Когда стоит квасить капусту в ноябре и декабре 2020 года?

Качество квашеной капусты зависит не только от сорта, мастерства хозяйки, но и от фазы Луны. Готовим доступный  пробиотик правильно.

Когда квасить?

Квасить капусту советуют во время растущей Луны, на четвертый день. В полнолуние, новолуние и во время убывающей Луны готовить капусту стоит с осторожностью.   

Опытные хозяйки утверждают, что капуста получается более удачной, если ее квасить в «мужские» дни недели: в понедельник, вторник, четверг.  Приготовленная в  «женские дни» капуста может быстро прокиснуть.

Итак, в ноябре квасим капусту: 16, 21, 22, 24, 25, 26, 27, 28 числа. В декабре она получится вкусной, если квасить: 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 числа первого зимнего месяца. Не стоит увлекаться приготовлением блюда: 5, 6, 7, 10, 30 декабря.

Природный пробиотик

Квашение — процесс лактоферментирования: молочную кислоту синтезируют бактерии, присутствующие в капусте, взаимодействуя с сахарами. Как раз эта кислота придает квашеной капусте специфический запах и предотвращает от гниения. В результате ферментирования улучшается биодоступность всех полезных веществ, содержащихся в капусте.

Квашеная капуста богата витаминами С, В, К, А, фолиевой кислотой, а также, минералами: кальцием, калием, железом, фосфором и магнием, всевозможными ферментами, Омега-3 кислотой.

Есть квашеную капусту рекомендуют регулярно, не менее 100 гр в день. Она улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает появление раковых клеток, повышает иммунную систему, препятствует преждевременному старению организма, борется с повышенным холестерином. Полезна при сахарном диабете.

Как выбрать и как солить?

Для засолки годится капуста зимних сортов. Самые лучшие – это Слава, Ладлен, Сюрприз, Подарок, Меланка, Харьковская зимняя, Атрибут, Белорусская. Выбираем самые плотные кочаны. Чтобы капуста быстро подкисла, советуют залить тёплым рассолом с добавлением на 1 литровую банку 2-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахару. Такая капуста будет радовать до новогодних праздников. Добавляют морковь, чеснок, лавровый лист.

По традиционному рецепту берется соль из расчета 25 гр на кг капусты. В принципе, капусты и соли  уже достаточно, чтобы получить полноценный пролукт, но часто добавляют сахар по вкусу, а также морковь, корень сельдерея, семя укропа, тмин и массу других ингредиентов.

Кочан шинкуется и перетирается в руках с солью, и прочими ингредиентами (по вкусу), затем надо дать время отстояться в тазике, кадушке, не менее часа. Затем перекладываем в емкость (подойдет стеклянная банка, эмалированная кастрюля или ведро, деревянная бочка), плотно утрамбовывая, чтобы отжать по максимуму воздух. Укрыть капустными листьями, сверху положить деревянную решетку, или тарелку, но так чтобы поверхность закрывалась не полностью, сверху обязательно поставить гнет. Примерно через сутки капуста начнет выделять сок. Периодически ее нужно протыкать, чтобы удалить газы, делать это лучше деревянным шампуром или палкой, через день. Когда газы перестают выделяться, это свидетельствует о готовности продукта. Квасится капуста  до 15 дней, в зависимости от исходного сырья и температуры помещения. Готовую капусту можно разложить по меньшим емкостям, держать в холодильнике, в лоджии, погребе. Можно и на балконе, она подморозится, но своих качеств не потеряет. Необходимо следить, чтобы сверху всегда был рассол, так капуста лучше сохраняется.

Если не стоит проблема хранения урожая, необязательно квасить всю капусту осенью – сразу на целый год. Самая вкусная квашеная капуста – в первый месяц после приготовления. Потом она может начать подкисать. Небольшими партиями капусту можно квасить до весны. Еще больше рецептов

здесь.

А еще в Омске всегда можно купить готовую квашеную капусту, которую приготовили с любовью профессионалы.

Когда квасить капусту в ноябре 2020 года по лунному календарю: сроки засолки

Mozilla/5.0 (Windows NT 6.3; Win64; x64) AppleWebKit/537.36 (KHTML, like Gecko) Chrome/81.0.4044.122 Safari/537.36 [ 2a01:4f8:161:74e8::2 ]

Обычно в России хозяйки занимаются засолкой капусты в сентябре, октябре и ноябре. Именно в этот временной промежуток поспевают сорта, относящиеся к поздним. Считается, что их структура более сочная, поэтому подходит для приготовления.

Обычно для засолки используется лунный календарь. Люди заметили, что некоторые фазы спутника нашей планеты благотворно влияют на получаемый в итоге продукт. Журналисты изучали, когда стоит солить капусту в ноябре этого года на зиму.

Выбор капусты для засолки

При выборе головок для соления стоит учесть, что сорт и ее форма влияют на вкус и сочность заготовки.

По срокам созревания овощ делится на три сорта:

1. Раннеспелый – собирают на 100-й день вегетации, для засолки не годится, максимальный срок хранения 3 месяца.
2. Среднеспелый – сбор урожая на 120-130 день.
3. Позднеспелый – срок вегетации более 150 дней.

Для засолки годятся среднеспелые и позднеспелые сорта. Уборку культуры проводят после первых заморозков, так овощ лучше хранится, в нем концентрируется больше полезных веществ. Благоприятным временем для сбора урожая считается убывающая Луна.

При этом дату, когда квасить капусту в ноябре 2020 года по лунному календарю, выбирают на растущей Луне. В капусте накапливаются витамины, а лишняя влага уходит в корень.

Лучшими отечественными сортами для соления считаются Слава, Белорусская, Зимовка, Амагер, Московская поздняя, Подарок, Харьковская зимняя.

В магазинах продают привозную, выращенную из голландских семян, капусту. Она отличается лежкостью, жестким листом. Такой овощ не пригоден для закваски. Для засолки выбирают сочные, здоровые, сладковатые кочаны с нежесткими, белыми листьями. В руках головка должна скрипеть, как арбуз. Масса одной головки не менее 700 г, структура плотная. Форма у кочана овальная, немного приплюснутая.

Совет!

Для квашения не подходит савойская, брюссельская капуста.

Правильный вилок

Спрашивают: как определить тот самый правильный вилок? Перед нами их много. Возьмите кочан в руки. Этот небольшой с виду, а тяжелый. Вот он и подходит для засолки. А крупный, что рядом? Смотрите, он белый, большой, а на вес гораздо легче — его отложим. Неужели плохой? Вовсе нет. Только он на щи годится или голубцы, но не на зимнюю заготовку. Листья у него свиты не очень плотно, а нам надо выбирать вилки тугие, тяжелые. Это тоже не вчера придумали, а пришли к этому долгой практикой. Капусту на Руси ценили, она была кормилицей, когда картошки еще в помине не было.

Лунный календарь засолки капусты в ноябре 2020 года

Квашение – процесс брожения молочнокислых бактерий с сахарами капустного сока.

Обратите внимание! Благоприятные дни для соления капусты в ноябре 2020 года: 16, 24, 25, 26, 27, 28 ноября.

Квасить капусту стоит на растущую Луну (6, 7 лунный день) когда активность молочнокислых бактерий брожения самая большая. В период закваски влияет на вкусовые качества и знак зодиака. Лучшими знаками считаются Овен, Телец, Скорпион, Стрелец, Козерог.

Рекомендуется квасить овощ в мужские дни: понедельник, вторник, четверг, в нейтральный день – воскресенье.

Если делать засолку на убывающую Луну, в период полнолуния, капустный лист станет мягким, менее сочным, утратит вкус.

Неблагоприятные зодиакальные знаки для закваски в ноябре 2020 года: Рак, Дева, Рыбы.

Простой и вкусный рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму

Прекрасно капуста заквашивается в деревянных дубовых бочках. Соленья любят дерево, однако в квартире проще всего приготовить такую капусту в больших стеклянных банках. Лучше всего подходят трёхлитровые.

Вкуснейшая домашняя квашеная капуста в банке

Итак, вот наш рецепт квашеной капусты на зиму. На трёхлитровую банку нужно нашинковать от 2 до 3 килограммов капусты. Также натереть морковь по вкусу. На это количество капусты хорошо будет сочетаться примерно 2 больших моркови. Понадобиться примерно 1,5 литра воды, 2 столовые ложки сахара и столько же соли (простой не йодированной) и перец чёрный горошков с лавровым листом по желанию и вкусу.

Первым делом готовим рассол. Воду вскипятить и добавить все специи, проследить, чтобы соль и сахар растворились в воде, дать остыть.

Нашинкованные овощи укладываются в стеклянную банку и утрамбовываются, но не очень сильно. Всё это заливается ранее приготовленным рассолом так, чтобы покрыть всю капусту в банке. Накрыть тканью или марлей. Банку поставить в какую-то ёмкость, так как рассол будет из-за брожения немного вытекать.

Банку с капустой поставить в проветриваемое помещение на три дня. Рекомендуется перемешивать капусту прямо в банке 1-2 раза в день. Для этого можно взять длинную деревянную палочку. Это обеспечит хорошую вентиляцию и углекислый газ будет лучше выходить из нижних слоёв. Это позволит капусте отдать свою горечь. Примерно через три дня капуста будет готова. Ниже мы предлагаем видео с ещё одним простым рецептом квашеной капусты.

Что важно знать о приготовлении квашенной капусты

Опытные хозяйки советуют квасить капусту именно в ноябре и декабре — в это время урожай окончательно убирается с полей, увеличивается рыночное предложение, а значит стоимость на товар значительно снижается. Это не единственный плюс в выборе именно этого времени.

К ноябрю поспевают самые поздние сорта капусты, которые подходят для приготовления закваски лучше всего — они слегка терпкие и сладкие, а потому сочетаться будут с любым приготовленным рассолом. Для закваски подойдут и слегка тронутые морозом кочаны — промерзшие листья немного мягче и имеют специфический вкус, который также составит идеальную пару с рассолом.

Крупно или мелко нарезать капусту — выбор каждой хозяйки. При этом стоит помнить о том, что мелко нарезанные листья будут намного мягче, чем нашинкованные крупно. Ориентируйтесь на личные вкусы и на предпочтения ваших близких.

Какую капусту можно квасить?

Для закваски лучше всего взять поздние сорта — вилки отличаются высокой плотностью и длительным сроком хранения, как в свежем виде, так и в переработанном. Ещё одним плюсом позднеспелых капустных гибридов и сортов является возможность проводить заготовки в любое время года. Если, например, непосредственно после Покрова нет времени на эту работу, то сверяясь с лунными фазами, можно провести её в ноябре, декабре и даже в январе – феврале.

Важно! Для квашения следует брать белокочанные сорта — краснокочанная капуста в процессе засолки приобретает горький привкус.

При подборе овощей для закваски, обращайте внимание на следующие моменты:

• размеры и внешний вид кочана — он должен быть крупным, «не рыхлый», с большим количеством листьев равномерного окраса, без повреждений вредителями;
• структура листьев — грубая, плотная, хрустящая;
• вкус — сладковатый, без горечи и терпкости.

Ноябрь – ворота зимы.

В ноябре нужно успеть провести подзимние посевы и посадить все зимостойкие овощные культуры до полного промерзания почвы. Если не удалось получить семена с собственного огорода в нужном количестве, необходимо запланировать покупки и начать закупать их. В ноябре завершаются все работы на основном огороде, но на зимний период очень полезно завести «огород на подоконнике» и выращивать комнатных условиях хотя бы такие культуры, как лук и чеснок. Собственно, для тех, кто содержит такой «огород», и сделана эта тематическая таблица.
На заметку. Выращивание в комнатных условиях лука и чеснока приносит тройную пользу: 1. Вы получаете на стол «свою» зелень. 2. Лук и чеснок, наряду с такими декоративными комнатными растениями, как герань, бегония, туя, можжевельник, лимон, хлорофитум, выделяют фитонциды, убивающие вирусы и микробы, т. е. Вы снижаете риск инфекционных заболеваний. 3. Комнатные посадки увлажняют пересушенный центральным отоплением воздух.

ВНИМАНИЕ! Наш лунный календарь садовода ведется по московскому времени. (Календарем можно пользоваться на всей территории России, учитывая разницу между московским и местным временем * )

Лунный календарь

Квашение капусты по Лунному календарю-2018

Отвлечемся от прошлого и вернемся в настоящее… Современные садоводы и огородники предпочитают придерживаться в делах рекомендаций Лунного календаря (и мы тоже, хотя и сложно бывает это сделать).

Считается, что Луна оказывает мощное влияние не только на развитие растений, но и на качество домашних заготовок. Капуста, заквашенная в благоприятные дни, будет сочной, мягкой, но, в то же время, хрустящей; не закиснет и не испортится.

Интересно, что данные в разных Лунных календарях могут отличаться. Думаю, здесь имеет место быть авторское видение его составителя. Кто-то акцентирует взгляд на фазе Луны, кто-то на знаке Зодиака и так далее. В нашей домашней библиотечке есть три Лунных календаря на 2020 год, и мы пользуемся всеми. Давайте заглянем?

Когда квасили капусту на Руси?…

Квашеная капуста – традиционное русское угощение, и Народный календарь сохранил для нас даты, связанные с приготовлением этого блюда.

В стародавние времена нужно было успеть убрать капусту до Воздвижения (27 сентября, по новому стилю). И эта информация из календаря не совпадает с рекомендациями современных овощеводов (убирать капусту после первых осенних заморозков, которые случаются, как правило, в начале октября). Тем не менее, отмечается, что 3 октября (на Астафия) часто убирали поздние сорта, слегка прихваченные морозцем, что придавало кочанам особый вкус.

А солить и квасить капусту, согласно Народному календарю, начинали с Воздвиженья, то есть после 27 сентября. Рубили капусту сообща, целыми семьями. Квашение сопровождалось песнями, шутками, разговорами. Пекли пироги с капустой и угощали друг друга. По вечерам собирались на посиделки, которые со временем стали называться «капустниками». Приготовление квашеной капусты длилось в течение двух недель. Таким образом, в давние времена это был особый праздник, традиция, ритуал.

День 8 октября по Народному календарю называется Сергей Капустник, Курятник. Отмечается, что на Сергея Капустника также принято было рубить и квасить капусту, этот день был крайне благоприятен для этого. К 8 октября уже случаются первые заморозки, а уже тогда хозяйки знали, что солить капусту лучше после заморозков, чтобы не закисала. Благоприятным для засолки днем считался также Артемьев день (2 ноября).

Кроме того, самыми подходящими для квашения днями недели считаются «женские дни»: среда, пятница, суббота. Капуста, посоленная в эти дни, будет отличаться приятным вкусом и хорошо сохранится.

Бочки, ведра, пакеты

И сегодня на Алтае многие сельские жители квасят капусту в бочках и кадушках. Прежде их промывают и скоблят внутри, затем выпаривают. Кладут раскаленный в печке кирпич или камень и плещут водой. Сразу закрывают кадушку крышкой на некоторое время. Такой дедовский банный способ надежно очищает деревянную тару. Капуста бочковая сегодня считается настоящим деликатесом. В бочку многие хозяйки кладут яблоки, придающие капустному рассолу особый вкус.

Кстати, капусту нынче квасят в пластиковых ведрах и даже пакетах. И все же на долгое хранение до весны перекладывают из пластиковой в стеклянные или эмалированные емкости. В посудину сверху, чтобы капуста не обветрилась и не подсохла, укладывают целыми листья. Стеклянные банки с капустой в погребе хранят под пластиковыми крышками.

Среди общих замечаний такие. Обычно кочерыжки не кладут в засолку. Считается, что не надо давать их детям грызть. Стараются не переборщить с морковью. Это тот случай, когда красота моркови не придаст капусте хруста и вкуса, а превратит ее в оранжевую кашу. В теплом помещении капуста дает сок, ее протыкают, чтобы вышла горечь. Когда прекратится выделение рассола, капусту переносят на хранение в холод.

Полезные свойства квашеной капусты

Как и любой продукт, полезные свойства капусты определяются составными элементами. Овощ включает следующее:

• витамины;
• биофлавониды;
• никотиновую кислоту;
• метиолометонин;
• сложные углеводы.

В капусте содержится огромное количество витаминов, где преимуществом обладает витамин С. Как известно, человек не способен продуцировать данный элемент, поэтому организму необходимо получение извне. Витамин С благотворно влияет на сердечнососудистую систему нормализует работу печени, укрепляет иммунитет. Чтобы усваивание витамин С прошло успешно, на помощь должны придти биофлавониды, которые активизируют процесс усваивания кислорода тканями организма. Биофлавониды как раз таки содержатся в капусте в предостаточном количестве и передаются посредством витамина Р. Капуста, подвергшая процессу квашения, и выработанный сок являются источниками таких витаминов, как А, Е, Н, К, никотиновой кислоты, а также метилометинонина (витамина U).

Последнее органическое вещество выполняет защитную функцию слизистой желудка. Также в квашеной капусте содержатся элементы, которые нормализуют желудочно-кишечный тракт, очищают организм от токсичных веществ и преграждают путь недоброкачественным образованиям. К данным элементам относится крахмал, пектины, клетчатка и органические кислоты. В целом квашеная капуста обладает множеством полезных свойств, которые оказывают благотворное влияние на человеческий организм. Если употреблять в пищу данный продукт, можно улучшить пищеварение, сердечно-сосудистую и эндокринную системы, укрепить иммунитет и нервную систему.

Когда квасить капусту в 2020 году

Мало какие овощи могут соперничать с капустой с исторической точки зрения. В кулинарии она заняла свое место еще четыре с половиной тысячи лет назад. И с тех пор человечество оттачивает навыки в ее приготовлении. За это время кулинары всего мира сошлись во мнении, что существуют особенно удачные дни для ее заготовки на зиму. Предлагаем узнать, когда квасить капусту в 2020 году!

Существуют даже специальные календари, которые помогут точно определиться с датой. Суеверия или нет, но приготовленная в эти дни капуста всегда получается хрустящей, сочной и вкусной.

2020 год: лучшие даты для квашения капусты

Food фото создан(а) timolina – ru.freepik.com

Для начала стоит отметить, что для квашения подходит не всякая капуста, а поздняя. Самый удачный выбор — это кочаны, собранные после заморозков. Нежная молодая капуста плохо подходит для длительного ферментирования. Так что даты всегда выпадают

на октябрь-декабрь.

В каждом году выбираются определенные отрезки времени, которые связаны с фазой луны. Считается, что солить капусту нужно только на растущую луну. В этот период молочные бактерии особенно активны: квашение проходит быстро, и капуста получается хрустящей.

В 2020 году подходят следующие даты:

• с 29 по 31 октября
• с 16 по 22 ноября
• с 8 по 14 декабря
• с 26 по 29 декабря

По гороскопу особенно подходят даты, когда луна находится в Овне, Тельце и Козероге. К слову, говорят, что именно у этих знаков она получается самой вкусной! Однако, чтобы капуста получилась идеальной, нужно помнить и о других мелочах.

Food фото создан(а) azerbaijan_stockers – ru.freepik.com

• Соль

  Если капусту недосолить, она получится мягкой и вялой. Если добавить соли слишком много, бактерии погибнут и она не заквасится. Поэтому нужно четко соблюдать пропорцию: 2 % от общего объема капусты.

• Посуда

  Брать нужно только стеклянную, эмалированную или деревянную посуду. Поскольку в любой металлической во время брожения продукт вступает в реакцию и окисляется.

• Приготовление
  В процессе квашения образуется пена. Ее нужно убирать, чтобы в капусте не завелись нежелательные бактерии. И, конечно, хранение: держать блюдо на всех этапах нужно в прохладном месте.

  Cooking фото создан(а) timolina – ru.freepik.com

Желаем вам удачной квашеной капусты в этом году! Продукт поистине незаменимый. Он богат витамином С, а потому зимой его употребление в пищу укрепляет иммунитет. А чтобы витамин С сохранялся как можно дольше, подскажем вам один лайфхак. Для этого просто добавьте к продукту болгарский перец.

Когда квасить капусту в сентябре 2020 года по лунному календарю: таблица, благоприятные дни

В сентябре 2020 года – еще не срок, когда квасить капусту начинают для запасов на долгую зиму. Однако для собственного удовольствия можно выбрать благоприятные дни по Лунному календарю, чтобы потом, в удовольствие, отведать любимой закуски. В таблице можно найти подходящие для этого даты.

Как ориентироваться по земному спутнику

В сентябре 2020 года, как и в любом первом месяце осени, даже на Юге, не занимаются массовым квашением капусты, поскольку самой полезной считается заготовка на зиму, сделанная после первых заморозков. Для самых нетерпеливых тоже нет универсальной даты. Стандартным сроком считается начало октября, после первых выпавших осадков.

Факт! 

Однако есть люди, которые любят вкусный овощ в любое время года и ориентируются не на советы, когда именно нужно квасить. В каждом месяце текущего года можно выбрать по Лунному календарю подходящую дату, чтобы добиться отменного вкуса, набора полезных компонентов и активного процесса брожения.

Вековая мудрость предписывает подходящее время не из надуманных соображений. Первые заморозки заставляют овощ готовиться к экстремальным условиям – он собирает в вилке все полезные вещества из почвы и особенно ценен отсутствием лишней влаги. Необходимая хрусткость и сохранность в течение длительного периода гарантирована, если правильно применяется рецептура.

Из этих же, абсолютно практических соображений, в каждом месяце текущего года выбираются благоприятные дни по Лунному календарю. В сентябре 2020 года – это Растущая фаза Луны, когда все ценные компоненты под действием притяжения земного спутника, перекочевывают из корневой системы в вилок.

Важно! 

Луна Растущая и есть то время, когда нужно квасить капусту, чтобы добиться прекрасных вкусовых качеств и получить от последующего поедания максимальную пользу. Но это не единственный ориентир, которым пользуются умелые хозяйки – есть требования к сорту, нахождению Луны в определенном знаке зодиака, дню недели и даже ее самочувствию.

В таблице приводятся лунные фазы на первый месяц осени нынешнего года. Они помогут сориентироваться, когда можно начинать приготовление вкусной и ценной закуски:

Совет! 

1 сентября лучше не заниматься приготовлением, поскольку оно приходится накануне Полнолуния. Новолуние, Полнолуние и Убывающая Луна не принесут желаемого результата. Капуста не будет с необходимой кислинкой и хрусткостью, и храниться будет недолго. Остается запланировать квашение на период с 18 по 30 сентября.

Другие критерии выбора

Если не хочется есть капусту, которая выглядит неаппетитно и быстро покрывается плесенью, а на вкус – абсолютно не соответствует привычным требованиям к любимому блюду, нужно заниматься засолкой, начиная с середины второй декады. Хозяйки с богатым опытом и любительницы астрологии единодушны в том, что лунная фаза (в данном случае Растущая Луна) – не единственный критерий в определении подходящего срока. Немаловажное значение имеет, в каком знаке Зодиакального созвездия находится один из самых крупных в Солнечной системе спутник планеты.

В таблице указаны благоприятные и нежелательные созвездия для приготовления самого популярного овоща семейства крестоцветных. Поскольку засолкой капусты можно заниматься только с 18 сентября, список благоприятных дней несколько ограничен:

Для проведения засолки, квашения или использования комбинированного способа приготовления капусты лучше не использовать 26 и 27 сентября – субботу и воскресенье с доминирующим Водолеем. Астрологи уверены, что лучшие дни для этого – 23, 24 и 25 сентября.

Интересно! 

На Руси капусту начинали квасить для употребления в пищу только после Воздвижения. Эта дата закреплена и отмечается 27 сентября. У нее есть красноречивое народное название – Капустницы. Воскресенье – само по себе день неблагоприятный, а если начинать в Воздвиженье любое дело, оно никогда не дает положительного результата.

Нюансы, которые следует учитывать

Квашение овоща начинают в мужской день недели – понедельник, вторник и четверг. В некоторых некомпетентных источниках можно встретить утверждение, что это делают в женские дни. Но в среду, пятницу и субботу начинается активное брожение, к которому уже должна быть готова капуста со специями.

Специалисты по традициям приготовления советуют не спешить, а выждать некоторое время. В следующем месяце:

• со 2 по 7 число – оптимальные дни для засолки и квашения:
• Астафий Ветряк (3 октября), в холодном климате капуста получается особенно вкусной, поскольку тронута первым заморозком;
• 8 октября – Сергей Капустник, традиционная дата для заготовки овоща на зиму, с яблоками, брусникой, клюквой или лавровым листом.

В эпоху получения огромного количества информации, несложно определиться с благоприятными днями, когда квасить капусту по Лунному календарю. Наблюдения за земным спутником, проводимые астрономами и астрологами, позволяют безошибочно выбрать подходящую дату в сентябре 2020 года. Однако приготовление любимого лакомства не стоит затевать в массовом порядке, лучше приготовить немного, для разового употребления.Народный опыт советует начинать заготовки на зиму не ранее начала октября и ориентироваться на климатические условия.

Загрузка…

Когда в декабре 2020 года можно квасить и солить капусту: благоприятные дни по Лунному календарю | oazisvdome.ru Все о комнатных и садовых растениях

фото сайта c OAZISVDOME.RU

фото сайта c OAZISVDOME.RU

Наступил декабрь, а вместе с ним во многих регионах страны начались морозы. Это значит, что теперь можно сразу засолить много капусты и хранить ее на веранде, балконе или в другом месте с минусовыми температурами. Поэтому изучаем Лунный календарь с благоприятными днями на декабрь 2020 года для засолки и квашения капусты.

Но сначала напомним, что получится капусточка вкусной и будет долго храниться, если заготовкой заниматься в понедельник, вторник или четверг. То есть в мужской день недели. В женские дни недели лучше не солить, если только они не благоприятные по Лунному календарю.

фото сайта c OAZISVDOME.RU

фото сайта c OAZISVDOME.RU

Капуста точно получится что надо, если засолить ее на растущую Луну под знаками Зодиака Козерог, Телец или Овен. Поэтому для засолки и квашения капусты в декабре 2020 года благоприятные дни по Лунному календарю приходятся на следующие даты: 15, 16, 22, 23, 24, 25, 26.

К сожалению, лучших дней в декабре немного, поэтому можно солить по понедельникам, вторникам и четвергам. Но учтите, что с 1 по 13 декабря Луна убывающая, 14 числа – Новолуние, с 15 по 29 — Луна растет, 30 декабря – Полнолуние (солить в Полнолуние точно нельзя), 31 числа идет на убыль.

Знающие люди уверяют, что в Полнолуние и в дни, когда Луна убывает, квашением и засолками капусты лучше не заниматься.

Когда солить капусту в январе, феврале, марте 2021 года узнайте Здесь.

Кстати! Кликнув на ссылку, вы сможете изучить Лунный посевной календарь 2021 года для посева на рассаду капусты белокочанной, цветной, брюссельской. Ведь это только кажется, что до посевных работ еще далеко. На самом деле, уже скоро Новый год, а там, оглянуться не успеешь, как пора думать о посевах.

ИСТОЧНИК: https://oazisvdome.ru/lunnyj-kalendar-dlja-zasolki-kapusty-recept-kvashenoj-kapusty-v-svoem-soku/

Благоприятные дни в 2020 году, чтобы квасить капусту

Квашеная капуста издавна является незаменимым блюдом на зимнем столе. Ведь она содержит огромное количество витаминов, которые непросто получить среди холода и снега. Однако существуют благоприятные дни, когда квасить капусту в 2020 году, чтобы она была вкусной и хрустящей.

Подпишись на Знай в Google News! Только самые яркие новости!

Подписаться

Читайте Знай в Google News!

Когда лучше всего квасить капусту в 2020 году пишет сайт «Важно знать».

Квашеная капуста, фото: кадр из видео

Главные правила квашения капусты:

1. Для закваски подойдут лучше более твердые, то есть зимние сорта капусты.
2. Главное — не пересолить капусту. Нужно брать не более 1 ст. л. соли на 1 кг капусты.
3. Квасить нужно в стеклянной или в эмалированной посуде.
4. Рассол должен покрывать капусту на 1 см выше, чтобы та не пересохла и не потемнела.
5. Хранить капусту нужно в погребе при температуре +2 градуса.

Благоприятные дни, чтобы заквасить капусту:

Квасить капусту можно с начала сентября до конца ноября. Однако, по народному поверью, не стоит квасить тогда, когда Луна находится в таких знаках Зодиака: Дева, Рак, Рыбы. Также нельзя квасить во время полнолуния и убывающей луны. В это время есть риск, что капуста не получится достаточно хрустящей.

Популярные статьи сейчас Показать еще

Лучше квасить в Овне, Козероге, Тельце и Стрельце. Нужно также следить, чтобы луна была молодой — тогда и капуста долго будет молодой на вкус.

Как замечают старожилы, нужно выбрать также правильный день недели. Лучше всего выбирать мужские: понедельник, вторник и особенно четверг.

В 2020 году благоприятными для закваски будут следующие дни:

Числа в октябре: с 1 по 12 и с 29 по 31.

Лучшие дни: 3, 4, 5, 6, 12, 30, 31.

В ноябре можно квасить с 1 по 10 и с 28 по 30.

Более благоприятные дни: 9, 10, 28, 29, 30.

Обязательно подпишись на наш канал в Viber чтобы не пропустить самое интересное

Напомним, как приготовить настоящий зеленый борщ на мясном бульоне с яйцами и щавелем: настоящее украинское блюдо на вашем столе

Как сообщал портал «Знай.uа», что приготовить из свеклы и чем он полезен: не только борщ и шуба. Красная свекла содержит множество органических кислот, минеральных солей, витаминов, фолиевую кислоту и бетаин.

Также «Знай.uа» писал, ежевичный десерт с шоколадным бисквитом от судьи «Мастер Шеф»: настоящая магия на вашей кухне. Судья кулинарного шоу «Мастер Шеф» Эктор Хименез-Браво поделился рецепту ежевичного флана с шоколадным бисквитом. Знаменитый повар пообещал невероятный вкус и даже немного магии.

Подпишись на Знай в Google News! Только самые яркие новости!

Подписаться

Когда квасить капусту в октябре 2020 году по лунному календарю — благоприятные дни?

Краткое содержание:

Октябрь — один из лучших месяцев для того, чтобы квасить капусту. Именно в это время по-настоящему приходит осень, и температура падает. Случаются первые заморозки, что делает овощ более пригодным для квашения.

Как правильно выбрать время для закваски капусты в октябре

Выбор удачного дня для закваски в октябре зависит от двух факторов: состояния кочанов и фазы лунного цикла. Прежде всего, определяем, что овощ готов для того, чтобы его можно было квасить. Кочан должен быть средним по размеру, плотным и упругим. Если вилок слишком сильно хрустит, значит, в нем много пустот. Такой экземпляр лучше пустить на салат.

Далее следует выбрать время по лунному календарю. Срезают овощ в то время, когда луна проходит через «водные» созвездия. А вот квасят, наоборот, в дни, когда луна совершает путешествие через созвездия земли или огня.

В соответствии с рекомендациями лунного календаря квасить надо фазу именно прибавляющейся луны. Не проводят засолку на новолуние и полнолуние.

Когда срезать капусту для засолки в октябре

Срезать вилок в октябре желательно после первого заморозка. Овощ станет плотнее и после засолки будет намного вкуснее. Если ориентироваться на рекомендации лунного календаря, то проводить уборку кочанов необходимо в то время, когда Луна проходит по небу через водные знаки. То есть находится в зодиакальных созвездиях Рыб, Рака или Скорпиона. Опытные хозяйки полагают, что в данный период овощ набирает наибольшее количество сока.

Благоприятные дни закваски капусты в октябре 2020 по лунному календарю

В октябре 2020 г. луна растет 1 числа, а также с 17 по 21 октября. В целом любой из этих дней (особенно после 14 числа) подходит для того, чтобы квасить овощ. Ну, а наилучшим временем для готовки такого блюда опытные хозяйки считают, когда луна проходит через созвездия Овна, Тельца или Козерога. В октябре 2020 это 5, 6, 12, 13 числа. Также традиционно делают заготовки на Покров, 14 октября.

Источник

Ферментация фруктов и овощей добавляет глубины и аромата

Предложение звучит несколько сомнительно: оставьте на прилавке несколько овощей в банке. Просто оставь их там. Неделями. Затем съешьте их. Это совершенно безопасно, говорят энтузиасты маринования. Они отлично подходят для вас. «Вы будете любить их!» они говорят.

Не уверены? Наука здесь, чтобы объяснить, почему ферментация овощей не только совершенно безопасна, но также удивительно проста и полезна. Спойлер: Большую часть работы делают микробы.

В нашу гипер-пастеровскую эпоху, основанную на сроках годности, может быть трудно передать контроль над нашей едой этим таинственным силам. Но небольшое понимание дает богатые награды: хрустящая классическая квашеная капуста, терпкая свекла, яркие консервированные лимоны и все, что только можно придумать.

Эти классические консервированные продукты и многие другие — от кимчи до чайного гриба — расширяют свое присутствие на более прохладных полках в супермаркетах и ​​даже в меню некоторых ресторанов.Отчасти мы должны поблагодарить за это распространение новых исследований здоровья кишечника и огромную роль полезных микробов (которых много в ферментированных продуктах) в помощи нашему кишечнику, иммунной системе и общему здоровью.

По мере того, как тенденция к питанию, основанная на пробиотиках, ускорилась, многие повара и потребители также заново открыли для себя новый мир вкуса и текстуры, который долгое время отсутствовал в столах США. У нас может быть образ квашеной капусты, сбраживающейся в больших деревянных бочках в Северо-Восточной Европе, в стиле сепия.Или смутное представление о консервированных лимонах в теплом ближневосточном зерновом салате. Но этот стиль приготовления пищи может включать в себя практически любые продукты, которые вы можете найти на рынке или томящиеся в вашем ящике для свежих продуктов, и неожиданные приправы, такие как приправленная ферментированная свекла.

Многие из нас выросли на соленых огурцах и капустах длительного хранения, которые остаются неизменными благодаря сочетанию уксуса и пастеризации. Эти два процесса безжалостно эффективны в уничтожении вредных микробов.Но они также убирают полезные.

Продукт естественным образом покрыт микробами. На протяжении тысячелетий люди полагались на эти невидимые формы жизни для создания множества вкусных, не содержащих уксуса заквасок, часто называемых «дикими ферментами».

Процесс довольно простой: посолить, погрузить, подождать. И еда.

Почему этот метод работает так надежно? Соль убивает вредные микробы и способствует появлению полезных, таких как те, которые производят молочную кислоту, которые похожи на многие микробиомы кишечника.Точно так же погружение продуктов в жидкость (добавленную или извлеченную из самой пищи) защищает их от нежелательных продуктов.

И этот процесс предлагает дополнительные меры безопасности. Когда начинается ферментация, восходящие бактерии начинают изменять общую среду. Они потребляют часть углеводов из продуктов, создавая углекислый газ (который появляется в виде пузырьков) и, что более важно для наших целей, молочную кислоту (которая снижает pH).

«Процесс самозащиты», — объясняет эксперт по ферментации Сандор Кац, автор книги « Искусство брожения », а также других книг о ремесле.

«По статистике ферментация делает овощи более безопасными, чем сырые», — говорит он.

«Это довольно надежно, — соглашается Мара Кинг, соучредитель компании по производству ферментированных продуктов Ozuké. «Как только вы достигнете чего-то довольно кислого, это безопасно».

Согласно правилам пищевых продуктов, ферментированные пищевые продукты безопасны при pH 4,6 или ниже. Для сравнения, у лимона pH от 2 до 3. Если вы скептически относитесь к оценке кислого вкуса с помощью теста на вкус лимона, Кинг предлагает купить недорогие бумажные тест-полоски pH (помните те из школьных уроков химии?) Или инвестировать в них. pH-метр.

Каким бы незаметным ни казался процесс, есть способы заставить бактерии работать наилучшим образом.

Один из методов — через температуру. Более теплая среда будет способствовать более быстрому размножению большего количества бактерий и приведет к более быстрой ферментации. Более прохладная среда будет иметь противоположный эффект (поэтому мы храним «готовые» закваски в холодильнике для более длительного хранения).

Как правило, диапазон от 65 до 70 градусов является эффективным диапазоном для большинства овощных ферментов.Мы также можем сдвинуть продолжительность ферментации вперед или назад за счет концентрации соли — меньше соли для более быстрой ферментации; больше соли для более медленного.

Время — последняя и самая важная переменная. Со временем вкус и текстура продукта меняются в сторону кислой и мягкой соответственно. Вот почему Кац рекомендует «пробовать через определенные промежутки времени».

Дегустация также напоминает о необходимости следить за ферментами.

Хотя микробы могут делать большую часть работы, важно, чтобы ферменты оставались погруженными в воду.Открытая часть продукта привлекает внимание к дрожжам и плесени, которым для размножения нужен воздух.

Но не бойтесь, если ваши ферменты начнут расти на поверхности — чаще всего это дрожжи кама или нечеткая плесень. Это отлично. Действительно.

«Удалите его как можно лучше и не волнуйтесь, если часть растворится в рассоле», — говорит Кац. Соль и кислотность защитят остальную часть закваски. (Обратите внимание на яркую красочную плесень. Это может быть опасно. Но за десятилетия своей работы и путешествий Кац никогда не видел опасной плесени на ферментированных овощах.)

Несмотря на то, что говорят наши инстинкты 21-го века, в сборнике методов приготовления пищи молочно-кислотное брожение является одним из самых щадящих. Это также полезно и увлекательно.

«Мне нравится алхимическая магия процесса», — говорит Кац. И наука тоже.

РЕЦЕПТЫ

Универсальная квашеная капуста легко приготовить и может использоваться в качестве приправы, закуски или гарнира. Эта капуста, которую подают в качестве начинки для хот-догов, подогревают вместе с сосисками или едят из банки, представляет собой восхитительный ферментированный пунш.Хотя для этого рецепта требуются семена тмина, вы можете выбрать другие приправы для придания вкуса крауту, например, укроп или ягоды можжевельника.

Квашеная капуста классическая

1 небольшой кочан зеленой капусты (около 2 ½ фунта), увядшие или поврежденные листья выброшены

1 столовая ложка кошерной соли или больше при необходимости

½ чайной ложки тмина

Разрежьте капусту на четвертинки поварским ножом. Отрежьте сердцевину от каждой четвертины и выбросьте. Положите четвертинку капусты на разделочную доску плоской стороной вниз и нарежьте полосками толщиной дюйма.Повторите то же самое с оставшимися клиньями. Поместите нашинкованную капусту в большую миску и присыпьте солью.

Пальцами массируйте капусту с усилием в течение 5–10 минут, пока она не пролит достаточно жидкости, чтобы покрыть все кусочки. Делайте перерыв каждые несколько минут по мере необходимости; соль будет действовать, пока вы отдыхаете. (Если примерно через 10 минут у вас все еще не будет достаточно жидкости, чтобы залить капусту, смешайте 1 чайную ложку соли с 1 стаканом воды и добавьте при необходимости.)

Добавьте тмин и руками перемешайте с капустой до однородного состояния.

Поместите капусту в чистую банку с широким горлышком на 6 чашек или мультиварку.

При помощи камня или полиэтиленового пакета, наполненного водой, взвесьте капусту так, чтобы она погрузилась в рассол. Накройте крышкой, марлей или крышкой для закваски (которая позволяет строительным газам выходить, не допуская попадания нового воздуха и микробов). Если вы используете простую крышку, не забудьте регулярно «отрыгивать» банку — в идеале, прежде чем вы заметите, что она вообще вздувается, — чтобы выпустить газ. Или можно накрыть марлей.

Поместите в умеренно прохладном месте.При температуре от 65 до 70 градусов квашеная капуста получается в течение 2–3 недель.

Попробуйте еженедельно, чтобы определить, когда квашеная капуста соответствует вашему вкусу и текстуре. Некоторые люди предпочитают хрустящий и легкий краут, в то время как другим нравится более мягкий и кислый краут, который дольше бродит.

Хранить в закрытой банке в холодильнике до 6 месяцев. Квашеная капуста со временем будет медленно бродить. Лучше всего он сохранит свою текстуру, погрузившись в рассол.

На 6 чашек, около 24 порций.

Консервированные лимоны (Для The Washington Post / Стейси Зарин Голдберг)

Яркие и соленые, эти консервированные лимоны прекрасно дополняют вареные зерна, жареный цыпленок, рагу или супы. Вы также можете растереть немного лимона или сделать пюре, чтобы добавить яркости джин-тонику или мартини.

Консервированные лимоны

5 небольших органических и предпочтительно невощеных лимонов (около фунта)

5 чайных ложек кошерной соли, разделить или больше

Сделайте глубокий надрез в виде буквы «x» на 4 лимонах, оставив около ¼ дюйма нетронутой нижней части каждого фрукта, чтобы он почти раскрылся, как цветок.Добавьте примерно 1 чайную ложку соли в каждый лимон, поместив ее между частями.

Поместите соленые лимоны в банку с широким горлом, достаточно большую, чтобы вместить лимоны, раздавив их чистыми руками, чтобы получить как можно больше жидкости. Выдавить сок из оставшегося лимона; вам понадобится около стакана сока. Растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды; затем добавьте сок. Залейте лимоны рассолом, пока они полностью не погрузятся в воду, затем взвесьте лимоны тяжелым камнем или полиэтиленовым пакетом с водой.(Если у вас недостаточно жидкости, чтобы покрыть лимоны в банке, вы можете смешать 1 чайную ложку соли с 1 стаканом воды и добавлять по мере необходимости.)

Накройте и поместите в умеренно прохладное место, примерно от 65 до 70 градусов. (Если вы используете крышку, не забудьте регулярно «отрыгивать» банку — желательно до того, как она покажет признаки вздутия. Или используйте марлю или крышку для заквашивания, которая позволит газу, создаваемому микробами, выйти, не допуская попадания наружного воздуха. Если используя марлю, накрывать крышкой не нужно.)

Попробуйте лимоны через 3 недели, а в дальнейшем — еженедельно, чтобы определить степень готовности. Они останутся насыщенно-желтыми, а вкус будет ярким, соленым и кислым, включая кожуру.

На 4 лимона, около 8 порций.

Ферментированная свекла со специями (Для The Washington Post / Стейси Зарин Голдберг)

Эта поразительная, рубиново-красная свекла сохраняет свой красивый оттенок и придает хрустящий вкус и аромат всему, что вы едите. Попробуйте добавить их в зимний салат из эндивия, нарезанных яблок и нарезанного миндаля.

Ферментированная свекла со специями

1 фунт свеклы, очищенной и очищенной

1 ½ чайной ложки кошерной соли или больше при необходимости

1 стакан воды или больше при необходимости

1 палочка корицы (или другой эквивалентной приправы, например, семян кардамона)

Оливковое масло первого холодного отжима для сервировки

Свежемолотый черный перец, для сервировки

Нарежьте свеклу кружочками толщиной дюйма. Если свекла шире банки, разрежьте дольки на половинки.

Растворите соль в воде в соотношении 1 ½ чайной ложки соли на 1 стакан воды.

Положите в банку с широким горлом половину ломтиков свеклы. Добавьте палочку корицы и оставшиеся ломтики свеклы в банку. Залейте свеклу соленой водой, пока она полностью не покроется. Если у вас недостаточно жидкости, чтобы покрыть свеклу в банке, растворите 1 ½ чайной ложки соли в 1 стакане воды и при необходимости добавьте. Если свекла плавает, взвесьте ее тяжелым камнем или полиэтиленовым пакетом с водой.

Накройте крышкой и поместите в умеренно прохладное место, примерно от 65 до 70 градусов, примерно на 2 недели. Если вы используете крышку, не забудьте регулярно «отрыгивать» банку — в идеале до того, как она покажет какие-либо признаки вздутия. Из-за высокого содержания сахара в свекле она быстро ферментируется и может вызвать беспорядок, если в банке будет повышенное давление. Или воспользуйтесь марлей или крышкой для заквашивания, которая позволяет микробам выходить углекислым газом, но не пропускает наружный воздух. Если используете марлю, накрывать крышкой не нужно.

По прошествии 2 недель еженедельно пробуйте свеклу, чтобы определять степень ее готовности — более короткое брожение даст землистую хрустящую свеклу, а большее время сделает ее мягче и острее. Красная свекла сохранит большую часть своего яркого цвета.

Подавать, сбрызнув мягким оливковым маслом и немного свежемолотого черного перца.

На 4 чашки, около 8 порций.

Все рецепты написаны Кэтрин Хармон Кураж, которая является автором книги « Культур: как древние продукты могут накормить наш микробиом» (Avery / Penguin Random House).

Продовольствие на 22.01.2020

Введение в ферментацию — настоящие соленья

У вас много капусты, дайкона, огурцов или свеклы с вашего огорода или с грядки CSA? У вас есть воспоминания о соленых огурцах и квашеной капусте, кипящих в кувшине в погребе ваших бабушек и дедушек? Хотели бы вы воссоздать их на своей кухне? Если вы новичок в ферментации, вы попали в нужное место! Вот наше руководство из двух частей, которое поможет вам начать эксперименты с этой традиционной техникой ферментации для сохранения овощей и создания восхитительных, ферментированных ароматов! В этом посте мы шаг за шагом рассмотрим 2 различных метода ферментации овощей, а во второй части мы поговорим о разработке рецептов.

Прежде чем мы начнем, может быть, вы задаетесь вопросом: «Что такое ферментация?» Короче говоря, ферментация — это процесс преобразования пищи путем создания среды, в которой могут процветать полезные бактерии. При ферментации овощей мы в основном работаем с широкой категорией молочнокислых бактерий. Они существуют естественным образом на поверхности свежих овощей (а также во многих других местах — например, в нашей коже, в здоровой почве и т. Д.). Ключом к устойчивой ферментации является создание для молочнокислых бактерий теплой, слегка соленой и анаэробной (без доступа кислорода) среды.Мы расскажем вам об этом ниже. Для получения дополнительной информации о ферментации см. Список ресурсов внизу этого сообщения.

Для этих рецептов вам понадобится:

Простая передача:

• Разделочная доска и нож
• Весы кухонные
• Чаша для смешивания
• Мерные ложки
• Мерная чашка для жидкости
• Чистые стеклянные банки и крышки из пинты. Вы также можете использовать большие кувшины или кувшины (измерьте объем и при необходимости увеличьте рецепты).
• Дополнительно: кухонный комбайн или мандолина для нарезки ломтиками.

Овощи: не более 1 фунта на каждую литровую банку (меньше для соленого метода)

• Многие овощи можно ферментировать: капуста, морковь, огурцы, редис, лук, свекла, цветная капуста и многие другие! Лучше всего использовать свежие местные и экологически чистые овощи. Это обеспечит присутствие большого количества ферментирующих микробов.

Травы и специи: 1 столовая ложка свежих трав или 1 чайная ложка сушеных трав или специй.

• Совершенно необязательно, но с этим интересно поэкспериментировать! Эти суммы являются отправной точкой, но вы можете использовать больше или меньше, в зависимости от того, с чем вы работаете.

Не йодированная соль: Йод обладает антимикробным действием и препятствует ферментации.

• Можно использовать морскую соль, кошерную соль и соль для маринования. Лучше всего без добавок.

Фильтрованная вода (с использованием любой домашней системы фильтрации)

• Если у вас нет системы фильтрации и вода из-под крана сильно хлорирована, просто вскипятите ее и охладите до комнатной температуры перед использованием.Сильное хлорирование может замедлить брожение, но при кипячении оно выделяется в виде пара.

Подготовка: солевой метод

Этот метод смешивает соль и воду, чтобы приготовить рассол для закваски крупно нарезанных или целых овощей. Метод посола — отличный способ сбраживать овощи, такие как салатный редис, весенняя морковь, чеснок или снежный горошек, свекла и огурцы. Если вы хотите увеличить этот рецепт для получения большей партии, используйте это соотношение:

1 1/2 чайной ложки соли: 1 пинта воды + овощи.

1. Выберите комбинацию овощей, зелени и специй для брожения (рекомендации по рецептам см. В части 2).
2. Крупно нарежьте овощи, чтобы на каждую пинтовую банку приходилось около 2 чашек кубиков, монет или спичек. Или оставьте их целыми, если они нежные и меньше вашего мизинца.
3. Поместите овощи вместе с травами или специями в банку, оставив сверху свободное пространство на дюйм.
4. В отдельной банке смешайте 1 1/2 чайной ложки соли с 1/2 стакана воды до полного растворения соли.
5. Добавьте смесь воды и соли в банку с нарезанными овощами, затем залейте в банку еще воды, оставив 3/4 дюйма свободного пространства. Убедитесь, что все ваши овощи находятся ниже рассола.
6. Неплотно закрутите крышку. Аккуратно встряхните банку, чтобы соль распределилась равномерно.
7. Поставьте банку в теплое (66–72 ° F) место для брожения. Подставьте под банку тарелку или поднос, так как они часто немного протекают в первую неделю брожения.

Подготовка: метод сухого посола

Этот метод лучше всего подходит для измельченных овощей, таких как капуста или морковь.Если вы добавите соль прямо в измельченные овощи, из них будет набирать вода. Вы когда-нибудь слышали поговорку «Пинта — это фунт на весь мир»? Вы не поверите, но фунт измельченных / тонко нарезанных овощей идеально заполнит пинтовую банку! Если вы хотите увеличить этот рецепт для получения большей партии, используйте это соотношение:

1 1/2 чайной ложки соли: 1 фунт (16 унций) ингредиентов

1. Выберите комбинацию овощей, свежей зелени и сухих специй для ферментации (рекомендации по рецептам см. В части 2).
2. Нарежьте овощи ножом, кухонным комбайном или мандолиной.
3. Поставьте миксерную чашу на кухонные весы и тарируйте вес. Добавьте 1 1/2 чайной ложки соли и свежую зелень или специи. Затем добавьте нарезанные овощи, пока общий вес не составит 16 унций.
4. Тщательно перемешайте соль с овощами, зеленью и специями. Подождите не менее 15 минут, чтобы соль вытекла из овощей соки в виде рассола. Во время этого процесса овощи также станут мягкими.
5. Еще раз перемешайте соленые овощи и плотно уложите в банку, оставив 3/4 дюйма свободного пространства над головой. Плотно прижмите! Все должно подходить, хотя у вас может остаться небольшое количество, и это нормально. Вылейте рассол из нижней части миски поверх смеси и придавите овощи, пока они не погрузятся в воду. Ваши овощи должны быть покрыты рассолом. Если ваша смесь сухая, можно добавить одну-две столовые ложки воды.
6. Неплотно закрутите крышку.
7. Поставьте банку в теплое (66–72 ° F) место для брожения.Подставьте под банку тарелку или поднос, так как они часто немного протекают в первую неделю брожения.

Проверка и дегустация ферментов

Ежедневно проверяйте ферментирующие овощи. В течение дня или двух вы должны заметить, что в банке начинает расти давление. Один или два раза в день медленно открывайте крышку, чтобы сбросить давление. Возможно, вам придется сделать это над раковиной, если давление велико, но постарайтесь не потерять много жидкости. К концу первой недели вам, вероятно, больше не нужно будет «рыгать» из банок.Если твердые частицы овощей в какой-то момент поднимаются над рассолом, осторожно нажмите на них чистой посудой. Погружение овощей в рассол защищает фермент от дрожжей и плесени, которым для роста необходим кислород. Если вы ферментируете в большом сосуде или кувшине, возможно, вам придется удалить любую плесень, которая растет на верхней поверхности рассола.

Начните пробовать закваску примерно через неделю. По мере брожения вкус сырых овощей исчезнет, ​​а кислый вкус станет сильнее. Текстура овоща также смягчается при более длительном брожении.Если вы все еще чувствуете вкус сырого овоща, попробуйте дать ему побродить еще несколько дней, а затем попробуйте снова. Когда вам понравится вкус и текстура, назовите это готовым! Помещение закваски в холодильник замедлит ферментацию и сохранит вкус и текстуру в течение многих недель или даже месяцев.

Как я узнаю, что моя закваска безопасна для употребления в пищу?

• Если фермент был заметно активен в первые несколько дней (пузырился и давал много газа), это явный признак.Сильное брожение означает, что молочнокислые бактерии довольны и сохраняют пищу.
• Вы также можете заметить белое мутное вещество, собирающееся на дне емкости или в рассоле. Это естественный побочный продукт брожения, который абсолютно безопасен и нормален.
• Такие проблемы, как плесень или дрожжи, обычно возникают на поверхности закваски, где она вступает в контакт с воздухом. Если вы заметили небольшую белую плесень или более темный верхний слой со сладким дрожжевым запахом, вы можете соскрести его и выбросить верхний слой, пока закваска не будет выглядеть свежей и иметь приятный кисловатый запах.
• Если он вам нравится и аппетитно пахнет, попробуйте немного откусить. Если вкус кисло-сладкий, то его можно есть!

Ресурсы для брожения и вдохновение

Искусство брожения Сандора Каца (2012, Chelsea Green)

Маринованная кладовая Андреа Чесман (2012, этаж)

Огненные закваски Кирстен и Кристофер Шоки (2017, этаж)

Ферментированные овощи Кирстен и Кристофер Шоки (2014, этаж)

Культурные продукты для вашей кухни, Леда Шейнтауб (2014, Риццоли)

Рецепты от кухни травников от Бриттани Вуд Никерсон (2017, этаж)

Как ферментировать овощи от CityHomesteads.com

Кувшины для брожения глины:

https://www.claycrocks.com

https://www.dkaufmann.com/

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

• Квашеная капуста полностью готовится в кувшине для рассола. Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду — «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка.Банки на галлон с широким горлом прекрасно подойдут.
• Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
• Старая пословица «Рука в горшке портит жребий» полностью верна. Не допускайте попадания рук и любых металлических предметов в горшок. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
• Из лучших и свежих ингредиентов получится квашеная капуста лучшего качества. Вы можете полакомиться старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте, от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий — даже для приготовления пирога.

1. Для контейнера емкостью 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты.Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
2. Чередуйте слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелемялкой. Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но получится 2,5% раствор, идеальная крепость для брожения.
3. В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю. Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите консервную банку, наполненную водой.Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется ее взвешивать. Оставьте так на день.
4. Если вы использовали свежую и нежную капусту, к следующему дню у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды и добавьте столько, чтобы покрыть капусту.
5. Через 2–3 дня наверху образуется белая накипь. Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это.Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
6. На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F. Если в вашем погребе не так прохладно, нагрейте квашеную капусту до кипения, разложите по банкам для консервирования, закройте и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа — старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны. Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась квашеная капуста?

Как приготовить классическую квашеную капусту на профессиональном уровне

С одной стороны, важной целью нашей кулинарии является предотвращение гниения продуктов.

Просмотрите любой список многочисленных преобразований пищи, которые мы называем «приготовлением»: поджаривание бычка на гриле; маринование огурца; засолка свиная фарш для колбасы; копчение лосося; выращивание молока; сушка абрикосов; избавление от изобилия летнего шоппинга; или даже просто замораживание остатков еды.Каждый из них предотвращает распад, который неумолимо преследует углеродную материю.

Мы можем думать, что просто едим, но приготовление пищи в определенном смысле является призывом к постоянству.

Get Cooking — это еженедельная колонка, которую Билл Сент-Джон ведет с января 2017 года. Ранее он писал «Я выпью за это». Билл раньше работал редактором по кулинарии в The Post. Достичь Билла по адресу [email protected]

Одним из более ранних и примитивных преобразований пищевых продуктов является ферментация, превращение дрожжами, бактериями или микробами, часто в их диком состоянии, одной формы пищи в другую, тем самым продлевая ее полезный срок службы.

Молоко быстро портится; сыр и йогурт в меньшей степени. Гниет виноград; вино нет. О, капуста в прохладном погребе могла бы прожить целую зиму относительно целой. Но квашеная капуста из нее может храниться годы. Таким образом, сюжетная линия связана со многими другими формами еды.

Мы склонны думать о ферментации в основном в ее жидких проявлениях — вине, пиве и изготовленных из них дистиллятах или спиртных напитках — и реже в повсеместном распространении твердой (или полужидкой) пищи.

Ферментированные продукты повсюду вокруг нас: конечно же, хлеб (который, если подумать, кирпич пива), йогурт и кефир, та квашеная капуста и другие так называемые маринованные продукты и множество приправ в дверце холодильника. (соевые соусы и тамари, много горчицы, много острых соусов и все, что залито уксусом).

Но в целом мы с осторожностью относимся к брожению. Варить пиво или делать вино дома непрактично или удобно, если его так легко достать из бутылок и банок. И для многих из нас, кто вырос, когда упакованная еда получила желаемое, банки, набитые ботулизмом, были так же страшны, как только что выдернутая граната.

«Хотелось бы, чтобы это было не так сложно», — говорит Джин Денни, редактор группы Ogden Publications, издателя нового журнала под названием «Ферментация».

«Все, что вам нужно, — говорит она, — это банка и крышка.«И оттуда, похоже, повара могут усложнить задачу или сделать ее настолько простой, насколько захотят.

Денни отмечает несколько плюсов для домашнего брожения: он привносит «огромные вкусовые ощущения преображенного вкуса» как в кухню, так и в столовую; он «переключает наше внимание с супермаркета на более ранний период нашей истории питания»; и это напоминает нам, что «еда была первым лекарством».

И этот последний момент является ключевым для Денни и других, кто сейчас находится на переднем крае ферментации в домашних условиях.Он невероятно полезен и вводит массу полезных микробов в микробиомы нашего тела.

Хотя многие ферментированные продукты, которые мы обычно покупаем в продуктовых магазинах — самый надежный пример — йогурт — действительно содержат «активные живые культуры», они, как правило, являются «единичными штаммами», — говорит Денни, — «изолированными и производимыми серийно для контроля качества». Это своего рода монокультура.

Ферментация в домашних условиях начинает производить (на самом деле, вводить) в пищу «дикие скопления разнообразных микробов», которые затем по необходимости поглощаются телами, которые едят эту пищу.

Простое воздействие воздуха, которое представляет собой дикий фермент, захватывает сотни видов полезных бактерий, которые не могут содержать купленные в магазине ферментированные продукты, учитывая их несколько предварительно изолированных видов.

Зак Буш, который много писал о пользе для здоровья домашних ферментированных продуктов, предлагает широкое определение «дома», включающее и открытые пространства. Возможно, при приготовлении сегодняшнего рецепта мы сможем последовать его совету: «Теперь не оставляйте свою мультиварку на кухне и не оставляйте ее на час или два, накройте ее полотенцем и вынесите на улицу. природные просторы.Бактерии фильтруют и поглощают микрофлору в саду и на открытом воздухе ».

Квашеная капуста классическая

С сайта myfermentation.com; составляет около 2 квартов

Состав

• 5 фунтов белокочанной капусты (1 большой кочан или 2 маленьких)
• 5 столовых ложек кошерной соли
• 1 столовая ложка ягод можжевельника или тмина

Проезд

Очистите капусту от внешних листьев, а затем четвертинки и сердцевины.Мелко нашинкуйте ее ножом, мандолиной или краутовой доской (традиционный инструмент для шинковки капусты, похожий на деревянную мандолину).

Перемешайте с солью и ягодами можжевельника в большой нереактивной миске до полного смешивания. Перелейте в стеклянную банку на 1 галлон или керамическую посуду и надавите. Накройте капусту чистой тарелкой размером чуть меньше отверстия банки. Наполните чистую литровую банку водой и утяжелите ею тарелку. Накройте чистым кухонным полотенцем и уберите в прохладное место.

Проверьте краут через 24 часа. С помощью тарелки нужно погрузить всю капусту в воду. Если это не так, залейте капусту достаточным количеством рассола (1 столовая ложка соли на 1 стакан воды), чтобы она покрыла ее.

Проверяйте капусту ежедневно. Через жидкость должны подниматься крошечные пузырьки (их легко увидеть в стеклянной посуде). Если образовалась накипь, не волнуйтесь; просто вылейте его сверху жидкости, вымойте и замените тарелку и банку. При необходимости добавьте еще рассола, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.

Краут полностью ферментируется за 1-2 недели при комнатной температуре или за 3-4 недели в прохладном подвале. Вы поймете, что готово, когда он перестанет пузыриться и станет бледно-золотистого цвета. Хранить в холодильнике под крышкой до 1 месяца.

Подпишитесь на наш новый информационный бюллетень о продуктах питания, «Фаршированные», чтобы получать новости о продуктах питания и напитках Денвера прямо на ваш почтовый ящик.

Как приготовить квашеную капусту

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста.Естественное брожение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: качественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя ее основные ингредиенты — капусту и соль.Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала выберите здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур. Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая. Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Консервная соль, рассол и капуста

Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком небольшого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса. Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов.Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических контейнерах любого типа или в пластиковых контейнерах, которые никогда не были предназначены для употребления в пищу.

Плотно упаковать и накрыть капусту

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий.Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов накрыть капусту и утяжелить ее.

Температурный диапазон, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

• При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
• При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
• При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
• При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Состав

• 25 фунтов. капуста.
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.

1. Выбросить внешние листья.
2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
3. Головы разрезать пополам и удалить сердцевины.
4. Измельчите или нарежьте до толщины четверти.

Добавление соли в капусту.

Разложить по контейнерам и посолить.

1. Положите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
2. Тщательно перемешайте чистыми руками.
3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.

Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

• Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
• Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и охлажденный рассол (1-1 / 2 столовых ложки соли на литр воды).

Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.

Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.

Во время брожения:

• Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится выделение пузырьков).
• Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вам придется проверять капусту 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку с квашеной капустой:

• Горячая упаковка: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Упаковка с сырьем: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
• Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
• Обработка на кипящей водяной бане.
  • Raw pack: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
  • Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

• Наполните пакеты для заморозки размером пинты или кварты или многоразовые гребенчатые пластиковые контейнеры для замораживания.
• Заполните до 1–2 дюймов от их верхушек, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
• Заморозить на 8 — 12 месяцев.

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники

Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница программ повышения квалификации; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

Как приготовить домашнюю квашеную капусту (легкий рецепт)

Домашняя квашеная капуста , соленая и кислая, невероятно легко приготовить в домашних условиях. Все, что вам нужно, это два простых ингредиента: капуста и соль. А еще у вас будет достаточно времени, чтобы позволить пробиотикам делать свою работу, производя очень сложную и вкусную еду.

Перейти к рецепту | Что это такое? | Преимущества | Советы | Хранение | Ферментация | Crocks | Варианты

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это традиционный ферментированный продукт, который получают путем ферментации измельченной капусты и соли в течение определенного периода времени. После брожения в течение недель или месяцев из него получается мощный кислый гарнир, богатый полезными бактериями.

Вы найдете похожие блюда из квашеной капусты, такие как , кимчи, и куртидо, во всем мире. Квашеная капуста имеет свои корни в немецкой и восточноевропейской кулинарии.

Как и большинство ферментированных овощей, его легко приготовить дома, и вам понадобятся всего два очень простых и недорогих ингредиента: капуста и соль.

Это хорошо для вас?

Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата полезными бактериями (1). Он особенно богат лактобациллами, которые также можно найти в таких продуктах, как кефир, соленые огурцы и йогурт.

Эти полезные бактерии помогают поддерживать здоровье кишечника и функцию иммунной системы. Они также помогают улучшить способность вашего организма вырабатывать и усваивать ключевые питательные вещества (2).Кроме того, они также могут помочь поддержать вашу иммунную систему в случае пищевых заболеваний или расстройства пищеварения (3).

Помимо поддержки пищеварения, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также могут помочь в регулировании уровня сахара в крови, метаболическом здоровье и здоровье сердечно-сосудистой системы (4). Хотя механизм не совсем понятен, исследователи обнаружили, что пробиотики помогают поддерживать оптимальный вес (5,6), но во многом это зависит от конкретных бактерий.

Квашеная капуста также выделяет ключевые фитонутриенты, поддерживающие здоровье клеток.Исследователи изучили, как эти питательные вещества могут оказаться полезными в борьбе с раком груди (7).

Советы по приготовлению домашней квашеной капусты

Приготовить квашеную капусту действительно легко, но есть несколько вещей, которые следует помнить, чтобы каждый раз получать идеальную капусту.

• Очень тонко нашинкуйте капусту . Для получения наилучшей текстуры избегайте кухонных комбайнов и нарежьте капусту вручную или с помощью капусторезки .
• Ароматизируйте его . Когда вы научитесь готовить, попробуйте квашеную капусту со вкусом с фруктами, овощами, специальными солями, травами и специями.
• Держите капусту полностью погруженной в рассол . Рассол сохраняет вашу капусту в безопасности во время брожения и снижает ее предрасположенность к плесени.
• Ограничение расхода воздуха . Квашеная капуста должна бродить в анаэробной среде, которая позволяет углекислому газу улетучиваться, не допуская попадания кислорода. Полезно использовать шлюз или бродильный чан .
• Попробуй . После нескольких недель брожения ваша домашняя квашеная капуста будет готова к употреблению. Периодически пробуйте его, чтобы убедиться, что он достаточно кислый на ваш вкус.
• Если он слишком соленый , замочите его в холодной воде на 20 минут, чтобы уменьшить содержание соли.
• Следить за признаками загрязнения . Слизистость, гнилостный запах и видимая плесень на самой капусте — все это признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась. Лучше отказаться от этого и начать все сначала.

Соль и успешное брожение

В простейшем случае, хорошей домашней квашеной капусте нужны только соль и капуста. Когда дело доходит до брожения, соль выполняет несколько важных функций.

Во-первых, соль помогает создать среду, благоприятную для лактобацилл. Это полезные бактерии, которые делают ферментированные овощи вкусными и полезными. Это также помогает сдерживать появление других микробов, таких как плесень, до тех пор, пока брожение не начнется. Поэтому мы используем соль как для безопасности, так и для вкуса.

Во-вторых, соль помогает сохранять свежесть закваски. Без соли ваша квашеная капуста станет мягкой и мягкой.

Сколько соли нужно использовать?

Ферментированные овощи, такие как капуста, обычно хорошо сочетаются с 2-3% соли по весу. Это означает, что на каждый фунт капусты, который вы используете, вам также следует использовать от 1 ½ до 2 чайных ложек соли.

Вы также можете взвесить капусту на кухонных весах, а затем использовать от 20 до 30 граммов соли на каждый килограмм капусты.

Как хранить

Ферментация естественным образом сохраняет капусту и другие овощи.Это потому, что бактерии лактобациллы, которые ферментируют пищу, выделяют молочную кислоту, которая, как и уксус, сохраняет продукты и сохраняет их безопасными для длительного хранения.

Если вы готовите небольшое количество квашеной капусты, обычно достаточно положить банку в холодильник. Но если вы производите больше одной-двух литров, вам, возможно, придется найти другие способы сохранить его.

Закончив приготовление квашеной капусты, вы можете сохранить ее несколькими способами:

• Консервирование квашеной капусты — популярный метод, но он не нужен для длительного хранения.Высокая температура, необходимая для консервирования, уничтожает полезные бактерии и деликатные пищевые ферменты, содержащиеся в квашеной капусте. Если вы собираетесь консервировать, следуйте правилам безопасности.
• Охлаждение — это самый простой и интуитивно понятный способ сохранить ферментированные овощи. Низкие температуры замедляют процесс брожения. Убедитесь, что вы храните краут в рассоле, и он будет храниться не менее 6 месяцев.
• Подвалы традиционно используются для хранения заквасок и морозостойких культур.Низкая равномерная температура действует аналогично охлаждению и замедляет процесс брожения, позволяя хранить их не менее 6 месяцев.
• Замораживание квашеной капусты в контейнерах для пищевых продуктов — еще один вариант. Низкие температуры могут со временем повредить пробиотики и уменьшить их количество (8).

Как долго нужно дать ему бродить?

Когда вы запекаете, время готово четко. Соответственно, вы вытаскиваете их из духовки, когда таймер подает сигнал тревоги, иначе вы рискуете сжечь их.Но с ферментированными овощами есть гораздо больший нюанс.

Во-первых, вы хотите убедиться, что брожение началось. Итак, вам нужно искать признаки микробной активности. Пузырьки и пена обычно начинаются примерно через три дня, в зависимости от температуры на кухне. И как только вы увидите образование пузырьков, вы поймете, что брожение идет полным ходом.

Но как узнать, когда это будет сделано?

Брожение завершено, когда квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус.У него должен быть кисловатый аромат, похожий на запах уксуса, но менее выраженный.

Итак, если вы заметили признаки активного брожения, например, пузыри, и пахнет приятно кислым, можно есть. Вы можете продолжать брожение, чтобы оно приобрело богатый, сложный вкус и глубокую кислинку. И просто перенесите его в холодильник, когда он вам понравится.

Рассматривая время ферментации, помните следующее:

• Более низкие температуры вызывают медленное брожение пищи, поэтому квашеная капуста может занять больше времени.
• Более высокие температуры вызывают быстрое брожение продуктов, поэтому на это может потребоваться меньше времени.
• Меньшие объемы занимают меньше времени, чем большие .

Кувшины, кувшины и другое оборудование для ферментации

При приготовлении квашеной капусты вам понадобится емкость для сбраживания капусты. Поскольку ферментация — это анаэробный процесс — это лучше всего без свободного потока кислорода, вам понадобится герметичная банка или глиняный горшок. Когда кислород свободно попадает в ферменты, это может вызвать появление плесени.

Многие домашние ферментеры используют каменные кувшины, особенно когда они только начинают. Но для приготовления квашеной капусты разумно приобрести специальное оборудование для брожения.

В идеале, ваш контейнер представляет собой кувшин или кувшин, который позволяет углекислому газу, который накапливается во время ферментации, улетучиваться, не впуская внутрь кислород.

h2, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h3, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h4, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c -content-wrapper> h6 {цвет: # 222222}.ugb-c4e4b0c-content-wrapper> p, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ol li, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {.ugb-c4e4b0c-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important}}]]]]>]]>

Используйте правильное оборудование

• Стеклянные банки с весами и крышками для ферментации . Они недорогие и идеально подходят для небольших партий кварты или меньше. Вес удерживает квашеную капусту в воде, в то время как уплотнения для брожения не пропускают кислород, и оба помогают безопасно бродить. Вес здесь и крышка для ферментации здесь .
• Керамические черепки — это предметы семейной реликвии. Они идут с тяжелыми грузами и имеют колодец, который вы заполняете водой, чтобы не пропускать кислород. Они отлично подходят для ферментации больших партий объемом 1 галлон и более.

Как приготовить квашеную капусту

Если вы готовите домашнюю квашеную капусту, вам нужно начать со свежей капусты. Лучше всего подходит свежая капуста с огорода или с фермерского рынка, потому что в ней много воды, а значит, больше сока для рассола.

Выбросив все помятые листья в контейнер для компоста, вы проколите капусту сердцевиной, а затем нарежете ее очень тонкими ломтиками. Затем смешайте его с солью и дайте ему мацерироваться, пока он не станет мягким и не выпустит сок.

Затем, замесив или отжав капусту и соль, чтобы полностью высвободить сок, плотно разложите ее по банкам или глиняной посуде. Отвесить капусту стеклянными или керамогранитными гирями или капустным листом, закрыть кувшин. Затем дайте ему сбродиться вдали от прямых солнечных лучей не менее 2 недель для небольших объемов и до 6 месяцев для больших объемов, в зависимости от того, насколько кислым он вам нравится.

Оцените рецепт ]]>

Рецепт домашней квашеной капусты

Квашеная капуста с высокой кислинкой и богатой сложностью — это ярко-ферментированный продукт с глубоким вкусом. Хотя приготовление квашеной капусты в домашних условиях может показаться сложным, на самом деле это удивительно легко. А вам понадобится всего два ингредиента: капуста и соль.

Время приготовления 20 минут

Брожение 30 дней

Общее время 30 дней 20 минут

Порций: 8 порций (1 кварта)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

• Удалите все помятые или поврежденные внешние листья с капусты, а затем разрежьте ее пополам крест-накрест.Удалите сердцевину капусты, а затем нарежьте ее полосками толщиной не более & frac18; дюйма.

• Перемешайте капусту и соль в большой миске и дайте ей постоять около 20 минут или до тех пор, пока капуста не начнет размягчаться и выделять немного сока. Затем сожмите капусту руками, чтобы она еще больше размягчилась и высвободила больше сока.

• Когда капуста станет вялой и выпустит много сока, переложите ее в банку.Плотно положите квашеную капусту в банку с помощью молотка для капусты или деревянной ложки, чтобы капуста продолжала выделять жидкость и не оставалось пузырьков воздуха.

• Продолжайте укладывать капусту в контейнер до тех пор, пока капуста полностью не погрузится в жидкость. Оберните груз над капустой, а затем закройте банку воздушной пробкой. Дайте кочанной капусте заквашиваться при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей не менее 1 месяца или до тех пор, пока она не будет готова. Когда сауэркаут станет достаточно кислым по вашему вкусу, перенесите его в холодильник, где он будет храниться от 6 месяцев до 1 года.

Примечания

Чтобы использовать традиционную глиняную посуду, рассмотрите возможность четырехкратного увеличения этого рецепта. Большинство черепков сбраживают не менее 4 литров квашеной капусты. Используйте 8 фунтов капусты и стакана мелкой морской соли, приготовьте капусту и соль, как описано выше, но положите ее в глиняную посуду. Накройте капусту глиняными утяжелителями, закройте горшок и залейте его водой, чтобы закрыть воздушный шлюз.

h2, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h3, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h4 ,.ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-b785fdb-content-wrapper> p, .ugb -b785fdb-content-wrapper> ol li, .ugb-b785fdb-content-wrapper> ul li {color: # 222222}]]]]>]]>

Варианты

Обычная квашеная капуста содержит только капусту и соль, но когда вы научитесь ее готовить, стоит попробовать несколько вариантов. Вы можете добавить в капусту всевозможные травы, специи и овощи.

Используйте краснокочанную капусту вместо белой .Краснокочанная капуста придает крауту темно-фиолетовый цвет, а сочетание красного и белого дает ярко-розовый краут.

Добавьте халапеньо и чеснок , как в этом ярко-розовом чесночном крауте с халапеньо. У них живой аромат.

Тмин и укроп — тоже неплохое дополнение.

Можжевельник и нарезанное яблоко s тоже хорошо подойдут, и это популярная смесь в Центральной Европе.

---

Рецепты других ферментированных овощей:

---

]]>

Ссылки на статьи и ресурсы

1,2) Суэйн, М.Р., Анандхарадж, М., Рэй, Р. К., и Парвин Рани, Р. (2014). Ферментированные фрукты и овощи из Азии: потенциальный источник пробиотиков. Международные исследования в области биотехнологий , 2014 .
3) Johnston, B.C., et al. (2012) Пробиотики для профилактики диареи, связанной с Clostridium difficile: систематический обзор и метаанализ. Анналы внутренней медицины . 157 (12), 878-888
4) Kok, C.R. & Hutkins, R. (2018). Йогурт и другие ферментированные продукты как источники полезных для здоровья бактерий. Обзоры питания .
5) Санчес, Марина. и другие. Влияние добавок Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 на потерю и поддержание веса у мужчин и женщин с ожирением. Британский журнал питания . 111 (8)
6) Osterberg, K. et al. (2015). Добавки с пробиотиками уменьшают увеличение массы тела и жировой массы во время диеты с высоким содержанием жиров у здоровых молодых людей. Журнал исследований ожирения .
7) Licznerska, B.E., Szaefer, H., Murias, M., Bartoszek, A., & Баер-Дубовска, W. (2013). Модуляция экспрессии CYP19 соками капусты и их активными компонентами: индол-3-карбинолом и 3,3′-дииндолилметеном в линиях эпителиальных клеток молочной железы человека. Европейский журнал питания , 52 (5), 1483–1492.
8) ХАРРИСОН А. П., младший (1955). Выживаемость бактерий при многократном замораживании и оттаивании. Бактериологический журнал , 70 (6), 711–715.

Как приготовить квашеную капусту | Минималистские рецепты пекаря

Мой первый опыт с квашеной капустой был, когда я работал в магазине сэндвичей в колледже.Правило гласило, что если опаздываешь, надо делать «квашеную капусту». Это было ужасно, потому что квашеная капуста была заранее приготовлена ​​и была помещена в гигантскую банку, и, как только вы избавились от запаха, вам нужно было смешать ее с майонезом. Излишне говорить, что это была одна из моих наименее любимых задач и главный мотиватор, чтобы приступить к работе вовремя.

Но эта квашеная капуста совсем не похожа на это. Его готовят с нуля из простых ингредиентов, которые способствуют здоровью кишечника (а майонеза и не видно).Кроме того, освоить технику очень легко, а для требуется всего 7 простых ингредиентов . А не ___ ли нам?

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это ферментированный продукт, приготовленный из капусты. Его употребляли на протяжении тысяч лет из-за его пробиотических свойств, он богат витаминами C, B, A, K и различными минералами.

У него острый вкус, хрустящая текстура, его просто и недорого приготовить дома!

Происхождение квашеной капусты

Возможно, вы слышали, что квашеная капуста была изобретением Германии, но это не обязательно так! Кто знал !?

Считается, что квашеная капуста родом из северного Китая.Он попал в Европу примерно 1000 лет спустя и был съеден голландскими мореплавателями как способ предотвратить цингу из-за содержания в квашеной капусте витамина С. (источник)

Как приготовить квашеную капусту

Самая простая форма квашеной капусты — это просто капуста с солью, с которой мы и начинаем в этом рецепте.

После добавления соли просто помассируйте чистыми руками в течение 10 минут или до тех пор, пока капуста не уменьшится в размерах и не выйдет из дна миски некоторое количество жидкости.Смотрите прогресс на следующих двух фотографиях.

Мы хорошо выглядим! А теперь давайте добавим немного цвета и аромата.

Я выбрал измельченную морковь и свеклу, которые имеют яркий оранжево-пурпурный оттенок. Затем идут свежий измельченный чеснок и свежий тертый имбирь и куркума для насыщенного вкуса. В результате получается идеально соленая квашеная капуста из свежих овощей, наполненная пикантным чесноком, имбирем и куркумой. Падать в обморок!

Еще раз перемешайте, и вы практически приготовили квашеную капусту!

Все, что осталось сделать, — это разложить по стерилизованным банкам и убедиться, что жидкость, полученная после массажа, поднимается и покрывает краут для оптимального брожения.Тогда оставьте его в покое, чтобы он делал свое дело. Поставьте его на прилавок вдали от прямых солнечных лучей или в шкафу на 1-14 дней (или дольше), чтобы дать ему естественное брожение.

Надеемся, вам понравится этот краут! Это:

Пикантный
Хрустящий
Свежий
Наполненный пробиотиками
Чесночный
& Такой вкусный

Это будет идеальный топпер для бутербродов, салатов, оберток, тарелок и многого другого! Наш любимый способ полакомиться квашеной капустой — это такие блюда, как Китчари или Салат из чесночной капусты и хрустящего нута.Но вкусно даже прямо из банки (только не обмакивайте дважды во избежание загрязнения).

Больше рецептов, богатых пробиотиками

Если вам нравятся ферментированные продукты, не забудьте также попробовать наши легкие веганские кимчи, манго-кокосовый йогурт, культивированный веганский сметанный крем, веганский сыр с пробиотиками и кокосовый йогурт с двумя ингредиентами!

Если попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его и не забудьте отметить фото #minimalistbaker в Instagram. Ура, друзья!

Время на подготовку 1 день 1 час

Общее время 1 день 1 час

Порций 10

Блюдо, закуска

Кухня Китайская, немецкая, без глютена, веганская

Подходит для морозильной камеры №

Сохраняется ли? 6 месяцев

• 8 стаканов красной или зеленой капусты (мелко натертой или нарезанной)
• 1 1/2 — 2 чайные ложки морской соли (плюс еще по вкусу)
• 1 маленькая свекла (мелко нарезанная)
• 3 целые моркови (мелко нарезанные)
• 3 столовые ложки свежего имбиря (тертый / тертый)
• 3 столовые ложки свежей куркумы (тертый / тертый)
• 4 зубчика чеснока (мелко нарезанный)

• Стерилизуйте любое оборудование, которое вы будете использовать для ферментации, особенно банки (мы предпочитаем использовать каменные кувшины или эти банки Weck объемом около 850 мл). Чрезвычайно важно, чтобы все было стерилизовано для правильного брожения . Сделайте это легко: залейте кипятком чистые банки и крышки и полностью высушите. Дайте остыть до комнатной температуры перед добавлением ингредиентов.
• Добавьте мелко натертую капусту (мы использовали нашу мандолину) в большую миску для смешивания и сверху положите 1 1/2 чайных ложки морской соли (или нижний предел предлагаемого диапазона при приготовлении партии другого размера). Тщательно вымыть руки и помассировать капусту десять минут.Капуста должна начать размягчаться, уменьшаться в размерах и выделять воду (см. Фото). Продолжайте массировать, пока это не произойдет.

• Добавьте измельченную свеклу, морковь, имбирь, куркуму и чеснок и еще раз помассируйте чистыми руками в течение 4–5 минут до полного смешивания (см. Фото). Затем попробуйте попробовать и отрегулируйте вкус, добавив больше соли для солености, тертого имбиря для большей остроты или чеснока для более интенсивного чесночного вкуса.

• Чистыми руками переложите смесь квашеной капусты в стерилизованные банки и плотно прижмите, чтобы упаковать.Жидкости после массажа должно быть достаточно, чтобы подняться и покрыть овощи. Если этого не произошло, залейте фильтрованной водой до тех пор, пока не накроете (маловероятно, что вам нужно будет добавлять воду).

• Кроме того, убедитесь, что между содержимым и крышкой достаточно места (около 1 1/2 дюйма), чтобы было место для расширения . Закройте крышкой и поставьте на прилавок, где мало прямых солнечных лучей, или в шкаф. Идеальная температура для брожения — выше 65 градусов F (18 C), поэтому старайтесь, чтобы ваша среда была более теплой, чтобы способствовать правильному брожению.

• Брожение может происходить за 24 часа, если в вашем помещении жарко, или за 2 недели (опять же, в зависимости от окружающей среды). Мы обнаружили, что наша золотая середина составляет около 10 дней.

• Во время процесса брожения открывайте банки один раз в день, чтобы выпустить воздух (вы должны почувствовать сброс давления и увидеть пузырьки воздуха при открытии банок). Надавите стерилизованным предметом, например ложкой или дном стакана, чтобы овощи все еще были полностью покрыты жидкостью.Это способствует правильному брожению.

• Чем дольше он находится и ферментируется, тем более острым он становится, поэтому время от времени пробуйте с чистой посудой, чтобы проверить, подходит ли он для вас. Как только он достигнет желаемой остроты, надежно накройте и перенесите в холодильник, где он должен храниться от 3 до 6 месяцев. При подаче не обмакивайте дважды во избежание загрязнения.

* 8 чашек мелко натертой или нарезанной капусты равняются примерно 1 большому или 2 маленьким кочанам.
* В соответствии с описанием рецепта достаточно, чтобы заполнить примерно 1 1/2 (850 мл) банок квашеной капусты.
* Время приготовления отражает время, необходимое для приготовления рецепта и выдержки в течение 24 часов.