Когда квасить капусту выясним сейчас, а как квасить мы знаем.

Заготовки на зиму Закуски Из капусты Кулинарные правила Постные блюда Рецепты ПП Салаты Секретные материалы кулинара Статьи

обновлено

4 августа, 20218 ноября, 2020

Когда квасить капусту выясним сейчас, а как квасить мы уже знаем. Итак, будем разбираться в какие дни по лунному календарю следует квасить капусту. Наши предки были уверены в том, что вкус и качество заготовок определяются лунной фазой. А также сутками и положением спутника относительно зодиакальных созвездий.

Луна и капуста

Так, именно фазы Луны определяют время приливов и отливов на нашей планете. Оказывает воздействие она и на живые организмы. Поскольку сам процесс квашения, по сути, является результатом деятельности бактерий, их активность определяется положением спутника. Так, опытным путем, было выяснено, что бактерии лучше справляются со своей работой во время растущей Луны. Чем меньше времени будет потрачено на засолку, тем лучше получится капуста. Она должна быть хрустящей и с насыщенным вкусом. Если держать капусту в закваске слишком долго, она размякнет и потеряет свои особые вкусовые качества.

Итак, чёткое соблюдение рецептуры и технологии приготовления ещё не гарантирует желаемого результата. Опытные хозяйки используют для этих целей и лунный календарь. Он подскажет, когда лучше квасить капусту, чтобы она получилась вкусной, хрустящей и ароматной.

Лучше всего заготовками заниматься в первые дни после новолуния. В этом случае период брожения будет соответствовать норме. А готовая капуста порадует своим необычайным вкусом и будет долго храниться.

При чём здесь Луна?

Для квашения абсолютно не подходят периоды новолуния и убывающей Луны. В это время процессы брожения замедляются, поскольку живые микроорганизмы теряют активность. Поэтому не стоит планировать работы на новый или стареющий месяц. Капуста получится водянистой и мягкой. На полную Луну происходит активизация микробов, их чрезмерно кипучая деятельность ускорит процесс заквашивания, но храниться такая закуска долго не сможет, так как быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. Ещё наши предки отмечали один интересный факт: в течение периода убывания месяца качество закусок значительно снижается, а сама заготовка быстро портится. Капуста, посоленная на такие даты, теряет свой вкус, не хрустит и покрывается слизью. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния.

При соблюдении лунного календаря и правил заготовки получится вкусный и полезный продукт, который будет насыщать организм витаминами всю зиму. Когда квасить капусту по лунному календарю года теперь Вы знаете. Практичное и грамотное решение принимайте сами. В любом случае, если будете квасить капусту в плохом настроении, она обязательно

будет горчить.

Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю благоприятные дни

Опытные огородники знают, когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю. Октябрь – самый подходящий месяц для засолки этого полезного, богатого витаминами овоща.

Вкус квашенки напрямую зависит от того насколько благоприятный был день для проведения мероприятия по рекомендациям астрологов.

Сегодня разберемся с тем, когда лучше всего готовить квашенку.

Содержание

1. Зачем квасить капусту по лунному календарю
2. Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
3. Когда солить капусту в октябре 2022 года не стоит
4. Лунный календарь квашения капусты на каждый день
5. Когда нельзя солить капусту
6. Приметы, связанные с засолкой капусты в октябре
7. Какие сорта подходят для засолки капусты в октябре
8. Сколько времени квасится капуста?
9. Какая посуда подходит для засолки капусты?
10. Советы и секреты квашения капусты
11. Популярные рецепты засолки капусты
12. Бюджетный рецепт
13. Капуста с яблоками
14. Условия хранения квашеной капусты
15. Сколько хранится квашеная капуста?
16. Почему квашеная капуста может «сопливить»?
17. Частые ошибки
18. Ответы на частые вопросы
19. Заключение

Зачем квасить капусту по лунному календарю

Несмотря на то, что учёные не связывают фазы луны и вкусовые качества засолки, астрологи и опытные огородники утверждают обратное. Рекомендациями лунного календаря люди пользуются с давних времён и обратили внимание, что капуста, заквашенная в благоприятные для этого дни, получается вкуснее. Для засолки в настоящее время существует целая система.

Насколько квашеный овощ будет хрустящим или мягким оказывают влияние фазы луны, в период которых хозяйки занимались мероприятием.

Если вы хотите в итоге получить мягкий продукт, займитесь закваской, когда луна убывает. Оптимальными днями при этом считаются понедельник, вторник, четверг. Также по наблюдениям огородников на качество приготовленного блюда влияют и части суток. Чтобы зимой наслаждаться великолепным вкусом мягкой капусты солить её нужно в вечернее время.

Тем, кто любит отведать зимой хрустящий овощ, засолкой лучше заняться в фазе растущей луны.

Читайте также: Когда квасить капусту в ноябре 2022 года

ДЛЯ РАЗМЫШЛЕНИЯ! Учёным так и не удалось доказать, что данная система работает, но огородники точно уверены в связи лунных фаз и вкусовыми качествами продукта. По словам учёных на это больше оказывают влияние сорт овоща и стоит его просто правильно выбрать.

Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни

В октябре 2022 года квашению благоприятствуют созвездия Телец, Стрелец, Лев, Козерог и Овен.

Самыми благоприятными днями для засолки в октябре 2022 года стали: с 1 по 3, 27, 28, 29 и 30.

Солить продукт на зиму можно в первой половине 8 и второй половине 26 октября.

В эти даты ночное светило благоприятствует проведению процедуры и квашенка получается хрустящая и вкусная.

Когда солить капусту в октябре 2022 года не стоит

Не стоит занимается квашением продукта, когда луна находится в созвездиях Рака, Рыб и Девы. Вы испортите продукт, если займётесь посолом в новолуние или полнолуние.

В октябре 2022 года неблагоприятными днями по рекомендациям астрологов и составленному ими лунному календарю  стали: 9 и 25.

ВНИМАНИЕ! Если вы не успели заквасить овощ в благоприятные дни, можно это сделать и в другие даты, кроме тех, которые выпали на новолуние – 25 октября и полнолуние – 9 октября.

Лунный календарь квашения капусты на каждый день

Число	Характеристика
1	Фаза роста. Знак Зодиака – Стрелец. Хороший день для солений.
2, 3	Растущая луна в Козероге. Благоприятные сутки для квашения.
4, 5	Луна растет в Водолее. Нейтральные даты для приготовления квашенки.
6, 7	Луна растет в Рыбах. Лучше воздержаться от того, чтобы квасить капусту.
8	Фаза роста. Созвездие – Овен. Можно квасить только до полудня.
9	Полнолуние. Созвездие – Овен. Закваска любых продуктов запрещается.
10	Первый день убывающей фазы. Луна переходит из Овна в Тельца.
11, 12	Луна уменьшается в Тельце. Нейтральное время для производства квашеной капусты в октябре.
13, 14	Фаза убывания. Знак Зодиака – Близнецы. Нейтральный период.
15 — 17	Фаза убывания. Созвездие Рака. Не самое благоприятное время. Лучше квасить овощи в другие периоды.
18 — 20	Луна уменьшается в знаке Лев. Квашение не рекомендовано.
21 — 23	Знак Зодиака – Дева. Фаза убывания. Нельзя квасить овощи, так как неблагоприятный знак Зодиака и период лунного календаря.
24	Луна уменьшается в Весах.
25	Новолуние. Скорпион. Квашение не рекомендуется.
26	Скорпион. Первый день увеличивающейся Луны. Можно солить во второй половине дня.
27 — 29	Знак Зодиака – Стрелец. Растущая луна. Благоприятные даты для засолки.
30, 31	Луна растет в Козероге. Даты считаются хорошими для квашенки.

Когда нельзя солить капусту

Как говорилось ранее, на вкусовые качества капусты оказывает влияние луна. Она периодически переходит из одной фазы в другую, что и влияет на некоторые процессы, связанные с брожением.

Если не хотите получить слишком мягкую, «жеваную» капусту не приступайте к работе в полнолуние. Засолка в это время приведёт к тому, что зимой вы будете кушать пресную и не сочную капусту, её вкус будет менее выраженный.

Убывающая луна также неблагоприятно влияет на процессы брожения. Бактерии в это время менее активны и засолка займёт больше времени, чем в благоприятный для этого период.

Заквашенный продукт в период новолуния будет плохо храниться и получается слишком кислым.

Приметы, связанные с засолкой капусты в октябре

Приметы, связанные с посолом капусты, пришли к нам из старины. В те времена к ним относились более серьёзно, чем сегодня. Этому есть объяснение. В далёкие времена капуста была чуть ли не главным блюдом на столе. Ни один праздник не обходился без чашки с квашеной капустой на столе. Поэтому при приготовлении продукта на зиму нельзя было допустить оплошностей и промахов.

Чтобы в итоге получить сочный, вкусный продукт квасить капусту нужно в мужские дни: понедельник, вторник или четверг. Также для этого подойдёт нейтральный день, которым считается воскресенье.

Во время критических дней женщинам запрещалось заниматься солением овоща. Согласно приметам, капуста, приготовленная нечистой девушкой или женщиной быстро испортиться.

Чтобы соления получились вкусными, для квашения выбирали вилки приплюснутой формы, они обязательно должны были быть белого цвета. Чаще всего отдавали предпочтение позднеспелым сортам, так как в них содержится больше сахара.

Для солений рекомендуется выбирать деревянные бочки или посуду из нержавейки. В такой таре продукт получается вкусный и ароматный.

Вкусный посол получается лишь в том случае, если капусту помещают в тёмное, прохладное место. В среднем на это уходит 3-4 дня. Это срок зависит от рецепта.

От настроения хозяйки зависят вкусовые качества продукты. Не стоит начинать работу, если ваше настроение не очень хорошее.

Чтобы заготовка не скисла, в тару с капустой помещают осиновую чурочку.

Какие сорта подходят для засолки капусты в октябре

Не все сорта капусты подходят для квашения в октябре. Прежде всего следует отдать предпочтение белокочанным сортам среднепозднего и позднего сроков созревания. Кочаны должны быть плотно набитыми и здоровыми. Самыми популярными сортами, которые используют для квашения стали:

1. Слава – один из самых популярных сортов для засолки. Кочаны приплюснутой формы набирают массу до 5 кг. На срезе капуста окрашена в молочно-белый оттенок.
2. Белорусская – представляет собой плотные кочаны округлой формы. Масса одного колеблется в пределах 3,5-4,5 кг. В разрезе зрелый овощ окрашен в белый цвет с зеленоватым оттенком.
3. Подарок – среднеспелый сорт, пригодный как для квашения, так и для употребления в свежем виде. Кочаны круглой формы способны сохранять свои вкусовые качества на протяжении 6 месяцев. Внутренность окрашена в зеленовато-белый оттенок.
4. Московская поздняя – сорт с более поздним созреванием. Округлые кочаны к моменту созревания набирают вес до 7-8 кг. Внутри сочные и хрустящие листья окрашены в желтовато-белый цвет.
5. Амагер 611 – поздний сорт, который можно не только солить на зиму, но и на протяжении полугода употреблять в свежем виде. Слегка приплюснутые кочаны весят около 4 кг. Внутренние листья капусты окрашены в серо-зелёные оттенки.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! На сегодняшний день селекционерами выведены новые гибридные сорта, которые также можно использовать для зимнего посола. Наиболее популярными из них стали Атрия F1, Чудо на засол F1 и Квашенка.

Сколько времени квасится капуста?

Из квашеной капусты можно приготовить массу вкусных блюд. Она великолепно подходит для приготовления щей и салатов, из неё готовят различные супы, а также начинки для пирогов. Важно правильно определить, когда продукт готов к употреблению. Период приготовления зависит от нескольких параметров:

• температурных условий;
• выбранного сорта;
• количества соли.

От объёма соли зависят срок хранения готового продукта и вкусовые качества. Традиционно на 10 кг нашинкованной капусты идёт 200 гр соли.

Оптимальной температурой для начала брожения считается от +18°С до +22°С. При таком температурном режиме капуста будет готова к употреблению через 7-8 дней.

Определить готовность продукта можно следующим способом. Рассол, в котором находился продукт, должен посветлеть, пена на поверхности исчезнуть, а газообразование прекратиться. Сама капуста должна издавать хруст.

Если оставленная без рассола капуста сохранит свои вкусовые качества и будет хрустящей, значит продукт полностью готов к употреблению.

Какая посуда подходит для засолки капусты?

Выбор посуды для приготовления квашеной капусты имеет огромное значение. От того, в чем идёт процесс брожения зависят вкусовые качества продукта и сроки его хранения.

Раньше наши предки солили продукт в деревянных бочках. Такая посуда придавала капусте приятный аромат и вкус. Бочки изготавливали из липы, дуба или берёзы.

В наше время бочки заменили стеклянными банками. Они облегчили труд хозяек, так как очень удобны в использовании. При приготовлении квашеного продукта в стеклянных банках, его нет необходимости перекладывать в другую посуду для длительного хранения.

Также можно использовать керамическую посуду, эмалированные кастрюли и вёдра. Подойдут и ёмкости, изготовленные из пищевого пластика.

ВНИМАНИЕ! Посуда, в которой солят капусту на зиму, должна быть без повреждений.

Советы и секреты квашения капусты

Не используйте для засолки экземпляры ранних сортов.

При выборе кочанов отдайте предпочтение экземплярам, масса которых больше 1 кг. В такой капусте больше полезных витаминов и бактерий, которые отвечают за процесс брожения, от которых зависят вкусовые качества готового продукта.

Перед засолкой листья овоща обязательно пробуйте на вкус. Если почувствуете хоть небольшую горчинку, откажитесь от этого кочана.

На вкус готового продукта влияют и ингредиенты. Многие хозяйки в посуду с капустой добавляют яблоки, бруснику, сливы или болгарский перец. Они добавляют готовому продукту особую изюминку.

Для придания аромата можно добавить петрушку или тмин.

Популярные рецепты засолки капусты

У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты. Квасить капусту можно с уксусом или без него. Рассмотрим несколько самых популярных рецептов.

Бюджетный рецепт

Для приготовления капусты по этому рецепту понадобятся ингредиенты:

• 2 чайные ложки сахара;
• 100 гр соли;
• 3-4 моркови среднего размера;
• 6 кг капусты.

Морковь трут на крупной тёрке, капусту шинкуют. В большую посуду помещают капусту, морковь, соль и сахар. Всё тщательно перемешивают. Полученную массу плотно утрамбовывают в стеклянную посуду и убирают в тёплое место на 3 дня, периодически протыкая смесь деревянной палочкой. По истечении времени банки закрывают капроновыми крышками и помещают в прохладное место на хранение.

Капуста с яблоками

Для приготовления понадобится:

• 4 кг капусты;
• 4 кисло-сладких яблок среднего размера;
• 4 моркови среднего размера;
• 1,5 литра воды;
• 3 столовые ложки соли;
• 1,5 столовые ложки сахара.

Предварительно очищенные и нашинкованные овощи помещают в большую посуду. К ним добавляют нарезанные небольшими ломтиками яблоки, сахар и соль. Всё перемешивают и оставляют на 25-30 минут. Затем добавляют воду, перемешивают и отправляют в банки или другую посуду. Сверху заливают рассолом и оставляют на 3 суток в тёплом месте. Чтобы выходили образовавшиеся газы продукт ежедневно прокалывают деревянной палочкой. Через 3 дня банки закрывают и отправляют в холодное место для дальнейшего хранения.

Условия хранения квашеной капусты

Для длительного хранения посуду с соленьем убирают в холодное тёмное помещение. Чтобы продукт дольше сохранил свои вкусовые качества, температура воздуха должна быть в пределах +15°С — +18°С.

Сколько хранится квашеная капуста?

Период хранения капусты зависит от нескольких факторов:

• температуры воздуха в помещении;
• добавленных ингредиентов;
• тары, в которой хранится продукт;
• количества соли и сахара;
• выбранного сорта капусты;
• соблюдения гигиенических норм.

Если посуда не герметично закрыта, продукт может испортиться через 1,5 -2 месяца. В холодильнике капусту можно хранить не больше 2 месяцев. Если посуда с квашеной капустой находится в погребе или подвале, срок её хранения продлевается до 6 месяцев.

Почему квашеная капуста может «сопливить»?

Как говорилось ранее, качество квашеного овоща зависит от того, в какой фазе находилась луна в момент приготовления продукта.

По наблюдениям хозяек, блюдо, приготовленное в период с 21 по 31 октября в 2022 году может покрыться слизью и быть мягкой. Этот период получил название «сопливая неделя».

Частые ошибки

К сожалению, готовый продукт не всегда получается таким, каким мы его ожидаем. Причиной этому могут быть ошибки:

• не правильно выбран сорт;
• положили мало соли;
• выбрана не правильная тара для засолки;
• не соблюдается температурный режим;
• для засолки используются повреждённые листья;
• не соблюдаются рекомендации лунного календаря.

Ответы на частые вопросы

Как правильно выбрать подходящий кочан для засолки?

Кочан следует выбирать среднего размера, плотно набитый. При срезе его цвет должен совпадать с описанием сорта.

Через какое время можно употреблять квашенку в пищу?

Как только исчезнет пена от брожения, а овощ станет хрустящей и резкой на вкус, её можно ставить на стол.

Заключение

Не пренебрегайте рекомендациями астрологов и соблюдайте благоприятные дни лунного календаря для квашения на зиму и тогда на вашем столе будет стоять вкусный и полезный продукт.

Приятного аппетита!

Читайте далее:

Когда солить капусту в 2021 году, самые благоприятные дни в октябре, ноябре и декабре по лунному календарю

Когда солить капусту в октябре 2021 года по лунному календарю, благоприятные дни для квашения

Лунный посевной календарь садовода и огородника на сентябрь 2022 года, благоприятные дни

Когда солить капусту в ноябре 2021 по лунному календарю, благоприятные дни

Когда квасить капусту в декабре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни

Когда солить капусту в январе 2022 по лунному календарю

3 ключевых элемента для безопасного хранения закваски [НИЖЕ РАСОЛА]

Вы когда-нибудь открывали одну из своих драгоценных баночек с квашеной капустой или другими заквасками, чтобы обнаружить пушистую зеленую плесень или порошкообразные дрожжи?

Тогда интересно, что пошло не так?

И сомневаетесь в безопасности употребления этой дряни?

В этом посте я подробно описываю три элемента, которые следует использовать при упаковке банки или кувшина, чтобы сохранить вашу закваску в рассоле и избежать ужасной плесени или дрожжей.

Давайте начнем.

Содержание

• Как сохранить фермент ниже рассола?
• Зачем хранить все ниже рассола?
  • Друг или враг?
  • Плесень
  • Дрожжи Kahm
• Какие материалы можно использовать для поплавковой ловушки и веса для брожения
• Что использовать в качестве поплавковой ловушки
  • Лист капусты, разорванный до нужного размера 1001590 Пергамент
  0015 Часть чистого Ткань
  • Крышка из пищевого пластика
  • Крышка Pringles – от одного из моих читателей
  • Экраны дегидратора
  • Силиконовые уплотнительные вкладыши для крышек
• Что использовать в качестве массы для брожения
  • Небольшой пакетик на 4 унции (125 мл) Zip-0015 Банка Zip-0016
  Заполнено с рассолом
  • Очищенный камень или камень
  • Другие мелкие найденные предметы домашнего обихода
  • Метод Daily-Fork
• Лучшая масса для брожения, которую можно купить
  • Вес для брожения
  • Пружины для ферментации
  • Ворота для ферментации
  • Фарфоровые или керамические грузы для ферментации
• Грузы для ферментации для покупки черепков
• Под солевым раствором и все безопасно
  • вес, а также поделиться тем, что я, возможно, пропустил.

См. также: ЛУЧШАЯ масса ферментации для ферментации в банках [28-дневное испытание]

Как сохранить ферментацию ниже рассола?

Чтобы удерживать все, что находится ниже рассола и вдали от воздуха, в вашем распоряжении должны быть три предмета:

• Ловушка для поплавков
• Масса для брожения
• Крышка для брожения
  2
  2 Поплавковая ловушка то, что я назвал отрезком листа капусты или кусочком пергаментной бумаги, помещенным поверх капустной смеси, чтобы сдерживать любые маленькие кусочки, желающие всплыть на поверхность, где много воздуха, чтобы стать местом для роста плесени. . Ниже я делюсь другими идеями ловушки Floaties.

  Используйте плавучую ловушку , чтобы не допустить всплытия на поверхность незакрепленных кусков.

  A Ферментация Вес  предотвращает вздутие и выпадение упакованной массы квашеной капусты или овощей из банки.

  В процессе ферментации образуются газы двуокиси углерода (CO2), которые должны куда-то уходить. С сыпучими овощами, как и в соленьях, пузырьки легко обходят овощи и поднимаются на поверхность. С упакованной смесью, как в квашеной капусте, это может быть сложнее, особенно если она упакована очень плотно. Вместо этого может произойти то, что газы CO2 накапливаются в упакованной квашеной капусте, и смесь вздувается, а затем выталкивается из рассола.

  Используйте груз для брожения , чтобы ферментированная квашеная капуста не «вздымалась» или не поднималась вверх в банке.

  A Крышка для брожения значительно снижает воздействие воздуха. Вы можете использовать обычную пластиковую крышку, крышку и обод, прилагаемые к банке, или крышку с воздушным шлюзом.

  В 9 ЛУЧШИХ крышках для ферментации для ферментации в каменной банке [КАК РАБОТАЮТ ВОЗДУШНЫЕ ЗАМКИ] я рассматриваю различные типы крышек для ферментации.

  Используйте крышку для брожения , чтобы выпустить газы и предотвратить попадание воздуха в банку.

  Помните об этих советах по ферментации, и вскоре вы с легкостью будете готовить аппетитную квашеную капусту.

  Зачем хранить все ниже рассола?

  Прежде чем я дам предложения по плавучим ловушкам и весам для брожения, давайте сначала поймем, какую роль играют триллионы бактерий в наших ферментирующих овощах или квашеной капусте. Важно понимать, как многочисленные армии микроскопических друзей и врагов , которые живут с нами, выполняют свою работу.

  В вашем распоряжении бесчисленные армии. Подготовьте приветственный коврик для дружественных армий, используя нужное количество соли, ферментируя при правильной температуре и сохраняя все ниже рассола.

  Друг или враг?

  Полезные бактерии – или дружественные армии – это:

  • Друзья, придающие остроту нашей квашеной капусте.
  • Друзья, которые производят углекислый газ, чтобы воздух не попадал в нашу банку.
  • Друзья, которые делают молочную кислоту, чтобы сохранить нашу закваску.
  • Друзья, которые едят сахар в наших ферментирующих овощах.
  • Друзья, которые делают нашу квашеную капусту такой ароматной.

  «Плохие» бактерии – или армии плесени и дрожжей – это:

  • Враги, у которых на поверхности фермента вырастают голубоватые, зеленоватые или сероватые пушистые вещества.
  • Враги, оставляющие за собой белый порошок.
  • Враги, которые делают квашеную капусту мягкой и слизистой.
  • Враги, которые заставляют вас бояться есть свои ферменты.

  Плесень

  Этот голубоватый, зеленоватый или сероватый пушистый материал является плесенью. Это изображение из заброшенной партии ферментированной свеклы.

  «Плесень — это грибковый организм, который растет в соединенных нитях, поэтому это нитевидное существо, которое является многоклеточным, в отличие от бактерий, которые являются одноклеточными организмами».

  «Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе, и начинают расти, когда они попадают на влажную поверхность, содержащую питательные вещества (например, вашу еду). Они действительно могут выжить в кислой пище, поэтому кислотность их не обязательно сдерживает».

  «Не существует разумного способа уничтожить споры плесени, когда речь идет об их удалении из среды обитания человека, поэтому вы всегда будете находиться в их присутствии. Они становятся проблемой только тогда, когда начинают размножаться».

  – Подкаст о ферментации: 5 вопросов о плесени и безопасности пищевых продуктов

  Дрожжи Kahm

  Плесень отличается от дрожжей Kahm. Дрожжи Kahm представляют собой гладкий, безвредный поверхностный порошок, который растет на ферментах, которые не достигли достаточно высокого уровня кислотности. С этим сложно иметь дело, и это может придать неприятный вкус. Таким образом, мы также не хотим позволять дрожжевым армиям Кама двигаться.

  Мы не хотим, чтобы армии плесени свисали с поверхности нашей квашеной капусты, но если вы оставите немного капусты, тертой моркови или кусочка перца на поверхности вашей закваски, нравится вам это или нет, есть вероятность, что они собирается прыгнуть на доску, как лягушка прыгнет на лист кувшинки. Или, если в верхней части вашей банки или кувшина много воздуха, армия дрожжей Kahm собирается вторгнуться.

  Для получения дополнительной информации о том, что может расти в вашей закваске:

  Ваша ферментация квашеной капусты испортилась: 3 правила ферментации и множество советов по устранению неполадок

  Как мы можем предотвратить это?

  С поплавковой ловушкой, грузом для брожения и крышкой для брожения.

  Какие типы материалов можно использовать для поплавковой ловушки и грузов для брожения

  При выборе материалов для использования поплавковой ловушки или для ферментационных грузов в вашей ферментации существует целый ряд вариантов, некоторые из которых безопасны для пищевых продуктов, а некоторые нет. Для некоторых продуктов, безопасных для пищевых продуктов, не рекомендуется длительное использование в кислой среде.

  Я кратко рассмотрю каждый вариант, а затем вам решать, использовать ли эту безделушку, найденную в задней части ящика для мусора, в качестве поплавковой ловушки или массы для брожения.

  Различные материалы, из которых может быть сделана ваша ловушка или груз, и соображения, которые следует учитывать:

  • Растительное вещество . Ваша самая безопасная ставка для Floaties Trap. Я почти всегда использую капустный лист.
  • Стекло . Изделия из стекла — мой первый выбор при выборе массы для брожения. Банки для консервирования, такие как мини-баночки для желе, которые я рекомендую, соответствуют тем же стандартам качества, что и банки, в которых вы ферментируете. Они безопасны для пищевых продуктов даже для кислых продуктов. И теперь доступны для покупки стеклянные грузы для брожения, которые сделаны из того же стекла, которое используется в консервных банках. Вам важно, где сделан предмет? Некоторые избегают всего стекла из Китая, так как их стандарты безопасности не устраивают. Трудно понять безопасность непищевых стеклянных предметов, таких как мрамор или стеклянные цветочные драгоценные камни, которые я использовал в качестве утяжелителей в начале своего путешествия по ферментации.
  • Нержавеющая сталь . Нержавеющая сталь морского класса не вступает в реакцию с кислотами в ферментативной реакции.
  • Медь или латунь . Не используйте изделия из меди или латуни. Они могут попасть в фермент и, кроме того, сами могут быть разрушены кислотой и солью в процессе ферментации.
  • Пластик . Такой удобный, но такой неизвестный. Но опять же, я использовал много пластиковых крышек от йогурта, вырезанных по размеру.
  • Силикон . Силикон считается безопасным для пищевых продуктов. Однако я не видел исследований по его использованию в кислой среде.

  Помните, что у всех нас разные пороги того, что мы будем использовать, и все мы находимся на разных этапах нашего пути ферментации. Наслаждайтесь путешествием и повышайте качество материалов, которые вы используете, поскольку у вас есть умственное и финансовое пространство для этого. Никакого чувства вины.

  Что использовать в качестве плавучей ловушки

  А теперь несколько советов, что можно использовать в качестве плавучей ловушки в ферментере.

  Капустный лист, порванный по размеру

  Чистый наружный лист капусты, порванный по размеру, может стать отличной ловушкой для поплавков. Это определенно безопасно для пищевых продуктов и легкодоступно. Ведь вы, скорее всего, делаете партию квашеной капусты и должны иметь в наличии капустный лист.

  Если вы одержимы, используйте край банки, чтобы плотно прижать лист, оставив кольцевой отпечаток, который затем можно оторвать или вырезать в идеальный круг.

  Если вы ферментируете в большом кувшине, вам придется перекрыть несколько больших листьев капусты, чтобы покрыть вашу ферментацию.

  Однако иногда мы забываем сохранить капустный лист или, возможно, мы заквашиваем что-то еще. Некоторые другие варианты.

  Я читал о морковной кожуре, скрещенной, как спицы колеса, используемой в качестве поплавковой ловушки. Или тонкие ломтики крупной редьки или других овощей.

  Пергаментная бумага

  Используйте небеленую пергаментную бумагу – коричневую – чтобы не добавлять в квашеную капусту отбеливающие вещества, которые могут помешать процессу брожения. Небеленую пергаментную бумагу можно найти в большинстве магазинов здоровой пищи.

  Оторвите полоску по ширине горловины банки и сложите по размеру.

  Для глиняного горшка вырежьте большой круг из пергаментной бумаги по размеру.

  Кусок чистой ткани

  Один из моих читателей натолкнул меня на еще одну идею плавучей ловушки. Спасибо, Вейланд.

  Сложите или отрежьте по размеру кусок чистой ткани, муслина или марли.

  Крышка из пищевого пластика

  В крайнем случае я использовал обрезанную по размеру крышку от йогурта. Отлично работает. Некоторым не нравится, что пластик используется в течение длительного времени в кислой среде.

  И, как вы можете видеть на рисунках выше, пластиковая крышка, обрезанная до нужного размера, может служить как поплавковой ловушкой  , так и ферментационным грузом. Он отлично работает для всех размеров банок. Картинки выше и инструкции ниже благодаря Робу, одному из моих читателей в Канаде:

  • Возьмите пластиковую крышку от йогурта или маргарина, размер которой больше внутренней части используемой банки.
  • Обрежьте край крышки хорошими ножницами, чтобы она оставалась круглой, а не идеальной по размеру.
  • Прополощите в разбавленном отбеливателе в течение нескольких минут. Хорошо ополоснуть.
  • Вдавите пластик в банку поверх капусты. Обрежьте, если слишком большой. Начните снова, если он слишком мал. Он должен плотно прилегать к стенкам банки.

  И что мне нравится в этой идее, так это то, что в ней достаточно места для рассола.

  В качестве поплавковой ловушки можно использовать тарелку подходящего размера или большую пластиковую крышку.

  Крышка Pringles – от одного из моих читателей

  «Если кому-то нужна быстрая и простая плавучая ловушка, пластиковая крышка от картофельных чипсов Pringles может работать очень хорошо. Это идеальный размер. P шнуровка плоской стороной вниз. Это все, что я использую больше».

  Спасибо, Дин!

  Сетка для дегидратора

  Я заказал набор сеток для дегидратора Excalibur только для того, чтобы сделать Floaties Traps для ферментации. Компания Excalibur гордится качеством. Их экраны дегидратора производятся в США, в них используются материалы, одобренные FDA для пищевых продуктов, и они не содержат BPA. Опять же, если их обрезать до нужного размера, они могут служить как плавучими ловушками  и масса брожения.

  Отверстия в сетке из этого материала позволяют соляному раствору и газам CO2 легко подниматься вверх в банке или кувшине.

  Сито Excalibur представляет собой 14-дюймовый квадрат, достаточно большой, чтобы его можно было обрезать до размера черепка.

  Силиконовые уплотнительные прокладки для крышек

  Силиконовые уплотнительные прокладки для крышек. У вас может быть силиконовый предмет на кухне, который вы не против разрезать по размеру ловушки Floaties.

  Компания Mason Jar Company продает безопасные для пищевых продуктов силиконовые вкладыши для крышек, разработанные специально для использования внутри пластиковых крышек для хранения Ball и других крышек для консервных банок с широким горлышком. Если они слишком большие, чтобы поместиться в банку, обрежьте их по размеру.

  Мне еще предстоит попробовать это. Один рецензент жаловался на запах, от которого она не могла избавиться. Компания рекомендует замачивать крышки в растворе пищевой соды и воды, чтобы удалить запах.

  Теперь, когда у вас есть способ предотвратить попадание на поверхность маленьких кусочков растительного материала, где армия плесени может вторгнуться, я поделюсь некоторыми идеями о грузах для брожения.

  Что использовать в качестве массы для брожения

  Во-первых, некоторые вещи, которые следует учитывать при выборе типа массы для брожения:

  • Где вы находитесь в плане безопасности пищевых продуктов? Вы согласны с пластиком? Вам не все равно, если материал, который вы используете, сделан в Китае?
  • Предпочитаете ли вы путь «сделай сам» или покупка нескольких грузов, специально предназначенных для ферментации, украсит ваш день? Поскольку новые продукты ферментации появляются на рынке почти ежедневно, вы можете быстро потратить несколько сотен долларов. Вы бы предпочли потратить эти деньги на причудливый герметичный кувшин, который выводит ферментацию на совершенно новый уровень? Или вы вполне довольны тем, что собрали то, что вам нужно для метода с одной банкой?
  • Сколько банок у вас есть одновременно? Будет ли достаточно 25 долларов, потраченных на несколько гирь?
  • Каков вес брожения? Вы можете обнаружить, что некоторые из стеклянных гирь недостаточно тяжелы, чтобы удерживать очень активную ферментацию под солевым раствором.
  • Каков размер груза и поместится ли он в вашу банку? Грузы, предназначенные для брожения, хорошо подходят для банок с широким горлышком, но не подходят для банок с узким горлышком.
  • Как насчет использования кусочка овощей? Некоторые рекомендуют использовать кочерыжку капусты или другой кусок овоща. Проблема, которую я вижу в этом, заключается в том, что часть овощей находится над рассолом и подвергается воздействию воздуха. Идеальное место для роста плесени.

  Маленькая банка для желе объемом 4 унции (125 мл)

  Я считаю, что это отвечает всем требованиям… почти. Главный недостаток в том, что маленькая банка занимает место, которое я бы предпочел оставить для рассола. Этот маленький кувшин или другие подобные контейнеры действуют скорее как противовес, чем как груз. Когда квашеная капуста давит на маленькую банку, она удерживается на месте крышкой и не может двигаться дальше, оставаясь под рассолом.

  Вот некоторые другие типы небольших предметов, похожих на банки, которые могут служить «утяжелителями» для брожения или противодействующей силой:

  • Рюмка
  • Баночка для детского питания
  • Чашка для эспрессо
  • Блюдо для приправ
  • Нержавеющая сталь Чашка для порций

  И, если вы не возражаете, не накрывайте закваску крышкой, кувшин с водой и завинчивающейся крышкой работает как талисман.

  Пакет с застежкой-молнией, наполненный рассолом

  Это распространенный бесплатный метод. Начните с пустого пакета, откройте и надавите на фермент. Затем залейте рассолом и запечатайте. Это может стать немного грязным, когда рассол попадает на боковую сторону пакета.

  Очищенный камень или камень

  Расчешите пляж, чтобы найти камень подходящего размера, который поместится в банку. Держитесь подальше от известняка, так как он может взаимодействовать с кислотами в ферменте. Прокипятите в течение 15-20 минут перед первым использованием, чтобы убить любые вредные бактерии.

  Другие мелкие найденные предметы домашнего обихода

  Поместите любой из этих мелких предметов в хлопковый чайный пакетик или сетчатый мешочек. Или оставить свободными и выбрать один за другим.

  • Мрамор . Вам понадобится мрамор без содержания свинца, без красок или глазури, которые могут попасть в ваш фермент.
  • Стеклянные цветочные самоцветы . Я использовал их в течение многих лет, а затем переключился на маленькую баночку с желе. Они могут быть немного светлыми, и трудно определить качество стекла.
  • Керамические грузила для пирогов . Они безопасны для пищевых продуктов и должны быть достаточно тяжелыми, чтобы удерживать фермент.
  • Камни для виски . Опять же, безопасный для пищевых продуктов и достаточно тяжелый, чтобы удерживать ваше брожение.

  Метод ежедневной вилки

  Ежедневно контролируйте закваску, и когда вы увидите, что она вздулась над рассолом, откройте крышку и вдавите содержимое вилкой.

  Я предпочитаю не беспокоить свою закваску таким образом и понимаю, что каждый раз, когда вы открываете крышку, в закваску попадает новая порция воздуха. Но, для неуклюжего типа, это может работать хорошо.

  Лучшие утяжелители для брожения, которые можно приобрести

  В настоящее время существует большое разнообразие утяжелителей для брожения различных стилей. Все они предназначены для того, чтобы ваша ферментация оставалась ниже уровня рассола, хотя некоторые из них справляются с этой задачей лучше, чем другие. Они изготавливаются из ударопрочного стекла, морской нержавеющей стали, безопасного для пищевых продуктов силикона или безопасного для пищевых продуктов пластика, причем каждый материал имеет свой набор плюсов и минусов.

  В таблице ниже я показываю некоторые из лучших. В следующих разделах я группирую их по трем стилям веса ферментации и делюсь плюсами и минусами каждого из них.

  4 упаковки стеклянных гирь с ручками

  5 штук стеклянных гирь с ручками в упаковке

  3 упаковки из нержавеющей стали «Pickle Helix» ПЛЮС крышки для шлюзов

  1 упаковка силиконовых «Pickle Pusher» ПЛЮС крышки для шлюзов

  12 пластиковых контейнеров Canning Buddies

  от Nourished Essentials

  от Vital Traditions

  от Trellis & Co.

  от The Ultimate Pickle Jar

  от ViscoDisc

  1,882 отзывов

  355 отзывов

  5 5000s 350 отзывов s

  11 отзывов

  15,01 $

  19,95 $

  42,99 $

  14,10 $

  Цена недоступна

  Посмотреть на Amazon

  Посмотреть на Amazon

  Посмотреть на Amazon

  Посмотреть на Amazon

  Посмотреть на Amazon

  Набор из 4 стеклянных гирь с ручками

  от Nourished Essentials

  1,882 Отзывы

  $15,01 0002 355 отзывов

  19,95 $

  Посмотреть на Amazon

  3 упаковки из нержавеющей стали «Pickle Helix» ПЛЮС Крышки шлюза

  от Trellis & Co.

  5 отзывов

  $14,10

  Посмотреть на Amazon 3

  11 Отзывы

  Цена недоступна

  Посмотреть на Amazon

  Вес для брожения

  Вес для брожения зависит от веса, чтобы удержать вашу ферментацию ниже рассола.

  Большинство из них изготовлены из не иридизированного содового стекла (тот же материал, из которого сделаны стеклянные консервные банки), материала, не содержащего свинца, который гарантирует, что ничто не попадет в вашу закваску.

  Пользователи часто жалуются на то, что они ломаются, а некоторые из них трудно извлечь из банки, отсюда и «ручки» на более новых моделях.

  Основным недостатком является то, что они не имеют достаточного веса, чтобы всегда удерживать ваше брожение ниже рассола в течение 3-4 недель брожения. Тем не менее, они, кажется, держат ваше брожение ниже рассола в течение критической первой недели брожения.

  Распродажа

  1 882 отзыва

  Легкий вес от Nourished Essentials

  • Модернизированный дизайн для простоты использования. Больше никаких проблем при снятии и замене тяжелого кувшина для каменных банок…
  • Универсальный, подходит для кувшинов с широким горлышком. Этот груз был специально создан для всех…
  • Превосходное качество, тяжелый Стакан для взвешивания овощей — прочный и толстый…

  355 отзывов

  Грузы для брожения стекла от Vital Traditions

  • ЗАХВАТЫВАЙТЕСЬ: Ручка имеет выступ на верхнем крае, который облегчает захват, будь то…
  • БЕРЕГИТЕ ОВОЩИ: При среднем весе 6,5 унций эти грузы тяжелее большинства,…
  • ОСТАВАЙТЕСЬ В БЕЗОПАСНОСТИ. теперь мы просто…

  Источники ферментации

  Ферментация Источник зависит от давления спиральной пружины, которая толкает вашу ферментацию под рассол Они изготовлены из высококачественной нержавеющей стали.

  В ферментационной крышке Kraut Source используется пружина, изготовленная из легкой нержавеющей стали, а также пластина из нержавеющей стали, чтобы проталкивать фермент вниз. свернутый внизу, чтобы протолкнуть вашу закваску.0003

  Пружины Pickle-Helix также можно приобрести без крышек.

  348 отзывов

  Pickle Helix от Trellis & Co.

  • ВКЛЮЧАЕТ: 3 ферментационных змеевика из нержавеющей стали для рассола (крышка и банки не входят в комплект). БОНУС -…
  • БЕРЖИТЕ КАК ПРОФЕССИОНАЛ: В ферментерах Pro используется только нержавеющая сталь, почему бы и вам не использовать? …
  • УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ: спиральная катушка для огурцов самонастраивается для работы с банками любого размера для ферментации….

  146 отзывов

  Крышка для брожения от Kraut Source

  • Делает ферментацию таких продуктов, как квашеная капуста, соленые огурцы, сальса, кимчи и т. д., веселее и проще.
  • Подходит для стандартных широкогорлых стеклянных банок*, что позволяет приготовить пинту, кварту или полгаллона. ..
  • Специально разработан для защиты от проникновения воздуха и ферментации фруктов и овощей, погруженных в рассол.

  Ворота ферментации

  Ферментация заслонка — это устройство, закрепленное на горлышке банки, чтобы предотвратить движение вашей закваски вверх в банке или «вздымание». Обычно они изготавливаются из безопасного для пищевых продуктов пластика или силикона.

  Пластиковый контейнер Canning Buddies имеет выступы, которые удерживают его на горлышке банки. Силиконовый толкатель для огурцов также имеет выступы, которые фиксируют его на горлышке банки. И маленькая консервная банка, которую я использую в своем учебном рецепте, опирается на крышку, чтобы удерживать ее на месте. Существует также пластик Товаров не найдено. – с захватывающими зубцами на дне и прорезью сбоку для просачивания рассола – действует как ворота для брожения.

  Сложность использования ворот для брожения состоит в том, чтобы упаковать банку до нужной высоты. Слишком высокое, и у вас будет «перелив рассола». Слишком низкое, и ворота брожения не смогут применить свою силу. С помощью ViscoDisc я набиваю банку обычным количеством капусты, а затем вставляю Canning Buddies в горлышко банки. Он прекрасно работает, как видно из моего обзора ViscoDisc Canning Buddies.

  Подробный обзор толкателя огурцов можно найти здесь. Он доступен как на Amazon, так и на сайте компании.

  5 отзывов

  Толкатель для рассола от The Ultimate Pickle Jar

  • 1 Комплект для брожения с воздушным шлюзом и системой грузов для огурцов. Вмещает в 25 раз больше, чем при ферментации…
  • Система замены груза для огурцов*Pusher изготовлена ​​из безопасного для пищевых продуктов силикона и нержавеющей стали 316, не содержащего BPA.
  • Все крышки и шлюзы изготовлены из безопасного для пищевых продуктов пластика, не содержащего BPA. Прокладки и люверсы безопасны для пищевых продуктов и не содержат BPA. ..

  11 отзывов

  Canning Buddies от ViscoDisc

  Фарфоровые или керамические грузы для брожения

  Керамика от Sandy Der Etsy Shop. Неглазурованный фарфор. Низкое поглощение, как у стекла. Они сделаны из неглазурованного фарфора и обожжены до 2160F. Непористый и устойчивый к пятнам. Можно мыть в посудомоечной машине.

  Tamarack Stoneware Etsy Shop. Изготовлен из обожженной мелкозернистой каменной глины.

  Так как это гири из двух частей, их можно разрезать немного больше, чем цельные гири, что позволяет полностью покрыть вашу закваску. Они весят 6 унций (170 г), что аналогично весу некоторых стеклянных гирь.

  Примечание: Керамическая глина пористая. Пористые грузы прекрасно работают, просто убедитесь, что они полностью сухие перед хранением, иначе на них может вырасти плесень.

  Фермерские гири для брожения. Фарфоровые гири ручной работы идеально подходят для хранения ваших ферментирующих овощей в рассоле и производятся в трех размерах, чтобы соответствовать любой банке Мейсона.

  Весы для брожения для кувшинов, которые необходимо приобрести

  Большинство кувшинов поставляются с грузами, особенно герметичные кувшины для брожения, которые делают процесс ферментации квашеной капусты очень простым. Обо всем этом я рассказываю в этом посте:

  Чашки для брожения: кто, что, где, когда, почему и как

  и обсудите, как бродить в кувшине, здесь:

  Метод квашеной капусты SureFire: в кувшине: 7 простых шагов

  Если вам нужны веса для брожения для вашего большого кувшина я настоятельно рекомендую бессвинцовые гири из стекла , продаваемые Stone Creek Trading , в качестве альтернативы традиционным пористым керамическим гирям, которые продаются с большинством бродильных кувшинов.

  С их сайта:

  «У традиционных керамических пористых гирь неглазурованная поверхность может поглощать бактерии, присутствующие в вашей закваске. Когда что-то идет не так в процессе ферментации, вредные бактерии или плесень могут впитаться в пористые камни. Затем может быть очень трудно продезинфицировать пористые камни. В качестве альтернативы стекло непористое и ничего не впитывает!»

  В дополнение к тому, что они не являются пористыми:

  «Гири Luna Glass Crock на 15 % тяжелее традиционных пористых гирь. Дополнительный вес помогает удерживать вашу ферментацию там, где вы хотите».

  Я рад попробовать этот набор. Из одного отзыва:

  «Стеклянные гири великолепны, так как они не впитывают запахи и пятна и позволяют видеть под ними еду».

  Под соляным раствором и все в безопасности

  Воспользуйтесь этими советами по ферментации, чтобы обезопасить ферментацию от Армии плесени и Армии дрожжей Кам. Кроме того, используйте нужное количество соли и заквашивайте в течение нужного времени в соответствии с вашей средой брожения, и все будет хорошо:

  Сколько соли нужно для приготовления квашеной капусты?

  Сколько квасить капусту?

  Последнее обновление от 22 апреля 2023 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

  Розовая квашеная капуста — ферментация в банке Мейсона

  Квашеная капуста, вероятно, является одним из самых простых способов ферментации в домашних условиях. Это не требует особых знаний, опыта или суеты — это действительно просто сделать, даже если вы новичок в мире ферментации.

  С помощью этого рецепта вы узнаете, как приготовить розовую квашеную капусту из красной и зеленой капусты. Это дикое брожение, что означает, что оно произойдет само по себе из-за микроорганизмов, которые естественным образом присутствуют на листьях капусты. Все, что вам понадобится, это капуста, соль, вода и стеклянная банка.

  Лактоферментация часто является блестящей идеей, когда речь идет о сохранении продуктов питания: вы не только можете хранить некоторые из ваших любимых сезонных продуктов намного дольше, чем длится сезон их сбора, но также вы получаете очень здоровую пищу, которая взрывается. с этим сумасшедшим и красивым ароматом брожения.

  Ферментированные продукты легче усваиваются, и некоторые питательные вещества в них легче усваиваются нашим организмом. Они также богаты пробиотическими бактериями, которые помогают нам поддерживать хорошее здоровье кишечника.

  Квашеная капуста — настоящий зимний продукт

  Эта ферментированная капуста всегда была одним из моих основных продуктов на зиму. Выросший в Хорватии, квашеная капуста всегда была в нашем меню. Вы либо покупаете его на фермерском рынке у фермеров, которые делают его в больших бочках, либо просто делаете сами дома, в банке.

  Я люблю классическую квашеную капусту, приготовленную из зеленой капусты, но иногда я также люблю экспериментировать с ингредиентами и добавлять немного «изюминки», как здесь с этим рецептом розовой квашеной капусты.

  Я только что добавил немного красной капусты вместе с зеленой, что сделало цвет всего блюда приятно розовым после того, как ферментирующие микроорганизмы сделали свое волшебство.

  Приготовление квашеной капусты в домашних условиях

  Для приготовления квашеной капусты в домашних условиях вам понадобится свежая капуста, соль, немного воды (я использую фильтрованную водопроводную воду) и чистые банки.

  Капусту нужно нарезать тонкими полосками, посолить и помассировать пару минут, чтобы она немного размягчилась. Затем вы добавите воду и переложите все в стеклянные банки, убедившись, что вы держите капусту погруженной в воду (вы можете сделать это с ферментационным грузом или маленькой стеклянной банкой).

  Ферментация будет проходить хорошо, если хранить банку при комнатной температуре или при температуре от 21 до 25 °C. Обычное время, необходимое для приготовления квашеной капусты, составляет от 3 до 4 недель. Вы должны быть в состоянии сказать, когда он забродил, когда вы даете ему вкус.

  Обратите внимание на количество соли – при содержании менее 2% соли в общем весе закваска может испортиться или стать кашеобразной, а слишком большое количество соли может замедлить или остановить процесс брожения.

  При приготовлении квашеной капусты я предпочитаю использовать около 2,5% соли, и до сих пор это давало мне отличные результаты. Я написал этот рецепт примерно с содержанием соли примерно 2,5% (я не был точен, но бактерии не будут возражать против небольшого отклонения). Если вы рассчитываете самостоятельно, просто убедитесь, что вы не забыли включить добавленную воду в свое уравнение.

  Соотношение зеленой и краснокочанной капусты зависит от вашего вкуса. Я экспериментировала с разными пропорциями, и в этом рецепте я поделюсь с вами своей любимой. Я лично предпочитаю использовать меньше краснокочанной капусты, потому что она дает более светлую квашеную капусту, вкус и цвет.

  Объяснение изменения цвета краснокочанной капусты + как выбрать количество

  Краснокочанная капуста насыщена антоцианами, теми растительными пигментами, которые отвечают за ее фиолетовый цвет. Они также отвечают за изменение цвета во время ферментации — от темно-фиолетового, который больше склоняется к синей стороне спектра, до ярко-розового.

  Причиной этого является изменение значения pH – поскольку бактерии, ответственные за лактоферментацию, питаются сахарами из листьев капусты, они производят молочную кислоту, из-за чего содержимое вашей банки меняется с нейтрального на кислое (отсюда и кислый вкус, хорошо).

  До того, как вы попытались ферментировать краснокочанную капусту, вы, возможно, не знали, сколько цвета содержится в ее листьях. Поверьте, это много. Например, я сделал партию, состоящую из 50% зеленой капусты и 50% красной. Он был действительно наполнен этим антоциановым цветом.

  Если вы так предпочитаете, отлично! А если любите полегче, то вполне достаточно добавить краснокочанной капусты в количестве до ¼, а то и ⅕ от всей капустной массы.

  Около недели в процессе брожения: банка, в которой краснокочанная капуста менее 25% (слева) и банка с соотношением 50:50 (справа). Заквашенная капуста через 3 недели.

  Кроме того, если вы предпочитаете просто старую зеленую квашеную капусту, вы можете следовать этому рецепту и для нее, просто замените количество красной капусты большим количеством зеленой.

  Ингредиенты

  • 550 г (19,4 унции) зеленой капусты
  • 150 г краснокочанной капусты
  • 25 г (0,88 унции) морской соли
  • 300 мл (10,2 унции) фильтрованной воды

  Инструкции

  1. Нарежьте капусту тонкими полосками.

  2. Добавьте соль и перемешайте/помассируйте руками в течение нескольких минут или пока капуста немного не размякнет и не выпустит немного воды (жидкость не выливать).

  3. Добавить воду и все перемешать.

  4. Переложите капусту и воду в стеклянные банки и придавите ложкой – не слишком сильно, ровно настолько, чтобы вышли пузырьки воздуха и чтобы капуста погрузилась в воду.

  5. Чтобы убедиться, что капуста остается ниже уровня жидкости, вы можете использовать массу для брожения или импровизировать, поставив банку меньшего размера поверх капусты. Эту меньшую банку следует немного прижать крышкой большой банки, чтобы убедиться, что капуста будет погружена в нее.

  6. Закройте банку крышкой и оставьте капусту кваситься не менее чем на три недели. Вы можете время от времени проверять его, чтобы убедиться, что вся капуста полностью погружена в воду. держите его ниже).

  7. Через три недели можно попробовать. На вкус она должна быть приятной и кислой (я имею в виду, как квашеная капуста…), и должна иметь ярко-розовый цвет. Теперь вы можете решить, достаточно ли он кислый, или вы хотите оставить его еще на неделю или около того. Когда вы довольны вкусом, вы можете хранить капусту в холодильнике, чтобы замедлить брожение.

  Примечания

  * При ферментации продуктов в домашних условиях обязательно используйте стерилизованное оборудование, миски и банки. Так вы избежите возможного загрязнения.

  * Этого количества достаточно, чтобы заполнить литровую банку (около литра или 32 унции). Убедитесь, что между закваской и крышкой всегда есть пространство (я предпочитаю оставлять не менее 3 см или 1,2 дюйма), потому что в процессе ферментации будут образовываться пузырьки, и уровень ферментирующих овощей и жидкости будет повышаться.

  * Если есть слишком много, чтобы наполнить банку, я лучше переложу лишнее количество в маленькую банку для брожения, чем попытаюсь переполнить большую банку. Переполнение приведет к утечке после того, как процесс брожения нагреется.

  * Если при заполнении банки кажется, что жидкости недостаточно, имейте в виду, что капуста выделит больше жидкости в последующие часы, и нет необходимости доливать воду; тем более, что это изменит процентное содержание соли, которое мы хотим оставить на уровне 2,5%.

  No related posts.