Скорцонера (черный корень) – выращивание из семян, рецепты
Скорцонера – редкий на наших дачах овощ. Но заслуживающий внимания — она очень богата инулином, витаминами, микроэлементами и относится к лекарственным растениям.
Скорцонера помогает больным сахарным диабетом, нормализует обмен веществ, снижает вес, укрепляет организм. Есть сведения, что она задерживает рост опухолей, помогает очищать организм от радионуклидов.
В Западной Европе скорцонеру разводили с XIV века, но долгое время считали только лекарственной и применяли от чумы и как противоядие при укусах змей.
У скорцонеры есть второе название — «козелец испанский». Иногда ее называют и «черная морковь», «черный корень».
Описание
Скорцонера (Scorzonera hispanica) — растение двулетнее, цветки желтые. В средней полосе ее выращивают в одно- или двулетней культуре. В первый год жизни образуются розетка листьев и корнеплод, во второй — цветоносные побеги.
Цветет изысканно, привлекая пчел, хотя в их помощи не нуждаются, так как самоопыляемое. Молодые листья используются для салатов.
Корнеплод скорцонеры — темно-коричневый с белой мякотью, тонкий и чаще цилиндрический, чем конический, длина 30-35 см, по вкусу напоминает сладковатую спаржу, немного похож на кочерыжку капусты. Урожайность примерно 1,5-1,8 кг с кв.метра.
Цветоносы появляются в июне. Цветки скорцонеры раскрываются утром и закрываются в полдень, замечательно пахнут ванилью. Листья ланцетовидные.
Виды и сорта
В мире существует 170 видов скорцонеры, но в Госреестре селекционных достижений всего 3 сорта — Заморский деликатес, Лечебный, Солнечная премьера.
Известны также сорта Обыкновенный, Русский великан (поздний сорт), Однолетний исполинский, Вулкан. Все сорта современные, XXI века, отличного вкуса с белой нежной мякотью.
Выращивание скорцонеры
Может расти на любой почве, но наиболее урожайна и вкусна на нейтральных, богатых перегноем, хорошо прокопанных участках.
Лучшие предшественники — культуры, под которые вносили органические удобрения: огурцы, картофель, фасоль, горох. Нельзя выращивать после моркови, сельдерея и других растений того же семейства, что и скорцонера.
Для улучшения грунта перед посадкой можно добавить крупнозернистый песок, низинный торф, перепревший компост. На 1 м2 грядки вносят по 1 ст. ложке аммиачной селитры и калийной соли, а также по 1,5 ст. ложки суперфосфата и 0,5 стакана древесной золы.
Семена у скорцонеры крупные, всхожесть сохраняют недолго, пару лет, поэтому сеять лучше свежими. Делают это в мае, июле или сентябре (под зиму). Перед посадкой семена надо прорастить (обычно 5-7 дней), делать это лучше во влажной салфетке при комнатной температуре. Сажают те семена, которые начали прорастать, остальные же надо промыть в проточной воде и вновь попробовать прорастить еще неделю. И затем досеять проросшие.
Семена заделывают на глубину 2 см по схеме 25×10 см, если расстояние уменьшить, растения выбрасывают стрелки.
Семена могут прорастать через 2-3 недели уже при -1-4…-1-5 °С, но оптимальная температура для роста растений -+20 °С.
После того как скорцонера образует 3-4 листа, растения прореживают, оставляя между ними 5-8 см. Затем подкармливают аммиачной селитрой и повторяют подкормку еще два раза в течение вегетации (то есть подкармливают посевы 1-2 раза в месяц комплексным минеральным удобрением с микроэлементами (Универсальное и др.).
За лето 2-3 раза рыхлят почву. Поливают раз в неделю, в сухую погоду чаще, по 10 л на 1 м2.
Цветки с семенами срывают и раскладывают в проветриваемом помещении для просушки и дозревания, а затем перетирают. Хорошо вызревшие семена имеют всхожесть в первый год 80-90 %, а на второй лишь 30-40 %.
Убирают корнеплоды поздно осенью, глубоко подкапывая и осторожно вынимая. Если их нечаянно повредить, начнет вытекать млечный сок и овощи быстро испортятся. Хранят, как морковь, переслаивая влажным песком или укладывая в полиэтиленовые пакеты с перфорацией.
Часть растений оставляют под зиму, слегка укрыв ботвой или соломой. Скорцонера холодостойка и морозоустойчива. Выкапывают ранней весной сразу после оттаивания почвы. Вкус конеплодов в земле только улучшается. Те, что не успели съесть, после стрелкования выращивают на семена. И это правильно, ведь купить скорцонеру пока непросто. К тому же свои семена гарантированно свежие. При выращивании скорционеры надо учитывать, что самосевом семена могут иногда засорять участок.
Рецепты приготовления скорцонеры
Молодые листья скорцонеры, которые можно отбеливать, используют для салатов. Из корнеплодов готовят винегреты, гарниры, супы, напитки. Можно использовать любые рецепты, которые годятся для цветной капусты или спаржи.
Чтобы снять кожуру, корни обдают кипятком. Достаточно выдержать в воде около 2 часов, чтобы перестал выделяться млечный сок.
Еще корнеплоды замораживают. Или сушат, а потом можно молоть и заваривать суррогатный кофе, пряный и очень полезный.
Сушеный корень используют как приправу к супам, блюдам из тушеного мяса, он придает блюдам приятный привкус и аромат ванили. Корнеплоды можно консервировать, поскольку и после обработки они полностью сохраняют свои питательные свойства.Корнеплод скорцонеры — отличный компонент овощных консервов — благодаря ему огурцы при засолке неизменно получаются плотными, хрустящими. Перед употреблением с корнеплодов счищают кожицу. Чтобы белая мякоть не темнела, овощи сразу опускают в воду, подкисленную соком лимона. Или промывают, неочищенными кладут в кипяток, варят почти до готовности, затем пару минут держат в холодной воде, и тогда кожица легко снимается.
Рецепт салата из скорцонеры
Корнеплоды скорцонеры и моркови (1:1) моют, натирают на крупной терке соломкой, сбрызгивают соком лимона. Мелко режут зелень укропа, лука и петрушки, их должно быть треть по объему. Перемешивают перед тем, как разложить по тарелкам.
Скорцонера с лимонной цедрой, рецепт с фото.
Готовим дома по шагамИнгредиенты
Масло оливковое – 3 ст.л.
соль – по вкусу
Петрушка – по вкусу
Чёрный перец – по вкусу
Недавно открыла для себя вот такое чудо — Скорцонера (он-же козелец, черный корень, испанский корень, черная морковь, сладкий корень, скорцонер, чернокорень), корень, по-вкусу немного напоминающий белую спаржу, богатый витаминами С, В1, В2, солями калия, марганца, железа, меди, цинка, фосфора, кальция.
Но основное ее достоинство – высокое содержание в корнеплодах инулина (около 10%), а также аспарагина, левулина. Это просто лекарство для больных диабетом.Применение корня улучшает обмен веществ и оздоровляет организм.
Приготовление
С лимона снять цедру, нарезать на тонкие полоски. Сок отжать.
Подготовить кастрюлю с водой, добавить лимонный сок.
Корни очистить под проточной водой (скрябая ножом, по принципу молодой картошки) и немедленно опустить в воду с лимонным соком (на воздухе очищенный корень быстро чернеет).
Посолить, после закипания воды. Варить до готовности 10-15 минут (корень станет мягким).Воду слить.
Подогреть лимонную цедру на оливковом масле, добавить скорцонера и припустить на среднем огне около 5 минут.
Готово! Выложить на блюдо, посыпать мелко-нарезанной петрушкой, добавить соль и перец по вкусу.Подавать как самостоятельное блюдо, или как гарнир.Приятного аппетита и крепкого здоровья вам!
Скорцонера – еда и лекарство ⋆ Кумушка
Вряд ли найдётся растение, менее изученное и более полезное, чем скорцонера.
Этот травянистый многолетник, называемый в народе чёрным корнем, чёрной морковью или козельцом испанским, является ценной пищевой и лекарственной культурой.
Родиной скорцонеры является Южная Европа и Юго-Западная Азия. В настоящее время этот корневой овощ культивируется во многих странах.
Чёрный корень скорцонеры известен уже более 400 лет. Наши предки применяли его в качестве противоядия при змеиных укусах, а во времена Александра Македонского козелец испанский подавали к царскому столу как деликатес. В конце XVI — начале XVII веков в странах Западной Европы скорцонеру стали выращивать как овощную культуру. А вот у нас она всё ещё относится к разряду экзотических.
Скорцонера очень богата инулином, что делает её настоящим лекарством для больных диабетом. Аспарагин, содержащийся в корнеплодах, положительно влияет на работу сердца, стимулирует деятельность почек.
Корнеплоды и листья растения содержат до 20 процентов сахаров и пектиновых веществ, витамины С, В1, В2, соли калия, марганца, железа, меди, цинка, фосфора, кальция.
Чёрный корень полезен при ожирении, авитаминозе, малокровии, атеросклерозе.
В последнее время появились сведения, что скорцонера способствует выведению из организма радиоактивных элементов, приостанавливает рост опухолей, препятствует появлению метастаз. Применение корня сдерживает развитие подагры, ревматизма, полиартрита, улучшает обмен веществ и оздоравливает организм в целом. Людям, страдающим сахарным диабетом и онкологическими заболеваниями, рекомендуется употреблять скорцонеру постоянно и неограниченно.
Выращивают скорцонеру как морковь. Эта культура требует рыхлой, глубоко обработанной почвы. Растение неприхотливое, морозоустойчивое, мало повреждается вредителями. При недостатке влаги у него снижается качество корнеплодов.
Семена высеваются широкими рядами ранней весной или под зиму (до середины августа). Всходы появляются через 7-10 дней. В первый год растение образует розетку листьев и мясистые корнеплоды, богатые млечным соком. На второй год появляются цветоносные побеги высотой более метра.
В мае-июне распускаются жёлтые цветки, похожие на одуванчики, которые издают приятный ванильный аромат. Благодаря длительному цветению скорцонеру можно выращивать на клумбах.
Для сбора собственных семян не рекомендуется оставлять растения, которые дали цветочную стрелку в первый год. Впоследствии такие «выскочки» не порадуют достойным урожаем.
Скорцонера хорошо зимует в открытом грунте, поэтому её можно оставлять на грядке и выкапывать по мере потребления: поздней осенью, зимой (в период оттепелей), весной (до отрастания листьев). Для хранения в погребе подходят только неповреждённые корнеплоды.
Зрелые корнеплоды скорцонеры имеют сладковатый вкус с лёгким ванильным запахом. Для приготовления свежих салатов корни предварительно вымачивают в солёной воде и натирают на мелкой тёрке.
Чаще скорцонеру готовят как спаржу или цветную капусту, тушат, отваривают или жарят в масле, добавляют в салаты и супы, сладкие сиропы и мороженое. Молодые листья также хороши в свежих весенних салатах, а из высушенных и размолотых корней готовят напиток, похожий на кофе.
Перед употреблением корнеплоды обязательно очищают от тёмной кожицы. Чтобы белая мякоть не темнела, очищенные корни сразу опускают в подкисленную воду. Некоторые хозяйки опускают промытые неочищенные корнеплоды в кипящую воду и отваривают до готовности, а затем обдают холодной водой и снимают кожицу.
Для длительного хранения нарезанные корнеплоды сушат или замораживают. Так что, если вы хотите в новом сезоне обогатить свой рацион полезным овощем, скорцонера станет прекрасным выбором.
Ещё материалы по теме:фото лечебного растения, его полезные свойства
Калорийность: 17 кКал.
Энергетическая ценность продукта Скорцонера:
Белки: 1 г.
Жиры: 1 г.
Углеводы: 1 г.
Описание
Скорцонера – травянистое растение рода Козелец, семейства Астровые. Называют этот овощ еще «козелец испанский», «черная морковка», «сладкий корень». Шероховатый корнеплод цилиндрической формы обычно окрашен в черный или же коричневый цвет (см.
фото). Стебель растения достигает в высоту до 65 см. Вес корнеплода обычно составляет около 150 г. Мякоть скорцонеры белого цвета и достаточно сочная. Очень часто этот овощ сравнивают со спаржей, так как вкус этих растение очень похожий.
Появилась скорцонера в Юго-Западной Азии и Европе. На сегодняшний день это растение произрастает во многих странах. В древности скорцонеру использовали, как противоядие от укусов змей. Во время чистки корнеплодов нужно надевать перчатки, так как сок растения имеет способность окрашивать все в красный цвет.
Полезные свойства
К основным полезным свойствам скорцонеры относится то, что в ее состав входит достаточно много инулина, который является основным лекарством для людей с сахарным диабетом. Еще в составе этого растения есть аспарагин – вещество, которое положительно сказывается на работе сердца и почек.
Стоит отметить достаточно низкую калорийность этих корнеплодов, что дает возможность использовать их в период диет и в диетическом питании больных людей.
Кроме этого рекомендуется внести этот овощ в свой рацион питания людям с ожирением. К тому же скорцонера достаточно легко усваивается организмом. Помимо этого корнеплоды полезны при авитаминозе и атеросклерозе. Рекомендуется регулярно есть этот овощ людям с малокровием. Эти корнеплоды имеют способность противостоять развитию ревматизма, подагры и полиартрита.
Использование в кулинарии
В сыром виде скорцонеру практически не используют, так как ее вкус похож на капустную кочерыжку. Но иногда все-таки она входит в состав некоторых летних салатов. Только для этого овощ нужно вымочить в подсоленной воде и измельчить на терке. Кроме этого корнеплоды поддают различной термической обработке: варят, тушат, жарят и готовят на пару. Этот овощ используют для приготовления огромного количества разнообразных салатов, супов, винегретов и гарниров. Скорцонера идеально сочетается с другими корнеплодами и овощами. Еще из этого овоща делаю вкусные и оригинальные соусы, которые дополняют, как овощные, так и мясные блюда.
Блюда, которые имеют в составе этот корнеплод, обладают приятным ванильным запахом. Помимо этого скорцонера прекрасно подходит для консервирования и заморозки, благодаря чему можно получать пользу этих корнеплодов круглогодично.
Кроме самих корнеплодов в пищу можно использовать молодые листья растения, которые прекрасно дополняют вкус разных салатов и солений. Можно скорцонеру высушить, измельчить и использовать в качестве приправы.
Польза скорцонеры и лечение
Польза скорцонеры обусловлена большим количеством биологически активных веществ. Корнеплоды широко применяются в народной медицине. Например, это растение является отличным обезболивающим средством, а также его рекомендуется употреблять при болезнях ЖКТ. Скорцонера имеет способность останавливать рост опухолей, а также она противостоит возникновению метастаз. Недавние эксперименты показали, что корнеплоды имеют способность выводить из организма радиоактивные элементы.Вред скорцонеры и противопоказания
Вред скорцонера может принести людям с индивидуальной непереносимостью. Больше противопоказаний у этого овоща найдено не было.
Похожие продукты питания
Скорцонера — WomanWiki — женская энциклопедия
Скорцонера (лат. Scorzonera hispanica) — сложноцветное травянистое растение рода Козелец (Scorzonera) из семейства Астровые (Asteraceae), выращиваемое в некоторых странах как корневой овощ. Иные названия: козелец, cкорционер, черный корень, сладкий испанский корень, черная морковь.
Описание
Скорцонера – морозоустойчивое и засухостойкое растение, которое имеет тонкие корни, покрытые толстой грубой коркой, длиной 30-50 см. Когда эти корешки начинают чистить, из них начинает выделяться беловатый сок, который быстро приобретает коричневый цвет под воздействием кислорода. Вместе с тем, эти коричневые пятна плохо смываются с рук и поэтому во время чистки растения обязательно нужно надевать хозяйственные непромокаемые перчатки. Козелец в тушеном виде приобретает прекрасный ореховый привкус, который немного напоминает спаржу.
Именно из-за этого в давние времена корень называли спаржей для бедняков. В наше время эти черные корешки стоят обычно дороже привозной спаржи.
Этот корешковый овощ известен уже более чем 400 лет. Тем не менее, в России его все еще относят к разряду экзотических овощей. Сначала козелец использовался как кормовая культура — его листьями выкармливали шелковичных червей. В настоящее время в качестве овоща его широко возделывают в Бельгии, Нидерландах и Франции. В диком виде козелец встречается в Сибири, на Кавказе, в Прибалтике, Украине.
Состав
В корнеплодах скорцонеры содержатся витамины (С, Е, В1 и В2), фосфор, кальций, железо и азотистые вещества. В составе овоща в значительном количестве хранятся такие ценные вещества как инулин, левулин, аспарагин, аскорбиновую кислоту и др. Калорийность — всего 17 ккал в 100 граммах.
Полезные свойства
В качестве овощной культуры культивирование скорцонеры началось лишь в конце XVI века. До этого как лекарственное средство корень использовали в качестве противоядия при укусах гадюки, отчего в народе его называли «змеедушником».
В тибетской и китайской медицине корень как основа для изготовления лекарственных препаратов используется давно, там его считают аналогом знаменитого женьшеня.
В растении много биологически активных веществ, белка и полисахарида инсулина, достаточно широкий спектр минералов и витаминов. Поэтому его применяют:
- при расстройствах органов пищеварения;
- в диетическом питании;
- для нормализации обмена веществ;
- для профилактики ОРЗ;
- для укрепления иммунной системы;
- при сахарном диабете для снижения уровня сахара в крови;
- для быстрого восстановления сил после операций и болезней.
Применение в кулинарии
Корнеплоды скорцонеры, которые имеют приятный сладкий вкус, в кулинарии используют подобно цветной капусте или спарже. Козелец используют как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо в жареном, отварном, тушеном, запеченном виде. Из скорцонера готовят разнообразные блюда. Корень хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами.
Для приготовления салатов используют молодые корнеплоды и листья в свежем виде, вдобавок листьями растения украшают вторые блюда и закуски. Козелец, как и другие коренья, используют когда приправляют супы, для приготовления сиропов, прохладительных напитков, в кондитерской промышленности. Поджаренные кусочки корня могут заменять кофе.
При засолке помидоров, огурцов, патиссонов в банки можно положить небольшой кусочек скорцонеры — это сделает соления хрустящими и крепкими. Для более длительного хранения козелец можно сушить в нарезанном виде или замораживать.
Сбор и хранение
Корнеплоды в течение 4 месяцев полностью созревают. Собирая урожай, нужно очень осторожно выкапывать корнеплоды из земли, потому что если они потеряют часть своего млечного сока, то для хранения они станут непригодны. Затем скорцонеру следует хранить в ящиках в прохладном месте, присыпав влажным песком. Если скорцонеру утеплить листвой на грядке, то она может храниться до весны на грядке.
Рецепты
Козелец под маринадом
Для приготовления блюда потребуются:
- козелец — 700 гр.,
- бульон овощной — 250 мл.,
- карри — 2 ч. л.,
- апельсиновый сок — 3 ст. л.,
- лимоновый сок — 1 ст. л.,
- оливковое масло — 4 ст. л.,
- лук зеленый — 1 пучок,
- белый перец — по вкусу,
Приготовление:
Тщательно промыв козелец, помещаем его в большую кастрюлю с подсоленной водой и доводим до кипения. После закипания на медленном огне варим козелец еще в течение 5-10 мин. (в зависимости от толщины корнеплода) до полной готовности. Потом сливаем воду и обдаем холодной водой козелец, снимаем кожуру. Готовим маринад — 250 мл. кипяченой воды смешиваем с овощным бульоном и добавляем карри, соки и оливковое масло. В этом маринаде оставляем отваренный козелец под крышкой на 3 часа. По истечении этого времени достаем козелец, солим, перчим и посыпаем измельченным зеленым луком.
На гарнир подаем картофель в мундирах.
Ссылки
Козлобородник, турнепс, скорцонера и другие редкие корни – «Еда»
Козлобородник, турнепс, скорцонера и другие редкие корни – «Еда»Подбор рецептов
- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Безлактозная диета
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
Какие они на вкус и как их готовить
Ресторанные меню все чаще напоминают справочник огородника-любителя: наряду с привычными ингредиентами в них появляются какие-то невероятные клубни вроде белой свеклы, фиолетового турнепса или арбузной редьки.
Это легко объяснить тем, что вегетарианство — растущий тренд, который сложно игнорировать. А корнеплоды, которые под завязку набиты сложными углеводами, клетчаткой и витаминами, как нельзя лучше подходят на роль «растительного мяса».
Но стремление поваров возвращаться к корням продиктовано не только пользой, но и палитрой. Розовеющие тона брюквы, скульптурные очертания топинамбура или мистические отростки скорцонеры, напоминающие кукол вуду, — дивный новый мир, полный вкусов, текстур и сочетаний, тесно связанный с природой и сезонностью. В том, чтобы прилично поджарить стейк, нет никакого вызова. А вот чтобы извлечь на свет божий какой-нибудь забытый козлобородник и превратить его в блюдо ресторанного уровня, нужна смелость творчески ломать шаблоны.
Мы попросили шеф-повара ресторана Selfie Анатолия Казакова показать, что называется, товар лицом и рассказать о клубнях и корешках, которые сегодня входят в ресторанный оборот и которые он сам активно использует на кухне.
Оказалось, зреть в корень — занятие крайне увлекательное.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
Другие материалы из Номера
—————————
похожие идеи
ПастернакПастернак относится к тому же весьма многочисленному и распространенному на планете семейству зонтичных растений, что и петрушка, сельдерей и морковь. Вкус у бледно-желтого корня сладковатый, с заметной ореховой ноткой. Он превосходит своих ближайших родственников по количеству витамина С, другое его богатство — эфирные масла (горчичное в первую очередь), способствующие пищеварению и разжигающие аппетит.
Как готовить: во Франции пастернак, среди прочих пряных корней, кладут в бульоны и соусы, как сельдерей и петрушку.
Но можно поступить интереснее: сок пастернака станет основой для кваса или домашнего уксуса, который в салатах будет смотреться не хуже бальзамического уксуса (технология не отличается от приготовления, например, яблочного уксуса). Нарезанный пастернак можно положить в кадку с мочеными яблоками, и у них появится в запахе похожий на тминный оттенок. Кстати, у пастернака кожа тоже съедобна — если ее промыть и засушить, получатся фактурные сладковатые чипсы. Можно пойти еще дальше: сухие чипсы размолоть и использовать в качестве специи — например, для ароматизации соуса или масла. А со свежим некрупным пастернаком уместно поступить так же, как с морковкой: очистить, потомить в сливочном масле и глазировать медом с зирой и кориандром, тем самым выведя пряный корень из гетто добавок и гарниров в отряд самостоятельных блюд.
Округлый (и немного пузатый) клубень топинамбура — нечто среднее между розоватого цвета картофелем и имбирем-переростком. Из-за причудливой формы его также называют иерусалимским артишоком, или земляной грушей, из-за сложного аромата, в котором угадываются ноты ореха, сельдерея и мускуса, — канадским трюфелем.
Как готовить: топинамбур можно есть сырым, например, тонко нарезав в карпаччо или натерев в салат на терке. Его можно запекать, не очищая, как картофель в мундире. В свежем виде он привнесет в салаты хруст и сочность, важно только нарезанные ломтики слегка бланшировать или сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Запеченный топинамбур станет сливочным, пюреобразным и будет отлично чувствовать себя в супах, рагу и как поджаристая крышечка на пастушьем пироге. Пюре из топинамбура по вкусу богаче, чем из сельдерея и картофеля, и отлично ложится к утке, телячьей печенке или жареным куриным потрошкам.
Желтая и белая свеклаЕще в XVIII веке белые и желтые сорта свеклы стали результатом селекции.
Конечно, при их выведении эстетика была делом вторичным, главное, чего стремились добиться селекционеры, — поднять процент сладости для фабричного получения сахара. В результате сегодня мы можем любоваться клубнями разных оттенков, но самый важный бонус такой свеклы для готовки — она действительно гораздо более сладкая и начисто лишена землистого привкуса обычной бордовой свеклы, который далеко не всем нравится.
Как готовить: конфетный вкус стоит использовать по максимуму: завялить кусочки свеклы и превратить в цукаты или чипсы, которые станут украшением и салатов, и десертов. Такая свекла не красится, и от соседства с ней (например, в винегрете) все остальные овощи не покроются стыдливым пунцовым румянцем. Из-за отсутствия неприятного «могильного» привкуса светлые клубни легко обойдутся без термической обработки, поэтому их без колебаний можно есть сырыми, тонко стругать в севиче и карпаччо. Или варить варенья и джемы, интригуя гостей вопросом, из чего они приготовлены.
Брюкве долго не везло: в советское время к ней намертво приклеился ярлык «кормовая», перечеркнув все достоинства этого овоща. А их у плода любви, турнепса, и белокочанной капусты (ученые выводят родословную брюквы именно от них) немало. Во-первых, насыщенность витамином С и горчичным маслом, убивающим микробы. А во-вторых, сочность, сладость, легкая горчинка и задорный хруст, которые собраны в середине осени, лежкий корнеплод без потерь сохраняет до весны.
Как готовить: брюква по вкусу напоминает молодую капусту или юную сладкую репку, и лучше всего ее потенциал использовать в свежих салатах. Соседство со свежим огурцом, тертой морковью и легким соусом из оливкового масла, уксуса и меда будет хрусткой брюкве к лицу. Запеченная брюква хороша в зимних салатах (например, в оливье она будет интереснее картофеля) и в любых мясных запеканках. В суп она тоже годится: отварите брюкву минут 20, измельчите в пюре и смешайте со сливками, жареным луком и грибами — просто и вкусно.
Фиолетовый родственник репы со вкусом редиски. Турнепс особенно любят в Германии и Японии, где он называется кабу. В ход, конечно, идут не кормовые, а столовые сорта — нежные, сочные, с пикантной горчинкой. Турнепс часто включают в состав низкокалорийных диет: по ощущению сытности он не уступает свекле и картофелю, но в нем мало крахмала и нет избыточного сахара, а калорий в фиолетовой репке чуть больше, чем в свежем огурце.
Как готовить: печеный турнепс хорошо впитывает аромат любого соуса, с которым соприкасается, и при этом гасит жирный привкус — например, у тушеной баранины или жареной печенки. Фаршированный турнепс — сам себе повод для торжественного ужина: начинять его можно хоть телячьим фаршем, хоть гребешками и креветками, а затем запечь в духовке и потомить в сливочном соусе. Вяленый турнепс, по вкусу напоминающий курагу, может стать полезным заменителем сладостей.
Арбузная редькаСовременный гибрид зеленой редьки и красного калифорнийского редиса на срезе выглядит как арбуз в миниатюре: зеленая с белой подкладкой кожура и ажурная красная мякоть.
Но арбузного вкуса от нее ждать не стоит, хотя, в отличие от черной редьки, у арбузного гибрида более сладкая, нейтральная мякоть, без жгучей остроты. Правда, близко к кожице, где скапливается горчичное масло, она может заметно горчить, но все равно по вкусу арбузная редька больше напоминает азиатский дайкон, чем свою русскую черную родственницу.
Как готовить: не стоит убивать приготовлением такую красоту, тонкие кольца арбузной редьки — это прежде всего декор, а не основной ингредиент. Чем повара вовсю и пользуются, прилаживая их на края коктейльных бокалов и украшая тарелки с салатами. В отличие от внешности, вкусу экзота не хватает энергии, но это легко исправить, например, взяв к ней в компаньоны салатные заправки на основе сока лимона, кедровые орешки или какой-нибудь выдержанный, крепко пахнущий овечий сыр. Если же хочется поделикатничать, то пурпурные лепестки — отличный фон для морепродуктов, особенно сырых гребешков и креветок. Соединять их в тарелке нужно при помощи какого-нибудь легкого цитрусового соуса — понзу или классического винегрета — без перегруза, очень легко.
Корень тропической лианы африканского происхождения может достигать 4 метров в длину и до 70 кг веса. Чтобы обеспечить силу гигантских корешков, в ямсе скрыт оперативный запас из аминокислот, углеводов и так называемых стероидоподобных веществ — сапонинов, известных также как протогормоны. Недаром в виде сухого порошка корень ямса используют в медицине как добавку для поддержания женского гормонального фона. Ямс часто путают с бататом, они оба из семейства вьюнковых, но внешне заметно различаются: клубень батата — с апельсиновой мякотью и тоненькой кожей, у ямса кожа грубее, волосатее и волокнистее, а мякоть белого, пурпурного или розоватого цвета.
Как готовить: так же, как картофель. То есть запекать, тушить, варить и жарить. Есть ямс сырым строго запрещается из-за содержащихся под кожурой вредных кристаллов оксалата, которые могут вызвать серьезное отравление. Чтобы точно удалить их из корня, ямс иногда перед приготовлением не только очищают, но и вымачивают в уксусной воде.
По сравнению с бататом у ямса более сухая, крахмалистая мякоть, и он заметно проигрывает в сладости и выразительности вкуса. Так зачем тогда все эти церемонии, тем более ямс стоит заметно дороже не только обычного, но и сладкого картофеля? Исключительно пользы ради: главным образом африканский корнеплод состоит из сложных углеводов и растворимой диетической клетчатки. Работая в комплексе, клетчатка и углеводы очень медленно поднимают уровень сахара в крови в отличие от простых сахаров, которые преобладают в батате и картофеле. К тому же пюре из фиолетового ямса выглядит невероятно инстаграмно, а сухость легко исправить, добавив свежий соус вроде чимичурри из мелко рубленой зелени с уксусом и чесноком.
Скорцонера.
Свойства скорцонеры Свойства скорцонеры
Сколько стоит скорцонера ( средняя цена за 1 )?
Скорцонера или испанский козелец представляет собой травянистое растение, которое относят к семейству Астровых. Помимо принятого в научном сообществе название скорцонеры Scorzonera hispanica существуют и широко известные народные имена корнеплода. К примеру, испанский козелец называют черным или сладким корнем, а так же черной морковью или испанским корнем. Такое название растения не случайно, т.к. скорцонера культивируется и употребляет в пищу как овощ и корнеплод со времен Александра Македонского.
Скорцонера произрастает в европейском, кавказском, а так же азиатском регионах. Растение скорцонера состоит из небольшого по размеру стебля, который редко превышает в высоту 75 см. Листья скорцонеры достаточно большие и широкие. Цветет испанский козелец крупными желтыми соцветиями. В пищу используют корень скорцонеры, который имеет цилиндрическую и характерно вытянутую форму.
В химическом составе скорцонеры содержится большое количество витаминов и полезных веществ.
Полезные свойства скорцонеры заключаются в содержании таких биологически активных соединений как инсулин, левулин и аспарагин. Отличительные вкусовые и питательные свойства скорцонеры, а так же витаминно-минеральный состав продукта позволяют говорить об исключительной пользе корнеплода для человеческого здоровья. В составе овоща содержится достаточное количество клетчатки природного происхождения, которая прекрасно насыщает и легко усваивается организмом.
Кроме того скорцонера богата на содержание таких минералов как кальций, калий, фосфор, а так же витамин С. Ученые доказали, что регулярное употребление в пищу корня скорцонеры способствует профилактике и помогает в лечении ряда заболеваний. Овощ помогает при подагре и гипертонии, испанский козелец незаменим и невероятно полезен для людей, которые страдают сахарным диабетом, а так же тяжелыми заболеваниями печени. Интересно то, что корнеплод скорцонера еще в XVI веке стали причислять к своим национальным блюдам жители Италии, Бельгии, Франции и Нидерландов.
Скорцонера нашла широкое применение в кулинарии. Зачастую овощ готовят как спаржу или цветную капусту. Кроме того, скорцонеру применяют в качестве специи в супах или салатах. Нередко испанский козелец добавляют в прохладительные напитки или десерты. Скорцонера отличается сладковатым вкусом. Корень скорцонеры употребляют в пищу в свежем виде или сушат корнеплод, а затем перемалывают до состояния порошка. Овощ в качестве приправы отлично сочетается с мясными, овощными, рыбными блюдами, а так же закусками, салатами и супами.
Приготовление корнеплода не требует специальной подготовки или большого количества времени. К примеру, вы можете приготовить полезный витаминный суп из скорцонеры всего за 20 минут. Для этого вам нужно очистить корень скорцонеры, порезать небольшими кусками и сварить в бульоне. Когда овощ станет мягким, нужно перетереть скорцонеру до состояния пюре. Затем добавляете в пюре из скорцонеры зелень петрушки, ложку сметаны и желток куриного яйца.
Все ингредиенты нужно хорошо перемешать и довести до кипения. Готовый суп из скорцонеры выкладываем в тарелку, приправляем маслом и подаем к столу.
Калорийность скорцонеры 17 кКал
Энергетическая ценность скорцонеры (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 1 г. (~4 кКал)
Жиры: 1 г. (~9 кКал)
Углеводы: 1 г. (~4 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|53%|24%
Рецепты с скорцонерой
Рецепты с Скорцонерой не найдены
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 штуке 50 граммов
Аналоги и похожие продукты
Скорцонера отзывы и комментарии
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
Просмотров: 5245
3 простых рецепта для салсифа и скорцонеры
стороны21 февраля 2019
Написано Кристель и от Оверблог
Я люблю корнеплоды, и они одни из моих любимых.
Нежный, слегка сладковатый вкус, напоминающий артишок и сладкое, просто восхитителен!
Чтобы узнать больше, чем просто приготовить эти странные овощи, посмотрите публикацию об ингредиентах здесь …
Вот несколько простых способов их приготовления … Добавление сырого картофеля в воду для приготовления делает его более усваиваемым.
Наденьте перчатки, чтобы очистить их, чтобы не запачкать пальцы и не сделать их липкими, и бросьте в пресную воду с лимонным соком или уксусом, чтобы избежать пожелтения.
Варить, затем жарить: Положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Разделить пополам пополам, смазать оливковым маслом или простым маслом, посыпать крупной солью и свежемолотым перцем и запекать в духовке до полной готовности.
Прокипятить, затем вскипятить сковороду: положить в кипящую воду и варить почти до готовности. Слить воду и обжарить на сковороде в небольшом количестве масла и добавить нарезанную плоскую петрушку перед подачей на стол.
В качестве салата: измельчите и сразу же добавьте заправку, чтобы она не пожелтела.Заправка: 2 части лимонного или красного винного уксуса, 6 частей масла, соль и перец.
Гратен: положить в кипящую воду и варить до полной готовности. Поместите в жаростойкую форму, смазанную маслом. Покройте белым соусом и сыром и запекайте до золотистого цвета.
Эти овощи еще называют «огорчением». «Кухонные боли». Вполне подходящее название в то время, когда не было кухонных перчаток. В те времена готовить такие корни означало получить липкие руки.И что еще хуже, они еще какое-то время оставались грязными и грязными в поисках.
Поделиться этим постом
Подписаться на новостную рассылкуЧтобы быть в курсе последних статей, подпишитесь:
Что такое Black Salsify — scorzonera — scorsonère
Торт с крошкой Nutella
Скорцонера (Свартрот)
Stuvade svartrötter
Скорцонера в соусе из чеснока на 2-3 человека
Свартрот (буквально «черный корень») на английском языке называется скорцонера или черный сальсифик.
В Швеции его выращивают с 17 века, хотя сначала выращивали только в садах аристократов. За сто лет корнеплод стал популярным по всей Швеции, в основном потому, что его можно легко хранить зимой, и он стал приятным контрастом с другими корнеплодами. Шведы также признали его пользу для здоровья, поскольку svartrot содержит инулин, который полезен для всех, кто страдает диабетом, а также является источником витаминов B и C.
В 18 веке svartrot приобрело название fattigmanssparris (спаржа для бедняков), потому что в приготовленном виде она выглядит и на вкус как белая спаржа.(В то время почти вся спаржа, выращиваемая в Швеции, была белой.) Действительно, методы, используемые для приготовления спаржи, обычно хорошо подходят для скорцонеры.
К середине 20 века самыми популярными способами подачи скорцонеры были:
• в соусе из петрушки или чеснока (см. Рецепт ниже),
• обжаренные на сливочном масле,
• жареные с другими корнеплодами,
• жареные в тесто.
После того, как в шведских супермаркетах появились замороженные и доставленные самолетом овощи, svartrot вышли из моды.В настоящее время он лишь изредка появляется на полках супермаркетов, и я думаю, будет справедливо сказать, что многие покупатели никогда о нем не слышали и не знают, что с этим делать!
Еще одно большое отличие состоит в том, что сегодня порции овощей обычно намного меньше, хотя порции мяса и рыбы обычно намного больше. Например, в 1948 году известная шведская кулинарная писательница Дженни Окерстрём рекомендовала разрешить на человека 7 или 8 корней скорцонеры, тогда как я думаю, что сегодня 3 или 4 корня будет вполне достаточно.
Свартрот в шведских ресторанах Возможно, единственное место, где svartrötter (множественное число svartrot ) все еще популярно в Швеции, — это рестораны, которые, по понятным причинам, любят подавать что-то немного отличное от того, что их клиенты готовят для себя дома.
Например, в Restaurang Solsidan , очаровательном маленьком ресторане на платформе вокзала в Solsidan, недалеко от Стокгольма, подают stuvade svartrötter (скорцонера в сливочном соусе) в качестве сопровождения к ankbrös t (утиная грудка). .
Вырасти собственное
Scorzonera легко выращивать, ЕСЛИ у вас есть солнечное место с глубокой, рыхлой почвой без камней, которая недавно не была удобрена! Не требует особого внимания, кроме полива в засушливую погоду. Сложнее всего собрать корни, которые могут быть очень длинными и очень хрупкими. Сбор урожая обычно начинается в конце октября и может продолжаться до марта. Джон Даксбери
Сводка
подсказки
• Для приготовления скорцонеры используйте одноразовые перчатки, так как при очистке от нее выделяется вещество типа латекса, которое очень трудно смыть.
• В качестве альтернативы можно отварить корни без кожицы, а затем, когда они станут достаточно холодными, чтобы их можно было обработать, соскоблить.
• Сырая очищенная скорцонера очень быстро становится коричневой, поэтому, если корни подготовлены заранее, сразу же после очистки поместите их в подкисленную воду. (Используйте примерно 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса на каждые 500 мл (пинту) воды.)
Фотография продаж от Mr. Fothergills
• Сальсиф, похожий на плохо выращенный пастернак, является его близким родственником, и его можно приготовить так же, как и скорцонеру.(Фактически, оба относятся к семейству салата-латука.)
• При желании блюдо можно осторожно подогреть на плите или в микроволновой печи.
Состав
| 800 г | (1¾ фунт) | скорцонера |
| 500 мл | (2 чашки) | молоко, желательно цельное (жирное) |
| ½ чайной ложки | соль | |
| 30 г | (2 ст. Л.) | масло сливочное |
| 2 столовые ложки | мука | |
| 250 мл | (1 чашка) | сливки для взбивания |
| перец белый молотый | ||
| Дижонская горчица по вкусу, по желанию | ||
| 1 столовая ложка | свежемолотая петрушка или чеснок |
Метод
Достаточно немытой скорцонеры на 2 или 3 человека
1.
Тщательно промойте скорцонеру, чтобы удалить как можно больше почвы.
2. Добавьте молоко и соль в сковороду, очистите скорцонеру, нарежьте кусочками длиной 3-4 см (1½ дюйма), снова промойте, чтобы удалить оставшуюся грязь, а затем поместите в молоко, убедившись, что скорцонера полностью покрыта молоко, иначе оно может очень быстро потемнеть.
3. Нагрейте до кипения, следя за тем, чтобы молоко не пригорело или не выкипело, и варите на медленном огне до мягкости, но с небольшим укусом. Это займет 8-15 минут, в зависимости от толщины.
Скорцонера приготовленная на 2 персоны
4. Слейте 250 мл (1 стакан) молока в кувшин и выбросьте остаток. (Или используйте все молоко и не используйте сливки.)
5. Осторожно растопите сливочное масло в кастрюле, затем снимите с огня и осторожно добавьте муку, чтобы получилась густая паста. Добавляйте в пасту оставшееся молоко, взбивая после каждого добавления, затем добавьте сливки.
6. Верните сковороду на огонь, помешивая, пока соус не загустеет и не закипит.
Тушите на медленном огне 10-15 минут, пока соус не приобретет кремообразную консистенцию, регулярно помешивая, чтобы дно не подгорело.
7. Приправить белым перцем, дижонской горчицей (по желанию) и при необходимости добавить соль. Добавьте приготовленную скорцонеру в соус и время от времени помешивайте, пока она не прогреется. Добавьте большую часть измельченных трав непосредственно перед подачей на стол, а остальные используйте как гарнир.
Загрузки
Версия для принтераверсия для телефона и планшета.pdf
SwedishFood.com
SwedishFood.com управляется некоммерческой компанией, созданной для помощи носителям английского языка по всему миру, которые хотели бы больше узнать о шведской кухне. Если вам нравится сайт, пожалуйста, помогите нам продвигать его и предлагать шведскую еду широкой аудитории, подписавшись на нас по телефону:
Джон Даксбери
Редактор и основатель
рецептов сальсификатора Хью Фернли-Уиттингстолла | Британская еда и напитки
Вы могли заметить, что они торчат, как карандаш довольно грязного гиганта, среди картошки и моркови в вашем еженедельном овощном ящике, или, может быть, вы видели их на фермерском рынке, гордо стоящими рядом с лук-порей.
Сальсифи и скорцонера — красивые названия для довольно невзрачных корней, но если они вам незнакомы, я призываю вас подружиться с ними. Они появляются в то время, когда мы все задаемся вопросом, что еще мы могли бы сделать с пастернаком или как заново изобрести капусту, поэтому они предлагают повару ряд восхитительных новых возможностей.
Salsify бледнее, немного слаще и шелковистее, чем более темная и хрустящая скорцонера с ее драматичной, покрытой копотью кожицей, но вы можете использовать их попеременно в рецептах, включая эти.Они также известны как «устрицы», и если вы приготовите их с небольшим количеством масла и вина, вы можете легко различить в них тонкий намек на эти уважаемые двустворчатые моллюски.
Если вы хотите выращивать свои собственные, они пустяк. В River Cottage мы выращиваем Mammoth и Giant salsify и Russian Giant scorzonera, которым для надежного урожая требуется немного больше, чем свободно дренируемая почва и немного воды в периоды засухи. Просто посейте маленькие семена банановой формы прямо в почву в апреле или мае на расстоянии 15 см друг от друга и на глубину 1 см.
Единственная сложная часть — это их сбор: вытаскивание тонких корней, не оторванных от земли, — проявление терпения.
Самый простой способ приготовить эти прекрасные корни — очистить их, положить в форму для запекания, полить небольшим количеством оливкового или рапсового масла, добавить несколько измельченных зубчиков чеснока и лавровый лист и обжарить при 200 ° C / 400 ° F / газ. отметьте 6 на 20 минут. Подавать с добавлением хлопьевидной морской соли или, следуя замечательному совету Джейн Григсон, посыпать гремолатой, этой пикантной южно-итальянской приправой из цедры лимона, мелко нарезанного чеснока и петрушки.Или сварить или приготовить на пару, пока они не станут мягкими, мелко нарезать и подавать с горчичным, чесночным винегретом и, возможно, несколькими кусочками ветчины, как если бы вы делали это с ремуладом из сельдерея.
Сальсифи оладьи
Отличное блюдо для позднего завтрака или обеда, идеально сочетающееся с несколькими хрустящими ломтиками и жареным яйцом или яйцом-пашот.
Делает шесть оладий.
300 г салсифа
45 г несоленого масла
1 измельченный зубчик чеснока
1 маленький красный перец чили, мелко нарезанный
3 столовые ложки мелко нарезанного кориандра
1 слегка взбитое яйцо
1 столовая ложка мука
Соль и свежемолотый черный перец
2 столовые ложки оливкового масла
Очистить и крупно натереть сальсиф.Нагрейте 20 г сливочного масла на сковороде на среднем огне и обжарьте салсиф, пока он не станет мягким. Переложите в миску и смешайте с чесноком, перцем чили, кориандром, яйцом и мукой. Обильно приправьте, затем сформируйте шесть оладий. Нагрейте оставшееся сливочное масло и оливковое масло на сковороде на среднем огне и жарьте оладьи до золотистого цвета, примерно по четыре минуты с каждой стороны.
Сальсифик темпура с острым соусом для макания
Хрустящий сальсиф в кляре восхитителен с этим легким соусом, но его также можно подавать просто с небольшим количеством чешуйчатой морской соли и несколькими дольками лимона.
Обслуживает четыре стартера.
3-4 корня сальсифа или скорцонеры
Для теста
125 г простой муки
½ чайной ложки морской соли
1 яичный желток
175 мл ледяной газированной воды
Для соуса для макания
2 средних красных чили, очищенных от семян, удаленных мембран и семян и мелко нарезанных
1 крупный зубчик чеснока, натертый на терке
2 столовые ложки сахарной пудры
100 мл яблочного уксуса
2 столовые ложки воды
Приблизительно 1 литр подсолнечного или арахисового масла для жарки
Сначала приготовьте соус для макания.Поместите все ингредиенты в небольшую кастрюлю, поставьте на слабый огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Теперь немного увеличьте огонь, доведите до кипения и варите, пока не станет меньше и не станет сиропом, около пяти минут.
Перелейте в небольшую миску и отложите в сторону, пока не будете готовы к подаче.
Наполните кастрюлю среднего размера водой, доведите до кипения и варите сальсиф в течение пяти минут. Слейте воду, освежите в холодной воде, затем сотрите кожуру и нарежьте сальсифик на кусочки по 4 см. Взбейте все ингредиенты для теста — не волнуйтесь, если оно получится комковатым.
Нагрейте 10 см масла в глубокой кастрюле с толстым дном, пока термометр для жарки не покажет 180 ° C, или кубик хлеба не станет коричневым за 30 секунд. Обмакните сальсиф в жидкое тесто и обжарьте по несколько кусочков за раз до хрустящей корочки и золотистой корочки, примерно минуту. Подавайте сразу с острым соусом для макания. рядом.
Гратен Salsify
Идеальное дополнение к воскресному жареному (кстати, он отличается от рецепта, который я написал для этого журнала на Рождество 2007 года). Обслуживает четыре человека.
35 г несоленого сливочного масла, размягченного, плюс дополнительно для смазки
Сок 1 лимона
850 г салсифа (около 8 корней)
1 литр овощного бульона
150 мл белого сухого вина
60 г капусты ( или капуста), промытые и мелко нарезанные
25 г простой муки
150 мл двойных сливок
Соль и свежемолотый черный перец
75 г тертого чеддера или другого твердого сыра с хорошим вкусом
50 г грубых белых панировочных сухарей
Разогрейте духовку до отметки 6 200C / 400F / газа и смазать маслом форму для запекания около 26 см длиной.
Налейте лимонный сок в большую миску и добавьте немного холодной воды. Один за другим очистите каждый корень сальсификатора, разрежьте на палочки размером 4 x 1 см и бросьте прямо в воду с лимоном, чтобы предотвратить обесцвечивание. Повторите со всеми корнями.
Когда сальсиф приготовлен, слейте воду и переложите в кастрюлю вместе с бульоном и вином. Доведите до кипения и варите пять минут, пока не станет мягким, но все же с небольшим количеством укуса.
Пока сальсиф готовится, поместите капусту в большую кастрюлю с одним или двумя сантиметрами воды и варите около трех минут, пока она не увянет.Слейте воду, оставив запас, и отложите в сторону. Верните бульон в сковороду и тушите, пока он не уменьшится вдвое.
Тем временем смешайте масло и муку вилкой. Когда бульон уменьшится, продолжайте кипеть и добавьте мучную пасту маленькими кусочками, все время помешивая. Продолжайте взбивать, пока соус не загустеет до консистенции сливок. Добавьте двойные сливки и снимите с огня.
Попробуйте и отрегулируйте приправу.
Выложите сальсифик и капусту в форму для запекания и полейте сливочным соусом.Соединить сыр с панировочными сухарями и посыпать сверху. Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.
• Если вам интересно, чем мы занимаемся в River Cottage, наши дни для посетителей — идеальный способ узнать; rivercottage.net для более подробной информации.
Risotto di Scorzonera — Рецепты итальянской кухни и вина на открытом воздухе
Risotto di ScorzoneraТак много интересных продуктов начинает появляться на местных фермерских рынках здесь, в Новой Англии, теперь, когда наступила весна.Я люблю пробовать эти новые блюда и узнавать об их истории в кулинарных традициях Италии. Скорцонера — мое последнее открытие, и теперь, когда я знаю, на что обращать внимание, я буду следить за ним во время нашего следующего кулинарного велотура по Италии.
Корни скорцонеры — черный сальсифик Скорцонера — это корень сальсифа, который иногда называют «черным сальсифом» из-за черного цвета внешнего слоя корня.
Он произрастает в странах восточного Средиземноморья и растет на востоке до Сибири.Скорее всего, его ели с классических времен, но фактическое культивирование началось в Италии и Франции в 16 веке. Он никогда не был популярным здесь, в США, и чаще всего появляется на столах во Франции, Италии и России.
Само название имеет несколько источников: от итальянских слов scorza, или кора, и nera, черный. Кроме того, скорцоне по-итальянски относится к ядовитой змее, а корень сальсифа долгое время использовался для лечения укусов ядовитых змей.
Приготовленная и очищенная скорцонераSalsify напоминает длинную тонкую морковь с внешним черным слоем, который окружает белый интерьер.Корень трудно удалить из почвы без повреждений, и если он сломан, его нужно использовать немедленно, так как он обесцветится. При приготовлении нарезки ее следует хранить в подкисленной воде, чтобы она не стала коричневой.
Приготовление скорцонеры перед очисткой от кожуры Мне пришлось немного почитать и изучить, чтобы узнать больше о том, как готовить скорцонеру и в какие блюда она будет входить.
Его часто жарят или варят, используют в запеканке или в красивом крем-супе. Многие предлагали нарезать крупными кусочками и варить в неочищенном виде.После приготовления внешняя черная кожица довольно легко соскальзывает. Доступно не так много рецептов, особенно на английском языке, но очень традиционно в Италии используется ризотто. Со вкусом, который был описан как нечто среднее между артишоками и спаржей, скорцонера является прекрасным дополнением к весеннему ризотто.
Ризотто скорцонера
Обслуживает 6
1 фунт скорцонеры
6 1/4 стакана овощного или куриного бульона
1 1/2 столовой ложки оливкового масла
1 1/2 столовой ложки сливочного масла
1 лук-порей, только белая часть, очищенный от корней и внешних листьев, нарезанный тонкими поперечными ломтиками и перемешанный миска с холодной водой для удаления пыли
1 лук, нарезанный тонкими ломтиками
2 стакана риса для ризотто, флакон нано, арборио или карнароли
1 1/2 стакана белого вина
1/2 стакана тертого сыра грана
1 столовая ложка свежих трав — чеснока , базилик, мята — мелко нарезанные
Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту и доведите до кипения на сильном огне.
Обрезать корни скорцонеры и при желании нарезать крупными кусочками. Поместите в кипящую воду и тушите, пока корни не прорубятся, примерно 15-20 минут в зависимости от толщины.
Выньте из воды и, когда станет достаточно для работы, снимите внешнюю черную кожицу. Он должен быть достаточно свободным, чтобы его можно было просто стереть пальцами. Нарежьте белую сердцевину на кусочки толщиной 1/4 дюйма.
Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь и держите в тепле.
Нагрейте масло и сливочное масло в большом сотейнике, добавьте лук-порей, лук-шалот и ломтики скорцонеры и готовьте на медленном огне, периодически помешивая, в течение 5 минут.
Добавьте рис. Перемешивайте около 1 минуты. Добавьте белое вино и тушите, пока оно не испарится. Вмешайте бульон, полный ковша. Готовьте, добавляя бульон по ложке за раз, давая ему впитаться в рис, прежде чем добавлять.
Время от времени пробуйте рис, когда добавляете бульон, и прекращайте готовить, когда рис станет al dente, вы не хотите, чтобы он был слишком мягким.
Вы не можете использовать все акции. Добавьте тертый сыр. Приправить солью по вкусу и подавать, украсив рубленой зеленью. В качестве гарнира я использовала тонко нарезанный свежий зеленый лук.
Приятным вином, которым можно насладиться с этим, будет ароматный Кернер, такой как тот, который производится в Альто-Адидже фирмой Abbazia di Novacella.
Соте из лука-порея, зеленого лука, скорцонерыО chefbikeski
Кулинарный директор и владелец Italiaoutdoors Food and Wine. Создатель уникальных индивидуальных активных (велосипедных, лыжных, пеших, пеших) туров по Италии. Небольшие группы под руководством владельца / эксперта, адаптированные к вашим желаниям, уровню физической подготовки и вашему бюджету. Мы лично разрабатываем и руководим каждым туром, чтобы обеспечить лучшее индивидуальное обслуживание.Пять способов приготовления и подачи Salsify
Salsify корни с соусом бешамель и вареной ветчиной
Некоторые говорят, что у сальсифа тонкий сладкий вкус устрицы. Некоторые говорят, что у сальсифа аромат спаржи или артишока. Сальсифа иногда называют «устричным растением».
Сальсифи можно приготовить так же, как морковь, пастернак и картофель. Его можно готовить на пару, запекать, варить, тушить или тушить.
Сальсифи можно собирать в начале лета, но лучше всего зимой, после того, как он подвергся воздействию холода, еще находясь в земле.Низкие температуры активируют превращение крахмала в сахар, поэтому сальсифицируется по мере того, как становится холоднее.
Как выбрать Salsify- Выберите сальсифик с хорошо сформированными корнями, тяжелыми для своего размера и не слишком корявыми.
- Salsify должен быть твердым на ощупь.
- Корни среднего размера менее волокнистые, чем корни большего размера.
- Если вы выберете корни с еще прикрепленными к ним зелеными побегами, вы сможете лучше оценить свежесть.
- Салсифи лучше всего употреблять в свежем виде.
- Salsify можно хранить в холодильнике в перфорированном пластиковом пакете до недели. Не стирать перед использованием.
Корни Salsify
Как подготовить Salsify- Salsify трудно чистить и чистить. Промойте корень под холодной проточной водой, а затем очистите его после приготовления. Если вы должны нарезать его перед приготовлением, бросьте нарезанные кусочки в подкисленную воду, например лимонную воду, чтобы предотвратить обесцвечивание.
- Если сальсиф сломался, когда его вытащили из земли, его нужно использовать сразу, иначе он обесцветится и испортится.
Пюре Salsify с морскими гребешками, ломтиками груши и панчеттой
Salsify Рекомендации по приготовлению и обслуживанию- Молодой сальсифик можно добавлять в салаты в сыром виде. Его можно приготовить неочищенным, нарезать крупными кусочками. После варки легко снять кожицу.
- Готовьте салсиф, пока он не станет мягким.
Не пережаривайте его, иначе он будет похож на кашу.Вы можете готовить на пару от 10 до 15 минут или варить от 8 до 12 минут. - Нарежьте салсиф небольшими кусками и тушите 20–30 минут до готовности. Слейте воду и обжарьте на сливочном масле или подавайте с лимонным соком, топленым маслом или нарезанной петрушкой.
- Сальсифи можно тушить с телятиной, птицей или рыбой, а также добавлять в рагу или запекать в запеканке, заправляя соусом бешамель или сырным соусом. Его можно запечь, отварить или приготовить крем-суп.
- Сальсиф можно есть холодным, заправленным винегретом.Приготовьте и остудите, а затем подавайте в горчичном или чесночном винегрете с простым салатом.
- Хорошо сочетается с картофелем, луком-пореем, сельдереем, луком и шпинатом. Salsify имеет вкусовое сходство с лавровым листом, маслом, сливками, голландским соусом, лимоном, грибами, мускатным орехом, апельсином и прошутто.
Salsify с макаронами
Способы приготовления Salsify
Салсифи можно готовить целиком или нарезать крест-накрест кольцами одинаковой толщины или пополам.
Можно полоски жульена или четвертинки одинаковой толщины.Более тонкие полоски можно нарезать кубиками.
- Перед жаркой или приготовлением сальсифик корни пропарить в течение 5–10 минут, а затем освежить их в холодной воде в течение 10 минут перед дальнейшим приготовлением.
- Варить на медленном огне в закрытом контейнере до готовности; целые корни готовятся за 15–30 минут, кусочки за 5–15 минут в зависимости от размера.
- Приготовление цельного солифа на пару займет от 20 до 40 минут, а кусочков — на 5-10 минут меньше.
- Обжарить или обжарить без покрытия или жидкого теста в течение 10–15 минут или до готовности.
- Жаркое на сковороде или во фритюре обжарить во влажном кляре до золотисто-коричневой корочки.
- Salsify можно использовать в тушеных и запеканках; готовьте, пока они не станут мягкими, от 30 до 45 минут.
Как варить Salsify
- Очистите каждый слой салфетки щеткой для овощей. Обрежьте концы.
- Нарежьте корни на кусочки по 2,5 см.
- Добавьте 2 дюйма воды в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения. Добавьте сальсифи.
- Готовьте куски соломы 10 минут или пока они не станут мягкими.
- Слейте воду и подавайте горячими.
Как размять Salsify
- Отварить кусочки диаметром 1 дюйм (см. Выше) и процедить.
- Перелейте отварные кусочки сальсификатора в большую миску.
- Используйте вилку или картофельную мельницу, чтобы крупно размять кусочки.
- Приправьте сливочным маслом и сливками так же, как картофельное пюре.
Вареный сальсиф с пюре можно добавлять в супы или тушеные блюда. Пюре из сальсифа вместо муки или кукурузного крахмала придаст супам и тушеным блюдам кремообразную консистенцию.
Как жарить Салсифик
- Разогрейте духовку до 425 градусов F.
- Потрите внешнюю кожу щеткой для овощей.
Не снимайте кожуру. Обрежьте концы. - Нарежьте сальсифик на кусочки шириной около 1 дюйма.
- Перемешайте кусочки оливкового масла, соли и перца или коричневого сахара, паприки или порошка чили.
- Разложите кусочки на противне или жаропрочной посуде.
- Жарить от 20 до 25 минут или пока самые большие кусочки не станут мягкими.
Как обжарить Salsify
- Нагрейте оливковое масло в средней сковороде на среднем или сильном огне.
- Потрите внешнюю кожу щеткой для овощей. Не снимайте кожуру. Обрежьте концы.
- Разрежьте сальсиф на кусочки по три четверти дюйма. Или нарежьте корни тонкими полосками или спичками.
- Добавьте кусочки соломы в сковороду. (Вы можете одновременно добавить травы, такие как розмарин или тимьян.)
- Варить 5–10 минут, пока кусочки не станут мягкими, помешивая каждые несколько минут. Приправить солью и перцем.
- Подавать горячим; если хотите, сбрызните топленым маслом.
- Сальсифи является хорошим источником калия, витаминов B и C, фолиевой кислоты, магния и фосфора.
Завод Салсифай
Скорцонера
Познакомьтесь с Salsify
- Сальсифи имеет форму пастернака или моркови с серовато-золотистой кожицей и жемчужно-белой мякотью. Обычно он вырастает до 12 дюймов (30 см) в длину и около 2 дюймов (5 см) в диаметре. Корень сальсифа обычно усыпан корешками и имеет побеговые листья, идущие от его верхушки.
- Родственник сальсифа с очень похожими чертами, но черная кожа — это скорцонера, которую также иногда называют черной сальсифой.
- Сальсифи — уроженец восточного Средиземноморья, выращивается не менее 2000 лет. Впервые он был упомянут в кулинарной книге тринадцатого века и стал широко культивироваться в Италии и Франции в шестнадцатом веке.
- Сегодня сальсифик выращивают в основном в России, Франции и Италии.
Ботаническое название сальсифа — Tragopogon porrifolius .
Также представляет интерес:
Как расти, Salsify
Как готовить с сальсифи
В моем местном супермаркете я услышал, как две женщины смотрят на что-то в овощном проходе.«Что это за связка старых палочек?» — спросил один из них. Ее подруга покачала головой, и они пошли дальше. С любопытством я взглянул на рассматриваемый объект. Это было сальсифом!
Популярный зимний овощ викторианцев, похоже, он полностью потерял популярность. Мало кто знает, что это такое, не говоря уже о том, что с этим делать!
Конечно, выглядит не очень привлекательно, но я купил (девушка на кассе тоже спросила, что это!), Чтобы примерить друзьям. Мнения разделились; Не всем понравился вкус, отдаленно напоминающий устричный.На самом деле его иногда называют овощной устрицей или устричным растением.
Член семейства подсолнечных, корень, листья и фиолетовые цветы растения можно есть. Не пугайтесь внешнего вида.
Корень похож на длинный тонкий (очень грязный!) Пастернак, но под ним мякоть жемчужно-белого цвета. Я считаю, что это очень вкусно — вкус лучше всего описать как смесь артишока и сельдерея.
Что с этим делать? Готовить и готовить легко. Отрежьте конец корня и снимите кожицу и покрытие.Положите очищенный сальсифик в раствор воды и лимонного сока, чтобы он не потемнел. Его можно нарезать кубиками и добавить в супы и тушеные блюда; Я сварил свой сальсиф и размял его, как пастернак, с небольшим количеством сливок, масла, соли и перца. Некоторые повара готовят овощи в смеси молока и воды для более насыщенного вкуса. Но не пережаривайте, иначе может получиться тягучая каша. Сальсифик также можно поджарить, добавив немного масла и, возможно, измельченных трав и чеснока. В овощной книге Джейн Григсон также есть очень хороший рецепт оладий с салсифом.
Мне жаль, что этим вкусным зимним овощем так мало пользуются. Даже в ресторанах не встречал.
Если вы пробовали, поделитесь с нами своим мнением.
Есть ли отличные идеи для рецептов салсифа?
Жареный сальсифик с поджаренными грецкими орехами и заправкой из лимонного тахини :: Чрезвычайно веганский
МЕТОД:
Шаг 1 жареный сальсифик:
Разогрейте духовку до температуры 390.
Стирать 1 упаковку сальсифа (350 г).
Очистите салсиф. Сразу после пилинга дайте им отдохнуть в лимонной воде, чтобы они не стали коричневыми, иначе они окисляются, как яблоко или банан. Для этого можно использовать посуду, добавить немного воды и выжать в нее сок половинки лимона.
Затем поместите сальсифик в большую миску. Полить их оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. Покройте каждый равномерно.
Поместите их на противень, покрытый алюминиевой фольгой, и запекайте в духовке в течение 20-25 минут, в зависимости от толщины вашего салсифа.
Шаг 2 поджаренных грецких орехов:
Тем временем добавьте горсть грецких орехов в миску. Повторите описанный выше шаг и сбрызните их оливковым маслом и приправьте небольшим количеством соли (и перца, если хотите). Покройте равномерно.
Теперь также добавьте грецкие орехи на противень в духовке и тосты примерно на 7 минут. Проверьте их через 5 минут, потому что они могут быстро пригореть.
Шаг 3 соус тахини с лимоном:
Пока ваша духовка усердно работает для вас, приготовьте соус тахини с лимоном.
Добавьте все ингредиенты, полученные на этом этапе, в миску и перемешайте до получения однородной заправки.
Когда сальсифик будет готов, начните складывать их стопкой на слой зелени. Если вы хотите изо всех сил, вы даже можете добавить съедобные цветы, это будет выглядеть потрясающе!
Измельчите поджаренные грецкие орехи руками и посыпьте ими сальсиф.
Наконец, добавьте освежающий лимонный соус тахини. Вот и все! Наслаждаться!
А если вам нравятся такие овощи, почему бы не попробовать здесь мою спаржу на гриле с веганским голландским соусом.