Обработка грибов

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

 

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

Как и сколько варить белые грибы

11 июля 2020 Ликбез Еда

Все секреты приготовления грибов для супа, перед заморозкой, жаркой и не только.

Как подготовить белые грибы

Переберите грибы. Если на шляпках есть листья или загрязнения, удалите их с помощью мягкой губки. Сложите грибы в подходящую ёмкость, залейте прохладной водой и оставьте на час. После промойте один-два раза.

Фото: Subbotina / Depositphotos

Осмотрите вымоченные белые грибы, удалите со шляпок потемневшие участки и очистите ножки с помощью ножа. Крупные экземпляры разрежьте на половинки или кусочки среднего размера. Небольшие можно оставить целыми. Если грибы червивые, выбросьте их.

Замороженные белые грибы готовьте сразу после того, как достанете их из морозилки.

Сушёные грибы залейте кипятком и оставьте на 2 часа.

Сохраните 👌

• Как и сколько варить маслята

Сколько варить белые грибы

Время приготовления зависит от того, как вы будете использовать продукт дальше. К тому же небольшие и нарезанные средними кусочками грибы доходят до готовности быстрее, чем крупные.

После закипания варите свежие белые грибы:

• для жарки — от 20 до 30 минут;
• для заморозки — 15–20 минут;
• для засолки — 30–40 минут;
• для маринования — 30–40 минут;
• для супа — 30–40 минут.

Свежемороженые грибы готовьте 30–40 минут, а варёномороженые — 20–25 минут. Сушёные берут только для супа, предварительно проварив их 20 минут.

Определить, что белые грибы готовы, несложно: они опустятся на дно кастрюли.

Запомните 💡

• Как и сколько варить лисички

Как варить белые грибы

Положите грибы в кастрюлю и залейте водой комнатной температуры. Для сушёных можно использовать и ту воду, в которой они вымачивались. Добавьте соль, достаточно 1 чайной ложки на литр или меньше, если грибы нужны для засолки или маринования.

Доведите до кипения на сильном огне, после убавьте до небольшого и готовьте столько, сколько требуется для дальнейшей обработки.

В процессе приготовления снимайте пену с поверхности воды.

Если вы готовите не суп, отваренные грибы откиньте на дуршлаг.

Читайте также 🍄🍲👩‍🍳

• Суп с фрикадельками и грибами
• Жюльен с курицей и грибами
• Картошка с грибами в горшочках
• Паста с белыми грибами и сливками
• Грибной суп с рисом и овощами

Рецепт приготовления свежих грибов

Галерея

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 1 фунт свежих грибов
• ¼ стакана сливочного масла
• Соль и перец для вкуса

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1
  Чистить: Есть все причины мыть грибы, и только одна причина этого не делать: жабры впитывают воду. Вы можете очистить их влажной тканью или грибной щеткой. Или пойти по пути многих профессиональных поваров и помыть их в большой кастрюле с прохладной водой, в которую вы насыпали горсть муки. Быстрыми движениями рук, слегка потрите грибы друг о друга, сразу же положите их на тканевое полотенце и быстро высушите. Обрежьте основание стеблей. Грибы можно приготовить целыми, используя шляпки и нарезав ножки, или их можно нарезать тонкими ломтиками.

  Реклама

• Шаг 2
  Для обжаривания: Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне; добавьте грибы и готовьте, не накрывая крышкой, 8 минут или до мягкости, часто помешивая. (Если грибы нарезаны, готовьте 4 минуты или до мягкости.) Добавьте соль и перец по вкусу. Подавать немедленно.

• Шаг 3

  Другие способы приготовления: Жарить; жарить во фритюре; начинить и запечь.
• Шаг 4

  Рекомендации по подаче: Жареные грибы можно подавать с топленым маслом, французской заправкой, лимонно-масляным соусом или маслом и лимонным соусом.

Источник

Домашние рецепты Oxmoor House

Как очистить и подготовить грибы к приготовлению

5:30 после долгого рабочего дня; вы голодны, и вы просто хотите бросить ужин вместе и сесть, чтобы поесть прилично. Но есть грибы, с которыми нужно иметь дело.

Отличные новости: Подготовка грибов не так привередлива, как может показаться. Вам не нужно кропотливо вычищать специальной щеткой каждое пятнышко с каждого гриба. И их легко нарезать, особенно с несколькими советами.

Элисон Бикель

Как чистить грибы

В дикой природе грибы растут в гниющем органическом материале. Культивируемые грибы растут в пастеризованном органическом материале. Так что не беспокойтесь о еде лошадиных какашек, даже несмотря на то, что некоторые коммерческие производители используют куриный и коровий навоз в своей смеси для компоста. К тому времени, когда в нем вырастут грибы, он станет совсем другим.

Тем не менее, остатки всего этого еще могут быть на грибах, когда их собирают. Никто не хочет есть грязные или песчаные грибы. Вот как их чистить:

• Если грибы выглядят очень чистыми
  , вам не нужно их чистить.
• Если они немного слизистые, но не грязные , протрите их бумажным полотенцем.
• Если они немного грязные и/или слизистые , протрите их бумажным полотенцем.
• Если они действительно грязные , промойте их.

Да, грибы могут промокнуть!

Сброс микрофона! Да, грибы могут намокнуть — вопреки тому, что утверждают десятки кулинарных книг, поваров и всезнайок. Все в порядке. Давай, смой их! Чистые грибы без зерен – ваша прибыль.

Я делаю это все время. Они поглощают небольшое количество воды, но ничто не помешает вам хорошо поджарить эти грибы на сковороде.

Если грибы грязные, откиньте их на дуршлаг, подержите под водой примерно 10 секунд, а затем аккуратно высушите бумажным полотенцем. Снова промокните их насухо прямо перед обжариванием, так как вы хотите, чтобы они подрумянились (влажность = враг подрумянивания).

Элисон Бикель

Как нарезать грибы

Сначала оцените стебли. Некоторые грибы имеют одеревеневшие ножки. Я сталкивался с этим даже с белыми, кремини и портобелло; все шиитаке имеют одревесневшие стебли.

Если стебли жесткие, вы можете отломить их и выбросить или сохранить, чтобы добавить в запас. (Стебли шиитаке нужно отрезать ножом для очистки овощей.)

Даже если стебли не жесткие, все же рекомендуется обрезать и выбросить любые сухие концы. Ваша награда будет лучшей текстурой, как только вы их приготовите.

И теперь вы готовы к подготовке! Вот ваши варианты:

Элисон Бикель

Нарежьте их!

Положите грибы ножкой вниз на разделочную доску. Сделайте коготь рукой, затем двигайтесь вниз по грибу, нарезая его до желаемой толщины.

Элисон Бикель

Руби их!

Могу я взорвать твой разум? В последнее время я стал резать грибы, а не нарезать их. Вы получаете хорошие, мясистые кусочки с интересной текстурой — жевательные, а не гибкие.

Элисон Бикель

Четверть их!

Это лучше всего подходит для небольших белых или кремини грибов. Положите их стеблем вниз или стеблем вверх, в зависимости от того, что лучше. Если у вас есть более крупные грибы, нарежьте их дольками, а если гриб толстый, надрежьте шляпку поперек, а затем измельчите.

Грибы настолько уменьшаются в размерах, когда вы их готовите, что любые несовершенные надрезы не будут очевидны, так что расслабьтесь и наслаждайтесь приготовлением ножом!

Элисон Бикель

Элисон Бикель

Приспособления для приготовления грибов

• Тонко нарежьте грибы с помощью яйцерезки . Нажмите на нее твердо и быстро для достижения наилучшего результата.
• Используйте кухонный комбайн. Нужно измельчить грибы? Нарежьте их грубо, а затем измельчите в кухонном комбайне, пока они не превратятся в крошечные кусочки. Также можно пропустить их (сырые или вареные) через мясорубку. Добавьте эти измельченные грибы в гамбургер; приготовить их, как мясо для грибного болоньезе, или сделать грибную икру.
• Используйте пресс для дыни . Возьмите шарик для дыни, чтобы очистить красивую полость для фаршированных грибов. Таким образом, вы можете получить больше начинки там. (Ммм, начинка.)
• Поскребите портобелло металлической ложкой. Грибы портобелло имеют ярко выраженные черновато-коричневые жабры на нижней стороне шляпки. Они могут стать слизистыми в процессе приготовления, поэтому для более чистого внешнего вида соскребите жабры маленькой металлической ложкой перед приготовлением (хотя при этом вы немного пожертвуете вкусом).

Элисон Бикель

Как обжарить грибы

Правильно обжаренные шампиньоны – вещь славная. Они приобретают более глубокий вкус и фантастическую текстуру. В грибах много влаги, поэтому полезно знать несколько хитростей. Если вы хотите, чтобы прекрасные обжаренные грибы подали к стейку, пасте или в качестве основы для ризотто, имейте это в виду.

1. Начните с горячей сковороды . Подождите, пока ваша сухая сковорода нагреется (используйте средний или сильный огонь), затем добавьте жир. Сливочное масло имеет тенденцию подгорать до того, как грибы подрумянятся, поэтому лучше использовать масло или жир из бекона). Вам нужно приличное количество — примерно столовая ложка жира на восемь унций грибов.
2. Не перегружайте сковороду, когда добавляете грибы . Если грибы будут слишком близко друг к другу, они будут парить, а не поджариваться.
3. Оставьте их . На самом деле, не двигайте их вообще, по крайней мере, минуту или около того. Грибы выделяют влагу, и это может занять некоторое время. Вы увидите, как они сожмутся на ваших глазах: вода будет просачиваться из них и в конечном итоге испаряться из сковороды, и они приобретут приятный коричневый цвет.
4. Подождите, чтобы бросить их . Когда грибы начнут обвисать и потеряют как минимум треть своего размера, их можно наконец выбросить. Если вы сделаете это слишком рано, они не станут коричневыми. В этот момент посыпьте их солью. Вы заметите, что неподрумяненные стороны теперь подрумяниваются быстрее.
5. Ищите блеск. Когда грибы блестят от масла и все еще сохраняют отчетливую форму, но становятся намного меньше и золотисто-коричневыми по крайней мере с двух сторон, они все готовы подрумяниться. Готовьте их дольше, и они сморщатся или сгорят.

Можно также обжарить грибы всухую — без жира! Поскольку при обжаривании по определению используется жир, они на самом деле не обжариваются, но приобретают приятный вкус и являются вариантом для тех, кто следит за потреблением жиров.