Сбор грибов трюфелей — где и как собирать в разных областях и регионах

Трюфели — это не просто красивое лакомство, но и очень полезный продукт. В состав этих деликатесных грибов входит много витаминов и микроэлементов. Не зря их используют для профилактики разных заболеваний. Также применяют в приготовлении мясных блюд или пирогов. Трюфели выращивают в специализированных хозяйствах. Они подразделяются на красные и черные, их собирают вручную и обязательно в ночное время. По вкусовым качествам они мало отличаются друг от друга, но вот по цене значительно дороже.

Сорта красных видов можно встретить на полках магазинов. Черные больше востребованы в кулинарии, так как при их приготовлении в блюда добавляют много ароматных специй и трав. При покупке трюфеля нужно обращать внимание на его запах и текстуру. Аромат должен быть приятным и насыщенным, но не резким. Если же запах странный, то скорее всего — это подделка.

Мнение эксперта

Геннадий Сергеевич Рылов

Большой эксперт в микологии и заядлый грибник. Знает все о грибах, их видах и местах роста

Также нужно обратить внимание на внешний вид гриба. На них не должно быть царапин, вмятин и трещин. Эти дефекты свидетельствуют о том, что гриб хранился неправильно и его уже начали портиться. Чтобы определить сорт продукта, можно посмотреть на ценник. Красные виды стоят дороже, а черные дешевле.

Трюфель можно приобрести в сыром виде, но для его приготовления понадобятся дополнительные ингредиенты, к которым относятся специи и травы. Готовка грибов в домашних условиях начинается с их очистки и маринования. В течение нескольких дней происходит замачивание в соленой воде. Потом их нужно промыть, нарезать тонкими полосками.

Содержание статьи

• Виды
• Когда собирать
• Где растут трюфели в России
  • Как быстро растут
  • Как нужно искать 
• Обработка трюфелей после сбора
  • Кулинарные рецепты
• Подборка кулинарных рецептов для грибов
• Заключение и видео

Виды

1. Естественным путём растёт только один сорт — летний трюфель. В отличие от зимнего, у которого шляпка в форме блюдца, шляпка летнего имеет форму круга, а ножка очень тонкая и прямая.
2. Также существует сорт, который называют «мадезия», по имени города, в котором он произрастает. Этот вид растёт под землёй, как и многие другие грибы.
3. Третий тип — Чёрный трюфель. Чёрный или «мозаичный» вид произрастает в Южной Европе. Его шляпка имеет неправильную форму, с трещинками, как мозаика из чёрного стекла. Ножка гриба бывает длиной от 10 до 20 см, а шириной не более 4-5 см. На шляпке видны коричневые вкрапления, которые расположены по спирали. При разрезе гриба из его недр выступает тёмный сок. Вкус черного вида очень острый, но в то же время приятный.
4. Четвёртый вид — Трюфели белые. Они произрастают на юге Европы, и в северной Африке. Это самые редкие виды, так как они произрастают обычно небольшими группками в труднодоступных местах. При их сборе приходится иметь дело с некоторыми трудностями. Во-первых, этот вид очень трудно найти. А во-вторых, они не так вкусны, как другие. Хотя, надо сказать, что вкус белого может быть очень приятным, но не отличается разнообразием оттенков.
5. Трюфель обыкновенный — так называют этот гриб в России. Он произрастает на территории большей части Европы и в Средней Азии. Этот вид имеет высоту ножки от 3 до 8 сантиметров, а ширина её составляет от 1,5 до 3 сантиметров. Сам гриб чёрный, с жёлтыми пятнами по бокам. На шляпке есть шипы. Вкус очень специфический, он одновременно напоминает и трюфель, и обычный сыр.
6. Шестым видом называют жёлтый трюфель. Его выращивают в Южной Европе.

Когда собирать

Летний трюфель можно собирать в июле и августе, зимний — в сентябре. В этом случае грибники получают очень красивые плоды. Для сбора используют специальные корзинки или плетеные корзины из прутьев. Ножки у трюфелей обычно короткие, но встречаются экземпляры, у которых они достигают 20 см. Собирать желательно только свежие грибы, нельзя брать сморщенные и поврежденные.

Срезать нужно только нижнюю часть ножки, а срез обработать ножом для безопасности — гриб может поранить. Если экземпляр очень крупный, можно срезать и верхнюю часть, но при этом нужно оставить длинную ножку в земле, на которой находится гриб. Выбранные плоды необходимо переработать сразу, даже если их будет немного. При сборе трюфели не моют, так как они впитывают загрязнения из воздуха, поэтому нужно тщательно очищать шляпки от грязи и песка. А в процессе переработки рекомендуется не мыть, а только протирать влажной салфеткой.

Нельзя собирать трюфеля в городской черте, рядом с автомагистралями и промышленными предприятиями. Поверхность таких грибов содержит соли тяжелых металлов и другие вредные вещества, которые могут отрицательно повлиять на вкусовые качества. К тому же в городской среде часто бывают насекомые-опылители, уничтожающие трюфели. Место находки гриба нужно скрыть от посторонних глаз, например, положить навес, сделать шалаш из ветвей, уложить в корзину или ящик, застеленный мягкой тканью.

Где растут трюфели в России

В России трюфель можно встретить только в некоторых регионах, таких как Московская, Калужская, Тверская, Ленинградская области и республика Карелия. Но найти настоящий вид там не так просто. Обычно это съедобный гриб, который относится к роду трубчатых видов — «трюфелей». Он растёт под землёй на глубине около 2 метров. Обычно на древесине, а ещё чаще на пнях. Если попадает в землю, то он не может расти сам по себе и поэтому ему нужна поддержка в виде дерева. 

Чаще всего среди всех трюфелей можно встретить только летний вид. Он считается элитным и дорогим грибом, поэтому его выращивают в специальных питомниках или в лесах с высокими горами.

Цена летнего в несколько раз превышает стоимость весеннего. В некоторых местах можно найти зимний вид, но он намного меньше, чем летний. У зимнего трюфеля не такой интенсивный цвет и аромат. В России встречаются в основном только летние трюфели и найти их самостоятельно, практически невозможно.

1- Terfesia arenaria (песчаный трюфель) 2- Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

Как быстро растут

Растут они медленно, это объясняется их формой. Для того чтобы вырастить гриб большого размера, понадобится больше лет. В зависимости от культуры трюфеля собирают в течение 2 лет, для маленьких экземпляров требуется два года. Он растет горизонтально, диаметр его шляпки со временем увеличивается, так как рост начинается с поверхностного слоя.

Если гриб имеет тонкую, плоскую и гладкую шляпку, то это может быть как лесной, так и черный вид. Однако, если на поверхности шляпки есть шипы, значит — это белый трюфель. Он более распространен в странах Южной Европы, например,  в Италии. У гриба тонкая белая ножка, которая покрыта чешуйками. Ее длина может варьироваться от 2 до 8 см. На ножке есть черные поперечные полосы. Также имеет очень ароматную мякоть белого цвета. Когда-то трюфель был дороже золота.

Как нужно искать 

Чтобы найти этот гриб самостоятельно, нужно идти в лес. Трюфели растут под землей и в специальных местах – гнездами, кучками, рядами. Они обычно находятся в тени или на свету, но при этом не слишком освещенном, поскольку грибница должна быть прикрыта от солнца. Чтобы ее обнаружить, необходимо ориентироваться на запах. Если вы его почувствуете, то лучше обойти это место стороной, даже если там есть грибы.

Запах может быть очень слабым и едва уловимым. Чтобы его почувствовать, вам нужно будет максимально близко подойти к грибу. И даже не на полметра. Это сделать легко, если вы идете пешком по лесу. А вот для того, чтобы добраться до этого гриба на машине или велосипеде, потребуется помощь человека с хорошей зрительной памятью: нужно запомнить, где находится это место, и когда увидите трюфель, показать рукой на него. По запаху искать гораздо сложнее.

Обработка трюфелей после сбора

В конце сбора можно провести быструю обработку трюфелей. Для этого очищенные грибы помещают в большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы она их закрывала полностью. На медленном огне доводят до кипения.

Затем добавляют уксус и варят, постоянно помешивая, около 20 минут. Как только трюфеля станут мягкими, воду сливают. Затем их укладывают в банки и заливают растопленным сливочным маслом и добавляют щепотку соли. Полученная паста должна хорошо настояться. Если нужно добавить немного белого перца, то его лучше смешать с трюфелями. Запекать трюфельное масло следует на водяной бане.  После того как банка с ним будет закрыта и поставлена на нижнюю полку холодильника, масло сохранит свой вкус надолго.

1-Трюфель летний 2-Трюфель зимний

Кулинарные рецепты

Из трюфелей можно приготовить множество вкуснейших блюд. Например, конфеты. Они напоминают шоколадные, но по своему составу и вкусу намного нежнее и ароматнее. Очень хороши трюфели с кофейным или ванильным мороженым,с заварным кремом или взбитыми сливками.

Можно приготовить и начинку для тортов и пирожных: добавить к трюфелям сахарную пудру и обжарить, чтобы они стали еще вкуснее. Для этого нужно смолоть 200 г грибов в кофемолке. Когда сахар станет коричневого цвета, смешайте его с порошком трюфелей, поджарьте на сковороде и добавьте немного ванильного сахара. Если хотите, чтобы грибы были более вязкими, положите их на 15 мин. в холодильник. А чтобы придать им ореховый вкус — добавьте измельченные орехи. Можно добавить в готовые тертое миндальное или кунжутное печенье. По своему вкусу добавляют немного корицы, мускатного ореха или кардамона.

Подборка кулинарных рецептов для грибов

Выберите гриб:

Белые грибы (0)

Валуи (0)

Вешенки (0)

Волнушки (0)

Горькушки (0)

Грузди (0)

Лисички (0)

Маслята (0)

Мухоморы (0)

Опята (0)

Подберезовики (0)

Подосиновики (0)

Подтопольники (0)

Рыжики (0)

Рядовки (0)

Синеножки (0)

Сыроежки (0)

Шампиньоны (0)

Шиитаке (0)

Суп пюре (крем суп) из белых грибов со сливками

Суп из замороженных белых грибов с вермишелью

Суп из замороженных белых грибов с перловкой

Суп из замороженных белых грибов с картофелем

Вкусный суп из сушеных белых грибов

Суп из свежих белых грибов

Салат из соленых валуев

Ленивый жульен из сыроежек

Жареные сыроежки с картофелем

Заключение и видео

Трюфели — это очень ценный и редкий гриб, который растет в тропических лесах на корнях хвойных деревьев. Они известны человеку со времен каменного века, когда люди знали только съедобные грибы. В наше время их также часто называют «золотыми» или «грибами-золотыми шарами».

Это гриб со вкусом сыра, но со специфическим ароматом. Его вес может достигать двух килограммов. Их используют для приготовления супов, запеканок, выпечки тортов. Этот гриб является одним из самых дорогих в мире. Трюфели полезны для здоровья, потому что содержат много полезных веществ, таких как витамины, клетчатка, минералы и т.д. 

где растут грибы, помощь свиней и собак в поиске

Трюфели являются настоящим деликатесом. Стоимость одного килограмма таких грибов исчисляется тысячами долларов. Попробовать блюда из них можно в ресторанах. Как же происходит сбор трюфелей?

 

Разновидности грибов

Многие, узнав о такой высокой стоимости грибов, задаются вопросом: растут ли трюфели в России? В Российской Федерации есть летний вид, его еще называют черным. Аналогично его можно найти и в Средней Азии, и на Украине.

Грибы растут в известковой почве. Их можно встретить даже на юге Скандинавии. Плодовое тело находится в 15 см под землей. Сбор трюфелей приходится на конец летнего сезона и начало осеннего.

Трюфели пытаются выращивать на китайских фермах, но такой продукт не обладает уникальными вкусовыми свойствами, которые имеют дикие представители.

Есть еще одна разновидность этого гриба — русский белый. Найти такой гриб достаточно тяжело, плодовое тело может весить до 0,5 кг. По вкусу продукт больше напоминает мясо. Он растет под 15 см слоем земли. Этого представителя грибного царства можно обнаружить в различных областях России: Орловской и Владимирской, Смоленской и Тульской, а также Московской.

Где, кроме России, растут трюфели? Зимний трюфель можно найти на Украине, а также в Италии, Швейцарии, Франции. Сбор трюфелей проходит в ноябре-марте. Диаметр гриба может достигать 20 см, а вес — 1,5 кг.

Поиск вкусных грибов

Сбор трюфелей представляет собой настоящую охоту. Кто вместе с человеком ищет трюфели? Помощниками выступают свиньи и собаки, а также насекомые и медведи. Охота на трюфели — это удел трифулау. Ремесло этих умельцев овеяно загадками, тайнами, которые охотники не хотят рассказывать публике. Трифулау называют себя представителями сказочного мира, как гномы, феи. Сбор трюфелей ориентирован на фазы луны.

По легенде умельцы охотятся лишь ночью, а с ними всегда есть белая собака. Места охоты трифулау являются профессиональной тайной. Ее передают по наследству и скрывают от конкурентов. На рынке умельцы торгуются шепотом, а драгоценности прячут в карман.

Чтобы найти трюфели в лесу понадобится хрюшка. Свинья — это первое животное, которое помогало человеку в поисках гриба. Сначала необходимо обучить свинью на его запах. Если свинья почувствует запах в лесу, где обычно растут трюфели, то она начнет рыть землю. Охотнику необходимо вовремя отогнать животное, иначе деликатес достанется последнему.

Свиньи ищут трюфели довольно давно, а за это получат от хозяев горох либо вареные бобы.

Натасканная свинья может помогать до 10 лет хозяину-охотнику. Но эти звери быстро устают, но на больших территориях им сложно вести поиски. В таких случаях поиск трюфелей можно доверить собаке.

Собака взяла след

Собака, которую натренировали искать трюфели, стоит около несколько тысяч долларов. Охотники выбирают самок, но только не охотничьих пород, чтобы не отвлекались на запах дичи.

Как собирают трюфели при помощи собак? Для начала нужно приучить щенка к запаху грибов. Его поят молоком, в котором есть грибной отвар. После этого приступают к дрессировке — палки натирают этим грибом, а затем прячут в комнате, затем — в огороде, лесу. После тренировки собака поможет своему хозяину отыскать трюфели.

Некоторые собаки выучиваются буквально за пару дней.

Мушки-помощницы и медведи

Искать трюфели, используя насекомых, начали во Франции, где можно найти черные перигорские грибы. На закате появляются рои мушек желтого цвета. Грибнику остается только отыскать место, где они кружат, откладывая свои личинки. Чтобы получить продукт, который можно есть, следует поторопиться: насекомые могут испортить деликатес.

Слабость к этим представителям грибного царства имеют и медведи. Этим пользовались крестьяне из губерний России. Вот только у мохнатых помощников весьма строптивый характер. Да и накормить взрослую особь довольно сложно. Именно поэтому чаще всего охотники за деликатесом берут с собой собаку.

Как и где найти трюфели?

Поиск трюфелей, безусловно, является одним из самых увлекательных аспектов изучения грибов. Выращивание трюфелей очень сложно и часто не приносит ожидаемых результатов. По этой причине поиск на разных трюфельных почвах по-прежнему является наиболее распространенным способом сбора драгоценного подземного гриба. Найти трюфели непросто, существуют очень строгие правила по защите этого дара земли.

Если вам интересно и вы хотите начать бродить по лесу или вы уже являетесь опытным коллекционером трюфелей и ищете новый совет. Это руководство покажет вам, как найти трюфели и уважать собаку, природу и других собирателей трюфелей.

Краткое описание того, как найти трюфели:

• Участие в учебных курсах
• Получение карты права
• Приобретение соответствующих инструментов
• Дрессировка трюфельной собаки
• Изучение национальных и региональных правил
• Знать время сбора урожая
• Знание опасностей леса
• Выбор наиболее подходящей местности для поиска
• Распознавание признаков трюфелей
• Поведение собак при поиске
• Знать различия симбиотических растений

Содержание

• Что нужно знать, прежде чем начать искать трюфели
• Профессия охотника за трюфелями (Трифолау)
  • Лицензия на трюфель
  • Инструменты собирателей трюфелей
  • Трюфельная собака
• Правила
• Разрешенные трюфели и периоды сбора урожая
• Правильная среда для охоты на трюфелей
• Практические советы по поиску трюфелей
• Ночной поиск трюфелей
• Где найти трюфели в Италии?
  • Где можно найти трюфели в остальном мире?
• Где найти разные виды трюфелей
  • Где найти белый трюфель Альба?
  • Где найти трюфели Бьянкетто?
  • Где найти изысканный черный трюфель?
  • Где найти черный летний трюфель?
  • Где найти черный зимний трюфель?
  • Где найти гладкий черный трюфель?

Что нужно знать, прежде чем начать искать трюфели

Прежде чем отправиться на поиски трюфелей, вы должны пройти обследование и получить соответствующую карту авторизации.

Это делается для того, чтобы сохранить спонтанную природу драгоценного гриба и чтобы неопытные люди не могли подвергнуть опасности его нежное развитие. Вы должны знать правила, вступающие в силу при поиске, вы также должны знать, какая собака наиболее подходит для сбора трюфелей, также вы должны знать, что наличие собаки для поиска трюфелей требуется по закону и должна использоваться для поиска трюфелей. драгоценный трюфель

Чтобы иметь возможность искать трюфели, необходимо стать лицензированным охотником за трюфелями.

Профессия охотника за трюфелями (Трифолау)

Трифолау — фигура, окутанная тайной с момента ее создания. Собиратели трюфелей знают свои леса в мельчайших подробностях, знают почву, растения и секретные места, где растут драгоценные трюфели. Традиционно они бродят ночью, без света и только в компании своих верных собак. Своими тайнами они делятся только с близкими родственниками и друзьями-братьями, их мудрость представляет собой истинное маленькое наследие земли.

Профессия вроде бы и непринужденная, но в ней действуют четкие обязательства, и нет места импровизации. Чтобы стать коллекционером трюфелей, вам должно быть не менее 14 лет:

1. Вы также должны посещать специальные учебные курсы, организованные регионами каждой провинции. В ходе курса будущий коллекционер трюфелей узнает о тонком балансе, влияющем на экосистему трюфелей, и о том, как его сохранить. Курс также учит, как распознавать различные виды трюфелей.
2. В конце курса необходимо сдать экзамен для проверки теоретических знаний.
3. После сдачи экзамена вы можете претендовать на получение карты права в соответствующем регионе, уплата сбора позволит вам собирать трюфели на всей территории страны. Сбор необходимо вносить ежегодно, карта действительна в течение пяти лет и может быть продлена еще на пять лет по истечении пяти лет.

Знания опытного Трифолау, естественно, выходят далеко за рамки основных теоретических знаний, которым обучают на курсах. Со временем собиратель трюфелей приобретает ряд навыков, он учится распознавать симбиотические растения разных видов трюфелей. Кроме того, он учится ориентироваться на разных участках, что значительно облегчит его поиск. Затем необходимо (обязательно) дрессировать собаку и строить с ней отношения доверия, уважения и сопереживания во время их поиска.

Лицензия на трюфель

Чтобы получить разрешение на охоту на трюфелей, вы должны зарегистрироваться в УТР (региональном органе власти) в вашей провинции проживания. Карта действительна в течение пяти лет с момента выдачи. Вы можете получить его только в том случае, если вам исполнилось 14 лет и вы сдали соответствующий экзамен. Плата должна быть оплачена каждый год.

Место и дату проведения экзаменов можно запросить в УТР в любое время, это касается и информации об обучающих курсах. Курсы организуются администраторами парков и муниципалитетами. В ходе курса вы научитесь распознавать и искать трюфели, соблюдая при этом правовые нормы.

Тест на способности нельзя недооценивать, если его не пройти, то повторить его можно будет только через двенадцать месяцев.

Инструменты сборщиков трюфелей

Итальянский закон предписывает сборщику трюфелей специальные инструменты для выкапывания драгоценного гриба. Эти инструменты включают лопату (лопата для сбора трюфелей), небольшую мотыгу, которая используется для того, чтобы как можно меньше повредить почву и нежные корни гриба. После извлечения трюфеля из земли яму также необходимо заполнить землей, чтобы обеспечить рост новых трюфелей.

Также для перевозки трюфелей вам понадобятся специальные приспособления: либо типичный мешок для трюфелей, сделанный специально для трюфелей, либо жилет, подобный тем, которые используют грибники. Рекомендуется носить сапоги до колен, а также соответствующую одежду, чтобы защитить себя от колючек, жалящих насекомых и змей. Сборщик трюфелей также должен всегда иметь при себе перчатки для безопасного копания, палку и мази для оказания первой помощи.

Трюфельная собака

Первоначально свиней использовали для поиска трюфелей, свиньи имеют очень хорошее обоняние и могут легко находить подземные грибы. Но у свиней есть недостаток: они жадные и сразу же съедают найденный трюфель. Тем не менее, они имели большое значение своей работоспособностью и обонянием при поиске трюфелей.

Свиньи впервые были заменены собаками на дворянских фермах: верный и ручной друг человека считался гораздо более элегантным и утонченным в своих поисках. Аристократы также использовали собак для развлечения своих высоких гостей. Использование собаки быстро распространилось, поэтому свинью использовали все меньше и меньше.

Сегодня закон запрещает использование свиней, потому что животное наносит большой ущерб экосистеме во время земляных работ. Использование собак обязательно, так как это единственное животное, которое может найти точное местонахождение трюфеля, не копаясь без необходимости и не повреждая почву.

В Италии законом предусмотрено, что собака должна быть специально обучена для охоты на трюфели. Поэтому обученная собака, нюхающая трюфель, незаменима, а обучение стоит недешево, хорошо обученная собака может быстро стоить до 5000 евро. Однако не обязательно покупать уже обученную собаку или обращаться к профессиональному кинологу. При большой осторожности и терпении собаку можно дрессировать самостоятельно, если это щенок, вы начинаете с простых игр, которые постепенно переходят в более сложные упражнения.

Вообще говоря, для охоты на трюфели подходит любая собака с хорошим чутьем, но также большое значение имеют такие качества, как интеллект, сосредоточенность, выносливость и преданность. Потому что собаке нужно все это, чтобы освоить дрессировку и зарекомендовать себя как хорошую собаку-ищейку трюфелей.

Однако по традиции некоторые породы считаются лучшими для поиска трюфелей, а именно:

• Бракко Итальяно
• Указатель
• Итальянский спиноне
• Кокер
• Джек Рассел
• Грифон
• Лаготто Романьоло

 

В зависимости от характера окружающей среды, в которой они ведут поиск, сборщики трюфелей используют одну конкретную породу вместо другой. В тосканских и Маркезских Апеннинах предпочтение отдается бракко и пойнтеру. В Эмилии, между Феррарой и Равенной, широко распространена лаготто с ее короткими проворными шагами, всегда готовая к тому, чтобы ее отозвали ее владельцы. Также очень часто можно встретить собак смешанных пород от мелких до средних размеров. Эти собаки очень впечатляют своим обонянием и высокой устойчивостью к усталости и болезням. Особого упоминания заслуживает лаготто-романьоло, единственная порода, которая считается специализированной для охоты на трюфели.

Правила

Поиск трюфелей регулируется на национальном уровне Законом 752/1985. Этот закон разрешает поиск в лесах и на невозделанных землях, и это также бесплатно. Однако одновременно вступают в силу обязательства и запреты, которые направлены на сохранение трюфеля как природного наследия земли. Давайте подробнее:

Об обязательствах по закону:

• Наличие карты авторизации на поиск трюфелей
• Собака-следопыт трюфелей всегда должна сопровождаться во время поиска
• Выкапывание трюфелей возможно только специальной лопатой для трюфелей

Считаться запрещенными законом:

• Запрещается обрабатывать почву любым способом в сезон сбора урожая
• Сбор незрелых трюфелей запрещен
• Запрещено оставлять открытыми выкопанные ямы
• Вообще считается запрещенным искать трюфели ночью, особенно между часом после захода солнца и часом до восхода солнца. В Лигурии, Ломбардии и Пьемонте этот запрет снят региональными законами, где трюфели можно искать в любое время суток.
• Продажа свежих трюфелей запрещена вне сезона сбора урожая
• В целом, сбор трюфелей весом более двух килограммов запрещен, если иное не предусмотрено региональным законодательством.

Кроме того, поиск и сбор трюфелей запрещен в заповедниках, микологических зонах и на вновь облесенных территориях, поиск трюфелей запрещен на срок до 15 лет. Некоторые регионы также установили свои собственные запретные зоны, где нельзя искать трюфели. Также желательно оставлять в земле незрелые или гнилые грибы, так как они не только несъедобны, но и способствуют росту новых трюфелей.

Наконец, каким бы таинственным и захватывающим ни был сбор трюфелей ночью, и как бы многие ни хотели его испытать, все же следует помнить, что в большинстве регионов он строго запрещен.

Разрешенные трюфели и периоды сбора

Закон четко определяет, какие виды трюфелей можно собирать и продавать. Существует приблизительный график с периодами, когда можно собирать соответствующие виды трюфелей. Заготавливать недозревшие экземпляры запрещается, так как это препятствует размножению подземного гриба. Вот разрешенные виды и периоды, в которые их можно собирать:

Следует отметить, что сроки сбора трюфелей устанавливаются национальным законодательством. Региональное законодательство может предусматривать другой план сбора. В некоторых случаях некоторые провинции устанавливают график, учитывающий конкретные потребности территорий.

Правильная среда для поиска трюфелей

В большинстве случаев простого знания о том, какие растения симбиотичны с трюфелями или в каких местах (часто вблизи поверхности в местах с малой растительностью) они встречаются, недостаточно для достижения реального успеха в сборе трюфелей. Необходимо знать землю и уметь избегать опасностей, которые она несет. Вот несколько примеров опасностей:

• Колючки и ядовитые растения
• тиков
• Гадюки
• Пауки и насекомые
• Отходы и опасные предметы

Кроме того, рекомендуется всегда носить с собой карты и устройство GPS, чтобы избежать потери ориентации. Есть еще одна, еще более недооцененная опасность: отравленная приманка. Некоторые сборщики трюфелей ведут войны друг с другом, в которых целятся в собак противников.

Чтобы трюфели росли, почва должна иметь определенные химические свойства и высокую степень влажности. Если человек готов столкнуться с опасностями природы, то при выборе места поиска необходимо обратить внимание на следующее:

• Щелочной уровень pH.
• Известковая почва
• С хорошей вентиляцией
• Без застоя

Конечно, эти правила не распространяются на все виды трюфелей, но эти простые советы помогут вам понять, с чего лучше начать поиск.

Практические советы по поиску трюфелей

Поиск трюфелей — занятие сложное, требующее большого опыта и осторожности. Трудно научиться искать трюфели самоучкой: многих собирателей трюфелей в эту многовековую практику посвящают родственники, тем самым сохраняя семейную традицию. Также необходимо иметь детальное и глубокое знание леса, в котором ищешь, узнавать землю, растения и все скрытые признаки, указывающие на наличие подземного клада. Без этого многолетнего опыта хорошие результаты в поиске очень маловероятны.

• Все черные трюфели, например, выделяют из своих спор вещество, которое изменяет уровень pH почвы таким образом, что препятствует росту других растений. Таким образом, на земле вокруг трюфеля образуется участок, где растет очень мало растений. Эти районы называются пианелли или кругами ведьм, когда-то считалось, что ведьмы танцевали на этих бесплодных землях.
• Организация и планирование также очень важны, вы должны понимать, где найти трюфели. Долгие поездки в поисках трюфелей ненужны и утомительны как для человека, так и для собаки. Лучше всего искать трюфели в окрестностях родной страны, чтобы исследовать эту страну подробно и со спокойной душой. Таким образом можно избежать ненужных споров между разными сборщиками трюфелей.
• Очень полезно проанализировать климатические явления в дни до и после сбора урожая. Эти события оказывают большое влияние на рост трюфеля. Дождь, туман и сильный ветер приводят к уменьшению роста, также следует избегать больших грязевых образований. Кроме того, анализ осадков за последние месяцы помогает выяснить, какие районы больше всего выиграли от климата и, таким образом, добились отличного роста трюфелей. Например, слишком жаркое лето с небольшим количеством осадков задерживает формирование белых трюфелей, поэтому лучше выбирать район, где к концу сезона было много дождей*.
• Мы, люди, не единственные, кто любит трюфели. К сожалению (или к счастью), за драгоценный гриб конкурируют многочисленные насекомые и животные. Но конкуренты — это не только плохой знак. Те, кто сможет распознать их следы, быстро найдут трюфели, остается только надеяться, что трюфель еще не съеден или использован не по назначению. Бледная suillia, также называемая трюфельной мухой, например, использует трюфели для откладывания яиц. Однако в поисках трюфеля важную помощь может оказать распознавание присутствия и поведения этой мухи.

* Это, конечно, только ориентировочные и частичные данные. Есть так много других переменных, которые влияют на рост грибка, и сама природа часто непредсказуема. Тем не менее, эти советы могут помочь вам в поисках трюфелей.

Ночной поиск трюфелей

В регионах, где это разрешено, многие сборщики трюфелей предпочитают искать ночью, потому что ночь помогает им сохранить в тайне местонахождение для поиска. Ночь также помогает собаке в поиске, она более сосредоточена на поиске, потому что отвлекающих факторов гораздо меньше, чем днем. Еще одно преимущество для собак: в сумерки влажность леса повышается, это облегчает собаке поиск запаха. Но поиск в течение дня не следует недооценивать, он позволяет вам иметь более глубокую связь с собакой, легче вспоминать, а также следовать за собакой, когда она нашла след запаха.

Где найти трюфели в Италии?

Трюфель – типичный итальянский продукт. Его кулинарная и гастрономическая история, какой мы ее знаем сегодня, началась в Бельпаезе. В Италии самое большое разнообразие и количество диких трюфелей. Место для поиска этого трюфеля, несомненно, находится в Пьемонте, регионе, где есть одни из лучших образцов и почти все съедобные разновидности. Особенно известен белый трюфель Альбы, абсолютное совершенство итальянской кухни. Еще одним регионом, известным своими высококачественными трюфелями, являются Апеннины в центральной Италии. черные трюфели из Норчи происходят из этого региона. Долина По и южные Апеннины также известны своими трюфелями превосходного качества.

Где можно найти трюфели в остальном мире?

За пределами Италии трюфели можно найти в континентальной Европе, некоторых странах Восточной Европы и Южной Англии. Во Франции черные трюфели высокого качества можно найти в Провансе и регионе Перигор, а также в провинции Сориа в Испании. С другой стороны, превосходные белые трюфели созревают в Румынии, Болгарии и, прежде всего, в Истрии, недалеко от итальянской границы. В средиземноморских регионах, таких как Турция и Северная Африка, обычно встречаются черные летние трюфели. За пределами Европы трюфели становятся редкостью; в лесах штата Орегон обнаружены высококачественные черные трюфели, тогда как в Канаде, России, Китае и Японии они растут реже.

Где найти разные виды трюфелей

Давайте теперь пройдемся по самой важной информации о географических районах, почвах и симбионтах, на которых выращивают основные виды трюфелей:

Где найти белый трюфель Альба?

Белый трюфель Альба, или Tuber Magnatum Pico, произрастает на равнинах или в холмистой местности не выше 700 метров над уровнем моря. Трюфель предпочитает хорошо аэрируемые мергелесодержащие или известковые почвы, не слишком сухие. Географически драгоценный гриб встречается особенно в Ланге и Монферрато в Пьемонте и на Апеннинах в центральной и южной Италии. За пределами Италии эти высококачественные трюфели растут в Истрии. Среди симбиотических растений этого трюфеля – дубы, ивы, тополя, липы, растения фундука и черные грабы.

Купить сейчас!

Где найти трюфели Бьянкетто?

Белый трюфель, также называемый Bianchetto Truffle или Tuber Borchii Vittadini, очень широко распространен как в Италии, так и в Европе. Он развивается на различных типах почв, начиная от побережья и заканчивая холмистыми и горными районами высотой до 1000 метров. В итальянских регионах встречается в основном среди хвойных и лиственных лесов у побережья. К кормовым растениям относятся повсеместно распространенные дубы, грабы, тополя, буки, фундук, ивы, липы и различные виды из семейства сосновых.

Купить сейчас!

Где найти изысканный черный трюфель?

Мелкий черный трюфель или Tuber Melanosporum Vittadini предпочитает плодородную почву в известняковых районах с недостатком органического гумуса. Симбиотические растения обычно редки и нуждаются в большом количестве солнечного света. Черный трюфель менее редок, чем белый трюфель, но его все равно трудно найти. Драгоценный черный трюфель растет в основном в Пьемонте, Марке и Молизе. За пределами Италии трюфель растет в регионе Перигор во Франции, а также в Испании и в лесах Орегона. Черный трюфель растет под листвой дубов, черных грабов, липы и фундука, в некоторых случаях даже под корнями ладанника.

На нашем сайте, посвященном поиску драгоценного черного трюфеля, вы можете более подробно узнать о наиболее подходящих регионах, времени сбора урожая и симбиотических растениях.

Купить сейчас!

Где найти черный летний трюфель?

Черный летний трюфель или Tuber Aestivum Vittadini — универсальный вид трюфелей, который любит как глинистые, так и песчаные почвы, при условии, что они хорошо аэрируются и имеют низкую влажность. Этот трюфель можно найти от лесов Пьемонта до всех склонов Апеннин. За пределами Италии летний трюфель можно найти во Франции, Испании и вообще во всех странах, имеющих выход к бассейну Средиземного моря. Летний трюфель образует симбиоз с лиственными деревьями, такими как дубы, грабы, буки, тополя, фундук и некоторые хвойные деревья, такие как сосны.

Купить сейчас!

Где найти черный зимний трюфель?

Черный зимний трюфель или Tuber Brumale Vittadini дает плодовые тела как на глинистых, так и на известковых почвах на средних высотах от 400 до 1000 метров; в отличие от других видов трюфелей, этот гриб предпочитает более влажные и тенистые места. Географическое распространение этого трюфеля широко и распространяется почти на всю Италию и многие страны Европы. Есть также многочисленные растения, с которыми он может образовывать симбиоз, начиная от вездесущих дубов, таких как пушистый дуб, турецкий дуб и вечнозеленый дуб, а также лиственных деревьев, таких как граб, липа и фундук, до корней ладанника и хвойных деревьев, таких как черная сосна и кедр.

Где найти гладкий черный трюфель?

Гладкий черный трюфель, или Tuber Macrosporum Vittadini, является одним из менее известных трюфелей, но он выделяется своими превосходными ароматическими свойствами. У трюфеля такие же климатические требования, как и у белого трюфеля, с той лишь разницей, что этот трюфель предпочитает равнины и засушливые районы. Большое количество этого трюфеля можно найти на равнинах Брешии и Феррары, в то время как меньшее количество можно найти во многих регионах северной и центральной Италии. Они также спонтанно растут в Швейцарии, Германии, Франции и некоторых районах Восточной Европы. Гладкий черный трюфель растет среди типичных для трюфелей растений: дубов, тополей, лип, плантаций фундука, ив и грабов.

Охота за черным золотом: станет ли Калифорния следующей мировой точкой поиска трюфелей? | Калифорния

Стейси О’Тул лежит лицом в грязи. «Я чувствую запах!» — кричит она, уткнувшись носом в корни орехового дерева.

Из неглубокой ямки в земле этого фруктового сада долины Сонома исходит странный грибковый запах. Это намекает на спрятанное много лет сокровище: французский трюфель Перигор, выращенный прямо здесь, в Калифорнии.

Перигоры, широко известные как черные трюфели или даже черные бриллианты, являются одним из самых популярных деликатесов в мире, продаются по цене 800 долларов и выше за фунт. Почитаемые за то, что они придают опьяняющий вкус всему, от тальятелле до суши, они по-прежнему широко обожаемы и окутаны тайной.

Поскольку диких трюфелей становится все меньше, сцены приветливых фермеров, рыскающих по лесу с вислобрюхой свиньей, становятся редкостью. Большинство черных трюфелей в наши дни поступает с ферм, где на них охотятся специально обученные собаки. Секреты выращивания в этой прибыльной отрасли традиционно тщательно охранялись, а на рынке доминировали Франция, Италия и Испания. Но в последние годы выскочки из Нового Света набирают силу: ожидается, что в этом году Австралия произведет 15 метрических тонн, в то время как Новая Зеландия, Южная Африка и Чили имеют бурно развивающиеся отрасли.

На протяжении десятилетий многие связывали свои надежды со средиземноморским климатом, развитой винодельческой промышленностью и процветающей гастрономической сценой Калифорнии, которая станет следующей мировой точкой распространения трюфелей. Теперь, похоже, такие надежды оправдываются.

О’Тул и ее собаки-охотники за трюфелями в Санта-Розе. Фотография: Талия Херман/The Guardian

«Рождение индустрии»

В этот яркий зимний день О’Тул, также известная как Охотница за трюфелями, привела своих породистых трюфельных собак, чтобы обследовать участок в самом сердце винодельческого региона северной Калифорнии. . Мила, более опытная из собак лаготто-романьоло, возглавляет атаку. Панеттоне, все еще тренирующийся, бежит позади.

Пара с энтузиазмом и безжалостной эффективностью осматривает сад: нескольких быстрых вдохов у подножия дерева достаточно, чтобы определить, не прячется ли под ним трюфель. Они безуспешно прочесывают несколько рядов деревьев, прежде чем Мила набрасывается и бьет лапами по земле: знак начинать копать.

О’Тул в высоких резиновых сапогах и больших солнцезащитных очках использует изящную лопатку для трюфелей, инструмент, который больше похож на тупой кинжал, чем на лопату, чтобы перекапывать почву, время от времени опускаясь на землю, чтобы понюхать свои успехи. «Я могу сказать, есть ли у меня что-то здесь, потому что у меня слюнки потекут», — объясняет она, преисполненная оптимизма.

На производство трюфелей может уйти до 10 лет, и выращивать их все равно, что заниматься земледелием в темноте: возиться на поверхности в надежде, что внизу укоренится что-то волшебное.

О’Тул пришел на охоту за трюфелями после того, как работал менеджером по медицинскому страхованию в Силиконовой долине. Она не была готова уйти на пенсию, но не знала, что делать дальше.

Оказалось, что ее собака держала ключ. Лаготто-романьоло — это традиционная итальянская порода для охоты на трюфелей , настолько приспособленная к своему ремеслу, что, когда она купила Милу у заводчика, они взяли с нее обещание, что она выдрессирует его должным образом. Мила была естественной, найдя свой первый трюфель всего в 12 недель. Сейчас О’Тул работает охотником в разных садах, управляя собственной фермой, которая в этом году собрала почти 2 фунта.

На рубашке О’Тул была вышита надпись «Охотница за трюфелями». Фотография: Талия Херман/The Guardian

Едва ли она одна. Сад, где я встретил ее, принадлежит Харшалу Сангхави и Мэтту Хикс, паре из Сан-Франциско, которые собрали свой первый трюфель незадолго до Рождества. Тем временем винодельня Sonoma Jackson Family Wines нашла свои первые трюфели в 2017 году и в этом году вытащила чуть более 30 фунтов.

«Мы являемся свидетелями рождения индустрии», — говорит Чарльз Лефевр, давний консультант по трюфелям и основатель New World Truffieres. Компания Лефевра из Орегона продает деревья, корни которых были привиты грибком черного трюфеля. Когда он начинал в начале 2000-х, Лефевр добился небольших успехов в таких местах, как Айдахо и Теннесси.

Производство трюфелей, по его словам, уже не просто несбыточная мечта, а переживает «экспоненциальный рост». Из его 22 ферм, которые сейчас работают, 10 собрали свои первые трюфели за последние два года. Это может быть началом чего-то большого.

Разрезанный пополам трюфель на территории компании Jackson Family Wines. Фото: Талия Херман/The Guardian

«Мы доказали, что они ошибались»

Попытки вырастить трюфели в Калифорнии начались несколько десятилетий назад, когда Уильям Гринер, ветеран Вьетнама, ставший фермером, решился на веру и купил 100 ореховых деревьев, привитых трюфельный гриб от молодого француза по имени Франсуа Пикар.

Пикарт прибыл в Калифорнию в середине 1970-х, решив продавать «трюфельные деревья» и помогать Америке осваивать выращивание трюфелей. В конце концов он нашел несколько покупателей, вернулся во Францию ​​разочарованным и продолжил очень успешную сеть барбекю-ресторанов в американском стиле.

Но игра Гринер окупилась. В 1987 году он вырастил то, что считается первым трюфелем, когда-либо выращенным в Северной Америке. Его ферма Mendocino Black Diamonds продолжала производить 35 фунтов трюфелей в год вплоть до его смерти в 2008 году.0003

«Калифорния действительно была первым штатом, который занялся выращиванием трюфелей в Северной Америке», — говорит старый друг Гринер Тодд Спаниер.

Спаниер, основавший California Truffle Orchards, компанию по управлению фермерскими хозяйствами, видит четкие параллели между зарождением винодельческой промышленности в долине Напа, к которой Европа изначально относилась скептически, и сегодняшними пионерами трюфелей. «В 1970-х у нас была французская поговорка: «Никто не может выращивать вино за пределами Франции». И мы доказали, что они ошибались», — сказал он.

Охотник за трюфелями демонстрирует свой урожай. Фотография: Talia Herman/The Guardian

С тех пор богемное происхождение трюфелей сменилось амбициозным предпринимательством с отчетливым оттенком Силиконовой долины. Трюфельная лихорадка прижилась не только среди профессиональных фермеров, но и среди многих новичков, привнося в отрасль новых игроков и новые идеи.

Возьмите доктора Пола Томаса и Роберта Чанга, ученого-миколога и бывшего технического руководителя, которые создают гигантскую базу данных о трюфелях. Томас основал британскую компанию по исследованию трюфелей Mycorrhizal Systems LTD, а затем объединился с Чангом для создания нового предприятия: American Truffle Company. Теперь, когда сады находятся в США и более чем в 20 других странах, эта сеть передает в режиме реального времени информацию о климате, почве и ирригации на свой сервер в районе залива. «Это большие данные о трюфелях», — любит говорить Чанг.

Фермеры, выращивающие трюфели, получают выгоду от двух крупных фестивалей: фестиваля трюфелей в Орегоне, основанного Лефевром в 2006 году, и фестиваля трюфелей в Напе, основанного американской компанией по производству трюфелей в 2010 году, которые обеспечивают платформу для общения, обучения и обмена достижениями.

«В Италии и Франции все очень секретно, но здесь гораздо больше сотрудничества», — говорит О’Тул. «Вот почему мы добились такого успеха. Калифорнийский путь немного отличается: мы все делимся данными. Мы пытаемся построить индустрию».

Фермеры воодушевлены перспективой обслуживать амбициозную гастрономическую сцену штата, и в этом отношении время на их стороне. Запах и вкус трюфеля резко падают, как только он вынут из земли; хороший трюфель должен быть подан в течение недели.

Компания Jackson Family Wines, которая в настоящее время является жемчужиной трюфельной короны Калифорнии, в этом году произвела столько вин, что продала их нескольким ресторанам Сан-Франциско, отмеченным звездами Мишлен. Шеф-повар винодельни Джастин Вранглер говорит, что спрос больше, чем он может удовлетворить.

Джастин Рэнглер, исполнительный директор компании Jackson Family Wines, и его девятилетняя дочь Делани готовят пасту с трюфелями, маслом и сыром в Санта-Розе. Фотография: Талия Херман/The Guardian

Переломный момент

Трудно представить, что калифорнийские трюфели будут долго оставаться в секрете. Соперничать с Европой по объему не получится в одночасье, и многие, кто посадил трюфели, все еще ждут результатов. Но настроение — осторожный оптимизм.

Экспедиция О’Тул по охоте на трюфели в этот день приходится на конец сезона, но она уверена, что на территории винодельни семьи Джексон можно найти еще больше.

Она уходит со своими собаками, Вранглером и управляющим фермы. В конце концов, полдень приносит пару маленьких трюфелей. Однако образцы, найденные за несколько дней до этого, поистине монументальны.

Из пакета с замком Wrangler извлекает чернильный шар толщиной с два мандарина. Включается переносная горелка, быстро наливается красное вино, и вскоре шеф-повар бросает кусочки трюфельного масла в горячую пасту. Он бреет черное облако над каждой тарелкой, прежде чем мы ее глотаем. О’Тул поднимает бокал, чтобы отметить момент: «Вот в чем все дело».