Вредны ли нитраты — Лайфхакер

16 декабря 2018ЛикбезЕда

Всё зависит от их источника.

Ия Зорина

Автор Лайфхакера, атлет, КМС

Поделиться

0

Где есть нитраты?

В любых растениях. Причём не важно, использовались удобрения или нет.

В овощах и зелени больше нитратов, во фруктах, ягодах и зерновых — меньше. Но они есть обязательно: без них ничего не вырастет.

Также нитраты можно найти в консервированном, солёном и копчёном мясе и даже в питьевой воде.

Откуда они там?

Азот из атмосферы попадает в почву. Там за счёт бактерий превращается в нитраты — соли азотной кислоты — и используется растениями для синтеза белка. Также нитраты входят в состав удобрений для стимуляции роста.

Из почвы же нитраты попадают в воду. Притом чем активнее удобряют землю, тем больше нитратов в воде. В городах с повышенной концентрацией почти не сталкиваются благодаря контролю за системой водоснабжения. А вот для живущих в сельской местности, в непосредственной близости от обработанной земли, проблема актуальна.

В консервированное, солёное, копчёное мясо, колбасы, сосиски и прочее нитраты добавляются для сохранения запаха и цвета, а также для защиты от ботулотоксина.

Говорят, нитраты вызывают рак. Это правда?

В пищеварительной системе человека какая-то часть нитратов превращается в нитриты. Они, в свою очередь, могут формировать нитрозамины — канцерогенные соединения. Однако у учёных недостаточно данных, чтобы объявить нитраты опасными для людей.

Плюс важно не количество нитратов, а их источник. Например, при употреблении овощей и зелени, где больше всего нитратов, риск рака снижается. А вот колбасы, консервированное и солёное мясо, наоборот, могут провоцировать болезнь. Хотя нитратов там зачастую гораздо меньше.

Возможно, на помощь приходят антиоксиданты. Витамины С и E из овощей и фруктов предотвращают формирование опасных нитрозаминов и снижают риск развития рака.

Нитратами можно отравиться?

В принципе, да. Нитраты могут вызывать метгемоглобинемию. Когда нитраты превращаются в нитриты, они связываются с гемоглобином и формируют опасный метгемоглобин — молекулы, не способные переносить кислород.

В норме метгемоглобин не превышает 1%. При 10% появляются симптомы отравления, а при 70% наступает смерть. Но чтобы уровень метгемоглобина начал расти, человек должен получить больше 10 граммов нитратов. Это очень много.

Возможно, именно поэтому все зарегистрированные случаи смерти были связаны с приёмом большого количества чистого нитрата натрия.

Значит, продукты безопасны?

В 100 г самого нитратного среди продуктов салата всего 450 мг нитратов. Чтобы повысился уровень метгемоглобина, придётся съесть больше двух килограммов зелени за один раз.

Даже если фермер удобрял землю прямо перед сбором урожая и в его продукции количество нитратов превышает предельно допустимые концентрации, скорее всего, вы в безопасности. Учитывая, что большинство овощей перед употреблением моют и готовят, а это снижает количество нитратов, отравление грозит разве что сыроедам, пытающимся набрать массу.

Возможно, поэтому Лайфхакеру не удалось найти ни одного официально зарегистрированного случая отравления людей нитратными овощами.

А водой можно отравиться?

Высокие концентрации в воде не страшны для взрослых людей, но могут навредить детям в возрасте до шести месяцев. Из-за сниженной кислотности желудка и недостатка восстановительных ферментов нитраты активнее превращаются в нитриты. А значит, у младенцев выше риск заболеть метгемоглобинемией.

Однако такие случаи тоже довольно редки и неоднозначны. Возможно, они связаны вовсе не с количеством нитратов в воде, а с кишечными инфекциями.

Хорошо. Но, может, нитраты вызовут отравление, когда накопятся в организме?

Нитраты постоянно присутствуют в человеческом организме, но не накапливаются в нём. Часть нитратов, поступающих с пищей, выводится с мочой. Другая часть превращается в оксид азота и используется телом для разных процессов, включая расширение сосудов и передачу нервных импульсов.

Как понять, много ли нитратов в еде и воде?

Для определения количества нитратов в воде можно купить тесты для аквариумов. В 1 литре должно быть не больше 45 мг нитратов.

Выяснить, сколько нитратов в пище, гораздо сложнее. Портативные нитратомеры неэффективны, поскольку определяют общее количество солей, а не только соли азотной кислоты. Из-за этого показания могут быть сильно завышены.

Но ориентироваться в продуктах можно и без приборов. В этом вам помогут:

• Вид продукта. Больше всего нитратов в зелени: шпинате, петрушке, салате, укропе, руколе. Среднее количество — в капусте, моркови, сладком перце, картофеле, томатах и огурцах. Во фруктах и ягодах соли азотной кислоты почти не накапливаются.
• Условия выращивания. Овощи из теплиц содержат почти в два раза больше нитратов, чем растущие в открытом грунте.
• Время сбора урожая. В ранних овощах больше нитратов. Например, белокочанная капуста и морковь, собранные до 1 сентября, содержат почти в два раза больше солей азотной кислоты, чем овощи, собранные осенью.

Кроме того, на концентрацию влияют количество солнечного света, использование удобрений и условия хранения. Но о них вы ничего не узнаете, если покупаете овощи в магазине.

Также не получится выяснить, сколько нитратов добавили в мясную продукцию.

Может, мне вообще отказаться от покупных овощей, колбас и консервов?

Отказаться от консервов, колбас и солёного и копчёного мяса можно: никакого вреда для здоровья не будет, только польза.

А вот овощи и зелень необходимы организму. Если вы можете выращивать их самостоятельно или покупать у знакомых дачников — здорово. Если нет — продолжайте ходить в магазин и не вздумайте отказываться от растительной пищи.

В известной американской диете для гипертоников столько овощей, что уровень нитратов превышает рекомендации ВОЗ в 5 раз. При этом диета имеет доказанный положительный эффект, снижает давление и защищает сердечно-сосудистую систему от инфарктов и инсультов.

Кроме того, чтобы улучшить насыщение крови кислородом и эффективность работы мышц, спортсмены принимают добавки с 400–600 мг нитратов. А это больше суточной нормы в 2–3 раза.

Я всё равно боюсь. Что делать?

Просто обрабатывайте продукты:

• Срежьте черешки и стебли. В них больше всего нитратов. Плодоножки и места крепления ботвы тщательно вырежьте.
• Помойте и почистите. Мойка и чистка кожуры помогает снизить количество нитратов в картофеле на 75%.
• Сварите или пожарьте. Термическая обработка снижает количество нитратов на 16–62%, а нитритов — на 61–98%.
• Откажитесь от колбас, солёного и копчёного мяса. Поскольку их не принято дополнительно обрабатывать, снизить количество нитратов и нитритов не получится.

Читайте также 🥛🧐🍗

• Польза и вред молока: чего больше?
• Работает ли гомеопатия
• Чем опасно мясо и стоит ли от него отказываться

Нитраты в воде – это опасно?

 

  

  Нитраты —  это ионы с одним зарядом (NO₃), соли азотной кислоты. Ранее было распространено известное многим специалистам и работникам сельского хозяйства название «селитра». Это вещество является эффективным и сравнительно недорогим удобрением, поэтому широко используется и в наши дни, несмотря на потенциальную опасность для здоровья человека.  

      Также нитраты являются конечным продуктом распада азотсодержащих белковых соединений, источниками которых могут быть трупы животных, моча, фекалии, бытовые отходы.  

      Наличие нитратов в воде говорит о естественном самоочищении водоема. В чистой природной воде содержание нитратов не превышает 1-2 мг/л. Однако нужно помнить, что широкое использование нитратных удобрений приводит к загрязнению воды нитратами через почву.  

      Санитарными правилами установлена норма содержания нитратов в питьевой воде – 45 мг/л.  

   Нитраты могут оказывать негативное влияние на организм человека и домашних животных:  

      1.     Способствуют образованию опасного вещества в крови — метгемоглобина, который приводит к кислородному голоданию. Если показатель метгемоглобина составляет 15 %, это проявляется быстрой утомляемостью, вялостью и головокружением. Увеличение метгемоглобина до 60 % приводит к летальному исходу.  

      2.     Снижение уровня гемоглобина может привести к ухудшению работы сердечной и сосудистой системы, закупорке сосудов и капилляров, инсульту.  

      3.     Кислородная недостаточность вызывает сильные головные боли, мигрени, обмороки и тошноту.  

      4.     Превышение концентрации нитратов в воде становится причиной отравления, нарушения работы желудочно-кишечного тракта, выделительной и эндокринной системы, разрушения зубной эмали и появления кариеса.  

      5.     Опасно давать воду, перенасыщенную нитратами, домашним животным. Ведь подобная жидкость не проходит термической обработки, поэтому может привести к серьезным нарушениям в работе внутренних органов животных.  

   Самые популярные методы очистки воды от нитратов:  

   1.     с помощью установок обратного осмоса  

   Очистка воды от нитратов обратным осмосом – более надежный, но сложный вариант.   

   Суть его заключается в следующем:  

   — вода под давлением подается на полупроницаемую мембрану. Нитраты и другие примеси задерживаются мембраной, а к потребителю поступает очищенная вода. Степень извлечения примесей определяется селективностью мембраны, иногда удаление нитратов может достигать 96%.Немаловажное преимущество метода обратного осмоса состоит в том, что качество очистки остается стабильным даже при значительном изменении состава исходной воды. Также установки обратного осмоса будут справляться с задачами по очистке воды от большого спектра химических и бактериологических загрязнений.  

   Специалисты рекомендуют метод качественной водоочистки обратным осмосом даже для частных домов  

   2.     специальными фильтрами с анионообменными смолами  

   Метод использования анионообменных смол относительно недорог и эффективен, но имеет свои особенности и ограничения:  

   -ионообменные нитратселективные смолы эффективно удаляют нитрат-ионы. Физическая суть данного метода сводится к замещению нитрат-ионов аниона смолы, как правило, хлорид-иона. Из этого следуют особенности и ограничения при использовании данного метода. Ионообменная смола характеризуется определенной емкостью – тем количеством анионов, которое она может на себя принять, обеспечивая необходимую степень очистки воды. При насыщении смолы задерживаемыми ионами производится регенерация смолы солевым раствором.

8 продуктов с высоким содержанием нитратов и почему их следует избегать Добавленные нитраты

Здоровые источники нитратов

Нитраты представляют собой набор соединений, в состав которых входят молекулы азота и кислорода. Хотя они часто ассоциируются с вяленым мясом, зеленые листовые овощи на самом деле гораздо богаче нитратами.

В то время как связь нитратов с вяленым мясом заставляет некоторых беспокоиться об их канцерогенных эффектах, другие исследования показывают, что нитраты, содержащиеся в овощах, могут действительно помочь снизить риск развития рака. Исследования показывают, что употребление в пищу продуктов, богатых природными нитратами, может помочь снизить риск развития ряда хронических заболеваний, тогда как употребление в пищу продуктов с высоким содержанием добавленных нитратов может нанести вред здоровью.

Почему следует избегать нитратов

Нитраты сами по себе не расщепляются желудочной кислотой. Вместо этого ваш кишечный биом может расщеплять нитраты на нитриты, что может вызвать осложнения для здоровья, такие как повышенный риск развития рака.

Нитрат – это неорганическое водорастворимое химическое вещество. Ваше тело производит около 62 миллиграммов (мг) нитритов в день, но большинство нитратов поступает из вашего рациона. В среднем человек, живущий в Соединенных Штатах, потребляет от 75 до 100 мг нитратов в день.

Риски для здоровья, связанные с потреблением добавленных нитратов, включают:

 

• Метгемоглобинемия у младенцев (синдром синего ребенка)
• Повышенный риск рака
• Осложнения во время беременности

Продукты с добавлением нитратов

Многие переработанные мясные продукты содержат большое количество нитратов. Хотя эти нитраты полезны для сохранения и улучшения цвета пищи, они вредны для вашего здоровья. Многие исследования рекомендуют добавлять витамин С в колбасные изделия с высоким содержанием нитратов, чтобы предотвратить образование вредных соединений нитритов. Эти 4 продукта являются одними из самых опасных продуктов с добавлением нитратов:

1. Ветчина
   пищевые нитраты. В одной 100-граммовой порции копченой ветчины содержится целых 890 мкг нитратов. Это источник культового розового цвета вяленой ветчины.
2. Бекон
   Бекон содержит до 380 мкг нитратов на 100 г веса. Он также невероятно богат нитритами. Нитраты и нитриты, как правило, широко распространены в производстве бекона, что приводит к тому, что некоторые бренды маркируют свою упаковку как не содержащую нитритов. Было протестировано, что бекон без нитритов содержит почти вдвое больше нитратов, до 680 мкг на 100 г.
3. Мясные деликатесы
   Мясные деликатесы — еще один крупный источник вредных нитратов. Вяленые мясные деликатесы в среднем содержат до 500 мкг нитратов на 100 г мяса, в то время как сырые мясные деликатесы содержат около 300 мкг в том же количестве мяса.
4. Хот-доги
   Хот-доги являются одним из самых переработанных источников мяса на рынке. Средний хот-дог содержит около 50 мкг нитратов на 100 г мяса, в котором содержится около 9 мг нитритов.

Полезные источники нитратов

Нитраты можно преобразовать в полезный для здоровья оксид азота, вам не нужно полностью исключать нитраты. Вместо этого ешьте натуральные источники нитратов, где это соединение встречается с другими антиоксидантами и витаминами. Эти 4 продукта богаты природными нитратами: 

1. Шпинат
   Шпинат — это не только отличное дополнение к салатам, но и отличный источник натуральных диетических нитратов. В 100 г свежего шпината содержится от 24 до 387 мг нитратов. Это количество сильно варьируется в зависимости от условий выращивания.
2. Бок-чой
   Из семейства капустных бок-чой отличается самым высоким содержанием нитратов. В зависимости от условий выращивания бок-чой может содержать от 103 до 309 мг нитратов на 100 г.
3. Салат
   Хотя салат не всегда известен как богатый питательными веществами, он содержит значительное количество натуральных нитратов. Он содержит от 13 до 267 мг нитратов на 100 г порции.
4. Морковь
   Листовые овощи — не единственный источник природных нитратов. Если вы ищете более земную альтернативу, морковь содержит от 92 до 195 мг нитратов на 100 г.

Вредны ли нитраты и нитриты в пищевых продуктах?

Нитраты и нитриты представляют собой соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых пищевых продуктах, таких как овощи. Производители также добавляют их в обработанные пищевые продукты, такие как бекон, чтобы сохранить их дольше.

В некоторых формах нитраты и нитриты могут быть опасны. Тем не менее, они также могут быть полезны для здоровья.

В этой статье рассматриваются нитраты и нитриты в рационе.

Нитраты и нитриты представляют собой два разных типа соединений.

Нитраты (NO3) состоят из одного атома азота и трех атомов кислорода. Нитриты (NO2) состоят из одного атома азота и двух атомов кислорода.

Нитраты относительно инертны, что означает, что они стабильны и вряд ли изменятся и причинят вред.

Однако бактерии во рту или ферменты в организме могут преобразовывать их в нитриты, что может быть вредным.

Нитриты, в свою очередь, могут превращаться в:

• оксид азота, полезный для организма
• нитрозамины, которые могут быть вредными

Подробнее об этом ниже.

Производители добавляют в мясо нитриты, чтобы сохранить их. Именно из-за них вяленое мясо розовое или красное. В мясе нитриты превращаются в оксид азота. Это вступает в реакцию с белками в мясе, изменяя его цвет и помогая сохранить его. (1).

Без нитритов и других добавок мясо быстро потемнеет.

Резюме

Нитраты и нитриты представляют собой соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Нитраты могут превращаться в нитриты, которые затем могут образовывать либо оксид азота (хорошо), либо нитрозамины (плохо).

Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты в переработанное мясо, такое как бекон, ветчина, колбасы и хот-доги.

Эти добавленные соединения помогают:

• предотвращать рост вредных бактерий
• придает соленый вкус
• улучшает внешний вид мяса, придавая ему красный или розовый цвет

Высокое потребление переработанного мяса может увеличить риск развития рака пищеварительного тракта. Некоторые люди считают, что причиной повышенного риска являются нитраты и нитриты (2, 3).

Однако нитраты и нитриты также встречаются в природе в овощах, что может снизить риск некоторых видов рака и других заболеваний (4, 5).

На самом деле, согласно одному исследованию, люди получают около 80% своих пищевых нитратов из овощей (6).

Организм также вырабатывает нитраты и выделяет их в слюну (7, 8).

Нитраты и нитриты циркулируют из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну и обратно в пищеварительную систему (9).

Они могут быть полезны для поддержания здоровья вашего тела, поскольку действуют как противомикробные препараты в пищеварительной системе. Они могут помочь убить бактерии, такие как Salmonella (10, 11).

Они также могут превращаться в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу (12).

Нитраты также встречаются в природе в воде. В некоторых районах использование удобрений может привести к высокому уровню нитратов, которые могут быть вредны для детей. По этой причине органы здравоохранения регулируют уровень нитратов в питьевой воде (13).

Резюме

Нитраты присутствуют в небольших количествах в переработанном мясе и в больших количествах в здоровых продуктах, таких как овощи. Они также встречаются в питьевой воде, и человеческий организм тоже вырабатывает нитраты.

При некоторых обстоятельствах нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет различные функции в организме. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм (14).

Самое главное, это сигнальная молекула. Он проходит через стенки артерий и посылает сигналы крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться (15).

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и артериальное давление снижается.

Нитроглицерин — препарат, содержащий нитраты. Медицинские работники используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний (16).

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию — тип боли в груди, возникающий, когда сердечная мышца не получает достаточного количества кислорода из-за низкого кровотока.

Пищевые нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление (17).

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свекла или свекольный сок, могут снижать артериальное давление. В одном исследовании артериальное давление упало на 4–10 мм рт. ст. в течение нескольких часов (18, 19)., 20).

Высокое кровяное давление является ключевым фактором риска сердечных заболеваний и инсульта, распространенных состояний, которые могут быть опасными для жизни.

Резюме

В организме нитриты могут превращаться в оксид азота (NO), сигнальную молекулу, которая вызывает расширение кровеносных сосудов и снижает кровяное давление.

Исследования показывают, что нитраты могут повышать физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Некоторые люди часто используют для этой цели свеклу или свекольный сок, так как они содержат большое количество нитратов.

Причина такого улучшения физической работоспособности может заключаться в том, что нитраты повышают эффективность митохондрий. Митохондрии — это части клеток, производящие энергию (21).

Несколько исследований показали, что свекла может снизить затраты кислорода при выполнении упражнений на 5,4%, увеличить время до утомления при беге на 15% и улучшить результаты в спринте на 4% (22, 23, 24).

Резюме

Исследования показывают, что пищевые нитраты и нитриты могут повышать физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Нитраты и нитриты являются важными соединениями, но они могут стать опасными, если образуют нитрозамины. Нитрозамины могут образовываться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне. (25).

Существуют различные типы нитрозаминов, и многие из них могут повышать риск развития рака. (26).

Например, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов в табачном дыме.

Бекон, хот-доги и переработанное мясо могут содержать высокие уровни нитрита натрия. Они также богаты белком, состоящим из аминокислот. При воздействии высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов (27).

Однако приготовление овощей с меньшей вероятностью приводит к образованию нитрозаминов. Люди редко готовят овощи на очень сильном огне, и они не содержат большого количества белка.

Резюме

При наличии нитритов и аминокислот во время приготовления пищи на сильном огне могут образовываться канцерогенные соединения, называемые нитрозамины.

Производители должны ограничить количество нитритов, которые они используют в переработанном мясе по закону из-за опасности, которую представляют нитрозамины.

Они также должны добавлять витамин С, который ингибирует образование нитрозаминов (28).

Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, делая мудрый выбор при покупке переработанного мяса, такого как бекон.

В некоторых торговых точках продается качественный бекон, не содержащий нитратов. Ингредиенты должны показывать, что в беконе нет большого количества добавок, содержащих нитраты.

Вы должны проверить этикетки для:

• нитрат натрия (E251)
• нитрит натрия (E250)
• нитрат калия (E252)
• нитрит калия (E249)

Это стоит проверить ингредиенты. Некоторые натуральные и органические способы консервирования мяса, такие как сельдерейная соль, могут содержать нитраты. В результате некоторый «безнитратный» бекон может содержать больше нитратов, чем обычный бекон (29).

Чтобы получить бекон с низким содержанием нитратов, попробуйте следующее:

• По возможности покупайте на местном рынке или на фермерском рынке.
• Найдите поставщика бекона из пастбищных свиней.
• Жарьте или готовьте бекон на более низком огне дольше и избегайте его подгорания.

  No related posts.