Как сделать вино с винограда самому: оборудование, процесс брожения и созревания, розлив, как его хранить и консервировать

Содержание

Страница не найдена

Как должна приходить повестка по новым правилам

Шорты

12 городов мира, в которых дешевле всего жить

Куда можно уехать из России

Посылка застряла на таможне. Что делать?

Всем интересно

См. все

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

См. все

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Купить новостройку: как выбрать надежного застройщика

Как мужчина пришел за пенсией, которую не снимал много лет. Но получать было нечего

Плохая медицина и сложности с социализацией: почему мы решили уехать из Канады

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Как оформить договор купли-продажи автомобиля

Как выйти на пенсию раньше

30 подмосковных усадеб, в которых вам стоит побывать

Какие страны открыты для туристов из России

Как пользоваться Midjourney для генерации рисунков и правильно составлять запросы

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Как оформить дарственную на долю

Лучшее за полгода

См. все

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Как правильно подобрать презерватив: подробная инструкция

Как получить грин-карту США

Куда можно уехать из России

Нейросеть рисует аниме: как обработать фото с помощью Different Dimension Me

Подозрительно: массовые смс с кодами активации от разных сервисов

Как меня обманули на 15 000 ₽ с «Авито-доставкой»

Что такое кредитная история

Как пользоваться Midjourney для генерации рисунков и правильно составлять запросы

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Как я заказал машину из Японии

Как рассчитать декретные выплаты

Как стать почетным донором крови

Единое пособие на детей до 17 лет в 2023 году: условия, размер выплат

Как зарегистрировать автомобиль в ГИБДД

Курсы помогут

См. все

Озеленить дом

Победить выгорание

Выбрать квартиру

Улучшить жизнь с помощью «Экселя»

Заработать на акциях

Начать инвестировать

Разобраться в благотворительности

Путешествовать безопасно

Зарабатывать на кредитке

Не прогадать с ипотекой

Защититься от мошенников

Не разориться на здоровье

Сортировать мусор

Рулить тачкой

Завести собаку

Быть самозанятым

Жить в России

Страница не найдена

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Как должна приходить повестка по новым правилам

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Какие страны открыты для туристов из России

Всем интересно

См. все

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

См. все

Куда можно уехать из России

Плохая медицина и сложности с социализацией: почему мы решили уехать из Канады

Как оформить договор купли-продажи автомобиля

Купить новостройку: как выбрать надежного застройщика

Как мужчина пришел за пенсией, которую не снимал много лет. Но получать было нечего

Посылка застряла на таможне. Что делать?

Как пользоваться Midjourney для генерации рисунков и правильно составлять запросы

Как выйти на пенсию раньше

Шорты

12 городов мира, в которых дешевле всего жить

Как оформить дарственную на долю

30 подмосковных усадеб, в которых вам стоит побывать

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Лучшее за полгода

См. все

Как получить грин-карту США

Нейросеть рисует аниме: как обработать фото с помощью Different Dimension Me

Куда можно уехать из России

Что такое кредитная история

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Как правильно подобрать презерватив: подробная инструкция

Единое пособие на детей до 17 лет в 2023 году: условия, размер выплат

Как зарегистрировать автомобиль в ГИБДД

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Как я заказал машину из Японии

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Подозрительно: массовые смс с кодами активации от разных сервисов

Как пользоваться Midjourney для генерации рисунков и правильно составлять запросы

Как стать почетным донором крови

Как меня обманули на 15 000 ₽ с «Авито-доставкой»

Как рассчитать декретные выплаты

Курсы помогут

См. все

Озеленить дом

Победить выгорание

Выбрать квартиру

Улучшить жизнь с помощью «Экселя»

Заработать на акциях

Начать инвестировать

Разобраться в благотворительности

Путешествовать безопасно

Зарабатывать на кредитке

Не прогадать с ипотекой

Защититься от мошенников

Не разориться на здоровье

Сортировать мусор

Рулить тачкой

Завести собаку

Быть самозанятым

Жить в России

Общее руководство по изготовлению вина из винограда – Северо-восточное виноделие

Из хорошего винограда можно сделать плохое вино, но из плохого винограда нельзя сделать хорошее вино.

В этом руководстве рассматриваются основные принципы изготовления вина из винограда. Есть несколько более сложных шагов и процедур, которые могут быть включены в ваш метод виноделия, но с учетом сказанного, если вы будете следовать описанному ниже процессу, вы сможете создавать очень приятные и приятные вина дома.

Оборудование: первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, комплект сифонных трубок, бутыль на 6 галлонов, шлюз и пробка. Для контроля и контроля температуры можно использовать термометр и пивоваренную ленту. Можно использовать виноградную дробилку / гребнеотделитель, винный пресс и фильтр, что сокращает время и трудозатраты.

*** Обязательно очищайте и дезинфицируйте все, с чем непосредственно соприкасается ваш виноград и/или сусло.

Виноград

Первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, это найти источник винограда. Начните с уважаемого поставщика, который проявляет надлежащую осторожность при обработке и хранении винограда. Они должны быть в состоянии рассказать вам о том, откуда виноград, а также о среднем Бриксе, рН и кислотности. Если возможно, осмотрите виноград, чтобы выбрать наиболее привлекательные ящики для того стиля вина, который вы хотите сделать.

После покупки и получения винограда первым делом необходимо удалить с виноградников все посторонние и нежелательные вещества, такие как насекомые и другие виды растительности, а также удалить все листья, оставшиеся в ящиках с виноградом.

Попробуйте отсортировать виноград, чтобы удалить заплесневелые гроздья или гнилые и испорченные ягоды. Откажитесь от любого винограда, который выглядит поврежденным или нездоровым. Это может занять много времени, однако сводит к минимуму риск некоторых проблем в процессе винификации.

Следующим шагом после сортировки винограда является дробление и удаление гребней. Это необязательный шаг для производства белого вина, хотя он облегчает прессование. Дробление и удаление стеблей необходимы для производства красного вина, поскольку они играют важную роль в так называемой фенольной экстракции.

*** Фенолы; часто называемые полифенолами, полифенолами или просто фенолами, представляют собой соединения, включающие многие натуральные красящие пигменты, дубильные вещества и вкусовые соединения, присутствующие во фруктах и ​​овощах.

 

Дробление и удаление стеблей

Дробление является первой операцией, при которой извлекаются дубильные вещества. Когда целые грозди винограда измельчаются, дубильные вещества извлекаются из кожицы, косточек и стеблей винограда. Из них стебли являются единственным компонентом, придающим танин, который можно удалить перед дроблением.

Удаление плодоножек — это удаление плодоножек с гроздей винограда, которое может выполняться до или после дробления. Если это сделать позже, потребуется больше беспорядка и времени, и будет извлечено больше танина. Решение о том, когда проводить дестемизацию, зависит от имеющегося у вас оборудования, времени и терпения. На рынке есть различные машины, которые можно использовать для дробления и удаления стеблей винограда. И дробление, и удаление стеблей можно выполнять вручную без использования специализированного оборудования, но этот процесс будет очень трудоемким и длительным.

*** Стебли; особенно зеленые неодревесневшие стебли; увеличить рН, что снизит интенсивность цвета, фруктовость и свежесть. Стебли добавляют горькие и резкие танины, которые потребуют более длительной выдержки и созревания, чтобы стать сбалансированными и пригодными для питья.

 

Мацерация

После дробления и удаления плодоножек красное вино необходимо мацерировать. Мацерация — это процесс вымачивания измельченных ягод винограда в соке до, во время и после ферментации. Процесс мацерации заключается в извлечении фенолов (вкусовых и ароматических соединений) и усилении цвета. Именно в этот период красные вина приобретают часть своей структуры, цвета и аромата, и можно влиять на потенциал старения вина.

Мацерирующие ферменты, такие как пектиновый фермент, могут быть добавлены в сусло при раздавливании для увеличения выхода сока, экстракции танинов и предотвращения возможных проблем, связанных с пектином, таких как помутнение, во время розлива.

Белые вина не подвергаются мацерации, так как не требуется экстракция цвета и, как правило, нежелательны танины.

*** Как правило, чем дольше период мацерации/ферментации, тем больше танинов, цвета и аромата будет извлечено, и тем более насыщенным и окрашенным будет красное вино.

 

Прессование

В производстве белых вин можно прессовать либо целые (недробленые) грозди винограда, либо предварительно измельченное сусло. В производстве белых вин прессование всегда происходит до ферментации и в течение нескольких часов после дробления. Прессование – это процесс извлечения сока из винограда под давлением. Доступно несколько стилей и размеров прессов, выберите размер и стиль, которые соответствуют вашим потребностям. Прессование также может быть сделано с помощью нейлонового мешка для процеживания и выдавливания сока вручную.

*** При производстве красного вина виноград сначала дробят и отделяют от гребней, мацерируют, после чего начинается ферментация. Непосредственно перед или после завершения ферментации твердые вещества винограда (кожица, семена, мякоть и стебли) передаются в винный пресс для прессования.

 

Дрожжи

Спиртовое брожение — это превращение сусла в вино, это самая важная и важная процедура виноделия. Постоянный уход и наблюдение во время ферментации является обязательной практикой. Однако одним из важнейших факторов является выбор дрожжей. Дрожжи — это больше, чем просто агент брожения, дрожжи формируют стиль вина, влияют на качество вина и снижают риск проблем с брожением.

Ферментация может начаться сама по себе от диких дрожжей, которые образовались на кожуре винограда и на винодельне. Ферментации диких дрожжей необходимо контролировать, поскольку они склонны к микробной порче, а результаты непредсказуемы. Бороться с дикими дрожжами легко, добавляя таблетки кэмпдена или метабисульфит калия.

Штаммы культивируемых винных дрожжей генетически идентифицированы, очищены и выращены в изолированных лабораторных условиях. Каждый тип был выбран так, чтобы лучше всего работать с определенным стилем вина или ситуацией во время ферментации. При выборе дрожжей учитывайте следующие факторы брожения:

  • Тип производимого вина
  • Температура брожения
  • Устойчивость к алкоголю дрожжей
  • Скорость брожения
  • Производство пенопласта
  • Флокуляция
  • Производство летучих кислот (ВА)
  • Производство диоксида серы (SO2)
  • Малолактическая совместимость (ML)
  • Производство сероводорода (h3S)
  • Требования к питательным веществам


*** Ознакомьтесь с нашим Руководством по винным дрожжам, чтобы определить лучшие дрожжи для вашего вина.

Ферментация красного вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (TA), pH и диоксид серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться с помощью рефрактометра или ареометра на содержание сахара; набор кислотных тестов для ТА; бумага для проверки кислотности или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровня сульфитов.

При производстве красных вин после дробления и любой мацерации при холодной выдержке первоначальная интенсивная ферментация происходит в большом открытом ферментере, чтобы свести к минимуму окисление, снизить риск порчи, а также удержать пыль и плодовых мух (главное источник ацетобактерий, мать уксуса), сосуд накрывается тяжелым пластиковым листом или брезентом, который также удерживает защитный слой двуокиси углерода (побочный продукт брожения) на поверхности сусла. Чтобы начать брожение, подогрейте сусло как минимум до 68*F, но не намного выше, так как тепло выделяется дрожжами во время брожения, и добавьте выбранные вами дрожжи.

Дважды в день во время брожения шапку (остатки кожуры и частички винограда, которые всплывают на сусло во время первичного брожения) нужно сбивать. Для этого снимите крышку и с помощью продезинфицированной ложки, лопатки или поршня перемешайте крышку обратно в сок. Продолжайте это до тех пор, пока вино не завершит брожение, которое обычно длится 7-14 дней, в зависимости от температуры брожения.

Когда сильное брожение спадет и показатель Brix (SG) ниже -1,3B* (0,995), перелейте вино и перелейте его в другой ферментер, а затем отожмите выжимки (остатки кожицы винограда, твердые вещества, стебли и семена). В этот момент проверьте вино, как минимум, на TA, pH и свободный SO2. Эти значения будут отличаться от результатов теста перед ферментацией, поскольку ферментация может снизить TA и повысить уровень pH и SO2. Внесите необходимые коррективы, чтобы сбалансировать вино в соответствии с предполагаемым стилем. На этом этапе вы можете осветлить и стабилизировать вино; однако он значительно улучшится, если ему дать выдержать до 6 месяцев в прохладном темном месте.

В период старения ежемесячно меняйте дезинфицирующее средство в воздушном шлюзе. Следите за уровнем вина в сосудах и доливайте по мере необходимости. Перед осветлением снова перелейте вино, если вино было выдержано.

*** Предупреждение: Брожение больших объемов сусла приводит к выделению удушающего количества углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, должным образом проветривайте зону ферментации снаружи. И никогда не проводите ферментацию в закрытой емкости без использования исправно работающего воздушного шлюза, иначе последствия взорвавшегося ферментера могут быть плачевными.

 


Ферментация белого вина

*** Перед началом брожения проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (TA), pH и диоксид серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться с помощью рефрактометра или ареометра на содержание сахара; набор кислотных тестов для ТА; бумага для проверки кислотности или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровня сульфитов.

В производстве белых вин сусло следует ферментировать в ферментере с надлежащим образом закрытым воздухом. В большинстве случаев нет необходимости в экстракции цвета или танина, поэтому мацерация до или после ферментации проводится редко, и нет необходимости в горячей ферментации. Фактически, более прохладное брожение в сочетании с подходящим штаммом дрожжей наиболее полезно для оптимального развития вкуса и аромата и имеет ряд преимуществ, необходимых для создания фруктовых вин. Ферментация белого вина обычно проводится при температуре от 55°F до 65°F, что замедляет процесс брожения, позволяя более медленному развитию аромата, и может занять несколько недель, в зависимости от температуры и степени Брикса. Низкая температура и более медленное брожение также сохраняют более тонкие и деликатные вкусы и ароматы, которые могут улетучиваться при энергичном брожении. Как только вино достигает Brix (SG) -1,3B* (0,995) брожение завершено, вино можно перелить в другой сосуд. На этом этапе вино должно быть проверено на TA, pH и свободный SO2. После внесения необходимых изменений вино можно осветлить и стабилизировать.

*** Предупреждение: Брожение больших объемов сусла приводит к выделению удушающего количества углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, должным образом проветривайте зону ферментации снаружи. И никогда не проводите ферментацию в закрытой емкости без использования исправно работающего воздушного шлюза, иначе последствия взорвавшегося ферментера могут быть плачевными.

 

Осветление

Осветление — это общий класс процессов физической и химической стабилизации, используемых для достижения и поддержания прозрачности вина на протяжении всей жизни, и включает переливание, оклейку и фильтрацию.

Вино осветляется в ходе виноделия и винификации путем нескольких сцеживаний или перевалок и, при желании, путем осветления после ферментации и, необязательно, путем фильтрации перед розливом в бутылки. Вы можете переливать вино так часто или редко, как сочтете необходимым, но будьте осторожны с негативными последствиями чрезмерной обработки и длительного воздействия воздуха. Для прозрачного вина требуется минимальный график стеллажей:

  • После спиртового брожения.
  • После ферментации, когда показатель Brix (SG) стабилизировался на уровне -1,3B* (0,995) или ниже в течение как минимум 2 недель.
  • После оклейки и стабилизации.
  • После выдержки вино готово к розливу.


Переливание всегда дает меньший объем прозрачного вина, так как объем осадка отделяется и выбрасывается. Этот потерянный объем следует всегда немедленно заменять вином того же стиля. Тестирование на свободный SO2 следует проводить на протяжении всего процесса выдержки и перелива, чтобы убедиться, что вино по-прежнему защищено от бактерий, вызывающих порчу, и от нежелательного окисления.

Стабилизация посредством оклейки и фильтрации – это осветление вина химическими или механическими средствами. Доступно множество химических очищающих агентов; включая бентонит, изингласс, кизельзоль, желатин, спаркалоид и суперклеер. Эти продукты помогают связывать взвешенные вещества в вине в более крупные комки, которые затем выпадают в осадок, оставляя пленку на дне сосуда, от которой нужно будет отделить прозрачное вино. Осветление может быть последним шагом перед розливом в бутылки, и его всегда следует выполнять перед фильтрацией, чтобы избежать засорения фильтрующих прокладок. Фильтрация осуществляется путем продавливания вина через фильтрующую прокладку под действием силы тяжести или с помощью насоса. Обычно существует три уровня фильтрации: грубая, полирующая и стерильная. Грубая фильтрация удаляет любые частицы размером более 8 микрон. Польские фильтры удаляют все, что крупнее 2,5 микрон. Стерильные фильтры удаляют все, что крупнее 0,5-1 микрона, включая дрожжи и бактерии.

После того, как ваше вино осветлено, стабилизировано и выдержано до нужного вам состояния, пора разливать по бутылкам. После бутилирования вашему вину потребуется дополнительное время для созревания в темном прохладном месте.

Блок -схема для красного виноделия

Блок -схема для белого винодела

Как сделать вино из винограда

. из магазинного сока.

Это руководство по изготовлению вина из винограда является частью серии о виноделии и ориентировано на начинающих.

Если вы новичок в виноделии, я предлагаю вам также прочитать другие статьи из этой серии, в том числе:

  • Руководство для начинающих по изготовлению фруктовых вин , где я проведу вас через все этапы виноделия. процесс.
  • Мелкосерийное виноделие можно использовать для микропартий, производя всего 1 бутылку вина за раз, а процесс и оборудование немного отличаются для сверхмалых партий.
  • Как приготовить медовуху (медовое вино) в основном то же самое, но есть некоторые особенности при работе с медом.
  • Оборудование для виноделия , который охватывает все прочное оборудование, которое вам понадобится для приготовления первой партии (помимо ваших ингредиентов).
  • Ингредиенты для виноделия , который включает в себя все необходимое (помимо дрожжей).
  • Дрожжи для виноделия могут быстро усложниться, и существуют десятки распространенных штаммов (и сотни неизвестных). Выбор правильного на самом деле очень важен, но я разбил их все для вас.
  • Рецепты виноделия может быть трудно найти, но я составил список из более чем 50 рецептов, чтобы вы могли начать.
  • Рецепты медоварения еще более неясны, но я вас прикрою и там.

У меня также есть инструкции по приготовлению крепкого сидра, грушевого сидра (перри) и домашнего пива, если вы предпочитаете другие виды домашних напитков.

На данный момент у меня в блоге около 20 рецептов различных фруктовых, цветочных и даже овощных вин (и медовухи)… но до сих пор не было рецептов виноградных вин.

Почему?

Виноградных вин мы производим, конечно, больше галлонов, чем любых других фруктов.

 

Выращивание винограда в зоне 4 здесь, в Вермонте, может быть сложной задачей, но мы занимаемся этим уже более десяти лет, и в наши дни доступно множество морозостойких сортов винограда.

Мы выращиваем по меньшей мере дюжину сортов винограда и сажаем их практически на каждом заборе на территории. Как только забор возводится, я беру черенок одного из наших самых успешных сортов винограда, размножаю его и заставляю новый работать на этом участке забора.

(Олени не будут прыгать через забор, если они не видят, что находится с другой стороны, поэтому он выполняет двойную функцию, особенно на садовых заборах.)

Наш домашний винный виноград.

Виноград растет в диком виде и процветает без всякого внимания, и мы собираем от шести до дюжины 5-галлонных ведер в начале сентября каждого года.

Большая часть его будет консервирована в виде виноградного сока, виноградного желе и старомодного (трудоемкого) виноградного джема, но они по-прежнему будут перерабатываться ведро за ведром для виноградного вина.

Так почему на сайте до сих пор нет рецепта виноградного вина?

Одна из наших первых попыток виноделия. Я не удалял гребни винограда и, честно говоря, не заметил особой разницы. Теоретически стебли могут сделать готовое вино горьким, но я оставил это красное вино на кожуре всего на несколько дней, так что, может быть, у него не было шансов? В любом случае, правильный способ — отделить виноград от плодоножек вручную перед прессованием.

Хотите верьте, хотите нет, но делать виноградное вино сложно… и намного сложнее, чем делать вина из деревенских фруктов.

Это несложно, если вы инвестируете в большое количество специализированного оборудования для виноделия, рефрактометр для измерения уровня сахара в винограде, лабораторный набор для титрования для определения pH, сульфатов и множество других вещей.

Несмотря на то, что мы делаем много вина, на самом деле у меня нет этих вещей. Дело не в том, что я не знаю, как ими пользоваться, я провел целых четыре года в биологических лабораториях в колледже… просто я предпочитаю делать вино по вкусу, запаху и наблюдениям… как и раньше. .

(Это, конечно, очень трудно сделать… и работа еще не завершена, но вино с каждым годом становится все лучше…)

Так почему же делать виноградное вино сложнее, чем, скажем, персиковое или ежевичное вино?

Главное, виноград невероятно разнообразен по содержанию сахара, кислотности, дубильных веществ и вообще всему. Однако на него влияет не только разнообразие.

То, как выращивают виноград, когда его собирают, действительно все, что связано с его выращиванием, сильно повлияет на конечный продукт. Одна и та же виноградная лоза не будет давать одинаковый уровень сахара из года в год, потому что не бывает двух одинаковых лет.

Простые вещи, такие как время дождя, облачный покров, то, как виноград обрезается или тренируется из года в год, действительно все… влияет на характеристики готового вина. Виноград с одной и той же лозы в этом году может быть буквально в два раза слаще по сравнению с прошлым годом или вдвое менее кислым.

Виноград, собранный с одних и тех же лоз с разницей всего в один-два дня, может иметь совершенно разные характеристики. По мере созревания винограда содержание сахара в нем резко возрастает, а кислотность падает. В этом есть сладкое пятно, и виноградники действительно набирают его. Они собирают урожай, когда виноград потерял большую часть своей терпкой кислотности и набрал максимум сахара… но еще не испортился.

(Персики или ежевика, с другой стороны, будут немного отличаться от года к году, но только в очень небольших количествах… по крайней мере, с точки зрения вещей, имеющих отношение к виноделию. Персики на заднем дворе, персики из продуктового магазина, что угодно. Все они будут делать очень похожие вина с точки зрения крепости, танинов, кислотности и т. д. Основное различие здесь заключается в ароматике, которая исходит от качества персиков, но, тем не менее, выбирайте высококачественные ароматные персики, которые очень свежие. …и вы можете следовать одному и тому же рецепту, чтобы приготовить отличное персиковое вино, где бы вы ни жили.)

В современной винодельческой терминологии эти варианты дают виноградному вину «Терруар» или «Чувство места». Это еще одна причина, по которой люди в фильмах говорят: «Аааа, 1987 год… потрясающий винтаж».

Одна из причин, по которой изготовление виноградного вина является более сложным, заключается в том, что теоретически виноград содержит все необходимое для производства вина… без каких-либо других ингредиентов. Идеальный виноград имеет достаточно сахара, чтобы довести крепость до стабильного уровня (и при этом оставить остаточную сладость), достаточную кислотность, чтобы способствовать здоровому брожению, правильный баланс питательных веществ, чтобы питать дрожжи, натуральные дрожжи на кожуре и достаточно танина, чтобы обеспечивают баланс и хорошее ощущение во рту в готовом вине.

По крайней мере теоретически.

Фруктовые вина не имеют ни одной из этих претензий. Попробуйте приготовить вино из арбуза или ананаса, и вы знаете, что вам нужно будет добавить:

  • Сахар (или мед)
  • Удобрение для дрожжей (или изюм)
  • Порошок танина (или черный чай, или виноградные листья)
  • Кислотная смесь (или лимонный сок)
  • Винодельческие дрожжи (не используйте хлебные дрожжи, из них получается неприятное вино)

Теоретически для виноградного вина все, что вам нужно, это свежевыжатый виноград. Строго говоря, вам даже не нужны дрожжи, потому что у них много натуральных дрожжей на кожуре.

На практике виноградники добавляют в вино всевозможные ингредиенты, чтобы создать изысканный коктейль, который идеально уравновешивает их вино, даже если виноград не идеален. В наши дни это больше упражнение в химии, чем в сельском хозяйстве.

Они будут использовать сульфиты и сорбат калия, чтобы убить дрожжи на ранней стадии и контролировать брожение, чтобы была остаточная сладость, даже если изначально в винограде было недостаточно сахара. Они также добавят кислоту и танин.

Вы даже можете забрать кислоту, хотите верьте, хотите нет. Современные вина делаются не только на дрожжах, но и на всевозможных микробах, которые перерабатывают сок и изменяют его химический состав. «Масляный» вкус Шардоне создается мальто-молочнокислыми бактериями, которые превращают более жесткую яблочную кислоту в сливочную молочную кислоту с маслянистым вкусом.

Это может очень быстро усложниться.

Если вы новичок в виноделии, я настоятельно рекомендую делать вино с помощью набора для виноделия. Входящий в комплект сок выжат из винного винограда, идеально сбалансирован, а затем подвергнут быстрой пастеризации для отправки. Вы можете увидеть, как проходит процесс виноделия, не беспокоясь о всех мельчайших деталях.

Итак, начнем с основ. Это очень краткий обзор для тех из вас, кто никогда раньше не занимался виноделием.

  1. Приготовление фруктов – Для винограда это означает очистку винограда от черенков и последующее отжимание сока. В случае с красным вином кожуру оставляют в ферментере для первичного добавления цвета и танинов. В белом вине сохраняется только сок.
  2. Стерилизация сока (дополнительно) . В наши дни большинство людей предпочитают химически стерилизовать фрукты с помощью таблеток Camden. Это убивает любые дрожжи на фруктах и ​​означает, что вы ферментируете только с добавленными дрожжами из пакета. Это более надежный метод, поскольку пакетные дрожжи более надежны и постоянны, чем дикие дрожжи. Тем не менее, упакованные дрожжи также намного более энергичны и устойчивы к высокому уровню алкоголя, чем дикие дрожжи. Мы не стерилизуем наш сок, потому что культивированные дрожжи быстро побеждают дикие дрожжи на винограде за считанные дни, а затем любые оставшиеся полностью умирают по мере повышения уровня алкоголя. Если вы стерилизуете сок, вам придется подождать 24 часа, пока сульфиты не испарятся, прежде чем добавлять дрожжи, чтобы не убить и свои собственные дрожжи.
  3. Добавить дрожжи . Выбор дрожжей очень важен, так как они действительно придают вашему готовому вину особый характер и вкус. Некоторые дрожжи выделяют фруктовые эфиры в качестве побочного продукта своего метаболизма, а другие сбраживают чисто… и везде между ними. Один и тот же сок, сброженный двумя разными дрожжами, даст совершенно разные результаты. Тип дрожжей также определяет остаточный сахар в вине в зависимости от его устойчивости к алкоголю. Если дрожжи отмирают при 13% ABV, они оставят намного больше остаточного сахара, чем если они отмирают при 18% ABV. Что бы вы ни делали, не используйте хлебные дрожжи, это придаст вашему вину вкус хлеба… этот запах, когда хлеб поднимается, на самом деле является «хлебным запахом» сложных эфиров, которые устраняют хлебные дрожжи.
  4. Первичное брожение — В течение первых 7–14 дней вино проходит так называемую первичную ферментацию. Дрожжи работают быстро и быстро размножаются, они часто энергичны и создают много осадка на дне ферментера. В этот момент спирта мало, поэтому первичное брожение часто проводят в открытом ведре, просто накрытом полотенцем.
  5. Слив – После завершения интенсивного первоначального брожения в «первичном» состоянии вино «переливается» в чистый контейнер. Это делается с помощью сифона, чтобы избежать взбалтывания осадка или «осадка» на дне первичного ферментера. Если вино оставить на осадке, в нем могут появиться неприятные привкусы.
  6. Вторичное брожение — После того, как вино перелито во вторичную ферментацию, оно закрывается шлюзом. Это односторонний клапан, который предотвращает попадание кислорода, но позволяет выходить CO2, образующемуся во время ферментации. Это предотвращает превращение полученного спирта в уксус. Вторичный обычно длится около месяца.
  7. Дегустация и регулировка — После вторичной пора попробовать вино и при необходимости отрегулировать. На этом этапе он будет на вкус очень «грубым», так как он вообще не выдерживался в бутылках, но он должен дать вам приблизительное представление о том, какие окончательные вкусы можно ожидать. Если оно очень сухое, вы можете добавить сюда немного сахара или меда, а если оно слишком сладкое, вы можете добавить немного кислотности для баланса (или добавить более энергичный штамм дрожжей, чтобы поглотить больше сахара). Вы можете добавить больше танина или чего-то еще, что может понадобиться. Или, если оно хорошее, сразу перейти к розливу.
  8. Третичное брожение (опционально) — Если вы внесли изменения, вам нужно перелить вино в другой ферментер еще на пару недель, чтобы все осело перед розливом.
  9. Розлив в бутылки – Для разлива по бутылкам используйте пивоваренный сифон, чтобы перелить вино в винные бутылки и запечатать их пробками. Некоторые люди предпочитают стерилизовать свои вина сорбатом калия при розливе в бутылки, что предотвращает дополнительное брожение в бутылке. Я не стерилизую, я просто удостоверяюсь, что вторичная емкость достаточно длинная, чтобы дрожжи вымерли, и при необходимости добавляю третичную, чтобы вывести дрожжи из последней активности.
  10. Кондиционирование в бутылках . Попав в бутылку, вино необходимо «выдерживать в бутылках» в течение как минимум 2 недель, прежде чем пить (в идеале, гораздо дольше, около 2 месяцев или более года для некоторых сортов).

Итак, как это реализовать на практике?

Для приготовления виноградного вина вам потребуется следующее:

  • 12–15 фунтов винограда (или около 1 галлона сока)
  • Винные дрожжи (дрожжи Red Star Cote de Blanc — хорошие универсальные дрожжи)

Начните с отделения винограда от плодоножек, а затем прессуйте его. Если делаете красное вино, оставьте кожицу для белого и отфильтруйте все, кроме сока. Поместите в ведро для брожения, которое может вместить не менее 2 галлонов (во время брожения оно будет пениться).

Ручная обрезка винограда для производства красного вина.

Растворите пакетик дрожжей в небольшом количестве воды, подождите 10 минут, пока он регидратируется, а затем добавьте дрожжи в виноградный сок.

Накройте смесь полотенцем и дайте ей бродить от 7 до 10 дней при первичном брожении.

Красное вино после 7 дней обучения в начальной школе. Там есть «мешок для заваривания», в котором находится кожица винограда, который, по сути, представляет собой просто мешок из марли, который облегчит удаление кожуры, когда его переместят во вторичный режим. В противном случае вам придется отфильтровать их перед стеллажом.

После первичного сифона перелейте вино в ферментер с узким горлышком (бутылку), который можно закрыть гидрозатвором. Ферментировать в первичке еще 4 недели.

(Идеальная температура брожения для большинства дрожжей — комнатная температура, обычно от 68 до 72 F, но проверьте упаковку дрожжей, так как некоторые из них отличаются.)

Наше собственное домашнее белое вино и красное вино сразу после того, как оно было перемещено во вторичный цех с воздушным шлюзом.

Через 4 недели попробуйте вино и при необходимости откорректируйте. Если оно хорошее, то его можно разливать по бутылкам, если откорректировать, его нужно будет перелить на третичную ферментацию еще на несколько недель.

При розливе используйте пивоваренный сифон, чтобы перелить вино в винные бутылки и закупорить их пробками. Состояние бутылки минимум за 2 недели до употребления.

Итак, если вы хотите попробовать свои силы в изготовлении виноградного вина из собственного винограда, я желаю вам удачи. Это весело и полезно, но очень сложно. Ваш первый год может быть не идеальным, и почти наверняка потребуется корректировка после окончания средней школы.

Тем не менее, вы многому научитесь, и следующий год будет еще лучше.

Настоятельно рекомендую приготовить первое виноградное вино с помощью набора, используя покупной виноградный сок. Он стандартизирован, поэтому вы знаете, что в нем правильный сахар/кислота/танин, и ребенок получит идеальные дрожжи для этого типа сока. Вы сможете изучить процесс, не беспокоясь о фактическом химическом составе вашего конкретного винограда.

Что касается конкретных рецептов, то существует невероятный бесплатный PDF-файл (более 300 страниц) со всеми рецептами, которые Джек Келлер написал для своих читателей при жизни. Он был иконой виноделия на протяжении многих лет и, к сожалению, скончался всего несколько лет назад. Все его читатели собрали большую печатную копию всех его рецептов, поскольку он так свободно делился ими при жизни. Это невероятный ресурс для любого начинающего винодела (и бесплатный)!

Сюда включено довольно много рецептов виноградного вина, в том числе:

  • Ниагарское виноградное вино (стр. 56)
  • Виноградное вино Эдельвейс (стр. 55)
  • Виноградное вино Berlandieri (стр. 44)
  • Вино из белого винограда и вишни (стр. 38)
  • Белое вино из винограда и малины (стр. 68)

Фруктовые вина, как я уже сказал, НАМНОГО проще… и большинство рецептов дают очень стабильные результаты. Вот некоторые из моих рецептов виноделия:

Рецепты фруктового виноделия

Вот несколько рецептов фруктового вина для начала. Все они следуют одному и тому же основному процессу, и единственная реальная разница заключается в выборе фруктов и дрожжей, а также в количестве кислоты, сахара и т. д. в рецепте. Отличаются количества, а не шаги.

  • Ежевичное вино
  • Черничное вино
  • Малиновое вино
  • Клубничное вино
  • Лимонное вино
  • Банановое вино
  • Ананасовое вино
  • Клюквенное вино
  • Вино из бузины
  • Вино из хурмы
  • Гранатовое вино
  • Вино из ревеня
  • Арбузное вино

Вина из цветов и овощей

В то время как фруктовые вина, безусловно, более распространены, процесс аналогичен и для цветочных и овощных вин.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *