Вино из винограда недозрелого: Можно ли делать вино из недозревшего винограда — Primelens.ru-Зеркальные Фотоаппараты,Компактные Фотоаппараты,Видеокамеры,Объективы,Фотовспышки, и Аксессуары в Москве.

Содержание

Незрелый виноград, что делать. Можно ли делать вино из недозревшего винограда

Бесспорно, лучшие вина, как домашнего, так и заводского приготовления, получаются из спелого, набравшего достаточное количество сахаров и кислот, винограда. Однако садоводы знают, что в реальности бывает, что по разным причинам пришлось снять гроздья с кустов раньше срока. В этом случае многие виноделы опасаются делать вино из недозревшего винограда.

Но эти опасения абсолютно напрасны, если знать некоторые секреты виноделия. Итак, давайте подробнее разберем, из какого винограда вообще не стоит начинать делать вино — оно однозначно не получится вовсе, или очень быстро испортится и все труды, старания и танцы с бубнами будут понапрасну.

Из какого винограда вообще не стоит делать вино:

Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент.
Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда.
Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.

Секреты вина из недозревшего винограда

В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать.
Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более.
Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло.
Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.

Рецепт вина из недозрелого винограда

На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть.
Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян.
Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла.

Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

Что сделать из кислого винограда. Вино из кислого винограда в домашних условиях

Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.

Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.

Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.

Как уменьшить содержание кислот в винном сусле

Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.

Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )

Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:

На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала.
Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара.
Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть. Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг)
Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть.
2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров , которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло.
Итого : добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.

Рецепт вина из кислого винограда

Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.

Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян.
«Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал.
Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение .
Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.

Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

Заготовки из незрелого винограда. Заготовки в зиму из незрелого винограда с косточками видео

Из винограда получается не только вкусное вино. Масса интересных заготовок можно сделать из этого продукта. Рецепты консервированного винограда на зиму ждут вас ниже.

Как консервировать виноград на зиму?

Ингредиенты:

виноград – 700 г;
очищенная вода — 2 литра;
сахар — 1 стакан.

Приготовление

Наливаем воду в кастрюлю и даем закипеть. В чистую пропаренную банку выкладываем виноград, вливаем кипяток и сверху просто прикрываем крышкой. Минут через 20 воду сливаем в кастрюлю, сахарим и снова даем закипеть. Полученным сиропом заливаем виноград и тут же укупориваем. Ставим баночки вверх донышком и укутываем.

Консервированный виноград — как оливки

Ингредиенты:

вода — 1 литр;
столовый уксус — 2/3 стакана;
бутоны гвоздики — 6 шт.;
душистый перец горошком — 6 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
сахар – 300 г;
палочка корицы — 1 шт.;
виноград.

Приготовление

Виноград моем и отделяем ягодки от веточек. Наполняем ими банки. Для заливки кипятим воду, закладываем в нее специи и вливаем уксус. Полученным маринадом заливаем виноград и закатываем. Консервированный виноград без стерилизации можно хранить и при комнатной температуре.

Виноград, консервированный в сиропе на зиму

Ингредиенты:

спелый виноград — 1 кг;
очищенная вода — 1 литр;
песок сахарный — 350 г;
кислота лимонная — ½ ч. ложки.

Приготовление

Виноград перебираем, испорченные ягодки удаляем. А потом весь виноград заливаем горячей водой, чтобы он прогрелся и в дальнейшем не лопался при контакте с кипятком. Потом раскладываем ягодки по чистым пропаренным банкам и заливаем кипятком. Минут через 10 сливаем воду в кастрюлю, добавляем сахар и лимонную кислоту и после закипания вновь заливаем ягоды.

Как консервировать виноград?

Ингредиенты:

виноград спелый – 1 кг;
очищенная вода – 1 литр;
кислота лимонная – щепотка;
сахар – 1,2 кг.

Приготовление

Ягоды винограда обрываем с веточек, удаляем семечки, опускаем в подготовленный заранее сахарный сироп и провариваем около 15 минут. Потом массу снимаем с огня и на 5 часов оставляем. Опять помещаем емкость с вареньем на плиту, доводим до кипения, отставляем и снова 5 часов выдерживаем. Снова ягодам в сиропе даем закипеть, провариваем минут 10, всыпаем лимонную кислоту, провариваем еще минут 10. После этого уже разливаем варенье по баночкам и укупориваем.

Консервированный виноград гроздьями

Ингредиенты:

очищенная вода – 2 литра;
сахар – 2 стакана;
грозди винограда.

Приготовление

Виноградные грозди хорошенько промываем, бланшируем в кипятке минуты 2, а потом распределяем по банкам. Из сахара и воды готовим сироп, которым сразу же заливаем виноград и укупориваем. После этого банки переворачиваем, укутываем и оставляем остывать.

Вино из недозревшего винограда. ПОДГОТОВКА К ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Столовые разновидности не оставляют желанного послевкусия, их рекомендуется заменять сортами

Шардоне,
Изабелла,
Пино Нуар,
Каберне Совиньон,
Рислинг,
Мерло,
Пино Блан,
Совиньон Блан.

Для изготовления сладкого вина нужно запастись ягодами мускатных сортов.

Технология приготовления напитка требует сухих гроздьев, поэтому урожай следует собирать в солнечную погоду. Срезать кисточки можно с конца сентября и до прихода морозов. Подгнивший и перемерзший продукт для винодельческих работ не годится.

Столовое вино готовят из слегка недозрелых ягод, поскольку крепость напитка зависит от длительности пребывания грозди на лозе. Если требуется получить десертный вид напитка, плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть.,

Качественное домашнее вино из винограда можно получить только из идеальных ягод. Гнилые, сухие и испорченные болезнями плоды выбрасывают. Убирают и веточки, придающие напитку терпкости и горькости. Неприятное послевкусие объясняется содержанием в них танинов.

Сортировка виноградин порой отнимает немало времени, но труды окупятся тем, что напиток станет оставлять более приятное послевкусие. Смывать белесый налет с ягод не нужно – он является натуральными дрожжами, участвующими в брожении. Посуду, в которой будет происходить бродильный процесс, накануне разлива обкуривают серой. Вещество предотвратит образование плесени внутри бутыли.

Как сделать кислый виноград сладким. Как кислый виноград сделать сладким

ВАРЕНЬЕ ВИНОГРАДНОЕ

1 кг винограда, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.
Свежие, одинаковой величины виноградные ягоды на 1— 2 минуты опустить в горячую воду (80—90°С). Для придания аромата и приятного цвета добавить в воду одну чайную ложку сухих плодоножек вишни.
Затем ягоды положить в сахарный сироп и оставить в нем на 3—4 часа.
После этого довести до кипения, варить на медленном огне в течение 50—60 минут, снять с огня, оставить на некоторое время, после чего уваривать, с добавлением лимонной кислоты и ванилина, до готовности.

Джем из винограда (Болгарская кухня)
Отделить ягоды спелого винограда 5 кг. Засыпать 1,25 кг сахара и выдержать 5 6 часов. Варить сначала на слабом огне до полного растворения сахара, затем усилить огонь на 5 6 минут. Снять с огня и дать массе остыть, снова варить 5 6 минут и охладить. Это необходимо для того, чтобы ягоды остались целыми. Для аромата прибавить 2 3 листика пеларгонии или 6 7 шт. гвоздики и варить джем, доведя сироп до густоты сиропа варенья. Во время варки удалять шумовкой всплывшие семечки. За 2 3 минуты до снятия джема с огня добавить 2 чайных ложки винной кислоты. Готовый горячий джем переложить в прогретые банки.

Мармелад виноградный по-грузински

Отделенные от гребня ягоды опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда — 0,5 ст.л. соды), остудить, протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.

Как использовать незрелый виноград. Незрелый виноград

Выдающийся азербайджанский поэт Низами Гянджеви в поэме «Семь красавиц» описывал изготовление абгоры. Поэт отмечал, что из незрелых плодов винограда готовили «тутия», то есть абгора. Значит, традиция потребления абгоры имело место еще в XII веке.

Кризис сознания может погубить страну

Само слово «абгора» имеет два значения: неспелый виноград (всех сортов), и второе – сок неспелых ягод твердых сортов винограда, который имеет достаточно терпкий привкус.

Известный кулинар Вильям Похлебкин в своем словаре определил значение «абгора» как незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться соком и приобретать прозрачность.

В кухне других народов тоже используются схожий сок незрелого винограда. На фарси используется выражение «аб-гурех», на арабском «хушром». В средневековой английской кулинарной литературе словом «верджус» иногда называется близкий по вкусу яблочный сок.

Во французской кухне есть идентичный продукт – «Вержус». Это кислый сок, который получают, отжимая недозрелый виноград, традиционный ингредиент французских соусов и рецепта дижонской горчицы. Французы широко использовали вержус в национальной кухне вплоть до XIX века, пока его не вытеснил лимон. Но с начала XX века мода на вержус начала возвращаться. Сейчас его производство во Франции налажено, продукт экспортируется в другие страны.

После публикации информации об этом продукте в 1984 году в книге известного кулинара Мэгги Биир, в Австралии стали повсеместно использовать абгора в приготовлении пищи.

Что сделать с недозревшим виноградом. Что можно сделать с недозревшим виноградом?

Теперь их нужно размять и отцедить жидкость. Выжимки выбросить, а сок оставить для брожения и отстаивания ещё на 3 — 5 дней. По окончании второго срока, снова отцеживаем полученный уксус, добавляем на 1 литр виноградного уксуса 1 чайную ложку уксусной эссенции и разливаем в чистые и сухие стеклянные бутылки. Закрыть нужно плотно, можно горлышки залить воском или сургучом. Выдержать такой продукт надо не менее 3-х месяцев, а вобщем чем дольше он хранится, тем становится крепче и ароматнее. По желанию можно добавить в бутылки любые ароматические травы.
Незрелый виноград (лучше Хусайне) обмыть на кистях и размять, можно пропустить всё вместе через мясорубку. Полученную массу процедить через несколько слоёв марли в стеклянную посуду или в посуду из нержавейки (сок кислый и может вступать в реакцию). На каждый литр сока добавим 50 гр. соли, размешаем и оставим под крышкой на сутки. Потом гураоб разливают в чистые и сухие стеклянные бутылки, укупоривают и замазывают горлышки сургучом или глиной. Выдерживать этот соус надо на солнце — 3 — 4 месяца, пока он не приобретёт красноватый цвет. В узбекских кишлаках бутылки обычно подвешивают на гвоздях, вбитых в стены с самой солнечной стороны зданий.
Этот соус — продукт естественной ферментации, как соевый, богат микроэлементами, фруктовыми кислотами и витаминами, помогает переваривать жирную мясную пищу, особенно баранину.
Шарики из кишмиша и гороха нут.

Вино из неспелого винограда ❤️👍

Сегодня на практике доказана возможность выращивания винограда в средней полосе. Однако бывают годы, когда в некоторых областях виноград не вызревает. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя, его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.

В этом случае виноград для переработки нужно собирать в макси мальном для данного

района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него будет иметь неприятный травянистый привкус. Из винограда этих районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты. Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° С в продолжение получаса, остуживают до 25° С, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в

пересчете на винную).

На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Брожение нужно проводить при температуре около 20° С. При этой температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Оно в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л.

Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50° С в продолжение трех часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.

вино, соус, варенье, сок, уксус

Даже у опытных виноградарей случается так, что сезон подходит к завершению, а на лозе еще остаются недозревшие кисти винограда. Что является причиной, как избежать подобного в дальнейшем и что делать с неспелыми ягодами в настоящем? Попробуем разобраться.

Причины незрелого винограда

Причин, когда ягоды могут не успеть вызреть, несколько. Давайте подробнее остановимся на каждой.

Сорт выбран без учета условий произрастания

Перед посадкой какого либо сорта необходимо уточнять подходит ли по срокам вызревания и климатическим условиям данный сорт для произрастания в данном регионе. Случается так, что лозе просто не хватает времени и теплой погоды на полное вызревание.

В период выращивания винограда самым важным фактором, влияющим на урожайность и вкусовые качества плодов, является температурный режим. Насколько соответствующей будет температура воздуха и грунта, настолько продуктивным будет в конечном итоге полученный урожай. Отклонения от допустимых норм негативно сказывается на произрастании, и вызревании ягод.

В северных регионах виноградари используют ряд приемов, которые в период цветения способны за счет накопления поднять температуру на десяток градусов.

Одним из таких приемов является посадка виноградных лоз у кирпичных заборов или стены домов, расположенных с южной стороны. Секрет заключается в том, что за день каменная кладка хорошо нагревается на солнце, а в ночное время постепенно отдает тепло виноградным лозам.

Еще одним приемом для поднятия температуры является использование мульчирующих материалов черного цвета, которые раскладывают между рядами и кустами винограда. Использование камней черного цвета, разложенных под кустами. Все эти материалы служат своеобразными аккумуляторами тепла.

Очень важно перед посадкой учитывать характеристики выбранного сорта и его устойчивость к заморозкам

У виноградарей северных регионов есть свои интересные наработки. Они используют большие прочные мешки черного цвета, заполненные горячей водой. Такие мешки, разложенные между рядов винограда по обеим сторонам способны поднять температуру грунта и воздуха на 5 градусов.

Очень высокая температура также может стать причиной отставания винограда от срока созревания. Оптимальной температурой для вызревания винограда, является температура 26—29градусов. Если температура значительно повышается до 40 градусов, то все процессы жизнедеятельности лозы становятся медленнее, а при сильном повышении на листьях и плодах появляются ожоги.

Кроме того, если в момент цветения температура превышает 30 градусов, пыльца становится стерильной и непригодной к оплодотворению.

Перегруз лозы плодами

Это может стать второй причиной незрелости урожая. Когда на лозе завязей плодов больше, чем она в состоянии обеспечить необходимыми микроэлементами, наблюдается данная проблема. Это относится к столовым сортам винограда. Таким сортам необходима нормировка плодов. Если не выполнять нормирования плодов, то урожай не только не достигнет зрелости, но и впоследствии произойдет истощение куста, растение окажется не подготовленным к зимовке.

Некоторые сорта не справляются с большим количеством ягод на лозе, поэтому их нужно удалять

Вредители и заболевания

Тоже могут стать еще одной причиной плохого вызревания плодов. При заболеваниях в основном поражается зеленая масса куста. При этом больные листья начинают сохнуть и опадают. Потеря зеленой массы приводит к тому, что замедляется процесс фотосинтеза. При этом вырабатывается очень маленькое количество питательных веществ, что замедляет рост побегов, и следовательно, задерживается срок вызревания плодов.

Переизбыток азота

При обильных азотных подкормках идет стремительное развитие побегов и корневой системы куста. Это снижает численность плодов, затягивается срок вызревания ягод и ухудшаются вкусовые качества.

Сорные растения

Тоже могут стать причиной плохого вызревания плодов. Определить их наличие просто. Лозы начинают опутывать травы и вытягивать из них все соки. Необходимо регулярно выполнять прополку сорной травы, которая тянет из почвы питательные вещества и ограничивает доступ солнечных лучей к плодам.

Заросший виноград не в состоянии вызреть ягоды самостоятельно

Нормировка урожая: как и когда использовать

Нормировку количества урожая можно проводить до начала периода цветения. Необходимо визуально оценить количество соцветий на отдельных побегах. Затем следует полностью или частично удалить определенное количество соцветий. Если эту процедуру выполнить в ранние сроки, тогда все питательные вещества будут поступать на оставленные грозди.

Куст не будет расходовать лишние силы на грозди, которые впоследствии придется удалить.

Эту процедуру рекомендуется проводить в том случае, если кусты плодоносят уже в течение нескольких лет и дают одинаково стабильный урожай. Если куст молодой, то эту процедуру выполняют после периода цветения, когда уже понятен результат опыления, и можно увидеть сформировавшуюся кисть.

Более разумным станет следующее решение:

на взрослой лозе провести раннюю нормировку в период формирования соцветий;
для более молодой лозы нормировку провести по окончанию периода цветения, когда визуально будет виден результат.

Нормировку рекомендуется проводить, учитывая наработки опытных виноградарей. Замечено, что один хорошо развитый побег длиной 1,5 метров способен обеспечить полезными веществами гроздь массой не более 500 грамм.

на столовых сортах с крупными подами, где масса каждой кисти больше 750 грамм оставить 1 кисть на побег;
для столовых сортов при весе кисти 500 грамм оставляют две кисти на одном побеге;
у технических сортов, где вес кисти 210 грамм отставляют на одном побеге 3—4кисти;
на сортах, где масса кисти более 1500 грамм оставляют на побег одну кисть, и на каждой третьей кисти все грозди удаляют.

Нормировка винограду просто необходимо для успешного дозревания всех кистей

Дозревание в поликарбонате

Одним из современных методов решения данной проблемы является метод сооружения укрытий из поликарбоната, в котором происходит вызревание недозревшей лозы в осенний период. Суть данного метода заключается в следующем:

необходимо вырыть траншею и дно устелить поликарбонатом;
обрезать тонкие побеги;
уложить лозу в траншею и сверху прикрыть листом поликарбоната.

Такая конструкция создает внутри парниковый эффект и долгое время сохраняет высокую температуру. Это позволяет лозе полностью дозреть. Если нет поликарбоната, можно использовать полиэтилен черного цвета.

Чеканка

Одним из приемов ускорения дозревания лозы является чеканка. Данная процедура представляет собой удаление верхушек побегов, выросших до 1,5 метра. После обрезки начинается активное поступление питательных микроэлементов к взрослой части куста. Это приводит к одревеснению лозы, что помогает успешно пережить зимовку.

Чеканка ускоряет дозревание винограда

Сбор части неспелого урожая

Ускорить процесс вызревания можно путем сбора части урожая. Если урожай не вызревает в определенный срок необходимо на каждом побеге оставить по одной грозди. Лишние грозди нужно удалить с побега, или удалить часть ягод на кисти. Удалять в грозди можно не только недозрелые ягоды, но и те, которые испорчены осами или усохли.

Важно! Для дозревания лозы достаточно почистить пятую часть кистей.

Применение недозрелого винограда

Не спешите выбрасывать незрелые виноградные кисти с косточками. Им можно найти очень обширное применение и сделать много заготовок в домашних условиях:

приготовить вино;
сварить джем или варенье;
замариновать;
приготовить соус;
сварить сок.

Приготовление вина

Необходимо облущить несозревшие кисти в металлическую емкость (емкость должна быть эмалированной. Не допускается алюминиевая или медная посуда). Ягоды нужно хорошо помять. Получившуюся мезгу нужно подогреть на огне до 60 градусов, снять с огня, остудить до 25 градусов, откинуть на дуршлаг и отжать сок. Если сок получился кислым, в него добавляют сахар и закваску ягодных дрожжей.

Сбраживание необходимо проводить при температуре 20 градусов в течение месяца. Через два месяца вино посветлеет и на дне образуется осадок. Аккуратно слить вино, оставив осадок в емкости. Вино будет неприятным на вкус и сладости в нем ощущаться не будет. В этот момент необходимо добавить сахар из расчета 100—150 грамм на 1 литр, перемешивать до тех пор, пока сахарнее растворится полностью. Затем разлить его по бутылкам. Десертное вино рекомендуют выдержать при комнатной температуре на протяжении двух месяцев перед употреблением.

Вино – один из вариантов использования недозревшего винограда

Как сделать варенье и желе

Чтобы приготовить варенье понадобятся следующие ингредиенты:

виноград—1килограмм;
сахар—0,8 килограмм;
вода—300 грамм;
ванилин—1 грамм.

Способ приготовления:

Виноград перебрать, помыть, выложить на дуршлаг, до полного стекания воды;
Ягоды окунуть в кипяток на 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду, подождать пока вода стечет;
Приготовить сироп, прокипятить его в течение двух минут, заложить в него ягоды, убрать с огня на 6 часов.
Через 6 часов емкость с виноградом поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение десяти минут. Снять с огня и убрать в сторону на восемь часов.
Через восемь часов виноград снова проваривают 1десять минут, отставляют на восемь часов;
Спустя данный период времени снова кипятят 10 минут, кладут ванилин, раскладывают в стерильные банки и закатывают.

Виноградное желе

Домашний сок из недозревших ягод

Ингредиенты:

виноград—3 килограмма;
сахар—200 грамм.

Способ приготовления:

Ягоды моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде;
Перемолоть на мясорубке;
Получившуюся массу перетереть через сито и откинуть отдельно мезгу;
Отжать через марлю, добавить остуженную кипяченую воду, из расчета: на десять кг мезги один литр воды;
Отжать и смешать получившийся сок с остальным соком;
Поставить емкость на огонь и в течение 15 минут пастеризовать его при температуре 80 градусов. До кипения не доводить;
Добавить сахар, довести до кипения, разлить по стерильным банкам и закатать.

Домашний виноградный сок, закатанный по банкам

Как можно приготовить соус к мясу

Ингредиенты:

виноград—0,5 кг;
кинза—1 пучек;
чеснок—2 зубка;
соль по вкусу.

Способ приготовления:

невызревший виноград размять деревянным пестиком;
отжать сок;
растолченный чеснок, кинзу и соль перемешать с соком;
довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

Использовать почти созрелые ягоды как приправу к мясу, рыбе и морепродуктам.

Виноградный соус к мясу

Виноградный уксус из несозревших ягод

Размять недозревший виноград, отжать сок и разлить в пластиковые бутылки. Не доливать до верха бутылки 8—10 см. Бутылки плотно закрыть и поставить в теплое место или на солнце на месяц—полтора. Через месяц аккуратно открыть бутылку и снять пробу.

Бутылку открывать осторожно, так как эффект будет как у газированной воды. Получается нейтральный, очень тонкий вкус. Дозрелый виноград изабелла для этих целей не подойдет, так как из зрелого винограда получится вино.

Даже недозревшему винограду можно найти применение. Из него можно готовить джемы, желе, его можно мариновать и делать из него повидло.

Домашнее вино из зеленого винограда

Мало кто будет спорить, что вино, приготовленное своими руками в домашних условиях, ни в чем не уступает большинству магазинных вин, а часто еще и превосходит их. Ведь среди богатого ассортимента вин в магазине неспециалисту трудно отличить настоящее вино от многочисленных подделок. А домашнее вино, если оно приготовлено правильно, вряд ли способно нанести вред вашему здоровью. А если у вас еще есть участок с виноградом, то обязательно нужно попробовать сотворить из него домашний винный деликатес, который будет согревать вас холодными зимними вечерами.

В этой статье речь пойдет о приготовлении домашнего вина из зеленого винограда. Из него получается нежное на вкус и очень легкое белое вино.

Лучшими сортами зеленого винограда, подходящими для виноделия, на настоящий момент считаются:

Мускат белый;
Рислинг;
Алиготе;
Первенец Магарача;
Шардоне;
Фетяска;
Сильванер.

Но даже если вы не знаете названия того сорта винограда, который растет у вас, не огорчайтесь. Практически из любого винограда можно приготовить качественное вино, главное, чтобы в нем присутствовало хоть немного сладости. Но если виноград у вас недостаточно вызрел и от его кислоты сводит скулы, даже в этом случае существуют приемы получения приличного на вкус домашнего вина.

Сбор урожая и подготовка сырья

Лучше всего использовать для приготовления вина созревшие плоды винограда. В недозрелых ягодах присутствует слишком много кислоты и мало сахаров, а в перезрелых плодах винограда может начаться уксусное брожение, которое впоследствии превратит весь отжатый сок в уксус.

К сожалению, во многих районах России в некоторые годы виноград не успевает вызревать до нужной кондиции. В этих случаях применяют прием, который позволяет снизить кислотность виноградного сока. Для этого его разбавляют водой в количестве не более 500 мл на один литр полученного сока.

Внимание! Если же виноград совсем твердый и имеет травянистый вкус, то его нельзя использовать для приготовления домашнего вина.

Имейте в виду, что некоторое разбавление водой виноградного сока всегда ухудшает вкус готового вина, поэтому используйте этот прием в крайних случаях, только если сок из вашего винограда настолько кислый, что от него пощипывает язык. Во всех остальных случаях лучше исправлять кислотность сока увеличением количества вносимого при изготовлении вина сахара.

Также нежелательно использовать для приготовления вина плоды, упавшие на землю, поскольку они способны придать готовому напитку неприятный привкус.

Вообще, ягоды винограда желательно собирать в солнечную и сухую погоду. Кроме того, нужно определиться со сроками сбора винограда так, чтобы 3-4 дня до этого не было дождей. Это необходимо для того, чтобы на виноградинах сохранился налет с дрожжевыми грибками, которые играют основополагающую роль при процессе брожения. Именно по этой же причине ягоды винограда перед их переработкой на вино никогда не моют.

Собранные ягоды необходимо использовать в течение двух-трех суток после сбора.

А вот переборка ягод – процедура более чем необходимая. Нужно обязательно удалить все подгнивающие, поврежденные, заплесневелые или неспелые плоды. Листики и веточки, как правило, тоже удаляются. Хотя в некоторых рецептах часть веточек сохраняется для того, чтобы у вина был ярче выражен вкус того сорта, к которому принадлежит виноград.

Требования к посуде для виноделия

Очень важно понимать, что для приготовления вина все емкости должны быть идеально чистыми и абсолютно сухими. Это необходимо для того, чтобы не внести в будущее вино разные неподходящие микроорганизмы, которые способны полностью испортить его вкус. При возможности ведра, бочонки и бутыли даже обкуриваются серой, так как это делается в промышленном производстве. Но как минимум их необходимо обработать кипятком или высокими температурами и высушить.

Старайтесь не использовать для изготовления вина емкостей, в которых до этого хранились молочные продукты, поскольку их очень сложно полностью отмыть от следов жизнедеятельности молочных бактерий.

Также важен материал посуды, с которой входит в соприкосновение сок и вино.

Предупреждение! Категорически нельзя ни на одной стадии виноделия использовать металлическую посуду, во избежание окисления, которое может придать вину горечь. Исключением являются изделия из нержавейки и эмалированная посуда без сколов.

Лучшие материалы, которые можно использовать в процессе изготовления вина это – керамика, стекло и дерево. Пластик желательно использовать только пищевой, поскольку образующийся в процессе брожения вина спирт, способен вступить в контакт с посудой из пластика и образовать ядовитые для человека соединения. Даже для давления ягод винограда и перемешивания сока используют только деревянные приспособления. Также можно производить эти действия чистыми руками.

Получение сока и начало брожения

Поместив перебранные ягоды винограда в подходящую по объему емкость, их необходимо раздавить для получения сока. Если объем ягод не очень большой эту процедуру лучше всего провести вручную. Так, вы не повредите косточки, в которых содержится горькое вещество, и избежите разбрызгивания сока. При больших количествах ягод (более 10 литров) можно воспользоваться для их разминания деревянной толкушкой.

В результате у вас получится мезга (мякоть с косточками и кожурой), плавающая в виноградном соке. Емкость с соком и мезгой необходимо накрыть чистым полотном, чтобы защитить будущее вино от попадания насекомых. После чего поместить ее в темное место с постоянной температурой не менее +18°С, а лучше еще теплее, вплоть до +27°С.

Сок должен начать бродить уже на следующий день и этот процесс трудно не заметить – на поверхности образуется пенистая шапка из мезги. Несколько раз в день необходимо перемешивать сок, растворяя пенистую шапку, с помощью деревянной палки или просто вручную. Через 3-4 дня мезга должна немного посветлеть, появится своеобразный аромат и будет слышно небольшое шипение – это выходит углекислый газ. На этой стадии сок необходимо отжать от мезги. Верхнюю пенистую часть аккуратно снимают пластмассовым дуршлагом и тщательно отжимают. Мезгу после этого можно выбрасывать.

Оставшийся сок несколько раз процеживают через несколько слоев марли или другую подходящую ткань, пока не останется только чистый и светлый сок. Многократное процеживание не только помогает освободиться от лишних частиц, но еще и насыщает сок кислородом, что позволяет винным дрожжам немедленно приступить к работе.

Внимание! В некоторых рецептах для интенсификации брожения советуют нагреть полученный сок до температуры +40°С. Здесь очень важно не переборщить с нагревом, чтобы не убить все живые полезные микроорганизмы.

Добавление сахара и активное брожение

Чем хорошо домашнее вино из винограда, так это тем, что, кроме самих плодов и сахара, оно ничего не требует для своего изготовления. А вот необходимое количество сахара сильно зависит от сорта винограда, точнее, от его сахаристости. В большинстве рецептов на 10 кг винограда используется от 2 до 3 кг сахара. Но опытные виноделы советуют добавлять сахар порциями, дожидаясь, пока он полностью переработается в процессе брожения вина. То есть первоначально в очищенный от мезги сок добавляется примерно 30% сахара от количества, положенного по рецепту. Через 3-4 дня после начала активного брожения будущее вино пробуют на вкус, и если оно кажется кисловатым, значит, сахар уже переработался и нужно его добавить.

Как сделать это правильно? Необходимо отлить в отдельную емкость 1-2 литра бродящего сока, и размешать в нем нужное количество сахара. Исходить нужно из того, что на 1 литр общего количества сока добавляют за один раз примерно 50 грамм сахара. Затем снова вылить получившийся сироп в сок и снова поставить на брожение. Эту процедуру необходимо повторять еще 3-4 раза в течение первых трех недель брожения будущего вина.

А что же делается с соком первоначально после того, как к нему добавили первую порцию сахара. Он заливается в специальные емкости для брожения – обычно их роль исполняют стеклянные банки или бутыли с герметичными крышками.

Важно! При заполнении бутылей или банок соком необходимо оставить в верхней части не менее 25% свободного пространства для выхода газов и поднимания пены.

После чего на емкости с соком устанавливается гидрозатвор. Он нужен для свободного выхода образующегося углекислого газа и одновременного ограждения от взаимодействия с кислородом. Чаще всего в домашних условиях, вместо гидрозатвора, используют стерильную резиновую перчатку, проколов маленькое отверстие в одном из пальцев. Ее надевают на горлышко банки или бутылки и крепко и герметично закрепляют на нем, обмазывая воском или пластилином снаружи.

Для хорошего брожения емкость с будущим вином размещается в помещении с температурой не ниже +15°С. Для вина, приготовляемого из зеленого винограда, оптимальными температурными условиями будут +16°С+22°С.

В этих условиях домашнее вино может бродить от 30 до 60 дней.

Совет! Если брожение не закончилось через 50 дней после установки перчатки, вино необходимо освободить от осадка и снова поставить на брожение при тех же условиях и при использовании перчатки.

Дело в том, что в осадке накапливаются мертвые бактерии, и если этого не сделать, то вино может позже горчить.

Созревание вина

Сигналом к окончанию брожения вина служит опускание перчатки. На дне должен образоваться рыхлый осадок и вино нужно слить, не задев его. Для этого его заранее ставят на более высокое место и в емкость с вином, не доводя до осадка ближе 3 см, помещают один конец прозрачной трубочки. Другой конец размещают в чистой и сухой бутыли, куда вы будете сливать вино. В этот момент вино необходимо попробовать и если необходимо, в последний раз внести сахар.

Если в добавке сахара нет необходимости, то бутылки с разлитым вином плотно укупориваются пробками и помещаются для созревания в помещение с температурой от +5°С до +16°С. Самое главное, чтобы при созревании молодого вина не было суточных температурных скачков. Сам этап созревания вина может продолжаться от 40 до 360 дней. В процессе созревания, если вы видите накопление осадка на дне бутыли, нужно переливать вино в другую посуду, пользуясь той же самой трубочкой. Это необходимо делать пока осадок практически перестанет образовываться.

Вино можно считать полностью готовым. Храниться оно может в подходящих условиях до 5 лет.

Процесс изготовления домашнего вина может показаться сложным только в первый раз. Но если вы хотя бы один раз проделаете все процедуры правильно, в дальнейшем никаких сложностей у вас уже не должно возникать.

Недозревший виноград что делать

Автор Евгения На чтение 25 мин. Опубликовано 22.01.2020

5 вариантов, что делать с недозревшим виноградом

Причины незрелого винограда

Причин, когда ягоды могут не успеть вызреть, несколько. Давайте подробнее остановимся на каждой.

Сорт выбран без учета условий произрастания

Очень важно перед посадкой учитывать характеристики выбранного сорта и его устойчивость к заморозкам

Перегруз лозы плодами

Некоторые сорта не справляются с большим количеством ягод на лозе, поэтому их нужно удалять

Вредители и заболевания

Переизбыток азота

Сорные растения

Заросший виноград не в состоянии вызреть ягоды самостоятельно

Нормировка урожая: как и когда использовать

Куст не будет расходовать лишние силы на грозди, которые впоследствии придется удалить.

Более разумным станет следующее решение:

на взрослой лозе провести раннюю нормировку в период формирования соцветий;
для более молодой лозы нормировку провести по окончанию периода цветения, когда визуально будет виден результат.

на столовых сортах с крупными подами, где масса каждой кисти больше 750 грамм оставить 1 кисть на побег;
для столовых сортов при весе кисти 500 грамм оставляют две кисти на одном побеге;
у технических сортов, где вес кисти 210 грамм отставляют на одном побеге 3—4кисти;
на сортах, где масса кисти более 1500 грамм оставляют на побег одну кисть, и на каждой третьей кисти все грозди удаляют.

Нормировка винограду просто необходимо для успешного дозревания всех кистей

Дозревание в поликарбонате

необходимо вырыть траншею и дно устелить поликарбонатом;
обрезать тонкие побеги;
уложить лозу в траншею и сверху прикрыть листом поликарбоната.

Чеканка

Чеканка ускоряет дозревание винограда

Сбор части неспелого урожая

Важно! Для дозревания лозы достаточно почистить пятую часть кистей.

Применение недозрелого винограда

приготовить вино;
сварить джем или варенье;
замариновать;
приготовить соус;
сварить сок.

Приготовление вина

Вино — один из вариантов использования недозревшего винограда

Как сделать варенье и желе

Чтобы приготовить варенье понадобятся следующие ингредиенты:

виноград—1килограмм;
сахар—0,8 килограмм;
вода—300 грамм;
ванилин—1 грамм.

Способ приготовления:

Виноград перебрать, помыть, выложить на дуршлаг, до полного стекания воды;
Ягоды окунуть в кипяток на 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду, подождать пока вода стечет;
Приготовить сироп, прокипятить его в течение двух минут, заложить в него ягоды, убрать с огня на 6 часов.
Через 6 часов емкость с виноградом поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение десяти минут. Снять с огня и убрать в сторону на восемь часов.
Через восемь часов виноград снова проваривают 1десять минут, отставляют на восемь часов;
Спустя данный период времени снова кипятят 10 минут, кладут ванилин, раскладывают в стерильные банки и закатывают.

Виноградное желе

Домашний сок из недозревших ягод

виноград—3 килограмма;
сахар—200 грамм.

Способ приготовления:

Ягоды моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде;
Перемолоть на мясорубке;
Получившуюся массу перетереть через сито и откинуть отдельно мезгу;
Отжать через марлю, добавить остуженную кипяченую воду, из расчета: на десять кг мезги один литр воды;
Отжать и смешать получившийся сок с остальным соком;
Поставить емкость на огонь и в течение 15 минут пастеризовать его при температуре 80 градусов. До кипения не доводить;
Добавить сахар, довести до кипения, разлить по стерильным банкам и закатать.

Домашний виноградный сок, закатанный по банкам

Как можно приготовить соус к мясу

виноград—0,5 кг;
кинза—1 пучек;
чеснок—2 зубка;
соль по вкусу.

Способ приготовления:

невызревший виноград размять деревянным пестиком;
отжать сок;
растолченный чеснок, кинзу и соль перемешать с соком;
довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

Использовать почти созрелые ягоды как приправу к мясу, рыбе и морепродуктам.

Виноградный соус к мясу

Виноградный уксус из несозревших ягод

Что делать если не вызрела лоза винограда

С приближением холодов частенько случается так, что виноградные лозы не успевают полностью вызреть. А ведь если укрыть культуру с невызревшими пагонами, то существует большая вероятность в следующем году получить неполноценный урожай.

Итак, виноград не дозрел что делать? Как решить эту проблему собственноручно и какие приемы помогут вам в этом деле, выясним ниже.

Почему не вызревает лоза

Прежде чем выяснить, что делать, если не вызрела лоза, давайте подробнее узнаем, почему так происходит.

Определить, что лоза полноценно вызрела, можно по ее внешнему виду. Такой пагон имеет плотную структуру древесины и хорошую середину. Созревает лоза в вегетативный период, за который копит запас полезных компонентов. Но бывает так, что полноценный процесс фотосинтеза в лозе замедляется. Как результат, ветка не вызревает. Происходит так по следующим причинам:

если на протяжении всего сезона стояла чрезмерно дождливая погода;
если лето выдалось знойным и без осадков;
резко наступили холода.

Тут стоит отметить, что и различные дефекты грибкового происхождения также способствуют замедлению процесса созревания. А если к тому же садовод не позаботился о своевременном внесении подкормок, то ситуация с полноценным вызреванием усугубляется.

Важно: Замедление вызревания пагона происходит при температуре -7 С. И если вовремя не ускорить процесс созревания, то при такой температуре уже не смогут помочь никакие подручные средства.

Итак, подытожим: главными провокаторами замедления вызревания виноградных ветвей являются в большинстве случаев внешние негативные факторы. Если виноградарю известен виновник, значит, есть и инструмент, помогающий его нейтрализовать.

Как ускорить процесс созревания

Практически каждый дачник с опытом знает, если виноградные пагоны не созревают до предполагаемых сроков, то стоит незамедлительно предпринять меры, такие как:

снять часть урожая;
произвести прополку виноградника;
выполнить чеканку;
подкормить культуру удобрениями.

Каждый из вышеописанных пунктов позволит вам ускорить процесс вызревания. Поэтому давайте более подробно рассмотрим их.

Снимаем часть урожая

Чтобы ускорить созревание лозы, можно снять частично урожай. Давно замечено, что те ветки, на которых нет урожая, вызревают быстрее. Поэтому, если вы обнаружили такую проблему у себя на винограднике, выполните следующее:

снимите все кисти с плодами на каждой лозе, оставив не более одной грозди, таким образом вы перенаправите поток веществ в избыточном количестве на ускоренное созревание лозы;
если процесс вызревания после снятия урожая все равно не ускоряется, проредите сами грозди, уберите все мелкие и дефектные ягоды.

Важно: Как показывает практика, буквально 15 снятого урожая позволяет лозам ускориться и завершить процесс вызревания.

В том случае, когда вам не хочется избавляться от урожая, воспользуйтесь другими методами, о которых поведаем ниже.

Прополка виноградника

Часто неправильное развитие растений связано с тем, что они находятся в сорняках. В такой ситуации поможет обычная прополка. Многие садоводы подмечают, что исправить ситуацию позволяет обычная прополка. Дело в том, что сорняки способны задерживать солнечные лучи, потому полноценного процесса фотосинтеза можно не ожидать.

Проведение чеканки

Как отмечают виноградари с опытом, чтобы вызревание лозы винограда произошло в срок, можно воспользоваться чеканкой. Для этого, выберите все кусты, которые достигают 1.5 длины и с их верхушек иссеките по парочке молодых ростков.

Важно: У такого метода, как чеканка, есть и побочный эффект. Как правило, ее проведение активизирует интенсивный рост пасынок из почек, расположенных в низу куста. Более того, активно формирующиеся пасынки отбирают львиную долю всех питательных веществ у всего кустарника.

Выполнив чеканку, вы перенаправите все силы растения на одеревенение кустарника. И тем самым позволите культуре хорошо подготовиться к зимовке перед началом заморозков.

Подкармливаем виноградник

Если основной виновник невызревания лозы – дождливая погода, преодолеть такой фактор вам поможет внесение удобрений. Как правило, лучшим средством для этих целей являются калийные и фосфатные средства. Также неплохо помогает и древесная зола. При этом учтите, приобретая подкормку в специализированных точках, разводить их следует строго по инструкции.

Высаживаем виноград у стены

Если вы хотите, чтобы ваш виноградник отличался стабильным и нормальным вызреванием, то перед тем как посадить данную культуру, нужно правильно выбрать место. Дело в том, что чаще всего именно от зоны посадки и зависит, своевременно ли вызревает лоза.

Одним из наиболее доступных мест для высадки рассматриваемой культуры является посадка у стены. Причем не играет роли, будет ли стена возведена из кирпича или бетона. Главное, чтобы стена располагалась на южной стороне и хорошо освещалась солнечными лучами.

Важно: Если высадить виноград на стене из шифера или деревянных досок, то можно таким образом увеличить количество урожая ягод. Эти два материала отличаются высокой отдачей тепла, благодаря чему не только ягоды созревают равномерно, но и лоза.

Стоит отметить, что некоторые дачники пошли еще дальше и делают переносные рамки, на которые предварительно натягивают пленку. Такая конструкция позволяет вызреть лозам, если существует риск прихода заморозков, а пагоны еще не одеревенели.

Кольцевание винограда

Чтобы ваш виноградник был хорошей урожайности можно использовать еще один действенный и старинный метод – кольцевание. Проводить его можно в разное время, в зависимости от того, что требуется дачнику, а именно:

если провести кольцевание до цветения, то улучшается завязь гроздей;
кольцевание, выполненное после цветения, увеличит размер плодов;
ну а если данную манипуляцию выполнить ближе к августу, то можно перенаправить все питательные вещества от старой древесины до молодых пагонов.

Выполняется такой процесс следующим образом: у основания зеленого ростка производят два надреза в форме кольца, затем на местах иссечения наматывают проволоку, которая в дальнейшем врастет в ветку. Единственное: важно учесть, что такая манипуляция не подойдет для кустарников в возрасте до 7 лет.

Какая лоза считается вызревшей

Чтобы вовремя предпринять шаги по вызреванию виноградных ветвей, следует знать, как отличить дозрелый и недозрелый пагон.

Самый простой и верный способ выявить, какие лозы еще не полностью вызрели, – обрезка. Выполнять ее следует сразу после опадания листвы. В большинстве случаев полностью листва опадает к концу ноября, именно в этот период и стоит приниматься за проведение такой манипуляции.

Важно: Чтобы виноград хорошо перезимовал, начните ограничивать его рост, начиная с середины осени. В таком случае все лозы вызреют, а культура хорошо перезимует.

Проводится обрезка следующим образом:

сначала иссекают все больные, дефектные и сухие ветки;
если ночные заморозки частично повредили культуру, то от таких фрагментов нужно незамедлительно избавиться;
в случае, когда принятые меры не дали результат и куст не смог полностью созреть, его потребуется порезать на черную головку, дабы в будущем сформировать из него рукава.

И последнее: недозревшие почки на зимовку не отправляют, в этом случае лучше выполнить обрезку кустарника с запасом и провести прищипку полностью вызревшего куста.

Ну вот мы с вами и рассмотрели, какие наиболее распространенные причины невызревания лозы и как с появившейся проблемой бороться. Остается отметить: несмотря на то что данный процесс кропотлив, вы обязательно будете вознаграждены хорошим урожаем за свой труд.

Чудо-лекарство: снижает давление и сахар в крови, укрепляет сердце

Сок незрелого винограда на фарси зовется «аб-гурех», на арабском «хушром», в средневековой английской литературе — «верджус», во французском языке – «вержус».

Абгора… Продукт с кисловатым привкусом, он способен на чудеса. Его регулярное употребление дает сильный эффект, избавляет от необходимости покупать антигипертензивные препараты.

Абгора – это жидкий диетический продукт, производимый из недозрелого винограда, и насчитывающий в Азербайджане многовековую историю. Близок по действию к таким продуктам как гатыг, айран, квас, морс. Они помогают поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта. Абгора используется во многих блюдах азербайджанской кухни, без него сложно приготовить такие мясные блюда как сабзи-кавурма, турши-кавурма, гора-мусабе.

Вкусовые качества хорошего мяса усиливаются при добавлении абгоры, оно приобретает необычную мягкость. Этим абгора и отличается от уксуса. Абгора усиливает приятный вкус мяса, а при добавлении уксуса, наоборот, вкусовые свойства теряются. Поэтому в проблемное, протухшее мясо принято добавлять уксус. Пригоден абгора для любых жирных блюд, используется в составе разных напитков, может заменить лимон в любом блюде и гатыг в долме с виноградными листьями. Снижает он и артериальное давление, и уровень сахара в крови.

О полезных свойствах абгоры в книге «Тиббнаме» писал в XIV веке известный врач Мухаммед Юсиф Ширвани. По мнению Ширвани, кислый сок возбуждает аппетит, помогает при кашле и некоторых других болезнях.

Главная польза абгоры заключается в том, что он снижает артериальное давление. Ежедневное потребление этого продукта поддерживает давление на одном уровне. Очищает стенки сосудов от холестерина, разжижает кровь. Абгора полезен при профилактике и лечении сахарного диабета, так как снижает уровень сахара в крови. Рекомендован при болезнях сердца, из-за тех же свойств по очищению сосудистых стенок.

Абгора богат тремя витаминами: фолиевой кислотой, необходимой для роста и развития кровеносной и иммунной систем, витамином К, являющимся жирорастворимым витамином, и витамином P, уменьшающим проницаемость и ломкость капиллярных сосудов. Кислый сок полезен при воспалении дыхательных путей, имеет легкий слабительный и потогонный эффект. Рекомендуется при малокровии, геморрое, бронхиальной астме, нарушении обмена веществ, болезнях почек и печени, нервном истощении, бессоннице и запорах. При отравлениях используется как средство, нейтрализующее токсины. В его составе есть ресвератрол — природный фитоалексин, который имеет противораковые свойства.

Предотвращает абгора даже выпадение волос: добавив несколько капель в воду и ополоснув ей волосы, можно добиться положительного результата.

Как пользоваться виноградным соком для большей эффективности? Тут нужна осторожность. Во-первых, люди с повышенной кислотностью желудка должны избегать этого продукта или же не принимать его в чистом виде. Например, столовую или чайную ложку абгоры нужно перемешать с небольшим количеством воды. Если эффект слабый, то можно увеличить дозу. Если повышенное давление или сахар, то в стакан воды можно добавить 40-50 граммов абгоры и пить дважды в день, желательно на голодный желудок. Но надо знать одно правило: каждый человек индивидуален, и дозу нужно определять в частном порядке. При жирной и тяжелой пище абгору можно употреблять после еды, это поможет пищеварению.

Незрелый виноград

Изготовление

Готовят его из незрелого винограда. Собирают плоды, отделяют ягоды, затем несколько раз промывают. В старину ягоды придавливали речными камнями. При больших объемах раньше пользовались специальными камнями с выемкой, которые заполнялись неспелыми гроздьями винограда. Внизу было специальное отверстие, и при придавливании ягод сок стекал по этой щели. Полученный таким образом сок с мякотью обычно пропускают через марлю, крепко отжимают, а остатки винограда выбрасывают прочь. Полученной жидкости дают отстояться. Прозрачный, чуть зеленоватый сок после надо разлить по бутылкам с узким горлышком, такой сок должен как можно меньше соприкасаться с воздухом, при воздействии с ним продукт быстрее портится.

Абгора нуждается в тепле, впрочем, как и уксус. Разлитый по бутылкам виноградный сок выставляется под палящие лучи солнца, и процесс может длиться и несколько дней, и несколько недель. Все зависит от точности времени сбора незрелого винограда, если немного запоздать, то потом будут сложности. В Абшероне, например, такой виноград собирают в конце июля – в первые три дня августа. В это время виноград еще годится для абгоры, а позже виноградный сок будет все время бродить, полноценного кислого продукта не получится.

Бутылки с кислым соком можно закопать в жаркий песок, оставив лишь горлышко. Тут постепенно под воздействием жары вызревает нужный нам продукт. Абгора — безалкогольный, но близок по составу к сухому вину, и при неправильном изготовлении и хранении иногда превращается в газированный напиток, напоминающий по вкусу шампанское. Абгору следует несколько раз сливать, чтобы убрать осадок, а затем бутылки нужно закупорить – и продукт готов.

Абгора может иметь как прозрачный цвет, так и золотисто-желтый, а порой и красный. В прохладном месте хранится долго. Если раскупорить бутылку, то затем жидкость следует содержать в холодильнике, а то она неизбежно потеряет вкус и свойства.

Качество абгоры зависит от многих факторов

В Азербайджане производится абгора и в промышленных масштабах. Расположенный в Агсу завод Azgranata несколько лет как выпускает этот прекрасный продукт. Но больших объемов пока нет, главная задача сделать сок узнаваемым как на внутреннем рынке, так и в ближайших странах. Вкус продукта кислый, цвет желтоватый, тара красивая. Но и проблем хватает: нет большого рынка сбыта.

Качество абгоры зависит от многих факторов, например, апшеронский абгора имеет неповторимый аромат, его ни с чем не перепутаешь. Он не такой кислый, но ощущается несравненная легкость и приятное благоухание.

При подборе абгоры надо знать одно правило: там не должно быть никаких консервантов, некоторые недобросовестные продавцы добавляют в продукт соль, что в итоге может свести на нет все лечебные свойства абгоры.

Напиток может лечить многие болезни, просто его нет в больших масштабах ни в магазинах, ни на рынках.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.

Можно ли делать вино из недозревшего винограда

Из какого винограда вообще не стоит делать вино:

Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент.
Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда.
Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.

Секреты вина из недозревшего винограда

В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать.
Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более.
Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло.
Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.

Рецепт вина из недозрелого винограда

На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть.
Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян.
Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла.
Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.

Как ускорить созревание винограда в конце лета и осенью

Бывает, что из-за поздней весны с заморозками или прохладного лета созревание винограда задерживается. Уже лето подходит к концу, а ягоды только начинают окрашиваться. Опытные виноградари давно нашли способы приблизить сроки сбора урожая и ускорить вызревание ягод и лоз.

Способы ускорить созревание винограда

Кроме неблагоприятной погоды, причиной медленного созревания может стать и перегруз куста. Обычно его допускают начинающие виноградари, которые выращивают свои первые лозы и хотят собрать побольше винограда с ещё молодых кустов. Если в августе — сентябре ягоды ещё даже и не начали наливаться, их размер не больше горошины, то есть смысл провести нормирование урожая. Например, на каждой лозе в начале лета вы оставили по две грозди, теперь удалите те, что расположены выше по лозе, оставив по одной. Если на каждом побеге и так по одной грозди, то удалите самые мелкие.

Видео: нормировка 3-летнего куста гроздями

А если ягоды уже наливаются, окрашиваются, значит, подождать осталось совсем немного. Удалять такие грозди, конечно, жалко, но и ожидания могут оказаться долгими. Ведь погода уже сильно меняется, часто идут дожди, наблюдается сильный перепад между ночными и дневными температурами. Всё это сильно замедляет созревание и грозит грибковыми заболеваниями.

Есть способы, которые помогут ускорить созревания и ягод, и лоз:

Сделать чеканку, то есть прищипнуть верхушки лоз. Способ спорный. Одни виноградари считают, что чеканкой перенаправляют все соки куста на вызревание винограда. Другие заявляют, что прищипка основных побегов приводит к бурному росту пасынков, которые тянут на себя ещё больше питания, чем брала бы одна уже удалённая верхушка. Кто прав, можно понять только на собственном опыте, прищипнув и понаблюдав за результатами на своём винограде.

Лозы после чеканки, удалены верхушки на высоте 1.5–2 м

Перенаправить питательные вещества из листьев в ягоды поможет калийная подкормка

Оборвите вокруг гроздей все листья, чтобы их лучше освещало солнце

Мульча защищает от перепада температур, земля под ней не будет сильно нагреваться днём и остывать ночью

В конце созревания гроздь перекручивают, чтобы сделать ягоды слаще

Советы виноградарей

В этом году столкнулась с перегибом на Ю.Нов.- гроздь с перегибом не ускорилась,она испортилась.. Так что я бы не делала ставку на такой приём. Я иногда поворачиваю кисти белоягодных сортов для лучшей окраски,а то один бок золотисто-загорелый,а другой с зеленцой-непорядок,ровняю. Но по сортам тоже аккуратно нужно.Например Вани- обычно с креплением всё о.к., но вот сразу после дождя не вздумайте идти поправлять завёрнутую не по фэн-шую гроздь,- отломится 100%.Через день-пожалуйста. Вот так и перекручиванием,надо инд.подход, не каждый сорт такое потерпит.

Вера Бова

http://lozavrn.ru/index.php?topic=184.0

Нижние листья давно уже нахлебники,можно смело удалять,а для созревания лозы надо притормозить рост — прочеканить верхушки побегов,прищипнуть пасынки и дать подкормки по листу калийно-фосфорными удобрениями.

сергей 54

Ускоренное созревание кажется чем-то искусственным. На самом деле добиться результата можно простыми и безвредными приёмами. Обеспечьте кустам тепло с помощью мульчи и укрывного материала. Сделайте так, чтобы гроздям доставалось больше солнечного света. Подкормите виноград калийным удобрением.

Домашнее вино из винограда — как приготовить его правильно?

Чтобы приготовить легкое столовое вино, виноград собирают немного недозрелым: чем дольше плоды остаются на лозах, тем крепче становится напиток. Из плодов, которые были оставлены на кустах до завяливания, получается десертное вино.

Что нужно учесть перед тем как готовить вино из винограда?

Мечтаете научиться делать превосходное домашнее вино из винограда да не знаете, с какой стороны подступиться к этому ответственному занятию? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и обязательно обратите внимание на важные тонкости. Ведь даже лучшие сорта винограда, выращенного по всем правилам, не гарантируют отменного вкуса вина, если пренебрегать правилами виноделия.

Фотография винограда

Для создания по-настоящему вкусного и ароматного напитка подойдет далеко не каждый сорт из вашего виноградника. Используя столовые сорта, вы вряд ли добьетесь желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как Изабелла, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан или Пино Нуар, подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов, однако они лучше всего растут в южном климате.

Виноград начинают собирать с конца сентября, пока не начались морозы. Если погода солнечная, можно оставить плоды на лозе подольше, если же целыми днями идут дожди, лучше поспешить со сбором урожая, в противном случае ягоды начнут подгнивать и для виноделия уже не подойдут. Важное условие при сборе — сухие гроздья.

Видео про секреты виноделия

Собранные плоды следует перебрать, выбрасывая сухие, подгнившие, испорченные, пораженные болезнями виноградины. Не забудьте также убрать веточки, иначе вино приобретет горьковатый, терпкий вкус из-за присутствия танинов в гроздях. Пусть весь процесс сортировки ягод займет немало времени, зато у напитка будет более приятный вкус и послевкусие. В результате ягоды должны остаться чистыми, только мыть их не нужно, так как белесый налет на виноградинах — это и есть винные дрожжи, необходимые для брожения.

Стеклянные емкости, предназначенные для брожения сока, нужно перед разливом обкурить серой, в противном случае на стенках бутылей может появиться плесень.

Фото брожения вина в стеклянных емкостях

Приготовление вина из винограда — основные этапы

Оставлять надолго отсортированный виноград нельзя, поскольку в таком виде он забродит раньше, чем нужно. Так что сразу переходите к следующему этапу — тщательному раздавливанию ягод при помощи обычной деревянной толкушки или специальной дробилки.

В шкурках винограда содержатся натуральные красители, поэтому для создания красного вина мезгу и сок сбраживают вместе, а при изготовлении белого — сок отделяют сразу.

Подавленный виноград оставляют на 3 дня при комнатной температуре в накрытой тканью эмалированной емкости, помешивая не менее трех раз в день. Не бойтесь, что сусло закиснет, ведь углекислый газ, образующийся при брожении, не даст кислороду попасть внутрь. По прошествии трех дней мезга всплывет, и можно будет процедить сок, отжав также драгоценные капли. Оставив сусло непроцеженным дней на 5-6, вы придадите напитку более терпкий вкус.

Если вам хочется получить сладкое вино, сахар нужно добавлять порциями в процеженный сок в первые десять дней брожения, пока по вкусу напиток не начнет напоминать сладкий чай или компот. Количество добавляемого сахара может сильно варьироваться в зависимости от содержания сахаров в винограде и от индивидуальных предпочтений виноделов. Лучше всего отливать небольшую порцию виноградного сока и размешивать сахар в ней, переливая потом обратно в бутыль. После окончания брожения сахар добавлять бесполезно, так как он просто законсервирует вино.

Фотография добавления сахара

Процеженный виноградный сок с растворенным сахаром налейте в бутыли до верха и закройте капроновой крышкой, либо проколотой в нескольких местах медицинской перчаткой, закрепив ее резинкой. Углекислый газ будет выходить наружу из-под достаточно плотно закрытой крышки и из дырок в перчатке, а кислород не сможет проникнуть в бутыль.

Наполненные бутыли уберите в темное место, с температурой от +10 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет происходить процесс брожения. Пока виноградный сок будет бродить, раз в неделю его следует процеживать, чтобы осадок не испортил вкус. А когда через месяц-два пузыри перестанут появляться, попробуйте напиток на вкус: если он приобрел крепость и приятную сладость, и сахар при этом не ощущается, значит, виноградное вино готово!

Какой рецепт приготовления домашнего вина из винограда выберете вы?

Виноделы-любители обычно делают домашнее вино из винограда Изабелла, используя приведенную выше технологию. При этом на пять кг винограда уходит около трех кг сахара, а для получения более мягкого вкуса через неделю после брожения к соку добавляется 12 л воды.

Видео про домашнее вино из винограда изабелла

Но на этом разнообразие виноградных вин не заканчивается, и для тех, кто желает расширить ассортимент домашних напитков, предлагаем несколько интересных рецептов, в основе которых лежит виноградный сок или готовое вино:

Столовое вино по-польски — вместо сахара используют изюм, причем берут его в два раза больше, чем потребовалось бы сахара.
Венгерское — 5 кг белого отборного изюма насыпают в бочонок и заливают 6 л вина, после чего оставляют в тепле на два дня, а затем добавляют дрожжей, крепко закупоривают бочонок и закапывают его в землю на год.
Гвоздичное — в бочонок с виноградным соком помещают мешочек с зашитой в него истолченной гвоздикой. После того как сок перебродит, напиток переливают в другую емкость.
Лимонное — на 10 л сока винограда добавляется высушенная цедра с одного лимона, завязанная в мешочек. Когда сок хорошо перебродит, положить щепотку мелиссы и мяты, корки с 1 померанца, 1 кг винограда, сахар, и дать напитку настояться.
Мозельское — отваром из цветов бузины и мяты выпарить бочонок и не выливать, пока бочонок не напитается ароматом. После чего наполнить бочку соком винограда, добавить мяту и немного больше цветов бузины, настоять.

На фото мозельское вино

Мускатное — положить в молодое вино, пока оно бродит, мешочек с семенами шалфея и цветами бузины. Оставить на 2 недели, затем разлить по бутылкам.
Яблочное — в емкость, где только начал бродить виноградный сок, опустить яблоки и периодически заменять их свежими, пока вино полностью не перебродит.

Изготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности, и дает широкое поле для проявления фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте — каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Оцените статью:

[Голосов: Среднее: ]

Домашние вино из винограда правильный рецепт с фото

Хорошее вино – напиток нужный и полезный .Оно не только придает красоту праздничному столу , но и веселит душу . Вино сослужит хорошую службу и при простуде : горячим вином в Молдавии лечат даже маленьких детей . Предлагаем вам традиционный способ приготовления вина .

Рецепт домашнего вина из винограда

By admin,

Простой рецепт приготовления домашнего вина

Ингредиенты:

виноград — 5 кг

Инструкции:

Сначала готовится закваска . За 7-8 дней до начала основного сбора винограда выбирают часть самых спелых и сухих ягод , разминают рукой и отжимают сок . Ягоды не моют . Сок ставят в темное место в теплом помещении . Сок можно немного подогреть .
На 6-ой день во время бурного брожения закваску применяйте по прямому назначению . Остальной оставшийся виноград снять с веток , убрать недозрелые и поврежденные ягоды растолочь тыльной стороной руки или ступней ноги , как это делают в Испании . Это называется – мезга .
Мезгу смешивают с закваской и помещают в эмалированную посуду .В зависимости от температурных условий , на 2-ой или на 3-й день брожения сусла мезга всплывает . Мезгу перемешивают несколько раз в сутки ,опуская шапку в ведро . Через 3-4 дня сусло приобретает темную окраску ,терпкость и аромат .Если окраска недостаточно интенсивна , суслу дают побродить на мезге еще 2 дня .
На 6-7-й день сок сливают через дуршлаг тоже в эмалированную посуду , а мезгу отжимают руками над дуршлагом .собранный виноградный сок сливают в чистый баллон , устанавливают водяной затвор и ставят на брожение .
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см ,один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра , гипса , парафина или воска ,а другой конец погружен в стакан с водой . Если герметичность нарушена –может получиться не вино а уксус .В процессе брожения виноградный сок мутный ,что объясняется действием дрожжей .Примерно через 20 дней в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа и вино светлеет .Вино снимаем с осадка( то есть сливаем вино, а образовавшийся осадок выбрасываем) ,вновь устанавливаем водяной затвор и ставим в холодное место на 2-2,5 месяца .
Мелкие кристаллы камней оседают на дне ,вино становится светлым и прозрачным .Укупоренное вино хранят в холодном месте .Для придания бархатистости вину , рекомендуется укупоренные бутылки прогреть до плюс 39 градусов . Время изготовления- 5 месяцев .

Незрелый виноград годится

Также пишется verjus, это название происходит от французских слов, обозначающих зеленый (верт) и сок (jus), и это в значительной степени то, что это такое: неферментированный сок зеленого незрелого винограда, который может добавить нежную кислотность в соленые и сладкие блюда. Есть письменные свидетельства его использования еще в 71 году нашей эры, в период расцвета Римской империи, когда сок был известен как acresta. Кажется, он снова достиг своего пика в средневековой французской кухне, иногда в форме яблочного или зеленого сливового сока, но его вытесняли рост и распространение культивируемых лимонов.Традиционная дижонская горчица до сих пор получает свой умеренно кислый вкус из-за верюса, и европейские повара до сих пор знакомы с ее использованием.

По мере созревания винного винограда в течение вегетационного периода некоторые менеджеры и рабочие виноградников будут следить за тем, чтобы цвет кожицы винограда просто начал меняться с зеленого на красный, точка развития, известная как вераизон. При первых признаках верезона они собирают определенный процент незрелых гроздей винограда, чтобы обеспечить лучшее проникновение света и циркуляцию воздуха, управлять потреблением энергии на лозе и откалибровать ожидаемую урожайность винограда.Некоторые оставляют едва созревший зеленый виноград на земле или, возможно, перемещают их в компостную кучу. Но некоторые соберут этот виноград, чтобы извлечь и разлить по бутылкам сильно кислый сок.

«Французский на вкус, как консервированные овощи, а тот, что из Калифорнии, на вкус кислой воды».

Роман Рот, партнер и винодел винодельни WÁ¶lffer Estate Vineyard в Сагапонаке, штат Нью-Йорк, на Ист-Энде Лонг-Айленда, производит верджюс с 1994 года (когда винодельня еще называлась виноградниками Сагпонд).Во имя исследования он сначала отобрал потенциальных конкурентов из Франции и Калифорнии. «Французский был на вкус консервированными овощами, а калифорнийский — на вкус кислой воды. Я подумал, что все, что я сделал, не может быть хуже на вкус », — говорит он. В первый год он сделал три ящика верюса из винограда Шардоне; Перед сбором винограда в 2014 году в поместье было разлито около 700 ящиков из смеси сортов винограда Мерло и Каберне Фран.

«Мы собираем виноград очень рано, чтобы уловить этот баланс, он немного сладковат и не имеет летучей кислотности», — объясняет Рот.«Затем мы охлаждаем его и стабилизируем холодом, чтобы защитить от брожения. Через две недели мы фильтруем его в стерилизованные бутылки ». Он говорит, что вкус и аромат верюса Вольфера напоминают новозеландский Совиньон Блан, то есть травяной, травяной, цитрусовый, и это качество, по его словам, будет потеряно, если он решит пастеризовать жидкость (хотя он и добавляет немного серы для предотвращения окисления).

Тина и Эрик Хэзлитт из виноградников Sawmill Creek в Гекторе, штат Нью-Йорк, выращивают виноград примерно для 25 виноделен в регионе Finger Lakes.Верджюс делают с 2009 года из винограда Каберне Фран. Она описывает свой продукт Verjooz как имеющий терпкий привкус зеленого яблока, но использует фразу «виноградный лайм», чтобы продвигать продукт и подчеркнуть его экологичность для поваров в умеренном климате, стремящихся ограничить свой углеродный след.

«Цитрусовые доставляются со всех концов света и имеют огромный углеродный след», — говорит Хэзлитт. «Verjus — следующая лучшая вещь, и если вы находитесь в винодельческой стране или недалеко от нее, это местный экологически чистый продукт.Хэзлитт использует верджюс для заправки салатов и слегка «готовит» сырые морепродукты в севиче, как и в рецепте ниже.

«Верджюс хорош тем, что, в отличие от уксуса, он хорошо сочетается с вином»,

Местный аспект — это то, что побудило Чарли Маршалла, владельца ресторана The Marshal в Нью-Йорке, держать свою кухню наполненной верюсом из WÁ¶lffer и Sawmill Creek. Его меню и карта вин отражают серьезную приверженность местной этике «от фермы к столу», и он использовал верджус штата Нью-Йорк вместо лимонного сока, который когда-то использовался для винегретов, айолиса и других соусов; его бармены экспериментируют с верджусом как с не цитрусовым способом добавить пикантности коктейлям.Рот отмечает, что его 10-летняя дочь будет пить бокал верюса, пока взрослые пьют вино, а Маршалл говорит, что это отличный миксер с содовой для трезвенников.

«Верджюс хорош тем, что, в отличие от уксуса, он хорошо сочетается с вином», — говорит Хэнк Шоу, автор книги «Охота, собирай, готовь: в поисках забытого пиршества» , который сам делает верджус дома в Сакраменто, Калифорния. , из винограда, который он выращивает, чтобы сделать вино. Он объясняет виноделие верджуса его яблочной и винной кислотами, которые менее жесткие, чем уксусная кислота, характерная для уксуса.«Как шеф-повар, если вы пытаетесь сочетать блюда с винами, вы можете скрасить вкус блюда верджусом, не испортив вкусы посетителей». Шоу выражает некоторое удивление по поводу того, что все больше калифорнийских виноделов не делают верджюс, но, учитывая относительно небольшое количество сока, которое можно получить из незрелого винограда, и трудоемкость его производства по сравнению со средней розничной ценой: «Можно с уверенностью сказать. что всякий, кто делает верджус, делает это из любви ».

Verjus-Thyme Bars

По материалам Тины Хазлитт 1/2 стакана несоленого сливочного масла (можно заменить половину сливочного масла на 1/4 стакана виноградного масла) плюс еще сливочное масло для сковороды
1 стакан универсальной муки, плюс еще мука для сковороды
2 столовые ложки нарезанных свежих листьев тимьяна
1/2 чайной ложки мелкой морской соли
1/2 стакана кондитерского сахара
2 столовые ложки верюса
1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Разогрейте духовку до 325 F.Сливочное масло и мука в стеклянной форме для выпечки 8 × 8 дюймов.

В небольшой миске смешайте муку, тимьян и соль.

С помощью настольного миксера взбейте сливочное масло и сахарную пудру (и масло из виноградных косточек, если используете), пока они не станут легкими и воздушными. Добавьте верджюс и ваниль. Уменьшите количество сахара до минимума и медленно добавьте мучную смесь.

Влажными пальцами выдавите смесь в подготовленную форму. Выпекайте 30 минут, затем дайте остыть 30 минут, прежде чем нарезать квадратами.

Информация, рецепты и факты о незрелом винограде

3151 товаров

Яблоко

Абрикосы

Артишоки

Азиатский

Спаржа

Авокадо

Бананы

Фасоль

Свекла

Болгарский перец

Ягоды

Горькая дыня

Бок Чой

Брокколи

Брюссельская капуста

Капуста

Кактус

Морковь

Цветная капуста

Сельдерей

Мангал Швейцарский

Вишня

Каштаны

Цикорий

Цитрон

Цитрусовые

СМ

Кокосовый орех

Кукуруза

Огурцы

Даты

Драконий фрукт

дуриан

Баклажаны

Яйца

Эндив

Папоротники

Инжир

Цветы

Собирали корм

Fresh Origins

Чеснок

Имбирь

Грейпфрут

Виноград

Зелень

Groc

Гуавас

Травы

Джамбу

мармелад

Кале

Киви

Кумкват

Листья

Лук-порей

Лимоны

Салат-латук

Лимау

Лаймы

Луло

Мамей

Мандарин

Манго

Мангустин

Дыня

Микро Гринс

Грибы

Нектарины

Гайки

Окра

Репчатый лук

Апельсины

Org

Орнамент

Папайя

Маракуйя

Горох

Персики

Груши

Горох

Пепино

Перец Чили

Перец сушеный

Перец

Хурма

Ананас

Сливы

Помело

Картофель

Тыквы

Айва

Редис

Рамбутан

Красный

Возврат

Корень

Салак

Сапоте

Лук-шалот

Шпинат

Ростки

Кабачок

Стоунфрут

Танжелос

Мандарины

Помидоры

Tomatillos

Помидоры

Тропики

Трюфель

Клубни

Репа

Кресс-салат

Дикий

Дерево

Специальность по фруктам

Овощи прочие

Разное

Из спелых фруктов получается лучшее вино, но почему это так, может вас удивить.

Спелый виноград Каберне Совиньон висят на виноградной лозе перед сбором урожая на виноградниках Клипсан недалеко от Бентон-Сити, штат Вашингтон.Многие виноделы считают, что время выдержки дает им лучший фруктовый вкус, но новые исследования показывают, что оно влияет на сахар больше, чем на ароматизаторы. Следовательно, более высокое содержание алкоголя подчеркивает аромат. (TJ Mullinax / Good Fruit Grower, фото из файла)

Это новое понимание, которое может помочь производителям и виноделам понять, когда выбирать и почему — в зависимости от того, какое вино они надеются сделать, — сказал профессор энологии Джим Харбертсон.

«Аспект принятия решения о выборе вина очень важен.«Нельзя снова положить плод на виноградную лозу», — сказал он. «Это одно из важнейших решений, которые принимают виноделы. Итак, мы пытаемся понять, почему ».

Виноделие — это смесь искусства и науки, и некоторые традиционные практики остаются малоизученными. Харбертсон сказал, что его исследование направлено на понимание того, почему вино работает именно так, чтобы производители и виноделы могли принимать более обоснованные решения.

Что касается времени ожидания, он обнаружил, что для Мерло фрукты с более высоким уровнем Брикса дают лучшее вино.Но причина этого может удивить многих виноделов, которые верят в практику.

Для своих экспериментов Харбертсон делал вино из незрелых, спелых и перезрелых сортов винограда Мерло. Он обнаружил, что многие ароматы спелых фруктов проявляются неожиданно в начале сезона.

Согласно органолептическому анализу, он смог получить те же ароматы из незрелого винограда (20 градусов Брикса), что и из винограда, собранного 60 днями позже (27 градусов Брикса) с добавлением сахара в процессе виноделия.

Таким образом, время выдержки не влияет на формирование ключевых вкусовых компонентов, а влияет на уровень фруктового сахара, что приводит к содержанию алкоголя в конечном вине. Это важно, потому что более высокое содержание алкоголя усиливает выражение этих вкусовых и ароматических компонентов, сказал Харбертсон.

Он обнаружил, что верно и обратное. Вино, приготовленное из спелых фруктов, которое снова разбавлено водой до более низкого уровня алкоголя, может приобретать «вегетарианский» вкус, который иногда ассоциируется с незрелым Мерло.

«Виноделы говорят нам, что когда плоды созревают, эти соединения меняются. Но мы обнаружили, что это менее важно, чем та огромная порция алкоголя, — сказал он. «Вино с высоким содержанием алкоголя на вкус как вино« спелых фруктов »».

Но он не выступает за добавление подсластителей. Этот процесс, известный как шаптализация, уже давно используется для улучшения вин в регионах, где виноград трудно полностью созреть, но во многих винодельческих регионах он тщательно регулируется или запрещен.

Вместо этого, по его словам, исследование просто дает представление о том, почему многие потребители наслаждаются красными винами с более высоким содержанием алкоголя, ярким цветом и ярким вкусом, которые хорошо производятся в Восточном Вашингтоне.

И он поддерживает широко используемый тест Brix как лучший инструмент для помощи фермерам и виноделам в принятии наилучших решений относительно урожая.

Не всем нравятся вина с более высоким содержанием алкоголя, но эта тенденция может сохраниться некоторое время. Харбертсон представил результаты своего исследования на симпозиуме WSU по экстремальным климатическим явлениям и их потенциальному воздействию на винодельческую промышленность Тихоокеанского Северо-Запада.Он сказал, что повышение температуры и более длительный вегетационный период могут привести к созреванию плодов.

«Мы уже довольно давно производим крепкие вина, потому что в этом регионе становится все теплее и теплее», — сказал он. «Современное виноделие — это ответ на изменение климата».

Харбертсон намерен продолжить эти эксперименты, чтобы взглянуть на Каберне Совиньон и сосредоточиться на конкретных вкусовых соединениях, создающих ароматы спелых фруктов. •

— Кейт Пренгаман

Mountain Feed & Farm Supply

Verjus также можно писать как verjuice, но это не кажется таким уж необычным.И нам время от времени нравится немного фантазии. Verjus отвечает всем требованиям, несмотря на его несколько мутный цвет. Это своего рода забытая кулинарная кислота, которая раньше была гораздо более распространенной, особенно в винодельческих регионах. Поскольку он сделан из зеленого незрелого винограда, верджус традиционно готовили из винограда, который был разбавлен с виноградных лоз, чтобы оставшиеся грозди приобрели большую сладость. Как и в случае с вином, вкус верюса может сильно различаться в зависимости от сорта и региона, отражая терруар.

Verjus обладает собственной кислотностью, более мягкой, чем лимонный сок или уксус, но все же терпким и кислым, с легкой сладостью от сахара, который только начал развиваться в незрелом винограде. Он прекрасен в составе простой заправки к салату со сливочным маслом или к салатам на основе рукколы, а также отлично подходит для маринования или полирования жареного мяса. особенно свинина и курица. Но не останавливайтесь на достигнутом! Его можно использовать в качестве замены лимонного сока или уксуса во всем, от майонеза до чатни или поливать сезонными фруктами в качестве простого десерта.Поскольку он сделан из винограда, но не настолько кислый, как уксус, верджюс часто ценится за его способность сочетаться с винами и едой; Verjus не портит вкус при дегустации вина, как уксус. Если говорить о вкусных напитках, верджус — это еще и волшебный ингредиент для коктейлей и моктейлей. Попробуйте плескаться в газированной воде или шампанском.

Для приготовления верюса выбирайте незрелый виноград, который еще через несколько недель до созревания, который только начинает набухать в сторону спелости.С красным виноградом легче увидеть, когда наступит подходящее время, потому что виноград только-только начинает приобретать свой первый румянец. Однако даже зеленый виноград меняет цвет; они становятся более полупрозрачными, чуть более золотистыми, менее плотными и более мягкими. В очень молодом винограде будет слишком мало сока, чтобы из него можно было прессовать, а виноград, слишком близкий к спелости, не будет достаточно кислым, чтобы из него получился настоящий verjus. Делайте столько, сколько хотите; Из примерно 2 фунтов винограда получится пинта верюса.

Проезд

Выберите свой виноград.

Хорошо промойте виноград и поставьте его на дуршлаг для стекания. Удалите плодоножки с винограда; это облегчит их пропуск через пищевую фабрику.
Установите среднюю или крупную тарелку на пищевую мельницу. Работая порциями, добавьте горсти винограда в мельницу и измельчите их. Установите миску под мельницу, чтобы собрать сок.
Вылейте сок через мелкое сито, чтобы удалить более крупный осадок.
Вылейте сок через пакет для желе, чтобы удалить мелкий осадок.В зависимости от того, для чего вы хотите использовать верджус, вы можете также профильтровать его через кофейный фильтр или бумажное полотенце, чтобы удалить больше осадка. Однако на это уходит очень много времени и в основном это эстетическая, а не функциональная проблема.
Дайте верюсу отстояться в течение нескольких часов. Независимо от того, насколько хорошо вы его процедите, на дне емкости, скорее всего, останется осадок после того, как он успеет осесть. При желании можно аккуратно слить более прозрачный сок с осадка на дне.Ты потеряешь немного верджу, но так будет красивее.
Хранить в холодильнике до 3 месяцев.

К тебе

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Верюс из незрелого винного винограда добавляет пикантности блюдам

Свежий верджус выжимают из незрелого винограда в начале этого месяца в муниципальном колледже Уолла Уолла.(Фото Абры Беннетт / Great Northwest Wine)

WALLA WALLA, Вашингтон — Кислый виноград когда-то был обычным явлением.

Известно, что древние римляне, известные своим выращиванием винограда и изготовлением вина, ценили терпкий вкус, особенно аромат сока незрелого винограда. В прошлом кислый виноград не только не ассоциировался с горьким разочарованием, но и считался источником здоровья, хорошего пищеварения и избавления от изжоги.

Введите верьюс.

От французского слова vert jus , или зеленый сок, verjus — это выжатый сок незрелого винограда. Не произносите букву «s» в конце слова, и вы все скажете правильно.

Не ферментированный, не алкогольный и непригодный для питья. Вы не собираетесь садиться с хорошим освежающим стаканом верджуса, потому что это было бы похоже на выпивку стакана мягкого уксуса прямо вверх. Вместо этого он предназначен для приготовления блюд, когда вы хотите добавить блюду особую кислинку, терпкость, которая также несет тонкие нотки цветочной сладости, кислотную ноту, которая напоминает вам о спелых фруктах, которыми мог бы стать виноград.

Спустя столетия после того, как римляне впервые начали прессовать зеленый виноград, верджус оставался популярным в средние века и фигурирует в ряде средневековых кулинарных книг. Хотя сегодня вы найдете его пастеризованным и разлитым в бутылки, тогда его солили, чтобы предохранить его от брожения и порчи, согласно L’Agriculture et Maison Rustique, , книге бытовой мудрости от 1572 года. Соленый и кислый одновременно — профиль вкуса, с которым мы сегодня редко сталкиваемся, возможно, сродни японскому умэбоши сушеной сливы.

Но кулинарные тенденции появлялись и исчезали с древних времен, и некогда популярный верджус постепенно потерял популярность с появлением выращивания лимонов, которые были привезены в Европу во время крестовых походов и обеспечивали красочную и аккуратно упакованную форму кислинка, для извлечения которой не требовалось больших усилий.

Затем сахар стал повсеместным, и наши вкусы изменились в результате добавления подсластителей почти ко всему, что мы едим.

Хотя когда-то крайняя терпкость считалась захватывающим вкусом, в наше время все изменилось в сторону сладости.Кислое пиво может быть временно в тренде, но кислое вино определенно нет. Писко сауэр? да. Сморщивание во рту, покалывание в языке, вызывающие слюноотделение фрукты? Как правило, не. Верьюс, однако, переживает период возрождения, благодаря виноградарям, которые ищут новый продукт, в котором используются фрукты, которые в противном случае могли бы быть потрачены впустую.

В это время года, незадолго до сбора урожая, виноградари внимательно следят за тем, как их плоды начинают созревать. Часто они решают удалить некоторые грозди винограда непосредственно перед veraison , когда виноград начинает приобретать цвет.Если уронить часть зеленых фруктов, виноградная лоза направит всю свою энергию и много накопленного сахара в оставшиеся грозди и сконцентрирует аромат фруктов. Это может быть болезненным процессом для винодела: он бросает тугие зеленые грозди на землю и решает отказаться от своего винодельческого потенциала. Помните, что виноградарям платят за плоды тоннами.

На Тихоокеанском Северо-Западе каждая тонна фруктов, упавших на землю, представляет собой убыток для производителя в размере 1500-3500 долларов, в зависимости от сорта.В бизнесе с низкой рентабельностью эти убытки быстро накапливаются.

Но приготовление и продажа чего-нибудь вкусненького из этих зеленых гроздей облегчает боль. Это хорошо для прибыли производителя и для поваров, которые любят пробовать новые вкусы и ингредиенты. Помните изречение о том, что вино трудно сочетать с салатом, потому что оно будет смешиваться с уксусом в заправке? Это исчезает, когда вы делаете заправку с верджусом, который естественно сочетается с любым вином.

Verjus идеально подходит для любого места, где вы используете уксус или лимонный сок, и особенно хорошо сочетается с продуктами, богатыми жирами, такими как фуа-гра и утиная грудка, или где угодно, где вы хотите добавить нежную яркую ноту. к вашему блюду.Вы можете использовать его как замену цитрусовому соку в коктейлях, добавить ложку в летний фруктовый салат или сбрызнуть свежую рыбу с гриля.

Думайте об этом как об одной из самых универсальных приправ на вашей кухне — и как о вкусной форме переработки. Виноград, который превратился бы в простой компост, теперь стал вашим связующим звеном с продуктами древних времен и сладким дополнением к вашему арсеналу терпких вкусов.

Незрелый виноград помещается в пресс в муниципальном колледже Валла Уолла.Сок выжимается, чтобы получился терпкий сок, используемый для приготовления блюд. (Фото Абры Беннетт / Great Northwest Wine)

Рецепт: French Poulet au Verjus

Это классическое французское фермерское блюдо из курицы, которое легко приготовить и которое достаточно приятно, чтобы подавать гостям. Во Франции вы, вероятно, будете пить свежее красное бордо с этим, может быть, Pécharmant, но оно также будет восхитительно с сухим рислингом или другим незамоченным белым вином.

8 куриных бедер с костью и кожей
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
2 больших лука-шалот, нарезанных ломтиками
2 средние моркови, нарезанные кубиками
¼ чашка verjus
¼ чашка белого сухого вина
1 лавровый лист
2-3 веточки свежего тимьяна
¼ чашки нарезанной петрушки
Куриный бульон ½ стакана
½ фунтагрибы, разрезанные на четвертинки
2 столовые ложки масла, нарезанного кубиками
соль и перец

В большой тяжелой сковороде растопите сливочное масло в оливковом масле. Посолите курицу и обжарьте ее в масле с маслом, при необходимости работая порциями, пока курица не станет полностью золотистой. Выложите курицу на тарелку и отложите в сторону.

Добавьте лук-шалот и морковь в сковороду и перемешайте, пока лук-шалот не станет полупрозрачным. Добавьте верджус и доведите до кипения, затем добавьте вино и снова доведите до кипения.Верните курицу в сковороду кожей вверх, а также соки, скопившиеся на тарелке. Добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку и хорошо измельченный черный перец. Накройте сковороду и тушите на медленном огне 20 минут.

Добавьте грибы и перемешайте, чтобы покрыть их соком. Накройте сковороду крышкой и тушите еще 15-20 минут, пока курица и грибы не станут мягкими. Вынуть курицу и овощи со сковороды шумовкой и выложить на сервировочное блюдо. Согреться.

Дегласируйте соки в сковороде с куриным бульоном и быстро кипятите до образования сиропа.Выключите огонь и быстро добавьте масло. Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте количество соли и перца, сбрызните курицу соусом и подавайте.

Примечание: Если вы не можете найти верджус на месте, его легко получить у онлайн-продавцов.

Сохранить

Спелость в вине

Спелость

Виноград предназначены для птиц. В естественной среде обитания виноградные лозы лазают. растения, предназначенные для быстрого роста деревьев и достижения солнечного света через щели в навесе.Это хаотичное существование, Преимущество деревьев в терпеливой работе по разработке прочного ствола для помочь им расти медленно, но неуклонно, чтобы занять поул-позицию в конкуренция за свет. Виноградная лоза не предпринимает таких попыток вырастить самонесущая конструкция, но вместо этого быстро растет, с длинными непрочными стебли. Его усики являются жизненно важной адаптацией к этому образу жизни, как и корневая система, которая глубоко разрастается, чтобы выкачать ресурсы из-под нос своего более авторитетного хозяина.Затем, чтобы воспроизвести виноградная лоза дает гроздья красных ягод, чтобы соблазнить птиц, которые едят фрукты и рассыпать семена их собственной готовой ложкой удобрений.

Veraison, изменение цвета переход от зеленого к пурпурно-черному через красный — важный процесс. Его Виноградный способ заставить птиц съесть виноград в нужное время. Пока виноград зеленый, он замаскирован. Они также становится неприятным из-за высокого уровня ряда соединений, в том числе кислоты, метоксипиразин (химическое вещество с зеленым или травянистым вкусом что на более низких уровнях способствует новозеландскому стилю Совиньон Блан) и танины с горьким вкусом.

Как вегетационный период прогрессирует и созревают семена винограда, серия в ягодах происходят физиологические изменения. Самый заметный изменение цвета, визуальный индикатор невидимого химического преобразования, которые сделают вкус ягод слаще и более награждение. Между прочим, в диком состоянии весь виноград был темным. цветные. Белые (а точнее желтые) разновидности возникли как генетическая мутация, которая, как недавно было показано, происходит из-за изменение гена, регулирующего выработку антоцианов, красный / сине-черный пигмент, придающий цвет темному винограду.

Как этот процесс созревания продолжается, сахар накапливается в ягодах и уровень кислотности уронить. Изменяются дубильные вещества, их становится меньше. горький на вкус и более мягкий, а уровень метоксипиразина снижается, делает виноград менее зеленым или травянистым. Эти изменения все это очень важно с точки зрения виноделия.

Срок созревания значительный.Он совпадает с наступлением осени. В лозах естественный диапазон, лето обычно жаркое и сухое: не идеальные условия чтобы семена прорастали, а молодые растения процветали. Я подозреваю, что откладывая созревание до осени, лоза получает два преимущества. Первый, виноград появляется в то время, когда изобилие продуктов питания лето идет на убыль, и поэтому птицы становятся еще привлекательнее у которых тогда будет меньше альтернативных продуктов питания.Во-вторых, осенние дожди создают идеальные условия для хозяйства. новых растений (хотя я не совсем уверен, что виноградная лоза семена прорастают на этом этапе; они вполне могут подождать до следующего весна). Однако это создает головную боль виноделам, которые хотят урожай в засушливых условиях, и не хочу, чтобы их урожай был съедены птицами.

Виноделы обычно производят различие между двумя довольно отдельными процессами созревания, известными как фенольная и сахарная спелость, хотя это различие оспаривается некоторыми.Фенольная спелость (также называемая физиологическая спелость) относится к изменениям в танинах, которые встречаются в кожуре, семенах и стеблях винограда. Спелость сахара относится к расщепление кислот и накопление сахаров. В классическом северном В регионах полушария виноград обычно собирают по сахарной спелости. Во многих винтажах речь идет о том, чтобы виноград был спелым, как возможно до начала осенних дождей и обычно фенольной спелости является удовлетворительным там, где урожайность оставалась нормальной.

В более теплых регионах производители получают лучшие результаты при сборе фенольной спелости, потому что это часто уступает по спелости сахара. В теплых регионах нет проблем с производством виноград с высоким содержанием сахара и, следовательно, потенциальным алкоголем, и здесь задача состоит в том, чтобы виноград достиг фенольной спелости без изготовление вин с героическим содержанием алкоголя без естественной кислотности. Его не годится собирать раньше при 13 градусах потенциального алкоголя, чтобы избегайте алкогольного вина, потому что если фенольная спелость не При этом вино будет иметь неприятный зеленый, незрелый привкус.

Аре фенольная и сахарная спелость независимы друг от друга? Ясно, что нет; по крайней мере, есть корреляция. Но это так кажется, что фенольная спелость больше связана со временем зависания, чем сахар спелость есть; под этим я подразумеваю, что спелость сахара больше соответствует солнечный свет и тепло конкретного урожая, тогда как фенольные Спелость менее тесно связана с этими условиями сбора урожая. Я подозреваю это довольно спорное заявление.

К чему стремятся виноделы для? Идеальная спелость достигается при высоком уровне сахара. достаточно, но не слишком высоко, чтобы сделать вино с умеренным содержанием алкоголя уровни; когда кислотность естественно в самый раз; когда фенольные соединения, такие как танины находятся на нужной стадии; и когда фруктовые ароматы соответствует стилю вина, о котором идет речь (для красных вин они красный или черный, например?). Есть также ряд других химикатов. содержится в винограде, состав которого меняется по мере созревания процесс.Поскольку многие из этих изменений происходят с разными траектории и подвержены влиянию разных факторов, найдя это место достижение идеального баланса созревания может быть недостижимой целью.

Идеальные места для виноградников те, которые в среднем урожае дают идеально спелый виноград. Из конечно, вполне вероятно, что есть окно идеальной спелости для каждого сорта, где в спектре идеальной спелости есть лежат стилистические различия.За этим окном, с одной стороны, недозрелость, а с другой — перезрелость. Некоторые комментаторы отмечают, что в настоящее время многие новые мировые производители ошибаются стороне перезрелости, оставив плоды на лозе слишком долго практика, известная как чрезмерное время зависания, в результате чего некоторые описывают как мертвые фруктовые вина. Конечно, крепкий алкоголь уровни, вызванные чрезмерной спелостью сахара, являются реальной проблемой: уровень алкоголя для многих винных стилей в последнее время лет, и вполне вероятно, что у них пагубная сенсорная влияние.

Один из интересных вещей о вине — это то, как один и тот же сорт винограда может по-разному выращивают в разных местах. Полностью спелое Шардоне из винограда в Бургундии получаются вина, которые по вкусу отличаются от тех, что сделаны из полностью спелый виноград сорта Шардоне, выращенный в Калифорнии. Также возможно различать стили между винами из спелого винограда выращен в одной части Калифорнии из другой или в одной части Бургундии От другого.И вы не получите бургундский, просто собрав виноград с Сонома ранняя; получается просто незрелое калифорнийское шардоне.

Наконец, я закрою это довольно извилистая часть, глядя на интересный вопрос однородность спелости на винограднике, и положительно влияет на качество вина. Понятно, что смешать незрелые виноград и перезрелый виноград не дают сбалансированного вина. Действительно, недозрелый виноград совершенно нежелателен и может испортить вино, не добавляющее свежести.Сказав это, немного зелени в красные вина могут быть хорошей вещью для многих лучших красных Бургундии и Бордо. в молодости им только намекают на зелень, но стареют очень хорошо. Но в целом у меня складывается впечатление, что строгий отбор на винодельне, чтобы выкорчевать незрелый виноград и обеспечить однородный урожай спелость, насколько это возможно, вероятно, является важным фактором в создании вина качество.

К началу

Кислый или сладкий виноград для десерта

Виноградная лоза — одно из старейших культивируемых растений, а виноград по-прежнему остается крупнейшей фруктовой культурой в мире.Многое из этого уходит в богатый и разнообразный мир виноделия. Но, несмотря на все мое восхищение питьем вина, здесь я пишу о винограде, который использую на кухне.

К счастью, характеристики, которые делают вино таким сложным — оно может быть терпким, сладким, свежим, землистым и фруктовым — также проявляются при приготовлении и выпечке с виноградом. Бывают случаи, когда различие между винным виноградом и кухонным виноградом приятно размывается, и рецепт требует использования обоих.

После сбора виноград перестает созревать, поэтому он остается таким же кислым или сладким, как и при сборе.Попробуйте незрелый виноград, и он будет кисловато-кисловатым. Оставьте тот самый виноград на лозе на солнце, и он станет несравненно сладким. Однако радость заключается в том, как много можно сделать с виноградом на кухне в обоих концах спектра, независимо от того, оставлен ли он целым или превращен в сок или сироп для розлива в бутылки.

Впервые я ощутил силу незрелого винограда несколько лет назад в Стамбуле. Я провел день с Мусой Дагдевирен, удивительно вдохновляющим шеф-поваром. Миссия Мусы — воссоединить тех, кто ест в одном из его ресторанов в современном городе, с традиционной местной едой.Согласно этой традиции, мясо часто сочетается с терпкими фруктами, такими как вишня, зеленые сливы или незрелый виноград. Это пища, на которой выросли многие люди в Турции; сообщения о посетителях, начинающих плакать, поскольку воспоминания о кулинарии их бабушек наводняют Мусу повсюду.

С салфетками в кармане на всякий случай мы однажды утром на рассвете выехали из города и направились на восток, к маленькой ферме Мусы. Мы прибыли как раз в тот момент, когда его цветы цуккини распускались в лучах утреннего солнца. На дно горшка должны были вариться цветы, Муса положил слои виноградных листьев, нарезанных помидоров, свежей мяты и петрушки, немного каймака (турецкий продукт, похожий на взбитые сливки) и небольшую или две грозди незрелого винограда.После выпечки острота винограда залила все непреодолимым контрастом терпкости и сочности. Я не плакал, но, стоя на земле, где виноградные лозы росли столько веков, я почувствовал настоящую связь между едой и местом, историей и памятью. Виноград был небольшой частью этого большого блюда, но его влияние было большим и неподвластным времени.

Вернувшись на свою тестовую кухню в Лондоне, я, к сожалению, не в пределах досягаемости виноградной лозы. Однако у меня есть верджус, ингредиент, продаваемый в специализированных магазинах, который сделан из полусозревшего винограда.Verjuice позволяет мне ощутить богатство незрелого винограда в бутылочной форме. Это древний ингредиент, который использовался во фруктовых, кисло-сладких и пряных блюдах европейской кухни 14, 15 и 16 веков. Позже, когда стали доступны лимоны, а затем и помидоры, добавляющие кислотности пище, верджук был выбит из поля зрения. Сейчас он возрождается в заправках и соусах, поскольку в нем есть терпкость лимонного сока и кислотность уксуса без резкости ни того, ни другого.

На другом конце спектра — самый спелый и сладкий виноград.Как и незрелый виноград, его можно использовать на кухне как целиком, так и в виде сока или превратить в сироп для розлива в бутылки.

Виноградный сироп — пекмез — еще один турецкий ингредиент, похожий на патоку сладкий сироп, приготовленный путем варки сока из спелого винограда, пока он не станет густым, темным и удивительно насыщенным, как сироп фиников, на котором я вырос. Как это принято в Турции и на Ближнем Востоке, я люблю поливать тосты пекмезом, покрытые толстым слоем пасты тахини; это очень похоже на бутерброд с арахисовым маслом и желе.

Наконец, сладкий спелый виноград можно использовать: например, придать пикантную свежесть куриному салату или добавить его в хлебное тесто, обогащенное маслом. Этот фруктовый хлеб, Schiacciata, является моим абсолютным фаворитом и очень важен для моей памяти о еде. Еда возвращает меня прямо к семейным праздникам в Италии, когда мы ели его на завтрак.

Спелый виноград можно обжарить, чтобы усилить его аромат. Добавление сладкого вина и меда в сковороду, как мы делаем здесь, чтобы сделать начинку для мороженого, добавляет карамелизацию.По вкусу мускатное вино не отличается от сладкого и цветочного мускатного винограда, из которого оно производится.