Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Зачем дачникам и собственникам частных домов, которые увлекаются рыбалкой, охотой и занимаются разведением домашней живности тратить средства на приобретение коптильни? Стационарную коптильню для приготовления ароматных деликатесов можно изготовить своими руками в домашних условиях. Для этого потребуется немного времени и наши инструкции в картинках.

Содержание

• Особенности домашней коптилки
• Разновидности
• Составные части конструкции
  • Для горячего копчения
  • Для холодного копчения
• Лучшие инструкции
  • Из полиэтиленовой пленки
  • Из дерева
  • Из 200-литровой бочки
  • Из кирпича
  • Из металла с гидрозатвором
• Особенности конструкции дымохода
• Рекомендации и чертежи с размерами
• Чертежи и модели для самостоятельной сборки
• Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

Особенности домашней коптилки

Создать коптильню своими руками несложно, хотя многое зависит от ее типа и габаритов. Самые простые мобильные мини коптильни можно соорудить буквально за считанные минуты и приготовить разнообразные яства, уникальные по аромату и вкусу, которые невозможно раздобыть даже в мегамаркетах.

Копчение – разновидность тепловой обработки, после продолжительного окуривания, продукты приобретают характерные вкусовые качества.

Коптильный способ обработки обладает большим количеством плюсов:

• дым эффективно уничтожает болезнетворную микрофлору, делая блюда не только полезными, но и безопасными для здоровья;
• копчености в большей степени сохраняют важные микроэлементы, которые разрушаются под воздействием слишком высоких температур;
• сроки годности копченых продуктов намного больше, ведь дым их «консервирует».

А вы знаете, что на вкус готового копченого блюда влияет вид используемых дров? Ведь каждая порода дерева горит по-своему и обладает индивидуальным привкусом. Например:

Ольха. Идеальна при изготовлении растительных продуктов и любого мяса.

Ива. Лучше брать для специфических мясных блюд (оленина, кабанятина, лосятина, медвежатина). Она подходит и для обкуривания рыбы, выловленной в болотистых местах.

Дуб. Подходит для готовки красного мяса, говядины или свинины.

Вишня. Это дерево желательно использовать для копчения ягод, орехов и овощей.

Рассказывая о том, как создать коптильню своими руками, необходимо объяснить и о способах копчения. А именно о разных температурных условиях при приготовлении. Они зависят от расстояния до источника огня продуктов. Наиболее оригинальные и ароматные копчености получаются вариантом холодного копчения (оно проводится при +25⁰С-+45⁰С). Процедура холодного обкуривания длительная и может занимать несколько суток.

Для холодного метода копчения продукты заранее подготавливаются и обрабатываются. А при слишком долгом хранении готовые яства могут немного усыхать, но не теряя заявленных качеств.

Если необходимо приготовить копчености очень быстро, идеальным станет способ горячего копчения при температуре в +50⁰С-+100⁰С. Готовность продуктов отмечается уже спустя 3-4 часа. Но их необходимо быстро употребить в пищу, иначе они могут испортиться при длительном хранении.

Коптильня под заказ

Разновидности

Наиболее распространенными являются 2 варианта коптилен со своими конструктивными особенностями:

1. Вертикальная (шахтовая). Самая простая в изготовлении, занимающая мало места. Коптильня похожа на своеобразный конус, на его вершине располагаются продукты. К недостаткам относится неудобная регулировка объема дыма.
   
2. Горизонтальная (туннельная). Более сложная в производстве, требующая подходящий участок, желательно, на склоне.
   

   Читайте также: Как сделать коптильню с дымогенератором

   Очаг (дымогенератор) размещается в специализированном отсеке-камере. Процедуру готовки в таких приборах можно организовывать при любой погоде как холодным, так и горячим вариантом.

Составные части конструкции

Для горячего копчения

Конструкция в виде некой емкости с плотно закрывающейся крышкой. Изготавливается она практически из любых металлических баков-бочек.

Коптильня горячего копчения состоит из:

Топки. Размещается под камерой и играет роль нагревательного элемента;

Герметичного отсека (коптильни). Этот элемент обеспечивает хорошее прогревание продуктов и поддерживании заданного температурного режима;

Гидрозатвора. Его рекомендовано устанавливать, так как затвор помогает снижать уровень канцерогенных составляющих в дыме и регулирует воздухопотоки;

Решетки. Для выкладки продуктов;

Съемного поддона.сборщика растопленного жира, выделяющегося при приготовлении.

Для холодного копчения

Данные модификации сооружаются по основному закону – дым, прежде, чем достигнуть продуктов, обязан остыть. Эти модели имеют любые типоразмеры и состоят из следующих частей:

Топка

Ее можно изготовить из листов оцинковки или обычного кирпича (при обустройстве топки ее дополнительно оснащают зольником и дверцей для регуляции дымопотока;

Отсек-коптильни

Учитывая невысокий температурный режим холодного приготовления, ее можно соорудить и из дерева;

Дымоход

Объединяющего камеру и топку, подходящим сырьем для его изготовления станет металл, а вот кирпич с его пористой фактурой желательно не использовать.

Лучшие инструкции

Чтобы смастерить домашнюю коптильню своими руками, не требуются специализированные знания и даже опыт мастерства. Для создания таких устройств подходят привычные материалы и стандартные инструменты, которые имеются у каждого хозяина.

Из полиэтиленовой пленки

Самый простой вариант для холодного копчения можно создать из классического полиэтилена (лучше берите пленку, применяемую для укрытия теплиц). План действий таков:

1. Подыскиваем ровный участок. Нам требуется территория порядка 1 кв.м.
2. Участок ограждаем длинными кольями (высота в 1,5-2 м).
3. Колышки соединяем балками-поперечниками для устойчивости.
4. Противоположные колья крепим дополнительными горизонтальными перекладинами в 2 либо 3 ряда.
5. На кольях подвешиваем продукты, чтобы они не соприкасались.
6. На всю конструкцию натягиваем полиэтилен, оставляя небольшое расстояние до земли.

Коптильня готова к использованию. Остается рассыпать по центру горящие угли и прикрыть их травой. Затем пленка натягивается вплотную до грунта и надежно обжимается. Продукты будут готовы уже спустя 2,5-3 часа.

При работе с таким устройством готовые продукты после копчения обязательно проветривают. А слишком крупные куски лучше подвергнуть повторной обработке.

Из дерева

Также предназначена для холодного способа готовки. Ее располагают на удобном участке земли с небольшим уклоном. Строительство подобной коптильни проводится по следующей инструкции:

1. Выкапываем в земле шахту для дымохода по ширине в 0,3-0,4 м и размером в 5,5-6 м.
2. В шахту укладываем трубу сечением в 0,2-0,3 м и проводим ее от огнища до коптильного аппарата.
3. Кладем кирпичную топку (или сварную из металлических листов). Форма по типу куба, стороны которого будут составлять около 3,5-4 м.
4. К трубе подсоединяем топку.
5. Устанавливаем на ней задвижку (с противоположной стороны топки) для создания и регулировки тяги.
6. Из досок сбиваем плотную камеру (без отверстий), где и будет производиться приготовление.
7. Внутри отсека-камеры монтируем задвижку, решетки/крючья для продуктов и поддон.

Из 200-литровой бочки

Создание коптильни своими руками для готовки горячим методом из бочки является наиболее легким. Принцип изготовления таков:

1. Убираем днище бочонка и устанавливаем его на выбранное место.
   
2. Оборудуем внутреннюю часть. Крепятся приспособления для выкладки тушек животных и птицы.
   
3. В бочонок также можно смонтировать пару решеток, одна из них будет размещена на расстоянии в 25-30 см от поверхности почвы, а другая чуть выше.
   
4. Основание бочки усыпается древесной стружкой либо опилками.
   

Конструкция готова. Очаг располагается по центру основания бочки. Остается разложить или подвесить продукты, разложить горящие угли и закрыть емкость крышкой.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер

Есть более сложный, но улучшенный вариант такой коптильни. Нам понадобятся две бочки, каждая объемом в 150-200 л. Их сваривают вместе по форме «Т». Нижняя служит емкостью, где планируется разместить топку, а верхняя становится коптильным отсеком – в ней следует прочно укрепить решетки/крючья.

Из кирпича

Это наиболее усложненная в создании, но и самая эстетичная модификации коптильни для горячего копчения, которую можно сделать своими руками. Для создания подобного варианта придерживайтесь инструкции:

1. Подготавливаем фундамент. Его глубина должна составлять порядка 0,4 м, используем куски арматуры, армированную проволоку, прутья металлические и пр.
   
2. Делаем дымоход на расстоянии в 2-2,5 м от коптильного отсека.
   
3. По траншее прокладываем трубу (тянем ее до очага).
   
4. Обустраиваем герметичный отсек-топку. Можно использовать металл (взять готовый ящик или самостоятельно его сварить) либо кирпич.
   
5. Подсоединяем топку к трубе.
   
6. После застывания фундамента укладываются кирпичные стенки. В процессе работы не забудьте встроить в них металлические прутки.
7. Готовую конструкцию оснащаем плотной крышкой.
   

Наша коптильня готова. Остается заложить горящие угольки и проверить ее в действии.

Из металла с гидрозатвором

Взять лист «двойку» (толщина 2 мм) и разметить его: 350 мм — высота, 400 мм — длина и 300 мм — ширина. Если после измерений заготовка оказалась больше требуемых размеров, её нужно обрезать.

Чтобы лист согнуть, необходимо наметить и сделать прорези примерно по полмиллиметра в глубину.

Подставляя профиль, согнуть края вверх руками.

Первая заготовка выполнена. Теперь нужны боковые стенки. Сначала их следует подогнать по размерам под получившееся основание, потом — поставить на прихватки с боков и середины.

Прихваток надо сделать побольше, чтобы коптильня не «разошлась», когда начнётся процесс варки, но при этом слишком много тоже делать не стоит: 3-4 — на сторону.

Короб собран. Следующий шаг — проварить шов как под воду, чтобы дым не выходил.

Отбить окалину и обточить швы.

Сделать гидрозатвор. Для этого используется 25-й уголок под 45 градусов.

Когда он будет готов, поставить его на прихват. Снаружи от края корпуса коптильни отмерить 5 мм.

Уголок должен быть опущен на это расстояние, потому что конденсат, который собирается с крышки, будет уходить прямо в гидрозатвор, но при этом он не должен попадать внутрь. В итоге работы должен получиться зазор, выступ.

Далее после каждой «прихватки» (достаточно по три — сверху и снизу) проверять, чтобы угол находился под 90 градусов.

Все 4 готовых (проваренных и обточенных под воду) уголка выглядят так:

Далее изготавливаем поддон.

Сначала делается заготовка: для отбортовки делаются прорези по полмиллиметра в глубину, убираются уголки.

Затем края по очереди вставляются в тиски (если их нет, то в любом другом удобном месте) и отгибаются.

С небольшими неровностями справляются молотком. Можно подкладывать уголок, чтобы было лучше видно, где возникли проблемные места.

Проварите и отточите углы.

Приварить стойки из арматуры высотой 70 мм с отступом в 30 мм от краёв, на которые будет ложиться решётка. Использовать проволоку нежелательно — обычную вязальную от температуры будет «вести».

Снизу будут ножки, сделанные из квадратной профильной трубы 40×40. Внутри они провариваются с 4-х сторон примерно по сантиметру, иначе в дальнейшем от высокой температуры могут испортиться.

Поставить поддон внутрь коптильни.

Проверить, чтобы оставался отступ в 1 см с каждой стороны, так дыму будет проще выходить.

Изготовить решётку, используя сварочный полуавтомат. Для начала лучше полностью сделать заготовки: на рамку, стойки, ручки, перемычки — все одного размера.

Приложить под 90° и сварить.

Поставить перемычки с помощью профиля 20×20 через 2 см.

В результате должны получиться прутья.

Приварить стойки с отступом от краёв в 2 см. Решётка на первый уровень выглядит следующим образом:

На второй — ручки высотой 7 см из арматуры, чтобы было удобно брать.

Проверить, чтобы обе решётки легко влезали в коптильню. Расстояние между ними — 7 сантиметров, крупная рыба прекрасно входит.

Осталось изготовить крышку. Подготовить лист 520×440 мм. Посередине — прорезь 0,5-1 мм. От центра — 180 мм, сделать паз и оставить отбортовку 40 мм.

Бока заварить. Приделать боковинки.

Должна получиться крышка в виде домика. Высота до верхней грани — 12 см, бокового ребра — 4 см. Благодаря такому строению скапливающийся на крышке конденсат будет стекать на края.

Высота ручки — 4 см, длина — 10 см. Использовать арматуру здесь не обязательно.

От крышки до гидрозатвора получится расстояние в 1-1,5 см.

Готовая коптильня выглядит так:

Особенности конструкции дымохода

При строительстве коптилен своими руками крайне ответственным этапом становится изготовление дымохода. Напомним, что для его обустройства лучше не брать кирпич – его пористые стенки будут активно впитывать вещества, выделяемые при горении и со временем использования продукты будут впитывать неприятные запахи.

Для дымохода лучшим материалом является металл.

Но помните, что металлический дымоход придется регулярно чистить от образовавшейся копоти и сажи. Также есть вариант обустройства дымохода непосредственно в земле – почва хорошо студит дым естественным способом (что особенно актуально для копчения холодного типа) и активно впитывает конденсат, а микроорганизмы, которые содержатся в почве, очищают дым от канцерогенов.

Земляной дымоход делается так:

1. Подыскивается подходящая площадка с уклоном (ее можно сделать и самостоятельно, насыпав слой земли).
2. Топка коптильного аппарата размещается непосредственно под склоном.
3. На земляном склоне прокапывается канава – она и станет будущим земляным дымоходом.
4. Канава прикрывается сверху металлическими пластинами. Сверху на них укладывается дополнительный слой земли для обеспечения хорошей теплоизоляции. Земляной дымоход доводится до камеры коптильного агрегата.

Читайте также: Как выбрать готовую коптильню для квартиры

Рекомендации и чертежи с размерами

Планируя соорудить коптильню своими руками, необходимо грамотно подобрать для нее место на своей придомовой территории. Такие правила актуальны для габаритных модификаций, которые невозможно перенести на другой участок, а при необходимости убрать в подвал. При выборе площадки помните, что:

• при работе коптильня выделяет много дыма, а он не должен проникать в жилые помещения;
• составляющие в дыме вредят не только людям, но и растительным насаждениям.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер

Лучшее место для установки коптильни – подветренный участок. Он не позволит дыму проникнуть в сад или сам дом (свой или соседский).

Готовые копчености можно хранить в подвале или погребе. Важно, чтобы это место было прохладным и сухим. И прежде, чем начинать «испытательные» процедуры, проведите тестирование домашней коптильни (без использования продуктов).

Это нужно, чтобы коптильная камера пропиталась естественным запахом тлеющих углей. Продукты же будут получаться намного вкуснее и ароматнее.

Чертежи и модели для самостоятельной сборки

Все чертежи и модели коптилен

Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

чертежи, фото, размеры, пример, инструкция по изготовлению

Умопомрачительный аромат дымка, приятный золотистый цвет, и вкуснейшая и нежнейшая мякоть мяса или рыбы. Все это относится  к продуктам, приготовленным способом копчения. Не сомневаюсь, мало найдется людей, которые бы не получали удовольствия от поглощения продуктов, приготовленных на коптильне. Есть множество способов приготовления мяса или рыбы, но с применением коптильни один из самых вкусных и, что немаловажно, простых способов обработки и получения вкуснейшей пищи.

Копчение, один из самых древних, если не древнейший способ консервации продуктов питания, придуманный нашими далекими предками. Добытая с трудом пища, должна была как-то сохраняться, хотя бы короткий промежуток времени, пока не будет добыта другая пища. В зимнее время помогал холод и лед, а вот летом наступали проблемы. И копчение решало эту проблему, при этом придавая пище отличный вкус и аромат. Вероятно, наша тяга к копчению и приготовлению пищи на огне или от жара от горячих углей, идет именно с тех времен. Но, вернемся в наше время.
 В этой статье мы расскажем вам о видах копчения, его особенностях и о том, как сделать коптильню своими руками.

Технология копчения на коптильне

Суть копчения заключается в том, что продукты, самые популярные, это рыба и мясо, готовятся с использованием горячего дыма, выделяемого тлеющими (но, ни в коем случае не горящими) кусочками дерева. В свою очередь, тление вызывает открытый огонь, находящийся под днищем коптильни. Для копчения, т.е. для получения дыма, используются только древесина плодовых деревьев – яблони, сливы, груши. И, ни в коем случае, не смолистых деревьев – сосны, ели, пихты, и т.п. Также, нельзя использовать для копчения древесину плодовых деревьев прошедшую технологическую обработку. Приобрести щепу можно в любой садовом магазине. Не экономьте на своем здоровье. Покупайте то, что не нанесет вам вреда.  

Вот стандартная схема коптильни.

1- коптильня
2- крышка
3,9 – система отвода дыма
4 – решетка для продуктов копчения
5 –  противень для сбора жира
6 – опилки или кусочки дерева
7 – бортики
8 – продукт копчения
10 – огонь

При копчении, компоненты дыма придают копченостям золотистый или красноватый оттенок, придают им особые ароматические и вкусовые качества, повышают их бактерицидные свойства, препятствующие гниению, и обеспечивающие их длительное хранение, упрочняют белковый слой, предотвращая порчу жирового слоя. В зависимости от температуры дыма, копчение делят на горячее и холодное.

Горячее копчение с помощью коптильни

Приведенная стандартная схема коптильни, как раз и используется для приготовления продуктов горячего копчения. Огонь, нагревающий дно коптильни, должен нагревать ее до 300-350 градусов Цельсия. При такой температуре, происходит качественный пиролиз, или, другими словами, тление стружки или опилок плодовых деревьев, с выделением дыма необходимой температуры. Для горячего копчения, температура дыма составляет 80-100 градусов Цельсия. Более высокая температура огня под днищем коптильни, может вызвать обугливание опилок или стружки, и будут выделяться канцерогенные вещества и сажа, портящие вкус продукта. Мастерство коптильщика, как раз и заключается в умении поддержать необходимую для копчения температуру дыма. Это самый сложный момент в процессе копчения.
 Как это не покажется странным, но в объемных коптильнях, от 40 литров и выше, получить качественно прокопченный продукт значительно легче, чем в малогабаритной коптильне, в которой даже минимальный перегрев может испортить продукт.

Холодное копчение с помощью коптильни

Холодное копчение отличается от горячего, тем, что продукты приготавливаются при температуре дыма 20-25 градусов Цельсия. И поэтому процесс копчения может длиться несколько дней.

Для того, чтобы охладить дым, очаг с платформой, на которой находятся опилки, стружка, относится на некоторое расстояние от самой коптильни. Обычно это расстояние составляет 2-3 метра. Также при холодном копчении, используется тлеющий костер. Он состоит на 20% из дров,  а 80% составляют тех же опилки и щепа. Дрова располагаются в центре костра, и засыпаются опилками, стружками, щепой. Костер не горит, а именно тлеет, создавая дым, поступающий в коптильню. 

Коптильня своими руками

Размеры коптильни:
высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см. Берется лист железа, толщиной 3 мм.

Размечаются и разрезаются стенки и днище согласно размерам (высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см) Металл можно резать электролобзиком, пилкой по металлу или болгаркой.

 
В лицевой части коптильни, размером 120 х 60 см, внизу вырезается отверстие для ящика с опилками. Заусенцы убираем болгаркой. 

Свариваем детали коптильни. Вначале все стенки кроме передней. Затем ребра жескости … 

 
… снизу привариваются направляющие для ящика с опилками, квадратная труба 5 х 2 см.

Привариваем лицевую панель с ребрами жесткости.

(Вид на коптильню сделанную своими руками сверху. Внизу видны направляющие для ящика, по бокам ребра жесткости стенок.)

Изготавливается ящик для опилок и щепы. 

 

Сверлим дырки для улучшения тяги.

Привариваем ножки – 30 см.

 
Для эстетики внешние стенки коптильни можно окрасить огнестойкой краской. Но это на ваш вкус. 

Затем изготавливается станина для подвешивания продукции в коптильне.

Размерность: высота – 110см, ширина – 56 см, глубина – 34см. (то есть несколько меньше габаритов коптильни, для того чтобы без проблем установить ее внутрь)

Ну, и завершающий этап – изготовление крышки. Используется лист металла толщиной 1 мм. Крышка делается на 10 см больше размерности коптильни и, кроме того, привариваются ограничители закрывания крышки – 2-3 см.   Ограничители и увеличенные зазоры обеспечат выход излишнего дыма из камеры коптильни

В качестве источника огня в коптильни, в данном случае используется газовая горелка. Горелка устанавливается под ящик с опилками.

Газ к горелке в коптильне подводится по гибкому шлангу

Осталось подвесить рыбу или мясо, засыпать щепу и получит вот такой результат.

В зависимости от высоты подвеса и интенсивности огня горелки, можно приготовить продукты и горячего и холодного копчения. И, как говорят, в таких случаях – приятного вам аппетита!

Кирпичная коптильня своими руками: схема-чертёж и видео-инструкция

Сделать коптильню своими руками несложно. Существует множество способов от самых простых (например, коптильня из металлического ведра) и до более сложных и трудоемких (например, кирпичная). Для возведения таких устройств не нужно обладать серьезными строительными навыками, достаточно — следовать инструкции.

В последнее время собственная коптильня стала обязательным атрибутом современного дачного участка. Многие владельцы загородного жилья и любители домашних копченостей устанавливают на своей территории такие устройства. Компактные заводские коптильни чаще приобретают в специализированных магазинах. Альтернативой является самостоятельная сборка прибора для копчения. Существует множество вариантов создания коптильни — из подручных средств (металлической емкости, старого холодильника и др.) и из кирпича.

Пример кирпичной коптильни. В зависимости от типа копчения меняется и внешний вид устройства

Что нужно знать перед началом сборки коптильни?

Перед принятием решения о возведении собственной коптильни необходимо обратить внимание на следующие важные моменты:

• Из какого материала она будет создаваться? Ответ на этот вопрос определяет тип устройства. К примеру, простую коптильню на несколько сезонов можно сделать из металлической бочки, ящика или ведра. Для постоянного использования устройства для копчения чаще возводят кирпичную постройку. Коптильня из кирпича — монолитное сооружение, которое может прослужить своему владельцу не один год.
• Где будет располагаться коптильня? Выбор месторасположения очень важен. Запах копченостей и дым не должны приносить дискомфорт ни соседям, ни жильцам. Также от дымовой завесы могут пострадать садовые растения и насаждения участка. Особенно остро этот вопрос встает при строительстве кирпичной коптильни. Ведь она является стационарной постройкой, и перемещать ее с места на место не получится.

Рекомендуем прочитать материал о промышленных коптильнях горячего и холодного копчения на нашем сайте.

Наиболее распространенный вариант самодельной коптильни — кирпичная. Она отлично вписывается в интерьер любого участка. Данная конструкция может прослужить своему владельцу не один год.

• Какой тип копчения будет использоваться? Существует два вида приготовления продуктов в коптильне — холодное и горячее копчение. Первый вариант используют в основном тогда, когда требуется более длительное хранение продуктов. Мясо, рыба или сало проходят обработку дымом от тления дровяных опилок от 6 часов до нескольких суток при температуре 20-60 градусов по Цельсию. Копчености, приготовленные горячим методом копчения, хранятся меньше, зато обладают более ярким ароматом и вкусом. Среднее время приготовления — несколько часов. Оптимальная температура обработки — 70-120 градусов по Цельсию. От выбора типа копчения зависит тип устройства коптильни.

Совет! Для строительства коптильни рекомендуется использовать готовые чертежи и схемы, на которых указаны размеры заготовок. В противном случае есть риск нарушения равномерности окуривания и нагрева внутри устройства.

Стационарная кирпичная коптильня. Ее конструкция состоит из крышки, кирпичных стен, решетки, топки, поддона и колосника.

Варианты создания коптильни холодного копчения

Существует несколько способов создания данной конструкции. Наиболее распространенный — очаг и отдельно стоящая коптильная камера. Очаг располагают в заранее вырытой яме, соединенной с камерой и дымоходом. Конструкция состоит из следующих элементов:

• топочная камера, в которой стенки и дверцы выложены из кирпича;
• дымоход из кирпича или трубы длиною 300 см;
• кирпичная кладка;
• сито или решетка;
• ящик без дна или бочка;
• пруток, стержень, крючки для подвешивания продуктов;
• крышка/мешковина.

Совет! Для приготовления продуктов методом холодного копчения лучше использовать дубовые, березовые ил кленовые опилки. Также подойдет щепа из ольхи, можжевельника и стружка из фруктовых деревьев. Осиновые опилки и щепа из хвои не подойдет.

Чертеж-схема коптильни холодного копчения. Такое устройство в народе называют «походной» коптильней.

Создание коптильной камеры из бочки

Наиболее простая конструкция — коптильня из бочки. Делаем прибор для копчения своими руками:

• Сначала подготавливают металлическую бочку. Перед испытанием прибора ее тщательно очищают и моют, срезают верхнюю крышку, а в стенке делают проем для дымохода. Крышка может стать подходящим поддоном для сбора жира.
• К верхним краям бочки прикрепляют решетку из арматуры, ивовых прутьев или проволоки которая понадобится для размещения продуктов. На нее вешают крючки, на которые и цепляется рыба, сало, мясо и т.п.

Новая коптильня на основе двух бочек

Совет! Если планируется коптить большое количество продуктов, то делается несколько решеток. Размещать их нужно на расстоянии не менее 15-20 см друг от друга. Альтернативный вариант крепления решеток — «посадить» их на петли.

• К нижней части бочки приваривают куски арматуры для крепления поддона. Чтобы его можно было легко снимать, на краях подставки делают петли/крючки.
• В качестве крышки используют мешковину. Можно сделать массивную крышку из лиственных пород деревьев. Для выхода влаги в ней просверливают несколько отверстий.
• Бочку устанавливают на кирпичную или блочную кладку и соединяют с дымоходом. Главное, чтобы место сочленения было герметичным.

Рекомендуем прочитать материал о том, как коптить в коптильне горячего копчения в дополнение к данной статье.

Важно! Дымоход может быть нескольких видов. Наиболее распространенный — кирпичный. Стенки и дно траншеи выкладывают огнеупорным кирпичом с глиняным раствором. Сверху его обычно закрывают листом металла. Далее делают земляную насыпь. Также дымоход можно выполнить из трубы.

Металлическая бочка — альтернатива кирпичной коптильне. Для ее сооружения не требуется строительных навыков и специальных знаний.

Кирпичная коптильня

Камера копчения выкладывается из красного глиняного кирпича методом «на ребро». Стройматериал соединяют между собой песчано-глиняным раствором. Дно камеры делают из крышки бочки или других подручных средств (поддона, металлической формы и др.). Оптимальная высота коптильной камеры — 150 см.

Перед укладкой кирпича следует позаботиться о фундаменте. Для его устройства можно использовать железобетонную плиту или металлическую сетку с песком, щебнем и бетоном. Для заливки бетонного фундамента нужно:

• выкопать яму;
• сделать на дне подушку из щебня и песка;
• утрамбовать слой насыпи;
• уложить металлическую сетку и залить бетоном.

Совет! Строительство коптильни возможно только после застывания бетона.

Строительство кирпичной коптильни своими руками. Кирпичи «сажают» на глиняный или известковый раствор.

Нюансы строительства кирпичной коптильни

• При строительстве коптильни из кирпича следует выбирать место с особой тщательностью. Многие, возводя универсальную кирпичную коптильню-мангал, подводят к месту расположения воду и даже канализацию.
• Кирпичная кладка — очень ответственный процесс, поэтому рекомендуется заранее подготовить чертеж устройства и схему кладки каждого ряда кирпича.
• Раствор для соединения кирпича можно замешивать как вручную, так и с помощью бетономешалки.
• При строительстве массивных коптилен рекомендуется заливать фундамент по всем правилам с деревянной опалубкой и бетонной подушкой.

Советуем прочитать также статью о мангале из кирпича своими руками и найти ответы на интересующие вопросы.

Важно! Размер конструкции определяет размер и глубину фундамента. Каждый последующий слой бетона заливают после высыхания предыдущего.

Часто коптильню из кирпича совмещают с мангалом. Данное сооружение обычно более массивное. В такой коптильне делают отсек для хранения дров, стол и даже мойку.

• Первый ряд кирпичей раскладывают без использования раствора. Это помогает сделать разметку.
• Раствор замешивают из одной части извести, цемента и трех частей песка. Вода добавляется после. Раствор по консистенции должен напоминать густую сметану.
• Кирпичи выкладывают от углов. Их усиливают проволокой.
• Если коптильная камера будет больших размеров, то для входа в нее устанавливают деревянную дверь. Чтобы избежать возгорания, дверь обмазывают глиной.
• В конструкцию коптильни можно включать отсек для хранения дров/опилок.

Кладку кирпичной коптильни делают по заранее составленному чертежу с отметками и размерами. Это облегчает процесс работы.

Самодельная коптильня горячего копчения

Такая коптильня «окуривает» продукты при высокой температуре. Главное правило таких устройств — емкость с древесиной ставится на открытый огонь под коптильной камерой. Приготовление зависит не от температуры нагрева камеры, а от температуры тления опилок.

Коптильня-бочка

Главное отличие коптилен холодного и горячего копчения — оборудование топки. В рассматриваемом случае ее размещают внутри бочки:

• Для удаления золы в дне бочки просверливают отверстия. В народе это называют «поддувалом».
• Внизу резервуара прорезают проем размером 20*30 см, который будет служить дверцей топки.
• Камера для копчения — верхняя часть бочки. От топки ее отделяют листом металла. Его приваривают к стенкам емкости.
• Дымоход крепят к стенке бочки при помощи сварочного аппарата.
• В верхней части резервуара, так же как и в первом случае, делают решетки для продуктов, поддон и устанавливают крышку.
• Опилки выкладывают в чугунную емкость объемом 3-5 литров.

Ранее мы уже писали подробнее про коптильню из бочки своими руками и советовали добавить статью в закладки.

Совет! Если объем бочки небольшой, то топку можно разместить под ней.

Топочную камеру выкладывают из кирпича. В кладке делают проем для циркуляции воздуха и подачи опилок. Резервуар ставят прямо на кирпичную кладку.

Пример коптильни горячего копчения из бочки. Наиболее простой вид конструкции, который можно быстро и легко соорудить без специальных строительных навыков.

Мини-коптильня из ведра

Для тех, кто планирует коптить нечасто или в небольшом количестве, подойдет коптильня из металлического ведра. Щепу засыпают на дно емкости, сверху крепится решетка для продуктов. Ведро закрывают крышкой с отверстием для вывода продуктов горения. Ведро ставят на небольшой огонь. Время приготовления блюд в такой коптильне варьируется от получаса до нескольких часов.

Ведро-коптильня со стальными решётками имеет очень простое строение

Совет! Альтернативным способом копчения является использование металлического ящика. Его можно ставить на решетку с углями от мангала.

В качестве коптильной камеры можно использовать металлический ящик или ведро. Данное устройство предназначено для небольших объемов копчения.

Испытание устройства

• В коптильной камере раскладывают продукты (мясо, рыбу и т.д.), чтобы они не соприкасались между собой.
• Засыпают опилки, древесину, щепу и поджигают огонь.
• Заслонки на крыше должны быть закрыты, чтобы коптильня наполнилась дымом.
• Спустя 15 минут, когда коптильня нагреется, выходное отверстие открывают.

Важно! Правильная коптильня не шипит при испарении.

• Проверять продукты можно во время копчения, однако частое заглядывание под крышку/мешковину приводит к нарушению технологии приготовления.

В коптильне можно устанавливать несколько решеток. Их размещают на расстоянии 15-25 см.

Создание коптильни своими руками — творческий процесс. Внешний вид возводимой конструкции зависит от выбранных материалов для строительства и предназначения коптильни. Сделать правильную коптильню несложно, главное — четко следовать вышеописанным инструкциям.

Как сделать коптильню для горячего копчения. Коптильня своими руками: теория, различные конструкции (холодные и горячие), чертежи, принципы копчения. Коптильня горячего копчения в домашних условиях

Обработка продуктов производится различными способами. Если говорить о копчении, то горячее (по некоторым причинам) предпочтительнее холодного или полугорячего. Технология, основанная на термическом воздействии, применяется, например, для любой рыбы, независимо от ее разновидности, тогда как другие методики (сушка, вяление) имеют в этом плане некоторые ограничения.

Поэтому если уж и делать коптильню горячего копчения, то целесообразнее именно такую, универсальную в применении. Ведь заранее нельзя предположить, с какими продуктами захочется «поработать». О том, как собрать коптильню своими руками, и будет рассказано в данной статье.

• Материал для изготовления. То, что это металл, понятно. Но желательно использовать «нержавейку». Хотя, в принципе, подойдет и готовый резервуар из железа. Например, бочка или ящик для фасовки сыпучих продуктов (только не из-под лакокрасочных составов). Некоторые умельцы приспосабливают даже оцинкованное ведро. Конструкции из кирпича более сложные для самостоятельного изготовления, так как мало кто сумеет качественно возвести кладку. Поэтому их рассматривать при недостатке опыта не имеет смысла.
• Особенности использования коптильни – стационарная она будет или переносная.
• Объем загрузки продуктов. Они могут быть любыми – мясо, рыба, птица. Следует заранее определиться с габаритами. Кстати, этот фактор никоим образом не влияет на качество приготовления.

Встречаются инструкции по изготовлению электрических коптилен. Насколько это целесообразно, судить вам, уважаемый читатель. Но следует напомнить, что копчение – это не просто процесс термической обработки продуктов, а именно с использованием дыма. Только тогда они приобретают специфический аромат. В этом и состоит смысл копчения.

Устройство и принцип работы

Не поняв всех тонкостей ее конструкции и функционирования, сложно сделать хорошую коптильню. Именно так, чтобы качество готовой продукции было на высоте.

Основные требования к подобным конструкциям – герметичность и удобство пользования крышкой. На ней следует сделать особый акцент. Чтобы в процессе копчения из емкости уходило минимальное количество дыма, крышка должна быть «легкоуправляемой», то есть быстро сниматься и устанавливаться на место.

Рассмотрим основные конструктивные элементы:

Емкость

Естественно, на подставке, чтобы не стояла днищем на грунте.

Решетка (на которую закладываются продукты)

Или «перекладина», если они подвешиваются (например, рыба, птица). Для изготовления пригодится все, что имеется под рукой – пруток, трубки. Чтобы решетку установить внутрь коптильни – уголок в качестве опорной рамы.

Отражатель

Это поддон, устанавливаемый под решеткой. Для чего? В процессе копчения выделяется жир, который будет, естественно, падать — если не поставить отражатель, то прямо на дрова. Жир начнет сгорать, а среди выделяющихся при этом химических элементов, как утверждают специалисты, есть вредные для здоровья. Поднимаясь вверх вместе с дымом, они впитаются в загруженный продукт. Есть и другие объяснения, но уже из этого понятно, что поддон обязательно устанавливается.

Как вариант – 2 емкости, одна в другой. Соответственно, днище внутреннего резервуара должно быть герметичным. Но конструкция неудобна тем, что потом довольно сложно очищать дно от пригоревшего жира.

Термометр

Без него не получится контролировать процесс. Ведь чтобы добиться хорошего копчения, требуется определенный температурный режим.

В процессе монтажа следует учесть, что дым должен обволакивать загрузку со всех сторон равномерно.

«Золотые» правила копчения

Их следует знать и учитывать, приступая к «конструированию».

• Легкий дымок. Это значит, что продукты горения в достаточной степени разбавлены кислородом (темный дым содержит вредные вещества).
• Равномерность. Это касается как разогрева закладки, так и ее окуривания.
• Интенсивность перемещения дыма. Скорость его подъема должна обеспечить качественное впитывание в продукт.

Схемы и чертежи

Процесс копчения – отдельная тема. В зависимости от вида продуктов выбирается температурный режим, длительность их обработки – нюансов много. Прежде чем приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии. Только тогда можно будет выбрать оптимальный вариант инженерного решения.

Вот одна из простейших моделей коптильни категории «мобильная».

Хороший вариант для тех, кто имеет личное авто и любит отдыхать с выездом на природу.

А такие модели можно установить, к примеру, на дачном участке.

Насколько целесообразно использование паяльной лампы? Все-таки для качественного копчения нужен дым. Поэтому следует отдать предпочтение моделям, «работающим» на дровах.

Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разнесены. Это модели стационарные, в которых основные части конструкции соединяются трубой, по которой перемещаются продукты горения. Регулируя наддув (при помощи вентилятора), можно изменять температуру в ту или иную сторону.

Особенности:

• Коптильня должна быть выше . Но если искусственный наддув отсутствует (естественная тяга), то на 2 м – минимум.
• Это решение подходит только для обработки мяса. Для рыбы использовать нецелесообразно.

В качестве топлива лучше всего использовать ольху или можжевельник. Они дают «тот самый» дым, который обеспечивает должное качество копчения. Как варианты – вишня, груша, дуб. В любом случае следует ориентироваться на твердые породы.

При закладке топлива его нужно измельчить, так как большие поленья не дадут требуемого жара и дыма. Как правило, древесина используется в виде щепы, опилок, веток или мелких чурок. Перед тем, как приступить к розжигу, ее слой нужно разровнять, чтобы горение было равномерным по всей площади топки.

При первом приготовлении на самодельной коптильне примерно через ¾ часа необходимо снять пробу. Сразу станет понятно, что именно скорректировать. Постепенно появится опыт, и в дальнейшем процесс копчения трудностей не вызовет.

Температура в камере не должна превышать 100 ºС. При отсутствии термометра проверить несложно. Достаточно на крышку брызнуть водой – она не должна закипать. Если это происходит, требуется снизить интенсивность горения дров.

Пример изготовления простой коптильни из бочки смотрите в этом видео:

Артем Щавельский

А А

Длительность приготовления копчёностей зависит от температуры процесса. Быстрее всего готовятся мясо и рыба горячего копчения: их приготовление производится при температуре свыше 50 градусов за время от 30 минут до 2 часов в аппаратах, которые так и называются — коптилки горячего копчения. Такую самодельную коптильню горячего копчения можно сделать своими руками в домашней мастерской.

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но они похожи по своему устройству и принципу работы.

Как работает коптильня

В коптилке горячего копчения мясо и рыба обрабатываются не успевшим остыть дымом. В большинстве таких аппаратов он вырабатывается прямо в коптильном шкафу:

1. корпус коптильни ставится на подставку;
2. на дно коптильной камеры насыпается щепа лиственных пород;
3. выше опилок на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жира;
4. на крючках или направляющих на боковых стенках крепятся решётки с мясом;
5. конструкция накрывается верхней крышкой или, в устройствах бльшего размера, боковой дверцей.

Под устройством разводится небольшой огонь, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается кверху и коптит продукты. Для контроля температуры желательна установка градусника возле мяса или рыбы.

Совет! При укладке копчёностей необходимо учитывать, что самое горячее место снизу и там расположить более крупные куски.

Устройство коптилки

В коптильном шкафу, любой конструкции, есть следующие элементы:

• палка с крюками вверху камеры или крепления для решёток с самими решётками;
• плотно закрывающаяся крышка сверху или дверца спереди;
• на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором на самом дне ставится поддон для сбора стекающего жира.

Совет! Лучше всего сделать своими руками корпус и другие детали коптилки из пищевой нержавейки. Она не подвержена коррозии и легче отмывается.

Наличие остальных элементов зависит от принципа дымообразования:

• дым образовывается внутри коптильной камеры при нагреве насыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничивается упомянутыми деталями;
• дымообразование происходит при тлении находящихся на дне опилок — обязательна дверца для удаления пепла, поддувала и создающий тягу;
• дым производится рядом расположенным дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном, находится входное отверстие для дымохода, а в верхней выходное, для создания тяги.

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В аппаратах горячего копчения он обычно вырабатывается внутри коптильной камеры опилками и щепой, которые нагреваются очагом, расположенным под днищем или тлеющими внутри камеры.

Если опилки тлеют внутри корпуса, то необходимо создать дыму условия для движения от щепы к выходному отверстию. Для этого необходимы дымовая труба сверху и поддувало снизу. Продукты на полках располагаются так, чтобы не мешать потокам дыма омывать их со всех сторон.

Справка! В промышленных установках это движение создаётся встроенными вентиляторами.

Конструкция

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копчёностей, которые будут готовится за один раз.

Расстояние между отдельными кусками для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме этого, в правильной коптильне необходимо учесть следующие факторы:

• слой опилок — 2-5 см;
• от опилок до поддона — 5-10 см;
• от поддона до продуктов — 5-10 см;
• расстояние от нижнего края копчёностей до крышки.

Если продукты подвешены на крюках, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копчёностей, а если на решётке, то толщина кусков и ещё 5-6 см. При нескольких решётках каждая добавляет к общей высоте столько же.

Учитывая все особенности конструкции, аппарат получается размером 50х30х30 см для эксплуатации коптильни на улице и 45х25х25 для нагрева на кухне. Толщина стенок должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размеров позволит готовить большее количество копчёностей за одну закладку, а уменьшение габаритов ведёт к ухудшению качества готового продукта.

Виды коптилен для горячего копчения

Несмотря на общие принцип действия и схемы коптилен горячего копчения, есть много разновидностей таких аппаратов, разных размеров и изготовленных из различных материалов.

Коптильня на дровах

Во дворе коттеджа или на даче есть место для того, чтобы сделать такую коптильню горячего копчения своими руками, в которой можно жарить шашлыки и одновременно готовить копчёности. В расширении дымохода этой оборудуется коптильный шкаф с дверцей и встроенными крючками для решёток.

Установка, работающая на дровах за счёт только естественной тяги, можно сделать самостоятельно из печки-буржуйки. Если она используется только как дымогенератор, то корпус печки изготавливается из куска толстостенной трубы Ø100 мм и длиной 500 мм. Соединяется буржуйка с коптильней коротким отрезком водопроводной трубы 1-1,5″. Если буржуйку соединить с коптильным шкафом более длинной трубой, в которой дым будет остывать, то получится коптильня холодного или полугорячего копчения.

Вертикальная и горизонтальная коптильни

Коптильные установки различаются по расположению продуктов:

• Вертикальные. В них высота больше ширины и устанавливается несколько полок с мясом или копчёности подвешиваются на крюках сверху, под крышкой. Эти установки могут быть любого размера. Температура при горячем копчении выше на нижних полках, что влияет на время приготовления.
• Горизонтальные. В этих аппаратах всего одна решётка для продуктов. Это небольшие установки малой производительности.

Стационарная коптильня

Стационарное устройство для копчения отличается от обычного большими габаритами. Оно изготавливается из более толстого металла или кирпича, а вместо костра под коптильной камерой делается печь. Дым из неё может выходить прямо к продуктам или через дымоход, а опилки нагреваются и дымят на дне камеры.

Мини коптильня горячего копчения

Для использования на кухне городской квартиры нужно устройство небольших размеров. Делается такая для стерилизации медицинских инструментов. Аналогичное приспособление можно собрать своими руками также из казанка или утятницы:

1. на дно по краям ставятся две плоские банки из под кильки;
2. между ними насыпаются опилки;
3. на банки ставится поддон для жира, сделанный из тонкого железа или одноразовый лоток для запекания;
4. из деревянных прутьев изготавливается решётка такого размера, чтобы она держалась в сужении стенок на высоте 5-10 см над поддоном;
5. на решётку кладутся продукты, утятница накрывается крышкой и ставится на маленький огонь.

Важно! При копчении из-под крышки начинает выходить дым, поэтому необходима вытяжка.

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками

При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.

В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является , особенно для холодного копчения.

Простая коптильня

Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном

Важно! Ведро необходимо эмалированное или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Кирпичная коптильня

Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

• В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
• В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электроплитку.

Электрокоптилка

Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпуса электроплитку, а на неё ставить ёмкость с опилками, например, старую сковородку.

Интересно! В аппаратах для промышленности и малого бизнеса опилки подаются шнековым механизмом на нагретый до высокой температуры ТЭН или нихромовую спираль.

Бытовая коптильня

Приготовить домашние копчёности можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня с дымоотводящим шлангом. Делается такая .

Греется такое устройство на газу. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются размерами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлическая коробка из углеродистой, а лучше нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручками — по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается собранные в одну конструкцию поддон для жира и одна или две решётки.

В крышке имеется дымоотводящий патрубок 1/2″, на который одевается обычный садовый шлаг. Этот шланг высовывается в форточку или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решётки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Нагретый дым идёт по шлангу в форточку, а в щели между крышкой и корпусом подсасывается воздух из кухни. Поэтому в помещении запах практически отсутствует. Для полной ликвидации запаха необходима коптильня с гидрозатвором.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство устройств для копчения дымят при работе, поэтому они используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это .

Это устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

• крышка на 10 мм больше и имеет загнутые края;
• к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
• в образовавшийся жёлоб наливается вода и опускаются края крышки.

Образовавшийся водяной затвор не позволяет дыму выходить на кухню. Для большей защиты помещения от запахов в крышке находится патрубок для дымоотводящего шланга.

Важно! При работе нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе. Её нужно периодически подливать.

Коптильня полугорячего копчения

Кроме холодного и горячего есть полугорячее копчение. Оно производится при температуре 50-70 градусов. Длительность приготовления составляет около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Отличие в длине подводящего дымохода. Он делается такой, чтобы дым не успевал остывать и поступал в коптильную камеру нагретый до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптилку полугорячего копчения легко превратить в .

В данной статье рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и шаг за шагом разберем как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видео отчеты.

Далеко не каждый из нас откажется от кусочка копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но эту продукцию покупать не всегда охота, так как в магазинах цена на нее завышена, да и качество вызывает сомнения. Однако, выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что еда обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 °С. Так по какой же схеме нужно строить коптильню, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения?

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, который соединяет топку и саму коптильню (отделение, в которое кладут продукты). Это отделение и топка, должны располагаться как минимуму в двух метрах друг от друга и как максимум – в семи. Это расстояние и определят длину дымохода, через который и происходит попадание дыма в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовое отделение и на большем расстоянии, однако, тогда могут возникать проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни

Продукты в коптильне могут обрабатываться не менее 3-х дней, а иногда и несколько недель. Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешивают и готовят одним приемом, не докладывая еды в процессе. Так же стараются сортировать еду по размеру. В противном случае можно испортить часть продуктов.

Конструкция коптильни

Под топку потребуется вырыть яму примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямы могут достигать метра. Глубина топки делается тоже примерно метровой.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но, не используя при этом раствор, кирпичи просто трамбуются друг к другу. Для этих целей пользуются огнеупорным кирпичом (хотя если огнеупорного нет, можно взять и обычный красный). Помимо этого, можно пользоваться и керамическим кирпичом, если, конечно, он у вас есть.

После этого, на дно кладут жестяной лист. Боковые стороны топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенках, пользуются глиняным раствором.

Дымоход выкапывают в грунте, от топки, до места, где будет располагаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре. Копаем траншею под дымоход, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать шифер, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то и дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, поверх листового материала насыпается земля.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установка фильтра. Как основой для изготовления фильтра можно пользоваться металлической сеткой, имеющей небольшие ячейки. Поверх уложенной сетки производится укладка плотного сетчатого материала, чтобы на еду не попадала сажа. Продуктовая камера может быть выполнена из любого не токсичного материала, лучше всего использовать дерево.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы её никто случайно не опрокинул. В коптильной камере, вверху, устанавливают прутья из нержавейки толщиной примерно 8-10 мм, чтобы вешать на них продукты. Крепление продуктов к прутьям выполняют специальными крюками. Иногда прутья с крюками заменяют обычной решеткой.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача которую выполняет коптильня холодного копчения заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея. Давайте посмотрим, как быстро и не дорого изготавливается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, так как дым должен быть холодным, то даже в простейшей коптильне холодного копчения камера с продуктами и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Так как наша коптильня призвана сэкономить время и материалы, то будет достаточно расстояния в 2 м.

Для изготовления коптильни нам понадобиться:

• Жестяной лист;
• Металлическая бочка;
• Металлическая сетка;
• Решетка;
• Кусок мешковины топка;
• Несколько болтов;
• Лопата, и прочие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно перейти, непосредственно, к процессу сооружения.

Для начала выкапываем яму под топку и укладываем на дне кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Теперь, приступаем к дымоходу. Он должен представлять из себя неглубокую траншею, около 25 см шириной и длиной, описанной в начале. Теперь данную траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, то шифер вполне сгодится) и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь перейдем к коптильной камере. Самым простым её вариантом является обычная металлическая бочка. Отсоединяем дно бочки и монтируем внизу металлическую сетку, на которую будем слать мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтровки сажи. Снизу в бочке прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр. Мешковина может быть заменена даже соломой, хотя уж что-что, а мешковину найти можно.

Теперь, заключительный этап, в верхней части бочки, при помощи болтов, закрепляют металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция

То, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 °С, и приготавливаемые продукты должны находиться под воздействием дыма в течение длительного времени, говорилось уже неоднократно. Так же много написано и про то, как сделать коптильню. Но пока не увидишь своими глазами, сложно понять какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео – вот отличный способ снять все лишние вопросы.

Но перед просмотром, все же, стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится не менее 3-х дней. А если вы решили заняться копчением, к примеру, цельных говяжьих или свиных окороков, то коптить придется не менее недели, а то и более.

Холодное копчение подразумевает то, что продукты медленно теряют влагу, подсушиваются, а дым и его составляющие все боле глубоко приникают в продукты. В результате происходит хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса, без потери жира, и продукты обзаводятся прекрасным вкусом и ароматом.

Холодное копчение позволяет осуществлять хранение продуктов в течение длительного времени. Однако, если мясо было не особо жирным или животное было старым, то, в конечном итоге, продукт может получиться жестковатым. По этому, сперва, лучше опробуйте в деле проверенные рецепты в холодном копчении. А уже после этого, когда опыт уже будет набран, можно будет потихоньку экспериментировать с разными нововведениями для разнообразности в оттенках вкуса.

Ну а теперь, собственно, посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой было столько сказано.

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”. Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива). Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение. Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования. Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17). Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей? Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия. Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены. А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

На даче коптильню возможно изготовить из бытовых предметов. Нужны кирпичи, запас железа и надо обеспечить конструкцию гидрозатвором сделанным из шланга. Такая постройка поместится на маленькой площади.

Создание небольшой коптильни своими руками обладает не большими тонкостями, о которых мы расскажем в нашем обзоре о коптильнях.

Подойдет для готовки рыбы и мяса, изготовить её не сложно, на построение уйдет мало времени. Необходим постепенно скатывающийся склон, с уклоном примерно 35 градусов. Выройте яму глубиной 200 см. На начальном этапе разводится огонь, дым идет по закрытому пути в камеру копчения, в виде отсека может быть бочка.

Так выглядит простая коптильня холодного копчения

Поскольку дымоход от камеры до коптильни не в вертикальном положении, токсичные части дыма будут теряться в земле, также там будет оставаться конденсированная вода. Её возможно сделать и в походе.

Её изготовить сложнее. На чертеже видно, вертикальное положение конструкции, благодаря этому процесс копчения будет проходить лучше, поэтому для дыма необходимо сделать дополнительный выход. Если сделать крышку с гидрозатвором, будет необходимое давление для того чтобы продукты коптились равномерно. Количество дыма придется контролировать.

Так выглядит коптильня горячего копчения

Еду лучше ставить над поддоном, в противном случае продукты станут горькими. Для постоянной конверсии нужно сделать зазоры в крышке. Кирпич желательно защитить специальной глиной держащей огонь. Этот вариант коптильни подойдет только в условиях дачи. Чтобы копчение проходило нужно большое количество дыма, поэтому дымогенератор необходим.

Дымогенератор несложно изготовить самостоятельно:

• За основу берем железный бидон;
• В нижней части проделываем отверстие;
• Для избежания затягивания воздуха сверху делаем крышку;
• Для уплотнения дыма сойдет вентилятор от PC;
• Делам работу с помощью сварки, разжигаем щепу и запускаем вентилятор.

Так выглядит готовый дымогенератор сделанный своими руками для коптильни

У дымогенератора имеется характерная черта: кулер тащит дым, а не отталкивает его! Дымогенератор ставится к отсеку прямым путем, потому что разжигание происходит в отделенном отсеке из которого дымогенератору придется выгонять дым.

Горячую коптильню совместить с печью (тут на электрокаменки для сауны цена очень низкая) можно, но для этого нужна сложная конструкция, поэтому в тексте мы не будем это расписывать.

Какие нужны материалы для создания коптильни?

Коптильни самостоятельно можно сделать только небольших габаритов. Понадобятся листы железа, сварить надо их по линиям. Для большинства проектов нужен кирпич. На деле выходит строение из кирпича с большой вместительностью. Кирпичный дымоход быстро пропитается вкусом различных блюд, это отразится на других продуктах. Поэтому кирпич нужен только для твердости конструкции.

Хорошая сварка и листы нержавейки — идеальный вариант для создания.

Полугорячая коптильня с нуля

Если вы имеете плиту со специальной вытяжкой, обрежьте консервную банку и разместите её на медленный огонь, наложите щепы. Чтобы жир не пачкал плиту поставьте поддон, продукты можно повесить на вытяжке. Дым будет доходить до продуктов уже охлажденным до нужной температуры. Этим способом много еды не выйдет приготовить. Если нет печи, то можно вместо неё использовать электрическую плитку.

За основу можно взять холодильник, габариты холодильника дают возможность сделать коптильню для больших объемов еды в условиях дачи. Достаем все механизмы, отрываем облицовочную изоляцию.

Все место в холодильнике будет служить камерой для копчения. Щепка должна лежать снизу на специальной площадке, немного выше размешаем площадку для жира.

В месте где находился мотор можно поставить дымогенератор. В нижней части холодильника делайте большое отверстие, в него ставите трубку, трубки нужно объединить с выходом из печки, где сгорает щепка.

Небольшая коптильня из нержавейки

Из названия понятно, что для этой коптильни нужна нержавейка, а конкретно три решетки для гриля и парочка прутьев. Прутья необходимо согнуть в П-образной форме, затем на каждый нужно приварить три пары колец в одинаковом расстоянии друг от друга.

На решетки приделываем с помощью сварки 4 недлинных бруса 2-3 сантиметра, которые потом нужно будет вставить в недавно приваренные кольца. Конструкция должна быть жесткой, то есть не должна «гулять» под массой продуктов. На улице выкопайте очаг с дымоходом и все, можно коптить! Такую коптильню возможно сделать на газовой печи, тогда не надо будет волноваться за силу огня, и просто ждать когда продукты приготовятся.

Для чего нужен гидрозатвор?

Его используют для отведения дыма в воду, тем самым не давая дыму распространяться по помещению. В крышке отсека делается отверстие, которое затем объединяют с источником воды. Его также используют для создания давления в камере, если нужно готовить много продуктов сразу.

Как сделать коптильню-мангал?

Необходимо сделать коптильный бак таким образом, чтобы создать путь для дыма. Камера должна обладать местом куда жир будет стекать, главное чтобы он стекал за пределы мангала, иначе жир может портить готовку.

Описание коптильни:

• Мангал, лучше чтобы он был широким — будет легче убирать угли для дыма.
• Сверху от мангала ставим бак на подставку из кирпича, чтобы был доступ кислорода. Бак сойдет любой, главное чтобы он был просторным.
• Из проволоки внутри бака делаются распорки для того, чтобы вешать продукты.
• Чтобы копчение было равномерным можно поставить гидрозатвор, делается он около бака, при этом отсек накрывается крышкой.

Дымогенератор здесь не нужен. Такой вариант подходит только под открытым воздухом.

Коптильня холодного копчения в практически любых условиях

• Не нужно железо и не нужно делать отдельную печь.
• Берите три-четыре метра парниковой пленки.
• Забиваем колья в почву на пару метров высотой, чтобы получался квадрат.
• Стоящие по диагонали колья объединяем прутьями.
• Размещаем на прутьях продукты, затем натягиваем пленку.
• На земле раскладываем половину ведра углей, размещаем кирпичи для отграничения, прячем травой — дымогенератор сделан.
• Накрываем всю конструкцию пленкой до полного приготовления.

Нужно: Сварочный аппарат, шлифовальная машинка, не толстая арматура и несколько листов железа.

1. Варим железо таким образом, чтобы получилась коробка из четырех граней.
2. Делаем дно, хорошо провариваем швы.
3. Остатки железа используем для создания крышки, чтобы по размерам она была больше граней коробки.
4. Делаем внутри поддон и ряд из прутьев для того, чтобы вешать продукты.
5. Готовую работу ставим на кирпичи с разжигаем под ней огонь.

Так что сделать коптильню под силу каждому. Какую коптильню делать — каждый решает сам, главное это соблюдение всех технологий выполнения!

Предлагаем несколько видео от опытных специалистов, которые расскажут как можно сделать коптильню своими руками

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

Копчение бывает:
• холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
• горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
• полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.
Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте .
рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход , в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — , ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их . Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше , но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле . Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

• Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения . Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
• Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной . Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
• Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором . Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
• На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
• Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира . Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой , как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая . Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова . Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

• ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
• ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
• вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

чертеж, конструкция и устройство :: SYL.ru

Далеко не многие способны отказаться от таких блюд, как копченое мясо, рыба или птица, поскольку эта еда, как известно, просто по определению не может быть невкусной. Однако приобретать уже готовую продукцию в магазинах хочется не всегда, так как никогда нельзя быть полностью уверенным в качестве продаваемого товара, особенно такого уникального. Но для того чтобы обезопасить себя от неприятностей и навсегда забыть о покупках любимых блюд, следует подробно рассмотреть, как сделать коптильню холодного копчения — аппарат, способный в кратчайшие сроки превратить любой продукт в кулинарный шедевр. Поэтому для начала будет правильнее разобраться с принципом работы этого оборудования.

Общее понятие о копчении

Сам процесс копчения представляет собой своеобразную тепловую обработку еды посредством дыма, идущего от тлеющих частиц древесины. В результате продукт пропитывается специфическим и любимым многими ароматом, частично теряет долю своей влаги, а срок хранения при этом увеличивается.

Видов копчения существует два: холодное и горячее. В первом случае выполняется обработка дымом при температуре в 20-25 °C на протяжении нескольких дней. Горячее копчение предусматривает использование продукта горения с показателем от 45 до 120 °C, при этом продукт будет готов уже через несколько часов.

Стоит отметить, что еда, приготовленная по первому принципу, хранится гораздо дольше. Однако и изготовить такой механизм, как коптильня холодного копчения, своими руками сложнее. Но для начала следует рассмотреть правила, в соответствии с которыми следует готовить еду непосредственно к обработке дымом.

Подготовка продуктов к копчению

К этому делу необходимо отнестись с особой ответственностью. Используемое для копчения мясо или рыбу нужно заранее натереть солью и оставить в таком состоянии на 5 дней. Если продукт полностью разморожен, то времени потребуется больше.

Основное назначение соли – уничтожение любых вредных бактерий. Потеря влаги, вызванная такой обработкой, неизменно повлечет за собой гибель всех микроорганизмов. Чтобы избавиться от чрезмерного количества соли, по истечении нужного срока продукт следует замочить в воде на несколько часов.

Далее будущее копченое блюдо требуется качественно провялить, для чего его нужно промокнуть тканью и оставить в сухом и хорошо вентилируемом помещении. При этом важно следить за отсутствием каких бы то ни было насекомых, особенно мух. А уже после такой обработки можно приступать непосредственно к копчению.

Отличие горячего копчения от холодного

Как уже упоминалось выше, эти две технологии пищевой обработки отличаются между собой температурой, при которой выполняется процесс. Причем их различие является довольно существенным: параметр для холодного копчения не должен превышать 350 °C, в то время как горячий вариант допускает показатели, достигающие 950 °C. Такой большой разбег существенно влияет на результат процесса и является основным критерием при приготовлении блюда.

Вследствие этого коптильня горячего и холодного копчения – это схожие между собой механизмы, но разница все же очевидна, что, тем не менее, нисколько не мешает им качественно выполнять возложенные на них задачи.

Высокая температура особым образом влияет на приготовление. Еда при таком способе обработки не только коптится, но и параллельно запекается. Причем этот вариант отличается своей быстротой, так как занимает всего несколько часов. Тем не менее срок хранения будет существенно короче по сравнению с пищей, приготовленной по технологии холодного копчения – всего несколько дней в холодном месте.

Несмотря на быстроту работы, более серьезное внимание следует уделить конструкции, работающей по холодной технологии, так как этот способ пищевой обработки является более распространенным и имеет больше поклонников, нежели горячий метод.

Оптимальное топливо для копчения

Если говорить о том, на каком топливе должна функционировать самодельная коптильня холодного копчения, то это, безусловно, древесина. Причем правильнее будет использовать лиственные породы (ольха, береза, дуб, осина). Улучшить процесс копчения позволит применение хорошо просушенных плодовых деревьев наподобие вишни, яблони и др.

Чтобы придать блюду более изысканный аромат, можно добавить небольшое количество можжевельника с ягодами и иголками.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину (сосна, ель), которая не позволит добиться нужного эффекта, а лишь испортит продукты, придавая им неприятный внешний вид. Сырые дрова применять также не стоит, но и чрезмерно сухими они быть не должны. Если в материале не хватает воды, надо стараться не допускать большого пламени, а само топливо следует слегка увлажнить.

Принцип устройства коптильни холодного копчения

Приобрести такой механизм, как коптильня холодного копчения, фото которого можно найти у специалистов по изготовлению данного оборудования, сегодня не составит труда. Однако гораздо приятнее сделать этот прибор собственноручно. Кроме того, это позволит сохранить значительную часть финансовых средств и избавит хозяев от переживаний по поводу потенциально некачественного товара.

Устройство коптильни холодного копчения полностью отличается от образца, работающего по горячему принципу. Главная задача этого оборудования – обработка пищи холодным дымом, температура которого варьируется в районе 30°C. В том случае, если продукты просолены очень сильно, то этот показатель должен быть еще меньше.

Конструкция коптильни холодного копчения имеет в своей основе две камеры. При этом дым сначала находится в первой, а затем, теряя температуру, идет по трубам и поступает во вторую, где находится еда.

Самодельная коптильня холодного копчения требует четкого контроля над температурной разницей, поскольку от этого параметра напрямую зависит тяга, являющаяся основой приготовления. Длина дымохода должна составлять приблизительно 10 м, именно такое расстояние требуется продукту горения для нормального остывания. Чтобы охлаждение проходило без проблем, рекомендуется также применять особые вентиляторы или коллекторы.

Необходимые материалы для изготовления коптильни холодного копчения

Многие потребители часто задаются вопросом о том, можно ли изготовить такой прибор, как коптильня холодного копчения своими руками. Ответ здесь однозначный: это абсолютно реально, но прежде всего следует запастись определенным набором инструментов и материалов, требуемых для этой работы. Так, их список является следующим:

• лист жести;
• бочка, изготовленная из металла;
• сетка из этого же материала;
• решетка;
• некоторое количество болтов и гаек в качестве крепежных элементов;
• кусок такого материала, как мешковина;
• лопата.

Достать этот весьма не объемный набор необходимого оборудования не составит большого труда, и при наличии всех вышеуказанных материалов можно приступать к сборке.

Процесс изготовления коптильни холодного копчения

Для того чтобы правильно соорудить этот механизм, требуется в первую очередь ознакомится со схемой монтажа. Так, чертеж коптильни холодного копчения предусматривает четкое расположение всех составных частей аппарата и не допускает самостоятельного изменения их места, в противном случае вся конструкция может просто не получиться.

Начинать работу нужно с выкапывания ямки для топки с параметрами 50×50 см и укладки на ее дне листа из жести. Делается это с целью обеспечения топливу (опилкам, щепкам и веткам) более ровного горения.

Затем необходимо приступить к монтажу дымохода для коптильни. Внешне он должен иметь вид небольшой траншеи шириной приблизительно в 25 см и длиной около 2 м. Далее полученное углубление требуется накрыть любым негорючим материалом (к примеру, шифером) и сверху присыпать землей, чтобы полученная конструкция была герметичной. Для того чтобы полностью обезопасить себя от любой потери дыма, можно облицевать стенки траншеи при помощи кирпича – это укрепит систему и не даст теплу выйти наружу.

По окончании установки дымохода нужно перейти к монтажу коптильной камеры. Наиболее простым вариантом ее устройства станет обычная бочка из металла. Ее дно нужно отсоединить, а на его месте следует зафиксировать специальную крепкую сетку и застелить ее мешковиной. Коптильня холодного копчения, своими руками сконструированная по этому принципу, будет фильтровать сажу гораздо лучше. К нижней части бочки необходимо прикрепить плотную решетку, способную выдержать фильтр.

Завершается устройство коптильни закреплением металлической решетки с помощью болтов примерно в 20 см от края конструкции. На этом элементе и будут лежать предназначенные для приготовления продукты. Если хотите, вместо решетки можно воспользоваться прутьями с крюками, на которые можно подвешивать, например, рыбу..

Домашние коптильни холодного копчения, созданные по такому принципу, позволят по достоинству оценить всю их функциональность и не оставят равнодушным ни однго хозяина.

Далее подробное внимание следует уделить такой функциональной части оборудования, как дымогенератор.

Устройство дымогенератора для коптильни холодного копчения

Как становится понятно, изготовить такой аппарат, как коптильня холодного копчения, своими руками абсолютно реально. Однако для этого важно грамотно просчитать все нюансы этой работы и особое значение уделить такому элементу механизма, как дымогенератор. Для коптильни холодного копчения его устройство проходит не так просто по сравнению с моделями, работающими по горячему принципу, но главное достоинство этой части – это обеспечение долгого срока хранения продуктов и высокое качество их приготовления.

Сложность монтажа этого элемента обусловлена тем, что производимый в процессе работы дым должен хорошо охлаждаться. Именно поэтому во всех образцах обязательно должна быть предусмотрена специальная система снижения температуры получаемого в процессе работы продукта горения.

Нельзя также не упомянуть и то, что подобный процесс пищевой обработки иногда может занимать долгий срок (вплоть до нескольких недель). А поскольку контролировать интенсивность огня все это время весьма проблематично, то можно воспользоваться специально предназначенными для этого электрическими нагревательными элементами, которые регулярно используются в такой конструкции, как автоматическая коптильня холодного копчения. Они значительно упрощают весь процесс и позволяют избавить себя от необходимости постоянно следить за работой оборудования.

Полугорячее копчение как альтернатива холодному

Решая, как сделать коптильню холодного копчения собственноручно, можно попробовать свои силы в альтернативном варианте. Способ полугорячей обработки является практически идентичным, но требования к устройству оборудования здесь менее жесткие.

Так, максимальная температура дыма не должна быть больше 60 °C. В том случае, если труба не является слишком длинной то тяга будет гораздо лучше, а продукты нужно будет продержать в соли не несколько дней, а всего сутки.

Кроме того, снижается и срок самого копчения по такому принципу (около 24 часов).

Этот вид оборудования приобрел большую популярность среди рыболовов и охотников, поскольку вся провизия может храниться на протяжении очень долгого количества времени. При этом совершенно не запрещается экспериментировать с температурой дыма, чтобы добиться максимально приятного вкуса.

Правила хранения копченых продуктов

Не только к приготовлению, но и к хранению продуктов, обработанных таким образом, следует подойти с особым вниманием. Так, горячее копчение допускает держать еду исключительно в холодильнике на протяжении не более 4 дней, поскольку такая пища предназначена для быстрого употребления. Для увеличения времени хранения продукт можно завернуть в заранее промоченную в солевом растворе ткань, а затем еще и лист плотной пергаментной бумаги, что позволит лучше сохранить приятный запах блюда.

С холодным копчением дело обстоит иначе: еда способна храниться на протяжении полугода, а при условии хорошей обработки солью – еще дольше. Оборудование, применяемое на производстве, помогает качественно и равномерно обработать продукты дымом, что еще больше повышает срок их хранения.

Еду, приготовленную в самостоятельно собранной коптильне, необходимо остудить, а после определить ее в темное и сухое помещение с хорошей вентиляцией, например, на чердак. В таких условиях (под крышей) срок хранения продуктов может достигать от 2 до 3 лет.

Категорически не рекомендуется держать еду, обработанную посредством копчения, в помещениях с высокой влажностью, поскольку такой микроклимат является благоприятной средой для образования плесени. Основной признак порчи продуктов – это появление белого налета с неприятным запахом. При обнаружении подобной плесени пищу требуется тщательно промыть рассолом, очистить от появившегося грибка и прокоптить еще раз. Но здесь важно помнить: каждая последующая обработка продукта дымом еще сильнее высушивает его, делает жестче.

Категорически запрещаться употреблять в пищу копченую еду с затхлым и крайне неприятным запахом. Зачастую порча таких продуктов начинается с середины, поэтому для того, чтобы убедиться в качестве готового блюда, следует проткнуть его ножом или палочкой из дерева и понюхать.

При соблюдении всех вышеописанных правил монтажа и хранения коптильня холодного копчения, фото которой вы могли увидеть в статье, прослужит долго и надежно и позволит ее хозяевам регулярно наслаждаться настоящими кулинарными шедеврами.

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

 

Коптильня своими руками

Содержание

Приятно полакомиться копчением собственного производства!

 

 

Существует холодный и горячий тип копчения и для каждого типа есть своя. По своему строению они практически одинаковы. Потребуется сделать камеру, приготовить крючки, создать очаг для последующего копчения продуктов, поднос для остатков жира. Камера коптильни находится внутри плотно закрывающегося контейнера.

 

 

Горячий вид копчения продукта предполагает высокий температурный уровень дыма, а холодный вид – температуру 35 градусов Цельсия.

 

Холодный вид копчения

Температурный режим составляет 30°С, он длится в течении нескольких суток. Часто процесс занимает 6-7 дней или пару недель.

Важно использовать опилки от хвойного дерева, от осины лучше отказаться. Можно использовать можжевельник, ольху, черемуху.

 

 

Коптильни холодного копчения

Для коптильни нужно выбрать яму в удаленном месте. В ней создается очаг, объединенный с камерой с помощью дымохода. Стены очага необходимо обложить кирпичной кладкой.

В длину дымоход как правило достигает 2,5-3 м. Подойдет траншея 0.20-0.3 м глубиной и 0.5 м. шириной. Стенки, а также дно необходимо покрыть кирпичной кладкой, в качестве связующего вещества можно применить раствор глины. Верх покрывается листом из металла, посыпается землей.

Вместо того, чтобы создавать дымоход из кирпича, можно внутри траншеи оставить трубу от печи. Для регулировки подачи воздуха, следует сделать заслонку вверху очага. Для ее создания отлично подойдет пласт металла. Место соединения камеры и дымохода должно иметь диаметр двести миллиметров, и быть герметичным(применяйте для этого раствор глины).

 

Коптильня холодного копчения из бочки

 

 

Снять крышку, бочку очистить. На дне сделать отверстие для создания дымохода. Из снятой крышки сделать поддон, на который будет стекать жир во время приготовления продукта.

Потребуется решетка. Обрезки арматуры можно прикрепить к верху бочки. На арматуру мы повесим крючки, а на них саму рыбу или кусок мяса.

Для решетки можно использовать ивовые прутья, закрепить проволокой.

Для поддона к боковым краям бочки прикрепляются куски арматуры, в центральной части они образуют крест. Для очистки поддона сделайте на нем петлю, чтобы его можно было легко вынуть из бочки.

Закрепить решетки к стенам бочки можно при помощи петель или просто приварить их.

Для крышки камеры можно использовать лиственное дерево. В ней должны быть отверстия, которые позволят выходить влаге.

 

• Коптильни холодного копчения из кирпича

 

 

Сооружение в целом схоже с бочкой. Для дна подойдет крышка от той же бочки. Кладите кирпич при помощи раствора из песка и глины.

• Коптильни холодного копчения из железного листа

Разрежьте железный лист, согните его и придайте форму куба, верх должен быть открыт, швы нужно будет затем сварить.

Кроме того, камера копчения может быть сделана из любого неиспользуемого в быту материала: ведра, скороварки.

 

Коптильни 

горячего копчения

Здесь меньшие временные затраты, так как температурный уровень дыма выше –: 50°С(на мясо), и 120°С(на рыбу). При более низкой температуре на приготовление продукта вы потратите большее количество времени.

 

 

Схема такой коптильни проста: емкость с находящимися внутри нее опилками ставят над горячим объектом(огнем/печью). Следует добиться того, чтобы опилки постепенно затлевали.

 

• Коптильни горячего копчения из бочки

 

 

Здесь нам нужно будет сделать топку, которую мы затем расположим внутри бочки:

— на дне нужно сделать отверстия для поддува для топки;

— внизу следует вырезать часть стенки, и изготовить из нее дверцу для топки. Прикрепить задвижную ручку;

— сама топка будет занимать 1/3 часть бочки, все оставшееся пространство выделается для камеры, которая будет отделена от топки металлическим листом, — это дно, которое необходимо прикрепить к стенкам;

— на дне камеры следует проделать отверстие для трубы, которую нужно приделать к стенкам бочки, ее длинна должна быть средней, для избежания лишней тяги внутри топки;

— устанавливаем поддон, в крышке делаем отверстие для трубы.

 

Коптильня и мангал из кирпича

Сначала приготовьте ленточный фундамент. Нужно вырыть котлован, и поставить туда опалубку выполненную из дерева, и обитую рубероидом. Уложить бутовой камень одним слоем, засыпать щебнем и залить раствором.

 

 

Подождать день, пока высохнет 1-й слой, и положить второй.

Последний слой следует выверить уровнем, выровнять, проделать гидроизоляцию и дать высохнуть пару суток.

Кладите кирпич с раствором из песка, цемента и извести, добавьте воды для получения консистенции сметаны.

Для жаровни между стенами печи ставят уголки и арматуру. Для топки лучше выбирать жаропрочный металл и жаростойкий кирпич.

Установить решетку. Коптильня должна состоять из двух уровней (нижнего и верхнего).

Как видите есть много возможностей для создания коптильни, выбирайте ту, которая больше подойдет вам.

Читайте так же: Печь для бани своими руками, вентиляция погреба.

 

Уличная печь-мангал-коптильня из кирпича своими руками, чертежи прилагаются.

Смотрите это видео на YouTube

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя много курильщиков-ремесленников и сам практикуя это, я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Существует одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я подробно объясню. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум и надеюсь помочь вам узнать больше о превосходном мире копчения мяса.

И это не так уж сложно. Результатом могут стать удивительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо прожаривается, ароматизируя его дымом.

Холодное копчение предполагает консервирование мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его просто для вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30° по Цельсию или 86° по Фаренгейту.

Есть много вкусных аспектов копчения мяса, и оно используется на протяжении тысячелетий. Предположительно, пещерный человек первым обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, а потенциально и то, и другое.

Как при горячем, так и при холодном копчении мясо сначала вяляется либо сухим солевым раствором, либо влажным рассолом. Поскольку горячее копчение готовится с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. Этот важный шаг определенно необходим при холодном копчении.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Я расскажу, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я читал на эту тему.

Определение – Процесс горячего копчения  

Как бы вы ни называли это «низкое и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, удерживает часть влаги, поэтому оно не высыхает и не должно высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я наткнулся на множество вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете почерпнуть некоторые хитрости и подсказки.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить ок. Температура приготовления 100°-140°C / 212°-280°F. Использование твердой/лиственной древесины в зависимости от техники – можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски дерева.

Любая сочная или «мягкая древесина» не годится для копчения мяса из-за смолы и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является рыбное филе, такое как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне – на засолку ушло около 4 часов и на приготовление – 15 минут (рыбный паштет на переднем плане) подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочным деревом для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина сама по себе является темой. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать, используя чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с устройством для курения.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Портативная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Портативная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрома. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

• Термостат может значительно облегчить копчение но текущий продукт нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Пропановая коптильня

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим справитесь. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Лосось горячего копчения на древесном угле

Определенно, некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячего копчения

Барбекю по-техасски — классический способ копчения мяса. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Это около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История барбекю в Техасе    

Весьма интересно, что ранние европейские поселенцы из Чехии и Германии фактически ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса с помощью сухой посолки или солевого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Классика

• Лосось (рыба) холодного копчения
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, что настоящий бекон)
• Салями холодного копчения

  Что мне нужно для холодного курения дома

  Существуют простые и доступные способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал, и мое мнение о них.

  Вот ключевые факторы:

  • Холодная среда
  • Древесина
  • Устройство для холодного копчения
  • Соль
  • Мясо

  Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите пост здесь, который я написал.

  • Самое главное убедиться, что мясо на 100 % выдержано
  • Качество мяса также очень важно
  • Имея «жидкий» постоянный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

  Домашняя коптильня

  Я видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

  Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все снова на следующий день.

  Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

  Коптильня на пеллетах

  Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, т.е. Барбекю, чайник, мангал и т.д..

  Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

  Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

  Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

  С ними можно использовать древесную пыль или гранулы, они также хороши, как и трубка для гранул. С аналогичным приложением.

  Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

  Дымогенератор

  Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

  Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

  Он использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

  Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

  Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

  Электрическая коптильня – удлинители

  Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

  Электрические коптильни холодного копчения являются самыми простыми в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

  Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

  Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

  Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями. В книге под названием «Салуми» Майкла Рулмана. На самом деле получилось здорово.

  Связанные вопросы

  Какая оптимальная температура для холодного копчения?

  Идеальная температура ниже 77° по Фаренгейту или 25° по Цельсию, мясо начинает готовиться при 86° по Фаренгейту или 30° по Цельсию. В зависимости от того, что коптится, процесс холодного копчения может занять от 1 до 14 дней.

  Сколько времени нужно для холодного копчения бекона?

  Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77°F / 25°C. Это происходит после того, как свинина полностью просолится.

  Том Мюллер

  Спасибо, что заглянули, я увлекаюсь консервированием мяса уже около 20 лет. Мне посчастливилось учиться на изысканных кухнях и курить на заднем дворе. Проходя курсы, пробы и ошибки и много читая, я, наконец, подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сыровяленой салюми, а также ко всем формам копчения и копчения — вот что движет этим веб-сайтом. Всего наилучшего, Том

  Таблица времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

  Копчение | Ресурсы

  Джефф Филлипс

  Загрузите совершенно новую версию   в формате PDF/печати этой страницы с стандартом США и метрической системой для удобства использования – доступно ЗДЕСЬ.

  Примечание : Если вы ищете метрическую версию этой веб-страницы, ПЕРЕЙДИТЕ СЮДА.

  О термометрах

  Для определения готовности мяса всегда следует использовать температуру, а не время.

  Я настоятельно рекомендую цифровой термометр для мяса, чтобы контролировать температуру мяса во время его копчения. Эти термометры имеют датчик(и), который остается в мясе, пока оно дымится. Зонд крепится к плетеной металлической проволоке, которая проходит через дверь или отверстие к устройству снаружи коптильни.

  Вы также можете использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen One, который считывает показания за 1 секунду!

  Это термометр, который я использую для всех своих блюд, и я рекомендую вам делать то же самое. Получите свое сегодня!

  Или – если вы следите за своими долларами и не возражаете ждать 4 секунды для чтения, ThermoPop одинаково высокого качества, и вы можете получить его за меньшие деньги.

  Ниже я составил список времени и температуры для копчения мяса. Большинство из них являются приблизительными, но они должны позволить вам составить приблизительный план на ужин.

  Если вы ищете метрическую версию этой страницы, ПЕРЕЙДИТЕ СЮДА.

  Примечание. Обязательно используйте температуру, чтобы узнать, когда мясо будет готово. Время почти всегда является приблизительным и НЕ является показателем готовности.

  Beef

  Brisket
  Smoker Temperature:	225-240°F
  Cook Time:	12-20 hrs
  Безопасная готовая температура мяса:	145 ° F
  Рекомендованная температура шеф-повара:	195-200 ° F
  Примечания: Время. соотношение. Зонд или шампур должны входить без сопротивления, когда грудинка будет готова. Грудинка, приготовленная на сильном огне, Грудинка, замаринованная в апельсиновом соке, Рубленая грудинка двойного копчения, Обгоревшие концы грудинки, завернутые в бекон, Грудинка для чайников, Метод без суеты, Грудинка игрового дня, Грудинка с дымком Оки, метод

  Back Ribs
  Smoker Temperature:	225-240°F
  Cook Time:	4-5 hrs
  Safe Finished Температура мяса:	145°F
  Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки:	190-195°F
  1 Примечания: Ребро на палочке

  *приготовление «Нежный» означает, что мясо не будет готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном при копчении / приготовлении ребрышек. Чтобы проверить мягкость, возьмите две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

  Если вы хотите проверить температуру свиных ребрышек, поместите зонд между костями, не касаясь костей. Вы ищете 195 ° F, когда ребра готовы и нежны.

  Почему существует разница между безопасной конечной температурой USDA и рекомендованной шеф-поваром конечной температурой?

  Тот факт, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он еще нежный. Многие отрубы, такие как грудинка и свиной окорочок, безопасны для употребления при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они остаются жесткими, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы расщепить мясо, растопить жир и коллаген и сделать их нежными.

  Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить ниже уровня, рекомендованного Министерством сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за низкого риска или из-за того, что существует сильное мнение, что USDA превышает безопасную температуру готовки. Некоторые продукты просто не очень хороши, если их готовить при рекомендованной безопасной температуре. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину при температуре 160 ° F, в результате чего получалась очень сухая, жесткая, безвкусная свиная корейка, свиная вырезка, свиная отбивная и т. д. Я всегда готовил свинину при температуре 140–145, как и большинство других поваров, а Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру всего на 145 ° F для всех кусков свинины, которые не были измельчены … делая более качественный готовый продукт, который, по сути, безопасен для употребления в пищу.

  Как насчет закусок из говяжьего или свиного фарша?

  Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 °F, чтобы быть безопасным. Большинство бактерий и патогенов живут на внешней стороне мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по всему мясу, и его необходимо готовить при высокой температуре 160 ° F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

  Свинина

  *Дополнительная мясистость просто означает, что осталось больше свиной корейки. Свиная корейка — это нежирное мясо, которое имеет тенденцию высыхать, когда его готовят при температуре выше 145 ° F. По этой причине я рекомендую покупать детские ребрышки, которые НЕ очень мясистые, чтобы получить гораздо лучший вкус.

  Poultry

  Turkey Legs
  Smoker Temperature:	240°F
  Cook Time:	3-4 hrs
  Safe Finished Meat Temperature :	165°F
  Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки:	175-180°F
  Ножки копчения2 0 3 0315

  Quail/Pheasant
  Smoker Temperature:	225°F
  Cook Time:	1 hr
  Safe Finished Meat Temperature:	165°F
  Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки:	165°F
  Примечания: 5 5 903 Копченый перепел 0 0024 Fish & Seafood Tilapia Filets Smoker Temperature: 220°F Cook Time: 1 hr Safe Finished Meat Temperature: 145°F Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки: 140°F Примечания:  Tilapia с Tahini Noodle0320 Whole Trout Smoker Temperature: 225°F Cook Time: 1 hr Safe Finished Meat Temperature: 145°F Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки: 140°F Примечания: Форель с копченой форелью, лимонная сталь и травы0320 Lobster Tails Smoker Temperature: 225°F Cook Time: 45 min Safe Finished Meat Temperature: 145°F Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки: 135°F Примечания: Копченые хвосты лобстера 31520 54 Oysters Smoker Temperature: 225°F Cook Time: 30-40 min Safe Finished Meat Temperature: 145°F Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки: Н/Д Заложить 1 половину скорлупы коптить. Устрицы готовы, когда края начинают скручиваться. Ангелы на конях Scallops Smoker Temperature: 225°F Cook Time: 45-60 min Safe Finished Meat Temperature: 145°F Шеф-повар Рекомендуемая температура окончания: 140°F Не переваривать. Гребешки в беконе Miscellaneous Brats Smoker Temperature: 225-240°F Cook Time: 2 hrs Safe Finished Температура мяса: 160°F Рекомендуемая шеф-поваром температура окончания: 160°F Примечания: Около 2 часов при температуре 225 ° F обычно идеально. Убедитесь, что они достигли температуры не менее 160 ° F, прежде чем называть их готовыми. Boudin Smoker Temperature: 225-240°F Cook Time: 2 hrs Safe Finished Meat Temperature: 160°F Рекомендуемая шеф-поваром температура отделки: Н/Д Примечания: Лучше всего готовить вовремя. 2 часа при температуре 225 ° F в большинстве случаев дадут отличные результаты. Убедитесь, что вы используете точный термометр для курения. Копченый буден Овощи Закажите натирание Jeff’s и соус для барбекю СЕГОДНЯ! ✅ Мои приправы и соус будут лучшим блюдом, которое вы когда-либо пробовали и это отличный способ поддержать то, что мы делаем! Возьмите их ЗДЕСЬ и скачайте сразу . Почтовые теги: #говядина#свинина#птица#температура Похожие сообщения Таблица времени и температуры копчения — с советами по приготовлению барбекю В этом руководстве мы расскажем вам о времени копчения и температуре большинства основных кусков говядины, свинины, баранины, птицы, рыбы и морепродуктов. Есть много причин, по которым время и температура копчения мяса могут быть важны. Иногда из соображений безопасности пищевых продуктов, иногда для достижения определенного уровня прожарки. В других случаях он пытается добиться определенного внешнего вида или использует определенную технику для придания или усиления вкуса. Ниже мы рекомендуем среднюю температуру и время для копчения мяса на вашем барбекю, разбивая статью по источнику мяса и включая подразделы для некоторых ключевых нарезок. Конечно, мы не можем составить полный список всех видов мяса, но этого должно быть достаточно, чтобы охватить большинство самых популярных вариантов барбекю на заднем дворе. Итак… термометры наготове… и вперед! Содержание (Перейти к теме) 1 Таблица времени и температуры копчения 2 Before We Begin 3 Beef Smoking Times and Temperatures 3.1 Brisket 3.2 Prime Rib 3.3 Beef Back Ribs 3.4 Beef Short Ribs 3.5 Tri-Tip 3.6 Chuck Roast 3.7 Sirloin 3.8 Ростбиф из ромба 3.9 Вырезка 3.10 Гамбургер 3.11 Говяжий хот-дог 0091 4.2 Pork Shoulder 4.3 Spare Ribs 4.4 Baby Back Ribs 4.5 Ham 4.6 Crown Roast 4.7 Loin 4.8 Tenderloin 4.9 Pork Belly (Whole) 4.10 Sausage 4.11 Whole Hog 5 Время курящих ягненка и температура 5,1 нога 5,2 плеча 5,3 Стойка 5,4 Чопс 5,5 Шанк 6 Времена курительства и температура 6 курировка и температура 6 курировка и температура 6 курировка и температура 6 курировка и температура 6. 0090 6.1 целая курица 6.2 куриные грудки 6.3 куриные ножки 6.4 куриные барабаны 6.5 Куриные крылья 6.6 — целая 6.7. Корниш-курица 7 Морепродукты и рыба Время и температура копчения 7.1 Лосось целиком 7.2 Лосось филе 7.3 Форель целиком 7,4 форель — FILET 7,5 Tilapia FILET 7,6 Хвосты омаров 7,7 КРИСКОВ 7,8 Устрицы 7,9 Гресз 8 эти цирки — это только направляющие 8. 10 Безопасная температура готовой продукции USDA в сравнении с рекомендуемой мной внутренней температурой 11 Как точно измерить температуру 12 Заключение Время курения и температура Таблица Прежде чем мы начнем Прежде чем мы перейдем к этому, позвольте мне объяснить формат. Вы заметите, что время, которое я указывал, обычно является диапазоном, а не точным временем. Приготовление барбекю не похоже на использование духовки. Когда дело доходит до курения, существует множество переменных, и невозможно учесть их все. Кое-что нужно выяснить по ходу дела. Например, толщина нарезки играет огромную роль в том, сколько времени потребуется для достижения подходящей температуры и желаемой степени прожарки. А также содержание жира и влаги, сухое вызревание или нет, количество соединительной ткани и многое другое. Действительно, температура является самой важной частью барбекю. Вы абсолютно не хотите разрезать кусок мяса, чтобы проверить, готово ли оно. Таким образом, единственный способ узнать это измерить внутреннюю температуру. Вы можете сделать это, воткнув термометр примерно в нужное время (или когда мясо «почувствует» себя готовым на ощупь) или прикрепив термометр с дистанционным или проводным датчиком. Последнее особенно рекомендуется для мяса, которое коптится часами. Итак, после всего сказанного давайте перейдем к сути статьи. Время и температура копчения говядины Говяжья вырезка Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Грудинка 225–250 °F 203 °F+ 1,5 ч/фунт, 10–18 ч Prime Rib 225–250 °F 130–135 °F 35 мин/фунт, 3–6 часов Говяжьи ребра 225–250 °F 203 °F 3–5 часов Говяжьи короткие ребрышки 225–250 °F 203 °F 6–9 часов Тройной наконечник 225–250 °F 130–135 °F 1,5–2,5 часа Чак Жаркое 225–250 °F 180 °F 1,5 ч/фунт, 5–8 ч Жаркое из вырезки 225–250 °F 135–140 °F 2,5 – 4 часа Жаркое из костреца 225–250 °F 135 °F 30 мин/фунт, 3–6 часов Вырезка 225–250 °F 130–135 °F 2–3 часа Гамбургер 225–250 °F 160 °F 30–45 мин. Хот-доги с говядиной 225–250 °F 140 °F+ 1–2 часа Приведенная выше таблица времени и температуры предназначена для рекомендуемых шеф-поваром внутренних температур и прожарки, которая в основном является средней прожарки. Однако не всем нравится мясо, приготовленное одинаково. Для разного времени и температуры, от прожарки до хорошей прожарки, пожалуйста, прокрутите эту статью, чтобы найти конкретную часть, которую вы коптите, и вы увидите дополнительное время для разных уровней прожарки. Предпочтительная температура коптильни составляет от 225 до 250 °F для всех кусков говядины, но время и температура готового мяса сильно различаются. Грудинка   Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Тонко нарезанный 225–250 °F 185F–195 °F 1,5 ч/фунт, (10–18 ч) Толстые ломтики, (рекомендация шеф-повара) 225–250 °F 203 °F+ 1,5 ч/фунт, (10–18 ч) Вы хотите готовить грудинку при высокой температуре в течение длительного времени, чтобы смягчить мясо и растопить (растопить) всю жесткую внутреннюю соединительную ткань, в результате чего получится невероятно влажный и нежный нарез с красивой корочкой. Теперь я знаю, что сказать, что грудинка будет дымиться между 10 и 18 часами, кажется бесполезным с моей стороны, но я боюсь, что это так хорошо, как вы собираетесь получить. Все грудинки разные, с разным весом, толщиной, мраморностью, влажностью и количеством соединительной ткани. У меня были грудинки одинакового веса и размера, которые готовились по 12 или 16 часов, это может сильно различаться. Итак, как узнать, что грудинка готова? Абсолютно лучшая температура для этого — 203 °F+, но может варьироваться от 203 °F до, возможно, даже до 212 °F. О том, что грудинка готова, можно судить по тому, что вся она колеблется, как желе, когда ее встряхиваешь, а когда протыкаешь ее шпажкой или термометром, она проходит легко, как горячий нож сквозь масло. Однако, если вы хотите нарезать мясо тонкими ломтиками, вам нужно будет остановиться при температуре мяса прибл. 185 ° F, иначе он развалится. Прайм Ребро   Температура коптильни Готовая внутренняя температура Необходимое время Редкий 225–250 °F 125–130 °F 30 мин/фунт, 2,5–5 часов Средняя (рекомендация шеф-повара) 225–250 °F 130–135 °F 35 мин/фунт, 3–6 часов Well-Done 225–250 °F 140–145 °F 40 мин/фунт, 3,5–6,5 ч Типичное ребро состоит из 3-7 костей и может весить от 4 до 11 фунтов и более. Поэтому назвать точное время курения сложно. Вместо этого я дал время на фунт, чтобы достичь разных уровней прожарки, чтобы вы могли рассчитать приблизительное время самостоятельно. Время, которое я указал, предполагает, что у вас 3 ребра или более. Одно или два ребра приготовятся намного быстрее из-за того, что они очень тонкие, но тогда у вас действительно будет стейк. Я настоятельно рекомендую готовить ребрышки до температуры готового мяса, близкой к 135 °F. Это связано с тем, что доведение его до хорошего средне-прожаренного диапазона позволяет внутреннему жиру прожариваться и вытапливаться немного больше, что приводит к более сочному мясу с меньшим количеством комочков почти сырого жира в нем. Кроме того, я настоятельно рекомендую снять температуру мяса с хороших 10 °F, прежде чем вы достигнете цели, дать ему отдохнуть, а затем увеличить огонь, чтобы хорошенько обжарить его, чтобы довести его до конечной температуры. Ароматная обжаренная корочка необходима для максимального удовольствия от этой нарезки. Говяжьи ребра со спинки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 203 °F 3–5 часов Вы увидите много рецептов, в которых перед копчением задние ребра нужно разрезать на отдельные ребра, и вы действительно можете купить их таким образом. Однако… Я пробовал разделять их и курить по отдельности. Я их тоже курил парами, и как 3….4…5 кость… Хуже всего для меня было курить индивидуально. Они слишком подсушивают и не так хороши, как при копчении крупной нарезки. Тем не менее, приготовление в паре может быть полезным, если вы хотите максимально увеличить количество корочки и натертостей, которые вы получаете на порцию 😉 Говяжьи короткие ребрышки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 203 °F 6–9 часов Говяжьи ребра — мой самый любимый кусок мяса для курильщиков! Я описываю их такими же вкусными — или даже более — как грудинка, стоящими намного дешевле, и они готовятся в два раза быстрее. Что не любить? Мой рецепт говяжьих ребрышек можно посмотреть здесь: Копченые говяжьи ребрышки. Тройной наконечник   Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Редкий 225–250 °F 120–130 °F 1–2 часа Medium Rare (рекомендация шеф-повара) 225–250 °F 130–135 °F 1,5–2,5 часа Среда 225–250 °F 135–145 °F 2,5 – 3,5 часа Well-Done 225–250 °F 155 °F+ 4 часа+ Tri-tip без подрумяненной корочки — грех! Итак, к какой бы «готовности» вы ни стремились, снимите ее с коптильни при температуре добрых 10 градусов по Фаренгейту, прежде чем она нагреется, дайте ей отдохнуть несколько минут, а затем хорошенько обжарьте ее со всех сторон, чтобы довести ее до желаемой конечной температуры. Чак Рост Температура коптильни Внутренняя температура готового продукта Требуемое время Нарезанный с кровью 225–250 °F 120–130 °F 1 час/фунт, 3–5 часов Нарезанный средний 225–250 °F 135–145 °F 1,25 ч/фунт, 4–6 ч Нарезка Well-Done 225–250 °F 155 °F+ 1,5 ч/фунт, 4–7 ч Нарезанный, (по рекомендации шеф-повара) 225–250 °F 180 °F 1,5 ч/фунт, 5–8 ч Рваная говядина 225–250 °F 203 °F 1,5 ч/фунт, 6–10 ч Многие люди курят и едят жареное мясо с прожаркой до средней прожарки, но, на мой взгляд, это не лучшее использование этой нарезки. По моему мнению, жареная вырезка должна быть намного выше «хорошо прожаренной» и либо нарезана толстыми ломтиками при температуре 180 °F, чтобы немного имитировать грудинку, либо доведена до температуры 203 °F+, а затем измельчена. Примечание: Жаркое из цыпленка или рулет из цыпленка является исключением! Это замечательная нарезка, лучше всего полупрожаренная и нарезанная. Жаркое из вырезки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 135–140 °F 2,5–4 часа Вы, конечно, можете приготовить филе любой степени прожарки, от прожаренного до хорошо прожаренного, но средне-прожаренный – лучший выбор, и большинство людей оценят этот отруб. Как и в случае с большей частью говядины: снимите ее с коптильни на 10 градусов ниже заданной температуры и хорошенько обжарьте для придания аромата. Жаркое из костреца Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 135 °F 30 мин/фунт, 3–6 часов Жаркое из костреца очень нежирное, поэтому я не рекомендую использовать мясо средней прожарки, если только вы не любите хорошо прожевать. И по той же причине не забудьте нарезать его очень тонко для подачи. Это создает иллюзию гораздо более нежной нарезки, чем на самом деле, когда она нарезана тонкими ломтиками. Вырезка   Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Редко 225–250 °F 120–130 °F 1–2 часа Средне-редкий (рекомендация шеф-повара) 225–250 °F 130–135 °F 2–3 часа Средняя 225–250 °F 135–145 °F 3–4 часа Well-Done 225–250 °F 155 °F+ 3,5–4,5 часа Говяжья вырезка получается невероятно постной и нежной… при правильном приготовлении. Я настоятельно рекомендую выбирать между редкой и средней редкостью. Я предпочитаю средней прожарки, где еще можно нарезать ложкой! Rare тоже хорош, но любой выше средне-редкого, и вы теряете нежность, которой славится эта огранка. Гамбургер Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 160 °F 30–45 мин. Приготовление гамбургеров при минимальной температуре 160 °F рекомендуется большинством государственных продовольственных агентств, и во многих юрисдикциях ресторанам запрещено подавать гамбургеры, приготовленные при температуре ниже этой температуры. Однако, выбирая качественное мясо и используя безопасные методы обработки, многие люди считают приемлемым подавать бургер средней прожарки. Это решение я оставлю на ваше усмотрение. В отличие от кусков цельной говядины, таких как стейки, E. Coli может попасть прямо в кусок говяжьего фарша, потому что внешняя часть мяса смешивается с внутренней частью в процессе измельчения. Многие люди твердо убеждены, что можно подавать гамбургеры, приготовленные при более низкой температуре, если мясник правильно обращается с говядиной и она поступает с чистой бойни. Я дал рекомендации для хорошо прожаренных блюд, и я всегда готовлю их именно так. Однако вам решать, как вы хотите приготовить свои гамбургеры. Хот-доги с говядиной Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 140 °F+ 1–2 часа Хот-доги из говядины предварительно готовят, поэтому технически не имеет значения, как долго вы их жарите или коптите, главное, чтобы вы нагревались до хороших 140 °F в течение длительного времени, чтобы убить поверхностные бактерии. Однако, чтобы максимизировать вкус и получить действительно приятный хот-дог, нужно немного тепла (и дыма). Время и температура копчения свинины Свиная вырезка Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Свиной окорок 225–250 °F 195 °F+ 1,5 ч/фунт, (8–15 ч) Свиная лопатка (нарезанная) 225–250 °F 175 °F 1,5 ч/фунт, (5–9 ч) Свиная лопатка (вытянутая) 225–250 °F 195 °F+ 1,5 ч/фунт, (7–12 ч) Ребрышки 225 – 250 °F 190 – 203 °F 5 – 7 часов Ребрышки спинки 225–250 °F 190–203 °F 3,5–5 часов Ветчина (свежая или предварительно приготовленная) 225–250 °F 145 °F 3–5 часов Crown Roast 225–250 °F 145 °F 1,25 ч/фунт, (7–12 ч) Корейка 225–250 °F 145 °F 2–4 часа Вырезка 225–250 °F 145 °F 1–2 часа Грудь (целиком) 225–250 °F 195–203 °F 5 – 7 часов Колбаса 225 – 250 °F 160 °F 1,5 – 2 часа Свинина целиком 225–250 °F 200–205 °F 7 мин/фунт, 4–18 часов Большинство людей думают, что нужно употреблять свинину при температуре выше 160 °F, потому что исторически недоваренная свинина была источником трихинеллеза, и эта минимальная температура была необходима, чтобы убить ее. Однако, благодаря достижениям в современном свиноводстве, это уже не так, и Министерство сельского хозяйства США снизило безопасную температуру для свинины до 145 °F. Это отличная новость! При внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту свинина все еще немного розоватая, намного более влажная и нежная, и ее приятно есть! Многие люди до сих пор утверждают, что 160 °F безопаснее, и, несмотря на многолетнее приготовление, предпочитают именно эту температуру. Я полагаю, выбор за вами? Как и в случае с говядиной, температура коптильни составляет от 225 до 250 °F для всех кусков свинины, но температура готового мяса и время, которое может потребоваться, варьируются от куска к куску. Свиная задница Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 195 °F+ 1,5 ч/фунт, (8–15 ч) Многие люди будут утверждать, что температура, при которой вы готовите свою задницу, будет зависеть от того, планируете ли вы нарезать ее или вытащить. Для наших целей я предположил, что ты собираешься тянуть его. И если вы хотите нарезать ломтиками, я рекомендую вместо этого свиную лопатку (а не окурок), так как в них меньше соединительной ткани и они лучше нарезаются при более низкой температуре. Для нарезки приготовьте до 185 °F и соответствующим образом отрегулируйте время, хотя я рекомендую готовить выше и тянуть. Чтобы узнать, когда ваша свиная задница готова к вытягиванию, она должна быть МИНИМУМ 195 градусов по Фаренгейту, обычно выше. Он должен быть абсолютно нежным на всем протяжении, не оказывая сопротивления при введении шпажки или зонда. Свиная лопатка   Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Нарезанный 225–250 °F 175 °F 1,5 ч/фунт, (5–9 ч) Натянутый 225–250 °F 195 °F+ 1,5 ч/фунт, (7–12 ч) Свиную лопатку часто путают с окороком, и многие люди используют эти термины как синонимы. Однако, как более подробно обсуждалось в нашей статье о свиных окороках и лопатках, они представляют собой совершенно разные отрубы, но их можно использовать одинаково. Вкусно в нарезке, великолепно в вытягивании, выбор за вами, и мы указали температуру и время копчения для обоих вариантов. Ребрышки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 190–203 °F 5–7 часов В нашей статье о том, как долго жарить ребрышки, мы подробно рассказали, как узнать, что ребрышки готовы. Но вот обобщенная версия: Они должны легко отходить от кости, но не «падать с кости». Тест на изгиб — Возьмите щипцами ребра посередине. Аккуратно поднимите, и если вы увидите, что мясо начинает трескаться и отрываться от кости, оно, вероятно, готово. Тест на зубочистку — Все, что вам нужно сделать, это воткнуть шпажку или зубочистку в мясо между костями. Он должен войти практически без сопротивления. Просто не забудьте проверить в нескольких местах. Все ребрышки разные, и некоторые могут быть готовы при температуре 190 °F, в то время как другим требуется температура выше 200 °F. Я знаю, раздражает, да? Просто начните сгибать и прощупывать при температуре 190 °F и продолжайте проверять каждые 15 минут, пока не почувствуете, что они готовы в соответствии с двумя вышеприведенными тестами. Детские ребрышки спинки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 – 250 °F 190 – 203 °F 3,5 – 5 часов Задние ребрышки готовятся так же, как и ребрышки (выше), но поскольку они меньше и тоньше, на их приготовление уходит намного меньше времени. Используйте те же тесты на готовность, что и для запасных частей — тесты на изгиб и зубочистку, описанные выше, — чтобы узнать, когда они будут готовы. Ветчина Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 145 °F 3–5 часов Великолепен в горячем виде, в холодном виде, хорош как основная часть еды или нарезанный для бутерброда в будние дни, ветчина — это замечательная нарезка, которую можно разнообразно приправить, используя различные ингредиенты для рассола, инъекции , глазури и многое другое. Я рекомендую завернуть ветчину после первых двух часов копчения, так как это поможет сохранить влагу и сделает ветчину более нежной и сочной. Корона Жаркое Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 145 °F 1,25 ч/фунт, (7–12 ч) Сказать, что обжарка короны занимает от 7 до 12 часов, — это сумасшедшая погрешность, верно? Нельзя ли поточнее? К сожалению, нет. Этот отруб может весить от 5 до 10 фунтов, и если вы его набиваете, что я вам рекомендую, то этот вес тоже нужно учитывать. 1,25 часа на фунт — разумная оценка, которую достаточно легко рассчитать, если у вас есть общий вес, включая начинку. Корейка Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 145 °F 2–4 часа Свиная корейка имеет тенденцию к высыханию, поэтому важно, чтобы коптильня была очень медленной и медленной, а температура ее составляла 145 °F и чуть больше градуса. Вырезка Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 145 °F 1–2 часа Свиная корейка и свиная вырезка — это разные нарезки, их следует готовить по-разному, и они не могут использоваться взаимозаменяемо. Свиная вырезка представляет собой вырезку гораздо меньшего размера из совершенно другой мышцы животного. Он также более компактный, невероятно нежный, и смею ли я это сказать? Не хватает немного вкуса по сравнению с большинством кусков свинины. Так что я рекомендую сходить с ума, используя влажный рассол или маринад, немного сухой растирки и, конечно же, быстрое обжаривание после копчения. Поэтому обязательно бросьте курить до того, как достигнете заданной температуры, чтобы успеть немного поджариться. Свиная грудинка (целиком) Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 195–203 °F 5–7 часов Вы найдете множество рецептов, в которых говорится, что свиную грудинку следует готовить до 165 °F или около того. Тем не менее, я обнаружил, что мясо и особенно жир в этот момент далеки от мягкости, поэтому я рекомендую увеличить мощность. При температуре около 185 °F+ жир действительно начинает вытапливаться и размягчаться, создавая самый сочный кусок свинины, какой только можно получить из свинины. Так что поверьте мне на слово и курите брюхо, пока оно не поднимется выше 195 °F. В этот момент проверьте его на нежность, и это делается, когда вставленная зубочистка не встречает сопротивления на всем протяжении. Кроме того, если вы не хотите жарить или поливать горячим маслом, когда оно будет готово, чтобы получить хрустящую корочку, я рекомендую удалить кожуру/кожу. В противном случае он будет резиновым, жевательным и не слишком приятным после медленного курения. Колбаса Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 160 °F 1,5–2 часа Хотя сосиски почти всегда предварительно готовят, многие свиные колбаски не готовятся. По этой причине вам нужно готовить до безопасной температуры. Большинство регулирующих органов рекомендуют для свиной колбасы температуру 160 °F, хотя некоторые люди останавливаются на температуре 150 °F. Пока оболочка останется практически целой, соки останутся внутри при более высокой температуре, и получится очень вкусная колбаса! Приготовление сосисок основано на противоречащих друг другу философиях: кто-то их сначала отваривает, кто-то надрезает, кто-то протыкает дырки, кто-то сразу жарит. Вам придется решить для себя, что вы предпочитаете, но я склонен НЕ прокалывать шкурки, а не торопиться и делать это медленно на непрямом огне для получения максимально сочного результата. Целая свинья Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 200–205 °F 7 мин/фунт, 4–18 часов Надо сказать, что приготовление целой свинины — это не способ получить максимум от каждой части животного. Тем не менее, это, безусловно, шоу-стоп, и впечатляющий подвиг, если вы можете осуществить это правильно. Проблема заключается в том, что разные части животного готовятся при совершенно разных температурах, например, корейка и вырезка лучше всего готовятся при 145 °F, а лопатка и зад — при 19от 5 до 203 °F. Практически невозможно достичь при одновременном приготовлении всего животного. Таким образом, лучший способ обращения с целой свининой — это коптить ее целиком до температуры 200 °F+, затем измельчить и подавать как рваную свинину. Теперь о времени копчения: 7 минут на фунт и от 4 до 18 часов. Я знаю, это звучит смехотворно расплывчато. Но целая свинья может быть чем угодно, от 20-фунтового поросенка до 150-фунтовой целой свиньи, что, очевидно, займет совсем другое время. Итак, эмпирическое правило: Возьмите вес в фунтах и ​​умножьте на 7 минут, чтобы получить приблизительную оценку времени. Тогда ни одна целая свинья не займет меньше 4 часов, независимо от ее размера. Поэтому используйте в качестве оценки максимальное время 7 минут на фунт или 4 часа. Это означает, что любая свинья весом 35 фунтов и менее будет готова примерно через 4 часа, свинья весом 50 фунтов будет готова через 5,5–6,5 часов, а свинья весом 150 фунтов будет готова примерно через 17–18 часов. Время и температура копчения баранины Баранья вырезка Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Нога 225–250 °F 145°F 3–4 часа Плечо 250–300 °F 195–205 °F 5–6 часов Стойка 225 – 250 °F 135 – 140 °F 1 – 1,5 часа Отбивные 225–250 °F 135–140 °F 45–75 мин Хвостовик 225 – 250 °F 195 – 205 °F 4 – 5 часов К счастью, в большинстве случаев баранина безопасно готовится при средней степени прожарки, при температуре около 145 °F. Если хочешь, можешь подняться выше, хотя я не знаю, зачем?! Но, если вам это нравится, перейдите к температуре от 145 ° F до 155 ° F для средних и средних скважин. Выше, и это лишает качества, на мой взгляд. Небольшие кусочки можно красиво поджарить на гриле всего за несколько минут, но если вам действительно нравится дымный вкус, зажгите коптильню. Однако баранина очень легко коптится, и ее легко перекоптить. Так что используйте только немного! Однако некоторые отрубы, такие как плечо и голяшка, отлично подходят для тяги. Для них вы должны курить их, пока они почти не развалятся при температуре около 200 ° F. Нога Smoker Temp Finished Internal Temp Необходимое время 225–250 °F 145 °F 3–4 часа Готовую баранью ногу коптите в течение 3–4 часов, пока она не достигнет 130–135 °F, затем выньте из коптильни. Затем поджарьте или обжарьте на сильном огне до 450 °F, чтобы обжарить снаружи и добавить невероятную ароматную корочку. Плечо Smoker Temp Finished Internal Temp Необходимое время 250–300 °F 195–205 °F 5–6 часов Баранью лопатку можно подавать нарезанной, но если это ваша цель, я предлагаю вместо нее ногу. Это просто лучше. Тем не менее, для тушеного ягненка лучше всего подойдет плечо… и это просто фантастика! Коптите до тех пор, пока мясо не перестанет сопротивляться, показывая, что оно нежное на всем протяжении. Затем отдохните от 30 до 45 минут перед измельчением. Великолепен в булочках, лаваше или на подушке из кускуса с гранатом и салатом. Стойка Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 – 250 °F 135 – 140 °F 1 – 1,5 часа Я не из тех, кто говорит людям, как есть их мясо… на самом деле, да. Я так понимаю, об этом сайт? Итак… Не коптите каре ягненка выше конечной температуры 140 °F, в том числе для отдыха и готовки. Это может стать довольно жестким и лишает вас качества, за которое вы заплатили этой стрижкой. Отбивные Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 135–140 °F 45–75 мин Бараньи отбивные не часто выбирают курильщики, но их можно приготовить. Некоторые могут предпочесть вынуть их пораньше и поджарить на гриле. Я, конечно, делаю это, потому что нужно использовать любую возможность добавить вкуса. Хвостовик Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 195–205 °F 4–5 часов Вы можете коптить баранью рульку до температуры готовой подачи, но я предпочитаю коптить, а затем тушить. Копчение само по себе великолепно, но может быть немного суховатым, в то время как копченое, а затем тушеное — это другой уровень вкуса и влажности, и это ФАНТАСТИЧЕСКИЙ! Так что я рекомендую курить в течение добрых 3 часов, затем тушить в смеси бульона, темного пива и трав, пока они не достигнут целевой температуры 195-205 °F, и когда они просто развалятся. Время и температура копчения птицы Нарезка птицы Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Цыпленок целиком 275–350 °F 165–170 °F 2–3 часа Куриные грудки 275–350 °F 165 °F 1–1,5 часа Куриные ножки 275–350 °F 170–180 °F 1,5–2 часа Куриные голени 275–350 °F 170–180 °F 1,5–2 часа Куриные крылышки 275 – 350 °F 170 – 180 °F 1 – 1,5 часа Вся индейка 250–300 °F 165 °F 15–25 мин/фунт, 3–6 часов Грудка индейки 275 – 325 °F 165 °F 2,5 – 4 часа Голени индейки 300–350 °F 165 °F 2–3 часа Целая утка 275–300 °F 165 °F 2,5–3,5 часа Корниш Курица 225–250 °F 165 °F 1,5–2,5 часа Много внимания уделяется приготовлению копытных на гриле, но не будем забывать и о наших пернатых друзьях! От целой индейки на праздник до копченых окорочков в любое время, приготовление на гриле и копчение — отличные способы приготовить птицу. Для приготовления курицы предусмотрены различные «безопасные» температуры: Министерство сельского хозяйства США сообщает нам, что все продукты из домашней птицы безопасны, если их готовить при температуре не ниже 165 °F. В Соединенном Королевстве правительство рекомендует подняться до 180 °F. Канадские нормы действуют в обоих направлениях (конечно, так и есть) — 165 °F для разделки птицы и 180 °F для целой птицы. Опасность для домашней птицы — сальмонеллез. Согласно статистике Центра по контролю за заболеваниями, сальмонелла вызывает миллион заболеваний в год только в США, и все из-за зараженной пищи. Это второе место после норовируса среди всех пищевых патогенов. И хотя норовирус встречается в пять раз чаще, чем сальмонелла, больше людей госпитализируется, и каждый год от сальмонеллы умирает больше людей. Так что, пожалуйста, следуйте инструкциям и доводите всю домашнюю птицу до внутренней температуры не менее 165 градусов по Фаренгейту. Цыплята бывают разных размеров, поэтому, конечно, время приготовления будет меняться соответственно. Просто убедитесь, что вы прибиваете эту температуру! В этой диаграмме времени и температуры птицы температура коптильни варьируется от разреза к разрезу, поэтому обязательно внимательно ознакомьтесь с представленной информацией. Целая курица Коптильня Темп Finished Internal Temp Требуемое время 275 – 350 °F 165 – 170 °F 2 – 3 часа Общепринятая температура «низкого и медленного» копчения составляет 225 °F. Однако, если вы готовите «курицу с кожей» при этой температуре, кожа становится эластичной и немного грубой, а курица имеет тенденцию высыхать, поскольку готовится слишком долго. Итак, для курицы мы устанавливаем температуру коптильни минимум на 275 °F. На мой взгляд, наилучшие результаты достигаются, когда я копчу курицу при температуре копчения около 350 °F, потому что мясо, как правило, остается более сочным при более быстром копчении, а кожа имеет шанс получить хрустящую корочку. Тем не менее, для развития аромата дыма требуется меньше времени. Так что, если вы хотите получить более насыщенный вкус дыма, вам подойдет температура в яме около 275 °F… Но теперь ниже! Куриные грудки Smoker Temp Finished Internal Temp Необходимое время 275–350 °F 165 °F 1–1,5 часа Как мы все слишком хорошо знаем, куриная грудка имеет тенденцию высыхать, если ее неправильно приготовить, поэтому вам действительно нужно следить за температурой здесь! Если без кожицы, коптите при температуре 275 °F, если «с кожей», то коптите при температуре ближе 350 °F, чтобы получить хрустящую корочку. А в случае с грудкой выньте мясо из коптильни, когда оно достигнет примерно 160 °F и ни на градус выше! Затем оставьте в фольге на 5+ минут, и внутренняя температура поднимется до 165 ° F или выше, после чего вы можете подавать его. Если вы оставите его на коптильне до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 165 ° F, он поднимется выше 170 ° F во время отдыха и может немного высохнуть. Куриные ножки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 275 – 350 °F 170 – 180 °F 1,5 – 2 часа По сравнению с белым мясом грудки, более темное мясо окорочков имеет более высокую внутреннюю температуру, способствует выведению жира и соединительных тканей и делает кожу более хрустящей. Итак, для ног стремитесь к внутренней температуре примерно 175 °F для достижения наилучших результатов. Куриные голени Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 275 – 350 °F 170 – 180 °F 1,5 – 2 часа Как и в случае с окороком (потому что голень является частью окорока!), для достижения наилучших результатов необходимо довести внутреннюю температуру этого более темного мяса до приблизительно 175 °F. Куриные крылышки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 275 – 350 °F 170 – 180 °F 1 – 1,5 часа Лучшие куриные крылышки имеют вкус дыма, но текстурированную хрустящую кожуру, и, к сожалению, это не произойдет при низких температурах только при традиционном копчении. Итак, чтобы получить лучшие крылышки: коптите их при температуре от 275 до 350 °F в течение добрых 45 минут, а затем разогрейте их примерно до 450 °F+, увеличив температуру коптильни или поместив их на гриль или в духовку, пока они не станут готовыми. ударил ок. 170 °F, поэтому в состоянии покоя они поднимаются до 175–180 °F. Вы можете прокоптить их полностью при более низкой температуре, но вы просто не получите такой фантастической хрустящей корочки. Турция — Целиком Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 250–300 °F 165 °F 15–25 мин/фунт, 3–6 часов При копчении целой индейки рекомендуется использовать только тушку весом от 13 до 14 фунтов или менее. Это связано с тем, что, если он больше, его приготовление займет так много времени, что он слишком долго будет находиться в опасной для пищевых продуктов зоне, где размножаются бактерии, что может привести к катастрофе. Если у вас есть птица весом более 14 фунтов, лучше всего вскипятить ее и приготовить в плоском виде или разделать на более мелкие куски. Итак… снова кажущиеся бесполезными широкие диапазоны! От 15 до 25 минут на фунт и от 3 до 6 часов на приготовление? Поясню: Индейка приличного размера может весить от 6 до 14 фунтов для копчения, и вы можете коптить ее при любой температуре от 250 ° F до 300 ° F, поэтому время может сильно варьироваться. Если курить при температуре 250 °F, вам потребуется примерно 25 минут на один фунт. Если курить при температуре 300 ° F, вам потребуется около 15 минут на фунт. Итак, взвесьте птицу, выберите температуру в яме и умножьте эти два значения, чтобы получить среднее время. Удостоверьтесь, что температура курильщика стабильна, и вперед! Грудка индейки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 275–325 °F 165 °F 2,5–4 часа При копчении грудки индейки при температуре около 300 °F вам потребуется около 25 минут на копчение фунта. Чуть больше, если при 275 °F, чуть меньше, если при 325 °F. Я настоятельно рекомендую засолить грудку индейки, прежде чем отправить ее в коптильню. Это лучший способ получить восхитительно влажную грудку индейки и избежать ощущения, будто вы лизали ковер с каждым кусочком! Если вы не знаете, как это сделать, ознакомьтесь с нашим руководством по мокрому рассола. Голень индейки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 300–350 °F 165 °F 2–3 часа Я рекомендую готовить голени индейки при несколько более высоких температурах, чем предлагают некоторые другие. Голени индейки могут быть огромными, и вы должны быть уверены, что они прожарены до середины. Кроме того, приготовление пищи при более высокой температуре должно оставить кожуру красивой и хрустящей, но внутри нежной и влажной. Утка — целиком Smoker Temp Finished Internal Temp Необходимое время 275–300 °F 165 °F 2,5–3,5 часа Еще раз повторюсь, мне нравится коптить утку при более высоких температурах от 275 до 300 °F, по сравнению со многими, кто предлагает коптить при 225 °F. Причина в том, что утка ОЧЕНЬ жирная, а более высокая температура имеет тенденцию выделять гораздо больше жира и делает кожу более хрустящей. Однако копчения утки, на мой взгляд, недостаточно, если хочется хрустящей кожицы… а хрустящая утиная кожица божественна, так что к ней надо стремиться любой ценой! Так что снимите его с коптильни на добрых 10 градусов по Фаренгейту до вашей целевой температуры (снимайте при 155 °F), а затем поджарьте его на гриле или поджарьте на гриле, чтобы кожа действительно стала хрустящей, и доведите ее до конечной температуры 165 °F. Корнуолл Курица Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225–250 °F 165 °F 1,5–2,5 часа Корнуоллская курица на вкус немного игривая, немного крепкая, но в хорошем смысле! Что-то вроде «куриного концентрата». Здесь особо нечего сказать, кроме как курить и наслаждаться! Время и температура копчения морепродуктов и рыбы   Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время Лосось целиком 225 °F 145 °F 2–4 часа Лосось — филе 225 °F 145 °F 1–1,5 часа Форель — целиком 225 °F 145 °F 1,5–3 часа Форель — филе 225 °F 145 °F 45–75 мин. Филе тилапии 225 °F 145 °F 1–1,5 часа Хвосты омара 225 °F 145 °F 45 – 60 минут Креветки 225 °F 145 °F 20–30 мин Устрицы 200–225 °F 145 °F 30–45 мин Морские гребешки 200–225 °F 1145 °F 45–60 мин Вы можете подумать, что морепродукты можно есть сырыми. В конце концов, люди регулярно покупают суши в неограниченном количестве, и они живут, чтобы рассказать об этом! Однако, несмотря на то, что многие виды морепродуктов хороши в сыром виде, они могут быть опасны. С морепродуктами нужно обращаться очень осторожно после того, как они были пойманы — многие рыбы и моллюски начинают быстро портиться после того, как они мертвы, и они могут стать хозяевами паразитов и бактерий. Кроме того, это площадка для барбекю, а не сыроедения! Жареные и копченые морепродукты — это приятное угощение и отличный отход от обычного барбекю. Безопаснее всего готовить морепродукты при внутренней температуре 145 °F. Тем не менее, есть много авторитетных поваров и кулинарных ресурсов, которые предлагают более низкие температуры для улучшения вкуса. Если рыба или моллюски были упакованы и хранились должным образом, более низкие температуры должны подойти. Чтобы узнать больше о выборе, хранении и приготовлении морепродуктов, ознакомьтесь с этим всеобъемлющим ресурсом Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Лосось целиком Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 °F 145 °F 2–4 часа Лосось быстро теряет влагу, поэтому внимательно следите за тем, чтобы его не пережарить! Он готов, когда «начинает отслаиваться» при температуре около 145 °F. Превысьте эту температуру, и она может довольно быстро высохнуть. Лосось — Филе Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 °F 145 °F 1–1,5 часа Продолжительность копчения существенно зависит от толщины нарезки. И еще раз, следите за тем, чтобы не пережарить его, так как он высохнет и его будет не так приятно есть, как могло бы и должно быть. Форель — целиком Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 °F 145 °F 1,5–3 часа Форель особенно хороша на гриле или в коптильне. Продолжительность копчения зависит от размера и толщины рыбы, которые могут сильно различаться. Если кожа есть, оставьте ее там; его можно есть, и он хорошо подрумянится. Только помните, что рыбья кожа отражает тепло; если будете снимать кожицу, сократите время приготовления. Форель — Филе Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 °F 145 °F 45 – 75 мин. Попробуйте замариновать филе форели в простом растворе соли и сахара перед копчением, чтобы добавить сладости и влаги в конечный продукт. Время копчения будет варьироваться в зависимости от толщины, а также от того, оставите ли вы кожу с кожурой или без нее. Филе тилапии Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 °F 145 °F 1 – 1,5 часа Тилапия – рыба с очень мягким вкусом, хорошо впитывает дым, но лучше подержите ее в ароматизированном рассоле или маринаде за пару часов до копчения. Хвосты омара Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 °F 145 °F 45–60 мин Хвосты лобстеров просто фантастические в копченом виде… если их не пережарить! Если вы возьмете их с температурой выше 145 °F, они могут стать немного «резиновыми» по текстуре, что было бы грехом! Поэтому внимательно следите за температурой. Если вы покупаете их еще в скорлупе, оставьте их для естественного контейнера для приготовления пищи. Примечание: Многим нравится копчение хвостов лобстеров при температуре от 135 до 140 °F. В этом диапазоне он, конечно, более нежный. Тем не менее, по моему мнению, вся рыба и моллюски должны быть доведены до температуры минимум 145 ° F, чтобы соответствовать правилам безопасности Министерства сельского хозяйства США, на всякий случай. Креветка Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 225 °F 145 °F 20–30 мин Креветки легко пережарить, и если вы это сделаете, они пересохнут. Вы можете сказать, что ваши креветки приготовлены, когда панцири становятся ярко-розовыми, мякоть белой и непрозрачной, а внутренняя температура достигает 145 °F. Внимательно следите за температурой, так как вы не хотите подниматься выше 150 ° F, если только вы не любите сухие жевательные креветки. Устрицы Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 200–225 °F 145 °F 30–45 мин Лучший способ коптить устрицы — это вычистить их, а затем выкурить в одной половине раковины. Измерить температуру устрицы (моллюска или мидии) непросто, поскольку они очень маленькие. Так что для этого вам придется использовать свои глаза. Они готовы, когда края начинают загибаться. Однако, если вы хотите попытаться измерить внутреннюю температуру, 145 °F — это минимум, к которому нужно стремиться. Морские гребешки Температура коптильни Готовая внутренняя температура Требуемое время 200–225 °F 145 °F 45–60 мин Морские гребешки превосходны в копченом виде, но их легко переварить и испортить. Итак, еще раз, пожалуйста, внимательно следите за своей температурой, стремитесь к 145 ° F и не превышайте 150 ° F конечной внутренней температуры. Эти диаграммы являются только руководством Когда дело доходит до шашлыка, не существует единственно правильной температуры коптильни, есть только личные предпочтения и «в основном согласованные нормы». Вы можете коптить при любой температуре от 200 до 375 °F. Многие люди предпочитают курить «низко и медленно» при температуре около 225 °F, в то время как другие предпочитают курить «горячо и быстро» при температуре ближе к 375 °F. Оба способа могут производить превосходную пищу, и один способ не всегда лучше другого. Копчение при более низкой температуре в течение более длительного времени придает более сильный аромат дыма и, как правило, вырабатывает больше жира и соединительной ткани, в то время как копчение при более высокой температуре приводит к более мягкому вкусу дыма, а пища готовится к употреблению за меньшее время. Так что, пожалуйста, рассматривайте приведенные выше таблицы копчения мяса как смесь только ориентира, который многие люди считают лучшим, и капельку моих личных предпочтений. По мере накопления опыта вы можете и почти наверняка будете отличаться от того, что видите выше. Это хорошо, и я поощряю это! Но температура копчения, показанная выше, является хорошей отправной точкой для большинства. Почему мои оценки продолжительности курения иногда бывают такими широкими Невозможно указать точное время для копчения кусков мяса, потому что мы готовим до конечной температуры, а не заданного времени, и многие факторы могут повлиять на то, сколько времени потребуется куску мяса, чтобы достичь конечной температуры. Размер, толщина, площадь поперечного сечения и общий вес любой нарезки могут сильно различаться и влиять на время копчения. Количество внутримышечного жира (мраморность) в отрубе, количество влаги в нем, а также наличие кости или кости также играет роль во времени, необходимом для приготовления. Кроме того, факторы окружающей среды, такие как стабильная температура в яме, влажность внутри коптильни и поток воздуха через коптильню, также играют роль. Не говоря уже о том, что температура «готовости» некоторых нарезок — грудинки, свиной грудинки, ребер и т. д. — может составлять от 195 °F до 212 °F. Вы можете сказать это только по внешнему виду и по ощущениям, убедившись, что они нежные на всем протяжении. Так что, если мои временные оценки времени вас сбили с толку (например, Brisket от 10 до 18 часов), вот почему. Боюсь, это неизбежно. Безопасная температура готовой продукции USDA по сравнению с рекомендуемой внутренней температурой См. здесь таблицу, взятую с веб-сайта Министерства сельского хозяйства США, в которой указана безопасная минимальная внутренняя температура большинства видов мяса. Под таблицей я объясняю, почему мои внутренние температуры «готовы к употреблению» отличаются: Продукт Минимальная внутренняя температура Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое) 145 °F Мясной фарш 160 °F Вся птица 165 °F Ветчина свежая или копченая (сырая) 145 °F Полностью приготовленная ветчина (для разогрева) Разогрейте приготовленную ветчину, упакованную на предприятиях, проверенных Министерством сельского хозяйства США, до 140 °F, а все остальные — до 165 °F. Рыба и моллюски 145 °F Причина разницы между безопасными температурами, рекомендуемыми Министерством сельского хозяйства США, и внутренними целевыми температурами в моем руководстве по копчению мяса заключается в том, что только потому, что кусок мяса безопасен для употребления, не означает, что он будет приятным! Температурные значения, установленные Министерством сельского хозяйства США, предназначены только для обеспечения безопасности пищевых продуктов и указывают, когда мясо приготовлено до достаточно высокой температуры, чтобы убить бактерии, паразиты и патогены. Это все. Однако, если вы приготовите грудинку или несколько свиных ребрышек до безопасного уровня 145 °F и подадите на стол, они будут невероятно жесткими, как кожа ботинка, и вам не понравится их есть. Вам нужно готовить их при гораздо более высокой температуре, когда они становятся нежными и их приятно есть. С другой стороны, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить всю говядину при температуре не ниже 145 °F. Подавляющее большинство людей сойдут с ума, если вы подадите им стейк, пережаренный до такой высокой температуры! Большинство людей предпочитают температуру от 130 до 135 ° F. Но, несмотря на то, что это рекомендовано Министерством сельского хозяйства США, это нормально. Бактерии на цельномышечных кусках говядины находятся только на поверхности. А поверхность вашего коптильни подвергается воздействию температуры 225 °F+, что убивает все бактерии, поэтому вы можете безопасно есть мясо, когда внутренняя температура в центре ниже рекомендуемой. Как точно измерить температуру Единственный способ — да, ЕДИНСТВЕННЫЙ способ — точно измерить температуру с помощью приличного цифрового термометра для мяса. Многие повара умеют и готовят «на глаз», но если вы хотите стабильно получать хорошие результаты при приготовлении гриля, вам нужна возможность точно измерять и контролировать как температуру коптильни, так и внутреннюю температуру мяса. Когда дело доходит до «готовности», разница всего в 5 градусов по Фаренгейту может иметь драматический эффект. Мы рекомендуем использовать хороший цифровой термометр для курения с двойным датчиком. Модель с двумя датчиками позволит вам настроить один датчик для считывания температуры окружающей среды внутри коптильни, а второй датчик вставить в мясо, чтобы вы могли контролировать пищу во время ее приготовления. Точность — и никаких догадок! Для питомера : Установите его на уровне решетки, по крайней мере, в паре дюймов от мяса, чтобы он не подвергался воздействию холодного воздуха, образующегося рядом с холодным мясом. Это положение даст наиболее точные показания температуры вашей коптильни, где на самом деле готовится мясо. Для зонда для мяса : вставьте его прямо в центр самой толстой части мяса, убедившись, что он находится в мышцах, а не в жире, а также вдали от костей. Вы хотите измерить температуру мяса в самом центре его самой толстой части, где оно готовится дольше всего. Тем не менее, некоторые продукты слишком малы, чтобы в них можно было вставить несъемный зонд. Такие вещи, как тонкие стейки, рыбное филе или устрицы. Для этих продуктов мы рекомендуем вместо этого использовать хороший термометр с мгновенным считыванием. Вам придется контролировать и проверять температуру пищи вручную и регулярно, ловя ее при нужной температуре, чтобы вынуть из коптильни. Если у вас его еще нет, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшим термометрам для мяса с мгновенным считыванием. Вывод Разве ты не чувствуешь себя хорошо информированным? Если вы не все запомнили, ничего страшного. Наши графики времени и температуры курения всегда будут здесь, если вам нужно освежить знания! Приготовление мяса до нужной температуры и степени прожарки — это и наука, и искусство. Конечно, необходим хороший термометр, а также острый глаз и опыт. Если у вас нет ни одной из этих вещей, не беспокойтесь слишком сильно. Первое можно купить, а второе и третье придут со временем и практикой. Если у вас уже есть часть опыта, связанная с уравнением, пожалуйста, не стесняйтесь комментировать ниже или делиться своими мыслями с нами. Нам нравится знать, какие части звучат правдоподобно, а также все, с чем вы можете не согласиться. Любые советы и рекомендации всегда приветствуются в сообществе барбекю! Благодарим вас за то, что следите за новостями и информацией о барбекю — увидимся у гриля! Общий план HACCP для рыбы горячего копчения Общий план HACCP для рыбы горячего копчения Кеннет С. Хильдербранд мл. Программа продления морских грантов OSU Отредактировано 30.12.97 1. Введение 5. График процесса 2. Блок-схема 6. Журнал производства 3. Рабочий лист анализа опасностей 7. Журнал проверки регистратора температуры 4. План НАССР 8. Протокол проверки сушки 1. Введение: 1. Введение: Информация, таблицы и другие материалы в этом общий план HACCP для рыбы горячего копчения представляет собой только один из возможных способов написать план ХАССП. Его следует использовать только в иллюстративных целях. Каждый обработчик по закону обязан написать блок-схему, специфичную для на собственном объекте и проводить анализ опасностей для своих собственных процессов и продукты. Основная цель этого общего плана состоит в том, чтобы проиллюстрировать как фирма может упростить ведение документации, написав единый план, который может включать в себя несколько одинаковых копченых рыбных изделий, имеющих разный засол и процедуры курения. Согласно закону, некоторые функции HACCP должны выполняться кем-то кто прошел обучение, эквивалентное учебной программе HACCP (публикация UNC-SG-96-02), разработанная The National Seafood HACCP Alliance для обучения и образования. Эти функции включают в себя разработку плана, изменение плана и проведение обзора записей. Это обучение можно пройти через обучение в классе или эквивалентное обучение на рабочем месте. За подробности см. в гл. 123.10 Правил. Этот общий план HACCP для приготовление рыбы горячего копчения основано на принципах, подробно изложенных в этом руководстве, и в руководстве, содержащемся в документе FDA «Опасности рыбы и рыбных продуктов». & Руководство по элементам управления, первое издание, 19 сентября96. Переработчики морепродуктов также должны знать, что правила HACCP FDA (Процедуры безопасной и санитарной обработки и импорта рыбы и продукты рыболовства; Окончательное правило от 18 декабря 1995 г.) требует, чтобы они контролировать и вести записи о своих санитарных процедурах. Это лучше всего сделать путем написания и внедрения SSOP (Стандартная операционная процедура санитарии). Пример этого можно найти на веб-сайте Калифорнийского университета. . Для получения информации о приобретении курса обучения (20 долларов США) напишите или звоните: Морской грант Северной Каролины, ящик 8605, Университет штата Северная Каролина, Роли. НК 27695-8605. Тел. 919 -515-2454. Требуется предоплата. Для получения информации о получении бесплатной копии FDA’s Hazard & Controls Руководство, контактное лицо: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Управление морепродуктов, 200 C St. SW, Вашингтон, округ Колумбия, 20204. Тел. 202-418-3133; факс 202-418-3196.2. Вернуться к индексу 2. Блок-схема Рыбная компания горячего копчения, Inc. Схема технологического процесса ПРИЕМНАЯ нескуброидная рыба | | ПОЛУЧЕНИЕ скумбрия рыба | | ПРИЕМ соль | | Рыба с головой, потрошеная, замороженная и глазированная в коробках по 50 фунтов ———- Соль на деревянных поддонах в сухое хранение   ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ | | | | На поддонах в холодильной камере -10°F до тех пор, пока не потребуется | ОТТАИВАНИЕ | | | | Частично размороженные в передвижных чанах с пресной проточной водой при температуре ниже 70°F в день, когда продолжаются операции по копчению | ХРАНЕНИЕ РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ | | | | В холодильной камере для сырых продуктов при температуре 40°F или ниже в мобильном ванны. Рыба должна быть еще частично заморожена во время разделки. | МЯСНИЦА | | | | Удалите бока вручную, оставив кожу. Разрезать на кусочки для приведения. Обработка происходит в кондиционируемом помещении. | | ПОЛОСКАНИЕ | | | РАССОЛ МАКИЯЖ | | Рыба, промытая в пресной воде при температуре ниже 70°F для удаления мусора ———- Подпитка рассола в холодной воде и хранение в холодильной камере сырого продукта (менее 40°F) пока не потребуется | ПРИНОС | | <      В солевом растворе определенной крепости в течение определенного времени. Это относительно крепкие рассолы и короткое время. (см. примечание №1) | ПОЛОСКАНИЕ |   В пресной воде при температуре менее 70°F для удаления рассола с поверхности | КОПЧЕНИЕ/СУШКА/ВАРКА/ОХЛАЖДЕНИЕ (ИНТЕГРИРОВАННЫЕ ЭТАПЫ) | Чтобы высушить поверхность, прокоптить, обезвожить, приготовить и охладить достаточно, чтобы удалить избыточное тепло перед окончательным охлаждением. Продукт сразу попадает в холодильник при снятии с плиты. | ОХЛАЖДЕНИЕ (КОНЕЧНОЕ) | В специальном неупакованном охладителе конечного продукта при температуре 38°F или ниже, изолирован от других сырых или переработанных продуктов. | УПАКОВКА/МАРКИРОВКА | В вакуумной упаковке, затем в картонных коробках по 20 фунтов | ХРАНЕНИЕ | В картонных коробках на поддонах в холодильнике готовой продукции при температуре 38°F или ниже. | ДОСТАВКА В фургонах-рефрижераторах при температуре 38°F или ниже (коммерческий перевозчик) Вернуться к индексу 3. Рабочий лист анализа опасностей Компания по производству рыбы горячего копчения Лист анализа рисков Название фирмы: Рыбная компания горячего копчения, Инк Описание продукта: Охлажденный, в вакуумной упаковке, приготовленная копченая рыба, готовая к употреблению (без использования ртутьсодержащих видов — см. примечание №2) Адрес фирмы: 123 Somewhere St., Anytown США 97365 Способ хранения и распределения: Хранится и транспортируемые в холодильнике   Использование по назначению и потребитель: готов к употреблять в пищу всем желающим без дальнейшего приготовления (1) Ингредиент/этап обработки (2) Выявить потенциальные опасности, контролируемые или усиленные на этапе (1) (3) Значительны ли какие-либо потенциальные угрозы безопасности пищевых продуктов? (Д/Н) (4) Обоснуйте свои решения для столбца 3. (5) Какие превентивные меры могут быть применены для предотвращения значительных опасностей? (6) Является ли этот шаг критической контрольной точкой? (Д/Н) Получение рыбы, не образующей скомбротоксин БИОЛОГИЧЕСКИЙ включение патогенов   №   Этап копчения/приготовления     № БИОЛОГИЧЕСКИЕ паразиты   №   использование только замороженной рыбы   ХИМИЧЕСКАЯ ртуть   №   вид   ФИЗИЧЕСКИЙ металл   №   только с использованием рыбы H&G   Получение скомбротоксинообразующих рыб БИОЛОГИЧЕСКИЙ включение патогенов   №   Этап копчения/приготовления     № БИОЛОГИЧЕСКИЕ паразиты   №   использование только замороженной рыбы   БИОЛОГИЧЕСКИЕ гистамин   №   вторичный процессор только замороженной рыбы   ХИМИЧЕСКАЯ ртуть   №   вид   ФИЗИЧЕСКИЙ металл   №   только с использованием рыбы H&G   Получение соли БИОЛОГИЧЕСКИЙ нет     использование только консервной соли марки     № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Хранение замороженной рыбы БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогена   №   СОП использует охранную сигнализацию и постоянное наблюдение     № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ фальсификация   нет   только упакованная рыба   Оттаивание БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогена   №   частично размороженный в прохладной воде     № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Хранение размороженной рыбы БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогена   №   низкие температуры и недостаточное время только частично размороженной рыбы     № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Разделка мяса БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогена   №   холодные температуры и недостаточное время     № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Промывка БИОЛОГИЧЕСКИЙ нет         № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Рассол (см. Примечание №1) БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогенов при копчении и в готовом продукте   да   возможна человеческая ошибка при подпитке рассола и времени засаливания   достаточный принос   ДА ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Промывка БИОЛОГИЧЕСКИЙ нет         № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Курение/начальное БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогенов на поверхности во время копчения/сушки/варки   №   СОП для натурального вкуса и цвета древесного дыма достаточно для подавления роста поверхностных патогенов     № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Копчение/сушка БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогенов в конечном продукте   да   обезвоживание засоленной рыбы должно быть достаточным для повышения уровня соли в водной фазе в готовом продукте для контроля C. botulinum , если продукт температурный оскорбления   достаточная сушка   ДА ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Копчение/приготовление пищи БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогенов в конечном продукте   да   время и температура приготовления должны быть достаточными для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, предотвращающих их рост в готовом продукте при нарушении температурного режима   достаточное приготовление   ДА ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Охлаждение БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогенов при охлаждении   да   патогены могут расти, если период охлаждения слишком длинный   достаточное охлаждение   ДА БИОЛОГИЧЕСКИЕ перекрестное загрязнение   №   контролируется SSOP   ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Упаковка/маркировка БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогенов в продукте, подвергнутом температурному злоупотреблению   да   возможно злоупотребление температурой грузоотправителями, дистрибьюторами или потребителями и может вызвать рост патогенов, если содержание солей в водной фазе слишком низкое   правильная маркировка   ДА ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Хранение БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогена   да   патогены могут расти при теплых температурах, если содержание солей в водной фазе слишком низкое   надлежащая температура хранения   ДА ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Доставка БИОЛОГИЧЕСКИЙ рост патогена   да   патогены могут расти при теплых температурах, если содержание солей в водной фазе слишком низкое   Надлежащие предупреждающие этикетки на упаковках предотвратят эту опасность в шаг   № ХИМИЧЕСКАЯ нет       ФИЗИЧЕСКИЙ нет       Вернуться к индексу 4. План ХАССП КОМПАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПЛАН НАССР Название фирмы: Рыбная компания горячего копчения, Инк Описание продукта: Охлажденный, в вакуумной упаковке, вареная, готовая к употреблению, копченая рыба (без использования ртутьсодержащих видов — см. Примечание №1) Адрес фирмы: 123 Somewhere St., Anytown США 97365 Способ хранения и распространения: Хранится и транспортируемые в холодильнике   Предполагаемое использование и потребитель: готов к употреблять в пищу всем желающим без дальнейшего приготовления (1) Критическая контрольная точка (ККТ) (2) Значительные опасности (3) Критические пределы для каждой превентивной меры Мониторинг (8) Корректирующие действия (9) Записи (10) Проверка (4) Что (5) Как (6) Частота (7) Кто Рассол (см. примечание №1) рост патогенов при копчении и в конечном продукте минимальная концентрация рассола и время в соответствии с графиком процесса крепость рассола и время салометр и время входа/выхода за каждую партию (лот) оператор повторно рассолить или отложить для оценки производственный журнал обзор ежедневных записей Копчение/вяление (см. примечание №3) рост патогенов в конечном продукте минимальное время цикла коптильни по технологическому регламенту время обработки входа/выхода самописец каждая партия оператор коптильни повторно обработать или сохранить для оценки производственный журнал и регистрационные карты обзор ежедневных записей месячный вес. потери чеки годовой wps/a w чеки Копчение/приготовление пищи (см. примечание №3) рост патогенов в конечном продукте минимальное время окончательного приготовления/центральная температура в соответствии с графиком процесса температура приготовления и центральная температура самописец каждая партия оператор коптильни повторно обработать или сохранить для оценки производственный журнал и регистрационные карты ежедневный просмотр записи, еженедельная проверка записи Охлаждение рост патогенов при охлаждении максимальная температура охладителя температура холодильной камеры самописец непрерывный оператор удержание для оценки/регулировка температуры охладителя Журнал производства и графики регистратора температуры ежедневный просмотр записи, еженедельная проверка записи Упаковка/маркировка рост патогенов в продуктах, подвергнутых температурному воздействию все продукты с пометкой «хранить при 38°F или ниже» упаковочный материал визуальный каждая партия оператор перемаркировать производственные журналы ежедневных рекордных отзывов Хранение готовой продукции рост патогенов 38°F или менее холодильное хранение самописец непрерывный оператор удержание для оценки/регулировка температуры в холодильной камере производственные журналы/карты регистратора еженедельная проверка регистратора Подпись должностного лица компании: Дата пересмотра: Примечание №1: Этот анализ опасностей предполагает короткое время растворы солей. При длительном настаивании в слабых растворах опасность анализ должен учитывать возможность биологической опасности (патоген роста и/или образования гистамина), что приводит к критической контрольной точке на этом шаге подведения. Если сырая рыба с скомбротоксином в рассоле хранится в течение ночи в сырой рыбе кулер перед копчением, то этот этап хранения должен быть добавлен к технологическую карту и рабочий лист анализа опасностей. Анализ опасностей должен включать образование гистамина как значительную биологическую опасность, которую можно контролировать охлаждением с помощью ККТ на стадии хранения сырой соленой рыбы. Температура Журнал проверки регистратора должен быть изменен, чтобы включить хранение сырой рыбы регистратор температуры. Примечание № 2: виды, о которых известно, что они содержат ртуть, не включены в этот общий план, потому что руководство FDA по опасностям и контролю не распространяется на эту опасность (Первое издание, сентябрь 1996 г. , стр. 101). Это должно быть решено до по 17 декабря 1997 г. Примечание № 3: засолка, копчение, сушка, приготовление для каждого вида, размер и вид копченой рыбы указаны в технологическом регламенте компании. Вернуться к индексу 5. График процесса ПРОЦЕСС ПРОЦЕССА РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (ТОЛЬКО В ИЛЛЮСТРАТИВНЫХ ЦЕЛЯХ) ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ ПРЕДЕЛЫ (см. примечание №4) ВИД РАЗМЕР (максимум) ПРИНОС (минимум) КУРЕНИЕ (минимум) ПРИГОТОВЛЕНИЕ (минимум) СУШКА (минимум)   толстый (в) лен (в) ширина (в) стр. град (сал) время (часы) общее время обработки (часы) время (мин) темп (Ф) потеря веса (%) Чинук (lg) Чинук (см) 2 1 9 6 4 4 62 62 2:35 1:00 8 6 35 35 148 148 20 25 Кета 1 6 4 62 :50 6 35 148 30 Черная треска 1 1/2 5 4 62 1:30 6 35 148 15 Альбакор 2 4 3 62 :45 6 35 148 15 Снапер 1 4 2 62 :20 5 35 148 20 КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ (см. примечание №5) Дата редакции ВИДЫ ПРИНОС (минимум) КУРЕНИЕ (минимум) ПРИГОТОВЛЕНИЕ (примечание № 6) (минимум)   сила (сал) время (часы) общее время обработки (часы) раз (мин) температура (F) Чинук (lg) Чинук (см) 60 60 2:20 :50 7:45 5:45 30 30 145 145 Кета 60 :45 5:45 30 145 Черная треска 60 1:20 5:45 30 145 Альбакор 60 :40 5:45 30 145 Снапер 60 :15 4:45 30 145 подписано: : Примечание № 4: ДАННЫЙ ПРОЦЕСС ПРЕДНАЗНАЧЕН ТОЛЬКО В ИЛЛЮСТРАТИВНЫХ ЦЕЛЯХ. ЦЕННОСТИ, СОДЕРЖАЩИЕСЯ ЗДЕСЬ, НЕ ПОДТВЕРЖДЕНЫ ИССЛЕДОВАНИЯМИ ИЛИ ПОЛЕВЫМ ОПЫТОМ. КАЖДАЯ ПЕРЕРАБОТОЧНАЯ КОМПАНИЯ ДОЛЖНА УСТАНОВИТЬ И ПРОВЕРИТЬ СВОИ СОБСТВЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ. Операционная пределы – это значения, предназначенные для превышения КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ, чтобы отклонения от КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ не произойдет. Они являются запасом прочности. Примечание №5: ПРЕДЛАГАЕМЫЕ ЗДЕСЬ КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ ПРИВЕДЕНЫ ДЛЯ ИЛЛЮСТРАТИВНОЙ ТОЛЬКО ДЛЯ ЦЕЛИ. КАК РАБОТАЕТ ОГРАНИЧЕНИЕ, КАЖДЫЙ ПРОЦЕССОР ДОЛЖЕН УСТАНОВИТЬ И ПРОВЕРИТЬ СВОИ СОБСТВЕННЫЕ КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ ПУТЕМ ИСПЫТАНИЯ ПРОЦЕДУР И ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗ ПРОДУКТА. Информацию о копченой рыбе планы HACCP можно получить из Руководства FDA по опасностям и мерам контроля рыбы и рыбопродуктов, первое Издание, сентябрь 1996 г., глава 13 (образование токсина Clostridium botulinum) и Глава 14 (Рост патогенов и образование токсинов в результате неадекватного Сушка). Примечание №6: Дополнительную информацию о критических пределах для копченой рыбы можно найти в меню Калифорнийского университета Веб-сайт SeafoodNIC или, в частности, по телефону: sea. ucdavis.edu/haccp/compendium/process/smoke.htm. Вернуться к индексу 6. Журнал производства ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОТОКОЛ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ   ПРИНОС Прочность рассола (Sal) (минимум) Время засаливания (часы) (минимум) лот № дата 1997 видов размер рабочий предел критический предел фактическое значение SAL рабочий предел критический предел время в (часы) тайм-аут (часы) фактическое время подачи соответствует критическому пределу д/н 032797-1 3/27 Чинук лг 62 60 63 2:35 2:20 10:23 12:57 2:34 и 032797-2 3/27 приятель   62 60 63 :50 :45 11:00 11:49 :49 и                                                                                                         Отклонения: нет Корректирующие действия: нет Инициалы оператора: Дата: ПРОДОЛЖЕНИЕ ОТ ПРИВЕДЕНИЯ ЛОГИН ВЫШЕ КОПЧЕНИЕ/СУШКА общее время обработки лот № дата 1997 видов размер рабочий предел (ч) (минимум) критический предел (час) (минимум) время в (часы или диктофон) время ожидания (часы или диктофон) фактическое время процесса (ч. ) достигает критического предела? (д/н) 032797-1 3/28 Чинук лг 8:00 7:45 7:30 15:29 7:59 и 032797-2 3/28 приятель   6:00 5:45 8:00 14:01 6:01 и                                                                                 Отклонения: нет Корректирующие действия: нет Инициалы оператора: Дата: ПРОДОЛЖЕНИЕ ОТ КОПЧЕНИЯ/СУШКИ ВЫШЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ/ТЕМПЕРАТУРА (температура в центре рыбы) контрольный предел минимум критические пределы (CL) минимум фактическое время/температура из таблицы самописца Файловые диаграммы по дате! достигает критического предела? (Д/Н) из плиты в (примечание №7) в охладитель по адресу: (часы) лот № дата 1997 видов размер темп (°F) время (мин) темп (°F) время (мин) темп (°F) раз выше кл. 032797-1 3/28 Чинук лг 148 35 145 30 148 34 и 15:45 16:00 032797-2 3/28 приятель   148 35 145 30 147 33 и 14:30 14:45                                                                                                         Отклонения: нет Корректирующие действия: нет Инициалы оператора: Дата: Проверил (подпись): Дата: Вернуться к индексу 7. Журнал проверки регистратора температуры ЖУРНАЛ ПРОВЕРКИ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ЕЖЕНЕДЕЛЬНАЯ КАЛИБРОВКА РЕГИСТРАТОРА Дата 1997 Время Регистратор Температура регистратора (°F) Фактическая температура (°F) Отклонение от фактического Корректирующее действие ? 3/27 12:00 Коптильня №1 125 127 -2 нет 3/27 12:15 Коптильня #2 140 138 +2 отрегулировать вниз на 2 градуса 3/27 2:30 Охладитель копченой рыбы 35 35 0 нет 3/27 2:40 Охладитель готового продукта 38 37 +1 нет                                           Подпись оператора: Дата: Подпись рецензента: Дата: Вернуться к индексу 8. Протокол проверки сушки ЖУРНАЛ ПРОВЕРКИ СУШКИ ПЕРЕНОС ИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЖУРНАЛА ПОТЕРЯ ВЕСА ОТ СУШКИ (см. примечание №1) ANNUAL WPS и/или w проверяет, когда взято (см. примечание №2) дата испытания лот № видов размер вес нетто в Вес нетто фактический % потерь рабочий предел (%) корректирующее действие FDA директива фактический значение корректирующее действие 31.03.97 030397-3 Чинук лг           слов в секунду = 3,5% 3,6% нет 31. 03.97 032797-2 приятель   275 195 29 30 добавить 5 минут к расписанию обработки                                                                                                       Подпись оператора: Дата: Подпись рецензента: Дата: Примечание №7: Испытания, проведенные на заводе, показывают, что неупакованная копченая рыба из коптильни на 145 ° F или меньше и помещается в холодильник при 38 ° F или меньше остынет до 50 ° F менее чем за 3 часа и до 38 ° F менее чем за 12 часов. Примечание № 8. Для репрезентативных образцов можно проводить проверку потери веса. помещается в коптильню, а не на вес всей загрузки. Примечание № 9. В соответствии с рекомендациями FDA разрешается использование одной или обеих солей водной фазы (WPS). и Активность воды (Aw), которые будут использоваться для оценки адекватности защиты. от роста Clostridium botulinum в готовом продукте (копченый рыбы). Возврат в NIC морепродуктов Домашняя страница Вернуться на домашнюю страницу Oregon Sea Grant Публикация № ОРЕСУ-И-97-001 авторское право Орегон Си Грант Эта публикация финансируется Орегонским морским грантом через NOAA, Управление морских грантов и заочных программ, Министерство торговли США по гранту №. NA36RG0451, проект №. А\СГЭ-3. Орегон Си Грант базируется в и получает дополнительную поддержку от Университета штата Орегон, земельного Учреждение грантов, морских грантов и космических грантов, частично финансируемое штатом Орегон. Законодательная власть. Sea Grant объединяет фундаментальные исследования, образование и технологии передать на службу обществу. Эта национальная сеть университетов работает с другими в частном и государственном секторах, чтобы соответствовать изменяющейся окружающей среде, экономические и социальные потребности людей в прибрежных районах, океане и Великих озерах регионы США Старые коптильни, служившие коптильнями и хранилищами Старые коптильни были впечатляющими сооружениями, которые служили одновременно коптильнями и складскими помещениями. Коммунальные курильщики отвечали за снабжение мясом многих семей. То же самое было и с хлебопекарными печами. Они были слишком дорогими для одной семьи, поэтому многие пользовались одним и тем же. Основная цель коптильни заключалась не в производстве холодного дыма для улучшения вкуса, а в сохранении его на более длительный срок. Консервация достигалась засолкой и длительным копчением, занимавшим около 2 недель и более, холодным дымом. Продукт продолжал висеть в другой зоне коптильни, иногда до двух лет, и за это время терял больше влаги и набирал больше дыма, хотя и с меньшими темпами. Мясо не готовили до внутренней температуры 160 ° F (72 ° C), потому что это потребовало бы усиления огня, и коптильня наполнилась бы пламенем. Кроме того, никто еще не знал о последствиях пищевого отравления. В то время отсутствие холодильника способствовало тому, что копчение превратилось в современную мясную технологию. При наличии охлаждающих устройств колбасы готовились бы так же быстро, как и сейчас. Не нужно было бы беспокоиться о том, что мясо испортится, и, следовательно, не нужно было бы разрабатывать методы копчения в целях сохранения. Старопольская коптильня Восточная часть Польши (нынешняя Литва) прославилась своими копченостями. Была популярна коптильня в форме квадратной башни со стороной 6,5 футов (2 м) и высотой 20 футов (6 м). Яма для костра располагалась снаружи, а дым в коптильню доставлялся из траншеи. В верхней части башни имелись экранированные отверстия, которые обеспечивали вентиляцию и выход дыма. Эти отверстия имели откидные крышки снаружи и позволяли контролировать дым, выступая в качестве заслонки. Благодаря своей высоте и отдельному кострищу коптильня могла обеспечить естественное холодное копчение. Это наилучшая конструкция коптильни, которая находит свое отражение в сотнях самодельных коптилен или промышленных коптильнях. Все они используют отдельно стоящую яму для костра / дымогенератор. Усовершенствовать простую, но практичную конструкцию коптильни XV века непросто. Это были квадратные камеры с крутым дымоходом в форме пирамиды. Окон не было, только дверь и зарешеченные отверстия прямо под крышей, чтобы остановить насекомых, обеспечить вентиляцию и путь для выхода дыма. На двери был замок для защиты мяса от воров и животных. Под крышей были балки с крючками, куда подвешивалось мясо. Размеры варьировались от 10 до 100 квадратных футов площади и от 10 до 18 футов в высоту. Дымоход для дома В некоторых европейских домах дымоход был частью коптильни. Самая простая конструкция дымохода заключалась в том, чтобы забраться на крышу и подвешивать мясо на дымовых палках прямо над дымоходом. Серьезным недостатком было то, что мясо должно было принимать любой вид дыма, который создавал огонь в дровяной печи. Другим решением было прикрепить деревянный ящик к хлебной печи или любому дровяному прибору. Гораздо лучше было разместить коптильню на втором этаже. На первом этаже в кухне горел огонь в дровяной печи. Этажем выше к дымоходу пристраивалась коптильня. В дымоходе было сделано два отверстия: одно для входа дыма в камеру, а другое для выхода. С другой стороны, плоская заслонка вдвигалась в дымоход или выдвигалась из него, позволяя дыму идти прямо вверх или заставляя его течь в коптильню. Американские коптильни Очень похожие конструкции использовались в колониальных США XVIII века. Зимой в Вирджинии коптилен, дымивших круглосуточно, было так много, что зрелище напоминало поток паровозов, готовых тронуться на станции. Однако очаг для костра располагался в центральной части коптильни, иногда прямо на земле. Пожар разжигали каждое утро и большую часть дня оставляли без присмотра. Никто не беспокоился, если он погаснет, так как на следующее утро он снова заработает. При холодном копчении такие периодические перерывы даже рекомендуются. Американские коптильни XVIII века Это была самая простая, но самая популярная конструкция коптильни, которая зависела от естественной тяги. Он не позволял контролировать температуру, скорость воздуха или плотность дыма. Происходило неравномерное распределение дыма и сквозняка, образовывались глухие карманы. Кроме того, висящие изделия приобретали больше дыма и копоти, чем остальная часть партии. Чтобы компенсировать это, дымовые палки и экраны приходилось периодически переставлять и подвешивать на высоте не менее 5 футов над огнем. После того, как мясо коптилось около двух недель, его подвешивали в другом месте коптильни, где оно оставалось до двух лет. Они получали постоянное задымление, но с меньшей интенсивностью. Таким образом, коптильня одновременно выполняла функции хранилища. Коптильни XVIII века в Вирджинии. Эти коптильни использовались как хранилища, где мясо после двухнедельного копчения хранилось внутри до двух лет. Проверка окороков на качество. Фотографии предоставлены The Colonial Williamsburgh Foundation В США курение было более популярно в восточных частях страны, где рабы работали на табачных и хлопковых плантациях. Главной причиной была доступность и популярность бегающих вокруг свиней. Копчение и свинина — это как левая и правая руки тела. В западных частях страны ковбои перевозили скот на большие расстояния и смотрели свысока на любое животное, кроме коровы или лошади. Основной продукт состоял из говядины, приготовленной на гриле на открытом огне. Бревенчатая кухня пионера Марка Монро в Музее Аппалачей в Норрисе, Теннесси. Кухня, первоначально расположенная в Майанардвилле, штат Теннесси, в конечном итоге была преобразована в коптильню Монро. Коптильня Рейтмана в Кэмп-Спрингс, округ Кэмпбелл, Кентукки. Коптильня при Земельном управлении Питерборо, входящей в состав НХЛ Gerrit Smith Estate, Питерборо, Нью-Йорк. Коптильня при Земельном управлении Питерборо, входящей в состав НХЛ Gerrit Smith Estate, Питерборо, Нью-Йорк. Коптильня Sunderlage Farm, Hoffman Estates, IL. Курю!! Коптильня для холодного копчения своими руками – проектирование и сборка Время : 4 часа сборки – Сложность : Легко – Навык : Умеренная (необходимы навыки работы с деревом и оборудование)  – Стоимость : около 50 фунтов стерлингов Я хотел попробовать холодное копчение давно. Горячее копчение — это легко решаемая проблема, модифицируйте барбекю с помощью крышки или толстой фольги и добавьте немного древесной щепы или даже на кухонной плите, сжигая рис в нелюбимой кастрюле и пароварке с вытяжкой, работающей на полную мощность. Еда горячего копчения достаточно вкусна, но, хотя наши американские кузены возвели ее в ранг искусства, я не в восторге от нее. Холодное копчение, напротив, гораздо интереснее. Это требует более сложного оборудования и, немного похоже на лечение, похоже на своего рода кулинарную алхимию. Умение состоит в том, чтобы заполнить пространство достаточно густым дымом в течение достаточно длительного периода времени, чтобы придать вкус вашей еде, не повышая температуру настолько высоко, что пища начнет готовиться или, что еще хуже, рискует испортиться. Кто-то наблюдательный однажды сказал: «Нет дыма без огня», и в этом кроется проблема. В Интернете и в различных книгах, опубликованных на эту тему, есть множество различных дизайнов для недорогих домашних курильщиков. Сюда входят бочки для масла, модифицированные холодильники и картотечные шкафы, воздуховоды для кондиционирования воздуха, садовые навесы, шлакоблоки и бесчисленное множество других подходов. Есть высокотехнологичные «дымогенераторы» и низкотехнологичные костры в дырах в земле. Кроме того, есть специально созданные курильщики, такие как симпатичные, которые делает Брэдли, но они немного выходят за рамки моего бюджета. Моя коптильня представляет собой разновидность деревянного ящика и использует в качестве источника дыма генератор холодного дыма ProQ, который сжигает опилки. Я построил свою коптильню из новой древесины, хотя предпочел бы использовать переработанную древесину — как по экономическим, так и по экологическим соображениям. Если вы используете мелиорированную древесину или отходы, убедитесь, что она чистая и не была обработана какими-либо токсичными консервантами для древесины. Крыша — это запасной шифер, который у меня случайно оказался, возможно, вам нужно придумать что-то другое. Конструкция собирается из бруса квадратного сечения 2,5 см и обшивается шпунтованной обшивкой с использованием различных шурупов и креплений, которые наверняка есть в вашем ящике с инструментами. Что я купил для копчения – Генератор дыма ProQ и несколько мешков древесной пыли Набор из 3 антипригарных охлаждающих подставок (у меня были с Amazon, но в кулинарии были бы похожие продукты) Четыре деревянных бруса со стороной 2,5 см и длиной 1,8 м Десять отрезков шпунтованной обшивочной доски по 1,8 м Четыре магнитных зажима Я также использовал следующие предметы, которые у меня уже были – Ножовка по дереву, рулетка, отвертка Электродрель и отвертка, верстак (не обязательный, но полезный) Различные винты, штифты, скобы для ограждения Шифер для крыши Клей для дерева Морилка на водной основе Размеры коптильни: высота спереди 1,1 м, сзади 1,0 м. Ширина и глубина зависят от размера стоек, которые вы хотите использовать. Сначала соберите каркас. Вероятно, он будет выглядеть примерно так (обратите внимание, что он немного уже ширины стойки. Закрепите горизонтальные брусья длинными шурупами. Прорежьте передние вертикальные балки для крепления стоек. Выбор расстояния за вами, я разместил прорезь примерно через каждые 15 см на высоте примерно 40 см над землей. Прорези прорезали большим сверлом и подчистили стамеской. Здесь есть немного случайностей, и хотя все слоты не одинаково красивы, они должны справляться со своей задачей. Вы также можете прорезать задние балки, но мы решили использовать здесь маленькие винты с выступающими головками, чтобы поддерживать заднюю часть стоек,  также предотвращая скольжение вперед и назад. Самый верхний слот расположен так, чтобы стойка могла опираться на боковые балки, чтобы выдерживать вес предметов, свисающих с нее на крючках. Затем покройте заднюю и боковые стороны обшивкой от уровня пола до верхней части рамы, включая треугольные секции в верхней части боковых сторон. Я приклеил шпунт и канавку для дополнительной устойчивости. Вы также можете использовать фанеру для облицовки коробки. Мы использовали скобы для ограждения, чтобы закрепить облицовку на раме. Панельные штифты были бы более традиционными. Я хочу, чтобы вся передняя часть коптильни была съемной и состояла из двух частей: большой верхней части, чтобы я мог загружать и выгружать полки и крючки для коптильни, и небольшой нижней полосы, позволяющей управлять и контролировать дымогенератор не позволяя всему дыму «улететь» из коробки во время использования. Я построил основную панель и закрепил ее тремя полосами 1 см дубинки. Верхнее и нижнее положения балки выбраны так, чтобы они опирались на горизонтальные балки, образующие переднюю часть конструкции, принимая на себя вес передней панели. Четыре магнитных зажима плотно удерживают переднюю панель на месте. Угол крыши обеспечивает вентиляционный зазор в 1 см над передней панелью. Окончательная длина облицовки используется горизонтально для нижней части. No related posts. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт