Как и для чего сульфитируют картофель? Есть ответ!

На чтение 2 мин. Просмотров 365 Опубликовано 17.12.2020

Каждой хозяйке известно, что очищенный картофель нельзя долго хранить, он потемнеет и потеряет ряд полезных веществ. Чтобы предотвратить эти процессы, в домашних условиях клубни заливают водой. Но так хранить продукт можно лишь короткое время. На производстве для решения этой проблемы используют процесс сульфитации.

Сущность процесса

Сульфитация — способ технологической обработки картофеля специальными химическими веществами: растворами сернистой кислоты и её солей. Являясь сильными восстановителями, они подавляют действие окислительных ферментов. Это замедляет потемнения продукта.

Сульфитации подвергаются как целые очищенные клубни, так и нарезанные различными способами: кружочками, кубиками, соломкой.

Как проводят сульфитацию?

Процесс заключается в обработке очищенных клубней 0,5-1%-ми растворами сернистой кислоты или её солей. Эти вещества разлагаются с высвобождением сернистого ангидрида (SО₂). Его задача — снизить активность фермента полифенолоксидазы, вызывающего потемнение очищенных клубней.

Обработка проводится одним из следующих способов:

• погружением сырья в раствор на 5 минут;
• орошением на протяжение 20 секунд;
• окуриванием газообразным сернистым ангидридом.

Важно! Сернистый ангидрид опасен для здоровья человека. Максимально допустимое его содержание в продукте — не более 0,002%.

После обработки содержание SО₂ превышает допустимые нормы в 10 раз. Поэтому в завершении процесса клубни обязательно промывают в воде. Чтобы обеспечить содержание остаточного ангидрида в допустимых пределах, подбирают соответствующие режимы промывания и сульфитации.

Обработанный картофель упаковывают в вакуумные пакеты и хранят 1 сутки при 15-16°С или 2 суток при 2-7°С.

Преимущества и недостатки

У процесса сульфитации есть положительные и отрицательные стороны. Преимущества:

• защита от потемнения и уничтожение грибков и гнилостных бактерий;
• увеличение срока годности продукта;
• возможность транспортировки очищенных клубней на дальние расстояния;
• экономия времени при приготовлении блюд из картофеля.

К недостаткам относится невысокое качество сульфитированного картофеля. Он запрещён для производства детского питания, так как небольшая концентрация ангидрида всё же остаётся в клубнях.

Обработка плодоовощного сырья для сушки растворами кислот и солей

При технологической подготовке картофеля, овощей и фруктов к сушке, в процессе обезвоживания, а также при хранении сушеных продуктов может происходить их потемнение.

Для предотвращения этого явления картофель, овощи и фрукты обрабатывают растворами сернистой кислоты или ее солей, а также газообразным сернистым ангидридом. Обработка сульфитными растворами способствует более полному сохранению витамина С в сушеном продукте, увеличивает сроки хранения и позволяют лучше сохранить внешний вид, пищевые и вкусовые качества сушеной продукции.

Картофель рекомендуется обрабатывать в течение 1—3 мин 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (NaHSO₃), который хорошо растворяется в холодной воде. Ни сама соль, ни ее растворы не имеют запаха, поэтому обработку клубней можно проводить в цехе на оборудовании, установленном в технологической линии. После обработки клубни не темнеют на воздухе в течение 6-~8 ч, и их можно дочищать на конвейере без ванночек с водой.

Химическая промышленность выпускает бисульфит натрия в виде 30—36 %-ного раствора и в виде порошкообразной соли — пиросульфита натрия (Na₂S2O₅). Эту соль чаще всего используют в производстве.

При растворении пиросульфита натрия в воде образуется бисульфит натрия. Водный раствор его при температуре выше 65 °С разлагается с выделением сернистого ангидрида.

Содержание сернистого ангидрида в картофеле после его обработки незначительно. В готовых блюдах из сушеного картофеля, подвергавшегося обработке бисульфитом натрия, сернистый ангидрид отсутствует.

Таким образом, обработка очищенных клубней раствором бисульфита натрия полностью исключает хранение картофеля в воде в процессе дочистки. Это облегчает условия труда и улучшает санитарное состояние в отделении дочистки, уменьшает расход воды.

Для обработки очищенного картофеля раствором бисульфита натрия используют ванны, в которые погружают клубни в сетчатых корзинах, а также элеваторные или роторные моечные машины. Более удобно проводить сульфитацию в сульфитаторах МСК-63.

Машина типа МСК-63 для сульфитации сырого очищенного картофеля представляет собой ванну прямоугольной формы, смонтированную на станине. Внутри ванны вращается барабан с 12 отсеками, изготовленный из перфорированной коррозиестойкой стали. В каждый из отсеков через загрузочный бункер загружают по 25 кг картофеля. Барабан приводится в движение от электродвигателя через два червячных редуктора и цепную передачу. Частоту вращения барабана устанавливают в зависимости от продолжительности обработки. Выгружают картофель через разгрузочный лоток по мере подъема секций.

Раствор бисульфита натрия готовят в бакс из порошкообразного пиросульфита натрия. Раствор в ванну подается центробежным насосом. Из бака он поступает по трубопроводу в первое отделение ванны, которое отделено от второго диафрагмой. Если уровень рабочего раствора в первом отделении превышает установленную норму, то избыточное количество его переливается через диафрагму во второе отделение, откуда раствор откачивают центробежным насосом в питательный бак. Ванна сверху закрыта крышкой.

Производительность машины 800 кг/ч. При необходимости паспортную производительность можно увеличить в 2 раза. В этом случае продолжительность пребывания картофеля в машине (от загрузки до выгрузки) составляет 3 мин 20 с, в ванне с раствором — около 2,5 мин, разгрузка одного отсека барабана длится 15 с. Этот режим соответствует требованиям технологии.

Допустимая норма остаточного содержания сернистого ангидрида в сушеных овощах и фруктах должна быть не более (в %): в картофеле и моркови 0,04, в белокочанной капусте 0,00, в луке 0,05, в яблоках 0,01 и в абрикосах 0,02.

Содержание сернистого ангидрида в сушеном продукте зависит от концентрации рабочего раствора и продолжительности обработки.

Обработка картофеля 0,4—0,45 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 млн обеспечиваем получение готового продукта хорошего качества с содержанием 0,04% SO₂. Потери сухих веществ при обработке картофеля раствором бисульфита натрия не превышают обычных пределов. Наблюдается незначительная разница в содержании SO₂ в поверхностных и центральных слоях клубней. При последующих процессах — резке и сушке — количество SO₂ во всех слоях становится одинаковым.

При механическом методе подготовки картофеля к сушке, очистке, резке на столбики или кубики с последующим бланшированием) сушеный продукт высокого качества получают при обильном опрыскивании его 0,5 %-ным раствором бисульфита натрия.

Остаточное содержание SO

2 в сушеной капусте зависит и от количества сухих веществ в сырье. С увеличением количества сухих веществ содержание SO₂ в сушеной капусте уменьшается.

На содержание SO₂ также влияет быстрота и равномерность стекания рабочего раствора с сырья.

При опрыскивании капусты излишки раствора стекают быстрее, при погружении ее в рабочий раствор — медленнее, и получаемый при этом полуфабрикат плохо настилается на решетку сушилки.

По органолептическим показателям лучшей является сушеная капуста, в которой содержание SO₂ составляет 0,05—0,06%. При кулинарной обработке она имеет белый цвет, а по вкусу и запаху напоминает свежую.

Сушеный лук с содержанием не более 0,05 % SO₂ получают, если нарезанное сырье обрабатывают перед сушкой 0,2—0,3%-ным раствором бисульфита натрия, опрыскивая под душем в течение 3 мин или путем погружения в раствор на 1—2 мин.

Обработка моркови после ее бланширования в целом виде пароводотермическим способом путем погружения ее в 0,2—0,25 %-ный раствор бисульфита натрия на 3 мин обеспечивая получение готового продукта с яркой оранжево-красной окраской и повышает его устойчивость к потемнению в процессе сушки и при последующем хранении.

Фрукты (яблоки, груши, айву, абрикосы и персики) и ягоды со светлой окраской (виноград) перед сушкой также подвергают сульфитации для лучшего сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от повреждения сельскохозяйственными вредителями при хранении.

Для этого кроме обработки растворами бисульфита натрия применяют сухой способ — окуривание серой. Доброкачественная сера содержит не более 1 % примесей. Сера, содержащая в составе примесей более 0,015 % мышьяка, для окуривания непригодна.

Окуривание сырья сухим способом производится в специально оборудованных камерах или в приспособленных для этого помещениях. В камерах ставят стеллажи с подготовленным сырьем или на боковых стенках камер набивают для установки сит строганые рейки на расстоянии 15—20 см одна от другой по высоте и на расстоянии 50—60 см от уровня пола. Серу сжигают в жаровнях.

Сырье обрабатывается выделяющимся при этом газообразным сернистым ангидридом.

В среднем расход серы для окуривания 1 т измельченного сырья составляет около 2 кг. Продолжительность окуривания колеблется от 10 до 30 мин в зависимости от вида сырья.

Для окуривания больших партий сырья рациональнее применять герметические камеры, оборудованные непрерывнодвижущимся транспортером, а окуривание производить сернистым ангидридом из баллонов.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Технология и оборудование. Вакуумная упаковка овощей.

09.06.2012

КАРТОФЕЛЬ и ОВОЩИ в ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ. Технология и оборудование.

Вы занимаетесь выращиванием картофеля, моркови, свеклы? Или Ваша деятельность – оптовая торговля овощами?
Тогда советуем обратить внимание на возможность расширить Ваш бизнес: начать производство картофеля в вакуумной упаковке (а также других овощей).

Посмотрите репортаж с производства! 

В настоящее время спрос на овощи в вакуумной упаковке активно растет:
•    Во-первых, это спрос со стороны кафе, ресторанов и других заведений общественного питания.
•    Во-вторых, такие овощи в вакууме можно поставлять на предприятия школьного питания, в больницы.
•    В-третьих, очищенный картофель, морковь, свекла пользуются все большей популярностью среди конечных потребителей. Ведь это позволяет экономить не только время, но зачастую и деньги. Бывает, что купив килограмм картошки, выбрасываешь треть, оказавшуюся гнилой. Кроме того, овощи в вакуумной упаковке сберегут нежные женские руки – не нужно будет долго чистить грязную картошку в воде.

Что же нужно для производства картофеля в вакуумной упаковке?
Разумеется, Вам потребуется подходящее помещение, где вы будете хранить сырье, разместите оборудование и склад готовой продукции.

Наш завод пищевого оборудования «Воплощение» готов изготовить для Вас необходимое оборудование для производства моркови, картофеля, свеклы в вакуумной упаковке.

Мойка
Если Ваше сырье – это грязный картофель или другие овощи с поля, то сначала необходимо отмыть их от грязи.
Овощи загружаются в загрузочный бункер транспортера, по которому затем подаются в моечную машину.

Загрузочный бункер имеет объем от 500 кг до 1000 кг, в него заранее наливается вода. Картофель высыпается в загрузочный бункер, где происходит предварительное замачивание овощей. Предварительное замачивание необходимо для того, чтобы овощи лучше отмывались от грязи.
Загрузка в загрузочный бункер может быть ручной: то есть работник высыпает картофель или другие овощи из мешка в бункер.

Если сырье находится в контейнерах, то Вы можете заказать контейнероопрокидыватель. В эту машину погрузчиком ставится контейнер с овощами, механизм опрокидывает его, и овощи подаются в загрузочный бункер.
После замачивания из загрузочного бункера овощи по конвейерной ленте транспортера поступают в моечную машину ВОС-910.

Машина для мойки овощей ВОС-910 – барабанного типа с камнеотборником (то есть если в картофеле попадаются камни, то они опускаются на дно камнеотборника, а в конце смены удаляются через инспекционный люк в моечной машине).

После того, как овощи отмылись от грязи, они поступают по транспортеру в автоматическую очистительную машину абразивного типа ВОС-215-АМ.

Очистка
Принцип действия машины для очистки овощей ВОС-215-АМ: машина состоит из барабана (обечайки), на стенки которого с внутренней стороны нанесено абразивное покрытие. В низу барабана расположена тарелка, на которую также нанесен абразив. Тарелка крутится, засчет чего корнеплоды подбрасываются и «летают» внутри машины, ударяясь о стенки барабана. Засчет столкновения с абразивным слоем шкурка с клубней обдирается.
Абразивная тарелка и обечайка служат не менее года. (Конечно, при условии, что в абразивную машину не попадут камни.) После этого срока абразивное покрытие начнет изнашиваться и потребуется его ремонт, который может провести наша компания ООО «Воплощение».
Многие Заказчики покупают вместе с очистительной машиной второй комплект тарелки и обечайки, чтобы исключить простой в работе во время ремонта абразивного покрытия.
После очистки картофель (или другие овощи) поступают на инспекционный конвейер.

Инспекция
Инспекционный конвейер длиной от 4 до 6 и более метров (по желанию Заказчика) предназначен для проверки очищенного картофеля: по обеим сторонам конвейера стоят работники и проводят доочистку овощей (вырезают глазки у картофеля, подгнившие места), выбрасывают гнилые клубни. Количество работников рассчитывается из расчета 0,7-1 метр на одного работника (для 6-метрового конвейера по 6-9 человек с каждой стороны).
После инспекции пути овощей расходятся.

Морковь и свекла — подсушка
Если Вы перерабатываете морковь или свеклу, то они сразу поступают на машину подсушки – конвейер, оснащенный вентиляторами, с помощью которых с продукта удаляется лишняя влага. После этого продукт готов к упаковке.

Картофель — сульфитация и подсушка
Если Вы производите картофель в вакуумной упаковке, то после инспекции его нужно сульфитировать, чтобы предотвратить потемнение. Таким образом, с инспекционного конвейера картофель подается в сульфитатор, сделанный в виде шнекового конвейера. В сульфитатор заливается лимонная кислота или сульфит натрия – эти составы не позволяют картофелю темнеть.
Из сульфитатора картофель подается на машину подсушки, где с помощью вентиляторов с продукта удаляется лишняя влаги.
После подсушки продукт готов к упаковке.

Вакуумная упаковка
Компания ООО «Воплощение» не производит упаковочные машины для вакуумной упаковки – но мы подскажем Вам, где его можно приобрести.

Пример: краткие характеристики линии для производства очищенного картофеля под вакуумную упаковку производительностью 1 тонна в час:
Установленная мощность – 8 кВт
Занимаемая площадь – 8 кв.м.
Персонал: работники для загрузки сырья, 8-16 человек для работы на инспекционном конвейере
Необходим подвод воды к моечной машине

Видео
Вы можете посмотреть видеоролик с демонстрацией работы подобной линии (на видео не показаны сульфитатор и машина подсушки)

 

 

 

 

 

Машина сульфитации МС-1200 (Сульфитатор) — 283309967

Машина сульфитации МС-1200 (Сульфитатор)

 

Назначение: Картофель

 

Машина сульфитации предназначена для предотвращения потемнения очищаемого картофеля.

 

Тип: шнековый.

 

Технические характеристики:

Производительность, кг./час	1200
Установленная мощность, кВт.	1,1
Объем заполнения раствором, м3	2
Расход раствора бисульфита натрия 0,1%  л/т	1600
Диаметр шнека, мм.	490
Частота вращения регулируется через п/ч	регулируется через преобразователь частоты
Высота загрузки	1288
Высота загрузки	1255
Напряжение сети	380
Габаритные размеры
длина	4500
ширина	1000
высота	2210
Масса

Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

 

Сотрудничество с компанией «ХолодПрофи» — Прямая связь с производством и техническим персоналом, которая позволяет оперативно решить любой вопрос, всевозможную консультацию — что очень важно не только при выборе оборудования, но и не последний вопрос, в ходе эксплуатации !!!

 

Комплекс мойки, очистки и сульфитации картофеля, Ш12 цена договорная

Описание

Предназначен для очистки, мойки, резки, сульфитации картофеля. Варианты работы комплекса — как в автоматическом так и в полуавтоматичческом режиме.

Комплектация

конвейер ленточный
машина для сухой очистки корнеплодов
машина моечная с камнеотборником
машина моечная
калиброватель
бункер двухсекционный
конвейер инспекционный
аппарат для паротермической очистки
машина моечно-очистительная
конвейер инспекционный
конвейер
машина очистительная
ванна для сульфитации
конвейер для удаления влаги

Связаться с продавцом

1. Производительность техническая, не менее кг/ч 1000
2. Установленная мощность, не более кВт 8
3. Занимаемая площадь, не более м2 30

Лицензии и сертификаты

Связаться с продавцом

Доставка и оплата

Не указана

Связаться с продавцом

Оборудование для обработки овощей: картофелеочистительные, овощерезательные, протирорезательные машины

ОП.03. Техническое оснащение и организация
рабочего места
1 курс
Профессия «Повар, кондитер»
Механическое оборудование 3
Оборудование для обработки овощей:
картофелеочистительные, овощерезательные,
протирорезательные машины

3. Технологическая схема первичная обработ­ки овощей

Технологическая схема первичная обработки овощей
СОРТИРОВКА, МЫТЬЕ, ОЧИСТКА, ДООЧИСТКА, СУЛЬФИТАЦИЯ (ОБРАБОТКА
ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ОТ ПОТЕМНЕНИЯ) И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так
как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием
кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в
другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.
Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более
2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С,
минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля,
разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.
Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации.
При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают
в 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и
промывают в холодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые
устройства или ванны с проточной водой.
После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или
полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не
более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

4. Способы очистки овощей

• При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность
рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры
водой в картофелеочистительных машинах.
• При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся
керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100… 1 200°С, глубина обработки не
превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, в которой кожура
очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука
3…4 с, для моркови — 5…7 с, для картофеля — 10… 12 с. По сравнению с другими способами
термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
• При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а
затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С, который размягчает
поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и
отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3…8 мин.
• При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 6. ..7 атм в
течение 1…2 мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в
роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о
резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается.
• При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-ным раствором каустической
соды, нагретым до температуры 75…80°С, в течение 5…6 мин, а затем паром высокого давления в
течение 1 …2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.
• На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов —
тепловой и механический.

5. Машины для очистки овощей https://www.youtube.com/watch?v=YyutKJkZGIk

• На предприятиях
общественного
питания при
механическом
способе очистки
применяют дисковые
картофелеочиститель
ные машины МОК125, МОК-250, МОК400 и КНН-600М.
• Эти машины
предназначены для
очистки картофеля и
корнеплодов.
Картофелечистка МОК-150М
Картофелечистка Fama FP100

6. Овощерезательные машины https://www.youtube.com/watch?v=nZNY4kRr3oI

• Для нарезания овощей
на кусочки определенной
формы на предприятиях
общественного питания
применяются
овощерезательные
машины (овощерезки).
• Промышленность
выпускает овощерезки с
механическим и ручным
приводами.
• Машины для нарезания
вареных овощей
устанавливаются в
холодных цехах, а для
нарезания сырых овощей
— в овощных и горячих
цехах.
Овощерезка ROBOT COUPE CL20

7. Протирорезательные машины

• Машина протирочнорезательная МПР350.00М
предназначена
для протирки вареных
продуктов, нарезки
сырых и вареных
продуктов
на различные
геометрические
формы, для тонкого
измельчения
картофеля, моркови,
а также шинковки
капусты.
Машина протирочно-резательная МПР-350.00М
https://www.youtube. com/watch?v=QmUrWxyD_J0

8. Домашнее задание

• Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания, стр.
• Учить материал по презентации
• Самостоятельная работа:
— Подготовить сообщение «Способы очистки картофеля»
Изучение устройства, принципа действия, правил
безопасной эксплуатации машин для обработки
овощей
Машины для обработки овощей
Заполнить таблицу по образцу (материал на следующих слайдах)
Наименова
ние
машины
Картофелеочис
тительная
машина МОК250
Назначение
Для очистки
картофеля и
корнеплодов
Детали
Корпус, рабочая камера с
абразивными вставками с
загрузочной крышкой и
разгрузочной дверцей,
вращающийся рабочий
конусный диск с
абразивным покрытием
приводного механизма и
пульт управления
Принцип действия
Овощи при загрузке через воронку получают
вращательное движение, падая на
вращающийся конусный диск с абразивным
покрытием, и под действием центробежной
силы прижимаются к стенкам машины. За счет
трения об абразивные поверхности происходит
снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга
удаляется водой, непрерывно поступающей в
рабочую камеру из водопровода, и через
сливной патрубок уходит в канализацию.

11. Картофелеочистительные машины

• Картофелеочистительная машина МОК-250 имеет следующие
основные узлы: корпус, рабочую камеру 9 с абразивными
вставками 10 с загрузочной крышкой 17 и разгрузочной дверцей 14,
вращающийся рабочий конусный диск 5 с абразивным покрытием
приводного механизма и пульт управления 7.
• Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса,
верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей.
Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой 8. На боковой
поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком 6
и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части
рабочей камеры имеется сливной патрубок 1 и сборник мезги 15.
• Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном
валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из
зерен корунда или карбида кремния на бакелитовой основе. Дно
конусного диска имеет радиальные волны для лучшего
перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены
съемные абразивные сегменты.
• Привод машины состоит из электродвигателя 13 и клиноременной
передачи. Двигатель закреплен на подвижной плите,
расположенной под мотором. Для предотвращения попадания
воды из рабочей камеры в электрический привод и
электродвигатель установлена защитная манжета.
• Пульт управления машины состоит из автоматического выключателя
и нажимного пускателя.
• В нижней части корпуса машины находится устройство для
заземления.
• Конструкции и принцип работы машин МОК-125, МОК-250, МОК400 аналогичны и различаются только габаритами, объемом
рабочей камеры и производительностью.
Картофелеочистительная машина МОК-250:
а — вид в разрезе; б — схема сборки; в — общий вид; 1 — сливной
патрубок; 2 — основание; 3 — камера отходов; 4 — резиновый
патрубок; 5 — конусный диск; S — разгрузочный лоток; 7 — пульт
управления; 8 — откидная крышка; 9— рабочая камера; 70—
абразивные вставки; 77 — дно камеры; 7S— зубчатый редуктор; 13 —
электродвигатель; 74 — разгрузочная дверца; 75 — сборник мезги; 76 —
гнездо конуса; 17 — загрузочная крышка; 18 — стойка; 79 — шип вала;
20 — облицовка
• Принцип действия картофелеочистительной машины МОК-250.
• Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на
вращающийся конусный диск с абразивным покрытием, и под действием
центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные
поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется
водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода, и через
сливной патрубок уходит в канализацию.
• Правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250.
• Перед началом работы производят внешний осмотр машины, наличия заземления,
санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на
холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
• После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу, и
овощи выбрасываются в подставленную емкость. Затем загружают следующую
порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а
корпус протирают чистой тканью. Клубни, посторонние предметы, попавшие между
сегментами и терочным диском, следует извлекать только после полной остановки
машины специальным крючком.
• Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую
камеру, так как это приводит к травме. К работе на машине допускаются лица, за
которыми закреплена данная машина, сдавшие экзамен по технике безопасности и
безопасности труда.

13. Картофелеочистительные машины

• Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНН600М предназначена для очистки картофеля за счет трения его об
абразивные поверхности роликов, посаженных на рабочие валики,
рабочих валиков, стенок и перегородок при интенсивной подаче
воды. Эта машина используется на заготовочных фабриках, крупных
предприятиях общественного питания и в поточных линиях.
• Картофелеочистительная машина КНН-600М состоит из рабочей
камеры, установленной на раму, привода, очистительных валиков,
электродвигателя 1, клиноременной передачи 3 и разбрызгивателя
8.
• Рабочая камера разделена перегородками 9 на четыре секции 6. В
перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней
части каждого отделения смонтирован разбрызгиватель, к которому
подводится вода. На торцевых стенках машины установлены
загрузочный 5 и разгрузочный 11 лотки.
• Рабочими органами машины служат очистительные валики, которые
состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных
роликов 4, имеющих форму усеченного конуса и образующих
волнистую поверхность.
• Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями
покрыты абразивными пластинами. Движение от электродвигателя к
валикам осуществляется через клиноременную и зубчатую передачи.
• Продолжительность обработки картофеля в машине регулируется
рукояткой червячного механизма 17, которая служит также для
наклона корпуса машины. Скорость выхода очищенных овощей
можно регулировать изменением ширины окон в перегородках и
высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.
Схема картофелеочистительной машины непрерывного действия
КНН-600М:
1 — электродвигатель; 2 — сварной каркас; 3 — клиноременная
передача; 4 — абразивный ролик;
5 — загрузочный лоток; В — секция рабочей камеры; 7 — зубчатое
колесо; 8 — разбрызгиватель;
9 — перегородка; 10 — заслонка; 11 — разгрузочный лоток; 12 —
разгрузочная дверка; 13 — поддон;
14 — сетка; 15 — крахмалоотстойник; 16 — сливной патрубок; 17 —
червячный механизм
• Принцип действия картофелеочистительной машины КНН-600М.
Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в
первую секцию на быстровращающиеся абразивные валики. Вращаясь,
клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и моются
струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь
поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через
которое попадает во вторую секцию, где совершает тот же путь, но в
противоположную сторону (по ширине машины). Пройдя все четыре секции,
очищенные клубни через разгрузочный лоток выгружаются из машины.
• Правила эксплуатации картофелеочистительной машины КНН-600М.
Перед началом работы на картофелеочистительной машине проверяют
исправность отдельных узлов и машины в целом, а также состояние
электропроводки и заземления.
• Загружают машину только после ее пуска и подачи воды в секции. При
загрузке рабочей камеры следят за тем, чтобы в нее не попадали камни, куски
земли и др. При возникновении чрезмерного шума, стука или каких-либо
других неисправностей необходимо немедленно выключить машину и
установить причину неисправностей.

15. Овощерезательные машины

• Овощерезательная машина МРО-200 настольного типа
используется для нарезания сырых овощей
кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а
также на ней можно шинковать капусту.
• Овощерезательная машина МРО-200 состоит из
корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и
сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса
машины находится привод, состоящий из
электродвигателя 10 и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над ней
крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна
для загрузки овощей. В комплект машины входят
дисковый нож, два терочных диска и два
комбинированных ножа.
• Дисковый нож используется для нарезания овощей
ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные
ножи применяются для нарезания овощей брусочками
с поперечным сечением 3 х 3 и10 х 10 мм. Эти ножи
закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина
среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на
валу с помощью винта. На корпусе установлен болт, к
которому крепится заземляющий провод. На передней
стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для
включения и выключения машины.
Универсальная овощерезательная машина МР0-200:
а — схема машины; б — виды сменного рабочего инструмента:
1,11— шкив; 8 — приводной вал; 3 — стакан; 4 — корпус; 5 —
прижимной болт; 6 — цилиндрические толкатели; 7 — корпус
загрузочной камеры; 8 — сменные рабочие инструменты; 9 —
сбрасыватель; 10 — электродвигатель
• Принцип действия овощерезательной машины МРО-200.
• Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии
толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и
нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей
камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару.
• Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200.
• Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным
оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и
правила безопасности труда. Во время работы машины категорически
запрещается опускать руки в рабочую камеру.
• Санитарную обработку проводят после отключения и остановки
машины.

17. Протирорезательные машины

• Протирорезательная машина МП-800 предназначена
для протирания вареных овощей, а также творога,
печени, рыбы и мяса.
• Рабочей камерой машины служит бункер с конической
загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры
устанавливаются неподвижные сменные сита или
терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются
сменные роторы (лопастные 3 и роликовые), которые
протирают продукты, подаваемые в машину. Для
удаления непротертых продуктов в стенке рабочей
камеры находится люк для отходов 5, который имеет
плотно закрываемую крышку и ручку. Удаление
непротертых продуктов осуществляется ротором,
который с помощью реверсивного управления
двигателем вращается в обратном направлении. В
зависимости от вида протираемого продукта
используются различные сочетания ротора и сит.
• На корпусе машины имеются кнопки «Пуск», «Стоп»,
«Отходы», а также блокирующий микровыключатель,
который не включает двигатель при снятой загрузочной
рабочей камеры.
Протирорезательная машина МП-800:
7 — лоток для выгрузки продуктов; 2 — решетка; 3 — лопастной
ротор; 4 — загрузочный бункер; 5 — люк для отходов; 6 — ручка с
эксцентриковым зажимом; 7 — емкость для сбора отходов; 8 —
электродвигатель; 9 — клиноременная передача
• Принцип работы протирорезательной машины МП-800.
• Вареный продукт, предназначенный для протирания, загружают в бункер рабочей камеры
машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает и подает к ситу продукт,
который измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция
сбрасывателем подается по лотку в подставленную емкость.
• Правила эксплуатации протирорезательной машины МП-800.
• Перед началом работы на протирорезательной машине проверяют санитарное состояние,
правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора и
всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного
заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. К работе на данной машине допускаются лица, за которыми закреплена данная машина, имеющие специальную форму
одежды и сухую обувь.
• Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками.
Если возникла такая необходимость, то это можно делать только специальным толкателем. В
случае появления неполадок в работе машины ее немедленно останавливают и
осматривают. Замену дисков и ножей нужно производить после останова двигателя машины
и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт выполняют
работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенному договору.
• После окончания работы машину отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие
части, протирают и просушивают.
• При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.

19. Протирорезательные машины

• Машина для приготовления картофельного
пюре МКП-60 используется в столовых, в
горячих цехах для приготовления
картофельного пюре.
• Эта машина состоит из котла пищеварочного
электрического котла КПЭ-60 1 и
электропривода 7, смонтированного на
трехколесной тележке 13. На тележке два
колеса находятся на неподвижных осях, а
третье колесо, служащее для поворота, — на
подвижной оси. Тележка имеет педаль 12, с
помощью которой фиксируют тележку при
установке у котла. Электропривод,
расположенный на тележке, состоит из
телескопической колонки 11с механизмом
подъема, привода, взбивателя и муфты 5 для
присоединения лопасти. Маховик 10 служит
для поднятия привода и головки взбивателя 6.
Сверху котел закрывается специальной
крышкой 4, закрепленной двумя зажимами 3.
Машина МКП-60:
1 — котел КПЭ-60; 2 — лопасть; 3 — зажимы; 4 — крышка; 5 —
соединительная муфта; 6 — головка взбивателя; 7 —
электропривод; 8 — кнопочная станция; 9 — рукоятка; 10 —
маховик; 11 — телескопическая колонка; 72 — педаль; 13 —
тележка; 14 — сцепное устройство
• Правила эксплуатации машины МКП-60.
• К котлу со сваренным картофелем подкатывают тележку и закрепляют ее
с помощью педали; снимают с котла крышку. Вращением маховика
поднимают привод с головкой взбивателя, присоединяют лопасть 2 к
рабочему валу с помощью муфты и опускают ее в котел, оставляя зазор
между лопастью и дном котла не менее 5 мм. Затем закрывают котел
крышкой с зажимами и включают машину.
• По окончании работы машину выключают, снимают крышку и, подняв
лопасть в верхнее положение, отсоединяют его. Нажав на педаль,
откатывают тележку. После разгрузки проводят санитарную обработку
котла и сменного механизма привода.
• Эксплуатацию машины нужно производить в строгом соответствии с
инструкцией завода-изготовителя, которая предусмотрена для каждой
машины. Запрещается снимать лопасть до полной остановки машины.
При подъеме крышки необходимо соблюдать осторожность, так как
можно получить ожог паром рук и лица.

21. Поточные линии по переработке овощей  

Поточные линии по переработке овощей
• Поточная линия включает в себя машины, механизмы, аппараты, подъемные транспортные устройства,
электрические приборы, соединенные конвейером и выполняющие единый технологический процесс.
• Поточные линии значительно облегчают труд работников, повышают производительность труда,
механизируют производственные процессы, улучшают культуру производства и снижают себестоимость
выпущенной продукции.
• Поточная линия ПЛСК-63 предназначена для комплексной механизации процессов очистки и
сульфитации картофеля. Эта поточная линия состоит из следующих машин и механизмов: загрузочного
бункера с транспортером, вибрационной моечной машины, камнеловушки, картофелеочистительной
машины непрерывного действия, наклонного транспортера, конвейера доочистки, сульфитационной
машины, весового дозатора и пульта управления.
Поточная линия ПЛСК-63:
1 — загрузочный бункер; 2 — вибрационная моечная машина; 3 — камнеловушка; 4 — картофелеочистительная машина непрерывного действия;
5 — конвейер доочистки; 6 — сульфитационная машина; 7 — весовой дозатор

22. Поточные линии по переработке овощей  

Поточные линии по переработке овощей
• Принцип действия поточной линии ПЛКС-63.
• Обработка картофеля производится в следующем порядке: картофель,
поступивший с поля, загружается в бункер, транспортер бункера подает клубни в
приемную часть транспортера, который доставляет их в вибрационную моечную
машину.
• Вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля
камней и других предметов, которые могут повредить абразивную поверхность
картофелеочистительной машины.
• Пройдя через картофелеочистительную машину непрерывного действия,
очищенный картофель поступает на доочистку, а затем по наклонному
транспортеру попадает в машину для сульфитации, где в течение 4…5 мин
обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфитации
картофель поступает в дозатор и ополаскивается из специального устройства для
снижения содержания бисульфита натрия. Готовую продукцию расфасовывают и
отвозят в хранилища или на предприятия общественного питания.

23. Вопросы

1. На чем основан принцип действия очистки картофеля в
картофелеочистительных машинах?
2. Как сульфитируют картофель?
3. Перечислите требования правил эксплуатации картофелеочистительной
машины МОК-250.
4. Как регулируется продолжительность обработки картофеля на машине КНН600М?
5. Для чего производится калибровка овощей перед их очисткой в машинах?
6. Кто имеет право работать на овощерезательных машинах?
7. Какие факторы влияют на производительность машин по обработке
овощей?
8. Как в овощерезательных машинах регулируется толщина нарезания овощей?

24. Домашнее задание

• Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания, стр.
• Учить материал по презентации

Сульфитация плодов перед замораживанием.

Яблоки, абрикосы и персики, предназначенные для изготовления джемов, начинок для пирогов и т. п., иногда замораживают (в США) после обработки слабыми растворами сернистого ангидрида или бисульфита натрия. Такая обработка предохраняет плоды после дефростации и при хранении их в размороженном состоянии от потемнения, не придавая им посторонних привкуса и запаха.

Для обработки плодов приготовляют раствор бисульфита натрия, эквивалентный 0,5%-ному раствору сернистого ангидрида (5 г на 1 л воды), или чистый раствор сернистого ангидрида такой же концентрации.

Для приготовления раствора бисульфита натрия на 76 л воды берут 570 г химически чистого бисульфита натрия. Раствор готовят в деревянных бочках, покрытых изнутри парафином, и танках из нержавеющей стали или другого материала, устойчивого к воздействию сернистого газа.

Яблоки после мойки, очистки от кожицы и удаления семенных гнезд помещают на несколько секунд в раствор бисульфита натрия или сернистого ангидрида, вынимают из раствора, режут на кружки или дольки, вновь выдерживают 2-5 мин в растворе бисульфита натрия или сернистого ангидрида с концентрацией около 0,5% сернистого ангидрида.

После освобождения от остатков раствора плоды укладывают в стеклянные или металлические лакированные банки либо в картонные коробки с прокладками из целлофана или глассиновой (парафинированной) бумаги.

Абрикосы и персики режут на половинки, удаляют косточки и выдерживают в 0,5%-ном растворе сернистого ангидрида или соответствующей концентрации бисульфита натрия в течение 3 мин.

Персики с трудноотделяющейся косточкой после химической (щелочной) обработки для удаления кожицы режут на четвертинки или ломтики и выдерживают в растворе бисульфита натрия 4 мин. После удаления остатка раствора плоды упаковывают в тару и направляют на замораживание и хранение.

На таре и этикетках замороженных плодов, подвергавшихся сульфитации, указывают, что они были обработаны сернистым ангидридом и предназначены для использования в производстве джемов, начинок и т. п. Для замораживания плодов, подвергавшихся сульфитации, необходимо иметь разрешение Министерства здравоохранения России.

Замороженные плоды можно длительное время хранить при -18° С. Дефростируют их при 4,5-10° С.

СПОР О СУЛЬФИТАХ — The Washington Post

Рестораны больше не смогут подавать свежий предварительно нарезанный картофель, консервированный с сульфитами, в соответствии с запретом, предложенным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов на прошлой неделе. Но они могут продолжать подавать замороженный, обезвоженный и консервированный картофель, содержащий консервант, — разница, которая расстроила законодателей, группы потребителей и даже Национальную ассоциацию ресторанов.

Вместо того, чтобы очищать и очищать картофель, некоторые рестораны покупают свежий предварительно нарезанный картофель для использования в таких блюдах, как картофель фри, картофель фри или картофельные оладьи.Запрет коснется только предварительно нарезанного картофеля — 3% от общего рынка картофеля — а не замороженного, обезвоженного или консервированного картофеля, который также используют рестораны. Это также не повлияет на замороженные, обезвоженные или консервированные продукты из картофеля, продаваемые в супермаркетах, хотя все упакованные продукты, содержащие сульфиты, должны иметь маркировку. Свежий цельный картофель в кожуре, продаваемый в продуктовых отделах супермаркетов или ресторанов, не содержит сульфитов.

Критики утверждают, что FDA отказалось от собственного вывода о запрете сульфитов на всех типах немеченого картофеля. В проекте предложения 1986 года агентство заявило, что «больше не существует консенсуса … что использование сульфитирующих агентов на картофеле, который предназначен для подачи или продажи потребителям без упаковки и без маркировки, является безопасным».

Последнее предложение агентства, как заявил на прошлой неделе сенатор Альберт Гор (штат Теннеси), «не обеспечивает должной защиты потребителей. В прошлом году FDA осознало, что запрет сульфитов только в свежем картофеле неадекватен, поскольку потребители все равно будут подвергаться воздействию сульфитов в консервированный, замороженный и сушеный картофель в ресторанах.

Национальная ассоциация ресторанов неоднократно призывала FDA запретить использование сульфитов во всех типах немаркированного картофеля, по словам представителя NRA Энн Папа. «Если сульфиты опасны, они должны быть запрещены повсеместно», — сказала она. официантам невозможно узнать в интересах посетителей, использует ли поставщик обезвоженного, консервированного или замороженного картофеля в ресторане сульфиты, добавил Папа. сырой картофель, обработанный сульфитами.По оценкам агентства, до миллиона человек, в первую очередь астматиков, могут иметь аллергию на консервант, который добавляют в картофель для предотвращения окисления и потемнения, а также для сохранения хрустящей корочки.

В своем проекте предложения агентство сообщило, что получено 54 сообщения о картофельных продуктах, которые «могут быть классифицированы как опасные для жизни и, по всей видимости, вызваны сульфитами». Агентство пришло к выводу, что точная разбивка конкретных методов обработки невозможна, поскольку картофельные продукты описывались по-разному как заявителями, так и следователями.

«FDA признало, что не может отличить разные методы обработки картофеля. Это просто доказывает, что агентство должно было запретить сульфиты во всех немаркированных картофельных продуктах, а не просто запретить их в свежем картофеле», — сказал он. Митч Зеллер, поверенный Центра науки в интересах общества.

Зеллер предположил, что FDA отказалось от своего первоначального плана, потому что это стоило бы около 100 миллионов долларов. По данным FDA, текущее предложение оценивается в сумму от 2 до 18 миллионов долларов.

По словам Ричарда Уильямса, штатного экономиста FDA, который работал над отчетом об экономическом воздействии, затраты на запрет сульфитов для всех классов картофеля будут включать стоимость химических альтернатив и изменений процесса обработки.

Помимо предварительно нарезанного свежего картофеля, сушеный картофель составляет 8 процентов рынка, замороженный — 27 процентов и консервированный — 2 процента. Остальные 60 процентов рынка включают свежий неочищенный цельный картофель, чипсы, шнурки и прочее, по данным FDA, все из которых вряд ли будут содержать сульфиты.

Ричард Ронк, исполняющий обязанности директора Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания FDA, сказал, что экономические соображения не учитывались при решении агентства. Он сказал, что если агентство запретит сульфиты из всего картофеля, который продается в ресторанах, ему придется запретить их из всего сульфитированного картофеля, который продается в супермаркетах. Упакованные продукты, содержащие более 10 частей на миллион сульфитов, должны указывать это на этикетке при продаже в супермаркетах, тогда как картофель, продаваемый в ресторанах того же штата, в конечном итоге продается потребителям без маркировки.

Тем не менее, Ронк сказал, что существует примерно столько же людей в агентствах, сколько против текущего предложения, и что комментарии по более широкой политике запрашиваются и рассматриваются. Ронк сказал, что человеку с аллергией на сульфиты следует заказывать в ресторанах только цельный свежий неочищенный картофель.

Картофельный суп. Картофельная юшка с кабачками Картофельная юшка с кабачками и помидорами

Картофельная юшка с морковью 200 г моркови, 6 картофелин, 3 луковицы, 1,5 л воды, 4 ст.ложки сливочного масла, 1 яйцо (желток), зелень, соль — по вкусу. Морковь и лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.

автор Кашин Сергей Павлович

Картофельная юшка с цветной капустой 400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 500 г цветной капусты, 0,5 стакана сливок или молока, 1,5 л воды, зелень, соль — по вкусу . .. Нарезать морковь, корни петрушки, сельдерей и лук

Из авторской книги

Овощная юшка 1 кг говяжьих костей, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г корня петрушки, 100 г масла сливочного, 300 г сметаны, 30 г муки, укроп, петрушка, черный перец, соль — по вкусу.Говяжьи кости промыть, залить холодной водой и вскипятить.

Из авторской книги

Рыбная юшка 1 кг живой рыбы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука, соль, перец черный, лавровый лист — по вкусу. В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить очищенную рыбу, посолить и поперчить

Из книги автора

Суп картофельный с зеленым горошком, желтками, корнем петрушки и кремом Павлоградская? 700 г картофеля? 1/2 стакана зеленого горошка x 1 морковь? 1 луковица? 1 корень петрушки? 2 желтка? 1/2 стакана сливок? 3 ст.ложки сливочного масла — петрушки или укропа и соль — по

Из книги автора

Из книги автора

Юшка Состав: индейка — 500 г, грибы сушеные — 50 г или свежие — 200 г, картофель — 5-6 шт. , Цветная капуста — 1 кочан, лук — 1 шт. , Морковь — 1 шт., Петрушка (корень) — 1 шт., Помидоры свежие — 2 шт., Фасоль — 20 стручков или зеленый горошек — 3-4 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст.

Из книги автора

Куриный суп Ингредиенты 800 г куриной грудки, 50 г укропа, по 1 моркови, по луковице, соль, 2 шт.5 литров воды. Для лапши: 500 г муки, 5 яиц, соль, 200 мл воды. Способ приготовления Куриную грудку вымыть, отварить в соленой воде. Овощи нарезать, добавить к курице, варить еще 20 минут.

Из книги автора

Юшка с капустой Ингредиенты 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 0,5 головки цветной капусты, петрушка, соль, 100 мл молока, 2,5 литра воды Способ приготовления Вымойте, очистите овощи, нарежьте лук и морковь. полоски, капуста разбирать на соцветия,

Из книги автора

Юшка с фасолью Состав 300 г отварной фасоли, 150 г сметаны, 50 г муки, 0.5 вилок белокочанной капусты, черный перец, соль, 2,5 л воды Способ приготовления Капусту вымыть, измельчить, положить в кастрюлю, всыпать фасоль, залить водой, поперчить, посолить, приготовить

Из авторской книги

Юшка с грибами Состав 150 г шампиньонов, 70 г перловой вареной, 60 г сметаны, 5 клубней картофеля, 1 корень петрушки, тмин, соль, 150 мл кваса, 2 л воды. Способ приготовления Грибы вымыть, мелко нарезать, отварить в подсоленной воде, грибной отвар процедить. Картофель

Из авторской книги

Юшка с грибами Состав 500 г сома, 100 г грибов, 80 г сметаны, 50 г муки, 3 клубня картофеля, 1 головка лука, 60 мл масла растительного, соль 2.5 л рыбного бульона. Способ приготовления Рыбу вымыть, нарезать, нарезать мелкими кусочками. Грибы и овощи

Из книги автора

Юшка с пельменями Ингредиенты 1? -2 л бульона, 250 г картофеля, 60 г лука, 30 г сала (сала), специи (любые), соль. Для вареников: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль. Способ приготовления Из муки, яиц, 15 мл воды и соли замешать тесто. Раскатайте пластом толщиной 2 см, нарежьте

Очень простой летний суп — легкий и приятный.

Состав :

картофель 400 г,
цуккини 150 г,
помидоры 100 г,
морковь 50 г,
белокочанная капуста 50 г,
масло 30 г,
соль 1 чайная ложка или по вкусу
лавровый лист 1 шт. ,
черный перец щепотка
вода 1,5 л,
петрушка

Приготовление:

Немного изменил технологию приготовления по своему вкусу. Если готовить по оригинальному рецепту, то суп, на мой взгляд, получается скучный и очень напоминает Боннский суп, на котором многие похудели) Рецепт привожу как я его готовил, а в скобках приведу укажите как было в оригинале.

Морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать.
Морковь и капусту обжарить на сливочном масле, затем добавить к ним очищенные и нарезанные кубиками помидоры, продолжать обжаривать 2-3 минуты (в оригинале помидоры кладут в суп сырыми) .

В кастрюлю налить воды, довести до кипения, всыпать картофель, нарезанный мелкими кубиками (в оригинале и картофель, и кабачки нарезаны дольками) .
Через 5 минут добавить кабачки, нарезанные небольшими кубиками.
Через 10 минут добавить в суп сотер, соль, перец и лавровый лист.
Варить суп еще 5-7 минут, затем удалить лавровый лист.
Часть гущи растолочь в толчке (можно прямо в кастрюле), добавить мелко нарезанную петрушку (в оригинале ничего не замешивать) .
Закройте сковороду крышкой и дайте супу настояться 10-15 минут.
При желании можно суп отбелить сметаной.

Приятного аппетита!

Источник: Нашла рецепт от Полины

ТЕХНИЧЕСКАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №Картофельная юшка с кабачками и помидорами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо из картофеля «Юшка» с кабачками и помидорами, производимое предприятием общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЯМ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др. .)

3. РЕЦЕПТ

Название продукта	Норма расхода продукции на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Полуфабрикаты из свежего очищенного картофеля или Картофель свежий
Кабачок б / з
Помидоры
Очищенная столовая морковь, полуфабрикаты или Свежая столовая морковь
Сушеные корни петрушки
Полуфабрикат из свежего очищенного лука или Лук свежий
Масло сливочное
Питьевая вода
Петрушка (зелень)
Обогащенная соль с пониженным содержанием натрия
Сметана 15%

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут, свежий очищенный картофель (сульфитированный полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят 5-7 минут, бульон сливают.

Подготовленный картофель нарезать дольками, морковь, лук — мелкими кубиками. Помидоры промываем, нарезаем дольками. Морковь и лук тушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла 10-15 минут.

Нарезанный картофель положить в кипящую воду, довести до кипения.Через 5-10 минут добавить замороженные кабачки, сушеный корень петрушки, тушеные овощи (морковь, лук), подготовленные помидоры, посолить и варить суп до готовности. Готовую юшку заправить вареной сметаной, добавить мелко нарезанную петрушку и снова довести до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ, ВНЕДРЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ

Сервировка: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется по рецепту основного блюда. Срок годности и продажа согласно СанПин2. 3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена ​​на основании акта разработки.

Температура сервировки: 70 ± 5 ° С.

Срок реализации: не более 2 часов с момента подготовки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — характеристика этого блюда.

Цвет — Типичный для продуктов, входящих в состав продукта.

Вкус и запах — Типичный для продуктов, входящих в состав продукта, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям эта посуда соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» (ТР ТС 021/2011)

1. FOOD И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЗНАЧЕНИЕ

Энергетическая ценность (ккал)

Инженер-технолог.

Ингредиенты Юшка из картофеля с кабачками и помидорами

картофель	240. 0 (грамм)
кабачки	100,0 (грамм)
помидор	100,0 (грамм)
морковь	40,0 (грамм)
корень петрушки	30,0 (грамм)
репчатый лук	40,0 (грамм)
маргарин	30,0 (грамм)
Мясной бульон прозрачный	750.0 (грамм)
сметана	50.0 (грамм)
петрушка	8,0 (грамм)

Способ приготовления

Подготовленный картофель нарезать дольками, кабачки — без кожуры и семян, помидоры — дольками, морковь, петрушку и лук — мелкими кубиками. Обжариваются морковь и лук. Картофель помещаем в кипящий бульон, доводим до кипения, через 5-10 минут добавляем кабачки, помидоры, корень петрушки, тушеные овощи и варим до готовности. За 5-10 минут до окончания варки положить специи, посолить.Когда вы уйдете, положите в суп сметану и мелко нарезанную петрушку.

Вы можете создать свой рецепт с учетом потери витаминов и минералов с помощью калькулятора рецептов в приложении.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ

Пищевая ценность и химический состав

Картофель Юшка с кабачками и помидорами .

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

руб.

Питательный	сумма	Норма **	% нормы в 100 г	% нормы на 100 ккал	100% нормальный
Калорийность	74,6 ккал	1684 ккал	4,4%	5,9%	2257 г
Белок	3,5 г	76 г	4,6%	6,2%	2171 г
Жиры	4. 3 г	56 г	7,7%	10,3%	1302 г
Углеводы	6 г	219 г	2,7%	3,6%	3650 г
Кислоты органические	0,1 г	~
Пищевая клетчатка	0,9 г	20 г	4,5%	6%	2222 г
Вода	123.4 г	2273 г	5,4%	7,2%	1842 г
Ясень	0,7 г	~
Витамины
Витамин A, RE	500 мкг	900 мкг	55,6%	74,5%	180 г
Ретинол	0.5 мг	~
Витамин B1, тиамин	0,05 мг	1,5 мг	3,3%	4,4%	3000 г
Витамин В2, рибофлавин	0,1 мг	1,8 мг	5,6%	7,5%	1800 г
Витамин B4, холин	8,7 мг	500 мг	1,7%	2. 3%	5747 г
Витамин B5, пантотеновый	0,1 мг	5 мг	2%	2,7%	5000 г
Витамин B6, пиридоксин	0,1 мг	2 мг	5%	6,7%	2000 г
Витамин B9, фолиевая кислота	7 мкг	400 мкг	1,8%	2,4%	5714 г
Витамин B12, кобаламин	0.09 мкг	3 мкг	3%	4%	3333 г
Витамин С, аскорбиновый	7,6 мг	90 мг	8,4%	11,3%	1184 г
Витамин D, кальциферол	0,02 мкг	10 мкг	0,2%	0,3%	50 000 г
Витамин Е, альфа-токоферол, TE	0,7 мг	15 мг	4.7%	6,3%	2143 г
Витамин H, биотин	0,6 мкг	50 мкг	1,2%	1,6%	8333 г
Витамин PP, NE	1,681 мг	20 мг	8,4%	11,3%	1190 г
Ниацин	1,1 мг	~
Макроэлементы
Калий, К	266 мг	2500 мг	10. 6%	14,2%	940 г
Кальций, Ca	17 мг	1000 мг	1,7%	2,3%	5882 г
Магний, Mg	14,9 мг	400 мг	3,7%	5%	2685 г
Натрий, Na	19,2 мг	1300 мг	1,5%	2%	6771 г
Сера, S	19.6 мг	1000 мг	2%	2,7%	5102 г
Фосфор, Ph	53,2 мг	800 мг	6,7%	9%	1504 г
Хлор, Cl	28,4 мг	2300 мг	1,2%	1,6%	8099 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	248.5 мкг	~
Бор, B	55 мкг	~
Ванадий, V	42,2 мкг	~
Железо, Fe	0,9 мг	18 мг	5%	6,7%	2000 г
Йод, I	3 мкг	150 мкг	2%	2. 7%	5000 г
Кобальт, Co	2,3 мкг	10 мкг	23%	30,8%	435 г
Литий, Li	19,9 мкг	~
Марганец, Mn	0,0736 мг	2 мг	3,7%	5%	2717 г
Медь, Cu	58 мкг	1000 мкг	5.8%	7,8%	1724 г
Молибден, Мо	4 мкг	70 мкг	5,7%	7,6%	1750 г
Никель, Ni	3 мкг	~
Олово, Sn	2,1 мкг	~
Рубидий,	158.8 мкг	~
Селен, Se	0,01 мкг	55 мкг			550 000 г
Фтор, F	15,5 мкг	4000 мкг	0,4%	0,5%	25806 г
Хром, Cr	3,4 мкг	50 мкг	6,8%	9,1%	1471 г
Цинк, Zn	0. 2661 мг	12 мг	2,2%	2,9%	4510 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	3,9 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	1,9 г	макс 100 г
Стерины (стерины)
Холестерин	4.3 мг	макс 300 мг

Энергетическая ценность Юшка картофельная с кабачками и помидорами — 74,6 ккал.

Основной источник: Интернет. …

** В данной таблице приведены средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы, исходя из вашего пола, возраста и других факторов, то воспользуйтесь приложением «Моя здоровая диета».

Калькулятор рецептов

Пищевая ценность

Размер порции (г)

Химикаты на основе натриевых соединений — экспортер бромида натрия из Мумбаи

Подробная информация о продукте:

Минимальное количество заказа	500 килограммов
Техническая чистота Стандартное качество	Техническое качество Стандартное качество
Размер упаковки	50 кг
Физическое состояние	Порошок
Использование	Промышленное, Лабораторное

Будучи ориентированной на клиента организацией, мы предлагаем широкий ассортимент натрия сульфита .Эти продукты в основном используются для предотвращения уничтожения микробов и потемнения при консервировании фруктов. Наши профессионалы формулируют этот диапазон, используя химический раствор высшего качества. Кроме того, он широко используется в фотографических и фармацевтических химикатах, а также в целях ферментации.

Основные характеристики:

• Предотвращение окисления

• Точный состав

• Чистый

• Формула: NaHSO3

• CAS # 7631-90-5

• Описание: Сухой порошок белого или кремового цвета, без посторонних примесей

• Чистота (как SO2) Мин.: 62% (масс.)

• pH 5% раствора: 4,0-5,5



Бисульфит натрия (гидросульфит натрия ) представляет собой химическое соединение с химической формулой NaHSO3. Бисульфит натрия — пищевая добавка с номером E E222,
Бисульфит натрия (также известный как гидросульфит натрия ) Производитель и поставщик бисульфита натрия , метабисульфита натрия, сульфита натрия, включая пиросульфит натрия, метабисульфит, динатрий, сульфит натрия,
Около БИСУЛЬФИТ НАТРИЯ , CID 23665763.Структура, физические и химические свойства, классификация, патенты, литература, биологическая активность, безопасность / токсичность,
Бисульфит натрия производителей, поставщиков бисульфита натрия , производителей бисульфита натрия , экспортеров бисульфита натрия , бисульфита натрия,
Мы являемся производителем и экспортером бисульфита натрия , коагулянта, химикатов для пищевой промышленности, отбеливателя, антиоксидантной добавки, кожи,
Раствор бисульфита натрия представляет собой жидкость разного цвета при комнатной температуре. … Раствор бисульфита натрия может также использоваться в производстве других химикатов.
Мы являемся ведущим производителем и экспортером натрия, , би, , сульфита, . Мы являемся компанией ISO 9001-2008, и строго следуем всем стандартам, чтобы поддерживать качество.
Сульфит натрия — Производитель и поставщик метабисульфита натрия, бисульфита натрия, химического вещества метабисульфита натрия, химического бисульфита натрия.
бисульфит натрия (cas no 7631-90-5), производители бисульфита натрия , поставщики и экспортеры. производителей бисульфита натрия , поставщиков бисульфита натрия и экспортеров бисульфита натрия закуплены со всей Индии Производитель и Поставщик бисульфита натрия базируется в Ахемдабаде, Индия. Мы являемся ведущим производителем и экспортерами бисульфита натрия Решение. Наша собственная лаборатория и отдел контроля качества обладают сильным оборудованием, знаниями и системой.
Производители бисульфита натрия — экспортеры Nilkanth Organics, поставщики порошка бисульфита натрия в Индии, индийского бисульфита натрия, белого бисульфита натрия.

Какой соус используется для коричневого бульона. Бульоны для приготовления соусов

Для приготовления острых соусов отварить мясной бульон (белый и коричневый), рыбу и грибы. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь ярко выраженный вкус мяса, рыбы или грибов, а также аромат поджаренных овощей и приправ.

1 кг мясных костей, 2,5-3 л воды, 50 г лука, 50 г моркови, по 50 г сельдерея и корня петрушки, соль по вкусу.

Сырая говядина, телятина, свинина, кости ягненка, а также кости кроликов, птицы и дичи (рябчик, куропатка, глухарь, тетерев — без позвоночника) промыть, мелко нарезать (длиной около 5-7 см) , выложить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170 ° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания жарки добавить нарезанные крупными кусочками коренья и лук. .. Периодически помешивайте для равномерного прожаривания и предотвращения подгорания костей.

Обжаренные кости выложить в кастрюлю (топленый жир не использовать), залить водой (2,5-3 литра на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем тушить при слабом кипении в открытой посуде для 9-12 часов. Во время варки убирайте жир и пену по мере того, как она скапливается на поверхности бульона, и впервые убирайте жир и пену сразу после закипания.

В начале варки бульон можно немного подсолить, это поможет лучше растворить экстрактивные вещества, содержащиеся в продуктах.Наконец, за 1-1,5 часа до окончания варки бульон посолите, затем добавьте тонкие корни сельдерея, петрушку, оставшуюся от очистки этих овощей, а также зелень от них.

В подрумяненный бульон рекомендуется добавлять мясной сок (из мяса на гриле) для улучшения вкуса и запаха.

По окончании варки удалите жир с поверхности бульона, затем процедите бульон. Приготовленный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах корнеплодов.

Бульон также варят в концентрированном виде (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды), так что из 1 кг костей получается 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используется для приготовления основного соуса из красного мяса. Добавляя сок из сковороды после жарки мяса, его также можно использовать в качестве подливки к жареным мясным продуктам.

Для небольшого количества блюд варить такой бульон нет смысла. В этом случае сделайте мясной соус-сок: налейте воду или бульон в сковороду, где жарилось мясо, соскребите с дна сковороды сгустки сока с помощью ножа или ложки и прокипятите 2–3 минуты.Полученный сок солят по вкусу и добавляют к жареному мясу … Бульон и сок можно смешивать.

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Кости (говядина, телятина, птица, дичь) мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 литра на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, откройте крышку сковороды, снимите пену, убавьте огонь и тушите на открытой сковороде.Во время варки убирайте всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел жирный привкус. Жир, удаленный из бульона после испарения из него влаги и процеживания, можно использовать для тушения овощей. За 1,5 часа до окончания варки всыпать в бульон соль, сырой лук и измельченные коренья.

Время приготовления белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варят 6-8 часов, баранины и свиные кости — 4-5 часов, кости телят, кроликов, цыплят, индейки — 3-4 часа.

По окончании варки полностью удалить жир с бульона, дать ему постоять и осторожно, не помешивая, процедить через мелкое сито. Если бульон нужно хранить, то после процеживания его нужно снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, остудить. Готовый бульон обычно слегка мутный.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. Д.) В небольшом количестве воды или бульона (приготовление на пару) получается концентрированный бульон белого цвета. При закипании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном путем варки мясных костей, птицы или дичи в большом количестве воды.

Для приготовления высококонцентрированного мясного бульона (дыма) свежеприготовленный коричневый бульон кипятят (выпаривают) до 1 / 8–1 / 10 от первоначального объема. Из 1 литра отвара получается 100-125 мл высококонцентрированного отвара. Перед закипанием отвар процеживают через салфетку и обезжиривают.Варить бульон лучше всего в широко открытой кастрюле или кастрюле; в таком блюде бульон быстрее испаряется. Не рекомендуется накрывать посуду крышкой, иначе дым будет на вкус клея. Концентрированный отвар разливают по банкам, охлаждают, плотно закрывают и хранят в прохладном месте. Дым при охлаждении затвердевает в крепкое желе, которое хорошо хранится в холодильнике 5-6 дней.

Также готовится концентрированный белый бульон. Его можно получить путем отваривания и тушения говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Дым добавляется в соусы для усиления их вкуса или используется для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть дыма разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

1 кг рыбных пищевых отходов, 1,5 ~ 2 л воды, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Для приготовления рыбных бульонов для соусов чаще всего используются пищевые отходы рыб: хвосты, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабр), а также кожа с чешуей.У крупной рыбы головы и кости разрезают на куски, мелкую — плотву, ерши, окуни — выпотрошивают, удаляют жабры и промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг корма) и быстро довести до кипения. В момент закипания снять шумовкой образовавшуюся пену с бульона. После полного снятия пены кладем очищенные, промытые и измельченные морковь, лук, корень петрушки.

Отварить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки отвара 1-1,3 часа после заправки корнями, голову осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Бульон перед окончанием варки посолить. Дать готовому отвару постоять 15-20 минут, затем тщательно процедить.

Рыбный бульон можно также приготовить путем тушения рыбы сегментами или порциями, которые впоследствии используются для приготовления рыбных блюд.

Если рыбу отварить в небольшом количестве воды, получится концентрированный бульон.

Используйте процеженный готовый бульон для приготовления соусов.

Голову, кости и кожу осетровых рыб перед приготовлением промыть в теплой воде. Чем свежа рыба, тем меньше специй кладется в бульон.

Одновременно с корнями можно окунуть в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.

40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу.

Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде (30-35 ° C), залить холодной водой и дать постоять 40-50 минут, затем переложить грибы в кастрюлю и снова залить холодной водой (1. 6 литров на 40 г сушеных грибов) … Через 2 часа варить в этой воде без соли набухшие грибы до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть в холодной воде, мелко нарезать или измельчить и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон посолить, дать постоять, а затем процедить.

Грибной бульон можно приготовить из свежих грибов (1 кг свежих грибов на 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности.Вареные грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления соусов.

К содержанию Горячие соусы


Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовке при 160 ° в течение часа. Когда кости станут коричневыми, их помещают в кастрюлю, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышку, при очень слабом кипении 9-12 часов. Во время варки периодически (3-5 раз) снимается жир с поверхности. По окончании варки бульон процеживают. На 1 литр бульона берут в среднем 500 г костей. Его используют для приготовления соусов из красного мяса, а также для полива основных блюд.

Сгущенный бульон коричневого цвета (дым). Свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (4-5 раз). В процессе варки с поверхности аккуратно снимается жир, отвар несколько раз процеживается. После охлаждения сгущенного отвара получается желеобразная масса, хорошо хранящаяся на холоде.

2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок для сложных острых соусов и варианты их использования.

Для соусов используется разнообразное сырье: мука пшеничная высшего и первого сорта, кости, корнеплоды (морковь, петрушка, сельдерей), лук, томатное пюре или томатная паста, маринованные и маринованные огурцы, кулинарные; жиры, масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонная кислота, специи, зелень, вино и т. д. Лучше использовать уксус или фруктовый уксус. Его можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком, а в некоторых случаях — кислыми продуктами, такими как щавель, ревень, барбарис. Подходит только натуральное виноградное вино (красное и белое, сухое и полусухое). Перед добавлением в соус вино необходимо подготовить. Для этого его переливают на хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт испаряется, а оставшиеся компоненты придают соусам специфический вкус и аромат. Вкус и аромат соусов придают разнообразные специи, специи и приправы: перец горошком (черный, душистый перец), молотый перец (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,.горчица, ваниль, ванильный сахар и др. Большинство специй добавляется в соус за 10-15 минут до приготовления, лавр. лист — через 5 минут, а молотый перец — в готовом соусе.

СПЕЦИИ — добавляется в пищу во время приготовления, чтобы усилить вкус, сделать ее сладкой, соленой или острой. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и спирт — вот настоящие специи!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ — более широкое понятие. Он может содержать специи, травы и ароматизаторы, а может и не содержать.Например, когда мы поливаем сметаной грибы, сметана будет считаться приправой. В обширное семейство специй входят все соусы, кетчупы, сухие смеси специй и специй.
СПЕЦИИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «пряностями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем все, что растет. Помимо аппетитного запаха, они могут придавать еде острый, терпкий или горький вкус. Большинство специй также являются лекарственными травами. Они подавляют рост и развитие бактерий, активируют вывод токсинов из организма.Мы также включаем некоторые садовые растения (лук, чеснок и т. Д.) И травы в качестве приправ.

Специи для приготовления соусов и приправ:
Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный острый перец, укроп, красный болгарский перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздика, орегано, душистый перец, тимьян , розмарин, грибы, толченая петрушка, трава огурца, кардамон, лаванда, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.

2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных острых соусов.

Перед употреблением товар должен пройти контроль качества в соответствии с нормативными документами.

Яичная продукция на предприятия общественного питания поступает в виде куриных яиц, меланжа и яичного порошка. Яйца перед приготовлением промывают водой, так как на скорлупе могут скопиться бактерии. Яичница, омлеты, кремы готовятся только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используется только для приготовления блюд и продуктов, подвергнутых длительной термической обработке (изделия из теста, запеканки).Яичный порошок после просеивания и разбавления водой подвергается немедленной термической обработке

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их переработке предъявляются строгие санитарно-гигиенические требования. Пастеризованное молоко, поставляемое на предприятия общественного питания, необходимо кипятить в колбах, так как после пастеризации при разливе или транспортировке оно снова может быть заражено микро-5. При необходимости кипяченое молоко хранить не более 42 часов при температуре 6 ° С, не переливая его в другую емкость.Это молоко снова кипятят перед продажей. Простокваша в колбах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещено продавать йогурт-самоквас как самостоятельный напиток, так как он, помимо молочнокислых бактерий, может содержать еще и болезнетворные микробы. Наряду с этим в стаканы из бутылок разливают кисломолочные напитки заводского производства (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилус) (заливать их в бойлеры запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергнутых термической обработке (сырников, запеканок, запеканок, пельменей и т. Д.).). Творог молочный пастеризованный употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности находится не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно перебирают, очищают от кожуры и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый, легко окисляемый витамин С, для сохранения которого следует ускорить процесс первичной обработки овощей.Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, а остальные материалы должны быть гигиеничными. Овощи, которые едят в сыром виде, требуют особенно тщательной обработки. Свежие огурцы, помидоры, редис следует промыть большим количеством проточной воды не менее 5 минут, пока не будут удалены все остатки земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленого лука предварительно выдерживают в воде 5-10 минут для лучшего отделения песка от земли.При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, срезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяется очистке его от глазков и зеленых частей, содержащих повышенное количество соланина. Сильно загрязненные корнеплоды (морковь, свекла) предварительно на 10-15 минут погружают в холодную воду, а после очистки, как и картофель, снова промывают. Квашеную капусту в целях сохранения витамина С не смывать. При повышенной кислотности промывать холодной водой можно только после отжима сока.Соленые и маринованные овощи, грибы моют только при обнаружении плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей готовить немедленно. При необходимости овощи хранят в целости и сохранности при температуре не выше 12 ° С не более 2-3 часов (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей дольше указанного времени их пищевая ценность обусловлена ​​окислением витамина С, разрушением каротина в моркови и потерей крахмала картофелем.Для более длительного хранения от потемнения и для удобства транспортировки очищенный картофель сульфитируют на зарыбельных и овощных базах (обрабатывают 1% -ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% диоксида серы, который легко разрушается при термической обработке картофеля. Срок годности сульфитного картофеля при 15 ° С — одни сутки, при 2-7 ° С — двое суток.

2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков к сложным острым соусам.

Заметная тенденция последних лет — алкоголь все чаще не только подают к столу, но и используют на этапе приготовления. Уникальные качества алкогольных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонким и необычным ароматом, играют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что сегодня алкоголь используется в салатах, в закусках, в основных блюдах и, конечно же, в десертах. Однако, пожалуй, наиболее распространены всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отменных вкусовых качеств еще и очень красивы и поэтому могут выступать в качестве украшения.

Чтобы подобрать идеальное вино к тому или иному продукту, обязательно нужно учитывать баланс кислых и сладких нот, поэтому помощь профессионала, знающего наизусть вкусы и ароматы многих сортов, просто необходима.

Работа с алкоголем имеет множество тонкостей. Например, если мы готовим блюдо, в котором он сочетается со сливками, то строго придерживаемся следующего порядка: сначала обжариваем ингредиенты, затем добавляем спирт и только после того, как он испарится, вливаем сливки. Если не соблюдать эту последовательность, сливки свернутся и блюдо испортится. Или такой нюанс: если соус на винной основе оказался слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится баланс вкуса.

Лучше вкус у блюд, в которых еда и алкоголь происходят из одного региона. Не знаю, в чем дело, может в климатических условиях, но результат от использования таких «земляков» всегда отличный.

Спирт сегодня чаще всего используется в соусах, потому что спирт, вода и жир являются отличными проводниками ароматов.Кроме того, алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в соусе есть свежие овощи … В тесто также добавляются алкогольные напитки, в частности, темпура с японским пивом имеет приятный и мягкий хлебный вкус.

Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус рыбных соусов, красное вино дополняет и насыщает мясные соусы.

Тем, кто только начинает знакомство с алкогольными напитками в блюдах, рекомендую придерживаться следующих правил:
1. Не смешивайте сладкий алкоголь, например, ликеры, с мясом и рыбой, сохраните его для десертов. В качестве соусов для основных блюд используйте херес, вермут, сухие вина и коньяк.
2. Всегда используйте алкоголь очень осторожно. Используйте его, чтобы обогатить аромат, а не испортить его. Алкоголь должен поддерживать и насыщать вкус блюда, а не заменять его! Если вы не знаете, как употреблять алкоголь, рискните, а лучше спросите совета или посмотрите профессиональную кулинарную книгу.

3. Используйте только один вид алкоголя в одном блюде, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Это вовсе не означает, что к блюду следует подавать один и тот же напиток — все зависит от личных предпочтений гостя.

4. Наконец, важно точно знать, когда следует добавлять тот или иной сорт алкоголя. Например, в соусах и во время жарки спирт добавляется в процессе приготовления, чтобы дать ему возможность испариться или сгореть.

2.1.6. Правила организации рабочего места для приготовления сложных острых соусов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных острых соусов.

Правильно организованное рабочее место увеличивает производительность труда на 20%.

Факторами, влияющими на выбор и назначение размера рабочих мест, являются: рост рабочих, необходимое расстояние обзора (расстояние глаз от обрабатываемого объекта) и угол обзора.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и последовательность производственных процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья от момента его поступления до выпуска готовой пищи.Не допускать пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить возможность пищевых инфекций и отравлений.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещается в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса таким образом, чтобы исключить встречные и пересекающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также предоставить бесплатно доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1. 2-1,5 мес.

Согласно санитарным нормам, площадь производственных помещений на одного рабочего должна быть не менее 5,5 м 2.

Все доски должны иметь маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «MC» — сырое мясо, «MV» — вареное мясо, «OS» — сырые овощи и т.д. В процессе работы строго следят за правильностью использования досок. в соответствии с маркировкой. Их промывают после каждой операции горячей водой и щеткой (после очистки ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, кладя на край, на стеллажи.Все оборудование, включая разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 минут. После промывания марлю для процеживания отвара уваривают на 1%; — раствором кальцинированной соды, затем ополаскивают, сушат и гладят.

Инструменты (ножи, мотыги, иглы и т. Д.) Должны быть чистыми во время работы. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны быть привязаны к рабочему месту и иметь соответствующую маркировку. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, они должны быть сухими. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовке после мытья горячей водой.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и обслуживания оборудования и инструментов может вызвать заражение микробами пищевых продуктов, а, как следствие, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На рабочем месте повара по приготовлению соусов в линии нагревательного оборудования устанавливают кастрюли различной вместимости, сковороды для обжаривания корнеплодов, тарелки для приготовления порционных первых блюд.

В линейку немеханического оборудования входят столы: с холодильной камерой, где жир, сметана, зелень и др.хранятся недолго; со встроенной моечной ванной для мытья круп, зелени и других продуктов; для установки оборудования малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда поступают на линии раздачи, где порционируются и передаются официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общепита варочные котлы большой емкости (100, 160, 250 л) устанавливаются в линии для приготовления первых блюд. Варочные котлы могут быть оснащены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и снимаются с них мобильным подъемным механизмом, дно сетки откидывается вручную при выгрузке содержимого.С помощью механизма передвижения сетки-вкладыши доставляются и опускаются в котел вместе с продуктами, а по окончании варки снимаются.

В отделении соусов вторые блюда готовятся в вареном, жареном, тушеном, запеченном, тушеном виде. Для повышения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении отдельных видов блюд, которая осуществляется на крупных предприятиях.

В настоящее время все большее распространение получает специализированное оборудование для приготовления вторых блюд: электрические, газовые и паровые котлы для приготовления овощных и крупяных блюд, электрические сковороды для жарки блюд основным способом и во фритюре, печи барбекю, электрические фритюрницы. , духовки, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

Для классических соусов отваривают мясной бульон (обычно — бело-коричневый, в литературе иногда называют «красным»), рыбный и грибной. Из обычного бульона делают соусы, которые из-за цвета называют белыми, а из коричневого — для так называемых красных соусов, которые имеют разные оттенки — от красного до коричневого.

1. КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ

Состав:

мясных костей 500,
лука 25,
моркови 25,
сельдерея или петрушки 25.

Подготовка:

Сырая говядина, телятина, свинина, кости ягненка, а также кости кроликов, птицы и дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева — без позвоночника), промыть, мелко нарезать, длиной около 5-7 см, выложить на противень и обжарить на жаровне. шкаф при температуре 160-170 ° до появления коричневого цвета. Добавить крупно нарезанные коренья и лук за 20-30 минут до окончания жарки костей. Для более равномерного жарения и предотвращения подгорания костей периодически помешивайте.

Обжаренные кости выложить в казан или кастрюлю (в зависимости от количества костей), залить водой (2,5-3 литра на 1 кг костей) и тушить в открытой посуде при слабом кипении 10-12 часов. Во время варки убирайте жир и пену по мере того, как она скапливается на поверхности бульона, и впервые убирайте жир и пену сразу после закипания. Посолите бульон за 1-1,5 часа до окончания варки и добавьте тонкие корни сельдерея, петрушку, полученную при очистке от кожуры этих овощей, а также зелень от них.

По окончании варки удалите жир с поверхности бульона, затем процедите бульон.

Приготовленный бульон должен быть темно-коричневого цвета, иметь вкус крепкого бульона и пахнуть корнями.

Бульон также варят в концентрированном виде (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) так, чтобы 1 кг костей оказался 1 л бульона.

2. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БРОЛЬ (ДЫМ)

Для приготовления высококонцентрированного мясного бульона (дыма) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1 / 8–1 / 10 от первоначального объема.Из 1 литра отвара получается 100-125 г высококонцентрированного отвара. В начале закипания отвар процеживают через салфетку и обезжиривают. Варить бульон лучше всего в широко открытой кастрюле или кастрюле; в таком блюде бульон быстрее испаряется. Вареный бульон при охлаждении застывает в крепкое желе, которое хорошо сохраняется при 4-6 ° в течение 5-6 дней. При разбавлении одной весовой части высококонцентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

3. ЧАША ИЗ БЕЛОГО МЯСА

Состав:

мясных костей 500,
лука 25,
моркови 25,
петрушки 25.

Подготовка:

Кости говядины, телятины, птицы, дичи мелко нарезать, промыть, положить в казан с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть казан и нагреть. Когда бульон закипит, откройте крышку чайника, снимите пену, убавьте огонь и тушите в открытой посуде при слабом кипении.Во время варки убирайте всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел жирного послевкусия. Жир, удаленный из бульона после испарения из него влаги и процеживания, можно использовать для тушения овощей. За 1-1,5 часа до окончания варки положить в бульон соль, сырой лук и измельченные коренья.

Время приготовления белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варят 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индюков — 2-3 часа.

По окончании варки бульон процедить. Если бульон нужно хранить, то после процеживания его нужно снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, остудить.

Готовый бульон обычно слегка мутный.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. Д.) В небольшом количестве воды или бульона (приготовление на пару) получается концентрированный бульон белого цвета. При закипании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном путем отваривания костей мяса, птицы или дичи в большом количестве воды.

4. БУИЛЬОН РЫБЫ

Состав:

рыбные пищевые отходы 500,
лука 25,
моркови 25,
петрушки 25.

Подготовка:

Рыбный бульон чаще всего готовят из пищевых отходов рыб — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабр и глазков, придающих горечь) необходимо измельчить и промыть перед приготовлением. Крупную рыбу выпотрошивают, а мелкую — ерши, окуни и гольяны — отваривают целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда выпотрошивают.Перед приготовлением рыбу промывают в холодной воде.

Бульон продуктов выложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг пищи) и варить. Тщательно шумовкой снимите пену, образующуюся при кипячении с поверхности бульона, затем выложите очищенный, промытый и измельченный лук, петрушку или сельдерей.

Отварить бульон при слабом кипении в открытой емкости; при интенсивном кипячении отвар получается мутным. Продолжительность варки отвара 50-60 минут, считая от момента закипания.Перед окончанием варки бульон необходимо подсолить.

Готовый отвар должен отстояться 15-20 минут, после чего его следует процедить. В результате отваривания рыбы в небольшом количестве воды (запаривания) получается концентрированный бульон.

5. ГРИБНОЙ БРОЛЬОН

Состав:

сушеные грибы 40.

Подготовка:

Сушеные грибы перебрать, промыть несколько раз теплой водой (30-35 °), затем залить холодной водой (1.5 литров воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа варить набухшие грибы в этой же воде без соли до готовности. А еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока и воды. В этом случае перед приготовлением слейте оставшийся раствор и залейте грибы пресной водой.

Вынуть отварные грибы из бульона, промыть холодной водой, мелко нарезать, нарезать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной отвар из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; от старых грибов бульон получается более темным.

6. СОК МЯСНЫЙ

Приготовить мясной сок очень просто, но требует повышенного внимания кулинара. Для получения качественного сока процесс жарки мясных продуктов должен осуществляться таким образом, чтобы все время прожаривания продуктов оставалось лишь небольшое количество жидкости, чтобы выделяющийся из них сок не попал. гореть. Если сок начал подгорать, нужно добавить немного воды.

После окончания жарки поставить на плиту сковороду или противень с оставшимся жиром и соком и выпарить жидкость.Затем слейте жир и, чтобы разбавить налипший на дно блюда экстракт (сгущенный сок), залейте необходимое количество воды или бульона и кипятите 2–3 минуты.

Мясной сок вкуснее, если мясные продукты обжаривать вместе с ароматными кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; Последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают в коричневый цвет. Также сок можно подкрасить жженым сахаром, но от этого он не будет таким вкусным, как из корнеплодов и лука, обжаренных с мясом.

Мясной сок можно слегка загустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, вылить смесь в горячий мясной сок, перемешать и нагреть до кипения. Затем посолить и при необходимости процедить мясной сок.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядины, телятины, птицы и др.) Получается 100-150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используется вместо соуса для жареного мяса, птицы и котлет; его также иногда добавляют в овощи и зелень при тушении и в соусы, приготовленные на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда эти бульоны не очень экстрактивны.

ПРОХОД

Обжаренная мука. Мука пшеничная, предназначенная для подрумянивания, должна быть не ниже 1-го сорта.

Мука обжаренная без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

Мука при подрумянивании приобретает приятный вкус и запах. обжаренный орех … Муку для обжаривания в красных тонах рекомендуется обжаривать в блюдах без антипригарного покрытия.

Красное соте используется при изготовлении красных соусов на мясных бульонах… Это соте готовится двумя способами: с жиром и без жира. При обжаривании без жира муку насыпают на сухой чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая вуалью, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150 ° С. 160 ° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если обжаривание готовится в жире (сливочный маргарин), то оно нагревается до полного испарения влаги, после чего насыпается мука и процесс выполняется, как описано выше.

Белое соте используется при производстве белых соусов к мясным, рыбным и грибным бульонам, а также молочных продуктов и сметаны. Это тушение готовится так же, как тушение из красного, без жира и с жиром (сливочным маслом или топленым маслом), но мука нагревается до температуры 110-120 °, не позволяя изменить цвет.

Обжаривание корней и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, дольками толщиной 1-2 мм. Если в конце варки овощи вместе с соусом нужно пропустить через терку или сито, форма нарезанных кусочков не имеет особого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или полоски; в этом случае их легче измельчить.

Нарезанные овощи и лук обжариваются с жиром для приготовления большинства соусов. Для этого в посуде (сковороде, сотейнике) разогрейте жир примерно до 105-110 °, положите лук и, когда он немного поджарится, добавьте морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая Продолжайте нагревать, пока все овощи не станут почти мягкими. В этом случае нельзя допускать подрумянивания овощей. Обжаренные овощи должны быть легко пережевываемыми и в то же время слегка твердыми.

Шаг 1: подготовьте мясные кости.

В первую очередь включаем и разогреваем духовку до 160-170 градусов по Цельсию … Затем берем необходимое количество рубленых костей, тщательно промываем их под проточной холодной проточной водой, сушим бумажными кухонными полотенцами и выложите их на противень с антипригарным покрытием.

Этап 2: запекать мясные кости — этап первый.


Через время отправляем противень с мясным продуктом в разогретую духовку. Выпекайте кости до темно-бежевого или коричневого цвета, периодически помешивая кухонной лопаткой.Время приготовления корректируем на глаз, если прожарить слабо, бульон получится невкусный, если крепкий, то будет горьковатый привкус.

Шаг 3: подготовьте овощи.


Пока кости запекаются, очистите лук и морковь острым кухонным ножом. Затем промываем их под холодной проточной водой, сушим бумажными полотенцами, по очереди кладем на разделочную доску и нарезаем на большие куски толщиной 2-3 ​​сантиметра … Остальную часть кладем на кухонный стол. продукты, которые понадобятся для приготовления блюда.

Шаг 4: запекать мясные кости — второй этап.


Когда косточки станут золотисто-коричневыми, добавьте к ним нарезанные овощи и запекайте все вместе 15-20 минут , перемешивая пищу лопаткой каждые 3-4 минуты , чтобы не подгореть.

После этого надеть кухонные прихватки на руки, достать противень из духовки, переложить на разделочную доску, предварительно поставленную на столешницу, и переложить ее содержимое в глубокую кастрюлю. Влейте туда сок и жир и переходите к следующему этапу.

Шаг 5: Варите коричневый бульон.


Обжаренные кости и овощи залить холодной очищенной водой и поставить на средний огонь. После закипания снижаем его уровень до минимального уровня и шумовкой снимаем с поверхности жидкости скопившуюся пену — свернувшийся белок. Накройте кастрюлю крышкой и выпаривайте воду в течение 6-8 часов .

Затем в почти готовый бульон добавить горошины черного перца, листья лавра и крупную каменную соль, довести количество по вкусу, иногда этот ингредиент вообще не кладут.Все тщательно перемешиваем и снова готовим нашу вкусняшку 4 часа под прикрытой крышкой, периодически удаляя с поверхности излишки жира.

Шаг 6: Процедите коричневый бульон.


Когда бульон будет готов, снимите его с плиты, дайте немного остыть и процедите в отдельную посуду через сито с мелкой сеткой или кусок марли, сложенный в 2-3 слоя.

После этого либо сразу используем по назначению, либо ковшом разливаем по стерилизованным банкам или пластиковым контейнерам и отправляем в холодильник (морозилку) до вызова.

Шаг 7: Подавайте коричневый бульон.


Коричневый бульон после варки немного охлаждают и процеживают. Затем их сразу используют по прямому назначению — варят в ней супы, соусы, подливы или тушат овощи. Или его переливают в удобную чистую посуду, закрывают плотно закрывающимися крышками и ставят в холодильник или морозильную камеру. В первом варианте отвар хранят 1 неделю, а во втором — 1-2 месяца, по истечении этого срока вкус блюда меняется в худшую сторону.Наслаждаться!
Приятного аппетита!

Чтобы бульон дольше хранился в холодильнике, можно сверху его залить слоем топленого свиного или говяжьего жира;

Кроме черного перца и лаврового листа очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;

Стебель сельдерея легко заменит корень;

Набор овощей можно дополнить парой неразрезанных помидоров и целым салатным перцем, их необходимо добавить в сковороду за 30 минут до полной готовности бульона.

Определение сульфита — EUROLAB

Сульфиды также широко известны как сульфитирующие агенты. Он используется в качестве консерванта в пищевой промышленности и в контейнерах для сброженных напитков. Чаще всего используются выпечка, сухофрукты, замороженные продукты из картофеля, чаи, джемы, желе, морепродукты, фруктовые соки, консервированные и обезвоженные овощи, суповые смеси, пиво и вино. Во многих ресторанах салат-бар содержит высокий уровень сульфидов.

Положение Турецкого пищевого кодекса о пищевых добавках, опубликованное Министерством продовольствия, сельского хозяйства и животноводства, содержит список пищевых добавок с учетом здоровья человека и прав потребителей и разъясняет условия использования.В дополнение к красителям и подсластителям в приложении к Коммюнике

перечислены следующие:
• E 221 Сульфит натрия
• E 222 Сероводород натрия
• E 223 Метабисульфит натрия
• E 224 Метабисульфит калия
• E 226 Сульфит кальция
• E 227 Сероводород кальция
• E 228 Сероводород калия

Пищевые красители, разрешенные к использованию в Коммюнике, перечислены ниже:

• E 150b Каустическая сульфидная карамель
• E 150d Сульфид аммония карамель

Среди этих соединений, например, сульфит натрия в качестве консерванта, продлевающего срок хранения, незаменим для обработанных мясных продуктов. Сульфит натрия присутствует в обработанном мясе, таком как колбаса, колбаса, салями и бекон, а также в готовых смесях для фрикаделек, которые используются в таких продуктах, как тосты и пицца, которые часто передаются в пищу. Сульфиды могут вызывать дискомфорт, например головную боль, одышку и зуд, у людей, чувствительных к сульфидам. Он очень сильно увеличивает риск рака поджелудочной железы, рака крови и рака толстой кишки. Это может вызвать опухоль головного мозга у детей. Он вызывает приступ астмы у больных астмой.

В уполномоченных лабораториях исследования по определению сульфидов проводятся в рамках химического анализа. В этих исследованиях соблюдаются стандарты и методы испытаний, опубликованные национальными и международными организациями.

Китай производитель сульфата цинка, Feed Addtivtie, поставщик экстракта Macleaya Cordata

Компания XYCHEM Co., Limited расположена в городе Чанша, провинция Хунань, где находится производственная база сульфата солей в Китае. XYCHEM специализируется на поставках высококачественных кормовых добавок, химикатов и растительных экстрактов по всему миру. У нас развитая производственная система и сеть продаж. Наша продукция экспортируется во многие страны и завоевала высокую репутацию среди клиентов благодаря своему стабильному качеству. …

Компания XYCHEM Co., Limited расположена в городе Чанша, провинция Хунань, где находится производственная база сульфата солей в Китае. XYCHEM специализируется на поставках высококачественных кормовых добавок, химикатов и растительных экстрактов по всему миру.У нас развитая производственная система и сеть продаж. Наша продукция экспортируется во многие страны и завоевала высокую репутацию среди клиентов благодаря своему стабильному качеству.

Наша коммерческая деятельность включает ряд химических материалов, в частности. Корма и удобрения. Наш основной производимый продукт, включая сульфат цинка, сульфат железа, сульфат марганца, сульфат магния, гептахидрат и т. Д.

Наши годовые продажи сульфата цинка превышают 70 000 тонн.

Сульфат марганца составляет более 30 000 тонн.

Наши годовые продажи моно сульфата железа составляют более 100 000 тонн

Мы также экспортируем следующие продукты: метабисульфит натрия, бикарбонат натрия, CuSo4, FeCO3, BaCO3 … XYCHEM также стремится к экологически чистому производству продуктов, не загрязняющих окружающую среду. Мы вложили средства в проект, который охватывает площадь 34000 квадратных метров завода-изготовителя биологических препаратов, который специализируется на инновациях и производстве растительных экстрактов.В 2005 году предприятие разработало экстракт Macleaya Cordata Extract. Эта продукция и постоянное развитие служат для производства кормов для животных.

Следуя философии обслуживания «Думай о клиенте в первую очередь», XYCHEM всегда посвятила себя предоставлению клиентам профессиональных продуктов и услуг. Приглашаем вас посетить наш сайт и связаться с нами, мы будем рады помочь вам в любое время.

Химикаты на основе соединений натрия — экспортер бромида натрия из Мумбаи

Стандарт класса Аналитический класс 9015

	, технический класс
Размер упаковки	50 кг
9015 Порошок	Industrial, Laboratory

Будучи ориентированной на клиента организацией, мы предлагаем широкий ассортимент Sodium Bisulphite .Эти продукты в основном используются для предотвращения уничтожения микробов и потемнения при консервировании фруктов. Наши профессионалы формулируют этот диапазон, используя химический раствор высшего качества. Кроме того, он широко используется в фотографических и фармацевтических химикатах, а также в целях ферментации.

Основные характеристики:

• Предотвращение окисления

• Точный состав

• Чистый

• Формула: NaHSO3

• CAS # 7631-90-5

• Описание: Сухой порошок белого или кремового цвета, без посторонних примесей

• Чистота (как SO2) Мин. : 62% (масс.)

• pH 5% раствора: 4,0-5,5



Бисульфит натрия (гидросульфит натрия ) представляет собой химическое соединение с химической формулой NaHSO3. Бисульфит натрия — пищевая добавка с номером E E222,
Бисульфит натрия (также известный как гидросульфит натрия ) Производитель и поставщик бисульфита натрия , метабисульфита натрия, сульфита натрия, включая пиросульфит натрия, метабисульфит, динатрий, сульфит натрия,
Около БИСУЛЬФИТ НАТРИЯ , CID 23665763.Структура, физические и химические свойства, классификация, патенты, литература, биологическая активность, безопасность / токсичность,
Бисульфит натрия производителей, поставщиков бисульфита натрия , производителей бисульфита натрия , экспортеров бисульфита натрия , бисульфита натрия,
Мы являемся производителем и экспортером бисульфита натрия , коагулянта, химикатов для пищевой промышленности, отбеливателя, антиоксидантной добавки, кожи,
Раствор бисульфита натрия представляет собой жидкость разного цвета при комнатной температуре. … Раствор бисульфита натрия может также использоваться в производстве других химикатов.
Мы являемся ведущим производителем и экспортером натрия, , би, , сульфита, . Мы являемся компанией ISO 9001-2008, и строго следуем всем стандартам, чтобы поддерживать качество.
Сульфит натрия — Производитель и поставщик метабисульфита натрия, бисульфита натрия, химического вещества метабисульфита натрия, химического бисульфита натрия.
бисульфит натрия (cas no 7631-90-5), производители бисульфита натрия , поставщики и экспортеры. производителей бисульфита натрия , поставщиков бисульфита натрия и экспортеров бисульфита натрия закуплены со всей Индии Производитель и Поставщик бисульфита натрия базируется в Ахемдабаде, Индия. Мы являемся ведущим производителем и экспортерами бисульфита натрия Решение. Наша собственная лаборатория и отдел контроля качества обладают сильным оборудованием, знаниями и системой.

No related posts.