Грибы солено-отварные — пошаговый рецепт с фото

1. Подготавливаем посуду для засолки.

Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.

---

2. Подготавливаем грибы.

Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.

---

3. Варим грибы.

В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут; грузди, волнушки, белянки и серушки – 8 — 10 минут; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25-30 минут. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.

---

4. Смешиваем ингредиенты.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками. Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы. После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через

шесть — восемь дней.

---

5. Подаем солено-отварные грибы.

Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Приятного аппетита!

---

Грибы отварные на зиму рецепты приготовления

Из ароматных лесных грибов можно приготовить немало наивкуснейших блюд: вареники, супы, пироги, различные гарниры, салаты и т.д. А для того чтобы радовать себя и своих близких грибочками круглый год, предлагаю их заморозить. Для замораживания чаще всего используют предварительно отваренные, запеченные или жареные грибы. Я хочу предложить рецепт замораживания в морозилке отварных грибов. Такая заготовка особенно пригодится зимой, она станет прекрасной основой для приготовления наивкуснейших блюд. Если у вас есть лесные грибы, обязательно заморозьте их на зиму!

Ингредиенты

Процесс приготовления

Лесные грибы перебрать, удалить грязь и листву. Нарезать грибы. Я отварные грибы использую для приготовления вареников и пирогов, поэтому нарезаю не крупно.

Выложить грибы в кастрюлю и полностью залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем, уменьшив огонь, варить 35 минут.

Затем откинуть грибы на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Немного остудить грибы.

Затем тёплые грибочки разложить по пакетам. Лучше сделать порционные пакеты (то есть выложить в пакет столько вареных грибов, сколько вам понадобится для приготовления того или иного блюда). Закрыть пакеты с отварными грибами (для того чтобы пакеты занимали меньше места, я аккуратно разравниваю грибочки, чтобы они лежали в пакете ровным слоем) и отправить их на хранение в морозилку. Отварные замороженные грибы могут храниться в морозильной камере до нового грибного сезона. Заморозьте лесные грибы и они прекрасно разнообразят меню в холодные зимние дни!

Из ароматных лесных грибов можно приготовить немало наивкуснейших блюд: вареники, супы, пироги, различные гарниры, салаты и т.д. А для того чтобы радовать себя и своих близких грибочками круглый год, предлагаю их заморозить. Для замораживания чаще всего используют предварительно отваренные, запеченные или жареные грибы. Я хочу предложить рецепт замораживания в морозилке отварных грибов. Такая заготовка особенно пригодится зимой, она станет прекрасной основой для приготовления наивкуснейших блюд. Если у вас есть лесные грибы, обязательно заморозьте их на зиму!

Ингредиенты

Процесс приготовления

Лесные грибы перебрать, удалить грязь и листву. Нарезать грибы. Я отварные грибы использую для приготовления вареников и пирогов, поэтому нарезаю не крупно.

Выложить грибы в кастрюлю и полностью залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем, уменьшив огонь, варить 35 минут.

Затем откинуть грибы на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Немного остудить грибы.

Затем тёплые грибочки разложить по пакетам. Лучше сделать порционные пакеты (то есть выложить в пакет столько вареных грибов, сколько вам понадобится для приготовления того или иного блюда). Закрыть пакеты с отварными грибами (для того чтобы пакеты занимали меньше места, я аккуратно разравниваю грибочки, чтобы они лежали в пакете ровным слоем) и отправить их на хранение в морозилку. Отварные замороженные грибы могут храниться в морозильной камере до нового грибного сезона. Заморозьте лесные грибы и они прекрасно разнообразят меню в холодные зимние дни!

21 сентября 2015

Грибов у нас в этом году не много, но всё- таки есть. Поэтому, когда я их не заготавливаю «массово», то я пользуюсь простым рецептом отварных грибов. Делаю по несколько баночек и храню в холодильнике или замораживаю небольшими порциями в пакетах.

Количество порций: не определено
Калорийность: Низкокалорийный
Калорий в одной порции: 35 ккал/100 г

1. Грибы тщательнейшем образом вымыть, и опустить в кипящий рассол, который готовится так: в воду, в которой будут вариться грибы, бросить соль, чтобы вода была немного на пересол (попробовать). Туда же добавить немного лимонной или уксусной кислоты, буквально ½ ч. л.
2. Варить на слабом огне, как можно чаще помешивать и снимать пенку. Варить довольно долго, а смотреть по тому, как грибы начнут оседать на дно.
3. Порезать лук произвольно и бросить к грибам и ещё поварить его вместе с грибами минут 5-10.
4. Откинуть, содержимое кастрюли, на дуршлаг и остудить. Переложить их в миску.

5. Добавить в грибы соль, порезанный чеснок, черный перец горошком.
6. Закрыть баночки крышками (можно и капроновыми), убрать в холодное место.

Такие грибы должны постоять хотя бы 2-3 недели, а потом кладите их куда хотите: в салаты, супы, жарьте, пеките с ними пироги или просто ешьте, добавив в них немного маслица.

Еще мы предлагаем приготовить по видео-рецепту Грибы маринованные на зиму.

Видео-рецепт Грибы маринованные на зиму

Жареные грибы с луком и сметаной

Порций: 4 Время приготовления: 1 час 30 минут Автор: Славяна

 

Грибы, наверное, уже давно стали неотъемлемой частью нашей кухни, ведь если подумать, то их используют для приготовления различных блюд. С грибами можно сварить суп, пожарить картофель, приготовить пирог, пирожки, вареники или грибную икру, разве не чудесно!

У нас сегодня в меню жареные грибы, которые будем готовить с луком и сметаной.

Жареные грибы

 

И так, мы насобирали белых грибов, я их называю «толстенькими» (из-за их губчатой шляпки), в состав нашего сбора вошли и подберезовики, обабки, подосиновики, в общем – тихая охота была удачной. Я недолго думая, разобралась с ними и отварила, поставила в холодильник, и потом уже пожарила лесные грибы со сметаной, о чем я и хотела бы сегодня рассказать. Вообще грибы прекрасно сочетаются со сметаной, особенно «толстенькие» и лисички, это просто неземное сочетание.

Многие жарят съедобные лесные грибы сырыми, предварительно не отваренные, но я всегда перестраховываюсь и отвариваю, а потом уже приступаю к жарке.

Для приготовления жареных грибов со сметаной вам потребуются следующие ингредиенты:

Ингредиенты:

• Отварные грибы (белые, подберезовики и т. д.) – 800 грамм,
• Сметана 100 – 150 грамм,
• Лук репчатый – 1 луковица (большая),
• Соль и черный молотый перец по вкусу,
• Сливочное масло – 3 ст. ложки.

Процесс приготовления:

Я использовала для жарки уже вареные грибы, но если таковых у вас нет в наличии, то нужно их будет отварить. Для этого сырые и очищенные грибы нужно залить водой (желательно кипятком) и поставить на огонь, затем доводим грибы до закипания, убавляем огонь и варим еще 20 минут. По желанию можно посолить грибы, также это нужно сделать, если вы не будете сразу использовать вареные грибы (чтобы они не пропали). Затем сливаем воду и промываем грибочки.

Теперь можно приступить к приготовлению жареных грибов.

На разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и добавляем предварительно сваренные грибы. Я люблю, когда грибы порезаны крупно, но при желании вы можете порезать их так, как вам нравится.

Затем жарим грибы под закрытой крышкой на среднем огне 15 минут, периодически их помешиваем.

Репчатый лук нужно очистить и порезать тонкими полукольцами и четвертинками. Затем снимаем крышку и добавляем в жареные грибы лук. Добавляем огонь, перемешиваем ингредиенты и жарим еще 5 – 8 минут.

Теперь нужно добавить соль и черный молотый перец по вкусу, больше никаких специи не надо, они перебьют весь аромат грибов. Также добавляем в грибы сметану и все тщательно перемешиваем.

Тушим грибы на медленном огне еще 10 – 15 минут и после перекладываем в глубокую тарелку.

Подаем грибы как гарнир или самостоятельную закуску. Мы кушали эти жареные грибы с отварным картофелем, предварительно посыпав все рубленой зеленью.

Испокон веков люди пользуются дарами леса, так было и есть.  Самое главное, при самостоятельном сборе грибов старайтесь собирать их вдали от трасс и городов, так как грибы, словно губка впитывают в себя все яды, что может вызвать отравление. Также следует знать, какие грибы вы собираете, дабы в дальнейшем не попасть в больницу все с тем же самым отравлением, которое может к великому сожалению привести к летальному исходу. Чтобы не говорить о плохом, собираясь за грибами, берем с собой заядлого грибника, и тогда ваш сбор грибов будет удачным!

Теперь хотелось рассказать о некоторых хитростях, которые нужно знать при приготовлении грибов:

• Для того чтобы грибы во время варки или жарки не теряли цвет, нужно слегка сбрызнуть их лимонным соком, но не переусердствуйте, иначе они станут кислыми;
• Готовить жареные грибы лучше на сливочном масле, оно придает особый аромат готовому блюду;
• Для того чтобы грибы остались мягкими, нужно жарить их на среднем огне, избегайте сильного огня, он сделает грибочки жесткими;
• Не храните готовые блюда из грибов долго, максимум 10 часов, и то в холодильнике.

За рецепт и пошаговые фото жареных грибов благодарим Славяну.

Приятного вам аппетита желает Записная книжка рецептов!

 

Солёные грибы — универсальный рецепт

Этот рецепт засолки грибов я держу на вооружении лет тридцать. А узнал я его, живя некоторое время в селе Путятино Ярославской области. Край лесистый, благодатный на щедроты – что грибов, что ягод, что орехов.

Немного внес своих поправок в области специй и на подбор грибной смеси – и как результат – весь зимний сезон прекрасная закусочка и добавка ко вторым блюдам радует не только глаз, но и вкус.

Основой любого рецепта засолки является подбор грибной смеси, а технологии приготовления практически схожи. Почти все съедобные грибы можно засаливать, но не все порадуют своим вкусом – и клади в банки хоть букет из ста трав – эффекта никакого.

Считается традиционным солить грибы по сортам, а точнее – пластинчатые отдельно, губчатые отдельно. Определенная логика в этом есть, если соблюдать некоторые правила: большинство пластинчатых грибов выделяют млечный сок, горький на вкус, и если предварительно эти грибы не вымочить в подсоленной воде – то горечь испортит любой засол.

Обязательно необходимо вымачивать грузди, и порой ни час, или два, а суток трое, меняя воду раз в сутки. Такой же процедуре подвергаются и горькушки, серушки, дуплята, 1 суток вымачивания достаточно для волнушек, белянок, рыжиков, а вот сыроежки, лисички, валуи и особенно шампиньоны и опята вымачивать не стоит – не только вкус гриба «убьешь», но и структуру (форму) его нарушишь.

Что касается губчатых грибов, то там намного проще процесс подготовки, но и опять же есть некоторый нюанс – не все грибы можно смешивать между собой, а иные и вовсе не любят примесей сородичей. Так, например маслята и опята солят только отдельно.

Основой вкусного засола является правильно подобранная смесь грибов, тут и традиционным принципом раздельности можно пренебречь. Правильно подобрать букеты для будущего засола дело не хитрое, достаточно прислушаться некоторых советов и отменный вкус порадует ваше застолье.

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

1. Белый гриб, отдельно засоленный лишь внешне красив на тарелочке, но лучше всего его «разбавить» некрупными

подосиновичками, подберезовичками, сыроежками или лисичками. Инородных по сорту грибов должно быть не более 30% к основному.

2. Грузди тоже любят примеси – к ним можно подмешивать волнушку, другие пластинчатые грибы, а также ножки подосиновиков.

3. Лисички, как не красивы сами собой, но хороши лишь в букетах с любыми (особенно белыми) грибами – тут правда до 50% примеси не страшны. И вообще этот гриб скорее украшение блюда, чем как такой вкусовой компонент. Не раз пробовал посолить их отдельно, но результат – ноль, ни вкуса, ни запаха – перевод продукта и трата времени.

4. Валуи! Вот уж поистине деликатес! Да, да, не удивляйтесь! На вид невзрачные, но в солёном виде — отменны! Примеси не любят, разве, что рыжиков или сыроежек чуток.

5. Маслята, опята

– солят отдельно. Эти грибы и маринуют чаще всего также по отдельности.

6. Есть такой грибочек – свинушка, вкусный, но невзрачный на вид, к тому же ходят слухи о непригодности их употребления в пищу. Использовать их разумно отдельно, потому как их не вымачивают долго, а очень долго варят! 3 часа точно, чтобы грибы потонули, а воду, в которой варили сливают. Далее готовят рассол.

Технология приготовления рассола для грибов

А теперь о главном!

Технология приготовления засолки не сложна. Тут основное внимание стоит придать подбору специй и вкусу рассола.

Отваривать грибы более 5 минут не стоит. Залить водой, довести до кипения, снять накипь, дать пару минут перевернутся в кипящей воде – и готово! Выстоять ещё минут пять в горячей кастрюле, слить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Не промывать!

Рассол приготавливать на кипяченой воде, желательно не горячей. Развести соль до полного насыщения, добавить на 1 литр воды 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка.

Начисто вымыть банки, простерилизовать (крышки в том числе). Разложить на дно по одному дубовому листику, выложить грибы до половины банки, соблюдая условия смеси.

На этом этапе необходимо добавить специй – мелко порезанный чеснок, черный перец горошком, 2-3 соцветия гвоздички, ложку измельченного корня (стебля) хрена.

Долить рассол, пополнить банку грибной смесью до горлышка, сверху добавить еще чесночка. Нарезать палочками высотой с банку стебли укропа и расположить их вдоль по стенкам, чтобы в процессе брожения по ним выходил воздух.

Укрыть сверху листиком смородины и вишни (на пол литровую баночку – по одному листику) и долить рассол поверх массы грибов на толщину пальца. Закрыть банки крышкой (не плотно) и поставить бродить в прохладное место.

Через 5-7 дней после консервирования – добавить по столовой ложке подсолнечного масла, плотно закрыть крышки и убрать в холодное место на хранение.

Пробовать закуску можно через 30-40 суток.

Приятного аппетита!

Заготовка грибов на зиму: 5 необычных рецептов — Гиды

Грибной сезон в Подмосковье в самом разгаре, соцсети пестрят фотографиями грибников с полными корзинами белых, подосиновиков, опят и других даров леса. Чтобы грибы не испортились, их надо быстро переработать. Если жареные грибы и супы уже приелись, сделайте необычные заготовки, которые порадуют всю семью зимой. Обозреватель РИАМО нашла пять интересных и несложных рецептов заготовок из грибов от подмосковных грибников. 

Грибная мука

  Фото, сайт kak-pochemu. info

Сушеные грибы гораздо полезнее отварных или жареных, они лучше усваиваются. При этом грибы можно не просто высушить и сложить в мешочек, а приготовить их них «грибную муку», или грибной порошок.

Приготовление

Для этого можно взять любые грибы, желательно с ярким вкусом. Лучший вариант – ароматный белый гриб. Очищенные свежие грибы нужно высушить в специальных сушилках или в обычной духовке. Высушить грибы нужно хорошо, чтобы они с хрустом разламывались и «гремели» в мешочке. Сушеные грибы перетираем в порошок в кофемолке, кухонном комбайне или блендере.

Грибную муку лучше хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой, тогда она сохранит вкус и аромат целый год. Некоторые хозяйки добавляют в муку морскую соль и любимые специи – получается прекрасная грибная приправа на все случаи жизни.

Грибная мука – идеальная основа для густого грибного крем-супа или соуса. Это прекрасная добавка для первых блюд, гарниров, панировок и несладкой выпечки.

Грибной сезон 2019: где искать в Подмосковье белые и свинушки>>

Грибное масло

Сушеные грибы могут стать основой и для другой изысканной приправы – грибного масла. Ароматное масло, настоянное на лесных грибах и травах, придаст восхитительный вкус привычным блюдам, а еще украсит интерьер вашей кухни.

Главное – выбрать красивую баночку или бутылку с горлышком.

Приготовление

Стерилизованные (или просто ошпаренные кипятком) стеклянные банки нужно неплотно наполнить сушеными грибами. Идеальный вариант – белый гриб, он самый ароматный. Затем нужно залить грибы рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. По желанию можно добавить несколько горошин черного перца и любые сухие травы на ваш вкус – тимьян, орегано, чеснок и пр. Затем баночки плотно закрывают и ставят в темное прохладное место на две-три недели. 

Ароматное грибное масло станет отличным дополнением к салатам, картофелю, кашам, вареникам и другим блюдам.

Как дачнику продать свой урожай на рынке в Подмосковье>>

Грибная икра

  пользователь @rybkin.anton в Instagram

Грибная икра – отличная закуска на все случаи жизни. Для этого можно использовать любые грибы – от опят до белых или ассорти из разных лесных грибов. Правда, немного повозиться с ней придется.

Ингредиенты:

Лесные грибы – 1,5 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Морковь – 0,4 кг

Томатная паста – 1 столовая ложка

Растительное масло – 250 мл

Уксус 9% — 2 столовые ложки

Соль – 50 г (по вкусу)

Лавровый лист, душистый перец, перец горошком, корица – по вкусу.

Приготовление

Грибы необходимо перебрать и промыть, затем погрузить в кипящую воду и добавить соль. Варить, помешивая и снимая пену, около 25-30 минут. Затем откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь, пропустить через мясорубку или воспользоваться блендером.

Лук и морковь очистить, порезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле, затем пропустить через мясорубку и перемешать с грибами. К грибной массе добавить уксус, томатную пасту и растительное масло, все тщательно перемешать, а потом разложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить икру в прохладном месте.

Молодые дачники в Подмосковье: кто выкладывает помидоры в Instagram и сажает тыквы>>

Грибная солянка

Грибная солянка – супер-закуска, отмечают опытные хозяйки. Правда, на кухне придется провести пару часов, но результат того стоит.

Ингредиенты:

Грибы лесные отварные — 1,5 кг

Капуста белокочанная — 1,5 кг

Лук репчатый — 0,5 кг

Морковь — 0,5 кг

Соус томатный — 3-4 столовых ложки

Масло растительное — 200 мл

Уксус 6% — 50 г

Сахар — 50 г

Соль — 50 г

Специи – по вкусу

Приготовление

Грибы нужно промыть, отварить и нарезать на небольшие кусочки. Потом почистить овощи, нашинковать капусту, репчатый лук нарезать кубиками, а морковь – потереть на крупной терке.

В глубокую толстостенную кастрюлю выкладываем грибы, лук и морковь, добавляем растительное масло и ставим кастрюлю на огонь. Овощи тушим, помешивая, около 30 минут. Затем добавляем в кастрюлю сахар и соль, томатную пасту и тушим на сильном огне около 5 минут.

После этого выкладываем в кастрюлю капусту и тушим солянку около 40 минут, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. В заключение добавляем любимые специи и уксус, снова все перемешиваем и выключаем огонь.

Пока грибы с овощами тушатся, простерилизуйте банки с крышками. Горячую солянку разложите по банкам, закатайте и в перевернутом состоянии под одеялом оставьте до полного остывания. Храните солянку в прохладном темном месте.

Секреты опытных грибников: правила сбора и оригинальные рецепты>>

Экспресс-засолка и мариновка

  пользователь @marianna_e в Instagram

Маринованные грибочки, в идеале – белые или маслята, это классика. Опытная хозяйка поделилась рецептом маринада, который подойдет практически к любым видам грибов.

На 1 кг грибов потребуется:

Соль – 2 столовых ложки

Сахар – 2 столовых ложки

Лавровый лист – 3-4 шутки

Сушеная гвоздика – 2 штуки

Черный перец – 6 горошин

Душистый перец – 4 горошины

Небольшой зонтик укропа

Зубчик чеснока

Уксус 9% — 2 столовых ложки

Приготовление

Грибы почистить и тщательно промыть, залить водой, довести до кипения, снять пену, подсолить и варить в течение 10 минут. Откинуть на дуршлаг. Снова залить водой из расчета примерно 1,3 литра на 1 кг грибов. Довести до кипения, снова снять пену и убавить огонь до минимума. Добавить все специи и варить около 20 минут. В самом конце добавить уксус и разлить по стерилизованным банкам. Закрыть банки стерилизованными крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания, можно укутать. Хранить в прохладном темном месте.

Если не хочется возиться с банками, грибы можно засолить экспресс-способом прямо в кастрюле. Выложить в кастрюлю отварные грибы, добавить соль, специи, листья черной смородины, укроп, перец, порезать пару зубчиков чеснока. Затем придавить сверху прессом (накрыть тарелкой и поставить сверху банку с водой) и оставить солиться. Через несколько дней соленые грибочки уже можно подавать к столу.

Приготовление маринованных и солено-отварных грибов в бочке

Для маринования пригодны молодые свежие грибы. Маринуют обычно следующие виды грибов: боровики, маслята (очищенные от кожицы), подберезовики, подосиновики, лисички, опята. Каждый вид грибов обрабатывают отдельно.

Грибы перебирают, моют, вырезают малые червоточины. У молодых боровиков обрезают ножки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков- на 2-3 см, у маслят — на 1-1,5 см. Ножки боровиков маринуют отдельно.

После обрезки ножек грибы снова тщательно промывают в воде и приступают к варке. На каждые 10 кг грибов добавляют 1,5 л воды и 400-450 г поваренной соли. Во время варки грибы осторожно перемешивают деревянной ложкой или лопаткой. Образующуюся пену снимают.

Когда отвар станет прозрачным и хорошо прокипит,  в посуду добавляют 60-120 мл пищевой уксусной эссенции (на 10 кг грибов) или соответствующее количество столового уксуса (перед заливкой в котел уксусную эссенцию разводят в несколько раз грибным отваром или водой).

Душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу прибавляют по вкусу.

При варке боровиков рекомендуется для сохранения цвета прибавить на 10 кг грибов 3-4 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Варку грибов считают законченной тогда, когда они осядут на дно посуды, а рассол станет чистым, светлым, прозрачным, без пены.

Боровики, маслята, подосиновики, подберезовики; опята варят 10-15 минут с момента начала кипения. Лисички варят 25-30 минут в подсоленной воде (2% соли), после чего отвар сливают, а грибы заливают заранее подготовленной холодной маринадной заливкой.

После окончания варки, посуду с грибами снимают с огня и сразу же переносят в холодную воду для охлаждения, чтобы не было перевара. Во время охлаждения посуду с грибами накрывают марлей или другой чистой тканью. После остывания грибы вместе с маринадной заливкой переливают в заранее подготовленную или в чисто вымытую и ошпаренную бочку, которую закрывают «и переносят в холодное место для хранения. Если грибов мало, то бочку закрывают лишь временно и в следующие дни заполняют грибами этого же вида и качества. В случае появления течи ее устраняют и в бочку добавляют свежеприготовленную маринадную заливку.

Солено-отварные грибы готовят так же, как и маринованные, но во время варки в воду добавляют только поваренную соль, а из пряностей — лавровый лист. Таким образом, в самом процессе варки солено-отварных и маринованных грибов разницы нет. Отличие заключается лишь в том, что маринование производят при помощи уксусной кислоты, которую добавляют в конце варки во избежание улетучивания. 

Белые грибы малосольные рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Закусочные белые грибы малосольные

Грибы, лишённые горького млечного сока, очень вкусны в малосольном виде — так можно готовить крепкие молодые трубчатые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, пластинчатые: рыжики, сыроежки. Предварительно грибы отвариваются до полной готовности, затем, поступают как обычно: пересыпают их солью и пряностями. Малосольные грибы готовы уже на второй день. Это отличное дополнение к молодой отварной картошечке с пылу, с жару.

Грибы впитывают ароматы чеснока и зелёного укропа и просто невозможно оторваться от этого лакомства! Можно (и лучше) частично брать зелёные укропные зонтики. Грибы лучше брать со шляпкой около 3-5 см, они хорошо держат форму, слишком мелкие лучше оставить для маринования, более крупные — для сушки, жарки, заморозки.

Как приготовить «Белые грибы малосольные» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для засолки нужно взять крепкие боровики, чеснок, укроп, соль.

Шаг 2 Ссылка

Подготовленные грибы отсортировать по размеру, отрезать ножки.

Шаг 3 Ссылка

Вскипятить воду с добавлением соли, опустить в неё грибные шляпки.

Шаг 4 Ссылка

Довести до кипения, убавить огонь и варить, снимая пену, до полной готовности (зависит от количества и размера грибов), готовые грибы осядут на дно (у меня ушло минут 25).

Шаг 5 Ссылка

Ножки и некондиционные грибы отварить отдельно, промыть и убрать для приготовления других блюд или заморозить.

Шаг 6 Ссылка

Крупно порезать укроп, очистить и нарезать дольками чеснок.

Шаг 7 Ссылка

Грибы отцедить через дуршлаг, промыть под струёй холодной воды и уложить в ванночку.

Шаг 8 Ссылка

Пересыпать солью, укропом и чесноком.

Шаг 9 Ссылка

Прикрыть меньшей крышкой.

Шаг 10 Ссылка

Установить груз и оставить на ночь на столе. Грибы очень сильно увариваются.

Шаг 11 Ссылка

На следующий день (если готовили вечером) — грибы готовы. Можно попробовать на соль, а потом переложить в баночку и охладить в холодильнике. И сразу — на стол!

Как правильно готовить грибы

Похоже, что все эти годы мы готовили грибы неправильно, как утверждает шеф-повар высокой кухни, ставший ученым-грибником.

Существует множество «правил» приготовления грибов, которые мы усвоили за долгие годы. Во-первых, грибы никогда не должны соприкасаться с водой, их следует чистить щеткой и вытирать насухо перед тем, как обжарить в масле.

Но теперь все это может быть в окно, благодаря Джиму Фуллеру , техасскому повару, ныне живущему в Виктории, Австралия, который поделился онлайн-видео, объясняющим, почему варение грибов — это правильный способ их приготовления.

Фуллер должен знать. Он шеф-повар, который последние 12 лет работал микологом и провел годы, исследуя самый лучший способ приготовления грибов, чтобы улучшить вкус и питательность.

Любые грибы можно приготовить по методу Фуллера для получения «вкусного, землистого, мясного» вкуса. Грибы варят до нужной консистенции, затем добавляют оливковое масло.

«Во-первых, доведите до кипения — вы можете добавлять воду по ходу, пока это не будет достигнуто. Что происходит, так это то, что вода из гриба готовится из гриба», — объяснил он.

«Это все равно, что готовить макароны, пока они не станут al dente. Вы увидите, хорошо ли они откусывают [грибы]. Если они слишком сильно пережеваны, налейте немного воды и варите еще немного.

«Помните, что грибы нельзя переваривать из-за их уникальной клеточной структуры. Они выпускают собственную воду, поэтому не наливайте слишком много воды сразу».

Грибы отваривают в небольшом количестве воды, которую выпаривают.

«Когда сковорода станет совершенно мягкой, дайте воде испариться, пока она не станет сухой… как только вода станет сухой и шипящей, добавьте немного оливкового масла », — сказал он.

Наконец, он добавляет ароматные ингредиенты, такие как лук-шалот и чеснок.

«Я жарю и готовлю грибы снаружи … Они все целы, они не станут кашицей», — сказал он.

Фуллер продолжает жарку еще от 30 секунд до одной минуты, прежде чем приправить щепоткой соли.

«Быстро обжарить или обжарить и приправить по вкусу солью», — сказал он.

Как варить грибы — Как варить.com

Иногда мы просто испытываем тягу к закускам, которые не были обработаны и не кажутся такими искусственными. Всегда здорово съесть что-нибудь натуральное, это не только полезно, но и может отличаться от нашего обычного распорядка дня. Употребление таких закусок — это отличное изменение ритма жизни и по-прежнему отличный способ время от времени чем-то наслаждаться. Один из таких продуктов, которым вы можете наслаждаться сколько угодно, — это вареные грибы. Грибы вкусные, их можно есть в любое время. Кипячение также помогает извлечь из них максимум пользы.Давайте посмотрим, как варить грибы, чтобы вы получили от них максимум удовольствия.

Пошаговая инструкция по свариванию грибов

Чтобы сварить грибы, нужно следовать заданному рецепту. Рецепт довольно прост, требует всего нескольких шагов и включает очень небольшое количество ингредиентов. Итак, давайте посмотрим, что вам нужно, если вы не знаете, как варить грибы:

Шаг 1: Добавьте 2 литра воды в кипящую посуду

Количество воды, которое вы используете для кипячения, зависит от количества грибов, которые вы решите использовать. Обычно требуется много воды, чтобы грибы полностью закипели.

Шаг 2. Добавьте половину столовой ложки соли в воду.

В процессе кипячения грибы не будут иметь особого вкуса. Добавление соли помогает улучшить приправу, а также повышает температуру кипения воды. Сделаем кипячение более тщательным.

Шаг 3: Добавьте одну столовую ложку черного перца в смесь.

Еще одно отличное дополнение для улучшения вкуса.Черные горошины перца присоединятся к соли и придадут вареным грибам фантастическую консистенцию и вкус.

Шаг 4: Добавьте 3 кусочка лаврового листа в раствор.

Лавровый лист — фантастическая натуральная дегустационная добавка. Они привносят легкую воздушную нотку во все, что добавляют. Это своего рода мятный привкус, уравновешивающий горечь черного перца и соли. Они обязательно сделают ваши вареные грибы более впечатляющими.

Шаг 5: Доведите раствор до кипения

Не обращая внимания на какие-либо временные ограничения, вам необходимо довести воду до кипения, чтобы предварительно нагреть ее.

Шаг 6: Очистите 300 граммов грибов до кипения.

Грибы необходимо чистить, так как их кожура не так вкусна и не особенно съедобна.

Рекомендуемое количество — 300 граммов грибов на 2 литра воды. Если вы хотите использовать больше грибов, не забудьте увеличить количество воды.

Шаг 7: Снимите кипящую воду с плиты и поместите очищенные грибы внутрь.

После того, как вода нагреется и закипит, вам нужно снять ее, чтобы положить очищенные грибы внутрь смеси.Обязательно разложите грибы в воде.

Как долго варить грибы?

Как видно из приведенного выше рецепта, есть две разные стадии варки. На первом этапе вы просто кипятите воду с солью, черным перцем и лавровым листом. На этом этапе нет установленного срока закипания, вам просто нужно довести воду до точки кипения.

Очистив грибы от кожуры, опустите их в кипяченую воду.Обязательно снимайте воду с плиты, когда хотите класть грибы внутрь. После того, как грибы были добавлены, их нужно отварить. У этого этапа варки есть ограничение по времени, вам нужно варить грибы в течение пяти минут. Продолжительное кипячение грибов может привести к их повреждению и сделать их непригодными для использования.

Рецепт: как варить грибы

Имя автора рецепта

Вареные грибы можно есть с разными блюдами или отдельно.Это отличный вариант натуральной закуски. Когда дело доходит до того, как сварить грибы, вам просто нужно шаг за шагом следовать простому процессу. Единственные ингредиенты, которые вам потребуются, — это вода, соль, черный перец, лавровый лист и грибы. Просто добавьте в воду соль, лавровый лист и перец горошком и доведите воду до кипения. Пока вы делаете первый этап кипячения, очистите грибы от кожуры, а затем добавьте их в уже кипяченую воду. Варите еще пять минут, затем достаньте грибы и подавайте.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Общее время 15 минут

Основное блюдо

Кухня все

Ингредиенты

• 2 литра воды
• ½ столовой ложки соли
• 1 столовая ложка черного перца
• 3 лавровых листа
• 300 граммов очищенных грибов

Инструкции

• Добавьте 2 литра воды в кипящую посуду

• Добавьте половину столовой ложки соли

• Добавьте одну столовую ложку черного горошины перца в смесь

• Добавьте в раствор 3 кусочка лаврового листа

• Доведите раствор до кипения

• Очистите 300 грамм грибов до кипения

• Снимите кипяток с плиты и поместите очищенные грибы внутрь

Примечания

Вот несколько полезных советов, которые помогут вы максимально усваиваете этот рецепт и вареные грибы в целом:

• Увеличивайте количество соли, черного перца и лаврового листа по своему усмотрению.
• Обязательно очистите грибы после очистки, чтобы на них ничего не осталось. Если что-то случится, это повлияет на кипение.
• Добавьте еще несколько натуральных вкусовых добавок, если вы хотите придать больше вкуса вареным грибам. Мята — это то, что может помочь.
• Варите разные виды грибов одновременно, чтобы сделать их вкус разнообразнее.
• Увеличьте количество ингредиентов в приведенном выше рецепте, чтобы добавить больше вкуса вареным грибам.

Вера Стеценко

Добро пожаловать в мой блог! Получите оригинальные, воображаемые способы варить мясо, овощи, рыбу и многое другое, следуя пошаговым инструкциям, которые гарантируют, что аппетитные блюда порадуют вашу семью и гостей!

Подробнее

Безотказный метод приготовления грибов

Наш безошибочный метод приготовления грибов каждый раз идеально! Используйте грибы любого типа и размера! Перейдите к нашему рецепту приготовления грибов или посмотрите видео с быстрым рецептом, показывающее, как мы это делаем.

Смотрите, как мы готовим грибы

Как быстро обжарить грибы

Грибы — один из наших любимых ингредиентов. Они вкусные, питательные, а приготовить их просто!

Мы поделимся нашим основным рецептом грибов и версией масла с лимоном и чесноком (моя любимая). Мы используем лимонно-чесночное масло для приготовления наших легких макарон с грибами (это невероятно вкусно).

Обжаривание означает быстрое приготовление грибов в жире на плите и этот метод работает со всеми типами грибов — на нашей фотографии ниже мы используем грибы бэби белла (или кремини) и шиитаке, но более крупные грибы, такие как портобелло или другие. экзотические грибы, такие как королевские вешенки, работают.

Если вы предпочитаете жареные грибы, взгляните на этот рецепт жареных грибов портобелло. Жарим грибы и подаем их вместе с яйцами. Идеально подходит для завтрака, позднего завтрака и даже ужина. Или взгляните на наши грибы, запеченные в простой духовке.

Есть четыре уловки для приготовления лучших грибов

Держите их сухими. Если вы заметили грязь на грибах, смахните ее слегка влажным бумажным полотенцем.Не погружайте их в воду и не промывайте. Грибы действуют как губка, поэтому вода впитывается, в результате чего готовые грибы становятся писклявыми, а не ароматными и коричневыми. (Если ваши грибы очень грязные, вы можете быстро окунуть их в воду, но не забудьте промокнуть их перед приготовлением.)

Отрежьте или оторвите их до аналогичного размера. Это относится к большинству вещей при приготовлении пищи. Если вы используете разные грибы, разрежьте их — или, если они более хрупкие — разорвите грибы, чтобы все они были одинакового размера.

Грибы на сковороде не класть. Вы слышали об этом раньше? Джулия Чайлд и другие известные повара делятся этим снова и снова. На это есть причина! Если сложить сырые грибы на сковороде, они запарятся. Если вместо этого вы разложите их так, чтобы они только касались друг друга, они станут коричневыми и хрустящими по краям. Если вы когда-либо готовили жареный в духовке картофель или пытались поджарить овощи в духовке, вам придется придерживаться того же принципа.Примером этого является наш запеченный в духовке кабачок. Мы используем две противни для жарки, чтобы кусочки тыквы не касались друг друга. Таким образом они карамелизируются и подрумяниваются вместо пара.

Посолить грибы в конце приготовления. Я знаю, что это кажется странным, но грибы — единственное, что я солю в конце приготовления. Соль выводит влагу, что в случае с грибами не дает им подрумяниться на сковороде.

Приготовление грибов

Используйте тяжелую сковороду. Когда дело доходит до приготовления грибов на плите, используйте широкую тяжелую сковороду — мы любим использовать нашу чугунную сковороду. Когда сковорода станет горячей, бросаем в нее грибы и выкладываем в один слой.

Дайте грибам подрумяниться, прежде чем добавлять соль и приправы. — их не нужно сильно перемешивать. Когда они станут коричневыми, переверните их и дайте им подрумяниться на второй стороне. Когда обе стороны станут коричневыми, а грибы уменьшатся в размерах, добавьте немного аромата — соли и любой другой приправы, которую вы любите.Для этой партии приправляем солью и добавляем немного масла, свежий тимьян, чеснок и цедру лимона. Через минуту или две они становятся абсолютным совершенством.

Подавайте эти грибы рядом с нашими запеченными на сковороде куриными грудками , этими мягкими и сливочными яичницами или добавьте их поверх этого Салата из капусты и фасоли с соусом из тахини . Вы даже можете превратить их в потрясающую закуску! Приготовьте с грибами и трюфельной солью Crostini !

Если вы любите грибы так же сильно, как и мы, не пропустите эти грибов с начинкой из легкого сыра ! Трудно съесть хотя бы одну из этих сырных, чесночных шляпок грибов!

Безотказный метод приготовления грибов

• PREP 10 минут
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
• ИТОГО 25 минут

При приготовлении грибов убедитесь, что они разложены на сковороде. и не переполнены — так они будут коричневыми вместо пара.

На 2 порции, примерно по 1/2 стакана каждая

Вам понадобится

Базовый рецепт

8 унций грибов, таких как кремини, шитаке или портобелло (примерно 2 1/2 стакана нарезанных или нарезанных)

1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима

1/4 чайной ложки морской соли или больше по вкусу

Перец черный молотый

Дополнительно

1 столовая ложка сливочного масла

1 измельченный зубчик чеснока

2 чайных ложки свежих листьев тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеных

1 столовая ложка свежей тертой лимонной цедры

Сок половинки лимона

Указания

• Базовый рецепт

Используя влажное бумажное полотенце, смахните всю грязь с грибов.Срежьте и выбросьте твердые стебли. Нарежьте ломтиками 1/4 дюйма или, если есть более крупные грибы, такие как портобелло, нарежьте кубиками 1/4 дюйма.

Нагрейте оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне. Добавить грибы и выкладывать в один слой. Готовьте, не двигаясь, 3-5 минут, пока не подрумянится с одной стороны. Перемешайте, затем готовьте еще 3-5 минут или до золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Приправить по вкусу солью и черным перцем.

• Лимонно-чесночные грибы с маслом (по желанию)

Одновременно с добавлением соли и перца добавьте сливочное масло, чеснок, тимьян и цедру лимона.Готовьте, пока чеснок не станет ароматным, а масло не впитается в грибы, примерно 2 минуты. Снимите сковороду с огня и добавьте лимонный сок.

Советы Адама и Джоанны

• Попробуйте трюфельную или белую соль: если вы можете ее найти (мы покупаем ее в Интернете или в специализированных магазинах), замените обычную морскую соль на трюфельную или белую. Это усиливает грибной вкус и невероятный вкус!
• Пищевая ценность: Приведенная ниже информация о питательной ценности является приблизительной.Мы использовали калькулятор рецептов USDA Supertracker для расчета приблизительных значений. Предоставлено питание для версии рецепта с лимоном и чесноком.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: размер порции около 1/2 стакана / 140 калорий / белок 4 г / углеводы 5 г / пищевые волокна 1 г / общее количество сахаров 3 г / общее количество жиров 13 г / холестерин 15 мг / натрий 298 мг

AUTHOR : Адам и Джоанн Галлахер

Приготовление грибов с влажным саоте

Некоторое время назад в онлайн-сообществе начали циркулировать видеоролики о приготовлении грибов, которые всколыхнули множество голов, по крайней мере, в моем мире.Вкратце, в видео подробно обсуждались преимущества (см. Видео) добавления воды в грибы перед их обжариванием.

Сначала я подумал: «Хорошо, ученый, следующее, что я знаю, ты скажешь мне, что есть способ приготовить мясо лучше».

Один друг прислал его мне, и я выдал его за кликбейт, затем его прислал другой друг. Наконец я увидел, что миколог, которого я уважаю, поделился своим мнением по этому поводу, и решил, что должен посмотреть, из-за чего был шум.

Пуговицы из лисичек — прекрасный пример того, как можно использовать метод влажного обжаривания.

Мудрость в приготовлении грибов обычно гласит, что нельзя смешивать грибы и воду, поскольку грибы действуют как губки и впитывают воду, но я обычно промываю большинство лесных грибов, если они не являются полностью чистыми с поля (часто бывает с полипами, такими как лесная курица и Ischnoderma resinosum).

После полоскания или полоскания я кладу их между полотенцами, чтобы помочь им пролить немного воды, которую они впитали. Грибы обычно впитывают немного жидкости, но это просто означает, что их готовят немного дольше, когда они попадают в сковороду. Один шеф-повар объяснил мне эту технику «вымыванием».Я лично чистил и готовил сотни и сотни фунтов таких грибов за эти годы, но целенаправленное добавление воды в сухую сковороду перед приготовлением было для меня в новинку.

Короче говоря, техника великолепна, и если вы приготовите много грибов, особенно крупных и толстых, это может изменить правила игры. Вот плюсы и минусы, как я их вижу.

Pro

Равномерное приготовление

Вода, пар и испарение помогают грибам готовиться равномерно.Прекрасным примером здесь являются лисички, особенно молодые пуговицы. Если бы вы бросили в сковороду крошечные и большие лисички одновременно с одним жиром, то к тому времени, как большие из них будут приготовлены, маленькие могут быть хрустящими и пережаренными.

Контроль жира и всасывание (не мокрый)

Предварительное кипячение с жидкостью также позволяет избежать неприятного и сбивающего с толку сценария. Допустим, вы собрали немного лесной курицы во время засухи, и, возможно, грибы были немного старше, чем вам хотелось бы.Если положить их на сковороду с жиром, эти сухие полипы могут впитать невероятное количество масла, если вы позволите им, наоборот, получить этих цыплят очень молодыми после ливня, может означать, что они заболочены. С помощью этого метода можно приготовить грибы одинаково или даже в одно и то же время вместе.

Тщательное приготовление

Помимо обеспечения равномерного приготовления, предварительное кипячение подвергает грибы воздействию сильного огня на продолжительное время, что идеально подходит для тех видов, которые требуют тщательной варки.Сморчки являются прекрасным примером здесь, так как недоваренные, даже немного, они могут вызвать у людей боли в животе, тошноту, рвоту или что-то еще хуже, в зависимости от вида и человека.

Приправы распределены равномерно

Добавление воды в кастрюлю в начале приготовления позволяет приправить и грибы. Если вы когда-нибудь победно посыпали солью свежеприготовленную сковороду, ну, почти все, и наблюдали, как соленые хлопья подпрыгивают вокруг сковороды, вам это понравится.Щепотка соли быстро растворяется в воде, равномерно приправляя грибы по мере их закипания. Только не добавляйте слишком много соли!

Добавление дополнительных ароматов

Конечно, вы можете пропустить воду и добавить что-то еще, например, немного бульона или другую ароматизирующую жидкость, но, поскольку вы готовите сковороду почти до высыхания, вам следует внимательно следить за этим.

Вариант: Бланширование и приготовление грибного нектара

В одной из книг автора грибов Джо Чарнецкого он упоминает метод консервирования грибов, при котором все они предварительно бланшируются в воде, после чего жидкость сохраняется для добавления в супы, бульоны и соусы.Если у вас есть большое количество грибов, которые вы хотите обжарить, вы можете приготовить их частями, работая небольшими партиями, в небольшом количестве воды, которая в конечном итоге превратится в густой грибной нектар / ароматный бульон. Из него получается отличная суповая основа.

Минусы

Честно говоря, приготовление таких грибов дает столько преимуществ, что я тут не в восторге, пытаясь придумать минусы. Но для потомков вот что я видел до сих пор в нескольких партиях.

Сжигание растворенных веществ в кастрюле

В грибах содержатся восхитительные растворенные вещества, которые переходят в воду.По мере того, как уровень жидкости в сковороде снижается, на дне образуется липкая корка, которая, если не смотреть внимательно, может подгореть. Это скорее предупреждение для приготовления соусов и других блюд на той же сковороде, на которой готовятся грибы. Если вы обращаете внимание на сковороду, избежать сухой сковороды не так уж сложно.

Потеря растворенных веществ

Это реально. Тщательное и равномерное приготовление, которое дает этот метод, отлично подходит для всех видов лесных грибов, особенно для толстых и крупных грибов.Но кипячение в воде приведет к попаданию в воду некоторых вкусных растворенных веществ грибов. Пока жидкость в сковороде варится, некоторые из этих растворенных веществ вернутся в грибы, но они будут снаружи, и, нравится вам это или нет, будет некоторая разница во вкусе по сравнению, скажем, со свежими грибами. которые не нуждались в ополаскивании, как в случае с очень чистыми лисичками, которые могут идти прямо на сковороду. Однако с достаточным количеством масла и соли большинству людей будет трудно понять разницу.

Не для каждого гриба

Это действительно полезная техника для обработки толстых и крупных грибов, но я не думаю, что использую ее для всего. Думайте о влажном соте как об одном из многих инструментов, которые вы можете использовать. Например, иногда я предпочитаю, чтобы грибы оставались сухими во время приготовления, например, при приготовлении на гриле. Некоторые грибы настолько нежные и быстро готовятся, что быстрое кипячение оказывается излишним (черные трубы).

Распечатать рецепт

Влажные обжаренные грибы

Приготовление лесных грибов перед обжариванием в небольшом количестве воды на сковороде имеет ряд преимуществ и является отличным способом для приготовления крупных, толстых грибов, таких как лисички и лобстеры.

Курс: гарнир, закуска

Ключевое слово: лесные грибы

Ингредиенты

• Свежие, чистые лесные грибы, по мере необходимости
• Кошерная соль, по вкусу
• жир, предпочтительно несоленое масло
• дополнительные ароматические вещества для отделки, такие как нарезанный лук-шалот, чеснок или зелень (по желанию)
• Небольшое количество воды

Инструкции

• Положите грибы в сотейник или другую сковороду, затем добавьте крошечный слой воды на дно сковороды.Добавьте немного соли.

• Доведите сковороду до кипения и варите, пока жидкость не испарится, сковорода почти не высохнет и грибы не будут приготовлены.

• Когда сковорода почти высохнет, добавьте жир по своему выбору вместе с любыми ароматическими веществами, если они используются, перемешайте и готовьте еще минуту или две, попробуйте, отрегулируйте приправу и подавайте.

Нет, ничего плохого в этой сковороде с грибами.

Исходное видео

Связанные

Как отварить свежие грибы

HandmadePictures / iStock / Getty Images

Свежие грибы, будь то шиитаке с землистым вкусом или круглые белые шампиньоны, при варке приобретают сгущенный вкус и текстуру.Метод приготовления влажный жар , при кипячении грибы выделяют большую часть содержащейся в них влаги. Вареные грибы с мягкой консистенцией можно использовать для приготовления супов, рагу и соусов.

Очистка грибов

Свежие грибы, как правило, содержат много грязи, поэтому их необходимо очистить перед приготовлением. Не замачивайте грибы в воде, чтобы удалить грязь. . Из-за своей пористой текстуры они впитывают жидкость, превращая их в вздутые овощи с мутным вкусом.Вместо этого удалите грязь мягкой щеткой или влажным бумажным полотенцем. Этот метод применяется ко всем грибам, кроме сморчков, которые требуют быстрого ополаскивания водой, поскольку их небольшие отверстия затрудняют удаление мусора.

Варка и советы

Грибы отварить целиком или нарезать кусочками. Чем крупнее кусок, тем дольше будет время приготовления. Когда температура воды достигнет 212 градусов по Фаренгейту — когда вода продолжит пузыриться после перемешивания — добавьте грибы. Чтобы приготовить полфунта грибов среднего размера, нужно примерно 15 минут при непрерывном кипении.При приготовлении грибы темнеют и размягчаются, но сохраняют свой вкус. Отварите грибы в простой подсоленной воде или добавьте приправы, такие как ароматические вещества, сушеные специи или свежие травы, чтобы придать грибам и кулинарной жидкости дополнительный аромат. Немного вина или хереса подойдет для грибов, предназначенных для томатного соуса или тушеной говядины.

Регидратация и приготовление сушеных грибов

Сушеные грибы также можно варить; из-за высокой температуры и влажности их не нужно увлажнять перед приготовлением.Однако не замачивайте сушеные грибы перед использованием, значит, вы не сможете избавиться от песка на кусочках, которые прилипли до обезвоживания. В идеале, замочите грибы в теплой воде, чтобы они немного смягчились, а затем отварите. Сушеные грибы при варке выделяют много аромата, поэтому сохраните жидкость.

Использование вареных грибов

Вареные грибы при варке имеют бархатистую консистенцию, и в готовых кусках, а также в жидкости для жарки присутствует сильный землистый вкус грибов. В то время как грибной крем-суп — это альтернатива вареным грибам, вы можете использовать вареные грибы в соусе для пасты, тушеном мясе или других супах.Простой способ использовать как грибы, так и жидкость для приготовления пищи — это добавить приготовленные грибы и небольшое количество жидкости в горячую пасту, а затем перемешать с яичным желтком, сыром и сливками, чтобы получить быстрое, насыщенное блюдо с начинкой умами. .

Грибы лучше всего варить

Грибы — одни из самых универсальных овощей. Только подумайте о восхитительных блюдах, которые основаны на этих маленьких ребятах: грибное ризотто, грибной суп, грибной строганов, фаршированные грибы и чесночные грибы.

И есть много способов их приготовить, например, зажарить, запечь или даже приготовить на гриле. Но пробовали ли вы варить грибы? Нет, мы тоже.

Но, по словам этого шеф-повара, отваривание грибов — лучший способ приготовить этих веселых ребят (геддит? Как грибы… ну, забудьте об этом).

Джим Фуллер, владеющий Fable Farm Foods в Австралии, объяснил эту технику приготовления грибов, когда появился на австралийской выставке The Today Show , и это стало предметом разговора.

После появления в шоу Джим отправился в Instagram, чтобы более подробно рассказать о преимуществах варки грибов.

Он говорит, что использование небольшого количества воды при приготовлении грибов создает пар и фактически помогает избавиться от остаточной воды, которая может привести к тому, что грибы станут мокрыми, когда вы их готовите.

Джим объясняет: «Если вы начнете [варить грибы] в масле, тепло заставит воду уйти, а вода буферизует температуру масла, поскольку вода закипает при 100 ° C, масло не может достичь более высоких температур, необходимых для подрумянивания поверхности.

«Масло почти сразу заменяет воду и впитывается грибами. Вы можете заметить, что если вы начнете с нескольких столовых ложек масла, вам придется добавлять его по мере приготовления.

«Если вы начинаете в воде, вы поощряете выделение воды, но грибы будут выделять только определенное количество жидкости, независимо от того, как долго вы их варите (или готовите на пару)».

После того, как вы отварите грибы, вы можете готовить их, как обычно; дает вам идеально подрумяненные и не сырые грибы.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти то же содержимое в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

---

Понравилась статья? Подпишитесь на нашу рассылку новостей , чтобы получать больше подобных статей прямо на ваш почтовый ящик.

ПОДПИСАТЬСЯ

Анна Льюис Редактор новостей Анна Льюис — редактор новостей в Delish UK, а это значит, что она всегда пишет о еде, готовит еду или ест еду.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как обжарить грибы, чтобы они подрумянились и стали ароматными — Практическое руководство

Многие из нас наслаждались вкусными золотисто-коричневыми обжаренными грибами в ресторанах. Они появляются вместе со стейками, в салатах или поверх поленты.Но когда мы обжариваем грибы дома, у нас получается мокрый беспорядок. Что случилось?

Влага — проблема; высокая температура решение

Все продукты содержат воду, которая выделяется при нагревании. Цель обжаривания (образование пикантной корочки на пище) достигается только в том случае, если вода испаряется быстро, в тот момент, когда она высвобождается. Грибы, особенно культивируемые белые, трудно поджарить, потому что они выделяют много воды. Но есть хитрости, чтобы обжарить все грибы, чтобы они были восхитительно подрумяненными и полными аромата.Наиболее важным является высокая температура, которая способствует быстрому испарению. Если температура недостаточно высока, грибы кипятят и готовят на пару в собственном выделении влаги, а не в коричневом цвете.

Сложенные в кастрюлю грибы выделяют много воды. Пока грибы готовятся, держите огонь на сильном огне, чтобы жидкость быстро испарилась. Продолжайте готовить, пока не уйдет вся вода. На этом этапе вы можете удалить глазурь с кастрюли небольшим количеством жидкости, например хереса, бульона или сливок. Ложкой соскребите со дна сковороды ароматный коричневатый сок.

Сушилка для тушения «лесных» грибов

Creminis и некоторые «дикие» грибы, такие как шиитаке (большинство из которых сейчас выращивают), сморчки и лисички, содержат меньше воды, чем белые грибы. Лесные грибы не только более ароматные, но и потому, что в них меньше воды, их легче поджарить.

Практически не требуются подготовительные работы . Перед тем как тушить грибы, удалите излишки грязи. Вопреки мнению большинства, грибы можно мыть.Просто слегка промойте их водой на дуршлаге; не замачивайте их, иначе они впитают слишком много воды. Вытрите их бумажными полотенцами и сотрите стойкие загрязнения.

Если стебли ваших грибов кажутся сухими, твердыми или слизистыми, обрежьте только эту часть; в противном случае просто оставьте стебли нетронутыми. Исключение составляют шиитаке: их кожистые стебли не размягчаются, поэтому их следует отрезать там, где они присоединяются к шляпке. (Вы можете сохранить стебли для ароматизации бульонов и соусов.)

Нарежьте грибы толстой стороной и постарайтесь сохранить их форму .Когда грибы высвобождают влагу, они сжимаются. Если вы начнете с очень тонко нарезанных грибов, они превратятся в ничто, прежде чем подрумянятся. Не нарезайте культивируемые грибы тоньше 1/4 дюйма. Вы также можете разрезать их пополам или четверть сверху вниз, чтобы получился более мясистый укус.

Я люблю готовить грибы целиком, но если они очень большие или их нужно комбинировать с другими грибами или ингредиентами, я разрезаю их на кусочки, которые повторяют их естественный контур.

Готовьте партиями для достижения наилучших результатов

Я обжариваю грибы по горстке за раз, проверяя, чтобы они подрумянились, прежде чем отодвинуть их в сторону и добавить еще.Не беспокойтесь о грибах, которые вы предварительно добавили в сковороду: они не пролежат в сковороде достаточно долго, чтобы их можно было пережарить.

Начните с тяжелой посуды. Тяжелая сковорода не только обеспечивает равномерное нагревание, но и сохраняет тепло, поэтому ее температура не сильно упадет, когда вы начнете класть еду в сковороду.

Разогрейте сковороду. Прежде чем класть что-либо в сковороду, нагрейте сковороду на сильном огне. Если вы используете масло или топленое сливочное масло, нагрейте жир до тех пор, пока он не начнет рябить и не начнет дымиться — вы хотите, чтобы грибы шипели, когда они ударялись о сковороду. (Если вы используете цельное сливочное масло, нагрейте его до образования пены.) Готовьте грибы по горстке за раз. Не добавляйте следующую горсть, пока первая не подрумянится и на дне кастрюли не останется жидкости.

Если грибы выделяют много жидкости на сковороде, продолжайте готовить. Вы можете приготовить все грибы за один раз, но поскольку большое количество грибов снижает температуру сковороды, на сковороде будет много жидкости. Если это произошло, просто продолжайте варить грибы, пока вода не закипит.Часть жидкости испарится, а часть снова впитается в грибы, что придает грибам насыщенный вкус, даже если на самом деле они никогда не обжаривались.

Когда грибы равномерно подрумянятся, отодвиньте их в сторону и добавьте еще. Обжарьте их и повторяйте процесс, пока все грибы не станут коричневыми. Продолжайте готовить, пока грибы не подрумянятся и на сковороде не останется жидкости. Добавьте ароматизатор, посыпав рубленым чесноком и нарезанной петрушкой. Готовьте еще минуту или две, перемешивая, чтобы грибы равномерно покрыли.Приправить солью и перцем и подавать

Несколько простых способов добавить аромат

Используемый жир — это первый способ добавить аромат. Сливочное масло имеет прекрасный вкус, но с ним сложно, потому что оно горит при более низкой температуре. С другой стороны, топленое масло прекрасно работает. Оливковое масло придает приятный фруктовый вкус, но я не рекомендую использовать оливковое масло первого отжима, потому что высокая температура устраняет любые нюансы этого более дорогого сорта. Для еще большего вкуса вы можете обжарить грибы в утином жире, сале или в жире, приготовленном из бекона или панчетты.

Очистите сковороду от глазури, чтобы максимально сохранить аромат. Вы можете удалить глазурь на сковороде, на которой теперь присутствует немного грибного аромата, с ароматными жидкостями, такими как херес, вино, бульон или сливки. Добавьте пару столовых ложек жидкости, пока огонь еще на сильном огне; продолжайте помешивать, чтобы соскрести подрумянившиеся грибные соки, пока жидкость полностью не испарится.

Чеснок, лук-шалот и зелень придают грибам пикантность. Французские повара особенно любят грибы и любят посыпать их чесноком, луком-шалотом или зеленью во время тушения, чтобы придать им дополнительный аромат.Нарезанный лук-шалот можно добавить примерно на полпути в тушение; добавлены слишком рано, они могут гореть; добавлены слишком поздно, они будут сырыми. В конце лучше всего добавлять мелко измельченный чеснок. Я люблю смешивать мелко нарезанный чеснок, петрушку и иногда панировочные сухари (смесь французы называют персилладой) для обжаривания грибов. Еще я люблю лук-шалот и тимьян.

.

No related posts.