Когда солить капусту в 2022 году, самые благоприятные дни в декабре по лунному календарю — Своими руками на даче
Засолка капусты в декабре 2022 года — процесс творческий, но, в то же время, квасить капусту рекомендуется, соотнося готовку квашенки с рекомендациями лунного календаря.
Благоприятные дни для заготовки квашеной капусты в декабре 2022: лунный календарь квашения капусты, дни засолки капусты на зиму в декабре 2022 года.
В этой статье вы найдете таблицу с полным лунным календарем удачных и неблагоприятных дней на декабрь 2022 года, а также советы и секреты квашения капусты.
Зачем квасить капусту по лунному календарю
Казалось бы, квашение капусты и лунный календарь никак не соотносятся друг с другом, но, вообще-то, как бы странно это не звучало, прямая связь есть.
Как известно, луна и ее положение относительно нашей планеты очень важно для многих процессов, происходящих на Земле. Например, для морских приливов.
Но также лунное влияние сильно на жизнедеятельность бактерий и прочих простейших живых организмов.
В зависимости от лунной фазы они либо активны, либо практически полностью прекращают свою жизнедеятельность.
Процесс брожения — это именно что процесс активной жизнедеятельности и размножения определенных бактерий.
Именно поэтому квасить капусту надо, учитывая рекомендации и лунные фазы.
Когда квасить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
Наиболее удачные сутки для засолки капусты в первый зимний месяц, как и во все другое время, выпадают, когда ночное светило увеличивается. Это связано с тем, что в это время бактерии ведут наиболее активную жизнедеятельность.
📆🌜Самые благоприятные дни для засолки капусты в декабре 2022 года по лунному календарю
Удачными днями, чтобы квасить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю можно считать следующие: 5, 6, 7, 8, первая половина 9, 12, 13, 14, 15, 16 числа месяца.
Читайте, ставьте закладки!
Лунный посевной календарь дачника на 2023 год
Когда солить капусту в 2022 году, самые благоприятные дни в октябре, ноябре и декабре по лунному календарю
❎ Когда солить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю не стоит
Однозначно нельзя планировать засолку, консервацию и квашение капусты на 4 и 19 числа декабря, тогда будут новолуние и полнолуние.
По другим факторам неблагоприятными датами будут: 3, 10, 11, 19, 20, 21, 24, 25, 26 числа месяца.
Ниже мы сделали подробные таблицы на каждый день октября, ноября и декабря 2022 года, где вы сможете посмотреть будет благоприятным или неблагоприятным нужный вам день для квашения капусты.
Благоприятные и неблагоприятные дни, чтобы квасить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю, таблица на каждый день| День | Рекомендации |
| 1 декабря 2022 года | Среда. Убывающая луна в знаке Весов в 14:55 по Москве переходит в знак Скорпиона. День нейтральный для квашения капусты не для длительного хранения. |
| 2 декабря 2022 года | Четверг. Убывающая луна в знаке Скорпиона. День подходит, чтобы солить капусту не для длительного хранения. |
| 3 декабря 2022 года | Пятница. Убывающая луна в знаке Скорпиона, в 15:12 по Москве перейдет в знак Стрельца. 29-ый лунный день. От засолки капусты лучше отказаться, время по лунному календарю неблагоприятное. |
| 4 декабря 2022 года | Суббота. Луна в знаке Стрельца. Новолуние. Квасить капусту нельзя. Время по лунному календарю неблагоприятное. |
| 5 декабря 2022 года | Воскресенье. Луна в знаке Стрельца до 14:30 по Москве, далее переходит в Козерога. Растущая фаза. День благоприятный для квашения капусты, особенно если процедуру планируете на вечернее время. |
| 6 декабря 2022 года | Понедельник. Растущая луна в Козероге. Один из удачных дней для засолки капусты в декабре 2022 года по лунному календарю. Солить и квасить в это время можно на зиму. |
| 7 декабря 2022 года | Вторник. Растущая луна в знаке Козерога будет до 14:48 по Москве, далее перейдет в Водолея. Очень удачный день по лунному календарю для квашения капусты, особенно в первой половине дня. |
| 8 декабря 2022 года | Среда. 5-ый лунный день. Растущая луна в Знаке Водолея. Один из самых благоприятных дней по лунному календарю в декабре 2022 года для того, чтобы квасить капусту на зиму. |
| 9 декабря 2022 года | Четверг. 6-ой лунный день. Луна в Водолее до 17:53 по Москве, далее переходит в знак Рыб. Для того, чтобы солить капусту очень удачна первая половина дня согласно оракулу. |
| 10 декабря 2022 года | Пятница. Растущая луна в знаке Рыб. Неблагоприятный знак луны для засолки, лучше перенести процедуру на более благоприятный день лунного календаря. |
| 11 декабря 2022 года | Суббота. Луна в знаке Рыб. Растет. Лучше перенести квашение на более благоприятный день. |
| 12 декабря 2022 года | Воскресенье. Луна в знаке Овна. Растущая фаза. Один из самых благоприятных дней по лунному календарю в декабре 2022 года, чтобы солить капусту на зиму. День подходит и для длительной засолки. |
| 13 декабря 2022 года | Понедельник Луна в Овне, растущая. Благоприятный день, чтобы солить капусту. Подходит для разного вида засолок и консерваций. |
| 14 декабря 2022 года | Вторник. Луна в Тельце, растущая. Один из самых благоприятных дней, чтобы солить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю на зиму. День удачен как для засолки на длительное хранение, так и для квашения, чтобы есть сразу. Капуста должна получиться вкусной и хрустящей. |
| 15 декабря 2022 года | Среда. Луна в Тельце, растущая. Один из самых благоприятных дней, чтобы солить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю на зиму. День удачен как для засолки на длительного хранения, так и для квашения, чтобы есть сразу. Капуста должна получиться вкусной и хрустящей. |
| 16 декабря 2022 года | Четверг. Растущая луна в знаке Тельца. Благоприятный день по лунному календарю, чтобы квасить капусту на зиму. Можно консервировать. |
| 17 декабря 2022 года | Пятница. Растущая луна в Близнецах. Нейтральный день, чтобы квасить капусту. Если есть желание, то можно солить на зиму. |
| 18 декабря 2022 года | Суббота. Растущая луна в Близнецах. Нейтральный день, чтобы квасить капусту. Если есть желание, то можно солить на зиму. |
| 19 декабря 2022 года | Воскресенье. Луна в Близнецах до 12:41 по Москве, далее переходит в Рака. Полнолуние. Крайне неблагоприятное время по лунному календарю для квашения капусты. Капуста может «сопливить» и получится не вкусной. |
| 20 декабря 2022 года | Понедельник. Убывающая луна в знаке Рака. Перенесите квашение капусты на другой день. |
| 21 декабря 2022 года | Вторник. Луна в знаке Рака, убывает. Не стоит квасить капусту в этот день. |
| 22 декабря 2022 года | Среда. Луна в знаке Льва. Убывающая фаза. Можно квасить капусту не для длительного хранения. Не стоит открывать консервации. |
| 23 декабря 2022 года | Четверг. Луна в знаке Льва. Убывающая фаза. Можно квасить капусту не для длительного хранения. Не стоит открывать консервации. |
| 24 декабря 2022 года | Пятница. Луна в знаке Льва до 11:24 по Москве, далее переходит в знак Девы. Если нужно срочно квасить капусту не для длительного хранения, то сделайте это рано утром, от засолки после обеда стоит отказаться. |
| 25 декабря 2022 года | Суббота. Луна в Деве, убывает. День по лунному календарю неудачный для квашения капусты. |
| 26 декабря 2022 года | Воскресенье. Убывающая луна в знаке Девы, в 19:23 по Москве переходит в знак Весов. Если нужно засолить немного капусты, для скорого употребления, то лучше это сделать после 8 вечера или вообще перенести квашение на более благоприятный период. |
| 27 декабря 2022 года | Понедельник. Убывающая луна в знаке Весов. Можно квасить капусту для скорого употребления, для засолки на зиму день не подходит. |
| 28 декабря 2022 года | Вторник. Убывающая луна в знаке Весов. Можно квасить капусту для скорого употребления, для засолки на зиму день не подходит. |
| 29 декабря 2022 года | Среда. Убывающая луна в знаке Скорпиона. День по лунному календарю нейтральный для квашения капусты не для длительного хранения. |
| 30 декабря 2022 года | Четверг. Убывающая луна в знаке Скорпиона. День по лунному календарю нейтральный для квашения капусты не для длительного хранения. |
| 31 декабря 2022 года | Пятница. Убывающая луна в знаке Стрельца. Благоприятный день по лунному календарю для квашения капусты, если вы собираетесь ее скоро употребить. |
Какую капусту солить нежелательно
В целом опытная хозяйка может засолить любую капусту.
Но лучше не использовать такие сорта:
- Молодые маленькие кочаны. Такие экземпляры еще недостаточно твердые. Они дадут мало сока.
- Ранняя капуста. Та же самая проблема. Добиться сокотечения будет очень сложно.
- Сорта, предназначенные для хранения. А здесь, наоборот, не подойдут слишком жесткие листья, которые будут ломаться, но не дадут сок.
- «Зеленые» сорта. Лучше всего для закваски подходят белокочанные разновидности.
- С горьким вкусом. Овощ должен быть чуть сладковатым и сочным. Это в дальнейшем и обеспечит тот самый узнаваемый вкус заготовки. Если кочан горчит, то ничего путного не выйдет.
Самый вкусный рецепт засолки капусты
Помимо этого, следует помнить следующие правила:
Чтобы капуста всегда была пряной и хрустящей, нужно соблюдать пропорции — содержание соли не должно превышать двух процентов от веса капусты. В идеале на килограмм капусты нужно класть столовую ложку соли — не больше.
Для засолки лучше всего выбирать поздние, твердые сорта капусты.
Для засолки используем стеклянную или эмалированную посуду, ни в коем случае нельзя солить капусту в пластиковой, оцинкованной и луженой таре;
Во время засолки капусту нужно держать под гнетом — гранитным булыжником или банкой с водой. Металлические изделия в качестве гнета использовать не следует;
Оптимальная температура для хранения квашеной капусты — от 0-2°С;
Внимательно проследите за тем, чтобы капуста на засолку не была перемороженной — в квашеном виде она станет мягкой, приобретет бежевый цвет, не будет такой вкусной и полезной, будет хуже храниться.
Соленая капуста во время хранения должна быть полностью покрыта рассолом, иначе она потемнеет и испортится.
Закуска состоит всего из 2 ингредиентов — нашинкованных капустных кочанов и соли. Но для улучшения вкуса многие хозяйки добавляют морковку, свеклу, клюкву, сахар. Часто используют специи — семена укропа, фенхель, тмин, лавровый лист, перец.
Для приготовления квашеной капусты с морковкой потребуется:
- 5 кг белокочанной капусты;
- 500 г моркови;
- 5 ст. л. крупной соли.
Приготовление:
Шинкуют капусту соломкой и перекладывают для смешивания в широкий таз. Добавляют соль. Перемешивают руками, слегка сжимая, чтобы выделился сок. Морковку натирают на крупной терке. Добавляют ее к капусте и тщательно перемешивают. Затем капустно-морковную массу перекладывают в стеклянные банки или другие емкости.
Чтобы выдавить пузырьки воздуха из нижних слоев, хорошо утрамбовывают.
Спустя 8 часов проверяют, как выделился сок. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью. Если сока мало, доливают охлажденную прокипяченную воду. Банки накрывают полиэтиленовыми крышками с отверстиями и ставят в поддон. Во время брожения будет выделяться жидкость. Когда закуска достигнет готовности, банки плотно закрывают и переносят в прохладное место на хранение.
Какие есть приметы про квашение капусты
Некоторые хозяйки, когда солят капусту, сверяются не только с лунным календарем, но и следуют народным приметам про квашение.
- На растущей луне капуста солится быстрее.
- Квасить надо на Тельца и Козерог, нельзя солить на Деву, Рака, Скорпиона и Рыб.
- Если положить в засолку осиновую веточку, но не скиснет.
- Лучше всего солить в пятницу и субботу. Еще удачные дни среда и воскресение.
Какую капусту не стоит квасить в декабре
В целом, каких-то категорических ограничений, какие кочаны можно квасить, нет. Тем не менее, больше для засолки подходят свежие, недавно сорванные вилки позднеспелых сортов.
Ранние сорта к декабрю уже лежат на хранении несколько месяцев. А так как раннеспелые разновидности хранятся хуже, то к началу зимы среди них можно попросту не найти подходящий экземпляр.
Также нежелательно солить кочаны, поврежденные вредителями, с признаками гнили.
Насчет кочанов, приобретенных в магазине, единого мнения нет. Кто-то считает, что это отличный вариант для квашения, если нет собственного огорода. Другие указывают на то, что в таких овощах много нитратов, и из-за этого они не подходят для приготовления квашенки.
Приметы про то, как солить капусту
Непосредственно с самой процедурой квашения связаны 2 приметы:
- Не солят в угнетенном настроении. Считается, что блюдо получится кислым.
- Женщинам нельзя квасить в критические дни, это скажется на качестве и вкусе квашенки.
Что делать, чтобы капуста получилась хрустящей
Больше всего ценится хрустящая сочная капуста. Но получить ее — это настоящее искусство.
- Во-первых, надо квасить плотные сочные сорта.
Вилки с рыхлой структурой не подойдут, так как их листья недостаточно плотные. - Во-вторых, нужна каменная поваренная соль грубого помола.
- В-третьих, нужно использовать минимум добавок. Дополнительные ингредиенты излишне размягчают готовое блюдо.
- В-четвертых, когда квасите, хорошенько мните всю овощную нарезку, чтобы она пустила сок. Чем больше сока будет, тем более хрустящей получится капуста.
- В-пятых, плотно укладывайте нарезку в банку. Это нужно, чтобы она лучше просолилась и из-за этого стала более хрустящей.
Когда не стоит крошить капусту
Помимо неудачных дней лунного календаря кочан не стоит крошить, если вам негде хранить, готовое блюдо нет подходящей емкости для закваски или вилок недостаточно хорош для заготовки.
Что может повлиять на вкус капусты
Конечно, в первую очередь, вкус квашеной капусты зависит от качества самого овоща, но есть и иные факторы, от которых зависит, насколько вкусным получится блюдо.
Качество и количество ингредиентов напрямую влияет на вкус квашенки.
Опытные в готовке квашеной капусты хозяйки не советуют использовать слишком много добавок, так как они будут перебивать основной вкус.
Температура, при которой вы квасите капусту, также оказывает прямое влияние на ее вкус. Если она будет недостаточно или чересчур высокой, то блюдо получится сухим и ватным.
Температура хранения готового блюда также влияет на вкусовые качества. Хранить нужно в прохладе (холодильнике или погребе). Если же хранить в тепле, то квашенка начинает горчить и быстро прокисает.
Что делать, чтобы капуста не сопливила
Заготовка сопливит по нескольким причинам. Это слишком высокая температура, избыток сахара, качество овоща, неправильно подобранная посуда для засолки.
Также часто заготовка сопливит из-за использования морской, йодированной соли или соли мелкого помола.
Чтобы солить капусту вкусно, в точности следуйте рецептуре, хорошенько мните шинковку, не надо квасить в холоде, но и жара плохо скажется на вкусе и внешнем виде блюда.
ВАЖНО! Плотно набивайте банку, чтобы не оставалось пустот.
Что поможет успешно засолить капусту
Чтобы квашеная капуста получилась хрустящей и могла долго храниться без проблем, нужно не только делать это вовремя, но и помнить о других слагаемых успеха, от которых зависит очень многое. Для удачной засолки необходимы:
- правильно выбранная капуста
- подходящая тара и инвентарь
- проверенные рецепты
- соблюдение технологии приготовления и хранения
Выбираем кочаны
Если вы собираетесь квасить в декабре капусту к новогоднему столу – то не принципиально, какие сорта вы для этого возьмете, заготовка в любом случае сможет простоять меньше месяца, не потеряв вкуса. А вот если вы намерены убирать соленья в подвал или погреб на долгий срок, то необходимо брать капусту только позднеспелых или среднеспелых сортов – именно они подходят для заготовок, которым предстоит храниться до весны.
Самый лучший вариант — использовать кочаны, выращенные на собственном огороде, а если таких нет, то берите капусту местных дачников и агрофирм, с импортной продукцией для засолки лучше не связываться.
Если есть выбор, то всегда стоит отдать предпочтение местной капусте. Сами кочаны внимательно осмотрите – подходят только плотные, не вялые и не мелкие.
Используем подходящую тару и инвентарь
Успешно квасить капусту получается в стеклянных банках, эмалированной посуде (кастрюлях и ведрах), и, конечно же, в деревянных емкостях (бочонках, а еще лучше – кадках). Главное требование к таре для капусты – она должна быть сухой и чистой. Режут кочаны обычно большим ножом или специальным ножом-шинковкой.
Также можно использовать нож для корейской моркови – если вам нужны тонкие полоски капусты. Если капусты много, то стоит обратить внимание на терки-шинковки – они помогают справляться с большим количеством сырья с минимальными усилиями.
Следуем проверенным рецептам
Для того, чтобы засолить капусту просто и быстро, и при этом получить результат, который вас устроит, нужно использовать только проверенные рецепты. Ниже мы приводим тот, которым пользуемся сами, и рассказываем о тонкостях засолки:
Соблюдаем правила приготовления и хранения
Критично для квашения капусты – соблюдать правильную технологию, а затем обеспечить нужные условия хранения.
Начинается все с подготовки кочанов. В первую очередь с них убирают наружные зеленые листья — их для засолки не используют. Потом кочаны моют, вытирают насухо полотенцем (обычным или бумажным), нарезают и добавляют соль. Соли для капусты, которая предназначена для хранения, берут больше, чем для той, которую предстоит быстро съесть (об этом мы тоже рассказываем в нашем рецепте, ссылка на который приведена выше). Однако в любом случае пересаливать не надо – больше 20 г соли (1 ст. ложка) на 1 кг капусты класть не стоит, даже если хотите сохранить ее до весны.
Готовую порезанную и посоленную капусту складывают в предварительно вымытую и высушенную емкость, утрамбовывают, а наверх помещают гнет, чтобы выделяющийся сок покрывал капусту. После этого, чтобы пошло брожение, все оставляют при комнатной температуре. Время от времени (лучше всего два раза в день) капусту протыкают сухой деревянной палочкой (можно деревянной спицей) или длинным ножом, чтобы выпустить газ, образующийся при заквашивании.
В рассоле при этом можно увидеть мелкие пузырьки – это говорит о том, что все идет, как надо.
В комнатных условиях капусту выдерживают не больше 3 дней, к этому моменту брожение уже завершится, и продукт полностью готов. Затем квашеную капусту убирают на хранение в помещение с температурой 0-2 градуса тепла. В таких условиях она может простоять несколько месяцев, не теряя хрусткости и вкуса. В холодильнике держать ее также можно, но срок хранения квашеной капусты будет меньше, так как температура там все-таки немного выше оптимальной.
Чем хороша квашеная капуста
Правильно приготовленная квашеная капуста хороша тем, что это абсолютно натуральный продукт, при изготовлении которого не используется ничего лишнего. В результате брожения образуется совершенно безвредное вещество – молочная кислота, которая выступает естественным консервирующим компонентом. Именно она придает заготовкам кислый вкус и позволяет им храниться несколько месяцев. В квашеной капусте по сравнению со свежей снижено содержание нитратов, но при этом сохранены все полезные вещества: фосфор, сера, калий, кальций, железо и богатый набор витаминов (прежде всего витамин C).
Она улучшает аппетит, служит для профилактики авитаминоза, способствует поддержанию иммунитета и снижает восприимчивость к вирусным инфекциям, благотворно влияет на уровень холестерина в крови.
Когда под рукой есть квашеная капуста, то можно приготовить множество простых и вкусных блюд. Продолжаем делиться нашими любимыми домашними рецептами, которые позволят вам разнообразить меню и попробовать что-то новое.
Вкусные и простые рецепты с квашеной капустой
Суп с квашеной капустой и грибами
- Картофель – 2 шт. (средняя)
- Колбаса полукопченая (лучше всего «Краковская») – 0,5 кг
- Квашеная капуста – 1 кг
- Куриный бульон – 1 л
- Грибы свежие (шампиньоны) – 500 г
- Сливочное масло – 30 г
- Сливки 10% (или молоко) – 250 г
- Мука – 2 ст. ложки
- Отварное куриное филе (грудки или бедра) – 300 г
- Морковь – 2 шт. (средние)
- Стебли сельдерея – 2 шт.
- Укроп сушеный – 2 ч. л.
- Черный перец, соль по вкусу
- Свиная грудинка – 150 г
Грибы почистить, порезать.
В сковороде разогреть сливочное масло, добавить грибы, обжарить до полуготовности, уменьшить огонь. Всыпать муку, постоянно помешивая. Медленно влить подогретые сливки (или молоко), продолжая помешивать. Довести до кипения, отставить. Картофель и морковь почистить, порезать. Стебли сельдерея, колбасу, отварное куриное филе порезать на кубики. Нарезанные ингредиенты сложить в кастрюлю, добавить грибы и капусту, всыпать укроп и перец, залить бульоном, все перемешать. Довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до готовности в течение 1 часа. Когда суп будет почти готов, при необходимости добавить соль по вкусу. Для подачи — нарезать свиную грудинку на тонкие ломтики, посолить, поперчить и обжарить до золотистого состояния, затем порезать на маленькие кусочки и всыпать в тарелки с супом.
Капуста, тушенная по-домашнему
- Капуста квашеная – 1 кг
- Масло сливочное – 60 г (3 ст. ложки)
- Лук – 1 шт. (средняя) – 100-150 г
- Морковь – 1 шт.
(средняя) – 150 г - Фарш мясной – 700 г
- Рис — 0,5 стакана
- Лавровый лист – 2 шт.
- Семена укропа – 1/3 ч. ложки
- Перец горошком – 6 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Томатная паста – 0,5 ст. ложки
- Вода – 0,5 стакана
- Соль по вкусу
В большой глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, добавить мясной фарш и обжарить его, помешивая, до светло-коричневого цвета. Добавить квашеную капусту, влить воду. Накрыть крышкой и тушить до полуготовности. Очистить и нарезать на мелкие кусочки лук, почистить и натереть на крупной терке морковь или порезать полосками. На другой сковороде разогреть оставшееся сливочное масло (1 ст. ложка) и обжарить на нем лук и морковь до полуготовности. Отварить в подсоленной воде до полуготовности рис. В сковороду с капустой и фаршем добавить лук, морковь и рис, перемешать. Добавить лавровый лист, семена укропа, горошины перца, измельченный чеснок и томатную пасту еще раз перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Подавать со сметаной.
Если капуста слишком сильно кислит – то можно использовать в этом рецепте меньше квашеной капусты, заменив ее частично на свежую (вплоть до пропорций 50 на 50). Также можно увеличить количество риса.
Квашеная капуста с курицей
- Капуста квашеная – 1 кг
- Сливочное масло – 60 г (3 ст. ложки)
- Лук – 1 шт.
- Филе бедра куриного – 600 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец горшком – 8 шт.
- Соль по вкусу
В сковороде разогреть сливочное масло (1, 5 ст. ложки), добавить квашеную капусту, закрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до готовности. Очистить и порезать на мелкие кубики лук, в другой сковороде растопить оставшееся сливочное масло и пожарить на нем лук до прозрачности. Филе бедра нарезать мелкими кусочками и добавить к луку. Обжарить до готовности в течение 10 минут, но не пересушивать. Курицу с луком добавить к капусте, все перемешать, добавить лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Тушить под крышкой еще 10 минут.
Подавать с отварными картофелем или картофельным пюре.
Если капуста слишком кислит, то в этот рецепт можно добавить немного сахара.
Частые ошибки
- Использование разных сортов. Разновидности капусты имеют различную плотность, поэтому по-разному просаливаются. Чтобы квашенка была однородной, нужно солить кочаны одного сорта.
- Слишком мелкая или слишком крупная нарезка. Резать надо средней соломкой. Она солится лучше всего. Крупная шинковка может получится жесткой и ватной, а мелкая, наоборот, может сопливить.
- Банка наполняется не полностью. В процессе квашения очень важно, чтобы лишний сок стекал. Для этого накладывайте в емкость с небольшой горочкой. Также для хорошего сокотечения важно, чтобы капуста была плотно утрамбована.
Ответы на частые вопросы
Зачем нужен лунный календарь?
По лунному календарю легко определить, можно ли квасить в каждый конкретный день декабря или лучше не солить, а заняться другими делами.
Какие ингредиенты можно добавлять в квашеную капусту?
Классический рецепт, по которому солят десятки лет: капуста, морковь, соль. Также добавляют клюкву, перец горошком, лавровый лист, свеклу, яблоки, гвоздику.
Как много надо солить?
Обычно берут столовую ложку на килограмм капустной шинковки. По своему вкусу можете менять количество соли.
Заключение
Квашеная капуста — традиционное зимнее блюдо. Квасить ее в декабре — отличная идея. Этот месяц один из лучших для приготовления квашенки.
Важно следовать рекомендациям лунного календаря и не забывать о соблюдении рецептуры.
Благоприятные дни для закваски капусты на зиму в 2023 году: таблица
Период, когда квасить капусту, многие выбирают, ориентируясь по времени сбора урожая или закупке овоща, но нередко соленье не выходит вкусным. Проблема заключена в том, что время для приготовления заготовки было выбрано неправильно или сорт овоща подобран неверно.
Поэтому кулинарам рекомендуют солить капусту по лунному календарю в 2023 году. Это помогает приготовить вкусное соленье, которое будет дольше сохранять свежесть.
Благоприятные даты для засола капусты в 2023 году
Квашение капусты является очень ответственным процессом для огородников, ведь от грамотного выбора даты зависит результат: то, какое время сохранится продукт, не утратит ли он свои качества, останется ли хрустящим. Чтобы сократить риски, необходимо воспользоваться благоприятными днями для засолки. Это переход растущей планеты в созвездиях: Овна, Тельца, Скорпиона. Стрелец и Козерог (на убывание).
Таблица с днями, когда солить капусту по лунному календарю в 2023 году
| Месяц | Числа |
| Январь | 1, 14-16, 21-25 |
| Февраль | 1, 26, 28, 29 |
| Март | 6, 21, 22 |
| Апрель | 9, 15, 23 |
| Май | 13, 14, 20 |
| Июнь | 4, 11, 18 |
| Июль | 1, 2, 8 |
| Август | 11, 20, 25 |
| Сентябрь | 9, 10, 16 |
| Октябрь | 4, 8, 14 |
| Ноябрь | 2, 10, 15-24 |
| Декабрь | 1, 2, 7, 24 |
Квасить капусту в 2023 году по лунному календарю нужно также учитывая положение ночного светила относительно зодиакальных созвездий.
Было отмечено, что при учете благоприятных для засолки дней, продукт, полученный после брожения, дольше сохраняет свои качества и приятнее на вкус. Лучшие знаки зодиака для посола – Овен, Телец, Козерог, Лев и Стрелец.
Когда нельзя делать заготовки
Даты полнолуния или, когда спутник Земли убывает, считаются негативными, чтобы засолить овощ. Квашение эти даты повлечет то, что капуста получится мягкой. Открывать заготовки в такие дни также нельзя. Это спровоцирует пересыханием и закисанием капусты.
Неблагоприятные даты засолки капусты:
- 5, 7, 10, 16 января;
- с 22 февраля и вплоть до 8 марта;
- с 26 до 30 марта – нельзя;
- 1-19 апреля;
- 8, 9, 12 мая;
- 1-6 июня;
- 1-15 июля;
- 1-5 и 31 августа.
Квашение капусты в октябре, ноябре, сентябре не проводят в начале каждого месяца.
Когда срезать капусту для засолки по лунному календарю
Расскажем о благоприятном периоде для среза капусты в 2023 году на примере самых урожайных месяцев – сентября и октября.
- В сентябре для среза капусты под засолку немало удачных дней: 6, 11, 15, 20, 22.
- В октябре для среза поздней капусты, сортировки, закладки на долгосрочное хранение наиболее благоприятны 11 и 22 число.
Какие сорта подходят для засолки
Только капустные вилки, которые срезаны непосредственно перед первыми осенними морозами, подходят для продолжительного хранения и квашения. Это обусловлено тем, что за такое продолжительное время нахождения на грядке овощ успевает полностью дозреть, а также в нем достигают максимальных концентраций полезные соединения. Из среднеспелых сортов капусты рекомендуют использовать такие:
- Менза F1;
- Подарок;
- Белорусская;
- Купчиха F1;
- Слава 1305;
- Юбилей F1;
- Доброводская;
- Мидор F1;
- Краутман F1;
- Мегатонн F1;
- Атрия F1.
Тем не менее, если возможность вырастить или купить позднезрелую капусту есть, лучше не использовать для приготовления солений среднеспелые разновидности.
- Агрессор F1;
- Колобок F1;
- Валентина F1;
- Женева F1;
- Амагер F1;
- Мара;
- Тюркиз;
- Белоснежка;
- Харьковская зимняя;
- Московская поздняя.
Раннезрелые разновидности капусты для засолки не используют, так как в нежной листве таких вилков присутствует крайне мало сахаров. Если использовать такое сырье, готовое соленье будет не хрустящим и чрезмерно мягким. Тем не менее, даже если взята подходящая разновидность капусты – поздняя или среднеспелая, не каждый вилок можно использовать для квашения.
В какой таре квасить капусту
Деревянная бочка – лучший сосуд для закваски капусты, но содержать подобную тару в условиях квартиры сложно. Из недостатков такого варианта также выделяют – большой объем и сложность купить посуду хорошего качества.
Для посола может подойти обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка. Металлические емкости, в том числе и посуда с поврежденным покрытием не пригодны для брожения – вкус готового продукта будет испорчен.
Пищевые пластиковые контейнеры и ведра использовать можно, но нужно внимательно смотреть на маркировку такой тары. Дешевые сосуды для брожения и закваски вилок листового овоща не подойдут. Большая часть такой тары не предназначена для приготовления и хранения пищевых продуктов. Кислота, которая образуется в процессе засолки, вступит в реакцию с материалом, из которого сделано такое ведро и наберет посторонних компонентов в готовящийся продукт – запахи и привкусы.
Условия для засолки
Чтобы получился качественный продукт, в большинстве рецептов указаны такие дополнения – где поставить тару с капустой или нужен ли гнет сверху. Такие особенности привязаны к рецептурным моментам. Но, груз, уложенный поверх нарезанного капустного листа нужен в безрассольных способах приготовления.
Если для квашения подготавливают солевой раствор, то такая мера не нужна.
Брожение капусты начинается через 24-48 часов. При соблюдении температурных показателей на уровне от 18ºC до 20ºC брожение будет завершено на 11-12 сутки. Если показатели на градуснике будут от 20ºC до 25ºC, то готовность продукта ожидают через 7-8 дней. Ускоренное или замедленное брожение сильно влияет на вкус готовой квашеной капусты, поэтому нарушать нормальный температурный режим нее следует.
Простой рецепт приготовления квашеной капусты
Основной рецепт популярной закуски содержит немного ингредиентов – капусту и соль. Но для улучшения вкуса добавляют морковь, семена укропа, тмина, тыкву, свеклу, сахар. Менее распространены в качестве добавок брусника, яблоки или клюква. Их размещают в прослойке для придания необычного аромата и вкуса.
Ингредиенты:
- 4 кг белокочанной капусты;
- 4 ст л. поваренной соли крупного помола;
- 400 г моркови.
Приготовление:
Капустные вилки шинкуют соломкой и перекладывают в эмалированную емкость. Добавляют соль и тщательно перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Такой же соломкой шинкуют очищенную морковь и добавляют к общей массе. Несколько раз содержимое емкости тщательно перемешивают.
Подготовленную смесь перекладывают в трехлитровые стеклянные банки, предварительно простерилизовав их. Массу плотно утрамбовывают, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Через несколько часов состояние капустно-морковной массы проверяют. Выделившийся сок должен полностью покрывать ее. При необходимости уровень жидкости повышают, долив кипяченую воду.
Банки закрывают полиэтиленовыми крышками с отверстиями и ставят на поддон. В него будет стекать лишняя жидкость. Ежедневно банки открывают и протыкают капустную массу деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы.
Когда закуска будет готова, банки переставляют в холодное место, чтобы она не прокисла.
Частые ошибки при засолки капусты
Одна из частых причин, почему капуста размягчается и теряет хруст, — нарушение рецепта готовки. Шинкуют овощ только поперек прожилок. Очень мелко шинкованный кочан также превратится в кашу, потому кусочки оставляют средними (примерно 5-6 мм). К причинам проблем приготовления можно отнести такие:
- Добавление большого количества сахара — ингредиент ускоряет брожение, но он делает капусту мягче.
- Перетирание нашинкованного продукта в мелкой таре — правильно брать большую кастрюлю, чтобы при смешивании капуста обогащалась кислородом, который нужен для окисления.
- Дефицит рассола — маринад заливают так, чтобы он полностью покрыл капусту, при недостатке обязательно добавляют.
- Много соли — оптимальное количество: 1,5 ложки на литр воды или 20 г на кило капусты.
Банки хранят в тепле, потом перемещают в прохладный подвал или холодильник, достают по мере необходимости.
Неподходящая посуда также приведет к проблемам. Для заготовки берут банки 3 литра. В крупных бочках капуста медленно поедается и из-за продолжительного сохранения размягчается. Не заготавливают капусту в неэмалированной, металлической посуде: действие металла придаст продукту темный цвет, это некрасиво.
В таре алюминиевой или из нержавеющей стали продукт становится опасной для жизни: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, вбирая выделяющиеся токсины.
Отлично подходит для готовки тара из стекла или дерева. Избыток морковки также не полезен. В закуску нередко добавляют морковку, она придает особый аромат, приятную сладость и даже усиливает хруст. Но переизбыток моркови плохо влияет на процессы брожения.
Видео-ответ: Как и когда квасить капусту?
По какой рецептуре и когда заквасить капусту в 2023 году — дачник решает индивидуально.
Лунный календарь – это не догма, он только помощник правильно подобрать время, когда закуска будет по максимуму вкусной и принесет пользу. Доказано на практике, прогнозы астрологов положительно влияют на результат труда овощевода.
Сохранить и поделиться:
Полезные статьи для огородника:
-
Борьба с хрущем и его личинками: как избавится от майского жука, эффективные средства -
Как бороться с фитофторой на помидорах: чем и когда обрабатывать, профилактика -
Борьба с вишневой мухой: сроки обработки, эффективные препараты -
Любисток: выращивание, уход -
Кабачок: выращивание и уход в открытом грунте -
Как правильно выбрать арбуз и дыню: секреты выбора, полезные свойства -
Первые весенние цветы для сада: самые красивые первоцветы -
Эстрагон (тархун) – выращивание, уход и сбор урожая -
Посев кукурузы в 2023 году: когда сажать, благоприятные дни, выращивание и уход -
Как легко избавиться от травы и сорняков на огороде: самые эффективные методы
-
15 популярных кустарников для сада: преимущества и использование -
15 советов для выращивания крепкой рассады -
Стевия медовая: посадка саженцев, выращивание, сбор урожая -
ТОП-20 лучших сортов малины на 2023 год: самые вкусные, сладкие, сочные -
Посадка смородины в 2023 году: благоприятные дни, когда сажать, календарь ухода -
Подкормка перца после высадки в открытый грунт: самые эффективные и лучшие средства -
Высадка рассады перца в открытый грунт в 2023 году: когда сажать, сроки -
Посев огурцов в марте 2023 года: когда сажать, сроки -
Чем обработать яблоню весной от болезней и вредителей: самые лучшие средства 2023 года -
Чем обработать семена огурцов перед посадкой на рассаду: способы, подготовка к посеву
Немецкая квашеная капуста и ее связь с китайской Suan Cai – Every Green Corner
Автор Триста Баррантес, стажер по вопросам образования и учебной программы
В каждой стране есть уникальная кухня, продукты которой, казалось бы, неразрывно связаны с определенными местами.
Но история редко бывает линейной, и некоторые рецепты блюд могут появиться из самых неожиданных мест. Блюдо из квашеной капусты имеет удивительное происхождение в Китае, месте довольно далеком от Германии (где она наиболее известна).
Похожие, но разные!
Одним из самых знаковых продуктов Германии является квашеная капуста (буквально переводится как «кислая капуста»). Мелко нарезанные кусочки соленой капусты, ферментированные в результате ферментации молочной кислотой, имеют ярко выраженный кисловатый вкус, который восхитительно сочетается с более сытными блюдами, такими как колбаса или шницель. Однако говорят, что квашеная капуста была завезена в Германию, а не возникла там (Ролек).
Сообщается, что квашеная капуста имеет китайское происхождение (Ролек; Уэллс). Суан цай — это китайский термин, обозначающий маринованные овощи; как правило, они использовали китайскую капусту, хотя ее также можно приготовить из овощей, таких как зелень китайской горчицы.
Традиционно овощ сначала сушат, а затем солят и оставляют для брожения. В результате получается кислый вкус, который можно использовать для улучшения различных блюд, таких как клецки, тушеное мясо или жаркое (Cui).
История, связывающая Суань Цай с квашеной капустой области, известной как Тартария (Уэллс). Они состояли из нескольких кочевых групп, многие из которых присоединились к армии Чингисхана, хотя продолжали путешествовать и селиться в других государствах даже после распада Монгольской империи (Мисачи). Рецепт Суан Цай, скорее всего, получил широкое распространение благодаря относительно простому приготовлению, способности продлевать срок годности используемых овощей и характерному вкусу; однако рецепт был немного изменен, чтобы использовать продукты, более доступные в Восточной Европе, такие как зеленая и красная капуста.
И квашеную капусту, и суан-цай легко приготовить, и их можно адаптировать по своему усмотрению.
Чтобы придать еще более уникальный вкус, можно добавить различные специи, например, добавить семена тмина в квашеную капусту или перец горошком в суан кай. Ознакомьтесь с приведенным ниже списком рецептов, которые вы можете приготовить дома. Их можно есть как гарнир или добавлять в другие блюда.
Рецепты с квашеной капустой и Суан Кай
Суан Кай с китайской капустой (SBS – Angie Cui)
Suan Cai с зеленью китайской горчицы, сычуаньским перцем, перцем чили (Jem Ferments)
Квашеная капуста с зеленой капустой, семенами горчицы, ягодами можжевельника, семенами тмина (The Spruce Eats)
Квашеная капуста с красной капустой, ягодами можжевельника, семян тмина (рецепты ферментации)
Рецепты с использованием квашеной капусты и саун-чай в качестве ингредиентов
Обжаренные немецкие колбаски с беконом и яблоком0005 (Источник изображения слева: обжаренная измельченная говядина с консервированными овощами (味菜牛柳絲), рецепты Кристин / источник изображения справа: обжаренные немецкие колбаски с беконом и яблочной квашеной капустой, еда и вино) 6) Как я полюбил китайскую маринованную капусту .
SBS — Служба специального вещания, Австралия. Получено 20 октября 2021 г. с https://www.sbs.com.au/food/article/2021/07/26/how-ive-come-love-chinese-pickled-cabbage
Мисачи, Джон (2019 г.), 11 июля). Кто такие татары? Атлас мира. Получено 20 октября 2021 г. с https://www.worldatlas.com/articles/who-are-the-tartar-people.html
Ролек, Барбара (2 октября 2019 г.). Квашеная капуста: квинтэссенция восточноевропейского овоща. Ель ест . Получено 19 октября 2021 г. с https://www.thespruceeats.com/sauerkraut-the-quintessential-east-european-vegetable-1137498
Wells, Patricia (1979, 14 ноября). Квашеная капуста: все началось в Китае. Нью-Йорк Таймс. Получено 19 октября 2021 г. с https://www.nytimes.com/1979/11/14/archives/sauerkraut-it-all-began-in-china.html
Избранное изображение: (Источник изображения слева: Фотография Бретта Stevens – Quick Sauerkraut, Martha Stewart / Источник изображения справа: рецепт маринованной горчицы, Китайская сычуаньская еда)
Низкотехнологичная продовольственная система Вьетнама использует преимущества разложения
Это веб-сайт, работающий от солнечной энергии, что означает, что он иногда отключается.
Солнечная энергия
Децентрализованная продовольственная система Вьетнама отличается низким потреблением энергии и меньшим количеством пищевых отходов, что дает нам представление о том, как может выглядеть альтернативная продовольственная система.
Уличная еда в Ханое, Вьетнам. Рисунок Максима Гильбо.
Продовольственная система в промышленно развитых странах основана на массовом производстве, глобальном распределении и постоянном охлаждении. Это требует много ресурсов и производит много пищевых отходов. Аарон Вансинтян выходит на улицы Ханоя, где вьетнамцы практикуют культуру питания, основанную в основном на ферментации.
Хотя в тропическом климате пища портится гораздо быстрее, вьетнамцы часто хранят ее без холодильника, а вместо этого пользуются контролируемым разложением. Децентрализованная продовольственная система Вьетнама отличается низким потреблением энергии и меньшим количеством пищевых отходов, что дает нам представление о том, как может выглядеть альтернативная продовольственная система.
Тропический климат
В тропическом климате все разлагается быстрее. Хлеб становится мягким и кашеобразным, молоко портится, стены покрываются плесенью уже через несколько месяцев после нанесения свежей краски. Пищевое отравление – постоянная проблема. Тепло и влага создают идеальную среду для размножения бактерий и грибков. В этой среде можно подумать, что люди будут настороженно относиться к любому пищевому продукту, который забавно пахнет. Но в тропическом Вьетнаме еда может стать довольно острой.
Возьмите mắm tôm, пурпурную пасту из ферментированных протертых креветок. Открытие банки приведет к отчетливому запаху «здесь что-то не так» с нотками мармита, который распространится по всей комнате. У вас есть чао, вонючий ферментированный тофу, который был настолько вонючим, что от малейшего укуса у меня в нос ударило и испепеляло вкусовые рецепторы на час («Очищает небо!» — ободряюще сказал официант).
Рассмотрим rượu nếp, представляющий собой клейкий рис, смешанный с дрожжами и оставленный для брожения на несколько дней «в теплом месте», т.
е. счетчик. В результате получается дурно пахнущая пустыня — буквально рис, оставленный гнить, пока не превратится в сладкий винный пудинг. 5 мая по лунному календарю вьетнамцы будут есть rượu nếp утром, чтобы отпраздновать «день уничтожения внутренних паразитов». Бонус: пьяный к моменту прихода на работу.
Мы не должны забывать о всемирно известном вьетнамском рыбном соусе nước mắm, приготовленном из разбавленной ферментированной рыбы, аромат, который многим людям во всем мире по-прежнему кажется совершенно невыносимым.
Прилавок с домашним дуа чуа на рынке Ханоя. Картина: Аарон Вансинтян.
Во Вьетнаме гниение считается частью жизни и даже поощряется. Но ферментация во Вьетнаме — это не просто странная причуда тропической диеты. Чтобы понять, почему ферментация является неотъемлемой частью вьетнамской культуры, вы должны рассмотреть, как она встроена в средства к существованию людей, местные сельскохозяйственные системы, методы обеспечения безопасности пищевых продуктов и культуру, одержимую гастрономией; где еда рассматривается как социальный клей.
И когда вы собираете все эти разные кусочки головоломки, возникает очаровательная картина: ферментация может быть фундаментальным компонентом устойчивой продовольственной системы.
В отличие от многих высокотехнологичных предложений, таких как «умные» приложения для переработки пищевых продуктов, высокоэффективные системы логистики и инновации в области упаковки пищевых продуктов, ферментация одновременно нетехнологична и демократична — ею может заниматься каждый. Более того, он потребляет мало энергии, объединяет людей, гигиеничен и полезен для здоровья, а также может сократить количество пищевых отходов.
Гниющая пища может быть безопасной и полезной
У входа на рынок в Ханое женщина с прилавком dưa chua говорит нам, что приготовить «кислые овощи» легко: нужно просто посолить немного капусты и дать ей постоять несколько дней. Пока мы разговариваем, мимо проходят несколько покупателей, жаждущих зачерпнуть немного рассола и капусты в полиэтиленовый пакет. Обеспокоенная тем, что мы отпугиваем ее клиентов, она прогоняет нас.
У нее нет недостатка в делах.
Действительно ли ферментация так проста? Короткий ответ: да. Многие рецепты требуют двух вещей: воды и соли. Соотношение соли к пище всего 1:50 (2%) позволяет создать среду, нежелательную для всех вредных бактерий, и поощрять все хорошие. Квашеная капуста, кимчи, рыбный соус, шрирача и кошерные огурцы с укропом — все делается по этому принципу.
Другие виды ферментации немного сложнее. Они требуют сахара (например, дикий ферментированный спирт, такой как эфиопское медовое вино), дрожжевые закваски (rượu nếp, большинство вин и пива), специальные грибы (темпе, мисо) или какую-то комбинацию грибков, бактерий, соли или сахара ( комбуча). Третьи проще: чтобы приготовить кулинарный уксус, просто дайте бутылке плохого вина постоять пару дней, а чтобы приготовить закваску, просто смешайте воду и муку и оставьте на столе.
Ферментация одновременно нетехнологична и демократична. Это может быть фундаментальным компонентом устойчивой продовольственной системы
В общем, ферментация — это просто контролируемое разложение: ваш самый важный ингредиент — время.
Это может показаться слишком много, слишком быстро. Возьмите женщину, которую я встретил у входа на рынок. Ее dưa chua, пользующаяся большим спросом, выглядит как увядшая капуста, мокрая, плавающая в мутном рассоле. На краях пластиковой емкости образуются пузырьки — для тренированного глаза признак активного процесса брожения, а для непосвященного — тревожный звоночек.
Нет смысла ходить вокруг да около. Этот да чуа на самом деле гниет так же, как постоянно гниет торфяное болото, извергая в мир большие дозы метана. Происходит анаэробное брожение, то есть без значительного количества кислорода. Это отсутствие кислорода и высокий уровень соли создают среду, благоприятную для нескольких бактерий, которые также находят свой дом в наших собственных пищеварительных системах.
Пузырьки, образующиеся в контейнере, являются побочными продуктами этих бактерий: CO2 и метан. Бактерии также снижают pH и начинают расщеплять сырую пищу, предварительно переваривая ее для вас. И как только pH упадет еще ниже, вы создали монстра настолько прожорливого, что никакие другие грибки, бактерии или паразиты с плохими намерениями не посмеют проникнуть в его владения.
Так что да, он гниет, как вонючее болото, и это хорошо.
Женщина продает нэм чуа — сырую ферментированную свинину — возле своего дома. Фото: Aaron Vansintjan
Это хорошо, особенно в таком климате, как во Вьетнаме. Каждое брожение — это маленькая победа в постоянной войне с жарой и влажностью, которые уничтожают все съедобное на своем пути. Вместо того, чтобы есть сырую капусту и рисковать смертью от тысячи кишечных палочек, вы можете есть ферментированную капусту и точно знать, что в ближайшее время она не заставит вас сидеть на корточках у унитаза.
Не только это, но и то, что употребление в пищу ферментированных продуктов очень полезно для здоровья. Возможно, вы заметили новое увлечение «пробиотиками» — ну, на самом деле это означает, что продукт содержит некую активную бактериальную культуру, которая выглядит как флора в вашем собственном желудке. Это будет включать не только Go-gurt, Yoplait, Chobani и Danone, но также несколько видов сыра, соленья, пиво и почти любой другой ферментированный продукт.
Съешьте примерно столовую ложку любого из них в конце каждого приема пищи, и вы заразите свой желудок свежей партией микробов, которые помогут вам переваривать пищу, что тем более необходимо, когда мы едим антибиотики с мясом и пресной диетой из белого хлеба. и арахисовое масло, и пьют хлор в большинстве муниципальных систем водоснабжения.
Кроме того, такие продукты, как рыбный соус и креветочная паста, обеспечивают многих обедневших вьетнамцев микроэлементами, витамином B-12, белками и омега-3 жирными кислотами, что составляет значительную часть потребностей людей в питании. Для страны, которая до сих пор помнит голод и голод, это не мелочь.
Разнообразная продовольственная система
На том же рынке разговариваем с продавцом овощей. Недвижимость в районе дорожает, арендная плата растет. Она с трудом сводит концы с концами. На ее улице многие пожилые люди продали свои сельскохозяйственные угодья, которые они использовали для выращивания овощей и декоративных цветов, и теперь, безработные, они проводят свое время, продавая домашние ферментированные овощи прямо у входа.
В том же районе мы встречаем Туан, пожилую женщину, выращивающую овощи на берегу высохшего пруда. Она редко ходит на рынок — на этом маленьком участке она может выращивать большую часть своей еды. Мы спрашиваем ее, ферментирует ли она когда-нибудь свои овощи. Конечно, но она их не продает — они только для себя и своей семьи.
Если вам нужна локальная продовольственная система, вам нужно иметь возможность хранить продукты в течение длительного времени. Ферментация делает это возможным.
После нескольких месяцев изучения продовольственной системы Ханоя и людей, которые этим зарабатывают на жизнь, Ван (мой вьетнамский сотрудник) и я начинаем замечать некоторые закономерности. В западных странах продовольственная система имеет форму песочных часов: промышленные фермеры отправляют свою еду поставщику, который затем взаимодействует с несколькими компаниями-супермаркетами, которые затем продают потребителям.
Во Вьетнаме, с другой стороны, это больше похоже на запутанную сеть: оптовые ночные рынки, мобильные уличные торговцы, крытые рынки, продовольственные корзины, организованные офисными работниками, имеющими семейные связи с фермерами, партизанское садоводство на свободных землях.
Еду выращивают, продают и покупают повсюду, а супермаркеты — это всего лишь небольшой (хотя и растущий) узел в сложной решетке. Большинство людей по-прежнему покупают еду на рынке, но многие также закупают еду у родственников.
Ресторан предлагает домашнее пиво rợu men, вьетнамское рисовое вино. Фото: Аарон Вансинтян
Во Вьетнаме у многих людей может быть одна «профессия», но если задать еще немного вопросов, окажется, что у них есть полдюжины других работ для «дополнительного дохода». Существует общая «суета»: каждый немного предприниматель. Пообщавшись с Туан в течение нескольких часов, мы узнали, что на протяжении всей своей долгой жизни она ловила рыбу, выращивала овощи, кукурузу и фруктовые деревья, продавала рисовую лапшу, хлеб, мороженое, розы и шелковичных червей. Теперь, в возрасте 68 лет, она выращивает декоративные персиковые деревья и выращивает овощи, когда может.
С экономикой всего за несколько десятилетий до жестко регулируемого коммунистического режима, когда единственной пищей, которую можно было получить, были пайки, а память о голоде все еще свежа в памяти людей, это вполне понятно: пальцем в каждую кастрюлю можно просто умудриться выжить.
Эти два фактора, широко распространенная продовольственная система и разнообразные средства к существованию, создают благоприятную среду для практики ферментации. Имея легкий доступ к оптовым продуктам, многие могут заняться мелкомасштабной ферментацией, чтобы увеличить свой доход, или, в случае с Туаном, чтобы меньше тратить на продукты на рынке.
Сохранение урожая, объединение людей
Во Вьетнаме расположены дельта Красной реки и дельта Меконга — два самых продуктивных сельскохозяйственных региона в мире. Жара и обширное водоснабжение позволяют некоторым районам Вьетнама иметь три полных вегетационных периода. Это означает три урожая, а это означает много еды в часы пик, а иногда и так много, что все не съешь. Это еще один плюс ферментации: если ваша система питания местная, вы обязаны придерживаться сезонного потребления. Но ферментируя свой урожай, вы можете есть его медленно, в течение длительного периода времени. Именно этот принцип лежит в основе большей части культуры ферментации в Восточной Азии.
Возьмите кимчи, острую квашеную капусту из Кореи. Традиционно вся деревня собиралась каждый год вместе, чтобы нарезать, замочить, посолить и приправить урожай капусты. Затем эти массы соленой пряной капусты хранились в больших глиняных горшках под землей, где более низкие температуры приводят к более стабильному процессу брожения. Таким образом, вы можете выращивать капусту круглый год. Если вам нужна локальная продовольственная система, вам нужно иметь возможность хранить продукты в течение длительного времени. Ферментация делает это возможным.
Пищевая ферментация — странная штука: она переворачивает то, что многие считают отходами, и превращает в социальный, живой, съедобный объект.
Ферментация также является социальной. Ферментация больших партий летнего изобилия обычно требует нескольких часов измельчения — чем больше, тем лучше. Нарезка — идеальное время для того, чтобы поделиться кулинарными советами, семейными новостями и последними сплетнями.
В Южной Корее сейчас, когда производство кимчи в значительной степени индустриализировано, люди пытаются заново пережить социальный аспект приготовления этого блюда через массовые вечеринки с кимчи в общественных местах.
Разрезание нэм чуа через неделю. Я еще не умер. Фото: Аарон Вансинтян
В такой стране, как Вьетнам, где в значительной степени все еще существует традиционная система питания, ферментация остается неотъемлемой частью социальных отношений. Родственники и соседи постоянно дарят друг другу ферментированные овощи, а многие обеды заканчиваются партией чьего-то домашнего рисового вина — rợu men. Ферментация хорошо подходит для экономики дарения: есть гордость за собственное творение, но нет ничего постыдного в повторном дарении. А из-за невысокой стоимости в нем может принять участие любой желающий.
Гастрономия, проверенная временем
Немного неискренне изображать вьетнамскую кулинарную культуру как одержимую гниением и предполагать, что это во многом результат тропического климата.
Скорее, здесь мы имеем дело с разницей во вкусе: то, что может показаться странным и острым в одной культуре, высоко ценится в другой. На самом деле, одно из самых больших впечатлений от вьетнамской культуры — это ее глубокое понимание гастрономии: тонкие, сложные вкусы, продуманная текстура, скромные специи и хорошо сбалансированные контрасты определяют вьетнамскую кухню.
Ферментация является важнейшей частью этой культуры: искусство ферментации требует внимания к тому, как меняются вкусы по мере трансформации пищи, понимания этих химических сдвигов и использования их для достижения желаемого результата. Также понятно, что вьетнамская гастрономия популярна: она проходит в киосках с уличной едой, которыми руководят предприимчивые матриархи, постоянно экспериментирующие с современными продуктами и традиционными вкусами. Это дешево и, чтобы обеспечить лояльность клиентов, удивительно гигиенично.
У уличных торговцев редко есть холодильники, а также большие поверхности для приготовления пищи, посудомоечные машины или духовки.
По большому счету, они обходятся несколькими ножами, двумя мисками для мытья свежих овощей, большой кастрюлей, сковородой, углями или газовыми горелками и — для продуктов, которые могут испортиться в течение дня — брожением. Имея ограниченный доступ к капиталу и бытовой электронике, эти продавцы — чаще всего женщины — ведут свою торговлю способом, выдержавшим испытание временем.
Они знают правила гигиены и безопасности пищевых продуктов, и, поскольку им приходится бережно относиться к своим деньгам, они точно знают, какие продукты испортятся, а какие можно сохранить. При этом они практикуют культуру питания, которая передавалась из поколения в поколение — во времена, когда еще не было холодильников, глобальная продовольственная система, основанная на контейнерных перевозках, фабричных траулерах и продуктах, доставляемых на отдаленные рынки самолетами.
Свежий да чуа в уличном киоске продается рядом с ферментированным чесноком и инжиром. Фото: Aaron Vansintjan
В то время как современные технологии принесли много пользы нашему питанию, есть много инноваций прошлого, от которых отказались, поскольку глобальная продовольственная система была преобразована доступностью дешевого топлива.
Одним из таких нововведений была индустрия рыбного соуса, которая процветала во времена Древнего Рима. Для римлян ферментация рыбы была важнейшим аспектом низкотехнологичной и привязанной к сезону продовольственной системы. На самом деле так получилось, что исследования теперь предполагают, что вьетнамский рыбный соус может на самом деле иметь свое происхождение от римского варианта, произведенного более 2000 лет назад.
Однако сегодня ферментация не так легко вписывается в глобальную систему питания. Гарольд МакГи из Lucky Peach рассказывает историю о том, как трудно было транспортировать консервированные продукты в новой индустриальной пищевой системе 19 века. Судя по всему, до 20 века металлические банки регулярно взрывались, разбрасывая осколки и консервированного тунца по палубам транспортных кораблей. Это было связано с термоустойчивыми бактериями, которые продолжали ферментировать продукт еще долгое время после его термической обработки.
Ферментированные продукты должны производиться на месте: их транспортировка может привести к взрыву в открытом море
Решение заключалось в том, чтобы подвергать консервированный продукт воздействию высоких температур в течение длительного периода времени, убивая все оставшиеся культуры, что, в свою очередь, меняет их вкус.
Но в случае с ферментированной пищей проблема не исчезла: если вы хотите, чтобы она активно ферментировалась, ее транспортировка может привести к взрывам в открытом море. Но нагревание останавливает процесс брожения и убивает его уникальный вкус.
Именно по этой причине такие продукты, как кимчи, чайный гриб и квашеная капуста, часто приходится производить на месте, несмотря на растущий мировой спрос. В каком-то смысле ферментация противоречит промышленной пищевой системе: то, что она живая, означает, что она не совсем вписывается в нее. Либо ее нужно убить, тем самым изменив, либо она будет продолжать пузыриться сквозь щели.
Низкотехнологичная продовольственная система возможна
Культуры ферментации во Вьетнаме дают нам представление о том, как может выглядеть альтернативная продовольственная система, которая одновременно децентрализована и не зависит от больших затрат энергии ископаемого топлива для сохранения продуктов питания. , высокоотходные и высокотехнологичные.
Почему это важно? Что ж, в мире, столкнувшемся с изменением климата, нам нужна продовольственная система с низким уровнем воздействия и быстро.
Но есть и другие причины: с растущим беспокойством по поводу побочных эффектов для здоровья обычных химических веществ, таких как BPA, которые содержатся почти во всех консервных банках и банках с соусом для пасты, люди ищут более безопасные виды консервации, которые не убивают их и их семьи медленно. А с появлением местных движений за продовольствие и продовольственный суверенитет многие осознают, что нам нужны продовольственные системы, поддерживающие всех: от мелких фермеров до малообеспеченных семей.
Из-за низких инвестиционных затрат ферментация хорошо подходит для поддержки малого бизнеса, позволяя им использовать преимущества сезонности, практикуя проверенный временем низкотехнологичный метод приготовления пищи. Сегодня, в ответ на растущую нехватку продовольствия, мы слышим все больше призывов к созданию более разумной и эффективной продовольственной системы.
Такие предложения, как интенсивное гидропонное и вертикальное земледелие, логистические системы на основе больших данных, интеллектуальные сельскохозяйственные технологии и приложения для переработки пищевых отходов, засоряют новости.
Но у нас уже есть низкотехнологичная инновация, которая очень хорошо работает. Ферментация, поскольку она доступна для всех, из-за низкой потребности в энергии и потому, что она идеально вписывается в более устойчивую продовольственную систему, не должна быть заброшена в поисках глобальной продовольственной безопасности.
Фабрика рыбного соуса во Вьетнаме. Источник: информация и события Муйне.
Легко создать впечатление, что мы живем в мире дефицита, где еды просто не хватает, а производство продуктов питания во всем мире ограничено технологической отсталостью. С другой стороны, многих из нас все больше и больше беспокоит растущая проблема пищевых отходов в западных пищевых системах. Кажется, что мы живем в мире дефицита и изобилия одновременно.
Ферментация пищи — странная штука: она превращает то, что многие считают отходами, в социальный, живой, съедобный объект. Как сказал один мой друг, если у вас слишком много винограда, вы делаете вино. Если у вас слишком много вина, вы устраиваете вечеринку. Если у вас все еще слишком много вина, вы делаете уксус. Ферментация переворачивает дефицит и изобилие с ног на голову, противореча простым категориям того, что является расточительством, а что избытком.
Сторонники устойчивого развития очень беспокоятся о том, чтобы сделать «цепочку поставок» более «эффективной», то есть увеличить размер прибыли, обеспечив при этом, чтобы все продукты поступали к потребителю в идеально свежем состоянии. Вместо этого мы могли бы воспользоваться распадом. Это не сложно: вам просто нужно добавить немного соли и воды. Мы делали это на протяжении тысячелетий, и если мы последуем примеру культур питания, таких как вьетнамские, мы сможем сделать это снова.
Аарон Вансинтян
- Читать журнал Low-tech Magazine в автономном режиме.
