благоприятные и неблагоприятные дни, таблица

На чтение 5 мин. Просмотров 3k. Опубликовано 7 ноября, 2020 Обновлено 7 ноября, 2020

Чтобы сделать вкусную квашеную капусту, недостаточно выбрать хороший рецепт — необходимо учесть еще целый ряд факторов. На качество готового продукта влияют фазы Луны. Многие хозяйки обязательно учитывают их, это позволяет получить хрустящую капусту, которая долго сохраняет высочайшее качество.

Влияние Луны на квашение капусты

Прежде всего нужно помнить, что следует выбирать только средне- и позднеспелые засолочные сорта, которые специально предназначены для таких целей. Если сырье изначально будет некачественным, даже идеальное соблюдение технологии и выбор самых лучших дат не гарантируют хороший результат.

В декабре лучше всего использовать позднеспелые сорта, так как они дольше всего находятся на грядках и набирают большое количество сахаров, что благоприятно сказывается на процессах брожения. Очень часто урожай снимают в ноябре: желательно срезать головки после первых заморозков. Подмороженные кочаны не рекомендуется использовать для длительного хранения, но для засолки они подходят идеально. Кроме того, нужно помнить некоторые моменты, связанные с фазами Луны:

1. Лучше всего подходят периоды, когда спутник Земли находится в созвездиях Козерога, Стрельца, Льва, Овна или Тельца. Продукт, заготовленный в это время, обычно получается хрустящим, хорошо квасится и долго хранится.
2. Не рекомендуется проводить работу, когда Луна располагается в созвездиях Рыб, Девы и Рака. Очень часто заготовки этих периодов не удаются – готовое блюдо получается мягким и невкусным.
3. Остальные знаки считаются нейтральными. Если не получается заквасить в оптимальное время, можно работать и в другие периоды, главное, чтобы они не были неблагоприятными.
4. Даже если под рукой нет Лунного календаря, можно сориентироваться по простым рекомендациям. Полнолуние категорически не подходит для проведения работ, чаще всего капуста откровенно не удается, получается мягкой, вкусовые качества низкие. Убывающая Луна также является неудачным периодом. А вот новолуние и растущая Луна – хорошее время, чтобы получить наилучшие результаты.

Важно! 

Имеет значение не только выбранное для закваски время, но и день, когда снимается урожай. Для этого лучше всего подбирать даты, когда спутник Земли находится в знаках Рыб, Скорпиона или Рака.

Еще одним важным аспектом является день недели: в идеале заниматься работой стоит в понедельник, вторник или четверг. Остальные дни не очень хорошо подходят, самый неудачный вариант – пятница. Раньше женщины никогда не занимались засолкой в критические дни.

Когда квасить капусту в декабре 2020 года по лунному календарю: таблица благоприятных дней

Квашение капусты в декабре 2020 года лучше проводить в подходящие дни по календарю. Если выбирать оптимальный временной промежуток, избегать неблагоприятных периодов, даже без особого кулинарного опыта удастся получить хрустящий и вкусный продукт.

Даты	Рекомендации
С 1 по 13 декабря – убывающая Луна. 1 декабря в знаке Близнецов, со 2 по 4 в Раке, 5-6 – Лев, 7-8 – Дева, 9-10 – Весы, 11-12 – Скорпион, 13 – Стрелец	В этот период лучше воздержаться от каких бы то ни было работ по закваске. В крайнем случае – подбирать периоды с подходящими знаками зодиака, но нет никакой гарантии, что заготовка удастся
14 декабря – новолуние, знак зодиака Стрелец	Один из лучших дней в декабре, так как фаза Луны благоприятна и спутник Земли находится в удачном знаке зодиака. Важно и то, что дата приходится на понедельник, мужской день недели, в который квашение чаще всего получается удачным
15-18 декабря – растущая луна. Первые два дня в знаке Козерога, третий и четвертый – Водолей	Неплохой промежуток, в который можно заниматься засолкой. Лучше всего делать это во вторник и четверг – 15 и 17 числа
19 декабря – растущая луна, пятые лунные сутки, знак зодиака – Водолей	Многие считают, что этот период наравне с новолунием является самым подходящим
20-29 декабря – растущая луна. Знаки зодиака на этот период: 20-21 – Рыбы, 22-24 – Овен, 25-26 – Телец, 27-29 – Близнецы	Можно заниматься заготовкой весь период, кроме 20 и 21 числа, когда спутник Земли находится в неблагоприятном знаке Рыб. По возможности следует подбирать «мужские» дни недели и помнить, что не рекомендуется проводить работы в пятницу
30 – полнолуние, 31 – убывающая Луна, знак зодиака Рак	Не стоит в эти дни проводить никаких работ

Неблагоприятные дни для квашения

Чтобы не разбираться с таблицей, можно запомнить только те даты, в которые заниматься заготовкой нельзя ни в коем случае. Лучше всего заранее запланировать время проведения работ. Что касается неудачных периодов:

1. С 1 по 13 число рекомендуется вообще ничего не делать, так как Луна убывающая. 30-31 числа также лучше исключить.
2. Стоит учитывать и дни недели: не заниматься работой в среду, пятницу, субботу и воскресенье независимо от того, на какой период они попадают.

Важно! 

Подготовительные мероприятия можно провести и заблаговременно, тут нет никаких ограничений. Чтобы не терять время в день заготовки, можно заранее подготовить кочаны и очистить их от верхних листьев, оптимальный вариант – сделать это накануне вечером.

Некоторые не обращают внимания на лунные фазы при квашении, но наши предки считали, что они сильно влияют на процесс, и капуста у них всегда получалась хрустящей и вкусной. Лучше иметь в виду эти несложные рекомендации, чтобы исключить возможные проблемы. Следует помнить, что на результат влияет не только фаза спутника Земли, но и созвездие, в котором он располагается.

Когда квасить капусту в декабре 2020 года по лунному календарю: сроки засолки (таблица)

Сроки засолки капусты в декабре 2020 года по лунному календарю

Заниматься солением капусты в 2020 году рекомендуется, опираясь на рекомендации лунного календаря.

По нему ориентируются многие хозяйки и определяют, когда наступают самые подходящие даты для приготовления.

Лучший период для соления и квашения капусты

Приготовлением овоща к зимовке следует заниматься в те периоды, когда Луна начинает расти, а также зодиакально располагается в Овне, Тельце и Козероге. Разносолы будут очень вкусные и с длительным сроком хранения, если приготовить их в понедельник, вторник или четверг.

По советам опытных хозяек следует отложить заготовку овоща в периоды, когда луна убывает или полная. В таком случае соленья будут невкусные, склизкие и обмякшие.

Удачные дни для засолки капусты

Капуста хорошо просолится, будет хрустеть и получится аппетитной, если квасить ее в подходящие для этого дни по лунному календарю 2020 года. К подходящим дням в декабре, когда нужно заниматься солением, относятся:

Дата 
Фаза Луны, зодиакальное
расположение

15.12.20 г.
Растущая, Козерог

17.12.20 г.
Растущая, Водолей

18.12.20 г.
Растущая, Водолей

20.12.20 г.
Растущая, Рыбы

21.12.20 г.
Растущая, Рыбы

25.12.20 г.
Растущая, Телец

27.12.20 г.
Растущая, Близнецы

28.12.20 г.
Растущая, Близнецы

Зная, когда благоприятные дни для соления и квашения капусты, можно заранее спланировать заготовку.

Факт!Если овощ приготовить в определенные даты, он получится максимально вкусным и полезным.

Неблагоприятные дни в декабре

В дни Убывающей Луны и Новолуния не рекомендуется занимать засолкой капусты. Для успешного приготовления овоща требуются бактерии, которые стимулируют процесс брожения. При Новолунии активность таких бактерий минимальна, в связи с чем капуста будет очень медленно бродить. В завершении она получится очень мягкой и невкусной.

Астрологи советуют обращаться внимание на зодиакальное расположение Луны. Когда спутник находится в таких знаках, как Дева, Рак или Рыбы, заниматься солением и квашением не стоит. В противном случае приготовленный овощ быстро испортится, в нем образуется плесневелый грибок.

На Убывающей Луне не рекомендуется открывать уже заготовленные соленья, капуста может быстро засохнуть либо прокиснуть. Неблагоприятные для приготовления овоща в декабре 2020 года:

• с 1.12.20 по 14.12.20;
• 31.12.20.

В эти не рекомендуется заниматься консервированием, вкус у заготовок будет далеко не идеальный.

Один из самых лучших периодов для квашения и соления – через семь дней после Новой Луны.

Подходящая капуста для засолки в декабре 2020 года

Белокочанный сорт больше всего подходит для заготовки на зиму. Не следует использовать цветную, брюссельскую, краснокочанную и другие виды. Для соления отлично подойдут кочаны, которые сохраняются на огороде до появления первых заморозков. Они максимально наполнены сахаром, необходимым для процесса брожения.

Что касается срока вегетации, то для заготовок подойдут среднеспелые и поздние сорта:

• у овощей средней спелости образуется плотная головка, в листьях собирается достаточное количество сахара. Их лучше всего использовать для соления, однако не всегда вкус получается совершенным. Такие разновидности чаще всего квасят население северных областей, где овощи с продолжительным сроком вегетации не успевают созреть;
• позднеспелые разновидности имеют плотные и хрустящие кочаны, которые идеально подходят для соления и квашения на зиму.

Важно! Раннеспелая капуста не используется для квашения. В ее листьях содержится недостаточное количество сахара. Если их засолить, они получаются слишком обмякшими.

Зимние заготовки получаются очень вкусные, если выбирать правильные сорт и производить квашение при температуре от +20 до +25°С.

Чтобы приготовить вкусную капусту на зиму, важно знать, когда ее квасить и солить по рекомендациям лунного календаря. В декабре 2020 года предусмотрено несколько подходящих дат для заготовок, которые важно не пропустить.

Максимально аппетитные и богатые витаминами соленья получатся в декабре после великого праздника Покрова. Достичь идеального вкуса и консистенции поможет правильный выбор сорта, соблюдение правил технологии приготовления и поддержание необходимого температурного режима.

Когда квасить капусту в декабре 2020 года по лунному календарю: сроки засолки

Солить капусту по лунному календарю 2020 года – практичное и грамотное решение. Первостепенно это помогает не допустить того, что весь продукт будет испорчен. Потому лучше не игнорировать соответствующие рекомендации и советы. Это гарантирует получение вкусной, хрустящей капусты. О том, когда солить капусту по лунному календарю в 2020 году знают немногие, ведь даты ежегодно новые.

Рецепт засола

Частые ошибки

Основные правила квашения

Какие правила придется соблюдать во время приготовления капусты? Их несколько, и все они обязательны к применению:

• Сорта капусты лучше брать поздние.
• Кочаны должны быть плотными.
• Кочерыжки обязательно следует вырезать.
• Шинкуют овощ на очень тонкие полосочки.
• Квасят его только на растущей Луне.
• Чтобы капуста была хрустящей, к ней добавляют листья хрена.
• Если вы не любите столовый уксус, можно заменить его на яблочный или аспирин, либо сок лимона.
• Что касается количества необходимой соли, все очень просто — уплотните нарезанный овощ в банке и по всей площади его нанесите соль, этого будет достаточно.
• Не применяйте йодированную соль, иначе капуста будет невкусной.

Указанные правила помогут грамотно заготовить овощ на зиму.

Когда солить капусту в 2020 году

Некоторые хозяйки удивляются, почему у них не получается вкусное блюдо. Все просто — они солят капусту в неправильное время. А при правильной засолке овощ не только будет вкусным, но и будет долго храниться — до 7 месяцев.

Самый неблагоприятный период для квашения — полнолуние.

Если провести работы с капустой в это время, она получится невкусной, мягкой, быстро испортится. В полнолуние не стоит консервировать и другие продукты, за исключением свеклы. Не стоит квасить что-либо и тогда, когда Луна находится в Раке, Рыбах и Деве.

Засолка и закваска: отличия процесса

Закуска из капусты хороша в любом варианте, но соленая и квашеная отличаются. У них разные процессы приготовления. Каждый сам решает, что для него лучше, но надо знать разницу. В соленом блюде используется больше соли, а процесс приготовления короче, составляет примерно от 5 до 7 дней. Хранится засоленная капуста дольше, чем квашеная. Большое количество соли не дает развиваться молочной кислоте, начаться процессу брожения.

Для заквашивания овоща надо потратить от 12 до 15 дней, потому что используется мало соли. По этой причине такое блюдо более полезно для здоровья. Его можно есть при заболеваниях сердца, почек, но есть ограничения.

Противопоказания для квашеной капусты:

• желчнокаменная болезнь;
• болезни поджелудочной железы;
• гепатит;
• повышенная кислотность желудочного сока;
• язвенная болезнь;
• высокое артериальное давление.

При таких отличиях в приготовлении иногда можно не отличить на вкус разновидности этих блюд.

Квасить капусту по лунному календарю (видео)

Оптимальный вариант — заготавливать овощи на убывающей Луне, лучше на 3 или 6 день после новолуния. Отлично будет, если вы заквасите капусту и на растущую луну в Овне, Стрельце, Козероге, Тельце или Льве. Так заготовка получится хрустящей и будет долго храниться. Важно! Доставать овощ на стол следует также в указанных знаках!

Есть мнение, что сбор капусты стоит производить только спустя 10 суток после первого заморозка. В основном это происходит в октябре или в ноябре. Обусловлено данное замечание тем, что в указанные периоды кислота превращается в сахар, поэтому капуста получается очень вкусной.

Еще один момент, если вы будете квасить овощ в кадках, не открывайте их часто, иначе заготовки пересохнут. Если говорить о днях недели, лучшими днями для совершения работы являются: четверг, вторник и понедельник.

Вкусный рецепт квашеной капусты

Прежде чем приступить к заготовке овоща, необходимо привести в порядок ту емкость, в которой, собственно и будет он храниться. Для начала бочку, если вы выбрали ее, нужно хорошенько помыть, используя щетку и хозяйственно мыло, затем на несколько суток залить чистой водой. Нужно учесть, что сразу вымыть всю гадость не получится, она буде оседать в воде, поэтому грязную воду необходимо обязательно менять.

После того, как предварительные манипуляции будут выполнены, можно приступать к приготовлению «отвара» — воды с добавлением душистых трав — для того, чтобы потом залить ее в бочку. Накрывать емкость рекомендуется холщовой тканью, а для приготовления капусты оставляют ее на 12 часов.

Итак, рассмотрим сам рецепт квашения овоща. Чтобы все получилось идеально, вам следует:

• Взять специальный тесак для шинковки капусты и порубить ее.
• Переложить в чистую емкость, например, в таз и добавить щедрую горсть соли (подойдет крупная поваренная) и столько же сахарного песка.
• Теперь можно заняться добавками. Положите то, что любите: морковь, лучок, ягоды клюквы или ароматную зелень.
• Затем нужно все тщательно перетереть голыми руками, помять, чуть выжимая сок.
• Если нет желания получить капусту оранжевого цвета, морковь следует порезать вручную.
• Всю полученную смесь остается отправить в бочку и слегка утрамбовать.

Для того чтобы капуста «дышала», т.е. чтобы воздух не скапливался, и она сквашивалась, нужно проделать несколько отверстий в заготовке во всю длину бочки. Готовность проверяется опытным путем.

Лунный календарь квашения капусты в 2020 году: благоприятные и неблагоприятные дни

Согласно лунному календарю, выполнять заготовки из капусты следует в определенные дни.

Только так она получится хрустящей, с ярко выраженным приятным ароматом. Рассмотрим, какие периоды являются наиболее благоприятными и неблагоприятными для проведения работ.

Месяц года	Благоприятные дни	Неблагоприятные дни
Январь	с 3.01-7.01, с 18.01-26.01, 28.01, 30.01, 31.01	с 10.01-14.01
Февраль	с 1.02-06.02, с 14.02-20.02, с 24.02-28.02	с 9.02 -13.02
Март	1.03, 3.03, 05.03, 07.03, с 16.03 — 24.03, 26.03, с 28.03- 30.03	с 9.03-13.03
Апрель	с 01.04- 4.04, с 15.04.-30.04	5.04, 06.04, 10.04- 12.04
Сентябрь	с 09.09 — 10.09, с 21.09 — 23.09, с 28.09 — 30.09	с 5.09 — 07.09, с 18.09 — 20.09
Октябрь	с 08.10 — 12.10, с 18.10 — 22.10, 22.10, 24.10, 25.10	с 3.10 — 7.10, с 16.10 — 17.10, 30.10 — 31.10
Ноябрь	8.11, с 14.11 — 15.11, с 17.11 — 20.11, 22.11, 24.11, 25.11	с 3.11 — 5.11, с 12.11 — 13.11, с 27,11 — 28.11
Декабрь	12.12, 14.12, 17.12, с 19.12 — 22.12, 24.12, с 26.12 — 27.12, 29.12	с 2.12 — 3.12,4.12, с 7.12 — 8.12

Мы квасим капусту только согласно лунному календарю, и она выходит у нас на удивление вкусной! У вас это тоже получится.

Полезные микроэлементы

Во-первых, этот деликатес является отменным источником витамина С, считающегося бесценным ингредиентом, помогающим поддерживать иммунитет в зимнюю пору. Также в квашениях присутствуют витамины К и несколько таких, которые принадлежат к группе В. Среди них В1 — В3, В6, В12. Эти элементы обладают ранозаживляющими, общеукрепляющими и другими невероятно важными для нервной системы свойствами. Также в таком продукте содержатся следующие минеральные вещества: железо, бор, калий, кремний, медь и прочие.

Так когда солить?

Многие хозяйки и хозяева задаются непростым вопросом: «Когда солить На этот счет существует неколько точек зрения. Сторонники первой утверждают, что это можно делать на протяжении всей зимы. Но будет лучше, конечно, если заняться столь важным мероприятием после первых ночныхе заморозков, т. е. поздней осенью. Таким образом, прихваченная морозом поздняя капустка утратит свойственную ей горечь. Хранить потом такое блюдо гораздо проще.

Вторая версия насчет того, когда солить капусту, гласит, что заниматься подобными заготовками следует согласно лунному календарю. На пятый-шестой день после новолуния квашеный овощ получается самым вкусным и хрустящим. Таким же он будет, если приготовить его в период Новолуние и спровоцируют перекисание и размягчение белокочанной.

Но есть еще один небольшой секрет по поводу того, когда лучше солить капусту. Готовить столь любимую многими закуску лучше всего в так называемые недели (среда и пятница), с начала октября и обязательно в период растущей луны. В эту пору небесное тело способствует размножению, жизни и росту бактерий, необходимых для закваски. Убывающая луна угнетает такие процессы. Мужчинам же рекомендуется квасить продукт в любой из «мужских» дней.

Обратите внимание! Если девушка задумала заняться соленьем в период критических дней, вкусной капусточки можно не ждать. Во всяком случае, так считали еще наши бабушки, а к народной мудрости все-таки стоит прислушаться. Поэтому лучше отказаться от этой затеи и чуть-чуть обождать.

Частые ошибки

Хоть рецептура засола капусты кажется легкой, вкусный и хрустящий продукт получается не у каждого. Иногда заготовка может испортиться прямо в кастрюле, и на выходе получается неприятная осклизлая каша. Вот распространенные ошибки:

1. Первостепенно, для посола подойдет не любой вилок. Необходимо брать капусту поздних сортов, она идеальна для засолки, будет хрустеть.
2. Надо обращать внимание на сами капустные листки. Когда они перезрели или вялые, приготовить из них хрустящую закуску не получится.
3. Обязательно соблюдать пропорции соли. Обычно на 1 кг нужна ложка соли.

На заметку! Морковка — необходимый компонент при квашении. Однако нельзя закладывать ее много – это провоцирует брожение продукта, вкус пострадает.

В среднем 1 кг надо 30 г натертой морковки. Через три дня квашенную капусту ставят в холодильник, иначе она испортится. Пока продукт готовится, необходимо несколько раз в день прокалывать ее до дна палкой – это обеспечит отток углекислого газа из тары. Если это не делать, то углекислый газ накопится внутри и это негативно влияет на вкус закуски. Хрустеть она не будет. Эти рекомендации необходимо соблюдать при засолке капустных кочанов, чтобы зимой наслаждаться продуктом.

Лунный календарь на 2020 год обеспечивает благоприятные условия для получения соленья необходимой консистенции. Необходимо понимать это и не игнорировать рекомендации экспертов.

Посуда, соль, капуста

Когда солить капусту на зиму — мы разобрались. Теперь предстоит выяснить, какими именно должны быть овощи, посуда и соль, чтобы готовое блюдо получилось вкусным, хрустящим и полезным.

Итак, выбираем капусту. Предпочтительно выбирать вилки среднепоздних или поздних сортов. У гурманов популярностью пользуется «Слава». Поздние плоды легко распознать благодаря их плотным и тугим кочанам. Они как будто чем-то набиты. Никогда не приобретайте для засолки овощи ранних сортов. Такие кочаны рыхлые и имеют зеленый оттенок. Квашеный деликатес получится такого же, не совсем приятного и не способствующего аппетиту цвета.

Самой универсальной тарой для квашения считаются кадки и бочки из дерева. Когда нужно солить капусту, лучше всего отдать предпочтение именно таким емкостям. Кстати, в всегда готовили зимнюю закуску наши бабушки, прабабушки и прапрабабушки. Если вам удалось раздобыть подобный раритет, то вам несказанно повезло. Если нет, то подойдет и эмалированное ведро или банка. Единственное, что необходимо сделать, — это проверить утварь на наличие сколов. Пластиковые пищевые лотки также могут пригодиться. Единственное, чего стоит избегать, — это тары из алюминия. В таких черепках капуста приобретет металлический привкус и серый оттенок.

Выбирая приправу для засолки кочанов, обратите внимание на каменную крупную соль. Она наилучшая среди остальных видов. в этом случае не годится. Хоть она и является полезной, но капусту сделает мягкой.

Из-за чего капуста при засолке покрывается слизью

Капуста может получиться «сопливой» если:

• использовать непредназначенную для соления капусту;
• капуста бродит при температуре выше +20°C;
• невымытая тара, где квасится капуста;
• использование тары из неподходящего материала, например, из пластика;
• заготовка проводилась в период полнолуния или убывающей Луны;
• при засолке были использованы неподходящие специи и неправильная соль.

Приготовление капусты в виде засолки является лучшим способом для сохранения всех витаминов. Но бывают случаи, когда она получается слизистой и малоаппетитной. На что могут повлиять:

• неправильно выбранная капуста: если она имеет зеленые листья, то квашеная капуста будет горчить. Предпочтение стоит отдавать более сладким поздним сортам;
• добавление сахара;
• соль мелкого помола, так как для закваски лучше выбирать крупную.

Самым главным фактором, влияющим на образование «сопливой» капусты, является несоблюдение технологий приготовления. Если при закладке овоща в емкость там остается много воздуха, то это может вызвать рост количества бактерий, из-за чего блюдо начинает неприятно пахнуть и появляется слизь.

Чего бы еще добавить?

Каждая хозяйка пользуется своим проверенным рецептом для квашения капусты. И добавляет она собственные, полюбившиеся ингредиенты. Но мы все-таки расскажем, что можно добавлять в закуску. Когда солить капусту, более или менее разобрались. Теперь попробуем уточнить, какие составляющие подходят для приготовления оригинального яства. Естественно, это сами кочаны, ну и, конечно, соль. Но еще понадобится морковь. Так, на десять килограмм капусты потребуется 300 грамм моркови и 200 грамм соли. Такие пропорции уже проверены и перепроверены несколько тысяч раз. И если вы начинающая хозяйка, собравшаяся впервые заквасить капустку, то вот этот расчет и следует взять за основу.

Но это основные составляющие. Кроме них в соленье можно положить яблоки — целые или порезанные на большие куски. Антоновка — идеальный для этого вариант. Вкусной получится капуста, заквашенная вместе с крепкими сливами, сладким перцем, брусникой, корневым сельдереем или клюквой. А чтобы яство получилось ароматным, приправьте его семенами тмина или укропа.

Рецепт засола

У любой хозяйки есть секреты. Начинающим же нужно рассмотреть распространенные рекомендации, как правильно посолить кочаны и что необходимо добавлять. В симбиозе с соблюдением лунного календаря можно получить вкуснейший продукт. По традиционному рецепту на 5-7 кг овоща надо:

• 4-5 ст. л. соли;
• 15 лавровых листов;
• черный перец.

Также иногда добавляют:

• тмин;
• можжевельник;
• фенхель;
• кориандр;
• репа;
• морковь;
• яблоко;
• перцы;
• имбирь;
• чеснок;
• свекла;
• виноград;
• тыква;
• брусника;
• клюква;
• репа;
• редис.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют.
2. Добавляют соль, лавровый лист, перец и другие выбранные индивидуально компоненты.
3. Хорошо перемешивают в таре для приготовления.
4. Сверху накрывают чистой марлей. Ставят гнет.

При подборе добавки учитывают сочетание вкусов – правильно заготовить небольшую порцию капустных кочанов с добавкой и попробовать ее до основного засола.

Способ приготовления

Вот и наступил тот момент, когда можно солить капусту: дата как раз подходящая, вся кухонная утварь на месте, продукты также имеются. Значит, все готово, чтобы приступить непосредственно к процессу приготовления. Берем капусту и нарезаем ее ножом или шинкуем на большой специальной терке. Если сделать все требуется максимально быстро, то второе приспособление подойдет лучше всего. Если же значение имеет эстетика, а не скорость, тогда берите нож. Разрезаем кочаны на две части, а затем шинкуем против листьев от центра. Теперь складываем измельченный продукт в подготовленный большой тазик.

Натираем или нарезаем морковь и другие составляющие: яблоки, ягоды и прочее. Все перемешиваем и солим. А теперь самое приятное во всем процессе приготовления — необходимо засучить рукава и помять капустку так, будто тесто месите. После этого наложите на будущую закуску № 1 гнет и дождитесь, пока она прокиснет.

Что можно сделать с квашенной капустой, покрытой слизью

В народе бытует суеверие, что закваску капусты лучше всего доверять мужчине в период полнолуния, чтобы избежать «сопливости». При этом отмечается, что научного доказательства этому утверждению не существует.

Избавляться сразу от «сопливой» капусты не стоит, ее можно использовать для приготовления таких блюд, как щи или капустник. При использовании ее нужно промыть под проточной водой, чтобы убрать слизь. Но самостоятельно использовать не стоит.

Квашеная капуста как лекарство

О полезных и лечебных свойствах этого продукта написано множество статей. Такой салат играет роль своеобразного «санитара кишечно-желудочного тракта», ведь уксусная и молочная кислоты, которые присутствуют в нем, подавляют рост гнилостных бактерий. А люди, которые страдают от избыточного веса, просто обязаны внести в свой рацион этот низкокалорийный деликатес, помогающий сжигать жиры. В нем есть много клетчатки. Она связывает углеводы, что способствует их быстрому выведению из организма.

Разобравшись с тем, когда солить капусту, хотелось бы узнать, какими еще полезными свойствами она обладает. Квашеный белокочанный овощ способствует лучшему пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, приводит в норму уровень холестерина и сахара в крови.

Полезные свойства квашеной капусты

Многочисленные исследования показали, что квашеная капуста на 90% полезнее свежей. Продукт, прошедший процесс естественного брожения, обогащается веществами и микроэлементами, которых не найдешь в овоще с грядки.

Зимняя заготовка богата витаминами А, В, С, К и U. Целый комплекс витаминов красоты и молодости при ежедневном употреблении в пищу стимулирует регенерацию клеток и процессы выведения вредных токсинов из организма человека.

В процессе заквашивания кочанов выделяется молочная кислота, благотворно влияющая на работу желудка и кишечника. Блюдо способно побороть кишечную палочку и другие сбои в работе организма человека. Также квашеная капуста рекомендуется девушкам и женщинам при похудении или больших стрессах на работе.

Полезны блюда из квашеной белокочанной и сильному полу. Кроме выведения токсинов и снижения холестерина, эта составляющая рациона благотворно влияет на потенцию и половое влечение.

Приятного аппетита!

Как и когда правильно солить капусту — читатель уже знает. Хотелось бы еще упомянуть, что это блюдо пользуется неимоверной популярностью в Украине, Германии и Франции. Поэтому, наверное, неправильно было бы утверждать, что это исконно русское кушанье. Да и не имеет особого значения, откуда оно родом. Главное, что оно неимоверно вкусное и полезное. Поэтому ешьте на здоровье и получайте витамины, особенно сейчас, когда на улице зима, и организм так нуждается в недостающих микроэлементах.

Квашеная капуста — вкусная и витаминная заготовка, которую легко приготовить, но так же и просто испортить. Чтобы засолка всякий раз удавалась на славу, узнайте, когда солить капусту по лунному календарю в 2020 году, выясните благоприятные фазы для процесса. Спутник Земли оказывает влияние на процессы брожения, используемые для закваски овоща. Учтите эту особенность, решив заняться приготовлением хрустящей и ароматной заготовки в год Собаки.

Вкусная и хрустящая квашеная капуста получается не у каждой хозяйки. Для блюда понадобятся качественные компоненты, проверенный рецепт и подходящий день. Технология приготовления квашеного угощения не вызовет сложностей. Овощ мелко рубится сечкой (шинковать мелко), добавляется тертая морковка, соль, сахар, специи по желанию. Ингредиенты перемешиваются, смесь утрамбовывают в стеклянные емкости. Процесс брожения происходит 1−3 суток при комнатной температуре, готовое угощение отправляют храниться на полку холодильника.

Помимо традиционного способа закваски с морковью, существуют способы приготовить соленое угощение с добавлением разнообразных растительных продуктов. С дополнениями заготовка приобретет особенный вкус, но не потеряет полезных свойств. Из добавок используют:

• яблоки;
• тмин;
• свеклу;
• бруснику;
• чернослив;
• айву;
• виноград;
• базилик;
• тыкву;
• болгарский перец.

Чтобы капустная заготовка гарантированно вышла хрустящей, используют особые компоненты, с дубильными веществами в составе. Это может быть кора дуба или корень хрена. Дубовую кору можно приобрести в аптеке. Хватит чайной ложки одного из двух компонентов на килограмм капусты, чтобы угощение приобрело хрусткость. Компоненты придадут пикантность закуске, гармонично сочетаясь с основным ингредиентом.

Какую капусту лучше солить

К выбору основного компонента для квашения подходите основательно, вкус блюда зависит не только от удачного дня по лунному календарю, но и от его составляющих. Для засолки подойдут только основательно вызревшие, осветленные кочаны. Если капуста не дозрела, ее листья будут темно-зеленого цвета. Солить такой продукт не рекомендуется, так как появится горчинка, а сочности будет недостаточно. Кочаны используйте тугие, не лопнувшие, не порченные. Сорт капусты выбирайте поздний, например:

• Белорусская;
• Добровольская;
• Сава;
• Подарок;
• Менза;
• Харьковская.

Не все зимние сорта годятся для засолки. Из Амагера и Кромона не получится вкусной заготовки, даже при соблюдении правил соления. Голландские и китайские сорта тоже не подходят для квашения. Для приготовления заготовки лучше использовать кочаны, выращенные на собственной грядке. Так гарантируется их качество и безопасность. При покупке продукта помимо внешнего вида, обратите внимание на его вкус. Если капустный лист горчит, не покупайте кочан, иначе все старания пройдут зря.

Какой солью

Значимый компонент, который следует тщательно выбирать для рецепта, — соль. Чтобы солить продукт нельзя использовать йодированную соль. Йод замедляет молочно-кислое брожение, которое должно проходить активно для качественного результата. Микроэлемент спровоцирует потемнение и мягкость готового продукта. Выбирайте каменную соль среднего, крупного помола.

В чем лучше солить

На вкусовые качества готовой соленой капусты влияние оказывают не только сутки лунного календаря и выбранные продукты, но и тара, используемая для засолки. Традиционно используют бочки и кадки из дерева, но подойдет трехлитровая стеклянная банка или эмалированная кастрюля, иногда используют пластиковую тару. Запрещается солить капусту, используя алюминиевую посуду. При хранении овощ приобретет вкус металла, потемнеет и станет непригодным для употребления. Тщательно мойте тару для закваски, обработайте кипятком до укладки капустной заготовки.

Влияние луны на заготовку

О том, что естественный спутник Земли влияет на все происходящие на нашей планете процессы, знают уже давно. Не стали исключением и хлопоты по заготовке на зиму. Заквашенная капуста в разные фазы луны имеет неодинаковые показатели как по хранению, так и по процессу брожения.

Предки оставили современным кулинарам наследие и поделились секретами о том, когда же наступает лучшее время для засолки. Проверено, что овощи женского рода, такие как: капуста, свекла, тыква вкусно получаются в среду, пятницу и субботу, а лук, баклажан, томат, огурец или перец должны дождаться мужского дня недели.

Что же касается луны, то на растущую фазу происходит активное выделение соков и брожение, а это вторая и третья фаза ночного светила. В период, когда луна убывает, наступает время активного поглощения ферментов из окружающей среды. Фазы новолуния и полнолуния считаются особенными. С их наступлением кулинарную деятельность в приготовлении вкусных и полезных зимних заготовок приостанавливают.

Когда лучше квасить капусту по лунному календарю

Рецепты приготовления квашеных овощей известны ни один год, сотни лет назад предки заготавливали капустные кочаны таким способом. За долгий период существования рецепта удалось выявить закономерность между фазой луны и вкусом готового продукта. Опытным путем выяснено, на какую луну солить капусту можно, а когда нельзя. Мягкая и кислая заготовка получится, если солить продукт на полнолуние или убывающую луну. Чтобы сделать угощение хрустящим, вкусным, ищите в лунном календаре 5−6 день после завершения новолуния. Это самое благоприятное время, чтобы солить овощ.

Разработана еще одна система расчета, учитывающая не только рост или убывание луны, но и знак зодиака, в котором спутник Земли находится в день засолки. Для приготовления заготовок выбирайте те сутки в году, когда луна растет, а день находит под знаком Овна, Стрельца, Тельца и Козерога. Не рекомендуется квасить любые продукты, когда управление достается Деве, Рыбам, Раку.

В январе

Лунный календарь подскажет, когда можно солить капусту в первом зимнем месяце. С 3 по 16 января луна идет на убывание, поэтому засолкой заниматься не стоит. Лучшее время для заготовок — с 18 по 29 января. Используйте последнюю декаду месяца, чтобы сделать из полезного овоща изумительное витаминное блюдо. Если используете сорта, предназначенные не для квашения, а для хранения, займитесь приготовлением заготовки январским днем. Через пару месяцев хранения такой кочан накапливает достаточное количество сахара, нужного для брожения.

В феврале

Когда наступает февраль, человеческому организму остро не хватает питательных веществ и витаминов. Позаботьтесь о себе и близких, приготовьте вкусную квашеную капусту. Этот овощ сохранит все свои полезные свойства и даже приумножит их. Благоприятные февральские дни для засолки капусты будут длиться с 17 по 28 число. В первой половине месяца готовить соленое угощение не рекомендуется.

В марте

Вторая половина марта (с 18 по 28 число) — отличное время для заготовки продукта. Оставшиеся даты этого месяца лунный календарь засолки капусты не рекомендует использовать, чтобы готовить квашеное блюдо. 17 марта появится новая луна, за которой последует период, подходящий для брожения. Если вы не успели приготовить капусту в фазе лунного роста, перенесите готовку на следующий месяц.

В апреле

Запасливым хозяевам, у которых остались белокочанные сорта овоща до середины весны, квашение капусты по лунному календарю лучше начинать с 17 по 28 апреля. Уже совсем скоро появятся свежие плоды, поэтому нужно активно расходовать прошлогодние запасы. Если заквасить все кочаны с осени, капуста может перекиснуть. Любителям квашеной капусты лучше делать заготовки не слишком большими партиями.

В мае

Когда наступает последний месяц весны, все с нетерпением ждут появления свежих овощей, но если на полках вашего подвала сохранилась прошлогодняя капуста, примените ее для приготовления заготовки. Учтите влияние луны на процесс брожения, используйте качественные продукты, чтобы получить хороший результат. Для идеально вкусной и хрустящей капусты не подойдут убывающая или полная луна — только молодой месяц. Согласно лунному календарю солить овощ лучше с 17 по 28 апреля.

В июне

В начале лета уже можно побаловать себя свежими овощами и фруктами, восполнить с их помощью нехватку витаминов в организме. Если запасы прошлогодней капусты еще не исчерпались, используйте кочаны для соления. Луна в этом месяце будет расти с 14 по 25 июня, даты подойдут для приготовления солений. Ранняя капуста не годится для засолки, не ждите хорошего результата от скороспелых кочанов.

В августе

Если вы собрали большой урожай ранней капусты, учтите, что скороспелые кочаны не хранятся долго. Сорта используют для засолки, но слишком мягкие продукты, не имеющие достаточной упругости, могут в результате стать кашеобразной массой. Для засолки выбирайте максимально плотные кочаны, без трещин или повреждений. Заниматься приготовлением заготовки лучше с 12 по 24 августа.

В сентябре

Начало осени — время созревания среднеспелых сортов, которые годятся для приготовления заготовки. Из них можно получить хрустящую, вкусную закуску, если выбрать проверенный рецепт и учесть благоприятные дни для засолки капусты сентября 2020 года. Растущая луна с 10 по 24 число — подходящее время для заготовки солений. Овощ, приготовленный в указанные сроки, будет хорошо храниться и получится хрустящим и пикантным.

В октябре

Осень — лучший сезон для засолки капусты. В октябрьский период уже поспели засолочные сорта, прилавки полны спелых плодов по доступной цене. Выбирайте сорта Слава, Белорусская, Мидор, Женева и другие. Оптимальный вес кочана для засолки — от 3 до 4 кг. В октябре можно заготавливать квашеную капусту впрок, ориентируясь на лунный календарь. Благоприятные дни — с 10 по 21 октября.

В ноябре

Идеальное время засолки осеннего овоща продолжается. Даже кочаны, которые были прихвачены первыми заморозками подойдут для соления. В народе утверждают, что не только лунные фазы влияют на качество готового продукта, но и выбранный день недели. Чтобы заготовка долго хранилась и получилась на славу, занимайтесь приготовлением по средам, пятницам или субботам. В ноябре луна растет в период с 8 по 21 число. Совмещайте оба наблюдения, чтобы получить гарантированно вкусный результат.

В декабре

Процессы брожения в декабре максимально активны с 8 по 20 декабря. Используйте время, чтобы приготовить капусту и квашеные заготовки из других фруктов и овощей, начиная с яблок и заканчивая баклажанами. По наблюдениям хозяек, самая вкусная закуска получится в середине цикла растущей луны. Эта дата по лунному календарю приходится на 14 декабря. Проверьте наблюдение на собственном опыте.

Что собой представляет «сопливая» неделя в 2019 году

В древние времена предки не начинали соливать капусту до окончания святого праздника Покрова. Неделя до него называется «сопливой», но так как праздник в текущем году уже прошел, капуста должна получаться сочной и хрустящей.

При выборе подходящего времени для заготовки данного блюда нужно учесть несколько пожеланий, указанных в лунном календаре. Ноябрь является самым идеальным месяцем для соления овоща, но стоит отметить, что неподходящим для этого в ноябре 2020 года являются период с 12 по 27 число.

Видео

КОГДА СОЛИТЬ КАПУСТУ В ОКТЯБРЕ 2020 ПРАВИЛЬНО
В начале активного сезона засолки и квашения капусты решила обсудить один очень актуальный вопрос. Он вызывает жаркие споры среди опытных хозяек. Поэтому сегодня обсудим, когда солить капусту в октябре 2020.

Именно октябрь первый месяц, когда я обычно начинаю её засаливать. Без этой витаминной вкуснятины не обойтись осенью и зимой. Хрустящая, ароматная, политая душистым маслом! Как же это вкусно, пальчики оближешь!

Вы, наверное, замечали, что у вас один раз засолка удается на все сто процентов. Она хрустит, отлично хранится, рассол не тянется. А в следующий раз она вас разочаровывает, хотя приготовлена по одному и тому же рецепту. Получается мягкой, не хрустит, а рассол тянется. Почему так происходит? В чём причина, и что надо делать, чтобы засолка всегда удавалась? Обратимся к старым бабушкиным методам. И попробуе
м объяснить их на современный лад.
Самый лучший месяц, подходящ
ий для приготовления популярного блюда, является октябрь. Какие дни самые подходящие, чтобы засолка удалась и была хрустящая? Для этого нам потребуется лунный календарь. Его сейчас без проблем можно купить в любом киоске или книжном магазине. В крайнем случае, всегда выручит интернет.
Наши бабушки не пользова
лисьлунными календарями. Но засолка у них всегда была удачной. В чем секрет? Просто они знали, что солить в бочках капусту или огурцы на зиму можно на растущую Луну. У нас есть возможность использовать лунный календарь, поэтому давайте выпишем все благоприятные октябрьские дни 2020 года по лунному календарю.

• Когда квасить капусту в октябре 2020 года по лунному календарю
• Когда солить капусту в ноябре 2020 года по лунному календарю
• Как выбрать капусту для засолки
• Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли
• Вкусные добавки, которые можно использовать

Благоприятные дни в октябре

• 1, 2 и 3 октября
• 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 и 30 октября

Уверенна, что этих дней вам хватит, чтобы вдоволь насолить хрустящей капусточки.

Заготовки на зиму

Существует множество рецептов по заготовке капусты на зиму. У различных народов способы приготовления из белых кочанов вкусных и полезных блюд разнятся, но их польза от этого не уменьшается. Проверено, что соленая и квашеная капуста чаще всего встречается в рационе северных народов.

Кроме классического рецепта с добавлением оранжевой морковки, есть и более экзотические варианты вкусных блюд на зиму. Среди методов засолки замечены особенно интересные:

• с тыквой;
• с виноградом;
• с яблоком.

С травами и тыквой

Капуста — универсальный продукт, который хорошо сочетается с другими дарами огорода. Если кроме белых кочанов, земля преподнесла дачнику большой урожай тыквы, то можно совместить эти 2 растения и в благоприятные дни для засолки капусты приступить к зимней заготовке.

Кроме перечисленных овощей, хозяйке понадобится сладкий перец и яблоки. Из специй в рецепте используют кориандр, лавровый лист и душистый горошек. В качестве добавок понадобятся соль, сахар и масло.

Свежие овощи моются, при необходимости чистятся и нарезаются. На 1 кг белокочанной берут 2 кислых яблока, 300 г тыквы и 1 сладкий перец ярких расцветок с толстыми стенками. Капуста, очищенная от верхних листьев, шинкуется, а перец, тыква и яблоки рубятся полосками. Кислые плоды разделываются в последнюю очередь, чтобы не потемнели.

На следующем этапе смешивают капусту и тыкву. Овощи хорошо мнут, чтобы те пустили сок. После чего, засыпается соль (2 ст. л.), сахар (1 ст. л.) и кориандр (1 ч. л.), и снова заготовка перемешивается руками.

В емкость для квашения, где смесь пройдет все этапы брожения, на дно кладут лавровый лист (2-3 шт.) и душистый горошек (4-5 горошин). Теперь выкладывают ингредиенты слоями. Первый слой — тыквенно-капустная смесь, второй — яблоки, третий — сладкий перец, и ряды повторяются до окончания ингредиентов. Белокочанная должна быть последним верхним слоем, под которым скроются яблоки и перец.

После плотной утрамбовки наверх кладут тарелку или деревянную дощечку и устанавливают гнет. Традиционно это стеклянная емкость с водой. Заготовка оставляется в теплом помещении на 48-56 часов, после чего можно снимать пробу. В процессе брожения при появлении пузырей ингредиенты прокалываются. Когда же смесь заквасится, ее убирают в холодильник и употребляют по мере возможности.

С виноградом и медом

На растущей луне можно приготовить и хрустящую капусту с виноградом и медом. На двухкилограммовую головку капусты берут килограмм винограда, 200 г моркови и 100 г свежего базилика. Шинкуйте капусту, очищайте и промывайте виноград и морковь.

На следующем этапе в выбранную емкость, традиционно стеклянную или эмалированную, но не алюминиевую, нарезанные ингредиенты выкладываются и перемешиваются. После чего их заливают закипевшим рассолом, состоящим из 1 л воды, 100 г меда и 15 г соли. Содержимое кастрюли накрывается так, чтобы туда свободно поступал воздух, и убирается в теплое место. Блюдо готово к дегустации через 48 часов.

С яблоками и тмином

Рецепты засолки включают вариант приготовления зимнего полезного блюда с яблоками и тмином, называемый «Прилукским». В этом случае на 1 кг капусты необходимы яблоко и луковица, все по 1 штуке. Овощи стандартным образом подготавливаются: моются, очищаются от шелухи, шкурки и семян. Капусту днем шинкуют, яблоки и лук рекомендуют рубить мелко.

В выбранную емкость выкладываются ингредиенты и посыпаются 15 г соли и 0,5 ст. л. тмина. Затем их придавливают для пускания сока. Все перемешивают и заливают рассолом, состоящим из воды и соли. На заготовку кладут гнет и оставляют в теплом месте на срок до 14 дней. Следят за тем, чтобы состав был в рассоле, который при необходимости доливают.

КОГДА СОЛИТЬ КАПУСТУ В НОЯБРЕ 2020 ГОДА ПО ЛУННОМУ КАЛЕНДАРЮ

В ноябре капусту лучше всего солить в конце месяца.

• С 19 по 30 ноября самые благоприятные дни для соления.

И октябрь, и ноябрь включают в себя достаточно дней, в которые можно смело квасить капусту.

КАК ВЫБРАТЬ КАПУСТУ ДЛЯ ЗАСОЛКИ

Это очень важный момент, потому что использование летних сортов не дает хороший результат.

Другими словами, покупайте осенние средние и поздние сорта капусты. У владельцев садовых участков есть
возможность посадить нужные сорта на грядку. Покупателям на базаре приходится верить на слово продавцам. Внимательно смотрите, чтобы овощи были не подгнившие. Кочан должен быть плотным на ощупь, и не подмерзшим. Рыхлые экземпляры не подходят для соления.

КАК ПРАВИЛЬНО НАРЕЗАТЬ

Для правильной нарезки используй
те специальные ножи или терки. С их помощью вы тонко нашинкуете капусту, она отлично заквасится, и будет выглядеть аппетитно. Чем тоньше вы её нарежете, тем лучше.

Совет: морковь лучше всего тонко нарезать или натереть на корейской терке. Обычная терка для этой цели не годится, цвет готового продукта может окраситься в красноватый.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ НА ЗИМУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ — СКОЛЬКО СОЛИ

Этот важный вопрос волнует каждую хозяйку. Почему, спросите вы? Потому что, если соли положить мало, появится такая неприятность, как «тягучесть рассола». Если соль переложить свыше нормы, готовый продукт не захочется есть. Существует правило нормы соли, запоминайте и используйте!

• На килограмм уже нарезанной капусты понадобится ровно 20 грамм обычной каменной соли. Соответственно, на 10 кг нарезанной массы потребуется 200 грамм соли. Для точности всегда пользуйтесь кухонными весами.

Совет: всегда используйте обычную каменную соль крупного помола. От йодированной морской соли лучше отка

заться сразу.

ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ, КОТОРЫЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Классический рецепт не предполагает каких — либо добавок. Многие любители для разнообразия вкуса могут добавить следующие добавки.

1. Яблоки — тонко нарезанные
2. Клюкву
3. Тмин
4. Свеклу
5. Бруснику
6. Айву
7. Чернослив
8. Красный болгарский перец

Главное, не перестараться, всего должно быть в меру. Я рассказала вам о секретах засолки и приготовления. Вам осталось лишь использовать их на практике и порадовать своих домашних вкуснятиной.

Советы по засолке

Есть рекомендации, которые помогут квасить капусту правильно и получить вкусный продукт в соответствии с личными предпочтениями. Продукт получают посредством молочнокислого брожения б/к сырой капусты без добавки каких-то консервантов. Нашинкованный овощ (соломка 1,2-2 мм) укладывают слоями, солят и обеспечивают гнет в деревянной бочке прессом. Ферментация, закваска идет в естественной внешней среде при температурных значениях до +25 оС.

Правильно подобранная концентрация соли и полноценный гнет – это гарант того, что овощ не размягчится. Необходимо заготавливать только по луне. Засолка капусты – не очень сложный процесс, просто нужно создать оптимальные условия для ее брожения. Не стоит очень долго выдерживать продукт в бочке, так как это может негативно сказаться на готовом продукте.

Какие сорта подходят

Чтобы не получить вместо полезного хрустящего деликатеса раскисшую кашу, необходимо грамотно подобрать сорта капусты для засолки. Не все виды подходят для приготовления этого продукта. Не годятся раннеспелые сорта, имеющие рыхлый вилок и абсолютно непригодные для маринада. Брать нужно среднепоздние и поздние сорта с плотным, крепким вилком.

Отличным решением для готовки будут:

• Валентина;
• Женева;
• Юбилей;
• Агрессор;
• Московская поздняя;
• Харьковская зимняя.

Первые 4 сорта – гибриды, они специально предназначаются для продолжительного хранения. При подборе сырья для засолки и квашения лучше обращать внимание на твердость и упругость вилков. Для соления нужно применять исключительно б/к капусту. В Сибири капусту под засолку выращивать только в теплицах.

благоприятные дни для засолки и полезные советы по приготовлению

Квашеную капусту используют, как самостоятельную закуску и в качестве ингредиента для приготовления других блюд. Приготовить ее несложно. Обычно хозяйки занимаются квашением капусты в октябре или ноябре, сразу после уборки урожая. Для приготовления закуски берут позднеспелые сорта овоща. У них плотные вилки и листья с большим количеством сока. Лучше солить капусту в 2020 году по лунному календарю. Так продукт получается вкусным, аппетитно хрустит и дольше хранится.

Благоприятные дни

Для засолки капусты любая дата не подходит. Приготовление этой закуски опытным хозяйкам не доставляет трудностей. Даже при использовании плотного вилка с сочными листами и точного соблюдения инструкции блюдо не всегда получается вкусным. Часто после приготовления появляется неприятный привкус либо продукт за короткий срок прокисает.

Астрологи советуют при выборе засолочных дней в 2020 году ориентироваться по лунным фазам. Выбор удачной даты по представленному ниже календарю посола капусты сильно увеличивает шансы на приготовление вкусного продукта.

Месяц	Благоприятные дни
Сентябрь	19-23
Октябрь	1, 17-20, 28-31
Ноябрь	16, 24-28
Декабрь	22-26

На заметку!

Вкуснее всего закуска получается, если готовить ее на Растущей Луне в понедельник, вторник либо в четверг.

Выбирая дату, когда квасить капусту, учитывают прохождение спутника Земли по зодиакальным созвездиям. Лучшими из них считают Козерог, Телец, Овен, Стрелец и Лев. Полученный после закваски в этот период продукт имеет более приятный вкус и долго хранится.

Неблагоприятные дни

Неуподходящим для засолки считают период убывающей Луны или Новолуние. Чтобы успешно мариновать капусту, необходимы бактерии, стимулирующие брожение. В фазе убывания и Новолуния их активность снижена. Поэтому брожение идет медленно. Из-за этого капуста становится мягкой, вкус ее ухудшается.

Дополнительно астрологи советуют уделять внимание прохождению спутника Земли по зодиакальным созвездиям. Неподходящими для заготовки капусты на зиму считают знаки Девы, Рака или Рыб. Приготовленная в эти дни закуска быстро портится, в ней развивается плесневелый грибок. В дни убывания Луны не стоит открывать банки с зимними заготовками. Капуста в эти дни быстро высыхает или скисает. Ниже представлена таблица с неблагоприятными днями для приготовления закуски в 2020 году.

Месяц	Неблагоприятные дни
Сентябрь	3-17
Октябрь	3-16
Ноябрь	1-15
Декабрь	1-14, 31

К зимним заготовкам приступают осенью, сразу после сбора урожая. Этот период в Сибири, на Урале и в других регионах совпадает с праздником «Покрова Богородицы», который отмечают по Православному календарю 14 октября. Но если к заготовке приступают в ближайшую фазу убывания, продукт получается невкусным. Этот период еще называют «сопливой неделей» для капусты. В 2020 году он приходится на 1-15 ноября. Продукт, засоленный в эти дни, становится мягким и покрывается слизью. Засолка капусты даже в благоприятные дни не будет успешной, если не соблюдена технология приготовления.

Советы по засолке

Для квашения на зиму подходит только белокочанный вид. Краснокочанную, цветную, брюссельскую и другие не используют. Лучше всего для соления подходят вилки, сохраняющиеся на грядке до первых морозов. В таких овощах накапливается много сахара, который необходим для брожения.

По сроку вегетации для квашения больше подходят среднеспелые и поздние. У первых формируется плотная головка, а в листьях сосредоточено нужное количество сахаров. Они подходят для засолки, но вкус полученной закуски не всегда идеальный. Среднеспелые разновидности берут для квашения жители северных регионов, где сорта с длинным сроком вегетации не успевают созреть. У позднеспелых разновидностей вилки плотные и хрустящие. Они идеально подходят для заготовки на зиму.

Важно!

Раннеспелую капусту для квашения не используют. В их нежных листьях очень мало сахара. После засолки они становятся слишком мягкими и не хрустят.

Лучшие среднеспелые сорта для квашения:

• Слава 1305;
• Подарок;
• Белорусская;
• Менза F1;
• Доброводская;
• Юбилей F1;
• Краутман F1;
• Мегатон F1;
• Мидор F1;
• Атрия F1;
• Купчиха.

Читайте также

Благоприятные дни для посадки лука в зиму в 2020 году по луне
Озимый лук – неприхотливая культура, которая требует минимального ухода. Чтобы избежать своевременного прорастания и промерзания луковиц, необходимо соблюдать сроки проведения посадочных работ. При…

 

Сорта с поздним сроком созревания, подходящие для квашения:

• Московская поздняя;
• Агрессор F1;
• Амагер 611;
• Харьковская зимняя;
• Валентина F1;
• Женева F1;
• Мара;
• Белоснежка;
• Колобок F1;
• Тюркиз.

Выбор вилка

Для квашения берут не каждый кочан. Лучше всего подходят самые крупные вилки. Их листья содержат больше всего сока. Выбирают экземпляры с белыми листьями. В них самая высокая концентрация сахара. Кочаны с зеленоватыми листами для засолки не годятся. Вилки для засолки срезают после первых заморозков, когда Луна убывает. В это время лишняя влага из листьев устремляется к корням. Листья становятся плотными и твердыми, но сохраняют наибольшее количество полезных веществ.

Вилок начинают шинковать, предварительно попробовав на вкус. Подходят овощи с сочными и сладкими листьями. Плотность кочана проверяют, сдавив его в руках. Можно дополнительно помять отдельные листки. Если овощ хрустит, а при разламывании выделяет много сока, приготовленная из него закуска будет вкусной.

Читайте также

Как приготовить хрустящую и сочную квашеную капусту
При выборе способа приготовления квашеной капусты лучше остановиться на рецепте без добавления уксуса. В этом случае получится полезный ферментированный продукт, который можно употреблять…

 

Если капусту покупают на рынке, не беру экземпляры с трещинами. Такие кочаны накачаны водой для веса. По возможности вилки проверяют на содержание нитратов или вымачивают их в воде в течение 2 часов. Затем оставляют просохнуть. Верхние покровные листья и поврежденные обрывают.

Необходимые условия

Если квашение происходит безрассольным способом, понадобится гнет. Его укладывают поверх нашинкованных капустных листьев, чтобы они дали сок. Брожение содержимого емкости начинается в период от 24 до 48 часов. Все это время поддерживают температуру от +18°С до +20°С. Через 11-12 дней капуста будет готова. При более высокой температуре в пределах от +20°С до +25°С готовность наступает через неделю. Брожение не должно быть слишком медленным или быстрым. От этого вкус готового продукта ухудшается. Поэтому нельзя нарушать температурный режим.

Для приготовления закуски используют соль крупного или среднего помола. Она растворяется медленно и тормозит процесс брожения. В результате этого капустные листы сохраняют свою форму и структуру. При необходимости вместо каменной соли можно использовать морскую, сократив ее количество вдвое.

Важно!

Рекомендованные по рецепту пропорции нельзя нарушать. От недостатка соли не происходит брожения. Если ее слишком много, закуска прокисает.

Желательно солить капусту в деревянном бочонке. Но подходит и обычная эмалированная кастрюля. Некоторые хозяйки для готовки используют обычные стеклянные банки. Алюминиевая, металлическая тара не подходит. Она окисляется и портит вкус продукта. Пищевые контейнеры лучше не использовать. Из-за них часто появляется посторонний привкус и неприятный запах.

Приготовление квашеной капусты

Основной рецепт популярной закуски содержит немного ингредиентов – капусту и соль. Но для улучшения вкуса добавляют морковь, семена укропа, тмина, тыкву, свеклу, сахар. Менее распространены в качестве добавок брусника, яблоки или клюква. Их размещают в прослойке для придания необычного аромата и вкуса.

Ингредиенты:

• 4 кг белокочанной капусты;
• 4 ст л. поваренной соли крупного помола;
• 400 г моркови.

Приготовление:

Капустные вилки шинкуют соломкой и перекладывают в эмалированную емкость. Добавляют соль и тщательно перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Такой же соломкой шинкуют очищенную морковь и добавляют к общей массе. Несколько раз содержимое емкости тщательно перемешивают.

Подготовленную смесь перекладывают в трехлитровые стеклянные банки, предварительно простерилизовав их. Массу плотно утрамбовывают, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Через несколько часов состояние капустно-морковной массы проверяют. Выделившийся сок должен полностью покрывать ее. При необходимости уровень жидкости повышают, долив кипяченую воду.

Читайте также

Капуста квашеная с клюквой — вкусная и очень полезная
Квашеная капуста с клюквой получается хрустящей, вкусной и очень полезной. Рецепт закуски рассчитан на 3 литровую банку, что очень удобно в процессе заготовки. Такую капустку легко и просто…

 

Банки закрывают полиэтиленовыми крышками с отверстиями и ставят на поддон. В него будет стекать лишняя жидкость. Ежедневно банки открывают и протыкают капустную массу деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы. Когда закуска будет готова, банки переставляют в холодное место, чтобы она не прокисла.

Возможные ошибки

Если нарушена технология приготовления или не соблюден температурный режим, закуска имеет неприятный вид и вкус. При содержании емкостей во время брожения в жарком помещении продукт темнеет. Неприятный вкус бывает по следующим причинам:

• при использовании перемерзших кочанов закуска получается мягкой и не хрустит;
• если в вилках много нитратов, закуска темнеет и быстро приходит в негодность;
• если потемнение наблюдается только на отдельных участках, причина в скопившихся газах;
• слизь появляется от недостаточного количества жидкости и контакта капустной массы с воздухом.

Закуска с потемнениями или слизью пригодна для еды. Ей нельзя отравиться. Но вкус у нее неприятный. Поэтому такой продукт используют только в качестве ингредиента для других блюд. Перед использованием его тщательно промывают и подвергают термической обработке.

Для приготовления вкусной квашеной капусты подбирают удачный для квашения день по Лунному календарю. Самую вкусную закуску получают в ноябрьские или декабрьские дни после «сопливой недели». Чтобы она была хрустящая, соблюдают технологию приготовления и поддерживают нужный температурный режим.

Когда квасить капусту по Лунному календарю в 2021 году?

Привет наш дорогой читатель! Сегодня вы в гостях у Пифии. Предлагаем вам погрузиться в изучение тонкого мира, мира непознанного и непознаваемого, того, что в концепции Дона Хуана имеет название Нагваль…

На Руси всегда запасали капусту впрок. Её квасили. Наши предки передавали рецепты и традиции засолки капусты из поколения в поколение. Так они хотели поделиться своей мудростью и секретами здоровья с потомками. К сожалению многие славянские традиции и обряды отошли в прошлое, и сохранилось немногое.  Но самый главный секрет наших предков жив до сих пор.

Он состоит в том, что наши бабушки по своим рецептам квасили капусту по Луне. Зная, что тогда она будет храниться долго, сохранит свои полезные качества, и её вкус станет изумительным. Для этого они использовали Луну, определяя её фазы простым наблюдением за ночным светилом. Рожки Луны направлены влево, значит растущая, смотрят вправо, пошла на убыль.

Солить капусту на растущую или убывающую Луну?

Наши предки квасили капусту на рост Луны. Совсем недавно вековую мудрость подтвердили учёные. Оказалось, в процессе засолки большую роль играют бактерии, вызывающие брожение. А вот на их активность как раз воздействуют фазы Луны. В период убывания Луны активность этих бактерий снижается. Процессы брожения замедляются, что приводит к размягчению капусты и утрате её вкусовых качеств.

Поэтому квашение капусты следует проводить в период растущей Луны, когда активность бактерий брожения наиболее сильна. Тогда и засолка пройдёт быстрее, и капуста останется восхитительно твёрдой и вкусной, и мы сможем наслаждаться этим необычайно полезным продуктом всю долгую зиму.

В какой лунный день квасить капусту?

В выборе удачных лунных дней в астрологии учитывается не только влияние фаз Луны, но и её расположение в различных зодиакальных созвездиях, и ряд иных факторов. Например, не нужно для квашения выбирать дни Полнолуния и Новолуния.

Астрология рекомендует обратить внимание на движение растущей Луны по знакам Зодиака, чтобы квашеная капуста была не только твёрдой, но и хрустящей. Её нужно солить и квасить, когда Луна посещает созвездия огненных и воздушных знаков: Овна, Близнецов, Льва, Весов, Стрельца, Водолея и Козерога (управитель Сатурн – чёткая структура).

Теперь собственно астрологический расчёт для хорошей, хрустящей капусты. Найдите проверенные бабушкины рецепты и квасьте на здоровье!

Благоприятные дни для квашения капусты по Лунному календарю в 2021 году по месяцам:

Месяц	Благоприятные даты
Январь	18,19, 23, 24 января.
Февраль	14, 15, 16, 19, 20, 21, 24, 25 февраля.
Март	14, 15, 19, 20, 23, 24, 25 марта.
Апрель	15, 16, 20, 21, 24, 25 апреля.
Май	12, 13, 14, 17, 18, 19, 22, 23 мая
Июнь	14, 15, 17, 18, 19, 21, 22, 23 июня.
Июль	11, 12, 15, 16, 20, 21, 22, 23 июля.
Август	11, 12, 13, 16, 17, 18, 19, 20, 21 августа.
Сентябрь	8, 9, 12, 13, 14, 15, 16, 17 сентября.
Октябрь	9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19 октября.
Ноябрь	6, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15, 16 ноября.
Декабрь	5, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 16, 17, 18 декабря.

Обратите внимание, что в таблицу не включены даты «сопливой недели». Так наши предки называли неделю перед православным праздником «Покров Пресвятой Богородицы». В эти дни, по многовековой традиции капусту не солили, потому что чаще всего результат был плачевным. Опыт народа складывался тысячелетиями, игнорировать его было бы опрометчиво, поэтому мы исключили эти даты из благоприятных дней Лунного календаря для засолки.

Кстати, обратите внимание и на другие наши Лунные календари для составления плана важных дел. Они станут вашим ориентиром в выборе удачных дней для планирования дел и событий, крупных покупок и новых начинаний. Ведь выбор благоприятного дня для нового дела — это и есть тот самый важный первый шаг к достижению цели и исполнению своих желаний.

Когда квасить капусту в 2020 году: советы умелой хозяйки

Процесс заготовки хрустящей и сочной капусты на зиму — дело тонкое. Уверена, что у многих хозяюшек были случаи, когда капуста выходила не совсем удачной: или запах был не очень, или перестояла и стала кислой-прекислой… Сегодня редакция «Так Просто!» расскажет, когда квасить капусту в 2020 году, чтоб она выходила на ура. Эти советы удивили даже мою бабушку, которая десятки лет квасит капусту на кухне!

Оказывается, многие знающие хозяюшки дату приготовления квашеной капусты выбирают по лунному календарю. Представляешь, на просторах Интернета есть даже лунные календари для закваски капусты!

Когда квасить капусту в 2020 году

Знающие люди утверждают, что если заготавливать этот овощ в определенные дни, то можно добиться отличного вкуса продукта и длительных сроков его хранения. А есть дни, при которых заготовка капусты недопустима: капуста или испортится, или просто не получится вкусной. Такие дни и высчитываются астрологами по лунному или зодиакальному календарю.

Лучше всего солить капусту на растущую луну. Самое благоприятное время — пятый день после новолуния. Тогда она стопроцентно получится вкусной и будет долго храниться.

© Depositphotos

Именно в это время микроорганизмы, отвечающие за процесс ферментации продукта, становятся очень активными: процесс квашения идет весело и бодро.

Не менее важно придерживаться и зодиакального календаря. Если луна в данный момент находится в знаке Овен, Телец, Лев, Стрелец и Козерог, то можно приступать к засолке. Что касается предков, то у них было принято начинать закваску после Воздвиженья, то есть 27 сентября.

© Depositphotos

А вот самым неудачным днем для соления является полнолуние. В этот период капуста размягчается, становится ватной и очень невкусной. Лучше не заниматься засолкой и тогда, когда луна в знаках воды: Рыбы и Рака, а также Девы, иначе все приготовления рискуют покрыться плесенью.

Итак, самые благоприятные дни в октябре: 1, 17–18, 19–23, 28–31.

Самые благоприятные дни в ноябре:16–19, 25–29.

И в декабре: 22–26.

Также делюсь рецептом засолки капусты, который меня никогда не подводил.

Ингредиенты

• 2,5 кг капусты
• 4 лавровых листа
• черный или душистый перец по вкусу
• 1,5 л воды
• 50 г поваренной соли
• 2 ст. л. сахара

© Depositphotos

Приготовление

1. Вымой капусту и сними с кочанов верхние зеленые и поврежденные листья. Раздели каждый кочан на 4 части.
   Капусту нашинкуй, предварительно отделив кочерыжки. Морковь очисти, вымой и натри на крупной терке.
2. Смешай капусту с морковью, но не мни. Переложи в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положи несколько лавровых листьев и горошин перца.
3. Для приготовления рассола раствори в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок.
4. Налей в банки с капустой рассол так, чтоб он полностью покрыл капусту. Прикрой банку крышкой, но не плотно. Поставь ее в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край.
5. Оставь капусту кваситься на кухне приблизительно на два дня. Обрати внимание: верхний слой капусты должен быть хорошо покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.
6. Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа или свежую клюкву.

© Depositphotos © Depositphotos

Теперь ты знаешь, когда квасить капусту в 2020 году. Обрати внимание, что для засолки и хранения капусту лучше выбирать среднеспелых и позднеспелых сортов. А квашением заниматься на растущую луну. В дни полнолуния и новолуния сбор и засолку капусты лучше не делать.

Как считаешь, стоит ли прислушиваться к лунному календарю в данном деле или нет?

Благоприятные дни для засолки капусты в зиму по лунному календарю 2020 года | Lifestyle

• 1 Благоприятные и неблагоприятные периоды
• 2 Как выбрать капусту для засолки
  • 2.1 Лучшие сорта
  • 2.2 Как выбрать подходящий вилок и когда срезать
• 3 Как правильно солить капусту
  • 3.1 Советы по подготовке
  • 3.2 Рецепт засолки
  • 3.3 Оптимальные условия
• 4 Типичные ошибки

Солить капусту по лунному календарю в 2020 году следует в определенные дни. Фазы спутника земли сильно влияют на процессы брожения, если подобрать время, шансы, что квашеная капуста получится хрустящей, без горечи и посторонних привкусов, будут выше. Кроме того, надо найти хороший сорт, правильно подготовиться и использовать надежный рецепт.

Благоприятные и неблагоприятные периоды

Проще всего брать данные из календаря посола капусты, там указаны подходящие дни каждого месяца. Лучше всего ориентироваться именно на них. По народным приметам рекомендуется начинать работу в понедельник, вторник или четверг. Самым хорошим временем является фаза растущей луны, именно на нее надо ориентироваться.

Месяц	Лучшие дни
Январь	1, с 14 по 16, с 21 по 25
Февраль	1, 26, 28–29
Март	6, 21-22
Апрель	9, 15, 23
Май	13–14, 20
Июнь	4, 11 и 18
Июль	С 1 по 2, 8
Август	11, 20, 25
Сентябрь	С 9 по 10, 16
Октябрь	4, 8 и 14
Ноябрь	2 и 10, с 15 по 24
Декабрь	1–2, 7, 24

Во время движения луны она проходит через разные созвездия, это также влияет на выбор засолочных дней в 2020 году. Использовать не только таблицу с днями, но и проверять, под каким знаком зодиака луна в данный момент. Лучшие из них – Стрелец, Козерог, Лев, Телец, Овен. Этот фактор важен, но, если в удачную дату созвездие не совсем подходящее, результат будет не намного хуже.

Нужно разобраться, когда не стоит проводить засолку. Неблагоприятные периоды – полнолуние и растущая луна, указывать периоды по датам нет смысла, так как их много, проще узнать, в какой фазе находится спутник земли, если она не подходит, отложить работу. Если заквасить в такое время, то, скорее всего, капуста получится мягкой, резко увеличится вероятность появления плесени.

Есть созвездия, которые плохо влияют на засолку, это рыбы, Рак и Дева. В этот период не стоит начинать засолку, по народным приметам в этот период не стоит открывать тару с готовым продуктом, так как капуста начнет быстро портиться или прокиснет намного раньше, чем должна.

Также есть такое понятие, как «Сопливая неделя», так называют ближайший после сбора урожая период убывания луны, попадающий в промежуток с середины октября по середину ноября. Если провести квашение капусты в октябре либо ноябре и попасть в этот период, качество будет плохим, чаще всего приходится выбрасывать весь заготовленный продукт.

Каждый год период отличается, так как лунный календарь не совпадает с традиционным. Хоть он и называется сопливой неделей для капусты, но длится обычно от 12 до 15 дней. В 2020 году неблагоприятный период продлится с 1 по 15 ноября.

Как выбрать капусту для засолки

Далеко не все сорта подойдут для засолки, чтобы квашение прошло удачно, листы должны быть плотными и содержать определенное количество сахаров. Поэтому ранние варианты стоит использовать только для салатов, щей и других блюд, в которых не происходит процесс брожения. Также важно подобрать самые подходящие кочаны, не все из них можно применять.

Лучшие сорта

При покупке семян либо готовой рассады выбирать только те варианты, которые пригодны для засолки. В описании всегда есть нужная информация. Подойдут только среднеспелые и поздние виды, причем им нужно дать вызреть, по опыту хозяйки знают, что лучше всего для квашения подойдут кочаны, срезанные последними. Кроме того, эти разновидности можно хранить длительное время и засолить зимой или даже весной. Самые удачные сорта:

1. Слава – 1305. Созревает к середине сентября, достигает веса до 5 кг, срезать лучше всего после первых заморозков.
2. Подарок. Хорошо подходит для квашения и засолки, кочаны до 4,5 кг, не подвержены растрескиванию.
3. Доброводская. Плотные и тяжелые кочаны, готовить можно любые блюда.
4. Юбилей F1. Неприхотливый гибрид, вырастающий до 4 кг, хорошо образует кочаны при не самых благоприятных условиях.
5. Менза F1. Вырастает до 9 кг, хорошо хранится в свежем виде, подходит для любых заготовок.
6. Амагер 611. Проверенный сорт, у которого есть хорошая особенность – вкус капусты улучшается со временем.
7. Харьковская зимняя. Кочаны большие, хорошо переносит заморозки и может стоять на грядке до поздней осени.
8. Московская поздняя. Вырастает до 12 кг, при этом сохраняет плотность, вкус хороший в свежем и соленом виде.
9. Тюркис. Очень плотная структура обеспечивает долгую сохранность, шинковать удобно.
10. Женева F1. Вариант, который лежит до следующего лета, подойдет тем, кто квасит небольшими порциями в течение года.

Есть другие сорта, поэтому подбирать можно то, что есть в продаже. Главное, чтобы они подходили для засолки и имели средний либо поздний срок созревания. Стараться выдержать кочаны в поле как можно дольше, они наберут максимум сахара и других полезных веществ, если снять рано, то пострадает качество готового продукта.

Как выбрать подходящий вилок и когда срезать

Признаки зрелой капусты нужно знать не только при сборе урожая на грядке, но и при покупке головок в магазине или на рынке. Для соления выбирать только лучшие варианты, которые созрели полностью. Они содержат все необходимые для брожения компоненты. Нельзя использовать молодую капусту, она подойдет только для салатов. Помнить простые рекомендации:

1. Отбраковывать небольшие головки, также не подойдут рыхлые и легковесные. Использовать варианты среднего и большого размера.
2. Желательно, чтобы кочаны были слегка приплюснутыми, обычно они плотные и хорошо вызревшие.
3. Цвет листов – белый, если они зеленые, применять для квашения нельзя, так как в капусте недостаточно сахаров.
4. Нужно сдавить кочан руками, зрелый почти не прогибается. После сжатия на поверхности почти не остается следов, если она деформирована, то не подойдет.
5. Оторвать небольшой кусочек, попробовать его. Не должно быть горечи и посторонних привкусов.
6. Трещины на поверхности говорят о том, что капусту сильно поливали или осенью выпало слишком много осадков.
7. При покупке кочанов уточнить, есть ли санитарное заключение, подтверждающее, что содержание нитратов в норме.

Когда узнать содержание нитратов нельзя, желательно положить капусту в холодную воду, выдержать 2 часа. Потом достать и просушить при комнатной температуре.

В идеале срезать вилки после первых заморозков, в этот период содержание нужных компонентов максимальное. Но передерживать не стоит, сильные морозы повредят структуру. При срезке использовать острый нож с жестким лезвием, слегка наклонять головку, чтобы было удобнее и легче работать.

Как правильно солить капусту

Часто возникает вопрос, чем отличается закваска от засолки. В одном и другом случае основным является процесс брожения, просто в первом соль не используется, а во втором она выступает стабилизатором, замедляя действие бактерий, уничтожает все вредные микроорганизмы. Чаще всего используются способ с солью как более простой и надежный, плюс в нем не требуется гнет, который нужен обязательно, если квасить капусту.

Если мариновать, а не солить, то понадобятся дополнительные кислоты, чаще всего используют уксусную либо винную. Этот вариант отличается не только по рецепту, но и по вкусу, а также по сохранности витамина С.

Советы по подготовке

В первую очередь выбрать дату засолки капусты, собрать все, что нужно для работы, чтобы не отвлекаться. Определить, сколько примерно понадобится, взвесить с небольшим запасом. Период можно подобрать любой, все зависит от того, когда созреют головки. В регионах с коротким летом (в Сибири, на Урале и т.д.) лучше использовать среднеспелые варианты, так как недозрелые поздние кочаны солить нельзя. Помнить следующее:

1. Использовать только соль среднего и крупного помола, без добавления йода и других веществ. Кристаллики должны растворяться в рассоле постепенно, обеспечивать стабильное брожение. Соблюдать пропорции, если соли мало – процесс нормально не пройдет, а если очень много – капуста прокиснет.
2. Складывать в деревянную, стеклянную либо эмалированную тару. Это варианты, в которых качество сохраняется. Все чаще используют ведра и другие емкости из пищевого пластика.
3. Предварительно очистить кочаны. Удалить все зеленые и поврежденные листья, оставить только светлые, чистые слои. Потемневшие участки предварительно вырезать, если они маленькие и снимать весь лист не хочется. Промыть под проточной водой, чтобы она не попадала внутрь, просушить полотенцем.
4. Убрать острым ножом толстые прожилки снаружи. Потом разрезать головку надвое, проверить, нет ли гнили в середине.

Можно использовать одну большую емкость, тогда лучше использовать крышку, умещающуюся внутри и небольшой гнет. Если складывать в банки, предварительно сделать отверстия в полиэтиленовых крышках, чтобы излишки воздуха выходили.

Это интересно!

Квашеная капуста – продукт с отрицательной калорийностью. При ее переваривании расходуется больше энергии, чем выделяется. Поэтому ее рекомендовано употреблять при похудении.

Рецепт засолки

Подготовленные половинки сложить на столе, освободить место для работы. Должно быть достаточно пространства, большая доска, отточенный нож или шинковка. Одна порция – это 4 кг капусты, из которой вырезано все лишнее. Работу проводить так:

1. Нашинковать тонкой соломкой. Чем она мельче – тем лучше, поэтому проводить работу надо аккуратно, наловчиться срезать по тонкому слою. Сразу складывать в большую емкость, не разбрасывать по столу.
2. Добавить 3-4 столовых ложки соли. Хорошо перемешать руками, одновременно сжимая, чтобы спровоцировать выделение сока. Делать это как минимум 5 минут, равномерно распределить соль и хорошо отжать капусту.
3. Досыпать столовую ложку сахара и добавить натертую на крупной терке морковь, вместо нее или вместе с ней используют хрен. Эти добавки сделают готовый продукт более плотным и хрустящим. Добавлять морковь только после перемешивания с солью, если сделать это сразу, она окрасит волокна.
4. При укладке в стеклянные банки добавлять слоями, плотно трамбовать с помощью скалки или любого другого приспособления. Чем меньше воздуха – тем лучше. Заполнять не до самого верха, оставить небольшое пространство, закрыть полиэтиленовой крышкой с отверстиями. Поставить в таз или другую емкость, если вдруг потечет сок, то не нужно будет убирать.
5. Через пару часов проверить, сок должен покрыть капусту полностью. Если этого не произошло, долить немного холодной кипяченой воды. Выдерживать нужное время, все зависит от температуры. Убирать, когда закончится активное брожение.
6. Каждый день протыкать до дна деревянной палочкой по 2-3 отверстия, так отводить скапливающиеся при брожении газы.

После окончания процесса переставить в холодное место. Следить, чтобы рассол покрывал капусту полностью, иначе она почернеет. Держать под плотно закрытой крышкой, ограничить доступ воздуха, до предела замедлить процесс брожения, который протекает все время.

Оптимальные условия

Чтобы обеспечить качество квашеной капусты, нужно обеспечить подходящий температурный режим. Если будет слишком холодно – процессы замедлятся и займут много времени, капуста может испортиться. Если жарко – наоборот, все пройдет быстро, от этого страдает вкус. Для хорошего результата соблюдать условия:

1. Температура 18-20 градусов подходит лучше всего. Процесс занимает от 10 до 12 суток, качество получается наилучшим.
2. Если в помещении от 20 до 25 градусов, то бродить рассол будет примерно 7-8 дней.
3. Активный процесс начинается через 1-2 суток, это также стоит учесть, высчитывая сроки.

Температурный фон должен быть постоянным и незначительно меняться в течение дня. Если днем жарко, а ночью холодно, то качество готового продукта будет ниже. Нельзя держать тару недалеко от батарей.

Типичные ошибки

Вкус и структура страдают при нарушении технологии, а также при использовании некачественной капусты. Нужно знать особенности самых частых проблем, чтобы определить, из-за чего они возникли. Помнить следующее:

1. Слишком высокая температура или большой срок выдержки в комнате. Капуста перебродит, потемнеет и приобретет мягковатую структуру. Ухудшится и вкус.
2. Если продукт стал мягким и бурым при соблюдении технологии, скорее всего виной высокое содержание нитратов.
3. Структура без хруста и сладкий привкус. Использовали перемерзшие кочаны.
4. Потемнение и мягкость в отдельных частях емкости, чаще около дна. Появляются, если при брожении не пробивали деревянной палочкой и не спускали газы.
5. Плесень или слизистая структура верхнего слоя. Если рассол не покрывает поверхность, бактерии размножаются слишком сильно.

Нужно хранить банки в холодильнике или прохладном месте. Даже вкусная хрустящая капуста потеряет вкус и станет мягкой, если подержать ее пару дней при комнатной температуре. Не забывать стерилизовать тару, чтобы исключить любые проблемы.

Если подобрать благоприятные дни для засолки капусты в 2020 году, использовать качественные кочаны подходящего сорта, можно получить продукт хорошего качества. Процесс не отличается сложностью, но если нарушить хотя бы одно условие, результат будет не лучшим. Планировать работу, используя таблицу.

Лунное садоводство, Садоводство по фазам луны, когда сажать

Я занимаюсь садоводством и пишу о садоводстве более 20 лет, но обнаружил, что всегда узнаю что-то новое о растениях, насекомых и других животных, которые называют мой задний двор своим домом. В садоводстве никогда не бывает скучно! Я работал ландшафтным дизайнером на органической ферме, техником-исследователем в лаборатории патологии растений и вел небольшой бизнес по срезке цветов, и все это послужило основой для моих садовых работ.Кто-то однажды спросил меня, когда я закончу со своими садами, на что я ответил: «Никогда!» Для меня садоводство — это процесс , а не цель.

Несколько лет назад, когда мой сосед из Северной Каролины сказал мне, что он всегда сеял семена кукурузы и бобов в «рабочий день», я понятия не имел, о чем он говорил. Я занимался садоводством (и писал о садоводстве) более 15 лет, но никогда не слышал о посадке руками, коленями и другими частями тела. Честно говоря, сначала было немного нервно слушать, как этот пожилой джентльмен подробно рассказывает о своем уроке садовой анатомии.Он никогда ничего не упоминал о Луне, поэтому мне потребовалось время, чтобы связать его практику посадки с более известной практикой посева семян в соответствии с лунными циклами.

Я немного покопался и узнал, что за месячный оборот вокруг Земли Луна проходит через каждый из двенадцати знаков зодиака, оставаясь в каждом знаке по два-три дня за раз. И хотя я знал, что каждый знак зодиака связан с землей, воздухом, огнем или водой, для меня было новостью, что каждый знак также связан с одной или несколькими частями тела.Например, Близнецы — это воздушный знак, связанный с руками и грудью. Козерог — земной знак, связанный с коленями. Некоторые знаки воды и земли считаются плодотворными; когда Луна находится в этом созвездии, «лунные садовники» считают это подходящим временем для посева. Воздушные и огненные знаки считаются бесплодными — время отказаться от посадки и сосредоточиться на прополке и обрезке.

Для меня было новостью, что каждый знак зодиака также связан с одной или несколькими частями тела.

Моему соседу Пламмеру (да, так было его имя) было 86 лет, и он все еще каждую весну сажал огромный сад. В первый год, когда я переехал по соседству с его садовым участком в западной Северной Каролине, я помог ему с посадкой и прополкой, а он, в свою очередь, дал мне столько овощей, сколько я хотел, а также отдельные кусочки садоводческой мудрости.

Я дразнил его по поводу его анатомического графика посадки. В конце концов, я больше люблю садовник, который выращивает, когда у меня есть время, что обычно означает выходные.Что, если «день рук» выпадет на вторник? Мои бобы обречены? Пламмер не возражал против насмешек — пока я помогал ему сеять бобы и продолжал приносить ему послеобеденный стакан сладкого чая со льдом. Однако втайне я задавался вопросом, можно ли объяснить успех его сада каким-либо образом календарю посадки, которому он следовал.

Я вырастил достаточно кукурузы и бобов, чтобы знать, что семена можно сажать в любое время, когда погода установится, а почва достаточно прогрелась и высохла, чтобы предотвратить гниение.Так является ли озеленение под луной глупым анахронизмом или для такой практики есть научное обоснование?

Пламмер не возражал против насмешек — пока я помогал ему сеять бобы и продолжал приносить ему послеобеденный стакан сладкого чая со льдом.

Сторонники

предполагают, что подобно тому, как гравитационное притяжение Луны влияет на приливы, оно также оказывает более тонкое, но все же существенное влияние на влажность почвы, притягивая ее к поверхности почвы.Если это правда, то, возможно, большее количество влаги у поверхности почвы может улучшить прорастание. Кроме того, некоторые семена, такие как салат-латук, лучше прорастают на свету, поэтому теоретически посадка в полнолуние может улучшить прорастание. (Многие семена обычных сорняков также лучше прорастают на свету, поэтому полная луна может быть хорошим признаком того, что пора вытащить мотыгу и позаботиться о крошечных проростках сорняков.) Сторонники считают, что корнеплоды лучше сажать во время убывающей луны (от полнолуния до новолуния).

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, некоторые фазы луны считаются более подходящими для посадки. Например, в календарях посадки на основе луны предлагается посев семян культур, которые дают урожай над землей при увеличении луны (от новолуния до полнолуния). С другой стороны, корнеплоды лучше всего сажать во время убывающей луны (от полнолуния до новолуния).

Я никогда не проверял эти теории в собственном саду и не мог найти исследований, которые бы доказали, что садоводство под луной действительно дает большие и лучшие урожаи.Тем не менее, я очарован знаниями и долгой историей лунного садоводства, и мне нравилось слушать рассказы Пламмера о его детстве в сельской холмистой местности на западе Северной Каролины.

Когда Пламмер был ребенком, задолго до того, как были построены шоссе, горный рельеф и неровные дороги держали общины в изоляции, а также сохраняли традиции из поколения в поколение. Он вырос в то время, когда хомстединг не был трендом или причудливым понятием, он был средством выживания. Пламмер вспомнил, как он и его друзья все принесли с собой в школу свои дробовики, выстроив ружья вдоль стены возле своих пальто.По пути к двери в конце школьного дня они хватали свои пальто и ружья, и эти школьники должны были стрелять во что-нибудь на ужин — белку, кролика, сурка — все, что угодно, лишь бы положить мясо на стол. (Как изменился мир!) Семьи выращивали каждый съеденный овощ и консервировали достаточно, чтобы пережить долгие горные зимы. Их выживание зависело от урожая, и родители передавали свои садоводческие знания своим детям.

Итак, действительно ли работает посадка при Луне? Может быть, когда-нибудь я проведу свои собственные эксперименты, посеивая несколько семян по лунному календарю и сравнивая их с семенами, посеянными в «неподходящее» время.А пока я буду с любовью вспоминать Пламмера и его долгое наследие «лунных садовников», когда я сею семена каждую весну.

Подпишитесь на электронную почту

Узнавайте о лучших предложениях, новых продуктах и ​​советах по уходу за садом.

⋆ Посадка капусты на рассаду в 2020 году по лунному календарю ⋆ 🌼Farmer

Посадка капусты на рассаду в 2018 году должна осуществляться с учетом зрелости конкретных сортов растений. Ученые давно установили взаимосвязь между фазами Луны, наличием этого светила в том или ином знаке зодиака и развитием растений.

Посадка капусты на рассаду

Как пользоваться лунным календарем

Лунный календарь — это удобный режим работы в саду, основанный на влиянии фаз луны на рост и развитие всего живого. Это также указывает на продуктивность периодов, находящихся под влиянием общепринятых знаков зодиака.

Пользоваться календарем просто. Перед тем, как проводить какие-либо работы (посев, посадка молодых растений в грунт на постоянное место и другие), необходимо сделать следующее:

• найти в календаре нужную дату;
• сравнить время путешествия небесного светила по определенному созвездию с текущим временем;
• убедитесь, что день и время подходят для запланированных работ.

Важно учитывать, что появление Луны в разных регионах России Луна в том или ином знаке зодиака происходит в разное время суток. Это связано с тем, что регионы находятся в разных часовых поясах: когда на востоке страны уже наступил плодородный день, в западной части материка еще глубокая ночь. Поэтому, если работы будут вестись в Подмосковье, то календарь для Урала или Сибири нельзя использовать для выбора оптимального периода.

За один день Луна может переходить из одного знака зодиака в другой. Хорошо, если оба этих дня выпадут на время, благоприятное для садоводства, но также может быть, что благоприятный день превратится в непродуктивный.

Влияние знаков зодиака на рост и развитие сеянцев

Влияние знаков зодиака на рост и развитие сеянцев изучается учеными давно.

Большинство дачников, решивших выращивать рассаду на собственном приусадебном участке, не всегда могут уделять огороду много времени.Поэтому следует доверять природе и использовать ее способности, чтобы помочь себе.

Дни, когда Луна находится в стихии Воды и Земли, считаются наиболее продуктивными для посева семян. Эти периоды включают часы и дни под воздействием:

• Тельца;
• Рак;
• Весов;
• Скорпион;
• Козерог;
• Рыбы.

Периоды, когда спутник планеты находится в зоне влияния этих знаков, называются плодородными днями.В такие дни можно сажать семена, собирать зрелый урожай и ухаживать за многолетними кустарниками и деревьями. В другие дни, когда Луна находится в стихии Огня или Воздуха, лучше всего воздержаться от активной работы и заняться сбором сорняков, окучиванием грядок и удобрением почвы.

Благоприятные и неподходящие дни для посадки капусты в 2018 г.

при посеве семян

Посадку капусты на рассаду в 2018 г. следует начинать в зимние месяцы. В большей степени это правило касается растений поздних сортов, а также цветной капусты.Если по каким-то причинам посев не был проведен в указанное время, то не отчаивайтесь, ведь благоприятные для этого дни будут и ранней весной. Рассмотрим подробнее фазы луны и наиболее благоприятные числа для посадки капусты на рассаду.

Плодородные дни весны

В зависимости от того, как Луна пройдет плодородные знаки в календаре, в 2018 году можно будет сажать капусту на рассаду в такие даты в весенние месяцы:

• марта — 20 марта.03, 21.03, 25.03, 26.03;
• Апрель — 4.04, 6.04, 18.04, 21.04, 23.04.

В мае 2018 года самые благоприятные дни для пересадки рассады — 8, 9, 10, 11, 12, 19 и 24.

Неподходящие дни

Самые неподходящие дни для садовых работ весной 2018 года:

• 2, 16, 17, 18 и 31 марта;
• 15, 16, 17, 19, 29 и 30 апреля;
• 14, 15, 16, 28, 29 и 30 мая.

Не сеять семена на рассаду в дни полнолуния или новолуния.В такие периоды природа отдыхает.

В 2018 году полнолуние выпадет на 2 и 31 марта, а также на 30 апреля и 28 мая. Новолуние будет приходить с интервалами между ними в середине каждого периода. Посаженные в эти дни растения получатся слабыми и тонкими. Такая капуста не пойдет на завязь, и в конце сезона вряд ли получит желаемый урожай.

Правила ухода

Для получения высокого урожая недостаточно просто соблюдать сроки посева.Также необходимо высаживать семена в подходящую плодородную почву.

Подготовка почвы

Рассыпать землю по маленьким стаканчикам

Подготовку почвы для закладки семян этого овоща нужно проводить заранее. Они рекомендуют сеять семена в теплую почву. Поэтому землю в теплицах необходимо утеплять.

Чтобы обеспечить культуре подходящие условия, создать высокие грядки из:

• прошлогодних листьев;
• перегной;
• чернозем.

Богатая азотом почвенная смесь не будет холодной, а если ее дополнительно накрыть куполом из клеенки или плотного спандбонд, саженцам будет очень комфортно в таких условиях. Теплые грядки обычно выше обычных, их удобнее обрабатывать. Посадка растений и посев семян также будет намного проще.

Посев семян

Посадку капусты весной на рассаду в 2018 году следует проводить в благоприятные для этого дни. Посев семян следует проводить обычным способом.Зерна закладываются в почву в сухом виде. Расстояние между будущими саженцами должно составлять 3 см. Промежутки такой длины позволят растению сформировать здоровую корневую систему. Уход за растением тоже можно осуществить без труда.

Чтобы капуста дожила до срока созревания, рассаду ранних сортов нужно делать в конце февраля или начале марта, а средних — в марте или апреле. Поздние капусты выращивать с конца апреля.

Выбор периода посева не случаен. Сроки посева связаны с возрастом рассады, после чего растения можно высаживать в открытый грунт.Сроки посева также напрямую связаны с продолжительностью вегетационного периода и моментом технической спелости выбранного сорта капусты.

По видам

Особенности выращивания каждого сорта следующие:

1. Капусту белокочанную раннюю высаживают на постоянное место через 55 дней после всходов, а собирать урожай можно через 115 дней.
2. Растение средних размеров от созревания до сбора должно достигнуть возраста 45 дней. Овощ созреет примерно через 130 дней после появления первого листочка над землей.
3. Поздняя капуста готова к пересадке в открытый грунт через 30 дней, а созревание растений продлится до 160 дней.

Саженцы нуждаются в правильном уходе

К к указанному времени нужно прибавить еще 1 неделю. Этого времени хватит, чтобы семена растения вылупились, и на поверхности появился долгожданный листочек.

Уход за теплицей перед проращиванием

Качество созревшей капусты, размер вилок и их плотность зависят от соблюдения правил ухода за рассадой.Названный период начинается сразу после того, как семена упадут в землю.

Почва после посева семян нуждается в поливе. Опрыскивание нужно производить один раз в день. Парники рекомендуется поливать талой или дождевой водой. Для этого некоторые дачники оставляют жидкость в открытых бочках на своих участках на зиму. В периоды сильных морозов влага превращается в лед. После оттаивания все вредные вещества и соли металлов осаждаются на дно, а обеззараженная мягкая вода поднимается вверх.

Уход за вылупившимися семенами

После того, как семена вылупятся и над землей появится первый лист, рассаду нужно будет полить по мере высыхания почвы.Как только сеянцы выпустят первый постоянный лист (а произойдет это не раньше, чем через 10 дней после появления всходов), можно приступать к рыхлению почвы между рядами. Важно не закапывать инструмент, чтобы не повредить посевы. Рыхление почвы нужно производить в те дни, когда Луна в плодородных знаках.

Примерно через 20 дней после появления всходов нужно начинать закаливание растений. Если этого не сделать, то после пересадки в открытый грунт капусте будет сложно акклиматизироваться.

Пребывание на свежем воздухе следует начинать с одной минуты. Перед тем, как высадить в землю примерно через три дня, теплицу с капустой нужно оставить открытой в светлое время суток.

Подготовка рассады к пересадке в открытый грунт

Подготовка рассады к пересадке на постоянное место должна начинаться за сутки до планируемого мероприятия. Важно убедиться, что два дня подряд приходятся на период, благоприятный для работы в саду. За день до предполагаемой посадки растения следует обильно полить теплой отстоянной водой.

Пикивка

Сеянцы рассады сидячей нужны сразу после пикирования, так как, находясь вне почвы, они быстро засыхают. Именно поэтому растения следует выкапывать непосредственно перед тем, как пересаживать их в землю. Особое внимание садоводам стоит уделить корням растений: ни в коем случае нельзя допускать оголения низа саженцев.

В случае, когда растения необходимо транспортировать на большие расстояния, рекомендуется прикрыть дно кустов комом земли и обернуть влажной тканью.Для всех сортов и сортов капусты лучший месяц для переноса рассады на постоянное место — май.

Заключение

Бывает, что все работы делаю вовремя, с соблюдением технологии, а саженцы еще вянут, или молодые растения не дают роста. Многие дачники считают, что такая ситуация — прямой результат несоблюдения периодичности работы по лунному календарю.

Насколько верно это утверждение — судить не нам.Но лучше следовать рекомендациям и выращивать овощи в соответствии с природой.

Квашеная не твоя бабушка

Грузовики, заваленные капустой, едут в супермаркеты и рынки, а зияющие дыры на соляных полках возвещают осень в России так же сильно, как приглушенная желтая красота влажных листьев и тонкий туман на реке перед тем, как утреннее солнце сжигает ее. . Русские засучивают рукава и созерцают ежегодный ритуал закладки квашеной капусты на зиму.

Из пяти основных вкусов — горького, сладкого, умами или острого, соленого и кислого — русская кухня в значительной степени опирается на кислые нотки богатого набора кисломолочных продуктов, злаков и овощей. В российской ДНК есть что-то запеченное (или рассоленное в данном случае), которое жаждет этих соленых, мучительных вкусов. Возможно, это ностальгия по многовековой традиции или даже более древний инстинкт выживания: в непрерывном цикле праздников и голода, которым является жизнь в России, кувшины квашеной капусты с ее плотными питательными веществами часто означали разницу между голодом и существованием.

Ферментированные овощи Киотский рынок. Дженнифер Еремеева / MT

Древнее искусство брожения

Человечество, вероятно, случайно открыло ферментацию, но эта случайная случайность произошла в начале нашей истории и сыграла большую роль в развитии цивилизации, позволив сохранить скоропортящиеся продукты. Люди никогда не оглядывались назад: в 7000 г. до н.э. китайцы варили примитивную версию пива с рисом и медом, около 6000 г. до н.э., грузины начали совершенствовать искусство виноградарства, египтяне приручили дикие дрожжи, чтобы хранить квасный хлеб на столах около 4000 г. До н.э., а в 2000 г. до н.э. мы получаем первый зарегистрированный экземпляр маринованных огурцов.

В Средиземноморье ферментация сохранила важнейшие оливковые и другие основные продукты питания в Риме. Это затрудняет точное определение того, когда и как техника ферментации попала в Россию. Он мог путешествовать в девятом и десятом веках вверх по Волге и Днепру с арабскими или византийскими торговцами или, возможно, с монгольскими захватчиками тринадцатого века, которые грохотали на запад через евразийские степи и оккупировали земли Руси до середины пятнадцатого века.Что мы действительно знаем, так это то, что в средние века ферментация овощей была неотъемлемой частью российского сельскохозяйственного цикла, как видно из Домостроя, авторитетного руководства по ведению домашнего хозяйства XVI века, предполагающего универсальное и полное владение этой техникой. .

Разнообразие квашеной капусты на Рижском центральном рынке. Дженнифер Еремеева / MT

Мне понадобилось много лет, чтобы набраться смелости и самому попробовать заквашивать капусту.Фактором была лень: мы избалованы выбором в России, где блестящие холмы ароматной капусты являются центральным элементом обширных зон городских рынков, где продаются маринованные огурцы — можно скоротать приятное утро, наслаждаясь щедрыми бесплатными пробами от приветливых рыночных торговцев.

Присутствовала и робость: заквашивание капусты — серьезный бизнес в России, почти контактный вид спорта, и я определенно воспринимал его как одну из тех сфер, в которых иностранцы забредают на свой страх и риск. Но в конце концов возобладала бережливость; используемые сырые ингредиенты — соль, капуста и специи — доступны по цене, а нематериальные факторы времени и температуры — бесплатны.И стимул наслаждаться стабильными поставками одного из ключевых ингредиентов русских супов и пирогов был непреодолимым. Итак, я решил овладеть этой техникой.

Бродильные сосуды с весами на рынке Киото. Дженнифер Еремеева / MT

Краткий урок химии

Ферментация — это анаэробный процесс, при котором молочнокислые бактерии или лактобациллы превращают натуральные сахара в пищевых продуктах в кислоты с образованием побочных продуктов диоксида углерода и этанола.В то время как доиндустриальная привлекательность ферментированных овощей была полностью практичной — для сохранения скоропортящихся продуктов и продления их срока годности — к началу двадцатого века также стали проявляться преимущества для здоровья. Эли Мечников заметил в своем влиятельном «Продлении жизни», что в таких странах, как Грузия и Болгария, где диета включала частое употребление ферментированных продуктов, ожидаемая продолжительность жизни заметно увеличилась. Теперь мы знаем, что ферментированные продукты богаты питательными веществами, витаминами и важны для поддержания здоровья кишечника, что объясняет их возвращение к популярности в западной кухне за последние два десятилетия.

Грузовики капусты и моркови. Дженнифер Еремеева / MT

Состав

Классическая русская квашеная капуста, сочетающая капусту и морковь с добавлением некоторых специй. В течение многих лет я думал, что морковь была просто эстетическим или вкусовым выбором, но когда я углубился в науку о ферментации, я понял, что морковь была выбрана сознательно из-за высокого содержания сахара.Добавление «кормушки» с высоким содержанием сахара дает лактобактериям больше возможностей для работы, тем самым ускоряя процесс ферментации. Но морковь — не единственный вариант кормления: жесткая сердцевина капусты, клюквы, свеклы, яблок, ананаса, айвы, пастернака и брюквы — все они поддерживают лактобациллы, добавляя не только тонкие оттенки вкуса, но и в случае свеклы и ананасы, яркие и привлекательные цвета.

Это подводит нас к вопросу о специях. Азиатские рецепты ферментированных овощей добавляют тепла с добавлением перца чили и хрена, но русская капуста обычно не бывает слишком острой.Лавровый лист и чеснок — традиционные ароматизаторы, а залив помогает капусте сохранять хрустящую корочку. Распространены свежий укроп, тмин, кориандр, семена горчицы, душистый перец и семена укропа. В приведенных ниже рецептах я поиграл с другими вкусами, чтобы дополнить выбор кормушки. Дайте волю своей фантазии — капуста — это не что иное, как чистый кулинарный холст.

Соль

Соль — один из двух основных ингредиентов этих рецептов, поэтому сейчас не время экономить на ней.Йодированная соль может мешать процессу брожения; вместо этого выберите натуральную морскую соль лучшего качества, которую только сможете достать; думайте об этом как о предоставлении солдатам пары особо прочных ботинок. Количество соли, которую вы добавляете в квашеную капусту, очень субъективно, но хорошее общее правило — 2% от общего веса измельченной капусты, фидера и специй. Если у вас нет кухонных весов, рассчитайте количество, взвесив капусту в продуктовом магазине или на рынке и переведя 2% в чайные или столовые ложки (1 чайная ложка = 4.2 грамма и 1 столовая ложка = 15 граммов).

Нагревание специй усиливает аромат. Дженнифер Еремеева / MT

Оборудование

Анаэробные процессы требуют среды, лишенной кислорода. Керамические черепки с водяными затворами популярны в Японии, Китае и Германии. В последнее время в Америке широкое распространение получили специальные крышки для консервных банок с пластмассовыми шлюзами .Обе системы позволяют скопившемуся углекислому газу выходить через крошечные отверстия, но гидрозатвор не позволяет кислороду попасть в смесь. Если у вас нет кувшина или воздушного шлюза, прочный полиэтиленовый пакет, наполненный водой, аккуратно положенный поверх капусты, станет отличной заменой герметика.

Если вы не можете установить воздушный шлюз, найдите банку с плотно закрытой крышкой и «закапывайте» ее через день, слегка приоткрыв крышку и быстро закрутив ее снова. Это позволит накопившемуся углекислому газу выйти из контейнера и впустить только минимальное количество кислорода.

Не поддавайтесь искушению участвовать в гонке и в первоначальном порыве энтузиазма купить много причудливых наборов для брожения, глиняных горшков, гирь и шлюзов. Помните, что в России делают чудесную квашеную капусту в простом старом металлическом или пластиковом ведре с крышкой и тарелкой для утяжеления капусты. Начните с малого, с 500-миллилитровых или 1-литровых банок вместо традиционных 3- или 5-литровых контейнеров. Выберите нереактивный контейнер с широким горлышком (стекло позволяет видеть, что происходит) и найдите груз , который легко поместится в горловину контейнера (хорошо вычищенный плоский камень может работать очень хорошо, так как будет баночка поменьше или керамическая миска).

Мандолина значительно упрощает процесс. Дженнифер Еремеева / MT

Измельчить капусту на желаемые длинные и тонкие полоски, похоже, является навыком, которым обладает большинство россиян, даже не зная, зачем — подумайте о сложной начальнице фабрики Кате в фильме «Москва слезам» на даче Антонины, измельчая капусту ножом. как будто она рождена для этого, даже несмотря на то, что она оплакивает трудности, с которыми высокопрофессиональная женщина может найти себе парня.У меня нет этого естественного навыка измельчения в моей ДНК, поэтому для меня мандолина — находка. pounder также может быть огромным подспорьем. Осмотрите свою кухню, чтобы найти подходящий инструмент, который может разбить капусту, а затем поможет вам плотно упаковать контейнер и избавиться от пузырьков воздуха. Картофелевка , деревянный молоток, размягчитель мяса, большая деревянная ложка или — все это отличные варианты.

Жесткая часть

Самая сложная и трудоемкая часть приготовления квашеной капусты — это ее массировать. Это отнимает больше времени и утомляет, чем вы ожидали, даже с лопаткой.Чтобы сделать это немного легче, я перемешиваю нашинкованную капусту с солью и даю ей постоять 30 минут, прежде чем начать массировать или растирать. Это позволяет соли расщеплять воду в капусте и облегчает обращение с ней. По-прежнему нужно много смазки для локтей.

Гигиена, гигиена, гигиена

Уделяйте пристальное внимание гигиене на всех этапах процесса ферментации, но особенно во время практического этапа. Пропустите контейнер в посудомоечной машине или протрите его горячей мыльной водой и вытрите чистым полотенцем.Убедитесь, что ваши руки и ногти безупречны; любые враждебные бактерии будут мешать лактобактериям выполнять свою миссию. Позаботьтесь о том, чтобы удалить все жесткие, грязные внешние листья капусты, оставив несколько, чтобы покрыть верхнюю часть капусты, а если кочан песчаный, промойте измельченные кусочки в насадке для салата.

Верхние части шлюзов удобны, но не обязательны. Дженнифер Еремеева / MT

Утяжеление

Когда вы массируете и растираете капусту, из нее вымывается жидкость, и чем ее больше, тем лучше.Для эффективного брожения фасованная капуста должна оставаться погруженной в эту жидкость, и прилив будет расти по мере продвижения брожения. Весы для брожения гарантируют, что капуста останется погруженной в воду; это могут быть специальные стеклянные гири или глиняные грузы , которые идут в комплекте с кувшином или кувшином, или просто плоский камень подходящего размера , тщательно отмытый, маленькая банка, наполненная водой, или пластиковый пакет со стеклянными шариками .

Температура и расположение

Пока капуста ферментируется, храните контейнер в темном месте или, по крайней мере, вдали от прямых солнечных лучей, при температуре не ниже 60ºF (15ºC) и не выше 75ºF (23ºC).

Время

Самая большая переменная в этом рецепте — это время: чем дольше ферментация, тем больше кислоты производят лактобациллы и, следовательно, тем интенсивнее становится кислый вкус. Всегда маркируйте контейнеры с датой начала, чтобы вы могли отслеживать количество дней с момента упаковки капусты.

Через один или два дня жидкость в верхней части банки увеличится, и на поверхности жидкости появятся маленькие пузырьки. Это признак того, что брожение идет полным ходом.Когда вы станете более опытным ферментером, у вас разовьется шестое чувство того, сколько вам нужно продержаться. По прошествии недели ваша капуста должна быть достаточно ферментирована, чтобы избежать порчи и обеспечить необходимые вам пробиотические свойства. Но вы можете продолжать — пробуйте свою капусту чистой вилкой, чтобы узнать, нравится ли вам ее аромат и вкус, помня, что капуста станет более соленой, кислый вкус — более выраженным, а любые добавленные вами вкусы будут усиливаться, чем дольше вы оставьте капусту. Если вкус вас устраивает, переложите капусту в банки для хранения и охладите их.Более прохладный воздух замедлит брожение, но не остановит его. Правильно заквашенная капуста должна храниться в холодильнике несколько недель.

Классическая презентация. Дженнифер Еремеева / MT

Использование квашеной капусты

Самый распространенный способ употребления квашеной капусты в России — это открыть бутылку с водкой и раздвинуть капусту прямо из банки.Классическое сочетание, к тому же очень вкусное. Если, однако, вы хотите расшириться, рассмотрите другие варианты:

• Добавляйте капусту в супы, такие как борщ, щи, картофельный суп, рассольник и другие, чтобы придать им аутентичную и незаменимую кислинку.
• Сделайте салат из ферментированной капусты, добавив несколько чайных ложек оливкового масла и несколько свежих овощей, таких как тертая морковь, побольше капусты, кресс-салат, зеленый лук, укроп и петрушка. Перемешайте, чтобы смешать.
• Сочетайте в бутерброде с соленым мясом, например пастрами, ветчиной, копченой птицей, солониной или бастурмой.
• Добавьте щедрую ложку в миску с зерном или салат с лапшой.
• Подавайте вместе с картофелем, сосисками и щедрой ложкой горчицы для сытной зимней трапезы.

Бабушка капуста Дженнифер Еремеева / MT

Классическая русская Квашанная капуста

Состав

• 1 кочан обычной капусты весом 2 фунта (1 кг)
• 2 очищенные и нарезанные соломкой моркови
• 25 г (1 ½ столовой ложки) морской соли
• 2 лавровых листа
• 2 очищенных и натертых зубчика чеснока

Смесь специй

• 1 ч.л. тмина
• 1 чайная ложка целых семян кориандра
• 1 ч.л. ягод душистого перца
• 1 чайная ложка семян укропа
• ½ ч.л. черного перца
• 1 щепотка пыльцы укропа (необязательно, но рекомендуется!)

Инструкции

• Удалите жесткие внешние слои капусты, затем снимите несколько больших листьев и отложите их для верхней части контейнера.
• Крепким ножом удалите твердую сердцевину с капусты, затем разрежьте ее на четвертинки. Нарежьте капусту длинными тонкими полосками с помощью ножа или мандолины.
• Перемешайте нашинкованную капусту и морковь с солью и оставьте на 30 минут.
• Обжарьте специи на слабом огне, пока аромат не усилится, дайте им остыть, затем измельчите в мельнице для специй или ступке с пестиком.
• Вмассируйте соль в капусту руками, несколько раз растирая измельченную капусту между пальцами, пока капуста не станет заметно более мягкой и из нее будет вытекать жидкость.Если у вас есть капуста для краута или что-то в этом роде, измельчите капусту, чтобы усилить этот процесс. Когда вы сделаете все возможное, дайте капусте постоять еще 45 минут, накрыв чистым полотенцем.
• Добавьте смесь специй и хорошо перемешайте, чтобы она объединилась, затем поместите капусту и любую скопившуюся жидкость, чеснок и лавровый лист в чистую емкость, используя лопатку, чтобы надавить на капусту и удалить все пузырьки воздуха. Оставьте 2 см свободного пространства над головой и достаточно места для веса.
• Обрежьте оставленные капустные листья по ширине контейнера и накройте капусту, затем добавьте веса сверху.Прикрепите крышку и воздушный шлюз, если используете. Наклейте на емкость для брожения дату.
• Поставьте емкость для брожения в темное прохладное место. Если вы используете обычную крышку без воздушной пробки, «отрыгивайте» крышку через день, взламывая и быстро закрывая. Это позволит накопившемуся углекислому газу уйти и избежать взрыва.
• По прошествии 7 дней попробуйте капусту на желаемую кислотность, соленость и интенсивность вкуса. Когда она вам понравится, переложите капусту в чистые банки и поставьте в холодильник.

Семейный любимец. Дженнифер Еремеева / MT

Капуста со вкусом маринованного укропа

Этот рецепт, который стал неизменно любимым в моей семье, был основан на рецепте с сайта farmsteady.com. Обладает мягким вкусом с сильными нотками огурцов укропа. Он прекрасно сочетается с бутербродами, особенно с индейкой или сыром.

Состав

• 1 кочан обычной капусты весом 2 фунта (1 кг)
• Кожура одного крупного огурца
• 20 граммов (1½ столовых ложки) морской соли
• 2 лавровых листа
• 2 очищенных и натертых зубчика чеснока
• 6 больших свежих веточек укропа со стеблями и листьями

Смесь специй

• 1 чайная ложка семян укропа
• ½ ч.л. белого перца
• 1 ½ чайной ложки тмина
• 1 щепотка пыльцы укропа (необязательно, но рекомендуется!)

Инструкции

• Удалите жесткие внешние слои капусты, затем снимите несколько больших листьев и отложите их для верхней части контейнера.
• Острым ножом удалите жесткую сердцевину капусты, затем разрежьте ее на четвертинки.
• Натереть сердцевину капусты на самых больших отверстиях терки или кухонного комбайна и использовать ее в качестве кормушки.
• Нарежьте капусту длинными тонкими полосками с помощью длинного ножа или мандолины.
• Перемешайте нашинкованную капусту и тертую сердцевину с солью и оставьте на 30 минут.
• Обжарьте перец горошком, семена укропа и тмин на слабом огне до усиления их запаха, затем измельчите их в мельнице для специй или ступке с пестиком.
• Вмассируйте соль в капусту руками, несколько раз растирая измельченную капусту между пальцами, пока капуста не станет заметно более мягкой и начнет выделять жидкость. Если у вас есть капуста для краута или что-то в этом роде, измельчите капусту, чтобы усилить этот процесс. Когда вы сделаете все возможное, дайте капусте постоять еще 45 минут, накрыв чистым полотенцем.
• Добавьте смесь специй и щепотку пыльцы укропа и хорошо перемешайте. Поместите капусту и скопившуюся жидкость, лавровый лист, чеснок, полоски огурцов, веточки укропа и чеснок в чистую емкость, надавив на капусту лопаткой, удаляя все пузырьки воздуха.Оставьте 2 см свободного пространства над головой и достаточно места для веса.
• Обрежьте оставленные капустные листья по ширине контейнера и накройте капусту, затем добавьте утяжелители, крышку и воздушный шлюз, если он используется. Наклейте на емкость для брожения дату.
• Поставьте емкость для брожения в темное прохладное место. Если вы используете обычную крышку без воздушной пробки, «отрыгивайте» крышку через день, слегка приоткрывая и быстро закрывая. Это позволит накопившемуся углекислому газу уйти и избежать взрыва.
• По прошествии 7 дней попробуйте капусту на желаемую степень кислинки, солености и интенсивности вкуса. Когда результат вас устроит, переложите капусту в чистые банки и поставьте в холодильник.

Крапива и фенхель Дженнифер Еремеева / MT

Квашеная капуста с крапивой и фенхелем

Состав

• 1 кочан обычной капусты весом 2 фунта (1 кг)
• 1 крупная луковица фенхеля с листьями
• 2 стакана крапивы двудомной или ⅓ стакана сушеной крапивы, регидратированной в 1 стакане кипятка
• 30 граммов (2 столовые ложки) морской соли
• 2 лавровых листа
• 2 очищенных и натертых зубчика чеснока

Смесь специй

• 2 ч.л. семян фенхеля
• 1 ч.л. ягод душистого перца
• 1 чайная ложка можжевельника
• 1 щепотка пыльцы фенхеля (необязательно, но рекомендуется!)

Инструкции

• Подготовьте крапиву, надев перчатки, чтобы работать со свежесобранной крапивой.Бланшируйте их в кипящей воде в течение 10 секунд, затем обсушите и мелко нарежьте. Если вы используете сушеную крапиву, погрузите ее в горячую воду на 1-2 часа, затем процедите.
• Удалите жесткие внешние слои капусты, затем снимите несколько больших листьев и отложите их на верхнюю часть контейнера.
• Острым ножом удалите жесткую сердцевину капусты, затем разрежьте ее на четвертинки. Нарежьте капусту длинными тонкими полосками с помощью длинного ножа или мандолины.
• Удалите и выбросьте сердцевину луковицы фенхеля, ее жесткие внешние слои и стебли, но оставьте зеленые листья.Оставшуюся луковицу нарежьте очень тонко мандолиной.
• Перемешайте измельченную капусту, крапиву, фенхель и его листья с солью и оставьте на 30 минут.
• Обжарьте специи на слабом огне, пока аромат не усилится, затем измельчите их в мельнице для специй или ступке с пестиком.
• Вмассируйте соль в капусту руками, несколько раз растирая измельченную капусту между пальцами, пока капуста не станет заметно более мягкой и начнет выделять жидкость. Если у вас есть капуста для краута или что-то в этом роде, измельчите капусту, чтобы усилить этот процесс.Когда вы сделаете все возможное, дайте капусте постоять еще 45 минут, накрыв чистым полотенцем.
• Добавьте смесь специй и пыльцу фенхеля, если используете, и хорошо перемешайте, чтобы смешать, затем поместите капусту и любую скопившуюся жидкость в чистый контейнер, используя лопатку, чтобы надавить на капусту, удаляя все пузырьки воздуха. Оставьте 2 см свободного пространства над головой и достаточно места для веса.
• Обрежьте оставленные капустные листья по ширине контейнера и накройте капусту, затем добавьте утяжелители, крышку и воздушный шлюз, если он используется.Наклейте на емкость для брожения дату.
• Поставьте емкость для брожения в темное прохладное место. Если вы используете обычную крышку без воздушной пробки, «отрыгивайте» крышку через день, взламывая и быстро закрывая. Это позволит накопившемуся углекислому газу уйти и избежать взрыва.
• По прошествии 7 дней попробуйте капусту на желаемую кислотность, соленость и интенсивность вкуса. Перелить капусту в чистые банки и поставить в холодильник.

Свекла предназначена для капусты.Дженнифер Еремеева / MT

Квашеная капуста с куркумой, айвой и имбирем

Состав

• 1 кочан обычной капусты весом 2 фунта (1 кг)
• 1 айва, * очищенная от сердцевины и нарезанная спичками
• 1 ручка имбиря, тертого
• 1 столовая ложка свежей очищенной и натертой куркумы или 2 столовые ложки порошка куркумы
• 25 г (1 ½ столовой ложки) морской соли
• 2 лавровых листа
• 2 столовые ложки нарезанной свежей мяты

Смесь специй

• 1 ч.л. тмина
• 1 чайная ложка целых семян кориандра
• 1 чайная ложка тмина
• 1 чайная ложка семян укропа
• ½ ч.л. черного перца

Инструкции

• Удалите жесткие внешние слои капусты, затем снимите несколько больших листьев и отложите их для верхней части контейнера.
• Острым ножом удалите жесткую сердцевину капусты, затем разрежьте ее на четвертинки. Нарежьте капусту длинными тонкими полосками с помощью длинного ножа или мандолины.
• Перемешайте измельченную капусту и спички айвы с солью, имбирем и куркумой и оставьте на 30 минут.
• Обжарьте специи на слабом огне, пока их аромат не усилится, затем измельчите их в мельнице для специй или ступке с пестиком.
• Вмассируйте соль в капусту руками, несколько раз растирая измельченную капусту между пальцами, пока капуста не станет заметно более мягкой и начнет выделять жидкость.Если у вас есть капуста для краута или что-то в этом роде, измельчите капусту, чтобы усилить этот процесс. Когда вы сделаете все возможное, дайте капусте постоять еще 45 минут, накрыв чистым полотенцем.
• Добавьте смесь специй и мяту к капусте и хорошо перемешайте, чтобы все перемешалось. Поместите капустную смесь, скопившуюся жидкость и лавровый лист в чистую емкость, надавив на капусту лопаткой, удаляя все пузырьки воздуха. Оставьте 2 см свободного пространства над головой и достаточно места для веса.
• Обрежьте оставленные капустные листья по ширине контейнера и накройте капусту, затем добавьте утяжелители, крышку и воздушный шлюз, если он используется. Наклейте на емкость для брожения дату.
• Поставьте емкость для брожения в темное прохладное место. Если вы используете обычную крышку без воздушной пробки, «отрыгивайте» крышку через день, взламывая и быстро закрывая. Это позволит накопившемуся углекислому газу уйти и избежать взрыва.
• По прошествии 7 дней попробуйте капусту на желаемую кислотность, соленость и интенсивность вкуса.Перелить капусту в чистые банки и поставить в холодильник.

* Если вы не можете найти айву, хрустящее терпкое яблоко станет отличной заменой. Если вам хочется чего-то еще более экзотического, возьмите 1–1½ стакана свежего или консервированного ананаса, нарезанного тонкими спичками. В результате получается ярко окрашенная капуста, из которой получается чудесный салат в сочетании с кинзой, болгарским перцем и луком.

Свекла и имбирь. Дженнифер Еремеева / MT

Ферментированная краснокочанная капуста со свеклой и имбирем

Это удивительно праздничная капуста с драгоценными камнями, которая прекрасно сочетается со свининой и ветчиной.

Состав

• 2 фунта. (1 кг) измельченной красной капусты (около 1 ½ кочана красной капусты)
• 1 крупная пурпурная свекла, очищенная и натертая
• 25 г (1 ½ столовой ложки) морской соли
• 2 ч.л. тертого имбиря
• 2 лавровых листа

Смесь специй

• 1 чайная ложка цельных семян кориандра
• 1 ч.л. ягод душистого перца
• ½ чайной ложки красного перца
• 1 чайная ложка можжевельника

Инструкции

• Удалите жесткие внешние слои капусты, затем снимите несколько больших листьев и отложите их для верхней части контейнера.
• Острым ножом удалите жесткую сердцевину капусты, затем разрежьте ее на четвертинки. Нарежьте капусту длинными тонкими полосками с помощью длинного ножа или мандолины.
• Перемешайте нашинкованную капусту, тертую свеклу и имбирь с солью и оставьте на 30 минут.
• Поджарьте специи на слабом огне, пока они не усилится, дайте им остыть, затем измельчите их в мельнице для специй или с помощью ступки с пестиком.
• Вмассируйте соль в капусту руками, несколько раз втирая ее между пальцами, пока капуста не станет заметно мягче и не начнет выделять жидкость.Если у вас есть капуста для краута или что-то в этом роде, измельчите капусту, чтобы усилить этот процесс. Когда вы сделаете все возможное, дайте капусте постоять еще 45 минут, накрыв чистым полотенцем.
• Добавьте смесь специй и хорошо перемешайте. Поместите капусту, скопившуюся жидкость и лавровый лист в чистую емкость, надавив на нее лопаткой, удаляя все пузырьки воздуха. Оставьте 2 см свободного пространства над головой и достаточно места для веса.
• Обрежьте оставленные капустные листья по ширине контейнера и накройте капусту, затем добавьте утяжелители, крышку и воздушный шлюз, если он используется.Наклейте на емкость для брожения дату.
• Поставьте емкость для брожения в темное прохладное место. Если вы используете обычную крышку без воздушной пробки, «отрыгивайте» крышку через день, взламывая и быстро закрывая. Это позволит накопившемуся углекислому газу уйти и избежать взрыва.
• По прошествии 7 дней попробуйте капусту на желаемую кислотность, соленость и интенсивность вкуса. Перелить капусту в чистые банки и поставить в холодильник.

Как сбродить квашеную капусту — How-Tos

Квашеная капуста — это сырая измельченная капуста, сброженная методом молочнокислого брожения.Ферментация лактобактериями происходит естественным путем, поскольку эти переносимые воздухом бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Китайцы впервые ферментировали капусту в рисовом вине более 2000 лет назад. Только в 16 веке европейцы переняли этот метод и придумали его собственный вид квашеной капусты, которую мы все знаем сегодня.

Если вы хотите узнать больше о капусте, прочтите статью Texas Real Food’s Promptuary на сайте Cabbage ЗДЕСЬ.

Ферментированные продукты имеют гораздо более долгую историю, чем многие продукты на наших полках сегодня.До изобретения охлаждения в 18-19 веках люди полагались на маринование, лечение и ферментацию для сохранения продуктов. Особенно на длительных выставках. Квашеная капуста — один из самых известных примеров этого.

Первый шаг — убедиться, что все, что вы используете, промыто горячей водой с мылом, затем половиной и сердцевиной из капусты. Хорошая голова среднего размера, которая весит около двух с половиной фунтов, хороша. Из этого получится примерно 1 обычная банка квашеной капусты.

Далее нашинкуйте капусту тонкими полосками.Это можно сделать разными способами, например, поварским ножом, ножом для капусты, овощечисткой или даже теркой для сыра. В идеале вам нужны маленькие однородные полоски, которые будут равномерно сбраживаться. На мой взгляд, проще всего использовать кухонный нож или овощечистку, но вы также можете использовать нож для резки мандолины или нож для капусты, в зависимости от того, что у вас есть под рукой.

Если вы собираетесь приобрести дополнительный аксессуар, я бы посоветовал приобрести нож для резки мандолины OXO, он не только измельчает капусту на равные полоски за секунды, но и является очень универсальным кухонным инструментом, который находит сотни различных применений на кухне.

Положите нашинкованную капусту в миску и добавьте соль. Всякий раз, когда вы ферментируете, содержание соли должно составлять около 2-3% по весу. Это примерно 1 столовая ложка соли на фунт капусты.

Это самый сложный шаг. Руками надавите и помассируйте сырую капусту и соль. Это займет у вас около 10-15 минут, и ваши руки начнут чувствовать ожог из-за энергичных упражнений. Вы пытаетесь выжать из капусты как можно больше воды.

Положите прессованную капусту в выбранную вами чистую банку и чем-нибудь придавите ее. Вы можете использовать пестик, определенные типы скалок, что-нибудь длинное и чистое, какое только сможете найти, чтобы прижать капусту под ватерлинией. Банки Mason с широким горлом, такие как Ball 32oz Mason Jars, идеально подходят для ферментации квашеной капусты.

На этом этапе вы можете добавить специи, такие как свежий чеснок, перец горошком, может быть, укроп… решать только вам. После того, как вы поместили капусту в банку, вам понадобится какой-то груз, чтобы утяжелить капусту, чтобы она не подвергалась воздействию воздуха.Это лишит квашеную капусту кислорода, чтобы свести к минимуму воздействие дрожжей. Вы можете купить гирю, специально предназначенную для этого, но в доме есть много вещей, которые вы могли бы использовать. Лично мне нравится использовать утяжелители для брожения, сделанные из пищевого стекла, их легко мыть и они отлично справляются со своей задачей.

Наконец, либо закройте банку крышкой, снабженной воздушным затвором (так называемая крышка для брожения), либо натяните сверху чайную ткань и закройте ее резинкой.Это позволит потоку воздуха и убедиться, что ничего не лопнет из-за повышения давления, потому что вы знаете, что CO2 является побочным продуктом брожения. Силиконовая крышка для ферментации, такая как Masontops Pickle Pipes, может гарантировать, что ваша квашеная капуста окажется идеально ферментированной без опасности взрыва банки или загрязнения.

Оставьте квашеную капусту как минимум на 2-3 недели, чтобы она приобрела кислый, а еще лучше — квашеный вкус. Наклейте на него этикетку или установите маркер в своем календаре, чтобы отслеживать, как долго бродит капуста.Для этого дополнительного ремесленного прикосновения вы можете использовать несколько наклеек в стиле классной доски для маркировки ваших банок.

Сколько соли нужно использовать для ферментации овощей?

Сколько соли использовать при ферментации продуктов — очень важный вопрос. Мы здесь, чтобы ответить на этот вопрос… с наукой! Благодаря микробиологии мы теперь знаем, что безопасно при ферментации овощей. Мы знаем, какую соль лучше всего использовать для ферментации, сколько соли использовать при ферментации овощей и как долго вам следует ферментировать продукты.Приходите изучать науку ферментации вместе с нами!

Все, что вам нужно знать о соли и ферментации овощей

Когда вы глубже погружаетесь в информацию о чем-либо, вы открываете для себя больше, вы узнаете больше, вы понимаете больше. Вы действительно можете усовершенствовать процесс, рецепт, метод и т. Д., Полностью понимая его аспекты…

Вы помните, когда люди открыли пенициллин? а в то время люди думали, что можно просто бросить антибиотики везде и всюду и стать здоровее? Затем мы узнали, и мы изучали, и мы устранили свое невежество по этому вопросу.

Теперь мы знаем, что, несмотря на все учебу и сделанные ошибки, вы не можете этого сделать. Когда ученые перестали сосредотачиваться на чудесных человеческих применениях противомикробных препаратов и сосредоточились на микробах, они многому научились. Лекарства с антибиотиками создавали среду, в которой развиваются устойчивые к антибиотикам супербактерии.

Причина, по которой я провожу это сравнение, проста. Нельзя волей-неволей создавать вещи, которые должны воздействовать на микробы, полностью игнорируя микробы в пользу антропоцентрического мнения … Невежество — это блаженство, но это небезопасно.Давайте будем помнить эту историю на протяжении всего сообщения в блоге о ферментированных продуктах.

Антропоцентрический : прил. . Считая человечество центральным или наиболее важным элементом существования, особенно в отличие от других существ.

Если вы действительно думаете об этом … МЫ не ферментируем овощи, МИКРОБЫ ферментируют овощи. Нам просто нужно настроить их на успех и посмотреть, как это произойдет.

Ферментация — это древний способ сохранения продуктов. Мы знаем, что люди занимались ферментацией без опыта работы в микробиологии на протяжении тысячелетий. Мы определенно не первые, кто это делает, и не первые, кто делает это «правильно». Люди в мире ферментируют пищу разными способами. Будь то в деревянных бочках, в ямках в земле, в черепках, в стеклянных банках… методы ферментации эклектичны и увлекательны.

Нам нравится узнавать о традиционных методах ферментации. В конце концов, мы должны понять, откуда берется практика.Но почему бы не адаптироваться и не расти, чтобы каждый день узнавать больше о микробной вселенной. Почему бы не использовать научную информацию, чтобы ферментировать умнее, полезнее и лучше? Существует множество безответственных, культурно присвоенных и американизированных рецептов ферментации, которые создают плохую репутацию в США. Из-за этих рецептов люди получают неприятные и плохие результаты. Эти рецепты сбивают людей с толку, и им кажется, что они упускают часть головоломки ферментации. Людям кажется, что брожение им не удается, потому что рецепты не дают стабильных результатов.Люди употребляют в пищу неправильные ферменты, что приводит к болям в животе, крапивнице, зуду в глазах. Эти неточные рецепты порочат доброе имя ферментации.

Здесь, на моем веб-сайте, мы вместо этого создаем наши собственные проверенных и полезных рецептов . Мы практикуем ферментацию, чтобы принести гордость и славу культурным традициям ферментации по мере развития нашего понимания микроорганизмов. Мы практикуем ферментацию и составляем рецепты таким образом, чтобы добиться непревзойденной консистенции, идеального вкуса, лучших пробиотических бактерий и лучших постбиотиков для здоровья кишечника. На протяжении тысячелетий традиционные ферментированные овощи производились с высоким содержанием соли от 5% до 20%. Прежде чем мы сможем изменить и игнорировать тысячелетние рецепты и традиции ферментации … Прежде чем мы сможем изменить и культурно адаптировать эти исторические рецепты для удовлетворения потребностей американской диеты с низким содержанием натрия, «культуры удобства», мы должны полностью изучить и подтвердить безопасность и последствия этих изменений.

Сколько соли нужно использовать для ферментации продуктов?

Ознакомьтесь с полным руководством по безопасному использованию соли при брожении овощей, чтобы узнать о различных концентрациях соли для разных овощей.

Концентрация соли — это первый шаг к созданию безопасной среды для ферментации. Особые концентрации соли открывают путь к созданию счастливого дома для бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Эти бактерии относятся к видам Leuconostoc и Lactobacillus . Дело не в том, насколько соленые или несоленые вы, , любите ферментированные овощи. Речь идет о доме, который вы должны создать, чтобы эти полезные бактерии процветали. Все микробы, необходимые для начала процесса ферментации, уже присутствуют на ваших овощах, даже после того, как вы их помыли.Как только вы обеспечите правильную концентрацию соли, может произойти последовательность бактерий и выработка молочной кислоты.

Итак, как измерить содержание соли при брожении?

Для обеспечения микробов, присутствующих в сырых овощах, с их принципом златовласки соли, концентрацией, которая подходит для ферментации, вы должны использовать единиц массы для измерения вашей соли. Существует два математических способа определить точную процентную концентрацию соли, и желаемая концентрация соли зависит от типа овощей.Вы можете увидеть рекомендуемые концентрации соли в нашем блоге Полное руководство по безопасному использованию соли при брожении овощей. Далее я буду использовать в качестве примера 2,5%.

Создание общей концентрации соли 2,5%:

Чтобы получить точную общую концентрацию соли 2,5%, поместите чашу на весы и тарируйте / обнуляйте весы. Добавьте в миску 2,5 грамма соли, затем добавьте продукты и воду в ту же миску от до 100 граммов. Это 2,5% общей концентрации соли.

То, что мы делаем, немного отличается и проще: мы взвешиваем все наши продукты и воду, умножаем этот вес на 2.5% и прибавляем полученное количество соли. В результате концентрация соли составляет примерно 2,5%, что является совершенно безопасным и оптимальным для ферментации.

Пример:

Если у нас есть 100 граммов продукции и воды, мы умножаем на 2,5%. Итак, 100 x 0,025 (вам нужно переместить десятичную дробь, потому что вы умножаете на процент) = 2,5. Итак, добавляем 2,5 грамма соли. В итоге общая концентрация соли составляет 2,44%.

Чтобы вычислить общую процентную концентрацию соли в смеси, вы разделите граммы соли на общее количество граммов всей смеси: 2.5 граммов соли / 102,5 грамма (соль + вода + продукты) = 0,02439.

Переместите десятичную дробь, чтобы получить процент, и вы получите 2,44% И знаете что? С помощью этого метода мы получаем 2,44% соли, независимо от веса овощей или воды … если мы добавим 2,5% соли, итоговая общая концентрация соли всегда будет 2,44%

Например, . Если у нас есть 756 граммов капусты и воды, мы умножаем это на 2,5%. Это равно 18,9. Итак, добавляем 18,9 грамма соли.

18,9 / (756 + 18,9) = 0,02439

Ага. Это 2,44%

Единственный способ получить постоянную концентрацию соли в разных партиях ферментации — это взвесить продукты и воду, произвести вычисления, а затем взвесить соль.

Причины, чтобы все взвесить и вычислить, чтобы определить концентрацию соли :

1. Между партиями и в течение сезона вес ферментируемых овощей будет варьироваться, и большая часть большинства овощей — это вода.

2. Хлорид натрия (также известный как NaCl или соль) — это ионное соединение с массой… поэтому общую концентрацию соли можно определить только путем взвешивания соли. В зависимости от марки, стиля и типа соли, которую вы используете, количество NaCl для измерения объема, например столовой ложки, сильно варьируется .

Неочищенную морскую соль можно найти во многих различных «зернах», таких как хлопья, крупное зерно, мелкое зерно и т. Д. Чайная ложка хлопьевидной соли имеет массу около 1 грамма.Чайная ложка мелкозернистой гималайской соли имеет массу около 3 граммов. Если вы добавили чайную ложку хлопьевидной соли в 100 граммов овощей и воды, вы получите концентрацию соли 0,99%. Если вы добавите чайную ложку гималайской соли к 100 г овощей и воды, вы получите концентрацию соли 2,9%. Это огромная разница, а концентрация соли 0,99% составляет совершенно небезопасно и, вероятно, не будет способствовать процветанию пробиотических микробов.

Общие вопросы об измерении содержания соли при брожении овощей:

• Зачем нужно взвешивать овощи? Все овощи состоят как минимум на 93-98% из воды, поэтому необходимо учитывать, что вода внутри овощей способствует активности воды.Из-за градиентов осмоса и концентрации общая концентрация соли включает воду, содержащуюся в овощах.
• Им не нужна была математика для брожения 2000 лет назад . Это больше аргумент, чем вопрос … «Они» также жили в менее токсичном мире, где было другое сельское хозяйство, другая соль, другие микробы и не существовало устойчивых к антибиотикам бактерий. Нет, люди не всегда использовали науку для ферментации … но они долгое время использовали измерения веса для рецептов, торговли и расчетов.Это означает долгое время, по крайней мере, примерно с 1200 г. до н.э. Люди восточного мира использовали массу и соотношения (также известные как математика) для изготовления ферментированных овощей в течение тысяч лет. Не американские столовые ложки . Традиционно в восточном мире ферментированные овощи производятся с высоким содержанием соли от 5% до 20%.

Независимо от того, какую концентрацию соли вы используете, концентрация соли при овощной ферментации может быть определена ТОЛЬКО с использованием массы соли и массы всей смеси.Одна столовая ложка двух разных типов соли будет иметь две разные массы, поэтому невозможно достичь желаемой концентрации соли, используя произвольные количества, такие как кочан капусты и столовая ложка соли … и вы определенно не можете оценить концентрацию соли с помощью засолка по вкусу. Вкус произвольный, и восприятие соли сильно различается для каждого человека в зависимости от диеты и образа жизни.

Итак, когда кто-то говорит вам, что они видели корейскую бабушку или пожилую немецкую даму, «глазное яблоко» равносильно приготовлению ферментированного кимчи или квашеной капусты, те старушки с семейными рецептами смотрят на кучу капусты и кучку соли.Они не смотрят на измерение объема жидкости в унциях, например столовые ложки. Я готовлю квашеную капусту и кимчи в больших количествах уже почти четыре года. Я точно знаю, как выглядят 600 фунтов нашинкованной капусты и как выглядят 2024 грамма той же морской соли, которую я использовал в течение четырех лет. Так что я тоже могу «взглянуть» на рецепт, но мои предположения визуально основаны на массе.

Прочие факторы брожения

Точная концентрация соли, обеспечение достаточного времени для продолжения ферментации и правильная температура необходимы для развития здоровой популяции микробов при ферментации овощей.

Температура брожения овощей должна быть в пределах 70-80 градусов по Фаренгейту. Однако допустима температура от 60 до 90 градусов по Фаренгейту. Чем ниже температура, тем медленнее брожение. Чем выше температура, тем быстрее.

После установления температуры два основных фактора, которые необходимо адаптировать к микробам, — это концентрация соли и продолжительность ферментации. Если все это правильно учесть, pH ферментации упадет, молочная кислота будет накапливаться, микробная популяция будет состоять только из пробиотических бактерий, а растительное вещество будет сохранено.

Как долго нужно ферментировать овощи?

Чтобы лучшие пробиотические микробы процветали и производили молочную кислоту, вещество, которое фактически сохраняет овощи, должна произойти бактериальная последовательность . Бактериальная сукцессия — это когда рост и метаболизм одного вида бактерий увеличивается, постоянно изменяя окружающую среду.

Это приводит к гибели этого вида и захвату другого типа бактерий. По мере отмирания одного типа бактерий следующий вид вступает во владение, пока фермент не достигнет точки с идеальными условиями жизни для видов Lactobacillus (которые являются пробиотическими бактериями) .

Если вы не добавите в овощи надлежащую концентрацию соли (рассчитанную по массе), последовательность бактерий будет , а не . Кроме того, анаэробная среда будет образовываться , а не , молочная кислота будет накапливаться , а не , а pH будет , а не , быстро или достаточно упадет. Это означает, что без надлежащей концентрации соли и достаточного количества времени для ферментации овощная ферментация небезопасна для употребления в пищу. Не сохранились и потенциальные возбудители, такие как патогенные дрожжи и Clostridium spp .может присутствовать.

Да…. Время ТАК важно.

Вы должны дать микробам при брожении овощей достаточно времени, чтобы они сработали их ~ магия ~. Я видел рецепты, по которым закваска должна стоять на прилавке ТРИ дня. Я могу гарантировать вам, что микробам требуется больше 3 дней для развития и метаболизма.

Ферментация занимает время и происходит в три основных этапа, из которых обычно занимает около от 2 до 4 недель . Время зависит от ферментируемых овощей, используемой концентрации соли и температуры … но я обещаю, что это всегда будет дольше трех дней.

Последовательность бактерий и стадии ферментации делают продукты безопасными, вкусными и питательными. При добавлении надлежащей концентрации соли может начаться сукцессия бактерий. Затем микробы, использующие кислород, создают анаэробную среду, после чего может происходить производство молочной кислоты. На третьей стадии внутри бродильного сосуда создается очень избирательная среда, в которой могут развиваться только пробиотические бактерии; плохие микробы уже отмерли и не могут расти.Ключ в том, чтобы дать этому процессу достаточно времени.

После того, как вы взвесили соль, смешали овощи и воду и закрепили все, что находится ниже рассола, в емкости для брожения с помощью бродильного груза, наступит следующий график:

Первый этап:

Первый этап микробной ферментации начинается, как только вы добавляете соль в овощи. В овощах естественным образом обитает множество бактерий, которые могут переносить соль, а те, которые используют кислород, размножаются первыми.На этой стадии процветают грамотрицательные палочковидные виды бактерий, такие как Enterobacter cloacae и Erwinia herbicola . В смеси рассола и овощей эти бактерии используют весь имеющийся кислород и превращают рассол в анаэробную (бескислородную) среду. Как только микробы первой стадии используют весь кислород, а рассол становится хорошей анаэробной средой, мы переходим ко второй стадии.

Второй этап:

Вторая стадия начинается примерно через три дня после начала брожения.На данный момент бактерии первой стадии вымерли, и заселено видов бактерий Leuconostoc, видов. Leuconostoc — это молочнокислые бактерии, которые переносят соли и кислоты. Это гетеролактические ферментеры в форме грамположительных кокков. Гетеролактическая означает, что они производят две разные кислоты. Они производят молочную кислоту, этанол и углекислый газ, а также небольшое количество уксусной кислоты и глицерина, когда эти бактерии процветают. Это бурлящая сцена! На втором этапе вам нужно искать пузыри.Это углекислый газ. Не забудьте на этом этапе отрыгнуть банку для брожения. На второй стадии окружающая среда становится более кислой, что приводит нас к третьей стадии.

Третий этап:

Эта стадия начинается с примерно через шесть-восемь дней после начала ферментации. Бактериальная популяция в основном состоит из видов Lactobacillus на третьей стадии. Lactobacillus — это солеустойчивые, кислотоустойчивые гомолактические ферментеры.Они считаются гомолактическими ферментерами, потому что основным продуктом ферментации растительного сахара является молочная кислота. Их метаболизм растительного сахара в молочную кислоту приводит к кислому pH примерно 3,1 — 3,7.

Молочная кислота, произведенная на этой стадии, на самом деле сохраняет ферменты. Вы должны дать время брожению, когда оно достигнет третьей стадии. Молочнокислым бактериям нужно достаточно времени, чтобы произвести свое чудесное консервирующее вещество! Мы всегда ждем около двух недель после достижения третьего этапа.Это дает безопасный pH и приятный кисловатый вкус. Впрочем, на этот раз можно немного изменить это. Его можно попробовать на вкус, заморозить и съесть примерно через 12 дней после достижения третьей стадии. что составит около трех недель всего времени.

Резюме:

Чтобы достичь третьей стадии и предотвратить попадание нежелательных микробов в ферменты, овощи ДОЛЖНЫ оставаться в анаэробной среде; вы должны держать ферментируемые продукты погруженными в бескислородный рассол, созданный на первом этапе.Лучше всего для этого использовать вес для брожения. Вы также должны не забыть хранить ферменты при благоприятной температуре около 70-80 градусов по Фаренгейту. Не находитесь на солнце. Наконец, нам нужно, чтобы pH неуклонно снижался. pH-полоски отлично подходят для проверки изменения pH по мере прохождения ферментов по стадиям.

Давайте все вспомним, что не все, что вы найдете в Google и Википедии, является правдой. При поиске информации в Интернете важно также узнать о человеке, предоставляющем эту информацию.Спросите себя, что делает их подходящими для этого. Задайте себе такие вопросы: каков уровень образования автора по этому предмету? Какой опыт позволяет автору предоставлять безопасную и точную информацию? Если вы доверяете человеку и его образованию, то можете доверять рецепту.

И снова давайте сосредоточимся на микробах, когда речь идет о продуктах, приготовленных из микробов.

Ферментированные овощи — это многообещающее направление в сфере продуктов питания, и это больше, чем просто модно. Благодаря науке проведено множество исследований о положительном влиянии пробиотиков и ферментированных овощей на здоровье кишечника.Это означает, что ферментированные продукты никуда не денутся. Мы должны предоставить точную информацию о ферментации, если мы хотим, чтобы люди употребляли эти продукты в своих домах. Необходимо, чтобы ферментированные продукты оставались здоровыми и рассматривались в хорошем свете. Это начинается с учителей домашней ферментации.

Вы заинтересованы в безопасной ферментации продуктов в домашних условиях?

Попробуйте эти рецепты:

---

Артикул:

Уменьшение соли при брожении овощей: реальность или желание?

Влияние концентрации соли на брожение китайской квашеной капусты

Выживание Escherichia coli O157: H7 в рассоле для ферментации огурца

Фриас, Хуана и Мартинес-Вильялуэнга, Кристина и Пеньяс, Елена.(2016). Ферментированные продукты для здоровья и профилактики заболеваний.

Традиционно ферментированные соленья: как микробное разнообразие связано с их питательными свойствами и пользой для здоровья?

Особенности

•

Микрофлора травления играет ключевую роль в обеспечении качества и безопасности традиционных солений.

•

Традиционные соленья стали важной частью рациона во многих культурах мира.

•

Многие исследования доказали многочисленные преимущества традиционных солений для здоровья и экономики.

•

Традиционные маринованные продукты могут сыграть важную роль в обеспечении продовольственной безопасности.

•

Биообогащение солений — перспективный метод улучшения их питательных и лечебных свойств.

Реферат

Исторически маринование является одним из старейших методов консервирования некоторых пищевых продуктов, таких как овощи, фрукты, рыба и мясо. Маринование придает уникальные и желательные изменения вкуса, текстуры и цвета, которые происходят с течением времени в ферментированных соленых огурцах.Микроорганизмы (в основном молочнокислые бактерии, Micrococcaceae, Bacilli, дрожжи и нитчатые грибы) играют ключевую роль в мариновании пищевых продуктов, влияя на качество и безопасность конечного продукта. Этот обзор посвящен распространенным традиционным ферментированным соленьям и их питательному, терапевтическому и экономическому потенциалу. Кроме того, обобщается технический прогресс в скрининге микробных сообществ, связанных с традиционными солеными огурцами. Наконец, в этой статье рассматривается роль солений в восполнении пробелов в продовольственной безопасности, аспект безопасности традиционных солений и биофортикация как интересный метод улучшения качества традиционных солений.

Ключевые слова

Травление

Разнообразие микробиоты

Влияние на питание

Терапевтический потенциал

Экономический охват

Биообогащение солений

Сокращения

AAFC

Сельское хозяйство Agri-Food Канада

Управление по развитию сельского хозяйства и продовольствия

APEDA

CAGR

Среднегодовой прирост

CTCRI

Центральный научно-исследовательский институт клубнеплодов

ССЗ

Сердечно-сосудистые заболевания

DGGE

Денатурирующий градиентный гель-электрофорез

FAO

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

GC-MS

Газовая хроматография

Газовая хроматография

Желудочно-кишечный тракт

GRAS

В целом считается безопасным

ВЭЖХ

Высокоэффективная жидкостная хроматография

HS-SPME

Твердофазная микроэкстракция в свободном пространстве

IMS

Спектрометрия ионной подвижности

IOC

Международный совет по оливкам

MALDI-TO Матричная лазерная десорбция / ионизация — время полета

MRS

Де Ман Рогоза и Шарп

NGS

Секвенирование нового поколения

ЯМР

Ядерный магнитный резонанс

OGT

Орогастроинтестинальный транзит

RAPD-ДНК-полимераза

Случайная амплификация полимеразы Реакция

RFLP

Ограничение Полиморфизма длины фрагмента

TTGE

Электрофорез в температурном градиенте во времени

USDA

ARS Департамент сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований

ЛОС

Летучие органические соединения

ВОЗ

Всемирная организация здравоохранения

0 Рекомендуемые статьи © 2020 Авторы.Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Ферментированные овощи по-сычуаньски | Светло-оранжевая фасоль

Эти домашние ферментированные овощи по-сычуаньски хрустящие с бодрящим кисловатым привкусом. Помимо приятного вкуса, они содержат живые бактерии, которые не часто встречаются в маринованных овощах, купленных в магазине.

Не могу поверить, что прошло больше года, когда я хотел поделиться с вами ферментированными овощами по-сычуаньски (как рецептом, так и самими овощами).

Я вырос в доме, где мы ежедневно потребляем эти ферментированные овощи. Мы все знали, насколько они вкусные, соленые, хрустящие и острые. Однако мы не знали обо всех полезных свойствах этой пузырящейся банки.

В прошлом году мой друг Уиллоу подарил мне книгу Майкла Поллана «Приготовлено: естественная история трансформации». Я пролистал страницы, как все делают с новой книгой. Внезапно мое внимание привлекла глава, которую он говорил о ферментации.До недавнего времени у меня не было много времени, чтобы прочитать эту главу. Теперь я могу с уверенностью сказать, что ферментированные продукты так полезны для нашего организма.

Я знаю, это может звучать как еще одна старая женская сказка / домашнее средство без какой-либо науки. Но это правда. Я настоятельно рекомендую вам уделить немного времени чтению книги; даже всего 10 минут.

А теперь вернемся к рецепту. В отличие от большинства инструкций по приготовлению квашеной капусты, которые вы найдете на YouTube, дезинфекция ваших банок и посуды не требуется.Я никогда не видел, чтобы мои родители или соседи, у которых есть большая банка ферментированных овощей, когда-либо делали этот шаг. Мои родители сказали мне, что для начала замеса достаточно чистой обезжиренной банки.

Однако враг овощной ферментации — кислород. Большинство ферментированных овощей в Сычуаньском стиле готовят в фарфоровой, керамической или стеклянной посуде. Как правило, на краю банки имеется глубокий круглый колодец, в котором может удерживаться вода, а также перевернутая чаша / крышка для создания воздушной пробки, предотвращающей попадание кислорода в емкость.Вы также можете знать этот вид посуды как немецкий кувшин из квашеной капусты. Ну, я не мог найти это в моем местном китайском магазине, и они немного дороговаты для покупки в Интернете.

Хорошая новость в том, что стеклянные банки, такие как консервные, работают очень хорошо. Итак, я начал использовать стеклянные банки и пластиковые шлюзы. Поэкспериментировав с несколькими партиями, я обнаружил, что в шлюзах нет необходимости. Стеклянная банка, промытая мыльной водой, и крышка — все, что вам нужно.

Мне нравится готовить дома богатую пробиотиками пищу.Вы всегда увидите на моей кухне что-то бурлящее в банках: водяной кефир, молочный кефир (молочный или немолочный). Воспользовавшись своим богатым пробиотиками водным кефиром, который я использовал в качестве закваски, я начал ферментировать овощи. С добавлением некоторых ионных специй сычуаньского типа, таких как сычуаньский перец и красный перец чили, эти домашние ферментированные овощи, богатые живыми пробиотиками, могут быть готовы за считанные дни.

Еще лучше, вы можете просто добавить больше сырых овощей в банку, партия за партией, чтобы поддерживать жизнедеятельность диких бактерий.Моя мама сказала мне, что чем дольше вы используете пробиотический рассол (жидкость в банке), тем лучше и сильнее аромат. Рассол, богатый специями и пробиотиками, усиливает не только вкус, но и сам процесс брожения.

Вы можете очень хорошо заквашивать любые овощи. Овощи, которые тверже или имеют более крепкие стебли, такие как стручковая фасоль, сельдерей, морковь, редис, свекла, бродят немного дольше; в среднем около 1 недели. Листовые овощи, такие как капуста и китайская напа-капуста, можно приготовить за ночь или через пару дней.Во время ферментации овощей вы будете поражены пигментами красного перца чили, красной капусты и свеклы, которые сделают рассол и другие овощи в банке еще более экзотическими.

Одной публикации недостаточно, чтобы подчеркнуть, насколько важно включать в свой рацион ферментированные продукты домашнего приготовления. Однако я настоятельно рекомендую вам это сделать. Большинство купленных в магазине маринованных огурцов, кимчи, оливок, квашеной капусты и т. Д. Отсутствуют в живых культурах еще до того, как они попадут в супермаркет.«Еда, не содержащая бактерий, может вызывать у нас заболевания», — говорит Майкл Поллан.

Эти домашние ферментированные овощи по-сычуаньски хрустящие, с бодрящим кисловатым привкусом. Помимо приятного вкуса, они содержат живые бактерии, которые не часто встречаются в маринованных овощах, купленных в магазине.

Курс: Гарнир (веганский | Без глютена)

Кухня: Азиатка

Ключевое слово: азиатские, ферментированные овощи, пробиотики

Автор: Джойс @ Light Orange Bean

• 1 чайная ложка сычуаньский перец
• ½ чайная ложка семена фенхеля
• 2 красный перец чили
• 5 ломтики корень имбиря
• 2 чашки водный кефир или больше, чтобы покрыть овощ см. примечание 1
• 2 чайные ложки соль
• 1 стебель сельдерея разрезать на 3-4 дюйма длиной
• 2 листья и стебли капусты напа
• 3 морковь

1. Очистите квартовую стеклянную банку для консервирования, подходящую крышку (предпочтительно пластиковую из-за кислоты, образующейся во время ферментации, которая может разъедать металлическую крышку), и другую посуду мыльной водой и промойте водой из-под крана.Стерилизация не требуется.

2. Упакуйте консервную банку овощами как можно плотнее. Добавьте остальные ингредиенты. Добавьте еще воды или водного кефира, чтобы овощи полностью погрузились в жидкость. Плотно накройте банку крышкой. Держите банку при комнатной температуре и дайте овощам забродить. Листья капусты напа могут быть готовы через 2 дня, а сельдерей и морковь — через 5 дней.

1. Если у вас нет водного кефира для начала, вы можете растворить соль в кастрюле с горячей водой (примерно 1 унция соли на каждые 3 стакана воды).Добавьте специи. Как только рассол остынет до комнатной температуры, добавьте его в банку с овощами. Для начала брожения потребуется несколько дополнительных дней.
2. Ферментированные овощи должны иметь приятный кисловатый запах, а не запах гнили. Они должны быть хрустящими, а не мягкими и влажными.
3. После того, как овощи ферментированы, можно подавать их в том виде, в каком они есть. Не забудьте добавить свежие овощи, чтобы продолжать кормить живые бактерии в рассоле.