Нитраты в продуктах могут быть полезны. При одном условии

• Анджела Смит-Уэлч
• BBC Future

14 марта 2019

Автор фото, Getty Images

Слово «нитраты», как правило, вызывает негативные ассоциации. Но оказывается, не все так плохо и опасно! Обозреватель BBC Future объясняет, какие нитраты потенциально опасны, а какие нужныя нашему организму.

Последние призывы запретить применение нитратов и нитритов в производстве ветчины из-за риска рака только усилили опасный имидж этих веществ.

Впрочем, связь между пищевыми нитратами и здоровьем неоднозначна. Например, высокое содержание природного нитрата в свекольном соке может снижать артериальное давление и повышать мышечную активность.

Нитраты также — активный ингредиент некоторых лекарственных препаратов, которые прописывают при стенокардии, сниженном притоке крови, вызывающем боль в груди.

Итак, действительно ли нитраты настолько вредны?

Нитраты и нитриты, например, калийная селитра и азотистокислый натрий, являются естественными химическими соединениями, содержащими азот и кислород. В нитратах азот связан с тремя атомами кислорода, а в нитритах — с двумя.

Оба вещества — разрешенные в пищевой промышленности консерванты, которые подавляют распространение вредных бактерий в беконе, ветчине, салями и некоторых видах сыров.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Морковь — один из самых больших источников нитратов, которые попадают в нее из почвы

Впрочем, из переработанного мяса среднестатистический европеец получает только 5% нитратов, более 80% — из овощей.

Нитраты и нитриты попадают в овощи из почвы, в которой они растут.

Нитраты входят в состав природных минеральных ископаемых, а нитриты образуются грунтовыми микроорганизмами, которые перерабатывают органические вещества.

Зелень, например, шпинат и руккола, возглавляют список продуктов с содержанием нитратов, за ними идут сок сельдерея и свеклы, а также морковь.

Овощи, выращенные органическим способом, содержат немного меньше нитратов, поскольку их удобряют синтетическими нитратами.

Однако существует важное различие между нитратами в мясе и в овощах, и именно от этого и зависит уровень их канцерогенности.

Связаны ли они с раком?

Сами по себе нитраты достаточно инертны, то есть они практически не вступают в химические реакции в организме. Но нитриты и происходящие от них химические вещества — более активны.

Большинство нитритов, с которыми мы сталкиваемся, образуются из нитратов под действием бактерий в ротовой полости. Интересно, что использование антибактериального ополаскивателя заметно снижает их образование.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

В отличие от овощей, в ветчине и колбасе нитриты образуют опасные связи с белками

Под действием кислой среды в желудке они превращаются в нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника.

Но для этого нужны амины, химические вещества, которые происходят от аммиака и в большом количестве содержатся в белковых продуктах.

Нитрозамины также образуются и непосредственно в пище под действием высокой температуры, например, во время жарки бекона.

«Итак, вредными являются не столько сами нитраты или нитриты, сколько способ их обработки и среда, в которой они находятся», — отмечает Кейт Аллен, исполнительный директор по вопросам науки и общественных дел во Всемирном фонде исследования рака.

«Например, нитриты в колбасных изделиях под действием температуры связываются с аминокислотами, образуя нитрозамины — компоненты, способные вызывать рак», — добавляет она.

Аллен, однако, добавляет, что нитриты — лишь одна из причин, почему переработанное мясо способствует раку кишечника, и доля их влияния — неопределенная.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

В переработанном мясе нитриты под действием высокой температуры образуют нитрозамины, вещества, вызывающие рак

Другие опасные вещества — это железо, ПАУ (полиароматические углеводороды), которые образуются в копченом мясе, и гетероциклические амины, образующиеся при жарке мяса на открытом огне. Они также способствуют развитию опухолей.

С другой стороны, хотя Международное агентство по исследованиям рака классифицирует переработанное мясо как «потенциальный канцероген», риск относительно невелик.

В Великобритании, например, рак кишечника возможен у шести из 100 человек. Из тех, кто ежедневно съедает 50 г переработанного мяса (примерно три куска бекона), риск повышается только у семи из 100.

Возможно, даже полезны

Но нитриты не только вредны. Появляется все больше свидетельств, что они полезны для сердечно-сосудистой системы и других органов благодаря молекулам оксида азота.

В 1998 года трое американских ученых получили Нобелевскую премию за открытие значения этого газа для сердечно-сосудистой системы.

Теперь мы знаем, что оксид азота расширяет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление и укрепляет организм в борьбе с инфекциями.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Нитриты, содержащиеся, например, в свекле и других овощах, отвечают за образование оксида азота, который снижает кровяное давление

Нехватку оксида азота связывают с болезнями сердца, диабетом и эректильной дисфункцией.

Хотя оксид азота производится в организме несколькими способами, его образование из нитратов прежде всего важно для пожилых людей, поскольку другие способы его образования с возрастом снижаются.

«Важно, что вещества, образующиеся из нитратов в овощах, не связаны с риском развития рака в отличие от тех, которые образуются из переработанного мяса», — подтверждает Аманда Кросс, лектор по вопросам эпидемиологии рака в Имперском колледже в Лондоне.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Нитраты в зеленых овощах имеют немало пользы для здоровья и не образуют вредных нитрозаминов, вызывающих рак

Овощи, прежде всего, зеленые листья, не содержат белка, а также имеют защитные компоненты, например, витамин С, полифенолы и клетчатку, которые снижают образование нитрозаминов.

Таким образом, если большинство нитратов в нашем рационе происходит из овощей, что способствует образованию оксида азота, они, наверное, даже полезны для нас.

Один из экспертов в этом вопросе даже утверждает, что многие из нас испытывают дефицит нитратов и нитритов, и их следует отнести к важным питательным веществам, которые могут предотвратить инфаркты и инсульты.

Какое количество безопасно?

Точно определить количество нитратов, которые мы потребляем с пищевыми продуктами, практически невозможно.

«Их уровень может колебаться в 10 тысяч раз, и даже в воде он очень разный в пределах допустимых 50 мг на литр», — говорит эпидемиолог Гюнтер Кульне из Университета Рединга.

«Это означает, что исследования влияния нитратов на организм надо толковать очень осторожно, поскольку наличие нитратов часто свидетельствует лишь о том, что человек просто ел овощи».

В 2017 году Европейский институт по безопасности пищевых продуктов (EFSA) вычислил ежедневную допустимую норму нитратов (которую можно употребить без заметного риска для здоровья) — 235 мг для человека весом около 63 кг.

Но в докладе Института также отмечено, что люди всех возрастов могут спокойно превышать эту норму.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Поскольку содержание нитратов в пищевых продуктах сильно варьируется, трудно точно сказать, сколько нитратов ежедневно попадает в наш организм

Потребление нитритов, как правило, гораздо ниже (по некоторым оценкам, британцы в среднем съедают 1,5 мг в день).

Как отмечает EFSA, влияние нитритных консервантов — также на безопасном уровне для всех групп населения Европы, за исключением небольшого превышения у детей, которые получают много пищевых добавок.

Некоторые эксперты даже утверждают, что эти нормы уже устарели, и большее количество нитратов не только безопасно, но и полезно.

Правда, речь идет только о нитратах, которые попадают в наш организм с овощами, а не переработанным мясом.

Опасность, конечно, зависит от дозы. 2-9 г (2000-9000 мг) нитратов могут быть чрезвычайно токсичными, вызывая изменения в гемоглобине и синюшный оттенок губ и кожи.

Но получить такую ​​дозу с едой очень сложно, и возможно лишь в случае отравления загрязненной удобрениями водой.

Какой же вывод можно сделать?

Чтобы ваш организм получал «правильные» нитраты и нитриты, съедайте ежедневно по крайней мере пять порций фруктов и овощей, а также избегайте переработанного мяса.

Таким образом, преимущества нитратов почти наверняка превысят их недостатки.

Вредны ли нитраты — Лайфхакер

Где есть нитраты?

В любых ^{растениях. Причём не важно, использовались удобрения или нет.}

В овощах и зелени больше нитратов, во фруктах, ягодах и зерновых — меньше. Но они есть обязательно: без них ничего не вырастет.

Также нитраты можно найти в консервированном^{, солёном и копчёном мясе и даже в питьевой воде.}

Откуда они там?

Азот из атмосферы попадает в почву. Там за счёт бактерий превращается в нитраты — соли азотной кислоты — и используется растениями для синтеза белка. Также нитраты входят в состав удобрений для стимуляции роста.

Из почвы же нитраты попадают в воду. Притом чем активнее удобряют землю, тем больше нитратов в воде^{. В городах с повышенной концентрацией почти не сталкиваются благодаря контролю за системой водоснабжения. А вот для живущих в сельской местности, в непосредственной близости от обработанной земли, проблема актуальна.}

В консервированное, солёное, копчёное мясо, колбасы, сосиски и прочее нитраты добавляются для сохранения запаха и цвета, а также для защиты от ботулотоксина.

Говорят, нитраты вызывают рак. Это правда?

В пищеварительной системе человека какая-то часть нитратов превращается в нитриты. Они, в свою очередь, могут формировать ^{нитрозамины — канцерогенные соединения. Однако у учёных недостаточно данных, чтобы объявить нитраты опасными для людей.}

Плюс важно не количество нитратов, а их источник. Например, при употреблении овощей и зелени, где больше всего нитратов, риск рака снижается. А вот колбасы, консервированное и солёное мясо, наоборот, могут ^{провоцировать болезнь. Хотя нитратов там зачастую гораздо меньше.}

Возможно, на помощь приходят антиоксиданты. Витамины С и E из овощей и фруктов предотвращают ^{формирование опасных нитрозаминов и снижают риск развития рака.}

Нитратами можно отравиться?

В принципе, да. Нитраты могут вызывать метгемоглобинемию. Когда нитраты превращаются в нитриты, они связываются с гемоглобином и формируют опасный метгемоглобин — молекулы, не способные переносить кислород.

В норме метгемоглобин не превышает 1%. При 10% появляются ^{симптомы отравления, а при 70% наступает смерть. Но чтобы уровень метгемоглобина начал расти, человек должен получить больше 10 граммов нитратов. Это очень много.}

Возможно, именно поэтому все зарегистрированные ^{случаи смерти были связаны с приёмом большого количества чистого нитрата натрия.}

Значит, продукты безопасны?

В 100 г самого нитратного среди продуктов салата всего 450 мг нитратов. Чтобы повысился уровень метгемоглобина, придётся съесть больше двух килограммов зелени за один раз.

Даже если фермер удобрял землю прямо перед сбором урожая и в его продукции количество нитратов превышает предельно допустимые концентрации, скорее всего, вы в безопасности. Учитывая, что большинство овощей перед употреблением моют и готовят, а это снижает количество нитратов, отравление грозит разве что сыроедам, пытающимся набрать массу.

Возможно, поэтому Лайфхакеру не удалось найти ни одного официально зарегистрированного случая отравления людей нитратными овощами.

А водой можно отравиться?

Высокие концентрации в воде не страшны для взрослых людей, но могут навредить детям ^{в возрасте до шести месяцев. Из-за сниженной кислотности желудка и недостатка восстановительных ферментов нитраты активнее превращаются в нитриты. А значит, у младенцев выше риск заболеть метгемоглобинемией.}

Однако такие случаи тоже довольно редки и неоднозначны^{. Возможно, они связаны вовсе не с количеством нитратов в воде, а с кишечными инфекциями.}

Хорошо. Но, может, нитраты вызовут отравление, когда накопятся в организме?

Нитраты постоянно присутствуют ^{в человеческом организме, но не накапливаются в нём. Часть нитратов, поступающих с пищей, выводится с мочой. Другая часть превращается в оксид азота и используется телом для разных процессов, включая расширение сосудов и передачу нервных импульсов.}

Как понять, много ли нитратов в еде и воде?

Для определения количества нитратов в воде можно купить тесты для аквариумов. В 1 литре должно быть не больше 45 мг нитратов.

Выяснить, сколько нитратов в пище, гораздо сложнее. Портативные нитратомеры неэффективны^{, поскольку определяют общее количество солей, а не только соли азотной кислоты. Из-за этого показания могут быть сильно завышены.}

Но ориентироваться в продуктах можно ^{и без приборов. В этом вам помогут:}

• Вид продукта. Больше всего нитратов в зелени: шпинате, петрушке, салате, укропе, руколе. Среднее количество — в капусте, моркови, сладком перце, картофеле, томатах и огурцах. Во фруктах и ягодах соли азотной кислоты почти не накапливаются.
• Условия выращивания. Овощи из теплиц содержат почти в два раза больше нитратов, чем растущие в открытом грунте.
• Время сбора урожая. В ранних овощах больше нитратов. Например, белокочанная капуста и морковь, собранные до 1 сентября, содержат почти в два раза больше солей азотной кислоты, чем овощи, собранные осенью.

Кроме того, на концентрацию влияют количество солнечного света, использование удобрений и условия хранения. Но о них вы ничего не узнаете, если покупаете овощи в магазине.

Также не получится выяснить, сколько нитратов добавили в мясную продукцию.

Может, мне вообще отказаться от покупных овощей, колбас и консервов?

Отказаться от консервов, колбас и солёного и копчёного мяса можно: никакого вреда для здоровья не будет, только польза.

А вот овощи и зелень необходимы организму. Если вы можете выращивать их самостоятельно или покупать у знакомых дачников — здорово. Если нет — продолжайте ходить в магазин и не вздумайте отказываться от растительной пищи.

В известной американской диете для гипертоников столько овощей, что уровень нитратов превышает ^{рекомендации ВОЗ в 5 раз. При этом диета имеет доказанный положительный эффект, снижает давление и защищает сердечно-сосудистую систему от инфарктов и инсультов.}

Кроме того, чтобы улучшить насыщение крови кислородом и эффективность работы мышц, спортсмены принимают ^{добавки с 400–600 мг нитратов. А это больше суточной нормы в 2–3 раза.}

Я всё равно боюсь. Что делать?

Просто обрабатывайте продукты:

• Срежьте черешки и стебли. В них больше всего ^{нитратов. Плодоножки и места крепления ботвы тщательно вырежьте.}
• Помойте и почистите. Мойка и чистка кожуры помогает ^{снизить количество нитратов в картофеле на 75%.}
• Сварите или пожарьте. Термическая обработка снижает ^{количество нитратов на 16–62%, а нитритов — на 61–98%.}
• Откажитесь от колбас, солёного и копчёного мяса. Поскольку их не принято дополнительно обрабатывать, снизить количество нитратов и нитритов не получится.

Читайте также 🥛🧐🍗

Чем опасно повышенное содержание нитратов и нитритов для организма человека | Здоровье

Откуда берутся нитраты и образуются нитриты? В чем заключается их негативное влияние на организм и как обезопасить себя от вреда? Об этом рассказал заведующий токсико–микологическим отделом ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, Минсара Мухаматдиновна Ахуньянова.

– Минсара Мухаматдиновна расскажите, пожалуйста, что представляют собой нитраты?

– Нитраты – это азотистые соединения, которые присутствуют в азотных минеральных удобрениях (нитратных, аммиачных, аммиачно–нитратных, амидных, комбинированных и т.п.) Применение их неизбежно, так как в наш ускоренный век интенсивной технологии это позволяет при относительно меньших затратах получить высокий урожай.

Используемые нитратные удобрения хорошо растворимы в воде, поэтому при внесении в почву они быстро всасываются корневой системой растений. При их нерациональном использовании, отрицательное влияние неблагоприятных погодных условий на процессы нитрификации в почве, а также высокий уровень содержания нитратов и нитритов в воде для полива растений способствуют накоплению нитратов в растениях.

– Какую опасность для организма они представляют?

– Вред нитратов, а точнее их метаболитов заключается в токсичном воздействии на организм. Попадают нитраты в организм человека и животных с растительной пищей и некачественной водой с большим содержанием нитратов и нитритов. Умеренное потребление растительной пищи и воды, содержащих в себе нитраты, не приводит ни к каким последствиям. Они не накапливаются в организме и легко выводятся из него. Но при ежедневном поступлении нитратов в организм под воздействием микрофлоры и ферментов в желудочно–кишечном тракте могут образоваться более опасные соединения – нитриты, которые приводят к кислородному голоданию, в результате превращения гемоглобина в метгемоглобин.

В результате кровь хуже справляется со своей основной функцией – снабжением всех клеток тканей кислородом, что приводит к гипоксии. Кроме того нитриты в желудочно–кишечном тракте человека и животных, соединяются с аминами и образуются другие не менее опасные вещества – нитрозамины, воздействие которых тоже приводит к проблемам со здоровьем.

– В чем и где чаще всего содержатся нитраты и нитриты?

– Превышение содержания нитратов и нитритов чаще всего встречается в зелени и в ранних овощах. Помимо овощей, они могут содержаться и в воде. Поступившие с водой нитраты и нитриты, оказывают более существенное влияние на организм человека, чем полученные из растительной продукции. В летнее время содержание нитритов в поверхностных водоемах возрастает. Концентрация наиболее высока в воде колодцев, неглубоких скважин, рек и озер. Поэтому при использовании воды из поверхностных и неглубоких подземных источников не лишним будет сделать анализ воды на нитраты.

– Существуют специальные приборы – портативные нитрат–тестеры, доступные в продаже. Какова вероятность правильного результата таких приборов?

– Их использование нерезультативно. Велика вероятность погрешности таких приборов, поскольку нитрат–тестер измеряет электропроводность растворенных солей в жидкости (соке фрукта/овоща), но продукт может содержать не только нитраты, но и другие соли, такие как обычная соль или магний, кальций, калий. Но это не вредно для нашего организма. То есть нитрат–тестер может показать превышение нормы нитратов, а на самом деле продукт будет богат микроэлементами.

В лабораторных условиях полученные результаты более достоверны: прибор поверяется 1 раз год, перед каждым проведением исследования на нитраты он калибруется. Также лаборатория регулярно участвует в межлабораторных сравнительных испытаниях, что позволяет оценить точность применяемых методов испытаний и результатов измерений.

– Как же обезопасить себя от вреда нитратов и нитритов и контролировать их наличие?

– Старайтесь покупать овощи по сезону их естественного созревания. Овощи, выращенные в закрытом грунте, содержат в 3–4 раза больше нитратов, чем те же овощи, выращенные в поле. И лучше покупать только в разрешенных для торговли местах. Тогда существует вероятность, что такие продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать сертификат качества на реализуемую продукцию. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должен быть указан уровень нитратов.

Необходимо проводить регулярные исследования на их выявление. Исследования по определению содержания нитратов, нитритов в растительной продукции, воде, кормах, почве проводятся токсико–микологическим отделом нашего Учреждения в соответствии с нормативными документами.

Также снизить содержание нитратов в продуктах можно используя некоторые нехитрые способы приготовления овощей: тщательная промывка либо замачивание в холодной воде, варка без использования алюминиевой посуды, соление, маринование и квашение. Воду можно кипятить или пропускать через специальные домашние очистительные приборы.

Смотрите также:

Чем опасны нитраты в пище и как снизить вред от их потребления?

Нитраты – соли азотной кислоты, присутствующие во всех живых организмах и составляющие необходимую часть питания растений. Основными источниками поступления нитратов в человеческий организм являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи) и вода.

Иллюстрация: https://nutritionfacts.org/

 

Уровень накопления нитратов в овощах

Cодержание нитратов	Виды овощных культур
Низкое (10-150 мг/кг)	Горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.
Среднее (150-700 мг/кг)	Огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).
Высокое (700-1500 мг/кг)	Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте.
Максимальное (1500-4000мг/кг)	Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.

 

Само по себе присутствие нитратов в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. Но опасным может быть избыток этих веществ: прежде всего возможностью восстановления до более токсичных нитритов и нитрозаминов, которое происходит как в самих продуктах питания, так и в организме человека.

Откуда нитраты в овощах?

Расхожее мнение — из минеральных удобрений. Однако некоторое количество нитратов можно обнаружить в овоще, выросшем в любых условиях, даже при полном отсутствии подкормки. Степень насыщенности растения нитратами зависит примерно от 20 условий, половину из которых можно регулировать.

Основные из этих факторов — биологические особенности и растений и отдельных сортов, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур (включая и использование удобрений, но не только минеральных).

Спровоцировать чрезмерное накопление нитратов может не только увеличение доз вносимых азотных удобрений, но и несбалансированность питания растений (т.е. использование азотных, не дополненных калийными и фосфорными удобрениями), и нерациональное применения органических подкормок (особенно бесподстилочного навоза и птичьего помета), несвоевременное внесение удобрений, невнимание к свойством почвы, которая может содержать повышенное количество нитратов сама по себе. Усилению накопления нитратов способствует недостаток света – например, при выращивании в теплицах в условиях короткого светового дня, или при загущенных посевах (в том числе в открытом грунте).

В каких овощах нитратов меньше?

Наименьшее для данного растения содержание нитратов можно обнаружить в полностью зрелых плодах среднего для данного сорта размера.

Плодовая часть растения в начале роста накапливает нитраты для дальнейшего питания, а к моменту достижения зрелости успевает большую часть их израсходовать для построения собственных клеток. Мелкие экземпляры, возможно, накопили это питательное вещество для дальнейшего роста, слишком крупные – использовали его слишком активно и тоже накопили про запас. Содержание нитратов может быть различным не только в разных партиях одного и того же овоща, но и в отдельных экземплярах в одном пакете.

По-разному накапливают нитраты не только разные биологические виды овощей (табл.1), но отдельные сорта внутри одного вида. Энтузиастами-учеными и практиками выявлены отдельные сорта овощных культур, содержащих минимальные для данного растения количества нитратов. Например, у капусты — это Зимовка и Подарок, у свеклы — Бюрдо, у моркови — Шантенэ. Бирючекуртская, Консервная. Круглоплодные сорта редиса содержат меньше нитратов, чем длинноплодные. Однако последовательно особенности накопления нитратов различными сортами овощей не изучаются.

Аскорбиновая кислота, и согласно некоторым публикациям, витамин Е, нейтрализуют возможность вредного влияния нитратов на организм (аскорбиновая кислота блокирует их преобразование в нитриты). Таким образом, к овощам, богатым витамином С, требования по содержанию нитратов могут быть менее жесткими.

Что происходит с нитратами во время хранения?

Количество нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%.  Необходимое условие для этого – хранение в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. В ином случае

под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины.

Чтобы избежать образования нитритов, овощи на хранение закладывают чистыми и сухими, без механических повреждении. Чистота – значит малое количество микроорганизмов, сухость ограничивает перемещение микробов, отсутствие повреждений затрудняет питание микробов из клеток растений, в том числе переработку нитратов. Однако не все овощи хорошо хранятся после мытья.

Риск образования нитритов возрастает с ростом температуры хранения (оптимальной считается 2-5 градусов С для различных видов овощной продукции, при этой температуре активность микроорганизмов невысокая). В замороженных овощах нитриты не образуются, но длительное размораживание способствует этому процессу. Скорость снижения количества нитратов при хранении овощей и степень риска преобразования их в нитриты в целом зависит от вида овоща, исходного содержания нитратов, тщательности подготовки к хранению и режима хранения.

В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1 —2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов.

Нитраты в разных частях овощей

Снижению вреда от нитратов способствует употребление тех частей овоща, которые накапливают их в наименьшей степени.

В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы (в просторечии — жилки и стебельки). Причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев.

В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, в огурцах и редисе богаче нитратами кожура. У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах.

Нитраты в колбасе, сырах, воде

В молоке и молочных продуктах содержание нитратов невысокое, как правило, не больше 10 мг/кг. Нитраты и нитриты используются как пищевые добавки при производстве сыров и колбас: санитарные службы считают их дозы допустимыми, однако чрезмерное потребление колбасных изделий может привести к превышению индивидуально допустимой дозы. Практически отсутствуют эти вещества в зерне злаковых культур, так как сосредоточены в стеблях и листьях. Мало накапливается их во фруктах и ягодах (за исключением «ложных», из семейства тыквенных – т. е. дынях и арбузах).

Источником поступления значимых доз нитратов в организм может являться колодезная вода, куда нитраты попадают из почвы. Санитарные службы конкретных регионов обычно осведомлены о степени загрязнения воды нитратами. Вода из артезианских источников свободнее от этих веществ, чем из поверхностных.

Чем вредны нитраты  в рационе?

Главной причиной связанных с нитратами физиологических проблем являются метаболиты нитратов — нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, который не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию.

Метгемоглобин содержится в крови человека и в обычном состоянии – около 2% метгемоглобина. Симптомы острого отравления возникают при повышении содержания метгемоглобина до 30%, при 50% метгемоглобина может наступить смерть. Метгемоглобин может восстанавливаться до гемоглобина в присутствии метгемоглобинредуктазой, которая начинает вырабатываться у человека с трехмесячного возраста.

Метаболизм солей азотной кислоты в организме

Нитраты поступают в организм человека с водой и пищевыми продуктами, а потом всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся с мочой и женским молоком. Нарушению этого процесса способствуют нарушения функций почек и пищеварительной системы, а также избыточное поступление нитратов в организм.

Нитраты превращаются в нитриты благодаря деятельности микроорганизмов, преимущественно обитающих в толстом кишечнике. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока микрофлора толстого кишечника может проникать в верхние отделы пищеварительного тракта, и в этом случае количество восстановленных и поступивших в кровь нитритов резко увеличивается.

Чувствительность к нитратам повышается в тех же условиях, которые сами по себе способствуют кислородному голоданию: окислы азота и угарный газ в воздухе, состояние опьянения, пребывание высоко в горах.

Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.

Отравление нитратами

Признаки острого отравления могут возникнуть через 1—6 часов после поступления токсических доз нитратов в организм. В картину отравления входят тошнота, рвота, понос, увеличение печени и ее болезненность при ощупывании, понижение артериального давления. Пульс становится неровным, слабого наполнения, конечности – холодными, дыхание учащается. Следом может появиться головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления дело может ограничиться поносом, сонливостью и угнетенным состоянием психики.

Сколько нитратов не повредит?

Первое исследование по поводу влияния нитратов на организм человека проведено в 1945 году и касалось довольно редкого заболевания – метгемоглобинемии, кислородного голодания в связи с переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Одной из причин болезни было признано отравление токсическими дозами нитратов в питьевой воде.

В 1960-е годы стали исследовать связь избыточного поступления нитратов с пищей (и их превращения в организме в более опасные нитриты и нитрозамины) с другими болезнями: онкологическими, сердечно-сосудистыми, нервными – и признали их избыток одним из провоцирующих факторов.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, а нитритов — 0,2 мг на кг. Имеются в виду именно азотная часть соли: 250 мг нитратов, безопасных для условного едока массой в 70 кг, эквивалентны, например, 350 мг нитрата натрия. В разных странах представления о допустимой дозе нитратов в рационе отличаются: в Германии это 50-100 мг в сутки, в США — 400-500 мг, в большинстве стран СНГ – 300-320 мг.

Когда вредна «передозировка» нитратов?

По мнению некоторых исследователей, проблема нитратов является надуманной, уводящей внимание потребителей от куда более существенной опасности применения пестицидов, химических пищевых добавок (в том числе нитритов) и других экологических проблем. Ведь дозы нитратов, вызывающих отравление человеческого организма, гораздо выше официально установленных пределов (такие случаи зафиксированы при одномоментном приеме нитратов в виде минеральных удобрений в дозах от 1 до 4 г).

Нет исследований, устанавливающих зависимость превышения рекомендованных норм потребления со средней продолжительностью жизни людей. Но проблемы при потреблении нитратов выше санитарных норм (хотя и ниже однозначно опасных доз) могут быстро возникнуть у людей с болезнями почек, нарушенными функциями желудочно-кишечного тракта, а также у детей до года, в организме которых системы защиты от избытка нитратов еще не полностью сформированы.

Периодически контролируемые санитарными службами нормы по содержанию нитратов в конкретных овощах в теории устанавливаются исходя из присутствия этого овоща в «среднестатистическом» рационе, а также интенсивности накопления нитратов и особенностью их усвоения человеком, определяемого самим биологическими видом растения. Санитарные врачи предполагают, что растительные продукты, особенно активно накапливающие нитраты, люди употребляют умеренно, но на самом деле это не всегда так.

Избавляемся от нитратов во время готовки

• Главный способ нейтрализовать вред от потребления нитратов – умеренное потребление овощей небольшими порциями в течение всего года. Для «аккордного» потребления по сезону больше подходят фрукты (кроме арбузов и дынь), которые накапливают нитраты куда менее интенсивно. Бахчевые культуры, как и большинство овощей, для монодиет и праздников обжорства подходят мало именно по причине усиленного накопления нитратов.
• Имеет смысл, выбирая овощи для питания, примерно подсчитывать предполагаемое потребление нитратов, чтобы уложиться в безопасную норму. При этом стоит иметь в виду, что кулинарная обработка снижает количество нитратов и шансы для их преобразования в нитриты.
• Очистка, мойка и последующая сушка овощей снижает количество нитратов на 3—25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс превращения нитратов в нитриты.
• Вымачивание в воде в воде листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
• Проверенный в лабораториях способ снижения вреда от потребления ранних пряных трав: зелень необходимо поставить как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа, в течение которых растение практически полностью усвоит запас накопленных веществ.
• Прием противонитратной обработки для свеклы, тыквы, кабачков – нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут.
• При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут обработки. Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим: при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощ, часть остается в жидкости.
• Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому мороженые овощи размораживают непосредственно перед употреблением, в микроволновой печи или предварительно нагретой духовке, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая.
• Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют.
• Переход нитратов в нитриты и нитрозамины усиливается в очищенных и нарезанных и овощах в составе салатов и других кушаний, хранящихся в теплом месте. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленную, в крайнем случае – хранившуюся в холодильнике пищу.
• Кипячение соков и супов, убивая микрофлору, подавляет образование нитритов.
• При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
• Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: те же методы готовки способствуют освобождению овощей от витаминов и других полезных веществ. Поэтому манипуляции с вымачиванием, а также с предварительным бланшированием овощей перед закладкой в суп уместны лишь в случаях риска потребления доз нитратов, значительно превышающих допустимые, либо при гиперчувствительности организма к этим веществам.
• Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды – например, если запивать салат из листовой зелени апельсиновым соком с высоким содержанием витамина С.

Контроль овощей на содержание нитратов

Время от времени на рынке появляются домашние тест-полоски для определения содержания нитратов в овощах. Пользователь, прикладывая полоску к срезу продукта, судит о количестве нитратов по интенсивности окрашивания индикатора. Данный способ контроля, однако, не входит в привычный обиход, так как для решения об опасности того или иного показания теста нужно учитывать еще много дополнительных факторов. Кроме того, дешевые тесты быстро приходят в негодность, а дорогие для массового потребления не выпускаются.

Более надежны показания специальных лабораторных приборов для контроля, однако их приобретение требует значительных затрат, а освоение технологии анализа и интерпретации результатов – также дополнительного образования.

Можно ли определить содержание нитратов невооруженным глазом?

Большинство потребителей при выборе продукции доверяют своим непосредственным ощущениям. Кроме данных о накоплении нитратов в овощах, изложенных выше, ориентируются также на внешний вид среза некоторых овощей: неблагоприятным признаком считается наличие уплотнений в мякоти или разрастаний сокопроводящих путей, особенно отличающихся по цвету от остальной мякоти.

Как правило, меньшее содержание нитратов определяется в грунтовых, овощах – по сравнению с тепличными того же вида. Вне обычного периода вегетации отличить привозной грунтовый овощ можно по более интенсивной, в сравнении с соседями по рыночному прилавку, окраске.

В период массового созревания овощей в данном регионе на глазок поддаются анализу только косвенные признаки. Один из таких признаков – «выровненность» размеров помидоров, огурцов и перца, которую сторонники малонитратной диеты считают сигналом опасности. Сама по себе как сортовой признак выровненность никак не связана с накоплением нитратов. Однако верно, что тепличные комбинаты по причинам технологического характера предпочитают выровненные сорта: соответственно более разнородные по размерам овощи скорее окажутся выращенными на грунте.

Как неправильное питание влияет на настроение

Как вы уже поняли, мы постоянно получаем значительное количество нитратов в ежедневном рационе. Более того, наш организм сам регулярно производит эти вещества! Так почему же все вокруг твердят, что нитраты так опасны, спросите вы. Я вам скажу, что эти люди не правы…ну по крайней мере не совсем.
 

Многие десятилетия нитраты и нитриты считались опасными, а строгие нормативы по их концентрации в воде и пище дошли и до наших времен. Однако теперь ученые утверждают обратное.
 

В 1950-е годы в США у детей, которых кормили смесями, сделанными на контаминированной нитратами питьевой воде, развилось состояние под названием метгемоглобинемия (= высокое содержание метгемоглобина в крови, который, по сравнению с гемоглобином не обладает транспортировочной функцией кислорода в крови). Это приводит к кислородному голоданию, т.к. органы плохо снабжаются кислородом. Однако позже выяснилось, что вода была контаминирована фекалиями, и именно огромное количество бактерий вызвало такое пагубное воздействие нитратов на детский организм.
 

На данный момент существует большое количество исследований, которые показывают, что нитраты и нитриты, помимо антисептического эффекта, могут оказать нам большую услугу, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания, являющиеся убийцей №1 в мире. При употреблении овощей нитриты под воздействием желудочного сока превращаются в оксид азота, который выполняет множество важных функций в организме человека. Например, он расслабляет гладкомышечные ткани, вследствие чего сосуды расширяются, а значит, артериальное давление снижается. Кстати, именно так работает бесценный препарат нитроглицерин, спасший жизни многим людям. 
 

Также нитраты могут пригодиться атлетам или людям, занимающимся видами спорта с интенсивной нагрузкой. Многие научные исследования показывают, что нитраты помогают повысить выносливость, повышая способность наших клеток «дышать». Как следствие, тяжелые физические упражнения переносятся организмом намного легче. В данном контексте особенно выделяется свекла. Богатая нитратами, она способна улучшить спортивные результаты на 4-5%.   Именно по этой причине, осведомленные спортсмены включают ее в свой ежедневный рацион.

Влияние нитратов на организм человека — Информация для населения | Гигиеническое воспитание и обучение | ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» — Официальный сайт

Влияние нитратов на организм человека

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Бесконтрольное применение азотных удобрений ухудшает качество сельскохозяйственной продукции, что может отразиться на здоровье человека.

Нитраты попадают в организм человека несколькими путями:

• с продуктами питания растительного и животного происхождения;
• с питьевой водой;
• с лекарственными препаратами.

Большая часть нитратов в организм человека попадает со свежими и консервированными овощами (на уровне 40-80 процентов суточного количества нитратов). Попадают нитраты в организм и с продуктами питания, процесс изготовления которых предполагает применение нитратных соединений.

Незначительное количество нитратов может поступить с фруктами, хлебобулочными изделиями, молочными продуктами.

Нитраты попадают в организм человека с некачественной питьевой водой, которая загрязнена продуктами распада органических веществ или содержанием азотнокислых солей. Особенная опасность попадания вредных веществ в воду связана с близостью сельскохозяйственных полей, с которых смываются удобрения, попадая в ближайшее водохранилище различными путями.

Главной причиной всех негативных последствий являются не столько нитраты, сколько их метаболиты — нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание).

Накопление нитратов и нитритов в кишечнике способствует образованию канцерогенных соединений нитрозаминного типа. Такое накопление опасных соединений в организме, может привести к значительным проблемам в здоровье и образованию злокачественных опухолей.

Отравления у людей происходят при употреблении воды и продуктов растительного и животного происхождения с высоким содержанием нитратов или нитритов. Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первых месяцев жизни.

Признаки отравления некачественной водой проявляются уже через 1-1,5 часа. Кроме типичных признаков отравления в виде болей в животе, рвоты и слюнотечения, появляется синюшность губ, слизистых оболочек, лица и ногтей. Отравление нитратами с пищей проявляется спустя 4-6 часов и проявляется сначала с синюшностей, в опорожнении могут присутствовать примеси крови. Характерны — общая слабость, сонливость, потемнение в глазах, сильные головные боли, у детей сильное беспокойство. При тяжёлых отравлениях наблюдаются судороги и потеря сознания. Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно. Влияние нитратов опасно и для людей преклонного возраста страдающими сердечно-сосудистыми недугами, заболеванием почек и печени, малокровием.

Как уберечь себя от воздействия нитратов и нитритов?

Снизить накопление нитратов в овощах поможет тщательная промывка или замачивание в холодной воде, что снижает содержание опасных веществ на 10-12%. Для того чтобы избавиться от нитратов в капусте, прежде всего, необходимо удалить верхние листы, так как именно они накапливают значительное количество нитратов. Овощи и фрукты следует тщательно мыть специальной щёткой, а зелень и салатные листья можно прополоскать в таком растворе: на 1 л воды 1 столовая ложка пищевой соды. Также перед употреблением можно замочить овощи на 30 минут в воде. Огурцы и морковь рекомендуется чистить правильно, срезая с каждой стороны по сантиметру, а у помидоров и редиски – обрезать основу. У зелени и салата пригодны для еды только листья, поэтому стебли нужно обязательно удалять.

Варка овощей без использования алюминиевой посуды снижает уровень нитратов на 80%. Очищенные овощи необходимо положить в кипяток, немного проварить, посолить и слить воду. Следует отметить, что при жарке можно убрать только до 10% нитратов. К недостаткам таких кулинарных обработок можно отнести значительную потерю полезных витаминов, особенно во фруктах.

Соление, маринование и квашение овощей снижает количество нитратов на 40%.

Одним из способов нейтрализации химикатов является приём перед едой аскорбиновой кислоты, которая способна затормаживать образование в организме нитрозаминов. Гранатовый сок и лимонная кислота также обладают обезвреживающим действием, добавлять их необходимо прямо в салаты или сбрызгивать перед приготовлением продукты. Для того, чтобы избежать превращения нитратов в такие канцерогенные вещества, как нитриты, не следует хранить плодовоовощные соки, свежеприготовленные салаты и замороженные овощи более суток, даже в холодильнике.

Приобретать овощи и фрукты следует в специально отведённых санкционированных местах торговли, имеющих необходимые документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемой продукции.

Чем опасны бор и нитраты

Бор относится к токсичным сильнодействующим веществам, поэтому при регулярном поступлении бора в организм человека с водой или пищей в концентрации, превышающей норму, развивается так называемый «борный энтерит», возникает борная интоксикация, которая может поразить печень, почки, центральную нервную систему. Бор оказывает серьезное негативное воздействие на репродуктивную функцию мужской части населения, а также токсическое действие на эмбрион во время беременности, что приводит к возникновению патологии у новорожденных.

Нитраты — это соли азотной кислоты, естественный компонент любого растения, без которого оно не может жить. Для растений они, как для нас сахар. Вот только если человек будет злоупотреблять сладким, он может получить различные заболевания, а растения накапливают нитраты исключительно себе на пользу. Для нас нитраты более чем неблагоприятны.

Поступая в организм человека, нитраты (нитриты) легко всасываются, попадают в кровь, где вступают в реакцию с гемоглобином, окисляя молекулу железа. В результате образуется метгемоглобин и транспортная функция эритроцита нарушается. Поэтому, несмотря на достаточное содержание кислорода в крови, наблюдается тканевая гипоксия — нарушение дыхания клеток.

Особенно опасны нитраты для кормящей женщины, потому что они попадают в грудное молоко. В организме матери, конечно, существует механизм защиты от подобных вредных факторов, но возможности его ограничены, а противонитратные механизмы у ребенка формируются только к первому году жизни. Особенно опасно хроническое поступление нитратов в организм новорожденных и детей младшего возраста потому, что длительное кислородное голодание может вызвать нарушение роста и формирования организма, задержку физического и психического развития, нарушение функции сердечно-сосудистой системы. Кроме того, нитраты и нитриты способствуют возникновению рака, врожденных пороков развития, неблагоприятно воздействуют на плод во время беременности. Чувствительность к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, наличие в воздухе окислов азота, угарного газа, углекислоты, употребление спиртных напитков.

Патофизиология токсичности нитратов у человека с учетом изменяющихся тенденций глобального цикла азота со специальной ссылкой на Индию

• Содержание главы
• Содержание книги

Источники реактивного азота, воздействие на окружающую среду и климат, варианты управления и политика

2017, Страницы 459-468

https://doi. org/10.1016/B978-0-12-811836-8.00028-8Get rights and content

Abstract

Источниками нитратов для человека могут быть питьевая вода, продукты питания, и воздух.После приема внутрь нитраты превращаются в нитриты микрофлорой желудочно-кишечного тракта, что приводит к метгемоглобинемии и увеличению количества свободных оксидных радикалов, предрасполагающих клетки к необратимому повреждению. Это может вызвать другие последствия, такие как рак, повышенная детская смертность, аборты, врожденные дефекты, рецидивирующая диарея, рецидивирующий стоматит, гистопатологические изменения в сердечной мышце, альвеолах легких и надпочечниках, ухудшение иммунной системы организма. NO _x также токсичен для человека и при вдыхании может вызвать потерю сознания; рвота; спутанность сознания; заложенность и воспаление дыхательных путей; отек легких; и генетические мутации, тем самым отрицательно влияющие на развитие плода и снижающие фертильность.Связь между загрязнением нитратами и проблемами со здоровьем установлена ​​на основе эпидемиологических исследований (эпизодических, временных, перекрестных и когортных), токсикологических исследований и контролируемых исследований на людях. Индийские исследования неблагоприятных последствий загрязнения нитратами для здоровья ограничены лишь несколькими поперечными исследованиями. Соответствующие вмешательства на уровне человека и окружающей среды могут предотвратить эти токсические проявления у людей.

Ключевые слова

Ключевые слова

ключевые слова

3

Cancer

Cytochrome B5 5 Reductase

Methemoglobenemia

NITROGLOBEUNEMIA

NO ₉

NO _x

NO _{8 x} Pathophysiology

Copytitis

Copyright (0)

Copyright © 2017 Elsevier Inc.Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылающиеся статьи

Нитрат натрия в мясе: фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний?

Нитрат натрия, консервант, который используется в некоторых переработанных мясных продуктах, таких как бекон, вяленое мясо и мясо для завтрака, может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Считается, что нитрат натрия может повредить ваши кровеносные сосуды, делая артерии более твердыми и суженными, что приводит к сердечным заболеваниям. Нитраты также могут влиять на то, как ваше тело использует сахар, повышая вероятность развития диабета.

И вы уже знаете, что большинство переработанных мясных продуктов содержат большое количество натрия, а некоторые — насыщенных жиров, что может нарушить здоровую для сердца диету.

Если вы едите мясо, лучше ограничить количество переработанного мяса и вместо этого выбирать нежирное, свежее мясо и птицу, а также сохранять небольшие порции. Для улучшения здоровья сердца подумайте о том, чтобы сделать еще один шаг и увеличить количество морепродуктов в своем рационе.

Получите самую свежую медицинскую информацию от экспертов Mayo Clinic.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе последних научных достижений, советов по здоровью и актуальных тем, связанных со здоровьем, таких как COVID-19, а также экспертных знаний по управлению здоровьем.

Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию, а также понять, какие информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другая информация о вас, которой мы располагаем.Если вы пациент клиники Майо, это может включать защищенную информацию о здоровье. Если мы объединим эту информацию с вашей защищенной медицинской информации, мы будем рассматривать всю эту информацию как информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только так, как указано в нашем уведомлении о практики конфиденциальности. Вы можете отказаться от получения сообщений по электронной почте в любое время, нажав на ссылка для отписки в письме.

Подписаться!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе последней медицинской информации.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить попытку

• Морская соль по сравнению ссоль поваренная
• Стевия

18 апреля 2020 г. Показать ссылки

1. Миха Р. и др. Потребление красного и переработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета: систематический обзор и метаанализ. Тираж. 2010;121:2271.
2. Синха Р. и др. Потребление мяса и смертность: проспективное исследование с участием более полумиллиона человек. Архив внутренней медицины. 2009;169:562.
3. Pereira EC, et al. Биомаркеры окислительного стресса и эндотелиальной дисфункции при непереносимости глюкозы и сахарном диабете.Клиническая биохимия. 2008;41:1454.
4. Клейнбонгард П. и др. Концентрации нитритов в плазме отражают степень эндотелиальной дисфункции у человека. Свободнорадикальная биология и медицина. 2006; 40:295.
5. Ваш путеводитель по снижению артериального давления с помощью DASH. Национальный институт сердца, легких и крови. http://www.nhlbi.nih.gov/files/docs/public/heart/hbp_low.pdf. По состоянию на 16 марта 2015 г.
6. Миха Р. и др. Необработанное красное и переработанное мясо и риск ишемической болезни сердца и диабета 2 типа: обновленный обзор доказательств.Отчеты об атеросклерозе. 2012;14:515.
7. Диетические рекомендации для американцев, 2010 г. Министерство здравоохранения и социальных служб США. http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-PolicyDocument.htm. По состоянию на 16 марта 2015 г.
8. Рорманн С. и др. Потребление мяса и смертность: результаты европейского перспективного исследования рака и питания. БМК Медицина. 2013;11:63.
9. Миха Р. и др. Переработка мяса и риск сердечно-сосудистых заболеваний: пора сосредоточиться на консервантах.БМК Медицина. 2013;11:136.

Посмотреть больше ответов экспертов

.

Правда о нитратах в вашей пище

Потребление нитритов, как правило, намного ниже (одна оценка среднего потребления в Великобритании составляет 1,5 мг в день), и EFSA сообщает, что воздействие нитритных консервантов находится в пределах безопасных уровней для всех групп населения в Европа, за исключением небольшого превышения у детей с диетами с высоким содержанием пищевых добавок.

Некоторые эксперты утверждают, что ДСП нитратов/нитритов в любом случае устарели, и что более высокие уровни не только безопасны, но и действительно полезны — если они поступают из овощей, а не из переработанного мяса.

Употребление 300-400 мг нитратов за один раз, потенциально обеспечиваемое большим салатом из рукколы и шпината или порцией свекольного сока, связано, например, с падением артериального давления.

Как всегда, дозировка определяет яд, и уровни нитратов в 2-9 граммов (2000-9000 мг) могут быть остро токсичными, вызывая изменения гемоглобина, которые проявляются в виде голубоватого оттенка на губах и коже.Но этого уровня было бы трудно достичь за один присест, и очень маловероятно, что это произойдет из-за самой пищи — это скорее риск, скажем, от воздействия воды, загрязненной удобрениями.

Результат? Если вы хотите есть правильные виды нитратов и нитритов и избегать потенциально канцерогенных, тогда придерживайтесь разнообразной диеты, по крайней мере, пять порций фруктов и овощей в день, и избегайте слишком частого перекуса обработанным мясом. Таким образом, преимущества нитратов и нитратов почти наверняка перевесят недостатки.

—

Исправление: в предыдущей версии этой истории говорилось, что Международное агентство по изучению рака классифицирует обработанное мясо как вероятный канцероген, когда оно классифицирует его как канцероген. Мы сожалеем об ошибке.

Присоединяйтесь к 900 000 человек будущих поклонников, понравив нас на Facebook 0 , или следуйте нами на

7

Twitter или Instagram .

Если вам понравилась эта история,  подпишитесь на еженедельную рассылку BBC.com предлагает информационный бюллетень под названием «Если вы прочитаете только 6 вещей на этой неделе». Подборка историй из BBC Future, Culture, Capital и Travel, доставляемая на ваш почтовый ящик каждую пятницу.  

Управление здравоохранения штата Орегон : Нитраты : Воздействие загрязняющих веществ на здоровье : Штат Орегон

Нитраты в питьевой воде – часто задаваемые вопросы

На этой странице:

---

Общая информация о нитратах и ​​их влиянии на здоровье

Что такое нитраты и откуда они берутся?

Нитрат – природный оксид азота. Азот присутствует в воздухе и реагирует с кислородом и озоном с образованием нитратов. Нитраты являются важным компонентом живых существ и составляют основную часть навоза животных, сточных вод человека и коммерческих удобрений. Нитраты и нитриты могут быть связаны с септическими системами и веками использовались в качестве удобрений, взрывчатых веществ и пищевых консервантов.

 

Когда нитраты в питьевой воде становятся проблемой для здоровья?

Нитрат измеряется в миллиграммах на литр (мг/л) (1 мг/л = 1 часть на миллион (ppm)).Нитраты встречаются в природе в поверхностных и подземных водах в концентрациях до 1-2 мг/л. При таких естественных уровнях нитраты не вредны для здоровья.

 

Агентство по охране окружающей среды США (EPA) установило стандарт безопасной питьевой воды (также называемый максимальным уровнем загрязнения) для нитратов на уровне 10 мг/л в пересчете на азот (NO ₃ -N). Если в вашей воде уровень нитратов превышает 10 мг/л, рекомендуется перейти на бутилированную воду.

 

Как нитраты могут повлиять на мое здоровье?

Нитраты представляют потенциальную опасность для здоровья.Питьевая вода с высоким содержанием нитратов может вызвать такие последствия для здоровья, как:

• Метгемоглобинемия или «синдром синюшного ребенка», который возникает из-за того, что нитраты снижают способность крови переносить кислород, особенно у младенцев, которые получают детскую смесь, смешанную с водой, содержащей нитраты. выше 10 мг/л.
• Потенциально повышенный риск:
  
  • Рецидивирующих респираторных инфекций,
  • Дисфункции щитовидной железы,
  • Негативных репродуктивных исходов, таких как самопроизвольный аборт и
  • Определенных видов рака, включая рак желудка или мочевого пузыря.

Безопасное использование воды, загрязненной нитратами

Можно ли мыть еду водой, загрязненной нитратами?

Если уровень нитратов в вашей воде выше 10 мг/л, вы должны использовать бутилированную воду или воду из безопасного источника для мытья, приготовления и приготовления пищи.

 

Могу ли я орошать или поливать свой сад водой, загрязненной нитратами?

Да.

 

Как насчет купания и душа?

Нитраты с трудом проникают в организм через кожу.Купание, плавание и душ в воде с содержанием нитратов более 10 мг/л безопасны, если вы не глотаете воду. Следите за маленькими детьми, когда они купаются и чистят зубы, чтобы убедиться, что они не проглатывают воду.

 

Как насчет мытья посуды, столовых приборов и помещений для приготовления пищи?

Лишь очень небольшое количество воды прилипает к гладким поверхностям, таким как посуда. Воду с содержанием нитратов более 10 мг/л можно безопасно использовать для мытья и дезинфекции посуды, столов и столовых приборов.

 

Как насчет генеральной уборки и стирки?

На выстиранных поверхностях и выстиранных тканях остается очень мало воды. Поскольку эти предметы не кладут в рот, воду с содержанием нитратов более 10 мг/л можно безопасно использовать для общей уборки и стирки одежды, постельного белья и белья.

 

А как насчет моих питомцев?

Животные не должны пить воду с концентрацией выше 10 мг/л.

 

Информация об уровне нитратов в питьевой воде

Для людей, подключенных к муниципальным или общественным системам водоснабжения:

Общественные поставщики питьевой воды обязаны контролировать содержание нитратов и следить за тем, чтобы их уровень оставался ниже стандарта питьевой воды 10 мг/л.Они также обязаны обнародовать эти результаты. Если ваша вода поступает из общественной системы водоснабжения, вы можете найти результаты в Службе питьевой воды штата Орегон. Сайт «Дата Онлайн». От вашего поставщика питьевой воды также может потребоваться ежегодно предоставлять своим клиентам Отчет о доверии потребителей. Этот отчет содержит самые последние результаты теста на нитраты. Обратитесь к поставщику питьевой воды за копией самого последнего отчета о доверии потребителей.

 

Для владельцев частных колодцев:

 

Воду, содержащую 5–10 мг/л нитратов в виде азота, следует проверять каждый квартал в течение как минимум одного года, чтобы определить, увеличиваются ли уровни или изменяются ли они в зависимости от сезона. Поскольку уровни нитратов могут меняться со временем, рекомендуется проводить как минимум ежегодное тестирование всех источников питьевой воды.

 

Удаление нитратов из питьевой воды

Для операторов общественных систем питьевого водоснабжения:

Нитраты могут быть уменьшены или полностью удалены из питьевой воды, но процессы очистки являются дорогостоящими и требуют тщательного обслуживания и контроля. Текущие методы обработки включают ионообменные смолы, обратный осмос, электродиализ и биологическую или химическую денитрификацию.Если очистка вашей системы невозможна, вам следует рассмотреть возможность создания другого источника воды, смешивания с другим источником или подключения к другому безопасному источнику воды в этом районе. Воду, которая будет использоваться для питья, приготовления напитков или пищи, можно получать из заведомо безопасного источника и использовать на временной основе. Использование воды без приема внутрь представляет гораздо меньшую опасность, но не совсем безопасно, если уровень нитратов значительно превышает предел питьевой воды. Прежде чем принять решение об оборудовании для обработки, свяжитесь с Служба питьевой воды штата Орегон для получения информации и рекомендаций.

 

Для владельцев частных поверхностных водозаборов:

Воду не кипятить!

При кипячении загрязненной воды нитраты не удаляются; это может повысить уровень нитратов.

 

Варианты лечения частных скважин:

Во-первых, убедитесь, что вы не усугубляете проблему. Примите меры, чтобы источники нитратов на вашей территории не загрязняли ваши собственные грунтовые воды (например, должным образом обслуживайте свою септическую систему, сократите использование удобрений в пределах 100 футов от колодца и переместите домашний скот или кучи навоза подальше от колодца).Варианты без очистки включают разработку другого источника воды, смешивание воды из другого источника или подключение к другому безопасному источнику воды в этом районе.

 

Несколько методов очистки могут удалить нитраты из питьевой воды, включая ионный обмен и обратный осмос; Ионный обмен является наиболее распространенным. Оборудование для обработки должно тщательно обслуживаться, чтобы работать должным образом, и может быть неэффективным, если уровень нитратов очень высок. Очищенную и неочищенную воду следует проверять не реже одного раза в год.В системе очистки испытания должны проводиться каждый год в месте использования и каждые три года на устье скважины.

 

Убедитесь, что любая система очистки сертифицирована признанной сторонней испытательной организацией, которая соответствует строгим процедурам испытаний, установленным Американским национальным институтом стандартов (ANSI) и Национальным фондом санитарии (NSF) International.

 

Для получения дополнительной информации

Обновлено: март 2013 г.

Отравление нитратами/нитритами, почему такое синее?

Полная история

Около 11:00 в приемном покое одной из больниц в Италии отец доставил 23-летнюю женщину.Она выглядела очень больной. Она была дезориентирована и казалась серо-голубой; ее губы и язык были почти черными. Виновник? Аммиачная селитра из мгновенного холодного компресса. Накануне ночью она проснулась от жажды и сделала себе высокий стакан воды со льдом. К сожалению, быстрорастворимый холодный пакет, который она хранила в морозильной камере, растекся по всему льду.

Так что же такое нитраты и нитриты? Почему и как аммиачная селитра сделала эту женщину сине-серой?

Азот жизненно важен для всех живых существ.Большая часть атмосферы Земли состоит из азота. Однако растения и животные не могут использовать его в этой газообразной форме. Сначала его необходимо преобразовать в нитраты и нитриты. Это осуществляется посредством азотного цикла, при котором микроорганизмы в почве и корнях растений превращают азот из воздуха, которым мы дышим, в нитраты и нитриты.

Нитраты в изобилии содержатся в почве, отходах животноводства, растениях и в нашем рационе. Шпинат, цветная капуста, листовая капуста, свекла и брокколи содержат большое количество нитратов.Нитраты и нитриты состоят из азота и кислорода и могут сочетаться с другими соединениями, такими как натрий и аммоний. Нитрат натрия обычно используется в качестве консерванта при консервировании мяса, а нитрат аммония содержится в пакетах для быстрого приготовления. Нитраты также входят в состав лекарств, используемых для лечения сердечных заболеваний и гипертонии, а также в виде кремов, используемых для лечения ожогов. Известно, что летучие нитриты (также известные под сленговым термином «попперс») злоупотребляют в рекреационных целях или злоупотребляют для сексуального возбуждения.Другие коммерческие источники нитратов включают удобрения (что имеет смысл, верно?) и взрывчатые вещества.

Несмотря на то, что нитраты жизненно важны для всех растений и животных, их чрезмерное воздействие может привести к серьезным негативным последствиям для здоровья. Нитраты превращаются в нитриты бактериями в нашей слюне, желудке и кишечнике, и в первую очередь нитриты вызывают токсичность.

Нитриты окисляют железосодержащий компонент эритроцитов (гемоглобин), что делает их неспособными переносить кислород. Возникающее в результате состояние называется метгемоглобинемией, а недостаток кислорода является причиной характерного цвета кожи от бледного до сине-серого. Тяжесть метгемоглобинемии прямо пропорциональна проценту пораженных эритроцитов. Чем выше процент, тем серьезнее симптомы и тем более синим кажется пациент.

Нитратные препараты, назначаемые людям с высоким кровяным давлением или сердечными заболеваниями, расширяют кровеносные сосуды, уменьшая сопротивление крови, протекающей по ним.Однако само это преимущество является вторым важным механизмом, посредством которого нитраты и нитриты вызывают побочные эффекты. Чрезмерное расширение кровеносных сосудов может привести к опасному падению артериального давления.

Люди могут отравиться нитритом по-разному. Неправильное или чрезмерное использование любых лекарств или продуктов, содержащих нитраты, как непреднамеренное, так и преднамеренное, может привести к отравлению. Отравление может произойти при проглатывании, вдыхании или даже контакте с кожей. Люди отравились после того, как выпили воду из сельских колодцев, загрязненную нитратами.Это происходит в сельскохозяйственных районах с использованием удобрений на основе азота. Сток удобрений может загрязнить близлежащие неглубокие или плохо построенные колодцы. В прошлом некоторые младенцы, которых кормили смесью, приготовленной из колодезной воды, загрязненной нитратами, умирали от тяжелой метгемоглобинемии. Отравление также может произойти у младенцев, которых кормят детским питанием домашнего приготовления из овощей с высоким содержанием нитратов/нитритов.

Симптомы отравления нитратами могут различаться в зависимости от количества и продолжительности воздействия.Люди с очень легкой метгемоглобинемией могут вообще не иметь никаких симптомов или могут выглядеть немного бледными и чувствовать усталость. Отравление средней и тяжелой степени связано с цианозом (посинением кожи), спутанностью сознания, потерей сознания, судорогами, нарушением сердечного ритма и смертью. Старая токсикологическая поговорка врача Парацельса 16 века «доза делает яд» действительно применима к нитратам и нитритам. Ни одно живое существо не может жить и расти без них, но их избыток может быть смертельным.

Если кто-то подвергался воздействию нитратов и нитритов, проверьте онлайн-инструмент POISON CONTROL ^{® или позвоните в токсикологический отдел по телефону 1-800-222-1222 для получения инструкций.}

Серкалем Меконнен, RN, BSN, MPH
Сертифицированный специалист по ядовитой информации

8 продуктов с высоким содержанием нитратов и почему их следует избегать

Нитраты представляют собой набор соединений, в состав которых входят молекулы азота и кислорода. Хотя они часто ассоциируются с вяленым мясом, зеленые листовые овощи на самом деле гораздо богаче нитратами.

В то время как связь нитратов с вяленым мясом заставляет некоторых беспокоиться об их канцерогенном воздействии, другие исследования показывают, что нитраты, содержащиеся в овощах, действительно могут помочь снизить риск развития рака. Исследования показывают, что употребление в пищу продуктов, богатых природными нитратами, может помочь снизить риск ряда хронических заболеваний, тогда как употребление в пищу продуктов с высоким содержанием добавленных нитратов может нанести вред здоровью.

Почему следует избегать нитратов

Нитраты сами по себе не расщепляются желудочным соком.Вместо этого ваш кишечный биом может расщеплять нитраты на нитриты, что может вызвать осложнения для здоровья, такие как повышенный риск развития рака.

Нитрат – это неорганическое водорастворимое химическое вещество. Ваше тело производит около 62 миллиграммов (мг) нитритов в день, но большинство нитратов поступает из вашего рациона. В среднем человек, живущий в Соединенных Штатах, потребляет от 75 до 100 мг нитратов в день.

Здоровья риски потребления добавленных нитратов, включают в себя:

• Methemoglobinemia у младенцев (синий детский синдром)
• повышенный риск рака
• Осложнения во время беременности

Пищевые продукты с добавленными нитратами

Многие обработанные мяса высоки нитраты.Хотя эти нитраты полезны для сохранения и улучшения цвета пищи, они вредны для вашего здоровья. Многие исследования рекомендуют добавлять витамин С в колбасные изделия с высоким содержанием нитратов, чтобы предотвратить образование вредных соединений нитритов. Эти 4 продукта являются одними из самых опасных продуктов с добавлением нитратов:

1. Ветчина
   пищевые нитраты. Одна 100-граммовая порция вяленой ветчины содержит 890 мкг нитратов. Это источник культового розового цвета вяленой ветчины.
2. Бекон
   Бекон содержит до 380 мкг нитратов на 100 г веса. Он также невероятно богат нитритами. Нитраты и нитриты, как правило, широко распространены в производстве бекона, что приводит к тому, что некоторые бренды маркируют свою упаковку как не содержащую нитритов. Было протестировано, что бекон без нитритов содержит почти вдвое больше нитратов, до 680 мкг на 100 г.
3. Мясные деликатесы
   Мясные деликатесы — еще один крупный источник вредных нитратов. Вяленые мясные деликатесы в среднем содержат до 500 мкг нитратов на 100 г мяса, в то время как сырые мясные деликатесы содержат около 300 мкг в том же количестве мяса.
4. Хот-доги
   Хот-доги являются одним из самых переработанных источников мяса на рынке. Средний хот-дог содержит около 50 мкг нитратов на 100 г мяса, в котором содержится около 9 мг нитритов.

Полезные источники нитратов

Нитраты можно преобразовать в полезный для здоровья оксид азота, вам не нужно полностью исключать нитраты. Вместо этого ешьте натуральные источники нитратов, где это соединение встречается с другими антиоксидантами и витаминами. Эти 4 продукта богаты натуральными нитратами:

1. Шпинат
   Шпинат — это не только отличное дополнение к салатам, но и отличный источник натуральных диетических нитратов.В 100 г свежего шпината содержится от 24 до 387 мг нитратов. Это количество сильно варьируется в зависимости от условий выращивания.
2. Бок-чой
   Из семейства капустных бок-чой отличается самым высоким содержанием нитратов. В зависимости от условий выращивания бок-чой может содержать от 103 до 309 мг нитратов на 100 г.
3. Салат
   Хотя салат не всегда известен как богатый питательными веществами, он содержит значительное количество натуральных нитратов.Он содержит от 13 до 267 мг нитратов на 100 г порции.
4. Морковь
   Листовые овощи — не единственный источник природных нитратов. Если вы ищете более земную альтернативу, морковь содержит от 92 до 195 мг нитратов на 100 г.

Опасность для здоровья нитратов в питьевой воде

Нитрат (NO ₃ ) представляет собой соединение, которое образуется при соединении азота с кислородом. Иногда большое количество нитратов попадает в питьевую воду.Типичные источники нитратов включают:

• удобрения,
• отходы животноводства, особенно в районах интенсивного земледелия,
• нерегулируемые системы удаления сточных вод и
• Отходы промышленности и пищевой промышленности.

Нитраты хорошо растворяются в воде, благодаря чему они легко переносятся через почву в грунтовые воды.

Отрицательное воздействие на здоровье нитратов в питьевой воде

Высокий уровень нитратов может представлять опасность для детей в возрасте до шести месяцев, находящихся на искусственном вскармливании, и нерожденного плода беременных женщин. Взрослые с конкретными редкими нарушениями обмена веществ также могут подвергаться риску.

Нитраты превращаются в нитриты бактериями в кишечнике. Этот нитрит соединяется с фетальным гемоглобином у плода или младенца в возрасте до 6 месяцев, предотвращая связывание кислорода и его распределение по телу. Симптомы включают синеву вокруг рта, рук и ног — отсюда и название «синдром синего ребенка». В тяжелых случаях это может повлиять на дыхание и быть опасным для жизни.

Дети, находящиеся на полном грудном вскармливании, не страдают, так как нитриты не попадают в грудное молоко.В Новой Зеландии было зарегистрировано очень мало случаев синдрома «синюшного ребенка», хотя за последние двадцать лет уровень нитратов в грунтовых водах вырос.

Уровень нитратов в питьевой воде

Водоснабжение Совета

в Кентербери в настоящее время имеет безопасный уровень нитратов.

Многие сельские скважины с питьевой водой в Кентербери подвержены риску повышенного уровня нитратов . Некоторые частные скважины превышают рекомендуемый безопасный уровень нитратов. Управление по охране окружающей среды Кентербери (ECan) подготовило карты, на которых указано, где уровень нитратов в питьевой воде может вызывать озабоченность. Последний раз они обновлялись в 2015 году.

Карты обозначают зеленые, желтые и красные области:

• Зеленые зоны — это зоны, где концентрация нитратов в грунтовых водах всегда ниже максимально допустимого уровня (MAV), и поэтому вода пригодна для питья.
• Красные области — это области, в которых концентрация нитратов в подземных водах выше MAV большую часть времени или все время. В этих районах для питья следует использовать альтернативные источники воды.
• Желтые области — это области, в которых неизвестно, будет ли концентрация нитратов в образце, взятом из скважины, превышать MAV.В этих областях рекомендуется тестирование.

Проверьте воду из скважины на нитраты

Питьевая вода, потребляемая беременными женщинами или детьми в возрасте до 6 месяцев, находящимися на искусственном вскармливании, поступающая из частной скважины в зоне среднего и высокого риска, должна быть проверена на содержание нитратов.

Тестирование — единственный способ обнаружить нитраты, поскольку они не имеют вкуса, запаха и цвета. Есть несколько лабораторий, которые могут проверить нитраты.

Стандарты питьевой воды

для Новой Зеландии устанавливают максимально допустимый уровень (MAV) 50 мг/л для нитратов, что эквивалентно 11.3мг/л нитрат-азот. Некоторые лаборатории сообщают об уровнях нитратов, в то время как другие сообщают об уровне нитратов и азота. Убедитесь, что вы знаете, о чем они сообщают, если вы проходите тестирование воды.

No related posts.