Как сделать вино в домашних условиях

Евгений Иванович

делает домашнее вино 25 лет

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

От редакции: у каждого винодела — свой опыт

Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.

В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.

О чем вы узнаете в статье

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

Сообщество 04.01.21

Правда ли, что вино полезно для сердца и помогает жить дольше?

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.

ч. 1. ст. 14.17.1 КоАП РФ

Краткий словарь винодела

Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.

Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.

Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.

Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.

Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.

Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.

Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».

Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

1. Сбор винограда.
2. Подготовка собранного винограда к переработке.
3. Получение сусла или мезги.
4. Брожение.
5. Переливы и снятие с осадков.
6. Добавление сахара.
7. Крепление вина.
8. Выдержка.
9. Снятие с винного камня.
10. Розлив вина.
11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: «МирБир»

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер» Так выглядит столовый сорт «водограй» Столовый сорт «вернисаж»

Шаг 1

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Шаг 2

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

Ручная валковая дробилка

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Мыть или не мыть виноград перед переработкой?

Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?

В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.

В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.

Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.

Я всегда мою виноград

Шаг 3

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock

Шаг 4

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO₂, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?

На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.

В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.

Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Можно купить емкости из пищевой нержавейки любой вместимости. Это идеальный материал не только для домашнего виноделия. Единственный недостаток — цена. В среднем бочка из нержавейки на 50 л стоит 5000 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe³⁺, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe²⁺, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание сахара в сусле и контроль сахаристости. Если сахара слишком много, это угнетает деятельность дрожжей. Оптимально, когда сахара 16—22%.

Добавлять ли сахар при брожении?

Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.

Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Выглядят гидрозатворы по-разному. Источник: «Озон» Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.

Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать Осадок, который остался после перелива

Шаг 5

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC₄H₅O₆ и средней калиевой соли винной кислоты K₂C₄H₅O₆, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках

Шаг 6

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское Винный погребок моего коллеги

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
2. Сульфитация — химический.
3. Крепление спиртом — химический.

Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:

• винную цвель, при которой на поверхности вина образуется белесая или грязно-желтая пленка. Она может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной с многочисленными складками;
• задушку, когда в вине появляется сильный специфический запах сероводорода — тухлых яиц;
• ожирение, или маслянистость, когда напиток приобретает вязкую структуру;
• мышиную болезнь, при которой у вина появляется металлический привкус и неприятный плесневый аромат.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:

1. Пастеризацию проводят в простерилизованных в духовке или на пару бутылках.
2. Вино нужно снять с осадка, перелив в подготовленные бутылки с помощью тонкого шланга, привязанного к палке, и не задев осадок на дне. В вино должно попасть как можно меньше кислорода, так как при нагревании он делает напиток кислым.
3. Бутылки следует укупорить прогретыми при +70…80 °C пробками.
4. Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, есть риск, что наполненные доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться или сорвет пробки. Поэтому вино в бутылки недоливают на 2—2,5 см.
5. Пастеризацию удобно проводить в глубокой большой кастрюле, на дно которой стелют сложенную в несколько раз ткань, полотенце или кладут деревянную решетку.
6. Наполненные и закупоренные бутылки размещают в кастрюле так, чтобы они не касались друг друга. В центре ставят открытую бутылку с водой — для контроля температуры.
7. Кастрюлю наполняют водой комнатной температуры так, чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках, и ставят на огонь.
8. Бутылки с вином должны нагреваться медленно и равномерно по всему объему.
9. Степень нагрева вина нужно контролировать. Для этого в установленную в центре бутылку с водой опускают термометр. Как только температура достигает заданного значения, начинают отсчет времени пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости — +55 °C;
• полусладкие — +60 °C;
• десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

• 0,5 л — 20 минут;
• 0,7 л — 25 минут;
• 1 л — 30 минут.

Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO₂. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин	120 мг/л
При закладке десертных вин	100 мг/л

При закладке сухих вин

120 мг/л

При закладке десертных вин

100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Но чем спирта больше, тем тяжелее приходится бактериям: вино с содержанием спирта выше 15% об. устойчиво к уксуснокислому брожению даже при комнатной температуре. Поэтому для повышения устойчивости при хранении многие виноделы добавляют в вино сахар, который повышает концентрацию спирта.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Если вы хотите получить крепленое вино типа портвейна (спиртуозность 17—19% об.) или малаги (спиртуозность до 23% об.), то нужно добавлять спирт. Например, на 10 литров вина с крепостью 15% об. для поднятия крепости до 17% об. необходимо добавить 320 мл 96-процентного спирта.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье	Количество	Цена за единицу	Сумма
Виноград	143 кг	40 Р	5720 Р
Спирт	3,2 л	300 Р	960 Р
Сахар	2 кг	45 Р	90 Р

Количество

143 кг

Цена за единицу

40 Р

Количество

3,2 л

Цена за единицу

300 Р

Количество

2 кг

Цена за единицу

45 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Виноградное вино на винных дрожжах рецепт

Все без исключения домашние винокуры не только тестируют оригинальные рецепты самогона, но и пробуют себя в качестве виноделов. Домашнее вино из винограда — это классика жанра. Так что, если вам доступно это сырье, обязательно поставьте десяток другой литров вкуснейшего вина из изабеллы, муската или другого сорта. Приготовление виноградного вина в домашних условиях — дело несложное. Но чтобы ничего не испортить, стоит разобраться в тонкостях процесса.

Теория виноделия

Этап 1: давим ягоды

Если для самогонки можно оставлять бродить фрукты вместе с мезгой, то изготовление вина из винограда ведется исключительно из сока. Только так можно получить действительно чистый, приятный на вкус и безопасный напиток.

Важно: виноградные гребни подлежат удалению. Основа кисти добавляет горечь, портит вкус сока и конечного продукта, способствует образованию вредных примесей.

Давить ягоды можно любым плоским предметом, однако металл лучше не использовать — букет напитка

Давим виноград

поменяется. Можно работать и голыми руками, но растительный краситель надолго въедается в кожу. Чтобы облегчить отделение мякоти от шкурки и повысить выход сока, используется метод подбраживания с мезгой.

Этап 2: выполняем подбраживание со жмыхом

Перед тем, как приготовить виноградное вино в домашних условиях, в сок с мезгой добавляют сахар, разведенный в воде с t 30°C из расчета 37,5 граммов сахара на 1 литр сусла. Также нужно добавить дрожжи — 2% от массы. Далее сок с мезгой оставляют подбраживать на 3–4 дня. Температура при этом должна быть около +23°C. Через каждые 4 часа смесь нужно перемешивать, чтобы сырье не скисло.

Такое подбраживание мезги перед тем, как приготовить домашнее вино из винограда, позволяет получить максимум сока из ягод. Кроме того, из шкурок извлекаются почти все ароматные, красящие и вкусовые вещества. Добавлять дрожжи или сахар при использовании этого метода не нужно — все уже в сусле. Так что конечный напиток будет вкуснее и натуральнее, чем при стандартном способе с внесением дрожжевого грибка.

Этап 3: получение сокового сырья

Чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, необходимо удалить мезгу — при перегонке и брожении из нее в конечный напиток переходит масса вредных веществ. Можно отцеживать сок через марлю, ткань, сито с мелкой ячейкой. Количество сока зависит от:

• сорта винограда;
• способа прессования ягод;
• используется ли подбраживание мезги или нет.

Оптимально давить ягоды прессом с последующим подбраживанием мезги. В этом случае даже из северных сортов винограда можно получить неплохой выход сока.

Таблица количества сока, получаемого из 10 кг сырья.

Этап 4: добавляем сахар

Для получения хорошего вина из винограда в домашних стандартных условиях в сусло необходимо добавить сахар и воду. Конечная кислотность сусла не должна превышать 2% (желательно чуть больше 0,8%). Если кислотность выше, то брожение замедляется, что повышает вероятность уксусного брожения, то есть гибели сырья. Сладость сусла для домашнего виноградного вина должна быть в районе 20–24%. Если сахара больше, активность дрожжевого грибка снижается.

Виноградное вино

Стандартно содержание сахара в соке составляет около 8–12%. Сладкие южные сорта могут содержать до 22% сахара, однако для средней полосы это огромная редкость. Если не подсластить сусло с 10% содержанием сахаров, то в домашних условиях из такого сырья получится напиток крепостью 6–7%. Он будет иметь выраженный кисло-вяжущий вкус, а кроме того, будет быстро портиться. Так что, если мы готовим вино из обычных сортов, растущих в средней полосе, подслащение в объеме 100–200 граммов на литр является обязательным.

При желании можно вносить сахар в виде простого или инвертированного сиропа. Можно также будущее домашнее виноградное вино подсластить медом — напиток от этого только выиграет, обогатится новыми интересными вкусовыми оттенками.

Чтобы не ошибиться с количеством сахара, в самодельное вино из винограда подсластитель вносят по частям — по 1/3 раз в 3 дня. Тогда дрожжевой грибок успевает размножиться, переработать имеющийся сахар и активно «набрасывается» на вновь вносимое сырье. Вкус конечного напитка улучшается, повышается содержание спирта.

Этап 5: регулируем кислотность

Нельзя сделать домашнее вино из ягод винограда, не добавляя воды. Стандартно сорта средней полосы дают сок с кислотностью около 1,4%. Это многовато для качественного сусла. Чтобы снизить содержание кислот, сок можно проварить на водяной бане. Температура его должна быть около 70°C. Если кислоты много больше, можно внести в сок обычный мел в пропорции 50 граммов на 1 литр чистого сока. Нужно отметить, что при испарении воды повышается концентрация сахара в конечном продукте. Идеально изготовление домашнего вина из винограда при кислотности сусла около 0,8–1%.

После того, как сок пропарится, его необходимо отфильтровать — при термообработке образуется осадок, в том числе и из свернувшихся белков, бесполезных и даже вредных для брожения. Ориентировочные пропорции сахара в уваренном соке — 18–20%. Кроме прочего в сусло стоит внести хлористый аммоний в концентрации 0,3 грамма на литр. Он ускоряет брожение, подавляет бактерии, то есть уменьшает вероятность скисания сырья.

Этап 6: вносим дрожжи

Если изготовление виноградного вина ведется без подбраживания мезги в соке, необходимо будет внести винные дрожжи. Их можно приобрести в специализированном магазине или на винных заводах.

Считается, что дикие дрожжи, которые содержатся в достаточном количестве на шкурке немытых ягод, однако лучше перед тем, как делать сок, ягоды все же помыть. От «дикарей» вкус вина может получиться непредсказуемым. Потому в ягодный напиток вносят культурный грибок в пропорции 3% от объема всего сусла. Именно так ведется производство марочных вин с заранее установленными характеристиками.

Чтобы приготовление домашнего вина из винограда шло по заводской проверенной годами технологии, культуры грибка лучше заказать загодя, но не ранее, чем за 30 дней до момента постановки сусла. Раньше их выпускали исключительно в пробирках, теперь существуют и сухие инстантные виды. Вносятся дрожжи в растворенном виде. Чтобы они успели достаточно размножиться, вносить в сусло их нужно в жидком виде.

Разводка культурных дрожжей ставится на ягодном соке. Можно использовать любые сочные сладкие ягодки, например, клубнику или землянику. Очень интересен рецепт домашнего вина из винограда, заброженный на малинном соке, — вкус у напитка получается очень мягкий, богатый. Разводку ставят за 2–3 суток перед днем, когда будет готовиться сусло.

Если нет винных дрожжей

В крайнем случае, можно использовать простые пекарские или дикие дрожжи. Пошаговый порядок действий таков:

1. За 3–4 дня до начала изготовления сусла собираем ягодки. Можно использовать все, включая изюм.
2. Немытое сырье высыпают в бутыль или банку и заливают 1 стаканом кипяченой воды. Температура ее должна быть от +20°C до +25°C.
3. Добавляем сахар в количестве 40 граммов.
4. Давим 2 стакана ягод и вливаем получившийся сок с мякотью в нашу разводку.
5. Все хорошенько перемешиваем, бутыль закрываем перчаткой или пробкой из ткани, чуть пропускающей воздух. Забываем про разводку на 3–4 дня.
6. Перед тем, как поставить сусло на брожение, вносим разводку в пропорции 30 граммов на 1 литр будущего вина.

Этот довольно простой рецепт приготовления ягодной разводки стабильно дает отличный результат. Правда, брожение сусла будет протекать несколько медленнее, чем при использовании винных дрожжей.

Этап 7: контролируем брожение

Винное сусло ставят на брожение в закрытой таре под гидрозатвором. Это предотвратит попадание внутрь вредоносных молочно-уксусных бактерий. Сырье качественно перебродит, а не превратится в уксус. Приготовление вина должно идти при t от +22°C до +25°C в темноте. Температуру нужно контролировать: в процессе брожения она несколько повышается. Если она достигнет отметки +30°C, это может погубить дрожжевые культуры.

Этап 8: долив

Есть небольшой секрет, как сделать домашнее обычное вино более вкусным, ароматным. Нужно после окончания первого самого бурного этапа брожения долить его почти до верха тары. Заполнение должно быть около 90%, для бутыли это «по плечики». Если нет конкретно вина в другой емкости, можно подлить сок, но не более 20% от объема сусла.

Важно: не забывайте порционно добавлять сахар. Это можно сделать на 5 и 10 день от начала брожения. Сахар лучше предварительно растворить в сусле или соке.

Этап 9: пастеризация и розлив

Теперь настало время разлить вино по бутылкам, оставляя около 3 сантиметров сверху. Последний рывок — пастеризация, чтобы домашняя продукция лучше хранилась. Проводится эта процедура при температуре 65–70°C на водяной бане. Укупорку выполняем после пастеризации. Пробки для надежности заливаются воском. Оптимальная температура для последующего хранения напитка +15°C, не выше.

Виват виноделам!

Существуют разные рецепты, разные купажи сортов винограда, можно добавлять в сусло другие ягоды, фрукты — получите свой оригинальный вариант напитка. Главное, что теперь вы знаете, как изготовить правильное вино и сможете с открытыми глазами, с пониманием дела контролировать процесс.

Готовые винные дрожжи хороши тем, что не требуют особой подготовки и экономят кучу времени. Но не всегда под рукой имеются специальные винные штаммы, в то время как обычные хлебопекарные порошки для приготовления фруктовых напитков не годятся.

В этом случае полезны будут рецепты создания домашних дрожжей, тем более что следовать им совсем несложно. На 10 литров винного сусла потребуется около 200-300 г закваски.

Советы перед стартом

1. В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.
2. Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.
3. Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.
4. Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.
5. Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

Дрожжи из изюма рецепт

Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

Ингредиенты

1. Изюм – 100 г
2. Сахар – ½ стакана
3. Вода – 2 стакана

Метод приготовления

1. Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.
2. В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.
3. Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.
4. Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.
5. Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.
6. На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

Дрожжи виноградные рецепт

Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

Ингредиенты

1. Сахар – 80 г
2. Виноградная масса – 2 стакана
3. Вода – 1 стакан

Метод приготовления

1. Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.
2. Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.
3. Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.
4. Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

«Дикие» дрожжи из ягодного сырья

В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

Ингредиенты

1. Вода – 1 стакан
2. Сахар – 1 стакан
3. Ягода – 3 стакана

Метод приготовления

1. В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.
2. Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.
3. Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.
4. Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.
5. Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

Дрожжи из бродящего сусла

Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

Ингредиенты

1. Бродящее сусло – 40–50 мл
2. Сахар – 1–2 ст. л
3. Вода – 0,4 л

Метод приготовления

1. Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.
2. Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.
3. Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

Закваска из осадка

В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте. Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

Ингредиенты

1. Винный осадок – любое количество
2. Вода (26–30°C) – 300 мл
3. Сахар – 2 ч. л.
4. Сухофрукты крупные – 2 шт.

Метод приготовления

1. Из винного осадка максимально удалить жидкость.
2. Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.
3. Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.
4. Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.
5. Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.
6. После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Виноделие – очень тонкий процесс, которому нужно учиться годами, если не всю жизнь. Однако, никто не запрещает вам попробовать сделать домашнее вино самостоятельно. Понятно, что ему будет далеко до эталонных французских или итальянских сортов. Но при точном соблюдении технологии оно будет лучше большинства экземпляров, которые можно найти на прилавках наших магазинов.

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем парочку простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Здесь мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Минимальный набор оборудования, который понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться специальный пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать. Для этого можно использовать спирт или любую спиртосодержащую жидкость. После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Второй важный момент – выбрать качественный виноград для вина. Отличным вариантом будет свежий виноград, срезанный с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, можно использовать ягоды, купленные в магазине.

После того, как мы выбрали свой виноград и подготовили посуду, можно приступать к приготовлению самого вина. Ниже мы прикладываем 2 самых простых и универсальных рецепта вина из винограда для домашних условий.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров готового вина, нам понадобится:

• Виноград – 7 кг
• Сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград, отчищаем от крупного мусора, веточек и прочего. Затем тщательно давим все наши ягодки. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня начнется активное брожение. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда.
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды — еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

• Виноград
• Вода – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Как делать вино из винограда в домашних

Как не странно, но самый простой рецепт домашнего вина из винограда является и самым лучшим! Все дело в упрощении процессов приготовления. Чем более простой рецепт вина в домашних условиях, тем сложней сделать ошибки, а в приготовлении данного напитка, даже малейшая оплошность может испортить все накорню.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

Как приготовить вино

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

1. Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
2. Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
3. Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

1. Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
2. Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
3. Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить. Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Пропорции

Вид напитка	Содержание сахар, %	Содержание спирта, %
Ликерный	20-30	12-17
Крепленые вина	7-10	16-18
Полусладкие	5-8	10-13
Сладкие вина	12-18	16
Сухие	0-0,3	8-10

Видео — Вино из винограда

Рецепт домашнего вина из винограда

Шаг I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Шаг II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Шаг III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Шаг IV Шаг V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Вино из винограда в домашних условиях: простой рецепт

Наверняка, многих любителей хорошего вина хоть один раз в жизни да посещала мысль приготовить этот напиток самостоятельно, вот только воплотить ее – решаются единицы. Одни опасаются неопытности, другие пробуют неудачные рецептуры или попросту нарушают технологию приготовления, полагаясь на удачу.

И совершенно зря, ведь пошаговый рецепт – это основа основ, которая при должном внимании подарит вам прекрасное виноградное вино, созданное в домашних условиях. Процесс его приготовления довольно простой, но трудоемкий, поэтому наш главный инструмент – внимательность. Это настоящий помощник на каждом из этапов создания вина, с которым все пройдет «как по маслу» даже у первопроходцев!

Не забывайте, что история виноделия насчитывает тысячи лет и берет начало в эпохе неолита, ведь именно тогда – больше 9 тысяч лет назад – люди Каменного века впервые попытались приготовить вино из винограда и других ягод.

Причем настолько хорошо сумели овладеть этим искусством, что винные артефакты древности до сих пор находят наши современники: знаменитое вино, которое изготовили в 4000 году до нашей эры, обнаружили в 2010 году в одной из пещер Армении (и это лишь один из десятков случаев). Дерзайте и вы – все обязательно получится!

Чуть-чуть задора перед «боем»: массовое производство различных виноградных вин, которым занимаются тысячи заводов по всему миру, никогда не сравнится со вкусом домашнего напитка из винограда. Свежий, с бесподобным ароматом и яркой игрой натуральных оттенков – он явно не уступит место на вашем столе магазинным конкурентам!

Какой сорт выбрать для винного напитка

Вино из винограда получится приятным из любого сорта ягод – и сладких, и с выраженной кислинкой, поэтому вопрос выбора будущего сырья неограничен. Многие виноделы даже экспериментируют, смешивая различные сорта винограда, поскольку вкус от этого только выигрывает.

Сорта вроде «Дружбы», «Степняка» или «Саперави» относят к наиболее востребованным за счет обильного содержания сахара в их составе, благодаря чему вкус напитка становится более насыщенным и сладким. Соперничают с ними «Изабелла» и «Лидия» – обладатели необычного привкуса, который сложно перепутать с любым другим сортом. Правда, сахара они содержат чуть меньше, поэтому в рецептуре его количество будет выше.

Возглавляют рейтинг виноградных сортов такие названия, как «Шардонэ», «Мерло», «Алиготе» или «Пино Блан». Умеренное количество сахаров и податливая мякоть этих ягод позволяют получить максимальный литраж сока без особых усилий. Впрочем, если поэтапно следовать рецептурам приготовления, обильную жидкость дает каждый из сортов.

Важная деталь: вино из столового сорта винограда по вкусовым качествам не отличается от напитка из технических сортов. Ключевое отличие между ними заключается в назначении, которое определяет сама структура ягоды.

Столовые отличаются большими размерами, внешней эстетикой, обладают упругостью и отлично переносят транспортировку, поэтому чаще их – красивых – едят свежими. Технические сорта всегда мелкие, вид у них мало «товарный», а сами ягоды легко давятся уже во время сборки.

Технические этапы домашнего виноделия

Вино из винограда всех сортов можно приготовить в домашних условиях, используя простой рецепт:

• 10 кг винограда;
• 50-150 г сахара на 1 литр сока.

Пропорции сахара средние, поскольку каждый винодел меняет его количество по собственному вкусу – одни любят послаще, другие предпочитают более сдержанные нотки. Перебор или недобор на технологии не отразится, поэтому смело сдвигайте рамки и корректируйте сладость вина по ощущениям, соблюдая простые правила (об их важности расскажем чуть ниже).

А теперь вкратце обрисуем весь фронт работы и разложим по пунктам, как правильно приготовить вино:

• подготовить необходимый инвентарь;
• подготовить и обработать виноград;
• получить сок, исследовать его;
• качественно приготовить сусло;
• оставить на бурное брожение;
• перелить напиток, оставить на тихое брожение;
• оставить на созревание и выдержку;
• разлить по емкостям и отправить на хранение.

Вино, сделанное пошагово и своевременно каждому этапу, порадует вас приятным вкусом и станет желанным дополнением ужина. А теперь от слов – к делу!

Готовим к работе инструменты и посуду

Подготовьте большую емкость из стекла или древесины любых пород, в которую поместится вся порция винограда. Также можно использовать посуду из глины или простые эмалированные тазики, самое главное – исключить любые контакты ягод с металлическими предметами без покрытия (железные миски, кастрюли и прочее).

Соку хватит буквально 15 минут, чтобы началась необратимая реакция со спиртом, поэтому в лучшем случае вино из винограда потеряет во вкусе, а в худшем и вовсе испортится. Если подходящей емкости дома нет, используйте тару из пищевого пластика – это крайний вариант, но защиту от реакции он обеспечит.

Чтобы вино, приготовленное своими руками, порадовало отличным результатом – предпочтение стоит отдавать стеклу. Это оптимальный материал для брожения, который вообще не взаимодействует с тем, чем его наполнили. Если выбор пал на бочонки из дерева, тогда обязательно их нужно промыть и окурить серой (другие способы дезинфекции здесь малоэффективны).

Внимательно проследите за тем, чтобы руки, каждый предмет и емкость были идеально чистыми и сухими. Весь инвентарь желательно почистить с содой или средством для мытья посуды нейтрального состава, после – тщательно промыть под проточной водой. Насухо протрите хлопчатобумажной тканью и оставьте минут на 10 для полного высыхания. Так домашнее виноградное вино получит надежный щит от бактерий и закисания.

Подручные инструменты для добывания сока выбирайте из нержавеющей стали. Это могут быть мясорубки или соковыжималки, в которых детали пресса выполнены из качественных материалов. Предпочитая выжимать сок вручную, наденьте на руки стерильные перчатки (они продаются в каждой аптеке). Второй способ удачнее, поскольку так не раздавятся косточки, придающие вину горьковатый вкус.

Кстати, в молдавских деревнях сок традиционно добывают ногами, утаптывая ягоды босыми ступнями. Выглядит не аппетитно, но вино получается превосходным!

Собираем и готовим виноград на обработку

Вино из винограда требует исключительно спелых ягод, а для десертных вин – даже слегка перезревших, поскольку они содержат больше сахара. Проводить сборку гроздьев необходимо в сухую погоду, чтобы исключить появление влаги. Испорченные или недозревшие виноградины выбрасывайте без сожаления, поскольку пользы от них никакой, а вот вкус они могут изрядно подпортить.

Занимайтесь переработкой сразу же после сбора урожая или в течение 2 дней после. Так ваше сырье сохранит максимальное количество сока и сладости, а процесс увядания не застанет врасплох.

Если виноград куплен в магазине или на рынке – не мойте плоды, поскольку их качество заметно снизится. Дикие дрожжи, которые концентрируются на поверхности плодов и необходимы для брожения, смоются водой и брожение окажется под угрозой (это касается и рецепта приготовления домашнего вина с основой из специальных винных дрожжей).

Переходим к добыче виноградного сока

Вначале следует определиться, каким способом вы хотите приготовить виноградное вино – «белым» или «красным». Название каждой методики отражает цвет напитка и сорт ягод, которые идут на изготовление.

Приступаем к измельчению винограда. Мять его можно деревянными толкушками, ложками, чистыми руками или даже ногами (главное результат, а аппетит придет во время дегустации!). В случае изготовления виноградного вина с помощью ЧКД, после измельчения добавьте к сырью «Пиросульфит».

Специальный порошок обладает антиоксидантными свойствами, а также блокирует размножение грибковой среды, бактерий и прочих вредителей брожения. В среднем это 25 мг вещества из расчета на 1 кг винограда. Здесь нужно смотреть по качеству ягод: если они долго ожидали обработки и внешний вид ухудшился, увеличивайте дозу вплоть до 50 мг. Для домашнего сусла по «белому» методу расчет такой: от 70 до 100 мг на 1 кг сырья.

После необходимо добавить к винограду винные дрожжи, поскольку «Пиросульфит» богат серными веществами, которые нивелируют эффект диких дрожжей. На случай, когда «сера» в запасе есть, а ЧКД купить не удалось – делайте обычную закваску за 5 дней до начала обработки (из 1 кг ягод готовится сусло «в миниатюре», а затем отправляется в основную емкость).

Возвращаемся к винограду на природных дрожжах. Тщательно измельченные ягоды вместе с соком перекладываем в стеклянные емкости с широким горлышком (если нет стекла, берите посуду из нержавейки или пластик). Тару заполняем на ¾, чтобы в процессе вино не смогло «убежать».

Укрываем посуду чистой марлевой тканью, размещаем в темном месте и оставляем на брожение в течение 3-5 дней. Следите за окружающей температурой: +25-+28 °C для красных вин, +16+22 °C для белых (понижение температуры остановит работу дрожжей).

Навещать сусло придется ежедневно по 2-3 раза в сутки. Мезгу, которая будет собираться на поверхности, нужно сбивать деревянной лопаткой. Такая мера не позволит развиться плесени, которая в условиях брожения образоваться может очень быстро. Первичную ферментацию по желанию можно увеличить с 5 до 14 дней, если хотите получить более терпкий вкус и насыщенность.

Готовим сусло – основу виноградных вин

Главную задачу здесь представляет уровень сахара и кислотности. Определить эти показатели дома очень сложно, поскольку понадобится ареометр – специальный прибор для измерения. Опираться на сводные таблицы по сортам, в которых есть сведения о сахаристости, практической пользы не приносит, поскольку важно учитывать не только сорт, но и климат, в котором виноград произрастал. Но есть простой и очень верный выход: попробовать сок. Критерий оценки – приятная сладость без приторных нот.

Итак, добавляем сахар. Делаем это постепенно, не засыпая весь объем целиком и постоянно пробуем. Имейте в виду, что 2% сахара в сусле равны 1% чистого спирта в приготовленном вине. Если оставить сусло без сахара, итоговая крепость составит 10% из 14% возможных, а вкус напитка будет с нулевым процентом сладости. Напротив, если с сахаром переборщить, в разы увеличится концентрация спирта, а дрожжи прекратят делать свое дело. Поэтому следуйте рецепту красного или белого виноградного вина, соблюдая меру.

Самое время определить кислотность приготовленного сусла. Формальные показатели составляют в среднем 6 г для красного вина, и 8 г для белого. Методика прежняя – ориентируемся на собственные ощущения. Если сок получился кислый, смело разбавляйте водой, понижая кислотность. Используйте универсальные пропорции: на 1 часть сока добавляйте 3 части воды.

Как только показатели вкуса придут в норму, начинаем переливать вино в большие стеклянные бутыли с узким горлышком (можно взять аналогичные из пластика). Заливаем жидкость не до конца, оставляя свободное пространство (от 5 до 10 см) для пенки, которая непременно образуется.

Закрываем тару гидрозатвором, который обеспечит выход углекислого газа и не позволяет напитку закиснуть. Если шланга для водяного затвора дома нет, подойдет обычная стерильная перчатка, где на одном из пальцев нужно тонкой иглой сделать дырочку – для отвода газов.

Начинается стадия бурного брожения

Виноградное вино довольно требовательно в отношении окружающих температур, которые напрямую определяют результат брожения. Так, красные вина в домашних условиях на текущем этапе нуждаются в температуре от +20 до +25 °C, белые – от +12 до +18 °C. Минимальное значение составляет +10 °C, а еще большее отсутствие тепла поставит дрожжи на «заморозку».

Напротив, излишне высокая концентрация тепла (от +35 °C) может полностью уничтожить дрожжевые грибки, поэтому будьте внимательны. Исключением выступают винные дрожжи, способные эффективно бродить в экстремальной жаре, но далеко не каждый тип ЧКД на это способен. Оградите бутыли с бродящим вином от возможных сквозняков и прямых солнечных лучей – эти два фактора могут изменить тепловой режим, снизив качество напитка.

Сейчас бутыли можно поставить в укромное место и на весь период брожения не тревожить. Как только дрожжи переработают весь сахар, появление новых пузырей прекратится или станет крайне редким. Еще один сигналом о завершении бурного брожения станет сдувшаяся перчатка и мутный дрожжевой осадок на дне емкости.

Переливаем напиток и отправляем на тихое брожение

Домашнее вино, сделанное из винограда, в этот период еще сохраняет мутноватый оттенок, но беспокоиться не стоит: оно еще успеет стать прозрачным и слегка осветлиться. Попробуйте напиток и оцените уровень сахара. Если его маловато – смело добавляйте еще, поскольку на этапе тихого брожения он не преобразуется в спирт.

Заполните бутыль до самого горлышка, чтобы исключить любые контакты с кислородом, и закройте крышкой (или гидрозатвором/перчаткой, если снова добавили сахар). Емкость с вином необходимо определить в темное и прохладное место, где температура воздуха держится в пределах +5+16 °C (идеальный вариант – погреб или подвал). Главное условие – не допускать температуру свыше +18+20 °C, ведь только в этом случае получится сделать по-настоящему вкусное домашнее вино.

Период созревания и выдержка

Минимальный период выдержки занимает 1,5 месяца для белых вин, и от 2 до 3 месяцев для красных. Чем дольше зреет вино, тем лучше его качество (бутыли можно выдерживать в течение 1 года). В случае появления небольшого осадка на дне емкости снова делается переливка с применением мягкого шланга. На вкусовых качествах мелкий осадок не отразится, но избавление от него поспособствует осветлению домашнего вина, сделанного из винограда.

На этапе созревания рецепт вина из спелого винограда на предмет сахара больше не корректируют, а бутыль желательно хранить в состоянии покоя, не передвигая с места на место (лишь по необходимости деля переливку).

Вино готово: разливаем по бутылкам и отправляем на хранение

Первым делом нужно подготовить бутылки с герметичными крышками, а в идеале – с длинными пробками, которыми можно удобно закупорить горлышко. Впрочем, подойдут любые закрывающиеся емкости – хоть банки! Это всего лишь вопрос эстетики, который не отражается на качестве хранения.

Технология производства белого и красного вина в домашних условиях не требует особых приспособлений, но чистота рук и рабочих инструментов – ключевое условие для получения желанного результата. Поэтому гораздо важнее тщательно промыть и высушить тару: это защитит напиток от нашествия бактерий, сохранив его прекрасный аромат и вкус.

Заполнять бутылки нужно до середины горлышка, чтобы между пробкой/покрышкой оставалось буквально 1,5-2 см свободного пространства. После розлива и закупорки вино снова отправляется в прохладное место на хранение. Кстати, если вы закрыли их пробками, тогда хранить следует исключительно в положении «лёжа» (это позволит сохранить упругость пробки и герметичность закупорки).

Пара полезных советов для виноделов

Виноградные вина совершенно неприхотливы в приготовлении, но требуют постоянного внимания на первых этапах – перемешивание, сбивание мезги и поддержание оптимальной температуры. В текучке повседневных дел можно легко об этом позабыть, а вскоре – попрощаться с вином, которое покрылось плесневелой пленкой. Чтобы этого не произошло, вооружитесь будильником: в нужный момент он обязательно напомнит о важном деле.

Приготовление вина из винограда, особенно в домашних условиях, потребует внимательного отношения к процессу. Поэтому, занимаясь подготовкой и дроблением винограда, не отвлекайтесь на посторонние дела: вы можете незаметно «обогатить» сок множеством бактерий, которые подстерегают ваши руки даже на кухонном полотенце. В обычной готовке они не страшны, а вот при активном брожении напитка могут «выйти боком».

И самое главное: не бойтесь готовить вино из разных сортов винограда, экспериментируя со вкусом, цветом и ароматами! Смело следуйте рецептуре, соблюдайте основу технологии и у вас непременно получится бесподобный напиток, которым с гордостью можно угощать гостей.

Домашнее вино: польза или вред?

От вина, которое приготовлено дома из натурального сырья и без консервантов, никакого вреда нет. Единственную галочку можно поставить на мере, которая важна не только в добавлении сахара при брожении, но и в употреблении готового напитка. В умеренных количествах польза виноградного вина по-настоящему богата:

• напиток выступает природным антиоксидантом;
• понижает риск развития мочекаменной болезни;
• положительно воздействует на сон человека;
• дает заряд бодрости при слабости и упадке сил;
• обладает противовоспалительными свойствами;
• улучшает состояние кровеносной системы.

Польза и вред виноградных вин во многом носят индивидуальный характер, например: сухое предотвращает заболевание десен, помогает понижать давление и даже уровень холестерина в крови, поэтому в небольших количествах его можно с удовольствием выпивать больным сахарным диабетом.

Напротив, людям, которые подвержены аллергическим реакциям, желательно отказаться от красного вина и отдать предпочтение белому, чтобы не провоцировать возможную реакцию организма.

Список можно продолжать еще очень долго, ведь каждый сорт вина обладает своими качествами. Однако при отсутствии медицинских противопоказаний домашнее вино, созданное по всем правилам, принесет только пользу и отличное настроение!

Приготовление полусладкого виноградного вина в домашних условиях

Вино – один из самых востребованных алкогольных напитков во всем мире. Существует множество видов и сортов вина, в зависимости от страны происхождения, технологии, материала, из которого готовится напиток и многих других факторов. Многие предпочитают покупному вину домашний аналог, который при правильном приготовлении может оказаться ничуть не хуже алкоголя, сделанного на производстве. Самыми популярными считаются сухое и полусладкое вино, поскольку они сочетаются практически со всеми блюдами и закусками. Как самим сделать полусладкое вино из винограда в домашних условиях, рассмотрим далее.

Какие сорта винограда лучше выбирать?

Для домашнего белого вина подойдут практически все сорта винограда. Из красных ягод, кстати, тоже получается белое вино, но при условии, что сок у ягод бесцветный. Для белого вина используется чистый виноградный сок без шкурок, которые могут окрасить вино в красный цвет. Предпочтение все-таки лучше отдавать белым (светлым) сортам винограда, если хотите получить белое полусладкое домашнее вино.

Какие сорта подходят для изготовления белого вина:

Для домашнего белого вина часто используют кишмиш белый.

Красное вино делается исключительно из темных сортов винограда. Для брожения используют не только сок, но также и кожицу ягод. Оттенок конечного продукта может получиться от светло-рубинового до насыщенного вишневого. Домашний рецепт красного полусладкого вина из винограда проще, чем рецепт белого вина. Дело в том, что белое вино чаще подвергается риску превратиться в ягодный уксус, поэтому его желательно стерилизовать. Красное вино в дополнительной стерилизации не нуждается, поэтому время приготовления напитка сокращается.

На заметку! Розовое вино также готовится из красных ягод винограда. Сначала делают основу сусла на мезге, оставляют бродить на непродолжительное время, после чего мезгу удаляют, и дальше идет брожение виноградного сока.

Подходящие сорта для домашнего красного вина:

• Кишмиш черный;
• Изабелла;
• Мускат Гамбургский;
• Ичкимар;
• Саперави.

Способы приготовления вина бывают самые разные, но чаще всего используется классический рецепт домашнего полусладкого напитка.

Особенности полусладкого виноградного вина

Полусладкое вино имеет множество поклонников среди женщин и мужчин. По рецепту используется не слишком большое количество сахара, поэтому вкус у вина получается не таким приторным, как у сладкого или десертного алкоголя.

Полусладкое домашнее вино из винограда превосходно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Также его подают к десертам, мороженому, выпечке.

Бокал полусладкого вина помогает улучшить пищеварение, возбуждает аппетит, благотворно воздействует на работу желудка. Даже людям с заболеванием ЖКТ врачи разрешают раз в неделю выпить бокал хорошего полусладкого вина. Конечно, в период обострения любой алкоголь исключается.

Более популярны полусладкие белые вина. В домашних условиях напиток готовится из винограда сортов Рислинг, Ркацители, Мускат белый, кишмиш. Красные вина также пользуются популярностью, но все-таки многие предпочитают в домашних условиях делать сухие или сладкие красные вина.

Чтобы получить в итоге вкусный домашний алкоголь, используется только полностью созревший виноград. На его кожице должен появиться небольшой белый налет, похожий на тонкую пленку. Это значит, что на ягодах живут живые дрожжи, которые будут активно помогать брожению будущего вина.

Классический рецепт

Для приготовления простого варианта полусладкого домашнего вина понадобится всего два ингредиента: ягоды винограда и сахар.

Правильная заготовка сырья для вина является самым важным процессом

Полусладкое вино из винограда в домашних условиях, рецепт:

1. Виноград (около 10 кг) перебрать, удалить испорченные и подгнившие ягоды, листочки и веточки.
2. Виноград мыть ни в коем случае нельзя! Ягоды высыпаются в емкость и разминаются руками или деревянной толкушкой. Металлическая посуда в процессе изготовления домашнего вина не используется.
3. Полученную массу накрыть чистой марлей, сложенной в 4 слоя. Также можно накрыть емкость куском натуральной ткани. В емкость будет попадать воздух, а вот насекомые не смогут проникнуть в виноградную массу. Температура брожения не должна опускаться ниже 24 градусов.
4. Через несколько дней должно начаться брожение. Об этом будет свидетельствовать шипение, всплывшие шкурки винограда, а также характерный дрожжевой запах.
5. На этом этапе приготовления сок аккуратно выливается в емкость для брожения, мезга отжимается и полученный сок доливается в бутыль. Бродильная емкость заполняется не до самого горлышка. 1/3 пространства должна оставаться незаполненной.

На заметку! Виноградные выжимки можно использовать для приготовления крепкой домашней граппы.

1. В ягодный сок всыпать 2.5 кг сахарного песка. Большой деревянной ложкой перемешать сок с сахаром, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились.
2. На горло бутыли натягивается тонкая резиновая перчатка (в двух пальцах нужно сделать отверстие с помощью тонкой иглы) или ставится гидрозатвор.
3. Вино помещается в теплое место и оставляется на 30-60 суток для активного брожения.
4. О завершении брожения можно узнать по следующим признакам: перчатка сдулась, из гидрозатвора не выходят пузырьки воздуха, на дно выпал слой осадка, жидкость станет более светлой.
5. Слить напиток с осадка, используя резиновую трубку. В конечный продукт не должен попасть осадок, иначе процесс брожения может начаться снова.
6. Разлить по бутылкам, поместить в погреб или любое другое прохладное место. Необходимо выдержать вино несколько месяцев. За это время на дне бутылок снова образуется осадок, поэтому домашнее вино опять аккуратно сливается в чистую емкость.

Вино из винограда Изабелла

Чтобы получить идеальный полусладкий напиток, необходимо соблюдать основные правила:

• Изабелла собирается с середины по конец октября, но обязательно до наступления первых заморозков. К этому времени ягоды набирают необходимую сладость и сочностью. После сбора урожай следует оставить полежать на неделю. За это время ягоды приобретут еще большую сладость за счет естественного увеличения количества сахара.
• Бродильная емкость должна быть идеально чистой. Уже использованные бутыли следует тщательно вымыть, обдать кипятком и вытереть насухо.
• Чтобы получить мезгу, используется деревянная колотушка для картофельного пюре. Можно давить ягоды специальным прессом.

Для рецепта полусладкого вина из винограда Изабелла нужны ингредиенты:

• Виноград – 10 кг;
• Сахарный песок – 3 кг.

Как приготовить полусладкое вино из винограда в домашних условиях:

1. Ягоды следует перебрать, но мыть их ни в коем случае не стоит. Выложите подготовленный виноград в емкость и растолките.
2. Накройте марлей или тканью, поставьте в теплое место на неделю. Каждый день перемешивайте содержимое деревянной ложкой.
3. Далее процедите сок, вылейте его в стеклянную бутыль. Отожмите мезгу и получившуюся жидкость добавьте к соку. Всыпьте в бутыль сахарный песок, размешайте.
4. Воспользуйтесь гидрозатвором или наденьте резиновую перчатку на горлышко. Не забудьте проколоть отверстие в одном или двух пальчиках. Бутыль оставьте в теплой комнате для брожения.
5. После завершения процесса брожения вино аккуратно слейте, чтобы не потревожить осадок на дне. Разлейте по бутылкам, которые отправляйте на несколько месяцев в погреб или подвал.
6. Окончательный этап: еще раз слейте с осадка содержимое каждой бутылки, разлейте по новой чистой таре. Бутылки должны храниться в прохладном месте.

Рецепт полусладкого вина из винограда Изабелла очень простой, но в результате получается домашний напиток насыщенного красного цвета, с терпкими нотками и приятной сладостью во вкусе.

Рецепт вина из винограда Мускат

• Виноград Мускат – 30 кг;
• Сахар – 5 кг;
• Вода – 5 литров.

Полусладкое вино из белого винограда в домашних условиях, простой рецепт:

1. Подготовленные ягоды передавливаем, выкладываем мезгу в большую емкость. Идеально использовать дубовую бочку. Сверху емкость закрываем марлей, сложенной в 3-4 слоя.
2. В течение 5-6 дней перемешиваем мезгу несколько раз в день.
3. Далее сливаем сок в стеклянную бутыль. В мезгу влить чистую воду, всыпать сахар, размешать и оставить для брожения на три дня. Далее мезга отжимается, а получившийся сок добавляется в бутыль.
4. Оставляем бродить с гидрозатвором на 3-4 недели в теплом помещении.
5. По окончании брожения домашнее вино сливаем с осадка и разливаем по стеклянным бутылкам.

Белое домашнее вино может превратиться в уксус, поэтому его рекомендуют после розлива пастеризовать. Как это делается:

1. Налить в большую кастрюлю воду, нагреть, но до кипения не доводить (вода должна быть примерно 60 градусов).
2. На дно положить металлическую решетку, чтобы стекло не разбилось.
3. В течение 20 минут подержать бутылки при температуре пастеризации.
4. Достать из кастрюли, дождаться, пока стекло остынет, протереть сухой губкой и отправить на хранение.

Желательно, чтобы домашний напиток постоял в погребе или подвале не менее трех месяцев. Если все сделать строго по рецепту, в результате можно получить домашнее полусладкое виноградное вино с приятным послевкусием ванили и медовыми нотками.

Приготовление домашнего полусладкого вина не требует определенных профессиональных навыков. Если соблюдать простые правила, из винограда белых и красных сортов можно получить восхитительное полусладкое домашнее вино. Семейные уютные вечера и визиты гостей пройдут намного веселее и приятнее за бокалом самодельного полусладкого напитка.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

“

Сделать вино из винограда в домашних условиях

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Читайте также:  Ели живая или еле живая

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Виноделие – очень тонкий процесс, которому нужно учиться годами, если не всю жизнь. Однако, никто не запрещает вам попробовать сделать домашнее вино самостоятельно. Понятно, что ему будет далеко до эталонных французских или итальянских сортов. Но при точном соблюдении технологии оно будет лучше большинства экземпляров, которые можно найти на прилавках наших магазинов.

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем парочку простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Здесь мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Минимальный набор оборудования, который понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться специальный пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать. Для этого можно использовать спирт или любую спиртосодержащую жидкость. После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Второй важный момент – выбрать качественный виноград для вина. Отличным вариантом будет свежий виноград, срезанный с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, можно использовать ягоды, купленные в магазине.

После того, как мы выбрали свой виноград и подготовили посуду, можно приступать к приготовлению самого вина. Ниже мы прикладываем 2 самых простых и универсальных рецепта вина из винограда для домашних условий.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров готового вина, нам понадобится:

• Виноград – 7 кг
• Сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград, отчищаем от крупного мусора, веточек и прочего. Затем тщательно давим все наши ягодки. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня начнется активное брожение. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда.
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

• Виноград
• Вода – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Добавление статьи в новую подборку

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.

Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

Раздавленную ягодную массу необходимо оставить на пару дней отстояться, затем процедить, отжать сок из ягод через марлю. При необходимости добавить сахар и отправить сок на брожение, закрыв емкость специальным водяным затвором или резиновой перчаткой.

Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.

Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Сухое вино из винограда

Подбираем винодельческое оборудование

Приготовление вина из винограда в домашних условиях требует специального оборудования. Всё перечисленное можно найти в любом соответствующем магазине или заказать в интернете:

• большая емкость с широким горлом (например, ведро или кастрюля)
•  марля
• ареометр
• термометр
• тара с узким горлом
• гидрозатвор или медицинская перчатка

Тщательно промойте всё оборудование горячей кипяченой водой.

Чтобы сделать сухое вино качественным и без примесей, разумно вооружиться сильным сульфитным раствором — для ополаскивания и дезинфекции всего, что будет соприкасаться сырьем. Чтобы приготовить раствор, следует развести 3 столовые ложки сульфитного порошка (метабисульфита калия) в 3-х литрах воды и хорошо перемешать.

Выбираем сорт

Для домашнего сухого вина подойдет любой сорт. Классический выбор для ароматного напитка в “европейском” стиле — Vitis vinifera. Это знаменитое европейское виноградное семейство включает такие известные сорта как Шардоне, Мерло, Зинфандель и Каберне Совиньон. Vinifera — типичный вид для Калифорнии и Тихоокеанского северо-запада.

В более холодном и влажном климате процветает выращивание винограда Vitis labrusca. Он менее восприимчив к холоду и болезням, но вино из его ягод может получиться менее насыщенным по вкусу.

Есть и промежуточный вариант — виноград сорта Изабелла. Это американский гибрид vinifera и labrusca. Вино из винограда изабелла, как правило, обладает мягкостью и  насыщенным вкусом.

В любом случае, практически любой сорт винограда можно заказать через магазин вина или у производителя продукции.Однако какого бы вида не был виноград, вкусовые качества будущего напитка в большей степени зависят от процесса приготовления.

Осматриваем ягоды

Чтобы приготовить сухое вино, важно правильно подобрать плоды. Поэтому виноделие начинается с осмотра винограда.

Виноград должен созреть. Удостовериться в этом можно, сжав горсть ягод в руке. Они должны быть упругими, но при этом легко давать сок. На вкус подходящий виноград слегка терпкий;
Плотность сахара должна быть около 22 ° Brix. Чтобы измерить концентрацию сахара, нужен ягодный сок. Это делают с помощью

ареометра. 22°Bx — примерно 11% потенциального алкоголя;
Ягоды должны быть чистыми. Подходящие плоды имеют здоровую и чистую поверхность, свободную от повреждений и насекомых. Чтобы вино получилось, виноград нужно тщательно перебрать.
Помимо всего, важно хорошо удалить стебли. Из-за них вино может получиться горьким. Однако некоторые рецепты, напротив, требуют их сохранения.

Независимо от вида винограда, который вы используете, общие методы одинаковы. Вот краткий пошаговый обзор, как сделать вино.

Подготавливаем сусло

Сусло — сок, получаемый в результате отжима винограда. Для получения сухого вина, сусло смешивают с раздавленными ягодами и дожидаются сбраживания смеси.

Приготовление поэтапно:

1. Над емкостью с широким горлом устанавливают дуршлаг;
2. В дуршлаг насыпают ягоды и разминают руками. Пресс лучше не использовать. Иначе повредятся косточки, которые должны быть целыми;
3. Емкость накрывают марлей и отстаивают смесь в течение нескольких дней. Для красного вина срок отстаивания длится 3-5 дней при температуре в районе 28 градусов. Для белого — одни сутки при температуре 20-25 градусов. При отстаивании важно, чтобы емкость не была заполнена до конца. Оптимальный вариант — на 3/4 объема.

Длительность ферментации (брожения) вина напрямую связана с качеством и вкусом напитка. Любой рецепт сухого вина это предусматривает. Чем дольше процесс ферментации, тем больше полезных веществ будет в напитке и тем насыщеннее будет его цвет.

После отстаивания жидкость сливают, а мезгу отжимают через марлю. Получившийся после отжатия сок доливают в емкость.

Добиваемся полного сбраживания

Чтобы продолжить полноценное брожение смеси, необходимо взять емкость с узким горлом.

Будущее домашнее сухое вино из винограда переливают в эту емкость примерно на 2/3 объема. Это нужно для того, чтобы осталось место для углекислого газа, который образуется во время брожения.

Чтобы процесс прошел без проблем, следует максимально ограничить контакт смеси с воздухом. Для этого на горлышко устанавливают гидрозатвор либо перчатку с проткнутым иголкой пальцем. Подойдут простые медицинские перчатки.

Настаивают смесь при температуре 16-20 градусов в течение 10-25 дней.

Понять, что брожение закончилось, можно по отсутствию пузырьков, если использовался гидрозатвор. Перчатка же просто опустится.

Завершаем процесс приготовления

Получившееся вино следует аккуратно перелить в стеклянную емкость, стараясь не задеть осадок.

Чтобы получить более качественный напиток, вино настаивают еще некоторое время при температуре в районе 10-15 градусов. Если вино из белого винограда, настаивают в течение месяца. Красное — в течение 2-3 месяцев.

Нюансы

• Лучше дать винограду напитаться солнцем. Если погода ясная, то можно не торопиться со сбором плодов. Так виноград накопит больше полезных веществ;
• Виноград нельзя мыть. Если на ягодах есть грязь, их следует протереть сухой тряпкой. На поверхности плодов находятся важные бактерии, которые содержат натуральные дрожжи и обеспечивают естественный процесс брожения;
• Некоторые рецепты предусматривают добавление покупных дрожжей. Как правило, покупные дрожжи требуются при изготовлении больших винных партий;
• Брожение — ключевой момент в приготовлении сухого вина из винограда. Сухое вино — напиток с минимальным количеством сахара. Во время брожения сахар, который содержится в винограде, превращается в спирт.

Вино из винограда мускат: пошаговые рецепты приготовления

Домашнее вино готовится не так сложно, как может показаться сначала. Существует много рецептов приготовления домашнего алкоголя, но основные этапы во всех рецептах практически одинаковые. Чтобы приготовить вино из винограда мускат, не потребуется профессиональных навыков. Главное – желание сделать вкусный и легкий напиток.

Какие сорта винограда выбирать?

Из какого винограда делают мускатное вино? Для сладкого напитка лучше использовать виноградные сорта с большим процентом сахаристости (более 22%). Ликерные вина делают из ягод с еще большим процентом сахара – от 26% и выше.

Сладость винограда во многом зависит от климата, в котором он произрастает. Чем больше солнечных лучей, тем более сладкими будут ягоды. В зависимости от используемого сырья, вина делятся на:

• Сортовые — для изготовления используется один сорт ягод.
• Сепажные – используется несколько сортов.
• Купаж – делается из смеси уже готового виноматериала. Используются разные сорта, партии и выдержка.

Для того, чтобы получить сладкое вино, предпочтение следует отдавать следующим сортам:

• Мускат ранний черный, красный, белый;
• Оттонель мускат;
• Кальяба мускат;
• Мюскадель;
• Саперави;
• Алиготе.

На заметку! Даже при использовании более кислых сортов, конечный продукт можно сделать сладким, добавляя больше сахара.

В процессе изготовления сухого вина сахар не добавляется. Лучше всего подойдут следующие сорта винограда:

• Рислинг;
• Шардоне;
• Ркацители.

Идеальным получается вино из технического сорта винограда – Мускат Аксайский. Его чаще всего используют в приготовлении сухого белого вина, а также игристых напитков.

Сладость вина

Крепость и сладость напитка являются основными параметрами классификации вин. Ликерные и десертные напитки считаются самыми сладкими.

На сладость и вкус влияют следующие факторы:

1. Содержание сахара в ягодах;
2. Количество сахарного песка, который используется в приготовлении;
3. Количество воды при разбавлении виноградного сока.

На протяжении всего приготовления вина из мускатных сортов винограда следует его постоянно дегустировать, чтобы иметь возможность регулировать сладость.

Вино из винограда мускат: подготовка виноматериала

Для изготовления вина из мускатного винограда дома используются исключительно сухие ягоды. Обычно виноград собирается в сухой солнечный день. Гроздья срезаются с лозы с сентября и до поздней осени, но сделать это нужно до первых морозов. Гнилые, подмерзшие ягоды для этого вина не подходят.

Столовые вина делают из немного недозрелого муската, потому что крепость напитка напрямую зависит от длительности пребывания ягод на виноградной лозе. Для десертных вин ягоды собирают тогда, когда они полностью созрели и налились соком.

Чтобы получить вкусное вино из винограда сорта мускат, нужно выбирать идеальные, не подпорченные ягоды. Веточки и листья также не используются: они могут придать напитку излишней терпкости и даже горечи.

Конечно, сортировка ягод занимает много времени, но результат того стоит. Напиток получится прозрачным, вкусным, с приятным ароматом.

На заметку! Белый налет с ягод смывать не нужно. На поверхности виноградин находятся живые дрожжи, которые помогают улучшить брожение.

Деревянную посуду для вина профессионалы обкуривают серой, чтобы избежать появления плесени.  Желательно не использовать металлическую или пластиковую посуду. При контакте фруктового спирта с металлом или пластиком вырабатываются токсические вещества, которые могут нанести вред здоровью человека.

Лучше всего подойдет посуда из керамики, стекла, дерева, нержавеющей стали или эмали. Вся посуда должна быть тщательно вымыта и высушена.

Свойства домашнего алкоголя

Домашнее виноградное вино содержит:

• Этиловый спирт;
• Органические кислоты;
• Минералы и витамины.

В чем польза домашнего вина из ягод винограда:

1. Напиток укрепляет иммунитет;
2. Улучшает процесс кроветворения;
3. Помогает бороться с инфекциями и вирусами в организме;
4. Благотворно воздействует на работу сердца;
5. Укрепляет сосуды;
6. Замедляет процессы старения.

Классический рецепт

Как сделать вино из мускатного винограда? Для простого рецепта понадобится только 10 кг винограда.

Сусло

После сбора ягоды тщательно разминают руками. Сок муската с кусочками мякоти сливают в емкость, заполняя ее на 2/3. Оставляют на несколько дней в темном теплом помещении, накрыв чистой тканью.

Если соблюдены все правила подготовки сырья, процесс брожения начнется в ближайшие сутки. Сверху образуется пена, которую нужно постоянно перемешивать с жидкостью, иначе вместо вина может получиться фруктовый уксус.

Когда жидкость станет более светлой, у мезги появится запах брожения, пришло время получения сока. Для этого мезга хорошенько отжимается.

Брожение

Полученный сок муската выливается в стеклянную бутыль, заполняя ее не до самого горлышка, чтобы во время брожения жидкость не вылилась сверху.

На горлышко одевается медицинская перчатка (предварительно в одном пальце делается отверстие небольшой иглой). Некоторые пользуются гидрозатвором.

Бутыль ставится в темное теплое место. В помещении не должно быть резких скачков температуры. Оптимальная температура брожения -+22+28 градусов.

Спустя несколько дней забродивший сок можно пробовать. При отсутствии желаемой сладости добавляется сахарный песок из расчета 50 грамм на 1 литр напитка. Из бутыли сливается стакан сусла, в нем растворяется сахарный песок, сироп вливается обратно в бутыль, все хорошенько перемешивается.

На заметку! Желая получить крепкое домашнее вино из винограда мускат, следует добавлять ½-1 стакан сахара на литр сусла. Всыпается сахарный песок медленно, маленькими порциями, чтобы иметь возможность корректировать сладость.

Первый месяц брожения регулярно вино нужно сливать с осадка. Делается это очень осторожно, чтобы частички осадка не попали в напиток. Затем сверху одевается перчатка или ставится гидрозатвор.

Дозревание

После завершения брожения напиток желательно выдержать еще несколько месяцев. Из бутыли молодое вино разливается по стеклянным чистым бутылкам, которые следует плотно закупорить крышками или пробками.

Желательно молодое красное вино из винограда поместить на дозревание в горизонтальном положении в темное прохладное место. Подойдет погреб или подвал.

Белое сухое

Этот рецепт вина из винограда мускат в домашних условиях позволит сделать элегантный белый сухой напиток без сахара.

Сок

Выдавливание сока из ягод муската. Конечно, можно воспользоваться соковыжималкой или прессом для фруктов. Но минусом является то, что вместе с мякотью в вино попадут косточки, которые добавят вкусу ненужную терпкость.

Поэтому, добывать сок из винограда желательно руками, тщательно переминая ягоды и удаляя косточки. Чем быстрее будет выдавлен сок, тем вкуснее получится напиток.

Чтобы вино получилось идеальным, потребуется чистый сок муската, без кожуры, косточек и прожилок. Для этого сок должен отстояться в течение 6-12 часов. После этого жидкость процеживается через сито или марлю, сложенную в несколько слоев.

Процесс брожения

Важно соблюдать правильный температурный режим. В помещении, где будет бродить виноградное сусло, не должно быть ниже +18 градусов, и не выше +24 градусов по Цельсию. Активное брожение проходит в первые восемь дней, пассивное может длиться до месяца.

После завершения активного брожения молодое вино из белого винограда мускат пробуется, чтобы определить сладость будущего напитка.

Этот этап завершается, когда на дне образуется плотный слой осадка, перчатка сдувается, а из гидрозатвора перестают выходить пузырьки кислорода.

Фильтрация

Вино после окончания брожения необходимо слить с осадка, чтобы оно стало более светлым. Для этого используют обычную резиновую трубку. Бутыль с вином ставят на подставку, а пустую тару на пол. Через трубку втягивают воздух, затем напиток начнет литься в пустую бутыль.

Готовое вино разливается по бутылкам, которые раскладываются в прохладном месте в горизонтальном положении для хранения.

С сахаром

Ингредиенты:

• 10 кг ягод винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление вина из винограда мускат с сахаром:

1. Подготовленные ягоды муската размять руками.
2. Сложить ягодную массу в кастрюлю, накрыть чистой марлей или тканью, поставить в темное теплое помещение на 4-5 суток. Каждый день содержимое кастрюли необходимо перемешивать деревянной лопаткой.
3. Через сито или дуршлаг процедить массу из винограда. Добавить в виноградный сок сахарный песок, перемешать.
4. Вылить сок с сахаром в бутыль, сверху надеть перчатку, у которой в одном пальце тонкой иголкой сделано отверстие.
5. Жидкость будет бродить около 21 дня. Затем процедить, разлить по бутылкам, положить на хранение еще на 3-4 месяца.
6. Процедить повторно, оставить на 4 месяца дозревать.

Десертное мускатное

Мускат «Гамбургский» поспевает неравномерно, поэтому не стоит ждать его полного созревания. Как правило, отбирают те ягоды, которые полностью созрели.

Мезга

Рецепт домашнего полусладкого вина из винограда мускат начинается, по традиции, с добывания сока.

Сорта «Фиолетовый мускат» и «Белый мускат» измельчают руками, так как ягоды этих сортов достаточно мелкие. Гамбургский мускат можно измельчить с помощью ручной дробилки. После дробилки лучше еще раз руками отжать мякоть.

Мезга ставится на три дня под гнет для дальнейшего брожения.

Затем жидкость фильтруется и ставится в темное прохладное помещение. Горлышко бутылки завязывается марлей, сложенной в несколько слоев.

В несколько этапов добавляются небольшие порции сахара: на первый, седьмой и десятый день, по 500 грамм на 10 литров жидкости.

Во время брожения в сусло нужно периодически доливать воду. Спустя 10 дней сусло переливается в чистую стеклянную емкость, не затрагивая образующийся осадок.

Пастеризация и дозревание

Вино отстаивается еще 3-4 дня, затем пастеризуется. Для этого жидкость наливается в эмалированную кастрюлю, ставится на огонь, после закипания варится 5 минут. Содержимое кастрюли необходимо постоянно перемешивать. Кастрюлю снять с плиты, накрыть крышкой, поставить остывать.

В жидкость комнатной температуры добавляется сахарный песок (на 4 литра вина 600 грамм сахара).

Пастеризованное вино из винограда Мускат Гамбургский оставляют на сутки, после чего вливают в него водку (на 4 литра напитка ½ литра водки). Таким образом, повышается крепость, а кроме того, напиток осветляется и может дольше храниться.

Три дня отстаивается, затем его можно разливать по бутылкам.

На заметку! Из муската Гамбургского получается и сухое вино. Делается оно по классическому рецепту.

Описание результата

Что получается в итоге:

• Вино, сделанное из Муската Гамбургского, — напиток с шикарным рубиновым цветом, цветочным ароматом и глубоким фруктовым вкусом;
• Вино «Мускат Белый» — алкоголь цвета янтаря, с гармоничным свежим вкусом. В букете преобладают мускатные нотки. С добавлением сахара можно получить белое десертное вино из мускатного винограда.

Домашнее мускатное вино намного лучше покупных аналогов, поскольку в его изготовление были вложены экологически чистые продукты, часто выращенные собственноручно.

Вино из винограда в домашних условиях – простой рецепт

Фактически спиртовая ферментация – естественное явление, что возникает, когда дрожжи, единственной целью которых является воспроизведение, вступают в контакт с сахарным соком ягоды, чтобы найти энергию. Что из всего этого получается – вкусная жидкость, которую человек называет вином.

Домашнее вино из винограда – польза и вред

Польза для здоровья от умеренного потребления органического домашнего вина определена врачами и исследователями. Достаточная порция – от одного до четырех стаканов в день – предотвращает риск инсульта, сахарного диабета 2 типа, рака толстой кишки, способствует долголетию. Домашнее красное вино, особенно, содержит процианидины (дубильные вещества), защищающие от сердечных заболеваний. Основная причина, почему красное вино позиционируется как полезный напиток, заключается в группе антиоксидантов в его составе, называемых антоцианами (которые придают красный/фиолетовый цвет), в большем количестве присутствующие в кожице.

Как делают вино на производстве – способы приготовления

Виноделие – это не только искусство, но и наука. Хоть это и естественный процесс, но требующий поддержки людей. Существуют разные методы, в том числе инновационные, которые используются для того, чтобы внести небольшие изменения во вкус вина, но любое винодельческое производство предполагает пять основных этапов:

1. Уборка урожая.

2. Дробление и прессование.

3. Брожение.

4. Корректировка.

5. Созревание вина.

Уборка урожая – первый этап в процессе создания вина. Виноград – единственная ягода, которая содержит необходимые кислоты, эфиры, дубильные вещества – то, что неизменно способствует созданию натурального и стабильного напитка. Танины – фактурные элементы – делают вино сухим и добавляют в него горечь и терпкость. В момент сбора винограда определяется кислотность, сладость, аромат будущего вина. Качество винограда связано с качеством будущего вина больше, чем любой другой фактор. Зависит оно от сорта винограда, но также от климатических условий в течение вегетационного периода, минералов в почве, времени сбора урожая и способов обрезки. Сочетание всех эффектов называют терруаром.

Уборка проводится вручную или механизированным способом. Виноградоуборочные комбайны имеют преимущество в том, что покрывают большую площадь земли виноградника в относительно короткий период времени, с минимальными затратами рабочей силы. Но у механизированной уборки есть ряд недостатков, прежде всего, неизбирательное включение не виноградного материала (листьев, стеблей, но также, в зависимости от шпалер и виноградной лозы, заплесневелых плодов, камней и т.д). Поэтому многие виноделы предпочитают сбор винограда руками, самый оптимальный выбор, не наносящий вред лозе, хотя в странах, где не хватает рабочей силы, механизированная уборка – предпочтительный способ. После сбора виноград доставляет на винодельню для сортировки.

Дробление– сдавливание ягод, чтобы освободить плоть. Процесс отделения виноградных стеблей (гребнеотделение) зависит от винодельческой процедуры (может идти перед дроблением, чтобы снизить развитие дубильных веществ и растительных ароматов в вине).

Для отжима (или прессования, с целью отделения сока от мезги) применяются механические прессы. При прессовании учитываются окружающие температурные факторы. Температура должна быть такой же, как и на винограднике. Этот метод используется для большинства сортов белого и красного винограда.

После дробления и прессования в игру вступает ферментация. В зависимости от желаемого вкуса вина время брожения может варьироваться от нескольких часов до нескольких месяцев. Для ускорения процесса используют культурные дрожжи.

Корректировка – фильтрация вина: отделение чистого вина от твердых частиц и мертвых дрожжевых клеток.

Дальше вино требует дополнительного созревания в бутылках, резервуарах из нержавеющей стали или дубовых бочках (стальные баки обычно используются для белых вин).

После созревания вин их разливают в бутылки и укупоривают пробками(пробковыми, пластмассовыми, винтовыми).

Что нужно, чтобы изготовить винный напиток и поставить его на хранение?

Вкус, аромат, другие характеристики вина зависят от выбранного сорта винограда. Виноград культурный – классический выбор для вкусовых качеств, сортового характера и исторической достоверности.

Как сделать домашнее вино из винограда? Неважно, какой сорт винограда используем, изготовление включает общие методы, оборудование и ингредиенты. Количество сахара является частью формулы приготовления. Дрожжи определяют окончательное содержание алкоголя. Каждый штамм дрожжей создан с учетом максимальной толерантности к алкоголю. Например, дрожжи Lalvin D47 способны обрабатывать до 14% алкоголя, в то время как К1-V1116 – до 18%. Таким образом, правильный выбор дрожжей определит желаемый уровень алкоголя.

Основное оборудование:

• пластиковое ведро или бидон из нержавеющей стали с крышкой для ферментации;

• две бутыли по 5 литров;

• нейлоновый мешок для прессования винограда;

• гидрозатвор;

• ареометр;

• комплект для титрования кислоты;

• трубка для перелива вина;

• порционные бутылки (750 мл) и пробки.

Оборудование должно быть продезинфицировано – виноделие требует строгих санитарных условий. Так что вооружитесь крепким раствором сульфита (3 столовые ложки метабисульфита калия на литр воды), прежде чем узнать, как сделать вино из винограда в домашних условиях.

Как приготовить столовое вино в домашних условиях?

Столовое вино в первую очередь обозначает тип вина – обыкновенное, недорогое, некрепленое и неигристое. По классификации вин, из двух общих категорий качества, оно представляет напиток не самого плохого, но и не лучшего качества. Иначе говоря, есть высококачественные вина (марочные), производства которых сосредоточено в определенных винодельческих регионах. Для столового вина используют нетрадиционные (для виноделия) сорта винограда. По существу, то домашнее вино из винограда, которое мы будем готовить дома, из любого сорта винограда (или смеси сортов) и есть простое столовое вино.

Как сделать полусладкий и сладкий винный напиток дома – простой рецепт пошагово

Главное отличие сухого вина от полусладкого и сладкого, количество сахара, растворенного в вине, но не превращенного в спирт при брожении. Он называется «остаточным». Количество остаточного сахара и определяет сладость вина.

Когда винодел в домашних условиях решает изготовить полусладкие или сладкие виноградные вина, он стоит перед дилеммой. Добавить больше сахара, чтобы сделать вкус вина сладким? Но ведь сахар в виноградном соке превращается в спирт во время ферментации. Да, сахар добавляют в начале брожения, и это не имеет ничего общего с тем, насколько сладким получится вино. Если брожение проходит, как планировалось, то вино будет сухим.

Существует несколько способов, благодаря которым возможно приготовление полусладких и сладких вин. Самый простой рецепт, позволяющий сделать самодельное полусладкое или сладкое вино своими руками, – добавить сахар к готовому вину. Но важно знать, что этот метод не только не благородный (для вина), а используется для низкокачественной продукции. Пусть это не совсем правильно, на практике «трюк» выглядит просто. Технология приготовления следующая:

• Делают простой сироп из одного стакана воды и двух стаканов сахара: доводим смесь до кипения и варим до полного растворения сахара.

• Охлаждаем сироп до 20 ºC.

• Добавляем сироп в вино и проверяем удельный вес (сладкие вина обычно имеют удельный вес между 1.010 – 1.025)

• Добавляем ¼ столовую ложку калия сорбата и 1/8 столовой ложки метабисульфита калия на каждый литр вина, чтобы предотвратить дальнейшее брожение.

• Переливаем вино в бутыль с узким горлом, укупориваем пробкойи оставляем стабилизироваться в течение не менее одной недели.

• Проверяем удельный вес: если он снизился, то вино повторно сластим (и опять-таки важно остановить брожение).

Виноделы разработали несколько стратегий повышения уровня сахара в готовом вине. Самый простой метод заключается в том, чтобы виноград перезрел на виноградной лозе. Другие способы, чтобы получить качественное полусладкое или сладкое вино включают:

• Прерванное брожение, путем добавления определенного количества алкоголя (бренди, как правило). Он подавляет воспроизведение дрожжей, и вино в итоге остается сладким;

• Шаптализация – сахар добавляется до ферментации или в готовое вино в виде неферментированного виноградного сока;

• Обезвоживание винограда, чтобы концентрировать содержание сахара в оставшемся соке.

Как готовить самодельное крепленное виноградное вино – этапы изготовления

Исторически одной из причин крепления вина было сохранение его во время длительных морских путешествий, поскольку этанол является естественным антисептиком. Несмотря на то, что в настоящее время существуют несколько методов сохранения, крепление продолжает использоваться, поскольку благодаря этому процессу можно варьировать вкусы и ароматы готовых вин.

Чаще всего для производства крепленых вин используют виноградный бренди, но каждый винодел в домашних условиях вправе предпочесть любой нейтральный алкоголь, изготовленный из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника.

При добавлении к вину до завершения ферментации он убивает дрожжи, прежде чем они весь сахар преобразует в алкоголь, и оставляет остаточный сахар. Конечным результатом является вино, которое слаще и крепче, обычно содержит около 18-20% спирта. Чем раньше в процессе ферментации добавляют алкоголь, тем слаще получается вино. Для сухих крепленых вин (например, херес) его вводят до или после окончания ферментации.

Как делать винный напиток своими руками по-быстрому – пошаговая технология

Домашнее виноделие становится все более популярным хобби для многих людей, но вместе с тем некоторые остаются разочарованными результатами, когда первая партия, на которую они возлагали столько надежд, оставляет неприятный вкус, что часто служит психологическим стрессом и заставляет сдаваться. Возможно, причина, по которой результат не всегда обнадеживающий в информационной перегрузке. Рецепты, советы в большом обилии доступны в эти дни в интернете, и начинающий винодел – любитель не успевает собрать воедино все информационные кусочки, чтобы превратить их в единый винодельческий план. Мы предлагаем простой пошаговый рецепт, который не очень затратный и идеально подходит для новичков в винодельческом ремесле.

Вино из винограда в домашних условиях, простой рецепт пошагово для начинающих виноделов:

Ингредиенты:

• виноградный сок – 100% 1л;

• винные дрожжи – 10 г;

• сахар – 3 чашки (чашка=250 мл).

Виноградное вино в домашних условиях – простой рецепт, как делается:

1. Сок выливаем в банку.

2. В кастрюле растворяем сахар кипятком в достаточном количестве. Остужаем и добавляем холодную воду.

3. Вливаем содержимое в сок. Хорошо перемешиваем.

4. Добавляем дрожжи, перемешиваем.

5. Надеваем на горлышко банки воздушный шарик (или резиновую перчатку). Как только он надуется (черед 10-20 минут), что свидетельствует о том, что брожение началось, делаем на нем два прокола булавкой.

6. Теперь остается ждать, пока дрожжи будут делать своё дело, и когда уже шарик начнет сдуваться (3-4 недели).

7. Винный напиток разливаем в порционные бутылки, используя шланг, и стараясь не потревожить осадок.

8. Поставить его примерно на 5 часов в холодильник, после чего домашнее виноградное вино готово к употреблению.

Виноделие – всегда эксперимент. Используйте наши простые советы, чтобы приготовить дома самому такое вино, какое бы вам хотелось.

Как делают вино: от винограда к бокалу

Иллюстрированный справочник о том, как производится вино, от сбора винограда до розлива вина в бутылки.

В зависимости от сорта винограда, региона и типа вина, которое винодел желает производить, точные этапы процесса сбора урожая будут варьироваться по времени, технике и технологии. Но по большей части каждый урожай вина включает следующие основные этапы перехода от лозы к вину:

1. Собери виноград
2. Раздавить виноград
3. Брожение винограда в вино
4. Выдержите вино
5. Бутылка вина

Вот фото-руководство по каждому этапу производства вина с момента сбора винограда до розлива вина в бутылки.Наслаждаться!

Урожай вина 101: от винограда к бокалу

Местный красный американский виноград под названием Нортон, который был собран на второй неделе октября 2014 года в Херманне, штат Миссури,

1. Соберите виноград

Большинство виноградников сначала выращивают белый виноград, а затем переходят к красным сортам. Виноград собирается в бункеры или бункеры, а затем транспортируется на дробильную площадку. Здесь начинается процесс превращения винограда в сок, а затем в вино.

Ручной сбор урожая более трудоемок, но может дать превосходные результаты для небольших виноделен.Кинта-де-Леда, Дору, Португалия.

Человек против машины: Виноград либо срезают с лозы руками человека ножницами, либо убирают с помощью машины.

Механический комбайн едет по ряду виноградных лоз Vignoles в Chandler Hill Estates в Августе, штат Миссури.

Ночной сбор и дневной сбор: Виноград собирают либо днем, либо ночью, чтобы добиться максимальной эффективности, снизить жару и улавливать виноград при стабильном уровне сахара.

Ночная уборка обычна в регионах с теплым климатом.Это урожай Шардоне в Доннафугате на Сицилии

На этом этапе виноград все еще целы со стеблями, а также с некоторыми листьями и палками, которые попали с виноградников. Все они будут удалены на следующем шаге.

Корзина винограда Виньоль, редкого гибридного винограда неизвестного происхождения, который хорошо растет в регионах с прохладным климатом.

---

2. Раздавить виноград

Независимо от того, как и когда был собран виноград, на следующем этапе все они каким-то образом раздавлены.Дестеммер, представляющий собой винодельческое оборудование, которое делает именно то, что говорит, удаляет стебли с гроздей и слегка раздавливает виноград.

Виноград сорта Шардоне сортируется на сортировочном столе перед тем, как попасть в сепаратор и дробилку на винодельне Доннафугата на Сицилии. Белый виноград помещается непосредственно в дробилку, где он отделяется от кожуры и семян на протяжении всего процесса ферментации.

Белое вино: После измельчения белый виноград переносят в пресс, который является еще одним винодельческим оборудованием, буквально совпадающим с его названием.

Весь виноград отжимается, чтобы извлечь сок и оставить после себя виноградную кожицу. Затем чистый сок переливается в резервуары, где осадок оседает на дно резервуара.

После периода отстаивания сок затем «переливается», что означает, что он фильтруется из отстойника в другой резервуар, чтобы убедиться, что весь осадок ушел до начала ферментации.

Вот как выглядит нижняя часть дробилки для винограда после отжима сока. Вот как выглядит сок из белого винограда до брожения и превращения его в вино.Он довольно пенистый, его вкус будет варьироваться от кислого до сладкого в зависимости от сорта винограда.

Красное вино: Виноград для красного вина также обычно очищается от стеблей и слегка измельчается. Разница в том, что этот виноград вместе с кожурой попадает прямо в чан, где начинается брожение кожуры.

Красный виноград ждет, чтобы его раздавили и поместили в бродильные чаны.

---

3. Ферментация винограда в вино

Проще говоря, ферментация — это процесс превращения сахара в спирт. В этом процессе используется множество техник и технологий для сопровождения различных сортов винограда.Для простоты, этот этап в основном включает:

• красных и белых вин: дрожжей добавляются в чаны для проведения ферментации.
• красных вин: углекислого газа выделяется во время брожения, в результате чего кожица винограда поднимается на поверхность. Виноделы должны пробивать или перекачивать «колпачок» несколько раз в день, чтобы кожица контактировала с соком.
• красных вин: виноград прессуется после завершения ферментации .После переливания для осветления вина красные выдерживают несколько месяцев в бочках.

Вид сверху на большой бродильный чан в Кинта-де-Леда в Португалии. Некоторые виноделы используют питательные вещества дрожжей для ускорения брожения. Это ведро сока белого винограда, дрожжей и питательного вещества для дрожжей под названием диаммонийфосфат. Винодел ждет 20-30 минут, пока смесь не закипит, а затем добавляет ее в процесс брожения.

---

Комната выдержки в бочках в Dinastia Vivanco в Риохе сильно пахла ванилью и специями.

4. Выдержите вино

У виноделов на этом этапе есть множество вариантов выбора, и опять же, все они зависят от того, какое вино они хотят создать. Вкус вина становится более интенсивным благодаря нескольким из этих вариантов виноделия:

• Старение в течение нескольких лет по сравнению с несколькими месяцами
• Старение нержавеющей стали по сравнению с дубом
• Выдержка в новых дубовых бочках по сравнению с «нейтральными» или бывшими в употреблении бочками
• Выдержка в бочках из американского дуба и бочках из французского дуба
• Выдержка в «поджаренных» бочках разного уровня (т.е. обугленные огнем)

Резервуары из нержавеющей стали подготовлены к уборке Тэвисом Харрисом, энологом винодельни Stone Hill, Херманн, штат Миссури.

---

5. Разлить вино по бутылкам

Когда винодел чувствует, что вино полностью проявило себя в процессе выдержки, пора разлить вино в бутылки для употребления. А остальное уже история, друзья мои.

• Некоторые белые вина готовы к розливу через несколько месяцев.
• Большинству красных сухих требуется 18-24 месяцев выдержки перед розливом в бутылки.

Линии розлива могут быть полностью автоматизированы или производиться вручную. Этот розлив был произведен в W.T. Vintners в Вашингтоне.

Как делают вино: иллюстрированный справочник

Все начинается с винограда на лозе. Важно, чтобы они были спелыми должным образом. Недостаточно спелые или слишком спелые, и вино пострадает. Виноград по мере сбора содержат потенциал вина: из хорошего можно сделать плохое вино виноград, но не хорошее вино из плохого винограда.

Команды сборщиков направляются в виноградник. Этот это захватывающее время года, и все виноградари надеются на лучшее погодные условия во время сбора урожая. Плохая погода может все испортить полностью.

Собранный вручную виноград загружается в полтонны мусорное ведро.

Виноград все чаще переваривают собрано.Это более рентабельно, а в теплых регионах качественно. можно сохранить, собирая ночью, когда прохладнее. Это намного проще сделать на машине.

Комбайн собирает виноградные ягоды с виноградную лозу, а затем сбрасывает их в мусорные ведра, чтобы отправиться на винодельню. Это в Бордо.

Сортировка винограда, собранного машинами. за качество.

Собранный вручную виноград, прибывающий целыми гроздьями в винодельня.

Сортировка отобранного вручную винограда по качеству. Любой гнилой или изюм виноград вместе с листьями и черешками удаляют.

Этот отсортированный виноград поступает в машину, которая удаляет стебли. Они также могут быть раздавлены, либо чуть-чуть, или полностью.

Это стебли, на которых выращивали виноград. отделены от в десеммере.

Приемная на небольшой винодельне. Здесь виноград загружаются, а затем забираются конвейерной лентой в резервуар, откуда они закачиваются в ферментацию судно.

Этим производство красного вина отличается от белые.Красные вина ферментируются на кожуре, а белые вина прессуются, отделяя сок от кожицы, перед брожением. Этот сосуд для брожения — неглубокий каменный лагар в португальском Дору регион — засыпается и виноград будет топтать ногами, чтобы сок мог извлекать цвет и другие компоненты из шкуры.

Это очень традиционная винодельня, опять же, в Дору.Красный виноград был foottrodden, и брожение началось естественным образом. Эти мужчины смешивание шкур и сока вручную: этот процесс осуществляется много раз в день, чтобы помочь с экстракцией, а также остановить бактерии от роста на шляпке виноградной кожуры, которая естественным образом плавала бы поверхность.

Иногда культивированные дрожжи добавляются в сушеном виде, чтобы винодел получил больше контроль за процессом брожения.Но многие ферментации все еще осуществляется с дикими дрожжами, естественно присутствующими в виноградник или винодельня.

Этот красный виноград ферментируются в резервуаре из нержавеющей стали. Во время брожения выделяется углекислый газ, поэтому оставлять поверхность открытой — это нормально. Однако иногда брожение происходит в закрытых емкостях с вентилируйте, чтобы выпустить углекислый газ.

В этом маленьком танк крышка шкуры пробивается роботизированной крышкой поршень.В некоторых винодельнях это делается вручную с помощью шестов.

Альтернатива punch downs заключается в том, чтобы перекачивать вино со дна резервуара обратно шкуры.

Здесь брожение красное вино откачивается из бака, а затем закачивается обратно. опять таки. Идея состоит в том, чтобы добавить в вино кислород, чтобы помочь дрожжи в их росте. На остальных этапах виноделия проявляют осторожность. для защиты вина от кислорода, но на данном этапе это необходимо.

Однократное брожение закончился, большинство красных вин затем перемещаются в бочки для завершения их созревание. Бочки бывают всех форм и размеров. Выше самый распространенный размер: 225-250 л. Источник дуба и есть ли или ствол не использовался ранее, важно в эффект, который он оказывает на развивающееся вино.

Это много больший, старый ствол, практически не придающий дубовых ноток вино.Это подходит для некоторых винных стилей лучше, чем для небольших бочек.

Это корзина пресс: после завершения брожения и молодого вина слил шкурку, оставшуюся шкуру и стебли прижимают к извлеките последнее вино, которое они содержат.

Это мочевой пузырь пресс, используемый для некоторых красных и почти всех белых. Большой мочевой пузырь наполняется воздухом, мягко и равномерно надавливая на содержимое, постепенно увеличивая давление.

А вот что остается в конце — выжимка. Его можно использовать для приготовления компоста.

Внутри резервуар, который использовался для ферментации белого вина: остаток состоит из мертвых дрожжевых клеток.

Бочковые залы банка по-прежнему выглядят вполне традиционно. Классные подземные подвалы идеальны для созревания вин — процесс, который занимает от шести месяцев до трех лет.

Виноделы как правило, регулярно проверяйте созревающие бочки для красного вина, и долить их, так как часть вина испаряется во время созревания процесс.

Иногда это необходимо переложить вино из одной бочки в другую или из бочки к резервуару из нержавеющей стали. Этот человек из подвала использует газообразный азот, чтобы перемещайте вино, не подвергая его воздействию большого количества кислорода.

Вот вино перемещается из одного ствола в другой, намеренно подвергая его воздействию кислород, чтобы помочь в процессе созревания.

Некоторые вина не видят дуба вообще, но хранятся в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы сохранить свежие фруктовые характеристики.

Наконец, вино готов и готов к розливу.Часто фильтрация используется для сделать вино ярким и прозрачным, и исключить любой риск микробного порча. Стекло слева отфильтровано; справа ты можно увидеть, как это было прямо перед процессом.

См. также:

Как пробка изготовлена: иллюстрированный справочник

Опубликовано 11.08.

Назад наверх

Как делают вино? Древнее искусство виноделия (Видео)

Вы когда-нибудь задумывались, как делают вино? В нашем последнем видео мы проведем вас через весь процесс.Если вы уже старая школа, не волнуйтесь, мы поможем вам. Ниже приводится стенограмма видео. Наслаждаться!

Судя по вашему интересу к этому блогу, можно с уверенностью предположить, что вы наслаждаетесь странным бокалом вина.

Но, хотя многие могут сказать разницу между Мерло и Пино Нуар, происхождение нашей любимой бутылки для многих остается полной загадкой.

Когда дело доходит до виноделия, вы можете представить себе нетерпеливого француза, скручивающего панталоны и ощущающего между пальцами ног виноград.Но могу заверить вас, что это еще не все.

В этом блоге мы покажем вам, как скромный виноград становится одним из самых знаменитых напитков в мире.

Как делали вино в прошлом?

Виноделие имеет долгую и интересную историю. Самые ранние свидетельства такого рода датируются 6000 годом до нашей эры, а это означает, что наши предки могли пить вино еще до того, как приручили лошадей.

Считается, что первые виноделы смешивали виноград с рисом для производства ферментированных алкогольных напитков.

Сейчас это может быть необычным, но виноград выжимали и выжимали сока человеческими ногами в течение тысяч лет, до тех пор, пока древние римляне не изобрели промышленные деревянные прессы.

В то время как основные методы остались прежними, благодаря чуду технологий в виноделии произошла революция. И, возможно, вам будет приятно узнать, что современное виноделие почти полностью безупречно.

1. Сбор винограда

Прежде всего необходимо собрать спелый виноград.Эта задача обычно выполняется машинами, в которых виноград стряхивают с стеблей и собирают.

Однако там, где виноградники крутые, труднодоступные или где рабочая сила дешевая, виноделы могут собирать урожай вручную. Вопреки распространенному мнению ручной сбор урожая практически не влияет на качество вина.

2. Ферментация

На следующей стадии процесса красное, белое и розовое вино сильно различаются. Распространено заблуждение, что все белые вина производятся из белого винограда.Но на самом деле многие прекрасные белые вина производятся из черного винограда . Цвет создается благодаря включению кожуры винограда.

Красные и розовые вина приобретают свой красный цвет в результате ферментации с сохраненной черной виноградной кожицей. Кожура винограда не только придает цвет, но и является источником танинов и аромата красных и розовых вин.

Красное вино ферментируется в больших открытых емкостях. Это позволяет виноделам пробивать и продавливать вино, извлекая дополнительные ароматы из кожицы.

Вино может находиться в контакте с кожицей от пяти дней до двух недель. В то время как розовые вина удаляются с кожицы в течение нескольких часов, чтобы они не приобретали слишком много цвета. Напротив, белые вина ферментируются без кожицы.

Красные, белые и розовые вина ферментируются при низких температурах. От двенадцати до 22 градусов для белого и розового, в то время как красный немного теплее на 20-32 градуса.

Этот процесс ферментации является наиболее важной частью производства вина.Именно сюда добавляются дрожжи, которые со временем превратят сахар, содержащийся в соке, в этанол и углекислый газ, придав вину такое важное содержание алкоголя. Это может занять до четырех недель.

3. Созревание

После ферментации сок перемещается в отдельные емкости для созревания. Для более дешевых вин это обычно резервуары из нержавеющей стали, однако многие вина премиум-класса ферментируются и выдерживаются в дубовых бочках, чтобы добавить сложные тостово-дымные ароматы.

Созревание — это процесс, при котором вино приобретает сложный вкус. При созревании в старых дубовых бочках эти сосуды пористые и позволяют небольшому количеству кислорода растворяться в вине. Это важно, поскольку эта реакция смягчает дубильные вещества и делает вино более мягким.

Сроки созревания варьируются в зависимости от того, что винодел пытается создать. Некоторые производители выдерживают вино в течение пяти и более лет. Хотя некоторые вина производятся специально для раннего употребления, некоторые вина поступают в продажу в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

4. Розлив и розлив в бутылки

Если вино не является органическим или «натуральным», его осветляют с помощью процесса, называемого очисткой. Это удаляет нежелательные частицы в вине. В основном это делается с использованием минералов, таких как бентонит, но некоторые производители используют яичный белок или желатин.

В бутылке не остается осветляющего вещества: он отфильтровывается.

Наконец вино разливается по бутылкам.

И вуаля! Вот оно, вино, от винограда до бутылки.

Как делают красное вино

Винодельни производят красное вино сегодня так же, как 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожуры прессом. Вуаля! Красное вино.

Более совершенные контейнеры, прессы и подвалы многократно повысили качество и эффективность производства красных вин, но, по сути, это все еще простой процесс. Производство красного вина не требует приготовления или ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Вино красное на кожуре

Красное вино производится как белое вино, но с одним важным отличием. Как правило, он ферментируется с использованием кожуры винограда и сока, смешанных в резервуаре или чане. Белые вина перед брожением отжимают, отделяя сок от кожицы.

Контакт с кожей при производстве красного вина позволяет интегрировать в сок соединения цвета, вкуса и текстуры, в то время как дрожжи превращают сахар в спирт. Кожура содержит большую часть полезных веществ, придающих красному вину цвет, а мякоть в основном обеспечивает сок.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Сбор урожая красных вин и давка

Виноград для красного вина готов к сбору урожая в конце лета — начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда превратился в темно-красный или сине-черный, период, называемый веразоном.

Бригады виноградников срезают виноградные грозди или грозди с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей и собирает отдельные ягоды и сок.

Доставленные на винодельню виноделы могут также отсортировать плесневелый виноград, нежелательный изюм, листья и мусор. Затем кластеры проходят через десеммер / дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка их сжать, чтобы сок потек. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным выпуском. Виноград машинного сбора уже готов к брожению.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Обычно многие добавляют отмеренную дозу диоксида серы на этом этапе, а также позже, чтобы убить нежелательные микробы и минимизировать окисление.

Ферментация и прессование красного вина

Комбинированный сок, кожица и семена называют суслом.Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, этот процесс называется холодным замачиванием, чтобы извлечь цвет и ароматические соединения из кожицы до того, как будет образован алкоголь.

После этого некоторые виноделы добавляют товарные дрожжи, чтобы начать брожение, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые цепляются за виноград или присутствуют в атмосфере погреба, начать брожение. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком растворе и начинают преобразовывать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

Поверх сусла образуется шапка из шкурок.Этот колпачок нужно снова смешивать с соком не реже одного раза в день, но чаще во время процесса ферментации, чтобы он оставался влажным.

Этот процесс выделяет углекислый газ, позволяет поглощать кислород, ускоряет извлечение из кожи и регулирует нагрев, который может превышать 100 ° F, если его не контролировать.

Виноделы перемешивают сусло или смачивают колпачок разными способами. Сок можно перекачивать через колпачок, колпачок можно пробить вниз, или сок может быть удален из твердых частиц и использован для их повторного замачивания (перетяжка и возврат).

Виноделы пересыпают сусло в винные прессы, которые отделяют кожуру и семена от вина и выжимают кожуру, чтобы вытащить так называемое прессованное вино.

Как сильно выжимать сусло — ключевое решение виноделия. Слишком твердый, выделяет резкие танины. Слишком мягкий, он может сделать вино более светлым по цвету и текстуре.

Getty

Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках

Почти все красные вина необходимо выдержать перед розливом в бутылки и продажей.В больших резервуарах этот процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, но для высококачественных красных вин традиционного стиля предпочтительны дубовые бочки и чаны.

Обычно яблочно-молочное брожение происходит во время созревания — процесса, при котором кислая яблочная кислота вина превращается в более мягкую молочную кислоту. Это может происходить естественным путем, однако винодел также может поощрять это, добавляя яблочно-молочную культуру.

Виноделы используют бочки для придания вину аромата, вкуса и текстуры. Новые бочки придают более интенсивный пряный аромат и улучшенный вкус, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или емкости из бетона или глины, ценятся в основном для сглаживания текстуры вина.

Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже, чем американские, и, как считается, они дают более сложный и тонкий набор специй. Бочки из американского белого дуба используются для изготовления многих вин из-за их щедрых ванильных и кокосовых оттенков.

Красное вино осветляют во время периода созревания путем перелива, очистки и фильтрации. Осадки, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки виноградной кожуры, оседают из красного вина, пока оно стареет. Они образуют грязный слой на дне бочек и резервуаров.Переливание — это процесс откачивания или откачивания уже прозрачного вина из осадка, который можно выбросить.

Виноделы могут корректировать красные вина, которые имеют слишком дубильный вкус или кажутся мутными, с помощью процесса, называемого оклейкой, который использует связывающие способности яичных белков, изингласа или бентонитовой глины. Эти агенты собирают нежелательные вещества и затем падают на дно резервуара или бочки.

Купажирование — важный этап в изготовлении красного вина. Винодел может добавить сложности и идеального баланса, смешав вино из разных бочек и резервуаров.

Getty

Фильтрация и розлив

Когда красное вино становится достаточно зрелым для розлива в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет лишний осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это процесс, который больше всего изменился с древних времен, когда тыквы, козьи шкуры и глиняные кувшины были самыми передовыми упаковочными материалами.Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они будут наполнены вином, закупорены и маркированы.

Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять сладкий виноград и позволить дрожжам превратить его в приятное красное вино.

Руководство для мирян по производству вина

Что такое вино?

Ты что, жил под скалой ?! Может, тебе только исполнилось 18? Я даже не буду наивным и скажу 21.Я дразню, я дразню. Хорошо, я понимаю … иногда нам нужен небольшой курс повышения квалификации по тем вещам, которые мы любим больше всего, так что присоединяйтесь к нам, и мы узнаем, как делают вино!

Вино — это древний напиток, который в наше время стал одним из самых популярных напитков для взрослых. Согласно определению официального Оксфордского словаря, вино — это алкогольный напиток, приготовленный из сброженного виноградного сока. В то время как каждая страна имеет свои собственные стандарты, здесь, в США, согласно определению Управления по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями, она имеет как минимум 7% алкоголя по объему (ABV) и максимум 24% алкоголя.

Конечно, вы можете делать вино из фруктов, кроме винограда … но по закону должен быть определитель, чтобы вы знали, какова основа, если это что-то, кроме винограда. Так, если бы это вино, например, из яблок, было бы сказано «яблочное вино», но сегодня мы будем придерживаться классики и сосредоточимся только на хорошем «оле», сделанном из винограда.

Соединенные Штаты лидируют в мире по потреблению вина и занимают четвертое место по производству вина после Италии, Франции и Испании. Куда бы вы ни пошли в наши дни, кто-то кричит вам «Розе весь день» или приносит вам большой, смелый красный (кто угодно, кто угодно? Да ладно … где мой стакан красного ?! Подожди минутку).Итак, мы решили, что, поскольку все мы так сильно наслаждаемся этим, давайте удостоверимся, что мы понимаем, как делают вино, чтобы мы могли ценить его еще больше и задавать правильные вопросы, чтобы найти новых фаворитов, поскольку мы исследуем его с производителями ремесленных изделий …

Как Wine Is Made

Хорошо, давайте перейдем к делу и поговорим еще о том, как делают вино. Мы разберем процесс и рассмотрим каждый ключевой этап на высоком уровне для нашего быстрого «увлекательного курса» по вину (извините, я ничего не мог с собой поделать. Обучение других тому, как делают вино, всегда нас воодушевляет!):

Урожай

Хотя сбор винограда может показаться довольно простым, это, честно говоря, один из самых важных этапов в процессе виноделия… когда именно собирать виноград! Конечно, прежде чем виноград будет собран, его нужно посадить и вырастить.Заинтересованы в этом процессе? Обязательно присоединяйтесь к Tippler Nation, чтобы не пропустить нашу предстоящую статью о важности почвы, климата и пяти фаз роста винограда. Или, скорее, «выращивание вина». Но пока мы сосредоточены на производстве вин, когда виноград будет готов, так что возвращаемся к Harvest!

Обычно весь виноград собирают примерно в одно и то же время года в каждом регионе (например, конец лета / начало осени в винодельческих регионах ЦА в США), но точная дата может иметь довольно большое влияние на окончательное вино. .Время сбора зависит от сорта винограда, погоды в этом году и постоянной оценки винограда на винограднике в течение недель и дней, предшествующих уборке урожая. Идеальная спелость винограда — это сочетание алкогольной спелости (т.е. уровня сахара) и физиологической спелости (которая включает фенольную и ароматическую зрелость).

Важность Brix

Brix — это термин для измерения сахара в винограде, который также относится к тому, насколько высоким может быть алкоголь в полученном в результате вино (больше сахара = больше алкогольного потенциала!).Если вы собираете виноград раньше, показатель Брикса и полученный алкоголь будут ниже, кислотность будет выше, и у вас будет больше «зеленых» ароматов и больше горьких, терпких танинов. Если тот же самый виноград будет собран позже, он будет иметь более высокий потенциал брикса / алкоголя, более низкую кислотность и более спелый фруктовый вкус с более мягкими танинами.

Как я уже сказал … это очень важный момент, чтобы разобраться в нем! Итак, в сезон сбора урожая вы увидите, как рабочие виноградников часто тестируют Brix, pH и другие переменные, чтобы убедиться, что они не упустили идеальное окно для именно того, что они надеются создать.

Для производства прекрасных вин виноград часто собирают вручную в первые утренние часы. Бригады квалифицированных рабочих перемещаются по виноградникам, выбирая оптимальные грозди и удаляя их с завода целыми гроздьями, двигаясь с точностью и опытом в предрассветном свете. Сбор производится рано, чтобы виноград можно было полностью обработать до наступления полуденной жары. Подумайте об этом: если вы выполняете поручения, вы посещаете продуктовый магазин в последнюю очередь, чтобы ваши продукты не запекались в машине, пока вы делаете стрижку или заполняете полость рта.Альтернативы механизированной уборки существуют и становятся все более популярными, поскольку нехватка рабочей силы становится все более распространенным явлением. Хотя этот метод эффективен, он может быть проблематичным, поскольку машины могут повредить лозы, а также собирать урожай без разбора, собирая все побеги и изюм вместе с идеальным виноградом. А когда дело доходит до того, как делают вино, это не буэно.

Crush

Виноград доставляется на винодельню с близлежащих и удаленных виноградников для обработки на том, что часто называют «подушечкой для измельчения».Грозди выгружаются на конвейерную ленту, где MOG или другие вещества, кроме винограда, могут быть легче извлечены (листья, палки, камни и т. Д.). На этом этапе дальнейшие действия зависят от того, какой тип вина производится. Для красного вина грозди винограда часто пропускают через дробилку / десеммер, чтобы удалить виноград со стебля и сломать его или раздавить. Сок, смешанный с кожурой и семенами (эта смесь известна как сусло), затем перекачивается в резервуар для брожения, чтобы дождаться веселой части.Иногда целые грозди помещают прямо в резервуар для брожения, так как стебли на самом деле могут придать полученному вину некоторую текстуру и аромат. При производстве белого вина сок отделяется от кожицы и семян перед ферментацией. Грозди белого вина либо измельчают / очищают от стеблей и перекачивают в пресс, либо иногда прессование целых гроздей выполняется в зависимости от предполагаемого стиля изготовления белого вина.

Ферментация

Вот где начинается волшебство! Брожение — это просто превращение сахаров в спирт, вызванное присутствием дрожжей.Но откуда берутся дрожжи? Что ж, многие виноделы-минималисты предпочитают полагаться на местные или окружающие дрожжи … или дрожжи, которые естественным образом присутствуют в самом винограде, в винных погребах и в помещениях для брожения. Виноделы, больше ориентированные на терруар и натуральное виноделие, часто предпочитают использовать эти дрожжи, но обратная сторона того, чтобы позволить окружающим дрожжам управлять шоу, заключается в том, что это намного более непредсказуемо. Хотя это часто может привести к уникальным и удивительным винам, это также может привести к некоторым менее желательным характеристикам или, в худшем случае, к плохому вину.Другой, более предсказуемый подход — использовать культивированные дрожжи, специально созданные для виноделия. Дрожжи добавляются к суслу, ожидающему в сосуде для брожения, и когда дрожжи вступают в контакт с сахарами в сусле, начинается брожение!

Во время ферментации винодел должен решить, насколько он хочет контролировать температуру, как долго нужно дать суслу ферментироваться и как долго оставлять кожицу в контакте с соком (или как долго разрешать мацерацию). Хотя все три из этих переменных чрезвычайно важны, последняя из них — это та, которую вы больше всего заметите в стакане, который вы пьете.

Кожа — это то место, где содержатся дубильные вещества. А танины — это то, что вызывает то терпкое, несколько горькое ощущение сухости во рту, которое вы обнаруживаете в красном вине. Танины также содержатся в чае … Итак, если вы дадите чайному пакетику слишком долго настояться, и чай станет горьким? Танины! Хотя многие люди думают, что все красные танинные, на самом деле это связано с сортом винограда и временем мацерации … так что, если вы тот, кто придерживался белых и розовых цветов из-за боязни танинов, пора начать экспериментировать со специально приготовленными красными. быть менее дубильным! Не волнуйтесь … мы поможем вам в вашем путешествии в следующих статьях.Crafty Cask прикрывает вашу спину.

Для завершения брожения требуется около двух недель, если вы используете культивированный штамм коммерческих винодельческих дрожжей. На данный момент технически вино у вас есть! ПОЗДРАВЛЯЮ! Но для большинства вин путь еще не пройден.

Старение

Из бродильного чана сброженный виноградный сок (или, скажем так, вино!) Переносится в сосуд для старения. Для большинства красных вин это дубовая бочка. Белое вино также выдерживается в бочках, но часто выдерживается в нержавеющей стали и даже в бетоне.Выдержка — очень важный этап в приготовлении вина. Время, в течение которого вино находится в состоянии покоя, позволяет привнести ароматы из различных сосудов, смягчить кислотность и танины, обнаруженные в молодых винах, и объединить вкусы и ароматы, развивающиеся во время брожения.

Решения, принятые виноделом в отношении процесса выдержки, часто сравнивают с поваром, приправляющим блюдо, с виноградом в качестве ингредиентов блюда и бочонками в качестве подставки для специй. Представьте себе филе сига.Немного выжать из лимона и немного посыпать солью, возможно, вам понадобится больше приправы, чтобы не пересилить мягкий вкус сига. А теперь представьте, как можно приправить мраморную вырезку рибай. Сильно натереть паприкой и кофе с большим количеством соли и перца? Как минимум, БОЛЬШОЕ количество соли, потому что она НЕОБХОДИМА, чтобы рассечь жир.

Итак, для этой аналогии сиг — это легкое, яркое, белое вино, такое как Совиньон Блан, а рибай — большое, смелое, красное вино, как Каберне Совиньон.Легкие белые вина редко выдерживаются в дубе — и если они это делают, то обычно это лишь небольшой процент от общего производства, обычно используются бочки из нейтрального дуба, который использовался несколько раз ранее, и он только сидит в них. бочки на короткое время. Просто немного приправы!

И наоборот, большие, смелые красные вина часто полностью выдерживаются в 100% новых, неиспользованных дубовых бочках в течение многих месяцев или лет. Это дает время для того, чтобы раскрыть гораздо больше древесных ароматов и дополнить смелый характер вина.Вотри этот аромат!

Купажирование

После того, как вино завершило процесс выдержки, настало время проявить мастерство винодела. Образцы разных вин берутся из различных сосудов для выдержки. Градуированные цилиндры и пипетки извлекаются и устанавливаются, чтобы можно было начать процесс безумного ученого. Мы часто думаем о винах, обозначенных как купаж в довольно узком смысле, например, как купаж разных сортов винограда, например, Каберне Совиньон, смешанный с Мерло, как в случае с Бордо.Но при производстве хорошего вина практически каждое вино представляет собой купаж.

Например, даже если вино изготовлено из 100% винограда сорта Каберне Совиньон, этот виноград часто поступает с разных участков виноградников, которые дают разные характеристики винограда. А в случае 100% Каберне Совиньон, выращенного на одном винограднике, вино выдерживается в разных бочках. И даже если все вино перерабатывается из 100% нового дуба, используемые бочки производятся из дуба, выращенного в разных лесах, и производятся разными бондарными бочонками (изготовителями бочек) с использованием различных техник для своего ремесла.В конце концов, все эти вариации нужно собрать заново, чтобы получить конечный продукт.

Этот процесс может занять много времени и утомить, поскольку потенциальные композиции создаются и субъективно оцениваются виноделом и его командой, нюхая и потягивая в течение нескольких часов. Но этот шаг действительно жизненно важен для получения удовольствия от вина, создания купажа, обладающего балансом, полировкой и интеграцией. Когда его спросили, какое самое важное устройство было для изготовления хорошего вина, известный винодел Ridge Vineyards Пол Дрейпер ответил: «Бокал для вина.

После определения окончательного процентного соотношения соответствующие количества соответствующих вин перекачиваются из соответствующих емкостей для выдержки в резервуар для выдержки, чтобы различные ароматы соединялись вместе перед розливом в бутылки. Часто вина проходят стадию после розлива в бутылки, когда их вкус, аромат и характер несколько приглушены, поэтому винодельни обычно держатся за вино после того, как оно разлито в бутылки в течение нескольких месяцев, прежде чем выпускать его для публики. Это обычно называют шоком от бутылки, и нет, это не связано с изменением цвета вина, несмотря на то, что Голливуд мог предложить в одноименном фильме.

Заключение

Поразительно, сколько этапов включает в себя современное виноделие, честно говоря, намного больше, чем включено в этот краткий обзор. Забавно помнить, что в то же время этот продукт представляет собой в основном испорченный виноградный сок, который мы, люди, производили и наслаждались до появления письменных свидетельств. Но на это мы говорим: поднимите стакан. Наслаждайтесь этим испорченным виноградным соком и поблагодарите многих рук, которые касались его по пути, чтобы перенести его от винограда, висящего на лозе, к тому прекрасному глотку, которым вы собираетесь насладиться во рту.

Как делают вино?

Вино существует уже тысячи лет, его производят сотни разных культур и стран, каждая со своим стилем и вкусом.

В наши дни весь мир собрался вместе, чтобы поделиться своими методами и открыть для себя других. Еще никогда вино не было таким хорошим, как сейчас! Но каковы основы? Что превращает этот, казалось бы, обычный виноград в бутылки с ярко-красными или хрустящими белыми бутылками? Мы, любители вина, наслаждаемся каждым типом бренда, производящим разные вкусы.

• Собери виноград

  Хотя это может показаться самой простой задачей при производстве вина, на самом деле за этим стоит много мыслительного процесса. Это связано с тем, что вкус винограда меняется в зависимости от того, когда его собирают, при этом затрагиваются кислотность, сладость и аромат. В зависимости от размера виноградников виноград можно собирать вручную или машинным способом. Кроме того, если сбор выпадает в жаркие дни, вместо него можно выполнять сбор ночью, чтобы повысить эффективность.

• Раздавить виноград

  Неважно, какое вино или виноград используется, они всегда будут раздавлены. В наши дни машина для удаления стеблей обычно используется для производства большинства вин, по сути, это машина, которая удаляет ненужные стебли и кусочки при измельчении винограда в жидкую кашицу. Для белого вина кожица и семена удаляются, чтобы избавиться от любого цвета, который может проникнуть в жидкость, тогда как для красных вин кожуру оставляют.

• Ферментация

  Следующим на повестке дня стоит ферментация, которая определяет вкус.Сахар, содержащийся в смеси, превращается в спирт с помощью ряда технологий, которые можно использовать для сопровождения различных сортов винограда. Самый естественный процесс — просто добавить дрожжи, чтобы они со временем забродили. В красных винах выделяется углекислый газ, который обычно ферментируется при более высоких температурах, чем белые. Процесс красного вина обычно продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, в результате чего будет получено сухое вино. Белые вина также можно ферментировать до высыхания, но сладкие сорта вин останавливаются до того, как весь сахар превращается, что делает их более сладкими и менее крепкими.Существует даже вероятность того, что виноград будет подвергнут прессованию даже после ферментации, чтобы усилить насыщенную гладкость.

• Выдержите вино

  Старение может различаться по времени, месту и процессу. Вина могут выдерживаться от нескольких месяцев до нескольких лет, помещаясь в бочки из нержавеющей стали или дуба, которые могут варьироваться в новых дубовых, нейтральных, американских или французских бочках. Существуют даже различные уровни «поджаривания», например, обугливание бочки на огне может иметь значение.В целом вкус вина может стать более интенсивным

• Бутылка вина

  Перед розливом в бутылки вино проходит процесс фильтрации, который удаляет нежелательные частицы, все еще находящиеся в жидкости. После этого вино готово к розливу! В наши дни это обычно делается механически. После того, как винная бутылка будет медленно наполнена до верха, виноделы добавят немного азота или углекислого газа, чтобы вытеснить любой кислород, который может задерживаться над линией розлива.Он закупорен и готов к продаже!

Как делают белое вино

Сделать белое вино довольно просто по идее. Винодел берет немного свежесобранного винограда, выжимает из него сок, сбраживает этот сок с помощью дрожжей, дает ему созреть, а затем разливает вино по бутылкам.

На самом деле, на каждом этапе процесс проходит через перипетии, хотя виноградный сок и дрожжи являются единственными необходимыми ингредиентами.

Сбор урожая белых вин / Getty

Как собирают белые винные сорта винограда

Свежесть жизненно важна для изготовления качественного белого вина. Как только бригада срывает виноград с лоз, начинается спешка.

Обычно сбор урожая проводится рано утром, когда виноград остывает от ночного воздуха. В некоторых случаях передвижные осветительные установки освещают виноградные лозы, чтобы рабочие могли выполнять свою работу даже до восхода солнца.

Виноград быстро доставляется на винодельню в бункерах, трейлерах или на кузовах грузовиков.Их прессуют за считанные часы, чтобы получить сок и мякоть с кожицы. Виноград, собранный вручную, собирают гроздьями или гроздьями. Собранные машинами уже сняли с гроздей.

Целые грозди проходят через машину для удаления стеблей, чтобы отделить виноград от стеблей. Он также служит для аккуратного взлома винограда перед прессованием. Любой сок, который создается на этапах, предшествующих прессованию, называется свободным тиражом. Виноделы, которые ищут более классические и, как правило, более дорогие, белые вина оставляют на хранение гроздья или кластеры в пресс-целое.

Как прессуют виноград?

Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс для корзин давит на виноград, чтобы выжать сок из кожуры, которую оставляют для компостирования. Пресс для мочевого пузыря работает как воздушный шар, который надувается внутри резервуара. Давление выталкивает виноград в стороны, где сок проталкивается через сита.

На этом этапе многие виноделы добавляют газообразный диоксид серы или метабисульфит калия для нейтрализации любых микробов порчи и естественных дрожжей на винограде.Это также предотвращает поглощение соком слишком большого количества кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не забродит.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Как только сок освободится от кожуры, винодел перекачивает его в охлажденный резервуар, чтобы дать ему отстояться хотя бы на несколько часов. Кусочки кожицы, стебли и другой мусор падают на дно, поэтому частично осветленный сок сверху можно удалить или «перелить» в другой резервуар или в бочки. Теперь он готов к брожению.

Пресс / Getty

Брожение белого вина

Брожение — это не волшебство, но может показаться, что это так.После добавления дрожжей сок отдыхает сутки и более. Он начнет пениться, нагреваться по температуре и выдыхать сильные фруктовые пары и головокружительный углекислый газ. Кажется, это алхимия, но на самом деле это биохимия.

Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в спирт, потребляют кислород и выделяют углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подкармливая дрожжи до тех пор, пока большая часть или весь сахар не превратится в спирт.

Коммерческие лаборатории производят десятки дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят производить.

Однако не всегда нужно добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки просыпаются под воздействием сока, начинают питаться сахаром и размножаться.

Подавляющее большинство белых вин в мире ферментируется в резервуарах из нержавеющей стали.Некоторые, особенно Шардоне, могут сбраживаться в дубовых бочках. Ферментация в новых бочках придает белому вину значительный аромат и текстуру. Ферментация в бочках в использованных или нейтральных бочках в основном способствует получению гладкой текстуры.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Что такое яблочно-молочное брожение?

Во время дрожжевого брожения или периода созревания виноделы могут разрешить или предотвратить яблочно-молочное брожение (ML). Вместо дрожжей это преобразование в молодом вине проводят бактерии.Он превращает яблочную кислоту, имеющую терпкость, напоминающую зеленое яблоко, в молочную кислоту с более маслянистым вкусом.

Это второе брожение отличается от брожения игристых вин.

Виноделы часто хотят получить эффект ML в насыщенном Шардоне или Вионье, но не в хрустящем и остром Совиньон Блан или Пино Гриджо.

Процесс созревания может длиться всего четыре месяца для свежих, светло-белых вин или два года и более для некоторых белых бургундских резервов или других достойных возраста белых.

Другой стилистический выбор — решить, хранить ли белое вино на осадке, илистом слое мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Лис может придать вину аромат свежего хлеба и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании дрожжевой осадок также может улучшить ощущение во рту.

Белые вина фильтруются?

В этот период винодел осветляет вино различными способами. Самый простой — переливание или переливание вина из одной бочки в другую, оставляя после себя осадок.Другой процесс фильтрации, называемый оклейкой, заключается в добавлении яичного белка (альбумина), изингласа или бентонита, чтобы очистить вино, которое выглядит мутным.

Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел окончательно регулирует уровень диоксида серы в вине, который колеблется от менее 10 частей на миллион (ppm) до установленного законом предела в 250 ppm в единицах U.S. вин и 200 частей на миллион в европейских винах.

Getty

Вино разливное белое

Эти последние штрихи необходимо делать с большой осторожностью, чтобы сохранить качество. Это связано с тем, что вино уязвимо, когда оно перемещается из резервуара в конечный пункт назначения — бутылку, банку или мешочек.