2 самых простых пошаговых рецепта в домашних условиях

Здесь не будет всех тонкостей винодельческого искусства. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, также может пригодиться пресс для отжима сока.

Оборудование необходимо продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все чистой водой и вытереть насухо. Приступаем к перегонке.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий наливной виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток. Мыть виноград перед использованием не рекомендуется. На его кожице находятся естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать сусло. Если промыть ягоды, дрожжи смоются и брожение будет происходить медленнее, либо вовсе не начнется.

Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Но если под рукой свежего винограда нет, можно использовать ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Теперь можно приступать к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

• виноград – 7 кг;
• сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т.д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Этап I

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его: с помощью специального пресса, или руками.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Этап II

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Этап III

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда;
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

В некоторых рецептах вместо гидрозатвора предлагают использовать обычную перчатку, но это не совсем правильно. Перчатка создает внутри емкости давление, в результате которого сок напитывается углекислым газом, что сказывается на конечном вкусе напитка. Опытные виноделы рекомендуют использовать только водные гидрозатворы.

Этап IV

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток кислый, добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-60 дней.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, нужно перелить сусло без осадка в другую чистую емкость, чтобы избежать появления горечи. Затем поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Этап V

Когда гидрозатвор перестает работать (пускать пузыри или перчатка сдулась), а сусло осветлилось, а на дне появился осадок, нужно сливать молодое вино. Это нужно для того, чтобы находящиеся на дне мертвые дрожжи не испортили аромат и вкус вина.

Переливать следует осторожно, чтобы не зацепить осадок. Лучше всего использовать переливной сифон или, на крайний случай, обычный шланг.

Этап VI

После слива нужно определиться со сладостью вина — добавить сахар. Так как активное брожение закончилось, сахар не будет превращаться в спирт. Добавлять сахар следует исходя из своих вкусовых предпочтений, но не больше чем 250 г на 1 л.

Если сладость и так устраивает, добавлять дополнительно ничего не нужно.

Этап VII

Последний этап включает в себя дозревание, во время которого вино приобретает окончательный вкус. Этап длится от 40 до 380 дней.

Емкость с вином поставить под гидрозатвор (если оно подслащивалось), либо просто закрыть плотной крышкой. Хранить следует в темном месте при температуре 5-16°С.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды — еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Нам понадобится:

• Виноград
• Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Технология приготовления

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт от эксперта Русской Дымки

Итог

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Виноградное вино в домашних условиях: базовый рецепт

Конечно, гораздо проще пойти в магазин и купить уже готовую бутылку вина. Останется только разлить напиток по бокалам и наслаждаться. Но каждый, кто увлекается домашним виноделием, с вами поспорит. Это интересно и вкусно. И если следовать технологии, домашнее вино может быть таким же восхитительным, как те сорта, что продаются в бутылках. Попробуем разобраться во всех тонкостях приготовления напитков.

Особенности приготовления домашнего вина из винограда

Теоретически сделать вино на собственной кухне очень просто. Потребуется довольно короткий список ингредиентов — виноград, сахар, вода и дрожжи. Но несмотря на столь незамысловатую «формулу» напитка, при его приготовлении на практике придется учесть массу нюансов.

Обозначим важные особенности домашнего виноделия.

«Правильный» виноград

Процесс начинается с выбора подходящего сырья. В идеале это ягоды, выращенные на собственном винограднике. Но это большая редкость, правда? Особенно, если говорить о северных регионах нашей страны. Скорее всего, «правильный» виноград придется искать в магазине или у частных фермеров. Ягоды должны быть зрелыми, непобитыми, сладкие или средне сладкие. Кислый виноград не подойдет — он «замедляет» работу дрожжей. Но его вполне можно использовать, если вы готовите вино сразу из нескольких сортов. Из 1 кг ягод обычно получают около 500-700 мл сока.

Отлично, если удастся достать европейские сорта винограда — Бароло, Мерло, Каберне и др. Но вполне можно использовать и местные сорта — Изабелла, Дружба, Лидия, Платовский, Регент, Степняк и др.

А многие домашние виноделы предпочитают работать с уже готовыми концентратами. Это значительно экономит время. Но есть мнение, что вино из концентрата получается более сладким и будто «химическим». Но тут многое зависит от качества самого «полуфабриката». Возможно, вам удастся найти хороший винный концентрат.

Оборудование

Технология приготовления вина в домашних условиях из винограда потребует наличия дополнительного инвентаря. В процессе нужно отмеривать ингредиенты, смешивать, процеживать и переливать сусло, нагревать до определенной температуры, проверять плотность и кислотность. Без оборудования никак не обойтись.

Инвентарь для домашнего виноделия — это не только кастрюли и ложки. Заранее позаботьтесь, чтобы у вас были в наличии несколько больших емкостей, весы, марля или нейлоновый фильтр-мешок, инструмент для давки винограда, бутылки, термометр и желательно набор для титрования, чтобы проверить кислотность напитка.

Вода

Для приготовления вина потребуется хорошо очищенная вода. Дистиллированная не подойдет — из нее удалены все химические вещества, а значит вино получится будто «пустым».

Подготовить воду для домашнего вина будет несложно. Прокипятите ее и оставьте на сутки.

Дрожжи

Во многих рецептах домашнего вина дрожжи отсутствуют вовсе. Их функции берет на себя сахар. Но многие специалисты настаивают — чтобы получить «настоящее» вино, дрожжи просто необходимы.

Для приготовления напитков используются специальные винные дрожжи. Их и ищите в магазинах.

Чистота на месте работы

Любое пищевое производство, даже домашнее, требует соблюдения санитарных норм. На рабочем месте должна быть чистота. Это поможет избежать обсеменения продукта патогенной микрофлорой.

Все оборудование тщательно стерилизуется перед использованием. Виноград тоже не помешает помыть. Впрочем, некоторые виноделы предпочитают использовать ягоды без предварительной обработки, — на кожуре присутствуют «натуральные дрожжи», а значит есть шанс получить аутентичный напиток, каким его знали еще в древности. Но не забываем, что активный рост диких дрожжей (и конечно, различного рода патогенной микрофлоры) может вызвать появление неприятного привкуса в готовом напитке. Процесс брожения вина так практически нельзя контролировать — для новичка это станет целым испытанием.

Красное и белое: рецепт вина в домашних условиях

Оборудование и ингредиенты уже готовы? Тогда можно смело приступать к приготовлению домашнего вина из винограда. Но если это ваш первый опыт в столь ответственном деле, лучше начать с малого, — возьмите меньше винограда, чем указано в исходной рецептуре. А потом, когда наберетесь опыта, можно смело экспериментировать и с объемами сырья, и с конкретными сортами винограда.

Рассмотрим базовый рецепт домашнего виноградного вина, предложенный Кейт Уоллес, — профессиональным виноделом и основательницей Винной школы Филадельфии. По этой технологии можно делать и красные, и белые версии напитков — разница только в выбранном сорте винограда.

Ингредиенты:

• красный виноград — 8 кг
• порошок метабисульфита калия — 2 таблетки;
• винные дрожжи — пакетик;
• винная кислота — опционально;
• вода — опционально.

Как делать?

1. Промываем ягоды, убираем веточки, листики и черенки.
2. Виноград перекладываем в нейлоновый фильтр-мешок подходящего размера. Помещаем его на дно большой емкости и давим — руками или толкушкой для картофеля, например.
3. Виноградный сок перемешиваем, вводим таблетку метабисульфита и опять перемешиваем. Емкость накрываем марлей и оставляем на 2-4 ч при комнатной температуре. Фильтр-мешок с виноградной кожурой находится все еще в соке.
4. Перед тем как вводить в сок дрожжи, желательно проверить его кислотность набором для титрования. В идеале этот показатель должен составлять 6-7 г/л. Если нужная кислотность не достигнута, в сок можно ввести немного винной кислоты или воду. Нет ни набора для титрования, ни винной кислоты? Тогда пропускаем этот пункт.
5. Разводим дрожжи, сверившись с инструкцией на упаковке. Обычно их в течение 10-30 мин настаивают в небольшом количестве теплой воды и виноградного сока.
6. Дрожжевую смесь переносим в виноградный сок. Оставляем на 10-15 ч при 21-23 °С. Емкость тщательно «запечатываем» пищевой пленкой для герметичности. Температурный режим на этом этапе крайне важен. Если оставить сусло в холоде, ферментация просто не пойдет, а высокие температуры «убьют» дрожжи.
7. Следующие 3 дня регулярно перемешиваем сусло и следим, чтобы фильтр-мешок с виноградной кожурой находился под поверхностью самого сока. По мере того, как дрожжи начнут свою работу, смесь должна начать пузыриться. Это и есть процесс ферментации.
8. Убираем из сусла фильтр-мешок с остатками ягод. Молодое вино переливаем в емкость с гидрозатвором для отхождения газов. На этом этапе можно добавить немного воды, чтобы снизить крепость продукта. Если сейчас попробовать напиток, он будет кислым и сильно терпким, — это вполне нормально, поскольку домашнее виноградное вино еще не готово.
9. Теперь вино будет дозревать. Сроки выдержки могут быть разными — 1-6 мес. Тут лучше ориентироваться на вкус напитка. По мере созревания он становится мягче. Некоторые виноделы советуют периодически (примерно раз в месяц) переливать вино в другую емкость, убирая дрожжевой осадок.
10. Готовое вино, предварительно процедив его и добавив таблетку метабисульфита калия, переливаем в простерилизованные бутылки (лучше использовать те, что из темного стекла). Плотно закрываем их. При желании можно оставить напитки дозревать прямо в бутылках еще на месяц-два.

Не бойтесь экспериментировать с рецептом виноградного вина в домашних условиях. Есть вероятность, что после первой партии напитка вы сразу захотите приготовить следующую. В состав можно добавить мед или сахар — тогда домашнее вино будет более сладким. А еще многие виноделы дополняют рецептуру специями и пряностями. Букет напитка после длительной выдержки на травах приобретет особые ноты. И конечно, вместо винограда можно взять любые сладкие фрукты и ягоды. В целом, технология приготовления напитка не будет отличаться.

Вино из лидии в домашних условиях рецепт

Содержание страницы

Ещё не так давно считалось, что вырастить виноград на собственном садовом участке дело хлопотное. Изысканные сорта винограда, такие как Мускат, Мускатель, Ркацители, Молдова требуют значительного ухода, капризны, подвержены болезням. Вот и прижился на наших домашних участках сорт Лидия. Садоводы – любители уважают его за морозостойкость, неприхотливость к почве, хорошие урожаи при минимальных затратах. Неудивительно, что вино из этого сорта – частый гость на домашних застольях.

Приготовление вина

Сказать о том, что делать вино Лидия надо по-особенному, нельзя. Все операции такие как для других вин. Важно правильно собрать урожай. Ягоды должны быть очень спелые, но не подсыхать и не гнить. Иначе не поможет добавление в рецепт улучшителей брожения или вкуса. Результат будет некачественным. Брожение недоспевшего винограда с низким содержание глюкозы будет вялым, рискует перейти в уксуснокислое. Придётся делать вино спиртосодержащим, то есть вливать спирт, но это уже будет не вино Лидия, а спиртовой напиток из винограда.

Домашнее виноделие – дело трудоёмкое, поэтому хочется получить достаточное количество напитка за свои труды. Этот сорт прекрасно для этого подходит, выход вина порадует, пополнит запасы приличным количеством напитка.

1. Мыть собранный урожай не нужно, во избежание смывания винных дрожжей с поверхности ягод. Для того, чтобы получить максимальное количество сока, лучше передавить не просто руками, а через специальную дубовую решётку или пресс. Прохождение через контакт с деревом, содержащим бактерицидные вещества, обезопасит рецепт от попадания болезнетворных микробов или возбудителей порчи.
2. Качественный водяной затвор для этого вина имеет огромное значение. Можно, конечно, пользоваться перчаткой, но лучше использовать водяной индикатор интенсивности и окончания брожения. Лидия даёт приличный процент спирта на первых этапах, поэтому важно не передержать вино и делать его можно даже несколько быстрее, чем остальные сорта.
3. Если есть цель получить вино со вкусом, имеющим меньше терпкости, то нужно отделить ягоды от кистей винограда. Раздавленные кисточки придают кислинку, терпкое послевкусие, но также обогащают рецепт дубильными веществами, что позволяет сделать напиток более сохранным в обычных домашних условиях.

Отделять лучше вручную, чтобы сохранить кожицу. Как правильно это сделать – посмотрите видео.

Всё-таки, Лидия не принадлежит к изысканным сортам, поэтому, чем добросовестнее подойти к процессу, делать все строго по инструкции, взять качественную воду, достаточное количество сахара, деревянный инструмент и стеклянную посуду для обработки винограда. Рецепт желательно не нарушать, если опыта приготовления вина в домашних условиях недостаточно, лучше все делать с точностью.

Рецепт № 1

Взять нужно следующие компоненты:

• Виноград Лидия – 35 килограммов;
• Вода подготовленная – 7 литров;
• Сахар – песок – по вкусу, начиная с 5 килограммов.

Приступить к приготовлению:

1. Аккуратно собрать виноград с ветвей, поместить в ёмкости.
2. Передавить через решётку.
3. Оставить мезгу вместе с полученным соком в тёплых, тёмных условиях на три дня.
4. Аккуратно собрать поднявшуюся к поверхности мезгу и слить сок в стеклянную бутыль.
5. Добавить сахар, примерно одну треть от общего количества, столько же воды.
6. Закрыть горлышко гидрозатвором.
7. Бродить должно не меньше одного месяца.
8. Мезгу залить водой, добавить немного сахара, укупорить неплотно, сделать в горлышке отверстие.
9. Бродить должно начать на третий — четвёртый день, слить.
10. Повторно залить мезгу, делать все идентично п. 8–9.
11. Сок перебродит, его слить в плотно закрытую ёмкость, оставить для дозревания на срок менее месяца – двух.
12. Жидкость от мезги сливать вместе, также сделать гидрозатвор, бродит примерно месяц.
13. После дозревания слить оба вина вместе.
14. До полной готовности оставить ещё на месяц.

Домашнее вино, приготовленное по этому рецепту, имеет простой, незатейливый вкус, делать его несложно. Однако, напиток настолько приятен, лёгок, хорошо пахнет виноградом, что подойдёт для любого блюда, особенно хорошо приготовленного мяса на гриле.

Рецепт приготовления №2

Необходимо для приготовления:

• виноград Лидия – 20 килограммов;
• сахар — 8 килограммов;
• вода подготовленная – 10 литров.

С ингредиентами поступим следующим образом:

1. Тщательно обобрать все ягоды с кистей.
2. Измельчить вместе с кожурой через решётку или вручную.
3. Добавить 1 килограмм сахара, 2 литра воды.
4. Через 3 – 4 дня собрать всю мезгу с поверхности и повторно залить водой.
5. В сок долить оставшуюся воду, засыпать сахар, делать это, осторожно перемешивая жидкость.
6. Смешать две жидкости, закрыть гидрозатвором.
7. Бродить должно не менее 30 дней в теплом, тёмном месте.
8. После окончания выделения воздуха в гидрозатворе слить с осадка.
9. В чистых бутылках дозревает вино не менее двух месяцев.

Вот уже этот рецепт надо делать более внимательно, вино получается с приятным, лёгким вкусом, не таким простым как рецепт № 1. Его можно подавать к мясу, десертам, овощным салатам.

Особенности сорта Лидия

Что касается самого винограда, он в полной мере обладает необходимыми качествами для эффективного домашнего производства вина. Приготовить напиток можно, затратив немного усилий, нет никаких особых указаний, в каких условиях для приготовления или хранения нуждается сырье или само вино в процессе производства.

Относительно изысканного вкуса вина стоит поспорить. Рецепт предполагает обычные этапы, которые, надо делать, как положено по инструкции. Вино получается с достаточно выраженным характерным, резким запахом, который не всем приходится по душе. Незатейлив и вкус: кисло-сладковатый, ближе к сухим винам.

Качества обеспечиваются особенностями самого винограда. Относится Лидия к полутехническим сортам. Это означает, гроздья винограда плотные, ягоды в них расположены тесно к друг другу. Очень удобно для обработки на первичном этапе, который включён в рецепт. Как правильно передавить собранный урожай винограда, показано на видео. Наружная оболочка ягод также очень крепкая, даже жёсткая, что позволяет сделать его хорошо сохранным для перевозки или хранения.

Оболочка виноградин плотная, на её поверхности находится дрожжевая естественная плёнка. Грибки предназначены для того, чтобы домашнее вино могло обойтись без добавления в рецепт других стимуляторов брожения. Оно получится максимально натуральным, приготовление происходит с выработкой полностью натурального спирта.

Виноград имеет тёмный цвет, но вино получается розовое или темно-розовое.  Сорт Лидия содержит большое количество антиоксидантов, что способствует самоочищению от осадка. Поэтому, после того как рецепт приготовления переходит на стацию слива и расфасовки по бутылкам, редко приходится прибегать к дополнительным процедурам. Ещё одно достоинство этого сорта – относительная других вин быстрота получения окончательного результата.

Надо отметить, что вина такого цвета редко бывают мутными, их не нужно осветлять.

Заключение

Вино, приготовленное дома, своими руками – всегда предмет гордости хозяина. Лидия – вино незатейливое, простое, возможно, резковатое на вкус и аромат. Поклонников у него достаточно много, что заслуженно. Виноград щедрый на урожай, вина получается достаточно много, оно обогатит разговор, согреет летним солнцем в холодные зимние вечера.

Как сделать вино из винограда, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Займитесь виноградом. Ополосните его прохладной водой, дабы удалить все листья и другой мелкий мусор. Дайте стечь лишней жидкости.

Затем выложите весь виноград в кадушку. Деревянной дробилкой раздавите его. Поставьте винную массу в помещение с температурой не менее 20 °C где-то на полтора дня. Сок выстоится за это время, и будет считаться лучшим для приготовления домашнего вина.

Далее возьмите большой кусок марли. Сверните его вдвое. Процедите получившийся сок в отдельную глубокую емкость. Марлю перед этим следует нагреть и намочить. После этого смешайте сахар с родниковой (кипяченой или дистиллированной) водой и перемешайте. Перелейте смесь в виноградный сок для вина и размешайте тщательно.

Приготовьте деревянный сосуд, в котором будет бродить ваше вино. Залейте получившуюся винную заготовку на 4/5.в эту емкость. Заложите все отверстия тряпочкой и уберите емкость в теплое место на сутки. После истечения этого времени закройте его пробкой (ее нужно замазать воском) со стеклянной трубкой, свободный конец которой, нужно опустить в банку с водой (для выхода углекислого газа из вина).

Храните вино, которое бродит немногим больше месяца. А, чтобы вино стало крепче, залейте его в дубовую бочку.

Рецепт домашнего вина из винограда. Естественное брожение в бутыли

Домашнее красное вино

Виноградная лоза, переплетающая шпалеру и смыкающаяся в арку, украшает многие дворы кубанских городов и станиц. Осенью она даёт пышные гроздья тёмно-синих, розовых и бледно-жёлтых ягод. Наиболее частые сорта декоративно-столового винограда: «Изабелла», «Лидия», «Молдова». Попробуем сделать из них домашнее вино.

Виноградные гроздья

 

Приступаем к приготовлению домашнего вина

1. Для приготовления домашнего вина лучше всего использовать десятилитровую стеклянную бутыль. Вымыв её, окурите ёмкость изнутри серой, чтобы убить грибки, конкурирующие с виноградными дрожжами: они могут испортить будущее вино.
2. Ягоды отберите: избавьтесь от засохших и гнилых. Хорошие раздавите: на десятилитровую ёмкость у вас должно получиться пять литров давленых ягод.
3. На дно чистой и окуренной бутыли высыпьте до 0,5 кг сахара, но не больше! По объёму это примерно двум чайным чашкам.  Точное количество вы найдете только с опытом.
4. На сахар выложите давленые ягоды. Залейте чистой водой так, чтобы общий объём заполнил бутыль на три четверти.
5. Поставьте бутыль на несколько дней в место, защищённое от солнечного света (он вызывает окисление) и от суточных перепадов температуры. Ягоды будут играть несколько дней (обычно, не больше десяти) после чего дрожжи и косточки осядут на дно, а мезга («шапка») поднимется и будет плавать на поверхности молодого вина.

Очищаем домашнее вино

Опустите в середину бутыли конец шланга и слейте прозрачную часть продукта в бутыль для повторного брожения так, чтобы в шланг не попали ни дрожжи, ни мезга. Добавьте в отцеженную жидкость немного сахара, столько, чтобы вновь началось брожение. Оно закончится выпадением в осадок ещё небольшой порции дрожжей.

Очистку сбраживанием можно провести три-четыре раза, после чего вино будет готово к употреблению.

Хранится домашнее виноградное вино несколько лет, но не стоит ожидать, что как в романтических книгах оно от долгого времени будет только вкуснее. Через несколько лет оно, вероятнее всего, пропадёт: либо загустеет, либо прогоркнет.

Пейте домашнее вино молодым. Даже если в нём будет лёгкий привкус дрожжей, он не перебьёт букета, а скорее выгодно оттенит его.

 

Бутыль домашнего вина

Маленькая хитрость: в крышку можно вставить трубку с ниппелем для сброса избыточного давления углекислого газа (см. фото).

Ниппель в пробке

В некоторых национальных винодельческих традициях (например, в Испании, где очень любят сухое вино) добавление воды считается дурным тоном. Но это вопрос, скорее, традиции; в букете домашнего вина, изготовленного с добавлением воды, прекрасно проступают все оттенки ягодного аромата.

Некоторые хозяева для хранения бутылей применяют деревянные ящики («клети»), в которые ставят бутыли и засыпают сверху стружкой. Это защищает хрупкое стекло от случайных повреждений и ещё больше сглаживает возможные колебания температуры.

Купаж можно производить не только из разных сортов, но и из разных урожаев. Старые вина будут более пряными, тогда как молодые отличаются свежестью.

Домашнее вино может выступить основой для глинтвейна, входить в состав мясных блюд. Рецепты, например, бигоса или тушёной утки предусматривают добавление вина. Алкоголь выпаривается в процессе тушения, а остаётся только виноградный букет. Избыточная терпкость вина уравновешивается сочным мясным блюдом. В дополнении к шашлыку или другому прожаренному после маринада мясу вино становится удивительно нежным на вкус.

Памятка по изготовлению домашнего вина из винограда

1. Бутыль объемом 10 литров
2. 0,5 кг сахара
3. 5 литров давленых ягод винограда
4. Воду доливайте до общего объёма в три четверти бутылки
5. Брожение начнётся само за счёт дрожжей, живущих на виноградных ягодах

Рубрика — Домашний алкоголь, Напитки, Рецепты

Как сделать вино из винограда в домашних условиях

Хорошее вино — это именно то, что приготовлено самостоятельно с любовью в домашних стенах из лучшего сорта винограда. Приготовить такой алкогольный напиток не сложно: единственное, что понадобится, так это время. Если вы ещё не знаете, как сделать вино из винограда в домашних условиях, тогда делимся простыми секретами. Возьмём самый распространённый вариант, как сделать вино из винограда в домашних условиях простой рецепт.

Первый важный момент – это выбор сорта винограда. Как правило лучше всего для такой цели подходят такие сорта, как: Дружба, Кристалл, Регент, Росинка, Фестивальный. Однако, самый популярный сорт винограда для вина – это Изабелла. Поэтому, рассмотрим, как сделать вино из винограда в домашних условиях изабелла, процессы его приготовления.

Рецепт домашнего вина

Чтобы понять полный объём работ, важно изучить инструкцию о том, как приготовить вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт, на что обратить внимание. За основу возьмём самый простой рецепт, как сделать вино из винограда в домашних условиях без использования специального оборудования. И так, как приготовить вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт, основные этапы:

• подготавливаем 10 кг красивого винограда, который должен быть чистым и со спелым ягодками;
• давим ягоды: данный процесс можно выполнить с помощью рук или с помощью деревянной скалки;
• размещаем ёмкость с подавленным виноградом в затемнённое место, где температура не выше +24С. На этом этапе происходит процесс брожения сока, а вся мякоть, косточки от винограда всплывают на поверхность. Поэтому, на вопрос о том, как делать вино из винограда в домашних условиях, многие отвечают, что нужна хорошая выдержка. Ведь чем лучше происходит процесс брожения, тем вкуснее напиток.

Как уменьшить кислый аромат вина

Что дальше и как делать вино из винограда в домашних условиях, если уже собралась большая шапка? Шапку осторожно следует снять и отжать, а оставшуюся в ёмкости жидкость необходимо профильтровать. На этом этапе можно добавить немного воды, чтобы уменьшить кислотность.  Если руководствоваться рекомендациями о том, как сделать вино из винограда в домашних условиях простой рецепт, то на литр виноградного сока должно быть 6 грамм кислоты. Что же дальше, как сделать вино из винограда в домашних условиях быстрее? Далее в подготовленный бутыль или 3-х литровые стеклянные банки добавляется сусло. Очень важно на горловину ёмкости установить гидрозатвор. После этого ёмкость вновь помещаем в тёплое место для брожения.

Последний этап приготовления вина

Когда вино уже перестало бродить, его отделяют от осадка. На этом этапе можно также подсластить вино, если оно вам показалось кислым. Для дальнейшего переливания вина в сухую ёмкость используется небольшой резиновый шланг. Вот и все простые советы о том, что необходимо, чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях самостоятельно.

Готовим домашнее вино из винограда по лучшему простому рецепту

Собрали урожай винограда в саду или прикупили по случаю в сезон урожайной осени на колхозном рынке подешевле. Наслаждаетесь ароматом и вкушаете сами ежедневно и угощаете друзей и гостей, а винограда ещё много и он убывает медленно, но его ягоды со временем начинают увядать и портиться, ягоды гниют и плесневеют, и ваше сердце сжимается от боли при потере ценнейшего продукта.

Что делать и как сохранить виноград подольше или приготовить вкусное на зиму, как законсервировать, чтобы сохранились полезные витамины, целебные аминокислоты и микроэлементы, которыми богат виноград?

Такой вопрос мучает вас и вам очень хочется найти правильный ответ, тогда мы вам поможем и поделимся очень простым народным рецептом приготовления вина из виноградных ягод (синего и зелёного сортов) в домашних условиях без затей и при желании без приветствующих резиновых ладоней на горлышке бутылки. Домашнее виноградное вино содержит в своём составе только:

• Виноградный сок с кислотностью 0,8% (норма),
• Натуральный алкоголь 15%,
• Натуральный сахар 15–20%
• Никаких химических добавок, ни искусственных усилителей вкуса, ни красителей, пусть и пищевых.

Итак, приступим и рассмотрим все этапы простого рецепта по приготовлению домашнего натурального вкусного и полезного вина из винограда в условиях своей кухни, дома, квартиры.

1. Заготовка и подготовка виноградного сырья.
2. Дробление ягод винограда (мезга).
3. Подготовка сока к брожению (сусло).
4. Пастеризация (тепловая обработка).
5. Розлив и хранение.

Первый этап рецепта по заготовке виноградного сырья

Можно назвать подготовительным этапом и заключается он в сборе спелых и переспелых ягод винограда путём срезания виноградных кистей секатором. Если вы купили виноград, тогда все проще, надо только перебрать кисти и аккуратно отделить виноградинки от гребёнки (ветки кисти), выбросить гнилые и испорченные ягоды, убрать заплесневевшие и сухие листочки, чтобы в итоге получилось качественное домашнее вино.

Виноград не мыть и не ополаскивать водой! Иначе вы получите не вино, а морс, потому что вместе с водой вы смоете полезные винные дрожжи, которые живут на кожице ягод с наружной стороны и сохраняют естественную среду, предохраняют ягоды от развития вредных микробов.

Спелее созрел виноград, слаще сорт винограда («дамские пальчики»), тем слаще будет ваше вино исходя из этих свойств винограда вы можете регулировать качество и вид домашнего вина (сухое, полусухое, сладкое).

Из синего винограда получают красное вино, из сортов красного и розового получают розовое вино, из зелёного и белого соответственно получают белое виноградное вино.

Отобранные ягоды винограда выкладываем в эмалированный бак или кастрюлю большого объёма. В ней мы будем готовить из винограда мезгу.

Второй этап рецепта дробление ягод винограда (приготовление мезги)

Заключается в том, чтобы раздавить ягоды винограда и превратить их в одну неоднородную смешанную массу из мякоти, кожицы, сока и если существуют косточки. Раздавить виноград можно деревянной колотушкой или чистыми руками и ногами (шутка), можно пропустить через мясорубку, а вот блендер использовать не рекомендуется, чтобы не измельчать структуру виноградных ягод.

Объем тары (бака, ванны или кастрюли) должен быть заполнен мезгой на 2/3, а свободное пространство 1/3 объёма понадобится для естественного процесса брожения, иначе ценное сырье может «убежать» через край тары.

Тара не должна быть алюминиевой или медной, иначе она будет окисляться и выделять химически вредные вещества.

Третий этап простого рецепта подготовка виноградного сока к брожению (сусло)

Многие слышали это слово, но не многие знают, что сусло — это сок во время брожения и неважно виноград это или другие ягоды и фрукты (черноплодная рябина, малина, вишня, клубника или яблоки, персики, абрикосы и тому подобное).

Процесс брожения может нормально проходить лишь при температуре не ниже 18 градусов по Цельсию, если температурный режим не будет соблюдаться винные дрожжи начнут погибать, процесс затухнет и начнутся развиваться вредные микробы, появятся мушки и мухи, а мезга превратится в кислую протухшую массу, которую останется в итоге только выбросить.

Самый благоприятный режим для процесса брожения от +18 до +24 градусов по Цельсию

В течение пяти дней, соблюдая температурный режим окружающего воздуха, а также санитарно-гигиенические нормы, а именно ежедневно чистой деревянной ложкой или лопаткой необходимо изредка пару-тройку раз перемешивать мезгу в одном направлении. Каждый раз после перемешивания следует покрывать тару (кастрюлю, ванну или бак) чистой марлей или хлопчатобумажным полотном, чтобы мезга дышала, но в неё не могли попасть мушки и мухи, разносчики инфекции.

На каждый третий (шестой, девятый, двенадцатый) день брожения нужно пробовать сусло на вкус и определять не сильно ли кислое получается ваше домашнее вино, а для получения более сладкого вкуса нужно добавлять сахар свекольный или тростниковый из расчёта 50 грамм на литр сусла.

Исчезнет «кислинка» во вкусе сусла, а это значит, сахар можно недосыпать, уровень спирта достиг предела 17%, для контроля сахара рекомендуется проверять его ещё спиртометром.

По прошествии пяти дней необходимо мезгу и сусло процедить через дуршлаг с марлей, отделив сперва твёрдую часть от жидкой, а затем хорошенько отжать бродившую мезгу до последней капельки. Помните, как в анекдоте про мужика и кота, упавшего в чан с брагой: «Ну, дружище, дай ещё хоть капельку ценнейшего напитка».

Полученное сусло, но уже без мезги, переливаем в стеклянную бутыль, опять покрываем чистым полотном и оставляем дальше для брожения.

Для ускорения процесса брожения сока можно на горло надеть резиновую медицинскую или хозяйственную перчатку, но это лишь ускорит, а не обязательное действие.

Общий срок брожения сусла составляет от двух до четырёх недель. Этот срок будет зависеть от сорта винограда, от его спелости, от температуры окружающего воздуха.

В итоге брожения сусло должно стать светлым — это признак готовности.

Четвёртый этап простого рецепта пастеризация (тепловая обработка) виноградного сусла

Пастеризация — это один из видов консервирования и заключается он в том, что продукт, а у нас это перебродивший виноградный сок — сусло разливают в стерилизованные на пару или прогретые в духовом шкафу стеклянные банки для того, чтобы прекратить процесс активного брожения.

Сусло должно занимать не более 2/3 объёма банок, иначе при нагревании процесс брожения возобновится и начнёт выходить на свободу, через край посуды.

Пастеризацию домашнего вина можно провести двумя способами:

1. Ставим наполненные суслом стеклянные банки в таз или кастрюлю, в которые предварительно на дно кладём махровое или льняное полотенце, сложенное, в несколько раз и они станут своего рода подушкой безопасности от перегрева дна на огне газовой плиты. Затем наливаем в кастрюлю воду можно уже тёплую или слегка горячую, которая должна достигать уровня плечиков банок и включаем нагрев. Огонь должен быть тихим и нагревать постепенно воду в кастрюле (тазу) и соответственно банки с суслом. Получается такая «паровая баня» для прогревания сусла. Воду в кастрюле до кипения не доводим, она должна быть горячей около 75–80 градусов по Цельсию. Огонь тушим. Оставляем «паровую баню» с заветным виноградным эликсиром остывать на плите.
2. Ставим наполненные суслом стеклянные банки в таз или кастрюлю, уже предварительно наполненную очень горячей водой. Главное условие, чтобы банки с суслом были тёплыми, иначе при соприкосновении с горячей водой они могут лопнуть из-за разницы температур. Чтобы исключить этот казус, желательно банки с суслом на пять минут обернуть махровым полотенцем, смоченным в горячей воде и насухо выжатым. Банки с суслом оставить в кастрюле с горячей водой, как и в первом случае прогреваться до полного остывания.

Стеклянные банки и бутылки с суслом не закупоривать, иначе можете получить эффект «шампанского», помните что при нагревании жидкость расширяется и выделяется углекислота в напитках, которые содержат алкоголь.

Пятый этап рецепта розлив и хранение виноградного вина

Тёплое виноградное вино по лучшему простому рецепту готово и его можно либо оставить в этих стеклянных банках, либо перелить через воронку в чистые также простерилизованные на пару или прогретые в духовке не менее 10 минут стеклянные бутылки. Закупоривать стеклянные банки по рецепту можно, как и банки с консервированными заготовками из ягод и фруктов: соками, компотами, джемом, вареньем и тому подобным.

Закатать банки специальной машиной, используя металлические простерилизованные крышки, или закрыть новыми пластмассовыми крышками. Бутылки закупориваем пробками из натурального пробкового дерева или пищевой пластмассы, лучше не использовать металлические пробки.

Хранить виноградный эликсир, приготовленный с любовью и старанием по домашнему рецепту рекомендуем в прохладном месте, лучше в погребе или подполье; ну или, если квартира, то сперва в холодильнике, а потом можно убрать ближе к балконной двери, и не допускать заморозки продукта.

Виноградное вино действует, как лекарство. В определённых дозах оно придаст организму сил, бодрость, снимет нервное напряжение, выведет из депрессии, устранит хроническую усталость, поможет от бессонницы, исцелит от болячек и укрепит здоровье, продлит молодость сосудам на межклеточном уровне, выведет холестерин, расширит и укрепит эластичность стенок сосудов, а значит и вам продлит годы счастливой жизни.

Норма приёма домашнего виноградного вина, приготовленного по домашнему рецепту, составляет около 50 грамм ежедневно, кстати, виноградный эликсир концентрированный и его можно и нужно разводить кипячёной водой, чтобы не ощущать чувство лёгкого опьянения, но при этом получать эффективное лечение. Употреблять домашнее виноградное вино в лечебных целях рекомендуется на ночь, сон усиливает полезное действие активных веществ, включаются внутренние резервы и больные органы излечиваются. Главное условие здорового образа жизни — не злоупотреблять.

Взрослые мужчины могут выпить в сутки без вреда для своего организма два стакана домашнего виноградного эликсира, а женщины лишь половину этой нормы. Но эта норма не относится к людям, имеющим противопоказания к употреблению алкогольных напитков: страдающим почечной недостаточностью (воспалением почек), сложной формой диабета, беременным женщинам и людям склонным в тяге к алкоголизму.

Людям страдающим диабетом и ожирением советуют пить домашние вина белых сортов, они улучшают и налаживают обмен веществ, расщепляют жир, обеспечивают антисептическую среду в желудочно-кишечном тракте,

Только виноградное натуральное вино, приготовление которого происходит в домашних условиях по простому рецепту из винограда без химии путём естественного брожения, в результате чего образуются активные вещества, дает целебный эффект. Винный напиток из магазина, полученный способом смешивания спирта или эссенции с красителем, принесет вам не пользу, а вред. В то время как домашние заготовки — это условие выздоровления, а не получения цирроза печени от вредных химических соединений.

Домашний виноградный эликсир является идеальным средством по борьбе со старостью и гнетущими смертельными болезнями.

Последние научные медицинские исследования показали, что лекарство будущего от злокачественных раковых опухолей в основе своей будет иметь активные вещества, выделенные из винограда в процессе его естественного брожения.

Concord Инструкции — Винодельня

Инструкции:

1. Соберите виноград, когда он полностью созрел (птицы дадут вам знать). Их лучше всего использовать сразу, но вы можете заморозить их для дальнейшего использования. Промойте их, если они были опрысканы или выросли недалеко от дороги.

2. Оцените объем имеющегося у вас винограда. Это будет количество, которое вы используете, чтобы определить, сколько воды добавить … Например, если вы начнете с 6 галлонов винограда, вы добавите 3 галлона воды.Снимите виноград с стеблей, сломайте их, но не разламывайте семена.

3. Поместите виноград в первичный ферментер. Добавьте вдвое меньше воды, чем у вас есть винограда (см. Шаг 2). Другой рецепт — 5 фунтов. виноград, 2 фунта. сахар и вода, чтобы получился 1 галлон . Затем добавьте необходимое количество пектинового фермента и метабисульфита (или таблеток Кэмпдена). Перемешать и накрыть крышкой и закрыть воздушный шлюз. Оставьте на 12-24 часа, чтобы метабисульфит мог убить дикие дрожжи и раствориться.

4.Затем добавьте 3 фунта. сахара на каждый галлон воды, которую вы добавили … Хорошо перемешайте … и добавьте 1-2 пакета винных дрожжей и закройте ферментер. Начнется первичное брожение. Перемешивайте дважды в день, оставив виноградную мякоть в контейнере до тех пор, пока брожение не замедлится, примерно на 1 неделю.

5. Когда первичное брожение закончится, процедите виноград (это грязная работа) и переложите вино во вторичный ферментер (бутыль). При необходимости долейте до шеи (ферментер должен быть заполнен) водой или большим количеством сока. Присоедините воздушный шлюз, наполовину заполненный водой.Вторичное брожение будет продолжаться медленно в течение 2-6 месяцев.

6. При появлении осадка в бутыли (примерно раз в месяц) вино следует слить в чистый кувшин и долить водой или вином. Это называется «перетягивание», и его нужно делать 3–4 раза или когда вино перестало бродить и стало красиво прозрачным.

7. Теперь для розлива мы рекомендуем добавить 1/4 чайной ложки. метабисульфита калия на 5 галлонов для подавления активности дрожжей. Храните бутылки в вертикальном положении не менее 5 дней, прежде чем положить их на бок.

Традиции виноделия в итальянско-американском доме

Миссис Галло, Лена Скализ и Анджело Борелли перерабатывают еду для хранения на зиму 1958 года. Предоставлено Элиссой Скализ Пауэлл.

Как и все иммигранты, итальянцы принесли с собой традиционные методы производства продуктов питания в свои новые дома в Америке. От консервирования овощей, выращенных в огороде и мясных консервов, до домашнего пивоварения и спиртных напитков (вспомните limoncello ), первое поколение собирало и обрабатывало пищу так же, как и в Италии.

Семьи, эмигрировавшие из сельских городов, привыкли выращивать свои собственные культуры и изменять эти свежие продукты, чтобы хранить их в течение нескольких месяцев. Часто каждое поколение семьи тем или иным образом помогало в производстве продуктов питания, и домашнее вино не было исключением.

Виноделие — это общественное дело от его создания до удовольствия. Здесь, в Центре истории, мы проводим множество устных интервью с людьми из Западной Пенсильвании, чтобы сохранить опыт итальянской Америки, и виноделие — это часто обсуждаемая тема.Почти каждый, с кем я разговариваю, имеет историю о вине: загрузка и разгрузка ящиков с виноградом из машины; дробление винограда в погребе с нонно ; ставка бокалов вина на игру Бочче. Это традиция, которую вспоминают с любовью, и многие семьи продолжают передавать свои методы следующему поколению.

Фруктовая дробилка. Перед прессованием плодов необходимо сломать кожицу винограда. Дар Марка Джованнитти, History Center Collections, 2018.24

На самом деле домашнее виноделие было настолько распространено в нашем регионе, что местная компания в Маккиспорте под названием Berarducci Bros.производили и продавали устройства для производства вина, такие как дробилки для фруктов и винные прессы (если вы посетите American Spirits: The Rise and Fall of Prohibited , вы найдете на выставке пресс для вина Berarducci Bros. из итальянской американской коллекции, а также а также несколько нестандартных винных бутылок из местных семей). Сегодня домашние виноделы могут получить свой виноград и винодельческое оборудование в CFP Winemakers в районе Стрип, всего в нескольких ярдах от того места, где итальянские иммигранты когда-то собирали свой виноград.

В Северном полушарии виноград собирают при созревании в конце августа и сентябре. В октябре они отправляются из Северной Калифорнии в восточную часть США. Производственный терминал в районе Стрип был пунктом прибытия винограда в Питтсбург, как и всех оптовых продуктов, и итальянские иммигранты приезжали со всей Западной Пенсильвании, чтобы торговаться за ящики с виноградом.

Икария: Делаем вино ногами! | Греческая кухня — греческая кулинария

Конец лета на Икарии всегда наполнен сладкой грустью.Свет очень тонко переходит от кристально белого к оттенкам золота. Падение неминуемо. Собираем вещи в доме. Мы говорим: «Кало Фтинопоро, удачной осени» друзьям, с которыми мы не увидимся месяцами, может быть, целый год. Сад сейчас заполнен самыми пухлыми овощами, и я провожу последние дни лета, пытаясь собрать их в банки: соленья, соусы, джемы — все это у меня на кухне. Инжир раскололся на деревьях, мягкий и готовый. И, конечно же, виноград на пике популярности.

Конец лета — самое важное время для виноделия на Икарии и в других регионах Греции с умеренным климатом.В этом году я сделал то, что всегда хотел сделать: помог сделать вино по старинке, наступив ногами на виноград в старом каменном чане! Никос Афианес, местный винодел, пригласил нас присоединиться к нему в производстве одного из его вин — урожая, полностью созданного вручную (или сделанного ногами!), Который является одним из его премиальных вин.

Мой муж и партнер Василис Стенос снял фоторепортаж об этом опыте. Вот своего рода пошаговый взгляд на то, как традиционно делают знаменитое прамнийское вино Икарии.

Знай свой виноград!

Наша первая остановка была на одном из виноградников, над которыми работает Никос Афианес, недалеко от Авлаки, на северной стороне острова, с видом на побережье. Здесь производитель Стелиос Пайдас выращивает традиционные сорта винограда Икарии, Фокиано, красный виноград, изображенный ниже, а также Беглери, местный белый виноград, мускатный виноград и султанина. Он использует эти последние два, а также красный Fokiano для производства изюма, который когда-то был известным экспортным продуктом с острова.

Виноград Фокиано из виноградника на северной стороне Икарии.

Каждый винодел и виноградарь, которых я когда-либо встречал, говорил мне, что виноградная лоза — это непростая задача, но она также является щедрым источником гораздо большего, чем виноград. Ничего не пропадает, и каждая часть растения имеет свое применение. На винограднике Пайдаса мы получили представление об этом, увидев часть двух других производственных процессов: изготовление изюма и отбор меньшего сорта винограда для изготовления ципуро.

Изюм и ципуро

Икария когда-то была известна производством изюма, который на протяжении веков был основным источником дохода для острова.Легенда гласит, что знаменитый изюм Икарии был фаворитом турецкого султана. Для сушки изюма подходят несколько сортов винограда: белый мускат и виноград султанина, сладкие и ароматные, а также красный и сладкий фокиано. Фермер Стелиос готовит изюм традиционным способом.

Он окунул каждую гроздь в раствор древесной золы, называемый алисойва, который получают путем кипячения древесной золы, собранной из камина, с водой в течение нескольких часов и давая твердым частицам осесть на дно горшка.Затем прозрачную желтоватую воду осторожно слейте. Раствор древесной золы, изображенный ниже, помогает винограду с изюмом сохранять свою текстуру при высыхании. Виноград помещают в сети на определенном склоне этого виноградника, который обдувается постоянным морским бризом, который помогает винограду сохнуть и не гнить. Воздух также циркулирует под сетками.

Он также использует меньшие сорта винограда, не подходящие ни для вина, ни для изюма, и собирает их для изготовления ципуро, уникального греческого виноградного дистиллята, мало чем отличающегося от итальянской граппы.

Раствор древесной золы и виноград с изюмом, выложенные сушиться на свежем склоне.

Назад к виноделию…

Знать виноград — это не значит просто понимать, какие сорта подходят для изготовления вина, изюма и дистиллятов. Это также означает понимание нюансов внутри одного и того же сорта и того, как эти нюансы влияют на конечный продукт. Никос Афианес, владелец и дух виноградника Afianes в Профитис Илиас, Рахес, демонстрирует мельчайшие детали виноградных клонов.Он объясняет разницу между двумя клонами одного и того же сорта, беглери, местного белого винограда, показывая нам очень незначительную разницу в цвете. Если вы внимательно посмотрите, то увидите, что гроздь винограда слева немного зеленее. Это более старое проявление того же сорта беглери, и, по иронии судьбы, из него получается вино слегка бронзового цвета, белое вино медового цвета, которое является уникальным для Икарии.

Икарианский винодел Никос Афианес объясняет местный сорт беглери.

Веселье начнется: приготовление вина по старинке, пешком!

После нашего посещения одного из виноградников Никоса и довольно пространного объяснения клонов винограда, производства изюма, пюре ципуро и многого другого, мы, конечно же, захотели стать свидетелями настоящего веселья: давить виноград старым способом, пешком, на его винодельне.Сын Никоса, Константин, изображенный ниже, прибыл около 4 часов следующего дня. Он изучал виноделие в Бордо и вернулся на Икарию, чтобы работать на семейном винограднике.

Виноград поступает на прессование!

Несколько психов, в том числе и я, были полны решимости поучаствовать в веселье раздавливания винограда пальцами ног. Шаг первый, конечно же, это мыть ноги, выложив кусок мыла под каменный чан / пресс и шланг.

Мыть ноги перед тем, как подойти к винограду!

Далее, все мы внутри огромной ванны / пресса, называемой патитири.В каждом традиционном доме на Икарии есть патирири, поскольку виноделие на острове является давней семейной традицией, а потребление вина — один из секретов долголетия этих островитян.

Константин кормит нас гроздьями винограда, мы берем их в руки и вручную разбираем, отделяя ягоды от плодоножек. Это, пожалуй, самая сложная часть всего процесса. Это утомительно, утомительно и немного утомительно, так как нужно расчесать сотни килограммов винограда, прежде чем мы действительно сможем приступить к прессованию.

Подготовка винограда к прессованию пешком

Как я уже упоминал, некоторые из нас, психов, хотели раздавить виноград ногами, и мы только начинаем это делать. Как объяснил Нико, в этом есть искусство, и лучшие топталки для винограда были (в отличие от нас на картинке ниже) довольно худыми!

Нажатие ногой начинается медленно!

Они делали что-то вроде скручивающего движения ногами, небольшого танца, объяснил Нико, выдавливая пальцами ног как можно больше сока.

Это сложнее, чем кажется, и невероятно странно раздавливать ногами теплый влажный виноград. Поначалу просто удивительно ощущать, как каждая частичка этих ягод, косточек и всего остального ломается под тяжестью моих ног. В чане тоже скользко, особенно когда туда бросают все больше и больше винограда.

Мерцайте пальцами!

После того, как весь груз, содержащий все эти килограммы, будет очищен и растоптан внутри чана (процесс, который занял у нас несколько часов на закате и в темноте), Нико оставляет виноград непокрытым на ночь и на следующий день для мацерации, что является то, что вы видите ниже.Таким образом развивается сахар, что способствует окончательному процессу брожения.

Мы еще толкаем это затор и проталкиваем его в верхние углы чана, который всегда имеет небольшой наклон. Таким образом, когда твердые частицы прижаты к верхней части, сок может стекать вниз более свободно.

Виноградный сок, называемый суслом, почти готов.

Сусло ферментировалось за ночь, и его содержание составляет 14,7% алкоголя! Это не простой виноградный сок, дорогие люди, а очень питательное, очень крепкое вино, которое имеет прекрасный вкус и вызывает улыбку на наших лицах.Мария, жена Никоса и мама Константина, тоже наслаждается моментом!

Вкус плодов наших ног!

Сусло сладкое, слегка густое, почти жевательное. Это вкусно. Мы зачерпываем его этими маленькими глиняными стаканчиками. и, как вы можете видеть по довольно расплывчатой ​​улыбке на моем лице, мы попробовали изрядное количество этого напитка. Это слегка сброженное сусло собирают и для других целей. Это то, из чего делают петимези, виноградную патоку, и из нее делают вкусный сезонный пудинг под названием «мусалеврия».На Икарии родители тоже делают глоток сусла своим детям, чтобы они лучше выспались всю ночь.

Ням и икота! Виноградное сусло слегка ферментируется и делает нас немного навеселе.

Но работа продолжается.

Константин находится в чане наверху, вне поля зрения на этой фотографии, подталкивает сок к крану. Никос собирает сусло в глиняные горшки, чтобы сохранить его как можно более чистым и традиционным.

Сбор сусла.

Вы можете почувствовать текстуру, это «жевательное» качество, о котором я упоминал выше, посмотрев здесь, насколько густое виноградное сусло.Неважно, попадут ли туда ямы и шкуры. Это помогает процессу брожения, и в любом случае твердые частицы оседают на дне амфор, где этот сок остается для брожения.

Никос собирает сусло в глиняные горшки.

По традиции на острове бродили вино в огромных амфорах, закопанных в землю. Вы можете увидеть их в ряд ниже. Температура внутри амфор, естественно, прохладная, и старожилы знали, что в таких условиях сусло бродит примерно за 40 дней.Температура окружающей среды внутри этих больших глиняных сосудов составляет около 16-17 градусов по Цельсию, что намного ниже, чем внутри больших бродильных чанов из нержавеющей стали, которые используют большинство виноделов, хотя они контролируют температуру с помощью технологий.

Никос переносит сусло в глиняные амфоры большего размера.

Вылив сусла в глиняные амфоры.

В рамках традиционного процесса изготовления вина Никос также собирает немного виноградного сусла, то есть кожуру, которая помогает вину развить насыщенный темно-красный цвет.

Часть сусла тоже попадает в амфоры.

И, наконец, следуя еще одной традиционной мудрости, Никос заклеивает каменные плиты, покрывающие каждую погребенную амфору, акисария , также известного как лауданум, дикорастущее растение, которое растет по всей Икарии, имеет множество фармацевтических применений и является известен на местном уровне, среди прочего, своими антисептическими свойствами. Мудрость веков, переданная из поколения в поколение, использовалась моими современными виноделами!

Прикрытие амфор.

Через 40 дней это будет вино.

Мое пандемическое хобби — изготовление натурального вина в моей квартире в Джерси-Сити

Прошлым летом я вернулся в свой родной город в штате Массачусетс с миссией: делать свое собственное натуральное вино, «ни с чем не добавляя, ничего не отнимая». В течение нескольких месяцев я наблюдал, как друзья выбирают новые амбициозные увлечения, чтобы чем-то занять себя во время пандемии (улучшение дома своими руками, краситель шибори и все, что можно забыть). Я подумал, что если люди с незапамятных времен производят вино, используя только виноград, почему бы мне не попробовать его в своей квартире в Джерси-Сити?

Моя мама напомнила мне, что Black Rabbit Farm, за углом от нашего дома, управляет обширным несертифицированным органическим виноградником с минимальным вмешательством на своем участке площадью 10 акров.После быстрого обмена письмами я узнал, что за 50 долларов они могут продать мне бушель Маркетта (гибрид красного винограда, происходящего от Пино Нуар). Прежде чем отправиться обратно в Джерси-Сити, я проехал по дороге и обнаружил, что меня ждал большой черный ящик, заваленный красивыми гроздьями. Во время пандемии я чувствовал себя возбужденным всего несколько раз, но этот момент был первым в моем списке. У кого-то родились щенки, у кого-то забеременели, а у меня виноград.

Хотя у меня был большой опыт употребления натурального вина, я почти ничего не знал о том, как его создавать с нуля.Я посмотрел вводное видео на YouTube от No-Till Growers о том, как делать натуральное вино в домашних условиях, и мыл r / naturalwine на Reddit. Я узнал, что после сбора и мацерации винограда брожение могло начаться, если у меня было два элемента: дрожжи (которые растут на кожуре винограда) и сахар (из фруктов). Я также заполучил необходимое оборудование и изучил книгу Isabelle Legeron « Natural Wine », которая придала мне столь необходимый импульс уверенности. Легерон, мастер вина, подчеркивает важность терпения в этом процессе; В конечном итоге естественная винификация — это доверить здоровому винограду свое дело.

После исследования и посещения местного магазина домашнего пивоварения я отправился обратно в Джерси-Сити, чтобы возиться там над своим виноградом. Я принес бабушкиной глиняный кувшин на шесть галлонов (керамический таз, используемый для маринования и консервирования). Магазин домашнего пивоварения снабдил меня бутылями на шесть и три галлона, двумя пробками, двумя шлюзами, стальной воронкой, марлей и деревянной ложкой.

В ту ночь я накрыл пол старой тряпкой и тщательно прочесал весь бушель, добавляя в горшок только самые полезные кластеры.К моему ужасу, из-за пучков выползли десятки пауков. Я все время кричала, но эти пауки были хорошим знаком; виноград был выращен органически и аккуратно собран с минимальным использованием серы и извести, чтобы справиться с влажностью западного Массачусетса. Когда мой партнер Джейсон и я закончили просеивать, я вымыл ноги, залез в горшок и начал топтать виноград в своей крошечной квартирке. Я не мог перестать улыбаться абсурдности этой сцены.

Когда мясистая жидкость была готова, я добавил всего несколько столовых ложек местного меда, чтобы начать брожение, на случай, если дикие дрожжи потребуется подтолкнуть (шаг, вдохновленный виноделом Зафы Кристой Скраггс , чьи винные смеси часто содержат кленовый сироп в качестве ингредиента).Через два дня сок начал пузыриться. Прежде чем помешивать глиняную посуду, я опустил ухо над марлей и прислушался к веселым сладострастным дрожжам внутри.

Инструкции по приготовлению вина из винограда

Учебное пособие — Инструкции по приготовлению вина из винограда

Изготовление вина из винограда

Подготовка:

• Ферментеры для вашего целевого объема на 2/3 емкости для красного вина, примерно 2,5: 1
• Соотношение или объем около 15 галлонов составляет прибл.100 фунтов фруктов
• Пример: 100 фунтов. дает прибл. 6 галлонов красного вина, и вам понадобится около 15 галлонов пространства для ферментера
• Выбор дрожжей для вашего вина: 5 граммов (1 упаковка) на 100 фунтов. Я всегда рекомендую запасной пакет дрожжей на случай неудачной регидратации дрожжей
• Добавление сульфита: таблетки Кэмпдена или раствор мета
• Дрожжевые питательные вещества или энергетические добавки рекомендуются для помощи и поддержки брожения. Доступно несколько продуктов, таких как диаммонийфосфат, также известный как DAP, Fermax и другие
.
• Ареометр и сосуд для измерения первоначальной силы тяжести, хозяйственное ведро, полотенце для рук

Подробнее:

• Объем, необходимый для размещения 100 фунтов.красного винограда при первичной ферментации: контейнер емкостью 14-16 галлонов заполнен на 2/3 (например, 3 стандартных ведра для первичного брожения объемом 6 галлонов)
• Урожайность является субъективной, учитывая технику прессования, мы используем следующие соотношения: 6-6,5 галлона / 100 # КРАСНЫЙ, 5-5,25 / 100 # БЕЛЫЙ. Если вы предпочитаете агрессивное прессование, мы рекомендуем вам принести отдельный контейнер для сбора вина «твердого пресса», чтобы не ставить под угрозу качество «свободного отжима» и умеренного отжима вина.
• Рекомендуемое оборудование / ингредиенты для сбора / обработки в день: очень маленькое ведро для переноса, большая воронка, полотенце, дезинфицирующие средства или добавки сульфита, выбор дрожжей, питательные вещества для дрожжей
• При отжиме БЕЛОГО винограда часть стеблей способствует повышению урожайности.Обязательно возьмите с собой воронку и ведерко для переливания белого сока из пресса. Будьте осторожны при подъеме и перемещении наполненных бутылок, настоятельно рекомендуется использовать подходящую ручку для бутылок.
• ТЕПЛО: Полнотелые, танинные красные оттенки требуют теплых первичных температур 75-85 градусов, может потребоваться дополнительный нагрев. Небольшая грелка в стиле «рептилии», доступная в местных зоомагазинах, идеально подходит для этого приложения

Прочие технические примечания к красному вину:

• Процент раздавливания / стеблей: Мы рекомендуем рыхлое измельчение или около 50-70% сломанных ягод и некоторый материал стеблей, это то, на что настроена наша дробилка-десеммер.

Режим SO2 и питательных веществ и дрожжей:

• Мы предлагаем 25 частей на миллион, если на фруктах нет признаков плесени, высокого pH или если вы хотите подавить активность ML. Мы предлагаем низкоуровневое использование питательного вещества DAP для «больших» красных сортов. Pasteur Red — это классические предсказуемые сухие дрожжи, жидкие штаммы Wyeast также доступны, но их необходимо предварительно заказывать.

Время контакта с кожей / время экстракции / температура Пример «большого вина»: 80-85 градусов на коже до 1.000 Пример «фруктового» вина: 70 градусов на коже примерно до 1,005–1,010

Кислород в первичной стойке с разбрызгиванием: мы предлагаем энергичное перемешивание / взбивание крышки / брызги в первичную

Выдавливание: свободный прогон по сравнению с прессованным вином: Мы предлагаем средний отжим, чтобы собрать около 6.5 галлонов из 100 #. В качестве альтернативы, собрать меньшую партию «свободного пробега» и вторую партию «отжимного вина»

Яблочно-молочная конверсия: спонтанная или помольная закваска? Или нет? Мы предлагаем преобразование ML для винограда с высоким содержанием кислоты и / или «больших» высокоэкстрагированных красных сортов винограда, а также для предотвращения нежелательного спонтанного преобразования ML в бутылках в будущем.Конверсия ML может подавляться параметрами сульфита / температуры.

Дубовая стружка: американский дуб, французские тосты, гранулированный дуб:

• Мы предлагаем использовать дубовую стружку для дубовых танинов и аромата при использовании стеклянных бутылок, 1-2 унции, больше для «больших» красных. Французские тосты из дуба могут превзойти тонкие вина. Комбинация чипсов французского и американского дуба тоже неплохо работает.

Поздние проблемы: восстановление / окисление / производство сероводорода (h3S):

• Вина необходимо время от времени переливать, но также следует доливать и слегка сульфитировать.Брызги или медная полка для вина, если заметны признаки ослабления. Упреждающе употребляйте питательные вещества с суслом с высоким содержанием сахара. Следите за своим вином и устраняйте любые неполадки низкого уровня, прежде чем они «настроятся», обратитесь к лучшим книгам среднего и продвинутого уровней, которые доступны домашним виноделам.

Розлив в бутылки: мы рекомендуем от 25 до 50 частей на миллион в готовом вине во время розлива (это означает, что вам, возможно, придется добавить еще 10-25 частей на миллион, чтобы добиться этого, в зависимости от ваших кумулятивных добавок). Мы рекомендуем использовать насадку с наконечником для легкого наполнения.Синтетические пробки позволят хранить бутылки в вертикальном положении. Все натуральные пробки требуют длительного старения в боках для сохранения мокрого пробкового уплотнения.

Типичный график урожая 5 галлонов Мерло

Ниже приводится очень простой пример графика вин:

• 100 фунтов винограда Мерло: 23-24,5 Брикса, Кислота: 0,65 — 0,75
• 3 чайные ложки дрожжевого питательного вещества
• 2 чайные ложки D.A.P. Питательные вещества (оба питательных вещества помогают дрожжам завершить полное брожение)
• 1 пакет сухих дрожжей Pasteur Red
• Метабисульфит калия или таблетки Campden для уровня сульфита 25-50 ppm в сусле (обычно 3-5 таблеток Campden)
• Необязательные ингредиенты: пектиновый фермент, яблочно-молочная культура (рекомендуется на 6-8 день теплой первичной ферментации, см. Дополнительные примечания к ML ниже вместе с описанием дрожжей)
• Корректировки / непредвиденные обстоятельства: Виноград будет меняться от года к году.Регулировка низкого уровня в соответствии с субъективными рекомендациями по стилю является обычным явлением. Для достижения приемлемого баланса могут потребоваться радикальные корректировки для нестандартных сортов винограда или винограда, выращенного в Пьюджет-Саунд, который изо всех сил пытается достичь надлежащей спелости.
• Для сусла с низким содержанием сахара: улучшить или добавить сахар для достижения минимальной желаемой исходной плотности (обычно 12% потенциального алкоголя)
• Для сусла с высоким содержанием кислоты: могут быть добавлены агенты для снижения кислотности, такие как карбонат кальция и карбонат калия, яблочно-молочная культура также слегка смягчит кислоты
• Для сусла с высоким содержанием сахара: используйте воду, чтобы разбавить сусло до содержания спирта менее 14%,
• Для сусла с низким содержанием кислоты: добавьте винную кислоту, чтобы довести кислотность сусла до желаемого диапазона (в разумных пределах).Набор для проверки кислотности может измерять уровень кислоты.
• Для сусла с высоким PH необходимо: тщательно отмерять более высокие, чем обычно, добавки SO2 (см. Текстовую информацию), зная, что для сусла с высоким PH требуются более высокие уровни SO2 для сопоставимой стабильности.

Мерло Временная шкала Пример:
1) В день сбора / обработки винограда: Очистите и продезинфицируйте контейнеры первичного ферментера примерно на 15 галлонов сусла. Наполните ведра примерно на 2/3 виноградом, который был пропущен через дробилку-десеммер, оставляя примерно 50% цельного винограда.Некоторый материал стержня может быть приемлемым или желательным.

2) Добавьте сульфит, обычно от 25 до 50 частей на миллион в каждый контейнер.

3) Добавьте регидратированные активные дрожжи, рекомендуется закваска дрожжей. Дополнительные питательные вещества рекомендуются, но не требуются.

4) Держать сусло в тепле (70-80 градусов) во время активного первичного брожения (около 7-10 дней). Должно быть не менее 70 градусов. 80-85 градусов позволят извлечь более стойкие танины и фенолы. Держите первичные емкости неплотно закрытыми, закройте пробкой и помешивайте дважды в день во время брожения.Если винная кислота высока и / или желательна яблочно-молочная конверсия, штамм может быть добавлен на 4-8 дней в первичный фермент.

5) Определите свой график времени контакта с кожей перед прессованием, исходя из температуры и целевых свойств вина, обычно 7-10 дней ферментации или пока плотность не достигнет 1.000, затем нажмите. Более длительный контакт приводит к большему извлечению кожи / танина.

6) Выдавить вино. Не давите слишком сильно, это может привести к вымыванию резкого вкуса. 100 фунтов винограда должны легко дать от пресса от 6 до 7 галлонов вина.Вдавите стакан в бутыль емкостью 6 или 6,5 галлонов или в ферментер из полимера, активно разбрызгивая вино. Оставьте немного свободного пространства (2-3 дюйма) для ферментации. Пломбировать крышкой и воздушным затвором. В течение следующих 2 недель произойдет новое брожение из-за выдавленных сахаров. Если вы хотите получить максимальную отдачу от пресса, соберите пробеги жесткого пресса в кувшин на 1 галлон. Не забывай, тебе скоро придется ломать голову. Очевидный выбор объема: 1) собрать 6,5 галлона с пресса, затем поставить в стойку в бутыль на 6 галлонов и в конечном итоге (на длительный срок) стойку в бутыль на 5 галлонов или 2) собрать 6 галлонов с пресса и 1-2 кувшина по 1 галлон, подставить в 5 галлонов бутыль и, в конечном итоге, стеллаж (и пополнение) в бутыли по 5 галлонов на длительный срок.

7) Через 2 недели разлейте вино в бутыль емкостью 6 или 5 галлонов (определяется исходным объемом пресса), доверху заполненную, оставив после себя отложения.

8) Через 1-2 месяца вино должно быть неподвижным, но не прозрачным. Достигнута предельная гравитация. Вино можно хранить при температуре немного ниже, чем первичная, рекомендуется 60 градусов. Это хорошее время, чтобы подумать о добавлении дубовых добавок или красителей для ускорения осветления. Конверсию ML можно проверить, измерив очень незначительное падение кислотности или используя бумагу ML лабораторного качества.Рекомендуется небольшой «поддерживающий» уровень сульфита, около 10-20 частей на миллион.

9) 1-2 месяца спустя: снова осторожно вытереть вино с осадка. Слой осадка должен быть небольшим, вино — очищающим и кондиционирующим.

10) 2-4 месяца спустя: вино теперь должно хорошо проясняться. Основываясь на общих свойствах, таких как спирт, экстракция при контакте с кожей, уровень сульфита и использование осветляющих веществ, винодел может вскоре принять решение о розливе в бутылки. Более легкий фруктовый Мерло может быть готов к розливу к 6-8 месяцу.Полностью экстрагированный Мерло с более тяжелым телом должен выдерживаться не менее 1 года перед розливом в бутылки. Перемешивайте вино всякий раз, когда образуется значительный слой осадка, до 4 раз в течение жизни вина. Всегда держите бутыль полностью заполненной и закрытой воздушным шлюзом. Если сомневаетесь, подождите. Рекомендуется небольшой «поддерживающий» уровень сульфита, около 10-15 ppm.

День розлива:

Продезинфицируйте бутылки и ополосните пробки водой, чтобы облегчить укупорку. Для стабильности или длительного старения рекомендуется ограниченное добавление сульфита (всего около 10-20 частей на миллион или около 35-50 частей на миллион при нормальном PH.). При розливе используйте запорный наконечник наливной горловины, прикрепленный к сифонному шлангу. Избегайте отложений путем осторожного переливания. Из пяти полных галлонов получается около 25 бутылок по 750 мл. Если вино имело более высокую экстракцию по шкале Брикса / более длинную кожуру, с полными 50 частями на миллион сульфита, добавленными на ранних этапах, а затем с добавлением сульфитов, вино должно хорошо выдерживаться. Если вино было легче по телу / экстракции или с меньшим содержанием сульфита, ожидайте более короткую продолжительность жизни, возможно, достигнув пика через 2 года, разлагаясь на 4. Общая продолжительность жизни вина зависит от сложной комбинации условий, таких как кислотность, pH, содержание алкоголя, сульфитные добавки, условия хранения и процедуры розлива.

ОСНОВНЫЕ ВИНОХИМИИ:

Информация и советы по домашнему виноделию

Зачем нужны все эти химические вещества? Последовательное виноделие требует уравновешивания основных вкусовых качеств в среде, свободной от загрязняющих веществ. Вино занимает много времени, и ждать год только для того, чтобы получить продукт, похожий на уксус, испорченный, несвежий, слишком сладкий, слишком сухой или просто тусклый, — это не весело. Уделите время дизайну своего вина! Мы предлагаем вам обзавестись хорошей базовой винной книгой с рецептами, сначала попробовать несколько проверенных рецептов, а потом провести собственные эксперименты.

Сухие винные дрожжи: Premier Cuvee ’/ Cotes De Blanc / Pasteur Champagne

• Сухие винные дрожжи просты в использовании и предсказуемы. 1 сухой упаковки хватит на 1-5 галлонов. Чтобы подготовить дрожжи к использованию, повторно гидратируйте 1 пакет сухих дрожжей примерно в 8 унциях теплой стерильной воды в течение 10 минут. Используйте продезинфицированную стеклянную или стеклянную банку на 16 унций. На этом этапе можно использовать дрожжи, но мы предлагаем дополнительно приготовить закваску, особенно для партий объемом 3 галлона или больше.Закваска помогает ускорить активное брожение сусла. Чтобы создать закваску, добавьте 1 чайную ложку или 1 измельченную таблетку питательного вещества для дрожжей и примерно 4 унции или 0,5 стакана фруктового сусла к регидратированным дрожжевым дрожжам и подождите около 20 минут или до появления признаков активности. Для больших партий создайте стартер большего размера. Добавьте активные заквасочные дрожжи в желаемое вино.

Различные винные дрожжи имеют разные свойства, допуски и вкус. Мы предлагаем вам узнать больше об используемых вами штаммах дрожжей и подобрать штамм дрожжей для вина, которое вы создаете.Вот описание 3 популярных штаммов дрожжей Red Star Brand:

• Premier Cuvee: очень хорошие универсальные дрожжи, работают относительно быстро, высыхают до 13,5% спирта, быстрые универсальные дрожжи!
• Cotes De Blanc: Хороший выбор для фруктовых вин, не очень устойчивых к алкоголю, сухие финиши около 11%. Рекомендуемые нами дрожжи для сидра, фруктовых вин и многих легких белых вин!
• Пастер Шампанское: очень сильные, но медленные дрожжи, также устойчивые к холоду, могут высохнуть до 14-15%. Отлично подходят для крепких медовух!
• Pasteur Red: классический штамм красных винных дрожжей, устойчивый и устойчивый к агрессивным условиям теплых и высокоэкстрактивных первичных условий.Финиш высыхает примерно до 14% спирта.
• Яблочно-молочная культура: «ML» — это вторичная бактерия, добавляемая во многие красные и некоторые белые вина. ML вызывает небольшое снижение кислотности путем преобразования процентного содержания яблочной кислоты в молочную кислоту. ML также может произойти спонтанно, особенно при повторном использовании дубовой бочки или совместном использовании оборудования. Конечный результат — вино с более очевидной «округлостью» и телом. ML также используется превентивно, чтобы избежать спонтанного преобразования позже (например, в готовой бутылке, которая может вызвать нестабильность в виде неприятных запахов и карбонизации).Конвертация ML не считается обязательной. Это может сделать тусклое вино еще более мягким, но виноделы, рассматривающие обширное купажирование и повторное использование дубовых бочек, вероятно, должны подумать о продвижении конверсии ML только по соображениям стабильности. Это часто приводит к кажущемуся парадоксу добавления в красное вино бактерий ML и дополнительных кислот. ML можно легко подавить, поддерживая постоянный уровень SO2 (выше 25 частей на миллион и разлив 50 частей на миллион) и выдерживая вина при температуре погреба (58-62) для длительного хранения в больших количествах и в бутылках.
• WYEAST продает высококачественные жидкие штаммы дрожжей: мы добились хороших результатов со штаммом WYEAST BORDEAUX.

Питательные вещества для дрожжей: активатор дрожжей, диаммонийфосфат

• Дрожжевое питательное вещество способствует полному и тщательному брожению. Сильно кислые фруктовые вина, крепкие вина, медовуха (медовые вина) и вина с травами (например, вино из одуванчиков) — все это приносит пользу дрожжевым питательным веществам, активизаторам дрожжей или диаммонийфосфату (D.A.P.). Используйте 1 чайную ложку на галлон или 1-2 таблетки на галлон.Питательные вещества могут предотвратить некоторые случаи образования «тухлых яиц» сероводорода.

Сульфиты (диоксид серы): метабисульфит калия, метабисульфит натрия, таблетки Кэмпдена

• Сульфиты (диоксид серы) подавляют действие диких дрожжей и придают вину консервирующий эффект. При разумном использовании сульфиты позволяют «стерилизовать» дикие фрукты и использовать винные дрожжи по вашему выбору, а также производить стабильное вино, которое лучше держится со временем. Сульфиты обычно используются 3 способами; 1) для стерилизации оборудования 2) для первоначальной стерилизации сусла, 3) и в очень малых концентрациях, добавляемых в процессе виноделия для консервирующих и стабилизирующих эффектов.Пожалуйста, проводите четкое различие между сульфитами, используемыми для общей стерилизации, и сульфитами, используемыми в целевых концентрациях (обычно измеряемых в PPM) в вине!
• При использовании сульфитов для стерилизации сусла обычно используется концентрация 50-75 частей на миллион. Некоторые виноделы используют ту же концентрацию или немного более высокую, но затем позволяют диоксиду серы выделяться в течение 24 часов перед добавлением винных дрожжей. Винные дрожжи толерантны к низким уровням диоксида серы. Производители красных вин могут предпочесть использовать SO2 в количестве примерно 20-30 частей на миллион, чтобы гарантировать раннее яблочно-молочное брожение.
• Для позднего стеллажа и / или розлива рекомендуется 15-25 частей на миллион. Использование сульфитов дополнительно осложняется PH вина; чем выше показатель pH, тем больше SO2 должно быть эффективным для вина. Для получения дополнительной информации обратитесь к книге по виноделию среднего уровня.
• Для общей стерилизационной стирки используйте 1 столовую ложку метабисульфита калия на 1 галлон воды. Этот раствор можно разлить по бутылкам, бутылям и ведрам и слегка промыть. Следы сульфита, оставшиеся на вашем оборудовании, будут в порядке.Не хранить в металлических контейнерах или контейнерах с металлическими крышками!
• Вот типичное использование сульфитов для фруктового вина: ферментер стерилизован сульфитной промывкой, сначала в вино добавлено 50 частей на миллион, вино переливается один раз. Перелить вино во второй раз для ясности и созревания. Вино снова переливают (третий раз), а затем разливают по бутылкам с дополнительными 25 частями на миллион сульфита. Продезинфицированные бутылки и новые пробки замачивают в слабом растворе сульфита во время розлива.
• Не бойтесь сульфитов! На низких уровнях они очень полезны; просто не переусердствуйте с концентрацией.Если у вас есть настоящее отвращение к сульфитам, вы можете использовать некоторые ограниченные стратегии, чтобы избежать проблем с виноделием.
• 1 таблетка кампдена обеспечивает 50 ppm SO2 на 1 галлон воды, что упрощает использование таблеток кампдена.
• Сульфитный порошок в пакетах по 2 унции необходимо разбавить!
• Смешайте 1 унцию сульфитного порошка в пластиковой бутылке для воды на 8 унций. Одна чайная ложка этого рабочего раствора составляет 50 частей на миллион в 1 галлоне. Соблюдайте осторожность при приеме метабисульфита калия в больших количествах!

Смесь кислот винной, яблочной и лимонной кислот

• Кислотные добавки используются в первую очередь для уравновешивания сладких вкусов сусла и корректировки общего баланса вин.Кислотность вин можно измерить с помощью набора для проверки кислотности. Ваш рецепт может дать вам основные рекомендации по кислоте / сахару, но фрукты могут варьироваться от года к году и от региона к региону, поэтому идеальный «баланс» может быть весьма субъективным. Примеры вин, которые получают пользу от добавления кислоты, включают яблоко, грушу, абрикос и медовуху. Обычно используется 1-2 чайные ложки на галлон. Кислотная смесь представляет собой смесь лимонной, яблочной и винной кислот. Если в вашем рецепте указано, эти кислоты можно приобрести индивидуально. Винная кислота — это основная кислота, содержащаяся в винограде, и, следовательно, основной агент, добавляемый для улучшения виноградных вин.Кроме того, винная кислота помогает стабилизировать красные вина с высоким pH.

Танин и дубовая стружка

• Танин или танин винограда придает винам сложный вкус и текстуру. Танин выщелачивают из кожуры винограда и дуба при традиционном виноделии. Для фруктовых вин очень небольшое количество порошкообразного танина может помочь оживить вина с низкой кислотностью, такие как яблоко. Следуйте проверенным рецептам по добавлению танинов. Обычно используется из расчета ¼ чайной ложки на галлон. Дубовую стружку можно добавить в вино в конце процесса, чтобы придать дубовый характер.

Бентонитовая глина, спарколлоид, желатин и поликлар

• Это обычные осветляющие или осветляющие агенты, обычно используемые на поздних стадиях виноделия (хотя бентонит — хорошее раннее добавление). Эти агенты безвредны, их легко добавить, но они не устраняют все типы дымки. Большинство вин очищаются естественным путем, но осветляющие вещества ускоряют этот процесс. Более легкие деликатные вина больше всего выигрывают от обычной очистки.

Пектиновый фермент

• Пектиновый фермент также способствует осветлению, разрушая помутнение фруктов.Использование пектиновых ферментов может помочь с общим урожаем при печати и последующем осветлении. Некоторые фрукты или фрукты, которые были нагреты до стерилизации, будут сильно помутнеть. Пектиновый фермент обычно используется в измельчителе или первичном ферментере. Рецепты содержат рекомендации по использованию пектиновых ферментов. Общее соотношение составляет чайной ложки на галлон измельченных фруктов. Особенно рекомендуется для использования с яблоками, сливами, грушами и клубникой.

Sorbistat K (сорбат калия), также называемый «стабилизатор вина»

• Сорбат калия добавляют непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы либо стабилизировать готовое вино, либо предотвратить возобновление брожения при добавлении сладости готовому вину.Для нормального сухого вина, которое тщательно ферментировалось и осветлялось, сорбат калия не нужен. Для виноделов, желающих добавить немного сладости или очень крепких вин, которые никогда не «финишируют», сорбат калия предотвращает возобновление брожения и газирования бутилированного вина. Если вы не очень терпеливы, сорбат калия может помочь вам быстрее разлить вино в бутылки, но желательно дать вину закончиться в своем собственном темпе. Следуйте инструкциям на упаковке, которые обычно используются из расчета ¾ чайной ложки на галлон.

Депо виноделов — ваш надежный источник принадлежностей для виноделия, наборов для вина, пивных наборов и домашнего пивоварения

Как делают вино — 6 шагов от сбора винограда до м …

Вы когда-нибудь задумывались, как делают вино? Хотя каждая винодельня работает по-своему, вот основные этапы виноделия — от винограда до бокала.

Часто то, что люди думают, когда они представляют себе изготовление вина, — это романтическая идея о том, как собрать виноградные грозди на винограднике теплым солнечным осенним днем, а затем скакать в гигантской бочке, размять виноград босыми ногами.После этого может быть небольшой период ожидания, и из носика на дне бочки выходит восхитительное вино. Это искусство и романтика в одном лице. В конце концов, Роберт Льюис Стивенсон сказал: «Вино — это поэзия в бутылках».

Простите, чтобы лопнуть ваш пузырь. Изготовление вина — это ОЧЕНЬ тяжелый труд. Это сельское хозяйство. Это ручной труд. Это грязно. Это движущиеся шланги и тяжелые баки; а больше всего виноделие чистит абсолютно все, что попадает в поле зрения.

Итак. Много. Уборка!

Изготовление вина, возможно, не так гламурно, как многие думают, но это увлекательный процесс, если учесть все необходимые движущиеся части и тяжелую работу.Конечно, все винодельни индивидуальны, и большая часть процесса зависит от размера винодельни и стиля винодела, но вот основные этапы изготовления вина.

Как делают вино: шаг за шагом

Шаг 1 к виноделию: выращивание и сбор винограда

Из плохого винограда нельзя сделать хорошее вино! Каждый хороший винодел скажет вам, что виноделие начинается с виноградника. Как и любой рецепт, вам нужно начинать с качественных ингредиентов, чтобы конечный продукт имел шанс получить отличный вкус.Существует так много факторов, которые влияют на выращивание винограда для производства вина, например, обрезка, плотность лоз, толщина листвы, в каком направлении лозы смотрят на уклон, ручной сбор или машинный сбор, борьба с вредителями и болезнями, как поливают виноградные лозы и многое другое! Требуется много образования и многолетний опыт, чтобы по-настоящему добиться успеха на винограднике. Выращивание винограда отличного качества — первый и самый важный шаг в виноделии.

Корзина прекрасного винограда Мерло с виноградников Тинхорн Крик, долина Оканаган, Британская Колумбия.Источник изображения: Трейси-Линн Маклеллан, Just Wine

Шаг 2 к виноделию: удаление стеблей

Удаление стеблей или целиком кластерная ферментация?

Виноград дорого стоит на маленьких веточках на лозе. У виноградных гроздей есть стебли, и эти стебли не всегда очень вкусные. Тем не менее, стебли могут быть полезны для усложнения вина. Когда виноградные грозди остаются целыми, а стебли остаются на них во время ферментации (ферментация целых гроздей), стебли обладают уникальным вкусом, текстурой и танинами.Если стебли недозрелые (зеленые), они придадут вину травяные или растительные нотки. Если стебли очень спелые, вино может приобрести более древесные или пряные характеристики. Когда дело доходит до стеблей, у винодела есть множество вариантов. Самый распространенный вариант — удалить все стебли по прибытии в погреб. В зависимости от вина и урожая, винодел может добавить определенное количество целых гроздей в резервуар для винограда с удаленными стеблями.

Виноград с удалением стеблей на виноградниках Тинхорн Крик, долина Оканаган, Британская Колумбия.Источник изображения: Трейси-Линн Маклеллан, Just Wine.Crush the Grapes

Шаг 3 к виноделию: Измельчение винограда для вина

Измельчение обычно происходит одновременно с удалением стеблей. Для белых вин виноград обычно измельчают, чтобы сломать кожицу перед прессованием, чтобы отделить кожицу от сока перед ферментацией. Белые вина обычно не ферментируются вместе с кожицей, соприкасающейся с соком, хотя из каждого «правила виноделия» есть исключения.”

Для красных вин, вы хотите, чтобы виноград был раздавлен для выделения сока, а затем все вместе попадает в резервуар для брожения — кожица и сок соприкасаются по вкусу, цвету и структуре.

* ПРИМЕЧАНИЕ. При производстве белого вина шаги 4 и 5 обычно меняются местами. С белым вином вам не нужно, чтобы кожица контактировала с соком во время брожения, поэтому вы сначала должны выдавить сок, а затем начать процесс брожения.

Этап 4 производства вина: Ферментация (a.к.а. превращение виноградного сока в вино)

Уравнение ферментации: дрожжи + сахар = алкоголь и C02

Если вы все еще думаете, что виноделие — это гламурно, просто подождите. Вот как производится алкоголь: дрожжи испытывают голод, поэтому они съедают сахар из винограда и выделяют алкоголь и углекислый газ. Ага, гламурно! Хотя C02 является частью уравнения, когда вы делаете негазовое вино, газ выбрасывается в воздух, потому что вы не хотите, чтобы он содержался в вине.

---

JustWine Tip

При изготовлении игристого вина,
C02 попадает в резервуар или бутылку.
Вот что дает ему пузыри!

---

Винодел может ферментировать, используя натуральные дрожжи для окружающей среды, которые содержатся в винограде и плавают в погребе, или же сок может быть инокулирован дизайнерскими дрожжами. У обоих есть свои преимущества и недостатки, и в конечном итоге это зависит от владельца и винодела, в зависимости от стиля производимого вина.

Шаг 5 к виноделию: сбор сока

Разделение сока и кожуры винограда

Существуют различные способы выжать как можно больше сока из гигантского резервуара с виноградным осадком, чтобы не тратить его впустую драгоценная жидкость, и поэтому в вашей бутылке с вином не плавают кожуры винограда.

Виноград идет в печать, винодел Эндрю Виндзор. Источник изображения: Трейси-Линн Маклеллан, Just Wine

Здесь виноград и сок ферментируются в ферментере с открытым верхом и теперь попадают в пресс для пузырей. По сути, пресс для мочевого пузыря работает так, что виноград прижимается к стенке сосуда, когда мочевой пузырь наполняется воздухом. Машина может регулировать давление от легкого до жесткого в зависимости от того, что ищет винодел. Сок выходит через шланг в нижней части пресса и перекачивается в резервуар в погребе.

При изготовлении белого вина виноград чаще всего измельчают и удаляют стебли, а затем пропускают через большой шланг, по которому виноград перекачивается непосредственно в пресс. Сок сразу отделяется от кожицы и перекачивается в резервуар для брожения. В этом случае вы вернетесь к четвертому шагу.

Важно помнить, что в процессе может произойти много других вещей. Такие вещи, как тип дрожжей, размер и вид бродильного чана, нужно ли добавлять питательные вещества, коферментация определенных сортов винограда, ферментация целых гроздей или удаление стеблей, откачка или пробивка, как часто тестировать продукт во время процесс, тип лабораторного анализа, объем производства и многое другое.Виноделие — это одновременно искусство и наука. Это тестирование и повторное тестирование не только на основе эмпирических данных, но и на основе вкуса и ощущений. Использование доступных вам научных знаний — это только одна часть уравнения. Чтобы сделать отличное вино, нужны страсть к работе и немного интуиции.

Шаг 6: Производство вина

Выберите емкость, в которой выдерживается вино.

Перед розливом вина в бутылки винодел может выбрать выдержку вина в течение определенного периода времени. Созревание — это часть того, что выводит вино на новый уровень.В винодельческих регионах Старого Света существуют законы, регулирующие, как долго должны выдерживаться определенные вина и в каком типе посуды. В Новом Свете таких строгих правил не существует, но созревание вина по-прежнему является важной частью процесса. Винодел может выбрать выдержку вина в дубе, бетоне, нержавеющей стали, стеклянной бутылке или в сочетании любого или всех этих вариантов. Сосуды каждого типа придают вину разные вкусы или структурные элементы. Желаемый стиль определяет продолжительность выдержки и тип посуды (ов), в которой выдерживается вино.После того, как бутылка выдерживается должным образом, вино разливают по бутылкам и раздают вам.

---

Совет винодела

Выдержка вина в дубовой бочке

может придать вину аромат
и / или текстуру

---

Внутри бочковой комнаты на виноградниках Тинхорн Крик, долина Оканаган, Британская Колумбия. Источник изображения: Трейси-Линн Маклеллан, Just Wine

Не существует единственного правильного способа изготовления вина.

У каждого винодела свой стиль сбора урожая

Важно помнить, что в процессе может произойти много других вещей.Такие вещи, как тип дрожжей, размер и вид бродильного чана, нужно ли добавлять питательные вещества, коферментация определенных сортов винограда, ферментация целых гроздей или удаление стеблей, откачка или пробивка, как часто тестировать продукт во время процесс, тип лабораторного анализа, объем производства и многое другое. Виноделие — это одновременно искусство и наука. Это тестирование и повторное тестирование не только на основе эмпирических данных, но и на основе вкуса и ощущений. Использование доступных вам научных знаний — это только одна часть уравнения.Чтобы сделать отличное вино, нужны страсть к работе и немного интуиции… и, конечно же, много тяжелой работы!

Вам нужно немного узнать о виноделии с точки зрения стажера о том, как производится вино? Проверьте это: Стажер Harvest: 7 вещей, которые я узнал, работая Crush на винодельне

Теперь, когда вы знаете основы производства вина, вы можете немного углубиться в процесс, прочитав эти замечательные статьи:

Почему Виноград?

Большинство вин производят из винограда.Если вы пытаетесь сделать вино из других фруктов, а не из винограда, стоит понять, почему это так. (Фото из Википедии.)

Вы, наверное, заметили, что большую часть вина делают из винограда. Если вы пойдете в винный магазин, вы, возможно, сможете найти несколько вин, изготовленных из других фруктов (так называемые деревенские вина), но их меньшинство. Подавляющее большинство вин производится из винограда. И не только из винограда — большинство вин производят из винограда сорта Vitis vinifera .

С наступлением лета и большого урожая фруктов некоторые домашние пивовары могут задаться вопросом, смогут ли они сделать домашнее вино из плодов своих местных садов или огородов.Вы можете, но прежде чем пытаться сделать вино из фруктов, стоит понять, почему большая часть вина производится из винограда. Короче говоря, виноград содержит правильный баланс сахаров, кислот и дубильных веществ, чтобы приготовить ферментированный напиток, который будет сохранять и иметь приятный вкус.

Сам по себе большинство других фруктов этого не делают. Однако вы можете добавить сахар, кислоту или дубильные вещества, чтобы сбалансировать сок любого фрукта и превратить его в восхитительное фруктовое вино. Летом я объясню, как приготовить фруктовое вино из некоторых наиболее популярных фруктов.Но сначала давайте посмотрим на виноград и на то, что делает его любимым фруктом для большинства виноделов.

Сахар

Винный виноград содержит достаточно сахара — в первую очередь глюкозы и фруктозы — для производства сброженного напитка с содержанием не менее 9%, а обычно и выше, особенно для красных вин. (Крепость 12–13% типична для красных вин, причем во многих «блокбастерах» калифорнийских или австралийских вин она составляет около 15%.) При таком содержании алкоголя вино может храниться годами без порчи, в отличие от винограда, из которого оно изготовлено.Большинство фруктов, за исключением инжира, фиников и некоторых других, не содержат такого высокого уровня сахара. Поэтому в большинстве случаев при приготовлении фруктового вина в сок необходимо добавлять сахар. Сахароза (столовый сахар) — самый популярный сахар, используемый для этого, и вы можете использовать шкалу потенциального алкоголя на ареометре, чтобы убедиться, что вы находитесь в диапазоне крепости 9–11%, который лучше всего подходит для большинства деревенских вин.

Кислота

Сладость вина уравновешивается его кислотностью. Винный виноград обладает достаточной кислотностью, чтобы вино не было «дряблым» — ему не хватало хрусткости от кислотности, чтобы оно было приятным.С другой стороны, они не содержат столько кислоты, чтобы сделать вино терпким. В других фруктах кислотность охватывает весь спектр. При изготовлении вина из малокислых фруктов необходимо добавлять кислоту. Домашние винодельческие магазины продают как винную кислоту (которая является наиболее распространенной кислотой в винограде), так и смеси кислот (которые имитируют пропорции винной, хлорной и яблочной кислот в вине). 7–9 г / л — хороший показатель для общего уровня кислоты в деревенских винах. В случае очень терпких фруктов кислоты можно нейтрализовать основанием, таким как бикарбонат натрия (пищевая сода), иначе вино может быть намеренно терпким.(Старый школьный подход к добавлению кислоты в деревенские вина заключается в том, чтобы во фруктовый сок выжимать лимоны.)

Танины

В правильном количестве танины придают вину ощущение легкости во рту (иногда его путают с горечью), которое придает вину «структуру». Виноградная кожица обычно содержит достаточно танинов, чтобы придать винную структуру, и многие вина (особенно красные) выдерживаются в дубе, чтобы повысить уровень танинов. (Дуб также придает ванильный вкус и другие вкусы и ароматы.) Другие фрукты могут быть достаточно дубильными, а могут и не иметь достаточного количества дубильных веществ для производства виноградного вина. К счастью, в магазинах домашнего виноделия также продают порошок танина. (Раньше деревенские виноделы добавляли в свои вина небольшое количество холодного чая для того же эффекта.)

Ароматизатор

Наконец, интенсивность вкуса винограда придает винам достаточно интересный, но не подавляющий вкус. Для фруктов с более интенсивным вкусом сок необходимо разбавить водой (и, следовательно, сахаром и, возможно, кислотой) перед ферментацией, чтобы получить приятное вино.Во многих случаях деревенские виноделы старой школы убивали двух зайцев одним выстрелом, разбавляя свой фруктовый сок виноградным соком (часто из замороженного виноградного концентрата Велча — белого или красного — и полагались на виноградный сок для обеспечения необходимых сахаров и кислотности. , вместе с виноградным привкусом.)

Летом мы познакомимся с некоторыми популярными фруктами — малиной, вишней и персиком — и узнаем, что из них нужно для приготовления вина.

.