Какого цвета чеснок: Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт | prodachnika.com — Primelens.ru-Зеркальные Фотоаппараты,Компактные Фотоаппараты,Видеокамеры,Объективы,Фотовспышки, и Аксессуары в Москве.

Содержание

Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт | prodachnika.com

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение экспертаФилатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 летВ чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервированииОт чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;
температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Почему зеленеет чеснок и как этого избежать?

Ксения Карпова 07 апреля 2016

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок : pracooking — LiveJournal

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

Источники и ссылки.
1.Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2.Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3.Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5.Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

— ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

— ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Чеснок стал голубым в маринаде. Слушаем ученых: почему синеет чеснок

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Консервированный чеснок может цвет и не менять

Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.

Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.

Синий чеснок в банке с консервированными томатами

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

эфирное густое масло;
ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Чеснок может посинеть и при хранении

От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

Запись Почему чеснок начинает синеть? впервые появилась SeloMoe.

Интересные факты — почему зеленеет чеснок

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму — консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла — органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:

— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

ПРАКТИКА
Как известно — практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах — в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной — автор http://pracooking.livejournal.com/125361.html

Источники и ссылки.
1.Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2.Фармакогнозия. — М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3.Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5.Тысячи их…

Почему зеленеет китайский чеснок? Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов. Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока. Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании. Что делать? Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим. Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде. В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении. Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой. Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол. Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее. И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком.

Посолила вчера сало,а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого небыло и что делать-выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15–20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20–25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Метки:
Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Секреты посадки чеснока весной в открытый грунт

Знаете ли вы, как правильно сажать чеснок весной? Казалось бы, дело простое. Чтобы чесночок не испортился, не закис и вырос большим, здоровым, красивым и вкусным, есть свои нюансы, которые нужно знать.

Многие начинающие огородники путаются, какой чеснок сажать весной, какой под зиму. Давайте разбираться.

Популярныеновости

Разделяют два типа чеснока: яровой и озимый.

Яровой — это именно тот чеснок, который сажают весной зубчиками для того, чтобы собрать урожай молодых многозубковых головок.

Поэтому, когда мы говорим о посадке весной, по умолчанию мы имеем в виду именно посадку ярового чеснока.

Посадка чеснока на головку весной в открытый грунт

Эта культура холодоустойчивая и сажать зубчики можно когда грунт прогрелся до +4(+6) градусов. Главное условие, чтобы почва в этот момент не была сильно мокрой, с застоявшейся водой, потому что тогда велик риск загнивания зубчиков. А вот прохлада и умеренно влажная земля — это то что нужно.

Не все знают, что при прохладной погоде и умеренной влажности почвы у юного чеснока отлично нарастает корневая система и перо, а вот когда температура повышается — начинается рост головки.

Поэтому большинство дачников стремиться высадить эту культуру как можно раньше, если позволит погода, чтобы он успел за время прохлады нарастить себе хорошую корневую и ботву — это залог крупной головки в будущем.

От этих условий и нужно отталкиваться при посадке и выбирать сроки в вашем регионе. Ниже мы рассмотрим наилучшие сроки посадки в каждом отдельном регионе нашей необъятной родины. А пока что поговорим про подготовку грядки для этой культуры.

Подготовка грядки под чеснок

Выбираем хорошо освещаемый солнцем участок, где не застаивается вода. Идеально подойдут высокие грядки.

Почву для посадки весной рекомендуется готовить загодя (с осени) — взрыхлить, внести перегной, золу, раскислить доломитовой мукой или гашеной известью, если это необходимо.

Чеснок предпочитает нейтральную реакцию почвы, нужно тоже об этом помнить, потому что в кислой почве урожаи будут из рук вон плохие и он будет плохо храниться.

Хорошие предшественники для чеснока — бобовые, тыквенные, крестоцветные (все виды капусты и салаты), кабачки и патиссоны, огурцы и зерновые.

Можно сажать после клубники, после картофеля — с осторожностью. И не сажаем после корнеплодов (моркови, свеклы, лука, редиски) и помидоров, баклажана и перца.

Будет отлично, если на грядку осенью вы высевали сидераты — рожь, горчицу или однолетний люпин. Они хорошо разрыхлят почву под будущие посадки и, перегнив, дополнительно удобрят ее.

Примерно за неделю до посадки проливаем грядку розовым раствором марганцовки. Сначала делаем темный концентрированный раствор цвета свекольного сока и разбавляем его из расчета 100 мл концентрата на 10 л воды.

Или же вместо марганца (или после него) используем пасту Фитоспорина. Разводим его по инструкции — 1 ст. ложки на 10 л воды. Это количество идет на 2 кв. м. Фитоспорин рекомендуется вносить и после марганцовки, выждав пару дней.

В нем содержится культура сенной палочки, которая заселяет почву и угнетающе действует на возбудителей грибковых заболеваний и прочие патогены.

Саму грядку не перекапываем, а просто рыхлим граблями. Чеснок предпочитает рыхлую, дышащую почву, поэтому для разрыхления можно добавлять песок, верховой раскисленный торф, агроперлит.

Чеснок сажают рядами с примерным расстоянием 15-20 см см между ними. Для питания можно заранее заложить в эти бороздки биогумус — это природное, мягкое удобрение, основанное на органике, переработанной калифорнийскими червями.

Также можно заложить золу или какое-нибудь комплексное удобрение типа Фертики. Как правило, этого достаточно для хорошего роста и питания чеснока.

Подготовка посадочного материала

Прежде всего с ярового чеснока снимаем его мягкую белую шкурку и разбираем головки на зубцы.

Для посадки на головку обычно берут самые крупные луковицы первого внешнего ряда, а мелкие, те что внутри, можно посадить на зелень или просто съесть.

Поврежденные или больные сразу же отбраковываем.

У чеснока практически нет вредителей и протравка особо ему не нужна. Просто нужно сажать только здоровые и крупные зубцы, у них отличный иммунитет.

Если все же вы хотите провести протравку от болезней и вредителей, то просто возьмите крепкий раствор соли, порозовите его марганцовкой и замочите зубочки в нем на час.

Посадка чеснока зубчиками весной

Для посадки выбираем погожий день, чтобы не было дождя и стоячей на грядках воды.

Делаем параллельные борозды. Некоторые используют дощечку или натягивают нить, чтобы сделать ровное углубление.

Когда ямки готовы, проливаем их водой и когда она впитается, в них выкладываются зубцы чеснока. На расстоянии примерно 7-10 см друг от друга. Яровому много места не нужно потому что головки у него небольшие.

Борозды засыпаются грунтом, но при этом зубцы засыпаются не более чем на 2-3 см. Сильно заглублять не нужно, долго будет прорастать, а это не есть хорошо.

Вот и все, летний чеснок посажен. Проливаем грядку, если земля не слишком влажная.

Рекомендуется также замульчировать ее, чтобы влага не так быстро испарялась на солнышке. Можно мульчировать опилками или сеном.

Есть вариант проращивания зубчиков чеснока перед посадкой. Для этого берут уже подготовленные зубцы и заворачивают их во влажную ткань, кладут в холодильник и выдерживают 2-3 дня.

За это время у зубчиков проклюнутся корешки и уже с зачатками корневой системы их высаживают в открытый грунт. Это тоже удобный способ. Чеснок, который уже имеет корешки, никогда не пропадет, даже если будет холодно и очень влажно. Единственное, нужно будет следить, чтобы не повредить и не отломать их при посадке.

На первых порах нужно следить за влажностью грядки, не допускать засушки. Обязательно подкормите молодой чесночок раствором нашатырного спирта: 2 ст. ложки на 10 л воды.

Это мягкое азотное удобрение, оно предохранит от пожелтения пера, которое часто это бывает при недостатке азота или при сильных похолоданиях, когда растения с трудом усваивают азот.

По чесноку: можно ли укрепить иммунитет конкретным продуктом | Статьи

В Роспотребнадзоре отмечают: расхожее мнение о том, что лук, чеснок или лимон способны резко укрепить иммунитет, — всего лишь миф. Эти продукты, безусловно, стоит включать в рацион, но волшебства не будет — риск заражения инфекциями они не снижают. Существуют ли продукты, способные укрепить иммунитет, и как питаться с пользой для здоровья в нынешней ситуации — выясняли «Известия».

Мягкая помощь

Как отмечает консультант по лабораторной медицине Центра молекулярной диагностики ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова, лимон, чеснок и лук — полезные продукты, их нужно включать в рацион, но они не снижают риск заражения инфекциями и не могут резко укрепить иммунитет. Кроме того, по ее словам, еще один миф — необходимость в сезон простуд аскорбиновой кислоты в виде лимонов, грейпфрутов, апельсинов.

«Как показали исследования, аскорбиновая кислота не влияет на длительность течения респираторной вирусной инфекции и не уменьшает риск инфицирования», — пояснила эксперт Роспотребнадзора.

Фото: Depositphotos

Диетолог, эндокринолог Екатерина Иванникова в беседе с «Известиями» замечает, что всё же от чеснока и лука есть польза.

«При потреблении этих продуктов за счет большого количества фитонцидов оказывается местное антибактериальное действие — такая мягкая помощь для нашей иммунной системы, чтобы она лучше проявляла свои свойства. Но если есть лук и чеснок, особенно в большом количестве и натощак, то у человека увеличивается риск развития патологий слизистой органов желудка и желудочно-кишечного тракта. Если есть хронический гастрит, то увеличивается риск развития острых ситуаций. Здесь вопрос не количества, а качества: можно добавлять лук или несколько зубчиков чеснока в салаты или в супы».

По словам врача аллерголога-иммунолога Владимира Болибока, лук, чеснок, цитрусовые могут поддержать работоспособность иммунной системы на хорошем уровне, но всё зависит от генетики.

«Если генетически запрограммирована хорошая иммунная система, то эти продукты позволяют ее поддерживать. Но если есть серьезные дефекты, то эти продукты не излечат и не вернут иммунную систему к нормальному функционированию, — замечает в беседе с «Известиями» врач. — Из некоторых продуктов питания, лекарственных растений извлекают экстракты, и они уже действуют как лечебное средство, но речь идет не о чистом продукте. Например, есть экстракт из косточек грейпфрута, который обладает иммуномодулирующим действием. Это хороший противоинфекционный препарат, но чтобы добиться такого результата, невозможно съесть столько грейпфрута».

Комплексный подход

По словам Маргариты Провоторовой, какого-то волшебного средства для укрепления иммунитета не существует, поскольку иммунитет складывается из множества факторов. Например, благотворно влияет на иммунитет здоровое разнообразное питание с достаточным количеством белков из мясных и молочных продуктов, витаминов и микроэлементов из свежих овощей, фруктов и зелени.

Какой-то один продукт существенно не поможет — всё работает в комплексе: каких-то элементов для иммунитета нужно больше, каких-то меньше.

«Есть так называемые жирорастворимые витамины. Они хранятся в запасах (в жировых депо, в печени), пополнять которые можно не так часто. Водорастворимые витамины расходуются ежедневно, соответственно каждый день с помощью в том числе и питания нам нужно восполнять этот дефицит. Мы двигаемся, у нас идет расход по белку, наши гормоны синтезируются, в том числе из белковых, жировых продуктов, поэтому нам нужно каждый день питаться максимально сбалансированно», — говорит «Известиям» Екатерина Иванникова.

Фото: Depositphotos

Как отмечает доктор медицинских наук, профессор, врач-диетолог Алексей Ковальков, иммунная система до конца не изучена и не ясна. Впрочем, по словам эксперта, реально не навредить собственному организму и поднять иммунитет можно, приводя в порядок кишечник.

«Потому что все клетки иммунной системы сосредоточены в основном в кишечнике, — замечает в беседе с «Известиями» Алексей Ковальков. — Должна быть чистка кишечника клетчаткой (отрубями, в частности), но самостоятельно принимать какие-то препараты ни в коем случае нельзя».

Поможет организму в сезон вирусных заболеваний достаточное количество сна, а еще контроль за уровнем железа и витамина D в крови, считает Алексей Ковальков. Как отмечала ранее в одном из интервью заведующая консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание», диетолог высшей квалификационной категории «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева, дефицит витамина D приводит к повышенному риску возникновения респираторных инфекционных заболеваний. Где его искать? В печени трески, рыбе, яичном желтке, сливочном масле. По словам Екатерины Бурляевой, примерно 10–15 г печени трески (по сути, один бутерброд) — это суточная норма витамина D и А.

Избавиться от лишнего

В качестве профилактики или предотвращения риска развития вирус-ассоциированных заболеваний или бактериальной инфекции, замечает Екатерина Иванникова, всё достаточно просто: необходимо сбалансированное питание. Специалист ставит в пример средиземноморскую диету и концепцию идеальной тарелки от министерства здравоохранения Канады, советует употреблять достаточное количество белка, следить за сложными углеводами, отдавая предпочтение крупам и кашам, увеличить потребление фруктов, а также свежих и тушеных овощей. Впрочем, внимание следует сконцентрировать не на том, что добавить в рацион, а на том, что убавить.

«Многие находятся на карантине, не выходят из дома или ограничены в передвижениях. Соответственно физическая активность падает, и нужно понимать, что если вы меньше двигаетесь, то следует ограничить свой рацион с точки зрения быстрых углеводов — это соки, морсы, сладости, десерты. Доказано, что те люди, у которых есть ожирение, сопутствующие заболевания (такие как сахарный диабет 2-го типа), находятся в группе риска относительно в том числе и вирусной инфекции, куда относится и COVID-19», — говорит врач, настоятельно рекомендуя также ограничить употребление алкоголя.

Фото: Depositphotos

Кстати, по словам главного внештатного диетолога Минздрава, научного руководителя Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности, академика РАН Виктора Тутельяна, около 55% жителей России имеют ожирение и избыточную массу тела. При этом у женщин нарушения встречаются чаще из-за ограниченной двигательной активности и избыточного по калорийности рациона. Избыточную массу тела в первые два года жизни имеют 26% детей, у 20% наблюдается ожирение.

Сделать выбор

Алексей Ковальков предупреждает: резко из рациона ничего исключать не стоит — вредно. Но убрать некое количество углеводов, содержание которых в крови повышает проницаемость вируса сквозь стенки сосудов, необходимо. По его словам, сейчас норма углеводов в сутки — примерно 250 г, при этом ВОЗ снижает этот показатель до 60 г. Истина, считает доктор Ковальков, где-то посередине — 120 г углеводов в сутки.

Что же касается профилактики вирусных заболеваний, эксперт упоминает одно историческое блюдо:

«Когда Суворов переводил свою армию через Альпы, то кормил солдат перловкой и салом, и ни один не заболел! Представляете, что такое в шинелях перейти через Альпы? Это благодаря тому, что эти продукты поднимают уровень так называемого сурфактантного комплекса в легких, который выстилает все альвеолы и способствует блокировке проникновения в том числе вируса. Поэтому сейчас перловая каша и 9 г подкожного сала — идеальный вариант. Утром пожарьте яичницу на беконе — вот вам будет сало, а в обед сделайте перловую кашу», — советует собеседник «Известий».

Фото: РИА Новости/Виталий Тимкив

«Мне пациенты задают вопрос: «Я так люблю колбасу! Почему я должен от нее отказываться?» Или, например, от шоколада, — рассказывает Екатерина Иванникова. — Мы должны понимать, что наши вкусовые пристрастия — это самая банальная привычка, которая у нас формируется. Да, сначала сложно, но постепенно к этому нужно идти. Первый этап — 9 недель. Второй — 21 неделя».

По словам специалиста, через 21 неделю можно считать, что привычка сформировалась на всю жизнь.

«Взрослые люди, которые осознанно выбирают для себя будущее, делают вывод: «Что я хочу? Жить долго, качественно и улыбаться или же я оставляю всё на самотек, как будет, так и будет, живем один раз». Вот это «живем один раз» играет иногда очень злую шутку, потому что лечение нынче весьма затратно и по стоимости, и по времени. Нужно понимать, что ты хочешь для себя и своих детей», — резюмирует эксперт.

лучшие благоприятные дни, лунный календарь

Правильно сажаем чеснок: как получить больше всего урожая. Многие российские огородники сильно любят чеснок. Для большого урожая этого овоща и удачного хранения необходимо проводить его посадку перед зимой. Чтобы верно посадить чеснок часто обращаются к лунному календарю.

Оптимальные и неверные дни для посадки чеснока в октябре, ноябре и декабре

Большая часть России должна сажать чеснок в октябре, самые лучше даты для этого: с 8 по 9 октября, с 11 по 12 октября и 6 октября.

При наличии в вашей местности теплого ноября можно проводить посадку в период с 5 по 7 число.

Вам может повезти, и вы сможете посадить чеснок даже в декабре, для этого подойдут даты с 11 по 14 декабря, а также 17 число.

А вот в следующие даты посадку лучше не проводить.

Сентябрь – 1, 6, 16, 20 числа;
Октябрь – 5-6 и 16 числа;
Ноябрь – 4, с 8 по 10, 18 числа;
Декабрь – с 1 по 3, а также 18 и 29 числа;

Как правильно посадить чеснок

Для начала нужно узнать точный прогноз погоды на ближайший месяц, именно от него зависит время посадки. Главное требование: посадка чеснока должна проводиться за месяц до наступления постоянных морозов.

В большей части России морозы приходят в конце октября или начале ноября, поэтому сажать чеснок надо перед окончанием сентября или началом следующего месяца, это примерно последняя и первая недели месяцев. Исключение составляют регионы Юга: там чеснок сажают, начиная с середины октября.

Такой метод важен: чеснок одновременно должен пустить корни, но при этом не распространить ростки, это поможет ему перезимовать, а весной он начнет быстро расти.

Также, чтобы получить хороший урожай чеснока следует выбрать место, куда чеснок посадить и подготовить это пространство. Овощу необходимо большое число солнечного света, поэтому сажать его надо на открытом пространстве, избегайте низин: там после таяния снегов скапливается вода, а из-за нее чеснок гниет или созревает очень медленно.

Отлично подойдет почва, в которой до этого росло что-то из бобов, помидоров, тыквенных растений, однако нельзя сажать в места, где росли лук или картошка.

Почва для чеснока должна быть питательной и рыхлой, грядка перед посадкой должна быть перекопана примерно на 1 штык, затем землю надо смешать с компостом. Удобрения из минералов можно не вносить, однако следует делать подкормки и весной, и летом. Про навоз как удобрение следует забыть, он переносит большое число грибков.

Хотите получить в урожае крупные чесночные головки? Тогда сами крупные и сажайте, перед посадкой выберите только самые большие экземпляры, затем среди выбранного еще раз пройдитесь в поиске крупных головок, их и сажайте, остальные на еду.

Перед зарыванием в землю обработайте чеснок от болезней, разведите раствор с марганцовкой розового цвета и солью (на 5 литров – 1 горсточка, на 1 литр – 1 столовая ложечка) и положите в него чеснок, там он должен лежать до 15 минут, иначе начнет быстро прорастать.

Грядки для посадки должны представлять небольшие бороздочки, с глубиной от 3 до 5 сантиметров, а расстояние между ними должно быть около 20 сантиметров.

Между каждыми дольками должно быть около 10 сантиметров, следует направлять их донец вниз, но вдавливать не стоит, так как корням будет тяжело расти, в конце просто посыпьте борозды землей.

Обычно осенний чеснок поливать не надо – в почве в такое время полно влаги, однако погода может быть и сухой, если это так, то надо немного полить борозды, влага сохранится, и чесноку будет, чем питаться.

После посадки чеснок грядки необходимо мульчировать, отлично подойдет торф, опилки или сухие листья, они нужны для защиты чеснока, пока не выпал первый снег, как только зима закончится и снег сойдет, то нужно убрать мульчу, чтобы тепло быстрее распространилось и чеснок начал прорастать.

Отличие озимого чеснока от ярового

Всего есть 2 вида чеснока, один – озимый, другой – яровой.

Первый сажается перед зимой и дает урожай на следующую весну, второй – его зарывают весной и урожай получают в тот же год.

У озимого чеснока шкурка толстая и твердая, яровой же наоборот – мягкий и тонкий.

Шелуха озимого чеснока желто-белая или фиолетовая, у его «соперника» — только белая.

У озимого чеснока может вырасти стрелка с луковицами для создания нового чеснока, однако от нее можно избавиться до окончания созревания, также он бывает простым, то есть не имеет возможности размножаться. А яровой чеснок никогда не размножается, однако есть исключение – сорт Гулливер.

Озимый чеснок гораздо крупнее своего собрата и у него посередине есть стрелка, она нужна для размножения.

Также у обоих видов чеснока разные способы размножения: озимый плодится зубчиками и бульбочками, а его собрат только первым способом.

Озимый чеснок обладает только одним рядом зубчиков, но они крупные, а яровой имеет несколько рядов, но каждый следующий меньше предыдущего, также отличается вкус обоих видов, первый острый, второй гораздо слаще.

Почему чеснок синеет?

Shutterstock

Зубчики чеснока обычно имеют кремово-белый или желтый цвет, но иногда во время приготовления еды этот кремово-белый чеснок может приобретать неаппетитный синий (или даже зеленый) цвет — и это определенно немного тревожит. Но есть ли повод для беспокойства? Почему чеснок действительно синеет, и можно ли его вообще есть, когда он приобретет новый оттенок?

Синий или зеленый чеснок абсолютно безопасен для употребления в пищу, по словам специалиста по безопасности пищевых продуктов Анджелы М.Фрейзер, доктор философии (через образование по безопасности пищевых продуктов). Чеснок содержит соединения серы (которые придают ему отчетливый чесночный вкус), которые могут вступать в реакцию с медью. Эту медь можно найти в совершенно безобидных местах, таких как водопроводная вода, или в других ингредиентах вашей еды, таких как масло или лимонный сок — и для реакции требуется очень небольшое количество меди. Когда соединения серы взаимодействуют с медью, она превращается в сульфат меди, который может сделать ваши кусочки чеснока синими или зелеными (подумайте о старых монетах или Статуе Свободы).Однако это не значит, что синий или зеленый чеснок токсичен.

Это явление изменения цвета чеснока не ограничивается приготовлением чеснока — сотрудники Epicurious заметили, что их банки с маринованным чесноком медленно стали синими.

Если идея о синем чесноке возбуждает ваш желудок, есть несколько способов ее избежать. Оказывается, если вы используете свежий чеснок, а не старый, он с меньшей вероятностью изменит цвет (через Serious Eats ). Также лучше избегать приготовления чеснока вместе с луком, поскольку лук может повлиять на вероятность протекания реакции, потому что в нем будет больше соединений серы.Также может помочь приготовление чеснока при горячей температуре, так как кипячение при низкой температуре увеличивает вероятность того, что он изменит цвет. Наконец, если в вашем рецепте используются кислые ингредиенты, дайте чесноку немного повариться, чтобы расщепить его ферменты, прежде чем добавлять кислоту. Но даже если в следующий раз, когда вы будете готовить ужин, чеснок действительно станет шокирующим синим, теперь вы знаете, что можете без колебаний съесть.

Что вызывает посинение чеснока?

ВОПРОС:
Привет, шеф-повар Джеймс,

В данный момент я вижу бирюзовый чеснок на моем жареном горшке, и мне любопытно, какая химическая реакция произошла.
Я положил жаркое в кастрюлю, приправил его кориандром и солью и намазал пастой из соуса чили, Вустерширского соуса, немного муки и дижонской горчицы. Я посыпала нарезанным чесноком и, приготовив пару часов, проверила, а там чеснок бирюзового цвета! Красиво, но странно!
Надеюсь, вы сможете объяснить, что произошло! Огромное спасибо!
С уважением,
Julie W.

ОТВЕТ:
Hi Julie,

Голубой или зеленый чеснок может иметь множество причин.

Чеснок содержит соединения серы, которые могут реагировать с медью с образованием сульфата меди, синего или сине-зеленого соединения. Количество меди, необходимое для этой реакции, очень мало и часто встречается в обычных источниках воды. Сырой чеснок содержит фермент, который, если его не инактивировать нагреванием, вступает в реакцию с серой (в чесноке) и медью (из воды или посуды) с образованием синего сульфата меди. Чеснок по-прежнему можно есть.

Если его собрать до того, как он полностью созрел и не был должным образом высушен, он может стать переливающимся и переливающимся синим или зеленым цветом в присутствии кислоты.

Реакция между естественным содержанием серы в чесноке и любой медью в воде или в железной, оловянной или алюминиевой кухонной посуде иногда может изменить цвет чеснока.

Чеснок также позеленеет (разовьется хлорофилл) при изменении температуры или солнечном свете. Некоторые люди говорят, что его можно хранить 32 дня при температуре 70-80 ° F или выше, чтобы предотвратить озеленение (но я еще не уверен, что это правда).

Другие причины, по которым чеснок становится синим или зеленым:
Йод в поваренной соли может также вызывать посинение или зеленый цвет чеснока.

Из разных сортов или условий выращивания чеснок действительно может давать избыточную естественную голубовато-зеленую пигментацию, которая становится более заметной после воздействия кислоты (уксуса, лимонного сока и т. Д.)

Не волнуйтесь, изменение зеленовато-синего цвета не вредно и ваш чеснок по-прежнему можно есть. (если вы не видите других признаков порчи).

Повар Джеймс
«Обязанность хорошего кузиньера — передать следующему поколению все, что он узнал и испытал.»
Fernand Point, 1941

Somethink to Chew On: Цвет чеснока

Гарольд МакГи ведет новую периодическую колонку в New York Times под названием «Любопытный повар», посвященную химическим свойствам пищи и принципам ее приготовления. МакГи, конечно же, написал важную книгу по пищевой химии «О еде и кулинарии». В сегодняшней колонке, помимо того, что он рассказывает о своей личной истории о том, как он начал писать о науке о продуктах питания, и отмечая некоторые интересные новые теории о запахе, он обращается к интересным цветам чеснока и лука.

Теперь, когда продуктовые магазины начали продавать контейнеры с целыми очищенными зубчиками чеснока, я покупаю их, благодарю за конец утомительной работы по снятию кожуры. Но контейнер с чесноком в холодильнике «созревает» довольно быстро. Через пару недель в закрытом контейнере из-за влаги чеснок становится острым, а его запах проникает через остальную часть холодильника. Хранение в открытой таре чуть лучше. Итак, я начал заниматься консервированием чеснока. Первая идея: хранить в оливковом масле! Плохая идея! Опасный! Оказывается (как я узнал благодаря исследованиям Google, а не на личном опыте, к счастью), чеснок в оливковом масле — отличный способ вырастить бактерии сальмонеллы в вашем собственном доме! Масло задерживает воздух, в то время как чеснок имеет оптимальный pH для роста токсичных анаэробных культур.Так что не делай этого. Вместо этого, чтобы сохранить чеснок, вы должны замочить его в кислом растворе, например в смеси уксуса и воды в соотношении 1: 1. Это безопасно и длится долго. Чтобы использовать консервированный чеснок, просто промойте его, высушите и измельчите обычным способом; в нем больше жидкости, чем в сушеном чесноке, но, похоже, он похож на вкус.

Но чеснок в уксусе иногда становится синим. И это то, о чем сегодня писал МакГи:

Я каждый год слышу от поваров, которые были встревожены тем, что обычно бледный чеснок становится ярко-зеленым и даже синим, иногда, когда гвоздики замаринованы целиком, иногда когда их нарезают и готовят с другие ингредиенты.Когда я готовил чесночный хлеб с буханками закваски, меня часто озадачивали маленькие сине-зеленые пятнышки, но я был действительно потрясен, когда впервые смешал сырые чеснок, лук и имбирь вместе в блендере, чтобы приготовить курицу в йогурте от Madhur Jaffrey’s. «Приглашение на индийскую кухню». Когда я зажарил пюре, вся масса стала бирюзово-голубой.
… сильный зеленый цвет развивается в чесноке [консервированный по-китайски] только с уксусной кислотой, основной кислотой в уксусе (также обнаруженной в закваске), потому что она особенно эффективна при разрушении внутренних мембран и смешивании химических веществ клетки, которые вступают в реакцию друг с другом, образуя зеленый пигмент.Сам пигмент оказывается близким химическим родственником хлорофилла, который придает цвет всем зеленым листьям.

Интересно, я только что пошла посмотреть на свой синий чеснок, и цвет поблек! Макги не говорит об этом, но, возможно, молекулы «мультипиррола», о которых он говорит, которые придают цвет, нестабильны. В любом случае, я с облегчением узнал, что синие и зеленые химические вещества совершенно безопасны для употребления в пищу.

Этикетки: наука, еда

Почему чеснок становится зеленым или синим?

Итак, сегодня обычный вечер среды, и вы готовите пасту.Вы обжариваете несколько зубчиков нарезанного чеснока, когда звонит телефон или ваша собака / партнер / сосед по комнате требует внимания. Вы убавляете огонь и немного отвлекаетесь, оставляя чеснок на сковороде без присмотра. Когда вы возвращаетесь на кухню, происходит нечто странное: чеснок теперь имеет загадочный сине-зеленый оттенок.

Хотя может показаться, что ваш чеснок стал жертвой неудачного научного эксперимента, обычно предназначенного для персонажей комиксов, здесь играет вполне разумная химическая реакция.Как ни странно, реакция связана с тем же сильным запахом, который мы ассоциируем с чесноком, луком и другими луковицами. «Химические предшественники этих соединений изначально надежно заперты в отдельных клетках растения», — пишет автор The Food Lab Кенджи Лопес-Альт в статье о серьезном питании. «Когда вы их режете или натираете, они контактируют друг с другом и в конечном итоге вступают в реакцию с помощью ферментов».

Гарольд МакГи, автор книги О еде и кулинарии: наука и знания кухни , написал об этом явлении в газете New York Times .Он заметил, что когда он начал жарить пюре из сырого чеснока, лука и имбиря, вся смесь стала бирюзовой. МакГи также исследовал чеснок Лаба, китайский маринованный чеснок потрясающего сине-зеленого цвета. Он обнаружил, что это результат реакции чеснока с уксусной кислотой, основной кислотой уксуса. Кислота «эффективно разрушает внутренние мембраны и смешивает химические вещества клетки, которые вместе образуют зеленый пигмент», — пишет МакГи. «Сам пигмент оказывается близким химическим родственником хлорофилла, который придает цвет всем зеленым листьям.

По сути, изменение цвета чеснока зависит от температуры или, как объясняет диетолог доктор Люк ЛаБорд из Университета штата Пенсильвания в своей книге Epicurious, изменения pH. Нагревание чеснока или смешивание его с кислотой может вызвать сине-зеленый цвет. ЛаБорд и Лопес-Альт также отмечают, что старый чеснок более склонен к изменению цвета, поскольку в нем, вероятно, будет храниться большее количество химических прекурсоров, которые могут вызвать изменение пигмента.

Голубой или зеленый чеснок совершенно безопасно.Если вы хотите вообще этого избежать, используйте самый свежий чеснок, который только сможете найти, и держите его холодным, пока не добавите его в кастрюлю. Не измельчайте чеснок вместе с сырым луком, так как он также обладает теми характеристиками, которые могут придать ему сине-зеленый цвет. Сначала приготовьте лук, затем добавьте в сковороду чеснок. Если вы готовите чеснок отдельно, готовьте его очень быстро на сильном огне. Наконец, не смешивайте сырой чеснок с кислотой, пока он полностью не приготовится.

Почему у меня чеснок становится зеленым?

«Почему чеснок зеленеет и как это влияет на вкус?»

В последнее время у меня были проблемы с тем, что чеснок в моей посуде становился сине-зеленым.Мне кажется, когда это происходит, чесночный вкус усиливается, а мой парень считает его неприятным. Что здесь происходит, и есть ли смысл в том, что это изменит вкус?

— отправлено Лорен Д

Как и вы, я не замечал этого феномена — срезанный чеснок становился зеленым, когда он стоит в воздухе или когда я его готовлю, — до тех пор, пока я не переехал в новый город, в моем случае в Бостон из Нью-Йорка. Что дает?

Оказывается, реакции, которые создают этот синий пигмент, связаны с реакциями, которые создают знакомый острый аромат чеснока и лука.Химические предшественники этих соединений сначала надежно заперты в отдельных клетках растения, но по мере того, как вы их разрезаете или натираете, они подвергаются воздействию друг друга, где в конечном итоге вступают в реакцию с помощью ферментов.

Согласно статье Гарольда Макги, опубликованной в газете « Нью-Йорк Таймс» за 2006 год, , при определенных условиях химические предшественники «вступают в реакцию друг с другом и с общими аминокислотами с образованием пирролов, кластеров углеродно-азотных колец». Когда эти кольца затем связываются друг с другом определенным образом, они образуют зеленые соединения, которые по структуре похожи на зеленый хлорофилл.Молекулы совершенно безопасны для употребления в пищу.

Так почему одни чеснок становятся зелеными, а другие нет? Это связано с возрастом чеснока. Более старый чеснок будет накапливать большее количество химических прекурсоров, чем свежий чеснок, поэтому как регион, в котором вы покупаете чеснок, так и конкретные рынки, на которых вы его покупаете, могут влиять на вероятность образования этих сине-зеленых соединений.

Поскольку окрашенные соединения созданы из тех же химических веществ, что и ароматические соединения, ваше представление о том, что чеснок, который становится зеленым, имеет более сильный аромат, чем чеснок, который остается белым, не соответствует действительности.Действительно, уровень зелени — это почти прямая лакмусовая бумажка того, насколько крепким будет ваш чеснок.

МакГи отмечает, что в некоторых частях мира цвет особенно усиливается при варке чеснока в кислоте (среды с низким pH более благоприятны для протекания реакции).

Северные китайцы считают их привлекательными и благоприятными. Они делают намеренно интенсивно зеленый рассол, выдерживая свежие головки чеснока в течение нескольких месяцев, затем очищая зубчики и погружая их в уксус на неделю.Полученный огурец из чеснока Лаба подается к пельменям на встречу с Новым годом.

Так как же предотвратить появление зелени (и, как следствие, сильного аромата), если вы предпочитаете более мягкий чеснок?

Несколько способов.

Работайте быстро, держите чеснок холодным и готовьте горячим. Как только вы начнете резать или натирать чеснок, начинаются химические реакции. Эти реакции ускоряются с повышением температуры, поэтому рекомендуется хранить чеснок в холодильнике, чтобы свести их к минимуму.Точно так же потение чеснока или его кипячение при относительно низких температурах может привести к его быстрому зеленому цвету. Если у вас есть чеснок, склонный к зелени, готовьте его при более высокой температуре, чтобы дезактивировать ферменты.
Готовьте чеснок и лук отдельно. Сырой лук содержит многие из тех же предшественников, что и чеснок, поэтому, когда вы натираете или измельчаете их вместе, вы, по сути, предоставляете чесноку дополнительные строительные блоки для создания зеленых пигментов. При обжаривании или потении лука и чеснока рекомендуется сначала приготовить лук, чтобы связать или денатурировать его предшественники, прежде чем добавлять чеснок в кастрюлю.

Не добавляйте кислоту вначале. Кислота может увеличить скорость образования пигмента. Если вы работаете над рецептом, который включает и кислоту, и чеснок, дайте чесноку немного повариться, прежде чем добавлять кислоту, чтобы дезактивировать его ферменты.

Различий между Пурпурным чесноком и Белым чесноком | by Liangxinhuo

Китайский чеснок имеет большую плоскую правильную белую головку с пурпурными полосками. В нем 10–12 прямых зубчиков, покрытых кожицей розоватого цвета.Имеет мягкий пряный вкус.

Чеснок, чеснок, висит на стене, кто из вас лучше всех? Первый шаг к идеальному блюду — это выбрать идеальную луковицу из более чем 400 видов и разновидностей чеснока. Allium sativum — самый распространенный вид чеснока; это тот, который вы обычно найдете в продуктовом магазине, и его часто называют «кулинарным» чесноком. К счастью, этот вид также обладает наиболее целебными свойствами.

Иногда вы можете найти Allium ursinum на специализированных или фермерских рынках.Allium ursinum — это вид дикого чеснока, произрастающий в Северной Европе, который не обладает такими целебными свойствами, как Allium sativum. Вы также можете встретить Allium Vineale, чеснок с очень маленькими зубчиками, который обычно называют «чесноком вороны». Этот сорт — не что иное, как сорняк.

Allium sativum имеет две разновидности: softneck и hardneck. Эти два типа обладают схожими лечебными свойствами, поскольку принадлежат к одному и тому же виду, но различаются по вкусу, размеру гвоздики, сроку хранения и использованию.

Чеснок Softneck

Чеснок Softneck — это вид, который вы, скорее всего, встретите в продуктовом отделе вашего продуктового магазина. Его название происходит от многослойного пергамента, который покрывает всю луковицу, продолжается до шейки луковицы и образует мягкий, гибкий стебель, пригодный для плетения. Его бумажная кожа или ножны красивого кремово-белого цвета.

“> Чеснок Softneck обычно имеет несколько слоев зубчиков, окружающих центральную часть луковицы чеснока. Гвоздики внешнего слоя самые крепкие; зубчики внутренних слоев становятся мельче ближе к центру луковицы.Из нескольких видов чеснока с мягкой шеей два наиболее распространены:

Чеснок серебристый. Этот простой в выращивании сорт имеет сильный аромат и хорошо хранится в сушеном виде — при правильных условиях он прослужит почти год. Креольская группа чеснока с серебристой кожурой имеет пергамент розового цвета.

Артишок чеснок. У чеснока артишока более мягкий вкус, и у него может быть меньше и больше зубчиков, чем у серебристой кожуры. Вы можете хранить его до восьми месяцев. Иногда на кожуре чеснока-артишока могут быть пурпурные пятна или полосы, но не путайте его с чесноком с пурпурными полосами, твердым сортом, который имеет довольно пурпурный оттенок.

Чеснок Hardneck

В отличие от чеснока softneck, твердый чеснок не имеет гибкой ножки. Когда вы покупаете этот вид чеснока, у него обычно будет очень прочный стебель, выступающий на пару сантиметров от верхушки луковицы.

Чеснок с твердой шеей при росте поднимает побеги от центрального деревянистого стебля. Скапус — это тонкое зеленое продолжение стебля, которое образует завиток на 360 градусов с небольшой луковицей или вздутием в нескольких дюймах от его конца. Внутри луковицы находится более 100 крошечных зубчиков, которые генетически идентичны родительской луковице внизу.

Многие называют эти цветы «цветами», но на самом деле это не цветы. Если оставить его на растении, стебель в конечном итоге погибнет и упадет, а крошечные зубчики упадут на землю. Однако большинство из них никогда не заходят так далеко.

Обрезка побегов удерживает энергию растения от образования луковиц и, следовательно, способствует формированию луковиц большего размера. Но не выбрасывайте скейп. Они могут быть вкусным ингредиентом в вашей кулинарии.

Существует три основных типа чеснока:

Рокамболе.У этого сорта богатый, насыщенный вкус. Он легко очищается и обычно имеет только один набор гвоздик вокруг деревянистого стебля. Держится до полугода.

Фарфор. Фарфоровый чеснок похож на рокамболе по вкусу и обычно содержит около четырех больших зубчиков, завернутых в очень гладкую белую бумажную оболочку. Люди часто принимают фарфоровый чеснок за слоновий чеснок, потому что у него очень большие зубчики. Фарфоровый чеснок хорошо хранится около восьми месяцев.

Пурпурная полоса. Этот твердый сорт известен тем, что готовит лучший печеный чеснок.Есть несколько типов пурпурных полос, все с характерными ярко-пурпурными полосами на бумажных ножнах. Чеснок с пурпурной полоской держится около полугода.

Другой член клана Allium, слоновий чеснок (Allium ampeloprasum), может показаться хорошей покупкой, потому что он такой большой, но его вкус очень мягкий. Слоновий чеснок по вкусу больше похож на лук-порей; на самом деле, его чесночный вкус слабый, а его целебные свойства уступают свойствам других сортов чеснока. Используйте слоновий чеснок больше как овощ, чем как ароматную приправу.

В чем разница между белым чесноком и пурпурным чесноком?

Белый чеснок широко доступен, тогда как фиолетовый чеснок встречается реже. Чеснок Softneck всегда белого цвета, его намного легче выращивать, и он более вынослив по сравнению с чесноком Hardneck. Эти белые виды больше подходят для путешествий и судоходства. Белый чеснок имеет очень сильный вкус и запах. Часто в белом чесноке больше зубчиков, чем в фиолетовом. Чеснок Hardneck имеет более мягкий вкус и запах. Пурпурный чеснок нельзя хранить долгое время, как белый чеснок.Однако твердый чеснок сохраняет свой сладкий аромат даже после приготовления. Как правило, у фиолетового чеснока меньше зубчиков, чем у белого чеснока.

Оптовая торговля Гранулы чеснока

Веб-сайт компании: http://www.sinonut.com

Различные виды чеснока от Aroudn the World

Hardneck Garlic — это семейство чеснока, которое вы чаще всего видите в магазинах. Чеснок Hardneck имеет легко очищаемую кожицу, что позволяет легко добраться до его зубчиков, но их срок годности составляет всего несколько месяцев из-за их не очень прочной кожуры.Этот вид чеснока также может давать побег, еще один вид чеснока, который получают из цветущих стеблей жестких сортов чеснока. Стебли можно использовать в кулинарии, если их обжарить или засолить, но только если вы вовремя соберете их с луковицы с твердой шейкой.

Распространенные разновидности твердого чеснока включают:

Rocambole
Chesnok Red
German White
Polish Hardneck
Persian Star
Purple Stripe
Фарфор

Фарфор

Судя по их названию, чеснок с мягкой шейкой заметно отличается от чеснока с твердой шейкой.У Softneck много зубчиков, которые связаны с (как вы уже догадались) мягкой шейкой, которую вы можете заплести, чтобы повесить на кухне или в кладовой легко и красиво! Кожу на чесноке с мягкой шейкой обманчиво трудно очистить, но это дает им более длительный срок хранения, чем чеснок с твердой шейкой.

Чеснок Softneck бывает двух основных разновидностей:

Яровой чеснок — Этот вид чеснока не похож на своих собратьев по чесноку (он очень похож на лук-шалот) и имеет более мягкий вкус.Вы можете использовать этот вид чеснока в качестве заменителя многих обычных приправ, трав и овощей, таких как лук и лук-порей.

Разные вкусы и внешний вид — Возможно, вас не удивит, что сорта чеснока будут выглядеть по-разному, но знаете ли вы, что у них могут быть разные вкусы? Чеснок вкуснее всего в свежем виде, поэтому знание того, когда собирают сорт чеснока, поможет вам забрать домой луковицу с лучшим вкусом. Например, вот некоторые распространенные разновидности чеснока и время их сбора:

Baja California White: ярко-белых зубчиков; смелый чесночный аромат; собран в июне (лучшее время для покупки: с середины июня по ноябрь)
California White: кожица, напоминающая бумагу, с кремово-белыми зубчиками; пряный аромат; собран в июне (лучшее время для покупки: июль — февраль)
Китайский белый: цвет от светло-золотистого до белого с зубчиками в виде полумесяца; кремовый и острый; собран в июне (лучшее время для покупки: июль — январь)
Аргентина Белый: белый / кремовый цвет; сильный вкус; собран в декабре (лучшее время для покупки: январь — апрель)
Mexican Purple: фарфорово-пурпурный цвет с крупными зубчиками; острый в сыром виде, но более мягкий после приготовления; собран в марте (лучшее время для покупки: апрель — июнь)

Надеемся, что в следующий раз, когда вы пойдете за чесноком, вы получите немного приключений, узнав о новых сортах чеснока!

.
No related posts.

Какого цвета чеснок: Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт | prodachnika.com

Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт | prodachnika.com

Почему зеленеет чеснок и как этого избежать?

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок : pracooking — LiveJournal

Чеснок стал голубым в маринаде. Слушаем ученых: почему синеет чеснок

Распространённая теория

Версия ученых

Правила

Почему он зеленеет?

Что делать?

Секреты посадки чеснока весной в открытый грунт

По чесноку: можно ли укрепить иммунитет конкретным продуктом | Статьи

лучшие благоприятные дни, лунный календарь

Оптимальные и неверные дни для посадки чеснока в октябре, ноябре и декабре

Как правильно посадить чеснок

Отличие озимого чеснока от ярового

Почему чеснок синеет?

Что вызывает посинение чеснока?

Somethink to Chew On: Цвет чеснока

Почему чеснок становится зеленым или синим?

Почему у меня чеснок становится зеленым?

«Почему чеснок зеленеет и как это влияет на вкус?»

Различий между Пурпурным чесноком и Белым чесноком | by Liangxinhuo

Различные виды чеснока от Aroudn the World

Добавить комментарий Отменить ответ