благоприятные дни по лунному календарю

Когда солить капусту в ноябре 2022 года? Хорошие дни придутся, прежде всего, на начало и конец месяца, однако, будет несколько дней и в середине. Не стоит забывать при этом, что для достижения по-настоящему вкусного результата нужно также соблюдать правильную технологию и рецептуру и обеспечить надлежащее хранение заготовок.

Содержание

• 1. Выбираем лучшие даты
• 2. Народные советы по выбору подходящих дней
• 3. Что влияет на качество квашеной капусты
  • 3.1 Выбор кочанов
  • 3.2 Инвентарь и тара
  • 3.3 Подходящие рецепты
  • 3.4 Правила приготовления и хранения
• 4. Польза домашних заготовок
• 5. Простые и вкусные рецепты с готовой квашеной капустой

Выбираем лучшие даты

Последний месяц осени – подходящее время, чтобы заняться квашением. Лучшим при этом традиционно считается период, когда луна растет.

В ноябре 2022 года будет два таких промежутка — 1-7 и 25-30 числа.

Подходящие периоды: с 1 по 7 и с 25 по 30 ноября 2022. Кроме того, есть еще несколько чисел в середине месяца — 10, 11, 19 и 20, а самые нежелательные дни – новолуние и полнолуние.

Этих дат стоит избегать. Если же вам нужны оптимальные дни с учетом положения луны в знаках зодиака, то стоит выбирать моменты, когда она перемещается в созвездия Водолея, Стрельца, Близнецов, Козерога, Овна или Весов. Эти знаки считаются особыми «покровителями» квашенины.

Самые благоприятные дни для засолки капусты в ноябре 2022 года по лунному календарю: 1, 2, 6, 7, 10, 11, 19, 20, 25, 26, 27, 28, 29, 30

Народные советы по выбору подходящих дней

Помимо лунного влияния многие также учитывают народные рекомендации и приметы. Самая распространенная – солить надо в мужские дни, то есть в понедельник, вторник или четверг, которые носят «мужские» названия. Однако часто приходится приурочивать это дело к выходным, особенно тем людям, кто работает. И, как показывает наш опыт, заготовленная в субботу или воскресенье капуста тоже может прекрасно храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых качеств. Кроме того, есть те, кто, напротив, усиленно советуют выбирать только женские дни – поскольку сама капуста женского рода, то и все заготовки из нее по этой логике надо делать в дни с женскими «именами» — среду, пятницу и субботу. В общем, единого мнения на этот счет не существует, и каждый решает по-своему.

Также есть поверье, связанное с днем Покрова, который приходится на 14 октября – что солить лучше в тот же день недели, в какой в этом году был этот праздник. Т.е. в 2022 году надо заниматься капустой по пятницам и придерживаться их вплоть до нового Покрова.

Еще одна рекомендация касается лунных циклов – что наилучший день приходится не просто на растущую луну, а наступает на 5 день после новолуния. В этом месяце это будет 28 ноября.

Имеются и старинные ориентировки по погоде – что лучше всего квасить после похолодания, а именно на 10 день после первых заморозков. В ноябре эта примета актуальна тех регионов, куда заморозки приходят достаточно поздно.

Еще важный момент при засолке капусты – никакого негатива. Если не хочется или не можется, то лучше все отложить. Самый подходящий день может принести плохой результат, если заготовки делаются «из-под палки» или при плохом самочувствии. Не стоит гнаться за лучшим временем в ущерб самому процессу. Есть даже народное поверье, что у того, кто злится в день засолки, капуста становится слишком кислой или даже горькой.

Что влияет на качество квашеной капусты

Для того, чтобы заготовки были вкусными и хорошо хранились, нужно иметь в виду не только луну и приметы, но и не забывать о других составляющих успеха:

• грамотный подбор капусты
• подходящий инвентарь и тара
• правильный выбор рецептов
• соблюдение правил приготовления и хранения

Выбор кочанов

Сорта для засолки на зиму нужно брать позднеспелые или среднеспелые – они как раз предназначены для заготовок. Лучше всего использовать собственный урожай с огорода, а если солите покупные овощи, то берите те, что не были привезены издалека. Для заквашивания всегда стоит предпочесть местную продукцию. Кочаны должны быть крепкими, с плотно прилегающими листьями.

Инвентарь и тара

Можно использовать деревянные бочонки, эмалированные кастрюли и ведра, стеклянные банки. Но в любом случае, вся тара для приготовления должна быть чистой и сухой. Нарезку стоит производить либо удобным большим ножом или ножом для корейской моркови – он позволяет получать одинаковые тонкие полосочки. Также можно использовать специальные терки-шинковки, с помощью которых легко перерабатывать большое количество сырья. Соль берут не йодированную, а обыкновенную.

Подходящие рецепты

Что касается рецептов – ниже приводим наш опыт максимально простой и быстрой заготовки:

Советуем прочитать:
Как солить капусту на зиму в банках: простой рецепт

Правила приготовления и хранения

Внешние листья в засолку не идут: их обязательно убирают. Затем кочаны моют, просушивают, шинкуют и смешивают с солью. Соли для заготовок, которые будут храниться всю зиму, берут больше, чем для тех, которые предполагается быстро съесть. В любом случае слишком много класть не стоит – не больше 20 г соли (1 ст. ложка) на 1 кг капусты для зимнего хранения.

Когда капуста нарезана и посолена, ее укладывают в готовую тару, утрамбовывают, сверху ставят гнет. После этого все оставляют при комнатной температуре, чтобы запустить процесс брожения. Когда в рассоле появятся пузырьки, заготовку следует периодически (пару раз в день) протыкать длинным ножом или деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить образующийся газ.

Держать капусту в комнатных условиях нужно не больше 3 дней, к этому времени процесс заквашивания уже завершится. После этого необходимо обеспечить правильное хранение – емкости помещают в холодное место с температурой 0-2 градуса тепла (не выше!). И если в дальнейшем не будет перепадов температур, то готовый продукт сможет успешно простоять несколько месяцев, сохраняя вкус и хрусткость.

Польза домашних заготовок

Квашеная капуста, при условии, что она правильно сделана, хороша, прежде всего, своей натуральностью. При заквашивании (обязательно без добавления уксуса – с уксусом это уже начинаются маринады, а не квашенина) идет естественное брожение, продукты которого совершенно безвредны для нашего организма, и при этом образуется молочная кислота, которая консервирует продукт на месяцы вперед. Брожение значительно снижает содержание нитратов (если они были) и сохраняет все полезные вещества: витамины и минералы, которые содержатся в свежих кочанах – калий, фосфор, серу, кальций. К тому же такие домашние заготовки улучшают аппетит.

С домашней квашениной можно приготовить много всего вкусного и несложного. Приводим рецепты, которыми стоит порадовать себя, как только запас капусты на зиму будет у вас готов.

Простые и вкусные рецепты с готовой квашеной капустой

Капуста тушеная в духовке

Капуста квашеная – 1 кг
Масло растительное – 2 ст. ложки
Мясо (свинина) – 500 г
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Томатная паста – 0,5 ст. ложки
Сахар – 2 ч. ложки
Мука – 2 ст. ложки
Сливочное масло – 1 ст. ложки
Перец горошек — 5 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Мясной бульон – 1 стакан
Соль по вкусу

Морковь и лук очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке или мелко нарезать на кубики. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла на сковороде и слегка обжарить на нем лук и морковь. Свинину нарезать на средние кусочки, обжарить на другой сковороде на оставшемся растительном масле до румяной корочки. Мясо, морковь, лук переложить в форму для запекания, добавить капусту, перец, лавровый лист, томатную пасту, сахар, соль. В небольшой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем муку, влить мясной бульон и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Полученный соус должен быть по консистенции похож на жидкую сметану. Соус влить в форму для запекания ко всем остальным продуктам и все перемешать. Закрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку (200 градусов). Тушить в духовке до готовности (40-60 минут). Можно готовить также в горшочке под крышкой.

Капуста с картофелем и сосисками

Капуста квашеная – 500 г
Сосиски – 300 г
Картофель – 3-4 шт. (средние)
Лук – 1 шт.
Томатная паста – 1 ч. ложка
Бульон мясной — 1 стакан
Масло растительное – 2 ст. ложки
Лавровый лист – 1 шт.
Соль по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать. В глубокой сковороде разогреть половину растительного масла (1 ст. ложку) и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить капусту, слегка обжарить, чтобы из капусты ушел лишний сок. Картофель очистить, нарезать на кубики, на другой небольшой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нем картофель до золотистой цвета. Добавить картофель в капусту с луком. Вылить туда же стакан бульона и добавить томатную пасту. Закрыть крышкой и тушить до готовности около 10 минут. За пять минут до окончания приготовления добавить нарезанные кружочками сосиски, лавровый лист, перемешать. По необходимости добавить соль.

Щи с картофелем и кабачками

Бульон мясной – 2,5 л (на говядине – 700 г)
Капуста квашеная – 500 г
Картофель – 4 средних картофелина
Лук – 1 шт. средняя
Кабачок – 200 г
Перец, лавровый лист, укроп, петрушка
Чеснок – 1 зубчик
Соль по вкусу

Если капуста чересчур кислая, то ее нужно промыть или добавить в рецепт свежую морковь (1 среднюю, натертую на терке).

Сварить мясной бульон на говядине. Овощи почистить. Картофель нарезать на кубики, лук мелко порезать, кабачок очистить от кожицы и потереть на крупной терке. В кипящий бульон опустить картофель, довести до кипения. Затем опустить капусту, кабачок, лук. Дать закипеть, с момента закипания варить на слабом огне 30-40 минут. За пять минут до окончания варки добавить мелко нарезанный чеснок, перец, лавровый лист, укроп, петрушку, соль по вкусу.

Когда солить капусту по лунному календарю в [year] году

Автор Лариса Ширко На чтение 7 мин Просмотров 10. 3к. Опубликовано 09.01.2022

Содержание

1. Январь 2022
2. Февраль 2022
3. Март 2022
4. Апрель 2022
5. Май 2022
6. Июнь 2022
7. Июль 2022
8. Август 2022
9. Сентябрь 2022
10. Октябрь 2022
11. Ноябрь 2022
12. Декабрь 2022
13. Когда солить овощи в 2023 году?
14. Часто задаваемые вопросы
15. Видео

Многие хозяйки с приходом периода засолки и квашения капусты «советуются» с Луной. Она влияет на активизацию живых микроорганизмов и сокодвижение в растительных тканях. Во время квашения дрожжевым бактериям нужно быстро «проснуться», иначе брожения не получится. Когда солить капусту по лунному календарю в 2023 году? Рассмотрим подробно в нашем обзоре.

Наиболее вкусные заготовки выходят при использовании тугих уплотнённых головок из позднеспелых капустных сортов.

В таких хрустящих листочках меньше горечи, больше сока. Но не только от качества овоща зависит будущая заготовка. А ещё и от выбора самого удачного дня в лунном цикле и прохождения Луной определённого знака Зодиака.

Январь 2022

В лунном календаре есть оптимальные даты для переработки капусты. Лишь в дни новой и полной Луны не заготавливаются и не перерабатываются овощи. В январе малое количество дней для соления нашинкованных капустных листьев. Но заквашенная в эти числа капустка надолго останется хрустящей и сохраняет все качества.

Таблица 1.1 – Благоприятные январские дни

Месяц	Даты
Январь	7, 12, 13, 15, 19

Февраль 2022

Во второй половине февраля по календарю нет удачных дней, чтобы солить белокочанный овощ. Хорошее время только в первой половине февраля, поэтому надо распланировать заранее своё время. Когда по лунному календарю лучше квасить капусту в феврале 2023 года?

Таблица 1.2 – Благоприятные февральские дни

Время года	Даты
Февраль	5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15

В астрологии на Руси не сильно разбирались. Но солить капустные листья принимались на растущую Луну, получая сочную, хрустящую продукцию.

Март 2022

Солить и делать запасы капусты начали очень давно, и народ осознал ещё в древности, как сильно лунное светило влияет на привкус заготовки.

Таблица 1.3 – Благоприятные дни в марте

Месяц	Числа
Март	7, 8, 9, 11, 13, 16

В мартовских числах Луна располагается так, что его воздействие усиливается на бактерии, влияющие на ферментацию компонентов. В другие дни её действие снижено, заготовка получается мягкой и не очень вкусной.

Апрель 2022

В апреле лучше успеть с заготовками капусты в следующие рекомендованные дни.

Таблица 1.4 – Благоприятные апрельские дни

Месяц	Даты
Апрель	6, 7, 8, 10, 11, 14, 15

Большая часть оптимальных чисел попадает на 1-ю половину апреля. Астрологи связывают это с тем, что в данные сутки земной спутник проходит фазу, когда лунное воздействие усиливается. И чем влияние сильнее, тем активнее грибки, воздействующие на ферментацию.

Май 2022

Когда выполнить квашение капусты по лунному календарю в мае 2022?

Таблица 1.5 – Благоприятные майские дни

Месяц	Числа
Май	5, 6, 7, 10, 11,14

Наши предки заметили особые показатели качества заквашенных капустных листьев. К примеру, идеальная капустка выходила, когда она солилась на растущую Луну.

Если в полнолуние делали закваску, то нужно было съедать продукцию очень быстро. А когда заквашивали в новолуние — капуста была вязкой и скользкой, обычно такой продукт выбрасывали. Не выполняли закваску и на убывающую Луну — соления очень быстро закисали.

Июнь 2022

Астрологами заблаговременно рассчитывается перемещение Луны и составляется лунный календарь. Он помогает подбирать лучшие числа для засола и закваски овоща.

Таблица 1.6 – Благоприятные дни в июне

Время года	Даты
Июнь	4, 6, 7, 8, 9, 10, 13

Во 2-й и 3-й лунной фазе обильно выделяются соки, процесс брожения активизируется. Когда Луна пребывает в цикле убывания, то наблюдается снижение ферментации, продукт получается излишне мягким и быстро закисает.

Июль 2022

Когда лучше солить капусту по лунному календарю в июле 2022? Смотрим ниже.

Таблица 1.7 – Благоприятные и нейтральные дни в июле

Месяц	Даты
Июль	Оптимальные: 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12
Июль	Нейтральные: 1, 2, 3, 14, 15, 16, 18, 22-27, 29, 30, 31

Почему теряется хруст? Причина – нарушение технологии квашения. Шинковать кочанчик надо только поперёк прожилок. Когда кочан очень мелко нашинкован, то тоже продукция нередко размягчается. Оптимально солить, когда кусочки имеют размеры 3 мм.

Август 2022

Когда Луна растёт и проходит созвездия Овен, Телец, Козерог, то получается вкуснейшая заготовка, хрустящая и хранящаяся долгий период. Доставать из ёмкости готовую продукцию также стоит в период этих зодиакальных знаков.

В другое время в засолку смогут проникнуть бактерии, и испортить вкусовые качества.

Таблица 1.8 – Благоприятные по календарю числа в августе

Месяц	Даты
Август	5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

Сентябрь 2022

В первый осенний месяц много «хороших» чисел для закваски. Во время убывающей Луны обычно занимаются сбором овощей. А в числа растущего земного спутника уже начинают солить урожай. В какой период сентября выполняется засолка капусты по лунному календарю?

Таблица 1.9 – Благоприятные дни в сентябре

Месяц	Числа
Сентябрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

Октябрь 2022

Шинковать и солить нельзя, если на небе новая и полная Луна. В октябре нельзя солить с 8 по 14 число. Всю предшествующую неделю до празднования «Покровы» прозвали «сопливой». Мягкой, невкусной, со слизью будет и капуста, которая заквашена в это время.

Таблица 1.10 – Благоприятные октябрьские дни

Время года	Даты
Октябрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 31

Ноябрь 2022

Для соления лучше выбирать капусту с большим содержанием сахара, у которой тугой кочан приплюснутой формы. Самая хрустящая продукция получится, если солить из поздних сортов белокочанной разновидности.

По ноябрьскому лунному календарю не очень удачным периодом будет закваска 8 и 24 числа.

Таблица 1.11 – Благоприятное время в ноябре

Месяц	Даты
Ноябрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 29, 30

Декабрь 2022

Не стоит солить овощ – 8 и 23 числа. Когда квасить капусту в декабре 2023 по лунному календарю?

Таблица 1.12 – Благоприятные декабрьские дни

Месяц	Даты
Декабрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 29, 30, 31

Шинковать и солить листы лучше с учётом хороших дат, которые можно посмотреть в лунном календаре. Это обеспечит продолжительную сохранность и качество готового соления.

Считаются в народе лучшими днями, когда надо заготавливать овощи – понедельник, вторник и ещё один мужской день – четверг. Нежелательно браться за приготовление заготовки в пятницу – квашеная продукция долго не хранится.

Когда солить овощи в 2023 году?

Предлагаем нашим читателям лунные календарные числа, которые рекомендованы для квашения, маринования и соления капусты в 2023 году.

Таблица 1.13 – календарь по закваске на 2022.

Месяц	Даты
Январь	7, 12, 13, 15, 19
Февраль	5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Март	7, 8, 9, 11, 13, 16
Апрель	6, 7, 8, 10, 11, 14, 15
Май	5, 6, 7, 10, 11, 14
Июнь	4, 6, 7, 8, 9, 10, 13
Июль	4, 5, 6, 7, 10, 11, 12
Август	5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
Сентябрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
Октябрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 31
Ноябрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 29, 30
Декабрь	1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 29, 30, 31

Скачать лунный календарь по засолке капусты на 2023 год (PDF, 0. 9 Мб)

Часто задаваемые вопросы

Когда квасить капусту по лунному календарю в 2023 году мы разобрали в статье. Также ответим на самые часто задаваемые вопросы, когда начинающая хозяйка решает солить или мариновать капусту.

Зачем протыкать нашинкованные овощи при квашении?

Во время ферментации в капусте происходит выделение газа. Он сам сквозь плотно утрамбованные капустные слои выйти не может. Если газ наружу не выпустить, начнётся закисление продукции. Поэтому палочкой (желательно деревянной), а в крайнем случае и вилкой протыкают капусту до дна ёмкости. Такая процедура проводится в день до 3-х раз и прекращается, когда газ уже не выделяется;

Какие продукты можно добавить при засолке, кроме каменной соли?

Сахар – строго по рецепту, т.к. когда присутствует излишек, то капустка получится мягкой. Морковь – 1 морковка на 2 кочана. Также добавляют яблоки, клюкву, листочки чёрной смородины, укропные семена, перетёртый хрен;

Сколько надо солить нашинкованные овощи?

На 1 кг капусты надо брать 20 г каменной соли.

Либо на 1 литр воды использовать 22 г соли;

Сколько можно хранить капустную заготовку?

В погребе она сохраняется до 150 дней.

Если кто-то из читателей считает, что следовать лунному календарю при солении овощей – это суеверие, то никто не собирается здесь никого переубеждать. Просто отметим, что квашение – это брожение, которое вызвали активные микроорганизмы, а они, как всё живое на планете, в большой зависимости от лунных фаз.

Видео

Пожалуйста, оцените наш материал:

Сохраним: Ферментация — Квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды. Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман — хорошие сорта для квашеной капусты. Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань. Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка емкости

Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования. Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха. Утяжелите и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура, время и управление ферментацией

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время ферментации. При таких температурах квашеная капуста полностью забродит примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F ферментация может занять шесть недель. Ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек соли для консервирования или маринования к 5 фунтам нашинкованной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным, и на ней не должно быть признаков плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячего компресса

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Добавьте крышки и затяните хомуты. Готовьте в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Для приготовления сырой упаковки

Плотно заполните банки ненагретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для переработки в консервной банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину наполненную водой, до 180°F для горячих упаковок и 140°F для сырых упаковок. Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в атмосферном паровом консервном банке

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

Предупреждение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фото: Bigstock

Вид упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высотах 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах 1001–3000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах 3001–6000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	10	15	15	20
	Кварты	15	20	20	25
Необработанный	Пинты	20	25	30	35
	Кварты	25	30	35	40

Ферментация в небольших количествах

Квашеную капусту можно ферментировать небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках. Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием. Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

Разложите капусту по охлажденным банкам, добавив оставшийся сок из миски. Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом. Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

Мелкопартийная квашеная капуста может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях. При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.

Фото предоставлено: Bigstock

Ферментированные огурцы

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней. Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

• 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
• 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 головок свежего или сухого укропа
• 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
• 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
• 8 чашек воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
  — 2 зубчика чеснока (по желанию)
  — 2 сушеных красных перца (по желанию)
  — 2 чайные ложки смеси специй для маринования целиком (по желанию)

Внимание! Если огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервных банках с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Тип упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высотах 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах 1001–6000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте Выше 6000 футов
Упаковка	Пинты	10	15	20
Необработанный	Кварты	15	20	25

Процедура

Огурцы помыть. Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации. Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185°F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температуры выше 185 ° F могут вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт отдела домашнего хранения пищевых продуктов Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

Подготовлено Мартой Цепп, ассистентом проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

рецепт как быстро заквасить на зиму в банках, отзывы о квашеной капусте, засолке и закваске

Квашеная капуста без соли и сахара — это вкусная и диетическая закуска, польза для организма и удобный способ обработки урожая быстро. Для его приготовления не требуется особых кулинарных навыков или знаний, все ингредиенты легко купить в местном магазине.

Рассмотрим подробно популярные рецепты квашеной капусты без соли и сахара и узнаем секреты их приготовления.

Содержание статьи

• Особенности капусты маринованного сорта
• Выбор и приготовление ингредиентов
• Рецепты соли и сахар
  • . рассол
  • с клюквой
  • С грибами и яблоком
  • С медом
• Особенности хранения
• Вывод

Особенности засолки капусты

Для капустной закваски в качестве консерванта используется молочная кислота, которая получается при брожении. Для приготовления не нужен уксус, поэтому блюда получаются нежными.

Молочная кислота сохраняет эластичность и полезный витаминный состав капусты, насыщает ее пряным кисло-сладким ароматом. Для закваски на даче выбирают большие деревянные бочки – такой закуски хватит на целый год. В городской квартире используются эмалированные ведра или банки.

Интересно! Квашеную капусту добавляют в борщи или щи. Супы острые, с приятной кислинкой. Вам не нужно покупать свежие овощи перед каждым приготовлением.

Сахар прибавляет лишние килограммы, а соль задерживает жидкость в организме, поэтому отсутствие этих ингредиентов увеличивает полезные свойства продукта.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для приготовления блюд выбирайте свежие овощи с упругими бело-зелеными листьями. Вялые экземпляры не подходят. Овощ осматривают со всех сторон, проверяют его форму и внешний вид листьев. При наличии черных или коричневых пятен такую ​​капусту не покупают. Компактные и тяжелые кочаны пригодны для брожения. Опытные повара рекомендуют выбирать средние и поздние сорта – они имеют пикантный вкус.

Для приготовления пищи берите чистую свежую воду. Лучше брать родниковую или из колодца; если таких вариантов нет, фильтрованное или из бутылки. Процесс ферментации и срок хранения продукта зависят от качества и состава воды.

Рецепты квашеной капусты без соли и сахара

Изучим лучшие рецепты капусты на закваске на зиму, узнаем особенности и нюансы их приготовления.

Классический рецепт

Классический рецепт прост в приготовлении. Эта закуска подается охлажденной. Прекрасно сочетается с овощными гарнирами, жареным картофелем, пловом, кнедликами. Молодые кочаны капусты используют для приготовления блюд.

Список ингредиентов:

• 1,5 кг капусты;
• 300 г моркови;
• 0,5 л воды.

Процесс брожения:

1. Кочан измельчить на средней терке или нарезать тонкой соломкой. Нарежьте морковь. Смешайте ингредиенты в глубокой миске.
2. Перемешайте руками, но не отжимайте, иначе капуста потеряет сок и станет мягкой.
3. Промойте банку и переложите в нее овощи. Налейте холодной воды до горла.
4. Проколите овощи в разных местах деревянной палочкой, чтобы из банки вышли газы.
5. Накройте чистым носовым платком или полотенцем, сверху наденьте нейлоновый чехол.
6. Оставить дома на 3 дня. Прокалывать палочкой один раз в день.
7. Закройте крышку и поставьте в холодильник.

Со свеклой

Это блюдо популярно зимой, когда нет сезонных овощей и фруктов для получения витаминов и минералов. Закуска сохраняет свою пользу круглый год.

Список ингредиентов для приготовления пищи:

• 1 кг капусты;
• 350 г свеклы;
• 170 м воды.

Как ферментировать:

1. Промойте кочан и удалите верхний листовой слой. Нарезать на квадраты со стороной 1 см.
2. Свеклу промыть, удалить хвостик, очистить. Измельчить на мелкой или средней терке.
3. Переложите овощи в эмалированную миску, добавьте воды и аккуратно перемешайте руками.
4. Организовать репрессии на 2 дня. Оставить при комнатной температуре, раз в день прокалывать деревянной палочкой.
5. Банку простерилизовать, выложить заготовку и выдержать еще 2 дня, накрыв крышкой.
6. Закрыть нейлоновой крышкой, хранить в холодильнике или подвале.
7. Капусту подавайте к столу охлажденной, добавив по вкусу растительное масло, лук, свежую зелень, лавровый лист, кориандр или другие специи.

Для приготовления пищи используйте свеклу с темно-бордовой кожицей. Для брожения подходят сорта Маруся и Детройт. Они отличаются сочностью, сладким вкусом, аппетитными цветами.

В собственном соку

Закуску рекомендуется варить в собственном соку в деревянных кадках или бочках. Овощи пропитываются ароматом натурального дерева и становятся более хрустящими. Храните блюдо в погребе или подвале.

Ингредиенты:

• 800 г капусты;
• 200 г моркови.

Пошаговый рецепт:

1. Кочан нашинковать длинным и тонким ножом. Тщательно помять руками.
2. Морковь промойте, очистите и отправьте к капусте. Еще раз помять, чтобы овощи дали сок.
3. Переложить в глубокую емкость, утрамбовать. Когда емкость заполнится, придавите овощи деревянной лопаточкой.
4. Устроить гнет на 4 дня при комнатной температуре.
5. Ежедневно делайте проколы деревянной ложкой или палочкой.
6. Закрыть нейлоновой крышкой и поставить в холодильник.

Со специями

Для приготовления используют разные специи — набор прованских трав или смесь перцев — в зависимости от личных предпочтений. Стандартный список ингредиентов выглядит так:

• 1,2 кг капусты;
• 400 г моркови;
• 30 г тмина;
• 5 лавровых листьев;
• 20 г молотого кориандра;
• 5 горошков душистого перца;
• перец черный молотый по вкусу.

Способ ферментации:

1. Очистите кочан от верхних листьев и удалите кочерыжку. Измельчите на терке или ножом.
2. Вымойте и очистите морковь, натрите на терке и смешайте с капустой. Добавьте кориандр, душистый перец и тмин и снова перемешайте.
3. Положите несколько целых листьев капусты на дно эмалированного ведра или кастрюли.
4. Сверху положить заготовку, плотно утрамбовать. Поместите ведро в таз, чтобы слить жидкость.
5. Накройте и поставьте в теплое место на неделю.
6. Разложить по банкам и поставить в холодильник.

В рассоле

Капуста квашеная в рассоле подается как самостоятельное блюдо. Рассол делает его хрустящим и сочным. Эта закуска понравится любителям кисло-сладкого вкуса.

Список ингредиентов:

• 2,2 кг капусты;
• 350 г моркови;
• 5 горошков душистого перца;
• 3 лавровых листа;
• семян укропа по вкусу;
• 1 литр воды.

Рецепт засолки:

1. Капусту с морковью нашинковать на терке и переложить в миску или тарелку. Перемешайте и добавьте лавровый лист.
2. Залейте чистой водой, добавьте семена укропа и душистый перец.
3. Накройте контейнер и храните в теплом месте. На второй день проколоть шпателем, чтобы вышли газы.
4. На третий день разложить по банкам и поставить в холодильник.

С клюквой

Красочная и оригинальная закуска украсит любой стол. Мелкие ягодки-бусинки придают блюду аппетитный вид и насыщают витамином С. Его полезно употреблять зимой и осенью, в период гриппа и простуды.

Список ингредиентов:

• 1,5 кг капусты;
• 200 г моркови;
• 200 г клюквы;
• 15 г семян укропа;
• 4 лавровых листа;
• черный перец по вкусу.

Технология приготовления:

1. Вымойте и переберите клюкву. Капусту очистить от верхних листьев, измельчить на средней терке. Очистите и нарежьте морковь.
2. Смешать ингредиенты, добавить лавровый лист и семена укропа, черный перец по вкусу. И последнее, но не менее важное: ягоды.
3. Положите на дно тарелки 2-3 листа капусты. Сверху положите заготовку, утрамбуйте и оставьте под нагрузкой на 2 дня.
4. Разлить по банкам, закрыть крышками и поставить в холодильник.

С грибами и яблоком

Капуста квашеная с грибами и яблоком Подается как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Закуска имеет насыщенный приятный аромат, идеальна для осеннего сезона.

Вам понадобится:

• 700 г капусты;
• 220 г шампиньонов;
• 70 г яблок;
• 30 г тмина.

Технология приготовления:

1. Промойте ингредиенты под прохладной проточной водой. Нашинкуйте капусту, грибы нашинкуйте тонкими пластинами, яблоки очистите и нарежьте дольками.
2. Морковь измельчить, смешать с капустой, яблоками и грибами. Поместить под груз на 4 дня при комнатной температуре.
3. Перед подачей приправьте по вкусу оливковым маслом и зернами граната.

Рекомендуется соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Избыток грибов перебьет вкус капусты, закуска получится суховатой.

С медом

Традиционные домашние заготовки с медом имеют нежный сладковатый вкус.

Для приготовления вам понадобится:

• 1,4 кг капусты;
• 350 г моркови;
• 60 мл меда;
• 600 мл воды.

Как ферментировать:

1. Капусту и морковь очистить, нарезать и перемешать. Отожмите руками, чтобы капуста дала сок.
2. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния и добавить мед (желательно липовый). Перемешайте, чтобы растворить.
3. Залейте овощи маринадом и оставьте на двое суток под гнетом.
4. Разделить на банки. Перед подачей украсить свежим укропом или петрушкой.

Особенности хранения

Капусту хранят при температуре от 0°С до +4°С. При более высокой температуре процесс брожения интенсифицируется и овощи закисляются; если меньше, капуста получается свежей. Банки хранят в погребе или подвале при влажности воздуха не более 85%. Дома закуска хранится в холодильнике. Срок годности — до 1 года. Открыв банку, рекомендуется употреблять овощи через 5-7 дней.

Перед хранением убедитесь, что на таре нет сколов и трещин, которые могут сократить срок годности продукта. Это касается любой тары: эмалированных горшков, деревянных бочек, стеклянных банок.