Домашнее вино из винограда. Рецепт. Фото
Дорогие читатели!
Блюда, которые я вам предлагаю приготовить, в основном готовлю я сама. Сегодня же я расскажу, как готовит домашнее вино из винограда мой муж. По праву приготовление этого божественного напитка принадлежит мужчине и я отдаю своему мужу это право. Рецепт очень простой и любой из нас, даже мы умницы женщины можем приготовить это удивительное вино.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
на 1 литр сусла
- от 50 до 250 г сахара
- 100-200 мл воды
Красное вино из винограда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления вина лучше использовать винные сорта винограда, это такие, как Изабелла, Мерло, Мускат, Каберне, Шардоне, Совиньон и др. У меня сорт Изабелла.
ВНИМАННИЕ!!!
- Виноград мыть нельзя, так как на ягодах живут винные дрожжи, которые для приготовления вина очень важны.
- Собирать виноград после дождя нельзя, по той же причине. Виноград должен быть сухим, это необходимо для того, чтобы приготовить качественное домашнее вино.
Не бойтесь, что ягоды в пыли, в процессе приготовления грязь осядет и вино будет чистым и прозрачным.
Ягоды просматриваем, отбираем заплесневелые, отделяем ягоды от гребней. Гребни можно оставить, но в этом случае вино может получиться со слегка горьковатым вкусом. Знаю, что многим это и нравится.
Ягоды разминаем до состояния мезги. Мезги, начальный продукт технологии виноделия, это масса раздавленных ягод с гребнями или без них. Для удобства разминаем ягоды частями, для этого используем толкушку или мялку. Разминайте тщательно, для того, чтобы каждая ягода отдала сок.
Кто ленится, можно использовать мясорубку с крупной сеткой. Желательно, чтобы косточки не разминались, они тоже могут придать нашему вину горьковатый вкус.
Первый этап:
Мезги выливаем в большую емкость, деревянную, стеклянную или эмалированную. Она должна быть заполнена не более чем на 2/3. Закрываем нашу емкость хлопчатобумажной тканью или марлей и закрепляем ее по окружности емкости.
Оставляем мезги на 3-5 суток для брожения. Идеальная температура для брожения 18-23 градуса. При более высокой температуре может пострадать качества вина или еще хуже начаться уксусное брожение, в результате чего сусло превратится в уксус. Сусло, это сок винограда, который выделился из мезги и еще не начал бродить. При более низкой температуре может брожение и не начаться. Если вы принесли виноград с улицу сильно охлажденным, не приступайте к его измельчению пока он не нагреется до комнатной температуры.
На следующий день должно начаться брожение, мезги будет подниматься вверх, сусло будет отделяться.
ВНИМАНИЕ!!!
Второй этап:
Мезги отбрасываем на дуршлаг, а затем отжимаем его через марлю.
Так как в винограде, который растет у нас, фруктозы содержится не более 20%, нам необходимо добавить сахар. Если мы не будем добавлять сахар, у нас получится сухое кислое вино. Берем немного сока, подогреваем его и добавляем в него сахар из расчета 50 г на 1 литр сусла, перемешиваем его до полного растворения, добавляем к общей массе сусла.
Через 2-3 дня пробуем вино на вкус и определяем необходимость добавления сахара. Если это необходимо, добавляем сахар.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 100 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина, лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Сусло переливаем в стеклянную тару, плотно закрываем пробкой с трубочкой, которая одним концом опущена в сусло, вторым в емкость с водой. Эта процедура защитить сусло от окисления и позволит свободно выйти углекислому газу.
Вместо пробки с трубочкой можно использовать резиновые перчатки или надувной шарик. Одеваем их на горлышко бутыли и протыкаем иголкой.
Сейчас в магазинах продаются крышки с гидрозатвором, лучше всего использовать их.
Оставляем сусло для продолжения брожения на 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи оседают на дно, вино начинает осветляться.
Брожение прекратилось, не выделяется газ, перчатка или шарик сдулись.
Третий этап:
Осадок отделяем от осветленного вина. Можно процедить через несколько слоев марли, а можно использовать метод слива. Берем трубочку, один конец опускаем в вино, второй в пустую емкость, которую располагаем ниже емкости с вином.
Опять пробуем вино на вкус, если вы любите более сладкое вино, еще не поздно добавить сахар. Добавляем, как в первый раз, сахар обязательно должен полностью раствориться.
Переливаем вино в темные бутылки, закрываем крышками, но не очень плотно, даем возможность выйти остаткам углекислого газа.
Вино должно выстоится 2-3 месяца. Помещаем его в темное, прохладное место. За это время будет появляться осадок, который необходимо процеживать.
Четвертый этап:
Этот этап проводят не все виноделы, мнения разделились, но я вам о нем расскажу. Возможно, он вам понравится.
Проводим стерилизацию не дозревшего виноградного вина. Бутылки помещаем в емкость, наполненную водой, пробки закрыты не плотно. Вода должно доходить до горлышка бутылки. В бутылку опускаем градусник. Стерилизуем вино до тех пор, пока температура в бутылке не поднимется до 60 градусов. Процесс стерилизации окончен, закупориваем бутылки плотно пробками.
Вино, прошедшее стерилизацию отлично осветляется, имеет мягкий вкус. Стерилизовать или нет выбирать вам.
Любителей более крепкого вина могут добавить в него водку, но не более 15% от объема. В этом случае вино хорошо хранится, на вкус становится жестче, менее ароматное, слышны спиртовые нотки.
Приготовить домашнее вино из винограда может каждый, надо только терпение и чуточку любви и оно вас отблагодарит изумительным вкусом и незабываемым ароматом.
Количество ингредиентов указано ни конкретно, а от и до, так как у каждого свой вкус.
Рецептов приготовления вина очень много, вот один из них, которым пользуемся мы.
В прошлом году мы готовили красное вино из винограда сорта Изабелла, соблюдая следующие пропорции:
На 650 мл сусла:
- 150 мл воды
- 100 г сахара – первая добавка
- 100 г сахара – вторая добавка
Хоть многие и не советуют добавлять воду, мы все-таки это делаем и даже добавили в этот раз больше, чем советуют, вино с водой не такое резкое. Вино получилось кисло-сладкое, даже больше с кислинкой, как для меня, все в меру. Возможно, и вам захочется воспользоваться точными пропорциями или экспериментируйте и находите свой вкус, для того, чтобы пить вино и наслаждаться его вкусом.
Готовьте и вам понравится. Приятного аппетита!Интересные рецепты для вас:
Вино из красного винограда в домашних условиях
Вы замечаете, что солнце уже не такое жаркое, дни становятся короче, а виноградные гроздья становятся красивы своим разноцветьем, указывающим на то, что наступили прекрасные условия для сбора винограда и уже можно приступать к изготовлению вина из него. Нужно дождаться хорошего и солнечного дня, желательно, чтобы и предыдущие 2–3 дня были такими же солнечными, так как виноград для изготовления вина необходимо собирать в ясную и сухую погоду. Сортов и видов винограда, для производства красного вина в домашних условиях много, как и рецептов его приготовления, и из-за разных погодных условий возделываются определенные сорта и гибриды. Наиболее популярными можно назвать такие сорта, как Саперави, Пино черный, Изабелла, Рубиновый Магарача и многие другие.
Технология приготовления домашнего вина
- Первым этапом процесса изготовления вина является подготовка необходимой тары для конечного продукта. Для процесса закваски необходимы емкости с широким горлом, которые могут быть деревянными, стеклянными, эмалированными или из пищевого пластика. Для брожения и дальнейшего созревания необходимы емкости или бутыли с узким горлышком из любого материала, но ни в коем случае не металлические. Для обеззараживания вся тара тщательно моется или окуривается парами горючей серы и сушится;
- Можно приступать к сбору и сортировке винограда. Собранный виноград тщательно перебирается и освобождается от мусора, листочков, гнилых и сухих фрагментов. Многие освобождают кисти от ягод и используют рецепты с использованием ягоды, выбрасывая веточки, что возможно при малом количестве обрабатываемого продукта. При большом количестве снятого винограда — это проблематично. Нужно знать, что веточки винограда придают изготовленному напитку специфический привкус и аромат, и сделают вкус этого сорта отличным от всех остальных. В большинстве рецептов приготовления вина не рекомендуется собранный продукт мыть, так как на ягодах всегда присутствуют дикие дрожжи, помогающие началу брожения, что позволяет отказаться от дополнительных мер для возникновения этого процесса. При переработке из двух ведер сырья получается около 10 литров готового продукта.
- Далее, собранные ягоды нужно тщательно размять. Способ, применяемый для этого, зависит от количества винограда и вашего желания. Если винограда мало, то все можно сделать и руками. При значительных объемах применяются различные прессы, деревянные скалки и колотушки, стараясь только не повреждать косточки, что может ухудшить вкус вина и придать ему горечь. Полученным виноматериалом, так называемой «мезгой», необходимо заполнить на 3/4 емкость подходящего размера, желательно с широкой горловиной типа кастрюли, ведра или бочонка, но только не металлическую, закрыть крышкой или тканью, исключающими попадание в нее мусора, поставить туда, где нет прямых солнечных лучей, но поддерживается постоянная температура 18–23° на 3–4 дня. Все эти дни содержимое необходимо перемешивать по несколько раз в день, что способствует выделению из мезги всех нужных веществ;
- На четвертый, а если брожение было не очень активным из-за отсутствия необходимого тепла, то на пятый день, полученный сок сливается в подготовленную емкость, а твердые фракции отжимаются. Отжатый сок добавляется к слитому. Чтобы сделать полученный на выходе продукт, называемый«суслом», чистым, необходимо слитый сок профильтровать несколько раз любым доступным способом. Этим соком наполняются на 3/4 объема подготовленные емкости, что исключает возможность перелива продукта при брожении. Одним из условий нормального брожения является невозможность попадания кислорода в сусло, что может привести к получению винного уксуса, а не вина, и дать возможность углекислому газу, получающемуся при брожении сусла, беспрепятственно уходить из емкости, гарантируя невозможность ее разрыва при переполнении.
Как сделать водяной затвор
- Устройство, называемое водяным затвором, состоит из пробки или крышки, которая герметично и надежно закрывает горловину емкости с суслом. В отверстие в этой крышке вставляется трубка необходимого диаметра. Эта трубка одним концом устанавливается выше уровня жидкости в емкости, другим концом опускается в емкость с водой. Такая конструкция закрывает доступ кислорода к суслу, но не препятствует выходу выделяемого при брожении углекислого газа;
- Для этой же цели, но с меньшими хлопотами, может послужить обыкновенная медицинская, а для прочности, хозяйственная резиновая перчатка, которая устанавливается на горловину емкости и выполняет те же функции, что и водяной затвор. Не забудьте только проделать в одном из пальцев отверстие иглой или булавкой, что даст возможность выходить углекислому газу, а не содержимому бутыли, если лопнет чрезмерно полная перчатка.
- Оптимальной температурой, которую необходимо поддерживать для брожения при изготовлении домашнего виноградного вина по всем рецептам, является температура 23–28°С. По прошествии трех или четырех дней брожения при такой температуре, необходимо открыть бутыль, и попробовать вино на вкус. При появлении кислинки, в вино необходимо добавить сахар, в количестве 50–75 грамм на литр продукта, и снова установить затвор для дальнейшего брожения. Этот рецепт предусматривает необходимость проведения подобной процедуры трижды в процессе брожения сусла. Бывает, что при невозможности выдерживать нужный температурный рецепт, сусло плохо бродит, о чем сигнализирует упавшая перчатка и необходимо дополнительное количество закваски. По рецепту для закваски используется 100–150 грамм изюма, 50 грамм сахара. Добавляется до полулитрового объема теплая вода, и все этонастаивается в теплом месте 2–3 дня. Готовая закваска добавляется в вино и усиливает брожение. По окончании процесса брожения, о чем сигнализирует отсутствие пузырьков в водяном затворе или упавшая перчатка, можно приступать к сливу вина из винограда. Сливать нужно очень осторожно, чтобы выпавший осадок снова не попал в вино. Для этого используется прозрачная пластиковая трубочка, через которую готовое вино переливается в приготовленную емкость, следя при этом, чтобы трубочка не доходила до осадка. Слитое вино пробуется на вкус и, при необходимости, в него добавляется нужное количество сахара, снова устанавливается затвор и вино выдерживается до тех пор, пока не выпадет твердый осадок и полностью не закончится брожение.
- Полностью готовое домашнее вино разливается в бутылки, хорошо укупоривается и помещается на хранение в холодную кладовую или погреб. Молодое вино уже готово к использованию, но лучше открывать его через два месяца, за которые оно наберет необходимую крепость и прекрасный аромат. Если же не полностью выдержан температурный режим или нарушен рецепт приготовления закваски или брожения винного материала, возможно получение конечного продукта неприятного или неяркого цвета. В этом случае необходимо использовать для исправления цвета вина, различные натуральные закрепленные красители из черники, черной смородины или вишни по рецептам, исправляющим цвет, но не меняющим его вкус. Доставайте готовое красное вино, разливайте эту красоту по бокалам.
Ваше здоровье!
Как сделать вино из винограда Изабелла
«Изабелла» — не лучший виноград для вина», — говорят одни. «А нам нравится его специфичный вкус», — отвечают им другие.
Принадлежите к числу почитателей вина и хотите сделать Изабеллу в домашних условиях? Вы попали по адресу. В этой статье делимся проверенным рецептом.
Ответы на вопросы по технологии приготовления красного вина в домашних условиях вы найдете здесь.
Обратившись к опыту домашних виноделов, мы узнаем, что вино из винограда «Изабелла» весьма нестойко: быстро созревает и быстро стареет. Поэтому лучше сделать вино полусладким, крепостью не ниже 12-14%.
Что для этого понадобится:
Пошаговый процесс приготовления Изабеллы в домашних условияхВнимание. Количество сахара рассчитано для 16-ти градусного вина с итоговой сладостью 5%, сброженного из винограда с начальной сахаристостью 9%.
Хотите сделать Изабеллу более сладкой? Дополнительно добавьте сахар после снятия вина с осадка: 1 кг сахара на 10 л напитка прибавит 10% сладости.
- Виноград разминаем. Мезгу помещаем в тару объемом 50 л с открытым верхом. Накрываем марлей.
- Ставим в теплое место на 4-12 дней. Ежедневно перемешиваем 2-3 раза. Ждем, пока мезга соберется сверху, а сок уйдет вниз тары.
- Фильтруем сок от мезги в бутыль — должно получиться около 17 л жидкости.
- Часть сока переливаем в другую тару. Растворяем первую порцию сахара — 2,5 кг. Смешиваем сладкий сок с основной частью, бутыль ставим бродить под гидрозатвор.
- Спустя 2 недели добавляем 1 кг сахара. Еще через 7 дней — остатки сахара (0,7 кг).
- Через 5 недель сливаем молодое вино, не потревожив осадка.
- Далее избавляемся от примесей и мутности — осветляем в течение 2-3 месяцев. Убираем бутыль в помещение с температурой 8-12 градусов, после чего сливаем с осадка снова.
- Оставляем бутыль на созревание. Выстаиваем 6 месяцев, 2-3 раза сливая с осадка.
Если выстоявшееся вино получилось не таким, как вы ожидали, его можно исправить концентратом «Изабелла». Он улучшает вкусоароматические характеристики. Просто добавьте 1 мл ароматизатора на 1 л вина и перемешайте.
- Когда вино выстоялось, переливаем его в бутылки, закрываем пробками. Если пробки сухие — сразу заливаем их стеарином. Если бывшие в употреблении и вымытые, первые два дня бутылки храним вертикально, пока пробки не высохнут. Затем заливаем стеарином.
- Хранить бутылки с вином Изабелла лучше в горизонтальном положении в подвале.
Приготовление красного вина
Изготовление красного вина (в домашних условиях).Красное вино изготовляется из винограда тёмных окрасок: красного, фиолетового, тёмно-синего и так далее.
Виноград, предназначенный для переработки на вино, должен быть созревшим, его надо тщательно отсортировать, перебрать. Все не созревшие ягоды, недоразвитые, порченые (гнилые), должны быть удалены. После этого виноград следует тщательно промыть в чистой воде и, когда с него стечёт вода, произвести отделение ягод от гребней. Так как порченые ягоды, особенно гнилые или прелые, ухудшают не только цвет, но и вкус вина.
Виноградные гребни придают вину заметную терпкость и некоторую горечь, это в значительной степени снижает качество вина, исправить которое невозможно. Поэтому, если желательно получить вино высоких вкусовых качеств, то его нужно готовить только из ягод, отделив их от гребней.
Отделённые от гребней ягоды нужно без промедления, тотчас же, раздавливать. При этом надо следить за тем, чтобы ягоды раздавливались полностью, а зёрна были целыми, так как раздавленные зёрна также портят качество вина, придавая ему неприятный горьковатый привкус.
Правильное раздавливание виноградных ягод и сохранение зёрен целыми, обеспечивают наиболее выгодные условия для брожения, а также максимальное выделение из кожицы ягод окраски, ароматических и многих других нужных для вина полезных веществ.
Раздавленные ягоды, превратившиеся в сусло, вместе с мезгой (выжимками) оставляют для активного брожения в специально подготовленной посуде.
Посуда с суслом должна находиться в помещении с комнатной температурой, в пределах 20-25 градусов тепла.
Снижение температуры в помещении недопустимо, так как пониженная температура замедляет или даже совсем приостанавливает процесс брожения сусла, что ведёт к снижению качества вина. Наиболее высокое качество вина получится тогда, когда брожение сусла проходит бурно и быстро.
Бывают случаи, когда сусло довольно долго не начинает бродить. Так случается обычно тогда, когда виноград собирался в холодную погоду. В этих случаях рекомендуется отобрать из кадки чистый сок без мезги и подогревать его так, чтобы сок не пригорал на огне и не закипал. Подогретый сок выливают обратно в общую массу сусла, тщательно перемешивая его. Это надо повторять до тех пор, пока температура сусла поднимется до нормальной температуры, и не начнётся процесс брожения.
Положительно действует в этих случаях и жарко натопить помещение, а затем следует поддерживать только комнатную температуру.
Брожение сусла для приготовления красного вина вместе с мезгой ягод обязательно, так как из кожицы ягод выделяется красящее вещество, сообщающее вину ароматические свойства, присущие этому сорту винограда и создающие наиболее выраженный букет вина. Однако следует помнить, что брожение сусла на выжимках имеет определённые пределы, за которыми качество вина ухудшается.
Если сусло на выжимках держать недостаточное время, то вино окрасится недостаточно, и не приобретёт достаточно выраженный букет.
Если же сусло будет бродить на выжимках излишнее время, то оно потеряет окраску, и качество вина ухудшится. В этом случае кожица виноградных ягод начинает выделять вещества, делающие вино терпким и грубым. Обычно считается наиболее подходящим моментом прекращение брожения сусла с выжимками, когда мезга поднимется лёгкой шапкой на поверхность, а зёрна погружаются на дно.
В зависимости от быстроты начала брожения и бурности его протекания, оно должно продолжаться от 3-х до 6-ти суток.
Применяются два способа брожения сусла, открытый и закрытый.
Открытый способ заключается в том, что измельчённые ягоды винограда, то есть сусло с мезгой, помещаются в открытую посуду, которая накрывается сверху тканью. Это обеспечивает наибольшее соприкосновение с воздухом и поглощение из него кислорода, в силу чего брожение бывает активнее, протекает быстрее, вино получается более нежного, хорошего вкуса, а окраска интенсивнее. Кроме того, при открытом брожении легче и удобнее ухаживать за бродящей массой, которую необходимо периодически перемешивать, для того, чтобы мезга не находилась длительное время на поверхности и не обсыхала.
Закрытый способ брожения заключается в том, что сусло на период бурного брожения помещается по существу в герметически закрытую посуду, с устройством для выпускания газов, либо через шланги в воду, либо через специальное отверстие в пробке. Этот способ имеет больше гарантии предохранить сусло от заражения уксусной кислотой. Но недостаток его состоит в том, что сусло бродит пассивнее и дольше, качество вина получается хуже и ухаживать за бродящей массой намного труднее.
При наполнении посуды суслом, ни при каких обстоятельствах нельзя растягивать этот процесс более, чем на один день, так как в противном случае появится опасность образования в сусле уксусной кислоты.
Также, если мезга в процессе брожения долгое время будет находиться на поверхности, и не будет своевременно перемешиваться, то она будет подсыхать, затем плесневеть, что создаёт условия для появления болезни сусла.
После брожения, верхняя часть, то есть мезга, снимается и прессуется, а чистый сок сцеживается в посуду, в которой, он будет подвергнут дальнейшей доработке. Для того чтобы приступить к сцеживанию сока, необходимо, прежде всего, довести процесс брожения до отделения сока от дрожжей и мезги, а перемешивание сусла прекратить за 12 часов до начала прессования.
Процесс отжима мезги производят вручную, с помощью чистой белой сумки. Следует всячески избегать попадания под пресс зёрен винограда, так как во время прессования мезги они дробятся, что, как известно, снижает качество вина.
Следует помнить, что для красных вин, бочки перед наполнением не прокуривают серой, так как вино от этого обесцвечивается.
Наполненная молодым вином посуда не укупоривается, так как некоторые сорта винограда имеют пониженную сахаристость и требуют добавки сахара, что, как правило, вызывает повторное бурное брожение. Стеклянные баллоны накрывают пергаментной бумагой, затем стандартной жестяной крышкой, придавливаемой небольшим грузом. В случае скапливания в посуде углекислого газа, он может свободно выходить наружу.
При брожении вина выделяется углекислый газ, поэтому посуду с бродящим вином надо ставить в помещение, где никто не живёт, при условии постоянного его проветривания и полной изоляции от жилых помещений.
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой н необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезгн под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.
Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.
После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.
Технология производства красного вина.
Как мы уже говорили, красное столовое вино производят из темно-красных и черных сортов винограда – Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще несколько других сортов винограда. Именно поэтому технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.
Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом. На наличие терпкости, необходимой для красного сухого вина, влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных косточках и кожице, именно поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло во время процесса брожения.
Итак, после сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе с кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее в мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на ¾ объема. Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом, например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку.
Поскольку на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Для уничтожения этого процесса сусло несколько раз в день перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Такой процесс активного брожения должен длиться 3–4 дня.
Если необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным, приобретает необходимую терпкость и виноградный аромат. Если этого не произошло вовремя, процесс брожения на мезге необходимо продолжать еще несколько дней. После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом. Получившееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 2–3 месяца, поскольку невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.
Cухое вино из винограда в домашних условиях
Содержание страницы
Сухие (столовые) вина получают в процессе сбраживания натурального сока без добавления сахара. Для приготовления сухих напитков используют соки только первого отжима. Рецепты для такого вина могут отличаться в плане технологии, но ингредиент в них только один – виноград.
Вкус таких вин очень лёгкий, гармоничный, мягкий. Напиток в меру терпкий с приятной кислинкой. Содержание сахара не превышает 1% (примерно 4 г/л). Есть сорта, в которых содержание сахара нулевое. Домашнее сухое вино отличает лёгкий фруктово-травяной аромат.
О чём речь?
Для изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.
Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.
Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.
От сладости винограда зависит и крепость домашних сухих вин: из 1% сахара получается 0,6% спирта. Таким образом, из ягод с сахаристостью 15% можно получить вино крепостью до 10%.
Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.
Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.
Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми. Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.
Рецепт сухого вина
Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:
Подготовка материала
Чтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.
Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.
Важно. Виноград для винной заготовки нельзя мыть. На шкурке ягод находятся микроскопические грибы — дикие дрожжи. Эти полезные микроорганизмы необходимы для брожения. Вода же смывает значительную часть винных дрожжей. Очень грязные или пыльные плоды можно протереть сухой хлопчатобумажной тканью.
Винная заготовка
Подготовленные ягоды необходимо раздавить. Это можно делать руками или с помощью подручных средств. Важно раздавить каждую виноградину, но, при этом не повредить косточки. Виноградные косточки содержат значительно количество дубильных веществ, которые могут придать напитку излишнюю терпкость. Поэтому многие опытные виноделы не советуют давить ягоды винограда прессом.
В этом рецепте будет использоваться и сок, и виноградная мезга (выжимки). Вещества, содержащиеся в мякоти и кожуре винограда, помогут сформировать более насыщенный вкус и аромат.
Брожение на мезге
Заполнить виноградной массой на 3/4 подходящую по объёму ёмкость с широким горлышком. Накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей.
На этом этапе технология для белых и красных сухих алкогольных напитков отличается, но отличие незначительное, поэтому рецепт используют для приготовления вина двух видов.
Белое сухое вино. Сок настаивается на мезге при 20–25 °C не более суток (если ягоды тёмные, то настаивают 3–5 часов, иначе может получиться напиток розового цвета). Далее жидкость слить в чистую посуду, из мезги отжать сок. Сок (сусло) процедить через марлю (её надо сложить в несколько слоёв). Перелить сусло в бродильный сосуд с узеньким горлом (сулею).
Красное сухое вино. Этот напиток получают из тёмного винограда методом брожения на мезге. Тару с винной заготовкой необходимо оставить на 3–5 дней в комнате, где температура постоянна и находится в интервале от 18 до 30 °C. Уже через сутки в результате бурного брожения мезга «сплывёт» на поверхность, образуя пенную «шапку». Её надо постоянно «топить», тщательно перемешивая содержимое ёмкости два — три раза в день. Если этого не делать, сусло испортится (прокиснет).
Брожение на мезге сопровождается обильной пеной, сок постепенно приобретает насыщенный рубиновый оттенок и узнаваемый винный запах. Жидкость следует слить, посветлевшую мезгу отжать. Полученное виноградное сусло процедить, залить в сулею.
Далее изготовление красного и белого вина проходит одинаково.
Брожение
Сусло должно занимать в бродильном сосуде только 2/3 объёма. Одна треть незаполненного пространства требуется для накопления винного (углекислого) газа и пены, которая будет образовываться во время бурного брожения.
На сосуд с суслом устанавливают специальный гидрозатвор, который предотвращает контакт жидкости с воздухом, но позволяет свободно выходить винному газу, интенсивно образующемуся в ходе брожения.
Гидрозатвор необходимо устанавливать правильно, он должен герметично закупоривать бутыль и надёжно защищать содержимое от контакта с воздухом.
Затвор можно изготовить самостоятельно. Есть очень простые и надёжные варианты, например, в домашних условиях можно применить обычную хирургическую перчатку. Её надо хорошо закрепить на горлышке (это можно делать с помощью скотча), а в одном из пальцев сделать иголкой отверстие для выхода винного газа.
Ёмкость с бродящим суслом надо поместить в помещение со стабильными температурными условиями (брожение должно проходить при 17–28 °C). На бродильную ёмкость не должны попадать прямые солнечные лучи, её можно прикрыть плотной тканью.
Период активного брожения зависит от качества винной заготовки и условий брожения, он может занять от 20 до 60 дней.
В ходе брожения жидкость постепенно светлеет, на дне скапливается плотный осадок. О завершении бродильного процесса свидетельствует отсутствие пузырьков в водном затворе или сдувшаяся резиновая перчатка.
Важно. Не пропустите момент окончания брожения, чтобы не передержать сусло на осадке. Это может негативно сказаться на качестве напитка.
Созревание
С осадка молодое вино надо оперативно слить в чистую посуду. Проделать эту операцию надо с большой осторожностью. Это можно сделать при помощи тоненькой шлангочки. Ёмкости при этом надо установить на разном уровне. Сосуд заполнить молодым домашним вином до самого верха и плотно закупорить (в ёмкость не должен попадать воздух).
Вино можно ставить на созревание в большой бутыли, в сулие и даже в винных бутылках.
Вкус молодого сухого вина довольно резкий. Чтобы сбалансировать вкусовой букет и максимально проявить лучшие качества напитка (вкус/аромат/цвет), вино отправляют на созревание в прохладное помещение (выдерживают при 6–16 °C).
Для созревания белого сухого вина необходимо не меньше 30 дней, красные сухие напитки выдерживают не меньше двух месяцев, но опытные виноделы рекомендуют выдерживать красные вина перед употреблением подольше (до полугода). С течением времени их вкус и аромат только улучшаются.
Созревание вина требует постоянного контроля, т. к. на дне может ёмкости может продолжаться образование осадка. У красного напитка этот процесс протекает более интенсивно. По мере его накопления, бутыль открывают, вино аккуратно сливают с осадка в чистую тару. Если вино дозревало в большой ёмкости, то после прекращения выпадения осадка, его можно разлить по бутылкам, расположить их горизонтально там, где сухо и прохладно (винный погреб, подвал, холодильник), для хранения. При правильных условиях хранения срок годности такого напитка от 3 до 5 лет (красное вино хранится дольше).
Полусухое вино
Для получения полусухого вина можно использовать рецепты сухих вин с последующей принудительной остановкой брожения, чтобы в сусле перебродил не весь сахар. То есть для приготовления натурального полусухого напитка также используют рецепт с единственным ингредиентом без добавления сахара. В брожение останавливают нагреванием сусла или его охлаждением, благодаря этому сохраняется определённая часть виноградного сахара, которая делает напиток более изысканным, приятным и ароматным.
Есть рецепты полусухих вин, в которых количество сахара в исходном продукте, повышают с помощью поэтапного добавления свекольного сахара.
Приведённый рецепт позволяет получить в домашних условиях сухое натуральное вино высокого качества. Это вкусный и полезный продукт при употреблении в небольших количествах (не более 150–200 мл в день) улучшает самочувствие, настроение, положительно влияет на здоровье. Например, домашнее белое вино показано для профилактики онкологических заболеваний, красное – регулирует давление.
Вино из красного винограда в домашних условиях: рецепты и выбора сорта
Вино — благородный напиток, получаемый в результате естественного брожения виноградного сока. Существует широкое разнообразие данного алкогольного напитка, разновидности которого отличаются по химическому составу, типу, а также вкусовым и ароматическим характеристикам. Однако наиболее очевидным и отличительным признаком является цвет вина, который зависит от используемого сырья и технологии изготовления.
Вино из красного винограда
Вина из красного винограда заслуживают особого внимания, поскольку в умеренных количествах и при условии высокого качества способны оказывать благотворное воздействие на человеческий организм. Рецепт его приготовления достаточно прост, что делает возможным изготовление красного сухого вина в домашних условиях.
Сорта красного винограда
Красное домашнее вино сухого вида в бытовых условиях можно получить из множества разновидностейвинограда, которые, в свою очередь, по своим внешним признакам подразделяются на темные и светлые. Дорогие сухие вина изготавливают из наиболее популярных и всемирно известных виноградных сортов, к одним из которых относятся:
1. «Мерло»
Классический сорт из французской провинции Бордо. Считается одним из наиболее распространённых и известных, из которого готовятся дорогие и престижные сухие вина, характеризующиеся густой консистенцией и насыщенной цветовой гаммой. Вино «Мерло» является достаточно крепким напитком, отличающимся высоким содержанием спиртового компонента.
Виноград Мерло
2. «Каберне Совиньон»
Такой сорт винограда отличается неприхотливостью. Родиной также выступает французская провинция Бордо. Напиток получается крепким, терпким и насыщенным. С целью смягчения вкусовых качеств его зачастую смешивают с более слабыми сортами.
3. «Пино Нуар»
Изготавливается в Бургундии. Готовый напиток обладает тонким и изящным вкусом, в котором прослеживаются травяные и ягодные нотки.
4. «Шираз» или «Сира»
Один из самых распространённых сортов красного винограда, используемые во всех мировых странах, специализирующихся на производстве второй продукции. Вино получается густой консистенции с тёмным оттенком. В состав входит большое количество танинов, а аромат отдаёт нотками шоколада, ягод и пряностей.
5. «Карменер»
Наиболее популярный сорт винограда от чилийских производителей, родиной которого является Франция. Домашнее сухое вино обладает сладким привкусом, ароматом ягод и специй. Тёмная окраска — отличительный признак винного напитка.
Виноград Карменер
6. «Санджовезе»
Сорт родом из Италии, из которого готовятся сухие вина, характеризующиеся высокой степенью кислотности, средним показателем содержания танинов. В аромате чувствуются целые букеты запахов.
7. «Зинфандель»
Сорт винограда североамериканского происхождения, пользующийся особой популярностью в американском штате Калифорния. Спиртной напиток обладает высокой степенью кислотности и большим содержанием танинов. Ягодно-фруктовый вкус обладает яркой выраженностью и насыщенностью.
8. «Темпранильо»
Виноградный вид, широко известный в Испании. Напиток отличается нейтральными вкусовыми и ароматическими показателями, вследствие чего часто смешивается с другими виноградными сортами.
Технология изготовления
Рецепт изготовления винного напитка не является универсальным, поскольку его вкус и качество определяются разными технологиями производства. Приготовление красного сухого вина в домашних условияхстановится возможным после сборки урожая. С целью получения качественного напитка необходимо следовать определенному алгоритму действий. Наиболее простой рецепт выглядит следующим образом:
1. Сортировка и обработка ягод
Важным критерием отбора плодов винограда является их зрелость. Недозревшие ягоды способны отрицательно сказаться на общем качестве винного сухого напитка, поскольку могут отдавать кислинкой и ослабить цвет будущего напитка. В бытовых условиях, как гласит рецепт, можно проигнорировать процесс отделения плодов винограда от зелёных частей, однако этот может не лучшим образом сказаться на вкусовых качеств вина. А очищенные ягоды делают сухие вина более нежными на вкус.
2. Дробление
Данная процедура позволит получить сок из ягодных плодов. В производственных предприятиях такой рецепт предполагает осуществление данного процесса посредством механического способа. В домашних условиях рецепт предполагает дробление плодов руками или при наличии большого урожая — ногами. При этом следует избегать дробления косточек винограда.
Нужно не раздавить косточки
3. Брожение
Брожение полученного сока в условиях быта производится в специально подготовленной емкости вместе с мезгой. При этом ёмкость должна быть наполнена наполовину, поскольку рецепт предполагает двойное увеличивание смеси в процессе брожения. Продолжительность брожения определяет качество готового продукта. К примеру, домашнее столовое вино сухого типа может сбраживаться в течение нескольких дней, а более дорогие сухие сорта в условиях быта требуют месячных выдержек.
4. Сцеживание и фильтрация
На данном этапе, как гласит рецепт, делаем отделение жидкости от мезги. При этом мезгу можно прессовать, в результате чего получается домашнее прессованное вино, отличающееся вяжущим вкусом и насыщенным цветом.
Ёмкости с напитком, как предполагает рецепт, в бытовых условиях должны храниться в тёмном и теплом помещении в течение пары месяцев. Переливание напитка должно производиться до полного исчезновения в нем осадка. При отсутствии его выделения красное сухое домашнее вино переливается в чистую ёмкость и оставляется на месяц, по истечении которого напиток становится готовым к употреблению.
Переливать до полного исчезновения осадка
Домашнее вино из винограда по универсальной технологии (рецепт для красных и белых сортов) | АлкоФан
Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
- ягоды винограда — 10 кг;
- сахар — 50-200 грамм на литр сока;
- вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Только деревянные приспособленияСледует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
Бурное брожение мезги2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Схема классического гидрозатвораТакже неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Брожение вина с перчаткойКонструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
Крышка с гидрозатвором4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
Процесс снятия с осадка7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Красное вино 6 месяцев выдержкиСрок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Как приготовить … Рецепт красного виноградного вина — Brewbitz
Вот простой рецепт вина, если у вас есть красный виноград
Что нужно для приготовления красного вина.
1 галлон (6 бутылок)
Состав:
20 фунтов винограда (промытого)
фунтов сахара
Таблетки Campden
1 чайная ложка питательных веществ для дрожжей
Красные винные дрожжи
Пробка для брожения
Очищение
Оборудование: (У нас есть стартовый набор для фруктового вина за 25 фунтов стерлингов)
Ковш для заваривания
Demi-John с воздушным замком
Сифон
Муслин
Стерилизатор
Гидрометр
Термометр
Бутылки и пробки
Основы
Положите виноград в ведро и раздавите, стараясь не раздавить косточки.
Слегка раздавите их картофельным пюре, чтобы высвободить весь их прекрасный сок. Если у вас его нет, залезайте туда руками или ногами;)
Возьмите образец сока и проверьте его с помощью ареометра. Это скажет вам о вашем потенциальном алкоголе, которого достанется виноградный сок.
Поскольку мы хотим довести его до 13%, возможно, вам потребуется добавить больше сахара. Используйте показания ареометра и простой расчет, чтобы определить, сколько сахара вам нужно добавить.
Добавьте сахар и перемешайте до полного растворения.
Добавьте 1 измельченную таблетку Campden, это убьет любые естественные дрожжи.
Закройте ведро крышкой и оставьте на 24 часа.
Добавьте пектолазу, дрожжи и питательные вещества для дрожжей.
Неплотно закройте крышку и положите в теплое место (примерно 20 ° C) на 3 дня
Через 3 дня, используя муслиновый мешок, процедите в другое чистое стерилизованное ведро, чтобы удалить большую часть винограда, кожуры и мякоти.
Через 7 дней слейте жидкость в деми-джон до верхней части плеча.Установите пробку и воздушный шлюз (на 1/4 заполненный стерилизующей водой) и поставьте обратно в теплое место (примерно 20 ° C), чтобы завершить брожение.
Отпуск на 2 недели.
Возьмите образец вина и с помощью ареометра проверьте его удельный вес. Теперь оно должно быть ниже 1.000, а в идеале — около 0.995. Это означает, что дрожжи съели весь сахар.
Если он еще не достиг этого уровня, вставьте воздушный шлюз и положите его в теплый шкаф еще на 1 неделю.Затем проверьте еще раз.
После завершения брожения и прекращения прохождения пузырьков воздуха через воздушный шлюз переложите (сифоном) вино с осадка в чистый стерилизованный деми-джон, соблюдая осторожность, чтобы не повредить осадок.
Добавьте пробку для брожения (согласно инструкциям на упаковке) и замените воздушный затвор.
Перемешайте вино в деми-джоне.
Вы заметите, что выделяется много пузырьков и газа. Это захваченный СО2. Его необходимо удалить, чтобы облегчить процесс очистки.
Перемешайте вино в деми-джоне еще 3 раза, взбалтывая 30 секунд, а затем оставьте отстояться на 5 минут.
Поставьте деми-джон в прохладное место в течение 2 дней (желательно при температуре ниже 18 ° C), чтобы стопор для ферментации убил оставшиеся дрожжи.
Через 2 дня добавьте Finings (в соответствии с инструкциями на упаковке), затем положите деми-джон в прохладное место, где его не будут беспокоить в течение 2 недель (желательно при температуре ниже 18 ° C), чтобы вино стало прозрачным. .
После очистки снимите окончательное показание ареометра. Это подскажет вам доказательство вашего готового вина.
Бутылка и в идеале оставить на 6 месяцев, чтобы полностью раскрыть свой вкусовый потенциал, но его также можно пить уже через месяц.
Счастливого пивоварения.
Домашнее вино может быть очень крепким, поэтому не забывайте пить ответственно.
Сделайте красное вино всего за 14 дней
Вино должно быть одним из первых напитков, сделанных человечеством, чтобы придать дополнительный импульс праздникам и торжествам.Красное вино упоминается в древних свитках, а также в великих эпосах и Библии. Вот простой рецепт приготовления красного вина всего за 14 дней.
Состав
3 кг черного винограда
1,5 кг сахара
200 г зерна пшеницы
3 типпали (длинный перец)
3 палочки корицы
3 стручка кардамона
4 гвоздики
Небольшой кусочек имбиря (измельченный)
200 г свеклы
1 столовая ложка дрожжей
1 чайная ложка сахара
Препарат
Вымойте виноград в теплой воде
Облейте промытый виноград чистой тканью
Положите виноград в грязевую банку
Измельчите виноград деревянной ложкой
Добавьте сахар и хорошо перемешайте
Добавьте типпали, корицу, кардамон, гвоздика и измельченный имбирь
Очистите свеклу и отварите ее в небольшом количестве воды в течение 2-3 минут
Когда вода, в которой варилась свекла, остынет, добавьте ее в емкость с грязью (вода из свеклы придает цвет вину)
В миске смешайте дрожжи и сахар в теплой воде.
Когда дрожжи поднимутся, добавьте их в банку.
Добавьте зерна пшеницы и хорошо перемешайте.
Закройте крышку.Однако его не следует закрывать плотно
Закройте банку куском чистой белой ткани
Перемешивайте смесь в течение 10 дней одновременно деревянной ложкой
Примечания
Не использовать металлические сосуды.Всегда помешивайте вино деревянной ложкой. Используйте кипяченую и охлажденную воду. Свекла добавляется только для цвета, а не для аромата. Вместо пшеницы можно использовать манную крупу или рисовые зерна. Здесь используется сплошной виноград, из которого получают сок. Таким образом, нет необходимости добавлять воду.
Рецепт домашнего виноградного вина
Приложив немного усилий, приготовление виноградного вина может стать отличным способом использовать красный или белый виноград для получения натурального хрустящего виноградного вина.
Оборудование / ингредиенты, необходимые для приготовления одного галлона виноградного вина
Мы продаем все, что вам нужно для изготовления виноградного вина — кроме самого винограда!
Британский виноград, как правило, с низким содержанием сахара и высоким содержанием кислоты, поэтому его следует оставить на виноградной лозе для достижения максимального уровня сахара.
Приготовление белого виноградного вина
- Соберите виноград, снимите его с плодоножек и поместите в стерилизованную емкость для заваривания пищевого качества .
- Если виноград спелый, его легко раздавить вручную.
- Добавьте пектолазу и 1 измельченную таблетку campden , хорошо перемешайте и накройте фрукты перевернутой тарелкой, затем слегка закройте крышку емкости для заварки и оставьте на 24 часа.
- Выдавите виноград или процедите через прочный нейлоновый мешок для процеживания, сожмите мешок, чтобы извлечь весь сок.
- Возьмите S.G. Считывание сока с помощью ареометра и корректировка с сахарным сиропом до 1080.
- Залейте demi john и добавьте дрожжи и питательные дрожжи , установите шлюз и заткните пробкой.
- Оставьте в теплом месте и, когда брожение прекратится, примерно на 10-14 дней, слейте очищающее вино от осадка в чистый, стерилизованный демисезон, установите на место воздушный шлюз и переместите в прохладное место.
- Через 2 дня снова сделайте сифон и добавьте половину чайной ложки сорбата калия и 2 измельченных камеджа.
- Созревают в течение 12 месяцев, затем откачивают, удаляют «шипучку» путем вытеснения и разливают по бутылкам.
Приготовление красного виноградного вина
- Соберите виноград, снимите его с плодоножек и поместите в стерилизованную емкость для заваривания пищевого качества .
- Если виноград спелый, его легко раздавить вручную.
- Добавьте пектолазу и 1 измельченную таблетку campden , хорошо перемешайте и накройте фрукты перевернутой тарелкой, затем слегка закройте крышку емкости для заварки и оставьте на 24 часа.
- Выдавите виноград или процедите через прочный нейлоновый мешок для процеживания, сожмите мешок, чтобы извлечь весь сок.
- Снимите показания S.G. сока с помощью ареометра и с помощью сахарного сиропа доведите до 1090.
- Добавьте дрожжи и питательные вещества для дрожжей.
- Бродите на фруктах в течение 7 дней, удерживая фрукты погруженными, при этом тарелка и крышка бункера для заварки слегка прилегают.
- Снимайте крышку фрукта 2 или 3 раза в день.
- Процедить и налить в деми-джон , подходящий к воздушному шлюзу .
- Послевкусие как у белого вина, но дайте ему созреть до 18 месяцев.
Не забудьте стерилизовать все свое оборудование, чтобы бактерии не испортили домашнее виноградное вино!
Вам нужна помощь или совет по приготовлению собственного виноградного вина?Воспользуйтесь нашим советом по домашнему пивоварю или свяжитесь с нами.
Могу ли я использовать виноградный сок Велча для приготовления вина? | Блог о виноделии и пивоварении E.C Kraus
Привет Краус,
Я хотел бы знать, можно ли сделать вино из виноградного сока Велча, который вы покупаете в местном продуктовом магазине, если используете дрожжи и проходите процесс изготовления вина? Превратится ли виноградный сок Велча в вино?
Curtis
—–
Hello Curtis,
Для начинающего винодела использование виноградного сока Уэлча — отличный способ научиться делать собственное вино.Полученное вино не обязательно может быть призовым, но оно того стоит.
Самое интересное в этом то, что вы можете сделать несколько галлонов виноградного вина, не беспокоясь о раздавливании винограда и использовании виноградных прессов. Однако вам все равно понадобятся обычные виноматериалы, такие как винные дрожжи, питательные вещества для дрожжей, винные танины и т. Д.
Вы можете использовать другие бренды, кроме Welch’s. Главное помнить, что в виноградном соке не должно быть консервантов, которые могли бы помешать брожению.Примерами этого могут быть: бензоат натрия или сорбат калия. Все продукты Welch подходят для ферментации.
Вот базовый рецепт виноградного вина Велча. Это для производства одного галлона. Если вы хотите получить 5 галлонов, умножьте все на 5, ожидайте дрожжей. Из каждого пакета дрожжей можно от 1 до 5 галлонов вина:
Рецепт вина из виноградного сока Welch’s (1 галлон)
2-64 унции. Виноградный сок Welch’s
1/2 фунта тростникового сахара
1 пакет дрожжей (Red Star Montrachet)
1 чайная ложка питательных веществ для дрожжей
3/4 — чайная ложка смеси кислот
1/8 — чайная ложка виноградного танина
Если хотите, вы можете использовать замороженный концентрат Велча, вы тоже можете это сделать.Просто разбавьте концентрат Велча водой, как указано в указаниях от Велча, и начните оттуда.
Вы можете следовать инструкции 7 простых шагов для изготовления вина , которые перечислены на нашем веб-сайте. У нас также есть другие рецепты вин, которые вы можете использовать с этими Easy Steps на нашей странице рецептов вина.
Это вся информация, необходимая для приготовления виноградного вина Велча. Если у вас есть другие вопросы, просто дайте нам знать.
Happy Wine Making,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.
Наука и магия виноделия | Микробиология
… новый друг — как молодое вино; когда он состарится, ты будешь пить его с удовольствием. Экклезиастик 9:10
Я вырос на рассказах моего отца о домашних винах из живой изгороди 1970-х годов. Об их фруктовом аромате и силе ходили легенды. Все, что осталось от этой бурной эпохи, — это пять очень пыльных бутылок «марочного» вина, стоящих в гараже моего отца.Из какого урожая или даже из каких фруктов сделаны эти вина, давно забыто. Но бутылки и избыток яблок и ежевики вдохновили меня на создание собственного вина. С тех пор прекрасные жидкости цвета драгоценных камней и постоянный хлопок воздушных шлюзов стали фоном для моей гостиной.
Многие микробы способны получать энергию, потребляя сахара, и многие выделяют спирт этанол в качестве побочного продукта. К несчастью для микробов, они также производят свой собственный яд.Этанол убивает большинство микробов даже при низких концентрациях. К счастью для нас, дрожжи разные. Он может выжить примерно в 20% этаноле, прежде чем его преодолеют, и на протяжении тысячелетий мы использовали эту способность многими плодотворными способами.
Дело в том, что «марочные» вина отца прошли неизбежный последний этап брожения: их алкоголь превратился в уксус. На самом деле дар Бога человеку — это уксус, а не вино; все, что мы можем сделать, это немного подержать его на стадии вина.
Только когда мы перешли от охотников-собирателей к земледельцам около 8000 лет назад, мы смогли накопить достаточно винограда для начала виноделия. С этого момента виноград стал господствовать в виноделии из-за легкости, с которой его можно было превратить в вино. Даже слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «виноградная лоза». Тем не менее, почти что угодно можно использовать, чтобы превратить воду в вино: фрукты, овощи, цветы, специи, чайные пакетики — все, что, по вашему мнению, может быть приятным на вкус.
Рецепт
Независимо от того, какие ингредиенты вы выберете, основные принципы одинаковы: получите правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавьте немного дрожжей и готово.Следующее будет работать для большинства фруктов. Для получения таких фруктов с сильным вкусом, как бузина, используйте немного меньше фруктов (скажем, 1,5 кг). Для фруктов с нежным вкусом, таких как яблоки и виноград, вы можете использовать чистый сок (но тогда используйте меньше сахара).
Около 2 кг фруктов
1,5 кг сахара
4,5 л воды
Пакет дрожжей (обычно 5 г)
Пектиновый фермент
Лимонный сок
Крепкий чай (можно использовать изюм или таниновый экстракт)
Этап 1 — подготовить фрукты
При изготовлении вина важно контролировать рост микроорганизмов.Дикие дрожжи и бактерии существуют вокруг нас, и на протяжении большей части истории вино использовалось для ферментации фруктов в алкоголь. К сожалению, многие из них вызывают неприятный вкус, а некоторые могут выделять токсины. Чтобы гарантировать, что росли только выбранные вами микробы, перед началом убедитесь, что вы стерилизовали все свое оборудование.
Чтобы приготовить фрукты, сначала удалите все стебли и листья — при желании можно удалить кожуру, но вы потеряете много цвета и вкуса. Затем раздавите фрукты в большом пищевом пластиковом ведре.Стерилизуйте фрукты, добавив кипяток в мусорное ведро. Это имеет то преимущество, что убивает большинство микроорганизмов, но может повлиять на вкус фруктов. Или используйте обычную водопроводную воду и добавьте таблетку Campden. Таблетки Campden, изобретенные в одноименной деревне Котсуолд, выделяют в смесь диоксид серы. Это убьет большинство бактерий и подавит рост большинства диких дрожжей. Остальные умрут позже, когда содержание алкоголя поднимется выше 5%.
Дайте воде остыть до температуры ниже 50 ° C, а затем добавьте немного пектинового фермента.Охлаждение воды позволит избежать повреждения фермента, который разрушает сети молекул пектина, которые помогают удерживать стенки растительных клеток вместе. При их расщеплении выделяется больше сока, и мы избегаем образования «пектиновой мутности» в готовом вине. Дайте воде остыть перед добавлением, чтобы не повредить эти маленькие химические заводы.
Оставьте эту смесь или «сусло» на 24 часа, чтобы соки вышли из фруктов, а диоксид серы разошелся. Если вы добавите дрожжи сейчас, образовавшиеся пузырьки могут вытолкнуть фрукты на верх ведра и вывести их из воды, уменьшая передачу аромата.
Этап 2 — открытое брожение
Перед тем, как начать брожение, нам нужно добавить сахар в сусло. Тип сахара, который вы используете, зависит от того, какой вкус вам нужен: тростниковый сахар, свекольный сахар и коричневый сахар будут иметь разные эффекты. Что бы вы ни выбрали, дрожжи будут проходить через сахар, пока он не израсходуется или пока не будет произведено столько алкоголя, что дрожжи погибнут. По этому рецепту получится вино с содержанием алкоголя около 13-15%. Теперь вы готовы добавить дрожжи — чудо, благодаря которому вино работает.
После того, как вы добавили дрожжи в сусло, хорошо его перемешайте. В течение следующих 24 часов вы можете наблюдать, как спокойное темно-винное море нарушается пузырьками углекислого газа, выходящими на поверхность. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но они могут создавать с ним гораздо больше энергии, поэтому мы начинаем брожение открытым (но закрытым), чтобы позволить дрожжам размножиться и полностью взять на себя сусло.
По мере того, как дрожжевые клетки дышат, образуется бурный поток пузырьков, и из глубины вырывается темный землистый запах.Вы должны оставить эту смесь на 5-7 дней в теплом месте (18-24C), каждый день помешивать и смотреть, как дрожжи заставят ее «закипеть». Именно этот процесс дал название ферментации от латинского слова fervere — «кипятить». Существует много видов дрожжей, но в большинстве винодельческих производств используется надежный Saccharomyces cerevisiae . Существуют сотни штаммов C cerevisiae, каждый из которых обладает разными вкусами и выдерживает разное количество алкоголя, так что выбор за вами.
Помимо сахара, дрожжам для роста необходимы различные питательные вещества. Ему необходимы аминокислоты, (поли) фенолы, различные витамины группы B, кислоты и минералы (например, фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести к «застреванию» брожения. К сожалению, большинство фруктов не содержат всех этих питательных веществ, поэтому их необходимо добавлять. Даже коммерческие виноделы добавляют питательные вещества, хотя и не кричат об этом. Хотя вы можете купить коммерческие составы, я всегда обнаруживал, что водопроводная вода, чашка крепкого черного чая и немного лимонного сока обеспечивают достаточно питательных веществ для прекрасного брожения.
Также важно сбалансировать уровень кислотности в вашем вине. Кислотность придает терпкость вашему вину: если ее немного, то вино получается тусклым, безжизненным; слишком много, и вкус вина «острый». Оптимальная кислотность вашего вина составляет около 4,5-5,5 pH, поэтому для некоторых фруктов вам может потребоваться добавить лимонную кислоту в форме лимонов (до трех для фруктов с низкой кислотностью) или винную кислоту из изюма. Поскольку лимонная кислота частично расходуется во время ферментации, винная кислота будет полезной добавкой для фруктов с очень низкой кислотностью; это также хорошее питательное вещество для дрожжей.В качестве альтернативы вы можете добавить коммерческую кислотную смесь.
Этап 3 — заполните демиджон
Теперь, когда дрожжи прочно удерживают ваше сусло, нам нужно изолировать его от опасного кислорода — тот, который когда-то питал ваши дрожжи, теперь может испортить ваше вино. Удаление кислорода заставляет дрожжи производить алкоголь и не дает бактериям превращать этот спирт в уксусную кислоту или уксус. Перенесите сусло в стерильный полукруг, используя большую воронку и старое, но чистое кухонное полотенце, чтобы отфильтровать фруктовую мякоть.
После того, как вы профильтруете, попробуйте. Надеюсь, у вас получилась сладкая фруктовая жидкость с легким привкусом алкоголя. Если в демидионе осталось свободное место, заполните его чистой водой до уровня чуть ниже шеи. Когда демиджон заполнится, установите наверху воздушный шлюз; это позволит углекислому газу уйти, но не даст проникнуть кислороду.
Стадия 4 — закрытое брожение
В прохладном темном месте ваша мутная сладкая жидкость постепенно превратится в прозрачную алкогольную жидкость: фантастически приятное зрелище, сопровождаемое икающим звуком из воздушного шлюза, который позволяет вам узнать дрожжи все еще работают.
В течение следующих нескольких месяцев истощенные дрожжевые клетки опустятся на дно вашего демиджа, образуя осадок, известный как «осадок». Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, и их «кишки» попадают в жидкость, создавая аромат. Однако, если вы оставите этот осадок слишком долго, он начнет разлагаться и выделять неприятный аромат. Чтобы избежать этого, переложите вино в новую полусфору, когда на дне останется 1-2 дюйма осадка. Это называется стеллажом. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, но всегда старайтесь минимизировать контакт с кислородом.Доливайте чистую воду после каждого стеллажа.
Примерно через девять месяцев брожение должно закончиться, прекратиться выделение пузырьков и вино должно стать прозрачным. Вы можете проверить, перестали ли дрожжи производить алкоголь, переместив демиджон в теплое место на несколько дней, чтобы посмотреть, разбудит ли это его.
Этап 5 — бутылка
Розлив в бутылки — опасный этап, когда ваше вино может заразиться «винной болезнью» и превратиться в уксус. Чтобы избежать этого, Плиний предложил добавить древесную смолу; позже виноделы обнаружили, что добавление бренди помогает предотвратить это, и изобрели херес.Теперь мы знаем, что болезнь вызывают бактерии, и можем остановить их с помощью таблетки Кэмпдена. Диоксид серы, попавший в демиджон, убивает бактерии, а также действует как антиоксидант во время розлива в бутылки.
Теперь вы готовы разлить в бутылки свое прекрасное прозрачное вино. Перелейте его в стерилизованные бутылки, стараясь не выносить осадок. Я всегда наливаю молодое вино в старые бутылки. Вам понадобится шесть.
Это еще одна возможность для дегустации: налейте немного вина «модерн» во рту.Он фруктовый, сладкий, терпкий или терпкий?
Этап 6 — выдержка
Одно из преимуществ вина заключается в том, что оно постоянно меняется в темном прохладном месте. Вкусы и ароматы будут развиваться и улучшаться. К сожалению, этот процесс очень сложен, поэтому невозможно предсказать от бутылки к бутылке, когда вкус и аромат достигнет пика. Сотни различных компонентов взаимодействуют друг с другом, и все они вносят свой вклад в окончательный вкус, аромат и структуру напитка.
Один набор таких соединений — дубильные вещества. Танины — третья по важности характеристика вкуса вина после сладости и кислотности. Это фенольные соединения, которые часто встречаются в более темных фруктах, таких как бузина и красный виноград, особенно в кожуре. Они связываются с белками нашей слюны, подавляя ее способность смазывать полость рта, вызывая ощущение сморщенности и вяжущего.
Некоторым фруктам, например клубнике, не хватает танинов, и поэтому они не вызывают ощущения во рту, как у хороших вин; для них важным дополнением является черный чай, богатый танинами.По мере того как вино стареет, избыток танинов медленно связывается в длинные цепочки и падает на дно бутылки в виде осадка, позволяя вину становиться мягче. Чем больше танинов в вашем вине, тем дольше вам придется выдерживать его. Например, вину из бузины может потребоваться два года, прежде чем танины станут мягкими и достигнут своего пика. Я оставляю все свои вина как минимум на шесть месяцев, прежде чем сделать глоток, чтобы посмотреть, готово ли оно поделиться с другими.
6 этап — пить!
Мало что может сравниться с удовольствием разделить бокал домашнего вина с друзьями и придумывать, как вы собираетесь наполнить свой следующий демиджон.Я надеюсь, что ваше вино будет лучшим вином, известным человечеству … или, по крайней мере, вашим уголком.
Как сделать вино — пошаговое руководство — Danny’s Wine & Beer Supplies
Если вы этим не занимались раньше, приготовление домашнего вина может быть устрашающим. Но на самом деле это не так уж и сложно. В Danny’s Wine and Beer есть все необходимое для создания и наслаждения отличным домашним вином по отличной цене!
В этом посте мы рассмотрим все необходимое для приготовления вина в домашних условиях, в том числе:
Мы рекомендуем вам попробовать, но не волнуйтесь.Если к концу вы все еще чувствуете страх или не можете выделить время, вы всегда можете приготовить вино на месте в Danny’s Wine and Beer, где мы сделаем всю работу за вас!
Винные ингредиенты
В вине 3 основных ингредиента:
Если вы также считаете время и тепло ингредиентами, то в сумме получается пять (все еще вполне приемлемо!) При изготовлении вина вам нужно обращать внимание на эти ингредиенты, чтобы получить вино с отличным вкусом, будь то сладкое фруктовое вино или глубокий сухой красный цвет.Поскольку они очень важны, расскажем немного о каждом!
Винные дрожжи
Вино по определению — это ферментированный алкогольный напиток, обычно приготовленный из винограда и винных дрожжей. Это ключевые ингредиенты, отвечающие за ферментацию, при которой образуется алкоголь. Проще говоря, дрожжи — это живой организм, который в виноделии используется для преобразования (или поглощения) сахара, содержащегося во фруктах, для производства алкоголя. Когда это происходит, вкус меняется, и простой виноградный сок (или любой фруктовый сок) можно превратить в вино.Чтобы узнать больше о винных дрожжах, часто задаваемых вопросах и более подробно о том, как вы используете винные дрожжи, прочтите нашу подробную статью о винных дрожжах.
Купить Дрожжи винные
Сахар на фруктовой основе, ферментируемый
Это ингредиент, который делает вино таким, какое оно есть, и определяет тип вина, которое вы делаете. Например, если вы хотите сделать вино из мерло, вы будете использовать виноград мерло, а если вы делаете вино из черники, вы захотите использовать чернику.
Хотя выбор дрожжей важен, на самом деле именно от них будет исходить большая часть аромата и алкоголя в вашем вине.В жидкой форме неферментированный сахар называется « сусло », и иногда вы можете слышать, как опытные виноделы называют «виноградное сусло».
Преимущество использования фруктовых сахаров в том, что — помимо, возможно, измельчения свежих фруктов — нет никаких сложных шагов для их последующей обработки; Сахар на фруктовой основе обычно ферментируется в том виде, в каком он есть. Если вы только начинаете, мы рекомендуем вам всегда следовать рецепту (ознакомьтесь с нашими наборами рецептов фруктового вина), но вы часто обнаружите, что как только у вас есть сладкая фруктовая жидкость, вы почти готовы начать ферментацию. .Одно важное замечание: хотя для приготовления вина совершенно нормально использовать купленные в магазине концентрированные соки, для того, чтобы ферментация работала, его нельзя обрабатывать консервантами, такими как сорбат калия или сульфит калия. Консерванты убивают дрожжи, а без дрожжей сахар не может сбраживаться. Так что следите за этими ингредиентами на этикетках соков, купленных в магазине!
Обычно вино превращается в «вино» из-за того, что оно ферментируется из сахара на фруктовой основе. Многие другие продукты содержат сахар, например, зерна, такие как ячмень и кукуруза; однако они используются при производстве пива по несколько иным инструкциям.Если вы хотите делать пиво, посмотрите нашу публикацию «Как сделать пиво
».Поскольку сахар — это то, что дрожжи превращают в спирт, количество сахара и его качество имеют большое значение в конечном продукте. Как правило, чем больше сахара у вас вначале, тем больше алкоголя вы можете произвести. При этом существует предел того, сколько ферментируемого спирта вы можете произвести. Каждые дрожжи могут переносить только определенное количество алкоголя, обычно 13-16%, поэтому сбраживание 30% -ного вина невозможно с текущими штаммами дрожжей.
Если вы хотите получить спирты с более высоким процентным содержанием — для этого потребуется перегонка
Если ваше сусло слишком сладкое, то весь лишний сахар просто останется в конце, и у вас останется сладкое вино. Вот почему важно всегда использовать ареометр для измерения уровня сахара в сусле и вине. С помощью ареометра вы можете контролировать:
- насколько хорошо что-то ферментируется
- примечание по окончании брожения
- рассчитайте окончательную крепость.(Алкоголь по объему)
Кроме того, не все ферментируемые сахара имеют одинаковую питательную ценность — просто потому, что сахар поддается ферментации, не означает, что вашим дрожжам будет легко его сбраживать. Дрожжи превращают сахар в алкоголь, но для выживания и здорового брожения им также требуются другие питательные вещества. Некоторые фрукты более питательны для дрожжевого брожения, чем другие. Обязательно ознакомьтесь с рецептом изготовления вина, чтобы узнать, нужны ли вам дополнительные питательные вещества для дрожжей, чтобы добавить к выбранному вами фруктовому сахару.
Вода
О воде часто забывают, но она является важным ингредиентом виноделия. В основном потому, что если вы используете свежие фрукты или соки, природа уже предоставила вам воду! Например, для свежего виноградного сока больше не нужно добавлять воду. Однако, если вы делаете вино из других фруктов или ягод или из набора для концентрированного вина, возможно, вам придется добавить немного воды самостоятельно. В любом случае важно, чтобы вода, которую вы используете, фильтровалась, чтобы предотвратить рост нежелательных бактерий в вине.Более того, тип воды, которую вы используете, повлияет на качество вашего вина.
Несколько советов:
- Не используйте хлорированную воду
- Обычно при добавлении сухих винных дрожжей добавляют дрожжи при температуре 35 ° C.
- Способы дехлорирования воды — дать ей постоять в течение 24 часов
- Не рекомендуется использовать дистиллированную воду, так как все питательные вещества из воды удалены, и они помогают придать вину аромат.
- PH воды
- Фильтрованная вода и наличие некоторых питательных веществ — это нормально
Время и температура:
Хотя не обязательно «ингредиенты», время и температура являются следующими двумя наиболее важными факторами при изготовлении вина.Требуется время, чтобы сладкое виноградное сусло превратилось в вино, а еще больше — для того, чтобы оно созрело и превратилось в домашнее вино с превосходным вкусом. Обычно проходит не менее 4-6 недель, прежде чем вино будет готово к розливу в бутылки. В этом деле тепло работает рука об руку со временем. Как живые существа, дрожжи имеют предпочтительную температуру, при которой им нравится жить, и они наиболее продуктивны при этой температуре (часто 20–23 ° C, в зависимости от типа дрожжей и того, что ферментируется). При предпочтительной температуре брожение будет более здоровым, а при более низкой температуре — медленнее.Тепло также влияет на вкус вина при его брожении и выдержке. Ферментация при более низких температурах с помощью винных дрожжей K1-V1116 , например, создает более цветочный вкус. В общем, вино лучше всего выдерживается при более низких температурах, и лучше избегать резких колебаний температуры и сильной жары, так как они могут придать вину резкий привкус. Наличие термометра и помещения, в котором установлена желаемая температура, является ключом к производству отличных вин.
Необходимые принадлежности для виноделия
Очистка и дезинфекция
Независимо от типа вина, которое вы планируете производить, для этого процесса необходимы определенные запасы.Какое бы оборудование ни контактировало с вином, вы должны убедиться, что все, что вы используете, является чистым, стерильным и пригодным для пищевых продуктов. Очистка и стерилизация вашего оборудования — один из самых важных шагов в виноделии, и для этой цели существует ряд продуктов.
- Очистка: Очистка — это удаление «мусора» с оборудования; вроде пятен, грязи или мертвых дрожжей. Важно, чтобы все ваше оборудование было тщательно очищено, поскольку эти предметы могут быть источником бактерий, которые испортят ваше вино.При чистке оборудования вы можете использовать щетки и шайбы, устанавливаемые на смеситель, с такими продуктами, как диверсол, смешанными с водой.
- Дезинфекция : Дезинфекция подразумевает избавление от как можно большего количества нежелательных бактерий с вашего оборудования. Для этого используются дезинфицирующие средства, такие как асептокс или метабисульфит натрия, смешанные с водой.
Существует множество чистящих и дезинфицирующих средств, каждое из которых имеет свои особенности. Некоторые из них могут хорошо работать с одним оборудованием, но не с другими.Например, хлор может повредить нержавеющую сталь, а кипяток опасно использовать для очистки стекла, потому что он может разбиться. Для получения более подробной информации о чистке и дезинфекции, различных доступных продуктах и о том, как лучше всего чистить определенные типы оборудования, просмотрите нашу таблицу чистящих и дезинфицирующих средств
Основные принадлежности для виноделия
В целом, основное оборудование можно разделить на 3 категории: контейнеры, пробки и инструменты.
Емкости: При изготовлении вина вам понадобится как минимум 3 вида емкостей:
- Первичный ферментер, в котором начинается ферментация.Ведра, как правило, являются отличными первичными ферментерами, потому что их легко чистить и есть дополнительное пространство для продувания, когда вино очень игристое.
- Вторичный ферментер для стабилизации и кондиционирования вина. Вторичные ферментеры должны быть стеклянными или пластиковыми бутылями с минимальным свободным пространством, чтобы вино не подвергалось воздействию слишком большого количества воздуха.
- Сосуды для хранения и подачи вина. Бутылки, кувшины или пакеты можно использовать для хранения и подачи готового вина.
Пробки / пробки: Они используются для защиты вина.Он позволяет газам выходить, но ничего не пропускает в сосуды. Когда вино находится в первичном и вторичном ферментерах, вам понадобится воздушный шлюз и резиновая пробка. Они защитят вино от посторонних примесей, а также позволят выйти газам, образующимся в процессе ферментации. Затем можно использовать пробки, завинчивающиеся крышки или краны, чтобы запечатать готовое вино и не допустить попадания воздуха, чтобы оно не испортилось.
Инструменты: Существует множество инструментов для виноделия, которые упрощают процесс и могут использоваться для улучшения качества вина.Однако, если вы ищете основы, которые абсолютно необходимы. Их:
- Ареометр — для измерения содержания сахара в сусле и вине.
- Пробирка — для использования с ареометром.
- Термометр — для измерения температуры.
- Сифон — для перекачивания вина между емкостями и бутылками, не нарушая осадка.
- Пробка — если вы закупориваете стеклянные бутылки.
- Щетка — для чистки бутылок.
Если вы впервые, не волнуйтесь, у Danny’s есть несколько универсальных стартовых комплектов оборудования, которые можно забрать в магазине или отправить на корабль.
Различные способы приготовления вина
Есть бесконечные возможности в том, как делать вино, изменение любого из них создаст мир разных вкусов.
В целом, существует 4 метода изготовления вина. Мы будем расширять использование свежего винограда, свежего виноградного сока, концентрированного виноградного сока и различных других фруктов!
Изготовление вина из свежего винограда
Самый «аутентичный» способ создания классических стилей белых, красных и румяных вин — это делать это из свежего винограда.Приготовление вина таким способом имеет свои достоинства и недостатки. Хотя это чистейшая форма виноделия и дает вам полный контроль над характером создаваемого вина (выбирая тип (ы) винограда, сколько использовать, как долго оставлять на кожуре и т. Д.), это также требует небольшой работы. Вино — это жидкость, а виноград — это не… Итак, чтобы сделать вино из свежего винограда, вам нужно решить эту проблему путем удаления стеблей, измельчения и прессования их. Делать это вручную или ногами — довольно трудоемкий процесс, особенно если вы делаете вино исключительно из винограда, к счастью, есть оборудование, которое поможет сделать это эффективным.Последний недостаток заключается в том, что виноград является сезонным и зависит от урожая и доступен только в свежем виде в определенное время года, хотя при хранении в замороженном виде его все равно можно использовать.
Если у вас есть сусло из винограда, самым безопасным следующим шагом является внесение дрожжей для начала брожения. Узнайте больше из подробных инструкций Дэнни о том, как сделать вино из винограда: пошаговое руководство.
Изготовление вина из свежего виноградного сока
Использование свежего предварительно отжатого виноградного сока — еще один способ сделать вино из свежих ингредиентов, но без хлопот, связанных с самостоятельным удалением, измельчением и прессованием винограда.Свежевыжатый сок доступен круглый год от известных компаний и обычно продается в пластиковых ведрах объемом 20 л (из них получается 25 бутылок вина). В качестве бонуса эти ведра могут хорошо работать в качестве первичного ферментера! Они производят вино с отличным вкусом во многих вариантах и являются отличным выбором для начинающего винодела, потому что все ингредиенты уже учтены.
Узнайте больше о пошаговых инструкциях по приготовлению вина из свежего виноградного сока
Или просмотрите наш выбор свежих виноградных соков
Изготовление вина из наборов концентрированных виноградных вин
Концентрированные наборы — еще один отличный выбор для приготовления вина в домашних условиях.Эти наборы доступны круглый год, хорошо хранятся в компактной упаковке и готовы к использованию при желании. У них обычно получается 23 л вина (30 бутылок). Они бывают самых разных вкусов и стилей: от сладких вин со вкусом светлых фруктов до темно-красных вин с кожицей и дубовой стружкой для придания большей насыщенности и характера. Концентрированные наборы содержат все необходимые ингредиенты для виноделия, за исключением воды, которую необходимо добавить в концентрат. Они также включают простые инструкции по их использованию.
Посетите наш ассортимент винных наборов
Изготовление вина из других свежих фруктов
Если виноградное вино не то, что вам нужно, есть бесконечные возможности с различными другими фруктами — персиковое вино, вишневое вино, черничное вино, сливовое вино, и этот список можно продолжать и продолжать. Поскольку фрукты обладают разными характеристиками, для них могут потребоваться разные или специфические ингредиенты, такие как пектиновый фермент, определенный тип дрожжей или питательное вещество для дрожжей, а также может быть полезно смешивать с другими формами сахара, такими как тростниковый сахар или декстроза.
При изготовлении вина из свежих фруктов лучше всего провести небольшое исследование и проконсультироваться с рецептом. Эксперименты со свежими фруктами — одна из составляющих того, что делает вино дома захватывающим!
Посетите наши самые популярные наборы рецептов фруктовых вин
Общий процесс изготовления вина:Хотя процесс изготовления вина будет отличаться в зависимости от выбранного вами метода виноделия, вот несколько основных этапов процесса изготовления вина.
И это все основы приготовления домашнего вина! Как только вы начнете, это действительно не так уж и сложно.Если изготовление вина из дома кажется вам неподходящим, вы можете посетить нас на месте по адресу 127 Hamilton Road, Лондон, Онтарио, если вы хотите делать вино в комфорте нашего предприятия и с внимательным персоналом.
Как приготовить виноградный уксус
Когда я впервые вошел в мир изготовления собственного уксуса, информации и руководств было мало. Это старый навык, который очень немногие из нас понимают или практикуют в наших современных домах.
По правде говоря, если бы не несколько старинных кулинарных книг, которые я купил в своей местной библиотеке, I не стал бы готовить или обучать других людей, как сбраживать фрукты (или в данном случае виноград) в уксус!
Вот что я здесь на сегодня.В этом уроке я научу вас, что такое виноградный уксус, а также как его приготовить на кухне!
Что такое виноградный уксус?
Многие люди сбиты с толку, когда дело доходит до винограда и процесса приготовления уксуса. Часто считают, что винный уксус и виноградный уксус — это одно и то же. Однако это неправда. Процесс создания у каждого индивидуален. И вкусовой профиль сильно отличается!
Сейчас я не винодел, но я провел свое исследование, и вот что я обнаружил.
Вот как делают винный уксус
Винный уксус изготавливается из готового красного или белого вина. Чтобы превратить вино в уксус, все, что вам нужно сделать, это подвергнуть его воздействию воздушного потока. Верно! В воздухе вашего дома находится группа естественных бактерий, переносимых по воздуху, которые называются ацетобакторами . Как только они попали на поверхность вина, они приступают к работе, преобразовывая содержание спирта в уксусную кислоту.
Это может занять несколько месяцев, но со временем (благодаря переносимым по воздуху бактериям) вино превратится в очень кислый, острый винный уксус!
Вот как сделать виноградный уксус
Виноградный уксус производится из свежевыжатого сока винограда.Чтобы приготовить собственный виноградный уксус, все, что вам нужно, это сок, контейнер для пищевых продуктов для брожения и воздухопроницаемая тканевая крышка, которая позволяет воздушному потоку переносить переносимые по воздуху организмы на поверхность вашего виноградного сока.
Оттуда просто происходит волшебство брожения! Я углублюсь в подробности ниже. Все, что нужно сделать домашнему пивовару, — это подождать, проверить сок и устранить какие-либо проблемы. Если все пойдет хорошо, всего за несколько месяцев будет получен свежий вкус и острый виноградный уксус!
Как приготовить виноградный уксус
Теперь, когда вы понимаете разницу между винным уксусом и свежим виноградным уксусом, давайте перейдем к деталям приготовления последнего!
Шаг 1. Соберите урожай винограда
Собирая виноград для уксуса, выбирайте полностью спелые грозди! Этот виноград будет иметь самое высокое содержание сахара и самый ароматный уксус.
Насколько мне известно, сорта винограда не имеют значения. Если в них есть натуральный сахар, у вас не должно возникнуть проблем с ферментацией их сока в уксус.
Шаг 2. Извлеките сок из винограда
Есть несколько способов получить сок из винограда. Если у вас есть паровая соковыжималка, она отлично справится. Вы можете использовать электрическую соковыжималку, если имеете дело с виноградом без косточек (не делайте этого с семенами, они образуют безумное количество пены).
Но на самом деле я рекомендую более простой метод.
Выстелите большую кухонную миску кухонным полотенцем из мешка с мукой. Промыв виноград под проточной водой, снимите его с стеблей. Не волнуйтесь, если вы раздавите фрукт, когда берите его, или если в смеси появятся небольшие стебли. Это реально ни на что не повлияет!
Когда у вас закончился виноград или вы наполнили миску на 2/3, самое время разбить фрукты. Вы можете использовать чистые руки или использовать старый школьный картофелесодержащий пресс.
Это может быть небрежная задача, но как только вы превратили весь виноград в сочную мякоть, пора собирать сок! Для этого свяжите вместе 4 угла ткани.
Повесьте сверток так, чтобы виноградный сок мог капать в чашу внизу. А когда капание прекратится? У вас будет свежий виноградный сок, готовый к брожению!
Шаг 3. Поместите сок в емкость для брожения
Поскольку виноградный сок со временем превратится в кислый продукт, важно использовать для процесса ферментации контейнер для пищевых продуктов.Я люблю использовать стеклянные банки с широким горлышком, а также небольшие глиняные кувшины из Огайо.
Налейте виноградный сок в контейнер для пищевых продуктов. И вместо того, чтобы закрывать крышку, накройте рот тканью, бумажным полотенцем или кофейным фильтром. Обязательно закрепите его резинкой или туго завязанной веревкой. Это позволит переносимым по воздуху организмам достичь поверхности сока, при этом уберегая грязь и надоедливых плодовых мух от вашего сока!
Это также позволит вашему ферменту выделять углекислый газ на первом этапе ферментации (см. Шаг 4).
Шаг 4: Оставьте работать при надлежащей температуре
Оставьте сок сидеть в комнате, температура которой не ниже 60F (16C) и не выше 80F (26C). Организмы, переносимые по воздуху, ответственные за превращение вашего сока в уксус, чувствительны к температуре.
Если они слишком холодные, они не вступят в действие. А если они слишком горячие? Неправильные организмы возьмут верх и испортят партию. Если в жаркие летние месяцы в вашем доме слишком тепло для брожения, извлеките сок, заморозьте его и произведите брожение позже, после того, как температура наружного воздуха снизится.
Шаг 5: Фазы брожения
По мере того, как ваш виноградный сок сидит, он проходит две фазы ферментации. Первый является результатом естественных, переносимых по воздуху дрожжей, а второй этап происходит из-за переносимых по воздуху бактерий. Позвольте мне рассказать вам, как это работает!
Фаза 1: Фаза алкоголя
На первом этапе брожения воздух переносит натуральные дрожжи на поверхность фермента. После захвата они вступают в действие и начинают потреблять натуральный сахар, содержащийся в вашем виноградном соке.По мере кормления они превращают сахар в спирт (содержание алкоголя очень низкое). Пока дрожжи выполняют свою работу, они также производят и выделяют углекислый газ, что является еще одной причиной, по которой вам нужно иметь дышащую крышку на своем контейнере!
О первой фазе брожения свидетельствуют крошечные пузырьки, которые появляются на стенках емкости для брожения. Они могут даже появиться на поверхности вашей жидкости, и может появиться слой пузырящейся пены. Если это так, вы захотите убрать его. Ой, не волнуйтесь! Это не вредно, но может дать плесени возможность расти, а этого следует избегать!
Через несколько недель у вашего фруктового сока исчезнет легкий алкогольный аромат.Натуральные дрожжи будут питаться и процветать до тех пор, пока они не потребят весь натуральный сахар, содержащийся в вашем виноградном соке. После этого они отмирают.
Фаза 2: Фаза уксусной кислоты
Через несколько недель после того, как пузырьки исчезнут, вы почувствуете легкий кисловатый аромат, если посмотрите на свой фруктовый сок. Это показатель того, что в воздухе появились ацетобакторы (уксуснокислые бактерии)! Эта группа бактерий преобразует содержание алкоголя в уксусную кислоту, которая и делает уксус тем, чем он является!
В большинстве случаев этот этап занимает в 3-5 раз больше времени, чем первый этап.Потерпи!
Шаг 6: Как узнать, когда ваш виноградный уксус готов
Невозможно точно определить, когда ваш виноградный сок полностью превратился в уксус. Вы можете попробовать это на вкус. Понюхай это. Угадай, закончено оно или нет! Но вот лучший тест, который я нашел.
Когда ваш уксус станет кислым и пахнет, залейте 1-2 градуса жидкости в стеклянную банку или бутылку. Убедитесь, что у вас плотно прилегающая крышка (или пробка), а затем оставьте ее позади кухонной стойки на 2-3 дня.
Сломайте печать. Произошел ли выброс углекислого газа? Если это так, ваш уксус все еще работает и не готов к запечатыванию. Оставьте еще на 2 недели, затем проверьте еще раз.
Нет выпуска? Он готов к розливу (или банке) и использованию!
Шаг 7: Как разливать виноградный уксус в бутылки
Поскольку уксус является кислым веществом, он вызывает коррозию. Обязательно храните его в контейнере для пищевых продуктов! Стекло идеально. Я использую консервные банки, старые кувшины для виски и бутылки из-под вина, которые купил на гаражной распродаже.
Также имейте в виду, что уксус медленно разъедает жестяные или металлические крышки. Если вы его используете, в уксусе могут остаться нежелательные вещества.
При использовании стеклянных банок для консервирования для хранения уксуса я рекомендую покупать набор белых крышек с широким горлышком. Они также имеют стандартный размер рта.
А кувшины и бутылки? Ну, и пробки подойдут!
Шаг 8: Советы по хранению виноградного уксуса в вашем доме
Благодаря содержанию уксусной кислоты виноградный уксус является продуктом длительного хранения и не требует охлаждения.Вы можете хранить его в кухонном шкафу. На полке кладовой. В холодном помещении или подвале.
При хранении при комнатной температуре аромат станет мягким примерно через 1 год. Вы потеряете часть резкости, присущей свежеприготовленному уксусу. Но это не значит, что вы все еще не можете использовать его дома!
Срок хранения до 2 лет. Но поверьте мне. Если вам нравятся острые ароматы, вы не сможете сохранить его так долго!
Куда обратиться за дополнительной помощью
Теперь я знаю, что в этом сообщении в блоге было — много информации! Если вам нужно подробное руководство по приготовлению фруктовых уксусов, а также их использованию в домашних условиях, обязательно ознакомьтесь с моей электронной книгой, перейдя по этой ссылке.
Конечно, вы всегда можете оставить мне свои вопросы и комментарии ниже. Я дам вам лучший ответ о том, как приготовить виноградный уксус!
Нравится? Поделиться этим!
.