На лугу под зонтиком: shakherezada — LiveJournal

Еще одно сегодня почти забытое у нас растение – Пастернак семейства Зонтичных / Umbelliferae. А ведь что ни на есть наше родное. То есть в прямом смысле – дикорастущий пастернак встречается в лугах вплоть до Урала и Восточной Сибири.

Одним из первых по весне пастернак трогается в рост и распускает розетки листьев, похожие на листья борщевика. Отвар из весенних стеблей и листьев пастернака имеет тот же «мясной вкус», который дают порей и дикорастущая «борщовая зелень». Именно поэтому его плотные листья наиболее пригодны для овощных отваров и супов.

И, разумеется, его мощная весенняя зелень и довольно крупные даже у дикого растения корни не остались незамеченными цивилизацией. Пастернак ввели в культуру еще в Римской империи. Латинское название пастернака — pastus, что означает просто «пища», свидетельствует о том, что в те далекие времена, когда еще не знали, что такое картошка, к столу императора Тиберия корни пастернака доставляли с берегов Рейна, где его успешно выращивали уже в те времена. Пастернак подавали и в домах римской знати, и в лагерях римских легионеров, и городской бедноты. Случалось, во время войн и эпидемий средневековья, вареные бобы и корни пастернака были единственной пищей и простой ежедневной едой не только для крестьян, но и всего населения Центральной Европы.
Так уж исторически сложилось, что, хотя дикий пастернак и растет повсеместно, наилучший климат для его культуры – тепло и достаток влаги – Центральная Европа. Поэтому крестьяне в Англии парили менее прихотливую брюкву, у нас — репу, а в Центре Европы – пастернак. Сушеные и внушительные по размеру свежие корни поступают к нам оттуда и сегодня.

Морковь и картофель постепенно вытеснили пастернак из суповых кастрюль и горшков, но в XIX веке он все еще был в фаворе, а блюда из него и рекомендации по его обработке входили в популярные кулинарные книги. Из корней пастернака готовили овощные блюда и гарниры, не обходились без него и парадные застолья и приемы. Одно из последних упоминаний можно найти в очередном переиздании Е. Молоховец, 1907г:«Пастернак подают к разварной говядине, отдельно с сабайоном, с подрумяненным маслом и сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Его следует чистить костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.»

С недавних пор свежие корни пастернака можно купить на рынке по осени и практически всю зиму – в супермаркетах. Корень у культурного пастернака (Pastinaca sativa) толстый, мясистый, имеет сладковатый вкус, напоминающий морковь, и слабый пряный аромат, отдаленно напоминающий петрушку. Жаль, что его ароматные свойства сохраняются только в свежем виде, а при нагревании быстро улетучиваются. И хотя на полках магазинов встречаются пакетики приправ с сушеным корнем пастернака, особого впечатления они не производят.

Зафиксировать тонкий аромат свежих корней поможет пассерование с луком пореем – получится отличная заправка для картофельного или крупяного супа в крестьянском стиле или супа-пюре из цветной капусты и брокколи.
Обжаренный вместе с корнями сельдерея и петрушки пастернак можно добавить в овощную начинку для фаршированных перцев или баклажанов.
Из отварного пастернака можно приготовить пюре или запеканку.
Хорош корень пастернака и для рыбного бульона.
Но отнести к специям корень пастернака можно с довольно большой натяжкой. Но это не беда — ведь основной аромат сосредоточен вовсе не в корнях.

Иногда дикорастущий пастернак выделяют в отдельный вид — Пастернак лесной (Pastinaca silvestris), однако, это скорее дань тщеславию ботаников, чем действительные различия. Дикорастущий пастернак отличается от культурного в основном размерами корней. Если у культурного пастернака корни, доходят до полкило, то у дикого корни редко бывают толще корней петрушки.
Дикорастущие корни довольно заметно горчат, но пахнут сильнее, вот только собирать их сложно – пастернак не образует больших зарослей, к тому же бесполезно собирать корни растений, которые выкинули уже цветочный стебель – вся их сила и полезные вещества уже израсходованы на то, чтобы вырастить плоды-семена.

Но ничего никуда просто так в природе не исчезает, как сказал Ломоносов. На второй год жизни растения на свет являются зонтики с невзрачными желто-зелеными цветками, из которых в конце лета образуются ароматные плоды.
И, как это часто бывает у зонтичных, семена довольно сильно отличаются по запаху от остального растения. Вот их-то и можно определенно назвать пряностью, заслуживающей внимания.

Во время цветения немаленького растения нужно быть внимательным, как и с борщевиком. Растения взрослого пастернака накапливают фурокумарины в жгучих волосках на стебле, вызывающие кожные ожоги, но далеко не в таком количестве, как знаменитый наш трехметровый гигант. Однако, береженого, как говорится, бог бережет, так что лучше всего подождать, пока плоды полностью созреют — семена довольно хорошо держатся и не опадают — и тогда уже срезать созревшие зонтики.

И плоды (семена) пастернака внешне напоминают семена борщевика. Такие же тонкие, с большим размахом крыльев, и такие же парфюмерно-ароматные, со жгучим, до онемения, вкусом. И это не удивительно – они все-таки довольно близкие родственники.
Плоды пастернака содержат до 3,5% эфирного масла, очень похожего по составу на эфирное масло борщевика. Содержащиеся в нем фурокумарины (изопимпинеллин, бергаптен и ксантотоксин) не позволяют использовать семена в больших количествах. Но этого и не нужно – они настолько ароматны, что небольшого количества (начиная с 1/2 ч.л.) вполне хватит для ароматизации рыбного бульона или овощного рагу. Подойдут они к тушеной молодой моркови, патиссонам или тыкве.
Вместе с семенами других зонтичных они замечательно уместны при выпечке ржаного хлеба.

Пастернак — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

П

Пастернак (Pastinaca sativa)

Пастернак – это дальний родственник моркови и петрушки, растение семейства Зонтичные, имеющее белый корнеплод.

История и распространение

Хотя в дикой природе пастернак встречается в Европе, в Сибири и на Кавказе, установить его родину невозможно. Некоторые ученые считают, что это растение происходит из Северной Европы. В самых древних письменных источниках, упоминающих пастернак, это растение сложно отличить от моркови, что неудивительно, ведь морковь в то время была несладкой и белой или фиолетовой. Пастернак в начале нашей эры тоже был не таким, каким знаем его мы: маленьким и жестким

Продвигаясь на север Европы, римляне заметили, что в прохладном климате пастернак растет лучше, и вывели новые сорта этого растения с крупным сладковатым корнеплодом. Сегодня пастернак выращивается повсеместно в умеренном климате. В России это растение появилось в XVII веке и называлось «полевой борщ».

Фото продукта пастернакИсточник: Hi-chef.ru

Применение

Сегодня пастернак применяется в кулинарии скорее как пряность, чем как овощ. Корнем пастернака ароматизируют салаты, рагу, гарниры, супы, пиво и даже десерты.

Пастернак и другие белые овощи (репчатый лук и корень петрушки) считаются необходимыми ингредиентами классического овощного бульона. Пастернак придает бульону аромат и плотную текстуру. После варки корнеплоды обычно извлекают из бульона.

Запеченный или жаренный во фритюре пастернак входит в состав традиционного рождественского ужина в англоязычных странах, а из отвара пастернака делают сироп от кашля.

До появления в Старом Свете картофеля пастернак вместе с брюквой и репой выполнял его роль в супах и рагу. Те, кто стремится к здоровому низкокалорийному питанию, могут следовать древним рецептам и использовать пастернак во всех блюдах вместо калорийного картофеля. Например, из вареного или запеченного пастернака можно приготовить пюре со сладким вкусом и ореховым запахом.

Небольшие корнеплоды пастернака самые сладкие, а крупные – ароматные.

На зиму корнеплоды пастернака можно сушить, солить или заготавливать свежими.

Свойства

В древней медицине корнеплоды пастернака использовались как мочегонное, возбуждающее, болеутоляющее средство. Отваром пастернака лечили кашель и расстройства аппетита, укрепляли силы после длительных болезней. Сегодня экстракт пастернака используется для лечения витилиго – редкого кожного заболевания. Кроме того, доказано, что пастернак укрепляет стенки капилляров, стимулирует деятельность желез внутренней секреции, нормализует обмен веществ, выводит камни и соли. Это эффективное тонизирующее и профилактическое средство от многих болезней.

Внимание! Листья и плоды пастернака повышают чувствительность к солнечному свету у людей с тонкой белой кожей.

Состав

Пастернак содержит больше витаминов и минералов, чем морковь. Особенно богат он калием, кремнием, фосфором. В корнеплодах пастернака содержится крахмал, белки, эфирные масла, клетчатка, пектиновые вещества и масла.

Калорийность и пищевая ценность пастернака

Калорийность корня пастернака — 47 ккал.

Пищевая ценность: белки — 1,4 г, жиры — 0,5 г, углеводы — 9,2 г

Дикий пастернак | Cornell Weed Identification

Дикий пастернак ( Pastinaca sativa ) — травянистое, двулетнее/многолетнее инвазивное растение. Это растение может процветать в широком диапазоне условий окружающей среды от сухих до влажных почв. Дикий пастернак чаще всего заселяет участки с нарушенными почвами. Он обычно встречается по всему Нью-Йорку и растет на пастбищах, заброшенных полях и вдоль дорог. Кроме того, этот завод может стать очень проблематичным в операциях u-pick. Из-за угрозы для здоровья человека важно, чтобы это растение было признано.

Дикий пастернак. Изображение Лесли Дж. Мерхофф, Университет Коннектикута, через Bugwood.org

Токсичность

При воздействии на кожу сок дикого пастернака вызывает фитофотодермит или химический ожог из-за повышенной чувствительности к солнечному свету. Соединение, вызывающее это в соке, фуранокумарин, вырабатывается во всех надземных частях растений, включая листья, стебли, цветы и плоды. По сути, это состояние вызывает сильный солнечный ожог. Эта реакция приводит к сильному жжению, образованию пузырей, обесцвечиванию кожи и/или сыпи с симптомами, варьирующимися в зависимости от воздействия и индивидуальной чувствительности. Симптомы воздействия дикого пастернака могут сохраняться до двух лет. При контакте с диким пастернаком немедленно накройте пораженный участок, чтобы предотвратить реакцию, и вымойте его теплой водой с мягким мылом. Пораженная область будет оставаться чувствительной в течение примерно 8 часов после воздействия и должна быть закрыта. Если вы работаете с диким пастернаком, обязательно наденьте одежду с длинными рукавами, брюки и перчатки на все участки, которые могут подвергнуться воздействию сока. Убедитесь, что вы тянете дикий пастернак, чтобы покрыть область запястья, которую не могут закрыть перчатки и длинные рукава. Если при контакте с соком начинают образовываться волдыри, накройте участок прохладной влажной тканью и держите его подальше от солнечного света. Помимо того, что дикий пастернак и его семена вызывают раздражение кожи, они токсичны при попадании в организм домашнего скота и должны содержаться на пастбищах. Ожоги на коже могут возникать после приема внутрь при попадании фуранокумаринов в кровеносные сосуды животных.

Ожоги дикого пастернака. Изображение Эндрю Линка, Lacrosse Tribune 2013 через New York Invasive Species Information

Идентификация

Всходы : Всходы дикого пастернака появляются с февраля по апрель. Всходы сначала имеют мелкие яйцевидные листья на длинных черешках. Листья сеянцев зубчатые, желтовато-зеленого цвета.

Саженец дикого пастернака. Изображение Кена Чемберлена, Университет штата Огайо, через Bugwood.org.

Молодое растение дикого пастернака. Изображение Теодора Вебстера, Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, через Bugwood.org.

Листья : Листья дикого пастернака имеют желтовато-зеленый цвет. У них сложные листья, то есть центральный стебель, от которого отходит 3-5 листочков. Листочки зубчатые ромбовидной формы. Размер листьев варьируется от 6 до 12 дюймов. Нижние листья имеют короткие стебли, а те, что выше на стебле, не имеют стебля.

Взрослое растение : Как и его листья, стебли дикого пастернака также имеют желтовато-зеленый цвет. Стебли имеют вертикальные бороздки, идущие вверх и вниз по стеблям. Они полые по всему растению, но не в узлах. Поскольку дикий пастернак является двулетним растением, для достижения зрелости растению требуется не менее двух вегетационных сезонов. В первый год (иногда дополнительно ко второму) растение образует только розетку. Эти розетки представляют собой низкорослые скопления сложных листьев размером от 5 до 15 дюймов. На второй-третий год у дикого пастернака появляются цветы и семена. В стадии цветения дикий пастернак может вырасти до 5 футов в высоту. После того, как цветок даст семена, он погибнет, а мертвый стебель останется стоять.

Лист дикого пастернака. Изображение Патрика Дж. Александра, база данных USDA-NRCS PLANTS, через Bugwood.org

Стебель дикого пастернака. Изображение предоставлено Департаментом охраны природы штата Миссури, через информацию об инвазивных видах Нью-Йорка

Цветок/семена : У дикого пастернака цветоносы с плоским верхушечным зонтиком из сгруппированных желтых верхушечных цветков. Есть один основной цветонос с вторичными и третичными цветочными зонтиками, отходящими от основного стебля. Каждый крошечный цветок в зонтике имеет пять лепестков. Дикий пастернак цветет с начала июня до середины июля, причем сначала распускаются цветы на главном стебле, а боковые разветвленные цветки распускаются через 10-14 дней после этого. Это позволяет растению производить семена в течение более длительного периода. Семена сначала ярко-зеленые, но по мере созревания в течение трех недель они становятся коричневыми. Семена имеют овальную форму и длину около ¼ дюйма. Они с одной стороны гладкие с ребристыми краями, с другой с узкими крыльями. Дикий пастернак производит только семена, и одно растение может дать до 1000 семян. Семена могут сохраняться в семенном банке почвы до 4 лет.

Цветы дикого пастернака. Изображение от Virginia Tech Weed ID Guide, New York Invasive Species Information.

Головка семян дикого пастернака. Изображение Лесли Дж. Мерхофф, Университет Коннектикута, через Bugwood. org.

Виды, похожие на дикий пастернак

Таблица 1. Показаны сходства и различия в идентификации дикого пастернака (Pastinaca sativa) по сравнению с аналогичными видами.

Виды	Сходства	Различия
Золотой Александр (Zizia aurea)	желтые цветы в соцветиях	растения
Борщевик гигантский (Heracleum mantegazzianum)	цветки с плоской верхушкой	цветки белые, опушенные стебли, пурпурные пятна на стеблях

Менеджмент

Химический контроль

Приложение Корнелльского университета для идентификации газонов и ландшафтных сорняков предлагает традиционные и альтернативные варианты химического контроля. Отличное исчерпывающее руководство по химическому и нехимическому управлению дикорастущим пастернаком см. в документе «Управление инвазивными растениями в Висконсине: дикий пастернак», опубликованном Университетом Висконсин-Мэдисон.

Нехимическая борьба

Существуют различные нехимические методы борьбы, которые можно использовать для борьбы с диким пастернаком. Ручное выдергивание может быть эффективным для небольших популяций, особенно если делать это во влажную почву. Стрижка — еще одно эффективное средство управления, если оно рассчитано правильно. Скашивание следует проводить после появления цветков, но до того, как растения дадут семена. Это истощает энергию растения, поэтому оно не может отрасти в этом сезоне. Стрижку следует повторять в одно и то же время ежегодно. Через 3-5 лет популяции дикого пастернака сократятся. Кроме того, предписанное сжигание и посадка сильнорослых местных видов могут помочь контролировать дикий пастернак. Отличное исчерпывающее руководство по химическому и нехимическому управлению дикорастущим пастернаком см. в документе «Управление инвазивными растениями в Висконсине: дикий пастернак», опубликованном Университетом Висконсин-Мэдисон.

Ссылки

Фруктовые ресурсы Корнельского университета: ягоды. Новые и возникающие проблемы с вредителями в ягодах — дикий пастернак https://blogs.cornell.edu/berries/ipm/pest-alerts/wild-parsnip/

Приложение Корнельского университета для идентификации газонов и ландшафтных сорняков. Выявление и борьба с сорняками, распространенными на газонах, в сельском хозяйстве и садах в Нью-Йорке; использует очень простое дерево решений для определения вашего сорняка. http://turfweeds.cals.cornell.edu/plant/control/150

Идентификация сорняков и ландшафтных сорняков Корнельского университета — сорняки и здоровье человека: суровая семерка http://turfweeds.cals.cornell.edu/weeds-and-human-health

Веб-сайт Корнельского университета по экологии и борьбе с сорняками. Содержит обширную информацию по экологическому управлению сельскохозяйственными и садовыми сорняками. Ищите реконструкцию этого сайта в 2021 году.

Управление инвазивным растением в Висконсине — дикий пастернак, Брендон Панке, Райан де Регинер и Марк Ренц. Университет Висконсин-Мэдисон. 2012 г. https://portage.extension.wisc.edu/files/2018/04/Wild-Parsnip-Management-A3924-15.pdf

Информация об инвазивных видах (IS) Нью-Йорка — дикий пастернак http://nyis.info/invasive_species/wild-parsnip/

Департамент охраны окружающей среды штата Нью-Йорк — дикий пастернак https://www. dec.ny.gov/animals/105364.html

University of Minnesota Extension — Дикий пастернак: проблемное растение на сеновалах и пастбищах https://extension.umn.edu/horse-pastures-and-facilities/wild-parsnip

Дикий пастернак (Pastinaca sativa): серьезная угроза прериям, полям и обочинам дорог Висконсина Лия Джонсон и Дэвид Дж. Иган. Университет Висконсин-Мэдисон. 2007 г. https://portage.extension.wisc.edu/files/2018/04/Wild-Parsnip-Management-A3924-15.pdf

Дикий пастернак – Департамент охраны окружающей среды штата Нью-Йорк

Перейти к основной навигации

Для некоторых частей этой страницы может потребоваться включить JavaScript в вашем браузере.

Не трогайте это растение!

Дикий пастернак ( Pastinaca sativa ) — инвазивное растение из Европы и Азии, натурализовавшееся в Северной Америке. Он хорошо подходит для заселения нарушенных участков, но его также можно встретить на открытых полях и газонах. Сок дикого пастернака может вызвать болезненное местное жжение и образование волдырей на коже.

• Посмотреть информационный бюллетень о диком пастернаке (PDF)

Как отличить дикий пастернак

Дикий пастернак может вырасти до 1,5 м в высоту и имеет полые бороздчатые стебли, лишенные опушения. Листья растения напоминают крупные листья сельдерея. Они желто-зеленые, крупнозубчатые и сложные, с 3-5 листочками. Маленькие желтые цветки собраны вместе в массив с плоской вершиной примерно 3-8 дюймов в поперечнике. Цветение обычно происходит на второй год роста, начиная с мая или июня и продолжаясь 1-2 месяца. Семена плоские, коричневые и слегка крылатые, что помогает рассеивать их ветром осенью.

Предпочтительные места обитания

Дикий пастернак растет в самых разных местах обитания, особенно вдоль дорог, на полях и пастбищах. Это распространено в Соединенных Штатах и ​​Канаде и широко распространено в Нью-Йорке. DEC призывает общественность сообщать об обнаружении этого инвазивного растения в iMapInvasives (уходит с веб-сайта DEC).

Опасность для здоровья человека

Сок дикого пастернака содержит химические вещества, называемые фуранокумаринами, которые могут сделать кожу более уязвимой для ультрафиолетового излучения. Прикосновение к растению или его поломка выделяет сок, который в сочетании с солнечным светом может вызвать сильный ожог в течение 24–48 часов. Эта реакция, известная как фитофотодерматит, также может вызывать изменение цвета кожи и повышенную чувствительность к солнечному свету, которые могут сохраняться годами.

Как защитить себя от дикого пастернака

• Научитесь определять дикий пастернак на разных этапах жизни.
• Не прикасайтесь к частям растения голой кожей.
• Носите перчатки, рубашки с длинными рукавами, брюки, ботинки и защитные очки при работе рядом с диким пастернаком, чтобы предотвратить контакт кожи с соком. Рекомендуются синтетические водостойкие материалы.

В случае контакта с соком

• Тщательно промойте пораженный участок водой с мылом и держите его закрытым не менее 48 часов, чтобы предотвратить реакцию.
• В случае возникновения реакции держите пораженный участок подальше от солнечного света, чтобы предотвратить дальнейшее ожог или обесцвечивание, и обратитесь к врачу.

Предотвращение укоренения и распространения

Важно удалять новые заражения, пока они еще малы и не укоренились. При использовании оборудования, в котором присутствует дикий пастернак, обязательно тщательно очистите его, прежде чем снова использовать в зоне, свободной от пастернака. Избегайте мест, где присутствуют семена, чтобы предотвратить их случайное распространение на одежду и оборудование.

Контроль и управление

В штате Нью-Йорк нет государственных или федеральных программ по уничтожению дикого пастернака, поскольку это растение очень широко распространено на большей части территории Нью-Йорка.

Если вы заинтересованы в удалении дикого пастернака на своей территории, обязательно наденьте одежду с длинными рукавами и брюки, а также перчатки и избегайте любого контакта с соком растения.

Удаление растений вручную может быть эффективным на небольших участках. Обрезка корней на 1-2 дюйма ниже уровня почвы или выдергивание растений вручную должны выполняться до того, как они дадут семена. При удалении растений после того, как семена уже развились, срежьте семенные головки и поместите их в полиэтиленовые пакеты. Оставьте мешки на солнце на одну неделю, чтобы убить семенные головки перед утилизацией. Скашивание дикого пастернака после того, как цветы отцвели, но до того, как семена развились, может убить растения. Некоторые растения могут повторно прорасти, что потребует повторного скашивания участка.