Квашение капусты — как не делать ошибок. Как исправить ошибки при засолке капусты

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

1. Выбран неправильный сорт капусты.  Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
2. Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
3. Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус. 

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

1. После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок. 
2. Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии. 

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет. 

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

1. Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
2. Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли. 

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной.

Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

1. Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
2. Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24°С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
   Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
3. Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
4. Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
5. Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит. 

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

1. Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже. 
2. Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
3. Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
4. Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож. 
5. Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски. 

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов.  Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Название сорта	В каких регионах выращивают	Описание сорта
«Слава»	Рекомендована для выращивания в любых регионах России.	Кочан круглый, слегка приплюснутый. Мякоть внутри желтовато-белая. Вес — 3–4 кг. Кочан плотный, сочный, без горечи.
«Сосковская поздняя»	Северо-Западный, Центральный, Волго-Вятский, Дальневосточный регионы, Сибирь, Урал и другие районы.	Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.
«Белорусская белокочанная»	Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.	Круглый кочан с плотными жилками, тугой и крепкий. Вес — 3–4 кг. Хрустящая, сочная, сладковатая капуста. Неприхотлива в выращивании, не боится неблагоприятных климатических условий.
«Подарок»	Рекомендована для выращивания в любых регионах России.	Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет приятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.
«Белоснежка»	Умеренный и теплый климат.	Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.
«Доброводская»	Рекомендована для выращивания в средней полосе России и в южных районах.	Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).
«Харьковская зимняя»	Подходит для выращивания в регионах с разным климатом.	Вес — 3,5–4,5 кг. Пригодна для длительного хранения. Устойчивость к жаре, холоду, засухе, вредителям и болезням.
«Тюркиз»	Подходит для выращивания в центральной России и более холодных регионах. Но из-за любви к свету лучше всего себя чувствует на юге, где много солнца. Плохо растет в болотистой и песчаной местности.	Кочан круглый, плотный, немного приплюснутый. Верхние листья окрашены в светло-зеленый цвет, в разрезе имеет салатовый оттенок. Вес — 3,5–4 кг. Сочный сорт, с высокой концентрацией сахаров.
«Мара»	Подходит для выращивания в любых регионах России, кроме Крайнего Севера.	Компактные и плотные круглые кочаны с сине-зелеными листьями и восковым налетом. Вес — 2,5–4 кг. Сорт отличают сочность и хрустящая текстура. Ее часто заквашивают целиком или крупными кусками. Из-за способности к быстрой ферментации этот сорт используют для приготовления квашеной капусты-скороспелки.
«Каменная голова»	Подходит для выращивания в любых регионах России.	Плотные и сочные кочаны с умеренным восковым налетом и тонкими прожилками. Форма круглая, слегка приплюснутая, кочерыжка небольшая. Вес — 4 кг.

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.  

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2–2,5 кг
• морковь — 1 шт.
• соль — 50 г
• сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
2. Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке. 
3. Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
4. Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
5. Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
6. Для гнета подберите блюдце или тарелку по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
7. Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.  

Продукт неестественного брожения — МК

06.06.2012 в 16:32 Москва 21952

Поделиться

«Как страшно жить!» — всякий раз восклицаем мы, узнавая о результатах проверки тех или иных продуктов, представленных в наших магазинах и на рынках. Но мы-то теперь точно знаем, что можно есть безо всяких опасений за свое здоровье. Речь идет об одном из старейших и любимейших россиянами блюде — квашеной капусте.

«МК» проверил три образца капусты, купленные в разных местах, — эксперты даже не смогли ни к чему придраться. Ну разве что к тому, что в квашеную капусту у нас нередко добавляют уксус, что не смертельно и даже не опасно. Просто это сводит пользу ценного блюда фактически к нулю.

Фото: Наталия Губернаторова

Проверено — сальмонеллы нет

Справка «МК»

<p>Квашеную капусту называют продуктом с &laquo;отрицательной калорийностью&raquo; &mdash; на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет. Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, &mdash; 50 калорий. Благодаря высокой доли клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того, что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.</p>

Мы приобрели три образца квашеной капусты: в овощном магазине, известном сетевом гипермаркете и на рынке. И сдали их в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва», где провели проверку на соответствие СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также на содержание нитратов, свинца, мышьяка, кадмия, ртути и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Первый образец — капуста весовая в пластиковом контейнере от химкинского предприятия — поразил нас тем, что дата производства совпадала с датой… окончания срока годности. Приглядевшись, мы убедились в том, что это не ошибка. Производители определили, что их капустка хранится максимум 12 часов.

Нитратов в этом образце оказалось примерно в пять раз меньше допустимой нормы; свинец, кадмий, ртуть и мышьяк присутствовали, но в дозах, безвредных для нашего организма. А сальмонеллы обнаружены не были вовсе. Так, впрочем, и должно быть в нормальных продуктах.

Следующий образец, произведенный в Одинцове, продавался в овощном магазине в пластиковом ведерке. Несмотря на то что консервантов в составе мы не обнаружили, срок годности продукта составлял 30 дней. Нитратов здесь нашли чуть больше, чем в первом образце (165 мг/кг против 136 мг/кг), однако до нормы (900 мг/кг) это количество ну никак не дотягивало. Тяжелых металлов в этой капусте тоже оказалось очень мало, а патогенных микроорганизмов и иже с ним сальмонелл и здесь исследователи не обнаружили.

Справка «МК»

<p>Все диетологи отмечают поразительный факт: квашеная капуста значительно полезнее для нас, чем свежая. В процессе закваски этот овощ обогащается новыми полезными веществами и витаминами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Все дело в бактериях молочной кислоты, выделяемых в процессе брожения капусты. Именно они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их. В итоге вредные свойства капусты при квашении превращаются в полезные! Витамина P в квашеной капусте содержится в 20 раз больше, чем в той, которая только что была срезана с грядки. Всего из 300 граммов квашеной капусты можно получить суточную норму витамина С, необходимого для повышения иммунитета и продления молодости клеток. Квашеная капуста &mdash; абсолютный лидер по количеству витамина К, необходимого для нормального свертывания крови: дневная потребность содержится всего в 1 ложке этого продукта! Благодаря витаминам группы В квашеная капуста укрепляет нервную систему и нормализирует сон, а содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ. Что самое удивительное, абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления!</p> <p>К этому можно еще добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму. Недавно в ней обнаружены вещества с т.н. антигистаминными свойствами &mdash; то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму. А вот свойство квашеной капусты улучшать пищеварение известно давно. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, поэтому сей продукт особенно полезен для людей, склонных к запорам.</p>

Третий образец — капуста весовая в неоригинальной упаковке, то бишь пластиковом пакете, — вызывал у нас больше всего опасений. Поскольку куплен был фактически с рук. Ни производитель, ни срок годности продукта нам не были известны. Однако данные протокола испытаний оказались почти такими же, как и в двух предыдущих: никаких сальмонелл, почти полное отсутствие ртути-свинца-мышьяка и совсем немного (140 мг/кг) нитратов.

Итог: покупая квашеную капусту хоть в магазине, хоть на рынке, мы, как правило, ничем не рискуем.

Капуста капусте рознь

Однако полезной можно считать далеко не любую квашеную капусту, а лишь ту, что прошла естественное брожение. Увы, в последнее время многие производители добавляют для ускорения процесса заквашивания уксус (а с ним заодно и сахар), что, конечно, разнообразит вкус капусты, но при этом сводит ее полезные свойства на нет.

«Сейчас на наших рынках продают в основном подделки под квашеную капусту. Вкус у такого товара тоже кислый, но пользы никакой. С помощью кипятка капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Она готова к употреблению уже через 1–2 дня. Так делают не только частные торговцы, но и многие крупные промышленные производители. Но это не настоящая и не полезная квашеная капуста, которую квасить нужно значительно дольше, не добавляя никаких „ускорителей процесса“. Поэтому лучше квасить капусту самостоятельно», — рассказывает «МК» врач-диетолог Константин Аверин.

— Различные маринады, капуста-провансаль, добавление уксуса в процесс брожения — все это чисто европейские новшества, — добавляет ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. — К нашему полезному продукту они не имеют никакого отношения. Как я уже говорил, в других странах квашения просто не происходит, у них не живет подходящая микрофлора, поэтому всякие добавки там были придуманы не от хорошей жизни. И вряд ли нам стоит перенимать этот гастрономический опыт.

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем-то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевел до вас. Впрочем, даже приготовленная по народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов. Кроме того, при засолке использовать могли не каменную или йодированную соль. А это минус для продукта.

Считается, что самая лучшая для засолки капуста поздних сортов, совершенно белого цвета, несколько прихваченная морозом. При этом польза квашеной капусты будет намного выше, если кочан разрезать на несколько частей и залить рассолом. Такое приготовление увеличивает почти в 2 раза содержание витаминов и минеральных веществ, нежели в случае мелкой шинковки!

— Для квашения надо подбирать кочаны с плотными листами, чтобы хрустели. В древней Руси во время квашения в капусту всегда добавляли черный ржаной хлеб: на дно бочки по четвертинке батона. Он придает продукту очень приятный привкус и способствует правильной закваске, — поясняет Баранов.

Конечно, квасить капусту лучше всего в кадушке (благо, сегодня деревянные кадушки продаются даже на рынках). Однако в городских условиях сойдут и 10-литровые баллоны или обычные 3-литровые банки. На 10-литровую емкость потребуется 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли. Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость. Главное — положить все это под гнет (если нет камушка, можно использовать полиэтиленовую бутылку с водой или, допустим, банку с консервированным горошком). Дайте капусте побродить 4–5 дней при температуре 18–22 градуса, дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышла горечь и пена. Затем банку нужно перенести в холодное место (например, на балкон) и выдержать еще 14–20 дней. Вуаля — ваша квашеная капуста готова!

Подписаться

Авторы:

• Екатерина Пичугина

Что еще почитать

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

• Режимы стирки, которые лучше не включать.

  От них нет никакой пользы

  18413

  Калмыкия

• Посадите лук китайским способом: вырастет на удивление крупным и сочным

  15417

  Калмыкия

• Американский журналист сравнил Крым с Техасом

  Фото Видео 6931

  Крым

  Денис Проничев фото: crimea. mk.ru

• Не ешьте это: одну из частей яблок врачи назвали смертельно опасной

  4605

  Псков

• Кто такие ЧВК “Рёдан”, и что они делают в Карелии

  4000

  Карелия

  Владимир Поспелов

• Скандал в Щелково: вдов и матерей погибших бойцов чиновники не пустили к памятнику

  Фото 3987

  Московская область

  Елена БЕРЕЗИНА

В регионах:Ещё материалы

В квашеной капусте недостаточно жидкости (Краткое руководство) – Миро Стивенс

Как правило, капуста содержит достаточно воды, чтобы держать ее погруженной в воду после упаковки в банку или контейнер для брожения.

Однако иногда он просто не выпускает достаточно воды.

Есть несколько способов исправить это.

Содержание

1. Капуста, не выделяющая жидкости
   • Короткое время приготовления
   • Сухая капуста
   • Недостаточное количество соли
   • капуста не нарезана достаточно тонкой
2. Что делать, если капуста не высвобождает достаточное количество жидко
   • Выпаривание рассола
   • Перелив рассола
   • Квашеная капуста впитывает рассол и расширяется
3. Основные выводы
4. См. также
5. Каталожные номера

Капуста не выделяет жидкости

Один из распространенных сценариев — это когда нашинкованная капуста не выделяет достаточно жидкости во время приготовления.

Короткое время приготовления

Недостаточно времени на растирание соли и добавление ее в нашинкованную капусту.

Цель состоит в том, чтобы обеспечить равномерное распределение соли при достаточном повреждении стенок клеток капусты, чтобы соль могла вытягивать влагу.

Сухая капуста

Старая капуста или капуста, которая не хранилась должным образом, имеет тенденцию быть более сухой.

Чем дольше хранится капуста, чем дольше она хранится в холодильнике, или чем дольше она хранится на столе, тем больше влаги она теряет.

Во время хранения внешние листья капусты начинают увядать или гнить, и люди удаляют их, подвергая больше капусты воздействию воздуха и еще больше увеличивая потерю влаги.

Недостаточное количество соли

Одно из назначений соли — вытягивать воду из капусты.

Недостаточное использование соли или ее неравномерное распределение может повлиять на скорость вытягивания жидкости из капусты.

Капуста нарезана недостаточно тонко

Требуется больше времени, чтобы вытянуть жидкость из более толстых кусков капусты.

Чем мельче нашинкована капуста, тем легче получить из нее сок.

Что делать, если капуста не выделяет достаточно жидкости

Это шаги, которые вы можете предпринять, если капуста, которую вы используете, не выделяет достаточно жидкости.

Качество капусты

Соберите свежесобранную капусту. Чем выше качество продукции, тем меньше вероятность того, что вы столкнетесь с какими-либо проблемами.

Собирайте кочаны капусты, листья которых плотно упакованы, хрустящие и твердые на ощупь.

Концентрация соли

Если вы находитесь на низком уровне, вы можете добавить немного соли, чтобы ускорить извлечение влаги.

Не превышайте рекомендуемый процент концентрации соли , который, как доказано, приводит к получению качественного конечного продукта.

Чтобы убедиться, что вы не добавляете слишком много соли, рассчитайте необходимое количество соли и не смотрите на ингредиенты.

Подготовка

Если вы работаете с более сухой капустой, рекомендуется растолочь капусту и втирать в нее соль в течение 3–15 минут, в зависимости от размера партии. Затем накройте миску и дайте капусте с солью отдохнуть от 5 до 30 минут, прежде чем снова массировать и сжимать капусту.

Повторите весь процесс пару раз, пока капуста не станет водянистой.

Не торопитесь. В остальное время вы позволяете соли оставаться в контакте с капустой дольше, что помогает извлечь больше жидкости из капусты.

Убедитесь, что капуста нарезана достаточно тонко — обычно лучше всего нарезать ее на ломтики толщиной от 2 до 5 мм.

Упаковка

Если вы добавили достаточное количество соли и пробовали несколько раз массировать и отжимать капусту, но жидкости по-прежнему недостаточно, попробуйте уложить капусту в банку или контейнер для брожения.

Иногда после плотной упаковки вы можете обнаружить, что на самом деле достаточно рассола, чтобы держать его под водой.

Добавление рассола

Если ничего не помогает, попробуйте добавить в капусту дополнительный рассол.

Используйте ту же концентрацию соли для дополнительного рассола, что и для капусты. Добавьте рассол к измельченной капусте и убедитесь, что он полностью ее покрывает.

Избегайте добавления слишком большого количества рассола — обычно более чем достаточно, чтобы капуста была покрыта рассолом на один-два дюйма.

Тем не менее, добавление рассола часто не рекомендуется, так как это связано с ухудшением вкусовых качеств и конечного продукта. Тем не менее, это работает.

Лично я стараюсь максимально избегать использования лишнего рассола при квашении капусты.

Некоторые специалисты даже полностью его избегают.

Не добавляйте в квашеную капусту соленую воду! . . . . по нашему опыту, это может вызвать обесцвечивание и, возможно, размягчение капусты. . . . Самый простой вариант — добавить другие овощи, которые, как известно, выделяют много жидкости. . . . Следующий вариант — найти другой вид жидкости, который улучшит качество капусты. Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежевыжатого, могут спасти положение.

Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014.  Ферментированные овощи . Этажное издательство.

Здесь стоит добавить, что добавление лимонного сока в квашеную капусту также может быть не очень хорошей идеей, поскольку это может изменить рН рассола на слишком ранней стадии. Это может повлиять на естественную последовательность бактерий и повлиять на качество конечного продукта.

Я считаю лучшим решением, если ничего не помогает, просто приготовить больше капусты и использовать жидкость, которую она выделяет, но отказаться от твердых веществ. Кроме того, вы можете просто отказаться от части твердых частиц и использовать банку меньшего размера.

Жидкость теряется во время или после ферментации

Второй сценарий — когда рассол теряется или кажется потерянным во время или после процесса ферментации.

Выпаривание рассола

Рассол будет медленно испаряться во время ферментации, особенно если контейнер или банка не плотно закрыты.

Эффект испарения может стать еще более заметным после завершения ферментации и перемещения контейнера в холодильник.

Сухой воздух в холодильниках ускорит испарение воды, а при неправильной герметизации верхний слой квашеной капусты быстро высохнет.

Перелив рассола

 Если в контейнере или банке для брожения недостаточно свободного места, значительное количество рассола может быть потеряно во время наиболее активной стадии брожения.

В течение первых нескольких дней из нашинкованной капусты будет выделяться больше жидкости, что повысит уровень рассола. Когда начинается процесс брожения, это может легко привести к вытеснению значительного количества рассола из емкости для брожения.

Этого легко избежать, оставив около 2-3 дюймов свободного пространства в зависимости от размера партии.

Квашеная капуста впитывает рассол и расширяется

Молочнокислые бактерии производят много газа как побочный продукт брожения. Это приведет к расширению кусочков капусты, и, поскольку газ толкает их вверх и над рассолом, может показаться, что рассол исчез.

Вот почему важно, чтобы квашеная капуста была сбалансированной.

Использование некоторых грузов для брожения поможет предотвратить слишком сильное расширение квашеной капусты и ее подъем над рассолом.

Тем не менее, может также потребоваться время от времени толкать его вниз.

Со временем кусочки капусты также могут впитать часть рассола, что часто происходит через 10-14 дней после начала брожения.

Ключевые выводы

Хранение квашеной капусты ниже уровня рассола является ключевым компонентом в обеспечении хорошей среды для брожения.

Вот почему важно понимать, что мы можем сделать на каждом этапе ферментации квашеной капусты, чтобы она оставалась ниже рассола.

Как правило, капусту, которая не выделяет достаточно воды, легко исправить.

Подождите, пока капуста останется в контакте с солью, тонко нашинкуйте капусту и раздавите ее с большей силой, а также используйте достаточное количество соли, чтобы извлечь из капусты как можно больше жидкости.

См. также

• Добавление воды в квашеную капусту
• Добавление водопроводной воды в квашеную капусту
• Слишком много воды в квашеной капусте
• Устранение неполадок с квашеной капустой
• Общие причины порчи квашеной капусты

Ссылки

• Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014.  Ферментированные овощи . Этажное издательство.
• Baudar, P. 2020. Ферментация Wildcrafter . Издательство Челси Грин.
• Кац, Сандор. 2012.  Искусство ферментации . Издательство Челси Грин.
• Кац, Сандор. 2016.  Дикое брожение . Издательство Челси Грин.

Использование водопроводной воды для квашеной капусты (за, против и часто задаваемые вопросы) – Миро Стивенс

Как правило, капуста выделяет достаточно жидкости, чтобы покрыть ее. В результате редко требуется добавление дополнительной воды в квашеную капусту.

Тем не менее, в некоторых случаях вам может понадобиться больше рассола, особенно если вы работаете с особенно сухим кочаном или потеряли часть рассола во время брожения.

Однако следует помнить о некоторых важных деталях.

Содержание

1. Использование водопроводной воды для заливки квашеной капусты
   • Испортит ли водопроводная вода квашеную капусту?
   • Насколько вероятно влияние водопроводной воды на брожение квашеной капусты
   • Способы улучшения качества водопроводной воды
2. Плохо ли добавление воды в квашеную капусту?
3. Сравнение различных типов воды
   • Родниковая вода
   • Минеральная вода
   • Дистиллированная вода
   • Бутилированная вода
4. Ключевые выводы
5. См. также
6. Каталожные номера

Использование водопроводной воды для квашения капусты

Водопроводную воду можно использовать для квашения капусты. Если ваша водопроводная вода считается безопасной для питья, ее можно добавлять в квашеную капусту. Однако водопроводная вода часто содержит химические вещества и различные примеси, которые могут повлиять на процесс брожения, если присутствуют в больших количествах.

Использование водопроводной воды зависит от того, как обрабатывается местная вода. Из-за большого количества добавленных химикатов и других примесей в водопроводную воду люди обычно избегают ее использования для ферментации.

Водопроводная вода испортит квашеную капусту?

Если для квашения капусты вы использовали воду из-под крана, поводов для беспокойства нет. Маловероятно, что водопроводная вода вызовет какие-либо проблемы при брожении квашеной капусты.

Тем не менее, если ваша местная водопроводная вода не имеет высокого качества или в нее добавлено большое количество химикатов, просто оставьте квашеную капусту бродить и внимательно следите за процессом брожения.

Если есть какие-либо признаки порчи или брожение начинается слишком долго, подумайте о том, чтобы выбросить партию.

Однако в большинстве случаев маловероятно, что водопроводная вода вызовет какие-либо проблемы брожения.

Если вы спросите, то обнаружите, что многие люди используют воду из-под крана и никогда не сталкивались с какими-либо проблемами во время брожения.

Тем не менее, ваш пробег может отличаться.

В зависимости от того, как обрабатывается местная вода, могут возникнуть проблемы с ферментацией.

Некоторые люди сообщают о таких проблемах, как размягчение овощей, изменение цвета и даже порча при использовании водопроводной воды — проблемы, которые сразу же исчезают, как только они переключаются на другие типы воды, например воду в бутылках.

Хорошее эмпирическое правило: если вы не пьете воду из-под крана или если вода из-под крана пахнет хлором или другими химическими веществами, то вам, вероятно, не следует использовать ее для ферментации.

Вероятность влияния водопроводной воды на ферментацию квашеной капусты

Вероятность отрицательного влияния водопроводной воды на ферментацию квашеной капусты зависит от количества добавленных химикатов и наличия других загрязнителей и встречающихся в природе соединений.

Количество добавляемых химикатов варьируется. В некоторых случаях концентрация добавленных химикатов может быть достаточно высокой, чтобы помешать естественному брожению квашеной капусты и вызвать плесень, развитие дрожжей и общую порчу.

Водопроводная вода обрабатывается химическими веществами, такими как хлор и хлорамины, которые предназначены для уничтожения патогенов (бактерий, вирусов, грибков) и делают ее более безопасной для потребления. В этом отношении хлор и хлорамины можно считать противомикробными или дезинфицирующими средствами.

Фтор, который также добавляют в водопроводную воду, также является противомикробным средством.

Таким образом, разумно ожидать, что водопроводная вода обладает некоторыми антимикробными свойствами и, возможно, в некоторой степени влияет на процесс естественного брожения.

В некоторых случаях использование водопроводной воды может замедлить процесс ферментации настолько, что это вызовет различные проблемы с ферментацией.

Способы улучшения качества водопроводной воды

Водопроводную воду можно кипятить, что делает ее микробиологически безопасной, поскольку кипячение уничтожает микроорганизмы, которые могут присутствовать в воде.

Кипячение в течение 15-20 минут также помогает удалить из воды хлор. Однако кипячение не является эффективным методом удаления хлораминов или фтора.

Хлор также естественным образом испарится за 24 часа, если оставить воду в открытой широкой кастрюле в холодильнике.

Водопроводную воду также можно фильтровать.

Кувшин Brita и фильтры Brita можно использовать для фильтрации воды для квашеной капусты, чтобы сделать ее более благоприятной для брожения.

Плохо ли добавлять воду в квашеную капусту?

Как правило, добавление дополнительного количества воды или рассола не рекомендуется, так как это может привести к некоторым нежелательным эффектам, таким как обесцвечивание или более мягкая текстура.

Не добавляйте в квашеную капусту соленую воду. . . . по нашему опыту, это может вызвать обесцвечивание и, возможно, размягчение капусты.

Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014. Ферментированные овощи . Этажное издательство.

Однако мой опыт заправки квашеной капусты очень небольшим количеством дополнительного рассола не соответствует этим утверждениям.

Тем не менее, я хочу подчеркнуть тот факт, что я использую незначительное количество дополнительного рассола, ровно столько, чтобы покрыть капусту, если жидкости недостаточно, что случается очень редко, и что я всегда использую одинаковую концентрацию и качество соли. бутилированная вода.

Однако, исходя из общего практического правила, я бы не советовал людям добавлять дополнительный рассол без крайней необходимости.

Есть и другие способы сделать это, например, добавить овощи в воду, выбросить часть капусты, использовать рассол из предыдущей партии или приготовить больше капусты, а затем использовать дополнительный рассол, снова выбрасывая часть.

Часто тратя немного больше времени на измельчение капусты и давая ей немного постоять с солью перед повторным измельчением, вы можете извлечь больше жидкости из твердых веществ.

В книге Ферментированные овощи авторы также упоминают добавление в квашеную капусту нескольких столовых ложек сока лимона или даже сока лайма, апельсина или грейпфрута.

Если вы добавляете воду в квашеную капусту, убедитесь, что:

• Добавьте столько воды, чтобы она покрыла капусту. Избегайте добавления слишком большого количества воды.
• Смешайте немного соли, чтобы приготовить рассол с аналогичной концентрацией соли. Добавление одной только воды разбавит соль в вашей квашеной капусте. Разбавление концентрации соли может быть полезным при работе с очень соленой партией квашеной капусты, но во всех других случаях концентрация соли может снизиться ниже рекомендуемого количества.

Сравнение различных типов воды

Тип воды	Пригодность	Описание
Родниковая вода	Лучший выбор.	Добывается из естественных подземных источников.
Минеральная вода	Лучший выбор.	Вода из минерального источника. Он содержит различные природные минералы и соединения.
Дистиллированная вода	Хороший выбор.	Вода очищенная. Не содержит минералов и химических веществ.
Водопроводная вода	Приемлемый выбор. Обычно избегают.	Содержит примеси и химикаты. Часто добавляют хлор, хлорамины и фтор.
Фильтрованная вода	Приемлемый выбор.	Обычно отфильтрованная вода представляет собой обычную водопроводную воду, пропущенную через фильтры для уменьшения загрязнения и примесей.
Кипяченая вода	Приемлемый выбор.	Кипячение помогает устранить микроорганизмы в воде и испарить хлор.

Сравнение различных типов воды и их пригодности для квашения капусты. Обратите внимание, что родниковая вода и минеральная вода иногда могут быть очень похожи по своему составу. Родниковая вода иногда может быть обычной очищенной водопроводной водой. Хотя обычная водопроводная вода подходит для квашения квашеной капусты, лучше избегать ее из-за большого количества примесей и добавленных химикатов.

Родниковая вода

Родниковая вода может использоваться для квашения капусты.

Я использовал родниковую воду для многих своих заквасок, и из-за этого ни одна партия не испортилась.

Родниковая вода поступает из защищенных подземных источников и может собираться на поверхности или под землей.

Родниковая вода проходит естественную фильтрацию и готова к употреблению без дополнительной обработки.

Тем не менее, родниковая вода обычно анализируется на соответствие стандартам безопасности.

Минеральная вода

Минеральная вода может использоваться для квашения капусты.

Минеральную воду я употреблял неоднократно и никогда не имел с ней проблем.

Минеральная вода поступает из природных водных источников, производящих воду, содержащую различные минералы и элементы. Минеральная вода считается жесткой из-за более высокого содержания в ней минералов, солей, соединений серы и даже газов, которые в ней растворены.

Для сравнения, родниковую воду обычно называют мягкой.

Минеральная вода обычно считается безопасной для питья.

Тем не менее, жесткая вода в целом связана с более мягким брожением и худшими вкусовыми качествами.

Дистиллированная вода

Дистиллированная вода может использоваться для квашения капусты.

Можно использовать дистиллированную воду для ферментации или маринования, поскольку это чистая вода. Дистилляция удаляет органические и неорганические соединения, загрязняющие вещества, частицы и бактерии.

Дистиллированная вода — это тип очищенной воды, выкипяченной в пар и сконденсированной обратно в жидкость.

Дистилляция удаляет из воды большинство примесей и соединений, таких как натрий, кальций, магний, свинец, железо, фторид, хлор, хлорамины, нитраты и многие другие.

Поскольку из дистиллированной воды удалены естественные элементы и минералы, она часто описывается как безвкусная.

Однако регулярное употребление дистиллированной воды может со временем привести к дефициту питательных веществ.

Бутилированная вода

Бутилированная вода может использоваться для квашения капусты.

Для ферментации я обычно использую бутилированную минеральную или родниковую воду и всегда добиваюсь успеха независимо от типа ферментации. Также можно найти и использовать бутилированную дистиллированную воду.

Я обнаружил, что бутилированная вода обеспечивает более стабильное и безотказное брожение.

Тем не менее, при употреблении воды из пластиковых бутылок всегда будет возникать опасение относительно токсичности пластика.

Основные выводы

Следует избегать добавления водопроводной воды в квашеную капусту. Однако, если вы случайно использовали воду из-под крана для добавления квашеной капусты, не слишком расстраивайтесь по этому поводу. Редко можно столкнуться с какими-либо проблемами брожения. Тем не менее, если вы использовали водопроводную воду, обратите внимание на то, чтобы внимательно следить за процессом ферментации.

Поскольку качество муниципальной воды, к которой люди имеют доступ, сильно различается, ваш пробег также будет различаться.

В то время как у некоторых людей никогда не будет проблем с использованием водопроводной воды, у других ферменты могут портиться чаще.

Если вы использовали воду из-под крана, убедитесь, что придерживаетесь лучших практик, когда речь идет о брожении квашеной капусты, чтобы снизить вероятность сбоев брожения.

См. также

• Сколько времени ферментируется квашеная капуста
• Когда квашеная капуста считается готовой
• Слишком много воды в квашеной капусте
• Слив квашеной капусты
• Промывание квашеной капусты
• Рассол квашеной капусты процентный
• Вопросы брожения квашеной капусты

Ссылки

• Совместная служба распространения знаний Мичиганского государственного университета. Январь 1990 г. Дистилляция для очистки воды в домашних условиях.

  No related posts.