Засолка капусты на зиму в банках

Капуста белокочанная 1. 5 кг Морковь 400 гр. Соль 1.5 ст.л. Сахар-песок 2 ст.л. Таблетки ацетилсалициловой кислоты 2 шт. Лавровый лист 2 листика Эссенция уксусная 1 десертная ложна Кипяток – сколько понадобится для заливки банки

Капуста сухого засола на зиму в банках

Солить (квасить) капусту в больших трехлитровых банках можно по-разному. Мы предлагаем вам познакомиться с классическим рецептом сухой засолки этого овоща. Рецепт напоминает квашение капусты в больших деревянных бочках или эмалированных емкостях, однако делается быстрее. Вам понадобится капуста среднепозднего или же позднего сорта, морковь, крупная соль и сахар.

Ингредиенты (на 1 кочан капусты):

• Капуста – 1 крупный кочан.
• Морковь – 2 шт.
• Соль – 2-3 столовые ложки.
• Сахар – 2 столовые ложки.
• Тмин или укроп в зернах – 1-2 ст.л. или по желанию.
• Ягоды клюквы – 100 гр. или по желанию.

Процесс приготовления:

1. Мелко нашинковать капусту на шинковальной машинке или же порубить ножом в тонкую соломку.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. Сложить в большой таз капусту и морковь, посолить. Для засола подходит только крупная пищевая соль – она гарантирует, что засоленные овощи будут хорошо храниться. Мелкая и йодированная соль для этой цели не годится.
4. Хорошенько перетрите капусту с морковью руками или колотушкой, пока овощи не пустят сок. Когда капустная соломка станет полупрозрачной, процесс перетирания можно прекратить.
5. Добавьте сахар в овощи и хорошо размешайте.
6. По желанию в капусту, засаливаемую на зиму, можно добавить сухие зерна укропа либо тмина и ягоды клюквы.
7. Ошпарьте кипятком трехлитровые банки. Готовую капусту будем укладывать в них как можно плотнее, утрамбовывая колотушкой. В итоге капуста, уложенная под самое горлышко банки, должна покрыться своим собственным соком. Если сока не наблюдается, но вы укладывали капусту очень плотно, прижмите капусту в горлышке банки чем-нибудь тяжелым (сделайте гнет), чтобы она дала сок.
8. Банку с капустой поставьте в миску и прикройте горлышко полиэтиленовой крышкой, если вы не делали гнет (если есть гнет, тогда прикрывать крышкой не нужно). Оставьте банку в теплом помещении на 3 суток.
9. В это время капуста начнет бродить, выпуская газ, поэтому появится неприятный запах. А еще капустный сок может слегка вытекать из банки. Но боятся этого не стоит – так происходит нормальный процесс сквашивания соленой капусты. Выпускайте газ из банки, протыкая капусту ножом или тонкой длинной деревянной палочкой по нескольку раз в сутки – этим вы поможете капусте перебродить.
10. Через 3 суток банку с капустой закройте всасывающей капроновой крышкой очень плотно и отправьте на хранение в холодное помещение (холодильник, подвал, погреб или в кладовую). Лучше всего соленая капуста в стеклянной банке хранится при температуре от +1 до +5 ⁰ С.

Совет: во время брожения пробуйте капусту на второй и третий день. Если на ваш вкус в ней окажется очень мало соли, разведите еще одну столовую ложку соли в 100 гр. кипяченой воды и долейте солевой раствор в банку.

Приятного аппетита!

Капуста в банке со свеклой по-гурийски

Это рецепт капустной заготовки пришел к нам из солнечной Грузии. Капусточка получается с легкой хрустинкой, с пикантным привкусом свеклы, сельдерея и специй, а еще – красивого розовато-свекольного оттенка. Большой плюс рецепта – шинковать капусту не нужно. Достаточно лишь нарезать кочан на несколько секторов.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная поздних сортов – 3 кг.
• Свекла красная – 1,5 кг.
• Соль – 4 ст.л.
• Чеснок – 2 головки.
• Сельдерей (зелень) – 200 гр.
• Жгучий перец – 100 гр. или по вкусу.
• Вода – 2 л.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Гвоздика – 5-6 шт.
• Черный перец горошком – 5 шт.

Процесс приготовления:

1. В первую очередь приготовим рассол. Для квашения капусты он должен остыть. Налить воду в кастрюлю, добавить специи (кроме жгучего перца) и соль по рецепту, довести до кипения, кипятить 5 минут. Отключить огонь и поставить рассол остужаться.
2. В большую эмалированную кастрюлю первым слоем уложить очищенную свеклу, нарезанную на кружочки толщиной 5 мм.
3. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, разделить на 3-4 части и затем каждую часть еще на половину (так получается 6-8 секторов из одного кочана). Кочерыжку удалять не нужно.
4. Выложить всю капусту на свеклу. Если емкость для засолки капусты не широкая, в начале выложим половину капусты.
5. Сельдерей нарубите, зубчики чеснока нарежьте вдоль на несколько частей каждый.
6. Чеснок и сельдерей смешайте со жгучим перцем, нарезанным тоненькими кружочками, и выложите на капусту.
7. Сверху выкладываем оставшуюся капусту.
8. Заливаем капусту рассолом, накрываем крышкой. Ее диаметр должен быть меньше диаметра той посуды, в которой происходит квашение. На крышку кладем тяжелый груз.
9. Оставляем капусту просаливаться и заквашиваться при комнатной температуре на 3 дня. Затем отливаем в миску немного капустного рассола, добавляем к нему еще 1 столовую ложку соли, перемешиваем и заливаем назад в капусту. Пусть маринуется еще 2 дня.
10. Теперь можно переложить капусту в банки, накрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник или же в холодное помещение. А можно и хранить капусту по-гурийски в той же емкости, в которой происходило ее приготовление.
11. Капуста по-гурийски готова к употреблению на пятый день после засолки, однако вкуснее она будет, когда лучше промаринуется, на 7-10 день.

Приятного аппетита!

Капуста, засоленная с томатами

Оригинальной, интересной и вкусной получается капуста, засоленная одновременно с томатами. Таким образом одним махом готовится вкусный салат из капусты и томатов, который можно хранить в холоде несколько недель, разложив по стеклянным банкам.

Ингредиенты:

• Капуста – 4 кг.
• Томаты – 2 кг.
• Соль – 150-160 гр.
• Сельдерей (зелень) – небольшой пучок.
• Зерна укропа – 2-3 ст.л.
• Свежие листья черной смородины и вишни – по 2-3 шт.
• Перец жгучий или черный горошком – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Плотные, мясистые томаты вымыть, нарезать на крупные дольки.
2. Капусту мелко нашинковать, сельдерей мелко нарезать.
3. Перемешать овощи с сельдереем, зернами укропа и жгучим перцем (или же добавить черный перец горошком, если вы не любите слишком острую овощную закуску), добавить листья вишни и черной смородины.
4. Выложить для засолки в большую эмалированную кастрюлю, сверху прикрыть деревянной дощечкой или же эмалированной крышкой меньшего диаметра, придавить грузом.
5. Оставить для брожения на 3 суток при комнатной температуре. Во время брожения капусту с помидорами надо аккуратно перемешивать по 2 раза на день.
6. Через 3 суток переложить засоленные овощи в стеклянные банки и хранить в холодильнике или в холодном месте.

Приятного аппетита!

Капуста с морковью, засоленная кусочками

Если нет желания шинковать капусту, предлагаем вам нарезать ее кусками средней величины и замариновать в уксусном рассоле. Готовят и хранят такую капусту в стеклянных банках. Главный секрет этого рецепта в том, чтобы укладывать капусту в банки не слишком плотно, а в меру свободно. Такая капуста получается очень вкусной, хрустящей и быстро съедается.

Ингредиенты (на 1 литровую банку):

• Капуста – половина одного маленького кочана.
• Морковь – 1 маленькая.
• Чеснок – 3-4 зубчика.
• Соль – 1 ст.л.
• Сахар – 0,5 ст.л.
• Уксус столовый 9% – 1 ст.л.
• Черный и душистый перец горошком – по вкусу.
• Укроп в зернах – 1 ч.л.
• Вода – 200 мл.

Процесс приготовления:

1. Морковь хорошо промыть, очистить и натереть на мелкой терке, а можно и нарезать тонкой соломкой – так выйдет красивее.
2. Капусту для засолки нужно брать поздних сортов. Снять с кочана верхние листья, разрезать его на половину, затем – на небольшие квадраты (для заготовки 1 литровой банки капусты понадобится половина маленького кочана капусты). Кочерыжку вырезать.
3. Зубчики чеснока разрезать вдоль, каждый на несколько частей.
4. В вымытую и простерилизованную стеклянную банку будем укладывать овощи слоями, чередуя слой капусты со слоем моркови, присыпанной чесноком, зернами укропа и горошинами перца.
5. Приготовим рассол. В кипящую воду добавить сахар и соль прокипятить 2-3 минуты. Отключить огонь и долить уксус.
6. Горячим рассолом тут же залить подготовленные банки с овощами и закатать металлическими крышками. Поставить банки остужаться вверх дном, укутав чем-то теплым до полного остывания. Хранят такие капустные закатки в прохладном месте.

Приятного аппетита!

Квашеная капуста и закваска — On Gurney Hill

Здесь, в On Gurney Hill, кое-что изменится: я собираюсь больше писать о кулинарии и включать рецепты, потому что вы не можете вести информационный бюллетень по садоводству круглый год. Восточное побережье. Я также представляю платную подписку: если вы хотите получать эссе и сопутствующий рецепт еженедельно, вы можете подписаться за 5 долларов в месяц. Я очень ценю вашу поддержку!

На днях со мной произошла трагедия.Я собирался приготовить обед и решил сделать свою обычную, довольно скучную особенность для фрилансеров — кесадильи — немного более увлекательной. Я вытащил из холодильника стеклянную банку с домашней капустой-капустой и бросил ее на пол, при этом разбитое стекло смешалось с тусклыми клочками листьев и едким рассолом. Это был не тот победный конец, который я ожидал для своей с трудом добытой партии краута.

В отличие от квашеной капусты на основе квашеной капусты, рассол готовили из капустной капусты — название, которое относится к горстке преимущественно семейной зелени, которая поднимается вверх, как капуста, а не растет отдельными отдельными листьями, как у большинства разновидностей капусты.Емкость была результатом усилий, начатых в конце прошлой зимы: зелень начинали с семян, когда земля была еще промерзшей, а последние из них были собраны на другой стороне лета из-под снежной и ледяной пыли. Это был труд любви и терпения.

Я тушил часть капусты, особенно внешние листья размером с блюдо, и обжаривал в беконном жире нарезанные тонкими ломтиками пучки более нежных частей. Но я сэкономил большую часть того, что вырастил, чтобы приготовить квашеную капусту.Сытная зелень, такая как капуста, капуста и листовая капуста, часто имеет своего рода пыльный или меловой налет на листьях (особенно если они выращены органическим способом), называемый налетом, который представляет собой скопление диких дрожжей и бактерий. Благодаря цветению можно приготовить квашеную капусту всего из двух ингредиентов: зелени и соли. Соль вытягивает воду из листьев, образуя рассол, и бактерии процветают в анаэробной среде, превращая сахар в зелени в молочную кислоту. Основное сочетание соли и зелени позволяет не только сохранять пищу, но и обладает восхитительным сложным вкусом.

Но последний шаг в выращивании, приготовлении и наслаждении собственной ферментированной зеленью — это не ронять ее на проклятый пол. К счастью, однако, дикие дрожжи и бактерии из этих листьев продолжают жить. Потому что вы можете не только использовать зелень для приготовления капусты, но и позаимствовать дрожжи и бактерии, чтобы приготовить закваску. И этот конкретный стеклянный сосуд — собрание диких микробов, заключенных в матрице из муки и воды — не был разбит.

Я вернулся к выпечке прошлым летом после нескольких лет, когда почти не делал хлеб, и дикие дрожжи — одна из причин, почему: целый ряд заядлых пекарей, пивоваров и египтологов прилагают все усилия, чтобы извлечь спящие дрожжи. из Среднего царства, чтобы воссоздать что-то максимально приближенное к хлебу Древнего Египта, и я написал об этом рассказ.Определенное количество романтики связано с разговорами о терруаре и истории заквасок диких дрожжей, которые на микробном уровне постоянно меняются, и к вечеринке регулярно присоединяются новые дрожжевые дрожжи. Египетские специалисты по выпечке делают все возможное, чтобы изолировать и поддерживать чистые образцы, собранные из музейных артефактов. Со своей стороны, я не могу сказать, что моя закуска — что-то вроде чистого выражения Гурни Хилла, но это хорошая мысль. И хорошая новость для вас заключается в том, что ни в коем случае нет необходимости выращивать зелень семейной капусты из семян, чтобы сделать свою собственную закваску.Вам просто понадобится несколько капустных листьев, мука и вода. Вот как это сделать …

Смешайте в миске один стакан муки и один стакан воды. Подверните в кашицу несколько небольших кусочков капустного листа и накройте кухонным полотенцем или марлей. Оставьте миску на прилавке на двадцать четыре часа. Есть ли теперь крошечные пузыри по всей поверхности? Ваш стартер жив! Вытащите листья и добавьте четверть стакана муки и четверть стакана воды. Оставьте закваску под полотенцем или марлей еще на день, чтобы убедиться, что она хорошая и шипучая.

Если через двадцать четыре часа у вас не появятся пузырьки, положите капусту обратно, накройте крышкой и подождите еще двадцать четыре часа. Через два дня у вас должны появиться пузырьки, которые представляют собой CO2, создаваемый дрожжами, сбраживающими муку.

После того, как закваска активна, ее можно хранить в закрытом контейнере, и ее следует кормить каждые пару дней (вы можете быть более непринужденным с кормлением, если храните закваску в холодильнике). Большинство людей используют в качестве закваски муку и воду в соотношении 1: 1, но мне нравится 2: 1–2 / 3 стакана муки и 1/3 стакана воды, что делает закваску менее липкой.

Теперь вы готовы к выпечке! На следующей неделе у меня будет разработан, протестирован и одобрен Вилли Блэкмор рецепт лепешек на закваске (вместе с небольшим бонусным рецептом), который будет доступен только подписчикам (5 долларов в месяц!). Мой план состоит в том, чтобы публиковать рецепт в неделю зимой, а затем садоводство вернется, поскольку это время года снова будет. Думаю, это будет весело, и я буду глубоко признателен за вашу поддержку, если вы решите поехать с нами на прогулку.

Вылет на реактивном самолете

Когда моя мама попросила меня прилететь в гости, первое, что пришло мне в голову, было то, как я собираюсь упаковать и отправить по почте все продукты, которыми я хотел бы поделиться, находясь там.Я представлял себе обед с медом, краучи, различными консервированными продуктами и, возможно, приготовление свежего хлеба с закваской. Отправляя пакеты по уходу нашим детям в прошлом, я знал, что почтовые расходы не будут дешевыми, и я беспокоился, что стартер и краутчи могут показать износ трех дней на попечении почтовой службы.

Я сомневался, что многое из того, что я хотел взять с собой, будет работать в моей ручной клади из-за текущих ограничений (отсутствие жидкости более 4 унций и т. Д.), Но я не был уверен в зарегистрированном багаже.Беглый взгляд на правила и нормы успокоил меня. Хотя я обычно никогда не проверяю багаж, я решил, что это может позволить мне взять то, что я хотел, примерно по той же цене, что и почтовая рассылка.

Я знал, что собираюсь увидеть тетю, дядю, сестру, племянницу, невестку, нашу дочь и ее конфетку, кроме моей матери, и хотел разделить дегустации с каждым из них. Мое пространство все еще было ограничено, так как я не хотел проверять сумку на обратном пути. К счастью, мой мозг, любящий головоломки, решительно принял вызов.

На этапе планирования у меня было две партии краутчи, готовых к охлаждению, и я решил отложить их всего на пару недель. За день до отъезда я переместил части партий в холодильник и загрузил в чемодан пару зиплоков. На всякий случай я собрал все в три мешка. В конце концов, никто не хочет, чтобы в их багаже ​​стоял затяжной запах краута, а мне действительно не хотелось оставлять за собой след из кислых капель!

Я обернул пузырчатой ​​пленкой бутылки с негазированным медом, а затем положил их в защищенную коробку в центре чемодана.На всякий случай вся коробка была помещена в мешок для мусора на 13 галлонов. Еще я упаковывала в пузырчатую пленку банки консервов, которые брала для дочери. Она и ее возлюбленный хотели, чтобы я научил их делать краутчи, поэтому я решил взять с собой имбирь и горчичное зерно, чтобы показать им, как я тоже делаю горчицу. Бонус! В итоге я пришла домой с другим рецептом горчицы, поскольку кладовая моей мамы несколько отличается от моей.

Закваска на закваске была моей самой большой проблемой, так как я хотел иметь возможность использовать ее сразу же из-за расписания приема гостей, и я не хотел задержек.Мне не о чем беспокоиться, поскольку трюм самолета служил холодильной установкой, и все, что было проверено, было еще холодным, когда я распаковывал вещи в теплом и солнечном Палм-Спрингс. Самый большой удар по температуре был у меня. Я оставил снег и температуру около 30-х, надела свое длинное нижнее белье и многослойную одежду (включая куртку) и вылетел на 80-е в аэропорту, в основном под открытым небом. Я легко согнулся и с радостью приспособился.

В ту первую ночь я накормил закуску после того, как достал немного, чтобы замесить тесто для пиццы для приготовления на второй день.Закуска на следующий день превратилась в сладкие булочки на следующее утро… и так продолжилась первая неделя моего путешествия. Повторяла пиццу и сладкие роллы дочке. Ее бойфренд не употребляет глютен, но после подробного обсуждения некоторых моих находок он решил попробовать выпечку. Мы даже приготовили прекрасный бульон из хлеба на закваске, и они забрали остальную часть моей закуски домой вместе с краутчи и немного горчицы, которую мы приготовили.

Каждый должен попробовать медовуху и крауччи, которые я принес с собой.О, и этот кочан, упомянутый в названии? Это было добавлено в последнюю минуту. Он вошел в мою ручную кладь и приподнял только одну бровь чуть-чуть. Я хотел, чтобы моя дочь могла делать краутчи из чего-нибудь из моего сада. Мы также бросили немного капусты в жаркое из свинины для моих тети и дяди.

Несмотря на то, что по дороге домой я сократил свой багаж на одну большую сумку, я все же смог лететь домой с пятью грейпфрутами, шестью лимонами, горкой камней и теперь пустыми бутылками из-под меда в качестве ручной клади.Правила стали намного строже, чем в моей юности, но я был счастлив иметь возможность путешествовать со всеми вкусностями, которые я хотел.

Простые напоминания включают: Ознакомьтесь с действующими правилами. Приготовьтесь к остановке и обыску TSA. Тройной пакет вместе с пузырчатой ​​пленкой там, где это необходимо. При небольшом планировании творчество в кулинарии может путешествовать вместе с вами.

Блайт Пелхэм — художник, цель которого — дать другим возможность найти свое заземление через работу с энергией.Она сейчас пишет кулинарную книгу и иногда делится отрывками в своем блоге здесь. Она пишет, садится и готовит в Огайо. Найдите ее в Интернете по адресу Humings and Being Blythe, и прочтите все ее сообщения MOTHER EARTH NEWS здесь.

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим Правилам ведения блогов и несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на его авторскую ссылку вверху страницы.

Первоначально опубликовано: 26.02.2018 11:26:00

Хлеб на закваске | Великолепный стол

У Ханны есть три правила для хлеба: «Терпение, чудо и некий стресс». Она начала печь хлеб в 14 лет, несколько лет профессионально выпекала, а теперь выпекает около двадцати пяти фунтов теста дома каждые две недели. Ниже она описывает свой распорядок дня, а также предлагает суммы для небольшой партии.Если вы уже пекарь, вы можете выбрать любые повороты, которые вам нравятся; Если вы новичок в выпечке, прочтите все, чтобы получить представление о целом, прежде чем начать.

Ключ к закваске — это помнить, что она живая, как и все ферментированные продукты: квашеная капуста (по-немецки «кислая капуста»), йогурт (простокваша), мисо (паста из ферментированных бобов) — не говоря уже о пиве и вине. «Закваска», или брожение, осуществляется дикими дрожжами и бактериями, которые есть повсюду — на зерне, винограде — даже на наших руках.Когда вы смешиваете муку и воду, эти дикие организмы расцветают и бродят. Вы даете им воду и пищу в виде муки, они производят углекислый газ в качестве побочного продукта, и это то, что оставляет хлеб. Вся эта дикая деятельность также делает пшеницу более удобоваримой и питательной; и делает возможным вкусную и долговечную буханку хорошей еды! Приготовление закваски — это эксперимент, который может повторить каждый. «Рецепт» просто предоставляет основную информацию, но, как и в случае с танцами, вы учитесь, концентрируясь на музыке и своем партнере (муке и стартере), и прыгая в поисках собственных ритмов и стиля.

Вот Ханна:

Хороший хлеб требует времени, но он не требует времени от вас. Думайте об этом как о садоводстве, если вы садовод … растения растут в свое сладкое время, и хотя вы можете многое изменить в их среде, вы не можете выращивать их за них … вам нужно подождать . И пока вы ждете закваски или лука, вы можете сделать еще сто одно, что захотите.

Основной процесс прост.Следующие инструкции относятся к простому рецепту закваски из трех буханок (и немного больше, чтобы приготовить один или два лаваша при начальном сильном нагреве духовки). Я предполагаю, что читатель знаком с приготовлением квасного хлеба. Я должен также сказать, что, когда я готовлю наши 24-фунтовые партии теста каждые две недели, я не взвешиваю муку или воду — только последнее тесто и соль. Каждая партия немного отличается, и мне это нравится. Но я адаптировал свои методы, чтобы придумать простой рецепт, если вы его хотите.

Когда мы проводим семинары по духовке и выпечке хлеба, мы сталкиваемся с изрядным количеством людей, которые смущены или запуганы закваской (одна женщина-журналист просто отмахнулась от этого вопроса, сказав: «Это мужское дело»!) Вокруг множество прекрасных книг по ремесленному хлебу, сравнивая эту формулу с этой, процентные доли этих пекарей с теми, этот начальный график с другим, вы могли легко почувствовать себя ошеломленным. Итак, хотя я восхищаюсь многими из этих книг, я предлагаю здесь кое-что другое.Люди испытывают достаточный стресс, не чувствуя, что они должны контролировать каждые момента процесса. «Посох жизни», может быть, но не будем бить себя им по спине. Вы можете иметь отличный хлеб без особого стресса.

Четыре шага к хлебу: что и когда делаешь:

1. Подкормка закваски, дважды (15:00 и 23:00 накануне)

2. Замесить тесто (7 часов утра в день выпечки)

3. Заквашивать тесто (с 7 утра до 3 р.м.), опрокиньте его (середина утра), разделите и вылепите на буханки (полдень), поставьте буханки на подъем и нагрейте духовку (полдень)

4. Выпекать тесто (через 2-4 часа) (полдень)

График — это просто представление о том, как все работает, но я редко выпекаю хлеб дважды по одному и тому же графику. Как? Распознавая и реагируя на три вещи: температуру, время и стартер. Я регулирую температуру, нагревая или охлаждая муку, воду и тесто, а также термостатом; Я регулирую время по тому, как долго я откладываю тесто или задерживаю его, и когда «отбрасываю его обратно»; и, наконец, я наблюдаю за стартером и использую его больше или меньше, чтобы изменить скорость или скорость работы.

Основные ингредиенты: Мука:

Мы используем органическую муку. Для хлеба из цельнозерновой муки, который я делаю в наши дни, я считаю, что лучше всего подходит свежая земля (покупать ягоды также дешевле, чем покупать муку) — тесто более живое и сладкое. Я использую твердые белые или красные ягоды озимой (или яровой) пшеницы.

Если вы хотите полностью или частично белый хлеб, используйте универсальную муку, а не «хлебную» муку. Последнее, конечно, подойдет, но в подовом хлебе пшеница с более высоким содержанием белка, как правило, делает крошку более эластичной.Из кондитерской муки (или «универсальной» муки с низким содержанием белка в некоторых частях страны), которая имеет меньшую способность образовывать глютен, получается плотный и более рассыпчатый хлеб. Рожь содержит различные пропорции белков, образующих глютен, и меньше глютена. Вместо этого газ в квасной ржи улавливается в основном цепочками сахаров, называемых пентозанами, которые при гидратации образуют смолу.

Некоторые люди, которые думают, что у них аллергия на глютен, на самом деле могут иметь аллергию только на пшеницу или даже на коммерческие дрожжи, и поэтому могут наслаждаться чистой естественно заквашенной рожью.Однако настоящая непереносимость глютена распространяется и на рожь.

Также имейте в виду, что цельнозерновая и ржаная мука содержит больше минералов, чем белая, что может способствовать ферментации, даже если вы используете совсем небольшое количество.

Вода:

Сколько воды вы добавите в муку, зависит от того, какое тесто вам нужно и какую муку использовать. Мука с высоким содержанием белка обычно поглощает больше воды, чем мука с низким содержанием белка.Тесто различается по своей «влажности»: от крутого теста в Латинской Америке до печально известного нам мокрого скользкого теста, необходимого для хорошей чиабатты. Как правило, чем мягче (влажнее) тесто, тем более растяжимый, неровный и разжевывается мякиш.

Жесткая или сильно хлорированная вода может повлиять на ваш хлеб, препятствуя ферментации. В первую очередь, вы можете купить воду в бутылках; во втором вы можете просто дать воде постоять на ночь при комнатной температуре, чтобы испарился хлор.

Соль:

Избегайте йодированной соли. Морскую соль можно дешево купить оптом в большинстве продуктовых магазинов. Я ничего не имею против множества доступных в наши дни «гурманских» солей, но возьмите более мелкозернистый продукт, чтобы не порвать нитки глютена.

Соль — ингибитор ферментации. Пекари используют его для контроля брожения, для получения более влажных буханок, для придания хлеба приятного вкуса, для придания цвета корке и для повышения прочности глютена, что заставляет хлеб удерживать больше CO2 при брожении теста.(Именно способность глютена улавливать пузырьки CO2 от ферментации позволяет тесту подниматься; вот почему пшеница является предпочтительным зерном для квасного хлеба).

Ошпаривание:

Обваривание муки кипятком — древняя практика, при которой гранулы крахмала в муке разрываются, высвобождая дополнительную пищу для брожения и делая тесто более сладким. (Тосканский бессоленый хлеб готовят из заварной муки, чтобы частично компенсировать потерю вкуса из-за недостатка соли.) Практика, возможно, началась с пивоварения, чтобы ускорить брожение и, возможно, увеличить содержание алкоголя. В дополнение к дополнительному питанию для дрожжей, ошпаривание муки также увеличивает процент воды в тесте, что делает крошку более влажной и нежной, а буханки хлеба не так быстро высыхают.

Из ошпаривания можно получить красивую нежную корочку для пиццы из цельнозернового теста на закваске. Мы также добились определенных успехов, используя его в экспериментах с «мягкой» пшеницей с низким содержанием белка, которую мы выращиваем в Орегоне.Моника Спиллер провела обширное исследование использования ошпаривания и разместила большую часть из них на своем веб-сайте barmbaker.com.

Обычно мы обвариваем около 1/10 или меньше муки в партии хлеба (больше, если мы используем мягкую пшеницу). Залить муку кипятком, постоянно помешивая. Скажем, 1 стакан муки в этом рецепте залить 1-1 / 2 стакана кипятка. Затем добавьте 1-1 / 2 стакана холодной воды и перемешивайте, пока не станет однородной каши. Дайте остыть до комнатной температуры (накройте, чтобы предотвратить образование корки), затем смешайте его с рецептом хлеба (минус 3 стакана воды и 1 стакан муки).Экспериментируйте.

Стартер:

Вот что можно сказать о закваске, если у вас ее еще нет: закваска, «левен», «шеф-повар», закваска — все термины, описывающие сброженную смесь воды и муки. Это происходит до тех пор, пока популяция диких дрожжей не станет достаточно сильной для закваски хлеба.

Вот где возникает «чудо» хлебопечения: просто смешайте 1/4 стакана муки и 1/4 стакана воды комнатной температуры. Оставьте на несколько дней, и вы заметите пузырьки и дрожжевой запах: признаки брожения.Выбросьте 1/4 стакана, затем добавьте 1/4 стакана муки и 1/4 стакана воды. Оставить на 8 часов при комнатной температуре. Повторяйте каждые 8 ​​часов в течение недели или двух (включая каждый раз отказываться от 1/2 часа). По мере того, как он становится сильнее, он становится более игристым. Через несколько недель он должен быть готов к работе. Или поспрашивайте и посмотрите, кто подарит вам их.

Когда закваска станет достаточно крепкой для закваски хлеба, вам не нужно хранить ее при комнатной температуре и так часто кормить. Моя остается в холодильнике 12 дней из 14.Я просто достаю его за 16 часов до того, как добавляю в хлебное тесто. (См. Шаги 1 и 2 ранее). Всегда не забывайте класть немного обратно в холодильник после двух кормлений; и лучше всего положить его в чистую стеклянную банку, чтобы избежать проблем с плесенью.

Сколько использовать стартер:

Еще один способ контролировать скорость брожения теста — варьировать количество используемой закваски. Я склонен думать, что «чем меньше, тем лучше» — и считаю, что уменьшение количества закваски вдвое приводит к уменьшению скорости ферментации на , а не на .Это, конечно, замедляет его, но я думаю, что это заставляет стартера работать больше — рабочая лошадка по сравнению с избалованной пони. Обычно закваска составляет 6–12% от моего конечного веса теста. Во многих рецептах используется до 30%. Думаю, они торопятся.

Что делать, если стартер заплесневел?

Если на нем есть слабый «налет», я обычно соскребаю проблемную часть и использую то, что осталось. Если весь ваш стартер испортился, выбросьте его и начните заново.

Насколько важна последовательность?

Если вы хотите каждый раз один и тот же хлеб, может быть важна консистенция закваски, но за 8 лет ее существования моей закваской была консистенция теста для блинов, арахисового масла, густого сливочного сыра, а теперь такая же, как у хлебного теста.Консистенция закваски изменит конечное тесто, но думайте об этом как о биоразнообразии — все различия не являются плохими! Стартеры стойкие. Относитесь к ним с любовью и заботой, и они прослужат вам всю жизнь.

Состав

• 10 стаканов муки (мы используем в основном свежемолотую, твердую белую яровую пшеницу. Попробуйте всю пшеницу, половину белой / половину цельной пшеницы или универсальную с небольшим количеством ржи … экспериментируйте!)

• От 4 до 4-1 / 2 стаканов воды

• 3-1 / 2 чайных ложки соли

• Стартер на 3/4 стакана (измеряется сразу после кормления, по мере увеличения объема! Если у вас его нет, см. Конец главы.)

Инструкции

Шаг 1. Активация и подготовка

• Стартер (первое и второе кормления)

• Активная закваска оставлена ​​для брожения через 4–8 часов после кормления, и в ней полно пузырей — он выглядит живым. Чтобы достичь этой точки, вам нужно начать за 16 часов до того, как вы захотите замесить тесто. Я храню в холодильнике небольшой клубок закуски.

• Скажем примерно на 3 р.м. за день до того, как я хочу запечь, я беру 1 столовую ложку закваски, смешиваю с 2 столовыми ложками муки, 1 столовой ложкой воды и смешиваю все вместе, оставляю при комнатной температуре на 8 часов или около того.

• Примерно в 10 или 11 часов вечера перед сном я снова кормлю его, добавляя 8 столовых ложек муки и 5 столовых ложек воды. Я отмеряю то, что мне нужно (3/4 стакана для этого рецепта), кладу оставшуюся 1 столовую ложку в чистую банку с неплотно закрытой крышкой и кладу обратно в холодильник. (Если вы когда-нибудь забудете этот шаг, вы можете отщипнуть кусок теста от расстойного хлеба и поставить его в холодильник.Соленая закуска не идеальна, но несколько кормлений быстро уменьшат воздействие любой соли.)

• На следующее утро, примерно через 8 часов после второго кормления, закваска готова к добавлению в тесто.

Шаг 2: замесить тесто

• Замес — залог хорошего хлеба. Пшеничная мука содержит глютен и глиадин, белки, которые при гидратации и замешивании превращаются в длинные, эластичные, растяжимые цепи, которые улавливают CO2, производимый дрожжами во время ферментации.

• Неважно, насколько влажное или сухое тесто. Поскольку я больше не занимаюсь коммерческим пекарем, я не ожидаю (и не хочу) каждый раз делать одну и ту же буханку, поэтому я не волнуюсь. Я могу сильно изменить свой «тот же рецепт», просто изменив количество воды в тесте. Сухое тесто дает более плотную консистенцию или «крошку»; мокрое тесто более «открытое» и упругое. Используя этот рецепт, начните с добавления 4 стаканов воды, а затем добавляйте дополнительные полстакана, пока не получите тесто, которое не будет слишком плотным .Мука различается по количеству впитываемой воды в зависимости от сорта пшеницы и дневной влажности. Следовательно, невозможно дать точное количество воды. Все в ваших руках — после нескольких замесов вы сможете почувствовать на ощупь , если тесто слишком влажное, слишком сухое или подходящее.

• Итак, смешайте все ингредиенты, кроме соли — ровно столько, чтобы смешать все. Затем дайте тесту отдохнуть — от 15 до 60 минут. Это дает муке время, чтобы полностью впитать воду, белковые цепи удлиняться и расслабляться, и начинается ферментация.Это «кондиционирование» означает меньшее замешивание!

• Пора добавить соль. (Если я не использую рецепт, я считаю, что 1 чайная ложка соли на каждые 1,5 фунта буханки. Это единственное место, где количество довольно критично.) Соль улучшает текстуру теста, делая глютен более жестким, но также подавляет брожение, поэтому лучше добавлять его как можно позже.

• Есть много способов замешивания, но в основном вы стремитесь превратить «лохматую массу» только что замешанного теста в вязкий, эластичный, гладкий шар.Требуется 10–15 минут замешивания.

• Не добавляйте слишком много муки! Многим не нравятся липкие пальцы и беспорядок. В результате они добавляют муку и больше муки, пока ничего не прилипнет. В результате получается скучный и скучный хлеб. Хлеб, как и любовь, лучше справляется со смазкой. Чем влажнее, тем лучше, чтобы тесто не прилипало, а также для улучшения гидратации. Так что окуните руки в воду всякий раз, когда обнаружите, что они затягивают тесто (в промежутках также очищайте их начисто).

• Чтобы проверить, достаточно ли вымешано тесто, возьмите небольшую горсть и вытяните ее обеими руками, как кусок резинового шарика.Если он превращается в ровный полупрозрачный лист, его замешивают. Если он просто вязкий и разрывается, месите еще. Жду до самого конца, чтобы добавить специи, зелень, семена кунжута или сухофрукты, так как некоторые специи препятствуют брожению, а семена и орехи могут разорвать тесто и уменьшить объем буханки. Я замешиваю их осторожно и быстро.

Шаг 3а: ферментация и отбрасывание

• Брожение — ключ к получению ароматного хлеба. Это непрерывный процесс с момента добавления закваски в муку и воду до тех пор, пока буханки в духовке не достигнут 120 F, после чего брожение прекращается, поскольку дрожжи умирают.Ключевой ингредиент — время. Поэкспериментируйте, чтобы увидеть, что вам нравится — более длительные ферменты делают вкус более вкусным и более «кислым»; быстрое и короткое брожение позволяет получить мягкий хлеб.

• Отбрасывание — это метод, используемый для продления брожения: вы оставляете тесто в массе, пока оно не увеличится вдвое, а затем вы «отбрасываете его обратно», осторожно сжимая и дегазируя. Это дает дрожжевым организмам новые запасы пищи, и они развивают больше ароматов.

• Если этого требует мой график, я почти полностью пропущу массовое брожение, разделив и запекая тесто вскоре после замешивания (с полчаса, чтобы позволить цепочкам глютена расслабиться, чтобы я не боролся с ними).Затем, чтобы максимально усилить развитие аромата при однократном повышении, я позволяю хлебу сделать это перед выпечкой, я даю ему настояться при длительной, медленной, холодной ферментации (то есть в прохладной воде, в прохладной комнате).

Шаг 3b: ферментация и разделение хлеба

• Я масштабирую свои буханки на 1–3 / 4 фунта, так как мне нравится, когда они все заканчивают готовить сразу. (У меня старый 24-фунтовый блок, 12 долларов в магазине подержанных.) Я делю лишнее тесто на 2-4 унции. кусочки, скругленные в шарики для лаваша и оставленные на посыпанной мукой доской, накрытой тканью, до времени выпекания.

• Затем я «леплю» их в шарики так, чтобы складка оказалась внизу. Это сложно описать словами (но легко продемонстрировать!) Я раскатываю тесто и прижимаю его к столу внутренней стороной руки. Натяжение является ключом к созданию гладкой сплошной «кожицы» на каждом буханке, которая, в свою очередь, образует корочку, определяющую форму. Подсказка: оставьте буханки на десять минут или около того, пока вы посыпаете свои корзины мукой, а затем придайте им форму. Десятиминутный отдых позволяет глютену снова расслабиться, и вы можете приготовить более плотный хлеб.Сформированные буханки переворачивают в присыпанные мукой корзины.

• Почему корзины? Буханки на закваске и ремесленные лепешки обычно растут медленнее, чем дрожжевые, и часто бывают более влажными, поэтому им нужна поддержка, когда они поднимаются, чтобы сохранить свою форму. Затем буханки накрывают влажной тканью и оставляют подниматься. Если я никуда не тороплюсь, я оставляю их примерно на 4–6 часов при комнатной температуре (в нашем доме это середина 60-х, а не 75 F в большинстве кулинарных книг). Если спешу, я оставляю их примерно на 2 часа в теплом месте (например, возле радиатора).Если я не тороплюсь, я оставляю их на 6–10 часов в холодильнике (или, на одной мастерской этим летом, в багажнике машины прохладной летней ночью). Этому последнему, возможно, понадобится «подливать» с теплым подъемом в конце. Это полезно, если вам нужно лечь спать, нужно пойти на работу и т.д. Твой выбор. Помни это.

Шаг 3c: ферментация и поджог печи

• Время, когда вы разжигаете духовку, может сильно отличаться в зависимости от вашей духовки, вашего хлеба и того, что еще вы планируете готовить в духовке.В целом, однако, вы, вероятно, захотите топить духовку где-то от одного до трех часов — примерно столько же времени, сколько потребуется вашим хлебам в режиме быстрого подъема. Так что прямо перед или сразу после того, как я запекаю хлеб, мы запускаем духовку. Если это жаркий летний день, и моя закуска была очень активна, они оказываются быстрее, и духовка должна быть готова раньше. Если холодно и холодно, а в доме не очень тепло, духовку можно подождать чуть позже. Если сомневаетесь, разожгите ее раньше — легче иметь горячую духовку, ожидающую хлеба, чем наоборот.

• Вы также захотите взглянуть на вторую главу «Обжиг и выпекание в духовке», стр. 43). Обычно мы обжигаем наш в течение 2 часов или более (включая время замачивания), и нам нужно, чтобы огонь был достаточно глубоким, чтобы испечь 2 партии хлеба, а затем пироги / рагу / мясо / овощи / тушеный хлеб и т. испеките одну партию хлеба, оставьте меньше времени — это все возможность поэкспериментировать. Главное помнить, что лучше иметь слишком горячую духовку, чем недостаточно горячую.Но вы также можете снова отбросить хлеб (выпустить и изменить форму хлеба) или ускорить их подъем. Как-то это почти всегда работает. Терпение. Нет стресса.

• Если вы используете домашнюю электрическую / газовую / обычную духовку, предварительно нагрейте ее до 500 F в течение как минимум часа перед выпеканием; предпочтительно с камнем для выпечки, кирпичами или другим полом в духовке, чтобы улучшить корку хлеба.

Шаг 4: Выпекать

• Когда дно духовки чистое, но до выравнивающего замачивания, температура идеальна для лаваша, который готовится за минуту или две.Равномерно раскатайте маленькие шарики весом от 2 до 4 унций в маленькие кружочки толщиной всего в четверть дюйма. Положить на кожуру, положить в духовку и смотреть. Через 30-60 секунд они превратятся в красивую сферу. Оставляю их на 10-20 секунд дольше, потом вытаскиваю. Сильный жар превращает воду в тесте для хлеба в пар, который, пытаясь выйти, надувает диск, чтобы получился идеальный карман для лаваша. Немедленно порвите его и ешьте с хорошим маслом, оливковым маслом и чесноком, или начинкой салатом, сыром фета, всем, что у вас есть под рукой.(Они быстро сохнут и плохо хранятся.)

• Когда ваша духовка достигнет хорошего тепла для выпечки, переверните каждую буханку из корзины для расстойки на деревянную «кожуру», присыпанную кукурузной мукой, чтобы она могла соскользнуть. Используя лезвие бритвы или острый нож, осторожно удерживая его под углом примерно 45 градусов, глубоко порежьте каждую буханку. Это контролирует раскол по мере того, как хлеб «вспыхивает» в горячей духовке, а также делает корочку более красивой. Пар, который образует фирменную «кустарную» корку, будет в достаточной мере обеспечиваться самим тестом — каждый фунт муки выделяет около 2 унций воды в виде пара.Если вам необходимо добавить воду для пара (например, для небольшой партии хлеба), вы можете использовать распылитель, но регулярное распыление сократит срок службы вашей духовки, если только у вас нет сопла для распыления под высоким давлением или электрического паровой очиститель, который предотвратит осаждение жидкой воды на духовке.

Когда хлеб готов?

• Стержневой термометр, погруженный в буханку, должен показывать 190 F или немного выше; более 200 F пережек — вкус хороший, но черствый быстрее из-за недостатка влаги.Другие знаки — прикосновения и звуки — они действительно получены из опыта. Потеря воды во время выпечки делает буханку легче; обработайте достаточно хлеба весом 1,75 фунта, и вы можете сказать, когда они упадут до 1,55–1,6 фунтов. Запеченный хлеб также звучит глухим, если постучать по спине костяшками пальцев — но будьте осторожны, превосходная корочка на хлебах, запеченных в очаге, может дать вам ложноположительный результат — т. Е. Корочка полностью пропеклась, но центру может потребоваться еще несколько минут. .

• Помните также, что хлеб продолжает готовиться в духовке.Как бы ни было заманчиво, попробуйте подождать час, прежде чем ломать тёплый хлеб, иначе он покажется вам немного липким. Это еще одна причина для приготовления лаваша — использовать тепло в духовке, слишком горячее для обычного хлеба, и у вас есть что-то, чтобы обуздать ваше нетерпение и голод по свежему хлебу, не жертвуя настоящим хлебом. Охладите хлеб на решетках, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг него.

Мифы закваски

Несколько месяцев назад я решил взять на себя настоящую взрослую ответственность: выпечку на закваске.Мне не разрешают заводить домашних животных в моей квартире, и поддержание живого и растущего зелья из муки, воды и микробов казалось подходящей заменой, с дополнительным бонусом в виде отсутствия туалетного лотка. Я кормлю свою закваску, которая состоит из смешивания муки одинакового веса и фильтрованной воды в емкость со старой закваской, несколько раз в неделю. Когда я это делаю, смесь втягивает естественные штаммы дрожжей из воздуха, образуя закваску, которая делает хлеб намного лучше и объемнее, чем те маленькие пакетики дрожжей из продуктового магазина.Благодаря этому у меня сформировался новый распорядок дня, а также отношения с бесцветным липким беспорядком. Я назвал ее Фрэн и уже сказал близким друзьям, что они будут отвечать за нее, если я уйду в отпуск или умру.

Мой опыт не особенный. Лучшие пекари мира относятся к своей закуске как к члену семьи или, по крайней мере, как к чему-то большему, чем скоропортящийся товар на полке. Возможно, самым известным пекарем на закваске сейчас является Чад Робертсон из Tartine, который, в отличие от меня, не любит антропоморфизировать свою закуску.Тем не менее, это один из самых известных рецептов, и он, как известно, делится рецептом повсюду и настоящим закуском с несколькими другими избранными людьми.

Закваска Робертсона хорошо известна по нескольким причинам — во-первых, хлеб в его магазине чертовски хорош на вкус. Однако более важно то, что рецепт закуски, казалось бы, прост, и Робертсон потратил время, чтобы усовершенствовать и объяснить. Воссоздать хлеб Робертсона во всей его красе — прекрасное, хотя и незначительное, подвиг; когда вы это сделаете, результаты будут изумительными.

Джим Лэхи из пекарни на Салливан-стрит начал свою закваску с 1992 года. Все началось в Италии, говорит он мне, когда он заметил прекрасный урожай капусты динозавров, цветущий в сельской местности. Поэтому он сделал то, что сделал бы любой другой: взял его и окунул в воду. Затем, несколько дней спустя, он удалил капусту и добавил в нее муку. Оттуда у него был стартер, которым он пользуется по сей день. По его словам, у него «характерный запах серной тухлой капусты».Он добавляет, что, хотя закваске всего 25 лет, микробы, которые она извлекает из воздуха, возникли миллиарды лет.

Здесь вы начинаете понимать мифы закваски. Речь идет не только о правильных действиях, чтобы приготовить хрустящую буханку хлеба — это о выращивании и созревании вещества, которое является частью вас. Опустите руки в воду и всыпьте муку. Если это произойдет, ваши бактерии станут основой хлеба будущего — хлеба, который могли бы приготовить только вы, независимо от того, насколько точно другой человек следует тому же рецепту.

Лэхи любит говорить о пересечении исторического и экспериментального аспектов. Например, однажды он заметил упоминание Плиния Старшего о ферментации с участием ос. Пекарь хотел знать, работает ли это на практике. Итак, Лахи — всегда сумасшедший ученый — смешал воду с трупом мертвой осы (он быстро добавляет, что это был «определенный вид» ос, а не просто старая оса). Затем он подождал, «пока вода не набухнет». Как только он добавил муку в эту гнилостную смесь, «она сразу взлетела.Там, благодаря тому старому римскому такому-то Плинию, Лахи смог сделать новую закваску из мертвых насекомых.

Есть менее отвратительные, хотя и милые, истории о новичках, в том числе о семье Вайоминга, которая поддерживала закваску более 100 лет. Есть также пекарня Boudin в Сан-Франциско, которая якобы использует тот же источник закваски с 1849 года. Мой друг упомянул, что закваска, которую она хранит, так же стара, как и Золотая лихорадка. Говорят, что один стартовый продукт, который вы можете увидеть в продаже на Pinterest и eBay, восходит к чуме Черной смерти в 1633 году, хотя мне трудно в это поверить.И есть миллионы блогов, которые философствуют о том, как лучше всего выращивать дрожжи.

Рецепты закусок иногда различаются по пропорциям и типам муки — в некоторых используются фрукты или фруктовые соки как способ ускорить процесс ферментации (хотя немногие идут так далеко, как методы Лахи с капустой и осой), но все они полагаются на тот же исходный уровень муки и воды. Теория гласит, что эти другие факторы — бактерии внутри, используемые ингредиенты и окружающая среда — изменяют вкус.Закваска из Сан-Франциско считается самой вкусной, потому что в ней обитают бактерии окружающей среды, которые уникальны для всех других регионов. Все это говорит о том, что у каждого хлеба есть своя история. Что еще более важно, каждый хлеб, вероятно, будет немного отличаться от следующего.

В некотором смысле это настоящий барьер для входа. Как можно начать дело, которое для многих других является эпохальным и динамичным опытом? Возьмите этот несколько смущающий пример: однажды я плакал, когда готовил хлеб на закваске — не из-за его красоты или вкуса, а потому, что это просто не получалось.Я прочитал и перечитал, а затем перечитал рецепт и подумал, что знаю, что делаю, но у теста были другие планы. Рецепты часто становятся Священным Писанием при изучении новых кулинарных приемов, и как бы я ни был верен этому, он меня подвел, и, будучи новичком в закваске, я не знал, как это исправить.

Первый шаг — это просто начать, а затем делать его, пока он не станет интуитивно понятным. Есть множество ресурсов. В ранние годы я обращался к книгам, статьям и видео, чтобы помочь мне в моих поисках.Проблема с этими ресурсами в том, что они систематически объясняют, как создать что-то, что является не только искусством, но и наукой. Некоторые авторы закваски спотыкаются о словах и точных действиях, и полученный рецепт является шаблонным и обременительным, в то время как другие немного более причудливы и придерживаются философии, что единственный способ научиться — это делать. Я считаю, что видео (вроде этого) помогают; При приготовлении хлеба нужно понять, как тесто реагирует и движется, поэтому возможность его визуализировать — незаменимая помощь.

Конечно, есть очень формальные, универсальные шаги для выпечки хлеба на закваске. Во-первых, у вас должна быть жесткая и активная закваска, которую, по крайней мере, накормили в последний день и которая быстро бурлит (я кормлю свою закваску водой в соотношении 1: 1, как в рецепте Сары Оуэнс ниже). Тосты и джем ). Вы увеличиваете масштаб закваски, используя большие порции с таким же соотношением воды и муки, чтобы получить большую массу разрыхлителя для хлеба. Порцию хлеба иногда называют «левайн».Затем вы должны смешать это со смесью муки и воды и оставить на процесс, известный как «автолиз», когда мука впитывает воду. После этого вы искажаете каплю различными способами, в зависимости от школы выпечки хлеба, которой следуете, в течение нескольких часов, чтобы выработать глютен. Затем, когда текстура теста становится более приподнятой, светлой и мягкой, вы формируете из него буль, что требует немного большей утонченности, чем можно себе представить. Затем настаивается на несколько часов или на ночь, пока, наконец, не придет время выпекать, и у вас будет хороший, хрустящий хлеб (или плотный, бежевый побочный продукт, потому что что-то пошло не так).

Но многие из этих шагов требуют чувства интуиции — знания эволюции текстур и цветов, которые тесто должно проходить на своем пути. На самом деле это танец. Стартеры подсказывают, когда им нужно кормить, а когда они здоровы; тесто тоже может помочь вам.

Когда я плакал, это было потому, что я был захвачен словами и рецептами. Тесто было липким и падало; он не поднимался так, как должен. Я слишком много читал слова рецепта и не обращал внимания на подсказки из самого хлеба.Когда я пытался сформировать из него плотный шар, он продолжал прилипать к моей руке, и мяч продолжал провисать наружу. Спустя несколько недель я понял, что мне, вероятно, сначала следовало добавить больше муки, чтобы сделать хлеб лучше, и больше смачивать руки, чтобы тесто не прилипало ко мне. Это мог сказать мне только хлеб, а не письменные инструкции.

Для Лахи, написавшего много кулинарных книг и выпускающего этой осенью новую, думать о закваске — это путь открытий.Он хочет показать читателям и пекарям, что есть «тысяча дорог в один конец». Литература на закваске — это не столько практическое руководство, сколько упражнение в создании языка. Он создает формулы, которые доказали свою эффективность для него, и надеется, что они послужат основой знаний для других. «Люди будут использовать его как стартовую площадку, улучшать его и настраивать. Такова природа хлеба, — говорит он.

Фото Нгок Минь Нго

Состав

• 210 г свежемолотой универсальной каменной муки
• 210 г плюс 4 столовые ложки фильтрованной воды

В своей книге Закваска я подробно описал, как начать закваску на закваске с использованием метода дрожжевой воды, эффективность которого я считаю обнадеживающей для многих начинающих пекарей.Тем не менее, все, что вам действительно нужно для получения пузырьков, — это немного качественной муки и чистой воды для выращивания микробов, ответственных за ферментацию. Поставьте его в теплое место (в идеале от 70 до 75 ° F), и примерно через 1 неделю у вас будет чувствительная культура, готовая к закваске.

1. В небольшой миске смешайте 60 г / ½ стакана муки и 60 г / 6 столовых ложек воды, чтобы образовалась густая и липкая смесь без оставшихся сухих комков. Неплотно накройте марлей или чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 2–3 дня или до тех пор, пока вы не почувствуете легкий пьяный запах и не увидите пузырьки, выходящие на поверхность.Отбросьте половину, добавьте еще 60 г / ½ стакана муки и 60 г / 6 столовых ложек воды и перемешайте, чтобы все смешалось. Замените марлю и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов. По истечении этого времени смесь должна стать пузырящейся и активной.
2. Удалите половину смеси и добавьте еще 90 г / стакана муки и 90 г / ½ стакана плюс 1 столовая ложка воды. Дайте снова бродить от 8 до 12 часов. Как только он приобретет сливочный дрожжевой запах, проведите тест на плавучесть, бросив ложку закваски в чашку с водой.Если он всплывает, дикие дрожжи достаточно активны, чтобы производить углекислый газ в качестве побочного продукта брожения. Если он тонет, выполните еще одно или два кормления или увеличьте время кормления, прежде чем пытаться снова.
3. После того, как ваша новая культура пройдет испытание, ежедневно кормите ее мукой и водой в равных частях по весу закваски. (Например, 90 г закваски + 90 г воды + 90 г муки = соотношение 1: 1: 1.) В результате получится закваска со 100% гидратацией для рецептов в этой книге.Кормите его ежедневно, если храните при комнатной температуре, или храните в холодильнике и кормите еженедельно, всегда выбрасывая (или используя!) Часть, но не всю первоначальную закваску перед каждым кормлением. Я предпочитаю всегда держать под рукой не менее 2 столовых ложек закваски с горкой (примерно от 50 до 60 г).
4. Храните закваску в банке с неплотно закрывающейся крышкой, чтобы предотвратить ее высыхание. Банки Мэйсона с откидной крышкой превосходны, так как резиновую прокладку можно снять, что позволяет крышке полностью закрываться, но при этом оставаться незакрепленной.
5. Кухня Примечания: Начало выращивания закваски — более медленный процесс зимой, чем в теплые месяцы. Если через неделю вы не видите (или не чувствуете запаха) бурлящей ферментации, поместите грелку, установленную на минимальную мощность, под вашу банку или поместите банку в духовку с включенным светом (только не забывайте об этом!) или в любом другом месте вашего дома, которое теплее, чем температура окружающей среды на вашей кухне.

Закваска без глютена | Ферментация

Закваска — это хлеб для народа и для народа.Простое сочетание пшеничной муки, соли, воды и времени позволяет получить красиво ферментированный и богатый питательными веществами заквашенный хлеб — основной продукт питания во всем мире. Поощрение диких дрожжей и молочной кислоты путем ферментации — это самый старый метод закваски хлеба, известный человечеству. В связи с ростом чувствительности к глютену и глютеновой болезни во всем мире пекари возвращаются к этому древнему методу для создания полностью безглютенового и безопасного для глютена хлеба.

Культуры во всем мире уже давно не ограничиваются пшеницей и ищут альтернативные зерна для выпечки хлеба.Одним из примеров является хлеб инджера из Эфиопии, который готовят из муки теф, легкой цельнозерновой муки. Эти традиционные виды хлеба часто ферментируются, но из-за отсутствия глютена они не имеют текстуры пшеничной закваски и мякиша. Использование альтернативной зерновой муки для изготовления безглютенового хлеба, напоминающего традиционный дрожжевой хлеб, требует добавления крахмалов, таких как тапиока, кукуруза, картофель или аррорут, а также гуаровая или ксантановая камедь. Эти крахмалы обычно составляют 60 процентов безглютеновой мучной смеси, но в них относительно нет питательных веществ, поэтому они не могут заменить питательные вещества, которые предлагает цельнозерновой хлеб с глютеном.

Я хотел создать безглютеновый хлеб, который является источником питательных веществ и легко усваивается. Я работал над устранением всех крахмалов и камедей и сосредоточился на использовании цельнозерновой и семенной муки. Я также включил шелуху подорожника и муку из льняного семени, которые являются гидрофильными (то есть они легко растворяются водой) и способствуют структуре хлеба. Затем я использовал дикие дрожжи закваски на закваске, чтобы действовать как закваска.

Эксперименты с различными комбинациями муки и поиск баланса питательной муки были уникальной возможностью изучить огромное разнообразие доступной муки без глютена.Эксперименты дали разные результаты, так как слишком много или слишком мало одной муки может изменить вкус, текстуру и структуру мякиша. Я обнаружил, что гречневая мука придает потрясающий вкус, а добавление немного амаранта придает хрустящей корочке, но слишком много сушит интерьер. Кроме того, мука из киноа содержит много белка, но при чрезмерном употреблении имеет неприятный горький вкус. Вначале многие из моих буханок были липкими внутри, с слишком большим количеством влаги и недостатком натуральных дрожжей. Тем не менее, я продолжал экспериментировать, чтобы найти идеальный баланс.Результат? Буханка, которая отличается от других безглютеновых сортов хлеба, которые часто представляют собой смесь тапиоки, кукурузного крахмала и ксантановой камеди, чтобы создать мягкий пушистый интерьер. Я создал мультизерновой хлеб ручной работы с полужесткой текстурой и воздушной крошкой. Он великолепен в жареном или приготовленном на гриле виде, и таким образом высушивает оставшуюся влагу.

Закваска для закваски без глютена

Для начала вам понадобится закваска — культура, привлекающая дикие дрожжи и бактерии. Закваска — это смесь муки и воды, оставленная в месте с умеренным климатом для привлечения диких дрожжей и бактерий.Со временем между ними формируются симбиотические отношения, и они становятся дикой ферментированной культурой. Эта культура является основой для всех видов выпечки на закваске; кислинка происходит из-за повышенного содержания молочной кислоты, вырабатываемой в процессе ферментации. Стартер проходит через множество доработок, прежде чем прийти к стабильному, здоровому и динамичному состоянию. В ходе этой эволюции вы настраиваете свою закваску, настраивая ее запах, внешний вид и вкус путем кормления и хранения.

Мука из коричневого риса — ваш лучший вариант, если вы впервые делаете закваску без глютена.Между сортами муки нет большой разницы во вкусе, но некоторые марки имеют более тонкий помол, поэтому для закваски требуется немного больше воды. Покупая альтернативную зерновую муку, убедитесь, что на ней написано «без глютена».

Начальный стартер, который вы сделаете, станет базой для вашего последнего «материнского» стартера. Вы будете кормить его ежедневно, удаляя более половины закваски, а затем добавляя свежую муку и воду, пока она не станет здоровой и активной закваской. Излишки, которые вы удаляете после каждого кормления, не являются закваской — это продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и диких дрожжей, и от них следует отказаться.

Использование органических краснокочанных капустных листьев не обязательно, но я считаю, что натуральные дрожжи из краснокочанной капусты помогают повысить активность ферментов и добавляют кислый привкус закваске. Вы можете использовать красный виноград для того же эффекта или придерживаться только муки и воды.

Для большей точности взвесьте ингредиенты для закваски и хлеба. Поскольку измерения объема неточны, лучше всего использовать цифровые кухонные весы для расчета сумм.

Стартовый рецепт без глютена

Время брожения

Тип ферментации: Lacto
Первичная ферментация: 10 дней
Общее время: 10 дней
Срок годности: Неограниченный, при условии правильного кормления здоровой закваски

Состав

День 1

• 150 г (около 15 столовых ложек) муки из коричневого риса
• 150 г (около 10 столовых ложек) теплой нехлорированной воды
• Органический лист красной капусты, по желанию

Дни 2-10

• 75 г (около 5 столовых ложек) теплой нехлорированной воды
  , ежедневно
• 75 г (около 71/2 столовых ложки) муки из коричневого риса, ежедневно

Инструкции

1. Поместите миску среднего размера на цифровые кухонные весы и тарируйте ее до нуля.В той же миске взвесьте и взбейте все количество муки и воды для первого дня (по 150 граммов каждого). Эта смесь представляет собой «100-процентную гидратацию», что означает, что она состоит из равных частей воды и муки — термин, широко используемый в выпечке на закваске.
2. Перелейте смесь в стеклянный или пластиковый сосуд объемом 1 л и залейте капустным листом, если используете. Оберните чистую ткань вокруг отверстия емкости и закрепите резинкой. Храните контейнер в чистом помещении с контролируемой температурой, вдали от других продуктов, вызывающих брожение.Оставьте на 12-24 часа.
3. На следующий день выньте капустный лист из закваски. Поставьте на весы миску среднего размера и тарируйте ее до нуля. Выложите в миску 75 граммов закваски. Выбросьте оставшуюся закваску в банке.
4. Добавьте теплую воду для Дня 2 (75 граммов) в емкость для закваски, помешивая, чтобы собрать оставшиеся кусочки закваски. Добавьте в миску воду для закваски и ополосните банку.
5. Добавьте коричневую рисовую муку для Дня 2 (75 г) в смесь закваски и воды в миске.Взбейте, чтобы смешать.
6. Выложите свежеприготовленную закваску в чистую банку. Замените капустный лист и закрепите сверху чистой тканью резинкой. Верните банку на место для хранения.
7. Дайте ему постоять от 12 до 24 часов.
8. Повторите этот процесс до дня 10. Сильная, здоровая закваска будет производить пузырьки дрожжевого газа в течение нескольких часов после кормления к концу этого процесса. Кормление два раза в день увеличит активацию, если ваша закваска медленно растет.Если через 10 дней закваска не развивается, начните снова со свежей муки и очищенной воды.
9. Храните закваску в холодильнике; низкие температуры замедлят активность микробов и дрожжей, не убивая их. Вы можете кормить его каждые три дня или можете ждать дольше, в зависимости от вашего графика выпечки. За два дня до запекания достаньте закваску из холодильника, накормите ее и верните в холодильник. Вы будете использовать его, чтобы приготовить закваску за день до выпечки хлеба.

Примечания со стороны стартера

Если на поверхности закваски образовалась жидкость серого цвета, не волнуйтесь — это хуйня! Hooch — это сочетание дрожжей и бактерий. Однако если вы видите видимые пряди или куски плесени, выбросьте закваску и начните с нуля.

Если ваша среда особенно теплая, вы можете увидеть пузырьки брожения, появляющиеся в течение нескольких дней. Если закваска достаточно активна (пузыри появляются в течение шести часов после кормления), снизьте скорость кормления до одного раза в два дня.Вы также можете хранить сверхактивную закваску в холодильнике между кормлениями, чтобы снизить активность.

Если закваска активируется медленно, кормите ее дважды в день в течение 12 дней, пока в течение шести часов после кормления не появятся яркие пузырьки.

Кормление здорового стартера

Вы будете кормить закваску столько, сколько захотите — как часто вы будете ее кормить, зависит от того, как часто вы хотите запекать. Вначале я рекомендую подкармливать закваску каждые 3-5 дней.Как только ваша закваска станет надежной частью вашей семьи, кормите ее раз в неделю.

• 50 г (около 5 столовых ложек) закваски
• 100 г (около 10 столовых ложек) муки из коричневого риса
• 100 граммов (около 62⁄3 столовых ложек) теплой нехлорированной воды (прополоскать в пустой банке для закваски)

Кормите как обычно, в соответствии с предыдущими указаниями. На этот раз вместо того, чтобы выбрасывать излишки закваски, используйте большую банку, чтобы собрать отходы. Вы можете использовать контейнер для теста для пиццы, блинов, кексов, вафель, печенья и быстрого хлеба.

Если вы планируете отсутствовать дома на какое-то время, кормите закваску дважды в день в течение двух дней перед отъездом и храните ее при комнатной температуре. Перед тем как уйти, уберите его обратно в холодильник. Закваски можно оставить бездействующими на 3-4 недели, если их хранить в холоде. Как только вы вернетесь, вам нужно будет вернуться к кормлению 1-2 раза в день в течение нескольких дней, оставив при температуре окружающей среды, чтобы «перезапустить».

Мультизерновая закваска без глютена

По этому рецепту лучше всего подходят маленькие круглые буханки.Вы можете использовать чашу для лепки хлеба или баннетон, если он у вас есть. Выпекайте это в толстой голландской печи с крышкой или в хлебной колбе. Они задерживают влагу во время выпечки, позволяя хлебу подниматься и образовывать корочку. Дождитесь полного остывания хлеба, прежде чем разрезать. Если вы запекаете на ночь, ваш хлеб остынет и на следующий день будет готов для приготовления тостов и бутербродов на обед.

Урожайность: 1 буханка.

Время брожения

Состав

Для закваски:

• 210 г (около 14 столовых ложек) нехлорированной воды
• 75 г (около 4 столовых ложек) закваски комнатной температуры, кормить в течение 24 часов
• 85 г (около 11 столовых ложек) гречневой муки
• 85 г (около 11 столовых ложек) сорго муки
• 1 столовая ложка подсластителя по выбору, по желанию

Для хлеба:

• 20 граммов (около 4 столовых ложек) шелухи псиллиума, цельного или порошкообразного
• 1 чайная ложка льняной муки
• 25 граммов (около 6 столовых ложек) сырой муки из семян подсолнечника или ореховой муки
• 55 г (около 7 столовых ложек) пшенной муки
• 40 г (около 5 столовых ложек) муки из киноа
• 20 граммов (около 3 столовых ложек) амарантовой муки
• 2 чайные ложки чистой соли
• 165 г (около 11 столовых ложек) теплой нехлорированной воды
• 1/4 чайной ложки дрожжей, по желанию *

* Если ваша закваска молодая, вы можете добавить дрожжи в воду с ингредиентами для хлеба и посолить сухие ингредиенты.Делайте это, пока закваска не станет достаточно крепкой, чтобы самостоятельно вырастить буханку.

Инструкции

1. В большой стеклянной миске взбейте ингредиенты закваски. Накройте тканью и отложите до образования пузырьков на 2–4 часа.
2. В стандартной чаше миксера взбейте шелуху подорожника, льняную муку и муку. В небольшой миске смешайте соль с водой. После растворения добавьте в чашу миксера соленую воду и закваску. Используйте насадку для перемешивания теста в течение 5 минут, а затем дайте ему постоять 15 минут, чтобы шелуха псиллиума впитала воду.Снова перемешивайте в течение 10 минут, начиная с медленной, а затем постепенно увеличивая скорость до средней. Время от времени останавливайтесь, чтобы соскребать со стенок миски и складывать тесто снизу вверх, улавливая любые случайные кусочки. В ходе этого длительного процесса смешивания шелуха псиллиума смешивается с воздухом, что помогает ему подняться. Как вариант, замесите тесто вручную: используйте лопатку или деревянную ложку, чтобы тщательно перемешать ингредиенты в том же порядке, что и выше, а затем складывайте их снизу вверх, пока закваска не смешается и псиллиум не начнет впитывать влагу.Дайте тесту постоять 15 минут, чтобы шелуха подорожника расширилась. Помешайте тесто руками и складывайте его снизу вверх не менее 10 минут. Продолжайте перемешивать и взбивать, пока смесь полностью не смешается и тесто не станет объемным.
3. Поместите тесто для расстойки и придания формы либо в корзине для расстойки теста, покрытой мукой, либо в миске, которая на 50 процентов больше, чем шарик из теста. Накройте двойным слоем чистой ткани. Поставьте тесто в холодильник (при температуре около 41 градуса по Фаренгейту) в течение 12 часов.
4. Когда все будет готово, разогрейте духовку до 475 градусов.
5. Достаньте тесто из холодильника. Оставьте его накрытым, чтобы он оставался при комнатной температуре. Поставьте голландскую духовку с крышкой или клош в духовку и нагревайте не менее 30 минут. Для голландской печи: Осторожно выложите тесто на кусок пергаментной бумаги. Возьмитесь за края пергамента и осторожно опустите хлеб в голландскую печь. Надрезать хлеб и накрыть крышкой. Для клош: Смажьте дно клош кукурузной мукой или рисовой мукой и аккуратно положите на нее хлеб.Надрезать хлеб и накрыть крышкой.
6. Уменьшите духовку до 400 градусов и запекайте под крышкой 40 минут. Снимите крышку и запекайте еще 30-40 минут, или пока корка не станет золотисто-коричневой и станет твердой при постукивании. Поскольку в этом хлебе отсутствует глютен, при постукивании он может не казаться «пустым», как это обычно бывает с глютеновым хлебом.
7. Выньте хлеб из формы для выпечки и переложите его на решетку для охлаждения. Дайте ему полностью остыть перед тем, как нарезать. Это позволит крошке застыть, а корочка затвердеть.
8. Оберните охлажденный хлеб тканью или поместите в бумажный пакет, а затем поместите его в незапечатанный пластиковый пакет. Хранить при комнатной температуре.

Shutterstock / Rawpixel.com

Подсчет хлеба

Надрезанный хлеб дает ему пространство для расширения и выпуска пара, вместо того, чтобы позволить хлебу взорваться там, где он самый слабый (часто по бокам). Чтобы надрезать хлеб, воспользуйтесь хромом для хлеба, лезвием бритвы или острыми ножницами. Если вы новичок в выпечке хлеба, начните с чего-нибудь простого, например с длинной косой черты или нескольких надрезов ножницами сверху.

Тамика Аджемян — профессиональный разработчик рецептов и кулинарный консультант. Ей принадлежит Unity Kitchen, кафе, специализирующееся на цельнозерновых безглютеновых продуктах. Вы можете найти ее в ее блоге.

Первоначально опубликовано: весна 2020 г.

10 лучших рецептов капусты | Еда

Кераланская капуста Торан с кокосом и перцем чили (вверху)

Сердце и душа любого керальского садья (банкет или застолье), капуста Торан — прекрасное слегка приправленное пряностями сухое карри, придающее аромату овоща просвечивать.Его довольно быстро и легко приготовить, и его можно подавать как дополнение к другим карри, так и в качестве основного блюда с традиционным рисом и пападомами.

На 4-6 порций
100 мл кокосового масла (или растительного масла)
2 чайные ложки семян черной горчицы
2 чайные ложки урад дхала (черная чечевица)
1 чайная ложка семян тмина
2 сушеных красных перца чили, измельченная
10-15 листьев карри
60 г чесночно-имбирной пасты
1/2 чайной ложки молотой куркумы
250 г остроконечной весенней капусты, нашинкованной
2 моркови, нарезанные тонкими полосками
2 свежих зелени перец чили с птичьим глазом, нарезанный тонкими дисками
100 г тертого свежего кокоса
1 столовая ложка кориандрового кресс-салата или нарезанного кориандра

1 Нагрейте масло в большой кастрюле или воке на среднем огне.Добавьте семена горчицы, дал, семена тмина и красный перец чили. Когда семена начнут лопаться, добавьте листья карри. Перемешивайте около минуты, затем добавьте пасту из чеснока, имбиря и куркумы. Жарить 30 секунд.

2 Добавьте капусту и морковь и готовьте, накрыв крышкой, на среднем огне около 6 минут или пока овощи не станут мягкими, добавляя немного воды, если они начнут собираться.

3 Добавьте зеленый перец чили и кокос. Нагрейте, посыпьте кориандром и подавайте.

Рецепт предоставлен Нико Рилла, Wildflower Cafe, wildflowercafe.co.uk

Caldo verde (суп из капусты по-португальски)

Caldo verde — это деревенский португальский крестьянский суп, приготовленный в основном из капусты и картофеля. Это вкусно, сытно и идеально подходит для холодных зимних месяцев. Если хотите, можете добавить острых колбасок, свинины или кровяной колбасы, чтобы удовлетворить свою хищную сторону. В любом случае это отличный вкус.

На 4 порции в качестве сытной закуски
Оливковое масло
1 крупный лук, мелко нарезанный
2 очищенных и мелко нарезанных зубчика чеснока
1 нарезанный сельдерей
6 средних картофелин, очищенных и нарезанных кубиками
Соль и черный перец
Острые колбаски, свинина или кровяная колбаса (по желанию)
1 крупная шинкованная савойская капуста
2 лавровых листа
Около 1.5–2 литра куриного, свинины или овощного бульона
Оливковое масло первого холодного отжима и копченый перец в завершение

1 Нагрейте немного оливкового масла на средней сковороде и слегка обжарьте лук, чеснок, сельдерей и лавровый лист до мягкости . Добавьте картофель, соль и перец, затем влейте бульон и доведите до кипения (это этап добавления мяса, если вы используете). Доведите до кипения и затем медленно варите картофель до готовности.

2 Добавьте капусту и готовьте еще 5-7 минут до полной готовности.Снять с огня и постоять 5 минут. Хорошо приправить по вкусу и разделить по мискам.

2 В завершение добавьте оливковое масло холодного отжима и немного копченого перца.

Рецепт предоставлен Беном Тишем, Salt Yard Group

Тушеная савой с сыром фонтина и хрустящей начинкой из крошки

Слегка ореховая фонтина проходит по венам этого блюда из темной капусты. Это действительно самое подходящее блюдо, покрытое хрустящей крошкой.

На 4-6 порций
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
1 нарезанная луковица
2 нарезанных зубчика чеснока
2 столовые ложки крупно нарезанных листьев тимьяна
1 большая савойская капуста , нарезать 8 дольками
200 мл хорошего куриного или овощного бульона
200 г сыра фонтина, нарезанного кубиками
2 ломтика хрустящего хлеба, взорванные до крупных крошек
25 г пармезана, тертого

1 Предварительный нагрев духовки до отметки 200C / 400F / газ 6.Нагрейте сливочное масло и 1 столовую ложку масла в большой жаростойкой сковороде или неглубокой запеканке на среднем огне.

2 Добавьте лук, готовьте 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, половину тимьяна и поместите капусту между луком. Обжаривайте по 1 минуте с каждой стороны, чтобы ингредиенты приобрели немного цвета и аромата лука.

3 Увеличить огонь, влить бульон и довести до кипения. Варить 2 минуты, один раз перевернув дольки капусты.Снимите с огня и посыпьте смесью капусты и лука фонтиной.

4 Перемешайте панировочные сухари с оставшимся маслом, тимьяном и пармезаном. Выложите его на капусту и запекайте в духовке в течение 10-15 минут, или пока начинка не станет золотистой, а капуста не станет мягкой.
Рецепт предоставлен Рози Рейнольдс

Голубцы (голубцы по-украински)

Это один из самых популярных рецептов капусты в Украине.Добавьте сушеного барбариса, чтобы немного усилить вкус, но не беспокойтесь, если вам сложно их найти.

На 6 порций (получается 12 посылок)
2 столовые ложки рапсового масла
1 крупная луковица, мелко нарезанная
1 тертая морковь
1 чайная ложка мелкого сахара
1 столовая ложка томатной пасты
1 свежий лавровый лист
1 банка нарезанных помидоров
1 кочан савойской капусты, 12 разделенных листьев

500 г говяжьего фарша
500 г фарша свинины
160 г риса, пропаренного и высушенного
40 г барбариса (по желанию)

Для подачи
100 мл сметаны
½ пучка мелко нарезанного укропа

1 Сначала приготовьте соус.Нагрейте рапсовое масло в запеканке с тяжелым дном. Обжарить половину лука и натертую морковь на среднем огне 5-10 минут или пока они не начнут карамелизироваться. Добавьте сахар и томатную пасту и готовьте 1 минуту. Добавьте лавровый лист, помидоры и 400 мл воды.

2 Бланшировать капустные листья в кипящей воде в течение 2 минут. Затем освежите их в холодной воде и хорошо высушите на кухонной бумаге.

3 Смешайте фарш, пропаренный рис, барбарис, приправу и оставшийся нарезанный кубиками лук.На каждый капустный лист выложить по 50 г начинки и разложить по пакетикам.

5 Поместите свертки поверх соуса, сложив их стороной вниз, аккуратно уложив их рядом друг с другом, чтобы они не распутались.

6 Готовьте на слабом огне около 45 минут или до полной готовности. Подавать с большим количеством нарезанного укропа, хлебом на закваске и ложкой сметаны.

Рецепт предоставлен Олией Геркулес,
oliahercules.com

Окономияки, японская «пицца»

Окономияки бывают разных региональных стилей, но рецепт здесь — калифорнийская интерпретация стиля Осаки.

На 1-2 порции
150 г мелко нашинкованной капусты
80 г хорошо промытого и нарезанного лука-порея
130 г муки грубого помола
Щепотка или две морской соли
2 взбитых яйца
1 столовая ложка оливкового масла
Обжаренные миндальные хлопья и чеснок, для завершения
1 Смешайте в миске капусту, лук-порей, муку и соль. Перемешивайте, пока все не покроется мукой. Добавьте яйца и перемешайте, пока все не покроется равномерно.

2 Нагрейте большую сковороду на среднем огне и добавьте немного оливкового масла. Выложите смесь из капусты в сковороду и с помощью металлической лопатки придавите ей круглую форму блина, плоскую, насколько это возможно. Варить 4-5 минут, пока дно не станет золотистым. Чтобы перевернуть окономияки, вытащите его из сковороды на тарелку. Положите сверху еще одну тарелку и переверните обе вместе. Если вам нужно немного больше масла в сковороде, добавьте его сейчас, а затем вставьте окономияки обратно в сковороду.Снова немного надавить лопаткой и варить до золотистого цвета с этой стороны — еще 3-5 минут.

3 Посыпьте окономияки обжаренным миндалем и чесноком и переложите на разделочную доску, чтобы нарезать дольками.

Рецепт предоставлен Хайди Суонсон, 101cookbooks.com

Салат из измельченной китайской капусты, орехов кешью и утиных орехов

Хрустящая текстура китайской капусты делает этот салат свежим и легким, несмотря на использование утки конфи.Заранее приготовьте утку, затем соберите в последний момент или купите готовое конфи из утки.

На 6 порций
Для конфи из утки
6 утиных ножек
2 столовые ложки морской соли
½ чайной ложки перца
1 измельченный зубчик чеснока
½ чайной ложки листьев тимьяна
1 столовая ложка бренди
500 мл утиного или гусиного жира
1 стакан белого вина

Для салата
80 г орехов кешью, поджаренных
1 китайская капуста, мелко нарезанная
6 зеленых луковиц, мелко нарезанных
2 чеснока гвоздика, мелко нарезанная
25 г свежего корня имбиря, нарезанного очень тонкой соломкой
1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого перца чили
Горсть свежих листьев кориандра

Для заправки
1 столовая ложка кунжутного масла
3 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки темного соевого соуса
4 столовые ложки сливочного хрена
2 столовые ложки красного вина хорошего качества гар
1 столовая ложка медовой горчицы

1 Для конфи из утки положите ножки кожицей вниз в неглубокую посуду.Равномерно посыпать солью, перцем, чесноком и тимьяном, затем сбрызнуть бренди. Накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике на ночь (или не менее 12 часов).

2 На следующий день промойте утку холодной водой, затем высушите. Выложите в большую сковороду с утиным жиром и белым вином. Растопите утиный жир до температуры 90С. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать эту температуру, затем накройте фольгой и оставьте вариться на 2½ часа.

3 Разогрейте духовку до отметки 240C / 475F / газа 9.Проверьте, готовится ли утка, вставив небольшое тонкое лезвие ножа в ножку; он должен выйти без какого-либо сопротивления. Снимите с огня и оставьте ножки в жире на 30 минут, затем выньте и поместите в форму для запекания кожицей вверх. Добавьте небольшой стакан воды и готовьте в духовке около 6 минут, пока кожица не станет хрустящей. На этом этапе достаньте из духовки и отставьте.

4 Положите все ингредиенты для заправки в небольшую кастрюлю и осторожно нагрейте.Удалите мякоть и кожу с утиных ножек и разбейте их (без костей), затем поместите в миску. Добавьте ингредиенты салата, полейте теплой заправкой, затем добавьте орехи кешью. Хорошо перемешайте и разделите на шесть тарелок. Сохраните немедленно.

Mange Tout , Bruno Loubet (Ebury)

Colcannon с яйцом-пашот и полосатым беконом

Этот свежеприготовленный пузырь и писк чудесно успокаивают в холодный зимний день. яйцо отлично его доводит.
На 4 порции
Картофель 1,2 кг, предпочтительно Марис Пайпер или Король Эдвард, очищенный и нарезанный кусочками примерно по 4 см
1 небольшая зеленая савойская капуста (около 450 г), порезанная и мелко нашинкованная
Масло 75 г, нарезанное кубиками
6 шт. , нарезать кусочками 3 см
6 зеленых луковиц, порезанных и мелко нарезанных
125 мл двойных сливок
4 больших холодных яйца
Морская соль в хлопьях
Свежемолотый черный перец

1 Положить картофель в большую кастрюлю и накрыть холодная вода.Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до кипения и варите 18-20 минут или пока не станет достаточно мягким, чтобы можно было размять. Варить капусту в кастрюле с кипящей водой около 3 минут, пока она не станет мягкой. Освежите под холодной водой и процедите.
2 За десять минут до готовности картофеля растопите 25 г сливочного масла на большой сковороде с антипригарным покрытием и обжарьте бекон до легкого окрашивания. Добавьте в сковороду зеленый лук и капусту и прогрейте.
3 Наполните большую кастрюлю на треть водой и доведите до кипения, затем убавьте огонь.
4 Слейте картофель на дуршлаг, затем верните его в форму. Размять с оставшимся маслом, сливками и большим количеством приправ. Слегка перемешайте в пюре капусту, бекон и лук. Согреться на очень слабом огне.
5 Осторожно бросьте яйца в медленно кипящую воду и варите 3 минуты. Разложите колканнон по четырем разогретым тарелкам. Вынуть яйца из воды шумовкой и разделить на груды картофеля. Приправить и подавать.
Рецепт предоставлен Жюстин Паттисон / Фриз

Подозрительно вкусная капуста

Если посмотреть на список ингредиентов, это блюдо не покажется особенным.Но в результате получается сливочное блюдо, наполненное ароматами лука, чеснока и имбиря, и оно вызывает удивительное привыкание. Это намного больше, чем просто сумма его частей.

На 2-4 порции
2 столовые ложки сливочного масла
1 мелко нарезанная луковица
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка тертого свежего имбиря с горкой
1 зеленая капуста среднего размера, мелко нарезанная
200 мл двойных сливок
Соль и черный перец по вкусу

1 На очень большой сковороде нагрейте масло на среднем огне, пока оно не растает и не начнет немного пузыриться.Добавьте лук и чеснок и готовьте около 5 минут, пока они не станут мягкими.

2 Добавьте имбирь и готовьте около минуты. Затем добавьте капусту, хорошо перемешивая, чтобы покрыть ее маслом и другими ароматизаторами. Готовьте, периодически помешивая, около 15-20 минут, пока капуста не станет мягкой и не карамелизируется.

3 Убавьте огонь до минимума и добавьте сливки, не забывая соскребать подрумянившиеся кусочки со дна сковороды. Накрыть крышкой и варить на медленном огне около 10 минут.Раскрыть крышкой, посолить и поперчить по вкусу. Затем готовьте еще несколько минут, помешивая один или два раза, чтобы часть жидкости испарилась. Отрегулируйте приправы по желанию и подавайте.

Рецепт предоставлен Эмили Викре, fiveandspice.com

Этот рецепт родом из Италии, Австрии и Швейцарии. У этой свежей квашеной капусты гораздо больше вкуса и текстуры, чем у купленных в магазине.

На 4 порции
8 чистых свиных колбас, предпочтительно итальянских
Соль и свежемолотый черный перец
3 столовые ложки оливкового масла

Для квашеной капусты
1 савойская капуста, нарезанная очень тонкими полосками
1 литр яблочного сока
1 маленький муслиновый мешок, содержащий ½ чайной ложки цельного черного перца и 1 чайную ложку ягод можжевельника
1 столовая ложка сахарного песка
50 мл белого винного уксуса

1 Поместите все ингредиенты квашеной капусты в большой кастрюля с крышкой.Доведите до кипения, затем убавьте огонь и накройте крышкой. Тушить, время от времени помешивая, 20 минут.

2 Тем временем добавить сосиски в кастрюлю с слегка подсоленной водой и кипятить под крышкой в ​​течение 15 минут. Хорошо слейте воду. Попробуйте квашеную капусту для приправы и текстуры: вам все еще нужно немного хрустящей корочки. Если вам нужно больше влаги, добавьте еще яблочного сока. Снимите муслиновый мешок и приправьте солью и перцем.

3 Когда квашеная капуста будет готова, медленно обжарьте высушенные сосиски в масле на сковороде до коричневого цвета со всех сторон.Подавать вместе с хрустящим хлебом хорошего качества.

Два жадных итальянца едят Италию Антонио Карлуччо и Дженнаро Контальдо (Кадриль)

Кусочки из красной капусты, груши, моркови и сельдерея с лимонно-кленовой заправкой

Эта коренастая лепешка в свежей, идеально поданной кленовой заправке. с тушеной свининой в булочке. Груши Конференц работают одинаково хорошо, если вы не можете найти груши наши (азиатские). Вы также можете использовать любые травы, которые есть в холодильнике.

Служит 4 как добавка
Для заправки
4 столовые ложки рапсового масла
2 чайные ложки кленового сиропа
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 лимон, только сок

Для слау
½ маленький красный капуста, мелко нарезанная
1 груша наши, разрезанная на четвертинки, сердцевина, затем тонко нарезанная
1 морковь, нарезанная соломкой (или крупно натертая)
1 луковица фенхеля, жесткие внешние листья удалены, тонко нарезаны
, тонко нарезанный
1/2 средней красной луковицы, тонко нарезанной
1/2 небольшой пучок укропа, нарезанный
1/2 небольшой пучок кервеля, нарезанный
1/2 небольшой пучок мяты, мелко нарезанные листья, маленькие оставленные целиком для украшения
20 г жареных семян подсолнечника
20 г обжаренных миндальных хлопьев

1 Сначала приготовьте заправку, смешав масло, кленовый сироп и горчицу.Приправить, добавить по вкусу лимонный сок. Он должен быть кисло-сладким и иметь легкий привкус горчицы.

2 Перемешайте остальные ингредиенты, кроме орехов и зелени, в заправке и дайте тиске постоять 15 минут.

3 Смешайте травы и посыпьте семечками подсолнечника и миндалем непосредственно перед тем, как вы будете готовы к подаче.

Рецепт предоставлен Олия Геркулес, oliahercules.com

Зимний огород: хранение овощей на зиму

Привет, пионеры, добро пожаловать в 283 серию.Сегодня мы поговорим о зимнем огороде. Итак, мы собираемся поговорить о вегетационном периоде, какие овощи вы можете выращивать зимой, когда вам действительно нужно посадить эти овощи, чтобы они могли сохраняться в течение зимы, и о каких овощах, даже если они технически не неподвижны. Растущие обязательно зимой, оставляю в саду, чтобы не найти способов их сохранить. И у меня нет места, и они прекрасно себя чувствуют в саду почти всю зиму.И некоторые из них имеют немного меньший временной промежуток, не переживают всю зиму, и я собираюсь повторить это. Но я подумал, что это здорово, потому что в этом году каждый год наша цель — увеличивать количество еды и увеличивать наши навыки самообеспечения.

Итак, количество вещей, которые мы делаем для себя, у нас есть цель — каждый год увеличивать это количество понемногу. И одна из моих целей — простота, и поскольку у нас в доме так много места, и в этом году, спасибо, пандемия.Была нехватка таких вещей, как консервные банки, крышки для консервов и всевозможные странные принадлежности, но это заставило меня понять, что я хочу убедиться, что я диверсифицировал свое садоводство и консервирование, чтобы о нас позаботились больше времен года. Зимнее садоводство может сыграть в этом действительно большую роль, так что именно об этом мы и поговорим сегодня. Вы получите много полезных советов. Я очень рад этому эпизоду. Многие из вас задавали мне вопросы по этому поводу, но сначала позвольте мне поприветствовать вас в подкасте.

Я ваш хозяин, Мелисса К. Норрис, поселенка в пятом поколении, которая вернулась к своим корням и использовала простые современные усадьбы для более здоровой и самодостаточной жизни после паники, вызванной раком, когда мне было под двадцать. Это место для вас, мой друг, если вы иногда задавались вопросом, не родились ли вы на сто лет позже, если вы всегда думали, что вы и Лора Инглес будете лучшими друзьями, и если вы думаете, что каждый дом и кухня были бы лучше, если бы они были наполнены сосудами Мейсона и чугуном, и эти вещи использовались ежедневно с домашней и домашней едой.Если это вы, то добро пожаловать домой и добро пожаловать в это удивительное сообщество современных пионеров.

Итак, что касается зимнего огорода, вы должны знать, какие овощи вы собираетесь выращивать в зимние месяцы. И это будут ваши выносливые овощи или овощи для прохладной погоды, которые люди часто называют ими. Это значит, что они переносят сильный мороз, что их не убьют. Так что почти все овощи, которые мы думаем выращивать в летнем огороде, или наши культуры для теплой погоды, такие как помидоры, перец, стручковая фасоль, летние тыквы и даже зимние тыквы, они не переживут ваших сильных морозов. .Итак, некоторые из них, теперь ваши вещи, такие как перец, помидоры и стручковая фасоль, обычно, если вы нагреваетесь до 32 градусов по Фаренгейту, все готово. Их просто мгновенно убивают. Однако могут быть некоторые вещи, например, иногда зимний сквош, если вы заигрываете с температурой 32 градусов, это не обязательно убивает ее полностью. Даже некоторые из ваших летних тыкв и такие вещи, как огурцы, у нас была пара ночей, когда у нас было, технически было 32 градуса, и у нас был очень легкий мороз, но это не убило их полностью.

Потом у нас была еще пара ночей, когда снова стало тепло, дни были теплыми, и они действительно продолжали расти, некоторые из моих огурцов, еще неделю или две, пока мы не добрались до сильных морозов. Итак, что вы ищете в зимнем огороде, так это овощи, которые переживут сильный мороз, а при сильном морозе обычно бывает от 25 до 28 градусов по Фаренгейту. Дело в том, что зимой в огороде нельзя сажать растения зимой. Это тот же принцип, что и в осеннем саду.Эти культуры для прохладной погоды необходимо высаживать до того, как наступят эти низкие температуры. Во-первых, даже если они прорастут в более холодной почве, чем, скажем, фасоль и / или помидоры, наши выносливые овощи, они не будут расти. И если они маленькие, маленькие нежные зародыши и только прорастают, и они действительно такие нежные в первые несколько недель роста. Если они пострадают от холода, убивающего мороза, они будут гораздо более восприимчивы к повреждениям и часто умирают.

Принимая во внимание, что если они уже устоявшееся растение, а затем они достигают этих температур, то они, так сказать, выветриваются через это, и им будет хорошо, если они выйдут с другой стороны.Так что ваше время действительно важно. Теперь же время будет зависеть от того, где вы живете, когда у вас типичные первые сильные заморозки и когда наступит зимняя погода. Теперь, если у вас есть моя книга «План семейного сада» или «Планировщик семейного сада», вы будете знать, что у меня есть полные таблицы, которые идут в алфавитном порядке. И они скажут вам, когда вам нужно посадить каждую из этих овощных культур к первым и последним датам заморозков. Поэтому, если вы хотите создать осенний и / или зимний сад, они сообщат вам, за сколько недель до первых заморозков, которые у вас будут осенью, вам действительно понадобится посадить эти растения.Они также дают вам списки холодостойких овощей.

Так какая у нас более прохладная погода, хорошие выносливые овощи? Итак, овощи, которые нужно выращивать в зимние месяцы и которые переживут эти температуры, в первую очередь в моем списке — это капуста. Кале — феноменальное растение. Это очень и очень хорошо. Я должен сказать о всех зимних овощах, с которыми мне не нужно работать. И я имею в виду, что я не использую какой-либо холодный каркас или обруч или что-то в этом роде с капустой, и она будет у меня всю зиму, вплоть до февраля и марта, от посадки, которую я обычно делаю. Летом иногда даже сажаю в мае.И капуста, которую я сажаю в мае, продержится до следующего марта, что довольно невероятно. Салат, в особенности салат для прохладной погоды, очень хорошо подходит для холодных зимних месяцев. Морковь очень хорошо подойдет зимой.

И я собираюсь поговорить о том, как я оставляю эти растения, не все из них, но некоторые из них, снаружи, чтобы они могли продолжать расти, и не приносить их внутрь. И в основном используя землю в качестве корневой погреб. Итак, я собираюсь поговорить об этом и о том, в каких ситуациях это работает, и с какими овощами мне нужно что-то делать, чтобы это продолжалось.Или чтобы они были хорошими, чтобы оставались съедобными и не гнили в земле. Но давайте пройдемся по нашему списку этих выносливых овощей. Кале, салат, морковь, азиатская зелень могут быть отличными. Немного шпината, брюссельской капусты и свеклы. Теперь все эти овощи переживут сильные морозы, когда мы опускаемся на 28 градусов по Фаренгейту или ниже. Некоторые другие овощи, которые переносят во всем, немного теплее.

Так, например, около 29 градусов, 30 градусов, а иногда они будут опускаться ниже, это будут такие вещи, как ваша капуста, ваша брокколи, ваши холодные культуры, цветная капуста и так далее.Но я должен сказать, что без какой-либо защиты от мороза, особенно моей цветной капусты и брокколи, если мы опускаемся ниже 29 градусов по Фаренгейту, они обычно не продержатся так долго для меня. У меня есть пара недель, что они все исправят. А затем они, как правило, начинают сильно повреж- даться от мороза, а затем кочаны брокколи или кочаны цветной капусты и т. Д. Начинают повреждаться. На самом деле они этого не делают, они говорят, что их можно выращивать, и они выносливы до низких 20, но я лично не обнаружил, что они будут так хорошо себя чувствовать очень долго.Теперь, при условии, что вы собираете выносливые, морозостойкие и прохладные овощи, вам нужно иметь их в удобном для урожая размере до наступления зимы.

Здесь, на северо-западе Тихого океана, это действительно забавно. Я читал несколько разных статей в Интернете, и они говорили, что вы можете посадить здесь, на Тихоокеанском Северо-Западе, и в зонах седьмой по десятую, что вы можете посадить свой зимний огород в октябре. И мне просто пришлось умереть со смеху. Я как будто посадишь в октябре зимний огород и ничего не получишь, по крайней мере там, где я живу.И я в седьмой зоне, и я на Тихоокеанском Северо-Западе. Так что для меня это никогда не звучало правдой. Теперь, если вы находитесь в более теплой зоне, например, девять или десять, тогда это очень верно, но не для зоны семь и, вероятно, даже не зоны восемь, в зависимости от того, когда у вас первый день заморозков. Так что действительно важнее, чем идти по вашей зоне садоводства, когда вы идете к первой дате заморозков, а затем смотрите на урожай и подсчитываете назад, сколько недель нужно его посадить.

Потому что я обнаружил, что как только мы начинаем наступать, особенно в ноябре, и определенно в декабре и январе, особенно если я живу довольно далеко на севере.Итак, я нахожусь в штате Вашингтон примерно в полутора часах езды от канадской границы, просто чтобы дать вам небольшую ссылку. Но в большинстве мест световой день будет меньше. Итак, вообще говоря, как только мы начинаем с ноября по январь, у нас не так много световых часов с полным солнечным светом, как в другие месяцы года. Так что даже если температура может быть не ниже нуля, потому что у нас не всегда морозная температура. Я чувствую, что это одна из уникальных черт северо-запада Тихого океана — нам может быть очень холодно.Как будто у нас будет 20-градусная погода в течение недели, а затем мы сразу разогреемся, и в течение недели будет даже 50-40-градусная погода.

Итак, мы находимся на небольших американских горках с нашими температурами. У нас действительно бывает простуда, но потом она намного слабее. И я нахожусь в предгорьях, так что это может быть частью этого, где у меня здесь немного горных хребтов. Но при этом, даже если у нас еще не было этих низких температур, когда мы достигли ноября, с сокращением светового дня, растения в значительной степени переходят в режим гибернации.Они перестают расти. Они больше не будут расти. И особенно это касается моей капусты, брокколи и цветной капусты. Если к моменту, когда наступит ноябрь, у них еще не появятся головы, значит, они этого не сделают. Они могут быть выносливыми и могут выжить при низких температурах, но ничего не производят.

Итак, я на самом деле делаю пометку в моем Планировщике Семейного сада, который на самом деле является планировщиком, это 12-месячный планировщик без даты. Итак, я делаю записи, моя брокколи и моя цветная капуста, я думала, что посадила их достаточно рано, но ни один из них не дал кочан в осеннем саду, и они не собираются этого делать.Так растения не пропадут даром. Вы действительно можете приготовить листья, но у нас есть много домашнего скота между цыплятами, свиньями и коровами, которые с удовольствием съедят те растения, которые ничего не дали, даже если это не мы. Так что я собираюсь выйти и вытащить их на следующей неделе, если позволит погода, и скормить их скоту. Потому что, по моему опыту, они просто не производят. Поэтому я делаю отметку в своем садовом планировщике, что мне нужно начать эти две недели раньше, чем в этом году, для зимнего сада в следующем году.Так что у меня действительно есть те, которые собирают урожай, и я получаю от них что-то.

Так что действительно важно, чтобы вы получили их достаточно рано, чтобы они успели достичь пригодного для уборки размера. Теперь, при условии, что к зиме они достигли урожайного размера, есть довольно много овощей, которые вы можете просто оставить в саду, и это потрясающе. И они просто останутся, как я уже сказал, их почти поместили в природный холодильник, и они просто останутся там и будут действительно хороши.Теперь для ваших корнеплодов я обязательно мульчирую корнеплоды. Итак, чеснок еще не готов к уборке, но на самом деле чеснок — одна из немногих вещей, которые вы собираетесь сажать осенью. И если вы очень поздно посадили чеснок и не сделали это в первые заморозки, вы действительно можете сделать это зимой, если земля не промерзнет, ​​и чем раньше, тем лучше.

Итак, если вы слушаете это и думаете, о, в этом году я не посадил чеснок.Еще не поздно. Мы посадили чеснок еще в феврале, тогда как обычно сажать нужно в октябре. И я все еще получил урожай приличного размера, посеяв в феврале. Я не обязательно рекомендую сажать так поздно, но у нас это очень хорошо получилось. Но обычно вы сажаете чеснок примерно в октябре, или в первую дату заморозков, а затем собираетесь собирать урожай чеснока в июле. Но когда вы его сажаете, мы покрываем нашу солому примерно на три-четыре дюйма. Вы также можете использовать листья.Я не использовал щепу, я не уверен, как щепа будет работать, но это определенно вариант мульчирования, но я измельчил листья и солому, и это очень хорошо работает. И причина, по которой мы хотим сделать это для чеснока, заключается в том, что, поскольку земля замерзает и тает на протяжении всей зимы … и это отчасти верно в отношении некоторых других культур, которыми я собираюсь поделиться с вами. .. но он немного вздымается, правда?

Ваша почва вздымается из-за цикла оттаивания и замерзания.И поэтому, если он поднимает верхушку чеснока вверх, или если это будет верхушка свеклы, или верхушка моркови, все, что находится в земле, как это, тогда это подвергнется замораживанию. А если реально замерзнет, ​​то обычно сгниет. Может появиться гниль, и она распадется, и обычно это не так хорошо. Итак, мы хотим быть уверены, что у нас есть изоляция, которая не дает ей замерзнуть, — вот наша цель. Так что мы делаем то же самое с чесноком, я делаю то же самое с моей морковью, и я делаю это со своей свеклой.У меня сейчас в саду не осталось редиски. Я никогда не готовил редис всю зиму, но теоретически многие ваши корнеплоды, такие как брюква, такие вещи, репа, вы можете оставить в земле и мульчировать. Но вот в чем дело, и тогда это будет зависеть от вашего климата.

Обычно в течение осени в первой половине зимы, многие климатические условия будут в состоянии это сделать, но когда вы достигнете полной зимы … что на самом деле, как вы все знаете, это конец С декабря по январь и февраль…. если ваша земля замерзает очень твердо и остается такой, и / или у вас так много снега, что вы не можете копать. Снег в большинстве случаев действует как изолятор для многих корнеплодов. Но это означает, что если у вас тонна снега, и он остается на земле в течение длительного времени, вам будет очень сложно сгребать лопатой и собирать эти корнеплоды. И в том-то и дело, что мы оставляем их в земле, а я выхожу и вырываю морковь, и тяну свеклу, и выдергиваю их, когда они мне нужны.Так что здесь, на тихоокеанском северо-западе, я могу оставлять морковь на всю зиму, и с ней все будет хорошо.

Свекла — это немного другая история. Если я очень хорошо их мульчирую, это также сработает на приподнятых грядках и при посадке в контейнерах, но вы должны убедиться, что у вас действительно хорошо дренируется почва. Итак, если у вас глинистая почва или участок с большим количеством стоячей воды, то оставив эти корнеплоды в земле, они имеют тенденцию гнить. Так что это не очень хорошо работает.Но если у вас хорошо дренированная почва, это действительно хорошо работает. И затем, если у вас есть приподнятые грядки или даже контейнеры, вам может понадобиться … потому что фактическая почва находится над землей, и у вас нет естественной изоляции корнеплодов, фактически находящихся в земле … вы может потребоваться дополнительная изоляция вокруг приподнятой кровати, в зависимости от того, насколько велика ваша приподнятая кровать. Но особенно, если это контейнер меньшего размера, вам может потребоваться обернуть его чем-то вроде мешковины или просто обеспечить дополнительную изоляцию, чтобы почва в контейнере не промерзала полностью.

Но свекла, если я ее хорошо изолирую, я обычно могу оставить свеклу в земле до декабря. Так что я начинаю проверять, не осталось ли у меня новой свеклы в земле, я действительно начинаю проверять, когда наступает декабрь. Потому что в прошлом, когда мы добрались до декабря, потому что у нас был цикл оттаивания и замораживания, некоторые из свеклы в основном начинали гнить. И поэтому я должен следить за ними, и если я вижу некоторые, которые только начинают подавать признаки того, что они, возможно, начинают гнить, я прохожу и подтягиваю все оставшиеся биты.А потом мы приносим их, и я либо могу их, либо мы поедим, я приготовлю с ними пару больших обедов в зависимости от того, что останется. А потом я закончу сохранять то, что осталось на тот момент. Но в этом случае мне не нужно сохранять свои биты до декабря, когда я почти закончил со всем остальным с точки зрения сохранения. Так что у меня есть время и место, чтобы действительно с ними разобраться.

Теперь, как я уже сказал, в некоторых климатических условиях, если вы немного более мягкие, чем мы, вы можете оставить свеклу на всем протяжении.Морковь Я могу оставить до конца, не проблема. Я просто собираю их полностью, пока не соберу их все, или даже не оставлю немного. Если это год, мне нужно сэкономить семена на моей моркови, что я не делаю каждый год, потому что семена моркови прекрасны. Необязательно получать свежие семена моркови каждый год, если у вас есть запасы семян на заднем дворе, но морковь даст семена со второго года. Они создадут цветок, который затем станет вашим семенем на следующий год. Поэтому, когда мне нужно сохранить семена, я просто оставлю часть моркови в земле, чтобы они стали семенами следующего года.Так что они пройдут весь путь нормально.

В этом году я тестирую нашу картошку. Так что с нашим урожаем картофеля я обычно немного скучаю. Вы знаете, когда выкапываете морковь и думаете, что у вас есть все, но потом вы возвращаетесь в весеннее время и обрабатываете почву, чтобы посадить что-то еще. И вы встретите довольно много морковок. Или не морковь, а картошку. И ты такой, о боже мой. Посмотрите на эту картошку, мы пропустили ее в прошлом году. И они в порядке.По крайней мере, таков наш опыт. Я всегда получаю действительно хороший картофель, оставленный в землю с осени весной. Так что в этом году я решил: почему бы не проверить это с картофелем и посмотреть, как долго он продержится здесь, в земле. Итак, я удостоверился, что поверх них была дополнительная почва, чтобы они были хорошо окучены, а затем положил слой соломы или какого-то типа мульчи, как я сказал, мульчу из листьев, чтобы защитить их, чтобы убедиться, что они не замерзают. Потому что когда картофель замерзает, а потом оттаивает, это действительно бесполезно.

Надо сразу использовать. И поэтому мы хотим убедиться, что они не пострадают от мороза и не замерзнут. Но пока они были там, на момент записи, это самый, самый конец ноября, и у них все в порядке. Сейчас проверяю, когда собираюсь выкопать картошку, да, использовать. Просто оставив их в саду. Но я также часто проверяю их, потому что, если они действительно начнут подавать признаки того, что что-то вроде плохого, я хочу вытащить все из земли и в дом, чтобы мы не потеряли урожай картофеля.Но обязательно есть что попробовать. Так что я очень рад видеть, как это происходит, потому что картофель — отличная культура для корневых погребов, но у нас нет подвала или корневого погреба.

И потому что картофелю требуется приличная влажность, и он любит, чтобы его хранили немного холоднее для длительного хранения, чем то, что я могу предоставить в нашей задней кладовой, где я храню наш лук, чеснок и озимые тыквы, которые он великолепен во всем, что я очень рекомендую. У меня есть выпуск подкаста о советах по долгосрочному хранению овощей без корневого погреба, который вам захочется проверить.Я обязательно помещу это в сообщение в блоге и покажу заметки, сопровождающие этот выпуск, которые вы можете перейти на веб-сайт и перейти на MelissaKNorris.com/283, только номер 283. MelissaKNorris.com/283, потому что это выпуск номер 283. Если вы хотите более подробно ознакомиться с некоторыми из этих дополнительных подкастов, в которых рассказывается об использовании этих методов, у меня есть несколько сообщений о сборе и обработке лука для хранения. Так что, если вы хотите посмотреть, как мы это делаем, вы обязательно можете зайти и проверить это.Эпизоды 193 и 194 подкаста посвящены сбору и лечению лука.

Итак, некоторые другие овощи, кроме корнеплодов, которые мы оставляем в саду, и они будут расти всю зиму. Опять же, при условии, что по мере того, как наступят эти зимние температуры и у нас будет меньше светового дня, эти растения с самого начала будут иметь урожайный размер. И мы не используем на них какие-либо покрытия для рядов, обруч или плавающие покрытия для ряда. И это моя капуста и моя брюссельская капуста. Итак, мы собираем урожай капусты и брюссельской капусты, брюссельской капусты… В прошлом году мы оставили их в саду и собирали урожай брюссельской капусты до первой половины февраля. А потом у нас была действительно холодная погода, несколько больших снежных бурь, когда они полностью замерзли, потому что они над землей. Итак, мы пошли дальше и собрали их все в то время, и принесли в дом, и в тот момент принесли из сада.

Но капусту мы не использовали, как я уже сказал, на самом деле весь март, и мы будем собирать ее.Теперь важно отметить, что капуста на самом деле не дает много новых листьев, но все, что там есть, как я уже сказал, находится в этом типе гибернации. Так что мы просто пойдем и соберем его. Итак, вы хотите, чтобы это были действительно большие растения капусты, и они не собираются расти намного больше. Вы можете получить немного роста на нем, но вы можете просто собрать с него урожай, и это будет прекрасно. И самое замечательное в этих культурах для прохладной погоды, особенно в таких продуктах, даже в моркови, если честно, но особенно в брюссельской капусте и даже в капусте, это то, что как только они переживают первый сильный мороз, их вкус значительно улучшается.Они становятся намного слаще, аромат развит, и они великолепны. И поэтому мы даже не замораживаемся уборкой брюссельской капусты, пока она не перестанет замораживаться.

Серьезно, даже если они почти готовы к сбору или готовы к сбору, я собираюсь спланировать посадку брюссельской капусты, мы сажаем их в конце мая. Потому что брюссельская капуста на самом деле очень долго растет. Таким образом, время для посева семян брюссельской капусты будет примерно в конце мая, если у вас будут первые заморозки где-то в октябре, возможно, в конце сентября или даже в начале ноября, потому что брюссельская капуста, в зависимости от Это может занять от 100 до 120 дней, прежде чем они будут готовы к сбору урожая и позволят получить брюссельскую капусту пригодного для уборки размера.Итак, как только вы получаете первые заморозки, брюссельская капуста лучше всего то, что она немного замедляет их рост, но вы собираете урожай …

Брюссельская капуста большего размера формируется в нижней части стебля, поэтому мы начинаем собирать сначала их, а затем те, что расположены дальше по стеблю. Для меня это те, которые продолжат расти, хотя и медленно, но всю зиму. А затем мы просто продвигаемся вверх по стеблю, пока не доберемся до вершины и не соберем их все.Я люблю их, потому что мне не нужно с ними ничего делать. Теперь, обычно с моим зимним салатом, я оставляю немного того, что есть в обычном саду. А потом переставлю, когда вытащу из высокого туннеля все помидоры и перец. Тогда я перенесу туда немного салата.

Так что у меня вроде как получается в обоих местах. И причина, по которой я кладу немного в высокий туннель, заключается в том, что после того, как я закончу собирать весь салат, который находится на обычной, только что оголенной грядке и огороде, а также грядки, это то, что находится в высоком туннеле. будет продолжать производить и будет расти немного больше, потому что в нем есть дополнительное тепло из высокого туннеля.Немного дополнительной изоляции и тепла. Итак, как только световой день снова станет длиннее, мы пройдем эту отметку зимнего солнцестояния, тогда они начнут расти намного быстрее в высоком туннеле, чем те, которые я только что оставил в обычном саду. Так что я делаю и то и другое, так что я пошатываюсь, и сначала мы воспользуемся тем, что есть в обычном саду. К тому времени обычно то, что находится в высоком туннеле, начинает расти более быстрыми темпами. А потом я смогу начать собирать урожай, когда мы переберем другие.

Но есть и другие замечательные вещи для зимнего огорода, особенно с такой зеленью, как шпинат и салат … Ну, я использую его в салате, но это ваш салат, если у вас есть небольшая холодная рама или крышка плавающего ряда. Теперь плавающие покрытия рядов зависят от того, сколько у вас снега и сколько у вас ветра. И если они у вас сильно опущены, и если вы получите тонну снега, в зависимости от этих плавающих покрытий рядов, от того, насколько они прочные и насколько прочной является ткань, это будет немного зависеть от типа зим, которые у вас есть для плавающего укрытия ряда, как долго они будут работать на вас и насколько суровы ваши зимы.

Но холодная камера, потому что вам действительно не нужна тонна салата, и они не вырастут очень высокими. Обычно вы можете сделать несколько довольно простых холодных рамок, которые позволят вам выращивать их в течение всего года. И мы просто поместили наш в наш высокий туннель, который на самом деле не является холодным каркасом, а действительно большой неотапливаемой теплицей, и салат там действительно хорошо себя чувствует, но я могу заставить его прожить почти весь декабрь, не используя его вообще . Поэтому, если вы хотите увеличить то, что вы выращиваете, и особенно в разные сезоны с помощью осеннего или зимнего огорода, настоятельно рекомендую вам взять копию моей книги «План семейного сада», потому что у меня есть тонна примеров там.Не только со списком, который я вам рассказывал, когда на самом деле все сажать, будь то начало с семени, прямой посев, только в саду или начиная с семян в помещении весной и / или в конце лето, начало осени для зимнего сада.

Таблицы, чтобы разбить все это для вас, а также примеры множества различных вариантов холодной рамы или крышек рядов и при каких температурах степень защиты, которую они фактически обеспечивают. Вот и все в Плане семейного сада.Как я уже сказал, «Планировщик семейного сада» — это ежедневный дневник, планировщик, планировщик, который поможет вам убедиться, что у вас есть все необходимое. И там много листов и разных заметок. Так что настоятельно рекомендую вам проверить их. Вы можете перейти на сайт MelissaKNorris.com под моей вкладкой с книгами и проверить их или там, где книги продаются.

Итак, теперь наш стих недели. Мы находимся в Псалме 107: 43. «Кто такие мудрые, если есть кто по-настоящему мудрый, будут наблюдать и внимать сему, и они будут усердно размышлять о милости и любящей доброте Господа.«И хотя День Благодарения прошел, я хотел поделиться этим стихом, потому что я думаю, что действительно важно, чтобы мы сосредоточились на том, за что мы благодарны, и на том, что хорошо в нашей жизни в течение всего года, а не только в День Благодарения. Потому что он действительно способен трансформировать наши мысли и то, на чем мы фокусируемся. И если мы сосредотачиваемся на хороших вещах и вещах, за которые мы благодарны, это не оставляет нам места, чтобы сосредоточиться на вещи, которые могут вызвать беспокойство и страх, или все те эмоции негативного типа, в которых никто из нас не нуждается, аминь, прямо сейчас.