Какие пряные травы используют для приготовления блюд. Не только укроп и петрушку!
Купив зелень, важно сохранить ее свежесть и сочность. Самый действенный способ – поставить пучок зелени в стакан с холодной (лучше даже с кусочками льда) водой и накрыть пластиковым пакетом, в котором проколоты дырочки. В таком виде вся эта конструкция ставится в холодильник. Зелень сохранит свое качество в течение 3–4 дней. Если вы в основном пользуетесь рубленой зеленью, то можно ее промыть, высушить, порубить и заморозить небольшими порциями – удобно использовать формочки для льда. При желании в каждую можно влить оливковое масло.
Шалфей
У нас шалфей воспринимается чаще как полоскание для больного горла, а совершенно напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат и чуть горький вкус. В свежем виде его плотные листья кладут в салаты с птицей и твердыми сырами, сушеный добавляют в супы и овощные рагу из картофеля с баклажанами. В Италии в красном вине с шалфеем тушат телятину. В Америке шалфей кладут в фарш для рождественской индейки.
Сочетается свежий шалфей и с рыбой, но класть надо 2–3 листочка, не больше, иначе он перебьет вкус рыбы.
Тимьян
Он же чабрец. Эту траву человечество использует уже много веков: достаточно сказать, что у египтян она входила в состав, которым бальзамировали мумию. Тимьян понемногу (чтоб не горчил) заваривают вместе с чаем, получая прекрасный бодрящий и даже лечебный напиток, который можно пить холодным. Тимьян хорошо подходит к творогу, картофелю и фасоли. Из сочетания тимьяна с чесноком, оливковым маслом и красным вином в разных пропорциях получаются отличные соусы к мясу и потрохам.
Чтобы аромат тимьяна полностью раскрылся, его нужно класть в начале приготовления, можно вместе с розмарином.
Лемонграсс
Он же лимонное сорго. Лемонграсс часто ошибочно называют лимонной травой. У нарезанного лемонграсса свежий цитрусово-травяной вкус. Это трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд. Со свежего стебля (используют только 8–10 см нижней части) нужно снять верхний подсохший слой – устроены стебли так же, как лук-порей.
Лемонграсс расплющивают сильным ударом, затем режут или растирают в ступке и кладут в супы, карри, блюда из птицы, морепродуктов и рыбы. Он отлично сочетается с кинзой и кокосовым молоком. Иногда его стебель «размочаливают» и этой своеобразной кисточкой смазывают мясо или птицу образующимся при запекании соком.
Кафрский лайм
Листья кафрского лайма – как и сам кафрский лайм – круглый плод размером с мячик для гольфа с толстой кожурой – широко применяются в тайской кухне. Чтобы плотные глянцевые листья отдали свой аромат блюду, нужно разорвать листочки пополам, вырвав центральную жилку. В измельченном виде листья лайма кладут в пасты карри, а в целом добавляют в супы
и блюда с соусом – за несколько минут до конца приготовления. Целые листья не едят – они, разумеется, съедобные, просто очень жесткие и пряные.
Кинза
Островатая и пряная на вкус трава – один из основных компонентов в кухне народов Средней Азии и Кавказа. Кинзу едят просто так, заворачивая в хлеб или лаваш, начиняют ею лепешки.
Добавляют в супы, мясные и овощные блюда. Фаршируют ею запеченную рыбу, протирают вместе с фруктами, ягодами и овощами в соусы. Семена кориандра – самая распространенная в мире специя. Кинза хорошо сочетается с эстрагоном и укропом. Ее можно вырастить в средней полосе, но семян она не даст.
Семена кинзы называются во всем мире кориандром – и это одна из самых распространенных специй на свете. По вкусу у листьев и семян нет ничего общего.
Укроп
Наши предки ценили укроп не за вкусовые качества, а за внешний вид и аромат. Им либо награждали доблестных, либо украшали дома, либо делали из него настойку против москитов. В качестве пряной травы его стали использовать только в XVI веке. Созревший укроп годится только на то, чтобы быть положенным в соленья. Свежий укроп, мелко нарубленный для
извлечения аромата, хорош не только со свежими овощами и молодой картошкой. Он прекрасно дополняет морепродукты, особенно крабов. Ну и раков, само собой разумеется. На целых ветках укропа интересно настаивать водку.
Розмарин
Розмарин прекрасно растет не только в Италии, но и на Черноморском побережье, в Крыму, на Кавказе… и у вас дома на солнечном подоконнике. У розмарина очень волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарным ароматом. Одна из непременных составляющих многих блюд итальянской кухни, розмарин замечательно сочетается с курицей и индейкой, его можно добавлять в небольших количествах в яичницу вместе с помидорами и чесноком. Из всех овощей он лучше всего
подходит баклажанам и блюдам из фасоли, в том числе зеленой стручковой. Высушенные листочки розмарина можно размолоть между пальцами и посыпать им зеленый салат с добавлением фруктов.
Тархун
Он же эстрагон, ближайший родственник полыни. В диком виде растет и в Европе, и в Азии, в частности у нас в Сибири, и на Востоке. Только вот значительно популярнее он почему-то в Закавказье. Очень распространенное там сочетание: молодые сыры или мацони и тархун. В Армении тархун подают к запеченной форели.
Его стебли быстро делаются слишком жесткими, чтобы есть их сырыми, зато они используются в соленьях: огурцы, грибы или патиссоны с тархуном – настоящее лакомство.
Плосколистная петрушка
Родом из Средиземноморья. Это, наверное, самая распространенная зелень на наших кухнях. Мало есть на свете блюд, которые петрушка может испортить. Есть одно «но»: чтобы получить максимальный аромат из этих плотных листочков, их нужно рубить очень мелко, буквально «в пыль». Крупно нарезаная петрушка не только даст мало вкуса, но и будет неприятно жесткой в готовом блюде.
Плосколистная петрушкаКудрявая петрушка
Она более горькая на вкус, и листья у нее значительно жестче плосколистной, но аромат куда сильнее, особенно при тепловой обработке. Добавлять рубленую кудрявую петрушку нужно за минуту-полторы до готовности. Она подходит к мясу и особенно к рыбе; а самые простые жареные грибы (например, шампиньоны или польские белые), сдобренные мелко нарубленной петрушкой, припущенной в сливочном масле, превращаются в изысканное блюдо.
Мята
Мы чаще всего используем перечную, курчавую или длиннолистную мяту. Перечная – самая «холодильная». В Англии из нее делают мятный соус-желе к баранине, в Америке добавляют в десерты. Длиннолистную в Грузии и Армении используют в приготовлении сыров, кладут в маринады для шашлыков, супы. Она прекрасно сочетается с розовой водой и подходит для фруктовых десертов. Курчавая имеет более нежный запах, чем две предыдущие, и не «холодит», хороша в маринадах и соленьях.
МятаФиолетовый базилик
Он же рейхан или рейган – кавказский родственник зеленого базилика, листья у него ярко-фиолетового цвета. У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы есть их сырыми. Рейхан замечательно сочетается с рассольными сырами, жареной бараниной и жирными блюдами вроде узбекского плова, способствуя правильнму пищеварению. Эта пряная трава хорошо работает в комбинации с чесноком и кинзой. Чтобы рубленый рейхан не был слишком черным в готовом блюде, добавляйте его в самый последний момент.
Зеленый базилик
На Руси эту траву звали «душки» за приятный запах, который ни с чем не спутаешь, а с греческого «базиликос» переводится как «царственный». Базилик можно класть в салаты (он очень хорошо сочетается с помидорами), приправлять мясо (особенно баранину), добавлять в букет для солений (придает совершенно удивительный вкус огурцам). Из базилика
делают знаменитую приправу – лигурийский песто. Чтобы базилик при размалывании сохранял изумрудный цвет, окуните его на несколько секунд в кипяток, а потом в ледяную воду.
Зеленый базилик
Топ-10 ароматных пряных трав, которые можно вырастить на участке
Пряные травы топ-10.
Пряные травы и специи – это сокровища кулинарии. Они придают блюдам изысканность, дарят неповторимый аромат и вкус.
Эти растения были известны и применялись еще с начала истории. Их роль в Древнем мире была высока: специи были элементом торговли, роскоши, использовались в качестве лекарств и косметики.
В целом, история распространения пряных трав по миру очень увлекательна и многогранна, и имеет множество этапов развития.
Имея свой дачный участок, можно выделить небольшую площадь под выращивание любимых пряно-ароматических трав, и заготавливать их самостоятельно на целый год. Большинство дачников так и делает, выращивая всем привычный набор пряных трав, таких как: базилик, петрушка, укроп, кинза и др. Но сегодня речь пойдет о необычных, малораспространенных приправах, с помощью которых можно разнообразить и улучшить вкус привычных блюд.
- Лимонное сорго
Второе название этого растения – лемонграсс, относится к семейству Злаковые (мятликовые). Это растение имеет цитрусовый запах и вкус, но без кислоты. В приготовлении блюд используются все части растения, в свежем и засушенном виде.
- Майоран
Это однолетнее травянистое растение из семейства Яснотковые, с ветвистыми прямостоячими стеблями, образующими кустарник.
Эта пряная трава получила широкое распространение в Азиатской и Итальянской кухне. В кулинарии используется самостоятельно, но чаще всего в качестве дополнения к другим специям, оттеняя вкус мясных блюд и овощных закусок.
- Орегано
Это многолетнее травянистое растение, из семейства Яснотковые. Это растение широко используется в итальянской и греческой кухне, придавая блюдам самобытный аромат и вкус. В качестве приправы используются листья растения как в свежем, так и в засушенном виде.
- Розмарин
Это вечнозеленое растение из семейства Яснотковые, представляет собой кустарник или полукустарник с листьями, напоминающими хвоинки. Эта ароматная пряность отлично сочетается и дополняет другие специи и используется в основном в приготовлении мясных и рыбных блюд. Розмарин имеет сильный запах и интенсивный вкус, поэтому использовать эту пряность нужно дозировано. При излишнем количестве пряности в блюде она придает сильную хвойно-лимонную горечь.
- Тимьян
Это многолетнее полукустарниковое растение, с прямостоячими опушенными стеблями и мелкими листьями, из семейства Яснотковые.
Применяется в качестве приправ для огромного количества блюд, как мясных, так и овощных.
- Эстрагон
Растение многолетнее из семейства Астровые, высотой до 1 метра, с мелкими, вытянутыми листьями. Обладает приятным ароматом и анисовым послевкусием. Листья эстрагона используют в кулинарии как в свежем, так и сушеном виде.
- Плющевидная будра
Это растение из семейства Яснотковые, высотой до 15 см с опушенными частями, ползущим корневищем и надземными побегами. Это растение почвопокровное, и быстро распространяется, заполняя территорию зеленым ковром с мелкими сине-фиолетовыми цветками. Аромат этого растения немного необычный, и может напоминать мяту или шалфей.
В кулинарии используется для приготовления тонизирующих и бодрящих напитков, в свежем виде добавляется к мясу, вторым блюдам и соусам.
- Девясил высокий
Это многолетнее растение, достигающее в высоту до 1,5 метров, относящееся к семейству Астровые. Чаще всего применяется в медицине, как отхаркивающее средство и при лечении проблем с ЖКТ. В кулинарии чаще всего используются засушенные корневища, которые придают терпкость десертам. В свежем виде используются в салатах, овощных блюдах и гарнирах. Части растения применяются при создании алкогольных настоек.
- Сарептская горчица
Растение из семейства Капустные, представляет собой травянистое, однолетнее растение, высотой до 1 метра, с соцветием в форме кисти. Это растение считается пряной зеленной культурой, т.к. в качестве пряности чаще всего используются молодые, сочные листья, придающие пикантную ноту закускам, салатам, засолке и даже выпечке.
- Змееголовник молдавский
Растение из семейства Яснотковые, представляет собой компактный куст с темно-зелеными, небольшими листьями и кистевидными соцветиями фиолетовых тонов.
Как ароматная приправа — это растение используется в кулинарии как в свежем, так и засушенном виде. Небольшая щепотка измельченного растения способна придать особенность вторым блюдам, салатам из овощей, соленьям, сладким заготовкам и напиткам. Разные части растения имеют свой вкус. Например, листья имеют цитрусовый аромат, цветки – лимонный аромат.
Мы перечислили лишь некоторые интересные пряности, используемые в кухнях разных стран мира. Откройте и вы для себя новый вкус блюд с помощью пряных трав!
Garden-ZOO.RU @
Список трав и специй
Это список трав и специй, упорядоченный в алфавитном порядке по общему названию. ( See also spice and herb; spice trade.)
allspice ( Pimenta dioica )
angelica ( Angelica archangelica )
anise ( Pimpinella anisum )
asafoetida ( Ferula assa-foetida )
лавровый лист ( Laurus nobilis )
basil ( Ocimum basilicum )
bergamot ( Monarda species)
black cumin ( Nigella sativa )
black mustard ( Brassica nigra )
перец черный ( Piper nigrum )
огуречник ( Borago officinalis )
горчица коричневая ( Brassica 04a )0012
burnet ( Sanguisorba minor and S.
officinalis )caraway ( Carum carvi )
cardamom ( Elettaria cardamomum )
cassia ( Cinnamomum cassia )
кошачья мята ( Nepeta cataria )
кайенский перец ( Capsicum annuum )
семена сельдерея ( 0004 , variety dulce )
chervil ( Anthriscus cerefolium )
chicory ( Cichorium intybus )
chili pepper ( Capsicum species)
chives ( Allium schoenoprasum )
Cicely ( Myrrhis odorata )
Cilantro ( Coriandrum Sativum )
Cinnamon ( Cinnamamum Verum
( Cinnamamum Verum 9005
- 0004 )
clove ( Syzygium aromaticum )
coriander ( Coriandrum sativum )
costmary ( Tanacetum balsamita )
cumin ( Cuminum cyminum )
Карри
Dill ( Anethum Graveolens )
Fennel ( Foeniculum vulgare )
Fenugreek ( Trigonella Foenum-Graecum
- 0004 )
filé ( Sassafras albidum )
ginger ( Zingiber officinale )
grains of paradise ( Aframomum melegueta )
holy basil ( Ocimum tenuiflorum )
шандра ( Marrubium vulgare )
хрен ( Armoracia rusticana )
Hyssop 0004 )
lavender ( Lavandula species)
lemon balm ( Melissa officinalis )
lemon grass ( Cymbopogon citratus )
lemon verbena ( Aloysia citrodora )
солодка ( Glycyrrhiza glabra )
любисток ( Levisticum officinale )0004 )
marjoram ( Origanum majorana )
nutmeg ( Myristica fragrans )
oregano ( Origanum vulgare )
paprika ( Capsicum annuum )
петрушка ( Petroselinum crispum )
мята перечная ( Mentha × перечная )
семена мака ( Papaver somniferum0004 )
rosemary ( Salvia rosmarinus )
rue ( Ruta graveolens )
saffron ( Crocus sativus )
sage ( Salvia officinalis )
чабер ( Satureja hortensis и S.
montana )кунжут ( Sesamum indicum )
щавель 3 вида (
2 щавель)0005
star anise ( Illicium verum )
spearmint ( Mentha spicata )
tarragon ( Artemisia dracunculus )
thyme ( Thymus vulgaris )
turmeric ( Curcuma longa )
ваниль ( Vanilla planifolia и V. tahitensis )
васаби ( Eutrema japonicum )
горчица белая ( Sinapis alba )
Мелисса Петруцелло
Специи и травы | Типы, использование и факты
витрина специй, Стамбул
Смотреть все СМИ
- Похожие темы:
- сычуаньский перец черный тмин Китайский порошок из пяти специй гарам масала розовый перец горошком
Просмотреть весь связанный контент →
Сводка
Прочтите краткий обзор этой темы
специи и травы , части различных растений, культивируемые для получения ароматических, острых или иных желательных веществ.
Пряности и травы состоят из корневищ, луковиц, коры, цветочных почек, рылец, плодов, семян и листьев. Их обычно делят на категории специй, семян специй и трав. См. также список трав и специй.
Отличительные качества
Семена специй — это крошечные ароматные плоды и маслосодержащие семена травянистых растений, таких как анис, тмин, тмин, фенхель, мак и кунжут. Травы — это свежие или сушеные ароматные листья таких растений, как майоран, мята, розмарин, лавровый лист, петрушка и тимьян. Специи, семена специй и травы используются в качестве добавок для придания вкуса и аромата или пикантности пищевым продуктам. В небольших количествах, используемых для приготовления кулинарных блюд, они имеют небольшую питательную ценность, но возбуждают аппетит, добавляют пикантности пище и улучшают вкус.
Britannica Quiz
Еда со всего мира: правда или вымысел?
Специи обычно используются в сушеном виде, хотя некоторые из них, такие как перец чили и имбирь, используются как в свежем, так и в сушеном виде.
Некоторые обычно сушеные специи используются в свежем виде в странах, где они производятся. Многие из высоко ценимых в мире специй, такие как кардамон, корица, гвоздика, имбирь и перец, являются ароматными или острыми растительными продуктами, выращиваемыми в тропических и субтропических регионах.
Раннее использование
Наиболее известные применения специй и трав в очень ранние времена были в медицине, при изготовлении священных масел и мазей, а также в качестве афродизиаков. Жрецы использовали их в поклонении, заклинаниях и ритуалах, а шаманы использовали их как амулеты для защиты от злых духов. Ароматические травы использовались для очистки и ароматизации дома. Древние травники (пособия по определению растений и приготовлению лекарственных средств) из Китая (северный Китай), Шумера, Ассирии, Египта, Греции и Рима свидетельствуют об использовании пряностей и трав при лечении болезней. Гиппократ, Гален и Педаний Диоскорид, среди прочих, использовали их. В I веке христианской эры Плиний Старший в своем Естествознание , подробно превозносил эффективность и целебные свойства специй и трав в лечении почти всех болезней, известных в его дни.
Эти добродетели, умеренные и умеренные, были приняты в Средние века и в раннее Новое время.Неизвестно, когда люди впервые начали добавлять специи и травы в пищу. Семена кунжута и кунжутное масло, кажется, использовались в пищу с незапамятных времен. Чеснок также был частью рациона человека в очень ранние времена. Конечно, ко времени древних греков и римлян многие специи и травы стали использоваться для придания вкуса еде и напиткам.
Травы и специи высоко ценились во времена Аббасидского халифата (750–1258 гг. н.э.), а в столице Багдаде роскошные банкеты, устроенные халифом, готовились с травами и специями для придания вкуса, такого как сладкий, кислый, ароматный. , и острый. В 812 г. Карл Великий издал указ, в котором перечислялись все травы и другие растения, которые должны были выращиваться во всех имперских поместьях. В других местах средневековой Европы сады монастырей использовались для выращивания лекарственных и кулинарных трав. Поскольку импортных ароматных специй было мало, позволить себе их могли только богатые.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
В Европе использование специй и трав в качестве пищевых консервантов распространяется медленно. В средние века использовалось большое количество кулинарных трав. После того, как национальные государства Западной Европы начали торговлю специями в 16 веке, специи стали более широко доступными в Европе и в конечном итоге стали широко использоваться как богатыми, так и бедными.
Современное использование
Современное использование специй, семян специй и трав бесконечно и постоянно меняется. Есть несколько кулинарных рецептов, которые не включают их, и их разумное использование придает восхитительный характерный аромат и вкус множеству блюд.
В пищевой промышленности они используются для приготовления многочисленных продуктов, включая переработанное мясо, колбасы, соусы, уксусы, горчицу, соленья, чатни, консервы, заправки для салатов, печенье, печенье, пирожные, кондитерские изделия и напитки.
Специи и травы или их масла, если позволяет температура обработки, также используются при приготовлении ряда ликеров, включая абсент, анисовую водку, бенедиктин, мятный ликер, кюрасао и кюммель.
Узнайте, как освежающий вкус мяты используется в еде и напитках. Узнайте о пользе мяты для здоровья, сортах и выращивании, а также об истории мяты. Посмотрите, как это выглядит под микроскопом.
Посмотреть все видео к этой статье И травы, и специи содержат эфирные масла, которые являются ароматизирующими компонентами экстрактов и используются в производстве парфюмерии, косметики, туалетных принадлежностей, лосьонов, средств для волос, зубных паст и мыла. Эти эфирные масла и олеорезины (натуральные растительные продукты, содержащие эфирные масла и смолы) являются основой ряда пряных ароматизаторов и приправ, используемых в пищевой промышленности. Во многих случаях масляные экстракты специй предпочтительнее цельных или молотых специй, в основном потому, что экстракты легче смешивать, можно количественно определить содержание летучих масел и регулировать интенсивность вкуса.