Что такое нитраты
Нитраты, нитриты и нитрозамины — это канцерогенная группа некоторых соединений азота. К ним относится и селитра, которую добавляют в ветчину, сыр и другие копчености из рыбы и мяса. Копчение при помощи нитратов (селитры) применяют уже около 1000 лет, хотя во многих странах оно уже запрещено. Вместо селитры теперь используют другие нитраты с аскорбиновой кислотой (витамин С). Этот способ дает лучшие результаты.
Сами по себе нитраты не опасны, но они переходят в нитриты, а при отдельных условиях превращаются в нитрозамины. А это уже чрезвычайно опасно. Большое распространение рака желудка у японцев некоторые ученые объясняют не только тем, что в пищу попадают остатки волокон асбеста, применяемого при очистке риса, но прежде всего привычкой употреблять копченую рыбу, пропитанную нитрозаминами.
Из истории
Впервые в Европу в 1825 году поступила первая партия селитры, привезенная из Чили. Однако покупателей на товар так и не было найдено, в связи с чем он был сброшен в море.
Происхождение
Нитрозамины получаются в косметике, когда при определнных условиях нитраты соединяются с различными аминокислотами (строительные блоки белков).
В частности, нитрозамины образуются когда определенные белки, такие как диэтаноламин (DEA) или триэтаноламин (TEA), используются в тех же продуктах в качестве консервантов, которые могут распадаться до нитратов.
Случайное появление этого канцерогенного соединения нитрозамина может добавить совершенно новые проблемы для потребителей. При этом чтение этикеток в попытках обезопасить себя не принесет результата, так как нитрозамины не указываются на этикетке.
Свойства
Нитраты поступают в организм человека с водой и пищевыми продуктами, а потом всасываются в тонком кишечнике в кровь.
Выводятся с мочой и женским молоком. Нарушению этого процесса способствуют нарушения функций почек и пищеварительной системы, а также избыточное поступление нитратов в организм.
Главной причиной связанных с нитратами физиологических проблем являются метаболиты нитратов — нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, который не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию.
Нитраты превращаются в нитриты благодаря деятельности микроорганизмов, преимущественно обитающих в толстом кишечнике.
У людей с пониженной кислотностью желудочного сока микрофлора толстого кишечника может проникать в верхние отделы пищеварительного тракта, и в этом случае количество восстановленных и поступивших в кровь нитритов резко увеличивается.
Подписка
Полезные рассылки у вас на почте. Осталось только подписаться
Обработка данных при подписке
Где на самом деле содержатся нитраты и как защитить себя
Если вы покупали в этом году арбуз, наверно думали о том — не много ли в нем нитратов? Конечно, ведь все слышали о негативном эффекте нитратов для нашего организма.
Для большенства людей слово «нитрат» — это синоним яда. И почему оно всегда ассоциируется с арбузами. Впрочем, здесь есть два но: 1 — нитраты — это далеко не всегда яд и 2 — они содержатся не только в арбузах, но и во многих овощах и фруктах, воде и даже в нашем организме.
Что такое нитраты и ГДЕ они находятся
Нитраты — это соли азотной кислоты, которые также называют селитра. Эти соли являются частью многих растений, почвы и даже нашего организма. Стоит отметить, что большинство здоровых людей не будет проблем с нитратами, ведь в допустимых нормах нитраты абсолютно не страшны. Однако, если их потреблять с пищей или водой слишком много, они начинают концентрироваться в организме в большом количестве и тогда превращаются в нитриты, которые уже действительно несут вред. На количество нитратов в растениях могут влиять не только удобрения, но и природные явления, которые сложно регулировать. А именно химический состав почвы или воды для полива, количество света, плотность посевов и даже часть суток, когда собирали урожай.
Распространено мнение, что в арбузах содержится очень много нитратов. На самом деле, со своими 60 мг на килограмм они далеко не рекордсмены. Больше всего нитратов содержится в шпинате, сельдерее, листовой капусте и столовой свекле. В среднем 1-1,5 тысячи миллиграммов на килограмм. Меньше вредных солей имеют лук, перец, баклажаны и зеленый горошек (https://goo.gl/np5vk2).
ВОЗ рекомендованной дневной дозой нитратов указывает 3,7 мг / кг, то есть 222 мг для человека массой 60 кг. Однако это ограничение на сегодня считается слишком предостерегающим, ведь в здоровом рационе показатели будут выше. Кроме того, преимуществ от употребления овощей больше, чем потенциальных рисков (https://goo.gl/5PpnBD)
Как минимизировать вред нитратов НА ОРГАНИЗМ
Получить опасные дозы нитратов не так просто, но если вы все же беспокоетесь по этому поводу, то вот несколько советов, которые помогут минимизировать вред от нитратов и потреблять их меньше.
Ешьте только ту часть овощей и фруктов, содержащих меньше нитратов
Это вовсе не обязательная процедура, которая в большинстве ситуаций будет неоправданной. Но в некоторых случаях (например, если вы знаете о высоком уровне нитратов в грунтовых водах) от этих частей можно избавиться перед употреблением. У столовой свеклы нужно отрезать верхнюю и нижнюю часть корнеплодов, в кабачков — кожицу, у огурцов и редиса — отрезать хвостики и очистить от кожуры, в капусте стоит избавиться верхних листьев и не есть кочерыжку. Арбузы, как и дыни, наибольшую часть нитратов накапливают в недозрелых части мякоти, прилегающей к кожуры. Особенно эти советы актуальны для детского питания.
Готовьте овощи
Одним из эффективных способов уменьшить количество нитратов — вываривание.
За 40-50 минут количество нитратов уменьшается примерно на 40-80%. Не покупайте нитрат-тестеры, потому что они не работают.
Эти приборы измеряют электропроводность солесодержащих растворов целом, поэтому учитываются не только нитраты, но и все другие соли — фосфаты или натриевые, которые на самом деле нам нужны. Погрешность таких измерений может достигать почти 1000%. Определить достоверно количество нитратов можно только в лабораторных условиях.
И помните, овощи, фрукты и ягоды — это неотъемлемая часть здорового питания. Бояться нитратов и поэтому снижать их количество в рационе — совершенно не нужно.
Источник
Правда о нитратах в продуктах питания
Задумывались ли вы, что такое нитраты и какие продукты содержат нитраты? Связаны ли нитраты с какими-либо проблемами со здоровьем? Если у вас есть вопросы о нитратах и о том, почему они используются в пищевой промышленности, читайте дальше, чтобы узнать больше.
Что такое нитраты?
Нитраты (или нитриты) являются природными химическими веществами, которые содержатся в почве, воздухе и воде.
Нитраты также используются в качестве пищевой добавки, чтобы остановить рост бактерий и улучшить вкус и цвет продуктов.
Где встречаются нитраты?
Нитраты естественным образом содержатся в овощах, таких как:
- Свекла
- Сельдерей
- Салат
- Редис и
- Шпинат
Эти продукты содержат наибольшее количество нитратов в нашем рационе. Тем не менее, нет никаких рекомендаций по ограничению овощей, которые естественным образом содержат нитраты.
Меньшие количества содержатся в:
- Молочные продукты, такие как сыр
- Говядина
- Птица и
- Рыба
В эти продукты добавляют нитраты, чтобы сделать их внешний вид и вкус более привлекательными.
Как насчет нитратов и переработанного мяса?
Нитраты добавляются в переработанное мясо, например:
- Мясные деликатесы/колбасные изделия
- Ветчина/бекон
- Сосиски
- Хот-доги/Сосиски
Это делается для сохранения продукта и предотвращения размножения бактерий.
Нитраты также придают обработанному мясу розовый цвет.
Должен ли я ограничивать переработанное мясо?
Да. Есть убедительные исследования, которые показывают, что диета с высоким содержанием обработанного мяса увеличивает риск рака толстой кишки. Однако пока неясно, связано ли это с нитратами или другими соединениями в переработанном мясе. Чтобы снизить риск рака толстой кишки, рекомендуется есть очень мало обработанного мяса, если вообще есть.
Для получения информации о продуктах, которых следует избегать во время беременности, прочитайте нашу статью о безопасности пищевых продуктов во время беременности.
Как насчет переработанного мяса с пометкой «натуральное» или «без добавления нитратов»?
Продукты с пометкой «натуральные» или «без добавления нитратов» могут по-прежнему содержать нитраты/нитриты из-за использования порошка/сока сельдерея и других ингредиентов, используемых в качестве заменителей. Лучше всего относиться к этим продуктам так же, как и к другим переработанным мясным продуктам, и ограничивать частоту их употребления.
Советы по выбору продуктов без содержания нитратов
- Ограничьте употребление продуктов, содержащих такие ингредиенты, как нитрат калия или нитрат натрия.
- Ограничьте употребление продуктов со словами «вяленое» или «копченое» в списке ингредиентов. Это означает, что пища может содержать нитраты.
- Ешьте мало переработанного мяса, если вообще употребляете его. Можно есть вареную ветчину во время праздников или иногда хот-дог летом.
- Откажитесь от бекона и колбасы на завтрак и попробуйте свежие фрукты или овощи на гриле с яйцами. Попробуйте эту сытную шакшуку на следующий завтрак.
- Застряли на идеях обеда? Думайте не только о бутерброде! Попробуйте овощную обертку с хумусом вместо бутерброда.
- Чаще ешьте растительную пищу. Вы удивитесь, насколько это может быть вкусно! Узнайте больше о растительных белках для вас и вашей семьи.
- Устроить вечеринку? Избегайте бутербродов для вечеринок, в которых используется обработанное мясо, и вместо этого попробуйте разнообразные свежие салаты с ассортиментом лепешек и соусов
Застряли на идеях обеда? Попробуйте эти вкусные и питательные варианты обеда:
● Салат из нута и овощей
● Салат с тунцом «Оживленный»
● Соевое масло и банановый рулет
● Кесадилья с сырной курицей
● Рулетики из тортильи цацики с курицей
● Easy Red Lentil Dhal
Чем может помочь диетолог?
Врач-диетолог может помочь вам внести изменения в свой рацион, которые помогут предотвратить рак и другие хронические заболевания, такие как диабет.
Диетологи учитывают ваши цели, историю, культуру и предпочтения, чтобы давать персональные рекомендации. Диетологи также могут работать с вами, чтобы улучшить ваши навыки приготовления пищи на кухне и в продуктовом магазине, например, научиться читать этикетки. Свяжитесь с диетологом сегодня!
Итог
Нитраты естественным образом содержатся в некоторых овощах, молочных продуктах и мясе. Нет никаких рекомендаций по ограничению продуктов, которые естественным образом содержат нитраты. Нитраты также добавляют в переработанное мясо в качестве консерванта. Есть убедительные исследования, которые показывают, что диета с высоким содержанием обработанного мяса увеличивает риск рака толстой кишки. Однако пока неясно, связано ли это с нитратами или другими соединениями в переработанном мясе. Чтобы снизить риск рака толстой кишки, рекомендуется есть очень мало обработанного мяса, если вообще есть.
Если вам нужна информация о нитратах в воде, обратитесь в местное агентство здравоохранения.
Вас также может заинтересовать
Снижение риска колоректального рака (ободочной кишки)
Факты о пищевых добавках
Что нужно знать о консервантах
5 главных причин обратиться к диетологу
Эта статья была написана и проверена диетологами из организации Dietitians of Canada. Советы в этой статье предназначены для общего ознакомления и не должны заменять рекомендации вашего диетолога или поставщика медицинских услуг.
Последнее обновление — 9 мая 2022 г.
Правда о нитратах в вашей еде
Загрузка
Nutrition
(Изображение Кредит: Getty)
Анжелой Доудено нитраты и нитриты являются потенциально канцерогенными соединениями. Но каковы они на самом деле – и всегда ли они вредны?
«Нитраты» могут напомнить вам школьные уроки химии или удобрения. Вероятно, они вряд ли будут ассоциироваться у вас с ужином.
Если вы думаете о нитратах в контексте продуктов питания, это, вероятно, негативный образ, который приходит на ум — в частности, возможно, недавний призыв к запрету консервантов нитратов и нитритов в беконе и ветчине из-за потенциального рака- вызывающие эффекты.
Но связь между пищевыми нитратами/нитритами и здоровьем гораздо более тонкая, чем простая фраза «они вредны для нас». Например, высокое содержание нитратов в свекольном соке снижает кровяное давление и повышает физическую работоспособность. Нитраты также являются активным ингредиентом некоторых лекарств от стенокардии, состояния, при котором снижение кровотока вызывает боль в груди.
Так действительно ли нитраты и нитриты вредны для нас?
Вам также могут понравиться:
• Безопасны ли какие-либо продукты?
• Нам не нужно столько белка, сколько мы потребляем
• Полезна ли диета с низким содержанием соли?
Нитраты и нитриты, такие как нитрат калия и нитрит натрия, представляют собой встречающиеся в природе химические соединения, содержащие азот и кислород. В нитратах азот связан с тремя атомами кислорода, а в нитритах азот связан с двумя атомами кислорода. Оба являются законными консервантами, которые подавляют вредные бактерии в беконе, ветчине, салями и некоторых сырах.
(Узнайте больше о том, как вяленое мясо защищает нас от пищевых отравлений).
Судя по всей шумихе вокруг переработанного мяса, вы можете себе представить, что это основной источник нитратов в нашем рационе. Но на самом деле только около 5% нитратов в среднем европейском рационе поступает из этого источника, а более 80% — из овощей. Овощи получают нитраты и нитриты из почвы, в которой они растут — нитраты являются частью природных минеральных отложений, а нитриты образуются почвенными микроорганизмами, расщепляющими животный материал.
Морковь является одним из богатых источников нитратов, которые они получают из почвы, в которой они растут. (Фото: Гетти) соки свеклы и моркови. Органически выращенные овощи могут иметь более низкий уровень, чем неорганические овощи, поскольку синтетические нитратные удобрения не используются.
Однако существует важное различие между способом упаковки нитратов и нитритов в мясе и в овощах, и это также влияет на то, являются ли они канцерогенными.
Связь с раком
Нитраты сами по себе достаточно инертны, а это означает, что они вряд ли будут участвовать в химических реакциях в организме. Но нитриты и образующиеся из них химические вещества гораздо более реакционноспособны.
В отличие от овощей, нитриты в переработанном мясе находятся в непосредственной близости от белков. . Интересно, что исследования показывают, что использование антибактериального ополаскивателя для полости рта может значительно сократить производство нитритов в ротовой полости.
Когда нитриты, образующиеся у нас во рту, проглатываются, одна из вещей, которые могут произойти, заключается в том, что они реагируют в сильно кислой среде желудка с образованием нитрозаминов, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника.
Но для этого требуется источник аминов, химических веществ, связанных с аммиаком, которые в изобилии содержатся в белковых продуктах. Нитрозамины также могут образовываться непосредственно в пищевых продуктах при приготовлении пищи на высокой температуре, например, в жареном беконе.
«Важным фактором являются не столько нитраты/нитриты как таковые [которые являются канцерогенными], но способ их приготовления и местная среда, – говорит Кейт Аллен, исполнительный директор по науке и связям с общественностью World Cancer. Исследовательский фонд. «Например, нитриты в переработанном мясе находятся в непосредственной близости от белков (в частности, аминокислот). При приготовлении при высоких температурах это позволяет им легче образовывать нитрозамины, соединения, вызывающие рак».
В переработанном мясе именно близость нитритов к белкам, а также приготовление при высоких температурах создают канцерогенные нитрозамины (Фото: Getty)
Но Аллен добавляет, что нитриты являются лишь одной из причин, по которой переработанное мясо способствует развитию рака кишечника, и их относительная важность неясна. Другие факторы, которые могут способствовать этому, включают железо; ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), образующиеся в копченостях; и ГКА (гетероциклические амины), которые образуются при приготовлении мяса на открытом огне и также способствуют развитию опухолей.
Также важно учитывать опасность переработанного мяса. Хотя Международное агентство по изучению рака классифицирует переработанное мясо как канцероген, риск довольно мал.
В Великобритании, например, шесть из 100 человек в течение жизни заболевают раком кишечника. У тех, кто ежедневно съедает 50 грамм переработанного мяса (около трех ломтиков бекона), шанс составляет семь из 100. Появляется все больше доказательств того, что они могут оказывать благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и другие преимущества благодаря молекуле, называемой оксидом азота.
В 1998 году трое американских ученых получили Нобелевскую премию за открытия, связанные с ролью оксида азота – газа – в сердечно-сосудистой системе. Теперь мы знаем, что он расширяет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление и является частью арсенала организма против инфекций. Ограниченная способность производить оксид азота связана с сердечными заболеваниями, диабетом и эректильной дисфункцией.
Содержащиеся в таких овощах, как свекла, нитриты также помогают нам образовывать оксид азота, который снижает кровяное давление. Но теперь известно, что пищевые нитраты также могут в значительной степени способствовать образованию оксида азота. Мы также знаем, что это может быть особенно важно для пожилых людей, поскольку естественное производство оксида азота через аргинин имеет тенденцию снижаться с возрастом.
Тем не менее, несмотря на то, что нитраты, содержащиеся в ветчине, химически идентичны нитратам в салате, который вы можете съесть вместе с ней, именно на растительной основе вам следует искать.
«Мы наблюдали повышенный риск, связанный с нитратами и нитритами в мясе для некоторых видов рака, но мы не наблюдали рисков, связанных с нитратами или нитритами в овощах — по крайней мере, в крупных обсервационных исследованиях, где потребление оценивается на основе самоотчетных анкет, — говорит Аманда Кросс, преподаватель эпидемиологии рака в Имперском колледже в Лондоне.
Нитраты в листовой зелени с меньшей вероятностью образуют канцерогенные нитрозамины и приносят много пользы для здоровья. с образованием нитрозаминов). Это потому, что они не богаты белком, а также содержат защитные компоненты, такие как витамин С, полифенолы и клетчатка, которые, как было показано, уменьшают образование нитрозаминов.
Таким образом, когда большая часть нитратов в нашем рационе поступает из овощей и, в свою очередь, способствует образованию оксида азота, они, вероятно, полезны для нас.
Один эксперт по оксиду азота пошел еще дальше, утверждая, что многие из нас испытывают дефицит нитратов/нитритов и что их следует классифицировать как основные питательные вещества , которые могут помочь предотвратить такие состояния, как сердечные приступы и инсульты.
Правильное количество
Практически невозможно достоверно оценить потребление нитратов с пищей, поскольку их содержание в пище сильно варьируется. «Уровни могут варьироваться в 10 000 раз для салата, и нитраты в питьевой воде также могут значительно варьироваться в пределах допустимого предела (50 мг / литр)», — говорит эпидемиолог по питанию Гюнтер Кулн из британского Университета Рединга.
«Это означает, что исследования, изучающие влияние нитратов на здоровье, должны интерпретироваться очень осторожно, поскольку «нитрат» может быть просто маркером потребления овощей».
В отчете Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) за 2017 г. утверждена допустимая суточная доза или ADI (количество, которое можно потреблять в течение жизни без заметного риска для здоровья), которое соответствует 235 мг нитратов для человека весом 10 стоунов (63,5 кг/кг). 140 фунтов). Но в отчете также отмечается, что люди всех возрастных групп могут довольно легко превысить этот ADI.
Поскольку содержание нитратов в пище сильно варьируется, трудно быть уверенным, сколько вы потребляете ежедневно (Фото: Getty)
Потребление нитритов, как правило, намного ниже 1,5 мг в день), и EFSA сообщает, что воздействие нитритных консервантов находится в пределах безопасных уровней для всех групп населения в Европе, за исключением небольшого превышения у детей с диетами с высоким содержанием добавок.
Некоторые эксперты утверждают, что ДСП нитратов/нитритов в любом случае устарели, и что более высокие уровни не только безопасны, но и действительно полезны, если они поступают из овощей, а не из переработанного мяса.
Употребление 300-400 мг нитратов за один прием, потенциально обеспечиваемое большим салатом из рукколы и шпината или порцией свекольного сока, связано, например, с падением артериального давления.
Как всегда, яд определяет доза, и уровни нитратов в 2-9 граммов (2000-9000 мг) могут быть остро токсичными, вызывая изменения гемоглобина, которые проявляются в виде голубоватого оттенка на губах и коже. Но этого уровня было бы трудно достичь за один присест, и очень маловероятно, что это произойдет из-за самой пищи — это скорее риск, скажем, от воздействия воды, загрязненной удобрениями.
Результат? Если вы хотите есть правильные виды нитратов и нитритов и избегать потенциально канцерогенных, тогда придерживайтесь разнообразной диеты, по крайней мере, пять порций фруктов и овощей в день, и избегайте слишком частого перекуса обработанным мясом.