Перец чили хабанеро с полуострова Юкатан в Мексике — Культура Мексики
Чили хабанеро (Capsicum chinense) считается одним из самых острых среди стручковых перцев, обладает сильным жгучим вкусом, признается самым острым среди распространённых в культуре. В настоящее время мексиканский полуостров Юкатан является одним из крупнейших производителей перцев этого вида в мире. Считается, что хабанеро попал на Юкатан по морю благодаря торговым связям между местными жителями с таинами, потомками араваков (аборигенов Пуэрто-Рико). Последние на момент прибытия Колумба на Антильские острова в 1492 году уже употребляли в пищу чили. Возможно, хабанеро попал на Юкатан даже раньше, чем там появились испанцы, так как морские контакты между таинами и майя существовали еще в классический период (с 300 по 900 гг. н.э.).
Майя употребляли в пищу чили до прихода испанцев, но какой разновидности был перец, и был ли это хабанеро, сказать невозможно. Но лишь чили хабанеро стал одним из важнейших элементов сельского хозяйства, экономической деятельности, кухни и культуры майя.
Несмотря на это, родина хабанеро находится совсем не в регионах Мексики, населённых майя.
Этот чили происходит из пойменных земель бассейна Амазонки. Еще многие столетия назад оттуда он распространился в Перу и в бассейн реки Ориноко (Колумбия и Венесуэла), в сторону Гайаны, Суринама, Французской Гайаны и Антильских островов Карибского бассейна.
В XVI столетии испанский монах Диего де Ланда (Diego de Landa) упоминал об употреблении в пищу чили юкатанскими майя: «Также они обжаривают кукурузу, мелют ее и разводят в воде – очень освежающий напиток, добавляя туда немного индийского перца (чили) или какао. По утрам они пьют горячий напиток с перцем, как уже было сказано, а среди дня другие, холодные, а вечером едят блюда тушеные, и если мяса нет, то делают свои соусы с перцем (чили) и бобами».
Поскольку нет доказательств того, что хабанеро употреблялся на полуострове Юкатан уже в доиспанскую эпоху, появилась версия, что его привезли туда европейцы. Эта гипотеза, в свою очередь, породила широко известное мнение о том, что название хабанеро («гаванский») было введено в обращение испанскими торговцами, которые привезли его с Кубы на полуостров Юкатан в период, когда Мексика была испанской колонией.
Пусть и завезенный, чили хабанеро прочно вошел в юкатанскую кухню и стал ингредиентом многочисленных блюд, прославившей местную кухню на всю страну и за границей.
Самым простой способ употребления хабанеро – есть его сырым. Но он может также жариться, размалываться или быть мелко порезанным, приправленным лимоном и солью. Таким образом, он готов к применению в самых разных блюдах, таких как кочинита пибиль (свинина, тушеная в земляной печи или в обычной печи, маринованная с апельсиновым соком чесноком, специями и красным луком), запеченный молочный поросенок пападзулес (тортильи, в которые заворачивается начинка из вареного яйца и все то приправляется соусом их молотых тыквенных семечек и хабанеро), пучеро, фасоль со свининой, чильмоле (измельченное куриное филе и рулетики с начинкой из вареного яйца, состоящие из мелко порезанной паприки, чили, помидора и свиного фарша, отваренные завернутыми в марле, известное также под названием «черная начинка», эскабече по-вальядолидски (курица или индейка, тушеные в соусе с разными видами чили, чесноком, луком, специями и апельсиновым соком), фаршированный сыр, такос и многие другие.
Загружается
Смотреть на Instagram
В языке майя есть слово, обозначающее соус, который готовится с помидором, луком, кориандром, чили хабанеро и с соком кислого апельсина или лимона – «шни-пек». Название переводится как «мокрый собачий нос». Соус настолько острый, что вызывает выделения из носа.
Чили хабанеро считается одной из самых острых разновидностей этого перца. До 2000 года он признавался самым острым перцем в мире, но затем уступил сорту из Индии, Бхут Джолокия, острота которого составляет 800 000 — 1 000 000 единиц по шкале Сковилла. Острота хабанеро составляет от 150 000 до 550 000 единиц Сковилла. Такие свойства хабанеро обусловлены как его генетическими особенностями, так и факторами окружающей среды.
Чили хабанеро является отличным источником витамина А, содержит вдвое больше витамина С, чем цитрусовые, и укрепляет иммунную систему. Помимо бета-каротина, он содержит флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами, что замедляет старение организма.
Капсаицин, вещество, содержащееся в чили, помогает облегчить головные боли и мигрени и имеет антибактериальные свойства, позволяя успешно бороться с хроническими заболеваниями носовых ходов (синусита). Кроме этого хабанеро может является вспомогательным средством для облечения артрита. Он является мощным противовоспалительным средством, помогая при мышечных и ревматических болях.
Потребление чили хабанеро позволяет снизить уровень холестерина в крови, облегчает течение хронических заболеваний пищеварительного тракта, активизирует процесс пищеварения. Капсаицин имеет также свойства, помогающие в профилактике некоторых видов рака, таких как кишечника, желудка, прямой кишки. Капсаицин, содержащийся в чили хабанеро, является сильным согревающим веществом, повышающим метаболическую деятельность в тканях организма, помогая, таким образом, телу сжигать жиры и калории. Употребление чили хабанеро стимулирует выработку эндорфина, что, в свою очередь, провоцирует приятные ощущения у человека, сродни легкому опьянению или эйфории.
По материалам ¡Это всё Мексика!
Жгучий деликатес | Наука и жизнь
Острый перец Чудо Подмосковья. Фото Венедикта Дадыкина.
Декоративный перец, или капсикум. Это растение называют ещё мексиканским перцем; во многих странах его плоды используют как пряность. Фото: Kenpei/Wikimedia Commons/CC-BY-SA.
Перец Красный Савина с коэффициентом жгучести 5 тысяч единиц по шкале Сковилла. Фото: User Avriette/Wikimedia Commons/CC-BY-SA.
Перец Скорпион Тринидада — один из самых жгучих, его индекс более миллиона единиц по шкале Сковилла. Фото: Vicary Archangel/Wikimedia Commons/CC-BY-SA.
Очень жгучий сорт перца Нага Джолокия. Фото: Cannon Anjo/Wikimedia Commons.
‹
›
Открыть в полном размере
Интерес к жгучему перцу возник у меня не случайно. В нашей семье без этого овоща редко готовят какие-либо блюда. Так повелось с послефронтовых лет, когда в доме часто собирались однополчане и друзья отца — большинство из них были выходцами с Кавказа и из Закавказья.
Родина острого перца — Мексика, Гватемала и Гвиана — южноамериканские страны с благодатным климатом. Почти сразу после открытия заокеанского континента растения со жгучими плодами быстро распространились в Испании, Италии, Греции, Турции и других странах, где лето продолжается более полугода. А в России острый перец, хотя и появился в начале XVII века, более или менее широкую известность получил только через полтора века, да и то лишь в Астраханской и близлежащих губерниях.
Климатические условия Подмосковья сильно отличаются от благодатных южных, поэтому вырастить здесь сорта, претендующие на звание жгучего деликатеса, непросто. Но, как показывает опыт, вполне реально.
С давних пор сажают довольно устаревший, малоурожайный, посредственный по вкусу, мелкоплодный сорт Астраханский.
По крупноплодности и урожайности перцу Чудо Подмосковья уступают сорта этого же института: Юбилейный ВНИИССОК, Огненный вулкан, Огонёк, Язык дракона, Визирь (плоды у них по 10—20 г, урожайность не более 0,5 кг с куста).
Есть ещё более двух десятков мелкого декоративного кустарникового перца, который часто выращивают на подоконниках. Правильнее было бы именовать этот перец «декоративно-пищевым», поскольку его плоды чаще всего съедобны. Вырастающие нарядные перчики, как правило, тонкостенные (толщиной до миллиметра), жгучие и суховатые, с обилием жёстких семян и скорее пригодны в качестве добавки к первым и вторым блюдам или при консервировании. Другое их предназначение — паприка, то есть превращение в порошок после высушивания и измельчения.
А вот из острых перцев салатного предназначения — крупных, мясистых и сочных — многие садоводы предпочитают сорта Букет Востока, Шарм и Молния золотая (толщина стенок плодов 5—6 мм, масса — до 150 г).
У Букета Востока вкус полуострый, впитавший тонкий аромат восточных пряностей, у двух других — слегка острый. Очень острыми считаются сорта Кинжал, Магма и Горгона.
В конце прошлого сезона буквально в ста метрах от своего приусадебного участка мне удалось познакомиться с обладателем богатейшей коллекции острых перцев. Более 15 лет выращивает он в стеклянной теплице теплолюбивый острый перец, привезённый им из Южной Америки.
Как-то сосед открыл дверцу холодильника, где полки были тесно заставлены маленькими, 50-граммовыми баночками с перечными соусами и пастами. Пробу снимали в микродозах: крошку зернистой кашицы на кончике десертной ложки подносишь ко рту, смакуешь и… через мгновение забываешь обо всём на свете: всё горит и жжёт, но приносит вовсе не отрицательные эмоции! Удивляешься тонам и полутонам вкусовых ощущений и специфическому аромату.
Причём у каждой пасты и каждого соуса они свои. Так впервые я попробовал южноамериканский, самый острый в мире перец под экзотическим названием Хабанеро.
Хабанеро — это особая группа сортов. В естественных условиях они широко распространены в тропиках Южной Америки, странах Карибского бассейна. Особенно популярны на Ямайке, Кубе, в Бразилии и Мексике.
- 1
- 2
- 3
- Следующая страница
Путеводитель по мексиканским перцам чили
Вот список перцев чили, используемых в мексиканской кухне, включая свежий перец, сушеный перец и копченый перец.
Перец чили является важным ингредиентом многих мировых кухонь, и это совершенно очевидно, когда речь идет о мексиканской кухне. Мексиканская кухня включает в себя большое количество различных перцев чили, как свежих, так и сушеных, хотя чаще всего используется около дюжины. Любой, кто когда-либо пробовал мексиканскую кухню, должен согласиться с тем, что она считается одной из самых вкусных в мире.
Перец чили обладает как жгучестью, так и ароматом, хотя лучшие мексиканские рецепты сосредоточены на балансе этих двух факторов, без особого акцента на остроте по шкале Сковилла, хотя существует множество вариантов перца, которые предлагают прекрасный уровень остроты для любителей острой пищи. .
Ниже приведен список наиболее часто используемых перцев чили в мексиканской кухне. Это не исчерпывающий список. Вы заметите, что многие свежие перцы имеют разные названия, когда они высушиваются. Это связано с тем, что сушеный перец обладает совершенно уникальным вкусом по сравнению со свежей версией.
Многие перцы сушат и коптят, чтобы придать им еще один вкус, а также имеют разные названия. Например, копченый перец халапеньо называется чипотле.
Мексика полна разнообразия, и некоторые регионы предпочитают одни перцы чили другим, хотя они являются самыми популярными.
500–2500 тепловых единиц по шкале Сковилла. Перец Анахайм — это мягкий перец чили среднего размера, который вырастает до 6-10 дюймов в длину.
Он часто используется для приготовления пищи в рецептах, когда он зеленый, хотя его можно использовать и в красном цвете. Это универсальный перец, названный в честь города его происхождения, Анахайма, Калифорния, хотя вы найдете его в мексиканской кухне.
Их часто называют калифорнийским перцем, перцем Нью-Мексико или магдаленой. Когда перец собирают и сушат зеленым, его называют «секо дель норте», «чиле де ла тьерра» или «верде дель норте». Собранные и высушенные красные, они называются калифорнийскими красными или «чили колорадо», что также является названием известного горшка с перцем чили.
1000-2500 тепловых единиц по шкале Сковилла. Перец чилака — это слегка острый перец, который является важной частью мексиканской кухни. Свежие стручки используются редко. При сушке темно-зеленые кожицы темнеют до более насыщенного коричнево-черного цвета. Чилаку обычно сушат, и в таком виде она известна как пасилья или пасилья бахио.
Свежий перец чили используется редко, но популярная сушеная форма, пасилья, отлично подходит для многих соусов в мексиканской кухне, таких как соусы энчилада и соусы моле, или может быть измельчена и превращена в столовый соус или приправу.
Они широко используются в мексиканской кухне, хотя сушеные стручки приобрели большую популярность в Соединенных Штатах благодаря своему вкусу и универсальности.
1000-2000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Поблано — чрезвычайно популярный мексиканский перец чили. В основном их собирают зелеными для приготовления пищи. Это мягкие перцы, идеально подходящие для начинки. Их часто жарят и очищают от кожуры при приготовлении пищи или сушат. В сушеном виде их называют чили анчо.
Поблано обычно сушат, покрывают и обжаривают, фаршируют или добавляют в молочные соусы. Кроме того, их часто обжаривают и очищают от кожуры, чтобы удалить восковую текстуру, и консервируют путем консервирования или замораживания. Их также сушат и продают как перец анчо, который также чрезвычайно популярен и служит основой для многих соусов и других рецептов.
100 000–350 000 тепловых единиц Сковилла. Перец хабанеро назван в честь кубинского города Гавана.
Они меньше по размеру и довольно горячие. Скорее всего, вы встретите их как ярко-оранжевые или красные перцы, хотя существует множество разновидностей.
Обладая потрясающей жгучестью, оттенком цитрусовых и фруктов, а также цветочным ароматом, он стал любимым ингредиентом многих блюд, включая острые соусы и другие острые блюда. В Мексике его иногда замачивают в бутылках из-под текилы или мескаля на дни или даже недели, чтобы сделать напитки еще более огненными.
2 500–8 000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Любимый перец чили в Америке — это, безусловно, перец халапеньо, ярко-зеленый маленький перец, который можно с любовью добавлять практически во все, от супов до лимонада, так широко используемого в Соединенных Штатах. Большинство наших перцев халапеньо поступает из Мексики, где местные жители едят их в качестве закуски, собирая их толпами с тротуарных тележек и с полей. Красный сорт халапеньо немного более фруктовый, чем зеленый, а также слаще.
Вкус свежего перца халапеньо яркий, овощной и очень зеленый, с легкой остротой. Жареный перец халапеньо более насыщенный, слегка дымный, землистый с хорошей остротой. Халапеньо широко используются в мексиканской кухне по-разному.
2 500–8 000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Перец мирасоль — популярный перец чили в мексиканской культуре, широко известный благодаря приготовлению традиционных мексиканских соусов моле. Название переводится как «смотреть на солнце» на испанском языке, взятое из того, как перцы растут вертикально на растении, буквально «смотря» на солнце, когда они растут на растении своим ярко-красным цветом. Возможно, вы знаете перец миразол по его сушеной разновидности, перцу гуахильо, который гораздо более распространен и очень популярен в мексиканской кухне.
10 000–23 000 тепловых единиц Сковилла. Перец серрано родом из мексиканских штатов Пуэбла и Идальго, в горных районах. Название перца, серрано, на самом деле является отсылкой к горам (сьеррам) этих областей.
Перец серрано довольно острый, идеально подходит для сальсы, соусов, приправ, гарниров, приготовления острого соуса и многого другого. Обычно они лучше всего обжариваются.
Я лично люблю перец серрано за его восхитительный острый вкус, жареный, приготовленный на сковороде или свежий в качестве гарнира.
5000 тепловых единиц Сковилла. Чильуакле Амарилло – это мексиканский сорт перца чили, входящий в трио, которое также включает Чильуакле Негро (коричневый) и Чильуакле Рохо (красный). Вместе они составляют важную часть оахаканской кухни, особенно молевые соусы.
Этот перец растет в Андах от Чили до Колумбии, а также в Центральной Америке и Мексике. Он также известен как «перец локото» в Южной Америке, или как «рокоте», или как кабальо или «лошадь» в Гватемале и некоторых частях Мексики.
30 000–60 000 тепловых единиц Сковилла. Перцы Pequin — это очень маленькие перцы чили, обладающие обжигающим эффектом.
Стручки созревают до ярко-красного цвета и имеют пряный, ореховый, дымный вкус.
Перец пекин популярен для приготовления соусов, острых соусов и сальсы из-за сочетания фруктового вкуса и остроты. Их можно легко добавить в кастрюли с супом или тушеным мясом, всего одним или двумя из этих крошечных перцев, проткнутых или нарезанных ломтиками, которые придадут приятный привкус тепла всей кастрюле с едой. Их можно высушить и измельчить в хлопья чили, измельчить в порошок или мариновать.
1000-2000 тепловых единиц Сковилла. Перец анчо — это сушеная версия поблано-перца, один из самых популярных перцев в мексиканской кухне, а также в кухне техасско-мексской кухни и на юго-западе США. На самом деле это настолько важно, что перец получил свое название в честь сушат. Вместо того, чтобы просто называть их «сушеными поблано», их называют «перцами анчо».
Как и любой сушеный перец чили, перец анчо обычно регидратируют перед использованием для приготовления пищи.
Процесс включает замачивание перца анчо в очень горячей воде на 15-30 минут, пока он не станет мягким. Как правило, их сначала засевают и проращивают. После регидратации перец анчо обычно используется для приготовления густых соусов, таких как соус моле, соус адобо или соус энчилада. Анчо используется для придания вкуса, остроты и цвета соусам, а также для придания характерного красного цвета.
1000-3000 тепловых единиц Сковилла. Название «каскабель» в переводе с испанского означает «колокольчик», «колокольчик на санях» или «погремушка» из-за характерного дребезжащего звука высушенных стручков из-за семян внутри, которые теряются при встряхивании.
Перец Каскабель характеризуется слегка дымным вкусом с ореховыми нотками. Такие термины, как землистый или ореховый, безусловно, применимы. Cascabel идеально подходит для придания пикантности супам, сальсе, тушеным блюдам и соусам с уровнем тепла от легкого до умеренного. В основном их употребляют в сушеном виде и часто измельчают в хлопья чили.
15 000–65 000 тепловых единиц Сковилла. Chiles de Árbol — маленькие и тонкие мексиканские перцы, вырастающие до 2–3 дюймов в длину и менее ½ дюйма в ширину. Они созревают до ярко-красного цвета, их собирают и используют на этом этапе. Chile de Árbol в переводе с испанского означает «дерево чили», название, которое относится к деревянистому стеблю перца.
Перец чили де арболь можно использовать в любых блюдах для придания пикантности и пикантности, особенно в чили, сальсе и острых соусах. Обычно достаточно добавить несколько перцев в кастрюлю для сильного нагрева. Одним из самых популярных рецептов с использованием этого перца является сальса чили де арболь, которую можно приготовить как из свежего, так и из сушеного чили. Используйте их, чтобы приготовить сальса-роха для посыпания тако, буррито, тортов, яиц, таких как huevos rancheros, и многого другого.
Мне также нравится использовать перец чили де арболь для приготовления острого соуса из-за его хорошей остроты.
2 500–8 000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Chipotle Peppers – копченый сушеный перец халапеньо. Большинство халапеньо продаются зелеными. Однако по мере того, как перцы халапеньо стареют, они становятся красными на лозе по мере полного созревания и, в конце концов, начинают сохнуть. Эти красные перцы халапеньо собирают и коптят в течение нескольких дней с пропитанной древесиной до тех пор, пока они не высохнут, превращая их в перец чипотле. На самом деле существует 2 вида перца чипотле.
2 500–8 000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Перец гуахильо — любимый перец, используемый в мексиканской кухне. Это сушеная форма перца чили мирасол, уступающая по популярности только анчо, обладающая сладким вкусом и умеренной остротой. Они хороши в молях, соусах, сальсе, супах и чили, особенно в сальсе для тамале.
2 500–8 000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Перец Морита — это разновидность перца чипотле, приготовленная из копченых спелых красных перцев халапеньо.
Основное отличие заключается в том, что морита коптится меньше времени, что делает его более мягким и сохраняет слегка фруктовый вкус.
Чипотле придают землистый дымный вкус и придают пряный дымный оттенок любому блюду, которое вы готовите. Когда они высушены, вы можете измельчить их в порошок чипотле для смешивания с супами, соусами, сальсой и перцем чили, или вы можете регидратировать их и превратить в прекрасную пасту чили, которая придаст вкус всему, что вы захотите.
Он широко используется в мексиканской кухне, а также в кухне техас-мекс, и нашел свое применение во всех стилях американской кухни.
2500-3000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Перец мулато – это поблано средней или слабой степени высушивания, похожее на перец анчо, но с немного другим вкусом. Анчо — это поблано, которое созревает до темно-красного цвета, а мулато — это поблано, которое созревает до коричневого цвета, а затем высушивается.
Мулатский перец чили уже сотни лет используется в мексиканской кухне. Он является частью «святой троицы» (что на самом деле является более расплывчатым термином) чили, используемых в мексиканских соусах моле, наряду с чили анчо и пасилья и часто чили гуахильо. Он имеет вкус шоколада или лакрицы с оттенком вишни и табака. Поскольку его сушат, его обычно перемалывают в порошок чили. Цельный или молотый, он идеально подходит для многих соусов, помимо моле.
Тем не менее, они имеют тонкий аромат дыма, что делает их очень популярными во многих видах мексиканских блюд.
250–3999 тепловых единиц по шкале Сковилла. Пасилья (chile pasilla) или «маленький изюм» относится к сушеному перцу чилака, популярному мексиканскому перцу чили. Перец пасилья очень популярен в мексиканской кухне и кулинарии, особенно для приготовления соусов, таких как моле, столовые соусы и сальса.
Пасилья с насыщенным дымным вкусом и землистым ароматом часто используется в сушеном виде или в виде порошка в мексиканских соусах сальса, а также в соусах моле и адобо.
Пасилья может даже придать интересный оттенок вкусу и внешнему виду стандартного красного соуса энчилада с чили. Это также фаворит в сочетании с фруктами или сопровождающей уткой, морепродуктами, бараниной, грибами, чесноком, фенхелем, медом или орегано.
2 500–8 000 тепловых единиц по шкале Сковилла. Чили пуйя — мексиканский перец, похожий на популярный перец гуахильо, но меньшего размера и более острый, известный своим фруктовым вкусом и ароматом.
Перец чили пуйя является излюбленным блюдом мексиканской кухни для приготовления сальсы, а также для приготовления соусов, особенно соусов моле, для ароматизации говядины и свинины, различных блюд из морепродуктов, овощей, а также для использования в качестве молотых хлопьев чили. Они используются для приправы супов и тушеных блюд, завтраков и ужинов и всего, что между ними.
Примечания и комментарии
Конечно, в мексиканской кухне используются и другие перцы. Как уже упоминалось, это не исчерпывающий список, он предназначен для того, чтобы познакомить вас с наиболее часто используемыми видами перца.
Если у вас есть какие-либо предложения по добавлению перцев, пожалуйста, свяжитесь со мной, и я буду очень рад рассмотреть их. — Майк Х.
Примечание о правописании и номенклатуре
Правописание «чили» является несколько спорным в Соединенных Штатах, в основном в зависимости от региона. В Мексике это произносится как «чили», что является родным для этого языка. В США это по-разному пишется либо «чили», либо «чили». «Чили» используется в основном на юго-западе Америки и в Нью-Мексико.
«Чили», с другой стороны, используется чаще, и это американизированное написание. В Англии и Европе чаще используется «чили». См. мой пост о том, как написать перец чили по буквам? Это Чили, Чили или Чили?
О Майке
Майк является автором «Поваренной книги для любителей острой пищи» и «Поваренной книги для острой дегидратора». Он энтузиаст перца чили, который много лет руководит Chili Pepper Madness.
12 лучших мексиканских перцев — руководство по острой мексиканской кухне
Если есть один овощ, который является основным продуктом мексиканской кухни, то это перец чили.
Ассортимент мексиканских перцев, которые вы можете использовать, невероятен, и самое приятное то, что как только вы начнете их использовать, вам захочется экспериментировать с ними все больше и больше в других рецептах.
Итак, сегодня мы раскрываем тайну приготовления мексиканского перца с нашими 12 основными мексиканскими перцами для острых традиционных блюд .
Основные мексиканские перцы
Перец чили является ключевым компонентом многих блюд интернациональной кухни. В то время как многие разновидности перца чили, как свежие, так и сушеные, используются в мексиканской кухне. Люди, которые пробовали мексиканскую кухню, согласились, что это одна из самых ароматных блюд в мире. Перец чили придает остроту и аромат, но лучшие мексиканские блюда уравновешивают два вкуса, а не сосредотачиваются на остроте Сковилла, даже если многие сорта перца обеспечивают прекрасное количество тепла для тех, кто любит острую пищу.
Здесь перечислены самые популярные перцы чили в мексиканской кухне.
Список не полный. У многих свежих перцев есть много названий, когда они высушиваются. Это связано с совершенно отличным ароматом, который сушеный перец предлагает в отличие от свежего перца. Эти перцы имеют разные названия, и их часто сушат и коптят для придания дополнительного вкуса. Например, термин «чипотле» относится к копченому перцу халапеньо. Мексика — разнообразная страна, и хотя они наиболее распространены, некоторые регионы предпочитают одни перцы чили другим.
12 мексиканских перцев, о которых вам нужно узнать
Мы постарались включить как можно больше информации ниже, чтобы дать вам хорошие базовые знания, но не бойтесь экспериментировать и заменять, где хотите. Большинство свежих перцев чили из этого списка можно легко найти в большинстве продуктовых магазинов. Сушеные сорта может быть сложнее найти в зависимости от вашего региона, но они хорошо хранятся, поэтому, как только вы их найдете, вы можете купить довольно значительное количество за один раз.
Если вы ищете основные рецепты мексиканской кухни , мы поделились многими из них, от классического гуакамоле до домашних мучных лепешек и не только, в наших рецептах мексиканских гарниров .
1. Перец мексиканский Chiles de Arbol
- индекс остроты 15 000–30 000 единиц Сковилла
- В основном используется в виде порошка для приготовления соусов, но также может использоваться в супах и тушеных блюдах.
Чили де Арболь также известен как чили с птичьим клювом или чили с крысиным хвостом. Они имеют очень характерный ярко-красный цвет, когда созреют, хотя до этого они были свеже-зелеными.
Кроме того, одним из основных преимуществ этих перцев является их универсальность. Их можно найти либо сушеными в свежем виде, либо в порошке, и их часто используют для украшения венков, потому что они не теряют своего красного цвета после высыхания. Мало того, что этот перец великолепен в виде порошка чили или в острых соусах, он также тонкий и достаточно крошечный, чтобы ароматизировать продукты, оливковое масло и напитки в виде целых сушеных стручков. В большинстве рецептов вы можете заменить кайенский перец, его более популярного родственника, на перец чили де арболь.
2. Халапеньо – самые популярные мексиканские перцы
- индекс остроты 2 500–10 000 единиц Сковилла
- Это наиболее широко используемый перец чили.
Халапеньо это перец чили среднего размера, длина которого в зрелом возрасте составляет 2–3,5 дюйма. Обычно его собирают и употребляют в пищу еще зеленым. Иногда они позволяют полностью созреть и приобретают красивый малиново-красный цвет. После сбора урожая халапеньо хранят при температуре 45°F, срок годности до 3-5 недель. Более того, с точки зрения питания халапеньо — один из лучших источников витамина С.
Это также один из самых распространенных, если не самый распространенный перец чили в Соединенных Штатах. Не говоря уже о том, что они были первыми перцами, отправившимися в космос на шаттле НАСА. Значит, они любят и достаточно популярны.
3. Cascabels Мексиканский перец
- Индекс остроты 1000–3000 единиц Сковилла
- Cascabel идеально подходит для придания пикантности супам, сальсе, тушеным блюдам и соусам.
Чили Каскабель , также известный как гремучий перец чили, представляет собой сорт Мирасол и получил свое название из-за того, что отдельные семена гремят внутри сушеного Каскабеля при встряхивании. Cascabel — это пухлый, круглый, гладкий и маленький перец чили, созревающий от зеленого до красного. При высыхании цвет темнеет до темно-красновато-коричневого с почти прозрачной, но толстой кожицей.
4. Мексиканский перец хабанеро
- индекс остроты 100 000–350 000 единиц Сковилла
- Они часто являются основными ингредиентами острых соусов в бутылках.
Незрелые хабанеро зеленые и окрашиваются по мере созревания. Обычные цвета — оранжевый и красный, но также встречаются белый, коричневый и розовый. Мексиканская кухня обычно использует этот чили, потому что он самый острый, поэтому будьте осторожны при его приготовлении.
Существует также не менее восемнадцати разновидностей перца Хабанеро, и в настоящее время выращиваются новые виды.
Вот лишь некоторые из них, самые популярные:
- Red Habanero
- Orange Habanero
- Caribbean Red
- Habanero Condor’s Beak
- Hot Paper Lantern . 2000 единиц по шкале Сковилла
- Они обычно используют его в молочных соусах.
поблано – это мягкий перец чили. Высушенный таким образом, они называют его чили анчо . Созревший красный поблано значительно острее и вкуснее, чем менее спелый зеленый поблано. Вкус и жар могут быть непредсказуемыми; также иногда у них может быть значительная жара.
Кроме того, поблано особенно богаты витаминами А и С. Эти два питательных вещества действуют в организме как антиоксиданты и помогают бороться с основными повреждениями, вызванными свободными радикалами, которые могут привести к заболеваниям. -4000 единиц Scoville
Пасилла или «маленький изюм» относится к сушеному перцу чилака. Имейте в виду, что бакалейные лавки часто пропускают маркировку чили Ancho. Чили Pasilla обычно имеет длину 8-10 дюймов и уже, чем Ancho. Кроме того, они назвали его за темную, морщинистую кожуру, и это перец чили с насыщенным вкусом, от мягкого до острого.
Обладая насыщенным дымным вкусом и землистым ароматом, пасилья часто используется в сушеном виде или в виде порошка в мексиканских соусах сальса, а также в соусах моле и адобо. Кроме того, мексиканский перец может даже придать интересный оттенок вкусу и внешнему виду стандартного красного соуса чили энчилада.
7. Анахаймский мексиканский перец
- индекс остроты 500–2500 единиц Сковилла
- Мексиканский перец обычно используется в сальсе, его можно обжаривать и фаршировать для приготовления Реллено.
Самый мягкий сорт перца чили, также называемый Калифорнийский перец чили из-за его происхождения или Магдалена.
Поскольку перец Анахайм происходит из Нью-Мексико, они называют его перцем Нью-Мексико . Было бы полезно, если бы вы помнили, что некоторые сорта перца, выращиваемые в Нью-Мексико, имеют тенденцию быть более острыми, чем те, которые выращиваются в Калифорнии.
Кроме того, перец Анахайм — это мягкий сорт перца чили, обычно используемый в мексиканской и юго-западной кухне. Основа американо-мексиканской кухни, консервированные зеленые чили сделаны из перца Анахайм и обеспечивают приятный вкус и дополнительную остроту.
8. Мексиканский перец Morita
- индекс остроты 2 500–8 000 единиц Сковилла
- Мексиканский перец имеет богатый слегка фруктовый вкус.
Morita – вяленый перец халапеньо, обычно называемый чипотле. Основное отличие заключается в том, что Морита курят меньше времени, делая их более мягкими и сохраняя слегка фруктовый вкус. Эти сушеные перцы чили имеют длину от трех до пяти сантиметров и мягкую блестящую кожуру, цвет которой варьируется от темно-красного до коричневого.
Мягкий процесс копчения позволяет им сохранить свои тонкие фруктовые характеристики, усиливая при этом богатый табачный и шоколадный аромат.
9. Мексиканский перец гуахильо
- индекс остроты 2500-5000 единиц Сковилла
- Они обычно используют его в пастах, масле или приправах для ароматизации всех видов мяса, особенно курицы.
Чили Guajillo характеризуется тонкой, глубокой, красной мякотью. У него также мягкий вкус зеленого чая с ягодными оттенками, а количество тепла умеренно небольшое. Иногда его используют для приготовления сальсы со сладким вкусом и удивительно горячим послевкусием.
Кроме того, как и анчо, гуахильо является одним из священной троицы перцев чили, которые обычно используются в аутентичных мексиканских рецептах соуса моле. Его уникальная сладость также делает его забавным чили для экспериментов на кухне.
10. Перец мексиканский анчо
- индекс остроты 1000-2000 единиц Сковилла
- Анчо, наряду с пасильей и гуахильо, составляют «святую троицу», широко используемую в молочных соусах.
Анчо – это сушеная форма чили Поблано, наиболее доступный сушеный чили. Сообщается, что разные перцы с одного и того же растения существенно различаются по интенсивности остроты. Однако перец чили анчо представляет собой сушеные молотые плоды стручкового перца. Они делали мексиканский перец из перца чили поблано, выращенного в Мексике.
Не забывайте, что Анчо имеет мягкий вкус паприки, от сладкого до умеренно острого, поэтому он стал одним из самых любимых перцев из всех.
11. Мексиканский перец Пуйя
- Индекс остроты 5 000–8 000 единиц Сковилла
- Мексиканский перец, который прекрасно протирают, пюрируют или нарезают кубиками, а затем добавляют в острый соус.
Он очень похож на Гуахильо, но меньше и острее, и его можно замочить в воде, чтобы избавиться от аромата. Они часто использовали перец Пуйя больше из-за его фруктового вкуса, а не из-за его мякоти, что означает, что он отлично протирается, пюрируется или нарезается кубиками, а затем превращается в соус.
Несмотря на то, что эти перцы чаще всего используются для приготовления лучшего соуса чили , их также можно использовать для приправы к супам и тушеным блюдам, завтракам и ужинам и всему промежуточному.
12. Мексиканский перец Серрано
- Индекс остроты 5 000–25 000 единиц Сковилла
- Идеально подходит для сальсы, соусов, приправ и гарниров.
Это уменьшенная версия перца халапеньо, похожего по цвету, созревающая от темно-зеленого до красновато-оранжевого и даже желтого. Это перец с очень мясистой мякотью, который не подходит для сушки. Тем не менее, люди обычно едят этот перец сырым, но мы согласились, что лучше всего его жарить. Не забывайте, что перец серрано также широко используется в приготовлении пико де галло.
Ваш любимый мексиканский перец?
Наконец, настала ваша очередь поделиться своими лучшими и худшими впечатлениями от мексиканского острого перца в разделе комментариев. Приготовление пищи с острым перцем может быть восхитительным и интересным приключением, но риски также довольно высоки.
Тем не менее, эта статья предназначена для того, чтобы научить вас некоторым основам о двенадцати самых популярных острых перцах мексиканской кухни, но чем больше вы узнаете об этой теме, тем легче вам будет попробовать и поэкспериментировать. После того, как вы изучили ингредиенты, которые хотите использовать, вы готовы поставить свою собственную марку на своем блюде. Люди будут в восторге, когда увидят, как это получается!
Chiles de Arbol:Название Chile de árbol, которое происходит от длинного одеревеневшего стебля перца, в переводе с испанского означает «дерево чили». Другие его названия включают перец чили «крысиный хвост». Сушеный перец чили Арбол имеет копченый, ореховый и слегка травянистый вкус. Опять же, обжаривание перца выявляет все эти базовые вкусовые качества.
Факты о пользе для здоровья:- Чили арбол полезны для здоровья, несмотря на их скромный размер. Они богаты витамином С и витамином А, которые необходимы для здоровья кожи и глаз.
- Chiles de árbol — это острый подход к укреплению костей, поскольку он также содержит такие минералы, как кальций и железо.
- Перец чили Arbol содержит особое вещество под названием капсаицин, которое способствует снижению артериального давления и лечению воспалений в дополнение ко всем другим преимуществам для здоровья.
Без приправы трудно почувствовать вкус еды. Перец и другие специи улучшают вкус и аромат блюд. Мексиканский перец халапеньо — один из самых популярных перцев в мире. Перец халапеньо станет красным, если вы продержите его на растении достаточно долго. Хотя красный халапеньо вкуснее и немного слаще, чем зеленый.
Факты о здоровье:- Халапеньо и другие острые перцы чили также могут помочь вам сбросить вес или стабилизировать его.
- Компонент перца чили, придающий ему остроту, капсаицин, является термогенным.
Термогеники побуждают организм сжигать жир, ускоряя метаболизм жировой ткани и выделяя тепло.
Они широко используются в мексиканской кухне и менее известны и реже используются за пределами Мексики. Каскабели придают продуктам, в которых они используются, восхитительный и неповторимый вкус. Вкус cascabel chili приятно ореховый, деревенский и немного дымный.
Факты о здоровье:- Чили Cascabel низкокалорийны, содержат большое количество клетчатки, железа, магния и калия, а также богаты витамином C
- Капсаицин, вещество, придающее некоторым перец своей остротой, также присутствует в сушеных перцах, таких как чили cascabel.
- Одним из наиболее удивительных преимуществ перца чили является увеличение скорости метаболизма. Из-за его высокой степени остроты его используют для приготовления острых соусов и острой сальсы, а также для придания остроты и вкуса различным продуктам.
Стручки перца имеют ширину около 1-2 дюймов и довольно крошечные. Растения хабанеро сначала зеленые, а в конечном итоге становятся ярко-оранжевыми или алыми, в зависимости от сорта. Факты о здоровье: - Капсаицин в хабанеро способствует снижению уровня холестерина у молодых женщин.
- Капсаицин в хабанеро помогает снизить кровяное давление. Увеличение инсулиноподобного фактора роста IGF-I снижает кровяное давление.
- По всему телу капсаицин стимулирует термогенез. Механизм, отвечающий за повышение и понижение температуры тела, известен как термогенез, и при его повышении ускоряется обмен веществ.
Это довольно большие, мягкие перцы, напоминающие сердце. Они идеально подходят для начинки из-за толстой кожицы и стенок, которые хорошо сохраняются в духовке. При попытке приготовить используется жареный и очищенный или сушеный перец чили. В сушеном виде они называют его чили анчо.
Факты о здоровье:
- Хорошо известно, что различные питательные вещества, содержащиеся в перце поблано, полезны для профилактики рака.
- Он имеет чрезвычайно низкое количество калорий на порцию и подходит как часть режима похудения.
Pasilla:Сушеный перец чилака, известный мексиканский перец чили, является источником слова pasilla (chile pasilla), что означает «маленький изюм». Они начинаются темно-зелеными и становятся темно-коричневыми по мере взросления. Пасилья, имеющая насыщенный копченый вкус с землистым оттенком, обычно используется в сушеном виде целиком или в порошкообразном виде в мексиканских соусах сальса, соусах моле и соусах адобо. Даже вкус и внешний вид традиционного красного соуса чили энчилада можно интересно изменить с помощью пасильи.
Воздействие на здоровье:- Содержит витамин С, известный как ценный биоактивный фитохимический компонент, поддерживающий иммунную систему.
Иммунная система может быть усилена, поврежденные ткани могут быть восстановлены, а риск окислительного стресса может быть снижен. - Может содержать капсаицин. Люди понимали, что это может улучшить диабет и ожирение.
- Снижение уровня глюкозы при диабете 1 типа.
Перец Анахайм, который может достигать в длину от 6 до 10 дюймов, представляет собой мягкий перец чили среднего размера. Хотя его можно использовать в красном цвете, обычно его используют для приготовления пищи. Другие штаммы созревают до полностью красного цвета по сравнению с темно-зеленым/красноватым цветом типичного сорта. Они являются одними из самых популярных перцев чили, выращиваемых в США, и используются в различных блюдах. Ристры из красных сортов можно высушить и связать вместе.
Воздействие на здоровье:- Основными компонентами перца анахайм являются вода и незначительное количество углеводов, поэтому в нем очень мало калорий.
- Поскольку капсаицин присутствует, было доказано, что он может стабилизировать высвобождение инсулина, липопротеинов низкой плотности и частоту пульса.
Этот острый, дымчатый перец чили подходит для всех видов традиционных блюд, потому что он насыщен ароматом. Ключевое отличие заключается в том, что перец Морита коптится в течение более короткого периода времени, что делает его более мягким и с более приглушенным вкусом. У них невероятно сложный вкус. В таких блюдах, как супы, тушеные блюда, соусы сальса, маринады и даже десерты, он придает действительно привлекательный вкус.
Воздействие на здоровье:- Чили Morita помимо улучшения вкуса обладает удивительным количеством полезных для здоровья свойств.
- Чили Морита богаты магнием, витамином С, витамином А и витаминами группы В (такими как тиамин и ниацин).
- Присутствие химического вещества капсаицина в перце чили придает ему сильную остроту.
Было доказано, что капсаицин очень полезен для повышения метаболизма, достижения здорового веса и даже регулирования уровня сахара в крови.
В мексиканской кухне используется этот популярный перец гуахильо. Это сушеный сорт перца чили Мирасол, уступающий по популярности только анчо, имеет острый вкус от умеренного до среднего и сладкий вкус.
Воздействие на здоровье:- Включите перец чили в свой регулярный хорошо сбалансированный рацион. если вы считаете, что это укрепляет вашу иммунную систему.
- Ваше тело получает примерно 7% железа и 5% калия.
- Перец содержит практически всю суточную дозу витамина А, который также защищает многие другие части тела от повреждений, связанных с окислительным стрессом.
Он зеленый, потому что это свежий чили, который собрали до того, как он созрел. Однако поблано краснеет по мере созревания и становится более сладким, что борется с его мягкой остротой.
Воздействие на здоровье:
В результате поблано имеет зеленый цвет, а чили анчо — красный. Перец известен своим интенсивным копченым ароматом, мягким ароматом паприки и сладкой или умеренной остротой.- Приправу из перца чили можно использовать вместо жирной пищи в качестве мудрой и здоровой стратегии снижения веса, наряду с регулярными физическими упражнениями.
- Кроме того, он обладает противовоспалительными свойствами, которые, как было доказано, поддерживают здоровье сердца.
Люди обычно используют перец чили Puya в сухом виде, поэтому собирают его на поздней стадии развития. Это приводит к тому, что перец чили меняет цвет с темно-малинового на почти пурпурный. Высушенная пуя имеет длину от трех до четырех дюймов и плоскую форму с небольшой кривизной. По внешнему виду они напоминают гуахильо.
Воздействие на здоровье:- Борется с воспалением.
- Натуральное обезболивающее.
- Польза для здоровья сердца.
Перец Серрано — это огненный перец чили, получивший свое название от мексиканских горных склонов, где он впервые вырос. Местные жители считают его фруктом и вторым по популярности ингредиентом мексиканской кухни после перца халапеньо. Маленькие перцы широко используются в кулинарии Юго-Восточной Азии; придавая всему, к чему они прикасаются, острый вкус. Люди употребляют их в сыром виде в соусах и соусах, маринуют или готовят, и они имеют острый и кислый вкус.
Воздействие на здоровье:- Устраняет заторы.
- Повышает иммунитет.
- Может помочь предотвратить рак простаты.
- Может помочь предотвратить язву желудка.
Перец чили можно хранить до 2–3 месяцев в герметичном контейнере вдали от прямых солнечных лучей.
Nutrition Information
Если чили дать полностью высохнуть, он быстро расколется и не будет впитываться в воду при повторной сборке; не пропуская воздух, чили сохраняет свою хрустящую корочку. Самый эффективный метод — заморозить излишки перца чили, а затем полностью увлажнить его, когда придет время готовить, если есть большое количество и недостаточно времени для их использования, заморозьте их на 2 месяца.Per serving:
Calories 313.5 kcal Carbohydrates 41.5 g Potassium 596.1 mg Fat 5,1 г Насыщенный жир 1,3 г Холестерин 40,0 мг 7 Sugar 5.7 g Fiber 10. 