Вино из винного винограда в домашних условиях

Виноград имеет множество разновидностей, как, впрочем, и любые другие плодовые культуры. Различаются они по окрасу ягод, есть синие сорта, красные, розовые и белые. А также по применению. Сорта, культивируемые исключительно для приема в пищу, называются столовыми. Другие, используемые в винодельческих целях, являются техническими сортами, или по-другому винными. Есть смешанные сорта, подходящие по своим характеристикам как для еды, так и для производства вина. Их классифицируют как столово-технические.

Не стоит думать, что ягоды винных сортов не употребляют в пищу. Еще как употребляют. Так же, как из столовых сортов делают вино. Но, как правило, это смешение происходит больше по незнанию и встречается у новичков домашнего виноделия.

Никакого смертельного вреда это не несет, но все же лучше знать, чем отличается столовый виноград от технического. Читайте дальше и поймете, для чего.

Столовые сорта

Селекционеры, культивируя столовые сорта винограда, большое значение уделяют внешним характеристикам. Вот представьте: пришли вы в холодное время года в магазин за луком-морковкой. Ни о каком винограде даже и не думаете. Заходите в овощной отдел. И вдруг глаз ваш задерживается на полке с виноградом. Красивые крупные гроздья, спелые, аппетитные ягоды, сквозь кожицу которых просвечивает сочная мякоть, так и манят к себе. Стоите вы, любуетесь, представляете залитые солнцем виноградники, сбегающие по холмистым склонам к морскому побережью. Приятные воспоминания о лете, отдыхе, отпуске захватывают вас в свой плен. И нет уже сил отказаться от спонтанной покупки. Сладость во вкусе, приличный размер ягод и абсолютное отсутствие косточек окончательно склоняет чашу весов в ее сторону.

Товарный вид — один из главнейших показателей, над которыми бьются селекционеры. Ведь от него практически полностью зависят успешные продажи собранного урожая. Прежде чем пробовать и окончательно принимать решение о покупке, вид ягод должен зацепить и соблазнить.

А вот убедить — дело вкусовых характеристик. И тут большинство предпочитает сладость с небольшой кислинкой. А еще желательно, чтобы не было косточек, ну или совсем мало и маленьких. И чтобы ягоды не лопались от первого прикосновения, заливая все вокруг липким соком, а были сочные, но упругие.

Поэтому столовые сорта, которые выводят специально для продажи, как правило, имеют крепкую кожуру, трудно отделимую от мякоти. Эти же качества помогают при транспортировке и хранении, так как обеспечивают малый процент механической порчи нежного товара.

Технические сорта

Совсем другие качественные характеристики волнуют тех, кто делает из винограда вино. Хоть в промышленных масштабах, хоть в домашних условиях.

Гроздья винных сортов винограда небольших размеров, ягодки чаще мелкие, а косточки, наоборот, крупные. Внешний вид не имеет значения. Тут на первый план наряду со вкусом выходят количественные характеристики. А именно: получить как можно больше сока, а впоследствии и вина, с определенного объема переработанного сырья.

Сокоотдача — одна из важнейших характеристик винных сортов. Высокую сокоотдачу обеспечивает как раз тонкая, легко разрываемая в процессе дробления и хорошо отделяемая от мякоти кожура.

Винодельни, как правило, всегда устроены поблизости от виноградников. А если речь идет о производстве вина в домашних условиях где-нибудь на даче, то и совсем рядом. По всем известным рекомендациям урожай следует убирать непосредственно перед изготовлением. Поэтому ни быстрая доставка, ни кратковременное хранение не смогут нанести большого урона ягодам. И все же необходимо обеспечить такие условия, при которых виноград не подавится. И уж ни в коем случае не следует нести гроздья домой в пакете, если для своего домашнего вина вы приобрели их на рынке.

При изготовлении сусла выше перечисленные показатели позволят быстро раздробить все до единой ягодки, высвобождая наибольшее количество сока. Согласитесь, получить такое же количество от упругих, мясистых столовых сортов не получится. Вот и первое, почему для домашнего виноделия следует выбирать винные сорта. Столовые просто-напросто нерентабельны.

Вкусовые характеристики винного винограда важны не непосредственно в момент созревания, когда вы пробуете ягодку. Какие оттенки, нотки зазвучат во вкусе будущего вина, какое останется послевкусие, какой у него будет аромат — вот что важно. Все винные сорта подробно описаны в сети, недостатка в информации нет, и вы без труда, зная произрастающий у вас сорт, поймете, на что можете рассчитывать в конечном итоге, каким в идеале должно получиться вино, приготовленное в домашних условиях.

Еще для виноделия важен баланс кислоты и сахара. Сахаристость винных сортов, как правило, выше столовых, ее значения у разных сортов приближены к 20%. Между тем как у распространенных столовых сортов этот показатель находится на уровне 16%. Данные значения очень приблизительны, так как сахаристость зависит от многих факторов, в том числе от места произрастания, количества солнечных дней и других.

Повышенная сахаристость крайне важна для виноделия, так как от нее напрямую зависит крепость вина — так называемая спиртуозность. Чем больше сахара, тем выше градус. Недостаток естественного сахара, если, например, виноград растет в прохладном климате или лето выдалось дождливое, в домашних условиях восполняется добавлением сахарного песка. Но тут нужно быть осторожным и правильно все рассчитать. Малое количество сахара чревато тем, что получившееся вино в силу небольшой крепости нельзя будет долго хранить. Такой напиток очень нестабилен и подвержен порокам и заболеваниям.

Если, наоборот, сахара добавлено слишком много, это может затруднить процесс брожения вплоть до полной его остановки, так как сахар сам по себе является консервантом.

Более качественное вино все же получается из винограда винных сортов. И это второе, почему не стоит делать его из винограда, предназначенного для еды.

Помимо вина технические сорта используют для изготовления соков, компотов, джемов, желе, а также для получения изюма.

Сам себе винодел

Конечно, вино изготовленное в домашних условиях, особенно новичками в этом деле, по качеству вряд ли сравнится с марочными винами, приготовленными промышленным способом. И все же оно будет лучше, чем тот дешевый порошковый алкоголь, заполонивший все прилавки винно-водочных отделов и часто не имеющий ничего общего с вином.

Чтобы сделать домашнее вино, нужно помнить несколько важных моментов:

Сбор. Собирать виноград в период его максимальной спелости, то есть когда он достиг предельной концентрации сахара, но не переспел. Когда виноград задерживается на лозе, он начинает терять кислоту, нарушается баланс сахара и кислоты, что негативно отражается на качестве напитка.

Транспортировка. Виноград доставляют до места, предназначенного для изготовления вина, в плоской таре, чтобы гроздья располагались в один слой. Это предохранит ягоды от механических повреждений и сохранит на кожице максимальное количество дрожжевых грибков.

Подготовка. Виноград нельзя мыть. Чтобы сделать вино, нужно активировать процесс брожения. Часто это происходит за счет диких дрожжей, обитающих на поверхности ягод, гребней, веточек. Поэтому бережно перебираем ягоды, удаляя гребни, все или часть, гнилые, заплесневелые и недозревшие ягоды и сохраняя налет.

Прежде чем сделать вино, необходимо определиться, какому способу вы отдадите предпочтение: белому или красному.

Посуда. Вся посуда, емкости и инструменты, которыми вы будете пользоваться, должны быть идеально чистыми. Для этого их нужно подготовить заранее. Вам понадобятся: емкость для дробления с широким горлом, медицинские перчатки, марля, мешалка на первом этапе. После того как закончится бурное брожение, нужны будут чистые емкости, можно уже с узким горлом. В домашних условиях это могут быть обыкновенные трехлитровые банки. А также приготовьте сифон и гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой без талька. Для последующих переливок нужны будут чистые емкости в чуть меньшем количестве, чем получилось после первого снятия с осадка. В конце понадобятся бутылки для хранения, желательно темного стекла, и герметичные пробки, желательно корковые.

Для того чтобы сделать вино по белому способу, ко всему вышеперечисленному понадобится либо пресс, либо другое приспособление, позволяющее отжать виноградный сок. А вот емкость с широким горлом и мешалка, наоборот, не нужны.

Процесс брожения. Что нужно знать, чтобы сделать качественное вино? Температуру, при которой этот процесс происходит наиболее оптимально. Для белых вин это около 17°С, для красных — 21°С. При более низкой температуре брожение слишком затянется, что чревато болезнями вина. При более высокой — процесс пройдет слишком быстро и бурно, от этого вино может потерять до 2° крепости.

Брожение бывает бурное, с выделением углекислого газа. При этом сусло пенится и как бы кипит. После него наступает тихое брожение. И если оно не пройдет полностью по той причине, что вы просто не сможете определить, закончилось оно или нет, и уберете вино на хранение в прохладное помещение, с повышением температуры окружающего воздуха вино заиграет вновь.

Снятие с осадка. Процедура эта повторяется периодически, минимум раз шесть. Правильное снятие с осадка должно происходить быстро, чтобы уменьшить контакт с кислородом. Сифон опускается в емкость на уровень, превышающий уровень осадка на 1–1,5 см. Емкость с вином ставится выше пустой емкости. При каждой переливке объем полученного напитка будет уменьшаться. Учитывайте это, когда будете готовить чистые емкости. Запаситесь несколькими маленькими бутылочками. Они пригодятся для доливок.

Хранение. Сделать хорошее вино — полдела. Нужно уметь его сохранить. Тут важно соблюсти несколько условий: тишина, темнота, горизонтальное положение, влажность, температура. Сухой воздух способен нарушить герметичность закрытой бутылки, так как пробки просто-напросто усыхают. Поддерживает пробку во влажном состоянии и горизонтальное положение бутылки, наполненной под горлышко. Свет губительно влияет на вкус и цвет напитка. Оно должно зреть в покое, раскрывая тончайшие нюансы букета и аромата. Температура должна составлять 13–15°С.

Вот, пожалуй, и все. Теперь выбирайте любой понравившийся рецепт, можно на этом сайте, можно на других, и смело воплощайте задуманное.

Сухое вино из винограда в домашних условиях

Классификация вин осуществляется по степени завершенности процесса брожения, который и превращает обычное сусло в ценнейший и ароматный напиток – сухое вино. Этапы получения вин данного вида происходят без добавления сахара, сбраживается продукт благодаря своим естественным дрожжам, сахаров в нем не более 3%. Сухое вино – главный продукт виноделия, но купить настоящее виноградное, да еще хорошего качества сложно. Этот прекрасный напиток вполне реально приготовить и в домашних условиях: рецепт доступен, особенных затрат не требует, зато позволит насладиться оттенками великолепного натурального букета.

Какой виноград выбрать

На юге для сухого вина выбирают виноград, содержащий приблизительно 20% сахара. Это существенный показатель крепости будущего напитка, так как каждый процент сахара добавит дополнительные 0,6% спирта. Средняя полоса не может похвастаться слишком сладким виноградом, и виноделы в домашних условиях пользуются сортами доступными в их районе.

У жителей этой местности есть замечательный вариант, отлично подходящий для приготовления сухого вина — виноград Изабелла. Этот неприхотливый сорт можно встретить даже в северных районах, поэтому многие делают благородный напиток из винограда Изабелла. Вино не будет слишком крепким, зато приятный терпкий вкус и изысканный аромат покоряют многих.

Опытные производители домашних вин считают его лучшим сортом и отдают ему предпочтение, мотивируя его достоинствами:

• Изабелла относится именно к столовым сортам.
• Сухое вино из этого винограда дает прекрасный рубиновый цвет.
• Если его выдержать лет 8, то крепость значительно повысится, она способна достигнуть 18 градусов.
• Рецепт изготовления сухого вина из него несложен, а небольшая терпкость, придает шарм и оригинальность.

Сбор винограда

При сборе винограда, спешить не стоит, ягоды должны достигнуть необходимой зрелости, когда вкус их станет достаточно сладким, в нем накопится необходимый уровень глюкозы. Только спелые плоды смогут сделать вино, отличающееся хорошими вкусовыми показателями. Особенно это касается сорта Изабелла, его можно собирать даже в конце сентября.

Уборка ягод должна производиться в условиях хорошей солнечной погоды, сохранить гроздья сухими на этом этапе – задача винодела. Если не везет, и непрерывно идут дожди, а плоды уже созрели, то и тянуть смысла нет, спелые гроздья снимают и раскладывают для просушки в проветриваемом помещении. Это рекомендуется проделать, когда вкус винограда с кислинкой, небольшое подвяливание поможет его улучшить.

Подготовка ягод

Прежде чем начать приготовление вина, требуется подготовить ягоды:

• После сбора винограда необходимо произвести сортировку: беспощадно удаляются подпорченные, заплесневелые, не достигшие необходимой зрелости плоды. Даже незначительное их количество способно испортить всю партию. Слишком мелкие ягоды тоже рекомендуется удалять.
• Промывать ягоды не надо, если есть необходимость, то допускается смахнуть сухой тряпочкой прилипшие соринки и частицы. Белый налет, находящийся на кожице, хранит в себе природные дрожжи – вещества, без которых брожение невозможно, и рецепт воплотить в жизнь не получится.
• Ягоды аккуратно снимаются с плодоножки. Некоторые рекомендуют оставлять и ее, но этого делать нет необходимости, на брожение влияния она не оказывает, а испортить послевкусие, вполне способна.
• Скользящими движениями виноградины сбрасываются в дуршлаг или пластиковый чистый таз. В последнем нужно просверлить отверстия, тогда сок будет беспрепятственно стекать в емкость, для него предназначенную.
• Затем ягоды нужно размять, это несложно сделать просто руками. Давить их под прессом или использовать мясорубку, стараясь облегчить себе работу, не рекомендуется, поскольку раздавленные семена, попав в сок, изменят привкус вина.

Сусло – процесс приготовления

Сусло – исходный продукт приготовления вина, рецепт его — главная отправная точка всей работы. В него включается сок и мезга. Полученный сок и мякоть, собираются в отдельную емкость. Для этого берется объемная посуда, это может быть обычная кастрюля или бидон, предпочтение отдается эмалированной поверхности, стальная может окислиться. В нее выливают смесь, оставляя часть объема для образования пены, накрывают чистой тряпкой или марлей.

Чаще всего процесс брожения достигается добавлением винных дрожжей, но жителям центральных районов этот продукт достать сложно, поэтому бродящую массу можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Рецепт таков:

• За полмесяца перед сбором основного урожая собирают спелый виноград любого сорта.
• Достаточно 3 кг, его давят и оставляют для брожения.
• Процесс начнет развиваться, через 3 дня, к нему добавляется порция свежего продукта.
• Через такой же промежуток времени манипуляции повторяют.

За эти 2 недели смесь дойдет до нужной кондиции, и будет готова служить закваской для сусла. При использовании винограда красных и белых сортов к результату идут разными путями, рецепт их приготовления немного отличается.

Белое вино

Светлый виноград не требует долгого отстаивания, в этих условиях его достаточно подержать сутки, при температуре воздуха 20-25 °C. Затем, сусло сливают, а мезгу хорошенько отжав, выбрасывают. Оставшийся сок переливают в посуду для сбраживания.

Красное вино

Красному винограду, чаще всего это сорт Изабелла, рецепт разрешает бродить совместно с мезгой несколько дольше. Полностью заполнять ее тоже не следует, поскольку реакция будет активной, и драгоценная влага перельется через края посуды. Емкость с продуктом содержится в помещении не менее трех суток, иногда процесс затягивается до 5. Температура желательна стабильно высокая, порядка 26-30 °C. Через сутки на поверхности появится так называемая шапка из пены и поднявшейся мезги.

Этот слой необходимо регулярно: не менее 2, а лучше 3 раза в сутки, сбивать, помешивая жидкость, иначе получится обыкновенный уксус. Такое забродившее сусло характеризуется обильной пеной, будет красивого, насыщенно-яркого цвета, появится запах вина. Далее, действия аналогичны: мезга отжимается и удаляется. Жидкая часть отделяется от осадка, и масса переливается в емкость для дальнейшего брожения.

Сбраживание

Для сбраживания сусла выбирается большая бутыль. Желательное условие – узкое горлышко и стеклянная тара. Так проще обеспечить герметичность и чистоту продукта. Лучше всего подходят большие бутыли на 10 или 20 л с узким горлышком.

Сусло выливается в бутыль, заполнив габариты емкости на 2/3. Это нужно, чтобы углекислый газ, интенсивно выделяемый при процессе, скапливался в этой части.

Затем тара закрывается так, чтобы воздух не мог попасть в нее, а газ выходил беспрепятственно. Самый приемлемый вариант – гидрозатвор. Но в домашних условиях неплохой альтернативой может служить и медицинская перчатка с крошечными дырочками, расположенными на ее кончиках пальцев. Их можно проделать обыкновенной иглой.

Брожение

Брожение – самый ответственный этап получения вина. Приемлемая температура, при которой проходит реакция -16-20 °C. Как правило, длительность ее от 10 до 25 дней. Тут следует внимательно присмотреться к гидрозатвору, когда пузырьки перестанут появляться на поверхности воды, брожение окончено. При использовании перчатки, судить о готовности можно, когда она полностью упадет. Жидкость посветлеет, на дне образуется осадок.

Сухое вино получилось, и попробовать его уже можно, но оно еще окончательно не созрело, и вкус его вряд ли удовлетворит настоящих ценителей, он не будет отличаться, ни мягкостью, ни изысканностью, Изабелла же будет придавать еще и терпкость. Для полной готовности вину необходимо созреть. Для этого нужно еще некоторое время его выдержать в определенных условиях.

Созревание

Когда процесс брожения закончится полностью, следует полученную жидкость отделить от осадка. Для этого используется многослойная марля или ткань. Можно применить и капиллярный принцип: переливать жидкость через тонкую трубочку, установив посуду на разной высоте.

Бутылки заливаются осветленным нектаром до самого горлышка и плотно закрываются, чтобы препятствовать проникновению в них воздуха. Если закрыть непрочно, то вино может покрыться плесенью.

Созревание происходит в погребе при температуре 10-16. Белое вино можно попробовать уже через месяц. Для красного из Изабеллы, потребуется времени много больше – примерно 3 месяца. Но чем дольше напиток будет храниться, тем вкус его станет лучше, поэтому торопиться не стоит. Когда пройдет положенный срок, вино опять фильтруется от осадка и винного камня.

Попробовав один раз приготовить сухое вино в домашних условиях из винограда Изабелла, или другого сорта, освоив рецепт, набравшись опыта, можно стать искусным виноделом и поражать близких и друзей своим мастерством.

сорта винограда, классификация и регионы израильского виноделия

Содержание

История виноделия в Израиле насчитывает тысячи лет, но всеобщее внимание вина этой страны привлекли совсем недавно. По-прежнему незнакомый не только большинству потребителей, но и многим сомелье, Израиль становится важным игроком на международном рынке.

«Эти вина становятся все лучше, а некоторые из них просто превосходны», — писал известный винный критик Роберт Паркер, а винный эксперт Оз Кларк называл Израиль «восходящей звездой винного мира».

Очень древняя история

Производство вина в Израиле началось несколько тысяч лет назад. Недавно ученые в ходе раскопок в районе города Нагария нашли сосуды со следами вина. Анализ остатков на стенках сосудов (пролежавших в земле 3 600 лет) показал, что в состав вина входили мед, кедровое масло, корица, мята. В те древние времена традиционные израильские вина были крепкими и сладкими, что отвечало вкусам местных жителей.

Впрочем, индустрия имела выход и на внешние рынки — вина из Иудеи, например, ценились в Риме. Это не помешало римлянам в итоге разрушить многие местные виноградники. В VII веке н. э. винодельческая промышленность была свернута, и ренессанс случился лишь 1 200 лет спустя после возвращения еврейских поселений. В 1882 году барон Ротшильд создал две винодельни, перезапустив израильское виноделие.

На протяжении многих лет качество местного вина не имело большого значения, поскольку оно использовалось в основном в обрядовых таинствах. Ситуация изменилась в 80-х годах, когда израильский винный рынок стал ориентироваться именно на качество продукта. Сегодня, спустя почти полтора века, Израиль переживает заметный бум виноделия.

Регионы виноделия

В Израиле действует более 300 виноделен: от крошечных, производящих несколько сотен бутылок в год, до крупных коммерческих компаний, выпускающих миллионы бутылок всех сортов и в каждом регионе. Территория страны разбита на пять винодельческих регионов общей площадью 5 500 га. Самый крупный — Шомрон, где первые виноградники появились еще в конце XIX века усилиями барона Ротшильда. К юго-востоку от Тель-Авива находится Самсон, Негев охватывает юг страны, Иудейские холмы — зона от Иерусалима до пустынной местности, и, наконец, на севере лежит Галилея.

Галилея

Административный и винодельческий регион на севере Израиля неофициально делится на Верхнюю и Нижнюю Галилею, а также Голанские высоты, причем виноделие в последней зоне активно набирает обороты. Нижняя Галилея отличается небольшой площадью, виноградники Верхней Галилеи и на Голанских высотах раскинулись почти по всему северо-востоку страны. Галилея — это скалы, прохлада и высокий уровень осадков — вина, которые здесь производятся, отличают свежесть и яркость.

Наиболее распространенные сорта Галилеи — французского происхождения: красные (мурведр, гренаш, мерло, сираз), белые (семильон, совиньон блан, шардоне). Шардоне обычно используют в сухих винах, но также добавляют в бленд с пино нуаром для создания игристых вин Израиля.

Каждому из трех крупнейших винодельческих предприятий Израиля (Carmel, Barkan и Golan Heights, контролирующих 65% национального рынка вина) принадлежат значительные площади виноградников в Галилее, и каждое признает Верхнюю Галилею и Голанские высоты лучшими винодельческими регионами страны.

Производитель: Carmel Winery

Иудейские холмы

Около 1 700 года до н. э. библейский патриарх Иаков благословил сына Иуду на производство качественного вина. Благословение сбылось, и Иудея стала Бордо Древнего Израиля. В XIX веке сэр Мозес Монтефиоре писал об Иудейских холмах: «Все засажено лозами и оливками… Невозможно представить себе более богатую и красивую землю».

Регион с богатой историей, Judean Hills — сегодня не такой мощный винодельческий регион, как Галилея, но он быстро развивается, а его потенциал не вызывает сомнений у специалистов. Прохладные летние ночи и богатая известняком почва способствуют развитию виноделия. Основные сорта, которые здесь культивируют, — совиньон блан и каберне совиньон.

Производители: Domaine du Castel (создавший вместе с другими тремя главными винодельнями региона консорциум для продвижения вина Иудейских холмов), Carmel Winery

Сорта винограда

Средиземноморский тип климата, разнообразие территорий (равнины вдоль берега, горы, пустыни) влияют на растущий в стране виноград: он, как правило, обладает повышенной сладостью. В основном в Израиле выращивают международные сорта: рислинг, совиньон блан, шардоне, мерло, шираз, каберне совиньон. Также распространены кариньян, аргаман (гибрид кариньяна и португальского сузао).

Что касается местных образцов, это древние сорта джандали, дабуки и хамдани (марави). Именно марави, произведенный винодельней Recanati, стал первым серийно выпускаемым вином Израиля из местного винограда. Это часть исследовательского проекта Университета Ариэля, целью которого является использование анализа ДНК для воссоздания древних вин, которые пили царь Давид и Иисус Христос.

Элияшив Дрори, энолог, возглавляющий исследование, говорит, что марави и джандали упоминаются в Вавилонском Талмуде. «Все наши Священные Писания полны вина и винограда. Еще до того, как французы задумались о создании вина, мы экспортировали вино», — рассказывал Дрори корреспонденту The New York Times в 2015 году.

Каберне Фран

Изначально был посажен бароном Эдмондом де Ротшильдом в конце 1880-х годов, используется в основном в блендах. С недавнего времени на выращивании каберне фран специализируются несколько виноделен, видя в нем большой потенциал и неплохую альтернативу каберне совиньону.

Аргаман

Аргаман, смесь кариньяна и португальского сорта сузао, появился в начале 90-х и используется исключительно для недорогих блендов.

Барбера

Широко распространенный в Италии барбера стал модным сортом и в Израиле.

Кариньян

Еще двадцать лет назад кариньян составлял 40% винограда, выращенного в Израиле. Сейчас его доля снизилась до 15%. Сорт в основном используется при производстве недорогих ассамбляжей, сладких вин и даже виноградного сока.

Шираз

Завезен в Израиль в конце 90-х годов. Доля шираза сегодня — 8%, но у этого сорта большое будущее, так как местный климат идеально ему подходит.

Классификация вин

Главная особенность вина, произведенного в Израиле — его кошерность. Соблюдение еврейских диетических законов (кашрут) необходимо для всех правоверных евреев. В кошерной еде основное внимание уделяется источникам пищи, в то время как в кошерном вине акцент делается на обработке. К производству кошерного вина допускаются только религиозные евреи (те, кто соблюдает Шаббат), им разрешено работать с продуктом и прикасаться к оборудованию.

Кроме того, запрещено использовать выращенный виноград первые три года после посадки лоз, каждый седьмой год виноградники должны «отдыхать», а еще ежегодно 1% готовой продукции необходимо уничтожать в присутствии раввина.

Вино, сертифицированное как кошерное, производят 19 из 20 крупнейших виноделен страны. При этом множество производителей делают некошерные вина. Кошерность не сказывается на качестве: в ходе первой дегустации израильской продукции экспертами Wine Advocate шесть лучших вин оказались кошерными. «Никто не должен избегать вин только потому, что они имеют кошерную сертификацию. По большому счету это неважно», — отмечали авторы Wine Advocate.

04.03.2020 Обновлено 15.04.2021

Похожие статьи

5 самых северных виноградников мира

Большинство винодельческих регионов расположены в зонах умеренного климата, а именно между 30° и 50° широтами в обоих полушариях. Здесь мягкая зима, ранняя весна, теплое, не слишком жаркое, лето и умеренные осадки осенью – идеальные условия для выращивания винограда. Эти зоны также называют северным и южным винными поясами.

За пределами винных поясов виноградники встречаются достаточно редко. Ближе к экваториальной зоне климат слишком жаркий и сухой: виноград слишком быстро набирает сахар, но не достигает фенольной зрелости. На севере ближе к арктической зоне виноградарство тоже невозможно, так как лозы вымерзают.

За последние 10-15 лет из-за глобального потепления климат изменился и с повышением температуры примерно на 2-3°C граница винного пояса сместилась к полюсам. Это дало возможность повысить качество ягод на пограничных виноградниках, которые находились на «периферии», например, в Англии, и занять лозами новые участки. Если тенденция сохранится, то возможно скоро мы будем пробовать вина и из скандинавских стран.

Предлагаем совершить виртуальное путешествие по винодельческим регионам, которые находятся вдоль верхней границы северного винного пояса. Это самые холодные виноградники мира, которые бросают вызов виноделам.

Франция: Шампань

Самый северный винодельческий регион Франции – Шампань, где производятся одни из самых престижных вин в мире. Шампань – это бывшее морское дно, поэтому в регионе преобладают меловые, известковые и аллювиальные почвы, на которых выращивают преимущественно шардоне, пино нуар и менье.

Ни один другой винодельческий регион не может оспорить первенство Шампани в производстве игристых. Высококачественный виноград для этого типа вин должен созревать медленно и долго, накапливая насыщенность и при этом сохраняя высокое содержание кислот. А так как среднегодовая температура здесь составляет около 10°C, вегетационный период лоз достаточно велик. Но климат в Шампани холодный и очень влажный. Регион испытывает сильное влияние Атлантического океана: летом прохладно, а зимой и весной часто бывают заморозки. При таких сложных условиях виноград в Шампани всегда выращивается на грани успеха и провала.

Германия: Мозель, Рейнгау и Заале-Унштрут

На тех же широтах что и Шампань находятся знаменитые немецкие винодельческие регионы Мозель и Рейнгау, а самым северным в Германии является Заале-Унштрут.

Виноградники страны раскинуты вдоль живописной реки Рейн на крутых склонах и тянутся к северу от альпийских гор к северному морю. Здесь умеренный морской климат и достаточно низкие температуры, особенно когда дуют холодные ветра с востока. Лозы выращиваются на склонах, и поэтому интенсивнее освещаются солнечными лучами. А расположение в долине реки позволяет винограду получать дополнительное освещение, благодаря отражению солнечных лучей от поверхности воды.

В Мозеле и Рейнгау производятся лучшие рислинги с многогранным букетом, освежающей кислотностью и ярким вкусом. Заале-Унштрут специализируется на винах из риванера, сильванера и пино блана, который в Германии называется вайсбургундер. Также в этих регионах производят знаменитое «ледяное вино», айсвайн (eiswein) из замороженных ягод.

Великобритания

Существование английского вина – не новость, но до сих пор вызывает у многих удивление. Виноградарство на британских островах существует со времен Римской империи, а игристые вина в Великобритании делали еще до того, как их производство было задокументировано в Шампани.

Активно про виноделие Англии заговорили в последние несколько лет. Виноградники в этой стране занимают чуть больше 1500 га и посажены на южных склонах холмов. Это связано не только с климатом, но и с тем, что Англия – одна из самых густонаселенных территорий Европы и свободной земли, пригодной для виноделия, здесь немного.

Виноградарство в Англии существует благодаря Гольфстриму: климат здесь также суров, как и в Шампани. Да и состав почв почти идентичен, поэтому основа виноделия в Англии – это игристые и белые вина. Виноградники заняты классическими шампанскими сортами, традиционными немецкими, а также гибридным сортом севаль блан, который хорошо прижился в Великобритании с начала XX века.

Белые английские вина по стилю напоминают немецкие: освежающий букет, ароматы цветов, цитрусовых и трав. Но из-за высокой влажности на виноградниках, ягоды часто поражаются «благородной плесенью», ботритисом, что впрочем позволяет делать сладкие вина. Лучшие игристые производят в юго-восточной Англии, они могут конкурировать с шампанским. В последние годы на международных конкурсах и слепых дегустациях английские игристые стали занимать почетные места, удивляя винных экспертов своей утонченностью и высоким уровнем.

Северная Америка: Орегон

Когда мы начинаем говорить про виноделие США, то в первую очередь вспоминаем о винах из солнечной Калифорнии. Но в США есть и другие важные винодельческие области, которые в последние годы завоевали популярность у знатоков. Эти регионы расположены севернее Калифорнии и тянутся до Канады.

Например, штат Орегон знаменит своими шардоне и пино нуарами в бургундском стиле, как и самый северный штат Вашингтон. Его главный апелласьон – Columbia Valley. Виноградники здесь расположены на песчаных, базальтово-вулканических почвах, а большое количество рек, озер и близость Тихого океана создают в регионе высокую влажность. Она смягчается наличием Каскадных гор, которые, как дождевая завеса, защищают виноградники от больших осадков. Columbia Valley знаменит мощными красными из бордоских сортов и освежающими белыми из рислинга, шардоне и совиньон блана.

Канада

До начала XXI века мало кто знал, что в Канаде, покрытой густыми лесами, озерами и реками, в очень холодном и влажном климате выращивают виноградную лозу и делают из классических сортов винограда не только белые, но и красные вина. Местные виноделы создают элегантные пино нуары, которые максимально отражают все характеристики сорта. Главные винодельческие области страны – Онтарио на Ниагарском полуострове и Британская Колумбия на западе, на границе с США. Благодаря низким температурам, визитной карточкой Онтарио являются белые и розовые айсвайны, по качеству не уступающие немецким и австрийским. Британская Колумбия – более молодая винодельческая область, но не уступает по производству вин высокого качества. Также Канада является самым крупным в мире производителем игристых айсвайнов.

Читайте также:

Жакер, мондез и другие редкие французские вина из Савойи

Вино с историей: пино нуары и шардоне от «женской сборной» Cambria

Вино с историей: Pravis – мужская дружба, горы и виноград

Китайское чудо: как вина из провинции Нинся стали конкурентами Бордо

Как читать этикетки немецких вин?

Вино с историей: как простые фермеры Майи уже 90 лет создают шампанское в стиле высокой моды

Теги

Вино из винограда в домашних условиях. Пошаговая технология и рецепт.

Вино потому и вино, что из винограда. Самое полное руководство по приготовлению виноградного вина, как белого, так и красного.

Многие твердят, что приготовить вино из винограда в домашних условиях сложно, что это целая наука и постичь ее, науку, дано лишь избранным. Другие наоборот утверждают, что готовить домашние вина проще простого, прилагая самые нелепые рецепты с не менее нелепым описанием технологии. Я утверждать что-либо по этому поводу отказываюсь. Виноградное вино я готовил, и оно с первого раза получилось недурственным. Можно ли его было показывать специалистам? Не думаю, но выпито оно было быстро и с аппетитом, несмотря на то, что виноград был не подходящим, руки росли у меня не из того места, а в качестве бродильных емкостей использовались обычные пластиковые баклажки. Не пытайтесь повторить это дома!

В этой статье я более чем подробно опишу технологию приготовления всех сортов домашнего вина из винограда, а вы после ее прочтения обязательно вздохнете с облегчением, ведь вы осознаете, как просто это делается. Но виноделие не терпит лентяев. На каждом этапе производства вина нужно быть очень внимательным, иначе можно все запороть еще в самом начале. Также виноделие не подходит людям эмоциональным, которые слишком близко к сердцу принимают каждую неудачу. Первые ошибки самые коварные, но их практически не избежать.

А теперь покончим с формальностями и перейдем к теории, без которой практика обречена на провал. Постараюсь не утомлять вас научной терминологией, ведь мы готовим вино домашнее, а не эксклюзивное марочное. Впрочем, одно другому не мешает. Всё по порядку.

Немного о сущности виноградного вина

Раз уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил. В Википедии же термин описан следующим образом:

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами. Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения

Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела.

Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):

• сухие – сахара до 4 г/л;
• полусухие – сахара до 12 г/л;
• полусладкие – сахара до 45 г/л;
• сладкие – сахара более 45 г/л.

По содержанию спирта вина разделяют на:

• легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
• крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
• крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.

Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.

Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:

• подготовка посуды и инструмента;
• подготовка винограда к обработке;
• добывание сока и его исследование;
• приготовление сусла;
• бурное брожение;
• переливка и тихое брожение;
• созревание и выдержка вина;
• розлив вина по бутылкам и его хранение.

Рецепт вина из винограда

Подготовка посуды и инструмента

Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом. Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом.

Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой. Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо.

Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко. К тому же, для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр, которые не всегда можно достать в отдаленных от крупных городов населенных пунктах. Поэтому будем готовить из того, что есть.

Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней.

Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора. Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине. Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, если вы не смогли достать ЧКД.

Добывание сока для виноградного вина

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.

Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.

Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.

Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.

Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20 ^оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.

На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:

Приготовление сусла для виноградного вина

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу. Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%.

Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды).

Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.

Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой. Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом. Заполняем их не до конца, оставляя 5-10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор. Гидрозатвор позволяет скапливающемуся углекислому газу беспрепятственно покидать бродильную емкость, однако не запускать внутрь кислород, который может простимулировать не нужные нам окислительные процессы, в частности, активизировать работу бактерий, которые сделают из вина уксус.

Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. Можно также использовать обычную медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев. В статье с рецептами яблочных вин я описывал процесс изготовления простейшего гидрозатора из капельницы. Магазинные же шпунты могут выглядеть так:

Гидрозатворы с инструкцией.

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Бурное брожение виноградного вина

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-25 ^оС, для белых – +12-18 ^оС. Нижний порог температуры брожения – +10 ^оС. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 ^оС и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При +35 ^оС и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина.

Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Первая переливка и тихое брожение

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.

Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита. Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.

Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 ^оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать. Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц.

После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают. Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100-160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более. После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.

Созревание и выдержка вина

Слегка осветленное вино.

Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два. Для легких красных вин достаточно одного года. Насыщенные ароматные белые вина выдерживают от 6 месяцев до года, а легкие – 3-6 месяцев. Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13… +14 ^оС, подходящая – +10… +16 ^оС. Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур.

Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре. Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе, но баллон с вином можно также поставить на 2-3 недели в холодильник (можно для этих целей приобрести б/у). Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Укупорка вина.

Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст. Но эта процедура не обязательна, если вино осветлялось оклеиванием, то есть искусственным осветлением с помощью бентонита, яичного белка, желатина или танина.

Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. Пробку выбрать вы можете, опираясь на эту статью. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Наполнять бутылки нужно почти до упора, чтобы между пробкой и вином было не более 1-2 см воздуха. Хранить вино следует в сухом прохладном подвале с температурой 6-8 ^оС для белых вин и 8-10 ^оС для красных. Бутылки нужно обязательно хранить в лежачем положении – только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки.

Резюмируя

Описанная мною технология приготовления вин из винограда является универсальной и подходит для приготовления вин всех сортов и из любого винограда. Однако для каждого отдельно сорта, как вина, так и винограда, есть свои нюансы, которые я постараюсь в будущих статьях раскрыть. Разумеется, данная статья лишь поверхностная и, наверняка, не претендует на звание научного трактата. Также в ней не описаны различные непредвиденные ситуации, которые обязательно станут темами для последующих заметок. Однако этой информации должно вполне хватить для начинающего винодела.

В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:

Все о красном сухом вине: география, сорта винограда, категории

Красное сухое вино – один из древнейших алкогольных напитков на земле. Получают его с помощью полного сбраживания виноградного сока, в результате в напитке остается не более 4 г. сахара на литр вина. За сотни лет истории виноделия сформировались географические зоны выращивания винограда, категории, сорта и правила употребления красного сухого. Поверьте, значение имеет даже форма бокала, в который вы наливаете вино.

Содержание

География изготовления красного сухого вина

Сорта винограда для красного вина

Категории вин

Температура подачи красного сухого вина

Бокалы для красного сухого вина и их разновидности

Цвет красного сухого вина

Типичные для красного вина вкусы и ароматы

Потенциал старения красного сухого вина

Легендарные марки и удачные годы урожая сухого красного вина

Аэрация и декантация красного сухого вина

Какие красные вина стоит попробовать

Заключение

Конечно, все знания о красном вине легко можно уложить в несколько объемных энциклопедий. Мы же собрали для вас самую основную и полезную информацию. Приготовьтесь к долгому чтению, налейте себе ароматного «Монтраше» и давайте знакомиться с этим напитком.

География изготовления красного сухого вина

Виноградников нет разве что в полярных зонах – там для лозы слишком суровые условия

По всему миру растет более 10 тысяч сортов винограда, но далеко не все они пригодны для виноделия. При изготовлении вина используют технические сорта, и их не так много – среди популярных насчитывается всего несколько десятков.

Виноградники есть почти на всех континентах. Некоторые сорта винограда, которые называют международными, выращивают по всему миру, причем как в жарком, так и прохладном климате. К таким, например, относятся Мерло, Шардоне и Каберне Совиньон.

«Автохтонный” означает сорт, который произрастает в определенной винодельческой зоне, а также имеют долгую историю в этой зоне. Прекрасно приспособился к местным условиям и сегодня дает лучшее качество именно при этих условиях.

Однако среди знатоков вина более всего ценятся сорта винограда, которые произрастают в определенной винодельческой зоне, и имеют долгую историю в этой зоне – автохтонные сорта. Они прекрасно приспособились к местным условиям и дают лучшее качество именно при этих условиях: Гарнача Тинта, Санджовезе или Саперави. Особенности почвы, рельефа, окружающей растительности и множество других факторов влияют на виноград, что в виноделии принято называть «вкус терруара» (от фр. Terroir – почва). То есть терруар – это совокупность почвенно-климатических факторов.

Рассмотрим основные регионы географические зоны изготовления красного сухого вина.

Австралия

Австралийское вино ценит даже местная живность

Большая часть виноградников располагается в более прохладной южной части континента: Южной Австралии, Новом Южном Уэльсе и Виктории. Жаркое лето и теплые зимы позволяют собирать виноград круглый год и почти без потерь. Австралийское красное вино высоко ценится в Европе, Канаде и США, а за последние 20 лет его активно импортируют в Юго-Восточную Азию.

Главным сортом красного винограда для австралийского виноделия является Шираз за счет его выносливости и обильной урожайности. Второй по популярности – Каберне Совиньон – становится основой для тонких сухих вин.

Австрия

Географически Австрия поделена на 4 винодельческих региона: Штирию, Вену, Нижнюю Австрию и Бургенланд. На долю красного вина приходится около 11 % всего производства. Разнообразие рельефа местности, почвы и климатических условий, а также строжайшие правила, которые предписывает Закон о вине, позволяют выращивать ценные местные сорта: Цвайгельт, Блауер Вильдбахер и Блауфранкиш. Но Австрия все-таки славится белым вином.

Алжир

98 % всего вина, производимого в этой мусульманской стране, отправляется на экспорт. Местное правительство активно поддерживает алжирских виноделов льготами и субсидиями, что позволяет из года в год улучшать технологии производства вина. Главными сортами красного винограда здесь являются Сенсо, Кариньян и Маррастель. Лучшие красные вина производят в провинции Оран и регионе Алжьера.

Аргентина

Виноград в Аргентине выращивают в Мендосе, Сан-Хуане, Рио-Негро и Неукене. Самые популярные сорта Мальбек, Криолла, Каберне Совиньон и Пино Нуар.

Особенно хочется отметить Мальбек – самый недооцененный, по мнению Роберта Паркера, сорт винограда. Классический мальбек получается зрелым, хорошо сбалансированным и довольно крепким вином с ароматами перца и специй. Он всегда танинный, плотный, но не жесткий, легко пьется. Подробнее читайте в отдельной статье.

Испания

Считается, что лучшие красные вина Испании производят в Риохе. При этом все больше производителей переходят на изготовление красных сухих вин. Вина из Риохи отличается насыщенным ароматом, богатым вкусом и оттенком темной древесины в послевкусии. Основные сорта винограда: Темпранильо, Гренаш, Мацуело и Грасьяно.

Тем не менее больше всего испанского вина производят на обширной равнине Ла-Манча. Среди красных сортов здесь наиболее популярны Сенсибель, Монастрель и Тинторея. В основном в Ла-Манче производят молодые сухие вина.

Италия

Северо-восток страны и район Трентино – Альто-Адидже – зона производства легкого красного вина на основе Мерло, Каберне Франа, Пино Нуар. Пьемонт – родина самого благородного красного сорта Неббиоло. В тосканской области Кьянти популярен Санджовезе (тосканцы часто называют его «Брунелло»).

Лихтенштейн

В маленьком княжестве, между Швейцарией и Австрией, производят всего 800 гектолитров вина в год на внутренний рынок. Большая часть виноградников расположена вокруг столицы Вадуц. Здесь выращивают Пино Нуар, из которого делают легкое красное вино Вадуцер.

Марокко

Марокканское виноделие насчитывает менее 80 лет. На сегодняшний день виноградниками засажено около 55 тысяч га территории страны, с которых собирают почти миллион гектолитров вина в год. Лучшее красное вино с тонким ароматом и глубоким рубиновым цветом производят из сортов Сенсо, Гренаш и Кариньян.

Португалия

Красное вино здесь – лидер виноделия, а главные винодельческие районы – Дан, Рибатежо, Эстремадура, Дору. Пожалуй, самые популярные напитки – это миньоское Vinho Verde – «зеленые вина», среди которых есть и красные. Свое название они получили за кислотность и молодость – пить их следует уже через год после сбора урожая, иначе они теряют свою свежесть.

США

Долина Напа, главная винодельческая житница США

Главная винодельческая зона страны – солнечная Калифорния. Среди красных сортов здесь наиболее популярен Каберне Совиньон. Среди местных сортов весьма интересен Зинфандель, из которого изготавливают легкие молодые и выдержанные вина.

Франция

Без сомнения, это главная винодельческая территория мира, где ежегодно производят около 75 миллионов гектолитров вина. Основные регионы виноделия:

• Бордо;
• Бургундия;
• Лангедок;
• Прованс;
• Руссильон;
• Савойя;
• Шампань;
• долина Луары;
• долина Роны;
• Эльзас;
• Юра.

В Бордо вы найдете полный ассортимент красных сухих вин: от легкотелых и невесомых до глубоких и мускулистых. Самыми изысканными винами славятся Медок, Грав, Сент Эмильон и Помероль из Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло.

Северный регион Бургундия – родина великих красных вин Клод де Вужо и Шамбертен. Основой для них является Пино Нуар.

Старейшие виноградники Роны тянутся на 255 километров вдоль реки. При этом по сортам этот регион четко делится на две зоны: на севере в основном отдают предпочтение сорту Сира, на юге – Гренашу.

Чили

Лучшими в Южной Америке считаются вина именно из Чили, из района Аконкагуа и с плантаций в долинах рек Майпо и Мауле. Главные красные сорта здесь: Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло, Каберне Фран и Карменер.

Последний, почти полностью истребленный филлоксерой в Европе, нашел убежище в Чили, где сейчас выращивается его основной объем. Карменер дает вина с ароматом черной смородины, во вкусе которых чувствуется небольшая пряная нотка. Послевкусие обычно весьма танинное, с нотами чернослива, пряностей и перца.

Швейцария

Несмотря на гористое местоположение в южных кантонах Швейцарии все же нашлось место для виноградников. Большую часть красного сухого вина производят в кантоне Во из сортов Шасла и Пино Нуар.

Сорта винограда для красного вина

Виноград Санджовезе

Для производства красного сухого вина эксперты виноделия выделяют 12 важнейших сортов.

Барбера

Самый культивируемый итальянский сорт после Санджовезе. Дает красные вина с крепкой структурой и многослойным вкусом. Впрочем, такими качествами отличаются только напитки из Пьемонта. Барбера в Южной Италии, Аргентине и Калифорнии, как правило, является частью бесхарактерных купажных вин.

Дольчетто

Сорт раннего срока созревания, основной для приготовления молодого вина. Содержащиеся в нем танины быстро выпадают в осадок, поэтому вино не рекомендуется долго хранить в подвале. Вино из Дольчетто отличается темно-рубиновой окраской, ароматом сладких ягод и айвы с нотками миндаля.

Каберне Фран

Из-за раннего созревания этот сорт лучше всего чувствует себя в прохладных районах. Вино из него получается с насыщенным ягодным вкусом, высокой кислотностью и полным бархатистым ароматом.

Гамэ

Ключевой сорт для производства первоклассного Божоле. Самое ароматное вино получается из винограда, который собирают вручную и сбраживают на мезге. Более всего Гамэ распространен на Луаре в Ардеше и Швейцарии.

Кариньян

Особенность этого сорта винограда для красного сухого вина – его массовое использование в купажах. За счет позднего созревания, даже при небольших урожаях со старых кустов ягода дает вина с ярко выраженным вкусом, интенсивной окраской и богатым содержанием танинов.

Гарнача Тинта

Широко распространенный в Испании сорт винограда для красных вин. Чистый сорт в основном идет на изготовление только молодого вина. Если же вы – ценитель выдержанного напитка, Гарначу Тинту вы скорее всего обнаружите лишь в купажах, например с Темпранильо. Виноделы любят этот сорт за его нетребовательность.

Гарнача Тинта не страдает от сухости и жары. Поэтому виноград можно встретить почти по всему Средиземноморью и в южных регионах Нового Света.

Мальбек

Когда-то повсеместно произрастал в Бордо, где на смену ему пришел Мерло. Один из самых популярных сортов Франции. Темный, богатый танинами, при умеренных урожаях сорт дает характерные красные вина с хорошим потенциалом старения. Относится это и к Мальбеку из Аргентины, где он получил наибольшее распространение.

Санджовезе

Один из лучших красных сортов Италии. Составляет основу для Брунелло, Кьянти, Вино Нобиле из Тосканы, а также для вин в регионе Умбрия. В Романье из него делают, как правило, слабые массовые вина.

Довольно капризный сорт. В прохладные годы виноград редко достигает полной зрелости, зато в теплые сезоны вина отличаются живой кислотностью, тонкой структурой танинов и необыкновенной элегантностью. За пределами Европы наибольшее распространение Санджовезе получил в Калифорнии.

Темпранильо

Испанский сорт красного винограда. Созревает быстро, очень чувствителен к засухе и большинству растительных болезней. Вина на его основе отличаются глубоким плодовым ароматом. Ценится за большой потенциал созревания в бочках. Дает лучшие испанские вина. В Португалии сорт называют Тинта Рориз, где из него также производят высококлассные напитки.

Монастрель

Второй по важности сорт Испании после Гарначи. Дает мягкие сухие вина, которые ощущаются как полные. В аромате преобладают черные ягоды.

А вот в Испании он служит в основном для раннего красного вина, в Южной Франции Монастрель созревает очень поздно. Это обеспечивает насыщение винограда благородными танинами и позволяет создавать широкий ассортимент высококлассных марочных вин. В последние годы становится все более популярным в Калифорнии и Австралии.

Сира

Известный во всем мире виноград Северной Роны. Отличается шикарной палитрой ароматов, куда входят фиалка, черная вишня, дикорастущие травы, лакрица, гумус и пряности. При этом вино получается полным, сильным, с ярко выраженными танинами.

Этот очень ранний сорт завоевал юг Франции и Прованс, откуда разошелся по всему миру. Сейчас изысканные вина на основе Сиры изготавливают в Австралии, Калифорнии и Южной Африке.

Неббиоло

Производство сухого красного вина на основе этого итальянского сорта сосредоточено в Пьемонте. От ягод Неббиоло вина получают сложный букет с оттенками чайных листьев, роз, пряностей и смолы, мощную структуру танинов и огромный потенциал к старению.

Неббиоло – еще более капризный сорт, чем Санджовезе. Он требует лучшие местности, иначе виноград просто откажется созревать. Его название происходит от итальянского слова «nebbia», что означает «туман». Это указывает на поздний сбор урожая, когда происходят резкие перепады дневной и ночной температуры. В других странах с сортом пытаются экспериментировать, но пока это не дает обнадеживающих результатов.

Категории вин

Французы определили основы для винной классификации

Классификация Категория вина – сродни советскому ГОСТу. Она указывает на сочетание множества факторов вроде технологического процесса и сырья, которые относятся к производству вина и влияют на сочетание вкуса и аромата.

Впервые классификацию и соответствие региональным стандартам ввели во Франции в 30-е годы XX века. И уже оттуда основные принципы полностью или частично переняли другие страны. Категорию вина всегда указывают на этикетке бутылки.

К наиболее известным классификациям относятся:

1. Французская. Самая строгая. Вина маркируют по 4 классам:

• AOC (Appellation d’Origine Controlee) – контролируются по месту происхождения виноматериала.
• VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure) – вина с гарантированным качеством и проверенным источником сырья.
• VdP или IGP (Vin de Pays или Identfication Geographique Protegee) – местные вина.
• VdT (Vin de Table) – столовые вина без строгих требований, кроме как к безопасности и соблюдению традиций виноделия.

Итальянская. Создана на основе французской:

• DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – контроль и гарантия по месту происхождения с повышенной оценкой.
• DOC (Denominazione di Origine Controllata) – контроль по месту происхождения без повышенной оценки.
• IGT (Indicazione Geografica Tipica) – есть указанное место происхождения сырья.
• VDT (Vino da Tavola) – классические столовые вина.

Испанская. Почти полностью дублирует итальянскую классификацию:

• DOC (Denominacion de Origеn Calificada) – лучшие вина.
• DO (Denominacion de Origen) – указано место происхождения.
• VDT (Vino de la tierra) – местные вина из любой точки Испании.
• VDM (Vino de Mesa) – традиционные столовые вина.

Немецкая. Категории назначаются по качеству винного сырья:

• Qualitatswein mit Pradikat (QmP, Pradikatswein) – вино высшей категории.
• Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, Qualitatswein) – вина первой категории.
• Landwein – местные вина.
• Tafelwein – столовые вина.

Более подробно о классификации вина можно прочитать здесь.

Температура подачи красного сухого вина

От температуры вина зависит, как ваши вкусовые рецепторы отреагируют на составные части напитка. Превышение или понижение даже на пару градусов приведет к разбалансировке вкуса и аромата. Так, тепло усиливает сладость и кислотность напитка, а холод, наоборот, подчеркивает горечь и делает вино более вязким на вкус.

Красное сухое вино не должно быть слишком теплым или слишком холодным

Температуру подачи красного сухого нужно постоянно регулировать в зависимости от содержания в нем танинов. Чем больше дубильных веществ в напитке, тем более теплым вино должно подаваться на стол.

Если вы хотите порадовать себя старым добрым вином, подавать его лучше при температуре 18 °С. Красное вино с меньшим количеством танинов охлаждайте до 15–16 °С. Это подчеркнет его пряно-фруктовый вкус. Молодые вина допускается охлаждать до 12–14 °С.

Сложные и вычурные вина очень чутко реагируют на сильные перепады температуры – их вкус и аромат станет замкнутым и негармоничным. Доводить до нужной температуры бутылку с таким вином нужно осторожно, охлаждать – в течение длительного времени.

Хорошие красные вина ставят в прохладное помещение и вносят в комнату незадолго до подачи. Если температура в комнате не ниже 20 °С, вино в бокале быстро нагреется на 1–2 °С, то есть достигнет своей идеальной температуры.

Равномерно и осторожно вино прогреется в бокале при комнатной температуре. А вот ставить бутылку или бокал у батареи не рекомендуем, так вино нагреется неравномерно.

Бокалы для красного сухого вина и их разновидности

Форма винного бокала помогает лучше раскрыть аромат и вкус напитка

Форма винного бокала – неотъемлемая часть культуры употребления вина. Еще в XVIII веке представитель древней австрийской династии стеклодувов Клаус Ридель вывел теорию о зависимости вкуса и аромата вина от бокала, в который его наливают.

Для красного сухого вина, в зависимости от зрелости, используют 5 видов бокалов.

Легкие молодые вина, например Божоле, нужно подавать в небольшом и не очень высоком бокале. Маленький объем емкости точнее сконцентрирует тонкие фруктовые оттенки. Еще лучше, если вино в такой бокал вы нальете слегка охлажденным.

Элегантному пряному вину со сложным ароматом вроде Пино Нуара нужна большая поверхность, чтобы развернуться. Оттенки аромата, характерные для таких вин, оптимально раскрываются в шарообразном бокале. При этом легкий внешний свод усилит на языке фруктовый вкус и смягчит кислотность.

Насыщенные бархатные вина обладают хорошо структурированным и насыщенным ароматом. Здесь также важна большая поверхность бокала. Поэтому лучшей формой его будет тюльпан, расширенный на треть высоты бокала. В зависимости от концентрации и содержания алкоголя нужно выбирать бокал побольше или поменьше. Например, Мерло из Помероля или Сент-Эмильена подают в большом бокале.

Красным винам, богатым танинами и экстрактами, для раскрытия аромата нужен обильный контакт с кислородом. Большой диаметр бокала и его объем важны только, чтобы подчеркнуть комплексную структуру вина. При этом высота бокала должна быть не слишком маленькая, чтобы в нос не бил резкий запах алкоголя.

Зрелое вино – напиток довольно хрупкий. Поэтому нужен бокал, в котором хорошо концентрируется аромат. У таких вин соотношение объема жидкости и воздуха особенно важно для интенсивности аромата, поэтому мы рекомендуем использовать большой шарообразный бокал, заметно сужающийся кверху. Это позволит вину как следует развернуться. Не стоит слишком сильно вращать бокал, разглядывая его на свет, так ценный аромат красного сухого вина быстро улетучится.

Цвет красного сухого вина

Цвет вина все расскажет о напитке

При бытовом употреблении вина во время застолья цвет напитка играет скорее второстепенную роль, так он не влияет на вкус и аромат. Но если вы целенаправленно дегустируете вино, то цвет – это знаковый индикатор качества, ведь развитие и созревание ароматических и красящих веществ тесно связаны между собой.

По цвету вина можно определить концентрацию вкуса, качество урожая, сорт винограда и даже возраст лозы и способ приготовления напитка. Главное здесь – естественное возникновение цвета без искусственных усилений ферментами.

Среди потребителей вина довольно модным является насыщенный и глубокий темно-красный цвет напитка. Зная это, многие производители намеренно усиливают цвет с помощью технических манипуляций, что не идет на пользу вкусу и аромату. В частности, в 80-х годах XX века этим крупно грешили австрийские производители, за что поплатились крупнейшим скандалом в истории виноделия и огромными штрафами.

Все сорта красного винограда содержат красящие пигменты. Основой для их количества является генетический код. Цвет возникает в кожице ягоды, пока гроздь только созревает на лозе. Однако возьмите Пино Нуар и Каберне из разных регионов – скорее всего, они будут отличаться по цвету. Дело в том, что многое зависит и от разновидности сорта.

За счет тонкой селекции в пользу крупных или мелких ягод, низкой или высокой урожайности создают основы для улучшения количества и качества пигментов. На цвет вина влияет даже обрезка лозы, ее формирование и удобрения в почве. Окончательно цвет формируется в винном подвале в зависимости от продолжительности и способа хранения. И здесь любое изменение оттенка будет связано с изменением вкуса и аромата.

В среднем, в красном вине содержится в 10 раз больше красителей, чем в белом. Пигменты появляются в кожице под прямым воздействием солнечных лучей. Чем более плотной и зрелой будет ягода, тем меньше в ней будет сока и более насыщенным станет цвет. Воздействуют на цвет и танины: чем их больше, тем темнее.

Толстокожие сорта вроде Каберне Совиньон и Сиры дают темные красные вина. У Тинторея и Сенсибеля цвет более светлый. Впрочем, при проведении тщательной селекции даже тонкокожий сорт даст насыщенный темный оттенок, если урожай будет низким, а листья обильно освещались солнцем.

В винном подвале насыщение цветом зависит от температуры, при которой виноградный сок соприкасался с мезгой. Здесь важно не передержать сырье, иначе цвет станет слишком грубым.

Обратите внимание, что красные вина с возрастом меняют цвет: светлеют и приобретают по краям легкое оранжевое свечение. Вина из Бордо и особенно бургундские к 20-му году жизни приобретают коричневый оттенок и становятся более насыщенными по вкусу.

О молодых бордоских винах часто говорят: чем темнее, тем лучше. Насыщенность цвета здесь зависит от зрелости винограда и качества урожая. Чем лучше год, тем темнее вино. Но такие правила некорректно применять к другим винам.

Большинство красных сортов винограда от природы обладают менее насыщенным цветом, чем Каберне Совиньон – основа для бордоских вин. Например, бургундским никогда не достичь такой глубины, как у испанского «Рибера дель Дуэро». Следует также понимать, что темные красные вина получают преимущественно в жарких винодельческих регионах, а более светлые – в прохладных.

Типичные для красного вина вкусы и ароматы

Пожалуй, самая главная характеристика вина – сочетание аромата и вкуса. Напиток в вашем бокале может содержать нотки персика, черной смородины, гвоздики или сухофруктов. Вот только не всегда то, что обладает чарующим ароматом, приятно на вкус. И наоборот, необычный аромат может превратить вино в нечто крайне незаурядное.

Аромат вина

В профессиональной среде принято делить ароматы вина на три уровня:

1. Первичные. Это естественный запах винограда, который содержится в ягоде. Такой аромат отчетливо ощущается в молодом вине. Каждому сорту винограда присущи собственные первичные ароматы. Например, в Пино Нуар вы услышите вишню и сливу. Даже в рамках одного сорта ароматы могут меняться. Влияет на это почва, где выращивается лоза. Тот же Каберне Совиньон в Калифорнии обладает более выраженным фруктовым ароматом, чем аналогичный сорт в Бордо.
2. Вторичные. Появляются в процессе брожения и обогащают напиток, добавляя новые нотки. Источниками их являются сложные эфиры, спирт и кислоты. Вторичные ароматы зависят от расы дрожжей и зрелости винограда. К характерным ароматам второго уровня относятся масляные, грибные, кожаные и сырные ноты. Особенность вторичных ароматов – их летучесть, так что они по большей части исчезают, когда вино переливают в бутылку.
3. Третичные. На последних стадиях созревания вина и после переливания в бутылку появляется то, что специалисты называют букетом вина. На этом этапе аромат становится максимально полным и разнообразным.

Вкус вина

Красное вино характеризуется большим количеством танинов, которые возникают из кожицы, а также переходят в напиток из древесины бочки. Решающим для вкуса красного вина является баланс сладости и кислотности.

Истинный вкус напитка раскрывается только тогда, когда вы его глотаете. В этот момент вы можете почувствовать во рту невероятную палитру: темную ежевику, табак, кедровые орешки, корицу и многое другое.

Гастрономические сочетания красного вина и кулинарии

Правильно подобранное красное сухое вино способно сделать изысканным даже самое обычное блюдо

Многие знакомы с классической формулой: красное вино – только к мясу. Однако самые разнообразные сочетания вкуса и аромата диктуют более строгие требования к комбинациям напитка и кулинарного продукта.

Молодые красные вина

Фруктовые нотки молодого вина и легкий аромат возбуждают аппетит. Такие вина, как «Божоле Премьер», «Новелло» прямолинейны по вкусу и подходят для несложных блюд. Весьма серьезная ошибка – подавать их к изысканным кушаньям.

Молодым сухим винам нужен противовес: тушеное мясо, рагу, густые супы и соусы на сливках и масле. Старайтесь сочетать вино с блюдами из региона происхождения напитка, например пиццей или спагетти по-болонски. Вопреки уже упомянутому правилу, такие вина хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами на гриле.

С поджаренным до розовой корочки мясом сочетаются танинные вина: «О’Медок», «Кроз-Эрмитаж» или «Кьянти Классико Ризерва».

Шелковистые красные вина

Вкус и аромат вина из винограда Каберне Совиньон или Сира хорошо сочетается с блюдами из свежих овощей под легкими соусами, которые подают к нежирному мясу, приготовленному на открытом огне. Более зрелые вина подойдут к грибам и копченостям.

Вино из Санджовезе отлично сочетаются с пастой, подойдут к сырной нарезке из острых сыров и морепродуктам, приготовленным на гриле. «Кьянти» и «Брунелло» сочетается с блюдами традиционной итальянской кухни, красным мясом и птицей, твердыми сырами.

Насыщенные бархатные вина

Универсальными сортами для кулинарии будут «Мерло» и «Цинфандель». Их легко сочетать с блюдами любого сезона. С учетом соединения фруктовых ноток и обволакивающего вкуса шоколада, табака и гренок подавать такое вино следует с не слишком тяжелой едой.

Так, к «Мерло» подойдут блюда из жареного мяса. Но аккуратнее с перцем и прочими специями, которые могут разрушить вкусовой баланс вина. Чтобы проложить ощутимый мостик между вином и блюдом, используйте из приправ фенхель, лавр и корицу. Выдержанные бархатные вина хорошо сочетаются с мясом и овощами на гриле.

В случае с домашней птицей все зависит от соуса. Если вы приготовили мясной соус, вам подойдет тонко-пряное вино вроде австрийского «Блауфранкиша». А вот дичь смело комбинируйте с бургундским.

Вина с густым и плотным вкусом и ароматом

Крепкий и вяжущий вкус дубильных веществ с отчетливым ароматом ежевики, вишни и сливы прекрасно балансируется тушеным мясом с поджаренными овощами. Особенно выигрышным будет использование лука и моркови.

Для тушеной говядины подойдет мощное вино вроде «Дуэро Ризерва» или «Сен-Жюльен». Свинину подавайте под пьемонтскую «Барберу» или «Цинфандель.

Зрелые вина

Парадокс старого вина в том, что у него нет строго определенного вкуса и аромата, равно как и нет предела старения. Откройте две бутылки вина одного сорта и урожая с 10-летней и 30-летней выдержкой – органолептические свойства будут различаться.

В любом случае вкус и аромат таких вин будет очень хрупким и легко разрушится неправильным блюдом.

Поэтому исключите жирные, острые, кислые, сладкие и пряные кушанья, которые полностью заглушают вино. Пусть это будет жаркое с черными трюфелями под легким травяным соусом. Идеальное время подачи старого вина – сразу после легкой закуски из мягкого сыра. Но никаких сладостей!

Потенциал старения красного сухого вина

Ранее мы не раз упоминали термин «потенциал старения». Настало время открыть вам его значение.

При хранении вина необходимо строго соблюдать период между достижением высшего качества и «смертью» напитка – тот самый потенциал старения. Несмотря на долгие годы опытов и исследования, данный параметр так и не удалось привести к четкой и постоянной величине. Все заканчивается на прогнозах.

В красном вине основой для способности к старению является все тот же танин, который обладает консервирующими свойствами. Потенциал старения зависит от количества и качества танинов в вине и их созревания. Жесткое в начале созревания вино через несколько лет хранения может стать более мягким и гармоничным: все зависит от вина. Также ошибочно полагать, что молодое и приятное на вкус вино не имеет потенциала старения.

Универсального правила нет, но обычно хорошее красное вино становится сбалансированным через 3–4 года хранения. В вине появляется букет, добавляются нотки земли и кожи. Постепенно цвет меняется от темно-красного до ярко-красного, а в поздние годы – до коричневого. Тем не менее четкие временные границы провести сложно – все зависит от сорта винограда. На графиках ниже выведены ориентировочные значения по потенциалу старения для самых популярных вин:

У каждого вина – свой уникальный потенциал старения, который можно только спрогнозировать

Легендарные марки и удачные годы урожая сухого красного вина

В истории виноделия существуют особо удачные вина, которые стали настоящими легендами. Упоминания о них встречаются в мировой литературе, кинематографе и даже в музыкальных хитах.

Если говорить о XX веке, то список легендарных вин выглядит так:

• «Шато Марго», 1900 год;
• «Ля Романе», 1921 год;
• «Шато Латур», 1928 год;
• «Шато Мисьон О-Брион», 1929 год;
• «Ля Таш», 1937 год;
• «Шато Мутон-Ротшильд», 1945 год;
• «Шато де Фель», 1947 год;
• «Мюзиньи», 1949 год;
• «Шато Лафит-Ротшильд», 1959 год;
• «Шато Латур», 1961 год;
• «Кло де Гуас», 1975 год;
• «Рейи», 1978 год;
• «Петрюс», 1982 год;
• «Шато Ле Пен», 1982 год;
• «Шато Леовиль-Ля-Каз», 1982 год;
• «Шато О-Брион», 1989 год.

Если говорить в целом про удачные годы, то за последние 30 лет их было немало. Для удобства мы собрали данные по годам и регионам в таблицу:

Регион	Удачные годы
Бордо	1985, 1988, 1990, 1995, 1996, 2000, 2003, 2005, 2006, 2008, 2009, 2010, 2015, 2016
Бургундия	1989, 1990, 1993, 1999, 2001, 2002, 2005, 2009, 2010
Эльзас	1983, 1985, 1988, 1989, 1990, 1991, 1995, 2002, 2005, 2007, 2010
Луара	1990, 1995, 2002, 2005, 2010
Рона	1997, 2000, 2001, 2005, 2007, 2009, 2010
Тоскана	1994, 1995, 1997, 1998, 2001, 2004, 2006
Пьемонт	1988, 1990, 1996, 1999, 2000, 2001, 2004, 2007, 2010, 2013
Риоха	1987, 1998, 2001, 2004
Рейнская область	1999, 2000, 2001, 2009
Мозель	1994, 1997, 2005, 2006, 2008, 2009
Калифорния	1989, 1990, 1997, 2001, 2003, 2007

Хранение сухого красного вина

Вино следует хранить горизонтально или под небольшим наклоном. Початую бутылку обязательно закрывайте пробкой и предварительно откачайте воздух вакуумной помпой, чтобы замедлить химическую реакцию окисления. Распить бутылку после этого лучше в течение 2–3 суток. Насыщенные красные вина допускается хранить не более 3 суток.

Для правильного хранения вина необходимо соблюдать нехитрые правила:

1. Оптимальная температура 10–18° С при влажности 50–80 %.
2. Не допускайте попадания на бутылку прямых солнечных лучей.
3. Следите, чтобы вино постоянно контактировало с пробкой – это предотвратит ее рассыхание.
4. Обеспечьте хорошую вентиляцию.

Если вы решили организовать в квартире винотеку, продумайте, где вы будете хранить бутылки с напитком. Для этого существует несколько вариантов:

• темная кладовка;
• пространство под лестницей в квартире-дюплексе;
• мини-бар;
• открытые винные стойки;
• встроенные соты;
• навесные винные стойки;
• напольные и настольные конструкции.

А вот про холодильник можете забыть. Низкие температуры убьют аромат и вкус вина.

Подробнее о правилах хранения вы можете прочитать здесь.

Аэрация и декантация красного сухого вина

Декантация вина помогает лучше раскрыть его вкус и аромат

В закрытой бутылке вина, где отсутствует циркуляция кислорода, дубильные вещества застаиваются, что негативно отражается на вкусе и аромате. После того как вы откроете вино, оно буквально начинает дышать и раскрываться. Помочь в этом может декантация и аэрация с помощью специальных средств.

Декантацию несколько десятилетий проводили с помощью декантера – графина из прозрачного стекла с широким дном и узким горлышком. Однако в 2006 году было придумано более компактное средство – аэратор – стеклянная воронка с воздушными каналами. Проходя через них, воздух становится более разреженным и быстрее насыщает вино кислородом.

Впрочем, для декантирования подойдет не каждое вино. Таким способом лучше раскрываются полнотелые и среднетелые красные вина. Аэратор же стоит применять к молодым винам с выдержкой не более 5 лет.

Некоторые эксперты в области виноделия считают, что для декантации абсолютно не подходят бургундские вина со сложным ароматическим букетом, который моментально разрушается из-за активного воздействия воздуха. Вы можете дать вину немного подышать, но не более чем 5–10 минут до подачи на стол.

А всемирно известный сомелье Андреас Ларссон не рекомендует декантировать красное вино из винограда Пино Нуар или Гренаш. Чрезмерное воздействие воздуха на такие напитки способно убить их аромат и вкус.

Какие красные вина стоит попробовать

Изучая винные полки магазина, вы, несомненно, столкнетесь с огромным разнообразием красных сухих вин. Но на что стоит обратить внимание? Предлагаем несколько интересных вариантов:

Хотите попробовать? Вы без труда сможете купить красное сухое вино из нашего каталога.

Заключение

Напоследок отметим, что красное сухое вино прекрасно не только само по себе или в сочетании с кулинарными блюдами. Оно еще и отличный ингредиент для приготовления соусов к мясу и рыбе.

Надеемся, вам понравился наш подробный экскурс в мир сухого красного вина и то вино, с которого вы начали знакомство. Следите за обновлениями нашего блога, и вы узнаете еще много интересного о виноделии и винных традициях.

Всегда ваш,
«Ароматный Мир»

рецепты, подготовка ягод, изготовление сока, сусла, брожение, фильтрация, хранение, ошибки

Вино относится, пожалуй, к самым древним, очень вкусным и полезным напиткам из винограда. При соблюдении всех процессов приготовления в нём сохраняется максимальное количество полезных веществ и витаминов. Правильно приготовленное и качественное вино на основе натурального сырья может стать лекарственным средством от некоторых недугов.

Чтобы создать по-настоящему вкусный и ароматный напиток, можно использовать не любой сорт ягод. Например, сорта столового назначения в виноделии не применяются, так как не позволяют получить гармоничный вкус и желаемое послевкусие.

Лучшие сорта для виноделия

Самыми популярными винными сортами винограда являются следующие технические сорта:

• «Изабелла», гибрид «Витис Лабруска» и «Витис Винифера»;
• «Мерло», или Merlot;
• среднепоздний «Каберне-Совиньон»,
• «Шардоне», или Chardonnay;
• «Совиньон-Блан», или Sauvignon blanc;
• «Рислинг», или Reessling;
• «Пино Блан», или Pinot blanc;
• «Пино Нуар» или Pinot Noir.

Для изготовления сладких вин лучше всего использовать мускатные виноградные сорта, которые наиболее часто произрастают в климатических условиях южных районов и обладают оптимальной сахаристостью:

• «Фестивальный»,
• «Степняк»,
• «Платовский»,
• «Регент»,
• «Саперави»,
• «Кристалл»,
• «Лидия».

Безусловно, к такому сорту винограда, как «Лидия» потребуется добавить чуть больше сахара ввиду недостаточной естественной сахаристости ягод.

Правила сбора ягод

В процессе приготовления домашнего натурального вина следует использовать спелый виноград. Для приготовления десертного напитка допускается использование слегка перезревшего винограда, который обладает высокими показателями сахаристости. При сборе ягод следует соблюдать следующие требования:

• сбор винограда проводится в ясный, солнечный день, и после того, как три дня стояла сухая погода;
• ягоды собираются по достижению максимально полной зрелости. Именно в это время виноград обладает значительным количеством сахаров и оптимальной кислотностью;
• на территории северных винодельческих регионов ягоды содержат меньшее количество сахаров, виноград следует собирать несколько позже положенного срока;
• в южных регионах сбор винограда происходит при неполном созревании ягод, что является оптимальным для получения качественного вина.

Собранный виноград необходимо очистить от некондиционных или недозревших ягод, а также любых примесей.

Домашнее вино из винограда «Изабелла» (видео)

Виды домашнего вина

По показателям содержания сахаров:

• вина сухие с содержанием сахаром не выше 1%;
• полусухие с содержанием сахаров на уровне 2% или 3%;
• десертные сладкие, в которых содержание сахара может варьироваться от 15% до 30%;
• ликёрные с содержанием сахара выше 30%.

По спиртосодержащим показателям:

• столовые лёгкие вина, в которых весовое количество спирта варьируется от 6,5% до 8,75% и объёмное от 8% до 11%;
• столовые крепкие, в которых весовое количество спирта от 9,75% до 11,5%, а объемное – от 12% до 14%;
• крепкие с весовым количеством спирта от 16%, и объемным от 18% до 20%.

В отдельные категории выделяются такие вина домашнего приготовления, как десертные и сидр. Определённую сложность для начинающего винодела может представлять самостоятельное изготовление сухих и полусухих вин.

Рецепты домашнего вина

Виноделыиспользуют для изготовления виноград сорта «Изабелла». На пять килограмм ягод этого сорта используется порядка трёх килограмм сахара, а через семь дней следует добавить двенадцать литров воды. Однако в настоящее время существуют и более интересные, выигрышные в плане вкуса рецепты, в которых используется как чистый виноградный сок, так и уже готовое виноградное вино:

• Польское столовое. При изготовлении производится замена сахара на изюм, которого требуется взять в два раза больше, чем необходимый объём сахара.
• Венгерское. На 5 кг белого изюма, засыпанного в ёмкость, используется 6 л готового вина. Полученную смесь следует настаивать в тёплом месте в течение двух суток, после чего добавляются дрожжи, а ёмкость герметично закупоривается и помещается на двенадцать месяцев в землю.
• Гвоздичное. В ёмкость с готовым вином следует поместить холщовый мешочек с измельчённой гвоздикой. После перебраживания следует провести перелив готового напитка в стандартные ёмкости для хранения.
• Мускатное. В тару с молодым вином на стадии брожения поместить на десять дней холщевый мешочек с семенами шалфея и цветками бузины. Затем мешочек удалить, а готовый напиток разлить по бутылям.
• Яблочное. В ёмкость с виноградным соком на стадии брожения следует опустить яблоки, которые требуется регулярно менять на свежие до окончания процесса брожения.

Существуют и другие рецепты изготовления или улучшения вкусовых качеств вина. Однако большинство рецептов основано на традиционной технологии, которая используется на протяжении долгих лет.

Особенности технологии изготовления

Классическое виноградное вино изготавливается в соответствии с определённой технологией, которая позволяет получить традиционный и очень высокого качества напиток.

Требования к посуде и инструменту

• Важно полностью оградить ягодный сок и вино от контакта с любыми металлическими поверхностями, включая медь и лужёный свинец. В виноделии следует использовать стеклянную, деревянную, глиняную или эмалированную посуду и инструмент.
• Допускается применение посуды из пищевого пластика, не вступающего в реакцию с винными спиртами.
• Ёмкости и инструмент, задействованные в виноделии, должны быть безукоризненно чистыми и сухими. При подготовке и мытье следует использовать нейтральные моющие средства, которые нужно тщательно смывать проточной водой.
• Деревянные ёмкости предварительно окуривают серой.

Следует учитывать, что оптимальным вариантом, является использование стеклянной ёмкости разного объёма.

Получение сока

С применением «красного способа» изготавливаются красные вина, а «белый способ» пригоден для приготовления белых. Наиболее качественные и лёгкие вина получаются из виноградного сока, полученного в результате самотёка. Допускается прессование или дробление исходного сырья.

Чаще всего сок из мезги извлекается при помощи винодельческих прессов или соковыжималок, металлические части которых изготовлены из нержавейки. Полученный сок следует разлить по ёмкостям, занимая не более 75 процентов от общего объёма и накрыв марлей. Полученную жидкость нужно оставить для сбраживания в сухом, тёплом и тёмном месте на пять дней. Образующийся на поверхности слой мезги следует разбивать для предотвращения появления плесени.

Важно помнить, что для изготовления красных вин сбраживание мезги и сока производится вместе, а для получения белого напитка сок следует отделять от мезги.

Рекомендуется перемешивать смесь из мезги и сока не менее трёх раз в день.

Сусло и условия брожения

Через три или пять дней мезга всплывает, а виноделу остаётся лишь осуществить процеживание. Если продлить срок выстаивания сусла, то вино получит более терпкий и максимально насыщенный вкус.

Для получения сладкого вина сахар порционно добавляется в процеженный от мезги сок в первую неделю на этапе брожения. Количество сахара зависит от того, насколько сладкое вино желательно получить на выходе, и может варьироваться в зависимости от сахаристости исходного сырья и личных предпочтений.

Процесс созревания

• Процеженный после брожения сок винограда с сахаром следует разлить по подготовленным чистым бутылям и закрыть при помощи капроновой крышкой или проколотой в нескольких местах резиновой хирургической перчатки. Таким образом выводится наружу углекислый газ, а кислороду перекрывается доступ к вину.
• Бутыли с жидкостью следует разместить в тёмном месте с температурным режимом не ниже десяти градусов тепла. Чем более высокие температуры, тем быстрее происходит созревание вина.
• На этом этапе очень важно еженедельно проводить процеживание, что застрахует напиток от порчи вкуса в результате активности осадка.
• Примерно через полтора месяца напиток перестаёт пузыриться, что свидетельствует о полной готовности вина.

Винный камень

Довольно часто можно наблюдать образование винного камня, который является кристаллическим осадком и выпадает в процессе производства напитка при наличии спиртового брожения, а также на этапах выдержки и обработки.

Винный камень способен придать вину грубый привкус, а его удаление позволит улучшить вкус и сделает напиток более нежным. Чтобы удалить винный камень, достаточно выдержать вино до разлива при температуре + 4 градуса в течение нескольких месяцев, а затем слить жидкость, оставив на дне ёмкости осадок.

Винный камень можно использовать для притягивания кристаллов в выстаиваемом вине. Выдержка на холоде является обязательным условием для избавления напитка от такого скопления.

Вас также может заинтересовать статья, в которой мы рассказываем о секретах и рецептах приготовления вина из различных фруктов и ягод.

Советы и рекомендации

Вино из винограда в домашних условиях, рецепты которого приведены выше, получается отменного качества, если учесть некоторые нюансы изготовления:

• молодое вино после полного созревания следует разливать для длительного хранения в винные бутылки для выдержки. Красное вино следует хранить в тонированных бутылках, а белые разливаются по прозрачным бутылкам;
• для закупорки можно использовать как натуральные из коры дуба пробки, так и пластмассовый аналог. Расстояние от пробки до вина должно быть не более двух сантиметров;
• закупоренное бутылочное горлышко следует залить сургучом или прикрыть специальным термоколпачком;
• помещение для хранения должно иметь постоянную температуру от 6 до 8 ºС и показатели влажности на уровне 60%. Хранить сладкое и ликёрное вино можно в тёмном помещении при комнатной температуре;
• хранить вино можно в настольных стойках, в подвесных винных стойках, а также в специальных отсеках для хранения вин в домашних условиях и в напольных стойках или мини-барах.

Как сделать домашнее сухое вино (видео)

Самостоятельное изготовление позволяет проявить свою фантазию, а при помощи экспериментирования можно получить очень индивидуальное и необычное вино. Большинство виноделов вносят некоторые изменения в основу технологии и применяют маленькие хитрости.

Bordeaux Blend Red Wine Информация

A Bordeaux Blend , по сути, представляет собой любую комбинацию тех сортов винограда, которые обычно используются для изготовления красных вин Бордо. Фраза, которая, кажется, возникла у британских торговцев вином в 19 веке, относится как к винам, сделанным из смеси, так и к самой комбинации сортов винограда (© Wine-Searcher). Этот термин не является официально определенным или юридическим, он почти никогда не используется для маркировки вин (хотя иногда встречается на этикетках).Его эквивалент в Соединенных Штатах — Meritage, который не только имеет юридическое определение, но и является зарегистрированным товарным знаком.

Red Bordeaux Blends известны своей мощной структурой и глубоким вкусом. Темные фрукты и ягоды, такие как слива и черная смородина, обычно используются для описания ароматов красного бордо, хотя им приписывают неограниченный круг терминов. В этих винах обычно относительно много танинов, что придает им прочную структуру.

Купаж красных вин Бордо

Каберне Совиньон широко признан в качестве обязательного компонента любой смеси Бордо, за ним следует Мерло.Фактически, большинство вин Bordeaux Blend часто производятся исключительно из смеси этих двух сортов. Остальные компоненты — Каберне Фран, Пти Вердо и Мальбек, используемые в различных комбинациях и пропорциях. Даже Карменер входит в список возможных ингредиентов, несмотря на то, что он редко используется на современных виноградниках Бордо (заметными исключениями являются Haut-Bailly, Brane-Cantenac и Clerc-Milon).

По мере того, как мировая винная промышленность расширяется и развивается быстрыми темпами, использование термина «Бордоский купаж» меняется.Несмотря на то, что это продукт Старого Света, он остается полезной концепцией, позволяющей винной индустрии и энтузиастам во всем мире говорить о красных винах в бордоском стиле как о международной группе, независимо от региона.

Гибкость и полезная неопределенность — ключевые достоинства термина «Bordeaux Blend», но также являются его ахиллесовой пятой; если он станет слишком широким или слишком широко используемым, он потеряет свое значение. Является ли смесь Бордо смесью Бордо, если она содержит Зинфандель, Санджовезе или Сира? Без формального определения ответ на этот вопрос целиком лежит в коллективном сознании тех, кто использует эту фразу.При условии, что виноделы Бордо не открывают новый сорт винограда (Каберне Совиньон всего несколько сотен лет), определение термина остается относительно ясным.

Красный бордоский стиль достиг почти каждой винодельческой страны, и новые кандидаты стремятся повторить успех Бордо. Северная и Южная Америка, Австралия, Южная Африка и Новая Зеландия имеют свои собственные выражения Bordeaux Blend. Даже страны Северной Африки и Ближнего Востока создают свои собственные интерпретации стиля.

Для получения дополнительной информации о различных вариациях смеси Бордо см. Каберне Совиньон — Мерло, Каберне Фран — Каберне Совиньон или Каберне Фран — Мерло.

Подборки блюд для вин Bordeaux Blend включают:

• Стейк маршан вин (соус из красного вина и лук-шалот)
• Филе вагю Рибай, откормленное травой
• Жаркое из баранины с розмарином и чесноком

сортов винограда от А до Б, начиная с Абуриу

AUD (австралийский доллар) CAD (канадский доллар) CHF (швейцарский франк) EUR (евро) GBP (британский фунт) HKD (гонконгский доллар) JPY (японская иена) USD (доллар США) AED (дирхам) ALL (албанский лек) AMD (Армянский драм) АНГ (Н.Антильский гульден) AOA (ангольская кванза) ARS (аргентинское песо) AUD (австралийский доллар) AZN (азербайджанский манат) BAM (боснийская марка) BBD (барбадосский доллар) BGN (болгарский лев) BHD (бахрейнский динар) BMD (бермудский доллар) BOB ( Боливийский боливиано) BRL (бразильский реал) BSD (багамский доллар) CAD (канадский доллар) CHF (швейцарский франк) CLP (чилийское песо) CNY (китайский юань) COP (колумбийское песо) CRC (костариканский колон) CZK (чешская крона) DKK (Датская крона) DOP (Дом. Респ. Песо) DZD (алжирский динар) EGP (египетский фунт) EUR (евро) FJD (доллар Фиджи) GBP (британский фунт) GEL (грузинский лари) GHS (ганский седи) GIP (гибралтарский фунт) GTQ (гватемальский кетсаль) GYD (гайанский доллар) HKD (гонконгский доллар) HNL (гондурасская лемпира) HRK (хорватская куна) HUF (венгерский форинт) IDR (индонезийская рупия) ILS (новый израильский шекель) INR (индийская рупия) ISK (исландский язык) Krona) JMD (Ямайский доллар) JOD (Иорданский динар) JPY (Японская иена) KES (Кенийский шиллинг) KHR (Камбоджийский риель) KRW (Южнокорейский вон) KYD (Доллар CI) KZT (Казахстанский тенге) LBP (Ливанский фунт) LKR ( Шри-ланкийская рупия e) MAD (марокканский дирхам) MDL (молдавский лей) MKD (македонский денар) MMK (бирманский кьят) MOP (маканская патака) MUR (маврикийская рупия) MXN (мексиканское песо) MYR (малайзийский ринггит) MZN (мозамбикский метикал) NAD (намибийский язык) Доллар) NGN (Нигерийская Найра) NOK (Норвежская крона) NPR (Непальская рупия) NZD (Доллар Новой Зеландии) PEN (Перуанский новый соль) PGK (Папуа-нгвинейская кина) PHP (Филиппинское песо) PLN (Польский злотый) PYG (Парагвайский гуарани) RON (румынский новый лей) RSD (сербский закусочный) RUB (российский рубль) RWF (руандийский франк) SEK (шведская крона) SGD (сингапурский доллар) SYP (сирийский фунт) THB (таиландский бат) TND (тунисский динар) TRY (турецкая лира ) TTD (Trin.И Тоб. Доллар) TWD (новый тайваньский доллар) TZS (танзанийский шиллинг) UAH (украинская гривна) UGX (угандийский шиллинг) USD (доллар США) UYU (уругвайское песо) VND (вьетнамский донг) XAF (франк КФА) XCD (восточно-карибский доллар) XPF (франк КФП) ZAR (южноафриканский рэнд) ZMW (замбийская квача)

Каберне Совиньон Информация о вине

Каберне Совиньон , вероятно, самый известный сорт красного вина на Земле. В этом отношении с ним конкурирует только его сосед по конюшне из Бордо — Мерло, и его противоположный номер в Бургундии — Пино Нуар.Родом из Бордо, Каберне успешно распространился почти во все винодельческие страны мира. В настоящее время это ключевой сорт винограда во многих первоклассных винных регионах Нового Света, особенно в долине Напа, Кунаварре и долине Майпо. Где бы они ни были, вина Каберне Совиньон всегда демонстрируют несколько общих черт характера: глубокий цвет, хорошую таниновую структуру, умеренную кислотность и ароматы черной смородины, листьев томата, темных специй и кедра.

Каберне Совиньон, используемый в купажах так же часто, как и в сортовых винах, имеет большое количество общих партнеров по купажу.Помимо очевидного Мерло и Каберне Фран, наиболее распространенными из них являются Мальбек, Пти Вердо и Карменере (ингредиенты классической смеси Бордо), Шираз (в любимой смеси Австралии), а в Испании и Южной Америке смесь Каберне и Темпранильо. теперь обычное дело. Даже смелые вина Мадирана на основе Танната теперь обычно смягчаются Каберне Совиньон.

Виноград Каберне Совиньон
© Джонатан Рив

Анализ ДНК

, проведенный в Калифорнии в 1997 году, подтвердил, что Каберне Совиньон является продуктом естественного генетического скрещивания основных сортов винограда Бордо Каберне Фран и Совиньон Блан.Большинство винных авторитетов согласны с тем, что это скрещивание произошло только в течение последних нескольких столетий, что сделало всемирную известность и доминирование этого сорта еще более впечатляющим. (© Wine-Searcher)

Есть две основные причины доминирования Каберне Совиньон. Самая простая и изначальная из них заключается в том, что ее лозы легко адаптируются к различным типам почвы и климату; он выращивается на столь разных широтах, как 50 ° северной широты (Оканаган в Канаде) и 20 ° южной широты (север Аргентины), а также на столь разных почвах, как гравий Пессак-Леоньян и богатая железом terra rossa Кунаварры.Второстепенным по отношению к этому, но не менее важным, является то, что, несмотря на разнообразие терруаров, в которых выращивается виноградная лоза, вина Каберне Совиньон сохраняют неповторимый характер Каберне, с нюансами происхождения в лучших образцах. Однако существует только одна причина, по которой известность этого сорта остается неизменной, и это простая экономия; Знакомство и востребованность названия Каберне Совиньон является непреодолимым соблазном для винных компаний, ищущих надежную окупаемость своих вложений.

Каберне Совиньон — сильнорослый сорт (еще одна его особенность) с густой листвой и относительно высокими урожаями винограда, что дает производителям вина довольно свободный выбор между количеством и качеством. Тем не менее, тщательный уход за виноградниками необходим, чтобы вытащить из плодов все самое лучшее.

Каберне Совиньон — сорт позднего и позднего созревания, созревает медленно. Это также может работать как за, так и против качества вина; в холодное время года или в климатические условия существует риск того, что виноград не созреет полностью, в то время как в большинстве других условий стабильная скорость прогресса предлагает производителям более широкий выбор сроков сбора урожая.

Мало кто станет утверждать, что лучшие образцы вина Каберне Совиньон можно найти в Бордо и Калифорнии, и эту точку зрения поддержало Парижское решение 1976 года. За последние два десятилетия появилось множество качественных Каберне из регионов Нового Света, таких как Майпо в Чили и Кунаварра в Австралии. Они набирают популярность среди все более широкой потребительской базы, поскольку самые престижные в мире вина Каберне Совиньон становятся непомерно дорогими. Этот сорт теперь получил даже такие признанные и традиционные итальянские названия, как Кьянти и Карминьяно (хотя и ограничен 15 процентами разрешенного купажа), что свидетельствует о том, что даже самые старые и самые традиционные винодельческие учреждения теперь признают ценность этого самого известного вина. виноград.

Синонимы включают: Bidure, Bouche, Bordo, Bouchet, Burdeos Tinto, Lafite, Vidure.

Пищевые спички для Каберне Совиньон включают:

• Стейк из филе с фуа-гра и трюфелями
• Веллингтон из говядины с запеченной в меду морковью
• Говядина по-корейски, обжаренная с чесноком, соей и кунжутом

Натуральное вино, объяснение — Vox

Когда Дженни Лефкур переехала в Париж в 1990-х годах, чтобы изучать французскую литературу и кино, она и ее друзья начали пить особенно восхитительный сорт вина.Она вспоминает, что на вкус это вино было «совершенно другим, живым и восхитительным». Они нашли его в паре баров, а позже наткнулись на его дегустацию в соседнем ресторане. «У него еще не было названия», но это было то, что мы теперь будем называть натуральным вином, и она начала импортировать его в 2000 году.

Теперь натуральное вино стало символом буржуазного вкуса в определенных социальных кругах и в определенных меню в Соединенных Штатах. Он стал источником инди-социального капитала, за винными лейблами следят так же лихорадочно и за которыми они одержимы, как обложки альбомов 80-х.Но то, что делает вино «натуральным», не всегда ясно для потребителей, которые более знакомы с разделом менее 10 долларов в Trader Joe’s. И он стал предметом горячих споров в винном мире: сторонники естественного вина спорят о его достоинствах и захватывающем вкусе, а традиционалисты критикуют предполагаемые недостатки и даже его идеализм.

Хотя в последнее время в моде натуральное вино, оно не ново: люди производят ферментированный виноградный сок без добавок на протяжении тысячелетий. (История сульфитов усложняет это; некоторые люди считают, что сульфиты в той или иной форме использовались для хранения вина еще в восьмом веке до нашей эры.) «Люди думают, что натуральное вино — это мода или что-то новое, но это традиционный способ изготовления вина», — объясняет Криста Скраггс, винодел и фермер из Вермонта и Техаса. «Это обычное вино, а на самом деле новое». Вот что такое натуральное вино, как мы отошли от него и вернулись к нему и куда оно движется дальше.

Что это такое

Натуральное вино — это скорее концепция, чем четко определенная категория с согласованными характеристиками. В чистом виде это вино, изготовленное из чистого сброженного виноградного сока и ничего больше.

«Люди думают, что натуральное вино — это модная мода или что-то новое, но это традиционный способ изготовления вина. Это обычное вино, а на самом деле новое.

Многие люди — виноделы, дистрибьюторы, писатели, сомелье — не согласны с термином «натуральное вино». Некоторые предпочитают фразу «вино с низким уровнем вмешательства», или «голое» вино, или «сырое» вино. Скраггс называет свой продукт «охрененным сброженным соком». Но «натуральное вино» — это термин, который наиболее широко используется, и любой в винном магазине, винном баре или ресторане с естественным уклоном поймет, что вы имеете в виду, когда используете его.

В рамках этой статьи я исхожу из предположения, что натуральное вино не является мошенничеством и его сторонники не заблуждаются, а скорее, что это очень обсуждаемая и бесконечно сложная тема, которая никогда не перестает вызывать раздражение у самых разных людей. . Кроме того, очень часто продукты получаются очень вкусными.

Для понимания натурального вина требуется базовое понимание (как правило, сложного) процесса виноделия. Проще говоря, этот процесс состоит из двух частей: выращивания и сбора винограда, а затем превращения его в вино путем ферментации.Таким образом, натуральное вино изготавливается из винограда, не обрабатываемого пестицидами или гербицидами. Виноделы-натуралы собирают виноград вручную, вместо того, чтобы полагаться на машины для его сбора. Когда дело доходит до превращения собранного вручную винограда в сок, виноделы полагаются на местные дрожжи, вещества, которые кружатся в воздухе и попадут на виноград, если вы поместите их в чан на достаточно долгое время, чтобы вызвать естественное брожение. И, в отличие от большинства традиционных виноделов, они не используют никаких добавок (например, искусственный дубовый ароматизатор, сахар, кислоту, яичный белок и т. Д.).) в процессе виноделия.

Иногда некоторые виноделы добавляют сульфиты, консерванты и стабилизаторы, которые виноделы используют дольше, чем любые другие добавки. Сульфиты гарантируют, что вино, которое вы пьете, будет примерно таким же, как и в бутылке. Натуральные виноделы либо не используют добавленные сульфиты, либо используют их в небольших количествах, в то время как традиционные виноделы используют их в 10 раз больше. Они также используют его по-другому: обычные виноделы добавляют в виноград сульфиты, чтобы убить естественные дрожжи, а затем добавляют еще на протяжении всего остального процесса виноделия; натуральные виноделы добавляют немного перед розливом в бутылки.Самый чистый из чистых — естественно ферментированный виноградный сок без сульфитов — часто называют «ноль-ноль», имея в виду отсутствие каких-либо добавок.

Присутствие сульфитов не обязательно исключает попадание бутылки в категорию натуральных вин.

Однако присутствие сульфитов не обязательно исключает попадание бутылки в категорию натуральных вин. Небольшие количества сульфитов — от 10 до 35 частей на миллион — в кругах натуральных вин обычно считаются приемлемым количеством консерванта для добавления на стадии розлива.С другой стороны, в обычном вине часто используется гораздо большее количество вещества, что, по мнению некоторых сторонников натурального вина, «притупляет» вкус готового продукта. В США максимальное количество составляет 350 частей на миллион.

Учитывая, что натуральное вино часто называют «мутным», «блеклым» и / или «скотным», многие люди предполагают, что оно всегда громкое и странное по своей сути. Хотя натуральное вино часто нефильтрованное (что приводит к помутнению) и может резко отклоняться в сторону фанка, есть также много натурального вина, которое не будет ощущаться как приобретенный вкус, если вы привыкли покупать свое в Costco.

«Существует заблуждение, что натуральное вино — это одно, что оно« фанковое »или« нечистое », — говорит Скраггс. «И это несправедливо. Потому что натуральное вино по-прежнему может удовлетворить ваш вкус, если вы пили вино из продуктового магазина, но здорово, что оно не содержит химикатов, и это здорово ». По ее словам, потребители не должны бояться говорить сомелье и владельцам винных магазинов, что им нужно натуральное вино со вкусом «Чак за два доллара». Как давний сторонник натурального вина Паскалин Лепельтье сказал GQ: «Что бы вы ни любили как более традиционный любитель вина, вы можете найти [натуральную] альтернативу во всем мире.”

И еще есть glou-glou, популярный сорт натурального вина, которое нужно пить, не задумываясь о нем слишком много. (Французский термин звукоподражательный, их версия «глюг-глюга».) Хотя на вкус он не похож на двухлетний чак, на вкус он, как правило, похож на восхитительный наэлектризованный сок: это более легкие красные вина, которые часто подают охлажденными и запитанными. быстро.

Что это не

«Традиционное» виноделие — сокращение от ненатурального вина — определяется техническим вмешательством.На винограднике это вмешательство осуществляется с помощью пестицидов и гербицидов. В погребе вмешательство обычно осуществляется в виде выращенных в лаборатории дрожжей (для контроля процесса брожения и регулирования вкуса), кислоты (для увеличения кислотности вина, что, в свою очередь, может помочь вину лучше выдерживать) и сульфитов, добавляемых в время розлива (для сохранения вкуса). Многие виноделы также добавляют сахар, который не делает вино сладким, а, превращаясь в алкоголь, создает ощущение «тела».(Это обычная практика в Бургундии, отмечает Лефкур.)

Кроме того, существует более 60 одобренных добавок, которые американские виноделы могут использовать для манипулирования своими винами, не указывая их на этикетке. «Большая часть вина — это виноградный продукт, плюс все эти миллионы добавок для создания продукта, который каждый год остается неизменным», — объясняет Лефкур, владелец Jenny & Francois Selections. «Это как кока-кола». Яичный белок и изинглас, которые делают из рыбных пузырей, часто используются для осветления вина, поэтому многие бутылки не являются веганскими, но не имеют соответствующей маркировки.

Марсель Лапьер, французский производитель «натурального» вина Божоле. Kenzo Tribouillard / AFP / Getty Images

Традиционному вину, каким мы его знаем сейчас, меньше века. Технологические достижения являются наиболее влиятельным фактором в этом изменении: пестициды получили широкое распространение после Второй мировой войны, когда солдаты опрыскивали свои спальные мешки ДДТ, чтобы предотвратить распространение болезней; коммерческие дрожжи появились на рынке в середине 60-х годов.Но винная критика тоже сыграла небольшую роль. Отчасти следует поблагодарить американского винного критика Роберта Паркера, который установил 100-балльную систему рейтинга вин в 1980-х годах. Паркер объявил себя первым винным критиком, на которого не влияют интересы отрасли, и объективным защитником интересов потребителей.

Когда Паркер приобрел известность, его оценка начала значительно влиять на продажи вин, поэтому виноделы начали манипулировать своим продуктом, чтобы он соответствовал его вкусам, которые часто предпочитали полнотелые фруктовые вина. «Когда это начало происходить, — объясняет Лефкур, — произошла гомогенизация того, что люди считали хорошим вином.(Паркер отрицал существование феномена «паркеризации» и вместо этого относил эти тенденции к «успешной отрасли»).

Эта гомогенизация вкуса, по словам Лефкура, побудила виноделов больше полагаться на добавки, которые обеспечивали бы стабильный результат каждый год, независимо от климата или урожайности. Это составляет суть большой дискуссии между фанатиками натурального вина и теми, кто думает, что они сошли с рельсов: действительно ли «лучшее» вино производится с минимальным вмешательством? Или это делают опытные, хорошо информированные виноделы, стремящиеся достичь определенного результата, отражающего их страну и традиции? Скорее всего, в ближайшее время эти дебаты не замедлятся.

Откуда и куда идет

Большинство людей согласны с тем, что современное движение за натуральное вино зародилось в сельской местности Франции, где горстка виноделов с низким уровнем вмешательства, которые трудились (и возделывали) в своих собственных органических пузырях, узнали друг о друге и начали развивать сообщество. «Это были натуральные виноделы, которые были изолированы в своих наименованиях [регионах], возможно, единственные из них, работавшие на виноградных лозах органически без каких-либо добавок в погребе», — вспоминает Лефкур.

Одной из первых официальных дегустаций натуральных вин была La Dive Bouteille в 1999 году, в которой участвовали 15 виноделов и около 100 участников, говорит Лефкур. Теперь La Dive может похвастаться сотнями виноделов и тысячами посетителей и стал долгожданным, наполненным ажиотажем ежегодным мероприятием для мира натурального вина.

Традиционный виноградник. В натуральном виноделии нет ничего нового. Карл-Йозеф Хильденбранд / фото альянс через Getty Images

В 2000-х годах импортеры натуральных вин, такие как Лефкур и Луи / Дресснер, росли и набирали обороты в Соединенных Штатах.Натуральное вино — сначала из Франции, а затем из других стран — превратилось из нишевого интереса «знающих» в растущую тенденцию. Вначале, как вспоминает Лефкур, «было много разговоров с глухими, пытаясь общаться и строить взаимопонимание».

Элис Фейринг, одна из первых в СМИ, играющих в барабан движения за натуральное вино, написала свой первый рассказ, раскрывающий махинации безумного ученого с обычным вином для Times в 2001 году; в 2005 году она рассказала о трендах натуральных винных баров в Париже.Четырнадцать лет спустя эта тенденция идет полным ходом в Америке, а не только в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе.

По мере того, как все больше ресторанов в США начали поставлять натуральные вина, а средства массовой информации стали освещать эти рестораны — и читатели начали ассоциировать натуральные вина с местами, где горячие модные люди работают, едят и пьют, — выросла иная тенденция. Теперь ожидается, что модный и уважаемый шеф-повар будет дружить с горсткой виноделов. (Фабиан фон Хауске и Иеремия Стоун, повара трех самых модных ресторанов Манхэттена, в этом году собираются открыть свой собственный винный магазин с упором на все натуральное.)

В последние годы мода на натуральное вино расширилась за пределы охвата классного парня новой эры Bon Appétit, чья яркая и информативная упаковка натурального вина 2017 года сравнила этот жанр с Sex Pistols и N.W.A. GQ Style назвал это «следующим рубежом для культуры хайпбистов». Комик Эрик Варехайм сейчас делает натуральное вино, и оно действительно хорошее. В новом блоге о стиле жизни Кортни Кардхасиан, Poosh, был опубликован рассказ о натуральном вине, рекомендации которого были высоко оценены Bon Appétit, Eater и Natural Whine, инстаграм-аккаунтом по натуральному вину для внутреннего бейсбола, который ведет ветеринар отрасли Адам Вурволис, который также продает шутку Т. -Рубашки.Action Bronson разместил на Facebook видео с натуральным вином КОЗЫ Фрэнка Корнелиссена. (Один из комментаторов ответил: «Четыре Локо лучше».)

«Винодельни являются крупнейшим источником загрязнения во Франции»

Поскольку проблема изменения климата становится все более острой с каждым днем, натуральное виноделие приобретает все большую популярность как способ защиты земли. «Винодельни являются крупнейшим источником загрязнения во Франции», — объясняет Лефкур. Скраггс отмечает, что естественное виноделие с упором на местные сорта винограда — в отличие от выращивания сортов в ответ на рыночные тенденции — может сделать эти лозы более устойчивыми к воздействию изменения климата.

Натуральное вино начинается с органических или биодинамических сельскохозяйственных культур, выращенных без пестицидов, гербицидов и других химикатов. (Биодинамическое земледелие — это целостная, не содержащая химикатов практика, учитывающая экосистему фермы, а также лунные циклы.) Органические и биодинамические сертификаты существуют, но они дороги; многие небольшие виноградники, которые придерживаются этих правил, не откладывают деньги на этикетку.

Еще больше усложняет ситуацию тот факт, что многие виноделы, которые платят за сертификацию органической продукции, затем будут использовать добавки — большое количество серы, дрожжей, кислоты и т. Д.- при приготовлении вина. Это подводит нас к одному из самых больших препятствий, стоящих между потребителями и опытом употребления натурального, экологически чистого вина с минимальным вмешательством: его может быть трудно идентифицировать на первый взгляд.

И последнее: как насчет похмелья?

Часто можно услышать, что натуральное вино вызывает меньше похмелья. Многие люди (в том числе Гуп) считают, что это правда, что сульфиты в обычном вине могут усугубить эффект вина после утреннего перерыва. Многие думают, что это чушь собачья.

«Я думаю, что отказ от питья воды приводит к похмелью», — говорит Скраггс. «Я не думаю, что это связано с серой, потому что это уже естественный побочный продукт. Да, есть производители, которые настаивают на этом в чрезмерных количествах, но обычно это вино оптом, и это [другие] добавки, которые не нужно указывать ». Так что пейте ответственно и не будьте идиотом.

Подпишитесь на рассылку «Товары». Дважды в неделю мы будем присылать вам лучшие истории о товарах, в которых рассказывается, что мы покупаем, почему мы это покупаем и почему это важно.

Какие типы красных вин? 8 основных видов красного вина

Алексей Тихонов / EyeEmGetty Images

Помните ту сцену на The Office , когда Майкл Скотт делает глоток красного вина на званом обеде и говорит: «Ммм, у него какой-то дубовый послед?» Говорить о вине может быть очень сложно, потому что язык вокруг жидкости полон жаргона. Что касается сортов, виноградников и урожаев, танинов и терруара, нужно много знаний, чтобы звучать изысканно.

Отличное место для начала — это просто определить, какие вина вам нравятся. Если вам нравится стакан красного, но вам нужна помощь, чтобы понять, что есть что, вот несколько основных типов, которые вы будете видеть снова и снова. Выясните, какие они на вкус и с какими продуктами вам следует их попробовать, чтобы на следующем ужине вы стали немного меньше походить на Майкла.

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Каберне Совиньон

Самый выращиваемый сорт винограда в мире — это каберне совиньон, и это безопасная (но изощренная!) Ставка, которую можно заказать практически к любому блюду, чтобы угодить всей группе.В то время как California Cabs может быть немного более фруктовым, а French Cabs немного более травяным, стакан всегда интересно пить, так как вы ищете нотки вишни и смородины, а также специй.

Напиток с: практически любым мясом, особенно жирным. Каберне Совиньон будет восхитительно с бургером, ребрышками или бараниной.

2 Мерло

Мерло — второй по популярности сорт винограда, и это отличная отправная точка для тех, кто пытается приобщиться к красному вину.Вино действительно «легко» пить, а это означает, что оно фруктовое и вкусное, и не заставит вас сморщиться от танинов.

Напиток из: домашней птицы, например утки или курицы.

3 Зинфандель

По какой-то причине (маркетинговые кампании 1990-х годов) зинфандели часто ассоциируются с мамами. Что нормально! Мамы замечательные, и у них потрясающий вкус: Зинфандель — интересное вино, потому что вкус действительно может варьироваться в зависимости от того, где оно выращено, хотя обычно оно красивое, сочное и с высоким содержанием алкоголя.Представьте себе сочную, пряную клубнику, которая вас разнесет.

Напиток с: мясными блюдами, например, свиными ребрышками, или блюдами из пиццы и пасты.

4 Сира / Шираз

Это вино называется Сира во Франции и других европейских странах, а также Шираз в Австралии, Южной Америке и других странах. Его просто весело потягивать — оно может быть острым, пряным и смелым, с ароматом богатых фруктов, таких как ежевика. Сделайте это после долгого дня, когда вы хотите посидеть с книгой и бокалом вина и действительно что-то попробовать.

Напиток с: тарелкой с мясными закусками, потому что он будет играть со всей солью, специями и тонкими ароматами в сыре и мясе.

5 Мальбек

Хотя мальбек французского происхождения, большая часть мальбека в мире сейчас производится в Аргентине, поэтому вы часто можете видеть эту страну на этикетке. Это еще одно легкое для питья вино темно-фиолетового цвета со вкусом сливы или вишни, заканчивающееся легким запахом дыма. Это еще один угодник публики.

Напиток с: нежирным мясом, например, фланговым стейком, или более острой пищей, например мексиканской или индийской.

6 Пино-Нуар

Среди самых легких и нежных вин этого оттенка, Пино Нуар не ударит вас по лицу, как некоторые красные; на жаргоне он имеет «легкое тело» и кажется шелковистым на ощупь. Вы можете попробовать яркие ягоды, такие как малина или клюква.

Напиток с: суши или лососем.Да, красное вино можно запивать с рыбой!

7 Санджовезе

Ciao, vino bello! Санджовезе — самый крупный красный виноград в Италии, который ассоциируется с Тосканой, а именно с Кьянти. Вот вино, которое сделает с вашим ртом странные вещи, потому что кислоты сделают его водянистым, а танины будут прилипать к бокам. Вы также можете попробовать табак, землю и перец. С этим много всего происходит!

Напиток с: пиццей и пастой.Конечно!

8 Неббиоло

Другой итальянский фаворит, Неббиоло, также содержит сильные танины и тонны кислоты. Это сложное вино, так как его светлый цвет противоречит безумному вкусу, который вас поразит. Он выращивается в северной Италии и является одним из сортов винограда, который стоит за знаменитыми сортами Бароло и Барбареско. Вкус этого вина с возрастом становится все более интересным и сложным, поэтому на него можно потратиться … а затем отложить для особого случая.

Напиток с: дичи, жирным мясом, например, кабаном, гусем, уткой, свиной рулькой. По сути, это то, что вы бы выпили, если бы вы только что выиграли битву в средние века и наслаждались праздничным застольем.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Жизненный цикл винного винограда: от посадки до сбора урожая

Изготовление вина — долгий и медленный процесс.От первоначальной посадки новой виноградной лозы до первого урожая может пройти целых три года, а первый урожай может не разливаться в бутылки еще два года после этого. Но когда сочетаются терруар и виноделие, готовый продукт стоит подождать.

Вино сравнивают с «поэзией в бутылке». Как и любой творческий процесс, виноделие требует знаний, приверженности и времени. В этой статье мы рассмотрим процесс выращивания винограда, а также подробнее рассмотрим процесс виноделия после сбора урожая.От первой посадки до сбора урожая и превращения его в вино — это полный жизненный цикл винного винограда.

Первый посев

Представьте, что вы начинаете с необработанной земли. Во-первых, вы должны оценить почву и климат, чтобы определить, какие сорта винограда будут расти. В долине Напа королем является Каберне Совиньон. Но это не значит, что он подходит для каждого места.

Каменистая почва и теплые температуры отлично подходят для выращивания Cab. Более прохладный микроклимат и более песчаная почва создают прекрасные условия для выращивания Совиньон Блан.

Управляющий виноградником может также порекомендовать сажать меньшие количества других сортов винограда для смешивания, таких как Мальбек и Пти Вердо. Некоторые виноградники стремятся выращивать все пять «благородных» сортов винограда Бордо: Каберне Совиньон, Пти Вердо, Мальбек, Мерло и Каберне Фран. Другие сосредотачиваются только на одном сорте, например Cab. Интересный факт: хотя Мальбек стал синонимом отличного вина из Аргентины, его корни французские!

Помимо оценки микроклимата и выбора подходящих сортов винограда для каждого участка нового виноградника, менеджер виноградника решает, как сориентировать ряды, как расположить и связать лозы, и как при необходимости поправить почву.

После посадки каждую молодую лозу накрывают картонной коробкой, чтобы обеспечить тепло и защиту, когда она начнет расти. Недавно посаженный виноградник выглядит так:

Картонные коробки помещают вокруг недавно посаженных лоз, чтобы обеспечить защиту и тепло.

Затем наступает самое сложное — ожидание первого урожая. В течение следующих нескольких лет молодые лозы потребуют тщательного ухода и внимания, включая разумный полив, правильную обрезку и защиту от вредителей и болезней.

Покой

Перенесемся на три года вперед.В этом году на винограднике наконец-то появятся полные вкусные грозди винограда. Зимой лозы находятся в состоянии покоя, совсем без листвы. Как это:

Спящие виноградные лозы зимой имеют определенную яркую красоту.

Но корни заросли глубоко в почву и питаются питательными веществами, необходимыми для плодоношения.

Когда лозы спят, пора обрезать. Правильная обрезка важна для достижения правильного баланса между количеством побегов и количеством почек, из которых образуются грозди винограда.Слишком много побегов и мало почек означает, что на лозах будет слишком много листьев, затемняющих плод, что затрудняет созревание гроздей. Слишком много почек и слишком мало побегов создают аналогичную проблему — фруктов так много, что ни один из них не созреет. Плохо обрезанные лозы просто не принесут плодов высокого качества. А без качественных фруктов виноделы не могут производить качественное вино.

Обрезка — ценный навык, который может сильно повлиять на будущий урожай.

Навыки обрезки так высоко ценятся, что виноградари в долине Напа проводят конкурс обрезки каждый год в феврале.В 2016 году победившие сеялки забрали домой 4500 долларов наличными и призами.

Распускание бутонов и цветение

Когда вина выходят из состояния покоя, появляются первые бутоны. Этот период называется распусканием почек и обычно начинается в марте. Это также происходит, когда цветная горчица, покровная культура, покрывает землю между рядами виноградных лоз.

Горчица добавляет яркости виноградникам поздней зимой и ранней весной. Это также покровная культура, которая предотвращает эрозию почвы на склонах холмов и может подавлять переносимых почвой вредителей.

Ранняя весна — прекрасное время для посещения Напы. Пейзажи прекрасны, летние толпы еще не приехали, а дни обычно мягкие и сухие.

Но ночи — это совсем другая история. Управляющие виноградниками внимательно следят за ночными температурами, потому что, если термометр опускается ниже нуля, все эти нежные побеги могут серьезно пострадать, особенно когда бутоны разрастаются и превращаются в цветы. Стадия цветения наступает примерно через месяц после распускания почек.

На некоторых виноградниках используются гигантские ветряные машины для циркуляции воздуха и предотвращения повреждения виноградных лоз холодным воздухом.Хотя жизнь среди виноградников, безусловно, живописна, вас разбудит от глубокого сна в 3 часа ночи гигантский вентилятор, который издает столько же шума, как низколетящий самолет, — это недостаток. Но что значит потерять глаза, если это означает защиту урожая?

Другие виноградники защищают новые побеги, используя огромные разбрызгиватели для поливания лоз водой. Это может показаться нелогичным, но когда вода замерзает на лозах, она фактически защищает их, потому что в процессе замораживания выделяется немного тепла.Это наука.

Поскольку в долине Напа очень много разных микроклиматов, цветение может происходить в течение двух месяцев. Иногда эти вентиляторы и разбрызгиватели срабатывают каждую ночь, особенно в более прохладных регионах, таких как Карнерос, и на горных виноградниках, таких как Хауэлл-Маунтин и Атлас-Пик.

Набор фруктов

Большинство виноградных лоз самоопыляются, после чего происходит завязывание плодов. Это когда вы увидите маленькие зеленые грозди винограда на лозах. Завязка фруктов обычно начинается в мае, и, если погода не подходит, менеджерам виноградников все равно приходится беспокоиться о морозах.Не все лозы будут опыляться, поэтому завязка плодов является важным показателем урожайности. Если на многих лозах не появляются гроздья фруктов, урожайность будет низкой. В Напе, где виноград Каберне может стоить в среднем 6300 долларов за тонну, низкая урожайность может стать экономической катастрофой для владельцев виноградников.

Примерно в это же время бригады виноградников будут работать над уходом за кроной или листвой, чтобы контролировать количество солнечного света и воздуха, которые получают плодовые грозди. Виноград требует солнечного света для созревания, но слишком много солнца может вызвать ожог.По словам виноделов долины Напа, работники виноградников могут обрабатывать каждый ряд лоз 20 раз за один вегетационный период.

Помимо ухода за пологом, работники виноградника осматривают гроздья плодов и срезают все грозди, которые не развиваются должным образом. Гроверам может быть сложно увидеть, как упало так много фруктов, но такое прореживание сельскохозяйственных культур помогает лозам направлять энергию только на лучшие грозди и дает высококачественные плоды. Виноделы долины Напа отмечают, что, хотя виноградники Напа производят только половину плодов на акр по сравнению с другими регионами выращивания винограда, цена за тонну винограда Напа примерно в пять раз выше, чем на другие сорта калифорнийского винограда.

Итак, контроль качества в конечном итоге окупается.

Вераизон

Veraison — это волшебный момент, когда твердый зеленый виноград превращается в пухлые сочные грозди. Верасон особенно заметен в красном винограде, так как его цвет меняет цвет с зеленого на фиолетовый. У белых сортов винограда, таких как Совиньон Блан и Шардоне, грозди меняют цвет с ярко-зеленого на более мягкий золотисто-зеленый.

Веразон происходит в теплые летние месяцы, когда виноградные грозди созревают и развивают сахар.Виноград смягчается и меняет цвет.

Veraison указывает на то, что виноград созревает и развивает сахар. В Напе это обычно бывает в конце июля или в августе. Работники виноградников будут внимательно следить за гроздьями винограда. Они могут снова подрезать навес виноградных листьев, чтобы дать больше созревания, или они могут сбросить больше фруктов, если увидят слишком много гроздей или неравномерное созревание.

В Напе средиземноморский климат с теплыми и жаркими солнечными днями и более прохладными ночами. Дневная жара способствует развитию сахара и позволяет винограду созреть, в то время как более низкие ночные температуры не дают виноградным кислотам полностью рассеиваться.Баланс между сахаром и кислотой — вот что делает виноград Напа таким популярным в виноделии.

Урожай

Наконец-то пришло время собирать урожай этого прекрасного винограда! Но как производители знают, когда собирать урожай? Это, конечно, не точная наука, хотя виноделы и менеджеры виноградников будут измерять уровень сахара в винограде (так называемый Брикс).

Серия теплых дней может ускорить сбор урожая, потому что в жаркую погоду созревание происходит быстро. С другой стороны, более низкие температуры могут замедлить сбор урожая.Но в конечном итоге именно вкусовые качества винограда определяют дату сбора урожая.

Белый виноград собирают раньше, чем красный. Но виноград, предназначенный для использования в игристом вине, собирают раньше всех, потому что желательно более низкое содержание сахара в этом винограде. Фактически, Mumm Napa почти всегда первой собирает урожай. В 2015 году Mumm начала уборку урожая 22 июля, что стало самым ранним началом сбора урожая за всю историю наблюдений.

Белые сорта, такие как Шардоне и Совиньон Блан, собираются следующим образом, часто в августе и сентябре.Этому винограду просто не нужно столько времени на лозе, чтобы созреть. Следующими идут Пино Нуар, Мерло и Мальбек. Наконец, собирают Каберне Совиньон и другие крепкие красные сорта, такие как Petite Sirah.

Созревший виноград собирается в мусорные ведра и перевозится на винодельню для измельчения.

Сбор урожая обычно начинается в ранние утренние часы — возможно, около 3 часов ночи, когда воздух прохладный. Это потому, что виноделы не хотят, чтобы виноград начинал брожение до того, как достигнет прессовочной площадки, а дневная жара обязательно запустит процесс брожения.

Прошло три долгих года от посадки до первого урожая, а у нас все еще нет ни унции вина! Но не волнуйтесь — когда весь виноград собран, начинается процесс виноделия. Вот что происходит после того, как виноград сортируют с лозы и помещают в ящики для сбора урожая.

Раздавить

Виноградный сок начинается с чистого листа, будь то красный или белый виноград. Чтобы красное вино приобрело красивый цвет, кожица винограда должна оставаться в контакте с соком.Во-первых, виноград проходит через десеммер, потому что стебли содержат дубильные вещества, а вино будет собирать много дубильных веществ при контакте со стеблями. Затем виноградные грозди измельчают, чтобы раскрыть ягоды.

Старомодный способ измельчения винограда. В наши дни большинство винных заводов используют машины.

После измельчения и очистки от плодоножек красный виноград помещают в резервуар для первичного брожения.

Пресс

Белые сорта винограда, которые собирают раньше, чем красные, часто идут прямо с поля в пресс.Иногда виноград измельчают, но некоторые виноделы предпочитают пропускать этот этап. Вместо этого они прессуют целые грозди винограда, кожуру, стебли, семена и все остальное, и сок поступает прямо в бочку или резервуар, чтобы начать процесс ферментации.

Белый виноград обычно прессуют быстро, чтобы обеспечить минимальный контакт сока с кожицей, стеблями и семенами. Таким образом, белое вино не приобретет нежелательный цвет или танины. После прессования винограда кожура, семена и стебли собираются вместе в «жмыхи», которые можно вернуть в почву виноградника в качестве удобрения.

Красный виноград не прессуется до первичного брожения.

Первичная ферментация

На этом этапе красный виноград очищен от косточек и раздавлен, а белый виноград подвергнут прессованию. Теперь начинается первичное брожение, которое может длиться до месяца. После того, как дрожжи превращают сахар из винограда в спирт, виноград с красным вином прессуется, а сок перекачивается в бочки (или другой сосуд) для выдержки.

Поскольку виноград для белого вина уже отжат, дальнейшие действия зависят от сорта.Шардоне требует яблочно-молочного брожения для получения сливочного маслянистого вкуса, поэтому оно будет отправлено в бочки для дальнейшего брожения. С другой стороны, в Совиньон Блан желательна определенная хрустящая кислотность, поэтому виноделы постараются предотвратить яблочно-молочное брожение в этом винограде.

Старение и яблочно-молочное брожение

После завершения первичного брожения прошел месяц или более после сбора урожая. Виноградники готовятся к зиме, а виноградники Напа демонстрируют осенний оттенок.Воздух прохладнее, а атмосфера мягче. Но виноделы все еще усердно работают.

Версия осеннего цвета в долине Напа.

После первичного брожения вино будет перенесено из бродильного чана в другую емкость для выдержки. Совиньон Блан часто помещают в емкости из нержавеющей стали или бетонные яйца, а Шардоне и красные вина — в дубовые бочки. Новый французский дуб? Американский дуб? Венгерский дуб? Легкие тосты? Темный тост? Повторно использованные бочки? Вопрос о том, какую дубовую бочку использовать, является предметом увлечения многих виноделов.Нет единственного правильного ответа. Все зависит от вкусового профиля, которого винодел надеется достичь.

Яблочно-молочное брожение (ML) происходит в процессе старения. Все красные вина проходят процедуру ML, а некоторые белые, например, Шардоне, также проходят процедуру ML. Именно этот процесс придает Шардоне сливочное ощущение во рту и немного этого фирменного маслянистого вкуса.

Яблочная кислота, которая обычно описывается как имеющая вкус «зеленого яблока», превращается в молочную добавку, которая имеет кремообразную, гладкую и маслянистую консистенцию.

В красном вине вы не обязательно почувствуете маслянистый вкус, но вы можете почувствовать ореховый аромат, а вино может казаться атласным во рту. ML — это то, что помогает обеспечить мягкое и богатое ощущение во рту.

А как насчет Совиньон Блан и белых вин, таких как Гевюрцтраминер, где ML не нужен? Винодел предотвратит этот процесс, фильтруя вино, чтобы удалить вызывающие его бактерии.

После завершения ML виноделы обычно добавляют в вино очень небольшое количество серы в качестве консерванта для стабилизации вина.

«Без серы вы получите нестабильное вино, которое не выдержит изящной выдержки», — говорит консультант по виноградникам и винодел Дэйв Бос из Bos Wines. «Другими словами, вино было бы чем-то вроде горячего беспорядка». Некоторые потребители избегают сульфитов, но Бос отмечает, что в одной горсти сухофруктов больше серы, чем в четырех бутылках вина.

В дополнение к добавлению серы виноделы могут также использовать «оклейку» для удаления белков и избыточных танинов, которые могут вызвать помутнение или нежелательный привкус вина.

Виноделие — не точная наука. Не существует идеального рецепта для создания бутылки вина, которая гарантированно получит высокие оценки винных критиков. Таким образом, пока вино созревает, винодел будет постоянно дегустировать и оценивать вино. Постепенно появится профиль вкуса.

По словам Боса, Совиньон Блан начинает проявлять свой вкусовой профиль примерно через три месяца. «Приготовление красного вина больше похоже на медленное приготовление», — говорит он. «Вы можете бросить свиную лопатку в мультиварку, технически это можно сделать за два часа, но вы не захотите ее есть.Чтобы ароматы проявились, нужно больше времени ». То же самое и с Каберне Совиньон. Через шесть месяцев вино становится незавершенным. Он может не показать настоящего вкусового профиля, пока не будет находиться в бочке год или больше.

Винодел должен решать, как долго выдерживать то или иное вино, но в целом Совиньон Блан выдерживается от четырех до шести месяцев, Шардоне — от 10 до 16 месяцев — в зависимости от стиля, к которому стремится винодел — Пино Нуар может провести в бочке 12 месяцев, а Каберне Совиньон выдерживается от 18 месяцев до двух лет или даже больше.

Стеллажи и розлив

Ближе к концу процесса выдержки виноделы будут часто дегустировать вино, чтобы убедиться в правильности вкуса. Они делают это с помощью «винного вора» — специального инструмента, который извлекает небольшое количество вина из емкости, в которой оно созревает.

Виноделы используют инструмент, называемый винным вором, для дегустации незавершенного вина, которое выдерживается в бочке.

Перед розливом вино переливается, фильтруется или и то, и другое для удаления осадка и осветления вина. Наконец-то пора запустить линию розлива!

Мелкие производители, такие как Bos, могут установить небольшую линию розлива и завершить розлив за час или около того.Но тогда он разливает только 55 ящиков. Крупные производители, такие как Grgich Hills, где Бос работал менеджером виноградников, могут разливать только 30 000 ящиков Шардоне. Они используют гораздо более мощные линии розлива и могут разлить до 200 ящиков за час. Даже с использованием самых быстрых технологий, чем больше вина вы разливаете в бутылки, тем больше времени занимает процесс.

«Готовая» бутылка

«Вино — это живой процесс, а не продукт», — говорит Бос. «Люди выдерживают вино, потому что думают, что оно станет лучше, и зачастую они правы.Также здорово попробовать различия, которые проявляются по мере того, как вино стареет ».

Да, вино будет по-прежнему меняться в бутылке. Вот почему так важно правильное хранение вина. Чтобы гарантировать, что приобретенная вами специальная бутылка будет пригодна для питья через 10 или даже 20 лет, вам необходимо хранить ее в помещении с контролируемым микроклиматом и нужным уровнем влажности. В конце концов, вино, которое вы купили, готовилось пять или более лет.

Проявите некоторое уважение к правильному хранению в винном холодильнике, чтобы вы могли наслаждаться своим вином сейчас — и на долгие годы.

---

Как сделать вино из виноградного сока?

Инструкции по виноделию

Очень важно: убедитесь, что все оборудование ЧИСТОТА И СТЕРИЛИЗАЦИЯ. **** 76 градусов (F) рекомендуется для ферментации высочайшего качества. ****

Эти инструкции представляют собой ОБЩЕЕ руководство по приготовлению вина из нашего сока. Время проведения стадий, перечисленных ниже, влияет на результат ферментации. Самый точный способ определить, когда перейти к следующему этапу, — это взять удельную плотность (S.Ж.) чтение ареометром. Подождите, пока не будут достигнуты правильные показания, чтобы обеспечить правильное брожение.

Необходимое оборудование: Первичный ферментер — пластиковое ведро пищевого качества с крышкой и вентиляционным отверстием, ложка для перемешивания, ареометр, набор сифонных трубок, пакет дрожжей, бутыль или бутыль на 6 галлонов, воздушный шлюз и пробка.

ПЕРВЫЙ ЭТАП — Первичное брожение

День 1 Перемешивание: Осторожно снимите крышку ведра, сняв предохранительную прокладку, и подденьте крышку. Осторожно перемешайте содержимое.Подготовьте дрожжи в соответствии с инструкциями на упаковке и осторожно добавьте в сок. Измерьте и запишите удельный вес, чтобы установить начальную точку брожения. ** Поместите первичный ферментер с крышкой, слегка накрыв его так, чтобы температура составляла 70-80 градусов по Фаренгейту. **

День 2–10: осторожно перемешивайте дважды в день в течение 5 минут. Продолжайте следить за активностью дрожжей (пузырение, пенообразование и т. Д.), Которая наиболее активна на этом этапе. Проверьте и запишите показания удельного веса (S.G.). Показания снижаются по мере превращения сахара в алкоголь.

ВТОРОЙ ЭТАП: Вторичная ферментация

День 11–20: Проверьте S.G .: если ниже 1,020, перенесите смесь (штатив) во вторичную бутыль и установите воздушный шлюз. Хотя активность дрожжей замедлится, процесс брожения на этом этапе будет продолжаться.

День 20-30: проверьте S.G., если 0,990-0,996 будет сухим, если 1.000 — средним вином, если 1.002 — 1.006 — сладким вином. Если нужно, дайте бродить дольше для желаемой сухости. На этом этапе вы должны попробовать вино, чтобы ощутить желаемую сухость или сладость.Когда вино будет готово, приступаем к стабилизации. Помните, что температура контролирует скорость брожения, прохладная температура может продлить дни, необходимые для ферментации вашего сока, или преждевременно остановить процесс, что приведет к возникновению проблемного вина.

ЭТАП ТРЕТИЙ: Стабилизация

Перелейте вино (стеллаж) в СТЕРИЛИЗОВАННОЕ пластиковое ведро. Добавьте в вино сорбат калия и метабисульфит калия в соответствии с размерами, указанными на упаковке, и перемешайте (Примечание: после этого этапа дальнейшая ферментация не будет).Перемешайте три раза по десять минут каждый, дайте вину отдохнуть несколько минут между перемешиванием, чтобы дегазировать вино перед окончательной стабилизацией и очисткой. СТЕРИЛИЗИРУЙТЕ бутыль и долейте стабилизированное вино до верха (важно, чтобы бутыль была заполнена до верха, чтобы не было места для воздуха), установите воздушный шлюз и поместите в прохладное место. Воздушный шлюз должен плотно прилегать (воздухонепроницаемый)

ЭТАП ЧЕТВЕРТАЯ: Выдержка / розлив

Храните вино в сухом прохладном месте от 35 до 45 дней для дальнейшей стабилизации.