Можно ли делать вино из недозревшего винограда

Главная » Рецепты » Вино, алкоголь

Вино, алкоголь

Автор Info На чтение 3 мин Просмотров 10к. Опубликовано 25.05.2019

Бесспорно, лучшие вина, как домашнего, так и заводского приготовления, получаются из спелого, набравшего достаточное количество сахаров и кислот, винограда. Однако садоводы знают, что в реальности бывает, что по разным причинам пришлось снять гроздья с кустов раньше срока. В этом случае многие виноделы опасаются делать вино из недозревшего винограда.

Но эти опасения абсолютно напрасны, если знать некоторые секреты виноделия. Итак, давайте подробнее разберем, из какого винограда вообще не стоит начинать делать вино — оно однозначно не получится вовсе, или очень быстро испортится и все труды, старания и танцы с бубнами будут понапрасну.

Из какого винограда вообще не стоит делать вино:

• Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент.
• Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда.
• Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.

Секреты вина из недозревшего винограда

• В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать.
• Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более.
• Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло.
• Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.

Рецепт вина из недозрелого винограда

1. На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть.
2. Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
3. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
4. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
5. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
6. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
7. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
8. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян.
9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все  сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла.
10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
14. Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

вино домашнее вино недозревший

Где использовать недозрелый виноград: интересные рецепты и варианты

Содержание

1. Почему не вызревает виноград
2. Что можно сделать из недозревшего винограда
3. Вино из незрелого винограда
4. Компот из недозревшего винограда
5. Варенье из винограда
6. Получение домашнего уксуса
7. Приготовление соусов

В последние годы виноград шагнул глубоко вглубь страны. И зона его возделывания значительно сдвинулась на север. Этому способствует появление новых сортов. Но часто получается, что ягоды винограда на лозе не успевают вызреть за теплый сезон. Причин тому много, мы их чуть ниже рассмотрим. Но главный вопрос — что можно сделать из недозрелого винограда? И на него мы тоже попытаемся найти ответы.

Почему не вызревает виноград

Причины плохого вызревания винограда могут быть следующие:

• Неправильно подобран сорт. Иной раз, позарившись на красивое описание, начинающие дачники покупают сорта с неподходящим сроком созревания. Результат закономерен – ягоды не успевают вызреть. Один из вариантов решения возникшей проблемы – выращивание винограда в теплице.
• Неудачное место посадки. Виноград – культура теплолюбивая. И для полноценного вызревания урожая требуется определенное количество полученного солнечного света и тепла. А если виноград растет, например, с северо-западной стороны дома или сооружения, то солнечного тепла ему явно не хватит. И ягоды не успеют полноценно вызреть и набрать сахаров. Аналогичная ситуация и при затенении виноградника большими деревьями.
• Перегрузка лозы гроздьями. Такое частенько встречается у неопытных виноградарей. Как правило, люди считают, что сколько на лозе гроздей появилось, столько и вызреет. К сожалению, это не всегда так. Многие культурные сорта винограда склонны к перегрузке. То есть растение выпускает гроздей больше, чем способно вырастить. А дачнику удалить лишние граны жалко! Особенно в первые годы. Как результат – ягод много, но виноград недозрелый. Выход один – наступать на горло своей жадности и производить нормировку кустов.
• Вредители и болезни. Иногда при сильном повреждении вредителями или инфекциями куст достаточно сильно ослабевает, поэтому не способен питать урожай. Аналогичная ситуация и с засильем сорняков, которые могут душить лозу.

Что можно сделать из недозревшего винограда

Не спешите выбрасывать незрелый виноград! Из него еще можно что-то сделать. Особенно если до его созревания остались считанные дни и ягоды уже начали насыщаться сахарами. Итак, что же можно делать с недозревшим виноградом? Его можно использовать для приготовления:

• Вина
• Компота
• Варенья
• Уксуса
• Соуса и приправы к блюдам

Вино из незрелого винограда

Недозрелые ягоды винограда вполне можно использовать для приготовления домашнего вина. Сразу стоит отметить, что в него нужно будет добавлять сахар, так как естественных сахаров ягоды не набрали.

Первый вариант приготовления вина: из смеси зрелого и недозрелого винограда. Для его приготовления потребуется взять недозрелый виноград и спелый в пропорции 1:2 или лучше 1:3. Ягоды не должны быть повреждены грибком.

Виноград обдирают с кистей, но не моют и не варят. Ягоды тщательно давятся. Но обязательно не повреждая косточек. Виноградные косточки могут ухудшить вкус винограда. Полученную мезгу разбавляют водой в соотношении 1:1. В полученную смесь добавляют сахар из расчета 50 грамм на 1 литр смеси, тщательно перемешивают и оставляют в тепле на 3-5 дней. После того, как шапка из жмыха поднимется над суслом, его снимают. Жмых отжимают. В сусло добавляют еще сахар из расчета 40 грамм на литр сусла и перемешивают. Спустя 10 дней брожения добавляют еще по 30 грамм на литр.

Дальше сусло помещают в тару с газоотводной трубкой (или простой перчаткой) и убирают в темное, теплое место. Спустя примерно месяц бурное брожение закончится и выпадет осадок. Молодое вино можно снимать с осадка и отправлять на дозревание в прохладное помещение. При необходимости можно добавить еще немного сахара.

Спустя еще 3-4 недели вино из недозревшего винограда снова снимают с осадка и разливают по таре на хранение.

Второй рецепт подразумевает нагревание сусла и добавление винных дрожжей. Ягоды для вина обрываются с гроздей, моются и хорошо разминаются. Полученную мезгу медленно нагревают примерно до 60°С, затем остужают до комнатной температуры. После этого отжимают и чистый сок используют для приготовления вина. В этот сок добавляют сахар и винные дрожжи. Количество сахара зависит от исходного сырья.

Получившееся сусло сбраживается не меньше месяца при комнатной температуре. Затем его снимают с осадка и еще месяц выстаивают, чтобы потом слить на хранение. При необходимости можно добавить сахар по вкусу.

Компот из недозревшего винограда

Недозревший виноград вполне можно использовать для приготовления компотов. Причем как чисто виноградных, так и смешивают с другими ягодами и фруктами. Отличие от приготовления компотов со спелым виноградом состоит лишь в увеличении количества добавляемого сахара. Потому что ягоды на лозе не успели набрать природной сладости.

компот из незрелого винограда

Варенье из винограда

Из недозревшего винограда вполне можно приготовить варенье. Причем получается оно ни чуть не хуже, чем из вызревших ягод. Для приготовления варенья ягоды снимают с гроздей, моют и перебирают. Вымытым ягодам дают стечь.

Для приготовления варенья на один килограмм ягод потребуется 1-1,2 килограмма сахара (в зависимости от степени зрелости). Последовательность действий следующая:

1. Чистые ягоды пересыпают частью сахара и оставляют на 10-12 часов. За это время ягода пустит сок и напитается сахаром.
2. Из оставшегося сахара делают сироп, растворяя его в небольшом количестве воды при нагревании.
3. Ягоду заливают сиропом и варят на слабом огне до готовности.

Виноградное варенье можно варить в несколько приемов. А также добавлять в него другие компоненты (ванилин, лимонную кислоту и т.п.).

варенье из незрелого винограда

Получение домашнего уксуса

Получение уксуса из винограда аналогично получению вина. И в одном, и в другом случае сырье сбраживается. Только вино вызревает в закупоренной таре без доступа воздуха. А уксуснокислое брожение происходит в присутствии кислорода. Поэтому первые этапы приготовления уксуса схожи с производством молодого вина.

Различия в процессе производства начинаются после прекращения брожения сусла. Чтобы из него получить уксус, нужно это молодое сухое вино из недозрелого винограда оставить в открытой емкости при комнатной температуре (около +20…+23°С) до скисания. Весь процесс может занять до 1,5-2 месяцев. Уксус будет готов, когда исчезнет специфический резкий кисловатый запах.

Уксус из незрелого винограда можно приготовить и из мезги. Мезгу от приготовления вина смешивают с водой и сахаром (1 литр воды и 100 грамм сахара на 1 килограмм мезги). Массу тщательно перемешивают и выставляют в теплое тёмное помещение.

Спустя две недели массу отфильтровать и добавить сахар – 70 грамм на литр. Тару накрыть марлей и оставить вызревать на полтора месяца. Готовый уксус снова отфильтровать и разлить по бутылкам на хранение.

Готовый продукт фильтруется и разливается по чистой таре. В прохладных, тёмных условиях винный уксус можно хранить  три года.

Приготовление соусов

Молодой, незрелый виноград можно использовать для приготовления соусов для блюд.

Для первого рецепта понадобится полкило винограда, зелень кинзы, долька чеснока  и соль по вкусу. Виноград разминается в деревянной ступке, сок отжимается в чистую посуду. Кинза и чеснок перетираются с солью и добавляются к виноградному соку. Всё перемешать. Ароматный соус к мясу готов!

соус из незрелого винограда

Для второго варианта соуса понадобится виноград (пара небольших гроздей), пара веточек кинзы, пара зубчиков чеснока, 100 грамм грецкого ореха, полтора стакана свежей ежевики, небольшой стручок острого перца и соль по вкусу.

Виноград и ежевика перетираются ложкой (в разной посуде) и отжимается сок. Перец очищенный от семечек, чеснок и зелень растираются с солью. Точно так же измельчается грецкий орех. Все ингредиенты объединяются и смешиваются. В результате получаем ароматный и очень аппетитный соус.

Приятного аппетита!

Как видите, незрелый виноград можно использовать для приготовления большого количества блюд! Поэтому не спешите его выбрасывать!

Что такое Вержус? — Сочный друг вина – натуральное вино MYSA

Автор: Jill Veader

Большинство людей даже не знают, как произносится Verjus, не говоря уже о том, что это такое. Verjus (произносится vair-ZHOO) переводится с французского как «зеленый сок». Это нечто среднее между уксусом и виноградным соком, приготовленное из сока незрелого винного винограда.

Виноделы часто прореживают грозди на своих лозах, когда ягоды начинают созревать. Этот период называют veraison в виноделии. Незрелый виноград терпкий, кислый, и его нельзя пить отдельно.

Виноград, вызывающий сморщивание, обычно отбрасывают. Но некоторые виноделы предпочитают превращать то, что обычно является отходами, в экологичный продукт. Затем кислые, кислые ягоды прессуют и разливают по бутылкам до начала ферментации. Но если виноград непереброженный, считается ли он вином?

Вино Вержус?

Ну вроде. Ферментация — это то, что делает вино алкогольным — отсутствие брожения означает 0% ABV. Но этот «зеленый сок» сделан из тех же сортов, что и знакомое нам вино.

Существуют красные и белые версии, предназначенные для разных целей, о которых мы поговорим чуть позже. Вы часто увидите шардоне, используемое для белого вержу , , или каберне совиньон и мерло для красного вержу.

Для чего используется Verjus?

Белый вержюс часто используется для деглазирования и приготовления французских блюд, таких как фуа-гра, а его красный аналог используется для приготовления потрясающей заправки винегрет. Но если это действительно скрытая жемчужина кулинарии, почему она не слетает с полок? Первоначально он использовался на средневековых европейских кухнях для деглазирования, приготовления соусов и других рецептов, требующих кислотности. Но как только современный лимон появился в Европе, вержус был в значительной степени забыт в пользу экзотического фрукта.

Возрождение вержуса становится все сильнее, поскольку виноделы осознают, что могут разливать то, что обычно является отходами виноградников, в нечто терпкое, кислое и вкусное. Большая часть его производится в США, но также в значительной степени производится во Франции. Как и в случае с типичными винами, качество вержу зависит от почвы, климата и методов виноделия.

Его спокойная утонченность, вероятно, является причиной того, что газета Washington Post назвала его любимцем производителей безалкогольных напитков.

Один из самых популярных способов использования вержуса — в салатах и ​​легких блюдах, которые подают к вину. Особенно популярен в качестве замены уксусу. Резкий на вкус, уксус может заглушить подаваемое вино. Verjus обычно имеет больше вкуса, чем уксус.

Для сравнения, зелено-яблочная терпкость и острая кислинка вержу прекрасно дополнят его. После вскрытия вержус можно хранить в холодильнике 2-3 месяца.

Вот некоторые из наших любимых применений на кухне или в домашнем баре: 

• Деглазирование, заправки для салатов (особенно красная версия) и соусы
• Заменитель лимонного сока или уксуса в рецептах
• Компаньон к безалкогольному коктейлю (вот один из наших любимых рецептов от Edible San Francisco)
• Лимонад винодела (придуман компанией Navarro Vineyards). Налейте лед и смешайте с тоником и пейте в качестве освежающего терпкого аперитива!

Натуральное вино Verjus?

Фотографии напитков из Старого Вестминстера и Марты Стоуман, ссылки на которые приведены ниже

Хотя вержюс является естественным побочным продуктом винодельческого процесса, технически это не натуральное вино, поскольку оно не подвергается брожению. Но поскольку процесс естественно устойчив и продвигает философию безотходного производства в виноделии, он является экологически безопасным (и вкусным) решением для прореживания виноградников.

Вот почему мы видим, что все больше производителей натуральных вин склоняются к этой практике и производят напитки в стиле вержус с очень низким содержанием алкоголя. Например, у Марты Стоуман есть 3,5% Jus Jus, а у Old Westminster – Ver Juicy. Так что не удивляйтесь, если вы увидите один из этих стилей в следующий раз, когда окажетесь в местном винном баре!

Характеристика экстрактов, полученных из незрелого винограда, и оценка их потенциального защитного действия против окисления цвета вина в сравнении с различными энологическими продуктами

1. Guerrero R.F., Cantos-Villar E. Демонстрация эффективности замены диоксида серы в вине: A Обзор параметров. Тенденции Food Sci. Технол. 2015;42:27–43. doi: 10.1016/j.tifs.2014.11.004. [CrossRef] [Google Scholar]

2. Веб-сайт Международной организации винограда и вина Codex Enologico: Prodotti Utilizzati in Enologia. [(по состоянию на 15 февраля 2021 г.)]; Доступно в Интернете: https://www.oiv.int/

3. Комуццо П., Раухут Д., Вернер М., Лагацио К., Зирони Р. Обзор вин из органического виноградарства из разных европейских стран. Пищевой контроль. 2013; 34: 274–282. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.04.039. [CrossRef] [Google Scholar]

4. Motta S., Guaita M., Cassino C., Bosso A. Взаимосвязь между содержанием полифенолов, антиоксидантными свойствами и уровнем потребления кислорода различными танинами в модельном винном растворе. Пищевая хим. 2020;313:126045. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.126045. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

5. Версари А., Дю Туа В., Парпинелло Г.П. Энологические танины: обзор. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2013;19:1–10. doi: 10.1111/ajgw.12002. [CrossRef] [Google Scholar]

6. Pascual O., Vignault A., Gombau J., Navarro M., Gómez-Alonso S., García-Romero E., Canals J.M., Hermosín-Gutíerrez I., Teissedre P.L. , Замора Ф. Скорость потребления кислорода различными энологическими танинами в модельном винном растворе.

Пищевая хим. 2017; 234:26–32. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.04.148. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

7. Сонни Ф., Хесус М., Бастанте К., Чинничи Ф., Натали Н., Рипони С. Замена диоксида серы лизоцимом и энологическими танинами во время ферментации: влияние на летучий состав белых вин. J. Sci. Фуд Агрик. 2009; 89: 688–696. doi: 10.1002/jsfa.3503. [CrossRef] [Google Scholar]. Испытание в масштабах винодельни использования противомикробных растительных фенольных экстрактов в качестве консервантов во время выдержки вина в бочках. Пищевой контроль. 2013; 33: 440–447. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.03.026. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

9. Салаха М., Каллитрака С., Мармарас И., Куссисси Э., Цуру И. Натуральная альтернатива диоксиду серы для производства красного вина: влияние на цвет, антиоксидантную активность и содержание антоцианов. J. Пищевые композиции. Анальный. 2008; 21: 660–666. doi: 10.1016/j.jfca.2008.03.010. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Raposo R.

, Ruiz-moreno M.J., Gardecerd T., Cantos-villar E. Замена диоксида серы гидрокситирозолом в белом вине: влияние как на параметры качества, так и на органолептические показатели. LWT Food Sci. Технол. 2016;65:214–221. doi: 10.1016/j.lwt.2015.08.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

11. Рапозо Р., Чинничи Ф., Руис-морено М.Х., Пуэртас Б., Куэвас Ф.Х., Карбу М., Герреро Р.Ф., Ортис-сомовилья В., Морено-рохас Х.М., Кантос-виллар Э. Красный без серы Вина с использованием побегов виноградной лозы: влияние на качество вина. Пищевая хим. 2018; 243:453–460. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.09.111. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Raposo R., Ruiz-moreno M.J., Garde-cerdán T., Puertas B., Moreno-rojas J.M., Gonzalo-diago A. Влияние гидрокситирозола на качество серы Красное вино без диоксидов. Пищевая хим. 2016;192:25–33. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.06.085. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

13. Эспарса И., Мартинес-Инда Б., Чимминелли М.Дж., Химено-Мендоса М. С., Молер Дж.А., Хименес-Морено Н., Ансин-Аспиликуэта К. Сокращение SO ₂ Дозы в красных винах с использованием экстрактов виноградных стеблей в качестве антиоксидантов. Биомолекулы. 2020;10:1369. doi: 10.3390/biom10101369. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Teixeira A., Baenas N., Dominguez-Perles R., Barros A., Rosa E., Moreno D.A., Garcia-Viguera C. Natural Биоактивные соединения из побочных продуктов винодельни как средства для укрепления здоровья: обзор. Междунар. Дж. Мол. науч. 2014;15:15638–15678. дои: 10.3390/ijms150915638. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Берес С., Коста Г.Н.С., Кабезудо И., да Силва-Джеймс Н.К., Телес А.С.С., Круз А.П.Г., Меллингер-Сильва С., Тонон Р.В. , Cabral LMC, Freitas S.P. На пути к комплексному использованию виноградных выжимок в процессе виноделия: обзор. Управление отходами. 2017; 68: 581–594. doi: 10.1016/j.wasman.2017.07.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Gatti M., Bernizzoni F., Civardi S., Poni S. Влияние прореживания гроздей и удаления листьев перед цветением на рост и состав винограда у Cv. Санджовезе. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2012;63:325–332. doi: 10.5344/ajev.2012.11118. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

17. Келлер М., Миллс Л.Дж., Вампл Р.Л., Спейд С.Е. Влияние прореживания гроздей на три сорта Vitis vinifera , получающих недостаточное орошение. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2005; 56: 91–103. doi: 10.1071/CH9540055. [CrossRef] [Google Scholar]

18. Де Дюпас Матос А., Марангон М., Магли М., Чианчиабелла М., Предьери С., Куриони А., Винченци С. Органолептическая характеристика огурцов, маринованных с добавлением вержуйса, как нового подкислителя Агент. Пищевая хим. 2019; 286:78–86. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.216. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

19. Де Дюпас Матос А., Магли М., Марангон М., Куриони А., Пасини Г., Винченци С. Использование вержуйса в качестве кислого ингредиента приправы к салату: оценка по вкусу потребителей и Check-All-That -Применять. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;244:2117–2125. doi: 10.1007/s00217-018-3120-6. [CrossRef] [Google Scholar]

20. Букалосси Г., Фиа Г., Диннелла К., Де Тоффоли А., Канути В., Занони Б., Сервили М., Пальярини Э., Галлина Тоски Т., Монтелеоне E. Функциональные и органолептические свойства фенольных соединений из незрелого винограда в прототипах растительных пищевых продуктов. Пищевая хим. 2020;315:126291. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126291. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Фиа Г., Гори К., Букалосси Г., Боргини Ф., Занони Б. Природный антиоксидантный комплекс из незрелого винограда: случай с санджовезе (v. Vitis). винифера). Антиоксиданты. 2018;7:27. doi: 10.3390/antiox7020027. [Статья PMC free] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Тинелло Ф., Михайлова Д., Ланте А. Влияние предварительной обработки окунанием соком незрелого винограда на ломтики сушеных яблок «Golden Delicious». Технология пищевых биопроцессов. 2018;11:2275–2285. дои: 10.1007/s11947-018-2186-2. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Proserpio C., Fia G., Bucalossi G., Zanoni B., Spinelli S., Dinnella C., Monteleone E., Pagliarini E. Побочные продукты виноделия как источник антиоксидантных компонентов: Принятие и ожидания потребителей в отношении обогащенной фенолом растительной пищи. Антиоксиданты. 2020;9:661. doi: 10.3390/antiox9080661. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Öncül N., Karabıyıklı Ş. Выживание патогенов пищевого происхождения в продуктах из незрелого винограда. LWT Food Sci. Технол. 2016;74:168–175. doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.043. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

25. Тинелло Ф., Ланте А. Оценка антикоррозионной и антиоксидантной активности незрелого винограда, полученного при прореживании грозди. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2017;23:33–41. doi: 10.1111/ajgw.12256. [CrossRef] [Google Scholar]

26. Адамс Д.О. Фенолы и созревание ягод винограда. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2006; 57: 249–256. [Google Scholar]

27. Маттиви Ф., Врховсек У., Масуэро Д., Трайнотти Д. Различия в количестве и структуре экстрагируемых танинов кожицы и семян среди красных сортов винограда. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2009 г.;15:27–35. doi: 10.1111/j.1755-0238.2008.00027.x. [CrossRef] [Google Scholar]

28. Маттиви Ф., Гуццон Р., Врхосек У., Стефанини М., Веласко Р. Анализ метаболитов винограда: флавонолы и антоцианы. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:7692–7702. doi: 10.1021/jf061538c. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Kyraleou M., Kallithraka S., Gkanidi E., Koundouras S., Mannion D.T., Kilcawley K.N. Дискриминация пяти греческих сортов красного винограда по антоциановым и проантоцианидиновым профилям их кожуры и семян. J. Пищевые композиции. Анальный. 2020;92:103547. doi: 10.1016/j.jfca.2020.103547. [CrossRef] [Google Scholar]

30. Harbertson J.F., Kennedy J.A., Adams D.O. Танин в кожуре и семенах ягод Каберне Совиньон, Сира и Пино Нуар во время созревания. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2002; 53:54–59. [Google Scholar]

31. Хиль-Муньос Р., Морено-Перес А., Вила-Лопес Р., Фернандес-Фернандес Х.И., Мартинес-Кутильяс А., Гомес-Плаза Э. Влияние низкотемпературных предпочтительных методов на хроматические и фенольные характеристики вин Сира и Каберне Совиньон. Евро. Еда Рез. Технол. 2009 г.;228:777–788. doi: 10.1007/s00217-008-0989-5. [CrossRef] [Google Scholar]

32. Кумб Б.Г. Стадии роста виноградной лозы: внедрение системы определения стадий роста виноградной лозы. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 1995; 1: 104–110. doi: 10.1111/j.1755-0238.1995.tb00086.x. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Ribereau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. Phenolic Compounds. В: Риберо-Гайон П., редактор. Справочник по энологии, Том 2: Химия стабилизации и обработки вина. Джон Вили и сыновья Лтд.; Чичестер, Великобритания: 2006. [Google Scholar] 9.0005

34. Эстебан М.А., Вильянуэва М.Дж., Лиссарраг Дж.Р. Влияние орошения на изменения состава ягод Темпранильо во время созревания. Сахара, органические кислоты и минеральные элементы. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 1999; 50: 418–434. [Google Scholar]

35. Сабир А., Кафкас Э., Танголар С. Распределение основных сахаров, кислот и общих фенолов в соке пяти сортов винограда (Vitis spp.) на разных стадиях развития ягод. Охватывать. Дж. Агрик. Рез. 2010;8:425. doi: 10.5424/sjar/2010082-1186. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

36. Янчаржова И., Янчарж Л., Наплавова А., Кубань В. Изменения содержания органических кислот и фенольных соединений в ягодах винограда в процессе их созревания. цент. Евро. Дж. Хим. 2013; 11:1575–1582. doi: 10.2478/s11532-013-0288-2. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Trigo J.P., Alexandre E.M.C., Saraiva J.A., Pintado M.E. Соединения с высокой добавленной стоимостью из побочных продуктов фруктов и овощей — характеристика, биоактивность и применение в разработке новых пищевых продуктов. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2020; 60: 1388–1416. дои: 10.1080/10408398.2019.1572588. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

38. Hardie H. , O’Brien T.P., Jaudzems V.G. Морфология, анатомия и развитие околоплодника после цветения винограда, Vitis Vinifera L. Aust. Дж. Грейп Вайн Рез. 1996; 2: 97–142. doi: 10.1111/j.1755-0238.1996.tb00101.x. [CrossRef] [Google Scholar]

39. Московиц А.Х., Раздина Г. Вакуолярное содержимое плодовых субэпидермальных клеток видов Vitis. Завод Физиол. 1981; 68: 686–692. doi: 10.1104/стр.68.3.686. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

40. Romeyer F.M., Macheix J.J., Goiffon J.P., Reminiac C.C., Sapis J.C. Способность винограда к потемнению. 3. Изменения и значение эфиров гидроксикоричной и винной кислот во время развития и созревания плодов. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1983; 31: 346–349. doi: 10.1021/jf00116a040. [CrossRef] [Google Scholar]

41. Дауни М.О., Докоозлян Н.К., Крстич М.П. Культурная практика и воздействие окружающей среды на флавоноидный состав винограда и вина: обзор последних исследований. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2006; 57: 257–268. [Академия Google]

42. Кеннеди Дж.А., Троуп Г.Дж., Пилброу Дж.Р., Хаттон Д.Р., Хьюитт Д., Хантер К.Р., Ристик Р., Иланд П.Г., Джонс Г.П. Развитие полифенолов семян в ягодах сорта Vitis vinifera L. Cv. Шираз. Ж. Хроматогр. А. 2000; 866: 25–34. doi: 10.1016/S0021-9673(99)01038-9. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Дауни М.О., Харви Дж.С., Робинсон С.П. Влияние затенения грозди на развитие ягод и накопление флавоноидов в винограде сорта Шираз. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2004; 10:55–73. doi: 10.1111/j.1755-0238.2004.tb00008.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

44. Harbertson J.F., Picciotto E.A., Adams D.O. Измерение полимерных пигментов в экстрактах ягод винограда и винах с использованием анализа белкового осаждения в сочетании с бисульфитным отбеливанием. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2003; 54: 301–306. [Google Scholar]

45. Кеннеди Дж. А., Мэтьюз М. А., Уотерхаус А. Л. Изменения полифенолов в виноградных косточках во время созревания плодов. Фитохимия. 2000;55:77–85. doi: 10. 1016/S0031-9422(00)00196-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

46. Kennedy J.A., Hayasaka Y., Vidal S., Waters E.J., Jones G.P. Состав проантоцианидинов кожуры винограда на разных стадиях развития ягоды. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001;49: 5348–5355. doi: 10.1021/jf010758h. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

47. Дауни М.О., Харви Дж.С., Робинсон С.П. Синтез флавонолов и экспрессия генов флавонолсинтазы в развивающихся виноградных ягодах Шираза и Шардоне ( Vitis vinifera L.) Aust. Дж. Грейп Вайн Рез. 2003; 9: 110–121. doi: 10.1111/j.1755-0238.2003.tb00261.x. [CrossRef] [Google Scholar]

48. Де Бир Д., Харбертсон Дж. Ф., Килмартин П. А., Рогинский В., Барсукова Т., Адамс Д. О., Уотерхаус А. Л. Фенольные смолы: сравнение различных аналитических методов. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2004;55:389–400. [Google Scholar]

49. Фиа Г., Оливье В., Кавальони А., Канути В., Занони Б. Побочная активность коммерческих ферментных препаратов и их влияние на гидроксикоричные кислоты, летучие соединения и азотистые компоненты белого вина. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2016;22:366–375. doi: 10.1111/ajgw.12232. [CrossRef] [Google Scholar]

50. Auger C., Teissedre P.L., Gérain P., Lequeux N., Bornet A., Serisier S., Besançon P., Caporiccio B., Cristol J.P., Rouanet J.M. Пищевые винные фенолы Катехин, кверцетин и ресвератрол эффективно защищают хомяков с гиперхолестеринемией от накопления жировой полоски в аорте. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2005;53:2015–2021. doi: 10.1021/jf048177q. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

51. Wei Y.J., Zhao S.R., Li J.M., Xue B. Профили Stilbene в различных тканях Vitis Vinifera L. Cv. Каберне Совиньон и сравнение их антиоксидантной активности. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2016;22:226–231. doi: 10.1111/ajgw.12230. [CrossRef] [Google Scholar]

52. Мотта С., Гуайта М., Петроцциелло М., Панеро Л., Боссо А. Влияние восстановительного прессования на концентрацию восстановленного глутатиона и фенолов в сусле четырех итальянских сортов. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2014; 65: 471–478. doi: 10. 5344/ajev.2014.13087. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

53. Эверс М.С., Рулье-Галл К., Морж К., Воробей К., Гобер А., Александр Х. Витамины в вине: какие, зачем и сколько? Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2021;20:2991–3035. doi: 10.1111/1541-4337.12743. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

54. Aubert C., Chalot G. Химический состав, биологически активные соединения и летучие вещества шести столовых сортов винограда ( Vitis vinifera L.) Food Chem. 2018; 240:524–533. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.152. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

55. Horvath G., Wessjohann L., Bigirimana J., Monica H., Jansen M., Guisez Y., Caubergs R., Horemans N. Накопление токоферолов и токотриенолов во время развития семян винограда ( Vitis vinifera L. Cv. Albert Lavallee) Plant Physiol. Биохим. 2006; 44: 724–731. doi: 10.1016/j.plaphy.2006.10.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

56. Munné-Bosch S., Alegre L. Функция токоферолов и токотриенолов в растениях. Crc. крит. Преподобный завод наук. 2002; 21:31–57. дои: 10.1080/0735-260291044179. [CrossRef] [Google Scholar]

57. Fia G., Bucalossi G., Gori C., Borghini F., Zanoni B. Извлечение биоактивных соединений из незрелого красного винограда (Cv. Sangiovese) с помощью зеленой экстракции. Еда. 2020;9:566. doi: 10.3390/foods9050566. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

58. Müller-Späth Der POM-Test. Дер Дтч. Вайнбау. 1992; 23:1099–1100. [Google Scholar]

59. Веб-сайт Международной организации винограда и вина Raccolta dei Metodi Internazionali dei Vini e dei Mosti (2 том) [(по состоянию на 15 февраля 2021 г.)]; Доступно в Интернете: https://www.oiv.int/it/norme-e-documenti-tecnici/metodi-danalisi/raccolta-dei-metodi-internazionali-di-analisi-dei-vini-e-dei-mosti-2 -том

60. Синглтон В.Л., Крамлинга Т.Е. Подрумянивание белых вин и ускоренный тест на способность подрумянивания. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 1976; 27: 157–160. [Google Scholar]

61. Ди Стефано Р., Краверо М.С., Джентилини Н. Методи для Lo Studio Dei Polifenoli Dei Vini. Энотехника. 1989; 25: 83–89. [Google Scholar]

62. Glories Y. La Couleur Des Vins Rouges. Lre Party: Les Équilibres Des Anthocyanes et Des Tanins. ОЭНО Один. 1984; 18: 195–217. doi: 10.20870/oeno-one.1984.18.3.1751. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

63. Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. Использование свободнорадикального метода для оценки антиоксидантной активности. LWT Food Sci. Технол. 1995; 28:25–30. doi: 10.1016/S0023-6438(95)80008-5. [CrossRef] [Google Scholar]

64. Челотти Э., Феррарини Р., Франчески Д. Аналитическая оценка окисляемости вина. Ауст. Н. З. Грейпгроу. Винемак. 2006; 505:46–51. [Google Scholar]

65. Comuzzo P., Battistutta F., Vendrame M., Páez M.S., Luisi G., Zironi R. Антиоксидантные свойства различных продуктов и добавок в белом вине. Пищевая хим. 2015; 168:107–114. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.028. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

66. Cheynier V., Rigaud J., Physico-chimiques T., De Pharmacologie C. Разделение и характеристика флавонолов в кожуре Vitis Vinifera Var. Сенсо. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 1986; 37: 248–252. [Google Scholar]

67. Бойдо Э., Гарсия-Марино М., Деллакасса Э., Каррау Ф., Ривас-Гонсало Х.К., Эскрибано-Байлон М.Т. Характеристика и эволюция профилей полифенолов винограда сорта Vitis vinifera L. Cv. Таннат во время созревания и винификации. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2011; 17: 383–39.3. doi: 10.1111/j.1755-0238.2011.00164.x. [CrossRef] [Google Scholar]

68. Чон С.Т., Гото-Ямамото Н., Хашизуме К., Эсака М. Экспрессия генов флавоноид-3′-гидроксилазы и флавоноид-3′,5′-гидроксилазы и состав флавоноидов в винограде ( Vitis vinifera ) Plant Sci. 2006; 170:61–69. doi: 10.1016/j.plantsci.2005.07.025. [CrossRef] [Google Scholar]

69. Никфарджам М.С. Общий и полифенольный состав сока незрелого винограда (Verjus/Verjuice) от разных производителей. Миттельинген Клостернойбг. 2008; 58: 28–31. [Академия Google]

70. Ланати Д., Марчи Д., Касио П. 37-й Всемирный конгресс винограда и вина и 12-я Генеральная ассамблея OIV, 06007. EDP Sciences; Ле Улис, Франция: 2014. Precipitati Di Quercetina Nei Vini. [CrossRef] [Google Scholar]

71. Маттиви Ф., Арапицас П., Перенцони Д., Гуэлла Г. Влияние условий хранения на состав красных вин. Симптом АКС. сер. 2015;1203:29–49. doi: 10.1021/bk-2015-1203.ch003. [CrossRef] [Google Scholar]

72. Dadi D.W., Emire S.A., Hagos A.D., Eun J.B. Физические и функциональные свойства, усвояемость и стабильность при хранении микрокапсулированных биоактивных продуктов, высушенных распылением и сублимацией из экстракта листьев Moringa Stenopetala. инд. урожая. Произв. 2020;156:112891. doi: 10.1016/j.indcrop.2020.112891. [CrossRef] [Google Scholar]

73. Ткач К., Войдыло А., Михальска-Цехановска А., Туркевич И.П., Лех К., Новицка П. Влияние агентов-носителей, методов сушки, времени хранения на физико-химические свойства и Биоактивный потенциал инкапсулированных порошков сока облепихи. Молекулы. 2020;25:3801. doi: 10,3390/молекулы25173801. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

74. Benbouguerra N., Richard T., Saucier C., Garcia F. Вольтамперометрическое поведение, содержание флаванолов и антоцианов и антиоксидантная способность кожицы и косточек винограда во время созревания ( Vitis vinifera Вар. Мерло, Таннат и Сира) Антиоксиданты. 2020;9:800. doi: 10.3390/antiox9090800. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Способность полифенольных соединений поглощать радикалы по отношению к свободным радикалам DPPH. Таланта. 2007; 71: 230–235. doi: 10.1016/j.talanta.2006.03.050. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

76. Ненадис Н., Ван Л.Ф., Цимидоу М., Чжан Х.Ю. Оценка акцепторной активности фенольных соединений с помощью ABTS ^•+ Анализ. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2004; 52:4669–4674. doi: 10.1021/jf0400056. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

77. Arts M.J.T.J., Dallinga J.S., Voss H. P., Haenen GRMM., Bast A. Критическая оценка использования анализа антиоксидантной способности (TEAC) при определении оптимальных антиоксидантных структур. Пищевая хим. 2003; 80: 409–414. doi: 10.1016/S0308-8146(02)00468-5. [CrossRef] [Google Scholar]

78. Rice-Evans C., Miller J.N., Paganga G. Взаимосвязь структуры и антиоксидантной активности флавоноидов и фенольных кислот. Обзорная статья. Свободный Радик. биол. Мед. 1996;20:933–956. doi: 10.1016/0891-5849(95)02227-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

79. Баласундрам Н., Сундрам К., Самман С. Фенольные соединения в растениях и побочных продуктах агропромышленного производства: антиоксидантная активность, возникновение и потенциальное использование. Пищевая хим. 2006; 99: 191–203. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.07.042. [CrossRef] [Google Scholar]

80. Идальго М., Санчес-Морено К., де Паскуаль-Тереза ​​С. Взаимодействие флавоноидов и флавоноидов и его влияние на их антиоксидантную активность. Пищевая хим. 2010;121:691–696. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.097. [CrossRef] [Google Scholar]

81. Cosme F., Fernandes C., Ribeiro T., Filipe-Ribeiro L., Nunes F.M. Нестабильность белка белого вина: механизм, контроль качества и технологические альтернативы стабилизации вина — обзор. Напитки. 2020;6:19. doi: 10.3390/beverages6010019. [CrossRef] [Google Scholar]

82. Прохазкова Д., Боушова И., Вильгельмова Н. Антиоксидантные и прооксидантные свойства флавоноидов. Фитотерапия. 2011; 82: 513–523. doi: 10.1016/j.fitote.2011.01.018. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

83. Рене А., Абаск М.Л., Хошар Д., Хапиот П. Как фенольные соединения реагируют на ион супероксида? Простой электрохимический метод оценки антиоксидантной способности. Анальный. хим. 2010;82:8703–8710. doi: 10.1021/ac101854w. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

84. Chiorcea-Paquim A.M., Enache T.A., De Souza Gil E., Oliveira-Brett A.M. Электрохимия природных фенольных антиоксидантов: на пути к новой методологии пищевой науки. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2020;19:1680–1726. doi: 10.1111/1541-4337.12566. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

85. Шахиди Ф., Чжун Ю. Измерение антиоксидантной активности. Дж. Функц. Еда. 2015;18:757–781. doi: 10.1016/j.jff.2015.01.047. [CrossRef] [Google Scholar]

86. Manzocco L., Mastrocola D., Nicoli M.C. Разрывные и кислородопоглощающие свойства вина под влиянием некоторых технологических приемов. Еда Рез. Междунар. 1998; 31: 673–678. doi: 10.1016/S0963-9969(99)00044-7. [CrossRef] [Google Scholar]

87. Saucier CT, Waterhouse AL Синергетическая активность катехина и других антиоксидантов. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1999;47:4491–4494. doi: 10.1021/jf990352t. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

88. Гарагузо И., Нардини М. Содержание полифенолов, профиль фенолов и антиоксидантная активность органических красных вин, произведенных без добавления диоксида серы/сульфитов, по сравнению с обычными красными винами. Пищевая хим. 2015; 179: 336–342.