В каком месяце октябре или ноябре 2019 года лучше всего квасить капусту на зиму | Lifestyle

Многие люди, особенно россияне, обожают квашеную капусточку, но далеко не всем известно, когда лучше солить ее на зиму: в октябре или в ноябре. Знающие люди подскажут периоды, которые являются самыми подходящими для засолки капусты на зиму. А в лунном календаре на 2019 год можно посмотреть самые благоприятные дни для выполнения этих действий.

Когда самое лучше время для засолки капусты в 2019 году

Квашеная капуста является традиционным русским блюдом. Она не только вкусная, но и весьма полезная, так как в ней содержится множество витаминов (в особенности С), микро- и макроэлементов, клетчатка. Многие диетологи рекомендуют употреблять данный продукт, так как он является еще и низкокалорийным.

Кислоты, содержащиеся в квашеной капусте (уксусная и молочная), помогают наладить пищеварение, освободить ЖКТ, вывести из организма вредные вещества и токсины. Кроме этого, соленая капуста помогает снизить уровень холестерина и сахара в крови.

Издавна многим известно, что лучше всего солить капусту на зиму, начиная с конца октября. Продолжить заготовление этого продукта можно и в ноябре, и даже в декабре. Главное – подобрать подходящие для этих действий дни в лунном календаре.

Когда лучше посолить капусту на зиму в 2019 году по лунному календарю

Многим хозяйкам известно, что солить капусту на зиму лучше всего в период растущей Луны. Именно в эти дни капусточка получается весьма ароматной и хрустящей. Если сделать заготовку во время Полнолуния, либо же на убывающую Луну, то капуста получится кислой, мягкой и невкусной. Вследствие этого многие женщины заглядывают в лунный календарь, чтобы узнать те самые «правильные» дни.

Согласно лунному календарю на октябрь 2019 года, подходящие дни для соления капусты выпадают на последние его числа, а именно 30 и 31 октября. В ноябре 2019 года благоприятные дни для квашения капусты на зиму приходятся на следующие периоды: с 1 по 11 и с 28 по 30. Наиболее удачными днями для засола считаются 31 октября, 11 и 28 ноября.

Некоторые люди полагают, что заниматься консервацией и соленьями можно и в Новолуние. Однако это не совсем верное суждение, поскольку энергетика новой Луны весьма переменчива. В этот период позволительно только планировать выполнение данных действий, подготовиться к ним.

Стоит также отметить, что для закваски лучше всего подходят «мужские» дни недели: понедельник, вторник, четверг. Причем, согласно многочисленным наблюдениям, в четверг капуста получается вкуснее всего.

Какие сорта капусты больше всего подходят для засолки на зиму

Для того чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно выбирать правильные сорта для засолки.

Лучшими сортами для засола являются:

Белорусская — небольшие кочаны имеют достаточно продолжительный период хранения.

Слава — огромные кочаны (до 4 кг массы), их период созревания как раз приходится на октябрь.

Добровольская — данный сорт капусты подходит как для засола, так и для употребления в свежем виде.

Подарок — большие и тяжелые кочаны (около 5 кг веса) можно применять для любых видов засола.

Менза — большие кочаны (масса до 10 кг) имеют достаточно длительный период хранения (вплоть до конца зимы).

Харьковская — весьма распространенный и универсальный сорт капусты. Она нетребовательна к погодным условиям, а также обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Существуют некоторые сорта капусты, которые имеют достаточно продолжительный период хранения, но для засола не годятся. Среди таких Амагер и Кромон.

Когда крошить капусту в. Капусту на зиму нужно обязательно квасить на растущей луне. Лучшие сроки для заквашивания капусты

Самым важным, по убеждению большинства хозяек, условием заквашивания вкусной капусты является день по лунному календарю. Если поставить капусту на закваску вовремя, то в результате выйдет хрустящая и полезная квашеная капуста.

Квашеная капуста – традиционная русская еда. Она считается поставщиком большого количества нужных микроэлементов и витаминов. Но для того чтобы капусточка удалась вкусной, требуется выдерживать определенные условия её заготовки. Помогут в этом народные приметы и лунный календарь.

Для заготовки лучше всего подойдет период новолуния или дни после него. Именно в эти благоприятные дни выйдет хрустящее и вкусное лакомство. Засолка капусты по лунному календарю – это верный метод, испытанный многими поколениями и залог успеха.

В наше время хозяйки солят капусту обычно в банках, либо в большой эмалированной посуде. Впрочем учитывать время засолки капусты всегда желательно, если вам нужна хрустящая и одновременно нежная капуста.

Не забудьте, для того чтобы капуста неизменно выходила пикантной и хрустящей, соли надо брать не больше двух процентов от веса корнеплода, идеально одна столовая ложка с маленькой горкой на килограмм капусты.

Если же вы хотите, чтобы капуста наоборот была мягкой, например, для пирожков или солянки, то можете заквасить капусту и после полнолуния.

Сначала квасят сорта, предназначенные специально для квашения (об этом обычно есть указания на упаковке с семенами).

Затем, спустя 1-2 месяца, можно заквасить часть кочанов поздних сортов, оставленных для зимнего хранения. Дело в том, что особенность большинства позднеспелых сортов в том, что «доходят» они не сразу. В результате хранения в них накапливается больше сахаров и витаминов, а листья становятся сочнее.

Раннеспелые сорта для квашения и вовсе не годятся. Такая капустка быстро портится и по вкусовым качествам выходит не очень.

Среднеспелые сорта капусты начинают квасить уже в сентябре. Но хранить такую заготовку нужно только в холодном месте.

Позднеспелые сорта к концу октября, как правило, уже «доходят» и полностью становятся готовыми к квашению. Для этой цели можно даже использовать кочаны, чуть прихваченные первыми заморозками.

Храниться они не будут, а вот для квашения — самое то!

Считается, что на качество и длительность хранения квашеной капусты влияет Луна. Есть сложные расчеты по фазам Луня и знакам Зодиака. И здесь на помощь хозяюшкам приходят Лунные календари. Посмотрим на даты в двух из них.

В октябре 2017 года благоприятными днями для квашения капусты считаются даты с 22 по 27 октября, а наилучший день — 27 октября!

В ноябре квасить капусту тоже можно, и лучше делать это с 1 по 3 ноября, с 21 по 23 ноября и с 29 по 30 ноября. А самое благоприятное время для этого — 22 ноября!

В декабре месяце будем квасить с 26 по 29 число.

Брать капусту на закваску следует крепкую. Лучший вариант – овощ, срезанный сразу после небольших заморозков. Саму закваску лучше делать в то время, когда Луна находится в Овне, Стрельце или Льве. В это время заготавливать белокочанный овощ можно в больших объемах.

Во время приготовления, чтобы капуста была еще вкуснее, можно добавлять в нее свеклу, бруснику, яблоки, сливы и клюкву, различные травы и специи. А готовить ее нужно только в хорошем настроении, иначе она горчить будет.

В ноябре капусту лучше всего солить в конце месяца.

И октябрь, и ноябрь включают в себя достаточно дней, в которые можно смело квасить капусту.

Это очень важный момент, потому что использование летних сортов не дает хороший результат.

Другими словами, покупайте осенние средние и поздние сорта капусты. У владельцев садовых участков есть возможность посадить нужные сорта на грядку. Покупателям на базаре приходится верить на слово продавцам.

Внимательно смотрите, чтобы овощи были не подгнившие. Кочан должен быть плотным на ощупь, и не подмерзшим. Рыхлые экземпляры не подходят для соления.

Для правильной нарезки используйте специальные ножи или терки, передает сайт Rosregistr. С их помощью вы тонко нашинкуете капусту, она отлично заквасится, и будет выглядеть аппетитно. Чем тоньше вы её нарежете, тем лучше.

Классический рецепт не предполагает каких – либо добавок. Многие любители для разнообразия вкуса могут добавить следующие добавки.

• Яблоки – тонко нарезанные
• Клюкву
• Свеклу
• Бруснику
• Чернослив
• Красный болгарский перец

Главное, не перестараться, всего должно быть в меру. Я рассказала вам о секретах засолки и приготовления. Вам осталось лишь использовать их на практике и порадовать своих домашних вкуснятиной.

Хороша закуска — квашена капустка! Капусту квасят почти в каждом доме, где есть огород. В квашеном виде капуста долго хранится и сберегает в себе максимум полезных веществ.

Тем не менее, считается, что в определенные дни засолка удается лучше. На выбор того, в какие дни квасить капусту, влияет Луна. Сейчас октябрь, поэтому самое время выяснить, когда лучше всего квасить капусту в октябре 2017 года.

Сначала квасят сорта, предназначенные специально для квашения (об этом обычно есть указания на упаковке с семенами).

Затем, спустя 1-2 месяца, можно заквасить часть кочанов поздних сортов, оставленных для зимнего хранения. Дело в том, что особенность большинства позднеспелых сортов в том, что «доходят» они не сразу.

В результате хранения в них накапливается больше сахаров и витаминов, а листья становятся сочнее.

Раннеспелые сорта для квашения и вовсе не годятся. Такая капустка быстро портится и по вкусовым качествам выходит не очень.

Польза квашеной капусты

Молочная кислота не только не представляет вреда для человека, но и приносит большую пользу, так как является антисептиком и подавляет размножение патологических микроорганизмов в кишечнике, препятствует процессам брожения.

Капуста является очень полезным продуктом. Много разных витаминов, в том числе редко встречающихся, богатый минеральный состав и немалое количество клетчатки делают ее незаменимой в питании, ее нужно употреблять в пищу как можно чаще.

Молочная кислота, содержащаяся в сквашенной капусте, передает ей свои полезные свойства. Полезен также и рассол, который содержится в продукте. Он образуется из капустного сока и содержит много витаминов и минералов.

А витамин С, которого в этом овоще немало, сохраняется в квашеной капусте без потерь. Тогда как в свежих кочанах его содержание при хранении со временем сильно уменьшается.

Какую капусту можно солить на зиму

Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Чтобы она при квашении давала качественный продукт, в овоще должно быть достаточное содержание сахаров. В этом случае процесс молочнокислого брожения пройдет наиболее успешно. Такому условию отвечают сорта, поспевающие в средние и поздние сроки.

Внимание!
Не берите для квашения раннеспелые сорта. Заготовка получится низкого качества и храниться не будет.

Позднеспелые сорта тоже не все годятся для квашения. Многие поздние сорта этого овоща предназначены для хранения зимой.

Сразу после сбора такая капуста содержит мало сахаров, листья у нее недостаточно сочные, поэтому качественное квашение из нее не получить. Зато спустя пару месяцев хранения она уже вполне подойдет для этих целей, так как успевает накопить необходимый для брожения сахар.

Самые лучшие сорта для засола – отечественные: Надежда, Белорусская, Слава, Подарок, Харьковская зимняя, Московская поздняя. Особенно хороша заквашенная капуста, приготовленная из старых отечественных сортов Славы и Белорусской. Пригодность для квашения легко определить по внешнему виду и на вкус. Кочан должен быть практически белого цвета, листья сочные и сладкие.

Первый раз из сортов, которые сажают именно для квашения. Через несколько месяцев, когда первая партия закончится, заквасить часть кочанов, оставленных на хранение. Так, капуста не будет перекисать и всегда будет высокого качества.

Когда лучше солить капусту в октябре 2017 по лунному календарю

Не секрет, что Луна влияет на все процессы, происходящие на земле. Это влияние не обошло стороной и все живое, включая растения и микроорганизмы, в том числе и те, которые отвечают за процессы брожения. В период полнолуния их активность максимальна.

Но она такая же и у всех патогенных микроорганизмов, вызывающих процессы гниения, а, значит, и порчи продуктов. Если в это время заквасить капусту, процесс пройдет очень быстро, но нет никакой гарантии, что она будет хорошо храниться.

В период новолуния активность всего живого минимальна. Поэтому процесс заквашивания будет длительным, а качество готового продукта невысоким. Исходя из этого, не стоит заниматься консервированием, в том числе и заквашиванием кочанов ни в полнолуние, ни в новолуние. Результат может разочаровать.

Лучшие сроки для заквашивания капусты

По лунному календарю в октябре производить заквашивание кочанов можно, начиная с 22 октября и заканчивая 27 октября. Именно этот день будет для квашения самым лучшим.

ВНИМАНИЕ! Это архивная страница, сейчас актуален:

Приведенная на этой странице таблица лунного календаря представляет собой тематическую выборку из универсального сделанную для удобства планирования работ с овощными культурами, работы с садовой земляникой приводяться в этом разделе, поскольку считаем, что их удобней просматривать именно в «огородном» разделе календаря.

Октябрь — золотая осень, листобой и свадебник.

В октябре усиливаются заморозки.
Если не внесены органические удобрения на огород в сентябре, то это необходимо сделать в октябре. Время готовить грядки для подзимнего сева холодостойких культур: укропа, шпината, лука и редиса, а также моркови, сельдерея и др. Клубнику можно посыпать древесной золой — это будет для нее хорошей подкормкой.
В октябре заготавливают почву для выгонки зелени в комнатных условиях («огород на подоконнике» 🙂 и выращивания рассады ранней весной.

ВНИМАНИЕ! Наш лунный календарь садовода ведется по московскому времени . (Календарем можно пользоваться на всей территории России, учитывая разницу между московским и местным временем * )

	Работы в огороде, мероприятия по уходу за овощными культурами, сбор капусты, засолка и квашение
с 01 октября 2017 00:00 (вс) по 02 октября 2017 17:26 (пн)	Перекопка почвы и формирование гряд. Разбрасывание на грядках компоста, полуперепревшего навоза и лежалых опилок. Сбор листьев, ботвы, соломы, опилок, древесной коры и прочей органики для последующей заправки теплиц и парников. Сбор урожая для долгого хранения. (В привязке к лунному календарю ведется блог Дача и сад , — вход только из ) 01 октября (18.09 ст. стиль) — Ирина (Арина Осенняя. — «Если на Арину журавли полетят, то на Покров будет мороз, а нет — то зима наступит позже» )
с 02 октября 2017 17:26 (пн) по 04 октября 2017 17:52 (ср) Растущая Луна в знаке Рыб	Проведение подзимних посевов овощных культур. Уборка растительных остатков, утилизация мусора. Посадка в комнатных условиях лука и чеснока, зеленных культур для выгонки (самые благоприятные дни для посадки чеснока на выгонку зелени). Проведение поливов и жидких подкормок выгоночной зелени. Растановка ловушек и приманок для борьбы с грызунами, уборка растительных остатков, утилизация мусора. 03 октября (20.09 ст. стиль) — Евстафий (Астафий. — «На Астафья примечай ветры: северный — к стуже, южный к теплу, западный — к мокроте, восточный — к ведру» ).
с 04 октября 2017 17:52 (ср) по 07 октября 2017 18:59 (сб) ПОЛНОЛУНИЕ	Не рекомендуется ничего сажать, пересаживать, обрезать. и квашения. 05 октября 2017 21:40 мск — астрономическое полнолуние (середина лунного месяца, : до 04 октября 2017 23:39 Луна в знаке Рыб, затем в знаке Овна, с 07 октября 2017 02:56 в знаке Тельца) Народная примета: Заквасишь капусту в полнолуние — получиться мягкая
с 07 октября 2017 18:59 (сб) по 09 октября 2017 04:44 (пн) Убывающая Луна в знаке Тельца	Полив зеленных культур, выращиваемых в комнатных условиях. Посадка корнеплодов петрушки и сельдерея, а также многолетних луков для получения выгоночной зелени. Возможна посадка зубков и севка озимого чеснока (если позволяют погодные условия). 08 октября (20.09 ст. стиль) — Сергий Радонежский («На Сергия капусту рубят примечают погоду: Если первый снег на Сергия, то зима установится на Михайлов день /21 ноября/; Если хорошая погода, то стоять ей целых три недели.» )
с 09 октября 2017 04:44 (пн) по 11 октября 2017 06:38 (ср) Убывающая Луна в знаке Близнецов	Неблагоприятное время для поливов и подкормок комнатных цветов и выгоночной зелени. Возможно внесение удобрений в твердой форме (не растворы). Рыхление почвы (сухой полив) , обрезка и формирование растений. Борьба с вредителями комнатных растений в эти дни будет наиболее эффективной. Проверка запасов, хранящихся в подвалах, погребах.
с 11 октября 2017 06:38 (ср) по 13 октября 2017 09:41 (пт) Убывающая Луна в знаке Рака	В комнатных условиях возможен посев любых семян для получения витаминных проростков. Хорошее время для жидких подкормок выгоночной зелени, а также для борьбы с вредителями растений, выращиваемых в комнатных условиях. При замерзании почвы возможен подзимний посев овощных культур и холодостойких однолетних цветов. (При выборе дня для засолки и квашения капусты имейте ввиду, что кроме отмеченных, как особо благоприятные, для этого подходят все дни, кроме полнолуния и новолуния , так же не рекомендуется солить капусту, когда Луна в знаке Девы ).
с 13 октября 2017 09:41 (пт) по 15 октября 2017 14:19 (вс) Убывающая Луна в знаке Льва	Окончательная уборка растительных остатков, укрытие компоста каким-либо плотным материалом, чтобы не привлекать на участок грызунов. Возможна посадка в комнатных условиях лука и чеснока на зелень, зеленных культур (салата, кресс-салата, листовой горчицы). 14 октября (01.10 ст. стиль) — Покров («Какова погода на Покров, такова и зима: Если ветер дует с севера или востока — зима будет холодная и многоснежная; если с юга — зима теплая, с запада — снежная»)
с 15 октября 2017 14:19 (вс) по 17 октября 2017 20:35 (вт) Убывающая Луна в знаке Девы	Уборка поздних сортов капусты на длительное хранение, переработка помидоров, физалиса и перца. Глубокая перекопка почвы без разбивания комьев земли, для вымораживания сорняков и зимующих в почве вредителей. Неблагоприятные дни для засолки и квашения капусты.
с 17 октября 2017 20:35 (вт) по 18 октября 2017 04:57 (ср) Убывающая Луна в знаке Весов	Неблагоприятное время для поливов и жидких подкормок выгоночной зелени. В комнатных условиях можно посадить корнеплоды петрушки, свеклы на зелень. Укрытие многолетних культур на зиму.
с 18 октября 2017 04:57 (ср) по 21 октября 2017 08:33 (сб) НОВОЛУНИЕ	Не рекомендуется проводить никаких работ с растениями. Неблагоприятные дни для засолки и квашения капусты. 19 октября 2017 22:11 мск — начало лунного месяца, — до 20 октября 2017 04:41 Луна в знаке Весов, затем в знаке Скорпиона.
с 21 октября 2017 08:33 (сб) по 22 октября 2017 14:56 (вс) Растущая Луна в знаке Скорпиона	Укладка лапника на земляничных плантациях. Выкопка и посадка для выгонки дернинок многолетних луков. Возможна подзимняя посадка лука-севка нестрелкующихся сортов. Посев в комнатных условиях кресс-салата, листовой горчицы на зелень. Благоприятные дни для посадки чеснока на выгонку зелени. Полив выгоночной зелени. Благоприятные дни для засолки и квашения капусты (так же и по народным приметам).
с 22 октября 2017 14:56 (вс) по 25 октября 2017 03:12 (ср) Растущая Луна в знаке Стрельца	Укрытие лапником молодых плантаций земляники, а также других слабозимостойких растений. Подготовка теплиц к весенним посадкам, окуривание теплиц коллоидной серой и опрыскивание почвы медным купоросом для уничтожения вредителей и болезней. Рыхление земли в емкостях с зеленными культурами — сухой полив. Заготовка почвы для рассады и выгоночной зелени. 23 октября (10.10 ст. стиль) — Евлампий. («На Евлампия рога месяца кажут в ту сторону, откуда быть ветрам». — Если рога месяца с наклоном вверх (север) — быть скорой зиме, ляжет снег посуху; если вниз — не жди скорой зимы, будет грязь да слякоть»)
с 25 октября 2017 03:12 (ср) по 27 октября 2017 15:58 (пт) Растущая Луна в знаке Козерога	Проведение подзимних посевов овощных культур. Посадка в комнатных условиях лука и чеснока на зелень, зеленных культур, дернинок многолетних луков. Укрытие слабозимостойких многолетних культур на зиму. Благоприятное время для квашения капусты .
с 27 октября 2017 15:58 (пт) по 30 октября 2017 02:46 (пн) Растущая Луна в знаке Водолея	Неблагоприятные дни для проведения посадок, а также для поливов и подкормок выгоночной зелени. Укрытие садовой земляники на зиму. Уборка растительных остатков, укрытие компоста каким-либо плотным материалом, чтобы не привлекать на участок грызунов.
с 30 октября 2017 02:46 (пн) по 31 октября 2017 23:59 (вт) Растущая Луна в знаке Рыб	Посадка в комнатных условиях лука и чеснока, зеленных культур для выгонки (самые благоприятные дни для посадки чеснока на выгонку зелени). Проведение поливов и жидких подкормок выгоночной зелени. Продолжение таблицы: Октябрь : Народные приметы о погоде в октябре: Октябрь землю покроет где листком, где снежком. Гром в октябре предвещает бесснежную, короткую и мягкую зиму. Если в октябре лист с березы и дуба опадет не чисто — жди суровую зиму . На основе одной довольно интересной народной приметы, составляется (для Москвы, Санкт-Петербурга и Н. Новгорода). * Чтобы определить местное время события лунного календаря в Калининграде нужно вычесть -1 час, в Перми: добавить +1 час, в Екатеринбурге: +2; Новосибирске: +3, Красноярске: +4 часа… во Владивостоке: +7, Петропавловске-Камчатском: +9 часов.

Лунный календарь заготовок на 2019 год — это помощник для каждой хозяйки. Солите овощи по Луне, чтобы консервация хранилась долго.

У каждой хозяйки свои секреты, как вкусно и аппетитно сделать домашние заготовки на зиму. Однако, делая закатку каждый год, иногда случаются неприятности в виде появления вздутых банок или почернения верхнего слоя овощной массы в банке.

• Все это может случаться из-за того, что соления выполнены без согласования с лунными фазами.
• Луна оказывает огромное влияние на земные процессы жизнедеятельности. Эта волшебная планета управляет приливами и отливами морей и океанов, а также движением жидкости во всех живых организмах, в том числе в растениях.
• Астрологи ежегодно составляют лунные календари, по которым живут миллионы людей на Земле.
• Придерживайтесь лунной таблицы, чтобы правильно в огороде, и , пересаживать комнатные растения, а также делать засолку овощей.
• Если сделать все правильно согласно Луне, то все будет удачно: вырастит , получится красивая прическа и маникюр, и заготовить вкусную закатку на зиму.

Убывающая и растущая Луна, полнолуние и новолуние — это фазы, на которые обращают внимание астрологи. Кроме этого даже обычным людям известно, что на небе существуют созвездия. Если Луна проходит по тому или иному созвездию, в водной среде и живых организмах происходят особенные процессы, влияющие на их состояние.

Каждый человек должен знать такие аспекты о лунных биоритмах:

• Чтобы сделать вкусную закатку, необходимо собрать хороший урожай . Не производите сбор овощей и фруктов, если спутник Земли находится в созвездиях Девы и Рыб , а также в полнолуние.
• Картофель и чеснок обычно закладывают на длительное хранение . Выкапывание этих овощей и всех корнеплодов нужно производить только на убывающей Луне. В это время плоды напитываются всеми полезными веществами и деятельность бактерий ослабевает, в особенности, если Луна проходит по таким знакам Зодиака: .
• Не убирайте клубни и корнеплоды во влажных знаках Рыб, Рака, Скорпиона . При длительном хранении погниют.
• Если вы хотите выкопать молодую картошку и употребить ее в ближайшее время, тогда сделайте это на растущей Луне . К этому времени в корневых плодах накопится много витаминов, микроэлементов и других полезных веществ.
• На растущей Луне в знаках Овен, Телец, Близнецы, Стрелец, Козерог, Водолей и Лев убираем на хранение плоды, которые созрели сверху земли (яблоки, тыкву, грибы и т.д )
• Подходящее время для маринования овощей и приготовления варенья — это нахождение спутника Земли в Овне и Льве .
• Не делается маринованная закатка и заготовка фруктов в сахаре , заквашивание капусты, когда Луна проходит через Рыб, Рака и Деву .
• Для квашения капусты лучшие дни под знаком Овен, Телец, Стрелец, Козерог.
• В полнолуние и новолуние движение жидкостей останавливается , и консервы из овощей и фруктов, сделанные в этот период, долго храниться не будут. Поэтому избегаем консервирования и заготовок в полнолуние и новолуние.
• Не солим и не варим варенья в дни солнечных и лунных затмений и за 1 день до их начала и за 1 день после окончания.

Важно: В нейтральные дни не делайте консервацию, которая должна стоять всю зиму и даже больше .

Совет: В нейтральные дни можно засолить овощи и поставить их в холодильник, чтобы употребить в течение месяца .

Лунный календарь для варки варенья, консервирования и соления огурцов, помидоров, капусты и заготовок картошки, чеснока, на 2019 год.
Подробная таблица:

Период 2019 года	и мари-нады		Замороз-	рования, закваски капусты		Отличные	Дни, в которые не стоит выкапы-	Нейтраль- ные дни для
Январь	12, 13, 14		—		—	—	—
Февраль	9, 10, 18		—		—	—	—
Март	8, 9, 17, 18		17, 18, 25, 26, 27	5, 6, 7, 15, 16, 19, 20, 21	—	—	—
Апрель	4, 13, 14, 15		13, 14, 15, 22, 23		—	—	—
Май	2, 3, 11, 12, 29, 30		11, 12, 20		—	—	—
Июнь	7, 8, 25, 26, 27	—	7, 8, 16	3, 5, 6, 9, 10, 17, 23, 24	—	—	—
Июль	4, 5, 23, 24	—	4, 5, 13, 14		4, 5, 13, 14, 15		1, 2-18, 20, 21, 22, 30, 31
Август	2, 19, 20, 28, 29		2, 9, 10, 28, 29		2, 9, 10, 11, 12, 13		1-18, 26, 27	5, 6, 7, 8, 24, 25
Сентябрь	15, 16, 17, 25, 26		5, 6, 7, 25, 26	13, 14, 22, 23, 24, 27, 28	5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
Октябрь	12, 13, 22, 23		3, 4, 22, 23, 30, 31			15, 16, 17, 18, 19, 22, 23	1-14, 20, 21, 28-31
Ноябрь	9, 10, 18, 19		18, 19, 27, 28			13, 14, 15, 18, 19	1-12, 16, 17, 24, 25, 26-30
Декабрь	6, 7 15, 16	6, 7, 8, 9, 10, 24	15, 16, 24, 25		—	—	—

Теперь давайте подробно рассмотрим астрологический лунный календарь по месяцам. Так будет удобно воспринимать подходящие даты и планировать засолку или заготовку.

Лунный календарь консервирования и заготовок на январь 2019 года

Январь — это зимняя стужа, снег и холод. Естественно, что в этом месяце не делают заготовки, так как урожай уже заложен в подвал и в банки с прошлого года.

Совет: В этом месяце многие хозяйки солят капусту, если большая часть консервов уже съедена. Если яблоки, которые заложены на хранение с осени, уже начали гнить, тогда сварите из них варенье.

Лунный календарь консервирования и заготовок на январь 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Январь	12, 13, 14	3, 4, 12, 13, 14, 15, 16, 30, 31	—	5, 6, 7, 10, 11, 19, 20, 21, 22, 23, 24	—	—	—	1, 2, 8, 9, 17, 18, 25, 26, 27, 28, 29

Лунный календарь консервирования и заготовок на февраль 2019 года

Февраль — стужа продолжается, зима еще в самом разгаре. В это время у многих хозяек заготовки с осени уже заканчиваются. Осталась еще капуста, которую можно посолить. Свежие овощи и фрукты появятся еще не скоро, поэтому наслаждаемся тем, что есть.

Лунный календарь консервирования и заготовок на февраль 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Февраль	9, 10, 18	1, 2, 3, 9, 10, 11, 12, 13, 26, 27, 28	—	5, 6, 7, 8, 16, 17, 19, 20, 21	—	—	—	4, 14, 15, 18, 22, 23, 24, 25

Лунный календарь консервирования и заготовок на март 2019 года

В первом весеннем месяце огородники уже выходят на свои земельные участки, чтобы проверить, как выдержали зиму плодовые деревья. Домашние заготовки уже на исходе, свежая капуста начинает терять свои полезные свойства и подсыхать. Но ее еще можно квасить, хоть она и не будет такой сочной, как осенью.

Лунный календарь консервирования и заготовок на март 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Март	8, 9, 17, 18	1, 2, 8, 9, 10, 11, 12, 25, 26, 27, 28, 29	17, 18, 25, 26, 27	5, 6, 7, 15, 16, 19, 20, 21	—	—	—	3, 4, 13, 14, 22, 23, 24, 30, 31

Лунный календарь консервирования и заготовок на апрель 2019 года

Второй месяц весны. На огороде высаживается рассада. Если с зимы остались яблоки, можно сварить варенье. В апреле делайте квашеные огурцы и помидоры, выращенные в теплице. В общем, хорошие хозяева найдут чем заняться и чем себя порадовать, пока нет урожая с земельного участка.

Лунный календарь консервирования и заготовок на апрель 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Апрель	4, 13, 14, 15	4, 6, 7, 8, 22, 23, 24, 25, 26	13, 14, 15, 22, 23	2, 3, 5, 11, 12, 16, 17, 19, 29, 30	—	—	—	1, 9, 10, 18, 20, 21, 27, 28

Лунный календарь консервирования и заготовок на май 2019 года

Появились уже первые грунтовые огурцы, но большее количество времени, всходы простояли под пленкой, так как в мае прохладные ночи. Эти зеленые плоды можно квасить, а тепличные помидоры кушают пока свежими. Из клубники варится варенье или делается конфитюр.

Лунный календарь консервирования и заготовок на май 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Май	2, 3, 11, 12, 29, 30	2, 3, 4, 20, 21, 22, 23, 29, 30, 31	11, 12, 20	1, 5, 8, 9, 10, 13, 14, 19, 26, 27, 28	—	—	—	6, 7, 15, 16, 17, 18, 24, 25

Лунный календарь консервирования и заготовок на июнь 2019 года

Первый летний месяц — первый настоящий урожай огурцов и помидор. Уже можно консервировать эти и другие овощи, выращенные на открытом грунте. На кухнях в каждом доме вовсю варится варенье из абрикос, черешни, вишни.

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Июнь	7, 8, 25, 26, 27	—	7, 8, 16	3, 5, 6, 9, 10, 17, 23, 24	—	—	—	1, 2, 4, 11, 12, 130 14, 15, 18, 19, 20, 21, 22, 28, 29, 30

Лунный календарь консервирования и заготовок на июль 2019 года

Второй месяц лета, поспевает чеснок для длительного хранения. Выкапывайте его в середине или в конце месяца, в зависимости от региона. Поспевает картофель второй посадки. Его также копают и готовят для закладки в подвал. Сладкую заготовку делают из чернослива, персиков, алычи и других фруктов.

Лунный календарь консервирования и заготовок на июль 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Июль	4, 5, 23, 24	—	4, 5, 13, 14	1, 2, 3, 6, 7, 16, 17, 18, 30, 31	4, 5, 13, 14, 15	19, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29	1, 2-18, 20, 21, 22, 30, 31	8, 9, 10, 11, 12, 15, 19, 20, 21, 22, 25, 26, 27, 28, 29

Лунный календарь консервирования и заготовок на август 2019 года

Вот и поспели кабачки, патиссоны и баклажаны. Из них можно приготовить вкуснейшие салаты и соусы с добавлением томатов. В лунном календаре за август много благоприятных дней для консервации из овощей и фруктов в этом месяце.

Лунный календарь консервирования и заготовок на август 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Август	2, 19, 20, 28, 29	9, 10, 11, 12, 13, 19, 20, 21, 22, 23	2, 9, 10, 28, 29	1, 3, 4, 15, 16, 17, 18, 26, 27, 30, 31	2, 9, 10, 11, 12, 13	19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 28, 29	1-18, 26, 27	5, 6, 7, 8, 24, 25

Лунный календарь консервирования и заготовок на сентябрь 2019 года

Хоть уже и наступила осень, в сентябре еще тепло. Вовсю растут овощи на грядках и полным ходом варятся и солятся фрукты и овощи. Выкапывайте клубни для закладки на хранение и варите варенье из айвы, яблок и груш.

Лунный календарь консервирования и заготовок на сентябрь 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т. д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Сентябрь	15, 16, 17, 25, 26	5, 6, 7, 8, 9, 15, 16, 17, 18, 19	5, 6, 7, 25, 26	13, 14, 22, 23, 24, 27, 28	5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12	15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 25, 26	1-14, 22, 23, 24, 28, 29, 30	1, 2, 3, 4, 10, 11, 12, 20, 21, 29, 30

Лунный календарь консервирования и заготовок на октябрь 2019 года

Огород уже подчищен и земледельцы начинают его вскапывать. Некоторые фруктовые деревья еще плодоносят. Поэтому можно готовить на зиму варенье. Тепличные овощи кушают свежими. Солят только зеленые помидоры, баклажаны и кабачки, грибы. Тыкву укладывают на хранение в подвал.

Лунный календарь консервирования и заготовок на октябрь 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т.д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Октябрь	12, 13, 22, 23	3, 4, 5, 6, 12, 13, 15, 16, 30, 31	3, 4, 22, 23, 30, 31	10, 11, 14, 20, 21, 24, 25, 28	3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13, 30, 31	15, 16, 17, 18, 19, 22, 23	1-14, 20, 21, 28-31	1, 2, 7, 8, 9, 17, 18, 19, 26, 27, 29

Лунный календарь консервирования и заготовок на ноябрь 2019 года

Вот и грядут первые морозы. Огороды и сады опустели, но много плодов в подвале и на утепленных балконах. Если есть желание, в ноябре можно посолить капусту, грибы, ранее собранные баклажаны, зеленые помидоры и другие овощи.

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т.д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Ноябрь	9, 10, 18, 19	1, 2, 3, 9, 10, 11, 27, 28, 29, 30	18, 19, 27, 28	6, 7, 8, 12, 16, 17, 20, 21, 26	1, 2, 3, 4, 5, 9, 10, 11, 27, 28, 29, 30	13, 14, 15, 18, 19	1-12, 16, 17, 24, 25, 26-30	4, 5, 13, 14, 15, 22, 23, 24, 25

Лунный календарь консервирования и заготовок на декабрь 2019 года

Скоро Новый год. Можно доставать на стол домашнюю консервацию и готовить вкусные блюда из нее. Радуем домочадцев вкусными солениями и маринадами, а также квасим капусту, пока она сочная и свежая.

Лунный календарь консервирования и заготовок на декабрь 2019 года:

Период 2019 года	Дни, в которые можно делать варенье, соления и мари-нады	Квашение капусты — отличные дни	Замороз- ка овощей, фруктов — отличные дни	Дни, которые не подходят для консерви- рования, закваски капусты	Дни для хранения плодов, что родились сверху земли (яблоки, тыква, грибы и т.д.)	Отличные дни для заготовки карто-феля, чеснока, корне-плодов на длитель-ное хранение	Дни, в которые не стоит выкапы- вать для заготовки картофель и чеснок, корне-плоды	Нейтраль- ные дни для консерви-рования, заморзки, квашения капусты
Декабрь	6, 7 15, 16	6, 7, 8, 9, 10, 24	15, 16, 24, 25	3, 4, 5, 12, 13, 14, 17, 18, 19, 25, 26, 27, 31	—	—	—	1, 2, 11, 2, 21, 22, 23, 28, 29, 30

Луна — вечный спутник Земли. Мы должны учитывать ее биоритмы и влияние на сокодвижение в растениях. Только так получится собрать хороший урожай и заготовить вкусные домашние соления и консервацию.

Видео: Сад огород Лунный календарь

Квасили капусту на Руси издавна. Во времена, когда еще не существовало холодильников, это был прекрасный способ сохранить полезный продукт до самой весны. При заквашивании этого овоща происходит процесс молочнокислого брожения с образованием молочной кислоты. Это природное вещество, присутствующее в организме человека. Оно является конечным продуктом разложения глюкозы и выводится через почки.

ПОЛЬЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Молочная кислота не только не представляет вреда для человека, но и приносит большую пользу, так как является антисептиком и подавляет размножение патологических микроорганизмов в кишечнике, препятствует процессам брожения.

Капуста является очень полезным продуктом. Много разных витаминов, в том числе редко встречающихся, богатый минеральный состав и немалое количество клетчатки делают ее незаменимой в питании, ее нужно употреблять в пищу как можно чаще. Молочная кислота, содержащаяся в сквашенной капусте, передает ей свои полезные свойства. Полезен также и рассол, который содержится в продукте. Он образуется из капустного сока и содержит много витаминов и минералов. А витамин С, которого в этом овоще немало, сохраняется в квашеной капусте без потерь. Тогда как в свежих кочанах его содержание при хранении со временем сильно уменьшается.

Когда квасят капусту на зиму

Осень – лучший сезон для засолки капусты. В октябрьский период уже поспели засолочные сорта, прилавки полны спелых плодов по доступной цене.. Оптимальный вес кочана для засолки – от 3 до 4 кг. В октябре можно заготавливать квашеную капусту впрок, ориентируясь на лунный календарь. Благоприятные дни – с 10 по 21 октября. Также по лунному календарю лучше всего квасить капусту:

• Дни, когда луна находится в огненных знаках зодиака (Овен, Лев, Стрелец) или в земных (Козерог и Телец).
• Капусту заквашивают на зиму исключительно на растущей луне.
• В случае если овощи надо просто посолить на два дня, то для этого подойдет убывающая луна на третий день после начала новолуния.

На 2018 год уже установлены дни, когда лучше всего квасить и солить капусту:

• Сентябрь 2018. Дни для засолки наступают с 10 до 22-го числа.
• Октябрь 2018 г. – с 10 до 19.
• Ноябрь 2018 г. — с 8−15 и 19−20 числа.
• Декабрь 2018 г. — с 8−13 и 16−21 числа.

В первую очередь квасят сорта, предназначенные специально для квашения (об этом обычно есть указания на упаковке с семенами). Как правило, — это среднеспелые и среднепоздние сорта. Листья у такой капусты белые, сочные, толстые, и для засолки она подходит больше.

благоприятные и неблагоприятные дни для заготовок в феврале 2022

Одно из самых популярных блюд на наших столах – это соленая и квашеная капуста. Она богата целым комплексом витаминов и минералов. А количество витамина С больше, чем цитрусовых.

Блюда из квашеной капусты поддерживают иммунитет и улучшают пищеварение, приводят в норму уровень холестерина и сахара в крови.

С наступлением осени, у нас вырабатывается потребность в квашеной капусте. Это проявляется постоянным желанием полакомиться таким блюдом. А все потому, что наш организм сигнализирует о наступлении холодов и ослаблении иммунитета. Ведь для профилактики острых распираторных и вирусных заболеваний достаточно съедать ежедневно 100 грамм кислой капусты.

К кулинарии достаточно много рецептов ее приготовления. Но, как просто готовится капуста, с такой же легкостью она может и испортится. Считается, что вкус и качество соления, и квашения во многом зависит от фазы луны. Даже есть благоприятные и неблагоприятные дни для этого овоща. Когда можно солить и квасить капусту в 2022 году?

Когда нельзя солить капусту в феврале 2022 по лунному календарю?

Расположение Луны по отношению к созвездиям, рост или убывание влияют на жизненные процессы на земле. Засолка капусты не является исключением.
На заметку!

• В дни новолуния бактерии,
вызывающие брожение, практически не работают.
• Полнолуние
также влияет на рост и жизнедеятельность бактерий. Капуста, засоленная в этот период, будет менее вкусной. Продукт может быстро испортиться, да и получится мягким, без приятного хруста.
• В период убывания
сок из капусты будет вытекать неактивно. Его может не хватить для хорошей просолки. Лучше дождаться благоприятного времени для заготовки капусты.
• Прохождение ночного светила
через созвездия водных знаков и Девы неблагоприятно для засолки.

Не рекомендуется солить капусту в женские дни, а именно в среду и субботу. Удачно подойдут для заготовок четверг, понедельник и вторник.

Засоленный в кадке продукт не стоит часто открывать. Заготовка может быстро пересохнуть и испортиться.

Если шинковать капусту в плохом настроении, может получиться неприятная кислятина.
Слабо промятые листья, недостаточно утрамбованные испортят весь процесс засолки. Если настроения нет, дату засолки лучше перенести. Хорошее самочувствие успешно повлияет на процесс.

Если солить капусту на долгий период, стоит обращать внимание на поверья и народные приметы. Если продукт быстро съедят, заготовки можно делать в любой подходящий день 2022 года.

Мишленовские шефы поделились рецептами квашеной капусты

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Однако технология не нова, а ферментированные продукты знакомы всем с детства. По сути, ферментация — это процесс естественного брожения, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. У продуктов этот процесс происходит по-разному. Для овощей и фруктов — это квашение, соление и мочение.

Сначала этот метод был призван сохранить продукты в отсутствие холодильника. Однако сейчас врачи и диетологи обращают внимание потребителей на пользу, которую приносят квашеные овощи и другие продукты ферментации (в том числе японская паста мисо или напитки на основе чайного гриба) здоровью человека. Ферментированные продукты зачастую оказываются полезнее свежих и легче усваиваются организмом: об этом говорят и модные западные издания (например, в 2020 году к употреблению квашеной капусты призывал британский журнал Marie Claire), и врачи.

«Эти продукты — ценные источники клетчатки, витаминов, а также естественные пробиотики, которые способствуют нормальному пищеварению и здоровью ЖКТ. Например, в квашеной капусте столько же витамина С, сколько и в свежей, и многими она переносится легче», — объясняет «Газете.Ru» Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас».

В ферментированных овощах содержатся лактобактерии и органические кислоты, способствующие улучшению состава микробиоты кишечника.

А врачи иногда образно называют микробиоту кишечника новым органом человека. «Чем здоровее и разнообразнее микробиота, тем лучше иммунитет, когнитивные функции, тем ниже риски онкологических, сердечно-сосудистых, аутоиммунных и метаболических заболеваний», — полагает Полина Королева.

Ферментированные продукты особенно полезны людям с низкой кислотностью желудочного сока — они помогают процессу пищеварения. При этом злоупотреблять квашеной капустой и другими ферментированными продуктами не стоит, поскольку в них довольно много соли. «С осторожностью к таким продуктам нужно относиться при повышенном артериальном давлении, синдроме избыточного бактериального роста и синдроме раздраженного кишечника», — предупреждает врач.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Ёрш»

Важно не путать ферментированные овощи и фрукты, полученные путем молочнокислого брожения, с консервами на основе уксуса. Как правило, все огурцы и помидоры, которые вы видите на полках магазинов в бакалейном отделе — именно уксусные консервы. По словам Полины Королевой, в них обычно содержатся вредные консерванты, а польза почти отсутствует, так как процесса ферментации не было.

В России и других странах Восточной Европы квашеная капуста остается лучшим способом получить зимой порцию витаминов, а само по себе квашение — процесс, с которым знакомо большинство жителей нашей страны: трудно найти человека, который ни разу в жизни не шинковал капусту, не тер морковь, не смешивал, не перетирал с солью или не укладывал все это плотно в банки, поставив сверху какой-нибудь груз. Или хотя бы не наблюдал, как это делают другие.

Алена Солодовиченко, шеф-повар «Гранд-кафе Dr. Живаго», советует квасить свежесобранную капусту. «Лучше всего, если после сбора урожая пройдет не более 24-48 часов. Все дело в молочнокислых бактериях: они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. А именно эти бактерии отвечают за качество квашения», — говорит шеф.

По словам Алены Солодовиченко, квашеные овощи идеальны в качестве дополнения к тяжелым и жирным блюдам: бактерии, которые содержатся в овощах будут способствовать ускоренному и комфортному перевариванию пищи.

«Мои любимые блюда с использованием квашеной капусты — это суточные щи и винегрет с квашеной капустой», — делится шеф.

Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ерш», советует выбирать для квашения капусту поздних или средних сроков созревания. По мнению шефа, она более плотная и получится вкуснее.

«Квасить капусту можно тысячей разных способов, важно только выбрать для себя наиболее подходящий рецепт. Мне нравится рецепт, который пришел к нам из Гурии — западного региона Грузии. Такая закуска получается слегка островатой, насыщенной по вкусу и очень яркой благодаря свекольному соку», — делится шеф.

Для приготовления потребуется большой кочан, свекла, соль, сахар, черный перец горошек, гвоздика, кориандр и винный уксус. Нашинкуйте капусту и опустите в большую кастрюлю с закипевшей подсоленной водой на пару минут. Слейте на дуршлаг. Нарежьте сырую свеклу слайсами и вместе с подготовленной капустой уложите в стерилизованную банку. Приготовьте маринад: на литр воды потребуется 10 соцветий гвоздики, столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара, полторы столовые ложки винного уксуса, черный перец горошком и столовая ложка кориандра. Можно поэкспериментировать и добавить небольшой стручок красного перца без семян или пару зубчиков чеснока. Доведите маринад до кипения и залейте в банку с капустой. Поставьте под гнет в прохладном месте на 5 дней. Продолжительность квашения зависит от того, насколько мелко вы нарезали капусту — большие куски придется подержать подольше.

Капусту квасят и в Германии — именно под немецким названием «зауэркраут» она известна и широко пропагандируется на Западе. «Для немцев квашеная капуста — одно из традиционных блюд с богатой историей», — объясняет Дэвид Кикиллус, бренд-шеф SPATEN HAUS Grand, обладатель звезды Michelin.

Появление зауэркраута на традиционном немецком столе шеф связывает с несколькими причинами. В первую очередь, с географическими особенностями: Германия — северная страна, и поэтому овощи нужно было хранить в холоде, а квашеная капуста для этого очень подходит. Во-вторых, с экономическими — выращивать капусту просто и дешево. В-третьих, с историческими: в разные периоды дефицит продуктов и голод подталкивал немцев к придумыванию сотен разных блюд, в основе которых была свежая или квашеная капуста.

Рецепт традиционного зауэркраута достаточно прост — белую капусту шинкуют, приправляют солью, черным перцем и тмином и квасят.

«Главное отличие немецкой квашеной капусты от русской — как раз в специях: в России не добавляют тмин, но перемешивают капусту и морковь. В Германии так делать не принято. Хотя сейчас вариантов закваски огромное множество, можно встретить даже маринад на красном вине или соевом соусе», — рассказывает Дэвид Кикиллус.

close

100%

Пресс-служба Spaten Haus Grand

Если говорить о традиционном зауэркрате, его, как правило, используют как гарнир к рульке, колбасам, свинине, как дополнение к картофельным гарнирам или подают на стол как самостоятельную закуску. Шеф отмечает, что русская квашеная капуста очень напоминает традиционную немецкую, поэтому вызывает скорее приятные ассоциации, но говорит, что сегодня в Германии капуста уже далеко не каждый день выставляется на стол.

«Последнее время жители Германии обращают все больше внимания на высокую кухню, менее тяжелую, а вместо белокочанной капусты все чаще можно встретить брокколи или спаржу. Но, конечно, традиционная квашеная капуста остается важным традиционным блюдом, которое в разных вариациях готовят шефы многих немецких ресторанов, в том числе мы в SPATEN HAUS Grand предлагаем и традиционные и авторские вариации капусты для лучшего погружения в гастрономическую культуру Германии», — говорит Дэвид Кикиллус.

Квасить можно не только капусту, но и свеклу, морковь, сладкий перец, помидоры и даже спаржу. Или острый перец. Как рассказал «Газете.Ru» ресторатор, владелец «Бурка» и «Эрти» Ростова на Дону Гаджи Зулумханов, в его заведениях пользуется особой любовью таркинский перец.

По словам Гаджи Зулумханова, свое название острая закуска получила по названию поселка, где ее делают.

Поселок Тарки, один из древнейших населенных пунктов Дагестана, живет обособленной жизнью, несмотря на соседство Махачкалы. Сегодня на некогда таркинских полях и огородах выросли дома и целые микрорайоны, столица Дагестана вплотную подбирается к древнему аулу.

«В 90-е здесь еще возделывали поля и собирали урожай. В то время таркинки и начали солить на продажу перец. Он сразу стал популярным, и выражение «таркинский перец» превратилось в бренд. На рынках, если рецепт пикулей включает таркинский перец, их гордо именуют «по-дагестански», — рассказывает Зулумханов.

close

100%

Однако никакого особенного сорта перца в Дагестане нет, объясняет шеф. Особенность «таркинского» не в сорте, а в рецепте консервирования. Подойдет любой короткоплодный сорт острого перца, в итоге все они практически одинаковы на вкус. Такой перец для засолки собирают еще зеленым. Рецепт давно ушел за пределы села, и всего Дагестана. Сегодня рецептов так много, что даже в Тарках почти все женщины готовят перец по-разному, и чаще для себя, а не на продажу.

«Для ресторанов «Бурка» и «Эрти» таркинский перец делают по специальному рецепту, где сам перец маринуется не в рассоле, а в масле. Это дает перцу уникальный вкус», — говорит Гаджи Зулумханов.

Капуста. Засолка и квашение капусты

В октябре усиливаются заморозки.
Если не внесены органические удобрения на огород в сентябре, то это необходимо сделать в октябре. Время готовить грядки для подзимнего сева холодостойких культур: укропа, шпината, лука и редиса, а также моркови, сельдерея и др. Клубнику можно посыпать древесной золой — это будет для нее хорошей подкормкой.
В октябре заготавливают почву для выгонки зелени в комнатных условиях («огород на подоконнике» 🙂 и выращивания рассады ранней весной.

ВНИМАНИЕ! Наш лунный календарь садовода ведется по московскому времени. (Календарем можно пользоваться на всей территории России, учитывая разницу между московским и местным временем * )
 

Лунный календарь	Работы в огороде, мероприятия по уходу за овощными культурами, сбор капусты, засолка и квашение
с 01 октября 2018 00:00 (пн) по 01 октября 2018 21:00 (пн) убывающая Луна в знаке Близнецов	Перекопка почвы. Посадки и пересадки лучше не проводить. Перекопка почвы. Уборка капусты, зелени. Укрытие садовой земляники на зиму. (В привязке к лунному календарю ведется блог Дача и сад, — вход только из лунного календаря) 01 октября (18.09 ст. стиль) — Ирина (Арина Осенняя. — «Если на Арину журавли полетят, то на Покров будет мороз, а нет — то зима наступит позже»)
с 01 октября 2018 21:00 (пн) по 04 октября 2018 00:12 (чт) убывающая Луна в знаке Рака	Неблагоприятное время для уборки корнеплодов на длительное хранение. Перекапывание почвы, формирование гряд. Выкапывание кустиков пряных многолетних культур для выращивания зимой в горшках на подоконнике. Последний срок посадки озимого чеснока. Разбрасывание на грядах компоста, полуперепревшего навоза и лежалых опилок. Обрезка наземных частей у травянистых многолетников. Продолжение переработки овощей. Благоприятное время для квашения капусты. (При выборе дня для засолки и квашения капусты имейте ввиду, что кроме отмеченных, как особо благоприятные, для этого подходят все дни, кроме полнолуния и новолуния, так же не рекомендуется солить капусту, когда Луна в знаке Девы). 03 октября (20.09 ст. стиль) — Евстафий (Астафий. — «На Астафья примечай ветры: северный — к стуже, южный к теплу, западный — к мокроте, восточный — к ведру»).
с 04 октября 2018 00:12 (чт) по 06 октября 2018 02:19 (сб) убывающая Луна в знаке Льва	Компостирование растительных остатков, обработка почвы, уборка и сжигание мусора, укрытие компоста каким-либо плотным материалом, чтобы не привлекать на участок грызунов. Подготовка теплиц к весенним посадкам, окуривание теплиц коллоидной серой и опрыскивание почвы медным купоросом для уничтожения вредителей и болезней. Борьба с вредителями комнатных растений. Возможна посадка в комнатных условиях лука и чеснока на зелень, зеленных культур (салата, кресс-салата, листовой горчицы).
с 06 октября 2018 02:19 (сб) по 08 октября 2018 04:10 (пн) убывающая Луна в знаке Девы	Уборка поздних сортов капусты на длительное хранение, переработка помидоров, физалиса и перца. Глубокая перекопка почвы без разбивания комьев земли, для вымораживания сорняков и зимующих в почве вредителей.  Неблагоприятные дни для засолки и квашения капусты. 08 октября (20.09 ст. стиль) — Сергий Радонежский («На Сергия капусту рубят примечают погоду: Если первый снег на Сергия, то зима установится на Михайлов день /21 ноября/; Если хорошая погода, то стоять ей целых три недели.» )
с 08 октября 2018 04:10 (пн) по 08 октября 2018 05:11 (пн) убывающая Луна в знаке Весов	Неблагоприятное время по лунному календарю для поливов и жидких подкормок выгоночной зелени. В комнатных условиях можно посадить корнеплоды петрушки, свеклы на зелень. Укрытие многолетних культур на зиму.
с 08 октября 2018 05:11 (пн) по 10 октября 2018 7:57 (ср) НОВОЛУНИЕ	Не рекомендуется проводить какие-либо работы с растениями. Неблагоприятные дни для засолки и квашения капусты.   09 октября 2018 06:47 мск — начало лунного месяца, знаки зодиака — до 10 октября 2018 07:09 Луна в знаке Весов, затем в знаке Скорпиона.
с 10 октября 2018 7:57 (ср) по 12 октября 2018 12:53 (пт) растущая Луна в знаке Скорпиона	Укладка лапника на земляничных плантациях. Выкопка и посадка для выгонки дернинок многолетних луков. Возможна подзимняя посадка лука-севка нестрелкующихся сортов. Посев в комнатных условиях кресс-салата, листовой горчицы на зелень. Благоприятные дни для посадки чеснока на выгонку зелени. Полив выгоночной зелени. Благоприятные дни для засолки и квашения капусты (так же и по народным приметам).
с 12 октября 2018 12:53 (пт) по 14 октября 2018 22:17 (вс) растущая Луна в знаке Стрельца	Укрытие лапником молодых плантаций земляники, а также других слабозимостойких растений. Подготовка теплиц к весенним посадкам, окуривание теплиц коллоидной серой и опрыскивание почвы медным купоросом для уничтожения вредителей и болезней. Рыхление земли в емкостях с зеленными культурами — сухой полив. Заготовка почвы для рассады и выгоночной зелени. 14 октября (01.10 ст. стиль) — Покров («Какова погода на Покров, такова и зима: Если ветер дует с севера или востока — зима будет холодная и многоснежная; если с юга — зима теплая, с запада — снежная»)
с 14 октября 2018 22:17 (вс) по 17 октября 2018 10:36 (ср) растущая Луна в знаке Козерога	Проведение подзимних посевов овощных культур. Посадка в комнатных условиях лука и чеснока на зелень, зеленных культур, дернинок многолетних луков. Укрытие слабозимостойких многолетних культур на зиму. Благоприятное время для квашения капусты.
с 17 октября 2018 10:36 (ср) по 19 октября 2018 23:20 (пт) растущая Луна в знаке Водолея	Неблагоприятные дни для проведения посадок, а также для поливов и подкормок выгоночной зелени. Укрытие садовой земляники на зиму. Уборка растительных остатков, укрытие компоста каким-либо плотным материалом, чтобы не привлекать на участок грызунов.
с 19 октября 2018 23:20 (пт) по 22 октября 2018 09:58 (пн) растущая Луна в знаке Рыб	Проведение подзимних посевов овощных культур. Уборка растительных остатков, утилизация мусора. Посадка в комнатных условиях лука и чеснока, зеленных культур для выгонки (самые благоприятные дни для посадки чеснока на выгонку зелени). Проведение поливов и жидких подкормок выгоночной зелени. Расстановка ловушек и приманок для борьбы с грызунами, уборка растительных остатков, утилизация мусора.
с 22 октября 2018 09:58 (пн) по 23 октября 2018 17:19 (вт) растущая Луна в знаке Овна	Укладка лапника на земляничных плантациях. Завершающая сезон уборка растительных остатков, укрытие компоста плотным материалом, чтобы не привлекать на участок грызунов. 23 октября (10.10 ст. стиль) — Евлампий. («На Евлампия рога месяца кажут в ту сторону, откуда быть ветрам». — Если рога месяца с наклоном вверх (север) — быть скорой зиме, ляжет снег посуху; если вниз — не жди скорой зимы, будет грязь да слякоть»)
с 23 октября 2018 17:19 (вт) по 25 октября 2018 17:57 (чт) ПОЛНОЛУНИЕ	Не рекомендуется ничего сажать, пересаживать, обрезать. Неблагоприятные дни для засолки и квашения. 24 октября 2018 19:45 мск — астрономическое полнолуние (середина лунного месяца, знаки Зодиака: до 24 октября 2018 17:33 Луна в знаке Овна, затем в знаке Тельца) Народная примета: Заквасишь капусту в полнолуние — получится мягкая
с 25 октября 2018 17:57 (чт) по 26 октября 2018 22:41 (пт) убывающая Луна в знаке Тельца	Полив комнатных растений и цветов. Посадка корнеплодов петрушки и сельдерея, а также многолетних луков для получения выгоночной зелени. Возможна посадка зубков и севка озимого чеснока (если позволяют погодные условия).
с 26 октября 2018 22:41 (пт) по 29 октября 2018 02:27 (пн) убывающая Луна в знаке Близнецов	Неблагоприятное время для поливов и подкормок комнатных цветов и выгоночной зелени. Возможно внесение удобрений в твердой форме (не растворы). Рыхление почвы (сухой полив), обрезка и формирование растений. Борьба с вредителями комнатных растений в эти дни будет наиболее эффективной. Проверка запасов, хранящихся в подвалах, погребах.
с 29 октября 2018 02:27 (пн) по 31 октября 2018 05:42 (ср) убывающая Луна в знаке Рака	В комнатных условиях возможен посев любых семян для получения витаминных проростков. Хорошее время для жидких подкормок выгоночной зелени, а также для борьбы с вредителями растений, выращиваемых в комнатных условиях. При замерзании почвы возможен подзимний посев овощных культур и холодостойких однолетних цветов. Благоприятные дни для засолки и квашения капусты
с 31 октября 2018 05:42 (ср) по 31 октября 2018 23:59 (ср) убывающая Луна в знаке Льва	Окончательная уборка растительных остатков, укрытие компоста каким-либо плотным материалом, чтобы не привлекать на участок грызунов. Возможна посадка в комнатных условиях лука и чеснока на зелень, зеленных культур (салата, кресс-салата, листовой горчицы). Продолжение таблицы: Лунный календарь огородника на ноябрь 2018 года — Огород. Поздняя капуста, засолка и квашение капусты
Работа над таблицей лунного календаря огородника на октябрь 2018 года завершена 10.09.2018

Как сделать рассол капусты? – Кухня

Полезна ли квашеная капуста?

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна . Он содержит пробиотики и витамин К2, которые известны своими преимуществами для здоровья , а также многими другими питательными веществами . Употребление квашеной капусты может помочь вам укрепить иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Какой уксус лучше для засолки?

Хороший уксус для маринования

• Дистиллированный белый уксус : Это самый распространенный выбор для маринования.
• Солодовый уксус : Этот уксус, изготовленный из солодового ячменя , является еще одним главным претендентом.
• Уксус яблочный : Уксус яблочный — это уксус умеренного цвета.

Сколько хранится маринованная капуста в холодильнике?

Сколько хранится маринованная капуста ? Если вы храните в холодильнике , он прослужит до двух недель.

Чем квашеная капуста отличается от квашеной?

Купленные в магазине соленья обычно НЕ ферментируются. Квашеная капуста , которая технически маринованная капуста , маринованная путем ферментации.

Какой овощ вреднее всего для вашего кишечника?

Капуста и ее родственники

Овощи семейства крестоцветных , такие как брокколи и капуста , содержат те же сахара, что и бобы газообразные. Их высокое содержание клетчатки также может затруднить их переваривание. Вашему желудку будет легче, если вы будете готовить их, а не есть сырыми.

Полезны ли маринованные продукты для кишечника?

Маринованные огурцы являются отличным источником полезных пробиотических бактерий, которые могут улучшить пищеварение. Они низкокалорийны и являются хорошим источником витамина К, необходимого питательного вещества для свертывания крови. Имейте в виду, что соленья также имеют высокое содержание натрия.

Нужно ли кипятить уксус для засолки?

Уксус на основе маринование гораздо более быстрый процесс, чем ферментация маринование . В самом быстром виде вы просто вскипятите уксус раствор, залейте им предмет вашего маринования желаний, дайте всему остыть и спрячьте в холодильник.

Можно ли мариновать одним уксусом?

Любой базовый уксус дичь — белый уксус , яблочный сидр, белое вино и рисовый уксус все хорошо работает. Вы можете использовать эти уксусы отдельно или в комбинации. Держитесь подальше от выдержанных или концентрированных уксусов, таких как бальзамический или солодовый уксус для маринования .

Можно ли использовать яблочный уксус для маринования?

Яблочный уксус , приготовленный из сброженного яблочного сока — хороший выбор для многих солений . Обладает мягким фруктовым вкусом, который хорошо сочетается с пряностями. Однако он затемнит большинство овощей и фруктов. Яблочный уксус можно заменить белым уксусом той же кислотности.

В чем разница между уксусом и рассолом?

« Уксус для маринования » — это термин, который обычно используется для уксуса ПЛЮС специй и ароматизаторов, готовых к использованию для маринования овощей. Белый уксус является компонентом солевого уксуса , а также соль, перец горошком, лавровый лист и т. д.

Можно ли разогреть маринованную краснокочанную капусту из банки?

Добавьте банку из краснокочанной капусты и обжаривайте в течение 5 минут. Наполните пустую банку для краснокочанной капусты на 1/3 водой и залейте готовящуюся капусту .

Как называется квашеная капуста?

Квашеная капуста производится в процессе маринования, называемого молочнокислым брожением, который аналогичен тому, как производятся традиционные (без термической обработки) маринованные огурцы и кимчи. Капуста мелко шинкуется, посыпается солью и оставляется для брожения.

Замариновано так же, как ферментировано?

Вот что вам нужно запомнить: Маринование включает замачивание продуктов в кислой жидкости для придания кислого вкуса; когда продукты ферментируются , кислый вкус является результатом химической реакции между сахарами пищи и естественными бактериями — добавление кислоты не требуется.

Маринованная капуста — это то же самое, что квашеная капуста?

капуста ничем не отличается от других овощей. Маринование – консервирование продуктов с помощью солевого раствора. Ферментация позволяет вкусным бактериям работать в пище, чтобы изменить ее вкус и часто подкислить ее. Это не то же самое, что и , но они частично совпадают.

Кимчи маринуют или ферментируют?

Растет интерес к задокументированной пользе для здоровья ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, кимчи, , йогурт и чайный гриб.Некоторые ферментированных продуктов являются маринованными , а некоторые солений являются ферментированными . Рассол — это просто пища, которая была сохранена в рассоле (соленой или соленой воде) или кислоте, такой как уксус или лимонный сок.

Маринованная капуста | The New Yorker

После смерти дедушки летом 2006 года мы с семьей разделили его имущество. У него было немного того, что имело какую-либо ценность, кроме сугубо сентиментальной. «Ну, если хочешь, возьми», — обычно решало вопрос о том, следует ли оставить вещь или выбросить.На балконе его квартиры в Торонто, среди ведер, швабр и складных стульев, мы нашли круглую запятнанную деревянную доску и тяжелый камень моего дедушки: два ключевых орудия, которые он использовал каждую осень для маринования капусты. Жалею, что не взял их.

Иллюстрация ПЬЕРА МОРНЕ

Я не из семьи гурманов. В моем детстве каждые выходные мама, работавшая полный рабочий день инженером-механиком, готовила нам еды на неделю. Мы редко ходили в рестораны и никогда не говорили о еде в разговорной манере.Мой отец, дитя Второй мировой войны, провел четыре голодных года на Дальнем Востоке Советского Союза. Однажды, когда чиновник посетил его школу, мой отец вскочил, чтобы спеть «Интернационал». Чиновник наградил его дополнительным хлебным пайком. Став взрослым, мой отец открывал дверцу холодильника и ел прямо из контейнеров. Если на столе было масло, он мог отрезать кусок и съесть его. Я не помню, чтобы меня когда-либо смущало его поведение. Я чувствовал, что у него правильное отношение к еде.

Теперь у большинства людей, которых я знаю, есть полки с кулинарными книгами, предлагающими экскурсии по кухням мира. Но когда я рос, я никогда не видел кулинарной книги. Женщины в моей семье готовили по памяти. Мужчины вообще не готовили. Единственным исключением был осенний обряд маринования капусты, который традиционно был делом мужчин. Это можно объяснить тем, что процесс маринования капусты лишь отдаленно напоминает приготовление пищи. Ингредиентов немного, а требуемая работа — отчасти борцовский поединок, отчасти научный эксперимент.А еще есть глубокая и неумолимая связь между русским народом и капустой. Ведь что общего было у разношерстных граждан разросшейся Российской империи, как не сытная и элементарная капуста? Kapusta , русское слово, обозначающее капусту, на сленге означает «деньги».

Урожай капусты обычно приходится на позднюю осень, а выходные в октябре или ноябре предназначены для засолки капусты; теоретически, смысл в том, чтобы сделать достаточно, чтобы продержаться зиму. Я новичок в этом, но я понял основы.Кочан капусты, в отличие от кочана салата, на самом деле ощущается как кочан, поэтому капуста особенно хорошо подходит для испытаний на гильотине. Чем плотнее и тяжелее кочан, тем больше сока содержит капуста. Физический процесс приготовления капусты состоит из двух приятных шагов. В первом капусту нарезают большим мясным ножом и добавляют немного соли. Для пышной головы достаточно двух столовых ложек. (Необязательным на этом этапе является добавление семян тмина, клюквы и/или тертой моркови.) Горку нарезанной, соленой капусты затем кладут в кастрюлю, где, желательно голыми руками, вы месите и давите ее, пока она не начнет выделять сок. Требуемое усилие является напряженным. Выжимать сок из капусты — это не то же самое, что выжимать сок из винограда, хотя в промышленных целях использовались те же методы — люди в резиновых сапогах таскались в чанах. Удивительно, что объект, изначально твердый, может выделять так много жидкости. В конце концов наступает момент, когда масса капусты растворяется в собственном соку.

Обычно на засолку партии капусты уходит три полных дня. Чтобы капуста заквасилась, днем ​​она должна быть полностью погружена в свой сок, а ночью ей давать «подышать». Лучший способ сделать это — накрыть ее крышкой, которая немного меньше диаметра кастрюли, на которую вы кладете достаточный вес, чтобы погрузить капусту. Недавно в своей бруклинской квартире я импровизировал с перевернутой крышкой от кастрюли и пластиковым кувшином для молока, наполненным водой — плохая замена деревянной доске и камню моего дедушки.Ночью, чтобы капуста дышала, вы открываете ее и прокалываете в болоте дырки, чтобы сок пропитал ее. По мере того, как капуста бродит, она издает все более резкий, неясный запах мочи. Поскольку температура капусты не должна сильно падать, ее нельзя выставлять на улицу. Примерно через три дня капусту нужно закатать в банки и поставить в холодильник. Конечно, мнения расходятся, но я предпочитаю хрустящую капусту, сохраняющую свой естественный вкус — не слишком соленую и не слишком ферментированную.

Маринованная капуста не романтична и не модна и не поддается маркетингу.Нет ни романа «Год в Свердловской области», ни бестселлера об американке, которая отправляется на поиски себя в Томск. Но если вы верите, что в жизни есть нечто большее, чем комфорт и удовольствие, тогда вы, возможно, оцените строгие достоинства маринования капусты. Как может сказать вам моя двухлетняя дочь — и Наполеон и Гитлер согласились бы, — «Капуста выиграла войну». ♦

Гуакамоле и маринованная краснокочанная капуста

Гуакамоле и маринованная красная капуста

РАЗМЕЩЕНО 22 марта 2011 г.

ингредиенты гуака

В последнее время я добавляю маринованную краснокочанную капусту или авокадо во многие блюда, которые готовлю на скорую руку.Краснокочанная капуста добавляет яркости, насыщенного цвета и острого вкуса, которые я жажду после многих зимних месяцев. Авокадо, как мы все знаем, делает все лучше. Мне нравится, когда я решаю сделать все возможное и приготовить порцию гуакамоле; обычно это когда я готовлю что-то с кинзой и халапеньо в списке ингредиентов, например суп из черной фасоли на прошлой неделе!

Так как я получил такие милые электронные письма с просьбами о своих версиях этих супер простых аккомпанементов… вот они.

 

готов к смешиванию

гуакамоле

краснокочанная капуста

японская мандолина

маринование красной капусты

Гуакамоле

Вы действительно не ошибетесь со всеми этими вкусными свежими ингредиентами. Это просто вопрос баланса вкусов, который вам нравится. Здесь я начинаю.

3 спелых авокадо, нарезанных кубиками, без косточек

3 столовые ложки измельченного красного лука

3 столовые ложки нарезанной кинзы

от 1 ½ до 2 столовых ложек измельченного халапеньо, в зависимости от остроты

1 чайная ложка морской соли

Сок 2 сочных лаймов

Поместите все ингредиенты, кроме косточек, в миску и перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправы по своему вкусу.
Чем больше вы будете смешивать гуакамоле, тем более сливочным он станет.

Наслаждайтесь немедленно или перемешайте с семенами (это поможет предотвратить слишком быстрое подрумянивание, упакуйте в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. Гуакамоле всегда лучше есть в день приготовления, но он может храниться в течение дня или двух.
Подается на 4–6 человек в качестве топпинга или гарнира

Краснокочанная капуста

Круглый год действительно не может быть более простого и универсального способа сделать ваши блюда хрустящими и красивыми, чем эта капуста. Капуста обладает многими антиканцерогенными свойствами, помогает очистить кровь и содержит больше витамина С, чем апельсины.

В Angelica Kitchen мы часто мариновали или мариновали краснокочанную капусту, чтобы сопровождать фирменные блюда, добавляя различные травы и специи в зависимости от блюда, с которым ее подавали.

½ небольшого кочана краснокочанной капусты

¾ чайной ложки морской соли

3 столовые ложки сырого яблочного уксуса или уксуса из коричневого риса

Мелко нарежьте капусту, лучше всего для этого подойдет мандолина.Поместите в миску, добавьте морскую соль и уксус и тщательно перемешайте руками в течение нескольких минут.

Он увянет и станет красивым и сочным. Попробуйте и отрегулируйте приправы. Если вы планируете съесть капусту позже в тот же день или в течение следующих нескольких дней, добавьте немного соли и уксуса, так как вкус исчезнет по мере маринования.

Хранить в стеклянной банке или контейнере до недели в холодильнике.

Рассчитан на 4 персоны.

Ферментированные и овощные.Глобальная перспектива. Глава 6.

Ферменты и овощи. Глобальная перспектива. Глава 6.

ГЛАВА 6
ТИПИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ

Многие продукты производятся путем бактериальной ферментации. К ним относятся соленья фруктовые и овощные, полученные молочнокислым брожением, и продукты щелочное бактериальное брожение. Протравливание молочнокислых бактерий до сих пор проводят при отечественный масштаб.Однако процессы промышленного масштаба были разработаны для производство большинства видов солений. Соленья можно приготовить, храня подготовленные овощи в слабом солевом растворе, сухим солением или позволяя овощам бродить без соли.

6.1 Сухие соленые огурцы

Сухая засолка применяется для засолки многих овощей и фруктов, в т.ч. лаймы, лимоны и огурцы. Для сухой засолки подойдет любая поваренная соль. пока он чистый.Примеси или добавки могут вызвать проблемы:

• Химикаты для уменьшения слеживания не должны использоваться, так как они делают рассол мутным.
• Примеси извести могут снизить кислотность конечного продукта и сократить срок хранения продукт.
• Примеси железа могут привести к почернению овощей.
• Примеси магния придают горький вкус.
• Карбонаты могут привести к получению солений с мягкой текстурой (Lal и др. , 1986).

6.1.1 Сухой соленый известковый рассол .

Место производства

Сухие соленые огурцы из лайма производятся в Азии и Африке. Они есть особенно популярен в Индии, Пакистане и Северной Африке.

Описание продукта

При сухом посоле липы обрабатывают сухой солью. Соль экстракты и сок из овощей и создать рассол. Конечный продукт кислый лаймовый рассол. Специи добавляются в зависимости от местных предпочтений. В Индии и Пакистане, рассол обычно очень острый и острый из-за добавления перца чили. Его обычно едят как приправа.

Подготовка сырья

Необходимо выбрать и подготовить лаймы. Только полностью созревшие лаймы следует использовать без синяков или повреждений. Все лаймы необходимо мыть в питьевой воде воды, сливают воду, а затем разрезают на четвертинки.Специи должны быть хорошего качества и не содержать плесень.

Обработка

Лаймы укладывают слоем примерно 2,5 см в емкость для брожения (бочка или кега). На каждые четыре года добавляется один килограмм соли. килограмм лайма. Соль посыпают овощи. Еще один слой овощей добавляется и добавляется больше соли. Это повторяется до тех пор, пока контейнер не будет заполнен на три четверти. Поверх овощей кладут ткань и добавляют груз, чтобы сжать овощи и способствовать образованию рассола. Формирование рассола занимает около 24 часов. То Затем контейнер помещают на солнце на неделю.

Как только образуется рассол, начинается брожение. Как ферментация начинают появляться пузырьки углекислого газа. Ферментация занимает от одной до четырех недель. в зависимости от температуры окружающей среды. Ферментация завершена, когда больше нет пузырьков. появляться. (Lal и др. , 1986), (Kordylas, 1990).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Овощи можно вынуть из рассола и упаковать в различные смесей, которые могут состоять из уксуса и специй или масла и специй.Рассол лайма может быть упакованы в небольшие полиэтиленовые пакеты и запечатаны или в чистые банки с крышками. Соленья из лайма хорошо, если хранить в прохладном месте. Из-за высокого содержания кислоты в конечном продукте риск пищевых отравлений является низким (Fellows, 1997).

6. 1.2 Маринованные огурцы

Место производства

Маринованные огурцы производятся в Африке, Азии и Латинской Америке.

Описание продукта

Огурцы подвергаются типичному молочнокислому брожению и превращаются из от бледного продукта к более темно-зеленому и более прозрачному продукту. Халпи — огурец рассол, популярный в летние месяцы в Непале (Karki, 1986).

Подготовка сырья

Полностью созревшие огурцы без помятостей и повреждений моют в питьевой холодной водой и слили. Огурцы можно мариновать целыми или нарезанными. С халпи огурцы моют, нарезают и нарезают кусочками по 5-8 см.

Обработка

На каждые 20 кг мелких огурцов и 15 кг крупные огурцы.Рассол должен образоваться в течение 24 часов путем осмоса. Если рассол образующийся в результате осмоса, не покрывает огурцы 40 ^o Салометрный рассол добавляют в желаемый уровень. Через день или два после заполнения и закрытия резервуара рассол должен перемешивают, чтобы помочь выровнять концентрацию соли во всей массе (Вон, 1985).

Как только образуется рассол, начинается брожение и появляются пузырьки появляется углекислый газ. Ферментация занимает от одной до четырех недель в зависимости от температура окружающей среды.Ферментация завершена, когда больше не появляются пузырьки.

При брожении рассол мутнеет впервые несколько дней из-за роста бактерий. Позже, если рассол не накрыт, на поверхности часто наблюдается пленчатый рост дрожжей (Pedersen, 1979).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Огуречный рассол обычно хранят в чистых банках с крышками.Они хорошо хранятся если хранить в прохладном месте. Из-за высокого содержания кислоты в конечном продукте риск пищевое отравление мало. С кхалпи в Непале добавляется масло.

6.1.3 Пак-Гард-Донг (Маринованные листовые овощи )

Pak-Gard-Dong представляет собой ферментированный лист горчицы ( Brassica juncea ) продукт, сделанный в Таиланде. Листья горчицы моют, сушат на солнце, смешивают с соль, расфасованная в тару на 12 часов.Затем воду сливают и добавляют 3% сахара. добавлен раствор. Им снова дают перебродить в течение трех-пяти дней при комнатной температуре. температура. Микроорганизмы, связанные с ферментацией, включают Lactobacillus. brevis, Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum (Boon-Long, 1992 ).

Аналогичный товар ( Hum choy ) производится на юге Китая. Этот производится путем ферментации местных листовых овощей.Листья промывают и просушивают. Они затем покрывают солью и подвешивают на вешалках для просушки на солнце. Увядшие листья помещают в глиняных горшках и заливают рисовым отваром, полученным после промывки рисовых зерен. То горшки запечатывают, а листьям дают ферментироваться в течение четырех дней. Продукт можно хранить до двух месяцев, если пломба не сломана (Steinkraus, 1996).

6.1.4 Темпояк ( маринованный дуриан)

Темпояк представляет собой ферментированную мякоть плода дуриана ( Дурио zibethinus ) из Малайзии.Имеет характерный запах дуриана и кремово-желтый цвет. цвет. Его изготавливают путем смешивания мякоти дуриана с солью и помещения в герметичный контейнер. Ферментация длится около семи дней.

6.1.5 Маринованная свекла

В России свеклу маринуют, очищая, нарезая и помещая в емкость с солью. Из-за высокого уровня сахарозы образуются декстраны, дающие продукт слизистой консистенции (Pedersen, 1979).

6.1.6 Lamoun Makbous (маринованные лимоны)

Маринованные лимоны популярны в Азии. В Западной Азии и Северной Африке они известны как ламун макбус и мсир . Лимоны моют в чистоте воды, нарезанной и покрытой солью. Не менее чем через 24 часа их сливают и перемешивают. с маслом и специями.

6.2 Рассол фруктов и овощей соленья

Для маринования в рассоле подходит любая поваренная соль, если она чистый.Примеси или добавки могут вызвать проблемы:

• Химикаты для уменьшения слеживания не должны использоваться, так как они делают рассол мутным.
• Примеси извести могут снизить кислотность конечного продукта и сократить срок хранения продукт.
• Примеси железа могут привести к почернению овощей.
• Примеси магния придают горький вкус.
• Карбонаты могут привести к получению солений с мягкой текстурой (Lal и др. , 1986).

6.2.1 Рассол из зеленого манго.

Место производства

Рассол манго

очень популярен во многих азиатских, африканских и латиноамериканских странах. американских стран. Это основной продукт Индии, Пакистана и Бангладеш. подсчитано, что годовой объем производства маринада манго в Южной Африке составляет более 10 000 тонн. (Ределингхейс и Ван дер Риет, 1978).

Описание продукта

Огурец из зеленого манго — острый, пряный огурец с кисловатым вкусом.это едят как приправу. Консервация обусловлена ​​сочетанием соли, повышенной кислотности и в небольшой степени специи. Он известен как буронг манга и далок . на Филиппинах.

Подготовка сырья

Свежие, полностью созревшие, твердые, но незрелые манго необходимо тщательно выбирают для обеспечения хорошего качества продукта. Лучшие соленья получаются из фруктов в ранняя зрелость, когда плоды достигли почти максимального размера.Спелые плоды приводят к соленые огурцы с фруктовым запахом и без характерного преобладающего зеленого манго вкус.

Зеленые манго необходимо осмотреть, а любые поврежденные плоды отбраковать. Плоды промывают в чистой воде и обсушивают.

После слива фрукты разрезают. Острые ножи желательно следует использовать лезвия из нержавеющей стали. Следует избегать оборудования из железа или меди. Один ход следует использовать во время процесса резки, чтобы обеспечить минимальный ущерб и избежать рыхлость конечного продукта.

Обработка

Нарезанные манго замачивают в солевом растворе. Метабисульфит натрия (1000 частей на миллион) и 1% хлорида кальция. Контейнеры хранятся до тех пор, пока манго не маринуются. Затем рассол сливают, а специи смешивают с ломтиками манго. (Ределингхейс и Ван дер Риет, 1978).

Блок-схема

Упаковка и хранение

Затем смесь упаковывается и масло добавляется на поверхность смесь. Манго должны быть плотно прижаты в контейнере. Хорошее качество следует использовать растительное масло, такое как подсолнечное масло, и можно использовать мелкомолотый порошок чили. добавляют в масло для вкуса и цвета. Рассол манго можно упаковать в мелкий полиэтилен. пакеты и запечатаны или в чистые банки и закрыты. Рассол манго хорошо хранится в прохладном месте. место. Если его хорошо обработать, его можно хранить несколько месяцев. Из-за высокой кислотности уровне конечного продукта риск пищевого отравления низкий (Fellows, 1997).

6.2.2 Известковый рассол (рассол).

Место производства

Соленья из лайма производятся в Азии, Латинской Америке и Африке. Они есть особенно популярен в Индии, Пакистане и Северной Африке.

Описание продукта

Рассол лайма изготавливается из соленых кусочков лайма, упакованных в соленую, пряную ликер, как полутвердый соус. Он коричневато-красный, а кожура лайма желтая или бледная. зеленый с кисло-соленым вкусом.Его едят как приправу к карри или другим основным блюдам. питание. При правильной обработке продукт может храниться несколько месяцев.

Подготовка сырья

Необходимо выбрать и подготовить лаймы. Только полностью созревшие лаймы следует использовать без синяков или повреждений. Все лаймы нужно мыть в питьевом холоде воды и сливается. Лаймы опускают в горячую воду (60-65 ⁰ C) примерно на пять минут. минут.Затем их разрезают на куски, чтобы обнажить внутреннюю часть и позволить соли высохнуть. усваиваться быстрее.

Все специи должны быть хорошего качества и не иметь плесени.

Обработка

Подготовленные извести заливают рассолом. Это вызывает воду быть вытянутым из кусков осмосом. Важно следить за тем, чтобы поверхность покрыты соком, и оставить на 24 часа. При необходимости плоды следует отжать вниз, чтобы держать их ниже жидкости.После того, как лаймы были помещены в рассол, начинается бурное развитие микроорганизмов и брожение.

После ферментации лаймы сушат на солнце до образования кожицы. становится коричневым.

Блок-схема

Упаковка и хранение

Лаймы смешиваются со специями и маслами в соответствии с местным вкусом и традиция. Рассол лайма можно упаковать в небольшие полиэтиленовые пакеты и запечатать или в чистые банки. и закрыты.Рассол из лайма хорошо хранится, если хранить его в прохладном месте. Из-за высокого уровня кислотности конечного продукта, риск пищевого отравления низок.

6.2.3 Кимчи (маринованная капуста)

Место производства

Кимчи , вероятно, является наиболее важным переработанным пищевым продуктом в мире. Корея. Это основное блюдо, которое едят во время большинства приемов пищи. Производство оценивается более миллион тонн, в основном на бытовом уровне.Ежедневное потребление оценивается от 150 до 250 грамм на человека.

Описание продукта

Кимчи — это общее название ряда близкородственных ферментированных продукты. Это похоже на квашеную капусту в Европе и США. Есть множество вариации кимчи в зависимости от технологии производства. Основное маринованное капуста кимчи есть тонбэчу-кимчи тонкимчи и боссам-кимчи. Этот раздел относится к кимчи , приготовленному из капусты, следующий раздел посвящен с продуктами из маринованной редьки.

Подготовка сырья

Соответствующие сорта пекинской капусты со светло-зеленой окраской мягкие листья и плотная структура без дефектов необходимы для производства кимчи . Удалив с капусты внешние листья и корешки, ее нарезают небольшими кусочками.

Обработка

Подготовленную капусту помещают в солевой раствор (8-15%) на два-три часа. семь часов, чтобы увеличить содержание соли в капусте до 2,0-4,0% (вес/вес). Затем его несколько раз промывают пресной водой и сливают, чтобы удалить лишнюю воду. центрифугированием или путем выдерживания.

Кимчи ферментация осуществляется различными микроорганизмами присутствует в сырье и ингредиентах, используемых при приготовлении кимчи .Среди двухсот бактерий, выделенных из кимчи, важные микроорганизмы кимч i ферментация, как известно, Lactobacillus plantarum, L. Brevis, Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides и Pediococcus pentosaceus.

После ферментации продукт можно оставить для созревания на несколько недель если есть холодильник. При хранении в теплых условиях кимчи быстро портится.

Блок-схема

6.2.4 Зеленые оливки

Оливки представляют собой ферментированный в рассоле продукт, который подвергается обязательной предварительная обработка щелочью для удаления веществ, токсичных для бактерий, которые, если их оставить, в оливках, предотвратить брожение.

Зеленые оливки помещают в 2% раствор гидроксида натрия (щелока) по адресу 21 ⁰ . до 24 ⁰ C, пока щелок не проникнет в мякоть.В воду добавляется холодная вода. раствор, который разбавляет смесь до полного удаления щелочи. щелочь лечение необходимо для удаления горького глюкозидного соединения (олеуропеина) из внешней ткани оливы. Олеуропеин очень токсичен для бактерий и поэтому должен быть удаляют для того, чтобы произошло брожение. После удаления глюкозида оливки помещают в бочки с раствором рассола концентрацией от 1 до 10% и выдерживают самопроизвольное брожение.Оптимальная температура брожения 24 ⁰ С. период ферментации обычно занимает от двух до трех месяцев. Как только брожение завершены, оливки упаковываются в герметичные банки и стерилизуются, что дает хороший качественный продукт с длительным сроком хранения.

6.2.5 Черные оливки

При использовании спелых оливок их помещают в 5-7% раствор рассола. для смягчения внешней ткани перед добавлением щелочи.Эта предварительная обработка позволяет щелочи легче проникают в плоды. В спелых плодах глюкозид расположен глубже. внутри ткани. После замачивания в рассоле добавляют раствор щелочи (от 0,7 до 2,0%) и, после замачивания оливки промывают дочиста. Затем их упаковывают в бочки с содержанием от 2 до 5%. соляным раствором и оставляют для ферментации на срок от двух до шести недель, в зависимости от внешняя температура. В отличие от незрелых оливок, спелые оливки подвергаются воздействию воздуха во время ферментация.Это необходимо для окисления полифенолов в тканях до черного цвета, что зависит от кислорода и небольших количеств гидроксида натрия, которые остаются на оливки. Готовый продукт упаковывается в 3-5% раствор соли и затем стерилизуется. Бациллы subtilis может продуцировать пектолитические ферменты, вызывающие мягкий продукт. Если промывочная вода, используемая для удаления щелочи, имеет температуру ниже 60 ⁰ C, многие виды нежелательных бактерий могут выжить, что приводит к низкому качеству продукта.

6.2.6 Рассол джекфрута

Молодой зеленый джек фрукт маринуют в Индии и Шри-Ланке. Молодой зеленый джекфрут очищают от кожуры и нарезают ломтиками толщиной от 1,2 до 1,8 см. Срезы помещаются в емкость и заливают 8%-ным раствором поваренной соли. Они взвешены, чтобы держать их погруженный в рассол. Солевой раствор увеличивают на 2% каждый день, пока он не достигнет 15%. Затем кусочки оставляют на 8-10 дней в рассоле.Добавляется уксус и специи. до упаковки (Lal, Siddappa, and Tandon, 1986).

6.2.7 Маринованный редис

Ряд продуктов из маринованной редьки производится в Корее. Эти включают : кактуги, тончими, чонгак-кимчи, сокбакджи, ёлму-кимчи дан муги кач ду ки гактуки и муцандж i.

6.2.8 Маринованные огурцы

Во всем мире производится множество продуктов из маринованных огурцов .Oi sobagi и oiji производятся в Корее . В Египте огурцы маринуют вымачивание в рассоле для получения торши хиар .

6.2.9 Маринованные листовые овощи

В мире существует множество других маринованных в рассоле листовых овощей. Например:

• Pak-sian-dong : Это популярный маринованный листовой овощ Pak Sian ( Gynadropsis pentaphylla ) в Таиланде.Свежий овощ очищается и вялится на солнце в течение одного до двух часов. Затем его помещают в рассол и ферментируют в течение двух-трех дней при комнатной температуре. температура
• Sayur asin ферментированная увядшая горчичная капуста ( Brassica juncea ) от Индонезия. Он также известен как киам чай в Таиланде и киам чай в Таиланде. Малайзия.

6.2.10 Другие маринованные овощи и фрукты

• Naw-mai-dong : маринованные побеги бамбука ( Bambusa glaucescens ) из Таиланда
• Hom-dong : маринованный красный лук из Таиланда
• Джерук: маринованные овощи, включая имбирь и папайю, из Малайзии
• Маринованные морковь и репа производятся в Азии и Африке.Они известны как хуа-чай. po в Таиланде и tai tan tsoi в Китае.
• Nukamiso-zuke : овощи, ферментированные в рисовых отрубях, соли и воде в Японии (Campbell Платт, 1987)
• Бананы маринуют в Вест-Индии
• Перец сладкий ферментированный ( торши фельфель ) производится в Западной Азии и Африка.
Стебли цветной капусты
• ферментируются для производства ачар тандала в Индии.
• Баклажаны ( torshi betingen ) маринуют в Западной Азии.

6.3 Молочная кислота несоленая продукты с бактериями

6.3.1 Gundruk (маринованные листовые овощи )

Место производства

Gundruk особенно популярен в Непале. Годовой выпуск гундруков в Непале оценивается в 2000 тонн, и большая часть производства осуществляется на бытовой уровень.

Описание продукта

Gundruk получают путем ферментации листовых овощей в Непал. Подается как гарнир к основному блюду, а также используется как закуска. Гундрук является важным источником минералов, особенно в межсезонье, когда диета состоит в основном из крахмалистых клубней и кукурузы с низким содержанием минералов (Карки, 1986).

Подготовка сырья

В октябре и ноябре, во время сбора урожая первого широкие листья горчицы, редьки и цветной капусты, скапливается большое количество листьев — много больше, чем можно употребить в свежем виде (Aidoo, 1986). Этим листьям позволено увядать на один или два дня, а затем измельчают ножом или серпом.

Обработка

Измельченные листья плотно укладывают в глиняный горшок и заливают теплой водой. (при температуре около 30 90 4 12 o 90 4 13 C) добавляют, чтобы покрыть все листья. Затем горшок держат в теплое место. Через пять-семь дней легкий кисловатый привкус свидетельствует об окончании ферментация и gundruk удаляются и высушиваются на солнце.Этот процесс похож на производство квашеной капусты, за исключением того, что в измельченные листья до gundruk не добавлялась соль ферментация. Температура окружающей среды во время брожения составляет около 18 ^o С. (Джонс, 1994), (Карки, 1986).

Преобладают виды Pediococcus и Lactobacillus . микроорганизмы во время ферментации gundruk . Ферментация инициируется л. целлобиоз и L.plantarum и другие гомолактики интенсивно растут из третий день и далее. Pediococcus pentosaceus увеличивается в численности на пятый день а затем снижается (Karki et al, 1983). Во время брожения рН падает. медленно до конечного значения 4,0, а количество кислоты (в виде молочной) увеличивается примерно до 1% на шестой день.

Было обнаружено, что недостаток традиционного процесса gundruk ферментация – это потеря 90% каротиноидов, вероятно, при сушке на солнце.Улучшен методы сушки могут уменьшить потерю витаминов (Aidoo, 1992).

Блок-схема

6.3.2 Кочо (маринованный ложный банан )

Место производства

Эфиопия

Описание продукта

Ложный банан ( Ensete ventricosum ) ферментируется в яме для производят целлюлозу, известную как кочо. Продукты, хранящиеся в ямах, могут храниться годами без ухудшение. Таким образом, ямы являются хорошим и надежным дешевым средством хранения.

Обработка

Тип почвы и ее дренаж важны при выборе яма место. Ямы часто выкладывают камнями, чтобы предотвратить падение почвы с боковых стенок. в дно. Семейная яма может иметь глубину от 0,6 до 1,5 м и ширину от 1,2 до 2 м. вместимость около пятидесяти плодов хлебного дерева.Общественная яма обычно намного больше по размеру. вместимость до 1000 плодов хлебного дерева. Для семейной ямы требуется не менее 1000 зеленых бананов. листьев и четыре мешка сушеных банановых листьев для облицовки стен и верха. Это важно должное внимание уделяется гигиене ямы и хранящихся в ней фруктов.

У свежих банановых листьев удаляют центральные стебли и вянут на солнце, пока не станут мягкими и податливыми. Яма выложена сухими листьями, затем зеленые листья складываются и располагаются внахлест друг на друга по бокам яма и простирается над вершиной. По крайней мере, два или три слоя банановых листьев используются для заделайте яму и предотвратите загрязнение почвой. Вымытые, очищенные продукты помещают в яму, зеленые банановые листья складывают поверх еды и кладут тяжелые камни сверху, чтобы утяжелить листья.

Корнеплоды и бананы очищают от кожуры перед помещением в косточку, плоды хлебного дерева царапаются и прокалываются. Пищу оставляют для брожения на срок от трех до шести недель, после чего она становится мягкой, имеет резкий запах и пастообразную консистенцию.Ферментированная паста может оставлять в яме и удалять по мере необходимости. Обычно его удаляют и заменяют вторая партия свежих продуктов для ферментации. Ферментированная пища промывается и волокнистый материал удаленный. Затем его сушат на солнце в течение нескольких часов, чтобы удалить летучие запахи. Это затем растирается в пасту. Натертый кокос или кокосовые сливки и добавленный сахар и смесь заворачивают в банановые листья и либо запекают, либо варят (Steinkraus, 1996).

Во время брожения в яме накапливается углекислый газ, создавая анаэробная атмосфера.В результате деятельности бактерий температура поднимается значительно выше чем температура окружающей среды. рН плода внутри косточки снижается с 6,7 до 3,7. в течение примерно четырех недель. Инокуляция плодов в косточке молочнокислыми бактериями сильно ускоряет процесс.

В южной части Тихого океана ферментация в ямах является древним методом консервирование крахмалистых овощей, таких как банан, подорожник, плоды хлебного дерева, маниока, таро, сладкое картофель, аррорут и ямс.Продукты подвергаются кислотному брожению с получением пасты. с хорошей лежкостью. Обычно его растирают с небольшим количеством сахара, кокосовых сливок или свежий кокос и вареный или запеченный, чтобы сделать что-то вроде пудинга.

6.3.3 Синки ( редис маринованный )

Синки — кислый рассол, приготовленный из корнеплодов редьки. это традиционно потребляется в Индии, Непале и некоторых частях Бутана, где он используется в качестве основы для суп или едят как рассол.Это один из самых популярных солений в Непале. Свежий редис корни собирают, промывают и сушат на солнце в течение одного-двух дней. Они тогда измельчают, повторно промывают и плотно упаковывают в глиняную или стеклянную банку, которая закупоривается и оставили бродить. Оптимальное время ферментации составляет двенадцать дней при температуре 30°С. Синки ферментацию инициируют L. fermentum и L. brevis , за которыми следует L. подошвенный . Во время ферментации рН падает с 6.от 7 до 3,3. После ферментации, субстрат редьки высушивают на солнце до уровня влажности около 21% (Steinkraus, 1996). Там второй метод обработки, включающий ферментацию в выложенной глиной яме в течение двух-трех месяцев (Карки, 1986). Для употребления синки ополаскивают в воде в течение двух минут, отжать, чтобы удалить лишнюю воду, и обжарить с солью, помидорами, луком и зеленым перцем чили. Затем обжаренную смесь варят в рисовой воде и подают горячей как суп вместе с основным блюдом. еда (Стейнкраус, 1996).

6.3.4 Сунки

Сунк i – несоленый и ферментированный овощной продукт, приготовленный из листья «отаки-репы» в районе Кисо, префектура Нагано, Япония . Сунки едят с рисом, а в супе мисо . Отаки-репа вареная, инокулирован « Зуми » (дикое яблочко) сушеным Сунки из предыдущего года и оставляют для брожения на один-два месяца. Сунки выпускается под низкая температура (в зимний период). Вовлеченные микроорганизмы включают Lactobacillus. plantarum, L. Brevis, Bacillus coagulans и Pediococcus pentosaceus (Makayama, 1957).

6.3.5 Кандзи

В Северной Индии и Пакистане морковь, особенно разновидности, темно-фиолетового цвета, ферментируются для приготовления традиционного готового к употреблению напитка, известного как кандзи. Кандзи очень популярен и считается обладающим охлаждающими и успокаивающими свойствами, а также высокой пищевой ценности.После тщательного мытья морковь мелко натирают. Каждый килограмм тертой моркови смешивают с 7 литрами воды, 200 г соли, 40 г измельченной семян горчицы и 8 г острого порошка чили. Затем смесь помещают в глазурованную глиняный сосуд, который почти полностью запаивается, оставляя лишь крохотное отверстие для газов высвобождается во время ферментации для побега. Затем смесь оставляют бродить в течение семи до десяти дней. Тип брожения, который имеет место, известен как молочнокислое брожение, которые необходимо проводить в отсутствие воздуха.Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту который снижает рН (т.е. повышает кислотность) до уровня, который предотвращает рост пищевые отравляющие организмы. Конечный продукт имеет слегка кислый вкус и имеет привлекательный фиолетово-красный цвет. После брожения напиток процеживают через тонкую марлю. и должен быть употреблен в течение 3 или 4 дней, после чего он портится. Каждый кг тертого морковь дает чуть более 7 литров кандзи ( Берри, 1998 г.) (Шах, 1986 г.).

6.3.6 Ферментированные чайные листья

В Юго-Восточной Азии чайные листья ( Camellia sinensis ) ферментируются. сделать кислую закуску. В Мьянме продукт называется leppet-so , в Таиланд известен как miang .

6.4 Щелочные бактериальные продукты

6.4.1 Кавал.

Место производства

Судан

Описание продукта

Кавал — это сильно пахнущая суданская еда, богатая белком, приготовленная ферментации листьев дикого африканского бобового растения Cassia obtusifolia и обычно приготовленные в рагу и супы.Используется в качестве заменителя мяса или наполнителя для мяса. Его белок имеет высокое качество, богато аминокислотами серы, которые обычно получают из рыба или мясо (Дирар, 1992).

Подготовка сырья

Растение Sickle Pod ( Cassia obtusifolia ) является дикорастущим бобовые, произрастающие в Судане. Листья собирают в конце сезона дождей, когда растение полностью взрослое. Все стебли, стручки и цветы удаляются.Листья не мыть, так как считается, что естественные микроорганизмы на листьях важны для правильное брожение.

Процесс и принципы консервации

Листья бобовых растирают в пасту без выделяя сок. Пасту помещают в глиняную банку и засыпают сорго. листья. Всю банку замазывают грязью и закапывают в землю по горлышко в прохладном месте. место.Каждые три дня содержимое перемешивают вручную.

Ферментация длится около четырнадцати дней. Ферментация чрезвычайно сложный. Основными микроорганизмами являются Bacillus subtilis и Propionibacterium. вид . Молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus plantarum ; дрожжи, включая Candida krusei и Saccharomyces spp и плесневые грибы, включая Rhizopus spp , также являются вовлеченный.

Примерно через четырнадцать дней сильно пахнущий черный ферментировался из пасты делают маленькие шарики и сушат на солнце в течение пяти дней.(Харпер и Коллинз, 1992), (Айдоо, 1986).

Блок-схема

6.4.2 Омболо ва коба

В Заире листья маниоки ферментируются для производства омболо. ва коба, который традиционно едят с вареной маниокой и бананами подорожника. Листья маниоки могут увядать и чернеть. Это занимает около трех четыре дня. Затем листья маниоки нарезают и помещают в кастрюлю с кипящим воды около часа.На этом этапе обработки водорастворимый экстракт золы получают, помещая золу сожженных высушенных шкур бананов и пальм цветы в ситечко и проливая через него воду. Затем добавляют экстракт к вареным листьям маниоки. Экстракт является щелочным и нейтрализует синильную кислоту. кислота выделяется при измельчении листьев (Jones et al. , , 1996). Соль а также добавляют сушеную рыбу или мясо. После того, как смесь листьев маниоки чтобы немного охладиться, затем добавляют кислое пальмовое масло.Это реагирует с избытком щелочи и нейтрализует его. Теперь продукт готов к употреблению (Менея и Бишоша).

250 вкусных рецептов овощей для всех видов продуктов из сада или рынка: Ziedrich, Linda: 9781558321335: Amazon.com: Books

«Сотворив особую магию с изобилием продуктов, Линда Зидрих превратила утраченное искусство в что-то одновременно необходимое и восхитительное Это книга о применении простых методов к простым ингредиентам для получения неожиданных и экстраординарных вкусов и текстур.» — Из предисловия Кристофера Кимбалла

Радость маринования не связана ни с магией, ни с алхимией. Может показаться, что они существуют, настолько удивительным и непредвиденным является великолепный вкус хорошо приготовленного маринада, когда вы рассматриваете скромные ингредиенты, которые сначала в кувшин или кувшин. Маринование — это древнее искусство, практикуемое почти во всем мире, которое сохраняет пищу с помощью соли или уксуса. длиться дольше.

Как показывает Линда Зидрих, приготовление солений означает больше, чем просто сохранение урожая. Соленок руководит метаморфозой, в которой различные элементы, от самого продукта до соленого рассола или уксусной ванны, до трав, специй, масел и укрепляющих агентов, сочетаются удивительно вкусным образом, будь то с помощью простых процессов, таких как маринование. или сложные, такие как ферментация. После многих лет испытаний Зидрих показывает, как каждый компонент, вплоть до таких основ, как вода, свет, время и температура, играет свою роль.Читатель этих страниц, который хочет полностью понять, как работает маринование, или читатель, который просто хочет следовать рецептам и наслаждаться ими, получит большую пользу от с трудом завоеванной мудрости Зидриха.

Прежде всего, Joy of Pickling — это праздник вкусной еды в более чем 200 рецептах. Вот классические соленья из огурцов, такие как полукислый, укроп, хлеб с маслом, корнишоны и многое другое, а также многочисленные рецепты продуктов, которые садоводы выращивают в избытке, таких как кабачки, горох, кукуруза и стручковая фасоль.Здесь есть соленья всех типов и сортов, в том числе ферментированные, свежие, сладкие, быстрые и замороженные. Целая глава посвящена традиционным европейским и азиатским солениям капусты, а другая посвящена дальневосточным рассолам из рисовых отрубей, мисо и соевого соуса. Зидрих интерпретирует почтенные американские смешанные соленья, такие как пиккалилли и чау-чау, и комбинации Старого Света, такие как Jardinire и Giardiniera, с прикосновением мастера, так же как она предлагает множество новых творений, которые возвращают это старое искусство к жизни в совершенно новом виде. способы.

Для новичка-мариновальщика, которому нужны четкие инструкции, разумные советы по технике безопасности и множество восхитительных идей, или для ветерана-мариновальщика — либо для того, кто хочет отвлечься от оладий и стручковой фасоли, либо для того, кто все еще ищет окончательный вариант. баночка кошерного укропа — «Радость маринования» — это всеобъемлющий ресурс, на страницах которого собраны все великолепные ароматы, которые можно запечатать в банке.

Как спасти неудачников — и деньги! — с помощью быстрого маринования овощей

Если вы похожи на нас, вам может быть трудно съесть все ваши органические овощи, прежде чем они перейдут свой пик.Но есть отличный способ использовать оставшуюся половину лимона или зеленые верхушки моркови. Маринование! И мы говорим не только об огурцах и луке. С помощью этого классического метода консервации вы можете продлить срок хранения любых продуктов, от томатов до стручковой фасоли.

Для начала вам понадобится несколько основных инструментов:

• Кувшины на четверть
• Кастрюля среднего размера
• Нож шеф-повара и/или овощечистка

Самый простой рассол для рассола всегда будет включать:

• Уксус, такой как белый, яблочный или рисовый уксус (только не используйте бальзамический или солодовый уксус)
• Вода
• Сахар
• Соль

Вот и все! Обычно добавляют другие ингредиенты, такие как сушеные травы, специи: цельный перец горошком, сушеный перец чили, семена горчицы, ягоды можжевельника, семена фенхеля и/или целый кориандр. И вы захотите добавить усилители вкуса, такие как свежие травы и другие ароматизаторы: целые зубчики чеснока, имбирь, укроп и/или тимьян.

Менее чем за 10 минут у вас будут банки, полные овощей, которые превратятся в вкусные соленья. Лучшая часть? Все полностью настраивается, так что вы можете весело провести время, пробуя новые вкусовые комбинации и уровни специй. Тогда домашние быстрые соленья невероятно универсальны. Положите маринованные овощи поверх хот-догов, на яичницу-болтунью, в салаты (включая злаковые и яичные салаты) или просто ешьте их отдельно.

Основные инструкции по маринованию примерно 1 фунта сырых продуктов:

1. Подготовьте продукты, такие как морковь, огурцы или лук, удалив кожуру (при необходимости), верхушки, нижние части и лишние корни. Нарезать тонкими равномерными ломтиками. Поместите нарезанные овощи в банки так, чтобы сверху оставалось немного свободного места, но пока не закрывайте крышкой.
2. На этом этапе добавьте в банки другие ароматизаторы/специи, например, свежие травы, цельные травы и специи.
3. Смешайте 1 стакан уксуса и 1 стакан воды с 2 столовыми ложками сахара и 2 столовыми ложками соли в кастрюле среднего размера. Перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. На среднем огне доведите все до кипения. Снимите с огня.
4. Вылейте уксусную смесь на овощи так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, оставив пустым примерно 1/2 дюйма пространства в верхней части банки. Постучите по бокам банок, чтобы удалить все воздушные карманы, и надежно затяните крышки.
5. Дайте остыть до комнатной температуры, прежде чем поместить банки в холодильник.Теперь самое сложное: ожидание. Лучше всего дать овощам постоять в рассоле не менее 24 часов, прежде чем наслаждаться свежемаринованными овощами. Это стоит того, чтобы смесь уксуса, соли и сахара действительно хорошо рассолила ваши овощи. К счастью, маринованные овощи могут храниться в холодильнике до месяца (или дольше, в зависимости от рецепта), так что вы можете перекусить домашними маринованными овощами в любое время.

Заинтриговали? Попробуйте быстро маринованные стебли радужного мангольда или один из наших любимых рецептов маринования:

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

---

1 пинта помидоров черри 1 чашка яблочного уксуса 1 чашка воды 2 столовые ложки соли 2 столовые ложки сахара 4 зубчика чеснока 1 столовая ложка цельного перца Веточки свежего укропа ½ чайной ложки семян горчицы ½ чайной ложки хлопьев чили

---

1. В кастрюле среднего размера, поставленной на средний огонь, растворите сахар и соль в воде и уксусе.Довести до кипения.
2. Пока смесь уксуса и воды нагревается, тщательно вымойте помидоры черри и очистите целые зубчики чеснока. Поместите помидоры и чеснок в стеклянные банки вместе с перцем горошком, свежим укропом, семенами горчицы и хлопьями чили.
3. Когда смесь уксуса и воды закипит, снимите ее с огня и залейте помидоры и чеснок, оставив 1/2 дюйма свободного пространства сверху. Плотно закройте банки, дайте остыть до комнатной температуры и храните в холодильнике не более одного месяца.

---

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

---

1 небольшой кочан краснокочанной капусты, нарезанный
1 стакан яблочного уксуса
1 стакан воды
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка цельного перца
2 измельченных зубчика чеснока
1 сушеный лавровый лист

---

border-color secondary-color.background-color»/>

1. В кастрюле среднего размера, поставленной на средний огонь, растворите сахар и соль в воде и уксусе.Довести до кипения.
2. Пока смесь уксуса и воды нагревается, тщательно промойте капусту и нарежьте ее тонкими полосками.
3. Очистите и раздавите целые зубчики чеснока. Поместите капусту и чеснок в стеклянные банки вместе с перцем и лавровым листом.
4. Когда смесь уксуса и воды закипит, снимите ее с огня и залейте капусту и чеснок, оставив 1/2 дюйма свободного пространства сверху. Плотно закройте банки, дайте остыть до комнатной температуры и храните в холодильнике не более одного месяца.

---

Розовая маринованная капуста (квашеная капуста) рецепт — Russian Foodie

Этот рецепт розовой маринованной (маринованной) капусты Я недавно адаптировал от пары своих русских друзей и уже несколько раз готовил эту капусту. Готовить ее просто, а готовая квашеная капуста имеет острый кисло-сладкий вкус. Он отлично подходит в качестве закуски или гарнира. Для рецепта вам понадобится обычная белокочанная капуста. Блестящий ярко-розовый цвет квашеной капусте придает свекла.

Смело меняйте пропорции по своему вкусу с рецептом маринованной розовой капусты , а также с традиционной русской квашеной капустой, рецепт смотрите здесь .

Розовая маринованная (соленая, маринованная) капуста (розовая квашеная капуста) рецепт

Время подготовки: 30 минут
Общее время: 9 дней

Ингредиенты

• 1 кг рядовой белокочанной капусты, нарезанной крупными кусками
• 1 маленькая сырая свекла
• 3 больших зубчика чеснока
• 1 маленький перец чили
• 2.5 см (1 дюйм) кусочек корня хрена
• 1 столовая ложка семян тмина (по желанию)
• 1 литр (4 мерных стакана) теплой кипяченой воды
• 2 ст. л.+ мелкая соль (натуральная, не йодированная)
• 1 столовая ложка + сахар

Метод

1. Плотно уложите кусочки капусты в большую стеклянную или эмалированную емкость (не используйте пластиковую или металлическую). Между слоями добавьте нарезанную свеклу, измельченный чеснок и перец чили, тертый корень хрена и тмин, если используете его.

2. Сделать маринад (рассол) из воды, соли и сахара, убедившись, что соль и сахар полностью растворились. Вылейте маринад поверх капусты. Сверху поставить тарелку, чтобы придавливать капусту во время маринования. Сверху на тарелку поставить полную жестяную банку или банку для некоторого веса.

3. Емкость с капустой маринованной розовой (маринованной) выдержать 2 дня при комнатной или чуть более высокой температуре, затем переместить в холодильник.

4. Через неделю в холоде розовая капуста готова.Теперь можно раскладывать розовокочанную капусту в стеклянные банки для удобства, равномерно распределяя кусочки свеклы по банкам.

No related posts.