Урок » Виды круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки каш. Технология выпечки блинов, оладий» (6 класс)

Класс 6

Дата ___________

Урок № 7

Тема: Виды круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки каш. Технология выпечки блинов, оладий

Цели: ознакомить учащихся с видами бутербродов, технологией приготовления, правилами безопасной работы с режущими инструментами; научить готовить бутерброды; воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность при выполнении кулинарных работ, сознательное соблюдение правил безопасной работы и личной гигиены.

Наглядность : Схема «Виды каш» и «Правила безопасной работы»

Инструменты и материалы: кухонная и столовая посуда и приборы

Тип урока: урок комплексного применения знаний, умений и навыков

учащихся.

Ход урока

I.Организационный этап урока.

1. Проверка наличия учащихся на уроке, наличия рабочей одежды, готовности к уроку.

2. Создание психологической атмосферы урока.

3. Подготовка необходимого оборудования.

4. Включение учащихся в деловой ритм.

II.Формирование целей и задач урока, ожидаемых результатов.

Знать:

— виды круп, бобовых, макаронных изделий;

— технологическую последовательность варки каш

— правила безопасности и санитарно-гигиенические требования

во время варки каш;

— технологию выпечки блинов и оладий

Уметь:

— приготовить блюда из круп,

— приготовить блюда макаронных изделий,

— приготовить блюда из жидкого теста;

— организовать рабочее место;

— соблюдать учащимися правил безопасности труда и санитарно-

во время работы с горячей жидкостью и эл.плитой;

— подавать к столу.

III. Мотивация учебной деятельности.

Сегодня на уроке мы с вами не только приготовим кашу, но и узнаем какие виды круп, макаронных изделий существуют , научимся различать каши по консистенции, узнаем отличительные особенности в рецептуре и способах приготовления теста для блинов и оладий, узнаем как правильно подавать к столу приготовленные блюда .

IV. Актуализация опорных знаний учащихся.

Беседа.

1. Какие крупы чаще используют в рационе вашей семьи?

2. Какие макаронные изделия вы знаете?

3. Какие блюда из круп больше всего любят в вашей семье?

Подводя итоги беседы, учитель отмечает, что крупа является незаменимым продуктом питания. Из них можно готовить каши, запеканки, котлеты, биточки, использовать для приготовления супов, фаршей, пудингов. Таким образом, крупы как основной или дополнительный продукт в блюде постоянно присутствует в рационе каждой семьи.

V. Обобщение и систематизация знаний.

1. Виды круп

Основная питательная ценность круп – белок, который легко усваивается. Крупы также содержат различные микроэлементы, витамины группы В. Крупы получают из зерен злаковых, гречишных, бобовых культур.

Учащиеся составляют схему в тетрадях

(Приложение № 1)

Первичная обработка круп

Виды круп

гречневая

рис

овсянная

перловая

ячневая

манная

кукурузная

Промывание

+

+

+

+

Просеивание

+

+

Перебирание

+

+

+

+

Подсушивание

+

Поджаривание

+

Замачивание

+

+

По консистенции каши могут быть густые , вязкие, жидкие. Это зависит от соотношения крупы и жидкости, взятых для приготовления каши.

2. Виды макаронных изделий.

Макаронные изделия изготавливают их муки первого, второго или высшего сорта, из пшеницы твердых сортов с добавлением яиц, томатов, шпината, моркови.

По форме бывают

— трубчатые;

— макаронные засыпки;

— вермишель;

— лапша.

Приложение № 2

Время варки макаронных изделий

Учитель демонстрирует таблицу с правилами безопасной работы с горячими жидкостями, эл. плитой .

3. Отличительные особенности в рецептуре приготовления блинов и оладий.

Блин — круглая тонкая лепёшка (чаще из кислого теста), испечённая на сковороде. Первоначальная форма произношения — млин. Однокоренное со словом «молоть», «мельница». Раньше обозначало жернов, которым мелят муку. А затем — выпечку круглой формы.

Соответственно, 

блинчик — это маленький блин, круглый и тонкий; выпечен на сковороде.

Оладья — толстая лепешка из дрожжевого (или содового) пшеничного теста, жаренная в жире. Происходит от греческого eladion «масляная», Соответственно, оладушек — это маленькая оладья, толстая и жареная в масле.

Оладьи — дрожжевое тесто или содовое (чтобы поднимались), блины — кислое или обычное (не поднимаются).

VI. Применение знаний, умений, навыков.

Практическая работа.

Тема: Приготовление вязкой каши из овсяных хлопьев «Геркулес»

Продукты: крупа, вода, молоко, масло слив, соль, сахар.

Посуда инвентарь: мерный стакан, кастрюля, ложка

Последовательность выполнения.

1. Отмерить необходимое количество крупы, жидкости, соли, сахара;

2. Вскипятить воду;

3 Всыпать соль, сахар, крупу, хорошо размешать;

4. Когда вода закипит уменьшить огонь варить 5-10 мин;

5. Влить молоко, размешать, увеличить огонь;

6. после закипания варить до готовности;

7. Добавить масло, подать к столу.

Ход работы

1.Самостоятельное приготовление каши

2.Контроль работы учащихся учителем с целью выявления пробелов в знаниях и умениях учащихся.

3.Текущий инструктаж (индивидуальный, групповой)

4.Контроль самоконтроль знаний и умений и навыков.

5.Индивидуальная работа с учащимися.(Оказание помощи учащимся)

VII.Подведение итогов

— анализ недостатков, допущенных в работе и пути их устранения;

— выставление оценок с мотивацией за выполнение практической

работы.

VIII.Рефлексия (коллективная форма, беседа)

1. Что нового вы узнали на уроке ?

2. Чему научились?

3. Какую работу выполняли?

4. Сравните реальные результаты с заданиями, которые были определены на урок. (почему получили именно такие результаты? Что нужно сделать, чтобы иметь лучшее результаты работы?)

5. Где нужно использовать полученные знания и умения?

IХ.Д\З. Составить инструкционную карту приготовления любимого сладкого блюда

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ (КУЛИНАРИЯ)



содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..       Глава IV БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ (КУЛИНАРИЯ) Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания. Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и про-дел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овся-ную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное. В последнее время про-мышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании1. Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола. Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них со-держатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам. 1 Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогати-телей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов. В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происхо-дит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и мака-ронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачи-вании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость пе-рераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водораство-римые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ. На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бо-бовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягча-ется. В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти от-вары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д. Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоя-тельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и ма-каронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, от-варную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь. § 1. Подготовка круп к варке Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мел-кие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам не-приятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и пер-ловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предпри-ятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической об-работке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш. При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периоди-чески перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета. § 2. Каши Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Кру-пы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установ-ленных рецептурами. В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время их варки и процент привара. При варке каш в котлах вместимостью 150–200 л требуется меньше жидкости, а при вар-ке в посуде меньшей вместимости – больше указанного в таблице количества. При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу. Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы). Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид-кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух-нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко-тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для уп-ревания. Его продолжительность для различных видов каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5–2 ч. Манная каша любой конси-стенции доходит до готовности в течение 10–15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин. Таблица 7 Наименование каш На 1 кг выхода каши На 1 кг крупы и выход каши Время варки, ч Привар, 0/0 крупа, г жидкость, л жидкость, л выход, кг Рассыпчатые: из сырой или быстроразваривающейся 476 0,71 1,5 2,1 4–4,5 110 крупы из поджаренной крупы 417 0,79 1,9 2,4 1,5–2 140 пшенная 400 0,72 1,8 2,5 1,5–2 150 рисовая 357 0,75 2,1 2,8 1,5 180 ячневая и перловая 333 0,80 2,4 3,0 3,0 200 пшеничная 400 0,72 1,8 2,5 1,5–2 150 Вязкие: гречневая 250 0,80 3,2 4,0 1 – 1,5 300 манная 222 0,82 3,7 4,5 0,25 350 пшенная 250 0,80 3,2 4,0 1 – 1,5 300 рисовая и перловая 222 0,82 3,7 4,5 2,0 350 овсяная и пшеничная 250 0,80 3,2 4,0 2,0 300 кукурузная 285 0,77 2,7 3,5 2,0 250 Жидкие: манная 154 0,88 5,7 6,5 0,25 550 рисовая 154 0,88 5,7 6,5 1 – 1,5 550 овсяная 200 0,84 4,2 5,0 2,0 400 овсяные хлопья«Геркулес» 154 0,88 5,7 6,5 0,5 550 пшеничная 200 0,84 4,2 5,0 1 – 1,5 400 Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед за-сыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нор-мы. Манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жид-кость при помешивании. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5–10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности. Можно отварить крупу в тече-ние 5–10 мин в большом количестве воды, затем воду слить и вновь залить молоком (цель-ным или с добавлением воды по норме).       Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне. Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива-ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел-кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни-вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на-греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам. Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5–10 % массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и ва-рят помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой по-суде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч. Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипят-ком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или ку-риным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы не-сколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо. Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25–30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30–40 мин. Подают кашу со сливоч-ным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ. Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засы-пают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем довари-вают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч. Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добав-ляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30– 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком. Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (мож-но перед варкой её подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загусте-ния при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2–3 ч. Подают кашу со сливочным маслом. Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.     Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе. Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают. Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей ман-ную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20–30 с, и варят 5 мин. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один ра-ботник может всыпать крупу, а другой – венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпус-кают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас-лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз-мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15–20 мин. Готовую ка-шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром. § 3. Блюда из каш Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовле-ния этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их со-став входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пыш-ность и пористость. Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, вани-лин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми су-харями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования ру-мяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану. Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на во-де с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порцион-ные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или пода-ют в соуснике сметану. Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на пор-ции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют. Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в ко-торой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо сле-дить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались. Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной. При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромби-ки, а затем варят, как описано выше. § 4. Требования к качеству блюд из круп В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо прова-ренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разварен-ными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой гус-тую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разварен-ными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую одно-родную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сто-рон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости. Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. § 5. Блюда из бобовых К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом. Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зе-рен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваива-ются организмом. Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посто-ронних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобо-вых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в ре-зультате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость. Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Неко-торые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она по-крывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подли-вают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно за-медляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно по-ложить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют. В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет по-глощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой допол-нительной обработке и варят в подсоленной воде. Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают рас-топленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, пере-мешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам. Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чес-нок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным со-усом, тогда перец не добавляют. Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чече-вицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобо-вых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. § 6. Блюда из макаронных изделий Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпа-ют. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели. Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый спо-соб (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну по-суды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки ма-каронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрых-ляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем боль-ше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных из-делий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, пе- рекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весел-кой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия уве-личиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется исполь-зовать для варки супов. Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, за-правляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сме-тану. Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке. Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавля-ют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всё перемеши-вают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа. Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют то-матное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными ово-щами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек. Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешива-ют. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, по-верхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый мака-ронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким со-усом или вареньем. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вто-рым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и по-сыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают’ маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом. Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смеши-вают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнива-ют, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану. Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид – отварные мака-ронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – мо-гут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» харак-теризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризо-ванного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно ис-пользовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.                       содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

библиотека
материалов

Содержание слайдов

Номер слайда 1

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Номер слайда 2

Крупы и бобовые имеют важное значение в питании. Обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится большое количество крахмала, белков, богаты они и витаминами

Номер слайда 3

Номер слайда 4

Крупы. Кукуруза. Рис Просо крупа кукурузнаяпшенокрупа рисовая

Номер слайда 5

Ячмень Гречиха Овес Пшеница крупа гречневаякрупа овсяная и хлопья «Геркулес»крупа перловая и ячневаякрупа пшеничная и манная

Номер слайда 6

Белки. Крахмал. Витамины – В1, В2, РРУглеводы. Жиры. Пищевая ценность круп

Номер слайда 7

Номер слайда 8

Использование круп в кулинарии

Номер слайда 9

По консистенции каши бывают: Рассыпчатые. Вязкие. Жидкие

Номер слайда 10

Номер слайда 11

Бобовые

Номер слайда 12

Белки. Клетчатка. Витамины – В1, В2, РРУглеводы. Пищевая ценность бобовых

Номер слайда 13

Бобовые перед варкой перебирают (удаляя примеси, поврежденные зерна) Промывают 2-3 раза водой Замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3-4 часа, замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовые. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза. Первичная обработка бобовых

Номер слайда 14

Макаронные изделия. Трубчатые (трубочки, рожки, соломка)Нитеподобные(спагетти, вермишель, паутинка)Ленточные (лапша узкая, широкая, гофрированная)Фигурные (перья, звездочки, завитушки, ракушки) Виды макаронных изделий

Номер слайда 15

Белки – 10-11 %Углеводы – 74-75 %Жиры – до 1 %Минеральные вещества – калий, кальций, магний, фосфор, железо. Пищевая ценность макарон

Номер слайда 16

Перебирают. Некоторые виды макарон просеивают. Длинные разламывают на кусочки размером 5 – 15 см. Первичная обработка макарон

Номер слайда 17

Способы варки макарон

Номер слайда 18

{5940675 A-B579-460 E-94 D1-54222 C63 F5 DA}Утверждение. Да. Нет1. Крупу засыпают в кипящую воду2. Для ускорения варки манную крупу замачивают на 3-4 часа.3. Для приготовления запеканок макароны варят в большом количестве воды.4. Каши хранят в прохладном затемнённом месте5. Для приготовления рассыпчатой каши подходят лишь недроблёные крупы. Проверь себя:

Номер слайда 19

 Макароны -60 г, масло-20 г, сыр-15 г (на одну порцию)  В кипящую подсоленую воду положить макароны. Воду по объему в 5 раз больше, чем макарон Варить до готовности (20 минут)Технология приготовления макарон с сыром Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, Переложить в кастрюлю, заправить маслом и ½ тертого сыра, перемешать Горячие макароны разложить по тарелкам горкой, посыпать сверху сыром

Требования к качеству блюд  из  круп, бобовых и макаронных изделий

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

       

Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур­ с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.       

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.     

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60- 70 С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп раз­варены. Вкус и запах — без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разварен­ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть пере­варенными, лопнувшими, ослизлыми. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 7О-80 С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

зерна крупяных, зерновых, бобовых культур.

Крупа – это цельные или дробленые зерна различных культур. Промышленный процесс подготовки крупы к потреблению включает избавление зерна от ненужных примесей, удаление оболочек, которые не усваиваются человеческим организмом и доведение зерна до определенных формы и вида.

Крупа приготавливается из крупяных культур (просо, рис, кукуруза), из зерновых (ячмень, овес, пшеница и рожь) и из бобовых: чечевицы и гороха. Такие культуры, как гречиха, по существу не являются крупами, но вполне схожи с ними как по питательным свойствам, так и по способу приготовления и использованию.

Крупы – это простая, но вместе с тем полезная и сытная еда. Все без исключения крупы содержат углеводы, белки, очень небольшое количество жира, многие витамины группы В и крайне необходимые нам минералы и пищевые волокна.

Чем меньшей обработке подвергалось зерно, тем больше ценных питательных свойств в нем сохранилось. Рекомендуется потребление разнообразных круп, а в дополнение к ним стоит расширить рацион питания за счет бобовых, молочных продуктов, небольшого количества мяса и рыбы.

Это объясняется тем, что в крупах невелико содержание важных аминокислот и мало витамина В-12, который в значительно больших количествах содержат продукты животного происхождения

Цельное зерно быстро становится прогорклым, а потому храните его лучше в холодном месте. Крупу обычно нужно перебирать и промывать. Промывать крупу надо под проточной холодной водой, пока вода не станет совершенно прозрачной. А если вы прожарите крупу перед тем, как ее варить, она станет еще ароматнее.

Аромат крупы может усилиться, если варить ее не в простой воде, а в хорошо приправленной. Воду можно заменить куриным, мясным, грибным, овощным бульонами. Если вы соедините 2 или 3 крупы в одном блюде, то аромат, вкус и текстура получатся просто восхитительными по сравнению с блюдом из одного вида крупы.

Подобные блюда удобнее варить из круп, которые варятся примерно одно и то же время и в одинаковом количестве воды. Крупы, для варки которых требуется разное количество времени, можно добавлять в кастрюлю последовательно. А варить их следует в меньшем количестве воды, потому что испарение воды в этом случае происходит медленно.

Смотрите также:

Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

На этом уроке мы рассмотрим полезные свойства этих продуктов. Узнаем, как подготовить их перед тепловой обработкой, какую посуду необходимо использовать для приготовления блюд. Также мы рассмотрим примеры кушаний из круп, бобовых, макаронных изделий и правила их подачи на стол.

Пищевая пирамида.

На первом ярусе помимо хлеба находятся различные крупы, бобовые и макаронные изделия. Вы конечно знаете, что их, как и хлеб, тоже изготавливают из зерновых культур.

Крупы. Все их разновидности относятся к продуктам питания человека.

Крупа — это абсолютно натуральная пища, ценная по своему составу, которая несет пользу для здоровья людей. Крупы незаменимы в лечебно-профилактическом процессе, обязательны в детском питании, а также любимы всеми диетологами, поскольку широко используются именно в диетическом рационе.

Виды круп: гречневая, овсяная, манная, кукурузная, пшеничная, перловая крупа, а также рис и пшено.

Рис – это самый распространённый на земле злаковый продукт.

По типу зерна различают: среднезернистый, круглозерный и длинозерный рис.

   

По способу обработки рис бывает: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный) и пропаренный.

   

Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета – блюда из него получаются вкусными и красивыми.

Но самым полезным является коричневый, или бурый, рис. Он не так сильно шлифуется, поэтому в зернах сохраняются все питательные вещества и витамины.

Немного из истории! Рассмотрим, как рис появился в рационе жителей России.

В нашу страну этот злак попал в древнейшие дохристианские времена, главным образом, за счёт близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в России только в 15 веке. Тогда его называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название изменилось на «сорочинское». Оно использовалось вплоть до 70-х годов девятнадцатого века, пока не сменилось привычным для нас словом «рис».

Гречневая крупа.

Ее получают из гречихи. Гречка, как ее называют в простонародье, – это диетический продукт.

Она лидирует среди других круп по содержанию микроэлементов и витаминов, белков, клетчатки и аминокислот. В гречке меньше углеводов, чем в других крупах, поэтому ее рекомендуют употреблять в целях профилактики ожирения.

Блюда из гречневой крупы способны заменить такие продукты, как картофель и хлеб.

Гречневая каша – это русская национальная еда. И употребляют ее в основном в тех странах, где проживает большое количество русскоязычного населения.

В Греции и Италии гречиху называют «турецким зерном». В Испании, Бельгии, Португалии и Франции ее считают растением арабским или сарацинским, а немцы называют «языческим».

По мнению жителей этих стран, как и американцев, гречка достойна быть пищей только для животных. Ею кормят фазанов, оленей и некоторых других домашних питомцев.

 

Поэтому в продаже представлена главным образом зеленая гречка, а не традиционная для нас пропаренная крупа. А в некоторых странах ядрицу продают в аптеках, в качестве специального продукта для диабетиков.

Тем не менее, кроме России и бывших республик СССР существует немало стран, где едят гречку. К примеру, Китай (там гречки выращивается ненамного меньше, чем у нас), Корея и Япония, однако там распространена не каша, а мука. Корейцы из гречневой муки пекут пышные ароматные булочки – саэ ме дук, а японцы готовят вкуснейшую лапшу характерного коричневого цвета.

   

Свое название гречневая крупа получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница.

Пшено.

Его получают из ценного злака — проса. Пшено – это полезный, питательный и диетический продукт, который полностью соответствует требованиям здорового питания.

Оно бывает как желтым, так и серым, белым и даже красным. Эту крупу когда-то называли золотой. Пшенная каша считается традиционным блюдом восточных славян.

Бобовые.

К ним относятся: фасоль, горох, соя, чечевица.

    

Человеку известно о бобовых культурах ещё с каменного века.

Современные исследования доказали, что среди всех огородных растений именно в зернобобовых содержится больше всего легкоусвояемого белка. Если бобовые правильно приготовить, то они очень хорошо усваиваются организмом.

Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют нормализированную для организма долю жировых включений.

По отрывкам сочинений Плиния Старшего, археологам удалось получить сведения о том, что у древних римлян бобы были особенно популярны, судя по тому, что они использовались в пищевых и даже в лечебных целях.

Макаронные изделия.

Еще один вид продуктов, которые имеют зерновое происхождение – это макароны или паста, как называют ее в Европе.

В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения любых макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» — это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды.

В любом случае паста, как правило, – это самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

У каждого вида макаронных изделий есть свое название. Мы с вами рассмотрим российскую классификацию этих продуктов.

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. В большинстве случаев макароны производятся из пшеничной муки, но также бывают  из рисовой, ржаной и гречневой муки или кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия из пшеничной муки в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы.

Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы.

Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов: фигурные; трубчатые; нитеобразные; лентообразные.

     

В каждом из этих типов выделяют несколько видов.

Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

  

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на: «соломку» — диаметром до 4 мм; особые – диаметр от 4 до 5,5 мм; обыкновенные – диаметром от 5,6 до 7 мм; любительские – диаметром больше 7 мм.

     

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую – диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную – диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую – диаметром до 3 мм .

   

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

  

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные – от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов пасты, но точное ее количество вряд ли кто-то сумеет назвать. В Италии всю пасту делят, прежде всего, на сырую и сухую. Сухая паста хранится долго и продается в обычных магазинах. В отличие от нее, сырую пасту сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Всю итальянскую пасту условно подразделяют на следующие подгруппы: длинная; короткая; фигурная; мелкая суповая паста; предназначенная для запекания; наполненная (начиненная) паста.

К длинной пасте относят такие изделия как капеллини, вермишель, спагеттини и спагеттони и букатини.

    

Плоская паста в виде полос лапши: баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, они различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

     

Отдельным видом длинной плоской пасты являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткой пасты великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне, диталини, ригатони, зити, рожки (Elbow macaroni).

    

Фигурная паста в итальянской традиции может быть самой разной как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы. Ротини каватаппи, конкилье – ракушки, а в дословном переводе с итальянского – «раковина моллюска», люмаке – улитки, фарфале – бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название – «бантики».

     

Это только некоторые названия фигурной пасты, на самом деле ее видов очень и очень много.

Для заправки супов используют следующие виды мелкой пасты. Анеллини, алфавит, орзо, стеллини, стортини и так далее.

   

Все виды пасты мы перечислять не будем.

Подготовка продуктов к приготовлению блюд.

Если мы собираемся приготовить крупы, то их нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если крупы мелкие и дробленые, то их следует просеять.

После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Не моют только манную крупу. Если речь идет о пшенной крупе, то ее промывают 6-7 раз, последний раз – в горячей воде.

Бобовые перед приготовлением также обязательно перебирают, промывают два три раза в теплой воде, а затем замачивают в холодной: горох — на шесть часов, фасоль – на восемь. После этого опять промывают.

Макаронные изделия предварительно подготавливать не надо.

Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Как правило, такие блюда готовят в кастрюлях емкостью полтора – два литра. Для варки рассыпчатых каш применяются металлические кастрюли с круглым утолщенным дном и плотно прилегающей крышкой или казаны.

Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников используются сковороды и противни.

 

Для приготовления макаронных изделий нам обязательно понадобится дуршлаг.

Блюда, которые можно приготовить из круп.

Крупы применяются для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Крупы входят в состав сложных по составу кулинарных блюд: запеканок, пудингов, котлет и др.

   

Для завтрака хорошо подходят различные каши. Их варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить количество жидкости.

Для того чтобы сварить рассыпчатую гречневую кашу, на сто грамм крупы необходимо сто пятьдесят миллилитров жидкости. Для того чтобы получилась вязкая гречневая каша – необходимо взять триста двадцать миллилитров жидкости.

Различия в приготовлении рассыпчатых, вязких и жидких каш.

·    Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, необходимо взять ядровые зерна гречки, риса, пшена или перловой крупы.

·    Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости, довести ее до кипения и посолить.

·    Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне.

·    Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар.

·        Если каша сварилась, а вода еще не выкипела, надо выпарить воду на большом огне не закрывая крышку.

·        Если вы хотите сварить вязкую кашу, то лучше взять дробленую крупу – продел и использовать больше жидкости.

·        Сначала необходимо сварить крупу на воде до полуготовности.

·        Затем слить оставшуюся воду.

·        Добавить горячее молоко и варить кашу до готовности, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.

·        В конце варки добавить соль и сахар по вкусу.

Вязкие каши могут быть самостоятельным блюдом или компонентом для других кушаний: запеканок, биточков, клецек и так далее. Если же при варке вязкой каши добавить еще больше жидкости, то получится жидкая каша.

Подавать каши на стол следует в горячем виде: рассыпчатые и вязкие — в мелких тарелках, а жидкие — в глубоких. Сверху можно положить кусочек сливочного масла. Рассыпчатые и вязкие каши едят ложками или вилками, а жидкие — только ложками.

 

Технология приготовления блюд из бобовых.

Бобовые применяются в первых блюдах, в салатах и в качестве самостоятельных блюд.

 

После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне, при слабом кипении: фасоль надо варить полтора два часа, горох – час полтора, чечевицу около часа. Если вода выкипела, а бобовые еще твердые, то можно подлить в кастрюлю горячей воды.

Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, поскольку объем зерен при варке увеличивается в несколько раз.

Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Для приготовления супов макаронные изделия отваривают в бульоне, а для гарниров – в воде. При этом жидкости должно быть достаточно много: часть ее впитается, а остальная нужна для того, чтобы макароны не склеились.

Важно помнить, что макаронные изделия опускают ТОЛЬКО в кипящую подсоленную воду или бульон и сразу перемешивают, чтобы они заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макарон определяют на вкус.

Сваренные для гарнира макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают их в посуду, добавляют кусочек сливочного масла или немного растительного и перемешивают.

 

Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тертым сыром, творогом и так далее.

Итоги урока. Сегодня мы узнали о полезных свойствах круп и бобовых, рассмотрели классификацию макаронных изделий. Мы выяснили, как подготовить эти продукты к приготовлению блюд и какую посуду необходимо использовать. И наконец, мы рассмотрели примеры блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и правила их подачи на стол.

Презентация «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» | Презентация к уроку по технологии (5 класс) на тему:

Слайд 1

Выполнила: учитель технологии Кудряшова Татьяна Борисовна Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий МОУ Некоузская СОШ

Слайд 2

Определи вид бутерброда Простой, открытый Сложный, открытый

Слайд 3

Определи вид бутерброда Закрытый, гренок Закрытый, сложный (сэндвич)

Слайд 4

Определи вид бутерброда Открытый, сложный, горячий Канапе

Слайд 5

Установи взаимосвязь и заполни пробелы Чай Заварник Кофейник Кофе Чай Зерна

Слайд 6

Установи взаимосвязь и заполни пробелы Чай Заварник Кофейник Кофе Чай Зерна

Слайд 7

Установи взаимосвязь и заполни пробелы Чай Заварник Кофейник Кофе Чай Зерна

Слайд 8

Пищевая пирамида

Слайд 9

Что общего? Крупы Бобовые Макаронные изделия

Слайд 10

Это семена растений Злаковые культуры Бобовые Макароны из пшеничной муки

Слайд 11

Общие признаки Их отваривают Они увеличиваются в размере при варке Они имеют сходный состав

Слайд 12

Крупы Название растения Виды круп Пшеница Овес Ячмень Рис Просо Кукуруза Гречиха

Слайд 13

Пшеница Пшеница — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России. Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий.

Слайд 14

Овес Овес — ценная продовольственная и кормовая культура. Его используют для производства хлопьев, крупы недробленой, плющеной, толокна, муки, употребляемой для диетического и детского питания, киселей и печенья .

Слайд 15

Ячмень Ячмень один из древнейших злаков, который возделывают люди. Широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Слайд 16

Рис Рис — это злаковая древняя культура, которая объединяет в себе множество уникальных питательных веществ. На востоке этот продукт является обязательным. Его принимают в пищу каждый день. Нашу планету условно можно разделить на западный “мир пшеницы” и восточный “мир риса”. Благодаря тому, что рис является малокалорийным продуктом, жители азиатских стран очень долго живут и отличаются стройными фигурами.

Слайд 17

Просо Просо — ценная крупяная культура. Зерно (под названием пшено) идёт для приготовления супов, каши и других кулинарных изделий; является ценным кормом для домашней птицы. Из обмолоченных стеблей делают веники.

Слайд 18

Кукуруза Кукуруза — высокорослое однолетнее травянистое растение, достигающее высоты 3 м и более. Это самое древнее хлебное растение в мире. Второе название – маис. Родина – Южная Америка. Из зерна получают муку, крупу, хлопья, консервы (сахарная кукуруза), крахмал и другие вещества.

Слайд 19

Гречиха Гречиха – род травянистых растений семейства Гречишные. Ботаническая родина гречихи – наша страна, а точнее – Южная Сибирь, Алтай. Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Приготавливаемая из гречки гречневая (называемая в старину «черная») каша издавна и традиционно является одним из самых любимых и почитаемых россиянами блюд русской кухни. Вкусовые и полезные качества гречки высоко ценил знаменитый полководец А.В. Суворов, называвший гречневую кашу «богатырской пищей».

Слайд 20

Пищевая ценность круп Они снабжают организм углеводами и растительными белками Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

Слайд 21

Крупы Название растения Виды круп Пшеница Пшеничная, манная Овес Овсяная, «Геркулес» Ячмень Ячневая, перловая Рис Рисовая Просо Пшенная Кукуруза Кукурузная Гречиха Гречневая (ядрица)

Слайд 22

Первичная обработка круп Просеять Перебрать Промыть Замочить Поджарить (Гречневую)

Слайд 23

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов. Признаки доброкачественности круп

Слайд 24

Блюда из круп Первые блюда – супы (рассольник, харчо, кулеш) Вторые блюда – гарниры, каши, запеканки (плов, кус-кус, ризотто, пшенник) Десерты (пудинги биточки)

Слайд 25

Виды каш Жидкие Вязкие Рассыпчатые

Слайд 26

Какие пословицы и поговорки вы знаете про кашу ? Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной. Каша – кормилица наша. Русского мужика без каши не накормишь. Кашу маслом не испортишь. Щи да каша – радость наша. Каша-то густа, да чашка пуста. Где щи да каша – там и наши.

Слайд 27

Бобовые Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка (а в некоторых видах бобовых – значительно больше). Бобовые выращивали и в Древнем Риме, и в Греции, и в Древнем Египте. Впрочем, и сегодня блюда их них можно встретить практически в везде.

Слайд 28

Бобы Бобы использовались человеком на протяжении всей его истории. Их добавляют в супы, из них делают варёное пюре, готовят всевозможные вторые блюда — со специями, овощами и мясом. Также из бобов делают горячие и холодные закуски, паштеты и салаты

Слайд 29

Горох Одна из самых питательных из всех известных людям культур. Что только не делают из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.

Слайд 30

Фасоль В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: легко усваиваемые белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов Бывает белая и цветная

Слайд 31

Чечевица Легендарное бобовое растение, которое упоминается ещё в Ветхом Завете. Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты. Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

Слайд 32

Соя Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диете с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами).

Слайд 33

Способ приготовления бобовых Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6-8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.

Слайд 34

Макаронные изделия — питательный и ценный продукт. Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени. Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом Макаронные изделия

Слайд 35

С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе. Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

Слайд 36

Способы варки макаронных изделий Сливной В большом количестве жидкости Вскипятить воду Посолить Засыпать макароны Довести до кипения Убавить огонь Варить до готовности Все время ПОМЕШИВАТЬ! Откинуть на дуршлаг Несливной В небольшом количестве жидкости Засыпать в кипящую воду Уменьшить нагрев Добавить масло Закрыть крышкой Доваривать при небольшом нагреве, пока вся вода не впитается

Слайд 37

Практическая работа «Приготовление макарон с сыром» Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром или маслом порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде. Продукты на порцию (в г): макароны 100 г, маргарин сливочный или масло — 10 г, сыр голландский 20 г

Слайд 39

Информационные источники https://ru.wikipedia.org/wiki http:// dengoblog.ru / dikie-plany /0b1caf3caaadf69be9fa3aa0afdee461-2/ http:// www.cafemumu.ru / menu /892/10401/ http://www.e-reading.me/chapter.php/149646/3/Savel’eva_-_Aerogril’.html http://www.muravushka.ru/zdorovoe-pitanie/polza-productov/krupy-neotsenimaya-pol-za-dlya-nashego-organizma http://naz4.com/86-bobovyefasolgoroh.html http://4e4evica.ru/?p=3565 http:// biouroki.ru / material / lab /5.html http:// www.perfectagro.ru / pdf / tehnolog /tehnolog_6.html http:// www.liveinternet.ru / users / galinaras /post181864980/ http://trezvenie.org/bible_study http:// farming.by / pochvy / jachmen http://chins.ru/entry.php/ http://xn--h2agjf8e.xn--j1amh/ proso / http:// zelenplaneta.ru /572-kukuruza-semejstvo-zlakovye.html http:// www.vashezdorovie.com /page-1147-ru.html http:// www.infosmi.net / zdorovie /66144-infosmi-nazvan-rejting-krup-dlya-pokhudeniya http:// cookorama.net / ru / blog / vtorye-blyuda-iz-krup / http://skorovarochka.ru/2013/03/mannaya-kasha/ http://supercook.ru/zz205-mess6.html http://www.handworker.ru/kulinariya/kashi/ http://www.gastronom.ru/product/bobovye-177 http://www.iamcook.ru/products/broad-beans http://24medok.ru/kormovye-boby/ http://radisada.ru/ http://clinic-virtus.com/fasol-%E2%80%93-poleznoe-bobovoe-rastenie/ http://searchforvegan.ru/articles/chechevitsa-i-syroedenie http://science-film.ru/film/25056 http://relax.ru/post/76465/Variacii_na_temu_Makarony_s_syrom.html

Совет по питанию зерновых и бобовых

Вы здесь: Домашняя страница / Бобовые / Виды бобовых / Бобы

Фасоль — основной ингредиент блюд во всем мире, от Египта и Италии до Мексики и Бразилии. Есть много разных типов бобов, используемых для разных вкусов и текстур.

Чаще всего в Австралии выращивают фасоль фаба (широкую), однако также выращивают бобы маш, бобы адзуки и морские бобы (фасоль). Другие часто употребляемые в пищу бобы, которые вы можете найти в супермаркете, перечислены ниже.

• Бобы адзуки круглые, обычно красные бобы, традиционно используемые в азиатских сладостях. Паста обычно используется в выпечке и тортах.
• Черные бобы или черные бобы черепахи — черные бобы овальной формы, популярные в мексиканских и бразильских блюдах.
• Бобы борлотти , также известные как бобы клюквы, имеют кремовый цвет с красными пятнами и становятся светло-коричневыми при приготовлении. У них кремовая текстура и ореховый вкус.Они популярны в итальянских блюдах и могут использоваться в супах и тушеных блюдах, а также в холодных салатах из фасоли.
• Фасоль каннеллини — это белая фасоль, по форме напоминающая фасоль. У них мягкий ореховый вкус с кремовой текстурой, они популярны в итальянских блюдах. Они хорошо держат форму и являются одними из лучших белых бобов для салатов и рагу.
• Бобы эдамаме — это молодые соевые бобы, которые обычно едят еще в стручках. В отличие от зрелых соевых бобов, бобы эдамаме мягкие и съедобные.
• Бобы Faba (фава) , или бобы, представляют собой бобы кремового цвета, овальной формы и обычно плоские. Бобы Faba возникли на Ближнем Востоке, но теперь широко используются в блюдах по всему миру. Австралия входит в пятерку крупнейших производителей фасоли в мире и является ведущим экспортером.
• Великие северные бобы реже встречаются в Австралии. Их текстура слегка зернистая, с ореховым, плотным привкусом. Их используют: салаты, супы, рагу, рагу, пюре.
• Бобы Лимы также называют масляными бобами, поскольку они имеют маслянистую консистенцию, представляют собой белые и плоские бобы. Они отлично подходят для супов, салатов, фасолевого пюре или соусов, а также для запеканок.
• Бобы мунг имеют яйцевидную форму и обычно зеленого цвета. Эта фасоль произрастает в регионе Индо-Бирма и используется в качестве продукта питания и ингредиента как соленых, так и сладких блюд по всему миру. Муку из бобов мунг можно использовать для приготовления хлеба и макарон, таких как вермишель или спагетти.
• Фасоль , или фасоль, — это маленькие белые бобы овальной формы, которые готовятся довольно быстро. Обычно используется для приготовления коммерческой запеченной фасоли.
• Фасоль пинто кремового цвета с крапинками коричневого цвета. Это наиболее распространенные бобы, которые используются для жарки бобов.
• Красная фасоль темно-красного цвета. Они хорошо держат форму в вареном виде, поэтому их легко добавить практически в любое блюдо, чтобы добавить разнообразия.
• Соевые бобы в сыром виде зеленые (известные как эдамаме) и белые в высушенном виде.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных типах бобовых, можно скачать на нашей странице «Бобовые и питание».

Совет по питанию зерновых и бобовых

Арахис ( Arachis hypogaea ) или «арахис», как их обычно называют, относятся к семейству фасоли и бобовых. В отличие от древесных орехов, которые растут над землей, арахис растет под землей, что делает их более близкими к бобовым, таким как горох и чечевица.

Хотя арахис технически считается бобовым, его питательный состав больше похож на древесный орех, такой как миндаль, кешью или грецкий орех. Из-за питательного состава арахиса в Австралийских диетических рекомендациях он сгруппирован с другими древесными орехами и семенами, а не с бобовыми. Австралийцам рекомендуется употреблять в пищу различные орехи и семена как часть здорового питания, и они рекомендуют ежедневную порцию 30 г для поддержания хорошего здоровья.

Арахис и питание

Арахис содержит ряд необходимых питательных веществ, включая белок, пищевые волокна, витамины и минералы.Арахис…

• Содержат 25% белка, что значительно выше, чем в других пищевых источниках, таких как яйца, молочные продукты и многие виды мяса и рыбы
• Имеют высокое содержание клетчатки и низкий гликемический индекс для контроля уровня глюкозы в крови. Арахис имеет один из самых низких рейтингов ГИ среди всех пищевых продуктов
• Не содержат холестерина
• С низким содержанием насыщенных жиров и натрия (несоленый арахис)
• являются хорошим источником витаминов группы В, в том числе тиамина, ниацина и пантотеновой кислоты.
• Подходит для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену

Арахис и здоровье

Исследования показывают, что регулярное употребление арахиса связано со снижением риска ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения, рака и воспалений.Согласно последним исследованиям:

• Употребление арахиса связано со снижением риска ишемической болезни сердца, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и общей смертности
• Употребление арахиса два или три раза в неделю снижает риск инсульта на 10%
• Регулярное употребление арахиса не оказывает значительного влияния на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, такие как окружность талии, индекс массы тела и артериальное давление
• Длительное умеренное потребление арахиса связано с меньшим набором веса и снижением риска избыточного веса / ожирения
• Употребление арахиса может улучшить чувствительность к инсулину у взрослых

Вдохновитесь нашими рецептами из арахиса!

Состав питательных веществ арахиса и арахисового масла на 30 г и 100 г

	Арахис (с кожей, сырая, несоленая)		Арахисовое масло (гладкий и хрустящий, без добавления сахара или соли)
	30 г	100 г	30 г	100 г
Энергия (кДж)	639	2311	773	2576
Питательный
Белок (г)	7.4	24,7	7,3	24,3
Пищевые волокна (г)	2,5	8,2	2,0	6,5
Минералы
Кальций (мг)	16	54	16	54
Железо (мг)	0,69	2,3	0,52	1,72
Магний (мг)	48	160	53	177
Натрий (мг)	0	1	4	12
Цинк (мг)	0.9	3	0,85	2,84
Витамины
Тиамин (B1) (мг)	0,237	0,79	0,032	0,105
Ниацин (B3) (мг)	4,5	15	3,72	12,4
Пантотеновая кислота (B5) (мг)	3,6	1,43	0,24	0,8
Витамин E (мг)	2.85	9,5	2,54	8,45
Жирные кислоты
Всего насыщенных жирных кислот (г)	2,46	8,19	2,83	9,44
Всего мононенасыщенных жирных кислот (г)	9,8	32,67	11,3	37,66
Всего полиненасыщенных жирных кислот (г)	1,16	3.87	1,34	4,46

12 различных видов фасоли и бобовых

Вот все, что вам нужно знать о фасоли и бобовых. Берегись! Они не такие. Узнайте, как определить их и их типы, в этом подробном руководстве, которое мы для вас составили.

Как часто вы сталкивались с тем, что термины «бобовые» и «бобы» используются в одном рецепте пищи, что сбивает вас с толку и сбивает с толку? Потому что согласно общепринятым представлениям фасоль и бобовые — это одно и то же, верно?

Ну не совсем так.

Действительно, существует много путаницы вокруг этих двух терминов, потому что некоторые люди считают их одним и тем же, в то время как другие думают, что они полностью отличаются друг от друга.

Проще говоря, бобовые — это растения семейства бобовых, которые содержат плоды, растущие в стручках. С другой стороны, фасоль — это съедобные семена различных сортов бобовых растений.

Бобовые — это больше похоже на общий термин, под которым вы найдете горох, арахис, чечевицу и бобы.В то время как горох имеет сферическую форму, фасоль имеет почку или овальную форму, а чечевица имеет форму линз или дисков.

По сути, все бобы — это бобовые, но бобовые — это не бобы.

Назад в прошлое

Несколько летописей окаменелостей и научных исследований генетики растений показали, что первое появление этого вида бобовых произошло около 59 миллионов лет назад. Эти виды в основном отделились от своих предков из цветковых растений и приобрели некоторые отличительные генетические черты, что сделало их совершенно уникальными.

Со временем этот вид приобретал все более и более сходные с бобовыми характеристиками, в результате чего появилось около 20 000 различных видов, о которых мы знаем сегодня.

В то время как выращивание бобов началось как основной диетический продукт почти 20 000 лет назад в многочисленных восточных культурах, первоначальное выращивание бобов имело место около 5000 лет назад, первоначально в перуанской и мексиканской цивилизациях, а затем стало очень популярным в культурах инков и ацтеков. .

Таблица пищевой ценности фасоли

Типы

Розовая фасоль

Розовые бобы, также известные как «фасоль чили», представляют собой розовато-коричневые бобы пухлой округло-овальной формы.

Они особенно популярны в странах Карибского бассейна из-за их насыщенного мясного вкуса. Обычно они являются ключевым ингредиентом большинства рецептов Старого Запада, мексикано-американской кухни и блюд, приготовленных на гриле. Розовая фасоль, кажется, очень похожа на фасоль пегую, особенно по размеру, поэтому фасоль пегая и фасоль часто используется в качестве замены розовой фасоли.

Интересным фактом о розовых бобах является то, что их также часто называют «Санта-Мария pinquitos», потому что они являются главным ингредиентом большинства блюд барбекю в калифорнийской долине Санта-Мария.

В среднем это бобовое растение вырастает до 14 дюймов, что составляет около 36 см в высоту, и дает стручки длиной 9 см.

У них очень тонкая и гладкая текстура, которая при приготовлении становится нежной и приобретает красновато-коричневый цвет.

Черная фасоль

Это небольшие овалы с серовато-кремовой мякотью и темно-черной кожицей. Черные бобы относятся к категории бобовых и также известны как «черепашьи бобы» из-за их сверхтвердости и внешнего вида.Они родом из Америки и широко используются в латиноамериканской кухне, но их также можно найти в кухнях Южной Луизианы.

Черные бобы имеют мягкую консистенцию со сладким, землистым и мягким вкусом. Их обычно ценят за высокое содержание клетчатки и белка, что делает их чрезвычайно питательными и здоровыми. Некоторые из его ключевых преимуществ включают укрепление костей, снижение артериального давления, профилактику рака, потерю веса и контроль диабета.

Это отличный ингредиент для супа. Обычно их добавляют в суп из черной фасоли, традиционное кубинское блюдо, которое часто подают с белым рисом.

Боб римский

Более известные как «клюквенные бобы» или «пестрые сахарные бобы», римские бобы имеют овальную форму с гладкой текстурой, довольно розоватого цвета и великолепными темно-красными крапинками или полосами. У них сладкий, мягкий, каштановый вкус, они идеально подходят для салатов, пасты, супов или просто как вечерние закуски.

Римские бобы родом из Колумбии и вскоре стали чрезвычайно популярными в Италии, где их обычно называют «борлотти».

Интересно, что когда эти бобы готовятся, все их пятнышки и полосы просто исчезают, в результате чего цвет становится темнее и ровнее.

Фасоль военно-морского флота

Они также известны как фасоль, гороховая фасоль, жемчужная фасоль и белая гороховая фасоль. В основном они произрастают в Северной и Южной Америке, где они также были впервые одомашнены.

Военно-морские бобы обычно маленькие и сухие, часто имеют кремово-белый цвет. Они имеют приплюснутую овальную форму, имеют плотную гладкую консистенцию и мягкий аромат.В основном их употребляют из-за их многочисленных питательных свойств, некоторые из которых снижают риск сердечных заболеваний, стабилизируют уровень сахара в крови, улучшают память и являются богатым источником железа и клетчатки.

Некоторые интересные способы включить морскую фасоль в свой рацион — это ее добавление в салаты, приготовление восхитительного бутерброда, добавление их в супы и т. Д.

Красная фасоль

Маленькие, круглые и красные по цвету, красные бобы должны быть самыми популярными среди всех видов бобов.Они также известны как «адзуки» и имеют сладкий ореховый вкус. Красные бобы используются во множестве креольских и южных блюд, в частности, из-за их уникального вкуса и многочисленных преимуществ для здоровья.

Красная фасоль часто используется как синоним красной фасоли из-за крайнего сходства между ними. Считается, что изначально они выращивались в Восточной Азии и Гималаях. Их популярность вскоре привела их в Новый Орлеан, где красная фасоль теперь является фаворитом местных жителей и используется в ряде блюд и кухонь, таких как карри из красной фасоли, суп, тушеное мясо и даже хумус.

фасоль Мунг

Также известный как мааш или зеленый грамм, маш в основном выращивают в Пакистане, Непале, Индии, Бангладеш, Южной Азии, Шри-Ланке и Китае. Они маленькие, круглые по форме и слегка сладковатые на вкус, что делает их идеальными как для соленых, так и для сладких блюд. Их часто продают в виде сушеных бобов или свежих ростков.

Зеленая фасоль маш богата питательными веществами, что делает их одним из самых здоровых пищевых ингредиентов.Он имеет множество преимуществ для здоровья, включая снижение риска хронических заболеваний, предотвращение тепловых ударов, контроль артериального давления и улучшение здоровья пищеварительной системы.

Некоторые из основных питательных веществ, содержащихся в маше, — это клетчатка, белки, калий, цинк, медь, магний и витамины B2, B3, B5 и B6.

Бобы мунг широко используются в таких блюдах, как фалафель, маш карри, тушеная фасоль, в салатах и ​​т. Д.

Разделенная фасоль Мунг

Хотя у целых бобов маша зеленая кожица, когда эта кожица снимается во время обработки, бобы в конечном итоге раскалываются, отсюда и название «разрезанные бобы маш».После разделения они приобретают желтый цвет, который варьируется в зависимости от разновидности маш.

По вкусу он очень похож на мягкий и сладкий горошек и широко употребляется как богатый источник белка в большинстве азиатских стран.

Разделанные бобы маш содержат большое количество пищевых волокон, белков и других важных питательных веществ, что делает их вполне здоровым выбором для вегетарианцев и веганов. Они в основном выращиваются в Юго-Восточной Азии и Индии.

Их обычно используют для приготовления тушеного маша, хумуса из маша, фалафеля, белковых блинов и супа из маша.

Соя

Соевые бобы, также называемые соевыми или соевыми бобами, считаются наиболее популярными из всех бобов. Это значение обусловлено тем фактом, что соевые бобы содержат наибольшее количество растительного белка, а также используются в качестве основного ингредиента в ряде химических продуктов.

Соевые бобы были впервые одомашнены китайскими фермерами где-то в 1100 году до нашей эры, и первоначально они возникли в Юго-Восточной Азии. Интересно, что Китай был крупнейшим поставщиком сои до тех пор, пока Вторая мировая война не остановила их поставки, а после этого выращивание сои в Америке начало расти.

У этих бобов нет особого вкуса просто из-за их неспособности впитывать вкус, как у многих других бобов. Таким образом, вы можете использовать их для приготовления соевого карри или соевого хумуса.

Фава Боб

Это широкие зеленые бобовые, которые чрезвычайно популярны в различных кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья.

Фасоль фава часто называют «волшебной фасолью» в первую очередь из-за ее питательных свойств и преимуществ для здоровья, включая низкий уровень холестерина в крови и улучшение пищеварения.Они также являются богатым источником белков, витаминов, пищевых волокон и важных минералов, таких как марганец, железо и медь.

Часто используются в макаронах и овощных супах; однако считается, что послевкусие у них довольно горькое.

В некоторых странах Латинской Америки фасоль фава употребляется в качестве популярной закуски, обычно сушеной и соленой. В то время как в Центральной Мексике из этих бобов делают пюре, и они используются в рецептах и ​​закусках на основе кукурузной муки.

Нут

Нут, обычно выращиваемый на Ближнем Востоке и в Средиземноморье, известен под множеством других названий, включая фасоль гарбанзо, грамм, египетский горох, бенгальский грамм и гарбанзо.Они желтоватого цвета, округлой формы, маслянистой текстуры и орехового вкуса.

Как и несколько других видов бобовых, включая фасоль и чечевицу, нут также содержит множество ключевых минералов и витаминов, в первую очередь белков и клетчатки. Некоторые из их основных преимуществ включают улучшение здоровья сердца, уменьшение воспаления и уровня холестерина, контроль веса, профилактику рака и многое другое.

Нут часто используется в качестве основного ингредиента таких блюд, как хумус и фалафель, но также является отличным дополнением к салатам, тушеным блюдам и супам.

Колотый горох

Колотый горох бывает двух основных цветов, зеленого и желтого, и обычно известен как полевой горох, который выращивают специально для сушки. Известно, что они являются естественными источниками наибольшего количества пищевых волокон и основных белков.

Горох колотый получают из растения Pisum sativum L, которое широко культивируется в России, Индии, Китае, Канаде и США. Они также родом из Юго-Восточной Азии и обычно культивировались и потреблялись римлянами, египтянами и древними греками.

Некоторые из самых популярных блюд, приготовленных из колотого гороха, — это американский суп из колотой гороховой ветчины, вегетарианский индийский основной продукт под названием « дал», и персидское рагу под названием « khoresht gheimeh », которое готовится из горох колотый желтый.

Зеленый горошек

Зеленый горошек, также известный как садовый горох, представляет собой универсальные бобовые культуры, которые в настоящее время выращиваются в качестве товарных культур во всех субтропических регионах.

Считается, что они происходят из субгималайских равнин на северо-западе Индии и выращиваются с древних времен для получения питательных и вкусных зеленых семян.

Они также считаются самыми полезными для здоровья бобовыми овощами, которые очень богаты антиоксидантами, минералами, фитонутриентами и витаминами. Согласно широко распространенному мнению, зеленый горошек — это овощи; однако на самом деле они являются частью семейства бобовых, которое состоит из растений, дающих стручки, с семенами внутри.

Некоторые из основных преимуществ зеленого горошка для здоровья включают контролируемый уровень сахара в крови; улучшение пищеварения и защита от некоторых хронических заболеваний, таких как диабет и рак.

Зеленый горошек обычно используется в качестве гарнира в большинстве блюд и часто в качестве основного ингредиента в таких блюдах, как гороховые равиоли, паста из зеленого горошка, гороховое карри и т. Д.

Фасоль и бобовые — одни из самых здоровых пищевых ингредиентов, которые вы должны включать в свой ежедневный рацион. Сочетание фасоли с бобовыми — отличный способ включить в свой рацион тонны питательных веществ, необходимых минералов и витаминов.

10 лучших бобовых, которые стоит есть, плюс факты о питании

Бобовые — это распространенный ингредиент, который используется в различных кухнях по всему миру. Они не только универсальны и восхитительны, но многие виды также полны полезных для здоровья и важных питательных веществ, в которых нуждается ваше тело. Так фасоль бобовая? Нут бобовые? А какие есть примеры бобовых в дополнение к этим обычным ингредиентам?

Вот что вам нужно знать о бобовых и какие из них лучше всего добавить в свой рацион.

Что такое бобовые?

Так что же такое бобовые? Бобовые — это овощи, бобы, орехи или что-то еще? Официальное определение бобовых — это «плоды или семена растений семейства бобовых (например, горох или фасоль), используемые в пищу». Проще говоря, к бобовым относятся любые плоды или семена растений семейства Fabaceae , которое включает около 19 500 различных видов и 751 род растений. Фасоль, чечевица, арахис и горох — это лишь некоторые из наиболее распространенных видов бобовых, потребляемых во всем мире.

Фасоль против бобовых

В чем разница между фасолью и бобовыми? Какие бобы относятся к бобовым и есть ли бобы, не относящиеся к бобовым?

Самая большая разница между бобовыми и бобовыми заключается в том, что не все бобовые являются бобовыми, но все бобы считаются бобовыми. Это связано с тем, что бобовые — это плоды или семена растений семейства Fabaceae , которые включают бобы, чечевицу, горох и арахис. С другой стороны, фасоль — это семена нескольких различных сортов растений, в том числе Phaseolus vulgaris (черная фасоль), Glycine max (соя) или Vigna angularis (фасоль адзуки).Все эти растения принадлежат к семейству Fabaceae и поэтому классифицируются как бобовые.

Орехи против бобовых

Так что же, орехи с бобовыми? Большинство видов орехов растут на деревьях и считаются древесными орехами, а не бобовыми. Например, такие орехи, как миндаль, грецкие орехи, кешью и бразильские орехи, состоят из семян, окруженных сухими фруктами и заключенных в твердую оболочку.

Единственное исключение — арахис. Так арахис — бобовые? В отличие от других видов орехов, арахис на самом деле растет под землей и является членом семейства растений Fabaceae , которое классифицирует его как бобовые.

Список бобовых

Часто возникает путаница в отношении того, какие продукты относятся к категории бобовых. Например, зеленая фасоль — это бобовые? Горох бобовые? Чечевица — бобовые? Вот список бобовых, который поможет лучше определить, какие обычные продукты относятся к бобовым:

• Черная фасоль
• Морская фасоль
• Фасоль
• Соя
• Зеленая фасоль
• Фасоль пинто
• Фава фасоль
• Фасоль адзуки
• Нут
• Люцерна
• Чечевица
• Горох
• Арахис

Польза для здоровья

1.Богат питательными веществами

Бобовые — отличный источник нескольких важных питательных веществ, включая широкий спектр витаминов и минералов. Хотя точный профиль питательных веществ может варьироваться в зависимости от типа бобовых, большинство из них, как правило, с высоким содержанием фолиевой кислоты, марганца, железа и магния, а также ряда других ключевых микроэлементов.

Бобовые также являются отличным растительным источником белка и клетчатки, которые важны для нескольких аспектов здоровья. Белок, например, является неотъемлемой частью иммунной функции, состава тела, восстановления тканей, а также здорового роста и развития.Между тем, клетчатка снижает кровяное давление, снижает уровень холестерина, улучшает чувствительность к инсулину, способствует снижению веса и многому другому.

2. Стабилизируйте уровень сахара в крови

В одном исследовании 2014 года, опубликованном в журнале ARYA Atherosclerosis , изучались модели питания 2027 человек и было обнаружено, что регулярное употребление бобовых связано с более низким уровнем сахара в крови. Это связано с тем, что бобовые содержат большое количество клетчатки, которая помогает замедлить всасывание сахара в кровотоке и регулировать уровень сахара в крови.Клетчатка также улучшает способность организма более эффективно использовать инсулин — гормон, ответственный за транспортировку сахара из кровотока в клетки.

3. Увеличьте потерю веса

Благодаря содержанию белка и клетчатки бобовых, добавление этих суперзвездных ингредиентов также может помочь в потере веса. Клетчатка очень медленно проходит через пищеварительную систему, что снижает чувство голода и помогает контролировать вес. Точно так же белок снижает уровень грелина, гормона, отвечающего за стимуляцию голода, чтобы помочь контролировать аппетит и потребление пищи.Согласно одному исследованию, опубликованному в журнале Journal of the College of American Nutrition , потребление фасоли может быть связано с меньшим количеством жира на животе, меньшей массой тела и снижением риска ожирения.

4. Содействовать здоровью сердца

Бобовые могут снизить несколько факторов риска сердечных заболеваний, помогая сохранить ваше сердце здоровым и сильным. Например, большой обзор, проведенный Школой общественного здравоохранения и тропической медицины Тулейнского университета, показал, что употребление бобовых может снизить уровень общего и «плохого» холестерина ЛПНП, оба из которых являются основными причинами сердечно-сосудистых заболеваний.Это также может помочь снизить уровень триглицеридов, снизить уровень артериального давления и несколько маркеров воспаления, чтобы помочь здоровью сердца.

5. Улучшение здоровья пищеварительной системы

Добавление нескольких рецептов бобовых в свой ежедневный рацион может принести большую пользу, когда дело касается здоровья пищеварительной системы. Фактически, исследования показывают, что увеличение потребления клетчатки из таких продуктов, как бобовые, может помочь в лечении и профилактике ряда проблем, таких как язвы кишечника, дивертикулит, геморрой и гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ).Клетчатка также помогает увеличить объем стула, поддерживая его регулярность и защищая от запоров.

10 лучших бобовых

Бобовые питательны, универсальны и полезны для здоровья. Итак, какие бобовые самые полезные? Вот 10 примеров бобовых, которые вы можете включить в свой рацион, чтобы извлечь пользу из этих полезных ингредиентов.

1. Нут

Пищевая ценность нута

Нут богат белком и клетчаткой, а также важными микроэлементами, такими как марганец и фолиевая кислота.Одна чашка приготовленного нута содержит примерно:

• 269 калорий
• 45 граммов углеводов
• 14,5 граммов белков
• 4,2 грамма жиров
• 12,5 граммов пищевых волокон
• 1,7 миллиграммов марганца (84 процента суточной нормы)
• 282 микрограмма фолиевой кислоты ( 71 процент DV)
• 0,6 миллиграмма меди (29 процентов DV)
• 276 миллиграммов фосфора (28 процентов DV)
• 4,7 миллиграмма железа (26 процентов DV)
• 78.7 миллиграммов магния (20 процентов DV)
• 2,5 миллиграмма цинка (17 процентов DV)
• 0,2 миллиграмма тиамина (13 процентов DV)
• 0,2 миллиграмма витамина B6 (11 процентов DV)

Преимущества нута

• Поддержка сахара в крови Контроль
• Повышение сытости
• Повышение потери веса
• Универсальный
• Поддержание здорового уровня холестерина
• Регулярность повышения

2. Фасоль

Пищевая ценность фасоли

Каждая порция фасоли с низким содержанием жира в хорошем количестве белка и клетчатки, а также фолиевой кислоты, железа, марганца и меди.Одна чашка вареной фасоли содержит примерно:

• 219 калорий
• 39,7 грамма углеводов
• 16,2 грамма белка
• 0,2 грамма жира
• 16,5 грамма пищевых волокон
• 131 микрограмм фолиевой кислоты (33 процента суточной нормы)
• 5,3 миллиграмма железо (29 процентов DV)
• 0,6 миллиграмма марганца (28 процентов DV)
• 0,5 миллиграмма меди (26 процентов DV)
• 243 миллиграмма фосфора (24 процента DV)
• 742 миллиграмма калия (21 процент DV)
• 85 миллиграммов магний (21 процент DV)
• 0.2 миллиграмма тиамина (15 процентов DV)
• 117 миллиграммов кальция (12 процентов DV)
• 1,5 миллиграмма цинка (10 процентов DV)

Преимущества фасоли

• Оптимизация здоровья сердца
• Стабилизация уровня сахара в крови
• Поддержание здоровья пищеварительной системы
• Предотвратить анемию
• Повысить потерю веса
• Повысить чувство сытости

3. Черная фасоль

Пищевая ценность черной фасоли

Помимо того, что черная фасоль богата белком и клетчаткой, черная фасоль также богата фолатом и марганцем. и магний.Одна чашка вареной черной фасоли содержит примерно:

• 227 калорий
• 40,8 грамма углеводов
• 15,2 грамма белка
• 0,9 грамма жира
• 15 граммов пищевых волокон
• 256 микрограмм фолиевой кислоты (64 процента суточной нормы)
• 0,8 миллиграмма марганца (38 процентов DV)
• 120 миллиграммов магния (30 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма тиамина (28 процентов DV)
• 241 миллиграмм фосфора (24 процента DV)
• 3.6 миллиграммов железа (20 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма меди (18 процентов DV)
• 611 миллиграммов калия (17 процентов DV)
• 1,9 миллиграмма цинка (13 процентов DV)

Преимущества черной фасоли

• Поддержка сытости
• Регулировка уровня сахара в крови
• Снижение уровня холестерина и артериального давления
• Помощь в похудании
• Поддержание бесперебойной работы пищеварительной системы
• Легко получать удовольствие

4. Чечевица

Пищевая ценность чечевицы

Как один из наиболее питательных веществ. чечевица — отличный источник белка, клетчатки, фолиевой кислоты, марганца, железа и фосфора.Одна чашка приготовленной чечевицы содержит примерно:

• 230 калорий
• 39,9 грамма углеводов
• 17,9 грамма белка
• 0,8 грамма жира
• 15,6 грамма пищевых волокон
• 358 микрограммов фолиевой кислоты (90 процентов суточной нормы)
• 1 миллиграмм марганца ( 49 процентов DV)
• 6,6 миллиграмма железа (37 процентов DV)
• 356 миллиграммов фосфора (36 процентов DV)
• 0,5 миллиграмма меди (25 процентов DV)
• 0.3 миллиграмма тиамина (22 процента DV)
• 731 миллиграмма калия (21 процент DV)
• 71,3 миллиграмма магния (18 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма витамина B6 (18 процентов DV)
• 2,5 миллиграмма цинка (17 процентов DV)
• 2,1 миллиграмма ниацина (10% суточной нормы)

Преимущества чечевицы

• Отличный источник растительного белка
• Помогает похудеть
• Снижает факторы риска сердечных заболеваний
• Поддерживает здоровый рост и развитие
• Предотвращает скачки и сбои в уровне сахара в крови

5.Фасоль пинто

Пищевая ценность фасоли пинто

Фасоль пинто богата клетчаткой, белком, фолиевой кислотой, марганцем и фосфором, а также рядом других ключевых витаминов и минералов. Одна чашка вареной фасоли пинто содержит примерно:

• 245 калорий
• 44,8 грамма углеводов
• 15,4 грамма белка
• 1,1 грамма жира
• 15,4 грамма пищевых волокон
• 294 микрограмма фолиевой кислоты (74 процента суточной нормы)
• 0,8 миллиграмма марганца (39 процентов DV)
• 251 миллиграмм фосфора (25 процентов DV)
• 0.3 миллиграмма тиамина (22 процента DV)
• 85,5 миллиграмма магния (21 процент DV)
• 746 миллиграммов калия (21 процент DV)
• 3,6 миллиграмма железа (20 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма витамина B6 (20 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма меди (19 процентов DV)
• 407 миллиграммов натрия (17 процентов DV)
• 10,6 микрограммов селена (15 процентов DV)
• 1,7 миллиграмма цинка (11 процентов DV)

Преимущества фасоли пинто

• Содействовать регулярности
• Уменьшить голод
• Увеличить потерю веса
• Поддержать здоровую беременность
• Снизить уровень холестерина

6.Горох

Пищевая ценность гороха

По сравнению с другими образцами бобовых, горох менее калорийен, но содержит большую дозу витамина К, марганца, витамина С и тиамина. Одна чашка вареного гороха содержит примерно:

• 134 калории
• 25 граммов углеводов
• 8,6 граммов белков
• 0,4 граммов жиров
• 8,8 граммов пищевых волокон
• 41,4 микрограммов витамина K (52 процента суточной нормы)
• 0,8 миллиграмма марганца (42 процента DV)
• 22.7 миллиграммов витамина C (38 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма тиамина (28 процентов DV)
• 1282 международных единиц витамина A (26 процентов DV)
• 101 микрограмм фолиевой кислоты (25 процентов DV)
• 187 миллиграммов фосфора (19 процентов DV) )
• 0,3 миллиграмма витамина B6 (17 процентов DV)
• 3,2 миллиграмма ниацина (16 процентов DV)
• 62,4 миллиграмма магния (16 процентов DV)
• 2,5 миллиграмма железа (14 процентов DV)
• 0,3 миллиграмма меди (14 процентов) DV)
• 1.9 миллиграммов цинка (13 процентов DV)
• 434 миллиграмма калия (12 процентов DV)

Горох Польза

• Богат витамином K для строительства костей
• Низкокалорийный
• Повышение иммунной функции
• Поддержка здорового свертывания крови
• Помощь в управлении весом

7. Фасоль адзуки

Пищевая ценность фасоли адзуки

Хотя в ней немного больше углеводов, чем в других типах бобовых, бобы адзуки богаты белком, клетчаткой, фолиевой кислотой и марганцем, а также количество других необходимых питательных веществ.Одна чашка бобов адзуки содержит примерно:

• 294 калорий
• 57 грамм углеводов
• 17,3 грамма белка
• 0,2 грамма жира
• 16,8 грамма пищевых волокон
• 278 микрограммов фолиевой кислоты (70 процентов суточной нормы)
• 1,3 миллиграмма марганца ( 66 процентов DV)
• 386 миллиграммов фосфора (39 процентов DV)
• 1224 миллиграмма калия (35 процентов DV)
• 0,7 миллиграмма меди (34 процента DV)
• 120 миллиграммов магния (30 процентов DV)
• 4.1 миллиграмм цинка (27 процентов DV)
• 4,6 миллиграмма железа (26 процентов DV)
• 0,3 миллиграмма тиамина (18 процентов DV)
• 0,2 миллиграмма витамина B6 (11 процентов DV)
• 1,0 миллиграмма пантотеновой кислоты (10 процентов DV)

Бобы адзуки Преимущества

• Защита от хронических заболеваний
• Улучшение здоровья сердца
• Предотвращение запоров
• Помощь в контроле веса
• Уменьшить голод

8.Арахис

Пищевая ценность арахиса

Арахис гораздо более калорийен, чем другие бобовые, поэтому абсолютно необходимо контролировать размер порций и придерживаться одной унции за раз. Каждая порция арахиса содержит большое количество жира, марганца, ниацина и магния. Одна унция жареного арахиса содержит примерно:

• 164 калории
• 6 граммов углеводов
• 6,6 грамма белка
• 13,9 грамма жира
• 2.2 грамма пищевых волокон
• 0,6 миллиграмма марганца (29 процентов DV)
• 3,8 миллиграмма ниацина (19 процентов DV)
• 49,3 миллиграмма магния (12 процентов DV)
• 1,9 миллиграмма витамина E (10 процентов DV)
• 40,6 мкг фолиевой кислоты (10 процентов DV)
• 100 миллиграммов фосфора (10 процентов DV)

Арахис полезен

• Богат полезными для сердца жирами
• Управлять уровнем холестерина
• Высокое содержание противовоспалительного марганца
• Относительно мало углеводов

9.Фасоль военно-морского флота

Пищевая ценность военно-морской фасоли

Военно-морская фасоль — один из самых богатых источников клетчатки, в одной порции содержится более 19 граммов. Они также содержат большое количество белка, фолиевой кислоты, марганца и тиамина. Одна чашка вареной морской фасоли содержит примерно:

• 255 калорий
• 47,8 грамма углеводов
• 15 граммов белка
• 1,1 грамма жира
• 19,1 грамма пищевых волокон
• 255 микрограммов фолиевой кислоты (64 процента суточной нормы)
• 1.0 миллиграммов марганца (48 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма тиамина (29 процентов DV)
• 262 миллиграмма фосфора (26 процентов DV)
• 96,4 миллиграмма магния (24 процента DV)
• 4,3 миллиграмма железа (24 процента DV)
• 708 миллиграммов калия (20 процентов DV)
• 0,4 миллиграмма меди (19 процентов DV)
• 126 миллиграммов кальция (13 процентов DV)
• 0,3 миллиграмма витамина B6 (13 процентов DV)
• 1,9 миллиграмма цинка (12 процентов DV)

Преимущества темно-синей фасоли

• Поддержка роста мышц
• Увеличение потери веса
• Улучшение пищеварения
• Повышение сытости
• Стабилизация уровня сахара в крови

10.Ростки люцерны

Факты о питании люцерны

Несмотря на то, что они содержат значительно меньше калорий, проростки люцерны по-прежнему имеют большое значение, когда дело доходит до питания. В частности, проростки люцерны являются отличным источником белка, клетчатки, витамина К и витамина С. Одна чашка проросших семян люцерны содержит примерно:

• 8 калорий
• 0,7 грамма углеводов
• 1,3 грамма белка
• 0,2 грамма жира
• 0,6 грамма пищевых волокон
• 10.1 микрограмм витамина K (13 процентов DV)
• 2,7 миллиграмма витамина C (5 процентов DV)
• 0,1 миллиграмма меди (3 процента DV)
• 0,1 миллиграмма марганца (3 процента DV)
• 11,9 мкг фолиевой кислоты (3 процента DV)

Преимущества проростков люцерны

• Низкое содержание калорий
• Укрепление здоровья костей
• Повышение иммунитета
• Поддержание здоровой свертываемости крови

Последние мысли

• Бобовые — это семейство растений, которые связаны с многочисленными преимуществами для здоровья включая улучшение здоровья сердца, улучшение контроля сахара в крови, увеличение потери веса и улучшение здоровья пищеварительной системы.
• Бобовые также невероятно богаты питательными веществами и содержат большое количество клетчатки, белка, витаминов и минералов в каждой порции.
• Фасоль, чечевица, арахис и горох — это некоторые из наиболее распространенных видов бобовых, которые широко доступны и просты в употреблении.
• Каждый тип бобовых предлагает уникальный профиль питательных веществ, а также длинный список потенциальных преимуществ для здоровья, что делает их отличным дополнением к здоровому питанию.

Читать дальше: вредны ли лектины для вас? Плюсы и минусы Lectin Foods

Индийская кулинария 101: различные виды индийских дала (бобовые, чечевица, фасоль, бобовые)

Добро пожаловать на очередной урок индийской кулинарии 101 (читайте о моей серии индийской кулинарии 101 здесь).Я ваш «профессор» Эшли Сингх Томас (здесь я использую название «профессор» очень свободно, хех). Сегодняшний пост посвящен различным типам бобовых, используемых в индийской кулинарии (прокрутите вниз, чтобы увидеть большие фотографии каждого вида дал).

Прежде чем мы начнем, пожалуйста, знайте, что это лишь некоторые из бобовых, используемых в индийской кулинарии. Я буду обновлять этот пост по мере того, как буду добавлять рецепты в свой блог, предлагая разные бобовые.

В чем разница между бобовыми, бобовыми, чечевицей, фасолью?

Все, что я только что упомянул, относится к семейству бобовых.Бобовые — это сушеные семена (в том числе сушеная чечевица и сушеные бобы). Таким образом, все, что вы видите в этом посте, считается пульсом, и все импульсы считаются бобовыми (но не все бобовые являются бобовыми … это не очень важно сейчас, а просто к вашему сведению).

Это просто дополнительная информация, которой я делюсь с вами, потому что я знаю, что некоторым из вас должно быть интересно. Однако никто не использует слово «пульс» в реальной жизни (верно?), Поэтому не стесняйтесь забывать эту информацию, поскольку я сомневаюсь, что она вам понадобится в «реальном мире».”

Что такое Даль?

Дал имеет два значения.

1. Дал переводится как чечевица.
2. Дал — это тоже блюдо на основе чечевицы.

Давайте использовать dal в предложении! Итак, я могла бы сказать своему мужу: «Роби, дорогой, ты можешь взять немного дал в индийском продуктовом магазине после работы, чтобы я приготовила тебе дал на ужин сегодня вечером?»

Обычно я был более конкретным и просил его взять определенный тип дал (например, масур или чана дал).В основном, вам нужен дал (чечевица), чтобы приготовить дал (чечевичный суп).

Хотя вы можете сделать дал из любого пульса, обычно слово «дал» появляется в названии пульса, только если это разрезанная чечевица. Например, chana dal = разрезанный нут, тогда как если я имею в виду цельный нут, я бы сказал chana или chole. Я бы , а не сказал, что делаю холедал.

Еще одна интересная вещь, которую нужно знать о бобовых, используемых в индийской кулинарии, заключается в том, что одни и те же бобовые можно использовать по-разному: целиком, разделенными, с «кожей» и без «кожи».Хорошим примером этого являются последние три фотографии бобовых в этом сообщении в блоге, которые на самом деле происходят из одного и того же черного бобового: целая черная чечевица (весь урад-дал), целая черная чечевица без кожи (весь урад-дал без кожи), разделенная и без кожи черная чечевица (урад дал без кожицы раздельный).

Все, что вам действительно нужно знать:

Я не хочу быть одним из тех профессоров, которые засыпают вас материалами, которые никогда не появятся на экзамене. Давайте подготовим вас к реальному экзамену по бобовым — вы знаете, к тому, который вы будете сдавать, путешествуя по проходам в местном индийском продуктовом магазине.

ЕДИНСТВЕННОЕ, что вам нужно вынести из этого «урока», — это то, как выглядят эти бобовые, чтобы, когда вы идете в магазин, вы могли понять, что купить. И хорошо то, что в наши дни на многих упаковках указано английское название перечисленных бобовых.

Хорошо, прежде чем мы перейдем к этому, я должен подключить свою книгу — в моей кулинарной книге есть несколько различных типов рецептов дал, которые доступны здесь: Индийская еда под давлением (очевидно, я также являюсь одним из тех профессоров, которые используют свою книгу в классе и часто к нему обращается…) 😂

Горох черноглазый

Другие имена: Lobia, Cow Pea, Chawli, Raungi

Вы можете купить здесь

Рецепты, которые требуют черноглазого гороха:

Нут

Другие названия: фасоль гарбанзо, кабули-хана, цфат-хана, хана, читте чоле, холе

Вы можете купить здесь

Рецепты, требующие нут:

Коричневый нут (Кала Чана)

Другие названия: Бенгальский грамм, Дези Нут

Вы можете купить здесь

Этот коричневый нут имеет более ореховый вкус, чем бобы гарбанзо.

Рецепты, требующие коричневого нута:

Нут колотый (Chana Dal)

Другие названия: Разделенный Бенгальский Грамм, Разделенный Дези Нут

Вы можете купить здесь

Если разрезать коричневый нут и снять кожицу (фото выше), вы получите чана дал. Эта желтая чечевица — это то, что находится внутри коричневого нута (кала чана). Безан, известный как мука из нута, производится с использованием чана дал, тогда как мука из нута в американских продуктовых магазинах производится с использованием бобов гарбанзо.

Рецепты для приготовления сплит-нута / Хана Дал:

Рецепты, требующие безана (мука из хана дал):

Цельнозерновые бобы

Другие названия: Green Gram, Sabut Moong, Green Moong

Вы можете купить здесь

Рецепты, которые требуют цельнозерновой фасоли:

Маленькая желтая чечевица (Мунг Дал)

Другие названия = желтые колотые бобы маш

Вы можете купить здесь

Когда вы разделите целую фасоль маш (зеленая фотография чечевицы выше), вы получите лунный дал.Эта крошечная желтая чечевица — это то, что находится внутри целого луна (зеленой чечевицы).

Рецепты, требующие маленькой желтой чечевицы / Мунг Дал:

Голубиный горох колотый (Toor Dal)

Другие имена = tuvar, arhar

Вы можете купить здесь

Рецепты, требующие разрезания голубиного горошка / Toor Dal:

Фасоль

Другие имена: Rajma

Вы можете купить здесь

Рецепты, требующие фасоли:

Красная чечевица (Masoor Dal)

Вы можете купить здесь

Рецепты для Масур Дал:

Черная чечевица целиком (целиком урад-дал)

Другие названия: Black Gram, Maa ki Dal

Вы можете купить здесь

Рецепты, которые требуют целиком черной чечевицы (целиком урад дал):

Черная чечевица целиком без кожи (Урад Дал без кожицы)

Вы можете купить здесь

Рецепты, которые требуют целиком черной чечевицы без кожи (Целый урад дал без кожицы):

Чечевица черная без кожицы разделенная и без кожи (Урад Дал)

Вы можете купить здесь

Рецепты для разделенной черной чечевицы без кожицы (Урад Дал без кожицы):

Виды зернобобовых культур и их свойства | Entrenosotros | Consum — Entrenosotros

Испанский пищевой кодекс (CAE) определяет зернобобовых как «сухие, чистые, здоровые семена, отделенные от стручка, от растений семейства бобовых ».Они рекомендуют употреблять от 2 до 4 порций в неделю. В Испании наиболее часто употребляемые продукты — это нута, , что составляет 39,9% от общего количества, за ним следуют бобов, и чечевицы, , по 29,6% каждый.

Что дают бобовые?

• Белки : зернобобовые — один из лучших источников белка растительного происхождения, но их следует сочетать с злаками или орехами, чтобы обеспечить получение достаточного количества белков хорошего качества.
• Волокно : Бобовые содержат растительную клетчатку, как растворимую, так и нерастворимую, поэтому они идеально подходят как для предотвращения, так и для борьбы с запорами.
• Витамины и минералы : Когда мы едим бобовые, мы получаем ценные витамины группы B и большое количество фолиевой кислоты. Что касается минералов, они содержат железо, цинк, магний, фосфор, калий и кальций, и, кроме того, в них очень низкое содержание натрия.
• Углеводы : высокое содержание углеводов в бобовых делает их важным источником энергии.
• Жиры : Эта группа продуктов питания с очень низким содержанием жира.
• Сахар : Индекс сахара у бобовых очень низкий, идеально подходит для предотвращения внезапной гипогликемии, что защищает от развития диабета 2 типа.

Знаете ли вы, что…

Если вы готовите бобовые овощи в течение 3-5 минут (после обычного периода предварительного замачивания) с водой и небольшим количеством соли, перед добавлением их в тушеное мясо , это устраняет нежелательные кишечные эффекты, которые они могут вызвать у некоторых людей.

Основные виды бобовых

Нут : Типичный для рагу и запеканок, нут или бобы гарбанзо сейчас очень популярны из-за популярности экзотических или вегетарианских блюд, таких как хумус и фалафель . Существуют также разные сорта, которые в основном различаются по размеру:

• Нут кастильский : хороший размер, но и вкусный. Это один из наиболее широко используемых сегодня.
• Нут молочный : Для него характерны продолговатые, плоские со всех сторон семена с морщинистой поверхностью. Он отличается богатым содержанием белков, магния и железа. Имеет очень характерный белый цвет.
• Педросильано нута : Маленький, но вкусный. Им нужно приготовить немного больше, чем большим, чтобы они были нежными, с тонкой незаметной кожицей и очень приятной текстурой.

Фасоль : К ним относятся белая фасоль, фасоль, фасоль или черноглазый горох .Для них характерна слегка удлиненная форма, иногда напоминающая почку. В зависимости от места происхождения существует множество различных разновидностей, которые различаются по размеру и цвету.

• Белая фасоль : Круглая и очень маслянистая.
• Фасоль : Темно-красная, это широко ценимый сорт для приготовления рагу и горячих блюд.
• Фасоль пинто : Розоватая с прожилками гранатового цвета, очень разных размеров и округлой формы.После приготовления они имеют гладкую, мягкую кожицу и маслянистую текстуру. Бобы пинто дают темный бульон и придают сильный аромат после приготовления.

Чечевица : они прибыли сюда из Азии тысячи лет назад и стали одним из столпов средиземноморской диеты. Чечевица бывает круглой и плоской, также существует несколько разновидностей.

• Коричневая чечевица : это самый мелкий сорт чечевицы. Если их долго готовить, они легко могут стать мягкими. Они немного мучные, но обладают очень приятным вкусом.Они придают супам хорошую консистенцию и помогают приготовить очень сливочное тушеное мясо.
• Кастильская чечевица : также называемая желтой, это крупный, очень плоский сорт. Они хорошо переносят готовку и обычно не распадаются. Будучи более крупными и менее нежными, они лучше всего подходят для приготовления салатов или для последующего обжаривания, так как сохраняют свою форму в различных кулинарных блюдах.
• «Быстрая» чечевица : Для приготовления такой чечевицы требуется меньше всего времени. Они возникли в США.

Бобовые могут снизить риск диабета 2 типа

Диабет 2 типа является серьезной проблемой для здоровья в Соединенных Штатах и ​​во всем мире. Новое исследование показывает, что потребление большого количества бобовых значительно снижает риск развития болезни. Новое исследование показывает, что высокое потребление бобовых может снизить риск диабета 2 типа на 35 процентов.

Семейство бобовых состоит из таких растений, как люцерна, клевер, горох, арахис, соя, нут, чечевица и различные виды фасоли.

Считается, что как группа продуктов питания они особенно питательны и полезны для здоровья. Одна из причин этого заключается в том, что они содержат высокий уровень витаминов группы B, которые помогают организму вырабатывать энергию и регулировать обмен веществ.

Кроме того, бобовые культуры богаты клетчаткой и содержат такие минералы, как кальций, магний и калий. Они также содержат множество так называемых фитохимических веществ — биоактивных соединений, которые дополнительно улучшают обмен веществ в организме и были предложены для защиты от болезней сердца и диабета.

Наконец, бобовые также считаются «пищей с низким гликемическим индексом», что означает, что уровень сахара в крови повышается очень медленно после их употребления.

Чтобы люди знали о многих преимуществах бобовых для здоровья, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций провозгласила 2016 год Международным годом зернобобовых. Бобовые — это подгруппа бобовых.

Из-за их различных преимуществ для здоровья было высказано предположение, что бобовые защищают от диабета 2 типа — серьезного заболевания, которым страдают около 29 миллионов человек в США.С. и более 400 млн взрослых во всем мире. Однако для проверки этой гипотезы было проведено мало исследований.

Таким образом, исследователи из отдела питания человека Университета Ровира и Вирджили в Таррагоне, Испания, вместе с другими исследователями из исследования Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED), приступили к изучению связи между потреблением бобовых и риском заражения. развитие диабета 2 типа у людей с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

В исследовании также анализируется влияние замены продуктов, богатых белками и углеводами, бобовыми, и результаты были опубликованы в журнале Clinical Nutrition.

Команда исследовала 3 349 участников исследования PREDIMED, у которых не было диабета 2 типа в начале исследования. Исследователи собирали информацию о своих диетах в начале исследования и каждый год в течение среднего периода наблюдения, составляющего 4,3 года.

Лица с более низким совокупным потреблением бобовых культур имели приблизительно 1.5 порций в неделю по 60 граммов сырых бобовых или 12,73 грамма в день. Более высокое потребление бобовых культур было определено как 28,75 грамма бобовых в день, или эквивалент 3,35 порций в неделю.

Используя регрессионные модели Кокса, исследователи проанализировали связь между заболеваемостью диабетом 2 типа и средним потреблением бобовых, таких как чечевица, нут, сухие бобы и свежий горох.

В целом за период наблюдения группа выявила 266 новых случаев диабета 2 типа.

Исследование показало, что у тех, кто потреблял больше бобовых, вероятность развития диабета 2 типа на 35 процентов ниже, чем у их сверстников, которые потребляли меньшее количество бобовых. Из всех изученных бобовых культур чечевица сильнее всего ассоциировалась с низким риском диабета 2 типа.

Фактически, у людей с высоким потреблением чечевицы (определяемой как почти одна порция в неделю) вероятность развития диабета на 33 процента ниже, чем у их коллег с низким потреблением, то есть участников, которые употребляли менее половины порции на одну порцию. неделю.

Кроме того, исследователи обнаружили, что замена половины дневной порции продуктов, богатых белками и углеводами, включая хлеб, яйца, рис или картофель, эквивалентной порцией бобовых, также коррелирует со снижением риска диабета.