испанская скорцонера отлично сочетается с говядиной, свининой, мясом птицы, морепродуктами, овощами.

Как выбирать

При выборе испанской скорцонеры необходимо обращать внимание на внешний вид, размеры и вес корней. Наиболее предпочтительной покупкой являются коричневые или темно-коричневые корнеплоды среднего размера и веса, а также твердые на ощупь.

Хранение

Испанскую скорцонеру лучше всего хранить в темном вентилируемом помещении при температуре от 10 до 14 градусов по Цельсию и низком уровне влажности.

Полезные свойства

Благодаря значительному содержанию большого количества биологически активных веществ, испанская скорцонера обладает целым рядом полезных свойств. Регулярное употребление в пищу этого корнеплода нормализует обменные процессы, предотвращает возникновение и развитие сахарного диабета, устраняет проблемы с желудочно-кишечном тракте, а также оказывает иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость.

Козлобородник, турнепс, скорцонера и другие редкие корни – «Еда»

Козлобородник, турнепс, скорцонера и другие редкие корни – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Какие они на вкус и как их готовить

Ростбиф

История и классический рецепт мяса по-английски

Ресторанные меню все чаще напоминают справочник огородника-любителя: наряду с привычными ингредиентами в них появляются какие-то невероятные клубни вроде белой свеклы, фиолетового турнепса или арбузной редьки. Это легко объяснить тем, что вегетарианство — растущий тренд, который сложно игнорировать. А корнеплоды, которые под завязку набиты сложными углеводами, клетчаткой и витаминами, как нельзя лучше подходят на роль «растительного мяса».

Но стремление поваров возвращаться к корням продиктовано не только пользой, но и палитрой. Розовеющие тона брюквы, скульптурные очертания топинамбура или мистические отростки скорцонеры, напоминающие кукол вуду, — дивный новый мир, полный вкусов, текстур и сочетаний, тесно связанный с природой и сезонностью. В том, чтобы прилично поджарить стейк, нет никакого вызова. А вот чтобы извлечь на свет божий какой-нибудь забытый козлобородник и превратить его в блюдо ресторанного уровня, нужна смелость творчески ломать шаблоны.

Мы попросили шеф-повара ресторана Selfie Анатолия Казакова показать, что называется, товар лицом и рассказать о клубнях и корешках, которые сегодня входят в ресторанный оборот и которые он сам активно использует на кухне. Оказалось, зреть в корень — занятие крайне увлекательное.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Пастернак

Пастернак относится к тому же весьма многочисленному и распространенному на планете семейству зонтичных растений, что и петрушка, сельдерей и морковь. Вкус у бледно-желтого корня сладковатый, с заметной ореховой ноткой. Он превосходит своих ближайших родственников по количеству витамина С, другое его богатство — эфирные масла (горчичное в первую очередь), способствующие пищеварению и разжигающие аппетит.

Как готовить: во Франции пастернак, среди прочих пряных корней, кладут в бульоны и соусы, как сельдерей и петрушку. Но можно поступить интереснее: сок пастернака станет основой для кваса или домашнего уксуса, который в салатах будет смотреться не хуже бальзамического уксуса (технология не отличается от приготовления, например, яблочного уксуса). Нарезанный пастернак можно положить в кадку с мочеными яблоками, и у них появится в запахе похожий на тминный оттенок. Кстати, у пастернака кожа тоже съедобна — если ее промыть и засушить, получатся фактурные сладковатые чипсы. Можно пойти еще дальше: сухие чипсы размолоть и использовать в качестве специи — например, для ароматизации соуса или масла. А со свежим некрупным пастернаком уместно поступить так же, как с морковкой: очистить, потомить в сливочном масле и глазировать медом с зирой и кориандром, тем самым выведя пряный корень из гетто добавок и гарниров в отряд самостоятельных блюд.

Топинамбур

Округлый (и немного пузатый) клубень топинамбура — нечто среднее между розоватого цвета картофелем и имбирем-переростком. Из-за причудливой формы его также называют иерусалимским артишоком, или земляной грушей, из-за сложного аромата, в котором угадываются ноты ореха, сельдерея и мускуса, — канадским трюфелем. На самом деле топинамбур — американский клубненосный подсолнечник, и привкус подсолнечных семечек в нем тоже имеется. О пользе топинамбура написано уже столько томов, что повторяться даже неловко. Так, для справки: он спасает от дисбактериоза, укрепляет сердечную мышцу, помогает при артритах и артрозах, чистит холестериновые бляшки.

Как готовить: топинамбур можно есть сырым, например, тонко нарезав в карпаччо или натерев в салат на терке. Его можно запекать, не очищая, как картофель в мундире. В свежем виде он привнесет в салаты хруст и сочность, важно только нарезанные ломтики слегка бланшировать или сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Запеченный топинамбур станет сливочным, пюреобразным и будет отлично чувствовать себя в супах, рагу и как поджаристая крышечка на пастушьем пироге. Пюре из топинамбура по вкусу богаче, чем из сельдерея и картофеля, и отлично ложится к утке, телячьей печенке или жареным куриным потрошкам.

Желтая и белая свекла

Еще в XVIII веке белые и желтые сорта свеклы стали результатом селекции. Конечно, при их выведении эстетика была делом вторичным, главное, чего стремились добиться селекционеры, — поднять процент сладости для фабричного получения сахара. В результате сегодня мы можем любоваться клубнями разных оттенков, но самый важный бонус такой свеклы для готовки — она действительно гораздо более сладкая и начисто лишена землистого привкуса обычной бордовой свеклы, который далеко не всем нравится.

Как готовить: конфетный вкус стоит использовать по максимуму: завялить кусочки свеклы и превратить в цукаты или чипсы, которые станут украшением и салатов, и десертов. Такая свекла не красится, и от соседства с ней (например, в винегрете) все остальные овощи не покроются стыдливым пунцовым румянцем. Из-за отсутствия неприятного «могильного» привкуса светлые клубни легко обойдутся без термической обработки, поэтому их без колебаний можно есть сырыми, тонко стругать в севиче и карпаччо. Или варить варенья и джемы, интригуя гостей вопросом, из чего они приготовлены.

Брюква

Брюкве долго не везло: в советское время к ней намертво приклеился ярлык «кормовая», перечеркнув все достоинства этого овоща. А их у плода любви, турнепса, и белокочанной капусты (ученые выводят родословную брюквы именно от них) немало. Во-первых, насыщенность витамином С и горчичным маслом, убивающим микробы. А во-вторых, сочность, сладость, легкая горчинка и задорный хруст, которые собраны в середине осени, лежкий корнеплод без потерь сохраняет до весны.

Как готовить: брюква по вкусу напоминает молодую капусту или юную сладкую репку, и лучше всего ее потенциал использовать в свежих салатах. Соседство со свежим огурцом, тертой морковью и легким соусом из оливкового масла, уксуса и меда будет хрусткой брюкве к лицу. Запеченная брюква хороша в зимних салатах (например, в оливье она будет интереснее картофеля) и в любых мясных запеканках. В суп она тоже годится: отварите брюкву минут 20, измельчите в пюре и смешайте со сливками, жареным луком и грибами — просто и вкусно.

Турнепс

Фиолетовый родственник репы со вкусом редиски. Турнепс особенно любят в Германии и Японии, где он называется кабу. В ход, конечно, идут не кормовые, а столовые сорта — нежные, сочные, с пикантной горчинкой. Турнепс часто включают в состав низкокалорийных диет: по ощущению сытности он не уступает свекле и картофелю, но в нем мало крахмала и нет избыточного сахара, а калорий в фиолетовой репке чуть больше, чем в свежем огурце.

Как готовить: печеный турнепс хорошо впитывает аромат любого соуса, с которым соприкасается, и при этом гасит жирный привкус — например, у тушеной баранины или жареной печенки. Фаршированный турнепс — сам себе повод для торжественного ужина: начинять его можно хоть телячьим фаршем, хоть гребешками и креветками, а затем запечь в духовке и потомить в сливочном соусе. Вяленый турнепс, по вкусу напоминающий курагу, может стать полезным заменителем сладостей.

Арбузная редька

Современный гибрид зеленой редьки и красного калифорнийского редиса на срезе выглядит как арбуз в миниатюре: зеленая с белой подкладкой кожура и ажурная красная мякоть. Но арбузного вкуса от нее ждать не стоит, хотя, в отличие от черной редьки, у арбузного гибрида более сладкая, нейтральная мякоть, без жгучей остроты. Правда, близко к кожице, где скапливается горчичное масло, она может заметно горчить, но все равно по вкусу арбузная редька больше напоминает азиатский дайкон, чем свою русскую черную родственницу.

Как готовить: не стоит убивать приготовлением такую красоту, тонкие кольца арбузной редьки — это прежде всего декор, а не основной ингредиент. Чем повара вовсю и пользуются, прилаживая их на края коктейльных бокалов и украшая тарелки с салатами. В отличие от внешности, вкусу экзота не хватает энергии, но это легко исправить, например, взяв к ней в компаньоны салатные заправки на основе сока лимона, кедровые орешки или какой-нибудь выдержанный, крепко пахнущий овечий сыр. Если же хочется поделикатничать, то пурпурные лепестки — отличный фон для морепродуктов, особенно сырых гребешков и креветок. Соединять их в тарелке нужно при помощи какого-нибудь легкого цитрусового соуса — понзу или классического винегрета — без перегруза, очень легко.

Ямс

Корень тропической лианы африканского происхождения может достигать 4 метров в длину и до 70 кг веса. Чтобы обеспечить силу гигантских корешков, в ямсе скрыт оперативный запас из аминокислот, углеводов и так называемых стероидоподобных веществ — сапонинов, известных также как протогормоны. Недаром в виде сухого порошка корень ямса используют в медицине как добавку для поддержания женского гормонального фона. Ямс часто путают с бататом, они оба из семейства вьюнковых, но внешне заметно различаются: клубень батата — с апельсиновой мякотью и тоненькой кожей, у ямса кожа грубее, волосатее и волокнистее, а мякоть белого, пурпурного или розоватого цвета.

Как готовить: так же, как картофель. То есть запекать, тушить, варить и жарить. Есть ямс сырым строго запрещается из-за содержащихся под кожурой вредных кристаллов оксалата, которые могут вызвать серьезное отравление. Чтобы точно удалить их из корня, ямс иногда перед приготовлением не только очищают, но и вымачивают в уксусной воде. По сравнению с бататом у ямса более сухая, крахмалистая мякоть, и он заметно проигрывает в сладости и выразительности вкуса. Так зачем тогда все эти церемонии, тем более ямс стоит заметно дороже не только обычного, но и сладкого картофеля? Исключительно пользы ради: главным образом африканский корнеплод состоит из сложных углеводов и растворимой диетической клетчатки. Работая в комплексе, клетчатка и углеводы очень медленно поднимают уровень сахара в крови в отличие от простых сахаров, которые преобладают в батате и картофеле. К тому же пюре из фиолетового ямса выглядит невероятно инстаграмно, а сухость легко исправить, добавив свежий соус вроде чимичурри из мелко рубленой зелени с уксусом и чесноком.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kozloborodnik-turneps-skorconera-i-drugie-redkie-korni»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Козлобородник, турнепс, скорцонера и другие редкие корни»,»description»:»Какие они на вкус и как их готовить «}

Скорцонера — Напитки мира

Скорцонера — это корень растения Scorzonera hispanica. У него черная кожица и белая съедобная мякоть. По виду и вкусу напоминает спаржу.

 Мякоть скорцонеры выделяет белый липкий сок, а кожура окрашивает руки в красно-коричневый цвет, поэтому при чистке корня скорцонеры стоит надеть защитные перчатки.

 После очистки корень быстро темнеет, поэтому его следует сразу же опустить в воду с лимонным соком.

Scorzonera корень является ценным источником В — витаминов, витамина С, клетчатки , каротина и минералов , таких как калий , магний, кальций , железо, фосфор , хлор и селен.

Скорцонера низкокалорийна — в 100 г мякоти корня скорцонеры содержится около 82 ккал.

Полезные для здоровья свойства скорцонеры

Скорцонера использовалась в натуральной медицине как противоядие от яда гадюки — отсюда и ее народное название: змеиное убийство . Однако научные исследования не подтвердили это действие.

Скорцонера содержит инулин , который снижает уровень сахара в крови, поэтому экстракт корня скорцонеры используется в качестве подсластителя для диабетиков.

Инулин также помогает нормализовать уровень сахара при диабете 2 типа , а также снижает инсулинорезистентность.

Инулин также очень благотворно влияет на пищеварительную систему. Инулин содержит пробиотическую клетчатку, которая положительно влияет на развитие полезных бактерий в пищеварительном тракте человека.

Правильная бактериальная флора в кишечнике является гарантией хорошего пищеварения и хорошего самочувствия, а также правильного уровня иммунитета — поэтому употребление скорцонеры укрепляет не только пищеварительную, но и иммунную систему .

Также он улучшает обмен веществ, что помогает сохранить стройную фигуру.

Скорцонера также содержит тиамин , который положительно влияет на работу нервной системы и мышц, углеводный обмен и выработку соляной кислоты в желудке.

 Это особенно важно для пожилых людей, поскольку выработка соляной кислоты в желудке с возрастом уменьшается, что способствует правильному перевариванию пищи, особенно жирных и трудно перевариваемых блюд.

Включение скорцонеры в свой рацион также улучшит состояние ваших волос — благодаря содержанию в этом овоще железа и меди . Железо в сочетании с витамином С положительно влияет на состояние волосяных фолликулов, стимулирует их и стимулирует рост волос.

 Они становятся сильнее и имеют более здоровый вид. Питание scorzonera является особенно рекомендуется для женщин в пременопаузе с дефицитом железа, который в свою очередь вызывает чрезмерное выпадение волос .

Скорцонера также является хорошим источником калия, что важно для людей с сердечно-сосудистыми проблемами. Калий положительно влияет на работу сердца и других мышц, а также необходим для поддержания прочности костей.

Потребление скорцонеры снижает уровень холестерина ЛПНП и сахара в крови, очищает организм от токсинов, снижает кровяное давление и способствует похуданию. Скорцонера также помогает при психическом истощении и стрессе — помогает восстановить жизненные силы и энергию.

Как приготовить блюда из скорцонеры?

Скорцонеру можно подавать приготовленной, как спаржу, с маслом и панировочными сухарями. Также можно запечь в кляре для блинов. Оно прекрасно сочетается с соусом и подается как сладкое.

 Можно сбрызнуть медом или оливковым маслом. Прекрасно подходит как добавка к овощным салатам и мясным блюдам.

 Хорошо сочетается с арахисом — приготовленную скорцонеру следует полить обжаренными на сливочном масле панировочными сухарями и посыпать толченым арахисом.

 Корень скорцонеры также можно настаивать на спирту или добавлять в напитки которые вам нравяться !

Черный корень вернет здоровье | Азбука садовода

Далеко не каждый огородник выращивает на своём участке скорцонеру. А зря! Ведь этот удивительный овощ, который в народе называют ещё козелец, или чёрный корень, обладает уникальными целебными свойствами. Он содержит более 100 биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. На основе этого уникального растения созданы препараты, успешно применяемые при лечении онкологических больных и людей, облучённых радиацией.

Скорцонера – растение двулетнее. В первый год у него формируется длинный корень (до 40 см) с листьями. На второй – выходит цветочная стрелка с соцветием, на котором затем образуются семена с зонтиками. Они сохраняют всхожесть в течение двух лет.

Самые распространённые сорта:

Русский великан, Вулкан, Лечебный и Солнечная премьера. В продаже можно встретить семена без указания сорта. На своём участке я выращиваю два сорта – Лечебный и Солнечная премьера. Несколько слов об этих сортах.

Лечебный – период от полных всходов до уборки урожая – 105-115 дней. Розетка листьев полуприподнятая. Листья яйцевидно-удлинённой формы имеют длинные черешки. Корнеплод длинный, тёмно-коричневого цвета, конической формы, массой 70-80 г, мякоть нежная, белого цвета. Урожайность 1,5-2,0 кг/м 2. Корнеплоды имеют прекрасные вкусовые качества и используются как приправа в супах, тушёном мясе, овощном рагу, а также в различных салатах.

Солнечная премьера – период от полных всходов до уборки корнеплодов – 115-120 дней. Розетка листьев вертикальная или полуприподнятая. Листья яйцевидно-удлинённые на длинных черешках. Корнеплод цилиндрический, тёмно-коричневого цвета длиной 30-32 см, массой 70-80 г. Урожайность – 1,8-2,2 кг/м 2. Корнеплоды этого сорта также успешно применяют в кулинарии.

Агротехника

Специалисты считают, что высевать скорцонеру можно и весной, и осенью. Я предпочитаю осенний посев. Пробовал высевать весной, но урожай был намного меньше, да и сами корнеплоды худшего качества, чем при осеннем посеве.

Для посева использую грядку после тыквенных культур с глубоким плодородным слоем. Перекапываю почву на глубину 40 см, тщательно рыхлю, вношу на 1 м2 перепревший компост (5-6 кг), нитроаммофос (70-80 г), древесную золу ( 2 стакана).

Семена намачиваю заранее в растворе препарата Цитовит и высеваю на глубину 1,5-2 см с расстоянием в ряду 5, а между рядами 15-20 см. Сверху насыпаю плодородную почву и поливаю, а для полива использую аккумуляторные опрыскиватели. Весной, чтобы ускорить появление всходов, накрываю грядку прозрачной полиэтиленовой плёнкой. Всходы прореживаю как можно раньше (как только можно ухватиться за молоденькие растеньица), оставляя между ними расстояние 9-10 см.

Летний уход за скорцонерой заключается в прополках, поливах, подкормках настоем зелёной сброженной травы (4 раза) и рыхлении в междурядье.

Уборка корнеплодов

Убираю чёрный корень осенью до наступления заморозков. Часть растений оставляю зимовать. Их укрываю опавшими листьями.

Сочные белые корни скорцонеры покрыты нежной чёрной кожицей. Если при уборке поранить их, то весь сок вытечет, и корнеплоды храниться не будут. Оставленные на воздухе очищенные корни растений первого года желтеют, а второго – розовеют.

Урожай зимой храню в подвале во влажном песке при температуре 5°С.

Корнеплоды, оставленные в земле, не вымерзают и не теряют за зиму своих полезных свойств, поэтому половину перезимовавших растений выкапываю весной для потребления в свежем виде. Остальные доращиваю на семена.

Блюда из скорцонеры

Как и другие овощи скорцонеру можно отваривать, тушить, жарить. Кстати, тушёный в масле чёрный корень по вкусу очень напоминает спаржу. Это прекрасный гарнир ко вторым блюдам.

Однако я считаю, что при тепловой обработке скорцонера теряет много витаминов, поэтому предпочитаю употреблять её в сыром виде.

Салат со свёклой, огурцом и зеленью

Натереть скорцонеру и варёную свёклу в равных количествах, а затем ещё и один свежий огурец, добавить чеснок, укроп и петрушку. Заправить майонезом. Подавать как закуску.

Скорцонера тушёная

Очистить корни и нарезать крупными кубиками. Варить в течение 40 мин. Процедить и обжарить на сковородке в растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Сложить в кастрюлю, добавить молоко, зелень и тушить 30 мин. Подавать в качестве гарнира ко вторым блюдам.

Михаил Сулин, Рязанская обл.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями! Фокусы пестролистных Формирование плодовых деревьев

 Просмотров: 1 521  Рубрика: Овощи

Метки: скорцонера, Черный корень

Черный корень (скорцонера) с утиными желудками

Ягненок с салатом пак-чой

Ягненок с салатом пак-чой Одна порция содержит приблизительно 216 Ккал. Салат с необычным названием пак чой является капустой, только не той у которой кочерыжка, а капустой листовой. Ее еще называют китайской

Подробнее

Молочный коктейль с финиками

Молочный коктейль с финиками Одна порция содержит 247 Ккал. Расход продуктов дан на две порции. Финики 80 гр. (10 шт.) Молоко (3,5 % жирности) -450 мл. Общая питательная ценность 494 Ккал. bistrocook.ru

Подробнее

Салат из индейки, клубники и спаржи

2 Блюда из индейки Салат из индейки, клубники и спаржи 1 ломтик вареной грудки индейки 150 г клубники 300 г белой спаржи 1 свежий огурец ½ бульонного кубика 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. оливкового масла

Подробнее

Блюдо получается приятное на вкус, сытное, думаю, стоит попробовать, кто не ест рыбу.

Кускус с лососем Кто любит мариновать рыбу, тот сталкивается с тем, что остается от разделки лосося, чавычи, семги и других видов красной рыбы некоторые остатки. Филе идет на маринование свежей рыбы, точнее,

Подробнее

Десерт Жемчужный c белой кукурузой

Десерт Жемчужный c белой кукурузой Десерт Жемчужный с белой кукурузой Одна порция содержит приблизительно от 242 Ккал. Десерт Жемчужный является отголоском мексиканской кухни так как в нем используется

Подробнее

Пицца с грибами и баклажанами

Пицца с грибами и баклажанами Одна порция содержит приблизительно 215 Ккал. Вегетарианская пицца входит в меню многих любителей выпечки. Секрет постной пиццы с грибами и баклажанами в том, что она легкая,

Подробнее

Блюдо получается приятное на вкус, сытное, думаю, стоит попробовать, кто не ест рыбу.

Кускус с лососем Кто любит мариновать рыбу, тот сталкивается с тем, что остается от разделки лосося, чавычи, семги и других видов красной рыбы некоторые остатки. Филе идет на маринование свежей рыбы, точнее,

Подробнее

Салат из индейки, клубники и спаржи

2 Блюда из индейки Салат из индейки, клубники и спаржи 1 ломтик вареной грудки индейки 150 г клубники 300 г белой спаржи 1 свежий огурец ½ бульонного кубика 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. оливкового масла

Подробнее

Пшенная каша с гранатом

Пшенная каша с гранатом Одна порция содержит приблизительно 375 Ккал. Сытный завтрак никому не помешает. А если он еще и с фруктами Как объединить обычную кашу с витаминной добавкой по сезону вы узнаете

Подробнее

Оглавление

Оглавление Меню на один день 2011.3 ккал… 2 Быстрая кашка на завтрак… 5 Солянка сборная мясная… 6 Уха по-фински со сливками… 8 Цитрусово-имбирный коктейль… 9 Страница 1/8 Больше меню с рецептами

Подробнее

ОВОЩНОЙ СУП С томатом

ОВОЩНОЙ СУП С томатом Пищевая ценность Белки IIIIIIIIIIIIIII 15% Углеводы IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 65% Жиры IIIIIIIIIIIIIIIIIIII 20% Энергетическая ценность 1,050

Подробнее

Треска в микроволновке. Паровая треска

Треска в микроволновке Паровая треска 450 г филе трески, 1,5 ст. ложки нашинкованного свежего имбиря, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ч. ложки темного соевого

Подробнее

Перепела, тушеные в кокосовом молоке

Перепела, тушеные в кокосовом молоке Одна порция содержит примерно 500 Ккал. Птица, тушеная в кокосовом молоке -звучит экзотически, и это так и есть. Взято мною из зарубежной кухни, опробовано, одобрено

Подробнее

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД www.aresa-techno.ru Гот овим в м ульт иварке MC-921 MC-922 www.aresa-techno.ru СОДЕРЖ АНИЕ Программа «РИС / ПЛОВ»…2 Программа «СУП / КАША»…2 Программа «ЖАРКА / ДОМАШНЯЯ ЗАГОТОВКА»…3

Подробнее

Галеты овощные диетические к рыбе

Галеты овощные диетические к рыбе Одна порция (включая рыбу) содержит приблизительно 380 Ккал. Диетическое второе блюдо к рыбе, в данном рецепте, с тунцом отлично подойдет тем, кто выбирает малокалорийные

Подробнее

Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу.

Бутерброды с креветками «Мягкий вкус» 200 г пшеничного хлеба, 150 г вареных очищенных креветок, 2 яйца, сваренные вкрутую, 50 г сливочного масла, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 20 г рубленой зелени петрушки,

Подробнее

Меню на 27.06, вторник

Меню на 27.06, вторник Заявки принимаются до 17:00 предыдущего дня. Наименование Вес Цена Количество Салаты Винегрет овощной Картофель отварной, свекла, морковь, консервированные огурцы и растительное

Подробнее

àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè

àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè Что можно готовить в мультиварке? Практически все! Супы, каши, гарниры, плов, мясо и рыбу, а уж от разнообразия возможностей для выпечки просто захватывает дух!

Подробнее

Котлеты из рыбных консервов

Котлеты из рыбных консервов Если вы хотите приготовить быстрое незамысловатое блюдо, затратив при этом минимум денежных средств, предлагаем вашему вниманию котлеты из рыбных консервов. Такое блюдо является

Подробнее

Кукурузный суп с треской

Кукурузный суп с треской Ингредиенты : 500 г филе трески, 200 г кукурузы (консервированной), 20 мл белого вина, 20 мл кукурузного масла, 5 г кукурузного крахмала, 1/2 пучка зеленого лука, соль. Способ

Подробнее

Лук очистить, вымыть, нашинковать. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.

Закуска из форели с орехами 400 г филе копченой форели, 200 г яблок, 100 г репчатого лука, 70 г измельченных ядер грецких орехов, 150 г консервированной кукурузы, 200 г болгарского перца, 100 г майонеза.

Подробнее

Глава 5. Блюда из рыбы

34 Часть 2. Рецепты Глава 5. Блюда из рыбы Блюда из рыбы получаются в скороварке-мультиварке нежными и сочными. Используйте специи и пряности, которые придадут обычным блюдам новый вкус. Сейчас в любом

Подробнее

Классическая лазанья — рецепт с фото

Классическая лазанья — рецепт с фото Не знаете, как приготовить лазанью в домашних условиях? На самом деле, это блюдо готовится не так сложно, как думают многие, и сегодня я наглядно докажу вам это. Предлагаю

Подробнее

говядина отварная 200 гр.

квас 1,5 л. яйца 3 шт. редис 200 гр. огурцы 500 гр. говядина отварная 200 гр. горчица 1 ч.л. хрен 1 ч.л. укроп пучок, соль Отварите яйца вкрутую. Охладите их под ледяной водой и очистите. У одного яйца

Подробнее

Уха из осетрины. Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления :

Уха из осетрины Ингредиенты : 300 г филе осетра, 2 картофелины, 2 морковки, лавровый лист, соль. Способ приготовления : Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Филе осетра промыть, крупно

Подробнее

Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША

Очень просто! БЛЮДА ИЗ ФАРША Терция 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 Б 71 Составитель А. Вайник Оригинал-макет подготовлен ООО «Издательский Дом «Терция» Б 71 Блюда из фарша / сост. А. Вайник. М.: Эксмо; СПб.:

Подробнее

Суп из хека с пшенной крупой и овощами

Суп из хека с пшенной крупой и овощами Ингредиенты : 1 л бульона из хека, 200 г филе хека (вареного), 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 50 г пшенной крупы, 20 г топленого масла, 1 пучок кинзы, лавровый

Подробнее

Готовьте c удовольствием вместе с OURSSON!

Готовьте c удовольствием вместе с OURSSON! Одна из самых приятных семейных традиций собирать за столом близких людей и угощать их чемнибудь вкусненьким, приготовленным своими руками. А для того, чтобы

Подробнее

Risotto di Scorzonera — Рецепты итальянской кухни и вина на открытом воздухе

Risotto di Scorzonera

Так много интересных продуктов начинает появляться на местных фермерских рынках здесь, в Новой Англии, теперь, когда наступила весна. Я люблю пробовать эти новые блюда и узнавать об их истории в кулинарных традициях Италии. Скорцонера — мое последнее открытие, и теперь, когда я знаю, на что обращать внимание, я буду следить за ним во время нашего следующего кулинарного велотура по Италии.

Корни скорцонеры — черный сальсифик

Скорцонера — это корень сальсифа, который иногда называют «черным сальсифом» из-за черного цвета внешнего слоя корня.Он произрастает в странах восточного Средиземноморья и растет на востоке до Сибири. Скорее всего, его ели с классических времен, но фактическое выращивание его началось в Италии и Франции в 16 веке. Здесь, в США, он никогда не был популярным и чаще всего появляется на столах во Франции, Италии и России.

Само название имеет два происхождения: от итальянских слов scorza, или кора, и nera, черный. Кроме того, скорцон по-итальянски относится к ядовитой змее, а корень сальсифа долгое время использовался для лечения укусов ядовитых змей.

Приготовленная и очищенная скорцонера

Salsify напоминает длинную тонкую морковь с внешним черным слоем, окружающим белую внутреннюю часть. Корень трудно удалить из почвы без повреждений, и если он сломан, его следует использовать немедленно, так как он обесцветится. При приготовлении нарезки ее следует хранить в подкисленной воде, чтобы она не стала коричневой.

Приготовление скорцонеры перед очисткой от кожуры

Мне пришлось немного почитать и изучить, чтобы узнать больше о том, как приготовить скорцонеру и в какие блюда она будет входить.Его часто жарят или варят, используют в запеканке или в красивом крем-супе. Многие предлагали нарезать крупными кусочками и варить в неочищенном виде. После приготовления внешняя черная кожица довольно легко соскальзывает. Доступно не так много рецептов, особенно на английском языке, но в Италии очень традиционно используется ризотто. Со вкусом, который описывают как нечто среднее между артишоками и спаржей, скорцонера является прекрасным дополнением к весеннему ризотто.

Ингредиенты для ризотто скорцонера

Ризотто скорцонера

Обслуживает 6

1 фунт скорцонеры
6 1/4 стакана овощного или куриного бульона
1 1/2 столовой ложки оливкового масла
1 1/2 столовой ложки сливочного масла
1 лук-порей, только белая часть, очищенный от корней и внешних листьев, нарезанный тонко крест-накрест и перемешанный миска с холодной водой для удаления пыли
1 лук, нарезанный тонкими ломтиками
2 стакана риса для ризотто, флакон нано, арборио или карнароли
1 1/2 стакана белого вина
1/2 стакана тертого сыра грана
1 столовая ложка свежих трав — чеснока , базилик, мята — мелко нарезанные

Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту и доведите до кипения на сильном огне.

Обрезать корни скорцонеры и при желании нарезать крупными кусочками. Поместите в кипящую воду и тушите, пока корни не прорубятся, примерно 15-20 минут в зависимости от толщины.

Выньте из воды и, когда станет достаточно для работы, снимите внешнюю черную пленку. Он должен быть достаточно свободным, чтобы его можно было просто стереть пальцами. Нарежьте белую сердцевину на кусочки толщиной 1/4 дюйма.

Доведите бульон до кипения, затем убавьте огонь и держите в тепле.

Нагрейте масло и сливочное масло в большом сотейнике, добавьте лук-порей, лук-шалот и ломтики скорцонеры и готовьте на медленном огне, периодически помешивая, в течение 5 минут.

Добавьте рис. Перемешивайте около 1 минуты. Добавьте белое вино и тушите, пока оно не испарится. Вмешайте бульон, полный ковша. Готовьте, добавляя бульон по ложке за раз, давая ему впитаться в рис, прежде чем добавлять.

Время от времени пробуйте рис, когда добавляете бульон, и прекращайте готовить, когда рис станет al dente, вы не хотите, чтобы он был слишком мягким. Вы не можете использовать все акции. Добавьте тертый сыр. Приправить солью по вкусу и подавать с гарниром из рубленой зелени. В качестве гарнира я использовала тонко нарезанный свежий зеленый лук.

Приятным вином, которым можно насладиться с этим, будет ароматный Кернер, такой как вино, производимое в Альто-Адидже фирмой Abbazia di Novacella.

Соте из лука-порея, зеленого лука, скорцонеры

О chefbikeski

Кулинарный директор и владелец Italiaoutdoors Food and Wine. Создатель уникальных индивидуальных активных (велосипедных, лыжных, пеших, пеших) туров по Италии. Небольшие группы под руководством владельца / эксперта, адаптированные к вашим желаниям, уровню физической подготовки и вашему бюджету. Мы лично разрабатываем и руководим каждым туром, чтобы обеспечить лучшее индивидуальное обслуживание.

рецептов сальсификатора Хью Фернли-Уиттингстолла | Британская еда и напитки

Вы могли заметить, что они торчат, как карандаш довольно грязного гиганта, среди картошки и моркови в вашем еженедельном овощном ящике, или, может быть, вы видели их на фермерском рынке, гордо стоящими рядом с лук-порей. Сальсифи и скорцонера — красивые названия для довольно невзрачных корней, но если они вам незнакомы, я призываю вас подружиться с ними. Они появляются в то время, когда мы все задаемся вопросом, что еще мы могли бы сделать с пастернаком или как заново изобрести капусту, поэтому они предлагают повару ряд восхитительных новых возможностей.

Сальсифи бледнее, немного слаще и шелковистее, чем более темная и хрустящая скорцонера с ее драматичной, покрытой копотью кожицей, но вы можете использовать их взаимозаменяемо в рецептах, включая эти. Они также известны как «устрицы», и если вы приготовите их с небольшим количеством масла и вина, вы можете легко различить в них тонкий намек на этих уважаемых двустворчатых моллюсков.

Если вы хотите вырастить собственное, они — пустяк. В River Cottage мы выращиваем Mammoth и Giant salsify и Russian Giant scorzonera, которым для надежного урожая требуется немного больше, чем свободно дренируемая почва и немного воды в засушливые периоды.Просто посейте маленькие семена банановой формы прямо в почву в апреле или мае, на расстоянии 15 см друг от друга и на глубине 1 см. Единственная сложная часть — это их сбор: выдергивание тонких корней, не оторванных от земли, — проявление терпения.

Самый простой способ приготовить эти прекрасные корни — очистить их, положить в форму для запекания, полить небольшим количеством оливкового или рапсового масла, добавить несколько измельченных зубчиков чеснока и лавровый лист и поджарить при 200 ° C / 400 ° F / газ. отметьте 6 на 20 минут. Подавать с добавлением хлопьевидной морской соли или, следуя замечательному совету Джейн Григсон, посыпать гремолатой, этой пикантной южно-итальянской приправой из цедры лимона, мелко нарезанного чеснока и петрушки.Или сварить или приготовить на пару, пока они не станут мягкими, мелко нарезать и подавать с горчичным, чесночным винегретом и, возможно, несколькими кусочками ветчины, как если бы вы делали это с ремуладом из сельдерея.

Оладьи Salsify

Отличное блюдо для позднего завтрака или обеда, идеально сочетающееся с несколькими хрустящими ломтиками и жареным яйцом или яйцом-пашот. Делает шесть оладий.

300 г салсифа
45 г несоленого масла
1 измельченный зубчик чеснока
1 маленький красный перец чили, мелко нарезанный
3 столовые ложки мелко нарезанного кориандра
1 слегка взбитое яйцо
1 столовая ложка мука
Соль и свежемолотый черный перец
2 столовые ложки оливкового масла

Сальсиф очистить и крупно натереть.Нагрейте 20 г сливочного масла на сковороде на среднем огне и обжарьте салсиф, пока он не станет мягким. Переложите в миску и смешайте с чесноком, перцем чили, кориандром, яйцом и мукой. Обильно приправьте, затем сформируйте шесть оладий. Нагрейте оставшееся масло и оливковое масло на сковороде на среднем огне и жарьте оладьи до золотистого цвета, примерно по четыре минуты с каждой стороны.

Салсифи темпура с острым соусом для макания

Хрустящий, потертый в кляре сальсифик восхитителен с этим легким соусом, но его также можно подавать просто с небольшим количеством чешуйчатой ​​морской соли и несколькими дольками лимона.Обслуживает четыре в качестве стартера.

3-4 корня сальсифа или скорцонеры

Для теста
125 г простой муки
½ чайной ложки морской соли
1 яичный желток
175 мл ледяной газированной воды

Для соуса для макания
2 средних красных чили, очищенных от семян, удаленных мембран и семян и мелко нарезанных
1 крупный зубчик чеснока, натертый на терке
2 столовые ложки сахарной пудры
100 мл яблочного уксуса
2 столовые ложки воды
Приблизительно 1 литр подсолнечного или арахисового масла для жарки

Сначала приготовьте соус для окунания.Поместите все ингредиенты в небольшую кастрюлю, поставьте на слабый огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Теперь немного увеличьте огонь, доведите до кипения и готовьте, пока не станет меньше и не станет сиропом, около пяти минут. Перелейте в небольшую миску и отложите в сторону, пока не будете готовы к подаче.

Наполните кастрюлю среднего размера водой, доведите до кипения и варите сальсиф в течение пяти минут. Слейте воду, освежите в холодной воде, затем сотрите кожуру и нарежьте сальсифик на кусочки по 4 см. Взбейте ингредиенты для теста — не волнуйтесь, если оно получится комковатым.

Нагрейте 10 см масла в глубокой кастрюле с толстым дном, пока термометр для жарки не покажет 180 ° C, или пока кубик хлеба не станет коричневым за 30 секунд. Окуните сальсифик в жидкое тесто и обжарьте несколько кусочков за раз до хрустящей корочки и золотистого цвета, примерно в течение минуты. Подавать сразу с острым соусом для макания. рядом.

Гратен Salsify

Идеальное дополнение к воскресному жареному (кстати, он отличается от рецепта, который я написал для этого журнала на Рождество 2007 года). Обслуживает четыре человека.

35 г несоленого сливочного масла, размягченного, плюс дополнительная смазка
Сок 1 лимона
850 г сальсифа (около 8 корнеплодов)
1 литр овощного бульона
150 мл белого сухого вина
60 г капусты ( или капуста), промытые и мелко измельченные
25 г простой муки
150 мл двойных сливок
Соль и свежемолотый черный перец
75 г тертого чеддера или другого твердого сыра с хорошим вкусом
50 г грубых белых панировочных сухарей

Разогрейте духовку до отметки 6 200C / 400F / газ и смазать маслом форму для запекания около 26 см длиной.Налейте лимонный сок в большую миску и добавьте немного холодной воды. Один за другим очистите каждый корень сальсификатора, разрежьте на палочки размером 4 x 1 см и бросьте прямо в воду с лимоном, чтобы предотвратить обесцвечивание. Повторите со всеми корнями.

Когда сальсиф приготовлен, слейте воду и переложите в кастрюлю вместе с бульоном и вином. Доведите до кипения и готовьте пять минут, пока не станет мягким, но все же с небольшим количеством укуса.

Пока сальсиф готовится, поместите капусту в большую кастрюлю с одним или двумя сантиметрами воды и варите около трех минут, пока она не увянет.Слейте воду, оставив запас, и отложите в сторону. Верните бульон в сковороду и тушите, пока он не уменьшится вдвое.

Тем временем смешайте масло и муку вилкой. Когда бульон уменьшится, продолжайте кипеть и добавьте мучную пасту маленькими кусочками, все время взбивая. Продолжайте взбивать, пока соус не загустеет до консистенции сливок. Добавьте двойные сливки и снимите с огня. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

Положите сальсифик и капусту в форму для запекания и полейте сливочным соусом.Смешайте сыр с панировочными сухарями и посыпьте сверху. Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.

Если вам интересно, чем мы занимаемся в River Cottage, наши дни для посетителей — идеальный способ узнать; rivercottage.net для более подробной информации.

Скорцонера сладкая — Arca del Gusto

Escorcioneira — это деревенское спонтанное растение, которое растет особенно на известковой почве и известно почти исключительно в городе Эвора, где оно было собрано еще 50 лет назад. В древности из него готовили соленые или сладкие блюда (есть упоминания о его кулинарном использовании в португальских кулинарных книгах 17 века).Однако единственное место в мире, где можно найти рецепты десертов эскорчионейры, — это Эвора, главный город региона Алентежу. Темные, длинные и мясистые корни этого растения использовались как в пищу, так и в народной медицине (документы 19 века упоминают его использование в качестве противоядия от укусов гадюки). Используемый в супах или жареный, он, безусловно, более известен как ингредиент сладких рецептов, которые можно найти в кулинарных книгах, хранящихся в местных монастырях. Раньше корни растений продавались посредниками в небольшие ремесленные мастерские, которые производили сладости (например, кристаллическую эскорчонеру), любимые детьми и взрослыми, местными жителями и гостями.Сладкое скорцонера состоит из кубиков кристаллизованной эскорчонейры, приготовленной путем помещения корней в кастрюлю и добавления сахара, цедры лимона или апельсина. Как только ингредиенты хорошо перемешаны, кастрюлю вынимают из огня и перемешивают, пока смесь не высохнет. Когда она затвердеет, закристаллизовавшуюся конфету разбивают на кусочки и заворачивают в бумагу. Раньше это был самый известный продукт города, и местные жители даже думали, что его название произошло от слова «экскурсант», учитывая большое количество посетителей, которые приходили его купить.Около 50 лет назад сладости исчезли, вероятно, из-за модернизации сельскохозяйственных технологий, отсутствия коммерческого интереса к продукту, конкуренции с жевательной резинкой и появления в регионе других упакованных сладостей. О продукте сейчас с ностальгией вспоминают только пожилые люди, которые пробовали его раньше. Сегодня Конвивиум Слоу Фуд в Алентежу способствует восстановлению рецепта сладкого Скорцонера: несколько членов и друзей посвятили часть своих огородов в Эворе его выращиванию.В Монте-ду-Триго небольшой фермер нашел несколько растений скорцонеры, и его экспериментальное производство контролируется Конвивиумом. К вовлеченным территориям, расположенным в центре Алентежу, относятся Монте-ду-Триго и Портел (к юго-востоку от Эворы) и город Эвора, где корни были извлечены и обработаны небольшими кондитерскими ремесленными мастерскими, которые также продавали сладости, произведенные с их помощью. Escorcioneira спонтанно выросла в районе Монте-ду-Тригу и Портел. На данный момент это растение почти вымерло, но все еще есть несколько пожилых людей, которые знали, как использовать эскорчонеру и сладкие рецепты, приготовленные из нее.

Вернуться в архив>

РЕЦЕПТОВ ГОРДОНА РАМСАЙ | Скорцонера, средневековая гадюка — Распродажа и Пепе — Итальянская кухня

Противоядие от средневековья, вкусный ингредиент для кухни: все секреты сальсификатора

отправить по электронной почте

->

Корень, который можно найти на рынках зимой, даже если он используется реже, чем морковь, — это корень salsify с темной кожицей, белой мякотью и слегка горьковатым, но нежным вкусом.

Любопытство по поводу имени

Любопытное название не имеет ничего общего с кожурой, которая на самом деле темно-серого цвета, а происходит от каталонского термина « escurco », то есть гадюка , как в средние века считалось противоядие от укуса змей. Сегодня его используют на кухне по-разному: жарят, запекают, как приправу к пасте, как ингредиент в горячих салатах и ​​как гарнир. Перед использованием рекомендуется быстрое предварительное освобождение.

Подготовить сальсификатор

1) Соскоблите и разрежьте на части в перчатках, чтобы не почернели руки (фото 1), оставьте на один час в воде И лимон (фото 2).

2) Развести на сковороде немного муки с лимонным соком (фото 3), добавить много воды, как только она закипит погрузиться в сальсифик (фото 4) e варить 20-25 минут (с этой системой мякоть останется прозрачной).

Голден сальсифай

Для 4-6 человек : 400 г сальсифа — 200 г муки — 1 стакан светлого пива — 1 цельное яйцо — 1 желток и его яичный белок взбитый до густого состояния — соль по вкусу — перец по вкусу.

1) Очистите и разрежьте на длинные куски 4-5 см сальсифицируйте , затем prelessat (как объяснено в предыдущем абзаце), разрежьте каждый кусок пополам в продольном направлении.

2) Приготовьте жидкое тесто. Смешайте муку со стаканом светлого пива, добавьте все яйцо, желток и взбитый яичный белок; соль и перец.

3) Окуните кусочки сальсифа в жидкое тесто e обжарьте их , по несколько штук за раз, в большом количестве кипящего масла.

4) Просушите их на промокательной бумаге кухонную и украсьте по вкусу с фигурной петрушкой и дольками лимона.

Ноябрь 2021 г.

Мириам Феррари, фото Маурицио Лоди

->

Этот рецепт прочитан 32 раз!

amp кухня итальянская средневековая Pepe Sale Scorzonera viper

Herbs-Treat and Taste: SCORZONERA OR BLACK SALSIFY

BLACK SALSIFY, SCORZONERA HISPANICA Черный сальсифик считается лучшим овощем для сальсификации, который происходит от Purple Goat’s Head , Tragopog300. происходит так же, как и у ромашки (семейство растений Asteracea).Оба они загорелые, как подсолнухи , и оба, как полагают, происходят из южной Европы. Однако первое письменное упоминание о Скорцонере датируется 1575 годом, когда ее видели на рынке в Алеппо, Сирия, что позволяет предположить, что, несмотря на ее ботаническое название ( hispanica — испанский), на самом деле она возникла на Ближнем Востоке. Как бы то ни было, его начали культивировать в Европе в 17, ^-м, -м веке в более широком масштабе, хотя ссылки на него в 1801 году предполагают, что он считался менее жизнеспособной культурой, чем сальсифик (белый), поскольку последний был более легким и легким. быстрее управлять.Черный сальсиф, похоже, получил свое ботаническое название scorzonera от латинского, означающего черный корень, хотя есть предположение, что он происходит от escuerza , что с испанского означает жаба. Очевидно, это была трава, которую использовали «против жабы». В народной медицине это растение использовалось для укусов ядовитых существ, хотя я не уверен, что испанские жабы ядовиты. «Скорзон» — это также старофранцузское слово «змея». Как бы то ни было, свежие листья растения использовались, поврежденные и раздавленные, для укусов гадюки и для облегчения боли.В некоторых частях Испании латекс из корней и стеблей добавляли в молоко как лекарство от простуды. Сам корень считается общеукрепляющим и рекомендован как тонизирующее средство для желудка. Как и топинамбур , черный сальсифик или скорцонера содержит инулин, что делает его подходящим для диабетиков. Черный сальсифик содержит витаминов B2 , рибофлавин и пиридоксин B6, а также витаминов C, A и E, а также минералов, калий, марганец, кальций, фосфор и железо.Считается, что его цветы пахнут как какао , в то время как корень, как говорят, имеет вкус либо устриц, либо сердца артишока глобус . Все растение съедобно, так как его лепестки можно использовать в салатах или в качестве гарнира, в то время как молодые листья можно использовать как шпинат , а молодые нежные побеги, листья и почки можно приготовить и съесть как спаржу . Корень можно есть сырым, натереть на терке в салатах или приготовить, особенно это хорошо с сыром или соусом бешамель.Молодые цветочные бутоны также можно готовить в блюдах из яиц, омлетах или омлетах. При подготовке корня следует надевать резиновые перчатки, так как после очистки ваши руки обесцветятся. Вы должны тонко очистить кору от белого корня и немедленно погрузить ее в подкисленную воду, так как она меняет цвет на воздухе. Когда вы очистите его, положите его в кастрюлю с водой с соком лимона . Чтобы узнать простой рецепт приготовления, попробуйте рецепт из сообщения в статье «Голова пурпурной козы ».В Греции этот корень часто используют с горохом и морковью и запекают с ними в духовке, а также он хорошо сочетается с листьями салата , увядшими на сливочном масле. Рецепт ниже предназначен для черного сальсифа, который используется в качестве гарнира к мясу. БЛЮДА СКОРЦОНЕРА

4 больших корня скорцонеры, очистить и положить в воду со свежим лимонным соком

1 сок лимона

4 или 5 веточек свежего тимьяна или 2 столовые ложки сушеного тимьян

1 столовая ложка сливочного масла

соль и свежемолотая черный перец по вкусу

Положите очищенные корни в кастрюлю с водой и лимонным соком, черный перец горошком, 3 веточки тимьяна (1 чайная ложка сушеного) лавровый лист, семена кориандра и немного соли по вкусу.

Доведите до кипения и тушите до готовности (около 30 минут).

Вынуть корни из охлаждающей жидкости и нарезать небольшими кусочками одинакового размера.

Нагрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте сальсиф, приправив его остальной частью тимьяна и свежемолотым черным перцем.

Готовьте, помешивая, до золотисто-коричневого цвета.

Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока масло не станет пеной.

Снимите с огня. Слейте воду на промокательной бумаге и подавайте горячим.

Это вкус и удовольствие.

(PDF) Характеристика инулина из черного сальсифа (Scorzonera hispanica l.) Для пищевых и фармацевтических целей

225

Asian J Pharm Clin Res, том 11, выпуск 12, 2018, 221-225

Петкова

10 Стоянович Р., Бельскак-Цвитанович А., Манойлович В., Комес Д., Недович В.,

Бугарски Б. Инкапсуляция водного экстракта тимьяна (Thymus serpyllum L.)

в гранулах альгината кальция. J Sci Food Agric 2012; 92: 685-96.

11. Рави V, Pr K, Siddaramaiah TM. Новая система адресной доставки лекарств

в толстую кишку с использованием природных полимеров. Индийский журнал J Pharm Sci 2008; 70: 111-3.

12. Вада Т., Сугатани Дж., Терада Э., Огучи М., Мива М. Физико-химические

характеристика и биологические эффекты инулина, ферментативно синтезированного из сахарозы

. J. Agric Food Chem 2005; 53: 1246-53.

13. Ван Лоо Дж, Кусмент П., Де Линхер Л., Хёбрегс Х., Смитс Г. На

присутствие инулина и олигофруктозы в качестве натуральных ингредиентов в западной диете

.Crit Rev Food Sci Nutr 1995; 35: 525-52.

14. Zhu Z, Bals O, Grimi N, Vorobiev N. Экспериментальная экстракция инулина из корней цикория

с помощью импульсных электрических полей. Int J Food Sci Tech

2012; 47: 1361-8.

15. Крюкова Ю., Ан Я.А., Ильинская Н., Кроткевский Х., Гонтова Т., Евтифеева О.,

и др. Распределение длин цепей инулина из клубней георгинов при воздействии

методом экстракции. Int J Food Prop 2017; 20: S3112-22.

16.Петкова Н., Огнянов М., Денев П. Выделение и характеристика

инулина, полученного из стержневых корней цикория обыкновенного

(Cichorium intybus L.). Vol. 39. Болгария: Пловдивский университет «Паисий

Хилендарски», Болгария, научные труды; 2014; 39: 25-34.

17. Петкова Н., Огнянов М., Тодорова М., Денев П. Экстракция и характеристика фруктана инулиноподобного типа из корней девясила

(Inula helenium L.) с помощью ультразвука

. Am Soc Nutr 2015; 1: 225-35.

18. Темков М., Петкова Н., Денев П., Крастанов А. Характеристика инулина

из Helianthus tuberosus L., полученного различными методами экстракции

— Сравнительное исследование. Sci Works Univ Food Technol 2015; 52: 461-4.

19. Петкова Н., Шерова Г., Денев П. Характеристика инулина из клубней георгин

, выделенных с помощью микроволновой и ультразвуковой экстракции. Int

Food Res J 2018. (В печати).

20. Портал C. Доступно по адресу: http: // cichorieae.e-taxonomy.net/

портал / cdm_dataportal / taxon / e7cfe0d5-bafe-4be8-b248-

e40037c4cb08 # footnote-N -Chicore Portal. [Последний доступ:

, 21 июня 2018 г.].

21. Shih C, Scorzonera KN. В: Wu ZY, Raven PH, Hong DY, редакторы.

Флора Китая. Vol. 21. Сент-Луис: Science Press, Пекин и Миссури

Botanical Garden Press; 2011. с. 198.

22. Перейра И.П., Диас А.С., Диас Л.С. Реакции прорастания и раннего роста

скорцонеры (Scorzonera hispanica L.) к pH, минеральным недостаткам

и субстратам для роста. Булг Дж. Сельскохозяйственные науки 2014; 20: 1195-201.

23. Мавродиев Е.В., Эдвардс CE, Albach DE, Gitzendanner MA, Soltis PS,

Soltis DE. Филогенетические взаимоотношения в подтрибе Scorzonerinae

(Asteraceae: Cichorioideae: Cichorieae) на основе данных последовательностей ITS.

Таксон 2004; 53: 699-712.

24. DolotaA,  Dąbrowska B. «Пищевая ценность» листьев нескольких

scorzonera (Scorzonera hispanica L.) сорта. Folia Univ Agricult

Agricult 2004; 239: 63-8.

25. Джеффри К. Сложные (Asteraceae). В: Ханельт П., редактор. Энциклопедия сельскохозяйственных и садовых культур Мансфельда

(кроме

декоративных растений). Берлин: Springer-Verlag GmbH, Гейдельберг; 2001. с. 2066.

26. Nuez F, Bermejo JE. Заброшенные садовые культуры. В: Bermejo JE,

León J, редакторы. Заброшенные культуры: 1492 год с другой точки зрения.

Рома: ФАО Виале делле Терме ди Каракалла; 1994 г.п. 303-32.

27. Башта А., Ивчук Н., Башта О. Якон и скорцонера как функциональные

обогащение пищи. Украинский журнал J Food Sci 2015; 3: 13-22.

28. Вульстеке Г., Калус А. Влияние сорта, даты сбора и хранения

времени на факторы, связанные с кристаллизацией консервированной скорцонеры

(Scorzonera hispanica). Растительный корм Hum Nutr 1990; 40: 149-66.

29. Dolota A,  Dąbrowska B. Сырое волокно и содержание инулина в корнях

различных сортов скорцонеры (Scorzonera hispanica L.) в зависимости от способа выращивания

. Фолиа Хорт 2004; 16: 31-7.

30. Сингх Р., Сингх Р. Запрещение фруктоолигосахаридов из инулина

эндоинулиназами и их пребиотический потенциал. Food Technol Biotech

2010; 48: 435-50.

31. Петкова Н., Вранчева Р., Денев П., Иванов И., Павлов А. ВЭЖХ-RID

Метод определения инулина и фруктоолигосахаридов. Am Soc

Nutr 2014; 1: 99-107.

32. Рычаг М. Новая реакция для колориметрического определения

углеводов.Анальная биохимия 1972; 47: 273-9.

33. Мурджева Д., Петкова Н., Тодорова М., Василева И., Иванов И., Денев П.

Синтез метиловых эфиров альгиновых кислот в микроволновой печи в качестве потенциального носителя лекарственного средства

. Int J Pharm Clin Res 2016; 8: 1361-8.

34. Блекер С.С., Шевалье Дж. П., Фуни С., Ван Херк Дж. К., Дероан С.,

Пако М. Характеристика различных образцов инулина методом ДСК:

Влияние степени полимеризации на температуру плавления. J Therm

Анал Калорим 2003; 71: 215-24.

35. Петкова Н., Петрова И., Иванов И., Михов Р., Хаджикинова Р., Огнянов М.,

и др. Питательный и антиоксидантный потенциал муки рожкового дерева (Ceratonia siliqua)

и оценка функциональных свойств ее полисахаридной фракции

. Int J Pharm Sci Res 2017; 9: 2189-95.

36. Буазиз М.А., Рассауи Р., Бесбес С. Химический состав, функциональные свойства

и влияние инулина из тунисских листьев агавы американа L.

на текстурные качества пектинового геля.J Chem 2014; 2014: 1-11.

37. Грубе М., Бекерс М., Упите Д., Каминска Э. Инфракрасные спектры примерно

фруктанов. J Spectrosc 2002; 16: 289-96.

38. Хейз Т., Либерт Т., Кошелла А. Этерификация полисахаридов.

Берлин, Гейдельберг: Springer Verlag; 2006.

39. Типсон RS. Инфракрасная спектроскопия углеводов. Обзор литературы

. Вашингтон, округ Колумбия: Монография NBS; 1968. стр. 110.

40. Саманта (Корури) С.Х., Банерджи Д., Чоудхури Р., Бхаттачарья П.

Исследования пищевой пребиотической добавки (инулина) в индийских пищевых волокнах

источников: чеснок (Allium sativum), пшеница (Triticum spp.), Овес (Avena

sativa) и Dalia (булгур). Int J Pharm Pharm Sci 2014; 6: 278-82.

41. Ува Т.О., Акпабио Е.И., Экпа Д.Е., Акпабио А.Е., Годвин Дж. Исследования

физико-химических характеристик и характеристик уплотнения модифицированного крахмала

Discorea alata с использованием таблетки диклофенака натрия. Int J Pharm

Pharm Sci 2018; 10: 66-74.

42. Томас Д., Латха М.С., Томас К.К. Оценка антибактериальной активности

гранул альгината кальция, модифицированных этанольным экстрактом листьев

Adhatoda vasica, на Staphylococcus aureus и Escherichia

coli. Азиатский журнал J Pharm Clin Res 2018; 11: 68-70.

43. Таани Б., Ханфар М., Алсуод О.А. Повышение высвобождения куркумина

методом сублимационной сушки с использованием инулина и неусилина в качестве носителей

. Int J App Pharm 2018; 10: 42-8.

Забытые овощи: ничего не подозревающие Salsify

НЕ СОВЕРШЕННО ЛЮБОВЬ С ПЕРВОГО ВИДА

В погоне за забытыми овощами мира я слышал о большинстве корнеплодов и клубней, которые мы откопали. Но это было в новинку для меня.

«Виноваты не только магазины, но и некоторые избранные, уже в курсе.”

Сначала надо было его найти. Это нелегкий подвиг, и это печальная правда о наших забытых овощах: самые обширные супермаркеты и самые изысканные фермерские рынки мира, кажется, забыли о них. Так как я еще не нашел ни одного, я думаю, что виноваты не только магазины, но и несколько избранных, которые уже знают. Тех, кто с радостью хранит тишину, как мы поступаем с теми редкими горными пещерами или кофейными местами, которые слишком хороши, чтобы делиться ими.

Посмотрев изображения в блогах гурманов, я могу подтвердить, что этот двойник пастернака уникален и обладает качествами, которые стоит знать, даже если это не любовь с первого взгляда.

«Вы же не думали, что они выросли из банки?»

SALSIFY VS SCORZONERA

Возможно, вы слышали о сальсифе, но не узнали перед собой коричневый корень. Это потому, что в школьных столовых вашего детства они всегда были представлены небольшими аккуратными белыми сегментами.Вы же не думали, что они выросли из консервной банки?

Прежде чем говорить о вкусе, мы должны рассмотреть два типа салсифа.

Корни и листья пурпурного или обыкновенного сальсифа © Jujub-en-kitchen

1. Сальсиф, также известный как Tragopogon porrifolius, пурпурный или обыкновенный сальсифик, иерусалимская звезда, козья борода, устрицы и устрицы, более бледный и считается более сладким и сладким. шелковистее.

2. Скорцонера, также называемая Scorzonera hispanica , черный сальсифик, испанский сальсифик, черная устрица, корень змеи, трава гадюки или трава гадюки, темнее и четче.

Эти крошечные бутоны на вашем языке оживились при звуке «устрицы»? Ну, скажи им, чтобы они снова сели. Устрицы или черные устрицы получили свое название из-за предполагаемого сходства между морским деликатесом и нашим предметом. В то время как некоторые могут различить этот намек на двустворчатого моллюска, другие не обнаруживают ничего подобного и вместо этого сравнивают его с сердцами артишока.

Уроженец Восточного Средиземноморья, ярко-пурпурные цветы сальсифа обыкновенного были впервые выращены в 1500-х годах в Италии и Франции, а позже появились в Центральной и Северной Европе.Для сравнения, драматическая скорцонера родом из большей части Европы и Азии и впервые была выращена в 17 веке в Испании.

В 1900-х годах скромный овощ потерял популярность (такие названия, как козья борода и змеиный корень, конечно, не помогают), его заменили более вкусные и красивые коренья.
КАК ПРИГОТОВИТЬ, КАК РЕЛИЗ И ШАТО ШЕФ?

Сальсифи и скорцонера могут использоваться в кулинарии как взаимозаменяемые. Как только вы их очистите, они станут более приятными для глаз, с белоснежной мякотью.Варите их или готовьте на пару, размять или нарезать тонкими полосками и жарить, как картофельные чипсы, или добавлять в супы и тушеные блюда. Вот несколько блюд для вдохновения:

— Фугу и его мягкая икра в хрустящем картофеле, карамелизированном сальсифе и овощном соке, фирменное блюдо шеф-повара Хироши Ямагути в течение последних 10 лет или около того, в отеле Kobe Kitano в Хиого-кене, Япония.

— Копченый сальсиф от Колина Бедфорда из ресторана Fearrington House, который говорит: «У нас всегда в меню есть блюдо с беконом.Нам нравится подавать его с фруктами, такими как яблоки и ваниль или финики Меджуль, или с кунжутным соусом, клубничной сальсой, редисом и пюре из лука и копченым сальсифом ».

— Салсифи, нори, черные трубы из баклажана в ресторане L’Auberge Carmel от шеф-повара Джастина Когли.

— Устрицы в картофельной корке с луком-пореем, салсифом и трюфелем, рецепт от шеф-повара Николаса Наттинга из гостиницы Wickaninnish в Тофино, Британская Колумбия, Канада.

.

No related posts.