Чем отличаются бобы от фасоли – в чем разница?

Огромное разнообразие видов семейства бобовые может поставить в тупик своей классификацией. Если горошек еще можно смело определить по внешнему виду, то с этими растениями будет посложнее.

Небольшое заблуждение

Заблуждение происходит из-за неправильного понимания термина «бобы». В науке так называют сами плоды, которые находятся в стручках растений семейства бобовые. Кроме этого, под этот термин попадает плод фасоли, а также само растение этого семейства.

Фасоль – это род растений, которые входят в состав семейства бобовых.

Как же тогда огромное количество сортов под названием бобы? Да, действительно хоть нет научной классификации, но по факту можно сказать, что такая разновидность существует.

Какие отличия?

Есть отдельные признаки, по которым различают бобы и фасоль:

1. По географической принадлежности. Те растения, какие мы называем бобами пришли из стран средиземноморья. Историческая родина фасоли – латинская Америка.
2. По форме растения. Фасоль чаще растение вьющееся, хотя существуют кустовые сорта. Бобы имеют кустовую форму.
3. По форме семян. У фасоли они более округлые и гладкие, а бобы немного приплюснутые.
4. По процентному соотношению белков, углеводов и жира. Бобы справедливо считаются альтернативой животному источнику белка. В фасоли этого вещества гораздо меньше.
5. По использованию. У бобов существуют две дополнительные функции: применение кормом для скота, к тому же при цветении – это отличный медонос.
6. По использованию народной медициной. Лечебными свойствами обладают плоды, стручки и цветы бобов, у фасоли этим похвастать могут только створки стручка.

Польза для человека

Главное назначение растений этого семейства — применение их в качестве продукта питания. Поэтому стоит более подробно рассмотреть их состав, а также пользу для организма.

Фасоль

Это растение обладает неоспоримой полезностью. Регулярное употребление фасоли имеет следующие положительные моменты:

• Немного уступая бобам, все же занимает лидирующую позицию по содержанию растительного белка. Это качество продукта помогает бедным людям, мясо для которых роскошь. А также восполняет пробелы питания для вегетарианцев;
• Содержит большое количество витаминов и минералов, полезных человеку. Особенно стоит отметить главного врага старости — витамин E;
• Обладает мочегонным свойством;
• Большое количество клетчатки благотворно сказывается на работе кишечника;
• Содержит несколько аминокислот, которые наряду с витаминами и минералами выполняют свою важную функцию для организма человека;
• Употребление оказывает легкое успокаивающее действие на организм;
• Ускоряет процесс похудения;
• По некоторым исследованиям, содержит вещества, каковые угнетают опухолевые образования;
• Прекрасно зарекомендовала себя в наружном применении в качестве косметического средства. Маски с ее участием подходят любому типу кожи, делают мягкой, матируют.

Бобы

Принадлежность к одному семейству дает бобам похожие полезные свойства, но есть и отдельные достоинства:

• Большое количество белка – это несомненный плюс для растения. Белок очень важен для диетического питания. Это составляющая для мышечной ткани, других клеток человеческого организма;
• Содержат аминокислоты, которые не воспроизводятся организмом человека;
• По своей питательной ценности и легкой усвояемости является продуктом для диетического питания людей с заболеваниями почек, печени, желудочно-кишечного тракта;
• Содержит витамины, минералы. Большое количество витаминов группы B, которые человек получает преимущественно из мяса;
• Низкая калорийность, меньше, чем у фасоли;
• Употребление поможет понизить количество вредного холестерина, а также сахара в составе крови;
• Помогает отхождению желчи из желчного пузыря, тем самым предупреждая возникновение холецистита и желчекаменной болезни;
• При наружном применений, маска из размятых плодов прекрасно справляется с гнойниками и фурункулами.

Подводные камни

Фасоль и бобы имеют не только достоинства, но и обладает некоторыми недостатками:

1. Приводят к повышенному газообразованию, а следственно вздутию живота;
2. Противопоказано их потребление при острых нефритах, подагре;
3. Усугубляют состояние при тяжелых запорах, колите;
4. Не желательно употребление при гепатите, панкреатите.

Заключение

В чем разница между бобами и фасолью – вопрос неоднозначный. С одной стороны, это различные виды растений, но принадлежат они к одному семейству. Небольшое отличие в составе, но оба вида являются лидерами по растительному источнику белка. Их полезные свойства и противопоказания во многом схожи, а внешний вид практически идентичен. Наверное, главным при выборе между этими растениями может стать личное предпочтение во вкусе их плодов.

Обыкновенная фасоль (культурная история и полезные свойства)

Авторы: Т. Перстенева, О. Ольгин

    Фасоль настолько прочно вошла в наше меню, что может создаться впечатление, будто она служила пищей и нашим далеким предкам. Мы невольно отводим ей место в ряду почтенных, издавна принятых в Европе растений, рядом с горохом, ячменем или репой.

    Между тем той фасоли, которую мы едим чаще всего, а именно фасоли обыкновенной, место совсем в ином ряду: помидоров, кукурузы, картофеля. Как и они, культурная обыкновенная фасоль родом из Нового Света. И в доколумбовы времена европейцы не имели о ней представления. Но вот что странно: чуть ли не любой этимологический словарь разъясняет нам, что слово «фасоль» происходит от латинского phaseolus, а то, в свою очередь, заимствовано из греческого языка, где оно означало вроде бы ту же фасоль, которую, заметьте, ни римляне, ни греки не знали.
    Действительно, было в латыни такое слово, было и в греческом. Но означало оно не совсем то, что мы подразумеваем под фасолью сейчас. Два значения были у него: узкое быстроходное судно и узкий длинный боб. А бобы, равно как и суда, известны с незапамятных времен и в Старом Свете Так называемые конские бобы в отличие от фасоли возделывались и в Европе, и в Передней Азии несколько тысячелетий назад, так же как и другие бобовые культуры – чечевица, горох. Но никак не фасоль обыкновенная.
    А когда она попала наконец в Европу (случилось это, видимо, в XVI веке), то по какой-то причине – то ли завоеватели Америки забыли трудное индейское название, то ли вовсе не знали его, – но во всяком случае дали новому растению старое латинское название: фасоль. К тому же семена фасоли доставили в Европу прямые наследники римлян – итальянцы; по крайней мере первое время фасоль называли еще «итальянскими бобами».
    Уж если говорить об истории, то надо заметить, что в тропической Америке фасоль обыкновенная – одна из древнейших культур. При раскопках в Перу ее семена находили среди памятников доинкской культуры. Например, во рту одной из мумий обнаружили семена фасоли и кукурузы. Такое сочетание не случайно: во многих местах оба растения высаживали вместе, и кукуруза служила опорой вьющимся стеблям фасоли. Потом, естественно, и то и другое шло в пищу.
    А вот в диком состоянии обыкновенная фасоль до сих пор не найдена. Правда, аргентинский исследователь А. Буркарт сообщил, что обнаружил на восточных склонах Анд вид фасоли, который мог бы, по его мнению, быть родоначальником культурных растений. Однако это мнение нельзя считать общепризнанным. Так что совсем уж ранняя история пока в тумане.

«ЛЮБИМАЯ ОВОЩЬ»

    Судьба фасоли в Европе сложилась благополучно. Уже в XVII веке фасоль получила достаточную известность; правда, поначалу в пищу шли только семена, но потом европейцы поняли, что и зелеными бобами пренебрегать не следует.
    В России же фасоль известна с начала XVIII века – она проникла к нам из Польши Впрочем, ее считали сначала лишь декоративным растением, потом – овощной культурой.

Хотя фасоль и теплолюбива (она совершенно не выдерживает заморозков, молодые растения гибнут при температуре ниже нуля), ее выращивали и в северных губерниях, но приступали к посеву не ранней весной, а скорее ранним летом – тогда фасоли морозы не грозят, созревает же она достаточно быстро. Известно, что крестьяне Ярославской губернии растили фасоль на огородах и возили бобы на продажу в Москву.
    К концу XVIII века фасоль стали выращивать и на зерно – как полевую культуру. Однако площади под нее отводили небольшие, и далеко не все были знакомы с фасолью. Еще в середине XIX века само слово «фасоль» можно было найти в толковых словарях иностранных слов; в одном из них, например, сказано, будто фасоль в основном декоративное растение, семена которого, впрочем, можно использовать для приготовления соусов. Видимо, имелась в виду все же не фасоль обыкновенная, а фасоль многоцветковая, которая была завезена в Россию через Крым из Турции (и потому носила название «турецких бобов». Их, кстати, под тем же названием высевают и сейчас, украшая палисадники беседки и живые изгороди. Многим, наверное, знакомы эти вьющиеся «бобы» с огненно красными цветками).
    Вообще же помимо фасоли обыкновенной возделывают около двадцати различных видов фасоли, из них в нашей стране шесть. Но все шесть вместе занимают раз в десять меньше площади, чем прибывшая некогда из тропической Америки обыкновенная фасоль. А она к началу нашего века получила в России повсеместное распространение, вплоть до 58-й параллели. Вышедшая в 1901 году в Петербурге «Коммерческая энциклопедия» разъясняла несведущему коммерсанту, что «бобы происходят от различных видов фасоли… и составляют любимую овощь в Германии, Франции, России».
    К слову сказать, и поныне составляют…

ЛУЩИЛЬНЫЕ И САХАРНЫЕ

    Высевают у нас сорта преимущественно отечественной селекции; их районировано свыше сорока. Часть из них – специально на зерно. Плоды такой фасоли содержат крупные зерна числом до семи. Окраска их зависит от сорта и на вкусовые качества влияет мало. Так что цвет – белый или черный, розовый или желтоватый, с мраморными прожилками или без таковых – это на ваш выбор. На всякий случай, если вы этого не знаете: для супа лучше все же светлая фасоль – суп выглядит красивее.
    Что же касается стручка, то у фасоли, выращенной на зерно, он состоит из плотных створок с толстым пергаментным слоем. Такие бобы называют лущильными и в пищу их не употребляют. И до полной зрелости их не доводят, а собирают еще не вполне созревшими. Иначе и лущить будет нечего, бобы лопнут и семена просыплются на землю, чтобы, подобно диким своим предкам, продолжить род неорганизованным образом.
    А вот нежные, мягкие, без пергаментного слоя бобы называют сахарными. Их-то и едят в зеленом виде, совсем уж недозревшими, зелеными. Конечно, в вареном и тушеном виде, а не в сыром. Правда, встречаются и любители сырых бобов, однако врачи рекомендуют все же кулинарную обработку: вареные или тушеные стручки и полезнее, и мягче, и на вкус приятнее.
    На зиму такие зеленые бобы консервируют. Для этого берут особые, консервные сорта, с мясистыми стручками без волокон. Бобы бланшируют в горячей воде, чтобы придать им мягкость и сохранить естественный цвет, а затем раскладывают фасоль по банкам и заливают некрепким рассолом.
    Специалисты утверждают, что консервированная молодая фасоль не уступает по пищевой ценности и по вкусу лучшему зеленому горошку. А это совсем не плохая рекомендация.

ЗА ЧТО МЫ ЕЕ ЛЮБИМ

    Конечно, за вкус. За то, что зерна хорошо сохраняются без всякого консервирования и не требуют особых условий для хранения. За питательность.
    Впрочем, последнее относится скорее к семенам, чем к зеленым бобам. Семена же и впрямь питательны на редкость. Трудно представить, что делали бы вегетарианцы, не будь бобовых вообще и фасоли в особенности. Калорийность – это само собой, но еще важнее, что семена фасоли почти на четверть состоят из белка, и поэтому любители метафор именуют их «растительным мясом». Да и остальные три четверти – тоже не сплошной балласт: тут и минеральные соли, и витамины, и клетчатка, и, конечно, углеводы, причем углеводов как раз особенно много – на них приходится более половины массы. Так что если вы предрасположены к полноте, не злоупотребляйте зрелой фасолью…
    К зеленым бобам это предостережение не относится. Они и углеводами небогаты, и белков в них негусто – того и другого примерно по четыре процента. И калорийность у них весьма скромная – каких-то 34 килокалории на 100 г. Но не будем забывать, что стручковая фасоль относится все же к овощам, а в них мы ищем в первую очередь не калории и даже не белок. По содержанию же каротина бобы превосходят семена в двадцать раз (0,4 и 0,02 мг % соответственно), а по содержанию витамина С – в бесконечное число раз. Ибо в стручках его весьма много, примерно 20 мг на 100 г, а в зернах, увы, нет вовсе…
    Справедливости ради надо сказать, что при консервировании часть витаминов теряется. В частности, аскорбиновая кислота разрушается почти на три четверти. Однако к каротину это не относится, он сохраняется полностью. А витамина РР становится даже больше. Отчего именно – не совсем ясно, но так утверждают авторитетные справочники.
    Будем верить авторитетам. Будем есть фасоль – в зернах и в стручках, свежую и консервированную.
    Между прочим, одна из книг, к которой авторы обращались в поисках информации о фасоли, называется так: «Овощи всегда полезны». Несколько категорично, но в общем-то верно.

ФАСОЛЬ ВСЕГДА ПОЛЕЗНА

    Это утверждение можно трактовать широко: фасоль – не только пища для нас с вами, но еще и отличный зеленый корм для скота, и прекрасный предшественник для многих культур (не забудем: это бобовое растение, в клубеньках которого связывается азот), и зеленое удобрение, и декоративное растение. Немного есть таких зеленых универсалов.
    Однако сейчас поговорим об иной пользе. В упомянутой чуть выше книге сказано, что бобовые овощи, и в частности стручковая фасоль, способствуют выведению из организма жидкости, что они разгружают сердечно-сосудистую систему, а потому фасолевые супы и чай из стручков фасоли рекомендуются при болезнях почек и сердца, при подагре, ревматизме и водянке.
    Причина – в весьма благоприятном соотношении натрия и калия в фасоли. Если в зернах оно составляет примерно 1 : 28. то в зеленых бобах – 1 : 150. Ионы натрия и калия в живом организме – антагонисты, а наша обычная пища содержит иногда первые в явном избытке и в недостатке – вторые. Вот почему диетологи советуют порою есть либо свеклу, либо картофель, либо восхваляемую здесь фасоль – для восстановления ионного равновесия. Конечно, фасоль – не лекарство, однако не всегда надо поддерживать здоровье с помощью аптеки…
    Впрочем, и обыкновенная фасоль (точнее, экстракты из нее) может служить лекарством. Давно уже было замечено, что стручки фасоли, употребляемые в достаточном количестве, помогают при диабете, и это их свойство использовалось в народной медицине. Некоторые вещества, содержащиеся в фасоли, снижают подобно инсулину концентрацию сахара в крови.
    В свое время в Центральном аптечном научно-исследовательском институте были приготовлены и исследованы экстракты из фасоли. Они уменьшали содержание сахара в крови подопытных кроликов примерно на треть, причем эффект сохранялся в течение десяти часов. Сходные данные были получены и при клинических испытаниях. Правда, в медицинский обиход эти препараты до сих пор не вошли; видимо, нашлись и более эффективные средства. Однако фасоль не стала от этого менее полезной.
    Между прочим, далеко не все о ней уже известно. Например, в народной медицине применяют фасолевую муку для лечения экзем и некоторых других кожных заболеваний; эти сведения подтверждены и в научной литературе. А точная причина лечебного действия, так же, как и в случае с диабетом, не совсем ясна.
    Ну и ладно. Лишь бы польза была…
    Фасоль бывает разная. С бобами прямыми и серповидными, цилиндрическими и мечевидными. Есть семена совсем как шар, есть как эллипс. Есть кустовые формы фасоли, есть и вьющиеся. Стебель бывает зеленым и розовым, а то и фиолетовым. И все это – один только вид: Phaseolus vulgaris, фасоль обыкновенная.
    Вот и хорошо, что обыкновенная. Не редкая, не экзотическая, а самая что ни на есть простая, привычная, всем известная фасоль.
    И как это наши предки без нее обходились?

К разделу

До — Ре — Ми — Фасоль!

Фасоль является одним из древнейших культурных растений планеты. В настоящее время фасоль занимает среди бобовых второе место в мире после сои.

В Россию фасоль попала сравнительно недавно — в 16 веке — из Турции и Франции. Сначала ее называли бобами и специально выращивали только в декоративных целях. Как овощ фасоль стали выращивать только в 18 столетии. В последние годы фасоль стала более популярной.

© Malaurie Family

Фасоль, латинское — Phaseolus.

Род растений семейства Бобовые.

Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином и крахмалом.

© Jean-Jacques MILAN

Подготовка участка под фасоль

Фасоль — теплолюбивое растение, поэтому для нее следует отвести грядку на солнечном месте. Выращивание фасоли на защищенных от холодных ветров участках благоприятно влияет на повышение урожайности. Под фасоль отводят участки с нейтральной или слабокислой реакцией почвенной среды (рН 6-7). При необходимости почву перед посевом нужно известковать.

Почва должна быть плодородной, но без избытка азота. В огороде овощную фасоль нужно сеять на 2-3-й год после внесения органических удобрений. В огородах, где почвы обычно хорошо заправлены органическими удобре­ниями, достаточно внести лишь минеральные, в первую очередь фосфорные и калийные. Минеральные азотные удобрения не вносят, иначе развивается мощная вегетативная масса в ущерб плодам.

На почвах с низким содержанием гумуса органические удобрения в виде компоста вносят осенью под перекопку из расчета 4 кг (полведра) на 1 кв.м. Весной под фасоль вносят минеральные удобрения: 30 г суперфосфата, 20 г хлорида калия на 1 кв.м. Лучшие предшественники – огурец, капуста, томат, картофель. На одном и том же месте фасоль можно высевать не раньше чем через 3-4 года.

Высевают фасоль в два срока: ранний, когда почва на глубине 10 см прогреется до 12-14° С, и через 7­-10 дней. Перед посевом семена 20 мин выдерживают в 1 %-ном растворе марганцовокислого калия (10 г на 1 л воды), а затем промывают в чистой воде и просушивают.

Обычную кустовую фасоль сеют на глубину 5-6 см на расстоянии 40 см ряд от ряда и 20-25 см между растениями. Вьющуюся фасоль сеют на расстоянии 50 см ряд от ряда, 25-30 см между растениями. Для нее ставят опоры высотой до 1,5 м. На легких, хорошо прогреваемых почвах фасоль сеют на ровной поверхности, а на холодных, с близким уровнем грунтовых вод – на грядах.

© Vorzinek

Уход

Несомненное достоинство фасоли — удивительная неприхотливость.

Это теплолюбивое и светолюбивое растение, но выращивают ее, высевая семена непосредственно в грунт в конце мая – начале июня. Более точно установить время посадки фасоли можно самостоятельно, ее сеют одновременно с огурцами, то есть когда можно больше не опасаться заморозков.

Лучше всего фасоль растет на легкой, плодородной, дренированной почве. Перед посадкой в грядку вносят перегной или компост. Кустовую фасоль выращивают на грядах в три ряда и высаживают в шахматном порядке. При посеве в лунку кладут по два заранее замоченных зерна на глубину 3–6 см (в зависимости от механического состава почвы, на легких – глубже). Расстояние между лунками – 20–30 см, рядами – 30–45 см.

Перед посевом полувьющихся и вьющихся разновидностей фасоли надо установить прочные подпорки из кольев или деревянных реек (пластмассовые и металлические не годятся, так как растение не сможет за них «зацепиться») высотой 2–2,5 м. Рядом с каждой опорой делают лунку, в которую на глубину 5 см кладут 2 зерна. Расстояние между лунками – 15 см. Для придания устойчивости стеблям взошедшие ростки окучивают.

Всходы появляются через 5–7 суток, они очень чувствительны к заморозкам. При угрозе похолодания всходы накрывают спанбондом или другим укрывным материалом. Взрослые растения могут выдерживать кратковременные легкие заморозки. Оптимальная температура для роста и развития растений 20–25°С.

Уход за фасолью заключается в регулярных прополках, поливе (при жаркой засушливой погоде) и рыхлении междурядий. Чтобы свести поливы и прополки к минимуму, почву можно замульчировать. Урожай бобов (лопаток) начинают собирать через две-три недели с начала цветения.

© Spedona

Размножение

Фасоль размножается семенами. Почву готовят с осени: перекапывают, предварительно рассыпав на ее поверхности фосфорные удобрения — 30-40 г/м. кв. Калийные удобрения (20-30 г/м. кв.) вносят весной перед посевом или в виде подкормки в фазе 2-3-го настоящего листа. Ранней весной граблями рыхлят поверхность гряды, закрывая влагу. Посев проводят, когда почва прогреется до 8-12°С (в южных районах — III декада апреля, в центральных и северных — I-II декада мая). Сеют рядовым способом по схеме 45×20-25 см для сортов вьющихся и 25-30×10 — 15 см — для кустовых. Глубина заделки семян 3-4 см. Всходы появляются через 4-6 дней после посева. В фазу 1-го настоящего листа сеянцы прореживают. В период вегетации почву в рядках и междурядьях 3-4 раза рыхлят, удаляя сорняки. Фасоль достаточно засухоустойчивая культура, но в засушливые годы требуется полив.

Техническая спелость бобов спаржевой фасоли наступает через 44-47 дней у ранних и 50-55 дней — у среднеспелых сортов после появления всходов. К этому времени стручки достигают 10-15 см в длину, а семена в них имеют размер пшеничного зерна. Уборку проводят выборочно, по мере нарастания бобов, в течение 2-3 недель.

Сроки поступления урожая свежих бобов можно продлить за счет повторных посевов. При посеве в июне урожай начинает поступать в конце августа, при посеве в июле — на месяц позже. Обычно фасоль сеют второй культурой после уборки ранних овощей (капуста, картофель, салат, редис). Для повторных посевов используют ранние сорта спаржевой фасоли. Бобы от повторных посевов нежнее.

© Ardo Beltz

Особенности удобрения

Если зернобобовые культуры высевают после овощей, получивших большие дозы органических и минеральных удобрений (корнеплоды, капуста, картофель, огурцы, помидоры), то дополнительного удобрения они не требуют.

Если зернобобовые культуры планируют пустить в качестве первопроходцев на участке или высевают на неплодородных почвах, то следует тщательно подобрать удобрения, чтобы обеспечить необходимым растения и не дать лишнего.

Особенностью питания зернобобовых культур является их повышенная по сравнению с другими культурами потребность в кальции, поэтому внесение извести или гипса под осеннюю перекопку позволяет сделать два добрых дела для зернобобовых культур — создать оптимальную кислотность почвы и обеспечить их необходимым кальцием.

Как только у фасоли разовьется первый настоящий лист, проводят первую подкормку, а примерно через три недели — вторую.

Поскольку фасоль, благодаря клубеньковым бактериям, частично использует азот воздуха, то для подкормки применяют только бедное азотом полное удобрение. Фасоль лучше отзывается на подкормку растворами питательных веществ, чем на поверхностное внесение сухих удобрений. В любом случае следует проводить последующий полив чистой водой, хорошо омывая листья.

Сухие удобрения или растворы ни в коем случае не должны попасть на листья фасоли, иначе растения получат сильные ожоги. Листья фасоли в этом отношении очень чувствительны. Даже немедленное смывание удобрений чистой водой не всегда может предотвратить ожоги. Поэтому при внесении удобрений нужна большая осторожность. При внесении сухих удобрений рука с удобрениями должна находиться у самой поверхности почвы. А при внесении жидких подкормок сетку с лейки снимают, а носик направляют на почву между рядами.

Двукратное окучивание фасоли лучше проводить после прекращения подкормок.

Так как семена фасоли заделывают неглубоко, то окучивание необходимо: растения получают опору и не полегают после дождя и при ветре. Окучивают фасоль, как только почва подсохнет после внесения подкормок и сопутствующих поливов. В первый раз растения окучивают почвой до основания первого листа, во второй раз — несколько выше.

Обратите внимание!

Кустовая фасоль пригодна в качестве второй культуры после всех овощей, убираемых до начала июля.

Кустовую фасоль можно высевать с середины мая в различные сроки в зависимости от типа почв и экспозиции участка.

Лучше всего посев производить каждые две недели с тем, чтобы непрерывно убирать зеленые бобы. Однако, нужно иметь в виду, что 15 июля — крайний срок посева фасоли, при котором еще можно получить урожай. Этот срок следует учитывать прежде всего там, где фасоль используется в качестве промежуточной культуры на плодоносящих посадках спаржи. На участках холодной (северной) экспозиции бесполезно высевать фасоль после 10 июля. Важно также для позднего посева использовать только скороспелые сорта.

Для получения урожая семян фасоли ее следует сеять в ранние сроки, так как при позднем посеве семена не успевают достаточно вызреть. Самый поздний срок сева на легких почвах — первая декада июня. На всех других почвах фасоль на семена нужно сеять не позднее конца мая.

При выращивании фасоли на семена многие обычные сорта дают более высокие урожаи, чем безволокнистые сорта: важны в данном случае не вкусовые качества створок, а размер урожая сухих семян. Для этого наиболее пригоден старый сорт Полярная звезда. У него крупные белые семена и высокий урожай. Из всех сортов кустовой фасоли у него самый короткий период вегетации. Следует сеять этот сорт не гуще, чем указано выше.

Уборка фасоли на семена производится после полного их созревания. Не вполне вызревшие семена фасоли портятся при хранении. Время уборки можно определить по сухим сморщенным створкам стручков. Если ко времени уборки ожидается дождливая погода, растения целиком, не трогая стручков, срезают у поверхности почвы (но не вырывают их с корнями). Связанные в пучки растения фасоли развешивают в сухом, проветриваемом месте (сарай, чердак). Здесь они находятся до тех пор, пока семена в стручках не высохнут, после чего их можно лущить.

Не вырванные корни вместе с клубеньковыми бактериями остаются в почве. Здесь они разлагаются и обогащают почву перегноем и азотом. Это приводит к тому, что у культур, выращиваемых после фасоли, наблюдается особенно энергичный рост и без внесения азотных удобрений. Однако активного роста бактерий можно ожидать только там, где сама фасоль хорошо развивалась.

© Traumrune

Виды и сорта

Все сорта фасоли можно поделить на три группы: лущильные, полусахарные, сахарные. По форме фасоль бывает кустовая, полувьющаяся и вьющаяся. По срокам созревания сорта делятся на раннеспелые (до 65 дней), среднеранние (65-75 дней), средние (75 — 85 дней), среднеспелые (85-100 дней), поздние (более 100 дней).

Группы фасоли

1. Лущильные, или зерновые, – их выращивают исключительно для получения зерен, так как створки этих бобов обладают пергаментным слоем. Большинство из них в средней полосе России выращивать нецелесообразно – они не дозревают, а в недозрелом виде их использовать нельзя.
2. Полусахарные – бобы со слабым или поздно появляющимся пергаментным слоем, в них есть неприятные грубые волокна, которые перед приготовлением надо обязательно удалять, что, естественно, не очень удобно.
3. Cахарные, или спаржевые, – они не содержат пергаментного слоя. Среди них особенно популярны те сорта, в которых нет жестких волокон между створками.

Сорта фасоли

• ‘Секунда’— раннеспелый сорт сахарной фасоли. Растение кустовое, компактное. Незрелые стручки цилиндрические, без волокон, зеленые, длиной 10–12 см.
• ‘Сакса’ — скороспелый сорт спаржевой фасоли. Бобы отличаются нежным вкусом и мясистостью.
• ‘Сакса без волокна 615’ — скороспелый сорт кустовой фасоли. Сорт с сахарными нежными бобами, очень вкусный, с длительным периодом плодоношения. Семена зеленовато-желтые.
• ‘Розовая’ — высокоурожайный среднеспелый сорт вьющийся фасоли. От всходов до первого сбора лопатки проходит 65–85 дней. Бобы длинные, мраморно-розовые, мечевидной формы, без пергаментного слоя и волокон, в каждом стручке по 6–10 зерен.
• ‘Плоская длинная’ — высокоурожайный раннеспелый сорт вьющейся фасоли. Период от всходов до первого сбора лопатки – 45–50 дней, созревания семян – 70–75 дней. Бобы темно-зеленые, мечевидной формы, плоские, длиной 24–25 см, без пергаментного слоя и волокон.
• ‘Огненно-красная’ — высокоурожайный безволокнистый сорт фасоли. Бобы готовы для сбора через 90 дней после посева. Бобы темно-зеленые, плоские, стручки имеют длину до 30 см.
• ‘Фиолетовая’ — среднеспелый сорт вьющейся фасоли. Период от всходов до технической спелости – 65–85 дней. Бобы длинные, без пергаментного слоя, округло-плоские, слабоизогнутой формы, фиолетовые, в каждом стручке по 6–10 зерен.

© Cronimus

Болезни и вредители

Из вредителей  наиболее вредоносной является фасолевая зерновка — Anthoscelides obtectus Say. Жук длиной 2,8-3,5 мм, сверху покрыт сероватыми и желтовато-серыми волосками, образующими многочисленные нерезкие пятнышки; пи-гидий желто-красный, передняя спинка без зубчиков на боках, более или менее коловидная; на бедрах задних ног снизу на внутреннем крае по одному острому зубцу и 2-3 маленьких зубца за ним. Яйцо длиной 0,55-0,7 мм, шириной 0,24-0,31 мм, удлиненно-овальное, сигаровидное, реже — слегка изогнутое, белое, матовое. Взрослая личинка, которая отрождается из яйца, длиной 3-5 мм, желтовато-белая, слабоизогнутая; вместо ног небольшие бугорки. Личинка первого поколения белая, с хорошо развитыми ногами. Куколка длиной 3-4 мм, желтовато-белая.

Распространена на Черноморском побережье Кавказа, Северном Кавказе, в Западной Украине, Крыму  и  Молдавии.

Вредитель  зимует внутри зерна в местах его хранения, а в полевых условиях — в падалице  и  в почве под растительными остатками. Так как у фасолевой зерновки отсутствует диа-пауза, она продолжает развитие осенью  и  зимой при хранении  и  может встречаться там в разных фазах развития. В местах хранения  фасоли   вредитель  развивается до 6 поколений. В полевых условиях зерновка дает 1-2 поколения.

Весной жуки разлетаются из мест зимовки на расстояние до 2,5 км. Они питаются генеративными органами различных бобовых растений: пыльцой, лепестками, цветками. Весной и в начале лета зерновку можно найти на сорных растениях, на отрастающей после укоса люцерне, на семенниках люцерны. На  фасоли  зерновка появляется и в начале образования бобов; массово — в начале созревания бобов, сначала на ранних сортах, затем — на средних и позднеспелых. Самки откладывают яйца в трещины шва бобов и в специально выгрызаемые в спинном шве ямки, а также прямо на шов (в местах хранения на зерно) группами по 20-40 яиц. Плодовитость одной самки — 70-100 яиц. Эмбриональное развитие длится от 5 до 11 дней. Оптимальные условия для него создаются при 28…30°С  и  относительной влажности воздуха 70-80%. Личинки вгрызаются внутрь семян,  и  все дальнейшее развитие  вредителя  проходит там. Личинка развивается от 18 до 30 дней, куколка — 8-16 дней.

При -10°С жуки фасолевой зерновки внутри зерна гибнут через 12 часов, куколки — через 8, личинки — через 7, а яйца выдерживают более 16 часов. Полное обеззараживание семян от  вредителя  во всех фазах развития достигается при 0°С в течение двух месяцев.

Фасолевая зерновка повреждает все виды и сорта  фасоли , но чаще — Обыкновенную, а также нут и чину. Реже она повреждает: из фасолей — Тепари, Золотистую (Маш), Угловатую (Адзуки), Рисовую, Лимскую (Лунную) и Многоцветковую, а из других растений — вогну, кормовые бобы и чечевицу. В одном зерне может находиться до 28 личинок, которые истачивают зерно, загрязняют экскрементами, и его пищевые и семенные качества снижаются. В качестве паразита фасолевой зерновки известен Diparmus laticepsAshm.

© Sanjay Acharya

По мнению диетологов бобовые входят в список 10-ти самых полезных для здоровья продуктов. Фасоль пригодна для диабетического питания и разгрузочных диет. Клетчатка, которой богаты бобовые, — это природное слабительное, предупреждающее от запора.

В пищу используют семена фасоли и зеленые стручки. Особая пищевая ценность фасоли — в сочетании высококачественного белка с крахмалом, сахарами, минеральными веществами, витаминами и незаменимыми аминокислотами. Будтье здоровы!

 

«Фасоль и горох в Италии — это одно и то же» – Weekend – Коммерсантъ

Шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго о южноитальянских рецептах приготовления бобовых. Беседовала Анна Карманова

В Италии начался сезон молодого гороха, а скоро и фасоль поспеет. Как итальянцы к ним относятся?

Италия, где фасоль и горох не разделяют, а называют их одним словом «фаджоли» (fagioli), долгое время испытывала недостаток в мясе. Его просто не хватало. И всегда спасали бобы: фасоль, горох, чечевица… Белка и железа в них столько же, сколько и в мясе — они полностью его заменяли. Это даже в традицию вошло: в последний день года каждый итальянец должен съесть солидную порцию тушеной чечевицы, следуя поговорке: «Чем больше съешь чечевицы, тем богаче и счастливее станешь». Все потому, что чечевица сама очень богата полезными микроэлементами — и передает тебе свою силу накануне предстоящего года. Чечевица на новогодних столах выступает как гарнир к фаршированной свиной ножке «зампонне» — и есть второе правило, которое не сочетается с российскими обычаями: доесть и чечевицу, и ногу надо до полуночи, иначе плохо. Здесь же, в России, в полдвенадцатого все только за стол садятся…

Настоящую итальянскую фасоль можно сейчас найти в московских магазинах?

Сухую — да. Положение дел за последние несколько лет кардинально поменялось и в России, и у нас, в Италии. Если раньше итальянские сельхозпроизводители действовали исключительно ради выгоды — и не занимались исконно итальянскими сортами фасоли, а только теми, которые лучше хранились и дороже продавались, то теперь ситуация выправляется. Вновь возродилось выведение только итальянских, вернее, южноитальянских, сортов фасоли — таких больше нигде не встретишь. Да и вообще сорта итальянской фасоли я могу перечислять и перечислять: «гамон», «борнотти», «сорана», «конлокьо», «каннелини», «коко бьянко», «спелло»… Есть то, что вы называете сортами гороха: «чечи», крупный, похожий внешне на фундук, «чичеркия», «фаве», «луппини»… «Луппини» — единственный сорт итальянского гороха, который хорошо солить: заливаешь горячей соленой водой и закатываешь в банку.

Солят горох в стручках или очищенным?

Очищают от стручков. Для необходимой нам нежности гороха, как правило, этого бывает достаточно. А вот с фасолью приходится иногда повозиться. Она пожестче. С некоторых сортов приходится две шкуры драть — в буквальном смысле. Не только стручок, но и кожуру с самого зернышка. В гороховых супах тоже, бывает, кожура зернышка может мешать. Поэтому мы часто процеживаем гущу.

Давайте гороховый суп приготовим. Какой он будет?

Рекомендую летний вариант: холодный гороховый суп с мятой и мясом краба. Тушим для этого лук-шалот в оливковом масле, берем свежий зеленый горох, но можно и мороженый, вливаем в кастрюлю овощной бульон — и варим. Когда горох проварился в бульоне, бросаем туда веточку свежей мяты и пробиваем всю массу в блендере. Когда гуща остывает — видно, что не такая уж она и густая была. Процеживаем ее и избавляемся от кожуры гороха. В конце добавим еще немного отварного горошка с крабовым мясом и порвем над кастрюлькой еще зеленой мяты.

Как едят итальянцы стручковую фасоль?

В Риме есть такая традиция: сразу после сбора свежего урожая гороха «фаве» его съедают прямо в стручках, а закусывают свежим овечьим сыром пикколино. Вот так: в одной руке стручок, в другой сыр — и никаких излишеств. А еще можно нарезать стручки кусками, отварить их, потом потушить с луком, чесноком, помидорами и острым перцем, а в конце посыпать зеленым базиликом. Что-то подобное есть в грузинской кухне…

Лобио? Грузинская кухня, кажется, посложнее будет.

Да, лобио. Что касается простоты — я люблю, когда просто и при этом вкусно. У вас никогда не получится вкусного блюда из голландской фасоли: красивой, но по ощущениям никакой. Итальянские же сорта фасоли сами по себе имеют мощный вкус и либо делятся им с другими в блюде, либо хранят свою особенность до последнего. Так появилось характерное для юга Италии весенне-летнее блюдо: макароны с отварным картофелем, кабачками и фасолью забрасываем в подсоленную воду и варим. Заправляем оливковым маслом. Можно еще и острого перца подбросить…

А как итальянская «фаджоли» сочетается с морепродуктами?

Очень хорошо. Правда, если к тем же мидиям на гарнир будет фасоль, необходимо «разбавить» белок этих двух продуктов изрядным количеством трав: базиликом, петрушкой.

Высушенный горох можно растереть в муку…

Да, и, смешав с клейковиной, сделать пасту. Мы этим тоже занимаемся. Для этого подходит сорт гороха «чечи». А вот сладкое из фасоли и гороха мы делать не научились. И главное, наверное, потому что не хотели. Китайцы делают из своего гороха пудинг сладкий — мы об этом знаем, но повторять желания нет.

Фасоль — Викицитатник

Фасо́ль (лат. Phaséolus) — травянистые кустовые или вьющиеся растения из типового рода фасоль семейства бобовых (лат. Fabaceae).^{[комм. 1]} Также фасолью называют плоды растений фасоли и некоторых других, похожих на них бобовых, таких как боб или горошек.

Род фасоль насчитывает до 90 видов, некоторые из которых относятся к важнейшим сельскохозяйственным культурам, главная из которых — фасоль обыкновенная. За тысячелетия культивирования были выведены сотни сортов и гибридов, одни из которых разводят ради семян, а другие — ради незрелых (зелёных) стручков. Среди видов фасоли есть также декоративные садовые растения, выращиваемые ради ярких цветов причудливой формы и длинных изогнутых стручков.

	<Здесь есть> чёрная фасоль, крупная как ауас (?). <…> Каштановая фасоль. <…> Красная фасоль. <…> Фасоль белая. <…> Фасоль фиолетовая. <…> Фасоль алая. <…> Беловатая фасоль. <…> Фасоль, раскрашенная в цвета перепёлки. <…> Фасоль яшмовидная. <…> Фасоль мелкая. <…> Мышиная фасоль — мелкая и чёрная.[1]:207
	— Бернардино де Саагун «Общая история о делах Новой Испании», 1577

	А я почему знаю?! (Подходит к столу, на котором накрыт ужин.) Я вижу только, что эта глупая шляпа испортила прекрасное фрикасе. (Рассматривает кушанья.) Какой чудный фасоль!..[2]
	— Козьма Прутков, «Блонды» (драматическая пословица), 1854

	Мы возвращались через лес и пополняли наш сбор пальмовой капустой, которую срезывали с верхушек деревьев, маленькими фасолями и отличнейшим диоскорием. Мы так были навьючены, что едва дошли до шлюпки, но Нед Ленд всё-таки находил, что запас не достаточен.
	— Жюль Верн, «20 000 льё под водой», 1870

	Старичок лакей предложил ему покушать, и Левин согласился. Съев котлетку с фасолью и поговорив с лакеем о прежних господах, Левин, не желая входить в залу, где ему было так неприятно, пошёл пройтись на хоры.
	— Лев Толстой, «Анна Каренина», 1876

Во Владимировке, при казенном доме, где живёт смотритель поселений г. Я. со своей женой-акушеркой, находится сельскохозяйственная ферма, которую поселенцы и солдаты называют фирмой. Г-н Я. интересуется естественными науками и особенно ботаникой, растения называет не иначе, как по-латыни, и когда у него подают за обедом, например, фасоль, то он говорит: «Это — faseolus». Своей чёрной собачонке он дал кличку Favus.[3]

— Антон Чехов, «Остров Сахалин (Из путевых записок)», 1894

	Тринидад примерно пять миль в длину и три мили в ширину. Несмотря на свой суровый и неприветливый вид, остров богат пышной растительностью. Можно выделить особый вид фасоли, которая не только съедобна, но и очень вкусна. Окружающее море полно рыбы, которое до сих пор не знает рыболовного крючка.
	— Ричард Хардинг Дэвис, «Настоящие солдаты удачи», 1906

	Скоро будем кушать! Мойше вспоминает, что он уже давно голоден. Давно уже он не ел ничего вкусного. Всё фасоль без масла. Когда бабушке надоест варить её? Может быть, тётя Сарра принесёт ему яблоко или конфетку? Мойше любит конфетки и тётю Сарру.[4]
	— Николай Островский, «Рождённые бурей», 1936

	28 мая 1943 года. Крысы съели посаженную нами фасоль, ― на грядках следы их лапок, разрытые ямки. Обидно… Написал с утра листовку к немцам о ходе морской войны на Атлантике, о потерях немецкого подводного флота…[5]
	— Всеволод Вишневский, «Дневники военных лет», 1943-45

Слово это буквально означает «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото ― усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», фасоль ― более «фасолистой», а квашеная редька станет ещё более ядрёной. Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще.[6]

— Всеволод Овчинников, «Ветка сакуры», 1972

	Первые всходы фасоль дала уже через три дня. А к концу недели урожай созрел. Он оказался столь велик, что мог кормить город несколько месяцев, да ещё хватало и на следующую посадку. Глядя в подзорную трубу на неожиданное веселье в городе, Бакши-хан удивлялся и злился.[8]
	— Дмитрий Липскеров, «Сорок лет Чанчжоэ», 1996

Достав где-то цианистого калия, она в безумии своём перетравила всех постояльцев гостиницы и в придачу оставшихся сыновей и дочерей. Выжил только Лазорихий, который не потреблял ни пищи, ни воды. Его, умиротворённого мыслительным процессом, потревожили городские власти, выковыряв насильно из ушей застарелую фасоль. ― Ваша мать преступница! ― кричал шериф Лапа в самое ухо Лазорихия. ― Она убила пятьдесят человек![8]

— Дмитрий Липскеров, «Сорок лет Чанчжоэ», 1996

Они все говорили одинаковые и общеизвестные вещи: замочить красную фасоль на ночь, варить, добавить пассерованный лук, толчёный грецкий орех, специи, зелень ― сколько не жалко. Только незабвенная Алла Белаловна подсказала главный секрет: в лобио необходимо долить гранатного соуса «Нар шарап». Другой секрет раздобыл я сам, вычитал, творчески развил. Фасоль замачивают на ночь в пиве. В готовом продукте появится тогда пикантность, неожиданная терпкость ― а-ах! Мелочь вроде, соус «Нар шарап». А вот исчез с прилавка тридцатого гастронома на Тверской пару лет назад ― производство лобио приостановилось на три года.[8]

— Николай Фохт, «Моя лобиография», 1997

Ох…, что же это за божественный эффект! Если вы никогда не присутствовали при этой кошмарной суматохе, – нет, я теряю дар речи и не могу передать вам даже сотой доли того сумасшедшего собачьего концерта…, перестука и перезвона каждой чечевичины, фасолины или горошины о каждый фарфор, хрусталь и что-нибудь ничуть не менее интересное в самых потаённых глубинах магазина. Словно тысячи маленьких колокольчиков мгновенно обрушиваются в пропасть и взрывают тишину мёртвого города. <…> Короче говоря, впечатление превосходит любые последствия любой чечевицы! Любой католический собор мог бы снять шляпу и сделать реверанс перед такой чечевичной мессой – <сыгранной> на одной фасоли! [9]:175

— Юрий Ханон, «Альфонс, которого не было», 1895-2009

Фасоль в стихах[править]

	Вслух и с латинской солью: «Я Ваши ноздри сравнил бы с фасолью, Если бы в ней хоть капля поэзии.[10]
	— Илья Сельвинский, «Лиловые тучи. Серое поле…» (Уляляевщина), 1924

	Ведь если бухать антенновый стих Без малейшей щепотки до-ре-ми-соли, То даже от классовой ненависти Получится суп с фасолью.[10]
	— Илья Сельвинский, «Поэт» (Записки поэта), 1925

	Моя угрюмая Рахиль, Фасоль протягивает губы. Бывает же такая быль, Что сердце нехотя полюбит.[11]
	— Игорь Юрков, «Обыкновенное чудо», 1924

	Я поманю Тебя о помяну Поминки соопровождает дача О дача эта прямо неудача Минуть бы ан минуть без тэ мину У ми ну до фасоль ре ми фа до Додо тебе дада клиторатуре Халтуре туры всякие атуры…[13]
	— Борис Поплавский, «О жупел мужа жалости лишай…», 1927

	И рыжий парень в полушубке Отмеривает чашкой соль, И женщина у перекупки Кольцо меняет на фасоль.
	— Николай Моршен, «1943», 1953

	Скажи мне Колотушка почему Клепсидра прячется в поваренную соль Соль после Фа за нею Ля поётся Чуть не забыл про Ослика Ты Коврик его покрой А Колотушка пусть впереди бежит и всех колотит А я А я А ты Клепсидра Отмеривай нам правильную рысь чтоб Ослик не частил чтоб нота Соль Фа не опережала и Ля не спотыкалась о фасоль. ..
	— Константин Кедров, «Дирижёр тишины», 1980-е

1. ↑ Фасоль (лат. Phaséolus) «официально» считается типовым родом семейства бобовых (лат. Fabaceae), что, скорее, дань традиции или некий исторический казус, чем правило. Даже из названия семейства (как русского, так и латинского) легко заметно, что типовым для бобовых является не фасоль, а боб (лат. Vícia fába). И тем не менее, фасоль остаётся «типовым родом» для семейства бобовых (не фасолевых).

1. ↑ Бернардино де Саагун, Куприенко С.А., «Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике», (ред. и пер. С. А. Куприенко), Киев: «Видавець Купрієнко С.А.», 2013 г., 218 стр.
2. ↑ «Сочинения Козьмы Пруткова», Москва, «Художественная литература», 1976, 384 стр.
3. ↑ Чехов А. П. Сочинения в 18 томах // Полное собрание сочинений и писем в 30 томах. — М.: Наука, 1978 год — том 14/15. (Из Сибири. Остров Сахалин), 1891-1894 г.
4. ↑ Островский Н. А. «Рождённые бурей». — М.: Молодая гвардия, 1989 г.
5. ↑ Вишневский В.В.. Дневники военных лет (1943, 1945 гг.) — М.: Советская Россия, 1974 г.
6. ↑ Всеволод Овчинников, «Ветка сакуры» — М.: Молодая гвардия, 1971 г.
7. ↑ Фазиль Искандер, «Кролики и удавы». — М.: «Книжная палата», 1988 г.
8. ↑ ^8,08,18,2 Дмитрий Липскеров, «Сорок лет Чанчжоэ». — М.: Вагриус, 1996 г. Ошибка цитирования Неверный тег <ref>: название «Чань» определено несколько раз для различного содержимого
9. ↑ Юрий Ханон «Альфонс, которого не было». — СПб.: Центр Средней Музыки & Лики России, 2013. — 544 с.
10. ↑ ^10,010,1 И. Сельвинский. «Из пепла, из поэм, из сновидений». Сборник стихотворений М.: Время, 2004 г.
11. ↑ И. Юрков. Полное собрание сохранившихся стихотворений и поэм. — Чернигов: Эсха, 2010 г.
12. ↑ Н.Я.Агнивцев, «В галантном стиле о любви и жизни». — М.: Захаров, 2007 г.
13. ↑ Б.Ю. Поплавский. Сочинения. — СПб.: Летний сад; Журнал «Нева», 1999 г.
14. ↑ Д. Хармс. Собрание сочинений: В трёх томах. СПб.: Азбука, 2011 г.
15. ↑ В. Нарбут. Стихотворения. М.: Современник, 1990 г.
16. ↑ Д. Кедрин. Избранные произведения. Библиотека поэта. Большая серия. — Л.: Советский писатель, 1974 г.

Бобовые: 10 вещей, которые полезно знать

На протяжении веков представляя собой основу рациона многих народов, бобовые и сейчас являются очень распространенным ингредиентом в кухнях всего мира. Вкусный и недорогой источник белка, минералов, микроэлементов и витамина В1, бобовые – это ценный союзник как для поддержания здоровья, так и для кошелька, особенно в развивающихся странах. С лозунгом «питательные семена для устойчивого будущего», это признал также ФАО, который объявил 2016 год Международным годом зернобобовых для повышения осведомленности и информированности об их преимуществах, увеличения производства и торговли, а также поощрения новых способов использования по всей продовольственной цепи. А вы? Все ли вы знаете о бобовых?

 

 

 

 

 

Как выбрать?

Самыми известными, конечно, являются горох и фасоль, но не каждый знает, что есть более чем 20 съедобных сортов фасоли. В качестве альтернативы, например, также имеется нут, чечевица, бобы и люпин. Всегда нужно убедиться, что семена целы, что в них нет мусора, а также узнать о происхождении: лучше выбирать местные продукты (посмотрите на продукты проектов Президиа и Ковчег Вкуса) или, если они упакованы, прочитать внимательно этикетку .

Нужно ли их замачивать?

Большинство бобовых нужно долго вымачивают в воде объемом, по крайней мере, в два раза больше, чем объем самого продукта, несколько раз сменяя ее. Этот важный этап перед кулинарной обработкой помогает удалять любые вредные вещества или те, что трудно переварить. Время замачивания зависит от бобовых, которые используются: если они остаются в воде дольше, чем это необходимо, нет никаких проблем, наоборот, они будут более удобоваримыми. Не используйте воду, в которой замачивали бобовые, для их приготовления – используйте ее, чтобы полить сад.

Ценный союзник: водоросль комбу

В воду для замачивания хорошо положить кусочек водорослей комбу. Эта водоросль обладает способностью связывать непитательные вещества, содержащиеся в бобовых. Ее также можно добавить в воду для готовки бобовых, так как при температуре кипения создается идеальная кислотная среда, что способствует лучшей усвояемости.

В какой посуде готовить?

Металл – не самый лучший материал посуды для приготовления бобовых, потому что он создает кислую среду, что делает кожуру семян более твердой. Намного лучше использовать глиняную. Фасоль варят на медленном огне, заливая холодной водой. Важно удалять пену, которая образуется при кипении воды.

Секрет использования соды

Для облегчения приготовления бобовых можно добавить в воду соду: в этом случае они быстрее станут более мягкими, не меняя своих вкусовых качеств. Этот совет будет особенно полезным для сухих бобовых, которые хранились очень долгое время.

Щепотка соли … или нет?

Никогда не добавляйте соль в начале или во время приготовления бобовых: они будут дольше готовиться и внешняя оболочка будет твердой.

От бобовых вздувается живот?

Бобовые являются ценным продуктом питания, но часто могут вызвать вздутие живота. Проблема легко решается путем добавления к воде для приготовления нескольких лавровых листьев или одной из следующих трав и специй: базилик, тмин, кориандр, зеленый лук, тимьян, розмарин, кардамон, куркума, фенхель или укроп.

Можно ли проращивать бобовые?

Некоторые бобовые (чечевица, фасоль адзуки, горох нут и фасоль маш) подходят для проращивания. Проращивание, которому всегда предшествует длительное замачивание, помогает сделать их более усваиваемыми. Перед употреблением проросших бобовых лучше удалить их внешнюю оболочку

Какое сочетание подходит лучше всего для комплексного блюда?

Лучшее сочетание – с зерновыми (полба, камут, просо, ячмень, рожь или овес). Некоторые диетологи не находят ничего положительного в сочетании овощей и животного белка (мясо, рыба, молочные продукты или яйца), которое может вызвать проблемы с пищеварением.

Существуют ли мероприятия Слоу Фуд, посвященные бобовым?

Если вы хотите совместить приятное с полезным и узнать больше о бобовых, устройте себе итальянские каникулы – с 4 по 6 марта в Неаполе вас ждет выставка-ярмарка Leguminosa, второе издание международного мероприятия Слоу Фуд Кампания для увеличения значимости и укрепления огромного наследия зернобобовых. Осенью в Тоскане проводится мероприятие Slow Beans: выставляются, продаются, готовятся и пробуются местные, национальные и европейские сорта бобовых, во время тематических Лабораторий вкуса можно оценить энергетическую и диетическую ценность бобовых, а также получить углубленные знания о продукте и его истории.

• Did you learn something new from this page?
• yesno

фасоль — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

фа-со́ль

Существительное, неодушевлённое, женский род, 3-е склонение (тип склонения 8a по классификации А.  А. Зализняка).

Корень: -фасоль- ^{[Тихонов, 1996]}.

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Стручковая фасоль [2]

Значение[править]

1. ботан. род одно и многолетних травянистых растений (лат. faseolus) семейства бобовых, объединяющий около 97 видов ◆ Из бобовых растений в парниках выгоняются горох и гурецкие бобы или фасоль. П. И. Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Ночью фасоль опускает листья, а перед рассветом поднимает. Александр Клейн, «Биологические часы» // «Пятое измерение», 2002 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
2. собир., кулин. стручки и семена фасоли обыкновенной, употребляемые в пищу ◆ Фасоль перебрать, промыть, сварить обычным способом и откинуть на дуршлаг. «Не перцем единым…» // «Химия и жизнь», 1967 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Белки пшеницы, гречневой каши, фасоли, гороха, чечевицы с добавлением небольших количеств мяса доставляют организму все нужные аминокислоты. А. М. Кузмин, «Обмен веществ и питание» // «Наука и жизнь», 1950 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Съев котлетку с фасолью и поговорив с лакеем о прежних господах, Левин, не желая входить в залу, где ему было так неприятно, пошёл пройтись на хоры. Л. Н. Толстой, «Анна Каренина», 1878 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)

Синонимы[править]

1. ?
2. ?

Антонимы[править]

1. —
2. —

Гиперонимы[править]

1. мотыльковые, бобовые
2. зёрна, пища

Гипонимы[править]

1. ?
2. —

Родственные слова[править]

Этимология[править]

Происходит от лат. phaseolus (phaselus) «фасоль», далее из др.-греч. φάσηλος «фасоль». Русск. фасоль, укр. квасо́ля, фасо́ля заимств. через польск. fаsоlа, диал. fаsоl из ср.-в.-н. fasôl. Использованы данные словаря М. Фасмера. См. Список литературы.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Библиография[править]

Список 13 видов фасоли — различные виды фасоли

Вестенд61

Может быть, вы любите приключения шеф-повара — из тех, кто знает разницу между всеми видами масла или может поэтически рассказывать о разных видах грибов. Или, может быть, вы больше похожи на нас — тот, кто любит простые вещи на кухне и вытаскивает банку фасоли, чтобы начать готовить рецепт. И это нормально. Конечно, вы знаете, что они иногда вызывают газы, но вы можете быть удивлены, насколько полезны для вас бобы.Некоторые из преимуществ бобов включают клетчатку, железо, витамины группы В и белок. Добавьте к этому то, насколько они доступны, и вы можете пересмотреть решение о том, чтобы пролететь мимо зерен в следующий раз, когда будете просматривать полку с сухими продуктами, обсуждая, что еще добавить в свой фантастический рецепт чили.

Фасоль дольше сохраняет чувство сытости, помогает контролировать вес и даже похудеть, а также полезна для сердца и помогает снизить уровень холестерина. Поэтому мы вам советуем добавлять их в еду как можно чаще, особенно в напряженные недели.Существует так много разновидностей, что означает, что возможности безграничны. Это руководство по бобам поможет вам принять правильное решение, когда дело доходит до добавления этого разнообразного бобового в свои рецепты.

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Черные бобы

Считайте черную фасоль своей мощной фасолью. Они наполнены питательными веществами, которые, как было доказано, помогают организму в пищеварении и похудании, снижают риск ожирения и сердечных заболеваний, придают волосам силу и блеск, сохраняя при этом чистый цвет лица.Говорят, что черная фасоль — лучшая фасоль для костей. Они содержат, среди прочего, железо, кальций, магний, цинк, которые способствуют созданию и поддержанию здоровой структуры костей. Черная фасоль также отлично подходит для естественного снижения артериального давления, поскольку комбинация калия, кальция и магния делает именно это.

2 Фасоль

Обязательно готовьте этих парней, потому что употребление их в сыром или недоваренном виде токсично.Фасоль также содержит нерастворимые волокна, называемые альфа-галактозидами, которые могут удерживать вас в ванной. Помимо пугающих черт, известно, что высокое содержание клетчатки улучшает здоровье толстой кишки и снижает риск рака толстой кишки. Фасоль также богата витаминами и минералами, поэтому их положительный эффект может перевесить отрицательный. (Кроме того, они являются отличным дополнением к вегетарианскому перцу чили.)

3 Соевые бобы

В наши дни сою из соевых бобов можно найти во многих различных формах, от соевого молока до тофу.Хотя соевые бобы обладают некоторыми огромными преимуществами, они также являются одними из самых спорных бобов на рынке. Соевые бобы обладают эстрогенными свойствами, поэтому их действие может варьироваться в зависимости от существующего уровня гормонов в организме. Лучше всего посмотреть на это, если вы находитесь в пременопаузе или в постменопаузе; Если у вас еще не наступила менопауза, то, скорее всего, соя будет действовать как антиэстроген. Если у вас постменопаузальный период, он может действовать как эстроген и даже помогает бороться с приливами.Соевые бобы также богаты белком: в одной чашке приготовленных соевых бобов содержится около 31 грамма.

4 Бобы Гарбанзо

Возможно, вам известен как нут, гарбанзо — это причудливое название, происходящее от испанского происхождения. Вы, вероятно, встречали нут чаще всего в хумусе, так как это основной ингредиент, но его также можно найти целиком и жареным во многих других рецептах. Нут содержит изрядную дозу белка, фолиевой кислоты, клетчатки, железа и фосфора.Они могут помочь с рядом проблем со здоровьем, таких как снижение уровня холестерина в крови, контроль веса и диабет. Интересный факт: жареный нут можно использовать как альтернативу кофе без кофеина. Жидкость из консервированного нута называется «аквафаба» и содержит смесь белка и крахмала с загущающими свойствами, которые могут использоваться в рецептах как заменитель яиц.

5 Фасоль

Название было придумано ВМС США, эти бобы были основным продуктом моряков с середины 1800-х годов.Производство фасоли военно-морским флотом началось во время Второй мировой войны в Австралии как рентабельный способ поставки богатой питательными веществами пищи размещенным там американским войскам. Хотя они являются одними из самых маленьких бобов и имеют мягкий вкус, они могут помочь снизить уровень холестерина и сахара в крови, но повысить вашу энергию за счет восстановления уровня железа. Это может быть особенно полезно в это время месяца для женщин, когда в организме возникает дефицит железа. Вместо гамбургера (также с высоким содержанием железа) морские бобы являются гораздо более здоровой альтернативой, поскольку они практически не содержат жира и низкокалорийны.

6 Бобы

Фава-бобы, также называемые бобами, требуют значительного ухода, и для их очищения требуется много времени и усилий. Бобы фава могут быть дорогими, но повара по-прежнему пользуются ими. После очистки и освобождения от стручка их можно есть сырыми. Если вы выберете консервы, попробуйте приготовить их и смешать с пастой. Они содержат большое количество клетчатки, витаминов группы B и минералов, но они также могут быть пищевым триггером для G6PDD, нарушения обмена веществ.Люди, которых называют «фавизмом», могут страдать от гемолитической (разрыв красных кровяных телец и высвобождения их содержимого в окружающую жидкость) реакции на потребление бобов.

7 Каннеллони бобы

Бобы каннеллини часто называют белой фасолью из-за их внешнего вида и большого размера. Их часто добавляют в итальянские блюда, такие как супы, рагу и пасту. Они имеют сытный и землистый вкус и текстуру, а их форма хорошо сохраняется при приготовлении. Фасоль каннеллини не содержит жира и является отличным источником магния, белка и клетчатки.

8 Фасоль пинто

Если вы жарили бобы с мексиканским буррито, значит, вы ели эти бобы. Фасоль пегой лошади — одна из самых популярных фасолей в США. Она содержит необходимые питательные вещества и очень богата клетчаткой и фолиевой кислотой. Бобы содержат всего один грамм жира, что делает их отличным дополнением к вашему рациону. Исследования показали, что фасоль пегой лошади может даже снизить уровень холестерина ЛПНП и ЛПВП.

9 Лимская фасоль

Название происходит от столицы Перу, но в США их часто называют «масляными бобами». Если вы не хотите проверить свое терпение при очистке от шелухи, выбирайте бобы Лимы, которые уже были обработаны и консервированы. Обязательно тщательно промойте их перед использованием, так как это снизит их газообеспеченность. Как и фасоль, фасоль лима никогда не следует употреблять в сыром виде, так как она выделяет цианистый яд.

10 Чечевица

Чечевицу легко и быстро приготовить, и ее легко добавить во многие блюда. Они бывают разных цветов и очень маленькие по размеру, но также содержат антиоксиданты, которые могут способствовать уменьшению воспаления в организме. Чечевица очень полезна во время беременности, поскольку она обеспечивает большое количество фолиевой кислоты, что важно для предотвращения дефектов нервной трубки у новорожденных.

11 Спаржевая фасоль

Извините, мы не говорим о Ферги и друзьях! Эти бобовые также называют Hoppin ‘Johns.На юге эти бобы считаются удачными и приносят процветание, поэтому люди едят их в Новый год. Они богаты калием, железом и клетчаткой и хорошо сочетаются с копченым мясом или даже с цитрусовыми салатами.

12 Клюквенная фасоль

Эти бобы получили свое название из-за красивого розовато-красного цвета. Они сливочные, ароматные и могут использоваться как в супах, так и в салатах (или даже в мексиканских блюдах, как и фасоль пинто). Бобы клюквы богаты клетчаткой, белком, железом, витаминами и минералами.

13 Красная фасоль

Красные бобы часто сочетаются с рисом — основным продуктом Луизианы. Хотя они очень похожи и часто путают с фасолью, на самом деле они разные. Красная фасоль меньше и округлее на вид, хотя ее можно использовать очень похожим образом. Эти бобы также подходят для приготовления сладких блюд. Красные бобы необходимо полностью отварить или приготовить перед употреблением, поскольку они содержат токсины в сыром виде.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

7 видов фасоли и способы их приготовления

Это один из старейших, самых надежных и самых разнообразных средств к существованию. Неудивительно, что благодаря разнообразию вкусов и возможностей применения бобы стали основным продуктом приготовления блюд во всем мире.

Вот пример семи наиболее распространенных типов и способов их приготовления.

1. Великие северные бобы
Часто ошибочно принимаемые за бобы каннеллини или их братья из семейства морских бобов меньшего размера, бобы «Грейт север» легче по плотности и имеют более ореховый вкус, что делает их идеальными кандидатами для супов и пюре.

Наконечник для приготовления: Промойте фасоль, положите ее в кастрюлю, залейте дюймом воды, приправьте солью и доведите до кипения. Как только вода закипит, закройте крышкой и дайте им впитаться в течение часа без огня.

2. Бобы Фава
Бобы Фава можно купить свежими в стручках, сушеными, консервированными, замороженными или в свежей запечатанной холодной упаковке. Большинство форм необходимо очищать перед едой, и поэтому приготовить их довольно сложно. Но если вы проедете, то в результате получатся маслянистые, сладкие и ореховые бобы, которые прекрасно подходят для свежего салата или обуглены вместе со спаржей.

Наконечник для приготовления: Если вы не покупаете их в консервированном виде или в холодных упаковках, бобы Фава требуют двойной шелушения. Вынув их из стручков, быстро бланшируйте их в сильно подсоленной кипящей воде на минуту и ​​потрясите на бане с ледяной водой. Это позволяет легко удалить «кожицу», сохраняя при этом бобы свежими и зелеными.

3. Фасоль
Они названы так из-за формы, которую они принимают — почка. Он бывает как темно-красного, так и белого цвета; большинство знает белую фасоль как фасоль каннеллини.Они богаты белком, полезными для сердца омега-3 жирными кислотами и железом и прекрасно подходят для различных блюд, таких как паста и фаджиоли, суп минестроне и перец чили кон карне.

Рекомендации по приготовлению: Сушеные фасоли необходимо замачивать и готовить осторожно, поскольку они содержат токсины на внешней оболочке, которые при кипячении обезвреживаются. Консервы из фасоли уже приготовлены, поэтому их просто нужно слить, промыть и разогреть.

Сырые темно-синие бобы: меньше, чем cannelini, и более округлые, чем Great Northern.

4. Фасоль
Также известная как фасоль, фасоль жемчужная, фасоль бостонская, белая гороховая фасоль и гороховая фасоль, морская фасоль, вероятно, является наиболее коммерчески потребляемой разновидностью. Если у вас была разновидность английского завтрака, скорее всего, у вас были обработанные морские бобы (читай: запеченные бобы), задушенные пикантным томатным соусом.

Рекомендации по приготовлению: Темно-синие бобы с мягким вкусом и кремовой текстурой идеально подходят для впитывания ароматов других ингредиентов.Используйте три стакана воды на каждую чашку сырых бобов. Приправьте фасоль лавровым листом, веточками трав или зубчиками чеснока в воду для варки.

Жареные бобы: традиционный продукт мексиканской и техасско-мексиканской кухни.

5. Фасоль пинто
В естественном виде фасоль пегой лошади, безусловно, одна из самых красивых. Обладая бордово-крапчатым внешним видом, пегая лошадь названа так из-за своего внешнего вида — pinto в переводе с испанского означает «окрашенный».

Совет по приготовлению: Бобы пинто необходимо вымачивать на несколько часов перед приготовлением, поэтому лучше делать это на ночь. В безвыходном? Добавьте чайную ложку пищевой соды, чтобы ускорить процесс. Еще более быстрый способ — довести их до кипения на сковороде, затем выключить огонь и выдержать в течение часа с закрытой крышкой.

Черная фасоль — это небольшая блестящая разновидность обычных бобов, особенно популярная в латиноамериканской кухне.

6. Черная фасоль
Мягкая, слегка сладкая и сливочная при приготовлении, черная фасоль, как и фасоль пинто, очень щадящая и податливая в рецептах. От супов и перца чили до энчилада и салатов — возможности черной фасоли безграничны.

Совет для приготовления: Черную фасоль, как и пинто, перед приготовлением необходимо замачивать. Чтобы его приготовить, потребуется время, но не срезайте углы. Отсутствие предварительного замачивания оставит вам миску с галькой вместо сочного сливочного рагу.Миска черных бобов с рисом, хлебом или зеленью — уже само по себе блюдо.

7. Нут
Нут, также известный как фасоль гарбанзо или египетский горох, маслянистый, крахмалистый по текстуре и ореховый по вкусу. Обычно вы найдете два основных сорта фасоли: более крупный Кабули, распространенный по всему Средиземноморью, и дези, который выращивают в основном в Индии. (Оба вкусные.)

Совет по приготовлению: Гарбанзо особенно хорошо подходят для консервирования и являются отличным дополнением к салатам, пасте и карри.И не выливайте воду из консервированной фасоли; эта аквафаба хорошо подойдет для веганских рецептов.

Написано Алетия Тан

Алетия Тан была частью команды MICHELIN Guide Asia с 2017 по 2018 год.

17 различных видов фасоли и бобовых

8. Фасоль адзуки

Маленькие, блестящие и красные бобы адзуки особенно популярны в Восточной Азии. Они также известны как бобы адзуки , ценятся за их антиоксидантное содержание и связаны со здоровьем сердца и потерей веса.

Зерна адзуки обладают ореховым вкусом , который подходит для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.Они являются основой японского заливного десерта, известного как ёкан, смеси пасты из красной фасоли, сахара и агар-агара.

9. Бобы мунг

Эта крошечная зеленая фасоль — основной продукт индийской и азиатской кухни. В Индии маш тушат в сочетании с куркумой, тмином, чили и множеством других специй. Бобы мунг также можно проращивать и добавлять в салаты. В Китае их сушат и используют для изготовления лапши.

Вот забавный рецепт вегетарианского димсама с машом.

10. Фасоль (фасоль)

Бобы , также известные как бобы фава , выращиваются уже более 5000 лет. Эти бобы, популярные у древних римлян и греков, до сих пор широко распространены в Средиземноморском регионе и в большинстве стран мира.

Свежие бобы фава доступны весной, и их следует очистить от скорлупы и бланшировать, чтобы удалить жесткую кожицу. Сушеные бобы фава следует замочить на ночь и приготовить, как и другие бобы.

Попробуйте этот рецепт ризотто с фасолью.

11. Фасоль люпини

Этот вид фасоли популярен в Италии , особенно во время Рождества. Бобы люпини продаются сушеными и ценятся за их текстуру. Однако в приготовлении бобов люпини есть одна загвоздка: перед употреблением их нужно вымачивать в течение недели. Просто залейте их водой и оставьте на ночь. Затем в течение следующих пяти дней меняйте воду не реже двух раз в день.

12. Зеленая фасоль

Есть два основных типа стручковой фасоли: стручковая и кустовая фасоль . Эти две категории относятся к способу выращивания бобов. Бобы растут вертикально, что требует использования решеток или кольев. Как можно догадаться по названию, бобы растут компактными кустами.

Зеленая фасоль также известна как стручковая фасоль или стручковая фасоль . Этот вид фасоли доступен в различных цветах, от темно-зеленого до желтого и даже фиолетового.

Сделайте эту легкую запеканку из зеленой фасоли на следующий день Благодарения или праздничный обед.

видов фасоли

О фасоли

Бобы — это общее название для семян крупных растений нескольких родов Fabaceae (ранее Leguminosae) (английский: бобовые, бобовые), используемых в пищу или корм. Изначально «фасоль» означало семя фасоли, но позже было расширено за счет включения представителей рода Phaseolus, таких как фасоль обыкновенная или фасоль, а также фасоль и родственный род Vigna.В настоящее время этот термин применяется ко многим другим родственным растениям, таким как соя, горох, чечевица, вика и люпин. Его можно использовать как почти синоним бобового, то есть съедобного бобового, хотя некоторые ограничивают его только разновидностями, используемыми в качестве сухих семян.

В английском употреблении бобы иногда также относятся к семенам или другим органам не бобовых, например кофейным зернам, клещевинам и какао-бобам (которые напоминают семена бобов) и ванильным бобам (которые напоминают стручки).

История фасоли

От царских гробниц Древнего Египта до Ветхого Завета — культивирование, приготовление и потребление бобов.В некоторых восточных культурах бобовые были основным продуктом питания, история которого насчитывает более 20000 лет. Лима и пегая фасоль были впервые выращены в самых ранних мексиканских и перуанских цивилизациях более 5000 лет назад, они были популярны как в культурах ацтеков, так и в культурах инков.

Соединенные Штаты являются мировым лидером по производству сухих бобов. Ежегодно фермеры США высаживают от 1,5 до 1,7 миллиона акров съедобных сухих бобов. И хотя американцы являются главными потребителями этих бобов, 40 процентов этих бобов поставляется на международные рынки более чем в 100 странах мира.

Как фасоль вписывается в ваш здоровый рацион? Фасоль часто считается гарниром; однако из них получаются отличные закуски без мяса. Необязательно быть вегетарианцем, чтобы воспользоваться преимуществами бобовых — начните медленно, дважды в неделю ешьте фасоль вместо мяса.

Прежде чем есть бобовые, нужно знать несколько вещей:

Сушеные бобы — это не полноценные белки
Бобы сами по себе не являются полноценными белками, но в сочетании с зерном являются полноценными, как еда. Поэтому важно есть фасоль с другими зерновыми продуктами.

Бобовые могут вызывать дискомфорт в кишечнике
Вы можете свести к минимуму этот эффект, несколько раз меняя воду для замачивания при приготовлении сушеных бобов или переходя на консервированные бобы. При консервировании некоторые газообразующие вещества удаляются. Обязательно хорошо промойте фасоль, чтобы смыть лишнюю соль. Другой вариант — BeanoTM, который содержит фермент, расщепляющий газообразующие вещества в бобах.

Есть бобовые — значит пить больше жидкости
По мере того, как вы включаете в свой рацион больше бобов, важно пить достаточное количество жидкости и регулярно заниматься спортом, чтобы ваша желудочно-кишечная система могла справиться с повышенным содержанием пищевых волокон.

Разновидности

Итак, из какого боба выбрать? Есть сотни разновидностей фасоли. Попробуйте одно из этих:

	Бобы адзуки маленькие, ярко-красного цвета, твердого вкуса и текстуры.Его название родом из Азии, по-японски означает «фасоль». Его красный цвет — красный — самый важный цвет в восточных праздниках — означает, что он широко используется в праздничных или особых блюдах.
	Large Lima Bean большие и плоские, зеленовато-белого цвета. Имеет маслянистый вкус и кремовую текстуру. Эта фасоль названа в честь Лимы, Перу, и чрезвычайно популярна в Америке, как в естественном виде, так и в сушеном виде.
	Pink Beans красивого розового цвета и очень популярны в странах Карибского бассейна. Розовые бобы среднего размера (похожие на Великий Северный и Пинто), с изысканной текстурой и нежным вкусом.
	Зеленые молодые бобы Лимы производятся в Перу и очень популярны в Америке. Детский сорт очень любят в Японии за приготовление десертов из бобовой пасты, известной как ан.»Это плоские бобы среднего размера, зеленовато-белого цвета, маслянистого вкуса и кремовой текстуры.
	Маленькая красная фасоль особенно популярна в Карибском регионе, где ее обычно едят с рисом. Темно-красные по цвету, маленькие красные бобы также более гладкие по вкусу и текстуре, чем темно-красные фасоли.
	Темно-красная фасоль — крупная почковидная фасоль глубокого глянцевого красного цвета. У них солидный аромат и текстура. Эти бобы производятся в основном на севере США и обязаны своей популярностью в Америке и Европе своим большим размером, ярким цветом и твердой текстурой.
	Черная фасоль имеет сладкий вкус, почти грибной вкус и мягкую мучную текстуру. Это бобы среднего размера, овальной формы, матово-черного цвета. Это самые популярные бобы в Коста-Рике и на Кубе.
	Светло-красная фасоль имеет твердую текстуру и аромат.Для них характерны крупные почки розового цвета. Этот боб популярен в Карибском регионе, а также в Португалии и Испании из-за его сходства с бобом канела.
	Navy Beans маленькие, белые и овальные, с изысканной текстурой и нежным вкусом. Эти бобы используются для приготовления знаменитых бостонских и английских печеных бобов. Потому что их кожица и тонкая текстура не разрушаются при приготовлении. Эти бобы были названы в честь их части U.С. Военно-морская диета во второй половине XIX века.
	Клюква известна своей кремовой текстурой со вкусом, похожим на каштаны. Бобы клюквы имеют округлую форму с красными пятнышками, которые исчезают при варке. Эти бобы являются фаворитом в северной Италии и Испании. Осенью их можно найти свежими в стручках. Также они хорошо замерзают.
	Черноглазая фасоль обладает ароматным ароматом, кремовой текстурой и характерным вкусом.Эти бобы характеризуются формой почки, белой кожей с маленьким черным глазком и очень мелкими морщинками. Родом из Африки, это один из самых распространенных бобов в мире. Черноглазый горох — это действительно сорт гороха, который придает ему характерный вкус и способность быстро готовиться без предварительного замачивания.
	Фасоль пинто — наиболее широко производимая фасоль в Соединенных Штатах и ​​одна из самых популярных в Америке.Он также содержит больше всего клетчатки из всех бобов. Характерно, что они имеют овальную форму среднего размера с пятнистыми красновато-коричневыми пятнами на бледно-розовой основе, твердой текстурой и ароматом.
	Большая северная фасоль — это североамериканская фасоль, которая популярна во Франции для приготовления кассуле (запеканка из белой фасоли) и во всем Средиземноморье, где выращивают много бобов схожего внешнего вида. Эти бобы имеют нежный вкус, тонкую кожицу и плоские белые бобы среднего размера почек.
	Бобы гарбанзо или нут — наиболее широко потребляемые бобовые культуры в мире. Возникнув на Ближнем Востоке, они имеют твердую консистенцию со вкусом где-то между каштанами и грецкими орехами. Бобы гарбанзо обычно бледно-желтого цвета. В Индии есть красный, черный и коричневый нут.

Профили питательных веществ для 1/2 стакана сухой фасоли, приготовленной без соли

Бэби Лима Черный Блэкай Клюква калорий 110 110 80 120 Углеводы 21 г 20 г 36 г 22 г Белок 7 8 г 14 г 8 г Пищевые волокна 7 г 7 г 12 г 9 г Кальций 2% 2% 10% 4% Утюг 10% 10% 6% 10% жир 0г 0% 0г 0г калорий из жиров 0г 0г 6% 4% Натрий 0 мг 0 мг 0 мг 0 мг Холестерин 0 мг 0 мг 0 мг 0 мг Сахар 0г 0г 0г 0г Витамин А 0% 0% 0% 0% Витамин C 0% 0% 0% 0%

Гарбанзо Великий Северный Большая Лима Военно-морской флот калорий 130 100 110 130 Углеводы 22 г 19 г 20 г 24 г Белок 7 г 7 г 7 г 8 г Пищевые волокна 6 г 6 г 7 г 6 г Кальций 4% 6% 2% 6% Утюг 15% 10% 10% 15% жир 2 г 0г 0г 0. 5g калорий из жиров 20 5 5 4 Натрий 5 мг 0 мг 0 мг 0 мг Холестерин 0 мг 0 мг 0 мг 0 мг Сахар 4 г -g 3 г -g Витамин А 0% 0% 0% 0% Витамин C 2% 2% 0% 2%

Розовый Пинто Красная почка Маленький красный калорий 130 120 110 120 Углеводы 24 г 21 г 20 г 23 г Белок 8 г 8 г 8 г 7 г Пищевые волокна 4 г 7 г 8 г 9 г Кальций 4% 4% 6% 4% Утюг 10% 10% 15% 10% жир 0г 0. 5g 0г 0г калорий из жиров 4% 4% 0% 4% Натрий 0 мг 10 мг 0 мг 5 мг Холестерин 0% 0% 0% 0% Сахар 0г 0г -g 2 г Витамин А 0% 0% 0% 0% Витамин C 0% 2% 2 90 269 4%

Препарат

С таким большим выбором сортов фасоли теперь вам нужно научиться их готовить. Есть два этапа приготовления фасоли: замачивание и приготовление. Замачивание бобов позволяет сушеным бобам впитывать воду, которая начинает растворять крахмалы, вызывающие дискомфорт в кишечнике. Пока фасоль замачивается, ее размер увеличивается вдвое или втрое. Приготовление бобов делает их съедобными и легкоусвояемыми.

Готовы замочить и приготовить фасоль?

Фасоль для замачивания

Черные глаза немного другие… Метод замачивания / варки применим для большинства упомянутых бобов. Однако недавние эксперименты показали, что есть лучший способ приготовления черноглазых. Вместо того, чтобы замачивать черные глаза, залейте фасоль достаточным количеством воды и кипятите в течение 3-4 минут. Слейте воду и варите в говяжьем, курином или овощном бульоне. Если в вашем рецепте требуются другие ингредиенты, добавьте их в смесь бульона и бобов, как если бы вы готовили на простой воде.Время приготовления около 45 минут. Попробуй это. Даже давние любители черноглазого могут предпочесть этот метод приготовления.

Примечание. Чечевицу, колотый и черноглазый горох замачивать не нужно. Перебейте бобы, выбрасывая обесцвеченные, сморщенные бобы и посторонние предметы. Хорошо ополоснуть.

Существует четыре способа замачивания бобов. В зависимости от того, насколько заранее вы планируете и сколько времени у вас есть, вы можете решить, какой метод замачивания подойдет вам лучше всего.

Традиционное медленное замачивание: В кастрюле залейте 1 фунт сушеных бобов 10 стаканами воды. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 6-8 часов или на ночь. Слейте воду и промойте фасоль.

Hot Soak: В кастрюле доведите до кипения 10 стаканов воды. Добавьте 1 фунт сушеных бобов и снова доведите до кипения. Снять с огня; накрыть плотно и отставить при комнатной температуре на 2-3 часа. Слейте воду и промойте фасоль.

Quick Soak: В кастрюле доведите до кипения 10 стаканов воды.Добавьте 1 фунт сушеных бобов и снова доведите до кипения; дать закипеть 2-3 минуты. Накройте и отставьте при комнатной температуре на 1 час. Слейте воду и промойте фасоль.

Замачивание без газа: В кастрюле поместите 1 фунт фасоли в 10 или более стаканов кипящей воды; кипятить 2-3 минуты, накрыть крышкой и отставить на ночь. На следующий день примерно от 75 до 90 процентов неперевариваемых сахаров растворятся в воде для замачивания. Слейте воду, а затем тщательно промойте фасоль перед приготовлением.

Фасоль

1. Верните замоченные промытые бобы в кастрюлю. Залейте фасоль водой, в 3 раза превышающей их объем. По желанию добавьте травы или специи (не соль).
2. Довести до кипения; уменьшите огонь и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая, пока не станет мягким (время будет зависеть от сорта фасоли, но начните проверять через 45-60 минут).Варка бобов сломает кожицу, и вы получите кашицеобразную пищу. Добавьте еще воды, если фасоль не покрыта крышкой.
3. Когда бобы станут мягкими, слейте воду и используйте в рецептах; или для последующего использования погрузите их в холодную воду, пока они не остынут, затем хорошо слейте воду и заморозьте в упаковках по 1-2 чашки. Из одного фунта сушеных бобов получается около 5-6 чашек приготовленных бобов.

Приготовление под давлением

	Время приготовления фасоли Бобы Бэби Лима 1 час Черные глаза от 3/4 до 1 часа Темно-красные почки 1–1-1 / 2 часа Гарбанзос 1–1–1 / 2 часа Большой Лимас от 3/4 до 1 часа Светло-красные почки 1–1-1 / 2 часа Розовая фасоль 1–1–1 / 2 часа Маленькие белые 1–1–1 / 2 часа

Это один из самых быстрых способов приготовления фасоли. После того, как вы замочили 1/2 фунта фасоли, поместите их в скороварку на 4 литра с 4 стаканами воды. Готовьте при давлении 15 фунтов, следуя инструкциям производителя для типа бобовых, которые вы готовите.

Советы по приготовлению фасоли

Не добавляйте соль или кислые ингредиенты, такие как уксус, помидоры или сок, это замедлит процесс приготовления. Вместо этого добавляйте эти ингредиенты, когда бобы станут мягкими.

Время приготовления зависит от типа используемой фасоли, но также может зависеть от возраста.

Бобы готовы, когда их можно легко размять двумя пальцами или вилкой. Всегда проверяйте несколько бобов, если они не приготовились равномерно

Замачивание, приготовление, советы и время предоставлены California Dry Bean Board.

---

фасоли во всем мире | Бин институт

Сушеные бобы — от красной фасоли и риса в Новом Орлеане до кассуле на юго-западе Франции — являются замечательным продуктом питания во всем мире. Изучение сортов бобов, выращиваемых в разных частях мира, и дегустация различных блюд, которые они создают, — это восхитительное кулинарное приключение и способ понять традиции и историю места и людей, которые там живут.

Бобовые (в том числе фасоль, горох и чечевица) — один из самых древних продуктов питания человека. Они были основным продуктом питания во многих частях мира со времен охотников-собирателей, около 12000 лет назад.

Мы часто думаем о бобах как о крестьянской еде, но во времена истории человечества считалось, что они обладают великими силами и считались символом высокого статуса.Гарольд МакГи в книге On Food and Cooking говорит: «Столь примечательным и пока необъяснимым признаком их статуса в древнем мире является тот факт, что каждое из четырех основных бобовых, известных в Риме, дало свое имя известной римской семье: Fabius происходит из фасоли, Lentulus из чечевицы, Piso из гороха и Cicero из нута ».

Сегодня Соединенные Штаты являются мировым лидером в производстве сухих бобов. Каждый год СШАфермеры высаживают от 1,5 до 1,7 млн. акров сухой пищевой фасоли [1].

В зависимости от того, где вы живете, вы, вероятно, найдете несколько, если не десятки, различных сортов сухих бобов в вашем местном продуктовом магазине. Существуют сотни разновидностей сухих бобов, каждый из которых имеет свой уникальный вкус, текстуру, время приготовления и кулинарное применение. Вот некоторые бобы со всего мира, включая их страну происхождения и характеристики.

Сорта фасоли [2]

• Адзуки: Гималайский уроженец, сейчас выращивается по всей Азии.Маленькая, почти круглая красная фасоль с белой нитью вдоль части шва. Слегка сладкий и терпкий.
• Анасази: уроженец Нового Света (современный перекресток Аризоны, Нью-Мексико, Колорадо и Юты). Это белая крапчатая фасоль от бордового до ржаво-коричневого цвета. Слегка сладкий.
• Аппалуза: уроженец Нового Света. Слегка удлиненный, изогнутый, один конец белый, а другой с черными и коричневыми пятнами. Хорошо держит форму. Слегка травянисто-сосновый вкус.
• Black Bean: Уроженец Нового Света. Блестящий, настоящий черный, сырой. Сливочная текстура при приготовлении. Аромат имеет необычную сладковатую нотку, напоминающую шоколад.
• Каннеллини / Белая фасоль: уроженец Нового Света (Аргентина), теперь очень любимый и используемый в Италии. Сливочная текстура, слегка ореховая.
• Клюква: уроженец Нового Света (Колумбия). Цвет слоновой кости или рыжевато-коричневый, красиво усыпанный красными, бордовыми и даже ярко-розовыми полосами. Мягкая кремовая текстура, немного ореховая.
• Великий Север: уроженец Нового Света. Белая фасоль, немного крупнее темно-синего цвета, с плавной текстурой.
• Фасоль: уроженец Нового Света. Блестящая темно-красная семенная оболочка почковидной формы. Получается сливочно, с легкой сладостью. Мягкий вкус.
• Мунг: Уроженец Индии / Пакистана. Небольшой, почти круглый, зеленый с небольшой белой полосой по части шва. Мягкий и крахмалистый.
• ВМС: уроженец Нового Света. Более мелкая белая фасоль.Мягкий, но не кремовый. Приятный нейтральный аромат.
• Пинто: Уроженец Нового Света. Розово-слоеная фасоль с пятнами более глубокого коричнево-бордового цвета. Получается пышный, сливочный, сладковатый, мягкий.

Эти и сотни других сортов бобов использовались для создания необычных блюд, олицетворяющих место в мире: местные ингредиенты и традиционный вкус, которые действительно передают вкус места.

В разных регионах мира готовят одни из самых вкусных блюд из фасоли.Отправляйтесь в Тоскану и попробуйте Ribollita , сытный суп на основе бульона, похожий на минестроне, с добавлением черствого дневного хлеба для придания густоты консистенции. В Мексике бобы занимают центральное место в Frijoles Refritos ( Refried Beans ) , классическом блюдо, состоящем из вареных, протертых бобов пинто, приготовленных со свиным салом и луком. По словам мексиканского кулинара Дианы Кеннеди, «пюре и жареные бобы могут появляться на мексиканском столе три раза в день: с яйцами на завтрак, в качестве основного мясного блюда в полдень и с вечерними тако.«Фасоль пинто — наиболее часто употребляемая фасоль в северной Мексике, а черная фасоль — более распространенная в южной Мексике. А на азиатских кухнях вы можете найти Rajmah , красную фасоль, приготовленную с чесноком, имбирем, томатным соусом и специями, такими как семена тмина, куркума, кориандр, гарам масала и порошок асафетиды.

Чтобы начать изучение бобов по всему миру, не нужно далеко ехать. Просто посетите The World Bean Kitchen: Passport to Flavor, веб-сайт, поддерживаемый Northarvest Bean Growers, где делятся глобальными рецептами фасоли и кулинарными идеями от шеф-поваров Кулинарного института Америки. Кроме того, не забудьте прочитать наше интервью с Мэри Ли Чин, чтобы узнать больше о фасоли в азиатской кухне, и ознакомьтесь с нашей статьей March Fast Facts, чтобы узнать о других вкусных блюдах со всего мира.

Желаем вам приятной еды и бобового аппетита!

[1] Факты о производстве. (нет данных). Получено 6 марта 2017 г. с http://www.usdrybeans.com/industry/production-facts/

.

[2] Dragonwagon, C. (2011). Bean by Bean — Поваренная книга. Более 175 рецептов из свежих бобов, сушеных бобов, холодных бобов, острых бобов, пикантных бобов и даже сладких бобов! Нью-Йорк: паб Workman.

17 видов фасоли в мире, которые вы должны знать

Фасоль — одна из самых любимых альтернатив растительным источникам белка.

Вы увидите, что эти овощи включены в различные вегетарианские меню в качестве заменителя белков животного происхождения.

Не только с высоким содержанием белка, но также является отличным источником клетчатки и других питательных веществ.

В мире существует множество видов фасоли.Все они обладают ярко выраженным вкусом и идеально подходят для употребления в любое время года.

Вот некоторые из них.

1. Фава фасоль

pixabay.com

Он также известен как фасоль, голубиная фасоль, виндзорская фасоль и многие другие. В готовом виде вы получите кремообразную и гладкую консистенцию.

Бобы имеют слегка сладковатый вкус и богатые различными питательными веществами, такими как витамины, белок, клетчатка и минералы.

Из этих бобов обычно готовят различные виды гарниров, и они имеют прекрасный вкус в качестве закусок, например, жареные бобы Фава.

2. Бобы мунг

pixabay.com

Это небольшая зеленая фасоль округлой формы. Этот вид фасоли обычно встречается в азиатских странах и обычно подается на десерт.

Однако, когда маше проросли, можно приготовить различные вкусные блюда.

3. Фасоль

pixabay.com

Эти бобы также известны как чили или бобы каннеллини. Форма почти похожа на почку, что дало ей название, которое мы знаем сегодня.

Доступны два вида фасоли: красная и белая.

Несмотря на то, что он имеет мясистую текстуру, на вкус он мягкий, поэтому его обычно готовят в качестве альтернативы мясу в вегетарианской пище. Идеально подходит для тушения.

4. Черная фасоль

splendidtable.org

Черная фасоль черепахи также обычно называют только черной фасолью. Эти бобы обычно используются в южноамериканских блюдах.

Прекрасно подавать в супах, а еще лучше — в салаты. Фасоль имеет сладкий и немного бархатистый вкус и при приготовлении становится мягкой.

5. Фасоль

wastenotwantnotbridport.co.uk

Эти овальные бобы кремового цвета известны под различными названиями: гороховые, белые и темно-синие.

Он станет мягким при приготовлении, но его необходимо заранее замочить. Благодаря нейтральному вкусу эти бобы обычно готовят как запеченные.

6. Бобы адзуки

theepochtimes. com

Эти бобы происходят из азиатских стран и обычно встречаются в Китае и Японии.

Маленькие красные бобы имеют сладковатый вкус, что делает их прекрасным десертом.Бобы адзуки обычно превращают в пасту для различных кондитерских начинок.

7. Лимская фасоль

rainydayfoods.com

Созревшие бобы желтого цвета, хотя вначале они имеют зеленоватый цвет.

Эти бобы не только съедобны, когда они созрели, но и очень вкусны, когда их едят в молодом виде, не забудьте предварительно их очистить. Благодаря маслянистому вкусу эти бобы также называют масляными бобами.

8. Гиацинтовые бобы

thriftyfun.com

Эти бобы также известны как бобы Lablab.Эти зеленые бобы обычно встречаются в тропических странах.

В Азии незрелые бобы обычно готовят целиком вместе со стручками. Свежие бобы идеально подходят для салатов или жареного движения.

9. Черноглазый горох

en.wikipedia.org

У этих маленьких бобов белого цвета есть черное пятно, из-за которого они выглядят так, будто у них есть глаз.

Отсюда и название горох черноглазый. Он также известен как козий горох. Это может быть самая полезная фасоль для беременных из-за высокого содержания фолиевой кислоты.

Эти бобы обычно подают в качестве гарнира.

Читайте также:

10. Бобы Гарбанзо

kitchencoup.com

Люди обычно знают эти бобы под другими названиями — нут. Бобы имеют ореховый вкус и маслянистую текстуру.

Таким образом, их можно добавлять в супы или просто запекать на закуску. Это также популярный ингредиент для хумуса или карри.

11. Фасоль пинто

dadcooksdinner.com

Эти бобы с землистым вкусом имеют розовый и темно-бордовый цвет. Фасоль пинто все еще связана с фасолью и имеет порошкообразную консистенцию.

При приготовлении вы получите сливочный оттенок со сладким вкусом. Он восхитителен при добавлении к блюдам из перца чили и в сочетании с мексиканским рагу.

12. Соевые бобы

pixabay. com

Соевые бобы, наверное, самый известный вид бобов и всегда пользуются большим спросом.

Эти бобы с высоким содержанием белка являются основными ингредиентами для других популярных продуктов, таких как соевое молоко, бобы и темпе.

Соевые бобы даже перерабатываются в обезжиренную муку с высоким содержанием белка и других питательных веществ.

Более низкая цена и высокое содержание белка делают эти бобы прекрасной заменой мясным и молочным продуктам.

13. Крылатая фасоль

littlerivercooperative.com

Крылышки на стручке — вот откуда эти бобы получили свое название. Часть крыльев украшена рюшами по краям, что придает ей особый вид.

Молодые бобы отлично подходят для овощного супа, но съеденные зрелые бобы также отличный способ насладиться этими бобами.

Эти бобы также имеют несколько других названий, например бобы Гоа, бобы дракона, бобы Манилы и многие другие.

Не только фасоль восхитительна, но и листья и цветы также являются прекрасным дополнением к салатам.

Благодаря этим преимуществам крылатые бобы могут быть использованы в качестве универсального пищевого продукта.

14. Большая северная фасоль

amazon.com

Эти бобы почти по форме напоминают почку беловатого цвета. Большая северная фасоль более распространена во Франции и Соединенных Штатах.

Фасоль обладает мягким вкусом и идеально подходит для приготовления с макаронами или жареной свининой.

15. Клюквенная фасоль

Hearnestore.com

Эти бобы обычно включаются в различные итальянские меню или мексиканский перец чили.

Из всех других бобов содержание фолиевой кислоты в бобах клюквы самое высокое. Он имеет красивый цвет слоновой кости, иногда с красными или ярко-розовыми прожилками.

В приготовленном виде эти бобы напоминают орех со сливочной консистенцией.

Читайте также:

16. Otebo Beans

Эти бобы распространены в Японии и обычно превращаются в пасту для кондитерских изделий.

Эти белые зерна круглой формы также идеально подходят для жарки и подаются в качестве гарнира.

17. Аппалуза

Эти удлиненные бобы белого цвета с черными или коричневатыми пятнами. Когда вы откусите эти бобы, вы почувствуете нотку соснового привкуса.

Вы можете есть эту фасоль вместе со стручком, когда она еще находится в форме зеленой фасоли.

Аппалуза имеет мягкий вкус и обычно готовится как заменитель фасоли. Идеально подходит для добавления в чили или суп. Он также очень вкусный, когда подается в виде пюре из бобов аппалузы.

Это некоторые из разновидностей бобов, доступных в мире. В дополнение к этим семнадцати разновидностям, конечно же, доступно гораздо больше видов бобов, каждый из которых имеет свою форму, цвет, текстуру и даже вкус.

Благодаря своей пищевой ценности, фасоль очень полезна для здоровья в целом.

Кроме того, они также являются отличной заменой источника белка, особенно если вы вегетарианец.

Руководство по серьезному питанию бобов

[Фотографии: Вики Васик, если не указано иное]

Конечно, бобы могут быть предметом глупых стишков и скупых диет, но они также являются одним из наших старейших, самых надежных и самых разнообразных видов питания. Отчасти это связано с тем, что на всех континентах, кроме Антарктиды, растет более 18 000 видов бобовых растений, огромное количество которых дает съедобные семена, известные нам как бобовые и бобы.«Семена — наша самая прочная и концентрированная пища», — пишет Гарольд МакГи в книге On Food and Cooking . «Фактически, — добавляет он, — семена давали древним людям питание и вдохновение, чтобы начать формировать мир природы в соответствии с их собственными потребностями … десять тысяч бурных лет цивилизации развернулись из бледного покоя семени». И мы не просто питаемся бобами сами — мы используем их для кормления скота и даже для заправки наших машин. Во многих отношениях бобы заставляют наш мир вращаться.

Популярность и распространение бобовых во многом объясняется легкостью их роста (бобовые — самоопыляющиеся) и устойчивостью к засухе, что позволяет поддерживать стабильные и низкие цены.Добавьте к этому их широко рекламируемую пользу для здоровья, цикл роста, фиксирующий азот, и способность к долгосрочному хранению, и вы получите что-то вроде суперпродукта. Неудивительно, что благодаря разнообразию вкусов и возможностей применения фасоль стала основным продуктом приготовления почти во всех кухнях мира.

И все же для многих из нас фасоль и бобовые остаются чем-то вроде загадки. Что именно квалифицируется как фасоль, как виды различаются по вкусу и текстуре и как лучше всего их покупать и готовить? Вот что вам нужно знать.

Что такое бобы?

Вообще говоря, бобы — это съедобные семена различных растений семейства Fabaceae . Это означает, что их анатомия включает необходимые элементы для непрерывного производства бобов — внешнюю оболочку семян, которая защищает бобы; микропиле, расположенное непосредственно под оболочкой семян, которое обеспечивает водопоглощение; семядоли, в которых хранится еда, используемая для начального роста; и зародыш, из которого вырастет еще одна фасоль. Помимо этого основного определения, фасоль можно разделить на две группы: те, которые можно есть в стручках (например, горох), и те, которые очищены от семян, которые затем можно есть как в свежем, так и в сушеном виде.

Как и большинство сельскохозяйственных культур, фасоль высаживают весной, а осенью приносят большую часть урожая. Но если оставить их на растении, маленькие стручки превращаются в бобы, которым после срезания стеблей дают высохнуть в поле. «Вот почему вы получаете камни, комья грязи или другой органический мусор, и почему вы всегда должны проверять свои бобы, прежде чем готовить их», — говорит Стив Сандо из Ранчо Гордо в долине Напа.

Что происходит с бобами «семейной реликвии»?

Бобы семейной реликвии выращиваются из семян, которые не подвергались перекрестному опылению с другими разновидностями; С генетической точки зрения они были такими же десятилетиями. По этой причине их может быть нелегко выращивать, но они, как правило, более характерны как по цвету, так и по вкусу — подумайте о мраморной кожуре, ярких оттенках и вкусах, которые варьируются от землистого до грибного, от мясного до орехового. С другой стороны, наиболее известными сортами, продаваемыми в большинстве супермаркетов, являются товарные бобы.Они были выведены для получения более высоких урожаев с более однородным внешним видом или, в некоторых случаях, для выращивания более округлых бобов, которые легче и эффективнее выращивать в банках благодаря их равномерной симметрии.

И семейная реликвия, и товарные бобы являются дешевым источником белка и полезны для почвы. «Но именно с реликвиями можно получить действительно интересные ароматы и текстуры», — утверждает Сандо. «Их готовить доставляет удовольствие. Товарные бобы больше связаны с простотой сбора и производства, в то время как семейные реликвии более привлекательны для поваров.«

В чем разница между сушеными и консервированными бобами?

Консервированные бобы на самом деле — это сушеных бобов — это просто высушенные бобы, которые уже были приготовлены. В отличие от их сырых аналогов, консервированные бобы не нужно замачивать или варить на медленном огне, поэтому процесс их доставки с полки на тарелку является быстрым, надежным и, несомненно, удобным. Тем не менее, рассол, в котором хранятся консервированные бобы, выщелачивает крахмалы, белки и твердые вещества растений, что часто приводит к ухудшению вкуса и текстуры.Но, в зависимости от того, для чего вы их используете, это может не иметь такого большого влияния. Если вы хотите заменить сушеные консервы, мы не будем судить — мы просто посоветуем вам варить их в супе или тушенке примерно полчаса, чтобы они могли впитать немного аромата, и напомним вам следовать нашей простой таблице преобразования. чтобы получить максимальную отдачу от вложенных средств.

Одним из недостатков консервированных бобов является то, что, поскольку они продаются в непрозрачных контейнерах, вы не можете увидеть качество бобов. С сушеными бобами обычно легко получить визуальные подсказки.Целые, неразбитые бобы будут готовиться более равномерно, а для более свежих потребуется меньше времени для замачивания, поэтому знание того, когда они были собраны, может быть большим преимуществом. После покупки сушеные бобы следует хранить в прохладном темном месте, так как прямые солнечные лучи ускоряют процесс старения, из-за чего бобы темнеют, и приготовление их требует больше времени.

Независимо от того, покупаете ли вы консервированные или сушеные бобы, всегда рекомендуется промыть бобы перед использованием. Ополаскивание сушеных бобов удалит любую грязь или частицы, которые могли попасть с поля в дом.В случае консервированных бобов ополаскивание смывает бобы от излишков рассола и натрия, но вы можете сохранить жидкость, в которой они хранились, для других целей: богатая белком аквафаба является секретным ингредиентом нашего веганского майонеза, и ее можно взбивать. безе, как яичные белки.

Итак, я иду сушиться. Мне нужно замачивать фасоль?

Идея замачивания бобов заключается в том, что длительная ванна смягчит кожуру семян, сократит окончательное время приготовления и одновременно выщелачивает некоторые газообразные элементы из бобов (подробнее об этом через минуту).Но мы обнаружили, что черные бобы (и, вероятно, другие бобы с тонкой кожицей, такие как черноглазый горох, фасоль пинто и чечевица) действительно могут быть лучше без замачивания. Не замоченные, они готовятся немного дольше, и это не оказывает значительного влияния на их усвояемость.

Сандо замачивает, только если он варит фасоль в воскресенье и успевает это сделать. Но в среднем он съедает около полстакана фасоли в день. Для него все просто. «Вы просто варите их, пока они не будут готовы», — говорит он. Если вы покупаете то, что Сандо называет «чужеродными бобами» — бобы неизвестного происхождения и неопределенного возраста, — он рекомендует замачивать, так как более старые или низкокачественные бобы труднее приготовить.Сандо говорит, что бобы также теряют большую часть своей питательной ценности со временем, поэтому он советует делать все возможное, чтобы они были свежими, «и просто ешьте их много».

Однако если вы хотите пропустить замачивание, не увеличивая время приготовления, нет лучшего инструмента для этой работы, чем скороварка. Герметично закрытая конструкция плиты создает среду, способную достичь более высоких температур, чем стандартная температура кипения 212 ° F, что позволяет фасолью готовиться быстрее.

А как насчет соли? Я слышал, что из-за этого бобы дольше остаются твердыми или лопаются во время приготовления.

Следует ли солить воду для приготовления фасоли? «Этот вопрос стоит прямо перед вопросом« Вы перемешиваете или встряхиваете мартини? », — говорит Сандо. К счастью для вас, мы проверили это — и готовы положить конец этой проблеме раз и навсегда. Оказывается, ионы натрия помогают кожуре бобов высвобождать ионы магния и кальция, которые придают им жесткость. Однозначный вердикт Кендзи? «Для получения самых лучших, сливочных и ароматных бобов приправьте воду для замачивания бобов одной столовой ложкой кошерной соли на литр (около 15 граммов на литр), промойте бобы пресной водой перед приготовлением, затем добавьте щепотку соли в вода для приготовления пищи.«

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Подождите, а как лучше всего приготовить сушеные бобы?

Варка бобов — либо на плите, либо в скороварке — это, безусловно, самый распространенный способ их приготовления, и вы мало что можете сделать, чтобы испортить их любым методом. Но несколько практических правил помогут гарантировать неизменно вкусные результаты.

• Если вы замачиваете фасоль, не бойтесь соли.
• Не замачивайте при приготовлении фасоли с тонкой кожурой, например черной.
• Используйте ароматические вещества, такие как лук, чеснок и травы, в жидкости для приготовления пищи — они превратят любую кастрюлю с фасолью во что-то более ароматное.
• О, и не беспокойтесь о том, чтобы сделать слишком много зерен за один раз. Из фасоли получаются отличные остатки еды — практически любой вид может быть использован в сытном фасолевом салате, зимнем гратене или пюре со сливками.

Почему от бобов у людей появляется газы?

В бобовых хозяйствах это называется подарком покупки.Для школьников всего мира это пердеть. Неперевариваемые углеводы в бобах (особенно важны олигосахариды) — вот что в конечном итоге дает нам газ. В нашем организме нет ферментов, необходимых для их расщепления, и даже если бы они были, многие из них слишком велики, чтобы попасть в кровоток в виде сахара. Таким образом, они попадают в толстую кишку, где бактерии питаются ими и путем ферментации превращают их в жирные кислоты. Газ или подарок покупки — это побочный продукт брожения. Однако, если вы регулярно едите бобы, ваше тело привыкнет к тому, что у вас будет меньше проблем с расщеплением олигосахаридов, тем самым устраняя большую часть газа.

Фасоль и зернобобовые: индекс

Фасоль пинто

[наверх]

Бобы пинто с бордовыми крапинками ( pinto означает «раскрашенный» на испанском языке) — это фасоль, которую чаще всего едят в Соединенных Штатах. И легко понять, почему — хотя бобы теряют свой психоделический внешний вид после приготовления, они отлично справляются со вкусом любых ароматических веществ и других ингредиентов, с которыми они готовятся. Пинто можно есть целиком, в пюре или повторно обжаривать, а их землистый вкус и кремовая текстура можно использовать в различных методах приготовления.Попробуйте их в дымном frijoles charros с беконом и чили, смешанном с этим острым чоризо чили, или в качестве начинки для тарелки начос с курицей чипотле.

Черная фасоль

[наверх]

В семенной оболочке черных бобов находятся три антоциановых флавоноида, водорастворимых пигмента, придающих бобам полуночный цвет. Нежные, слегка сладкие черные бобы при приготовлении становятся очень гладкими и кремообразными, поэтому их часто можно найти повторно.Вареные черные бобы и рис являются основным продуктом питания во многих странах, включая Кубу, где блюдо известно как moros y cristianos , и Коста-Рику, где препарат носит название gallo pinto . Черная фасоль — наша любимая еда в этом лениво приготовленном на медленном огне гарнире с апельсином, быстром и легком скороварке, дополненном чоризо, и этими убийственными вегетарианскими гамбургерами.

Фасоль

[наверх]

Эти маленькие белые овальные бобы названы в честь их повсеместного распространения на кладовых ВМС США 20 века.Бобы с мягким вкусом, плотные и гладкие после приготовления, как и пинто, идеально подходят для впитывания ароматов других ингредиентов. Это традиционный выбор для приятных публике бобов для барбекю и классических бостонских печеных бобов, но они одинаково хорошо подходят для белого перца чили с курицей.

Почки и фасоль каннеллини

[наверх]

Фасоль, получившая свое название от формы почек, является обычным ингредиентом перца чили и благодаря своему темно-красному цвету является привлекательным дополнением к салату из трех бобов.Так же излюбленная фасоль каннеллини технически является белой фасолью, и эти две могут использоваться взаимозаменяемо в таких рецептах, как паста и фасоли , сытный суп минестроне, традиционный французский кассуле или эти полностью загруженные (полностью веганские) начо.

Бобы северные

[наверх]

Плоские белые северяне почковидной формы крупнее темно-синей фасоли, но меньше каннеллини. Их средний размер и немного меньшая плотность делают их отличными кандидатами для супов и пюре.Используйте их вместо бобов каннеллини в этом сливочном соусе, приправленном лимоном, или попробуйте их размешать в этом сытном супе из белой фасоли со шпинатом и розмарином.

Зеленая фасоль

[наверх]

Зеленая фасоль — также известная как стручковая фасоль, стручковая фасоль и, по-французски, haricots verts — чаще всего едят только что собранные. В отличие от большинства других бобов, их стручки съедобны даже в сыром виде, поэтому время и методы приготовления больше зависят от личных предпочтений, чем о вкусовых качествах. Жареные в сычуаньском стиле, они получаются покрытыми пузырями и резкими, ароматными имбирем, чесноком, чили и сычуаньским перцем.Но мы также любим их, обжаренные с грибами, приготовленные на гриле для салатов и гарниров, тушеные с беконом, пока они не станут нежными и сочными, и, конечно же, запеченные в классической запеканке из зеленой фасоли.

Лимская фасоль

[наверх]

Лимская или масляная фасоль — это брюссельская капуста из семейства бобовых, и почти все заявляют, что ненавидят ее. Может, это вина Сильвестра. Не Сталлоне, а Джеймса Кошечка-старшего, чья громкая фраза была «Sufferin ‘succotash!», Имея в виду старинное блюдо из масляных бобов и кукурузы. Но попробуйте их, и вы быстро поймете, насколько недооценены гладкие, сливочные, сладкие бобы.

Благодаря высокой устойчивости растения к жаркому климату, фасоль лимы стала основной культурой в Африке, некоторых частях Азии и Перу (особенно в Лиме, ​​городе, в честь которого они названы). Лимас обычно очищают от скорлупы перед употреблением в пищу, и сезон наступает в конце лета и осенью. Попробуйте их в салатах из фасоли с ярким вкусом, например, в этом теплом испанском гарнире с паприкой и сельдереем или в греческой смеси из масляных бобов, помидоров и укропа.

Фасоль

[наверх]

Если слабая мучнистая текстура лимской фасоли вам не нравится, вы можете попробовать весенние фавориты. Как и Лимас, фавы — это лущеные бобы, то есть они растут в стручках, которые хоть и съедобны, но не совсем вкусны. Добавьте их в свежем виде в простой салат с морковью и рикоттой, бланшируйте их, чтобы украсить легким летним тартином с козьим сыром и миндалем, протереть их мятой, чтобы добавить песто, или соедините их с пекорино primo sale («первая соль» , «или молодой пекорино»), который в Тоскане готовится примерно в то же время, когда начинается сезон фавы. Сушеные бобы фава составляют основу пряного египетского рагу на завтрак ful mudammas и делают этот богатый (но полностью обезжиренный и обезжиренный) колумбийский суп.

Нут (фасоль Гарбанзо)

[наверх]

Считается, что фасоль гарбанзо или нут выращивали на Ближнем Востоке еще в 3000 году до нашей эры. Вы найдете два основных сорта бобов — более крупный и светлый кабули, который распространен по всему Средиземноморью, и миниатюрный desi , выращиваемый в основном в Индии.Оба имеют маслянистую, но крахмалистую консистенцию и кремовый ореховый вкус.

Гарбанзо особенно хорошо подходит для консервирования и является отличным дополнением к салатам, пастам и карри. Используйте их, чтобы приготовить хумус, который лучше, чем в магазине; свежий фалафель с травами; и множество других домашних блюд. Не забывайте придерживаться этой аквафабы, чтобы получить все виды веганских рецептов.

Соевые бобы

[наверх]

Соевые бобы выращивались в Азии на протяжении тысячелетий, где они потреблялись как цельная пища (вспомним эдамаме) и обрабатывались для получения соевого молока, тофу, бобового творога, растительного масла, маргарина и соевого соуса. В наши дни США являются ведущим производителем урожая в мире, но большая его часть перерабатывается для производства кормов для животных и промышленных продуктов, таких как биодизель, а не для потребления человеком. После сбора универсальный урожай можно приготовить, ферментировать или проращивать. Наш любимый способ съесть соевые бобы? Множество рецептов тофу, которые действительно имеют прекрасный вкус: нежный, острый тофу мапо, тофу на гриле с чипотле и мисо, а также тофу по-вьетнамски banh mi .

Бобы мунг

[наверх]

Маш, также известный как фасоль moong , представляет собой универсальный бобовый, мелкий и зеленый цвет, который используется как в сладких, так и в соленых блюдах.Бобы мунг, хотя и реже встречаются в Штатах, часто встречаются на столах Индии, Китая и Юго-Восточной Азии и доступны в сушеной, разделенной, свежей, сырой, вареной, ферментированной и порошкообразной формах. Ростки фасоли мунг — одни из самых распространенных ростков фасоли, которые вы найдете в супермаркете. И, как и большинство бобовых, маш богат белком и множеством витаминов и минералов. Благодаря меньшему размеру маш может быстрее готовиться, особенно если вы покупаете его раздельно. Познакомьтесь с ними в этой сливочно-сладкой каше с кокосовым молоком, популярном завтраке в Индонезии и Малайзии.

Чечевица

[наверх]

Чечевица, как и маш, готовится быстрее, чем большинство других бобовых. Они также растут в цветах радуги, от зеленого и коричневого до апельсинового и красного, каждый со слегка отличительным вкусом и текстурой. Приправьте их горчицей в качестве гарнира к лососю, добавьте их в различные супы и тушеные блюда, наслаждайтесь ими во время завтрака в томатном соусе с яйцами или попробуйте их в салате с козьим сыром и грецкими орехами.

Горох

[наверх]

Большинство бобов доступно круглый год, и горох не исключение.Хотя весенние продукты лучше всего есть свежими, их можно сушить и восстанавливать, не теряя слишком много своего вкуса. Горох — это уникальное бобовое растение с высоким содержанием крахмала и нежной сладостью. Когда свежий не сезон, замороженный горох предпочтительнее консервированного, потому что он лучше сохраняет цвет и текстуру, тогда как процесс консервирования может ухудшить эти характеристики. Попробуйте их в любом из 18 любимых нами рецептов гороха.

Горох чёрный

[наверх]

Черноглазый горох, также называемый вейным горохом, назван так по черной точке в центре боба.Как засухоустойчивая культура, они хорошо растут в жарком засушливом климате. На юге Америки черноглазый горох едят в Новый год, как хмель, вместе с зеленью капусты, чтобы обеспечить процветание в следующем году. Но используете ли вы его в супе с капустой или в карри, черноглазый горох заслуживает места в вашей кладовой. Они кремовые и слегка сладкие, и они быстро готовятся, поэтому вам не нужно замачивать их, хотя многие предпочитают это, чтобы избавить их от бумажной кожицы.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.