Вкус картофеля: отчего он зависит и как его улучшить?

О вкусе и крахмале

И все же сорт картофеля – первый фактор, влияющий на его вкус, который определяется количеством крахмала, белков и свободных аминокислот. На проводимых профессиональными картофелеводами дегустациях сорта с низким содержанием крахмала, как правило, получают более низкие оценки.

Меньше всего крахмала содержат клубни раннего картофеля. В среднеспелых сортах крахмала на 3-4% больше ранних, в среднепоздних – на 4-6% больше. В позднеспелом картофеле содержание крахмала ниже, чем в сортах среднего срока созревания, поскольку убирают его чаще всего незрелым, с зеленой ботвой.

Рыхлый супесчаный грунт позволяет картофелю накопить на 3-4% больше крахмала, чем холодные глинистые и торфянистые почвы.

Существенно влияет на вкус картофеля и погода. Позитивно на содержании крахмала сказывается сухой и солнечный сезон, негативно – холодный и сырой. Причем для снижения количества крахмала в клубнях достаточно просто пасмурной погоды: картофель плохо реагирует на недостаток солнечного света. А дождь, повышая влажность, становится дополнительным негативным фактором.

Самые вкусные сорта картофеля не всегда самые урожайные. Специалисты советуют высаживать одновременно несколько сортов, так как в одних и тех же погодных условиях один сорт может подвести, а другой, напротив, порадует урожаем.

Как улучшить вкус?

Из вышесказанного следует, что поспособствовать увеличению содержания крахмала в картофеле можно улучшением почвы. В глинистые грунты принято вносить крупнозернистый песок (300 кг на сотку). Торфяные земли можно облагородить известкованием, внесением песка и золы.

Картофельную делянку необходимо размещать на солнечном месте. Даже небольшое затенение в течение светового дня ухудшает вкус клубней.

Если лето выдалось прохладным и пасмурным, можно минимизировать влияние погодных условий. Внекорневые подкормки, обработка кустов органическими стимуляторами роста, а также внесение перепревшего навоза позволит повысить крахмалистость на 3-4%.

Сложнее всего получить вкусную картошку огородникам в северных регионах. Поздняя посадка и ранняя уборка, более низкая температура и более высокая влажность приводят к тому, что «северный» картофель содержит на 8-9% меньше крахмала, чем «южный».

Увеличить крахмалистость картофеля позволяют такие агротехнические приемы, как предварительное проращивание клубней, применение укрывного материала (как при ранней высадке, так и летом в плохую погоду), прерывание цветения путем удаления цветов.

Если проращивать клубни 25-35 дней до посадки, можно на 3-4% повысить содержание крахмала.

Внесение золы (200-400 г на сотку), а также опудривание ею клубней перед посадкой, может на 2-4% повысить содержание крахмала картофеле. Этот же эффект даст обработка посадочного материала или опрыскивание кустов раствором микроэлементов (0,5-0,6%).

Как не ухудшить?

Вкусовые качества картофеля снижаются, если в нем накапливается избыток нитратов и нитритов. Накопление этих веществ зависит не только от погодных условий и сортовых особенностей картофеля. Нередко огородник сам создает себе проблему неграмотным известкованием или внесением органических и минеральных удобрений в большом количестве.

Содержание нитратов и нитритов повышается в холодную бессолнечную, дождливую погоду. И это обязательно нужно учитывать в агротехнике!

Если лето выдалось сырым и совсем нежарким, внесение всех видов минеральных удобрений в виде корневых подкормок прекращают.

В регионах, где дождливое лето случается часто, соотношение азотных, фосфорных и калийных удобрений должно быть 1:1,5:1,2, чтобы не вызвать повышения содержания нитратов в клубнях. И желательно выращивать сорта, устойчивые к накоплению нитратов.

Крахмалистость клубней снижается при использовании свежего навоза. Они становятся водянистыми и невкусными, их не стоит давать детям. Для удобрения картофеля нужно использовать только перепревший навоз!

Подробнее прочитать вы можете в нашем журнале «В гостях у грядки».

Как повысить урожайность картофеля | Howtogrow.news

Картофель — традиционная сельскохозяйственная культура, которую в Украине выращивают практически повсеместно. Однако в отдельных регионах возделывания при разной агротехнике урожай и качество собранных клубней значительно отличается. Почему же так происходит и как увеличить урожайность картофеля мы расскажем в нашей статье.

Подготовка почвы

Чтобы повысить урожай картофеля, необходимо следовать важным правилам, и начинать лучше всего с предпосадочной подготовки почвы. Этот агроприем целесообразно проводить в осеннее время, выбирая под картофель участок, на котором до этого росли свекла, капуста, огурцы, а также представители семейства бобовых, тыквенных и злаковых.

Баклажан, томат, перец и другие пасленовые — нежелательные предшествующие культуры под картофель.

Участок для данной культуры нужно тщательно выровнять и избавить от ям, поскольку в них может скапливаться влага.  Также в конце лета участок желательно засеять быстрорастущими сидератами: горчицей, кресс-салатом, овсом, рожью и пр. Через 3–4 недели после посева можно приступать к вспашке грунта вместе с вегетативной массой растений. Сидеративные культуры помогают быстро восстановить плодородие грунта и уничтожить некоторых опасных вредителей.

Таким образом, весной участок будет готов к высадке клубней. Единственное, что еще нужно будет сделать, — внести специальные удобрения, о которых мы расскажем чуть позже.

Протравливание клубней

Отвечая на вопрос: как повысить урожайность картофеля, опытные аграрии советуют проводить предварительную обработку клубней непосредственно перед посадкой. Для этих целей нужно использовать эффективные протравители в баковой смеси со стимуляторами роста и микроудобрениями.

Приготовленный рабочий раствор применяют для опрыскивания озелененных клубней, которые к этому времени должны сформировать крепкие ростки.

Если количество посадочных клубней большое, их можно на 20 минут замочить в том же растворе, разведенном водой.

Правильно подобранные препараты-протравители надежно защищают картофель от опасных вредителей и болезней на протяжении всего вегетационного периода растений.

Специальный надрез

Украинские огородники на личном опыте смогли убедиться, что на повышение урожайности картофеля влияет не только предпосадочная обработка клубней, но и их стимулирующий надрез, за счет которого прибавка собранной продукции может составлять до 15%.

Итак, делать надрезы на клубнях нужно за 50–60 дней до высадки, когда на посадочных единицах еще не начали прорастать глазки.

Поперечный надрез, проходящий перпендикулярно оси клубня, помогает быстрее пойти в рост всем глазкам, которые находятся на разных частях клубня. Надрез должен быть достаточно глубоким, создавая некую «перемычку» между двумя половинками корнеплода.

Кольцевой надрез, который также стимулирует прорастание максимального количества ростков, делают по всей окружности клубня на глубину 1 см.

После этого надрезанные клубни на месяц–два оставляют для проращивания в теплом помещении, где температура воздуха держится в пределах 15–18 °С.

Чтобы избежать перезаражения посадочных единиц, для проведения надрезов нужно использовать качественные не больные клубни и периодически обрабатывать нож в дезинфицирующем растворе.

Эти несложные агроприемы помогают быстрее прорастать многим неактивным глазкам, из которых в дальнейшем сформируются мощные продуктивные растения.

Выбор участка

Просто удивительно,

как ускорить рост клубней картофеля помогает обыкновенная схема размещения посадок. Так, направление борозд на поле с северной стороны на южную обеспечивает солнечное освещение восточной стороны растений до 12 часов дня и западной — во второй половине дня. Таким образом, посадки получают максимальное количество солнечных теплых лучей, что благоприятно влияет на увеличение урожая.

Схемы посадки

Главный секрет хорошего урожая картофеля в засушливых регионах Украины — высадка посадочных единиц в высокие гребни, которые помогают защитить клубни от перегрева, вызванного высокой температурой воздуха в летнее время.

Для этого копают глубокие траншеи (на 10–15 см ниже поверхности грунта), делают в них подушку из удобрения, затем кладут пророщенный картофель и присыпают почвой на 6—8 см. Разравнивают борозды лишь после того, как появятся дружные всходы.

В дальнейшем во время влажной погоды необходимо насыпать более массивные гребни, а в жару и засуху — уменьшать их высоту.

Кроме того, чтобы повысить урожай картофеля, крайне важно соблюдать рекомендованную густоту высадки клубней. Наиболее удачной считается схема посадки 70—80х25—30 см. При этом следует учитывать, что при жарком климате с достаточным количеством удобрений понадобится больше посадочных клубней.

На участках с легкой песчаной почвой лучший результат дает высадка картофеля в траншеи, шириной 80–100 см и глубиной до 30 см. Такие посадочные ямы рекомендуется удобрять перегноем с древесной золой, а на дно укладывать 15-сантиметровый слой соломы.

На тяжелых грунтах под высадку картофеля целесообразно делать гребни высотой до 25 см. Длина междурядий при этом должна составлять 80 см, иначе растения вырастут маленькими. По мере подрастания кустов необходимо систематически проводить окучивания, благодаря которым удастся сохранить в почве ценную влагу.

В регионах с умеренными почвенно-климатическими условиями обычно используется традиционная

технология выращивания картофеля на приусадебном участке, которая предполагает высадку клубней квадратно–гнездовым способом. Для этого делают лунки глубиной до 10 см, в каждую вносят удобрение и высаживают подготовленный картофель.

Используя такой классический способ, не следует загущать посадки, иначе это пагубно скажется на росте и развитии растений. Оптимальная ширина междурядий должна составлять 70–80 см, в зависимости от группы спелости данной культуры.  

Грядку с картофелем желательно замульчировать специальным агроволокном, соломой, торфом, древесными опилками или другими подходящими материалами. Этот агроприем помогает сохранять влагу и замедляет быстрое прорастание сорняков.

Капельный полив

Выращивая картофель, секреты богатого урожая можно найти даже в простых агротехнических методах. В первую очередь это касается системы полива и внесения удобрений.

Поскольку картофель очень влаголюбивый, для ее выращивания наиболее эффективным является применение капельного орошения. Особенно это актуально для южных областей Украины, где температура воздуха в летнее время может превышать 40 °С.

С помощью капельного полива осуществляется умеренная подача воды непосредственно под корень растений, не задевая их листьев и стеблей. Кроме того, такая система позволяет одновременно вносить удобрения методом фертигации, когда жидкие питательные смеси поступают к растениям вместе с поливной водой.

Применять капельное орошение нужно грамотно и гибко, исходя из почвенно-климатических условий конкретного региона. Только в таком случае можно добиться повышения урожайности картофеля. Не забывайте, что избыток влаги, как и ее дефицит, может негативно сказаться на здоровье растений.

Система питания

Прежде чем удобрять картофель для хорошего урожая, необходимо определиться с видами подкормок и оптимальными датами их проведения.

Так, первые подкормки минеральными веществами целесообразны в период предпосадочной обработки участка (культивации): N80–100, P80–100, К100–150. Как правило, нормы удобрений обычно определяются уровнем плодородия грунта.

Также минеральные удобрения можно вносить локально — во время высадки клубней в лунки или борозды. Такой метод является действенным и дает хорошие результаты.

Применение локального внесения питательных веществ предполагает несколько этапов, которые также проводят во время окучивания растений.  Для этих целей рекомендуется использовать легкорастворимые вещества, которые не содержат хлор: аммиачная селитра, карбамид, сульфат аммония, монофосфат калия, аммоний фосфорно-кислый, сульфат калия и пр.

Отличные показатели демонстрируют такие комплексные сбалансированные препараты, как «NPK + микроэлементы Удобрение для картофеля», «Агроном профи для корнеплодов», а также жидкие удобрения от ТМ Меристем, в основе которых — натуральные бурые водоросли.

Корневые подкормки желательно осуществлять после осадков/обильного полива — таким образом питательные элементы будут более доступными для корней. Также важно следить за тем, чтобы рабочий раствор не попадал на надземную вегетативную массу растений.

Первую подкормку азотными удобрениями целесообразно осуществлять после того, как всходы достигнут в высоту 10 см. Это поможет, как увеличить урожайность картофеля, так и восстановить жизненные силы растений, которые пострадали в случае возвратных заморозков. Минеральные удобрения нужно заделывать в почву на 10–12 см на некотором расстоянии от кустов.

Второй раз подкармливать картофель рекомендуется в фазу формирования бутонов. Для этого перед окучиванием используют фосфорно-калийные удобрения.

Во время засушливой погоды дефицит питательных элементов могут частично восполнить внекорневые обработки. Чтобы приготовить действенную рабочую смесь рекомендуется использовать специальные жидкие удобрения, которые нужно развести с водой и опрыскать влажные растения перед закатом.

Третья подкормка картофеля наиболее эффективна после цветения растений, за 3–4 недели до предполагаемой уборки клубней. Высокий результат дает обработка по листу удобрениями на основе суперфосфата, которые нужно растворить в воде. В данном случае фосфор помогает, как ускорить рост клубней картофеля, так и увеличить их крахмалистость, что повышает урожайность на 10—15%.

Органические удобрения

Для приверженцев органического земледелия нет способа питания растений лучше, чем удобрить картофель перед окучиванием органическими веществами.

Оптимальный вариант — раскладывание компоста во все картофельные межи. В качестве удобрений можно использовать срезанные цветоносы, траву и удаленные сорняки, которые желательно сверху присыпать перепревшими древесными опилками. Также для этих целей отлично подходят гуматы и комплексные биоудобрения, в составе которых — исключительно натуральные вещества и полезные микроорганизмы.

Защита картофеля от болезней и вредителей

Независимо от того, выращиваем мы картофель на даче или на полях сельскохозяйственных угодий, растения нуждаются в обязательной профилактике и защите от всевозможных болезней и вредителей.

Как мы уже говорили ранее, один из самых надежных способов уберечь картофельные посадки — использовать протравители, которые применяются для обработки клубней перед посадкой. Как правило, такие препараты содержат специальный прилипатель, позволяющий веществу как можно дольше сохранять свои защитные функции. Таким образом картофель в течение длительного времени не будет поражаться колорадским жуком, тлей, цикадками, клопами и некоторыми грибными заболеваниями, в частности разными видами парши.

Благодаря использованию протравителей, обработки картофеля инсектицидами и фунгицидами могут понадобиться лишь в конце вегетации растений, когда основной урожай уже будет практически сформирован.

Для приготовления рабочих растворов рекомендуется применять современные препараты, разрешенные к использованию населением. Также нужно обязательно следовать правилам, указанным в инструкции, и соблюдать сроки ожидания, рекомендованные производителем конкретного препарата.

Надлом побегов

Еще один интересный способ, как повысить урожайность картофеля, заключается в надломе побегов растений картофеля на высоте 10–15 см от уровня грунта. Проводить данный агроприем нужно через 2–3 недели после начала фазы цветения.  

Благодаря этому растениям удается значительно экономить питательные вещества, направляя их на развитие клубней, а не на надземную вегетативную массу.  При правильном надломе стебли картофеля не увядают и не прекращают процесс фотосинтеза, поэтому растения продолжают нормально расти и развиваться.  

Проводить надлом побегов нужно только на здоровых крепких кустах картофеля, поскольку у пораженных болезнями и вредителями растений данная процедура может вызвать снижение иммунитета и привести к полной гибели.

Удаление цветков

Существует мнение, что обильноцветущие кусты картофеля дают урожай ниже на 20–25%. Это связано с тем, что большое количество важных органических веществ поступает в цветки, формирование которых происходит в то же самое время, что и формирование клубней.

Таким образом растения тратят драгоценную энергию на поддержание жизнедеятельности надземных генеративных органов, тем самым «обделяя» формирующиеся клубни.

Чтобы этого избежать, аграрии уничтожают цветоносы на кустах картофеля еще до начала бутонизации растений. Благодаря этому удается получить более крупные клубни с повышенным содержание крахмала, которые во время вегетации были обеспечены необходимым количеством питательных элементов.

Двойной урожай

Как правило, мы садим картофель только один раз за сезон: в середине вегетации растений используем в пищу молодые клубни с тонкой кожурой, а остальные кусты оставляем расти до сентября. Однако при соблюдении сроков посадки и правильной агротехнике можно получать за сезон двойной урожай картофеля.

Для этого необходимо высадить ранние сорта картофеля, урожай которых можно выборочно собирать уже в начале лета. Из выкопанных клубней нужно аккуратно выбрать самые крупные экземпляры, а мелкие — оставить на корнях и посадить на прежнее место, предварительно обильно полив лунки водой.

Вновь высаженные растения необходимо хорошо окучить, а уже через неделю кусты приживутся и до осени сформируют полноценные качественные клубни.

Мы уверены, что эти несложные, но действенные агроприемы помогут каждому огороднику и фермеру получить хороший результат и вырастить щедрый урожай картофеля. Главное, соблюдать рекомендации опытных агрономов и своевременно проводить необходимые агроприемы.    

С картошкой все не так просто – Наука – Коммерсантъ

Систематика

Отдел Цветковые Angiospermae
Класс Двудольные Magnoliopsida
Порядок Пасленоцветные Solanales
Семейство Пасленовые Solanaceae
Род Паслен Solanum
Подсекция potatoe
Вид Solanum tuberosum
Подвид tuberosum

Картофель — многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых. Его плоды ядовиты, в пищу употребляют только клубни — видоизмененные подземные побеги. То, что мы называем картофелем, содержит лишь малую толику его настоящего генетического разнообразия. В Южной Америке растет около 200 его диких видов и подвидов, но все известные сейчас культурные сорта (более 5000) относятся к одному роду Solanum. Этот род подразделяется на несколько подсекций, и все клубнеобразующие виды картофеля относятся к подсекции potato; сейчас считается, что весь культивируемый картофель относится к 4 видам (раньше его разделяли на 7-10): это Solanum tuberosum и три гибридных вида горького картофеля. S.tuberosum подразделяется на два подвида: tuberosum и andigena. Первый представляет собой тот самый картофель, который едят сейчас во всем мире, второй — сельскохозяйственные культуры, которые ограниченно выращивают только в Центральной и Южной Америке.

История вопроса

Родина картофеля — Южная Америка, а точнее, перуанские Анды. Долгое время считалось, что картофель был введен в культуру одновременно в нескольких местах, что ранние культивируемые формы имеют независимое происхождение от нескольких разных видов, но последние генетические исследования показали, что это не так. Одомашнивание картофеля произошло в высокогорьях южного Перу около 7-10 тыс. лет назад, после чего картофель стал основным продуктом питания инков. В Перу существуют сотни его местных разновидностей, когда-то практически каждая семья выращивала свой собственный сорт картофеля, и знания по выращиванию этих уникальных клубней передавались из поколения в поколение. Крестьяне постоянно проводили селекцию новых и новых сортов, добиваясь устойчивости к разнообразным вредителям, болезням и климатическими изменениями. Благодаря этому количество сортов картофеля быстро увеличивалось, обеспечивая очень высокое биоразнообразие. Будучи основной пищей андских крестьян, картофель также играл и важнейшую роль в их культуре: единицей измерения времени у них был период, необходимый для приготовления горшка картофеля, а единицей измерения площади служил участок (топо), с которого можно собрать достаточный для прокорма одной семьи в течение сезона урожай картофеля.

В Европе картофель появился во второй половине XVI века после испанского завоевания инков. Из Нового Света в Европу прибыла лишь небольшая часть андского многообразия, причем далеко не самая удачная — неустойчивая к фитофторозу, колорадскому жуку и нематоде. Ограниченное генетическое разнообразие у завезенного в Европу картофеля привело к постепенному вырождению этой культуры и сделало ее очень уязвимой: паразиты и болезни быстро распространялись с одного растения на другие. В 1840-х годах по Европе прошла эпидемия картофельного фитофтороза, от которой больше всех пострадала Ирландия, где картофель к тому времени успел стать основным продуктом питания (на него приходилось 80% потребляемых калорий).

Сорт картофеля «Сирень»

Фото: ГНУ ВНИИКХ им. А.Г. Лорха

В России картофель стали выращивать при Петре I, но лишь с целью использовать его как лекарственное растение. Всерьез заниматься картофелем начала лишь Екатерина II. Она поручила начать его разведение Абраму Ганнибалу, уже имевшему с картофелем дело. Вскоре Екатерина приказала разослать клубни картофеля вместе с инструкциями по его разведению по губерниям. Но крестьяне не желали принимать новую культуру (тем более что ей приписывали дьявольские свойства) и встретили ее картофельными бунтами. Тем не менее, с 1840 года площади картофельных полей в России начали интенсивно увеличиваться, и уже через несколько десятилетий картофель не только признали в народе, но и стали называть «вторым хлебом».

Теперь картофель выращивают почти в 100 странах, это четвертая продовольственная культура в мире — после риса, пшеницы и кукурузы. Он успешно растет в умеренных, субтропических и тропических широтах, предпочитая при этом прохладную погоду: при температуре ниже 10°C и выше 30°C рост клубней резко замедляется. В тропическом климате картофель растет в холодные месяцы года.

Сейчас больше всего картофеля на душу населения производят в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), но ей в затылок уже дышит южная и восточная Азия. Китай уже сейчас выращивает самые большие урожаи картофеля в мире, на 2 месте — Россия, которая собирает вдвое меньше, 3 место у Индии. В России средняя урожайность картофеля 13 т/га, в Китае — 14,5 т/га, а, например, в Голландии — 45 т/га. Россия значительно отстает даже от среднего мирового уровня (17 т/га). В год у нас в стране собирают около 30 млн тонн, из них около 100 тыс. тонн экспортируется за рубеж, в то время как импортируется около 500 тысяч тонн.

Зачем нужна картошка

Картофель выращивается не только в строго пищевых целях. Его используют в качестве корма для домашних животных, для производства алкогольных напитков. Картофельный крахмал может применяться в пищевой промышленности как загуститель для супов и соусов, в текстильной промышленности, а также для изготовления клея, бумаги и картона. Сейчас изучается возможность использования отходов картофеля для получения полимолочной кислоты, применяемой в производстве пластмассовых изделий; ведутся исследовательские работы по поиску способов использования крахмала в качестве основы для экологически чистой упаковки.

Холодная картошка полезнее

Годовой рацион современного человека составляет около 33 кг картофеля. Средних размеров картофелина весит 150 г и содержит примерно 27 мг витамина С (45% от дневной нормы), 620 мг калия (18% от дневной нормы), 0,2 мг витамина В6 (10% от дневной нормы), а также тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, магний, фосфор, железо и цинк. Картофель известен высоким содержанием углеводов (примерно 26 г в картофелине среднего размера). Преобладающей формой углеводов в картофеле является крахмал (в среднем 17,5% в свежем картофеле или 75-80% в пересчете на сухое вещество).

Картофельный крахмал состоит из разветвленного амилопектина и линейной амилозы, их соотношение зависит от сорта картофеля. Амилоза, с длинными цепями молекул, водорастворима, она диффундирует из гранул крахмала при варке в воде. Амилопектин с сильно разветвленными молекулами состоит из той же амилозы и более сложного углевода — пектина. Сорта с более высоким содержанием амилопектина меньше развариваются и сохраняют свою форму при варке. Небольшая часть этого крахмала устойчива к перевариванию и не всасывается в тонком кишечнике — это резистентный крахмал. Причем чем больше содержание амилозы, тем выше будет доля резистентных крахмалов в картофеле. Считается, что этот крахмал — так же, как волокна целлюлозы — обеспечивает защиту толстой кишки от рака, снижает уровень холестерина в крови, повышает ощущение сытости и даже снижает накопление жира. Количество резистентного крахмала в картофеле во многом зависит от способа его приготовления. Например, если в готовом картофеле содержится около 7% резистентного крахмала, то при охлаждении его становится больше примерно на 13%.

Не отравишься, так заболеешь

Как и другие представители семейства пасленовых (белена, дурман, табак, паслен), картофель содержит токсичные соединения — гликоалкалоиды, из которых наиболее распространенны соланин и чаконин. Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами и защищает растение от хищников. Для человека и животных он токсичен даже в небольших дозах. Как правило, ядовитые соединения накапливаются в листьях, стеблях, побегах и плодах, но воздействие света и физические повреждения приводят к повышению содержания  гликоалкалоидов в клубнях. Особенно много гликоалкалоидов сосредоточено непосредственно  под кожей, в позеленевших и проросших клубнях. В диком картофеле концентрация токсинов достаточно высока для отравления человека. Они угнетающе действуют на центральную нервную систему, могут вызывать головную боль, диарею, обезвоживание, лихорадку, судороги, а в тяжелых случаях кому и смерть, однако, в реальности отравления картофелем происходят очень редко. Некоторые сорта картофеля отличаются особенно высоким содержанием гликоалкалоидов; от них селекционерам приходится отказываться, даже если они перспективны в других отношениях.

Профессор Виктор Старовойтов, заместитель директора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха, доктор технических наук

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

«Содержание алкалоидов в мякоти клубней составляет 10-50 мг/кг, — рассказывает замдиректора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени Лорха профессор Виктор Старовойтов, — в кожице клубня их концентрация выше; в целом в клубне их содержится от 20 до 100 мг/кг. При высоком содержании алкалоидов (150-200 мг/кг сырого веса) картофель становится горьким, при концентрации 230-270 мг алкалоидов на килограмм сырого веса может наступить отравление организма. Однако при кулинарной обработке количество гликоалкалоидов в клубнях снижается за счет термического разрушения до более простых соединений, которые, к тому же, частично вымываются и остаются в растворе».

В 2002 году в картофеле было обнаружено еще одно вредное вещество — акриламид. Акриламид появляется при высокотемпературной обработке многих крахмалистых продуктов (в первую очередь, картофеля и злаков), если их жарить, готовить во фритюре, запекать в духовке или на гриле. В тех же самых сырых или вареных продуктах его нет. Дальнейшие исследования показали, что причина не в крахмале: картофель и злаковые наряду с крахмалом содержат аминокислоту аспарагин, а при нагревании от 120 градусов и выше при взаимодействии с сахарами аспарагин превращается в акриламид. Если же продукты не жарить, а варить, акриламид в них не образуется совсем или его содержание незначительно.

«Еще 10 лет назад никто не знал о том, что акриламид может содержаться в пищевых продуктах, — говорит Софья Лущеницкая, научный сотрудник химфака МГУ, — было известно, что это вещество может содержаться в пластиковых упаковках, в табачном дыме, иногда в небольшом количестве попадает в воду, и что оно обладает мутагенными свойствами. И вдруг в 2002 году ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и тысячи раз превышает любые возможные ПДК. Он в разных концентрациях был обнаружен в чипсах, жареном картофеле, в хрустящих хлебцах, выпечке, мюслях и кукурузных хлопьях». Авторы работы, опубликованной в 2009 году в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили, что если ежедневно в течение двух недель потреблять 157 мг акриламида из картофельных чипсов, это может запустить процессы, которые в итоге становятся причиной заболеваний сердца. У женщин, часто употребляющих акриламидные продукты, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.

Генетика и селекция

Во Всероссийском научно-исследовательском институте картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха безвирусный семенной картофель выращивают методом микроклонального размножения in vitro

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

В 2009 году была закончена расшифровка генома картофеля. Картофельный геном имеет средний для растений размер, он содержит 12 хромосом и 860 млн пар оснований. Расшифровкой каждой хромосомы картофеля занималось одно или несколько государств; российские ученые из Центра биоинженерии РАН приняли участие в расшифровке 12-й хромосомы. Картофель S. tuberosum tuberosum представлен диплоидомыми (2n=24) или тетраплоидомыми (4n=48) формами. Диплоиды встречаются только в Чили, а культивируемый во всем мире картофель является тетраплоидом. Происхождение тетраплоидов обеспечивается благодаря характерному для видов рода Solanum феномену нередуцированных гамет: у большинства из них, кроме нормальных гаплоидных гамет, с частотой 2-10% могут встречаться гаметы с нередуцированным (двойным) числом хромосом.

Для того чтобы повысить резистентность картофеля к вредителям и болезням, повысить урожайность и усилить его ценные качества, люди уже много веков подряд занимаются селекцией картофеля. А так как картофель размножается в основном вегетативным путем, селекционеры не отбирают его по способности цветков привлекать опылителей. В результате большинство сортов картофеля имеют пониженную способность к цветению, а естественное — перекрестное — опыление необходимо для поддержания разнообразия. Цветущие сорта картофеля, способные привлекать опылителей, еще остались в мелких фермерских хозяйствах в Андах, но и там многие древние сорта, традиционно выращиваемые перуанскими фермерами, уже утрачены. Для сохранения и защиты того, что осталось, в Перу создан крупнейший в мире банк, где в стерильных условиях хранятся образцы генетического материала — около 100 диких видов картофеля из восьми латиноамериканских стран, а также 3800 традиционных андских сортов.

Генная модификация

В начале 1990-х годов транснациональная корпорация Monsanto, лидер в сфере высоких технологий в сельском хозяйстве, выпустила для коммерческого использования трансгенные сорта картофеля, резистентные к колорадскому жуку и вирусным заболеваниям. Устойчивость к вредителям достигалась благодаря включению генов бактерии Bacillus thuringiensis, которая вырабатывает специфический белковый эндоксин, обладающий инсектицидным действием. Немецкая химическая компания BASF создала модифицированный картофель (сорт Amflora), состав которого был изменен (он содержит только амилопектин) так, что он стал несъедобным, но более подходящим для производства крахмала. После долгих споров Еврокомиссия в прошлом году разрешила выращивать этот сорт в ЕС в промышленных целях. В прошлом же году группа индийских ученых объявила, что они разработали генетически модифицированный картофель, который содержит вдвое больше белка, чем обычный (благодаря добавлению гена AmA1 амаранта).

Трансгенные сорта картофеля позволяют значительно увеличивать его урожайность, добиться появления принципиально новых свойств и открывают большие возможности для его использования в промышленности. Но общество с недоверием относится к генномодифицированным продуктам, и многие крупные компании (McDonald’s, Burger King, Frito-Lay, и Procter&Gamble) отказываются от использования ГМ-картофеля. Впрочем, ученые надеются, что развивающиеся страны, где более миллиарда человек страдает от хронического недоедания, отнесутся к нему с большим интересом.

ГМ-картофель в России

В России с генномодифицированным картофелем ситуация странная. У нас сертифицировано 4 сорта ГМ-картофеля, два из которых разработала Monsanto, а два («Елизавета плюс» и «Луговской плюс») — российский Центр биоинженерии РАН, но сертифицированы они только для употребления в пищу: есть их в России можно, а выращивать — нельзя.

Россия является одной из главных картофелеводческих стран мира, но из-за колорадского жука происходят огромные потери урожая, особенно в южных регионах страны. Ежегодные потери от колорадского жука оцениваются в 2-2,5 млрд долларов. Генномодифицированный картофель, устойчивый к нему, мог бы решить эту проблему. Он прост в выращивании и не требует применения инсектицидов. «Мы разработали 2 сорта генномодифицированного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку, — рассказывает доктор биологических наук, замдиректора по научной работе Центра биоинженерии РАН Николай Равин. — Эти сорта жук не ест. Мы проводили полевые испытания: высаживали две грядки картофеля, на одной наш сорт (устойчивый), на другой — исходный, от которого он произошел. В результате одна грядка оказывалась полностью съедена жуком, другая же осталась неповрежденной. Существуют еще американские сорта (созданные Monsanto), но они не приспособлены к нашим климатическим условиям. Мы же брали сорта, которые давно и успешно выращиваются в России и привносили в них дополнительный признак — устойчивость к колорадскому жуку».

«На данный момент у нас нет разрешения продавать семенной материал для выращивания на полях: есть можно, импортировать можно, а выращивать нельзя, — продолжает Равин. — Люди боятся генномодифицированных продуктов, на мой взгляд, совершенно безосновательно. Им по телевизору рассказывают страшилки, что взяли ген какого-нибудь страшного организма (например, скорпиона), вставили в картошку, и если вы съедите эту картошку, то сами превратитесь в скорпиона. Научной основы под этими страшилками нет никакой. Другой вопрос, что существует опасность утечки модифицированного генного материала в окружающую среду — опасность передачи новых генов диким родственникам. Поэтому генномодифицированные сорта должны сажаться отдельно, нужно избегать их контакта с сородичами; но это уже вопрос техники ведения сельского хозяйства. В случае картофеля это проблема вообще не очень актуальна: размножается он, в основном, вегетативным путем».

Татьяна Вайнтроб

Картофель: как получить богатый урожай?

В течение многих десятилетий одной из основных огородных культур, выращиваемых на садовых и приусадебных участках, является картофель. Сегодня далеко не все владельцы дачных участков берутся за его выращивание, поскольку хлопот с этим овощем довольно много, а достойный трудов урожай получается далеко не всегда. Однако знание нюансов и тонкостей возделывания картофеля позволяет не ожидать милостей от природы, а по-мичурински уверенно получать отличные урожаи при минимуме усилий.

Подготовка почвы под картофель

Пришелец из южных регионов американского континента, картофель любит рыхлую, хорошо прогреваемую солнцем почву, но в то же время достаточно требователен к её влажности. Грядки для его выращивания должны в течение всего светового дня освещаться солнцем. Опытные огородники считают, что оптимальное направление борозд при высадке должно соответствовать линии север-юг. В этом случае каждый кустик получает максимальную дозу тепла и световой энергии.

Устройство грядок во многом зависит от типа почвы. На лёгких супесях клубни нужно сажать с заглублением — в борозды, а для тяжёлых глинистых и чернозёмных грунтов следует выбрать гребневой способ посадки либо устраивать высокие, хорошо прогреваемые и вентилируемые грядки.

Очень важно соблюдать севооборот и не выращивать картофель несколько лет подряд на одном и том же месте. Необходимо правильно выбирать предшественников: ими могут быть бахчевые, бобовые или листовые овощи, все виды капусты. Не следует сажать картофель там, где в прошлом году вы выращивали помидоры, перец или баклажаны, так как они все относятся к паслёновым.

Посадочный материал

Большинство огородников оставляют для весенней посадки здоровые клубни от предыдущего урожая. Однако сортовые свойства картофеля с каждым новым циклом ухудшаются, поэтому для получения действительно хорошего результата необходимо каждые несколько лет обновлять посадочный материал, покупая качественный сортовой картофель. Такой подход позволяет рассчитывать не менее чем на десятикратный урожай, т. е. одно посаженное ведро семенного материала приносит осенью не менее десяти вёдер клубней.

Выбирая сорт картофеля, внимательно изучите его характеристики и свойства. Ранние сорта не годятся для зимнего хранения, зато порадуют вас молодыми клубнями уже в начале лета. Для закладки в погреб подходят среднеспелые и поздние сорта. Обращайте внимание на районирование и выбирайте сорта, подходящие для вашего климатического региона. Именно они дадут наибольший урожай в условиях вашей местности.

Для посадки годятся только здоровые клубни:

• с чистой гладкой кожурой;

• не слишком мелкие;

• упругие, без признаков вялости;

• с целой поверхностью, без следов поражения грызунами или насекомыми;

• без признаков гнили и других заболеваний;

• без неприятного или нехарактерного запаха.

Подозрительные картофелины подлежат отбраковке, чтобы не заразить посадочный материал или почву.

Для получения хорошего урожая картофельные клубни необходимо подготовить к посадке, особенно если вы будете высаживать обычную, несортовую картошку. Для этого поверхность клубней следует продезинфицировать. Чаще всего для этого используют следующие средства.

• Чеснок. Растолките килограмм чеснока и разведите 10 литрами воды. В полученной смеси выдерживайте клубни не меньше 3 часов, после чего извлеките и обсушите, не обмывая.

• Купорос. Смешайте 5 граммов медного купороса с 15 граммами борной кислоты и 1 граммом марганцовки, разведите в 10 литрах воды, опрыскайте раствором клубни из пульверизатора. Раствор наливайте только в эмалированную или пластиковую ёмкость, не используйте для него оцинкованные вёдра, так как купорос вступает в реакцию с металлом.

Фунгицид Медный купорос 100г

• Зола. Растворите в 10 литрах воды килограмм золы, замачивайте в растворе клубни в течение получаса.

• Готовые препараты. Фунгицидные и бактерицидные препараты для обработки растений предлагаются в соответствующем разделе интернет-магазина «Максидом».

Предпосадочная обработка особенно важна в тех случаях, когда нет возможности соблюдать трёх-четырёхгодичный цикл чередования культур на грядках.

Проращивание ростков

Чтобы клубни дали дружные и обильные всходы, перед высадкой в грунт их следует прорастить. Обычно для этого используют один из следующих способов.

• Сухой. Картофель рассыпают в светлом помещении, в котором поддерживается температура 15—18 градусов, и выдерживают в течение 3—4 недель. За это время на клубнях показываются крепкие ростки.

• Влажный. Клубни засыпают увлажнёнными опилками или торфом и выдерживают при температуре не выше 15 градусов в течение 2—3 недель. За это время появляются крепкие ростки и развитые корешки.

• Комбинированный. Картофель вначале проращивают на свету до появления ростков, затем покрывают влажным субстратом для развития корешков.

• Быстрый. Картофель рассыпают в светлом помещении при температуре 10 градусов, затем в течение 3 дней повышают температуру на 5 градусов. Зачатки ростков появляются в течение 4—5 дней.

Чтобы повысить урожайность, перед проращиванием картофелины надрезают. На крупных клубнях делают глубокий поперечный надрез, оставляя небольшую перемычку толщиной 1—2 см. Это необходимо, чтобы разбудить все глазки и добиться появления максимального количества ростков. Для мелких клубней оптимален опоясывающий надрез глубиной около 1 см. Удобнее всего делать надрезы сразу после протравливания, чтобы опасность заражения мякоти была минимальной. Во время работы нож периодически промывают раствором марганцовки.

Высадка в грунт

Для получения богатого урожая нужно правильно подобрать время высадки картофеля в грунт. Земля должна прогреться достаточно, чтобы теплолюбивые клубни сразу пошли в рост, но в ней должно оставаться достаточно влаги для питания корней. Народная примета советует ориентироваться по состоянию листьев берёзы: как только они пошли в рост и достигли размеров монетки, сразу нужно браться за лопату. Агрономы советуют сжать в кулаке комок земли, взятый с глубины около 10 см: если из него не течёт вода, но земля не рассыпается от сухости, значит, пора сажать картошку.

Большинство дачников во время посадки работают вдвоём: один делает лунку, другой кладёт туда перегной и удобрения, затем бросает пророщенный клубень. Расстояние между рядами и между растениями в ряду должно быть не меньше 70 см. Если в хозяйстве есть культиватор, то удобнее всего нарезать с его помощью на грядке высокие гребни почвы, а затем высадить в них картофель.

В последние годы стало популярным выращивание на высоких грядках под мульчей: картофелины раскладывают на заранее подготовленной рыхлой грядке и покрывают толстым слоем мульчи, чаще всего соломы. В дальнейшем не нужно окучивать грядки, достаточно периодически подсыпать соломы.

Удобрять почву свежим навозом или птичьим помётом непосредственно перед посадкой нельзя. Это делают осенью, чтобы в течение зимы вредные компоненты навоза были переработаны почвенными бактериями. Весной во время посадки можно внести в каждую лунку горсть золы и столовую ложку суперфосфата, хорошо перемешав удобрения с почвой.

Уход за посадками

По мере прорастания ростков, формирования куста и клубней картофель требует постоянного ухода.

Окучивание и прополка

Лучше всего растение чувствует себя, когда его корни растут в рыхлом, хорошо прогреваемом грунте с постоянным доступом воздуха. Для этого кусты необходимо дважды окучить, т. е. нагрести на каждый стебель горку почвы, в которой картофель пустит дополнительные корни. На этих корнях обязательно завяжутся клубни, благодаря чему урожай существенно увеличится. Одновременно с окучиванием вы пропалываете грядки, уничтожая сорняки. Окучивание проводят сразу после появления ростков, а затем ещё один или два раза с периодичностью в две недели.

Многие огородники при окучивании вместо грунта используют различные виды мульчи: солому, перепревшие опилки, скошенное сено, сорняки и т. д. Однако мульчирование следует применять с осторожностью, так как в органических остатках может завестись гниль, которая испортит клубни. Если лето выдалось дождливым, то от применения мульчи лучше воздержаться.

Полив

Некоторые дачники считают, что картофельные грядки не требуют полива. Действительно, если с регулярностью в 1—2 недели выпадают дожди, то растения получают достаточно влаги для своего роста. Но в засушливые периоды отсутствие полива изрядно сократит количество клубней и снизит урожайность.

Поливать картошку необходимо хотя бы трижды за лето: после появления ростков, в начале цветения и после него. На каждый куст должно приходиться не менее трёх литров воды. Особенно важен полив на рыхлых песчаных и супесчаных почвах, плохо удерживающих влагу. На следующий день необходимо разрыхлить верхний слой земли, чтобы снизить интенсивность испарения влаги.

Существуют системы полива, не требующие существенных затрат времени и сил.

• Траншейный полив заключается в подаче воды, растекающейся по траншеям между рядами кустов. Воду льют из шланга или садовой лейки, после чего она свободно растекается вдоль борозды и впитывается в почву. При таком способе полива расходуется много воды, поэтому он подходит для участков с собственной скважиной.

• Капельная система на текущий момент является оптимальной, так как вода поступает дозированно к корневой системе, просачиваясь из прикопанного под грядкой шланга с отверстиями. Стебель и листья не намокают, благодаря чему минимизируется риск развития фитофтороза и ряда других заболеваний. Однако установка капельной системы — дело трудоёмкое и довольно дорогостоящее.

• Бутылочный полив. Своеобразной бюджетной заменой капельному орошению служат вкопанные между кустов пластиковые бутылки с отверстиями, в которые периодически наливают воду из лейки или шланга. Вода постепенно просачивается, увлажняя почву.

Набор капельного полива Водяной MP-У 24 для бочки на 28 растений

Подкормка

Чтобы на корнях образовывались обильные крупные клубни, картофельный куст нуждается в питательных веществах. Однако получить их из почвы в достаточном количестве растение может далеко не всегда. Подкармливать грядки нужно трижды за сезон:

• во время активной вегетации (конец мая или начало июня) — азотными смесями;

• в период развития бутонов — древесной золой или сульфатом калия;

• в начале цветения — суперфосфатом или другими фосфорными смесями.

Можно сократить подкормку до двух раз, смешав калийное и фосфорное удобрение.

Защита от болезней и вредителей

В течение лета картофельные кусты подвергаются многочисленным опасностям: им угрожает колорадский жук, медведка, проволочник, фитофтора, парша и т. д. Чтобы бороться с ними, огородники используют разные способы, от ручного сбора вредителей до установки ловушек и опрыскивания различными препаратами.

Ручной сбор

Чтобы избавиться от колорадского жука, проще и дешевле всего вручную собрать взрослых насекомых и личинок, стряхивая их в банку с керосином. Как правило, способ используют в начале лета, когда жуки ещё не успели размножиться. После сбора вредителей растения обрабатывают препаратом, уничтожающим оставшиеся яйца и личинки.

Ловушки и приманки

Этот способ часто используется против медведки. В почву на грядке вкапывают консервные банки или бутылки, наливают туда растительное масло и прикрывают фанерой. Спустя несколько суток остаётся собрать и уничтожить упавших внутрь медведок.

От повреждения грызунами урожай картофеля оберегают при помощи отравленного зерна, но это не лучший способ. Гораздо более эффективны живущие в вашем или соседнем доме обычные кошки.

Для избавления грядок от проволочника кусочки картофеля, нанизанные на проволоку, закапывают в грунт, а через несколько дней извлекают вместе со скопившимися внутри вредителями.

Опрыскивание

Предупредить развитие болезней и уничтожить насекомых-вредителей можно при помощи опрыскивания кустов соответствующими препаратами. Для обработки выбирают сухую и безветренную погоду. Оптимальное время — утро до 10—11 часов или вечер после 18 часов. Опрыскивать грядки можно либо перед, либо после цветения, обязательно с учётом особенностей созревания сорта.

Инсектицид от колорадского жука Командор 1мл

Некоторые приёмы для увеличения урожайности картофеля

• Сеникация. Ботву после цветения опрыскивают раствором суперфосфата, чтобы вызвать искусственное старение листьев и направить все питательные вещества на формирование клубней.

• Надламывание стеблей. Через две недели по окончании цветения стебли осторожно надламывают, чтобы уменьшить поступление питательных веществ к листьям. Надлом выполняют на высоте 10—15 см от почвы, следя, чтобы стебель оставался целым, но не смог распрямиться.

• Двойной урожай. Этот способ подходит для ранних и среднеспелых сортов. В начале или середине июля кусты осторожно подкапывают с одной стороны и снимают с корней самые крупные клубни. Затем засыпают корни землёй, чтобы кусты росли дальше до окончательного сбора урожая.

• Растения-помощники. Во время высадки картофеля в лунки подсаживают пророщенные семена гороха или фасоли, которые после прорастания снабжают картофельные кусты азотом в течение всего лета. Для отпугивания насекомых-вредителей между рядами картофеля высаживают чеснок или лук, бархатцы, календулу или некоторые другие растения.

Применяя на практике приёмы, описанные выше, вы сможете существенно увеличить урожай, снимаемый в августе-сентябре с ваших картофельных грядок.

Чудо огород — ВЫРАЩИВАНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Как выращивать картофель, чтобы гарантированно получить большой урожай.

Хотите узнать, как увеличить урожай картофеля и вырастить его на полтора месяца раньше обычного срока? Все про увеличение урожая в этой статье. Несколько советов и рекомендаций.

Для посадки следует выбрать картофель массой 30-100 г. Нужно заранее прорастить клубни весной на свету в течение 30-50 дней. Если есть такая возможность, то лучше первую неделю яровизировать картофель при температуре от 16 до 18 градусов тепла. Затем постепенно нужно снижать температуру. За десять дней до посадки нужно, чтобы температура воздуха была от 4 до 6 градусов тепла. Для этого можно перенести картофель в погреб или неотапливоемое помещение с нужной температурой. Это нужно, чтобы картофель закалился. После проращивания следует отбраковать клубни с тонкими нитевидными ростками. 

Удобно проращивать картофель на свету в больших открытых стеклянных банках, главное не держать на солнцепеке. Еще можно засыпать картофель в прозрачные полиэтиленовые мешки и подвесить. Однако обязательно следует сделать прорези в мешке через каждые 10 см. Отверстия должны быть диаметром не менее 1,5 см.

Еще способ получить урожай картофеля раньше — прорастить его во влажных опилках или влажном торфе в течение 7-10 дней. Для получения раннего урожая требуется выбрать клубни покрупнее. Будет лучше перед проращиванием сделать на картофеле кольцевой надрез, называемый  «урожайное кольцо«. Делается оно так — в среднюю часть картофелины втыкают нож и проворачивают клубень вокруг лезвия, чтобы в сердцевине получилась тоненькая перемычка диаметром 1-2 см и в таком виде разложить на проращивание.

Перед самой посадкой разломить картофель по надрезу пополам. Таким образом не только верхушечные почки, но и все остальные глазки дадут хорошие крепкие ростки. В результате вы получите в два раза больше посадочного материала и картофельные кусты будут густыми и мощными.

Также можно сэкономить посадочные клубни не делая заранее надрез. Просто перед самой посадкой разрежьте клубни пополам. Но в этом случае резать нужно не поперек, а вдоль клубня, чтобы верхушечные почки были равномерно расположены на обеих половинах картофелины. Затем разрезанные клубни должны полежать на открытом воздухе или в проветриваемом помещении в течение суток, чтобы срезы подсохли. Обратите внимание — если у почва у вас переувлажненная, то резать картофель не рекомендуется, так как в слишком влажной почве он может загнить.

Чтобы увеличить урожай на 10-15% и повысить крахмалистость картошки, нужно перед посадкой смочить картошку водой, а потом опудрить ее золой. Вам потребуется примерно 1 кг золы на 50 кг картошки.

Посадка картофеля.

Вскопать почву на глубину около 15-20 см. Расстояние в междурядьях 60 см,  а между картофельными гнездами 30-35 см. В каждую лунку положить по 200 г торфо-компоста или навоза. Присыпать удобрения на 2 см землей, сверху положить клубень.  На легких почвах глубина заделки должна быть 5-7 см,   на тяжелых 4-5 см. 

Можно выращивать картофель с помощью гребневой посадки. Для этого картофель высаживают в основание гребня. Это приводит к  созданию благоприятного водно — воздушного режима и повышению температуры почвы. 

Почву можно присыпать торфяной крошкой или опилками слоем в 2-3 см.

Также хорошо до появления всходов  укрывать гряды полиэтиленовой пленкой, с заранее прорезанными отверстиями- на каждом квадратном метре пленки должно располагаться как минимум 100-200 отверстий диаметром примерно 1 см. После появления полных всходов пленку убирают.

Если посадить картофель рано, пусть даже в холодную почву, он даст урожай выше, чем картофель, посаженный очень поздно, хоть и в хорошо прогретую почву. Если ожидаются заморозки, можно укрывать всходы газетами, а на газеты уложить  пленку. После повышения температуры воздуха выше нуля, следует убрать пленку. Раннюю картошку сложно получить без регулярного полива. 

Через неделю после посадки можно бороновать участок, рыхлить и при необходимости полоть. Если есть возможность, следует окучить картофель дважды- в первый раз, когда всходы поднимутся на высоту 10-12 см. Второй раз, когда вам удобнее, но до смыкания ботвы. При этом не стоит окучивать в то время, когда почва слишком сухая.

Накопление крахмала в клубнях картофеля в зависимости от приемов агротехники

September 3, 2018 Journal article Open Access

Горбунов А.К.; Васильев А.А.; Мушинский А.А.

Приемы агротехники оказывают существенное влияние на крахмалистость картофеля в условиях лесостепной зоны Челябинской области. Наибольшее содержание крахмала в клубнях отмечалось на фоне естественного плодородия: у сорта Розара – 15,04-17,68 % при схеме посадки 75х27 см и 15,58-17,75 % при схеме посадки 75х19 см, у сорта Кузовок – 14,38-16,32 и 14,74-16,63 % соответственно. Применение минеральных удобрений в расчете на урожай 25 т/га снижало этот показатель у сорта Розара в среднем на 0,76 %, Кузовок – на 0,30 %, а в расчете на урожай 40 т/га – на 1,11 и 0,65 %. Загущение посадок с 49 до 70 тыс. клубней на 1 га способствовало увеличению изучаемого показателя у сорта Кузовок в среднем на 0,20 %, а у сорта Розара только на фоне без удобрений – на 0,15 %. Наибольшее накопление крахмала в клубнях отмечается при посадке картофеля во второй декаде мая с заделкой семенного материала на глубину 10-12 см (у сорта Розара – 17,12 %, Кузовок – 16,19 %). Посадка в третьей декаде мая, не снижая урожая, вызывает достоверное снижение крахмалистости клубней: у сорта Кузовок – на 1,19-1,33 %, Розара – на 1,50-1,69 % по сравнению с посадкой 12-15 мая. Поздние сроки посадки (5-12 июня) сопровождаются существенным уменьшением не только содержания крахмала в клубнях (сорт Розара – на 1,78-1,95 %, Кузовок – на 2,05-2,16 %), но и урожайности картофеля (Розара – на 2,4-4,8 т/га, Кузовок – на 4,1-6,3 т/га). Мелкую заделку семенных клубней (на 5-6 см) следует использовать при посадке во второй декаде мая (этот срок посадки следует признать оптимальным для зоны), так как это обеспечивает наибольшую урожайность картофеля и более высокий сбор крахмала с единицы площади. При более поздних сроках посадки глубину заделки семенного материала следует увеличить до 10-12 см.

Определение крахмалистости картофеля — Справочник химика 21

    Щербаков И. М. Определение крахмалистости картофеля по удельному весу. Ростов, [c.318]

    Определение крахмалистости мороженого картофеля [c.158]

    Определение крахмалистости картофеля [c.148]

    Если картофель одновременно загнивший и мороженый, то его анализируют так же, как картофель, подвергшийся неоднократному замерзанию и оттаиванию. Допустимое расхождение при определении крахмалистости по плотности +2%. [c.279]

    Определение крахмалистости загнившего картофеля [c.159]

    Весы для определения загрязненности и крахмалистости картофеля [c.365]

    В контроле опирто1вого производства поляриметры используют при определении крахмалистости зерна и картофеля, сахаристости мелассы, сахарной свеклы и осахаривающей активности ферментов. Для анализа применяют универсальный поляриметр-сахариметр марки СУ-3, а также автоматический поляриметр А1-ЕПЛ. При помощи этих приборов измеряют угол вращения плоскости поляризации света оптически активным веществом, например сахаром, находя- [c.29]

    Плотностные методы применяют для определения засоренности и крахмалистости картофеля. [c.154]

    Если при определении крахмалистости картофеля температура воды отличалась от 17,5° С, то в полученные данные вносят поправку, определяемую по табл. 24. [c.158]

    При определении крахмалистости однократно замороженного или частично подмороженного картофеля среднюю пробу картофеля помещают в бачок с проточной водой (или в ведро) при температуре 47—52° С, которую поддерживают до полного оттаивания клубней (полноту оттаивания устанавливают по 3—4 наиболее крупным клубням, после их разрезания. Разрезанные клубни отбрасывают). Длительность оттаивания мороженого картофеля зависит от величины клубней и обычно составляет 15—25 мин. Картофель не должен выдерживаться в воде дольше, чем это необходимо для его оттаивания. [c.279]

    Крахмалистость картофеля определяют с точностью до 0,1%. Допустимые отклонения при параллельных определениях крахмалистости должны быть не более 0,5%. [c.158]

    Пример. При определении крахмалистости однократно замороженного картофеля на картофельных весах температура воды в бачке была 21° С. Показания картофельных весов 16,7%. Поправка на температуру, найденная по табл. 24,-0,12%. Крахмалистость картофеля (в %) [c.158]

    Во время разгрузки транспорта деревянным совком отбирают пробы картофеля от каждой второй-третьей автомашины и от каждого железнодорожного вагона, в составленных из них средних пробах определяют крахмалистость на специальных гидростатических весах (называемых картофельными весами ), загрязне -ность — по разности массы исходного и вымытого картофеля, содержание мелких, больных и поврежденных клубней. Прием картофеля оформляют документом, отражающим кроме его массы результаты указанных выше определений в средней пробе. [c.37]

    Ход определения. Крахмалистость картофеля определяют на картофельных весах в чистом отмытом от грязи картх>феле. [c.157]

    Ход определения. Крахмалистость, картофеля определяют в средней пробе Ч1истых отмытых клубней. Тарелочные весы устанавливают на оп циально1М столе, к которому прикреплена доска, один конец которой выдвинут на /з длины ео отношению к плоскости стола (рнс. 30). [c.159]

    При определении крахмалистости на весах Парова отвешивают 5000 г обсушенного после промывки картофеля или 5050 г необсу-шенного. Для этого при сдвинутой до упора влево малой гире и выдвинутой до упора внутрь большой гире малой подвижной линейки устанавливают большую гирю на одно деление вправо от нуля, чтобы острие штифта указателя точно вошло в выемку деления. Клубни помещают в верхнюю корзину и весы уравновешивают. Если масса картофеля больше 5000 или 5050 г, весы уравновешивают частями клубней. Всплывающие крупные клубни разрезают для погружения их в воду. [c.278]

    Крахмалистость картофеля, подвергшегося неоднократному замерзанию и оттаиваник>, определяется поляриметрическим методом. Предварительно из средней пробы, отобранной обычным способом, составляется аналитическая средшя проба следующим образом. Клубни средней пробы выкладывают в ряд по убывающей величине и отбирают каждый 5-й клубень, всего 7—10 шт. От этих клубней быстро отмывают грязь и полностью растирают их кругообразными движениями на мелкой терке в кашку. Кашку тщательно перемешивают, отвешивают две навески по 10 г и без потерь переносят каждую из них в мерную колбу на 100 ыл, смывая навески 50 мл 1,124%-иого раствора соляной кислоты. Крахмалистость определяют так же, как в зерне, на поляриметре в трубке длиной 1 дм. Для расчета крахмалистости пользуются коэффициентом 1,775. За истинное содержание крахмалистости принимают среднее значение из 2—3 параллельных определений. [c.279]

    Арбитражные анализы определения качества картофеля и содержания в нем крахмала проводят в день приемки картофеля из каждой поступающей партии. При определении содержания крахмала на весах Парова анализы проводят три раза и за конечный результат принимают среднее арифметическое трех определений. Предельное отклонение от результатов первого анализа на крахмалистость (при определении качества принятой партии картофеля) не должно превышать 0,5%. [c.278]

    Колориметрические методы с применением фотоэлектроколориметров могут применяться для определения есброженных углеводов в бражке и барде, крахмалистости картофеля, активности декстрино-геяных и осахаривающих ферментов в солоде, в культурах грибов и полупродуктах, для определения содержания сбраживаемых углеводов В отрубях. [c.33]

    Оттаявщий картофель быстро вынимают из бачка и высыпают па противень, охлаждают, обливая холодной водой и дают воде стечь в течение 2 мин. Затем проводят определение крахмалистости на картофельных весах так же, как и при анализе нормального картофеля. [c.158]

    В тех случаях, когда приходится выяснять наиболее пригодные зоны, культуры и сорта, сроки, а также дозы и qпo oбы внесения удобрений, большинство исследователей пользуется натуральным показателем — прибавкой урожая основной продукции в центнерах на 1 га. Этот по- казатель характеризует использование земли, а не удобрения. Лучше всего в таком случае подходит другой натуральный показатель — количество основной продукции в расчете на единицу действующего вещества. Основной натуральный показатель следует применять при определении возможности увеличения выпуска продукции, производство которой организовано в недостаточных размерах. Однако этот показатель не отражает изменений качества продукции, наличие которых равноценно увеличению или уменьшению объема производства. Поэтому учитываются, например, следующие качественные признаки продукции стекловидность, натура зерна, номерность волокна, сахаристость свеклы, масличность семян, крахмалистость картофеля, стандартность овощей и фруктов. [c.249]

    Сравнива5г крахмалистость картофеля за эти годы, следует отметить, что в засушливом и жарком 1964 г. количество крахмала в клубнях по большинству вариантов было такое же, как и в более благоприятном 1963 г. Другими словами сухая и теплая погода во время образования клубней положительно влияет на накопление крахмала в клубнях лишь до определенного оптимума температуры и влажности. Дальнейшее повышение температуры и снижение влажности, очевидно, будут вызывать уменьшение крахмалистости клубней. [c.99]

    Для определения содержания крахмала в загнившем картофеле его сначала отмывают от грязи, затем гниль вырезают ножом и не используют для анализа. В оставшейся части клубня крахмалистость определяют обычным способом (на весах Парова). [c.279]

    Спиртовое производство. Сырьем для него являются крахмалистые материалы (картофель, зерновые культуры). Крахмал дрожжами непосредственно не сбраживается. Поэтому его осахаривают амилазой солода, приготовляемого особым способом. Обычно для приготовления солода применяется ячмень, который проращивают до определенной стадии. Сначала зерно в течение трех суток замачивают, а затем в специальном помещении (солодовенный ток) проращивают следующей операцией является приготовление затора. Для этого крахмалистое сырье распаривают под давлением в автоклаве (запарнике Ге1ща) и по охлаждении до 58—60° смешивают с дробленым солодом, который и производит осахаривание крахмала. [c.433]

---

Как уменьшить содержание крахмала в картофеле | Здоровое питание

Автор: Амелия Аллонси Обновлено 27 ноября 2018 г.

Крахмал в картофеле придает ему пушистую мягкую консистенцию, но также делает картофель богатым углеводами. Удаление крахмала снижает содержание углеводов, что полезно при соблюдении низкоуглеводной диеты. Кроме того, приготовление картофеля с высоким содержанием крахмала делает его мягким и рассыпчатым. Удалите крахмал, если хотите приготовить хрустящие картофельные блюда, такие как чипсы, картофель фри или картофельные оладьи.

Замачивание в холодной воде

Липкий белый налет, который накапливается на ваших пальцах, ноже и овощечистке, когда вы чистите или режете картофель, представляет собой крахмал. Быстрое ополаскивание под холодной водой может смыть большую часть поверхностного крахмала. Из разрезанного картофеля удаляется больше крахмала, чем из целого очищенного картофеля, потому что разрезанный картофель имеет большую площадь поверхности. Замочите их в холодной воде на несколько часов, чтобы удалить больше крахмала, чем при полоскании. Вы заметите помутнение и крахмал на дне миски.Время от времени меняйте воду, промывая между ними, чтобы удалить осадок крахмала, который может осесть на картофеле.

Бланширующие шпатели

Удалите еще больше крахмала с картофеля, бланшировав его в горячей воде. Крошечные гранулы крахмала впитывают горячую воду, пока они не набухнут и не лопнут, что перемещает крахмал из картофеля в кипящую воду. Сначала доведите воду до кипения, а затем просто опустите в воду очищенный картофель. Готовьте их всего несколько минут, пока они не станут мягкими, но не развалятся.Общее время приготовления зависит от размера бланшируемых кусочков картофеля. Вынув картофель из кипящей воды, промойте его под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и промокните насухо полотенцем без ворса.

Содержание крахмала по разновидностям

Картофель с высоким содержанием крахмала, включая красновато-коричневый, имеет более мягкую и пушистую внутреннюю часть, которая хорошо подходит для приготовления пюре, картофеля фри, чипсов и печеного картофеля. Крахмалы действительно полезны при приготовлении пюре или печеного картофеля, потому что они содержат меньше влаги внутри и могут хорошо впитывать жидкость.Это качество также приводит к тому, что картофель становится мягким и кашеобразным, а картофель слипается, поэтому для получения хрустящего картофеля фри и чипсов необходимо удаление крахмала. Картофель со средним содержанием крахмала включает желтые финны, пурпурный и белый картофель. Удаление крахмала полезно при использовании их для зубчатого картофеля, картофеля фри и чипсов, но они требуют меньше времени для замачивания. Сортам с низким содержанием крахмала, такие как рубиновые полумесяцы, юконское золото и красный картофель, требуется очень мало времени для замачивания, чтобы удалить ограниченный крахмал.

Сохранение крахмала

Если вы просто хотите уменьшить количество крахмала в своем рационе, откажитесь от крахмала и воды сразу после замачивания картофеля.Но экономьте крахмал, если хотите приготовить хрустящие картофельные оладьи, латкес или домашний картофель фри. Достаньте картофель из воды для замачивания, поместите его в полотенце и отожмите как можно больше влаги. Дайте воде постоять около 30 минут, чтобы крахмал осел. Вылейте воду из миски, оставив крахмал на дне миски. Перед приготовлением смешайте крахмал и картофель.

Какой картофель с чем лучше всего сочетается? «Food Hacks :: WonderHowTo

Я был фанатом картофеля с тех пор, как себя помню… но главным образом потому, что они не составляли большой части моего ежедневного рациона (который обычно состоял из риса). И поскольку мой опыт работы с картофелем был настолько ограничен, я знал только о двух выращиваемых разновидностях: большой коричневый руссет и жилистый сладкий картофель. Что касается приготовления с картошкой — ну, мне стыдно признаться, что единственный раз, когда я готовил картошку, когда я был ребенком, был быстрорастворимый вид.

Реконструкция моих детских забав с картофельным пюре. Изображение предоставлено Ann / Flickr

Давайте перенесемся в гораздо более старую, гораздо более мудрую версию меня в наши дни! Что ж, возможно, мне стоит начать с оговорки: возможно, я не так мудр, как думал, когда был маленьким, но, по крайней мере, я знаю намного больше о сортах картофеля и методах приготовления, чем раньше.(Что касается жизненного опыта … ну, я все еще разбираюсь в этом. Вернитесь ко мне через 50 лет или около того.)

Знай свой (крахмалистый) картофель Категории

Картофель содержит много крахмала — на самом деле по содержанию крахмала они занимают второе место после белого риса. Но, имея более 200 видов картофеля, можно поспорить, что в некоторых больше крахмала, чем в других. Эта разница в содержании крахмала создает различные категории картофеля, используемого при приготовлении пищи.

Изображение Майкла Портера / Flickr

Картофель с высоким содержанием крахмала / низким содержанием влаги / мучнистый картофель : Эти типы картофеля имеют высокое соотношение крахмала к воде в отдельных клетках, что делает их более плотными, чем другие виды картофеля.Однако этот более сухой сорт создает пушистую текстуру при жарке или запекании. Однако в вареном виде они не так хороши; они часто отслаиваются и разваливаются.

Картофель с низким содержанием крахмала / высоким содержанием влаги / восковой спелостью : Этот картофель, как вы уже догадались, имеет высокое соотношение воды и крахмала, что означает, что они слипаются при приготовлении. Это создает более влажную и плотную консистенцию (и делает их намного лучше при варке по сравнению с продуктами с высоким содержанием крахмала). Высокое содержание влаги в этом картофеле делает его менее аппетитным по сравнению с разновидностью жареного картофеля.

Универсальный : Эти виды картофеля находятся где-то посередине между двумя крайностями; они хорошо сохраняют форму в кипяченом виде, но содержат большее количество крахмала, что делает их более воздушной консистенцией.

Теперь, когда вы знаете три вида картофеля, давайте посмотрим, какие популярные сорта картофеля подходят каждой категории … и что готовить с каждым типом!

Картофель с высоким содержанием крахмала

Рюссет, Айдаос и сладкий картофель (да, это включает в себя то, что мы называем бататом) — лучшие образцы картофеля с высоким содержанием крахмала, и эти виды определенно вам знакомы.В этих мучнистых клубнях мало влаги, поэтому их приготовленная консистенция получается пушистой и слоистой, что делает их абсолютно вкусными для картофеля фри и печеного картофеля. Кроме того, у них толстая кожица, которая хорошо хрустит при жарке или запекании.

Изображение предоставлено Campus France / Flickr

Хотя картофель с высоким содержанием крахмала широко используется при приготовлении картофельного пюре, он часто требует большого количества масла и / или сливок, чтобы они прилипли и стали более влажными; в противном случае картофель будет зернистым и сухим.

И этот картофель очень легко переутомить, когда его затирают, делая его липким и совсем неаппетитным. (Чтобы не переусердствовать с руссетом, я использую картофельную машину.)

Как упоминалось ранее, эти виды картофеля разваливаются при варке — или, по крайней мере, при варке целиком отслаиваются слои. Хотя это делает картофель с высоким содержанием крахмала менее чем идеальным для супов или рагу, которые требуют целых кусков, это означает, что картофель с высоким содержанием крахмала отлично подходит для загущения супа.

Мне нравится использовать руссет, чтобы сгущать мои похлебки из моллюсков (они придают супу более тушеную консистенцию). Изображение Адама Уилсона / Flickr

Итог: если вы жарите, запекаете или протираете картофель, вам нужен сорт с высоким содержанием крахмала.

Картофель с низким содержанием крахмала

Настоящий молодой картофель и большинство сортов с красной и белой кожицей часто подпадают под категорию низкокрахмалистых или восковидных. В этом картофеле между ячейками много воды, что не позволяет им впитывать слишком много воды при приготовлении и сохраняет их сплоченность. У них часто определяется более тонкая кожица, чем у видов с высоким содержанием крахмала.

Поскольку они хорошо прилипают, их намного сложнее измельчить до однородной консистенции; однако это же свойство не дает им развалиться при варке в тушеном виде, даже если их нарезать ломтиками. Их консистенция мягкая и кремовая без добавления масла или сливок, что делает их идеальными для салатов. И они хорошо поддаются запеканию, жареные ли они целиком или нарезанные на части.

Изображение su-lin / Flickr

Итак, если вы ищете хороший картофель для жарки, запекания или использования для повсеместного картофельного салата, вам понадобится сорт с низким содержанием крахмала.

Универсальный

Картофель Юкон Голд, безусловно, самый популярный и самый узнаваемый в этой разносторонней группе; другие разновидности включают Red Gold и Kennebec. Хотя этот картофель хорошо поддается варке и жарке, он также содержит достаточно крахмала, чтобы его можно было без проблем размять или обжарить.

Некоторые люди клянутся, что картофель Yukon Gold готовит лучшее картофельное пюре из когда-либо существовавших, так как его намного сложнее перемять (из-за более низкого содержания крахмала) и потому, что он требует очень мало масла или сливок для создания пушистая, но молочная консистенция.Раньше я использовал как YG, так и Russet для затирания, я согласен с тем, что Yukon Golds гораздо более надежны, но они также дороже на фунт.

Изображение Сары Кайзер для WFIU / Flickr

В то время как универсальный картофель можно успешно заменить в рецептах, требующих картофеля с высоким или низким содержанием крахмала, я предпочитаю придерживаться специфики последнего — если вы мастер на все руки ты (как говорится) ни в чем не мастер. Единственное исключение, которое я сделаю, — это картофельное пюре «Юкон Голд»… которые, несмотря на более высокую цену, чертовски вкусны.

Вы говорите «Картофель», я бы сказал … Картофель

Хотя эти три категории охватывают самые основные подразделения по видам картофеля, существует множество дополнительных классификаций картофеля в каждом подразделении на основе цвета, вкуса и консистенции. И хотя все мы, как правило, лучше знакомы с наиболее популярными сортами (красновато-коричневый и сладкий картофель), мы также заметили увеличение количества разновидностей, доступных для продажи в местных продуктовых магазинах.

Изображение Элтона Морриса / Flickr

Итак, используя это руководство, не стесняйтесь экспериментировать с различными видами картофеля и множеством способов их приготовления.Вместо того, чтобы делать теплый салат с беконом с картофелем с красной кожицей, попробуйте использовать яблочный картофель Rose Finn. Приготовьте безумно красочный запеченный картофель из сорта All Blue. И обязательно загляните на фермерский рынок вместо продуктового магазина, если вы ищете еще более тонкие сорта семейной реликвии. Обещаю, ты уйдешь с полным мешком картофеля … разноцветного!

Если у вас есть какие-либо вопросы относительно определенного сорта картофеля, напишите в комментариях ниже, и я постараюсь ответить вам, как только смогу!

Еще больше советов, связанных с картофелем:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купи сейчас (97% скидка)>

Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:

Восковый или крахмалистый картофель, какой из них использовать?

Картофель — основной ингредиент многих рецептов, но знаете ли вы, что не все виды картофеля одинаковы? На самом деле существует два основных типа: восковидный и крахмалистый. Оба подходят для разных блюд, и знание того, какой из них использовать, будет иметь решающее значение для получения самого пушистого картофельного пюре и идеального картофельного салата.

Фотография предоставлена: iStock.com

Восковый картофель

К ним относятся мелкий и крупный картофель с красной кожицей, синий, фиолетовый и молодой картофель. В них мало крахмала и много влаги и сахара. Этот картофель обычно небольшой и округлой формы, хотя некоторые сорта могут быть и крупнее.

Восковый картофель хорошо варить, потому что он хорошо держит форму, а его твердая, но кремовая текстура делает идеальные картофельные салаты!

Картофель крахмалистый

Красный картофель, золотой картофель Айдахо и Юкон крахмалистый и отлично подходит для запекания, затирания и жарки во фритюре.Их высокое содержание крахмала обеспечивает равномерный цвет при жарке, а их гранулы крахмала разбухают, когда они каждый раз варятся для получения самого пушистого картофельного пюре.

Примечание: Золотой картофель Юкона содержит меньше крахмала, чем другой картофель для выпечки, что делает его очень хорошим универсальным картофелем.

Шеф-повар Джо Ластед поделился простым трюком с картофелем (с использованием крахмала), чтобы каждый раз получать хрустящий картофель!

Как каждый раз получать хрустящий картофель фри

Совет по картофелю: чтобы получить хрустящий и пушистый картофель фри, нужно замочить его в горячей воде.Получить рецепт блюда из рыбы и жареного картофеля от шеф-повара Джо: http://www.cbc.ca/stevenandchris/food/dish-do-over-fish-and-chips

Размещено Стивеном и Крисом в воскресенье, 1 февраля 2015 г.

Повар на каждый день: как приготовить легкое и пушистое картофельное пюре

Эндрю Доул, RDN, CEC
Повар-повар , Фрукты и овощи — другие вопросы

В поисках идеального картофельного пюре? На самом деле есть два шага для приготовления легкого и пушистого картофельного пюре.Во-первых, самое главное — это правильный выбор картофеля. Во-вторых, пропущенный этап пропаривания картофеля после варки. Давайте посмотрим на основы выбора (для пюре и других приложений).

Шаг 1
Выбор правильного картофеля: восковидный или крахмалистый
Существуют две разные категории картофеля: крахмалистый и восковидный. Каждый сорт обладает очень разными качествами, которые сделают ваш картофельный рецепт или испортят его.

Характеристики…
Крахмалистый картофель		Восковый картофель
с высоким содержанием крахмала с низким содержанием влаги легкий и пушистый хорошо для глубокого жарения становится хрустящим		с высоким содержанием сахара с высоким содержанием влаги карамелизирует остается влажным сохраняет форму

Что купить…
Крахмалистый картофель		Восковый картофель
Idaho Russet Универсальный Purple Potato		Красный картофель Юкон Голд Финглинг Калифорнийский белый

Лучшие приложения для приготовления пищи…
Крахмалистый картофель Если вам нужен легкий, пушистый или тонкий и хрустящий		Восковый картофель Если вы хотите сохранить форму или поджарить нарезку
Картофельное пюре Запеченный картофель Картофель фри Картофельные чипсы		Картофельные салаты Au Gratins Жареный картофель Hashbrowns Супы и рагу

Что произойдет, если использовать не тот картофель?
К счастью, если использовать неправильный картофель, на кухне не произойдет никаких бедствий, но пострадают удовольствие и конечное качество еды.

Восковый картофель
Этот картофель не подходит для пюре. Восковый картофель очень влажный. Они не будут париться легкими и пушистыми. При использовании для картофельного пюре конечный продукт получается тяжелым, влажным и имеет более темный грязный цвет. Картофель восковой спелости тоже плохо прожаривается . Из-за высокого содержания сахара он слишком быстро подрумянится, и внутренняя часть останется влажной или сырой.

Крахмалистый картофель
Это правильный картофель для пюре , но крахмалистый картофель — очень плохой выбор для запеченного в духовке картофеля или картофельных салатов .После приготовления с высоким содержанием крахмала картофель становится зернистым, а при его использовании в картофельном салате при перемешивании картофель разрушается. Вместо идеальных кубиков получаются закругленные края и картофельные шарики. Жареные дольки крахмалистого картофеля получат подрумяненную жесткую внешнюю оболочку и затонувшую сухую внутреннюю часть.

Еще хуже использовать крахмалистый картофель в рецепте запеканки. Вместо чудесных картофельных слоёв получается картофельная каша в сливках и сыре!

Печеный картофель? да. Картофель с крахмалистым содержанием крахмала подходит для запеченного картофеля, потому что при приготовлении целиком пар остается внутри целого картофеля, а мякоть защищена кожицей.

Step 2
Пропущенный шаг к легкому и пушистому картофельному пюре? Сушка
В поисках самого пушистого белого картофельного пюре? Добавьте еще один шаг — сушку — и все станет лучше.

После того, как картофель приготовится и станет мягким, слейте воду и разомните его в кастрюле. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и быстро перемешайте.Это освободит пар, оставшийся в приготовленном картофеле. Когда пар покидает картофельное пюре, оно начинает бледнеть и приобретать песочную текстуру.

Теперь, когда вы удалили много воды, осталось место для сливок, масла, пахты, сметаны или любых других продуктов, которые вкуснее воды.

Но не добавляйте слишком много жидкости, иначе вы вернетесь к тому, с чего начали!

Фото: Эндрю Доул

Что происходит, когда вы варите картофель?

Картофель — один из самых универсальных продуктов питания.Их можно запекать, жарить, варить или размять. Ешьте их теплыми или холодными, с большим количеством приправ или просто без добавок. Вы можете есть их через несколько месяцев после сбора или свежими из земли. Варианты буквально безграничны.

Но есть одна общая черта, которая связывает воедино большинство блюд из картофеля: все они каким-то образом приготовлены. Очень редко можно увидеть блюдо из сырого картофеля, сок из сырого картофеля является лишь одним из тех немногих исключений, почти все блюда включают нагрев этого картофеля.

На это есть веская причина.Сырой картофель не очень удобоваримый (и не вкусный) для человека. Но однажды приготовленный картофель уже никогда не будет прежним. Так что же происходит во время приготовления? Что превращает этот сырой твердый картофель в то, что едят во всем мире?

Из чего сделан картофель?

До того, как картофель будет приготовлен, это необработанная часть растения, точнее, клубень. Он предназначен для посадки и выращивания нового картофельного растения. Сырой картофель «живой». При хранении он может дать ростки и будет дышать.

Внутренняя часть картофеля довольно однородна, она состоит из клеток, заполненных пищей, которая служит отправной точкой для этого растения. Кожица защищает изнутри и довольно тонкая, особенно для недавно собранного и мелкого картофеля.

Все клетки внутри картофеля имеют одинаковую базовую структуру: клетка содержит мешок с водой, ядро ​​и различные другие структуры («фабрики») для поддержания работы клетки. Каждую клетку окружает клеточная стенка, защищающая ее изнутри.Эти клеточные стенки скрепляют все вместе и придают картофелю прочность благодаря так называемому тургору. Этот тургор вызван тем, что вода внутри клетки прижимается к клеточным стенкам. Если картофель высыхает и теряет влагу, вы заметите, что он становится мягким, теряет свой тургор.

И сами клетки, и клеточные стенки играют важную роль в текстуре и структуре картофеля. В сыром картофеле большинство клеток целы, а клеточные стенки прочные. Однако, как только вы начинаете готовить картофель, все меняется, в результате чего меняется текстура картофеля.

Знаете ли вы, что картофель возник в Южной Америке? Пару веков назад картофель был завезен в другие регионы мира. К настоящему времени это один из основных продуктов питания в мире.

Химический состав

Неудивительно, что большая часть картофеля состоит из воды, около 80%. Это очень характерно для фруктов и овощей. Остальная часть картофеля в основном состоит из углеводов (> 15%), большая часть из которых составляет картофельный крахмал (более 85%). Крахмал — это способ хранения энергии (глюкозы) в растениях.В случае картофеля эта энергия сохраняется, чтобы быть доступной при выращивании нового растения. Крахмал находится в клетках в виде гранул размером 1-100 мкм. Каждая гранула состоит из множества молекул крахмала.

В картофеле почти нет жира, а белок составляет всего несколько процентов. Картофель также содержит множество других второстепенных компонентов, таких как витамины и минералы.

Хотя все крахмалы имеют одинаковый основной химический состав, они различаются по своему поведению.Кукуруза, картофель, рис и пшеничный крахмал, например, немного разные! Даже крахмал из двух разных сортов картофеля может вести себя по-разному.

Стены клеток

Состав клеточных стенок сильно отличается от самих клеток. В них нет ни этого большого резервуара, ни воды, ни большого количества крахмала. Вместо этого клеточные стенки в основном состоят из крупных молекул, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и пектины. Эти молекулы помогают придать картофелю структуру и сохранить все вместе.

Что происходит при приготовлении картофеля?

Когда вы готовите картофель, независимо от метода, будь то варка, жарка, запекание или приготовление на пару, ваш картофель визуально изменится. Он превращается из твердого клубня в более мягкий и рассыпчатый продукт, который легче размять, прокусить, разрезать и жевать. Так что же вызывает эти преобразования?

Нагревание картофеля

Конечно, все начинается с нагрева картофеля. Это может происходить очень быстро (например, во фритюре тонко нарезанные кусочки в масле) или медленнее (например.г. приготовление целого картофеля на пару). Тепло почти всегда (за исключением использования микроволновой печи) сначала нагревает снаружи. Затем тепло распространяется до тех пор, пока картофель не станет горячим. Энергия, которую приносит тепло, инициирует преобразования и реакции внутри картофеля.

Почему большая картошка готовится дольше, чем маленькая?

Основная причина разницы во времени приготовления мелкого и большого картофеля (кусочков) заключается в том, что картофелю требуется время, чтобы нагреться.Когда картофель нагревается снаружи, это тепло должно медленно проникать через картофель.
Кратчайшее расстояние внутри картофеля определяет, насколько быстро нагревается. Вот почему длинный картофель фри готовится так же быстро, как и короткий картофель, именно толщина картофеля ограничивает теплопередачу (конечно, при условии, что мальки длиннее, чем густые!).

Вы когда-нибудь покупали вареный предварительно приготовленный картофель и замечали, что все кусочки имеют одинаковый размер? Это помогает гарантировать, что весь ваш картофель приготовится в одинаковые сроки!

Запекание большого целого картофеля занимает значительно больше времени, чем маленького.

«Убить» картофель

Одна из первых вещей, которые происходят при нагревании картофеля, — это то, что он «убивается». Сырой картофель жив, вы можете закопать его в землю и вырастить растение. Однако тепло деактивирует и разрушит несколько важных компонентов картофеля, теряя способность снова превращаться в растение. Важной частью живых организмов (в том числе человека) являются ферменты, которые катализируют множество реакций, необходимых для жизни. Тепло инактивирует эти ферменты. После деактивации их нельзя повторно активировать.Вы можете попробовать посадить вареный картофель, но это мало что даст!

Химические реакции

Деактивация этих ферментов — это только начало. Как только картофель станет достаточно горячим, произойдут несколько других химических реакций, которые необратимо изменят картофель. Вы пройдете точку невозврата, ваш картофель уже никогда не будет прежним!

Как и в случае с любой едой, одновременно происходит множество различных процессов, и мы не можем обсуждать все. Вместо этого мы сосредоточимся на трех основных происходящих процессах, которые объясняют многие трансформации, которые вы увидите:

1. Тепло разрушает и размягчает стенки клеток.Отдельные клетки больше не удерживаются вместе так сильно. Сами клетки могут сломаться и разорваться, что приведет к высвобождению молекул внутри. Молекулы могут реагировать и вызывать дальнейшие изменения.
2. Крахмал впитывает воду и желатинизируется.
3. При достаточно высоких температурах сахара и белки картофеля вступят в реакцию Майяра. В результате картофель становится коричневым и приобретает восхитительный вкус.

Химические реакции не происходят сразу после нагревания картофеля.Во время хранения происходят различные химические реакции. Например, хорошо известно, что при хранении картофеля в холодильнике крахмалы распадаются на сахара.

Разрушение клеточной структуры

Стенки клеток — это клей, который удерживает клетки картофеля вместе. Однако, когда картофель нагревается, этот «клей» начинает растворяться, и, таким образом, структура начинает разрушаться. Известно, что особенно растворяются пектины в клеточной стенке.

Как только «клей» между клетками начнет смягчаться, вкус картофеля также будет совсем другим.Картофель будет легче откусить, поскольку клетки легче отделяются друг от друга. Это одна из причин, почему вареный картофель мягче сырого.

Повышение температуры также изменяет проницаемость клеточных стенок картофеля. При более высоких температурах более мелкие молекулы могут проходить через клеточные стенки и клеточные мембраны (особенно при температуре выше 60 ° C), изменяя свой состав.

В некоторых случаях не только клеточные стенки, но и сами клетки могут ослабнуть и даже разрушиться.Если клетки действительно разрываются, они высвобождают свои компоненты в остальную часть картофеля, изменяя структуру картофеля в целом.

Желатинизация крахмала

Большая часть картофеля состоит из крахмала, поэтому изменения, которые картофельный крахмал претерпевает во время приготовления, оказывают большое влияние на свойства приготовленного картофеля. Мы подробно обсуждали изменения, которые претерпевает картофельный крахмал во время приготовления, в другом посте, но сделаем здесь краткий обзор.

При нагревании картофеля гранулы крахмала в клетке начинают поглощать все больше и больше воды, в результате чего набухают.В какой-то момент гранулы крахмала лопаются. Каждая гранула крахмала содержит множество отдельных молекул крахмала, состоящих из амилозы и амилопектина. Затем они «освобождаются» в ячейке, и некоторые из них даже покидают ячейку, если ячейка сломалась или стала достаточно пористой.

Удаляет ли картофельный крахмал приготовление картофеля?

Это часто задаваемый вопрос, но нет, приготовление картофеля не удаляет картофельный крахмал. Конечно, немного крахмала может вымыться во время приготовления, но большая часть останется внутри картофеля.Более того, если вы удалите из картофеля весь крахмал, у вас останется совсем немного картофеля! Все, что вам нужно, — это вода с небольшим количеством белков и микроэлементов.

Подрумянивание картофеля

При некоторых методах приготовления картофель не только смягчается и меняет текстуру, он также становится коричневым: например, картофель фри или чипсы. Вы найдете это преобразование только в методах приготовления, где вы используете высокие температуры, значительно превышающие 100 ° C (212 ° F), и где содержание влаги не слишком высокое.

Сама трансформация вызвана реакцией Майяра, которая представляет собой реакцию между белками и сахарами. На то, как быстро и произойдет ли реакция, влияет несколько факторов. Прежде всего, температура: чем выше температура, тем быстрее процесс протекает (поэтому картофельные чипсы, обжаренные при 180 ° C, станут коричневыми быстрее, чем чипсы, обжаренные при 140 ° C). При содержании влаги реакция Майяра очень медленная в очень влажной среде. Количество сахара и белка в картофеле.Если ваш картофель содержит больше сахара, реакция пойдет быстрее, и он быстрее подрумянится.

Именно последний фактор является причиной множества различий между картофелем. Если картофель хранится по-другому, принадлежит к другому сорту и т. Д., Количество и степень потемнения будут другими.

Перераспределение влаги

Помимо всех этих реакций, которые необратимо изменяют картофель, происходит еще один важный процесс, ускоряемый теплом: движение влаги.

Сырой картофель содержит много воды. В зависимости от способа приготовления во время приготовления часть этой воды может испариться из картофеля. Степень вытеснения влаги оказывает огромное влияние на конечный продукт. Влага уходит из картофеля, когда он нагревается выше точки кипения воды (100 ° C / 212 ° F), как, например, при жарке во фритюре.

Удаление достаточного количества влаги может сделать картофель хрустящим (здесь мы более подробно рассказали о хрусткости). Чтобы картофель получился хрустящим, его нужно выдрать из целого куска влаги.Конечно, для тонкого картофельного куска (например, чипса) это намного проще, чем для большого картофеля. Вот почему чипсы в целом являются хрустящими, тогда как большой запеченный картофель будет хрустящим только снаружи и останется мягким и сочным внутри.

Задача: сохранить хрустящую корочку!

Сделать картофель хрустящим — это одно, а сохранить его хрустящим — совсем другое дело!

В воздухе вокруг нас много влаги, особенно во влажной среде. Энергетически вода хочет равномерно распределиться по отдельным фазам / компонентам (подробнее об этом явлении читайте здесь).В результате влага из воздуха снова захочет попасть в картофель. Кроме того, если внутри картофеля все еще содержится много влаги, она будет перемещаться наружу, смягчая корку. Вот почему чипсы упакованы в специальную герметичную упаковку и лучше съесть картофель поскорее!

Открытый пакет с картофельными чипсами, чипсы начнут размягчаться вскоре после открытия!

Почему мучнистый и восковой картофель готовятся по-разному?

Есть много разных сортов картофеля.Они различаются по размеру, вкусу, форме, цвету и мучнистости по сравнению с восковой консистенцией. Этот последний дескриптор особенно характерен для картофеля и относится к поведению картофеля после приготовления. Восковый картофель, как правило, тверже и лучше держит форму, его будет сложнее размять. С другой стороны, мучнистый (также называемый крахмалистым) картофель легче разваливается, когда вы пытаетесь его размять.

Теперь, когда мы знаем, что происходит при варке картофеля, мы можем объяснить эту разницу, посмотрев, как разрушаются стенки и клетки клеток и как ведет себя крахмал в этих разновидностях.

Обратите внимание, что большая часть картофеля не является полностью мучнистой ИЛИ чисто восковой. Это скорее непрерывная шкала, где одни из них очень мучнистые, другие — слегка воскообразные и т. Д. Кроме того, если вы действительно хотите хорошо описать картофель, вам понадобятся другие дескрипторы, такие как твердость и влажность. Однако для простоты мы остановимся на восковом и мучнистом картофеле.

Разрыв клеток картофеля (восковой) против разрыва (мучнистый)

Все процессы, которые мы только что обсудили, которые происходят при варке картофеля, влияют на то, будет ли картофель восковым или мучнистым.Интересно, что в случае мучнистого картофеля особенно ослаблены связи между клетками. Сами клетки остаются в контакте, но «клей», удерживающий их вместе, ослабевает, помогая им распасться.

В случае воскового картофеля эти ослабленные связи между клетками все же имеют место, но в меньшей степени. Кроме того, в процессе приготовления повреждаются более настоящие клетки, в результате чего часть крахмала просачивается наружу, что усиливает восковое влажное ощущение во рту.

То, является ли картофель мучнистым или воскообразным, определяется его разновидностью.Это определяет состав клеточных стенок и клеток и их поведение при нагревании.

Содержание крахмала

Как мы уже говорили, крахмал играет важную роль при приготовлении картофеля. Крахмал важен не только во время приготовления, но и после него, когда картофель остывает и крахмал «перекристаллизовывается». Такая перекристаллизация может придать картофелю дополнительную твердость. Вообще говоря, мучнистый картофель содержит больше крахмала, чем восковидный сорт.

Многие исследователи также изучали тип крахмала (например,г. амилоза по сравнению с содержанием амилопектина), форма и размер гранул и то, как они могут повлиять на мучнистость по сравнению с восковой консистенцией. Выводы в этой области иногда противоречат друг другу, поэтому четких взаимосвязей не обнаружено.

Как приготовить картофель

Существует буквально бесконечное количество способов настроить и контролировать эти научные процессы, чтобы картофель каждый раз был немного другим. Сколько влаги вы удаляете? Как долго вы готовите картофель и сколько времени даете химическим реакциям? При какой температуре вы запускаете эти процессы? Несмотря на то, что основы остаются прежними, полученный картофель может сильно отличаться!

Конечно, нет одного идеального способа приготовить картофель.Но есть несколько основных приемов, которые могут стать отличной отправной точкой. Мы выделим несколько, сосредоточившись на обсуждении, какие именно преобразования происходят (или не происходят)!

Картофель отварить в воде

Как?

Доведите до кипения воду и добавьте картофель (может быть, с небольшим количеством соли). Их можно очистить или неочищать, разрезать на кусочки или положить целиком. Готовьте, пока картофель не станет мягким (попробуйте вилкой / ножом).

Преобразования

Стенки клеток размягчаются, некоторые клетки разрушаются, крахмал варится.

Нет реакции Майяра (недостаточно горячее, слишком много воды)

Готовим в микроволновой печи

Как?

Поместите цельный (неочищенный!) Картофель в микроволновую печь и нагрейте до полной готовности. Время зависит от размера и мощности, обычно 5–12 минут.

У нас есть обширный пост о том, как варить картофель в микроволновке.

Преобразования

Нет реакции Майяра (недостаточно горячее, слишком много воды)

Дает более сухой картофель по сравнению с кипячением в воде, что отлично, если вы хотите запечь / поджарить его в следующий раз.

Картофельное пюре

Как?

Приготовьте картофель (например, отварив его в воде или в микроволновой печи), а затем разомните вилкой / пюре в пюре. Вы можете сделать их настолько роскошными, насколько захотите (например, добавив сливочное масло).

Вместо пюре используйте мучнистый картофель, он разваливается более плавно!

Преобразования

Тепло разрушает стенки клеток, отделяя клетки друг от друга, что облегчает их размалывание.

Никакого хруста, ведь зато не нужно сушить.Полная гладкость благодаря картофельному крахмалу!

Погружение в масло

Как?

Погрузить в горячее масло до готовности, хрустящей корочки и слегка подрумянивания. Может включать в себя всего один этап жарки или несколько (например, сначала при 160 ° C, затем при 180 ° C). Также можно комбинировать с предварительным приготовлением в микроволновой печи или кипятке. Лучше всего готовить с предварительно нарезанным / нарезанным картофелем

Прочтите все об этом способе приготовления картофеля фри здесь.

Преобразования

Масло достаточно горячее, чтобы произошла реакция Майяра и картофель подрумянился (слегка).

Высокая температура и скорость создают хороший контраст между хрустящим и влажным.

Жарить в масле

Как?

Используйте плоскую сковороду с небольшим количеством горячего масла и обжарьте картофель в тонком слое масла. Это займет больше времени, чем полное погружение в воду, и его лучше всего сочетать с методом предварительного приготовления (например, с использованием микроволновой печи). Лучше всего делать с кусочками картофеля (не целиком, если только он не маленький!).

Преобразования

Масло достаточно горячее, чтобы произошла реакция Майяра и картофель хорошо подрумянился.

Из него получается хрустящий снаружи и влажный внутри.

Запекать целый картофель

Как?

Поместите целый картофель в горячую духовку или барбекю (заверните в алюминиевую фольгу, чтобы сохранить тепло). Чтобы картофель стал горячим, нужно время. Фольга помогает удерживать тепло и влагу внутри, поэтому внешняя часть не высыхает, пока внутренняя часть не будет полностью приготовлена.

Преобразования

После того, как вы откроете фольгу и оставите картофель запекаться еще немного, он может стать хрустящим снаружи!

Источники

Д.Кумар, Обзор факторов, влияющих на содержание сахара в картофеле, 2004, Ann. Прил. Биология, 145: 247-256

Н. ван Марле, Характеристика изменений в тканях картофеля во время варки в зависимости от развития текстуры, 1997, ISBN: 90-5485-661-0, ссылка

McComber, Diane R .; Хорнер, Гарри Т .; Чемберлин, Марк А .; и Кокс, Дэвид Ф., «Различия сортов картофеля, связанные с мучнистостью» (1994). Публикация и статьи Botany. 55. http://lib.dr.iastate.edu/bot_pubs/55

Джасприт Сингх, Лавдип Каур, Достижения в химии и технологии картофеля, 2016, Academic Press, главы 2, 3 и 14, ссылка

В.А. Вацлавик, Основы пищевой науки, 2008 г., третье издание, глава 4 Крахмалы в продуктах питания ссылка

Как приготовить идеальное картофельное пюре согласно науке — Quartz

Как пишет кулинар Джеффри Стейнгартен в книге « Человек, который ел все, », «картофель — самый важный овощ в мире». Ежегодно выращивается более 10 миллиардов бушелей картофеля, и вы можете прожить 167 дней, питаясь только картофелем, говорит Стейнгартен (вам нужно есть около 3 3/4 фунта в день).Добавьте молоко в свой рацион, и тогда картофель может поддерживать жизнь на неопределенный срок. И большинство американцев получают больше витамина С из картофеля, чем из цитрусовых. Картофель — настоящий суперпродукт.

Есть много способов приготовить картофель: картофель фри, запеканки, картофельные оладьи, запеченный и, конечно же, пюре. Картофельное пюре — основной продукт большинства классических семейных обедов в США, но стиль приготовления может быть очень спорным. Основы просты: отварить картофель, размять, добавить масло или сливки и вуаля! Но на самом деле это не так просто, потому что в картофеле много крахмала, а крахмал трудно контролировать.

Как объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт в своей книге « The Food Lab », во время замачивания и варки клетки картофеля разрушаются, высвобождая крахмал. Количество выделяемого крахмала определяет окончательную текстуру и консистенцию вашего картофельного пюре. Если вы хотите, чтобы они были кремообразными, вам нужно получить достаточно крахмала из ячеек, чтобы создать некоторую текстуру, но не настолько, чтобы ваш картофель стал липким (клейкий = весь крахмал). Если вы хотите пушистый картофель, вам нужно свести к минимуму крахмал, потому что он утяжеляет его.

Так как же приготовить идеальное картофельное пюре? Вы начинаете с мыслей о конце. Начните с выбора стиля. Затем, как говорит Лопес-Альт, на конечный результат влияют три фактора: сорт картофеля, метод затирания и замачивание / полоскание.

Сорта картофеля можно разделить на три категории: с высоким содержанием крахмала, со средним содержанием крахмала и с низким содержанием крахмала (также известные как восковые). Классический красновато-коричневый картофель имеет высокое содержание крахмала, но он мягкий и легко разминается. Поскольку для их разложения не требуется много работы, в процессе выделяется меньше крахмала, и картофель остается легким.Картофель Юкон Голд относится к категории со средним содержанием крахмала, а это означает, что он требует больше усилий и выделяет больше крахмала по пути.

Это приводит к способу затирания. Чем больше подвергается переработке картофель, тем больше выделяется крахмала. При продавливании картофеля через мельницу для смачивания, тамис или пищевую мельницу высвобождается минимальное количество крахмала. Пропустить картофель через кухонный комбайн — лучший способ высвободить весь крахмал, который должен дать картофель. При взбивании картофеля миксером выделяется немного крахмала, но не слишком много.

AP Photo / Matthew Mead

Использование пюре для пюре из картофеля приведет к высвобождению минимального количества крахмала.

Последним, но не менее важным является процесс замачивания и ополаскивания. Вода буквально смывает крахмал, но она также может смывать ферменты, расщепляющие пектин (природный клей, скрепляющий клетки). Слишком долгое замачивание картофеля или его слишком мелкая нарезка перед варкой удалит все ферменты, и останется слишком много клея, который невозможно разложить. В этом случае картофель никогда не станет мягким, как бы долго вы его не варили.

Еще до того, как вы бросите его в кипящую воду, ваш картофель изменится химически. Максимальный контроль этих процессов кардинально изменит приготовленное вами блюдо.

У вас, вероятно, нет времени (или желания) проверить все возможные варианты этих трех факторов, но, к счастью, Лопес-Альт уже сделал это за вас. Он создал метод приготовления как пушистого, так и сливочного картофеля (он предпочитает сливочный, а его сестра предпочитает пушистый) на основе множества тестов, которые он провел, чтобы найти идеальное сочетание.

J. Kenji López-Alt / The Food Lab / Norton

Это удобное руководство поможет вам узнать, какой картофель использовать.

гениальных способов удалить крахмал из повседневной пищи; От риса до картофеля и многого другого!

Крахмал составляет большую часть нашего рациона, главным образом потому, что большинство продуктов содержат крахмал, состоящий из сахара и углеводов. Повседневные продукты, такие как картофель, кукуруза, горох, сладкий картофель, рис и др., Могут содержать много крахмала. Крахмал быстро метаболизируется, вызывая повышение уровня сахара в крови сразу после еды.Хотя крахмалистые продукты являются важным источником энергии, их следует потреблять в умеренных количествах, чтобы получить от них пользу. Многие эксперты в области здравоохранения не рекомендуют ежедневно есть крахмалистые продукты, так как они могут затруднять пищеварение и повышать уровень сахара в крови, что может быть опасно для диабетиков.

Почему нужно очищать овощи от крахмала?

Овощи, богатые крахмалом и сахаром, обычно содержат мало белка, который при приготовлении при высокой температуре создает ядовитое вещество, акриламид, которое ухудшает здоровье мозга.Высокое содержание крахмала также увеличивает уровень сахара, что может привести к потенциальному развитию диабета, ожирения и других опасностей для здоровья. В то время как некоторые углеводы используются организмом, неиспользованные хранятся в виде жира. Следовательно, крайне важно избавиться от крахмала в этих продуктах, чтобы вы могли употреблять их, не думая о каких-либо последствиях.

_{Овощи, богатые крахмалом и сахаром, обычно с низким содержанием белка}
Большинство овощей, таких как картофель, горох, кукуруза, сладкий картофель и тыква, содержат крахмал.Идеальный способ избавиться от крахмала — это немного замочить. Замачивание этих овощей может помочь снизить уровень акриламида, сделав их немного более здоровыми. Согласно исследованию, опубликованному в Journal of the Science of Food and Agriculture, замачивание этих овощей в течение как минимум двух часов перед приготовлением снижает уровень акриламида на 48 процентов. Более того, замачивание может удалить из них любые пестициды и снизить токсичность.
_{Замочите рис на 30-40 минут, а затем промойте его, чтобы уменьшить содержание крахмала.}
Другой продукт питания, в котором содержится наибольшее количество крахмала, — это рис.Все, что вам нужно сделать, это тщательно промыть рис в холодной воде, чтобы удалить грязь и немного крахмала. Наполните кастрюлю холодной водой в зависимости от количества риса. Доведите воду до кипения, при желании посолив. Когда вода закипит, добавьте рис и дайте ему вариться две-три минуты. Теперь промойте рис в холодной воде. Во время полоскания вы заметите воду белого цвета, что указывает на присутствие крахмала. Продолжайте промывать рис, пока вода не станет прозрачной. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и поставьте на слабый огонь.Накройте кастрюлю крышкой, чтобы рис правильно приготовился на пару. Помните, что это можно делать только тогда, когда рис не замочен перед приготовлением. Другой метод — замочить рис на 30-40 минут, а затем промыть, чтобы снизить содержание крахмала.

Этот же метод следует применять для удаления крахмала из бобовых, злаков и макаронных изделий. Эти простые и традиционные методы не только помогают снизить содержание крахмала, но и делают их более полезными для ежедневного употребления таких продуктов. Продолжайте и наслаждайтесь своей порцией обескрахмаленных овощей и риса.

.