описание, состав и полезные свойства

Черный перец – одна из самых известных пряностей во всем мире. Родиной черного перца  является Индия. Моряки завезли эту пряность в Европу и Азию, где ее популярность была так высока, что вскоре о черном перце знал весь мир. До того как его стали выращивать в других регионах помимо Индии, черный перец был ценностью наравне с золотом. Им производили расчеты купцы, и даже давали его в приданное невесте.

Приготовление молотого черного перца

Производят его из недозревших плодов растения семейства перечных – лианы древовидной. Зеленые плоды срывают, и путем сушки на солнце или на огне, получают  черный перец горошком. Ну а перемолотые горошинки составляют ту привычную приправу, без которой не обходится практически ни одно блюдо.

Состав молотого черного перца

Сейчас черный перец выращивается на плантациях Америки, Африки, Азии и является самой распространенной приправой в мире.

Уникальность черного молотого перца в том, что он содержит алкалоид пиперин, который оказывает на организм человека массу полезных действий:

• стимулирует выработку ферментов для улучшения обмена веществ;
• является естественным антиоксидантом;
• стимулирует выработку гормонов: эндорфина и серотонина.

Также в состав черного перца входит эфирное масло,  в небольшом количестве витамины (В, С, Е) и минеральные вещества (кальций, калий, железо, марганец).

Полезные свойства молотого черного перца

Популярность и повсеместное использование черного молотого перца поясняется тем, что он является прекрасным стимулятором пищеварения. При регулярном употреблении он нормализирует обмен веществ, улучшает аппетит, оказывает глистогонное действие. Благодаря своим жгучим свойствам черный молотый перец разжижает кровь, сопутствует улучшению кровообращения. Данную приправу широко применяют в лечении дыхательных путей.

А вы знали? 

Эфирное масло черного перца имеет антибактериальный эффект и используется для лечения воспалительных процессов кожи. Также его часто используют в составе масел для массажа, потому как оно имеет согревающее действие.

Чёрный перец нельзя употреблять в больших количествах, потому что он может вызвать перевозбуждение нервной системы и раздражение слизистой.

Также не рекомендуется употреблять черный молотый перец людям с острыми формами болезней, и тем, кто страдает сильными формами аллергических реакций.

Срок годности черного молотого перца

При выборе черного молотого перца обращайте внимание на его запах. Чем он свежее, тем сильнее запах.

Вообще, все молотые специи не подлежат долгому хранению, поэтому лучше покупать их небольшими порциями и пересыпать дома в стеклянную, герметично закрывающуюся емкость. Она поможет сохранить аромат и защитить от вредителей.

Также следует обращать внимание на то, чтобы молотый перец был абсолютно сухим, без каких-либо следов влаги.

Важно! Влага значительно снижает срок годности приправы.

Из всех специй черный молотый перец имеет наибольшее применение в кулинарии. Он дает прекрасный аромат супам, и «подогревает» овощные салаты, добавляет пряности соусу и улучшает вкус гарниров. Любое блюдо, которое мы солим, автоматически получает и перчинку, ведь его вкус от этого только улучшается.

Перец черный молотый или горошком: какой выбрать?

15.12.21

Сложно найти пряность более популярную, чем черный перец – это одна из наиболее излюбленных и известных специй, которая используется в кухнях многих стран. Такая распространенность объясняется тонким ароматом и универсальными вкусовыми качествами, которые делают приправу идеальным дополнением к любым блюдам: от супов и рагу до горячих напитков и десертов. Обычно специя продается в двух формах: в молотом виде и в виде целых сушеных горошин. Каждый из вариантов имеет свои преимущества и особенности. Сегодня мы поговорим о том, какой из видов пряности лучше, какова его польза для организма и как выбрать перец правильно.

Перец черный (молотый и горошком): польза для организма человека

О пользе этой специи для здоровья известно на протяжении веков: например, черный перец фигурирует во многих рецептах Аюрведы. Своими целительными свойствами приправа обязана присутствию в ее составе эфирных масел, витаминов А, С, К, Е, РР, витаминов группы В, микро- и макроэлементов (железа, калия, натрия, фтора, цинка, кальция и пр.

), незаменимых кислот (Омега-3 и Омега-6, линолевой, олеиновой и др.) Также пряность содержит смолы и крахмал, но самое главное вещество, которое присутствует в перце и которым обусловлен его характерный перечный вкус – это пиперин.

Благодаря наличию в составе специи целого комплекса полезных веществ, перец черный (молотый или в горошинах) оказывает благотворный эффект на организм человека. Употребление приправы способствует нормализации пищеварительных процессов, устранению вздутия и диареи, улучшению метаболизма, разжижению крови и профилактике образования тромбов, укреплению сосудистых стенок, профилактике образования холестериновых бляшек. Также специя имеет тонизирующий, иммуномодулирующий, стимулирующий эффект и используется в качестве природного афродизиака.

Несмотря на перечень полезных свойств, черный перец (как горошком, так и молотый) может иметь потенциальный вред для здоровья. Употребление специи не рекомендовано при язве желудка, гастрите, эрозиях пищевода и кишечника, воспалительных заболеваниях десен и ротовой полости, при повышенном артериальном давлении. С особой осторожностью нужно подходить к употреблению черного перца беременным и кормящим женщинам.

Перец черный (горошек и молотый): так какой же лучше?

Как мы уже говорили выше, специя реализуется в двух вариантах: черный перец можно покупать в горошинах или в измельченном виде. Распространено мнение о том, что для измельчения используют горошины низкого качества, мелкие, с пустотами внутри и различными примесями. При этом черный перец горошком считается более качественным и, соответственно, дорогим товаром. Давайте разбираться, так ли это и какой черный перец выбрать – молотый или горошком.

Основными требованиями к качественному продукту являются:

• Отсутствие в горошинах полостей. Сердцевина должна быть заполнена белым или желтовато-кремовым ядром.
• В качественном сырье желательно должны отсутствовать гнилые, прелые, недозрелые или перезрелые плоды.

Если сырье соответствует этим параметрам и измельчение проводилось в соответствии с принятыми правилами приготовления специй, молотый черный перец ни в чем не уступает перцу горошком.

Однако некоторые недобросовестные производители могут схитрить, осознанно занижая качество продукта. В таком случае они используют неподходящее сырье и добавляют в него посторонние примеси: например, шелуху, шрот, крахмал и пр. Разница в качестве правильно измельченного свежемолотого перца и пряности с добавками очевидна. Также при недобросовестном измельчении перца в него могут попадать опасные вкрапления: земля, песок, камни, личинки насекомых, экскременты грызунов и пр.

Черный перец — Научный институт Маккормика

Описание

Черный перец получают из мелких сушеных ягод (зерен перца) виноградной лозы Piper nigrum . Название перец происходит от санскритского названия длинного перца, pippali . Это слово дало начало греческому peperi и латинскому piper . Перец имеет много названий на разных языках, таких как hu jiao (китайский), kali mirch (хинди), pimienta (испанский), fulful/filfil (арабский), poivre (французский), pepe (итальянский) и pfeffer (немецкий)(1).

Ботаника

Черный перец произрастает в Малабаре, тропическом регионе на западном побережье Южной Индии (часть индийского штата Керала). Перечная лоза представляет собой многолетнюю лиану, похожую на плющ, которая прикрепляется к опорному дереву или искусственной конструкции. Маленькие (около 0,2 дюйма), круглые ягодообразные плоды (известные как «костянки») растут гроздьями, называемыми «шипами». Высушенная костянка известна как «перчинка». В зависимости от времени сбора и обработки перец горошком может быть черным, белым, зеленым или красным.

   

Наиболее распространен черный перец горошком. Что касается черного перца, то ягоды перца собирают еще зелеными, оставляют для брожения и сушат на солнце до тех пор, пока они не сморщатся и не приобретут коричневато-черный цвет (1, 2).

С ботанической точки зрения черный перец относится к Piperaceae (семейство перцев).

Общее имя (и альтернативные имена). ..	В основном выращивается в…	Ботаническое название
Перец Черный перец	Вьетнам, Индонезия, Бразилия, Индия и Малайзия	Перец черный

Хотя существует только один основной кулинарный вид, существуют различные сорта/разновидности перца, идентифицированные по их географическому происхождению, такие как: Малабар/Алеппи (Индия), Телличерри (Индия), Кочин (Индия), Саравак (Малайзия) , Лампонг (Суматра/Индонезия) и Белен (Бразилия) (1).

Перец горошком является самой продаваемой специей в мире, на ее долю приходится 20% мировой торговли специями. В 2019 году большую часть черного перца в мире произвели следующие страны: Вьетнам, Индонезия, Бразилия, Индия и Малайзия (3).

История и фольклор

Черный перец, прозванный «черным золотом» и «королем специй», является самой важной и широко потребляемой специей в мире. Перец выращивался в Индии на протяжении тысячелетий и впервые был завезен на Запад после глобальных завоеваний Александра Македонского (4 век до н.э.). В древние времена перец был настолько ценен, что его использовали в качестве денег для уплаты налогов, дани, приданого и арендной платы. Его весили, как золото, и использовали как обычное средство обмена. В 410 году нашей эры, когда Рим был захвачен, в качестве выкупа потребовали 3000 фунтов перца.

Перец использовался в древнеримской кухне и стал статусным символом изысканной средневековой европейской кухни. На самом деле, перец был настолько популярен в Европе, что способствовал эпохе географических открытий (15 век нашей эры). На протяжении веков перец выращивали только в небольшом регионе Индии (Малабар), и на протяжении всей истории монополию на его торговлю владели разные культуры (арабы, венецианцы, португальцы и британцы). Пытаясь наладить прямую торговлю с индийскими плантациями перца, Христофор Колумб непреднамеренно наткнулся на Америку и, следовательно, ошибочно назвал местных жителей «индейцами». Интересно отметить, что совершенно неродственный вид (перец чили из семейства Capsicum) называют «красным перцем». Перец чили, родом из Америки, изначально был завезен в Европу в качестве заменителя черного перца из-за его острого вкуса (1).

Epicurean Facts 

Внешний вид  

Внешний слой сушеного черного перца (известный как «околоплодник») темно-коричневый/черный и морщинистый на вид. Внутренняя часть содержит крупное семя более светлого цвета. Вот почему треснувший и молотый перец кажется светлее, чем цельный перец горошком. Белый перец делают из спелых зерен перца, которые замачивают, чтобы удалить внешний слой, и поэтому они имеют более светлый цвет.

  

Вкусовые характеристики

Горький, картонный, кедровый/древесный, жгучий, затхлый, окисленная известь, сосна, мыльный и терпеноподобный (4)

Дегустационные заметки

Черный перец содержит от 2 до 4% эфирных масел и соединение «пиперин». отвечает за его характерную пряную остроту. Различия в возрасте, терруаре и зрелости могут привести к различиям во вкусе перца. Перец телличерри (из Индии) считается самым качественным и ароматным сортом черного перца.

Кулинарное использование

Сушеный молотый черный перец — одна из самых распространенных специй в западной кухне. Обычно его называют просто «перец», его можно найти почти на каждом обеденном столе во многих частях мира, часто вместе с поваренной солью. Поскольку перец имеет относительно низкое содержание влаги, он может храниться в течение многих лет, не теряя вкуса и аромата (особенно в цельном виде).

Черный перец придает аромат почти всем блюдам всех народов мира. Он используется в натираниях, смесях специй, заправках для салатов и смесях перца. Перец занимает видное место в нескольких арабских смесях специй, таких как чжоуг , бахарат и беребере . В индийской кухне он является компонентом garam masala , а во Франции он является основным компонентом quatre épices (наряду с гвоздикой, мускатным орехом и сушеным имбирем). В Соединенных Штатах сочетание сушеного лимона и черного перца, называемое «лимонным перцем», является популярной приправой для рыбы.

Кулинарные советы

Черный перец доступен целым, дробленым и молотым, но гурманы предпочитают свежемолотый перец горошком. Многие пикантные блюда можно приправить свежемолотым черным перцем из мельницы для перца. Для таких блюд, как стейк в панировке из перца, желателен грубый помол. Большие количества перца можно измельчить с помощью мельницы для специй. Вкус черного перца смягчается во время приготовления пищи. Это одна из причин, почему перечница на столе так важна. Щепотка молотого перца, нанесенная по желанию каждого посетителя, оживит любое приготовленное блюдо.

Черный перец является основным продуктом большинства американских кухонь, но белый перец более популярен во французской, китайской, вьетнамской и шведской кухне. Будьте осторожны при замене одного на другое, так как американская палитра не всегда используется для более сильного «затхлого» вкуса, характерного для белого перца.

Знаете ли вы, что кондитеры в ресторанах изысканной кухни добавляют черный перец во все виды десертов. Это особенно вкусный сюрприз в шоколадных конфетах, от шоколадных пирожных до шоколадных трюфелей.

Ссылки

1. «Перец (Piper nigrum L.)». Страницы специй Гернота Катцера. 2015.  http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Pipe_nig.html Проверено 22 февраля 2021 г.
.
2. Захария, Т. Джон и В. А. Партасарати. «Черный перец.» Химия специй 196 (2008): 21.
3. «Объем производства перца (piper spp.) в мире в 2019 году; культуры / регионы / регионы мира / объем производства (списки выбора)». Корпоративная статистическая база данных Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAOSTAT). 2019. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Проверено 22 февраля 2021 г.
4. Лоулесс, Лидия Младшая, Аннет Хоттенштейн и Джон Эллингсворт. «Колесо специй Маккормика: систематический и наглядный подход к развитию сенсорной лексики». Журнал сенсорных исследований 27. 1 (2012): 37-47.

 

Откуда берется черный перец? Что такое черный перец?

Черный перец занимает уникальное место в доме среднего североамериканца. В конце концов, в то время как другие специи живут спрятанными в темных шкафах, черный перец гордо стоит в шейкерах и кофемолках на кухонном столе или – самое святое из святых мест – на обеденном столе почти в каждом доме и ресторане. Это единственная специя, которая присутствует почти в каждом блюде.

Что такое черный перец и откуда он берется?

Что такое черный перец? — Перечные горошины на самом деле являются плодами цветущей лозы семейства Piperaceae . На зеленых широколистных лозах растут длинные усики, на которых созревают цилиндрические гроздья ягод. Плоды маленькие, с тонкой кожицей, очень мало настоящих плодов и одно большое семя. Плоды собирают в разной степени зрелости в зависимости от желаемой крепости и типа перца, а затем обрабатывают соответствующим образом.

Откуда это? — Виноградная лоза родом из Индии, но выращивается почти во всех тропических регионах. Вьетнам в настоящее время выращивает и экспортирует больше всего черного перца, что составляет около 35% мировых поставок, за ним следуют Индия, Бразилия, Китай и Шри-Ланка. Перец, используемый практически во всех мыслимых стилях кухни, является самой продаваемой специей в мире и составляет 20% от общего объема мировой торговли специями. Фактически, торговля черным перцем стоит миллиарды долларов ежегодно!

В этом нет ничего удивительного, учитывая, что эта маленькая пикантная пряность пользуется популярностью уже тысячи лет. Долгое время он использовался в основном как лекарство. Специя использовалась даже для консервирования мумий. В тело Рамзеса Великого в ноздри набивали горошины перца, чтобы поддерживать чистоту тела), и многие считали, что она лечит бессонницу и зубную боль.

Древние римляне и греки любили перец. Фактически, древнеримская поваренная книга Apicius , написанная в 4 году нашей эры, использует черный перец в 80% своих рецептов.

Стремление к черному перцу также было движущей силой для многих исследователей, таких как Колумб и Васко де Гама, которые отправились в путь в надежде найти более быстрый путь в Индию, чтобы быстрее приобрести его для жадных до специй европейских рынков.

Узнайте о лучшем способе хранения специй

Перец горошек получает свою явную остроту из-за химического вещества под названием пиперин, которое содержится в плодах и семенах перца. Пиперин действительно может разрушаться при воздействии тепла, воздуха и света, поэтому горошины перца и молотый перец следует хранить надлежащим образом или использовать быстро.

Черный, белый и зеленый перец горошком — это одни и те же фрукты, но с разной обработкой.

• Перец черный горошком представляет собой сушеные незрелые плоды, подвергшиеся тепловой обработке.
• Белый перец горошком — это только семена сушеных спелых плодов.
• Зеленый перец горошком представляет собой высушенные, незрелые плоды, консервированные путем мгновенной заморозки, консервирования или засаливания для сохранения их цвета и вкуса.

  No related posts.