ᐉ Как приготовить плюсы грибы

30.03.2020

Содержание

• 1 Как приготовить плюсы грибы
  • 1.1 «Если пожарим, польза уйдет». Главный внештатный диетолог Минздрава — о том, как готовить грибы
  • 1.2 Чем полезны грибы
  • 1.3 Как лучше готовить грибы
  • 1.4 Как правильно готовить лесные грибы
    • 1.4.1 Добавление статьи в новую подборку
  • 1.5 Перебираем грибы
  • 1.6 Обработка
  • 1.7 Тонкости варки грибов
  • 1.8 Правильная сушка грибов
  • 1.9 Соление и маринование
  • 1.10 Самые вкусные блюда с грибами
    • 1.10.1 Грибной соус к стейку из говядины
    • 1.10.2 Грибная запеканка с макаронами
    • 1.10.3 Грибная похлебка
  • 1.11 Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости

«Если пожарим, польза уйдет». Главный внештатный диетолог Минздрава — о том, как готовить грибы

24 июля 2019 в 17:46
Валерия Адамович / GO.TUT.BY

Многим знакомо чувство тяжести в желудке и легкого вздутия в животе после употребления, казалось бы, небольшой порции грибов. Грибы — пища тяжелая, но при этом они остаются низкокалорийным, полезным продуктом. Главный внештатный диетолог Минздрава Екатерина Протасова рассказала GO.TUT.BY о том, кому от грибных блюд стоит воздержаться и с чем этот продукт лучше сочетать.

Александра Квиткевич, TUT.BY

Чем полезны грибы

— В грибах очень высокое содержание белка — 3 грамма на сто граммов продукта. А также в состав входят 18 незаменимых для человека аминокислот. В сушеных грибах белка содержится в десять раз больше. То есть если использовать в пищу грибы в порошке, то они лучше усваиваются и обогащают еду, придавая ей аппетитный аромат.

Грибы являются низкокалорийным продуктом и отличаются отменной насыщающей способностью: быстро и надолго утолять чувство голода. Это значит, что при правильной кулинарной обработке это отличное диетическое блюдо для людей с лишним весом.

Основные углеводы в составе грибов — клетчатка, которая нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению холестерина и вредных веществ из кишечника, помогает при избыточной массе тела, нарушении обмена жиров, запорах, сахарном диабете. Клеточные стенки грибов построены из хитина. Вот он-то и затрудняет пищеварение и препятствует усвоению полезных веществ из грибов. Биодоступность полезных веществ грибов для человека колеблется от 2 до 10%. По этой причине, если поужинать этим продуктом в переизбытке, то сложно будет уснуть из-за дискомфорта в животе. Поэтому все-таки грибы лучше есть в первой половине дня.

Что насчет грибных витаминов и микроэлементов

— В грибах содержится уйма витаминов. В первую очередь это никотиновая кислота (витамин РР), участвующая во многих окислительно-восстановительных реакциях организма, образовании ферментов и обмене липидов и углеводов в жировых клетках, укрепляющая стенки сосудов. Также в значительных количествах грибы содержат витамины группы В — В1, В2, В6, которые способствуют нормальному функционированию нервной системы, здоровью кожи, волос и ногтей. Лисички, помимо всего, богаты витамином А и содержат природные антибактериальные вещества. И это далеко не весь список.

В составе грибов — целый спектр микроэлементов. Это медь, фосфор, калий, йод, марганец, которые необходимы для поддержания нормального обмена веществ. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, положительно влияют на иммунитет человека.

Как лучше готовить грибы

— Конечно, если мы пожарим грибы, то все их диетические полезные свойства тут же уйдут. Желательно грибы очистить, хорошенько промыть, ошпарить кипятком, а после этого сварить в трех водах. В таком случае полезные свойства продукта сохранятся. Если есть необходимость запечь лесные грибы, их все равно нужно тщательно подготовить, обдать кипятком и отварить перед готовкой.

Надо сказать, что грибы не очень любят соседей по тарелке. Они жестко конкурируют с мясом и сырыми овощами. Такое сочетание блюд становится лишь дополнительной нагрузкой на организм. Зато хорошо подойдут к грибам отварные овощи, бобовые или крупы.

Тяжесть в желудке возникает, если грибы есть на ночь и если подвергнуть их неправильной обработке, а также при некорректном сочетании их с другими продуктами питания. К примеру, если поужинать вареными грибами и нарезкой из сырых овощей, то вздутие живота обеспечено.

На самом деле реакция организма на употребление грибов у всех людей разная. Если у человека имеются заболевания, которые мешают перевариванию — гастриты, заболевания кишечника или печени, ему грибы лучше не употреблять вовсе, ведь это чревато трудностями в усвоении. Также медики не советуют есть грибы детям младше 6 лет и пожилым людям — когда пищеварительные ферменты еще или уже слабые.

Чем грибы нехороши

— Негативное качество у грибов лишь одно: грибы склонны к накоплению токсических веществ и радионуклидов. Дело в том, что в лесной подложке радионуклидов откладывается в семь раз больше, чем в обычной почве. При сборе грибов необходимо обращать внимание на грибных «соседей»: если рядом растут ядовитые грибы, вполне возможно, что найденный съедобный будет иметь в своем составе их токсины. При сборе грибов важно хорошо знать место — чистое оно или нет, а лучше после каждой вылазки проверять продукт на содержание вредных веществ в специализированных лабораториях.

Как правильно готовить лесные грибы

Добавление статьи в новую подборку

Из лесных грибов можно приготовить не только вкусные, но и полезные блюда. Главное, правильно провести обработку. Чтобы дегустация грибного супа не омрачилась отравлением, прочтите нашу статью.

Одно из самых главных правил, которое нужно соблюдать, собираясь приготовить что-либо из лесных грибов – быть уверенным в том, какие грибы у вас в руках, кем и когда они собраны. Даже если вы собирали их сами, пересмотрите еще раз как следует: никто не сомневается в ваших знаниях и опыте, но грибы с годами могут мутировать и съедобные на вид оказываются ядовитыми на вкус.

Перебираем грибы

Перебрать грибы следует в тот же день, как их собрали. Вместо того чтобы тратить драгоценное время на отскабливание грязи от каждого грибка, поместите лесные дары в кастрюлю с холодной водой и оставьте минут на 15 – грязь отмокнет самостоятельно. Такой способ не подойдет лишь в том случае, если свои грибы вы планируете засушить.

После того как грибы отмокнут, их нужно помыть, попутно укорачивая ножку, сортируя по видам и складывая по отдельным емкостям. После в каждую из емкостей налейте холодной соленой воды – так все червяки, которых вы могли не заметить глазом, всплывут на поверхность. После аккуратно слейте эту воду и еще раз тщательно промойте грибы.

Следует отметить, что лисички не требуют такой процедуры, так как насекомые их не поражают.

Обработка

Перед тем как приступить к процессу обработки лесных грибов, обратите внимание на следующий совет. Если ваш организм с трудом справляется с перевариванием грибов, оставьте только шляпки, в них не так много клетчатки грибов и они легче воспринимаются желудком.

Тонкости варки грибов

После того как грибы вымыты и избавлены от насекомых, можно приступать к варке. Если вы все же немного беспокоитесь за то, нет ли в кастрюле несъедобных грибов, поместите вместе с ними очищенную репчатую луковицу. Здесь все просто: если кожица начнет синеть, значит, вы волновались не зря и ядовитый гриб в кастрюле присутствует.

Но вернемся к процессу. Учтите, что каждому виду грибов требуется свое время приготовления.

К примеру, опята лучше варить в течение 45-50 минут. Причем сделать это в двух водах. Сначала довести до кипения в одной воде, затем слить ее и налить новую, после чего варить 45 минут.

Маслята варятся в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить. Благородные белые грибы нужно варить не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.

Варка лисичек потребует 25 минут времени. Варить эти солнечные грибы следует в подсоленной воде, удаляя сверху нежелательную пену. Варить подосиновики нужно примерно такое же время, правда, важно не забыть снять пленку со шляпок.

Грузди и волнушки варят в течение 20 минут, правда, грузди нужно предварительно замочить в соленой воде на 2 часа. Боровики варят не меньше часа, а сыроежки – 30-40 минут.

Правильная сушка грибов

Оптимальный способ заготовки грибов в сухом виде – поместить их на 2 недели на нижнюю полку холодильника, под низ застелив листы плотной бумаги. По прошествии указанного времени грибы нужно достать, дать им обсохнуть в комнатной температуре, а затем сложить в специальные тряпочные мешочки и отправить на хранение.

Блюда с сушеными грибами получатся вкуснее, если замочить грибы в теплом молоке и добавить туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.

Соление и маринование

При солении грибов важно помнить несколько важных моментов: не добавлять лук, класть как можно больше укропа и листьев смородины, для придания крепости можно добавить в банки листья вишни или дуба. Чтобы грибы не портились дольше, после того как утрамбуете банку, залейте туда ложку растительного масла – это препятствует образованию плесневого налета.

Одно из главных правил при мариновании грибов – отказ от металлических крышек. Так ваши грибы испортятся довольно скоро. Лучше воспользоваться бумагой, наложив на банку сразу несколько слоев, затем плотно перемотать веревкой, стараясь, чтобы под “крышку” попало как можно меньше воздуха.

Самые вкусные блюда с грибами

Грибы отлично походят как для приготовления соуса к блюдам, так и как самостоятельный продукт на обеденном столе. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить домашних!

Грибной соус к стейку из говядины

Вам понадобятся: 200 г отварных лесных грибов (желательно подберезовиков), 2 зубчика чеснока, репчатая луковица, 200 мл жирных сливок, соль и перец по вкусу .

Приготовление. Лук и чеснок, предварительно измельчив, обжарьте на сливочном масле в течение 5-7 минут. Затем добавьте вареные грибы и потушите еще 10 минут, посолите, поперчите и залейте сливки. Подержите на медленном огне до момента закипания сливок. После снимите с огня и подавайте к мясу.

Грибная запеканка с макаронами

Вам понадобятся: 500 г лесных грибов, 500 г макарон, 1 репчатая луковица, 200 г сыра, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, пучок петрушки, соль и перец по вкусу .

Приготовление. Отварите макароны, слейте воду, затем смешайте их со сливочным маслом. Пока макароны пропитываются маслом, обжарьте в сковороде грибы с измельченной зеленью, посолите их и поперчите.

В форму для запекания выложите половину макарон, полейте их сметаной. Поверх выложите половину грибов, посыпьте частью натертого сыра. Наверх выложите оставшиеся макароны, вновь полейте сметаной и выложите грибы. В завершение посыпьте тертым сыром. Запекайте блюдо в течение 20 минут до образования корочки.

Грибная похлебка

Вам понадобятся: 400 г картофеля, 1 морковь, 200 г отварных грибов, лавровый лист, горошины перца, 2 луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу .

Приготовление. Картофель и морковь очистите и нарежьте произвольно. Опустите овощи в кастрюлю с кипящей водой, посолите. Через 10 минут опустите в кастрюлю грибы. Лук очистите, измельчите и вместе с мелко порубленной петрушкой потушите в сковороде, добавив немного воды.

Тушеные пряности поместите к другим ингредиентам, добавьте лавровый лист и горошины перца и варите все вместе еще 10 минут.

В этой статье вы узнали, как правильно перебирать варить и заготавливать грибы, а также ознакомились вариантами рецептов грибных блюд. Делитесь с нами своими секретами!

Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Источники:

http://news.tut.by/go/646868.html

http://www.ogorod.ru/ru/eda/advices/10919/Kak-pravilno-gotovit-lesnye-griby.htm

http://food.inmyroom.ru/posts/20527-kak-pravilno-gotovit-griby-sekrety-i-tonkosti

Оценка статьи:

Загрузка…

Сохранить себе в:

Статьи на тему:

фото, описание и как его готовить

В мире грибов насчитывается огромное количество «родственников» рядовки серой. Как правильно определять этот вид в лесу и не перепутывать с похожими, но иногда опасными двойниками? Какие полезные свойства имеют грибы мышата? Подробнее о рядовке серой и о способах ее приготовления на зиму, другие рецепты вкусных блюд можно узнать из данной статьи.

Содержание

• Характеристики и описание осеннего гриба
• Немного истории
• Время и место плодоношения
• Выращивание в домашних условиях и на даче
• Видео
• Ложные двойники
• Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
• Рецепты приготовления блюд
• Первичная обработка
• Варка
• Маринование
• Суп
• Грибы мышата по-корейски
• Заморозка
• Жарка
• Засолка
• Сушка
• Консервирование на зиму в банки
• Интересные факты

Характеристики и описание осеннего гриба

Рядовка серая относится к роду Tricholoma (Трихолома или Рядовка), семейству Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые). Имеет множество других наименований: Рядовка штриховатая, Мышата, Мышонок, Мышка, Подсосновик, Подзелёнка, Серушка, Серуха, Серый песочник, Рядовка землянисто-серая, Петушок, Серенькие, Сивушки. Латинское название гриба — Tricholoma portentosum.

Шляпка рядовки серой достигает 5–15 см в диаметре, у молодого экземпляра она колокольчатовидная, затем уплощается. У взрослых плодовых тел на краях шляпки могут быть трещины, в центре этой части заметен широкий бугорок. Цвет шляпки — светло-серый, иногда зеленоватый (за что вид и получил свое название), желтоватый, по мере взросления грибы темнеет. Кожица сухая, гладкая, приятная на ощупь. После дождя и в периоды повышенной влажности на ней появляется слизь.

Гименофор — нижняя часть шляпки гриба — пластинчатого типа. Пластинки приросшие зубцом, широкие, толстые, к краю утончаются. У молодых экземпляров они белого цвета, у более взрослых — сероватые, с желтыми пятнами, или лимонно-желтые. Покрывало, «юбка» отсутствуют.

Мякоть на срезе шляпки белая, под кожицей — серая. Ножка плотная, жестковатая, если ее повредить, мякоть становится желтой. Запах слабовыраженный, приятный, грибной и немного мучной, у старых плодов иногда неприятный. Вкус мягкий, сладковатый.

Ножка достигает в длину 5-10 см, 2,5 см – ее толщина. Имеет цилиндрическую форму, порой утолщена в основании, может глубоко уходить в почву, иногда изогнутая. Цвет— белый, сероватый, светло-лимонно-желтый. Верхняя часть волокнистая, часто покрыта мелкими чешуйками.

Справка! Опытные грибники, хорошо знающие этот вид, отмечают, что некоторые разновидности рядовок имеют фруктовый запах, ореховое послевкусие, запах муки.

Немного истории

Впервые описал этот вид и дал ему биномиальное название в 1873 году Люсьен Келе, французский миколог и натуралист.

Время и место плодоношения

Подзеленки произрастают с осени и до первых заморозков, причем при промерзании сохраняют свои вкусовые качества. Встречаются по всей умеренной зоне, в южных регионах (Крым, Краснодарский край), а также в Западной Сибири. Серушка плодоносит неравномерно, небольшими группами.

Справка! Рядовка получила свое имя за необычное свойство расти рядами, которые в народе называют «ведьмиными кругами».

Грибы мышата образуют микоризу с сосной. Растут на песчаной почве в сосновых и смешанных лесах, старых посадках. Встречаются и на богатых почвах в лиственных лесах с буком и липой.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Стоит учесть, что трихоломы — довольно прихотливые грибы. Если соблюсти все правила культивирования, то можно разводить гриб для собственных нужд, в промышленных масштабах это вряд ли удастся.

Для выращивания серой рядовки нужно подобрать затененный, в меру влажный участок.

Важно! Чтобы появились плодовые тела, температура воздуха должна быть не ниже 15 градусов, а почва — около 20.

Как и любые другие грибы, рядовки можно выращивать с помощью семян (спор) или мицелия (грибницы). Самый простой и экономически выгодный способ культивирования подзеленок — высаживание мицелия.

Как выращивать гриб рядовка серушка — условия:

1. Грядка должна быть постоянно влажной, но в меру.
2. В период роста и развития мицелия температура почвы должна составлять не ниже 20 °С.
3. Грядку нужно закрывать от прямых солнечных лучей и дождя.
4. Урожай собирают, когда шляпки станут более или менее плоскими.
5. После каждого урожая нужно покрывать грядку 5-сантиметровым слоем свежей земли.
6. На зиму, когда температура воздуха опустится ниже 5 °C, грядку следует накрыть тканью, а поверх нее 10-сантиметровым слоем листьев или соломы.

Высаживать споры можно либо в специальной смеси из компостированного конского навоза, перемешанного с листвой и хвоей, либо на готовом субстрате для шампиньонов. Посадка происходит так: вымоченную массу просто выливают на грядку и укрывают субстратом.

Видео

Ложные двойники

Известно, что существует более 2 тысяч видов рядовок. Среди них есть опасные, ядовитые, слабо ядовитые, условно-съедобные. Чтобы не спутать подзеленки с другими ядовитыми грибами, нужно знать, как они могут выглядеть и уметь отличать и выбирать съедобные плоды.

Различия их можно рассмотреть на фото и узнать из таблицы:

Название гриба	Отличия	Места обитания и период произрастания	Съедобность
Двухцветная леписта (лиловоногая рядовка, синеножка)	Желтоватая шляпка с фиолетовым оттенком, ее диаметр достигает 15 см, ножка — до 10 см. Мякоть бело-серая или серо-фиолетовая, имеет едва уловимый аромат фруктов.	Произрастает в лиственных лесах с апреля по ноябрь включительно	Съедобна
Рядовка землистая или земляная	Шляпка до 9 см в диаметре, с небольшой выпуклостью в центре, серо-коричневого цвета. Ножка может быть изогнута, высота до 9 см, белая. Мякоть не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, может пахнуть, как мука.	Растет лишь в хвойных лесах с конца лета до середины осени	Съедобна
Мыльная рядовка	Конусовидная шляпка с зеленоватым оттенком с возрастом принимает плоскую форму, ее диаметр — до 12 см. Ножка до 12 см высотой того же цвета, мякоть на срезе краснеет.	Растет в хвойных и лиственных лесах с конца лета до заморозков.	Несъедобная, имеет неприятный мыльный привкус и запах, которые не уходят даже после обработки.
Рядовка заостренная	Более тонкая, пепельно-серая шляпка, с характерным коническим бугорком посредине. Пластинки сероватые, мякоть имеет жгучий вкус.	Растет в хвойных лесах под сосной, лиственницей и елью.	Несъедобная
Рядовка отличающаяся (рядовка обособленная)	Цвет шляпки варьируется от жёлто-зелёного до тёмно-оливкового или серо-коричневого с более тёмной центральной частью. Зеленая, коричневая или белая ножка, мякоть обладает неприятным запахом.	Растёт в лиственных и смешанных лесных массивах, реже встречается в хвойных лесах	Условно-съедобна
Рядовка тополевая или тополиная	Шляпка шаровидной или слегка выпуклой формы, с тонкими, подвернутыми внутрь краями, под кожицей мякоть слегка красноватая. Мякоть гриба мясистая, мягкая, белого цвета, под кожицей она буроватая, с мучным привкусом.	Произрастает с августа по октябрь	Условно-съедобная

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Съедобная рядовка серая — довольно ценный пищевой продукт. Калорийность подсосновика составляет всего 22 ккал/100 г. В составе подзеленок также много белка, что может пригодиться для людей, которые находятся на диете, и спортсменов.

Гриб рядовка серая польза и вред:

• оказывает противовирусное и антибактериальное свойства, благодаря наличию витамина С;

• витамин В4 и холин предупреждают появление камней в желчном пузыре, помогают регулировать деятельность нервной системы, предупреждают ожирение, стимулируют работу предстательной железы у мужчин;

бетаин активирует внутриклеточные процессы, укрепляет межклеточные мембраны;

калий способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, помогает регулировать кислотно-щелочной баланс, регулирует белково-углеводный обмен;

фосфор стимулирует рост костей и мышц, нормализует работу нервной системы.

Умеренно употребление рядовки серой оказывает такое действие:

1. Фомецин и клитоцин обладают антибактериальным и противомикробным эффектом.
2. Иммуномодулирующие свойства — выводит свободные радикалы, токсины и вредные вещества.
3. Противораковое, препятствуя распространению метастаз.
4. Очищает печень от токсинов, выводит шлаки.
5. Нормализует уровень сахар в крови.
6. Стабилизирует кровяное давление.
7. Укрепляет сосуды, нормализует кровоснабжение головного мозга.

Важно! Китайские медики активно используют экстракт рядовки для приготовления лекарств, направленных на лечение рака репродуктивной системы женщин (злокачественные образования шейки матки и яичников).

Вредно воздействие серой рядовки могут ощутить на себе те, кто употребляет гриб в сыром виде, собирает подзеленки вблизи заводов, фабрик, крупных трасс и дорог, беременные и кормящие женщины, дети до 12 лет, люди с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. При первых симптомах отравления следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Рецепты приготовления блюд

Гриб мышонок — очень вкусный вид, если его правильно приготовить, он может стать настоящим деликатесом. Серые рядовки легко приготавливать разными способами: закатывать, замораживать, запасать на зиму, сушить, жарить,

замариновывать, делать консервирование, готовить в соленом виде и много другое. Но перед тем как приступить к созданию блюд, нужно сначала обрабатывать, чистить, а затем вымачивать грибы.

Первичная обработка

После того как вы собрали грибы и принесли их домой, нужно тщательно очистить поверхность плодовых тел от хвои, налипших листьев. Особое внимание нужно уделить пластинкам, в которых часто обитают червячки и другие насекомые. Со шляпки гриба с помощью ножа удаляют порченые места. Затем снимают кожицу и тщательно промывают подзеленки под проточной водой.

Следующим этапом в обработке рядовок должно быть вымачивание. Стоит заметить, что оно никак не влияет на вкусовые качества подзеленок, наоборот, помогает вымыть песок, избавить их от другого лесного сора. По истечении 2 часов плодовые тела извлекают и снова промывают, а затем откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. После всех этих действий рядовки можно использовать для дальнейшего приготовления.

Варка

Отваривание необходимо для того, чтобы избавить грибы от горечи, которая присутствует в сырых рядовках. Только после варки серушки жарят, солят, маринуют, заготавливают впрок.

Процесс вываривания подзеленок состоит из таких этапов:

1. В большую емкость налейте воду, добавьте соль из расчета: 1 л воды — 1 кг грибов -— 1 ст. л. соли.
2. Можно положить в воду щепотку лимонной кислоты. Она не только улучшит вкус мышат, но и поможет им сохранить красивый, привлекательный цвет. Кроме того, лимонка — отличный консервант.
3. Перемешайте все компоненты и доведите до кипения.
4. Поместите в кастрюлю рядовки и варите их на среднем огне на протяжении 20 минут. Постоянно снимайте пену — в ней содержатся все вредные вещества, которые накопили плодовые тела.
5. По истечении этого времени слейте воду, откиньте рядовки на дуршлаг, еще раз хорошо промойте и остудите.

Важно! При отваривании подзеленок огонь должен быть средним. Емкость нужно закрыть крышкой, чтобы грибы не всплывали на поверхность.

Маринование

Для маринования желательно отсортировать плодовые тела по размеру: более мелкие использовать в мариновку, а крупные грибы готовить в виде рагу, жаркого, сделать паштет или икру. Не стоит забывать и о том, что маленькие грибочки не такие горькие и вредные, как большие, более взрослые экземпляры.

Ингредиенты:

• подзеленки – 1 кг;
• соль – 1 ст.л.;
• лимонная кислота — щепотка;
• уксус – 125 мл;
• вода – 2 ст.;
• сахар -2 ч.л.;
• лавровый лист, гвоздика, черный и душистый виды перца.

Рядовка серая съедобная — как мариновать:

1. Очистите и промойте подсосновики, отварите их на протяжении 20 минут в слегка подсоленной воде.
2. В емкость налейте воду, добавьте соль, доведите до кипения.
3. Добавьте специи, сахар, уксус, проварите маринад 5-7 минут.
4. Опустите рядовки в кипящий рассол, готовьте 20 минут на среднем огне.
5. Разложите плоды по чистым банкам, залейте кипящим маринадом.
6. Прикройте каждую емкость металлической крышкой. Поставьте баночки пастеризоваться в глубокую емкость с бурлящей водой. Томите 20–25 минут на слабом огне.
7. Закрутите банки, отправьте на хранение в погреб.

Суп

Приготовить ароматные, наваристый суп из рядовки серой нетрудно. Это можно сделать из простых, доступных компонентов. Такое блюдо отлично подходит для тех, кто соблюдает пост или находится на диете.

Ингредиенты:

• рядовки – 500 г;
• картофель – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• корень петрушки — маленький ломтик;
• соль, перец — по вкусу;
• растительное масло – 2–3 ст. л.;
• зелень укропа, лук-порей.

Готовим суп из рядовки серой:

1. Обязательно тщательно промойте и проварите подзеленки 20 минут в подсоленной воде. Слейте грибной навар, его нельзя использовать в пищу.
2. Очистите овощи, нарежьте картофель кубиками, морковь и лук — соломкой, корень петрушки натрите на крупной терке.
3. Налейте в емкость воду, положите в нее картофельные кубики, варите 10 минут.
4. Подзеленки нарубите соломкой или порежьте произвольно. Отправьте к картошке.
5. Обжарьте овощи и коренья в растительном масле до золотистого цвета.
6. Соедините все компоненты, добавьте соль, специи. Варите супчик еще 10 минут на слабом огне.
7. Нарубите зелень и лук.
8. Как только суп приготовится, добавьте зелень.

Справка! Подавайте суп из рядовок к столу в горячем виде, с ломтиком черного хлеба и сметаной.

Грибы мышата по-корейски

Попробуйте приготовить вкусные, пикантные подзеленки по этому рецепту. Ими можно полакомиться сразу или сделать закатку на зиму. Для приготовления надо подготовить особую приправу.

Ее можно купить в магазине или сделать самостоятельно из таких компонентов: сушеный или гранулированный чеснок, молотый красный и черный перец, соль поваренная, а также молотый кориандр (семена кинзы).

Как приготовить грибы мышата по-корейски:

1. Очистите, отварите рядовки в течение 20 минут, откиньте на дуршлаг.
2. Отожмите грибы, чтобы ушла вся лишняя жидкость.
3. Нарежьте серушки соломкой.
4. Морковь натрите на специальной терке.
5. В глубокую миску положите подзеленки, морковь, соль, сахар, приправу по-корейски.
6. Очистите лук и нарежьте его полукольцами.
7. Разогрейте в сковороде все подсолнечное масло, обжарьте в нем до мягкости лук.
8. Добавьте овощ в грибы.
9. Острый перец нарежьте тонкой соломкой, очистите чеснок, пропустите его через пресс.
10. Положите все приправы в грибную массу, хорошо перемешайте, влейте уксус.
11. Разложите массу по банкам, закройте капроновыми крышками.

Важно! Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте, чтобы не подвергать себя риску заболеть ботулизмом.

Заморозка

Многие хозяйки задаются вопросом: рядовка серая — можно ли замораживать? Эти грибы морозят, как любые другие, но делать это нужно после предварительной обработки. Как только рядовки почистили, вымочили, их нужно отварить в подсоленной воде на протяжении 20 минут.

Этот процесс лучше не игнорировать по нескольким причинам:

• рядовки в сыром виде нельзя употреблять, так как они содержат токсины и вредные вещества;
• отварные плодовые тела занимают меньше места в морозилке;
• если подзеленки замораживать отваренными, то можно сэкономить время на этом процессе после размораживания.

1. Вареные подзеленки откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Если нужно, то можно даже хорошо отжать плоды.
2. Нарежьте их кусочками или поместите в целом виде в контейнеры или пластиковые пакеты.
3. Отправьте на хранение в морозильный шкаф.
4. В дальнейшем, когда собираетесь готовить грибные блюда, рядовки не придется размораживать, сразу отправляйте их на сковороду или в кастрюлю.

Жарка

Серушки очень вкусны в любом виде. Но особенно ароматными получатся рядовки, жаренные с луком и сметаной. Все дело в том, что подзеленки имеют приятный сладковатый вкус с фруктовыми нотками, редко бывают червивыми, растут группами (то есть, найдя заветное местечко, насобирать можно сразу много), просты в приготовлении.

Ингредиенты:

• сивушки – 500 г;
• соль — щепотка;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• лук – 1 шт.;
• сметана – 1 ст.

Рядовка серая в сметане — подробное описание рецепта:

1. Тщательно очистите и промойте мышат. Отварите их в течение получаса.
2. Откиньте плодовые тела на сито или дуршлаг, дождитесь пока стечет вода.
3. Очистите лук, нарежьте его полукольцами или кубиками.
4. Обжарьте овощ в растительно масле.
5. Отваренные рядовки нарубите соломкой, добавьте к луку.
6. Жарьте до тех пор, пока не испарится влага, а плоды не подрумянятся.
7. Подсолите, приправьте блюдо, влейте сметану.
8. Размешайте и потомите под закрытой крышкой еще пару минут.

Засолка

Для этого способа приготовления вам понадобится деревянная бочка или большая эмалированная кастрюля. Их нужно тщательно вымыть и обдать кипятком, чтобы дезинфицировать.

Также понадобится гнет (можно использовать бутылку или банку с водой) и сухая марля или другая плотная ткань. Для засаливания лучше взять каменную соль — йодированную соль или экстра использовать нельзя.

Ингредиенты:

• подзеленки – 3 кг;
• листья смородины, вишни, лавра — по 4 шт.;
• зонтики укропа, душистый и черный перец — по вкусу;
• чеснок – 5–6 зубчиков;
• соль – 150 г.

Как засаливать рядовку серую:

1. Очистите и отварите подзеленки в течение получаса. Откиньте на дуршлаг и хорошо обсушите.
2. Выкладывайте в кадку слоями серушки шляпками вниз. Делать это нужно достаточно плотно, но не переусердствовать, так как рядовки — очень ломкие и могут легко превратиться в кашу.
3. Пересыпайте каждый пласт солью, добавьте специи и чеснок, который нужно предварительно нарубить на пластины.
4. Когда в бочку будет помещен весь объем подзеленок, кладут ткань, а затем гнет.
5. Нужно хорошо прижать массу. Спустя некоторое время на поверхности появится пена, которую необходимо обязательно удалять.
6. На засаливание рядовок уйдет 30-40 дней, затем серушки можно кушать.

Сушка

Подзеленки очень часто засушивают на зиму, особенно тогда, когда принесли из лесу большой урожай и уже не в силах его обработать в полном объеме. Для засушивания не обойтись без предварительной подготовки. Грибы нужно тщательно очистить от лесного мусора при помощи тряпочки.

Важно! Ни в коем случае нельзя перед засушиванием мыть грибы — они не только утратят форму, но и при сушке в духовке будут тушиться, а не подсушиваться. Такие мышата не обретут нужную консистенцию, весь урожай может быть испорчен.

1. После очистки нужно нарезать гриб небольшим ломтиками и выложить на решетку либо на противень, предварительно выстеленный пергаментом.
2. Разогрейте духовой шкаф до 50С, поместите в него подзеленки и готовьте 3-4 часа на слабом огне. Время от времени нужно переворачивать серушки и проверять их готовность.
3. Приготовленные грибы должны быть эластичными, на срезе не должен выделяться сок.
4. Поместите высушенные рядовки в полотняный мешочек и храните в темном, хорошо проветриваемом месте.

Консервирование на зиму в банки

Чтобы приготовить хрустящие, ароматные грибочки, попробуйте сделать их в консервированном виде с добавлением винного уксуса. Этот продукт придаст особую пикантность рядовке. Хранить такие заготовки необязательно в холодном месте, вполне подойдет и балкон.

Ингредиенты:

• подзеленки – 2 кг;
• уксус – 1 ст. ;
• лавровый лист и гвоздика — по 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• соль – 40 г;
• сахар – 40 г;
• перец горошек – 8-10 шт.

Рядовка серая съедобная — как мариновать:

1. Тщательно промойте подзеленки, удалите подпорченные грибы, срежьте нижнюю часть ножек.
2. Поместите мышат в подсоленную воду и вымочите в течение 2-3 часов.
3. Промойте плоды, выложите в кастрюлю, залейте водой.
4. Добавьте немного соли и варите серушки 20-30 минут, постоянно снимая пену.
5. Слейте навар, откиньте рядовки на дуршлаг.
6. Приготовьте маринад: налейте в сотейник воду, добавьте соль, сахар, специи, доведите до кипения.
7. Как только рассол закипит, влейте уксус.
8. Очистите лук, порежьте его полукольцами, добавьте в маринад. Проварите массу 5-7 минут.
9. Погрузите в кипящий рассол рядовки, готовьте на среднем огне 20 минут.
10. Разложите мышата по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом.
11. Закатайте банки и отправьте на хранение.

Грибоведы РФ TV, Юрий Бадерный, MAYGLI. Грибы и Грибники.

Интересные факты

Официальная медицина и фармацевты используют экстракты рядовки серой для получения особого вида антибиотиков для лечения туберкулёза.

Во многих странах рядовки считаются деликатесным видом, их активно используют в пищу и даже выращивают в промышленных масштабах на экспорт. Цена грибов (мицелия) составляет 1000–1500 р.

Порошок из высушенных плодовых тел подзеленок используется в косметологии при изготовлении лосьонов для лица, он хорошо помогает избавиться от угревой сыпи и избыточной жирности кожи.

Рядовка серая — съедобный, вкусный гриб, который нужно уметь правильно определять, чтобы не спутать с ядовитыми двойниками.

Многообразие способов приготовления серушек позволяет по достоинству оценить этот вид и сделать ароматные, полезные блюда для себя и своих близких.

Освойте несложные рецепты и методы заготовок подзеленок, чтобы расширить свой рацион и обогатить его целебными дарами леса.

Источники информации

1. Мир растений : в 7 т. / Под ред. академика А. Л. Тахтаджяна. Т. 2. Слизевики. Грибы — 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с. (Стр. 269).
2. Аурел Дермек. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989. — стр. 82.
3. З.А.Клепина и Е.В.Клепина. Справочник грибника. — Москва: АСТ-ПРЕСС, 2006. — 256 с. (стр. 73-74)
4. «Грибы». Справочник. / пер. с итал. Ф.Двин — Москва: АСТ. Астрель, 2004. — 303 с. (стр. 74)
5. «Грибы. Справочник-определитель. Более 120 видов» / Автор-составитель Н. Е. Макарова — Москва: АСТ, Минск: Харвест, 2005 — 320 с. (стр. 206)
6. Лессо, Томас. Грибы. Определитель. / пер. с англ. — Москва: АСТ, 2007. — 304 с. (стр. 61)

20 полезных советов при приготовлении пищи с грибами

Ика Рахма Х/Shutterstock

Анна Кот/Ян. 15, 2023 14:15 EST

Ищете ли вы вкусный способ добавить немного питательных веществ в свои блюда или просто хотите попробовать что-то новое, приготовление пищи с грибами — отличный способ сделать свой рацион более разнообразным. Мало того, что грибы невероятно универсальны, они также могут добавить уникальную текстуру и усилить вкус умами вашим блюдам — супам, тушеным блюдам, заменителям мяса и даже напиткам. Поиск диких грибов в лесу может быть увлекательным занятием, но даже если вы будете собирать их в супермаркете, они все равно могут вдохновить вас на кулинарное творчество.

Хотя готовить с грибами не так уж и сложно, они окружены атмосферой тайны. Это не животное и не растение, поэтому обычные кулинарные правила не всегда применимы. Вероятно, поэтому все верят множеству ложных фактов о грибах и продолжают совершать одни и те же ошибки при их приготовлении. Независимо от того, новичок вы или профессионал на кухне, у нас есть советы, которые вам нужны, чтобы максимально использовать приготовление пищи с грибами. От советов по хранению и лучших видов грибов для разных рецептов до правильных методов очистки и приготовления пищи — здесь вы обязательно найдете ответы на все свои вопросы, связанные с грибами. Итак, приступим к изучению фантастического мира грибов.

Грибы отборного качества

Андрей Медведников/Shutterstock

Чтобы ваши блюда с грибами пользовались успехом, важно использовать свежие и качественные грибы. Несмотря на кажущееся удобство, вы можете перестать покупать расфасованные грибы. Во-первых, сложнее оценить их качество и свежесть. Кроме того, они могут быть дороже. Чтобы получить наилучшее качество и ценность, лучше всего выбирать грибы вручную. Во многих продуктовых магазинах есть контейнеры для сыпучих материалов, поэтому вы можете получить именно тот тип и количество, которое вам нужно. Если у вас есть доступ к фермерскому рынку, это еще лучше. Где бы вы ни решили их купить, выбирайте твердые и гладкие грибы без признаков увядания или обесцвечивания. Также избегайте слизистых и плесневых грибов. И помните, чем свежее грибы, тем вкуснее.

Держите их свежими

Irene Castro Moreno/Shutterstock

Чтобы ваши любимые грибы оставались свежими, важно правильно их хранить. Одним из лучших способов хранения грибов является заворачивание их в бумажные полотенца и хранение в незапечатанном пластиковом или бумажном пакете. Так лишняя влага впитается, но грибы не засохнут. Конечно, вы всегда можете оставить их в оригинальной упаковке и использовать в течение пары дней после покупки.

Не кладите их в ящик для продуктов — это еще один простой способ продлить жизнь грибам, так как лучше всего хранить их в холодильнике в менее влажном месте. Наконец, если у вас остались грибы, обязательно высушите их в духовке или приготовьте и заморозьте партиями.

Убедитесь, что они чистые и сухие

Violeta Carlos Fabuel/Shutterstock

Лучший способ почистить грибы всегда вызывал споры, учитывая, что их так легко испортить водой. К счастью, профессионалы отрасли согласны с некоторыми основными правилами. С культивируемыми грибами достаточно просто протереть их влажной тканью или бумажным полотенцем.

Лесные грибы, напротив, нуждаются в более тщательной очистке. Чтобы избавиться от грязи, поместите их в миску с холодной водой и осторожно перемешайте. Затем пальцами соскребите всю грязь, которая попадает на поверхность. Вы также должны прекратить чистить грибы, чтобы почистить их, так как их кожица съедобна и придает больше вкуса любому блюду. Даже если вы ополаскиваете их, не позволяйте им замачиваться. Как только ваши грибы очистятся от грязи, вы должны обсушить их, чтобы обеспечить правильную карамелизацию.

Подготовьте их правильно

New Africa/Shutterstock

После того, как вы успешно почистили грибы, часто требуется дополнительная подготовка, прежде чем они будут готовы к приготовлению. Возможно, вы уже удаляете ножки и жабры грибов шиитаке и портобелло, но вы также должны надрезать их шляпки, которые помогут высвободить лишнюю влагу во время пропитывания ароматами.

Кремини и шампиньоны неприхотливы в уходе, но их все равно нужно правильно нарезать — тонко для пиццы, толсто для супов и тушеных блюд. Грибы уменьшаются в размерах при приготовлении, поэтому более крупные кусочки в кастрюле обеспечивают лучшую текстуру. Нож без зазубрин — лучший инструмент для чистых разрезов, но вместо него вы можете использовать яйцерезку. Вешенки, в свою очередь, даже не нужно нарезать ломтиками — оставьте нож для удаления их ножек, а остальные разорвите руками.

Узнайте больше о безопасности пищевых продуктов

Andrey_Popov/Shutterstock

Грибы — невероятно универсальный ингредиент, но при их приготовлении необходимо учитывать некоторые соображения пищевой безопасности. Во-первых, отдавайте предпочтение свежести. Вы рискуете своим здоровьем, когда едите старые грибы, так как они могут вызвать инфекцию кишечной палочки или даже ботулизм, который может привести к летальному исходу. Если вы когда-нибудь задумывались, безопасно ли есть плесневые грибы, ответ — нет. Береженого Бог бережет! С другой стороны, жабры грибов портобелло не опасны, но они меняют цвет и вкус готового блюда, поэтому их можно удалить.

Как насчет оставшихся грибов? Есть причина, по которой вы не должны разогревать грибы в микроволновой печи, и это связано с правильным хранением. Приготовленные грибы должны храниться в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких часов, иначе они изменят свою белковую структуру и разовьют бактерии. Разогрев неправильно хранящихся грибов может усилить этот процесс, поэтому лучше есть остатки холодными или выбрасывать их.

Получите максимум питательных веществ

нито/Shutterstock

Грибы богаты полезными для сердца бета-глюканами, витаминами группы В, калием и антиоксидантами, что делает их прекрасным дополнением к любой сбалансированной диете (через Healthline). Приготовление их — отличный способ получить максимальную отдачу от их питательной ценности. Это особенно верно для белых шампиньонов: есть их в сыром виде можно, но не рекомендуется, так как они содержат канцерогенный токсин под названием агаритин, который разрушается во время приготовления (через NutritionFacts. org).

Чтобы максимизировать потребление питательных веществ, избегайте жарки или варки, которые могут разрушить некоторые полезные питательные вещества. Вместо этого выберите микроволновую печь — самый питательный способ приготовления грибов. Наряду с приготовлением на гриле этот метод увеличивает содержание антиоксидантов и помогает сохранить водорастворимые витамины группы В и калий. Кроме того, содержание агаритина уменьшается на 65%, когда свеженарезанные грибы нагревают в микроволновой печи в течение одной минуты, что делает этот метод приготовления предпочтительным для любителей грибов, заботящихся о своем здоровье.

Соберите правильный гриб для работы

Татьяна Байбакова/Shutterstock

Имея так много разновидностей, бывает трудно понять, какой тип грибов лучше всего подходит для блюда, которое вы готовите. Ключом к правильному выбору является рассмотрение вкусов и текстур, которые вы хотите получить. Например, шампиньоны и портобелло лучше всего есть целиком (фаршированными или приготовленными на гриле). Вешенки хорошо подходят в качестве веганского заменителя мяса, а грибы шиитаке лучше всего подходят для жаркого или супов с умами. Грибы эноки станут восхитительной начинкой для тарелки, а белые грибы поднимут ваше ризотто на новый уровень. Кроме того, есть более экзотические сорта, такие как сморчки и трюфели, которые могут придать неповторимый вкус любому блюду. Понимание различных видов грибов и способов их наилучшего приготовления поможет вам выбрать правильные грибы для работы.

Приготовить их дважды

Anton27/Shutterstock

Если вы хотите приготовить вкусные блюда из грибов, их необходимо предварительно приготовить. Когда вы делаете это, вы даете им возможность высвободить содержащуюся в них воду, что делает их идеальными для пиццы или добавления в салат, не делая все сырым. Интересно, что один из способов добиться этого — неглубоко прокипятить их, чтобы испарилась собственная влага, и только потом добавить масло и ароматические вещества.

Не беспокойтесь о том, что они потеряют вкус или текстуру из-за чрезмерного нагревания, так как пережарить грибы практически невозможно. Это потому, что их клеточные стенки состоят из хитина, который очень устойчив к нагреванию, в отличие от животных белков или пектина, содержащегося во фруктах и ​​овощах. Таким образом, вы можете сначала дать своим грибам карамелизоваться и развить более глубокий вкус, а затем смело добавлять их в другие блюда.

Не торопитесь с солью

Роман Самборский/Shutterstock

Грибы — невероятно универсальный ингредиент, который можно использовать во всем: от салатов до жаркого. Но ключ к тому, чтобы получить от них максимальную отдачу, — это знать, когда их приправить. Многие люди делают ошибку при приготовлении грибов, добавляя их в сковороду одновременно. Это лишает грибы их естественного вкуса и делает их жесткими и жевательными.

Лучше всего приправлять грибы ближе к концу приготовления или сразу после него. Как только грибы будут готовы, добавьте щепотку соли и дайте им готовиться еще пару минут. Это поможет раскрыть их вкус, не испортив текстуру. Вы также можете добавить другие ароматные травы и специи, чтобы придать им больше аромата.

Разместите их

Zigzag Mountain Art/Shutterstock

Если и есть одна ошибка, которую следует избегать при приготовлении грибов, так это переполнение сковороды. Когда вы кладете слишком много грибов на сковороду одновременно, они выделяют слишком много влаги и в конечном итоге готовятся на пару, а не тушатся, что приводит к сырой, неаппетитной текстуре.

Чтобы получить лучшие жареные грибы, следуйте совету Джулии Чайлд и убедитесь, что у них есть место для приготовления. Это означает использование достаточно большой кастрюли, которая позволит грибам разложиться и влаге быстро испариться. Кроме того, важно убедиться, что грибы сухие, прежде чем положить их на сковороду, так как избыток влаги не даст им подрумяниться. Наконец, не забудьте приправить грибы солью и перцем, чтобы подчеркнуть их аромат.

Следите за временем и температурой

Libin Jose/Shutterstock

Приготовление грибов обычно происходит одним из двух способов: низкое и медленное или горячее и быстрое. Оба метода имеют свои достоинства и будут зависеть от того, что вы делаете. Например, если вы готовите суп из грибов и ячменя, вам следует использовать метод «низкий и медленный». Это даст грибам время впитать ароматы и стать очень нежными. С другой стороны, если вы выберете классический рецепт жареных грибов, горячий и быстрый способ придаст им приятную хрустящую текстуру.

Кроме того, если вы импровизируете с тем, что есть в наличии, имейте в виду, что дикорастущие грибы готовятся дольше, чем купленные в магазине. Поэтому независимо от того, какое блюдо вы готовите, обязательно выберите грибы и технику приготовления, которые лучше всего соответствуют вашим потребностям.

Не поддавайтесь желанию пошевелиться

Regina Foster/Shutterstock

Если вы хотите идеально обжаренные грибы с красивым карамелизированным видом, не поддавайтесь желанию их перемешать. Может показаться заманчивым провести лопаткой, чтобы убедиться, что они готовятся равномерно, но чем больше вы перемешиваете, тем меньше вероятность того, что они приобретут карамелизированный вид. Вмешивайтесь слишком много, и они будут выделять влагу и никогда не дойдут до стадии золотисто-коричневого цвета.

Чтобы они стали хрустящими, нужно дать им время поджариться в собственном соку. Лучше всего дать им постоять первые несколько минут, прежде чем осторожно перевернуть. Вы хотите, чтобы жар был сильным, но не забудьте отрегулировать температуру, чтобы избежать горения. Если вы будете терпеливы и бдительны, у вас получатся идеальные жареные грибы.

Использование техники отпаривания и обжаривания

Colin Hui/Shutterstock

Чтобы создать идеально нежную и сочную текстуру грибов, попробуйте технику обжаривания на пару. Он работает, сначала обжаривая грибы всухую, чтобы испарить лишний сок. Затем, когда сок испарится, можно добавить в сковороду немного масла и обжарить грибы, чтобы получилась приятная карамелизация. Это поможет сделать их вкус более глубоким, при этом требуется меньше масла, чем при традиционном соте.

Чтобы получить идеальные грибы на гриле, следуйте той же логике: готовьте на пару, затем обжаривайте на гриле, чтобы сохранить весь аромат. Этот быстрый и простой метод гарантирует, что ваши грибы всегда будут нежными и вкусными. Кроме того, это правило можно нарушать — никто не должен знать, что вы не следуете традиционному способу приготовления грибов!

Расплющите их до идеальной хрустящей корочки

Александр Прокопенко/Shutterstock

Если вам не удается идеально обжарить грибы, возможно, вы совершаете одну серьезную ошибку: не сплющиваете их. Правильно — самая большая ошибка, которую люди совершают при приготовлении грибов, — это не раздавить грибы на сковороде. Это позволяет равномерно готовить, создавая идеальную хрустящую корочку глубокого золотисто-коричневого цвета.

Перед добавлением грибов необходимо хорошо разогреть сковороду, иначе они не подрумянятся. Чтобы добиться такого эффекта с королевскими гребешками вешенки, просто надавите на каждый гриб тыльной стороной ложки или используйте тарелку или сковороду меньшего размера, если вы готовите стейк из вешенки. После того, как грибы обжарились, можно уменьшить огонь и добавить приправы. Это небольшой, но важный шаг, который поднимет ваш грибной вкус и презентацию на новый уровень.

Слить сок при обжаривании

Sentelia/Shutterstock

Жареные грибы могут быть сложными — если вы не сделаете это правильно, вы можете получить разочаровывающую кашицу. Но при правильной технике можно каждый раз получать идеально прожаренные грибы. Главное — слить сок на полпути обжарки. Грибы имеют заведомо высокое содержание воды, и если вы бросите их на сковороду и оставите в духовке, выделяемая ими влага заставит их испариться, а не жариться.

Решение? Слейте сок, который будет скапливаться на дне кастрюли после первых 10 или 20 минут в духовке, и вы повысите хрусткость в дополнение к сокращению времени приготовления (через Real Simple). Но не забудьте сохранить соки — их можно повторно использовать в супах, соусах и тушеных блюдах для дополнительного усиления вкуса.

Сохраняйте стебли, жабры и кожуру

FotoHelin/Shutterstock

Многие грибы имеют жесткие, деревянистые или волокнистые ножки, темные жабры или кожуру, которую обычно выбрасывают при приготовлении пищи, поскольку они кажутся сложными в использовании. Но стоит подумать о том, чтобы перепрофилировать их, прежде чем помещать в компост. Во-первых, перестаньте выбрасывать стебли грибов – измельчите их и используйте в бульонах, соусах, начинках или везде, где вы хотите больше умами, или высушите их, чтобы приготовить ароматный грибной порошок. Жабры грибов портобелло часто удаляют из практических или эстетических соображений, но они безопасны для употребления в пищу и могут быть зарезервированы для грибных запасов.

Наконец, подумайте дважды, прежде чем выбрасывать старые грибы – тот факт, что они немного подсохли и перестали быть такими привлекательными, не означает, что вы не можете использовать их в пасте или супе. Творческий подход к разным грибам — отличный способ извлечь из них максимальную пользу, одновременно снизив количество пищевых отходов.

Превратить их в заменители мяса

Ли Энн Микс/Shutterstock

Когда дело доходит до создания растительных имитаций продуктов и блюд животного происхождения, грибы обладают непревзойденным потенциалом. Чтобы превратить грибы в веганский бекон, все, что вам нужно, — это приправить их соевым соусом и паприкой, чтобы получить дымный, пикантный вкус и жевательную текстуру. Вешенки отлично заменяют жареную курицу в панировке, а грибы шиитаке можно использовать вместо свинины в булочках на пару.

Грибы также можно использовать для приготовления веганских вариантов морепродуктов. Обжаренные кусочки королевских вешенок идеально имитируют морские гребешки, а Табита Браун клянется, что ее революционный заменитель веганских очищенных морепродуктов: грибы эноки. Проявив немного творчества, грибы можно использовать для создания любого количества веганских блюд благодаря их уникальной текстуре и насыщенному вкусу умами.

Умами с сушеными грибами

Alena_Kos/Shutterstock

Если вы ищете способ улучшить вкус своих пикантных блюд, обратите внимание на сушеные грибы. Цельные или измельченные в порошок сушеные грибы являются мощным источником умами, которые могут сделать вкус ваших блюд более сложным. Сухой грибной порошок невероятно универсален: он может усилить вкус супов, соусов, жидкого теста и напитков. Вы можете высушить свои собственные грибы (особенно оставшиеся ножки) и измельчить их в порошок или использовать купленные в магазине.

Вы также можете самостоятельно приготовить овощной бульон с грибами, выполнив всего несколько простых действий. Сначала вы замачиваете сушеные грибы шиитаке, затем процеживаете и готовите жидкость с луком и травами. В результате получается очень ароматный и универсальный бульон, который можно пить отдельно или применять как обычно.

Маринуйте осознанно

Светлана Монякова/Shutterstock

Маринованные грибы — деликатес, и их самостоятельное приготовление может быть способом поэкспериментировать с разными вкусами, но делать это нужно осторожно. При мариновании грибов следует иметь в виду, что они не растения и поэтому играют по другим правилам.

Самое главное, их пористая текстура позволяет им очень быстро впитывать ароматы, поэтому важно держать их погруженными в воду в течение нужного периода времени. Слишком долгое время в маринаде, и грибы станут слишком насыщенными, но слишком короткое время в маринаде, и у него не будет возможности проникнуть в грибы. Попробуйте их примерно через полчаса и решите, хотите ли вы мариновать дальше. Наконец, не забудьте хранить банку в холодильнике до тех пор, пока она не будет готова к использованию — вы хотите, чтобы ваш тост с маринованными грибами был максимально свежим и волнующим на вкус.

Коктейли Elevate с грибами

food.kiro/Shutterstock

Правильно: грибы можно не только есть. На самом деле, их можно использовать для приготовления очень вкусных напитков. Каким бы нетрадиционным это ни казалось, грибы могут поднять ваши коктейли так, как вы даже не могли себе представить. Они добавляют сложности и глубины, а также неповторимой текстуры и аромата.

Вы можете использовать все, от сушеных грибов до сиропов и биттеров, наполненных грибами, для улучшения вкуса напитков. Например, попробуйте смешать водку с сушеными белыми грибами, чтобы получить уникальный вариант мартини. Или используйте настоянные на грибах биттеры, чтобы придать дымный землистый привкус вашему любимому напитку. Что касается вкусовых сочетаний, насыщенный грибной умами прекрасно сочетается с землистыми или травяными вкусами и отличается более острым и фруктовым вкусом. Возможности безграничны!

7 полезных свойств грибов для здоровья

Грибы — это грибы, но это не мешает большинству американцев добавлять их в пищу. По данным Министерства сельского хозяйства США, средний американец съедает около трех фунтов грибов в год. А теперь еще больше причин включить грибы в свой рацион.

Грибы придают пикантный вкус блюдам без добавления большого количества жира, калорий или натрия. Но польза для здоровья на этом не заканчивается. Исследователи продолжают выяснять, как грибы могут предотвратить хронические заболевания и улучшить ваше повседневное здоровье. Читайте дальше, чтобы узнать о семи способах, которыми грибы могут принести пользу вашему здоровью:

1. Снижение риска развития рака

Обзор 17 исследований рака с 1966 по 2020 год показывает, что употребление всего 18 граммов грибов (примерно 1/8 чашки или двух средних грибов) в день может снизить риск рака на целых 45%. Грибы являются мощным источником эрготионеина, аминокислоты и антиоксиданта, который предотвращает или замедляет повреждение клеток.

Некоторые разновидности грибов (такие как шиитаке, устрица, майтаке и королевская устрица) имеют более высокое содержание эрготионеина. Но исследователи обнаружили, что включение любых видов грибов в ваш ежедневный рацион снижает риск развития рака.

2. Снижение потребления натрия

Натрий и высокое кровяное давление часто идут рука об руку. Натрий заставляет организм удерживать лишнюю жидкость, что может повышать кровяное давление. Чтобы уменьшить потребление натрия, подумайте о том, чтобы добавлять в пищу грибы.

В грибах естественно мало натрия — в полной чашке белых шампиньонов содержится всего пять миллиграммов натрия. Они имеют пикантный вкус, который снижает потребность в добавлении соли для поддержания низкого кровяного давления. Исследование, проведенное Американским кулинарным институтом и Калифорнийским университетом в Дэвисе, показывает, что замена половины мяса грибами в традиционном рецепте говяжьего фарша может сохранить вкус и снизить потребление натрия на 25%.

3. Способствует снижению уровня холестерина

Грибы являются отличной заменой красного мяса, при этом они содержат минимум калорий, жира и холестерина. Исследования показывают, что грибы шиитаке, в частности, помогают поддерживать низкий уровень холестерина. Они содержат соединения, которые препятствуют выработке холестерина, блокируют всасывание холестерина и снижают общее количество холестерина в крови.

4. Защитите здоровье мозга

Исследователи продолжают изучать влияние употребления грибов на легкие когнитивные нарушения (MCI). MCI вызывает проблемы с памятью и речью и часто является предшественником болезни Альцгеймера.

В исследовании, проведенном в Сингапуре, участники, которые съедали более двух чашек грибов в неделю, имели на 50% меньший риск развития ЛКН. Даже те, кто съел только одну чашку, увидели некоторую пользу. Среди грибов, съеденных участниками, были золотистые, вешенки, шиитаке и белые шампиньоны.

5. Обеспечить источник витамина D

Витамин D помогает вашему организму усваивать кальций для поддержания и укрепления костей. Многие люди полагаются на добавки или солнечный свет, чтобы получить витамин D, но если вы хотите получать это питательное вещество из своего рациона, ответом могут стать грибы. Это единственный тип продуктов, который является источником витамина D.

Как и люди, некоторые грибы, подвергшиеся воздействию УФ-излучения или солнечного света, могут увеличить содержание витамина D. Белые шампиньоны, портобеллы и кремини обеспечивают наибольшее количество витамина D после воздействия ультрафиолетового света или солнечного света. Чтобы получить рекомендуемую суточную норму, нарежьте три гриба (или один портобеллу), поставьте их на солнечный свет не менее чем на 15 минут и наслаждайтесь. Употребление в пищу чуть более одной чашки грибов майтаке достигает той же цели без необходимости пребывания на солнце.

6. Оздоровление кишечника

Микробиом кишечника является домом для организмов и бактерий, которые играют большую роль в вашем здоровье и настроении. Один из способов сохранить здоровье кишечника — стимулировать рост здоровых бактерий в этом пространстве с помощью пребиотиков, таких как грибы.

Исследования показывают, что полисахариды грибов, их самый распространенный углевод, стимулируют рост здоровых бактерий. В то время как многие продукты расщепляются желудочной кислотой, полисахариды, содержащиеся в грибах, проходят через желудок в неизмененном виде и могут достигать толстой кишки, стимулируя там рост бактерий.

7. Поддержите здоровую иммунную систему

Грибы содержат макроэлементы, которые поддерживают здоровую иммунную систему. Согласно Совету по грибам, ваша иммунная система получит пользу от грибов, питательные вещества которых включают:

• Селен, , которые помогают вашему организму вырабатывать антиоксидантные ферменты для предотвращения повреждения клеток. Для наибольшей пользы выбирайте грибы кремини или портабелла.
• Витамин D, , который способствует росту клеток, повышает иммунную функцию и уменьшает воспаление. Грибы майтаке — это простой способ добавить витамин D в свой рацион.

  No related posts.