Домашнее вино из винограда изабелла простой рецепт

Содержание страницы

Родина мускатной Изабеллы — Южная Каролина (штат США). В начале XVII века там вывели этот неприхотливый урожайный сорт. Вскоре его привезли в Европу, где он стал очень популярным. Сорт морозоустойчив, поэтому очень распространён в России.

Тёмные ягоды винограда Изабелла имеют особый земляничный (изабельный) привкус, лоза даёт щедрые стабильные урожаи даже на бедных грунтах.

В плодах Изабеллы внушительный набор полезных веществ (в том числе витаминов и минералов), которые позволяют очищать организм, укреплять иммунитет, восстанавливать тонус, повышать работоспособность.

В кожуре и косточках много антиоксидантов и антоцианов, подавляющих развитие опухолей и раковых клеток, благотворное влияющих на сердечно-сосудистую систему. Ягоды и листья Изабеллы используют в народной медицине (в сети есть видео).

Изабелла — столово-технический сорт, из его плодов можно приготовить соки или вино. Есть различные рецепты, которые позволяют делать из данного винограда белое, розовое и красное вино.

Вино из Изабеллы запрещено в Европейском союзе, как содержащее значительное количество синильной (цианисто-водородной) кислоты и метилового спирта. В домашнем виноделии этот виноград по-прежнему очень популярен. Сделать такое вино никто не помешает, но пить его, как и любые алкогольные напитки, рекомендуют умерено — 200–300 мл в сутки.

Рецепт белого вина

Рецепты вина из Изабеллы имеются в большом количестве, в том числе и старинные. Можно посмотреть видео, где процесс приготовления демонстрируют наглядно.

Предлагаем простой рецепт сухого (столового) вина из ягод этого сорта. Стоит отметить: из Изабеллы чаще делают густое красное вино (брожение проходит на мезге). Чтобы сделать хорошее красное вино требуется больше усилий. При брожении на соке (по белому) хороший результат получить проще.

Ингредиенты:

• виноград – 10 кг;
• сахар – 100–200 г/л виноградного сока;
• *чистая вода – 20–100 мл/л виноградного сока.

* Воду используют, если виноград рос в плохих условиях, ягоды не очень хорошего качества (мало сахара, много кислоты). Для снижения кислотности, сок необходимо разбавить чистой водой. Качественный винный материал разбавлять не нужно, так как вода ухудшает вкус и аромат вина.

Подготовка винограда

Собирать виноград для приготовления вина рекомендуют утром, когда спадёт роса. Для домашнего вина подойдут ягодки любой величины. Необходимо тщательно перебрать виноград, удалить испорченные, гнилые, зелёные виноградины. Мыть виноград, предназначенный для получения вина, нельзя. На поверхности ягод обитают дрожжевые грибки (дикие дрожжи), которые активируют процесс брожение.

Приготовление мезги

Изабелла – поздний сорт, гребни ко времени сбора урожая уже сухие, для вина целые гроздья используют редко. Такие рецепты популярны у любителей терпкого вина.

Делаем вино из виноградин. Ягоды отделяют от веточек в эмалированную ёмкость (можно использовать посуду из нержавейки или качественного пищевого пластика), давят руками или иным способом. Чтобы получить максимальное количество сока, надо раздавить все ягоды.

Очень важно, не повредить виноградные косточки, когда будете давить ягоды. Семена этого сорта содержат большое количество танинов (дубильных веществ), придающих вину излишнюю горечь.

Приготовление сусла

Виноградной смеси (мезге) дают настояться в течение 3–4 часов. Затем начинают приготовление сусла: массу процеживают через дуршлаг в подготовленную чистую ёмкость. Можно отжать сок через марлю. Жмых больше не понадобится.

Сок (сусло) может оказаться кислым. Нормой виноделы считают 4–6 г кислоты на литр сусла. Часто даже зрелые виноградины Изабеллы показывают до 12–15 г/л кислотности.

К сожалению, точно определить этот показатель в домашних условиях нельзя. Для этого необходимо дорогостоящее специальное устройство — рН-метр. Придётся полагаться на вкус.

Если кислота ощутима настолько, что сводит скулы, пощипывает язык, то рецепт следует дополнить добавлением воды. Добавлять воду надо очень умеренно, так как кислотность понижает добавка сахара.

Брожение

Для брожения вина используют стеклянные бутыли (сулеи) или банки. В домашних условиях, как правило, используют ёмкости на 5, 10 и 20 литров. Бутыли тщательно моют с содой, ополаскивают, стерилизуют. Сусло завивают в сухую тару, заполняя её на 2/3, чтобы было достаточно места для брожения. Добавляют половину сахара, необходимого для данного количества сока.

На горлышко бродильной бутыли устанавливают гидрозатвор. Его можно изготовить самостоятельно (как делать различные конструкции можно посмотреть на видео в интернете) или купить готовый. Очень удачная альтернатива — медицинская перчатка с отверстием в одном из пальцев (его делают обычной иголкой).

Важно обеспечить герметичность затвора, чтобы излишки винного газа выходили только по предусмотренному конструкцией маршруту, а воздух не поступал внутрь бутыли, чтобы вместо ароматного вина не получился кислый уксус. Герметизировать затвор можно с помощью скотча, пластилина, других подручных средств.

Ёмкость с суслом надо поставить в тёмное место (или накрыто плотной тканью). Температура в помещении должна быть в пределах 16–22 °C. Если такой возможности нет, брожение будет проходить в более теплых условиях (24– 30 °C), то стоит заполнить суслом лишь половину бродильной ёмкости, так как при высокой температуре брожение идёт более бурно.

Внесение сахара

На первом этапе брожения в сусло добавили только половину сахара от рассчитанной для данного объёма сока нормы. Оставшуюся часть желательно разделить на 2 раза. Первую партию сахара добавить на четвёртый или пятый день (половину от остатка).

Снимают затвор, сливают с помощью шлангочки в чистую ёмкость пол-литра сусла, растворяют в нём сахар, переливают жидкость в бродильную ёмкость, ставят гидрозатвор.

Повторяют данную процедуру через четыре — пять дней.

Повторно устанавливая гидрозатвор, обязательно проверяйте его герметичность! Если вы пользуетесь резиновой перчаткой, то практичнее будет каждый раз использовать новую.

Вино из винограда Изабелла может бродить от 35 до 70 дней. Необходимо следить за процессом, чтобы не пропустить его завершение. Это важно, так как вино, перестоявшее на осадке, значительно теряет свои вкусовые качества.

Основные признаки окончания брожения: не выделяться газ (если у вас перчатка, то она сдуется), жидкость в бродильной бутыли станет прозрачной и более светлой, на дне бутыли будет осадочный слой.

Если брожение идёт больше 45–50 дней, то опытные виноделы рекомендуют перелить вино в другую бутыль (слить с осадка) с помощью резиновой шлангочки или трубочки для капельницы. Это необходимо делать осторожно, чтобы не потревожить осадок.

Молодое вино осторожно сливают с осадка. Его можно отфильтровать через многослойную марлю или специальные фильтры.

Корректировка вкуса молодого вина и выдержка

Слитое вино надо попробовать, чтобы определиться с дальнейшими действиями. Если вкус отличный, то вино можно бутылировать. Молодое вино разливают по бутылкам, герметично закрывают и оставляют для дальнейшего дозревания (выдержки).

Если вкусовые характеристики вас не устраивают, то на этом этапе можно их скорректировать.

Если хмельной напиток получился чересчур кислым, положение можно исправить с помощью добавки сахара (по вкусу). После добавления необходимого количества сахара, подслащённое вино надо поставить под гидрозатвор примерно на неделю. Затем разлить в чистую тару и плотно закупорить. Наливать напиток в ёмкости надо доверху, чтобы контакт с воздухом был минимальным.

Можно закрепить вино водкой или спиртом (добавляют от 2 до 15 процентов алкоголя на объем готового вина). У креплёного вина есть свои поклонники, но, помимо этого, такое вино лучше и дольше храниться.

Ёмкости с вином надо определить в холодильник или подвал, где должен быть соответствующий температурный режим (5–15 °C). Выдержка для вина из Изабеллы в домашних условиях должна быть не менее 3 месяцев.

Состояние вина надо постоянно контролировать. Если на дне появляется осадок, то вино надо оперативно перелить (слить с осадка) в чистую тару, герметично закупорить. Процедуру повторяют, пока будет выпадать осадок. В период выдержки формируется неповторимый букет, аромат и цвет вина.

Хранение

После 3–6 месяцев вино из винограда изабелла будет готово к употреблению. Его разливают по винным бутылкам, герметично закрывают. Хранят в горизонтальном положении на полке холодильника или на стеллажах в подвале.

Если технология изготовления вина соблюдена, выдержка составила полугода, то крепость напитка будет 9–12% (без закрепления). Срок хранения такого вина – 5 лет (при соблюдении режима хранения).

Цвет белого вина из Изабеллы светло-золотистый, мякоть этого сорта почти не окрашенная, красящие вещества находятся в шкурке виноградин.

Красное/ розовое вино

1. Классический рецепт красного вина в домашних условиях заключается в том, что винная заготовка настаивается на мезге не несколько часов, как для белого, а 10–15 суток. За это время красящие пигменты из виноградных шкурок перейдут в сусло.
2. Мезга бродит без водного затвора в ёмкости с широким горлом, чтобы была возможность несколько раз в день перемешивать пенную «шапку». Ёмкость накрывают марлей.
3. При брожении по красному виноделы советуют отжимать мезгу, когда она станет практически белой и «сухой» (без мякоти). Чем дольше протекает брожение на мезге, тем более насыщенным будет изабельный вкус, темнее цвет напитка. Красное вино из этого винограда имеет не только красивый цвет, но и стойкий аромат.
4. Если вы решили сделать розовое вино, то его настаивают на мезге 12–24 часов, затем отжимают сусло. Оно будет иметь нежный розовый оттенок.
5. Сусло для красного/розового вина переливают в бродильные ёмкости под гидрозатвор. Дальнейшее производство вина практически совпадает с тем, как делают домашнее вино по белому. (В интернете можно посмотреть видео).

Изабелла – это прекрасный виноград, из которого можно делать разные виды вина с хорошими вкусовыми качествами. Надо только подобрать подходящий рецепт и строго придерживаться технологии приготовления.

Как самому приготовить вино из винограда, смородины, малины

Нужно хоть раз в жизни попытаться приготовить домашнее вино, чтобы понять ценность этого виноградного напитка. Если вы думаете, что это слишком долгий процесс, просто прочтите наш простой рецепт домашнего вина для пошагового приготовления в домашних условиях и приготовьтесь делать все с удовольствием, вспоминая легендарного Адриано Челентано из фильма «Укрощение Строптивого».

Что нам понадобится для 6 литров домашнего вина из винограда

10 кг винограда
2,5-3 кг сахарного песка

Как готовить домашнее вино из винограда

Взять виноградные грозди и оборвать с них все ягоды. В эмалированном ведре нужно небольшими порциями давить виноград руками или толкушкой до появления сока в больших количествах.
Затем прикрыть емкость марлей и оставить для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. При этом 2 раза в день виноградную массу перемешивать деревянной лопаткой.
После того, как давленый виноград поднимется, нужно откинуть на дуршлаг, для стекания сока и выжать его через марлю. Затем перелить в банки чистый виноградный сок, насыпать сахарный песок и перемешать.
На горлышко банки надеть промытую медицинскую перчатку, проколоть в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязать резинкой по кругу.
Оставить вино для брожения на 2-3 недели при комнатной температуре. Обязательно следите за перчаткой. Вначале процесса она надувается, а когда сдуется – это знак, что вино готово.
После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и перестанут появляться пузыри, нужно аккуратно его процедить и закупорить пробкой. Важно, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки.
Вынести вино в прохладное место примерно на 1 месяц. В течение этого времени 3 раза перелить вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих. Затем еще месяц отстаивать вино в прохладном месте и после этого можно его дегустировать.

Мыть виноград перед началом приготовления домашнего вина не стоит, так как при попадании водосточной воды вино просто может не забродить.

Классический рецепт вина из смородины

Виноград – король вина. Но у плодовых и ягодных вин есть свой шарм. Малиновое, яблочное, калиновое и множество других – они очень домашние, хранят в себе память о теплых днях и, кажется, о каждой ягодке, собранной кем-то из друзей и членов семьи. Черносмородиновое вино очень насыщенное и ароматное, пряное, но чуть терпковатое. На 2,5 л напитка нужно всего 1 кг ягод. Только не мойте их перед приготовлением – так смородина будет лучше бродить.

Что нам понадобится:
3 части воды
2 части черной смородины
1 часть сахара

Классический рецепт вина из смородины: как готовить

Тщательно перебрать ягоды. Всыпать в большую емкость с широким горлышком, сквозь которое ягоды можно будет измельчить. Это можно сделать любым способом, например руками, толкушкой для пюре или с помощью погружного блендера.
Воду подогреть, всыпать половину сахара, перемешивать до полного растворения. Дать остыть до 25 градусов. Залить ягоды. Треть посудины при этом должна остаться незаполненной.
Накрыть емкость с ягодами и сиропом чистой марлей, сложенной в несколько слоев. Поставьте в темное место как минимум на два дня – за это время ягоды отдадут весь сок (а это и есть цель процесса). Но лучше выдержать 10 дней. В этот период на поверхности смеси будет образовываться пена. Ее не нужно снимать, только разрушать. Для этого один-два раза в день следует перемешивать содержимое емкости рукой или лопаткой.
Когда жидкость забродит, ягоды собрать с помощью шумовки. Сок попробовать. Если окажется слишком кислым, подсластить. На 1 л жидкости нужно 50–100 г сахара, разведенного в той же жидкости. Затем сок разлить по емкостям с узким горлышком (1/5 объема оставить свободными) и установить гидрозатворы.
Бутылки поставить в темное помещение, температура в котором держится в пределах 16–25 градусов. Брожение продолжается 2 –3 недели. В это время каждые 5–7 дней пробовать жидкость. При необходимости добавлять сахар, но использовать только ту половину, что осталась после сиропа. Если она закончилась, больше не добавлять.
Окончание брожения определяется тем, что из гидрозатвора перестают появляться пузыри, а на дне емкостей собирается осадок. Вино перелить в чистые емкости, также снабдить гидрозатвором – напиток будет продолжать бродить, но уже гораздо медленнее. Поставить вино в темное прохладное помещение.
Напиток будет бродить еще около трех месяцев. Хорошо, если в этот срок получится каждые 3–4 недели переливать его в новые емкости, чтобы избавиться от осадка. Когда брожение остановится, снова разлить по бутылкам. Готово. В прохладном месте – например, домашнем винном погребке – напиток может храниться до 1,5 лет.

Рецепт домашнего вина из малины: уникальный напиток со вкусом лета

Если у вас на даче растут кусты малины или же вы купили удачную партию ягод, присоединяйтесь к нам, ведь у нас есть рецепт вкусного домашнего вина из малины, который зимой напитком со вкусом лета.

Что нам понадобится:
600 г малины
1 л воды
500 г сахара
+ запастись медицинскими перчатками

Рецепт домашнего вина из малины: как готовить

Подготовить ягоды малины – их не надо мыть (на ее поверхности живут есть дрожжи, благодаря которым должно забродить вино), но малину стоит обязательно перебрать, убрав все гнилое. Размять малину вилкой до состояния пюре.
Переложить малиновое пюре в чистую и сухую бутылку или банку. Долить туда 700 миллилитров воды и насыпать 300 граммов сахара, затем перемешать. Обратите внимание, что емкость, в которой находится малина, должна быть заполнена на 70 процентов и не больше.
Проколоть иголкой один из пальцев медицинской перчатки и надеть ее на банку с малиной. Поставить малиновую смесь в теплое место (по температуре не меньше 18 градусов) на 10 дней. По возможности каждый день приподнимать перчатку и помешивать малину чистой деревянной палочкой.
Затем процедить малиновую смесь, а ягоды отжать через марлю и выкинуть мякоть. Отдельно смешать 100 граммов сахара и 300 миллилитров воды, после чего этот сироп налить в забродивший малиновый сок. Как и раньше надеть перчатку на банку.
Через три дня отлить из банки примерно 50 миллилитров малинового сока и добавить туда 100 граммов сахара. Затем полученный сироп перелить в банку и закрыть перчаткой.
Нужно запомнить, что вино из ягод малины будет бродить от 25 до 60 дней – за этот период его не нужно трогать. Если брожение не прекратилось через 4 дней после последнего добавления сахара, нужно перелить его в другую емкость без осадка и оставить дображивать. Понять, что брожение закончено можно очень просто – на дне банки появляется осадок, напиток светлеет, а перчатка сдувается.
Подготовить новую емкость для малинового вина. Перелить жидкость туда с помощью трубочки или дуршлага, наполнив ее до верху – по желанию добавить сахар. Обязательно герметично зарыть крышкой и поставить в прохладное место, куда не попадают солнечные лучи.
Когда осадок полностью осел, а для этого понадобится примерно 20 дней, вино из малины можно разлить по бутылкам и обязательно герметично закрыть.

Если вы способны выпить бокал душистого вина 1 раз в полгода, то, несомненно, получите от него только пользу.

Будьте здоровы!

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого) | by Sergey Rudenko

Виноделие — искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50–200 грамм на литр сока;
• вода — до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый — на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2–3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком — ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3–4 дня в темное, теплое (18–27°C) место. Спустя 8–20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1–2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3–4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2–3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду — максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения — углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки — перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина — 22–28°C, белого — 16–22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны — максимально возможная крепость — 13–14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока — он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15–20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2–3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1–2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3–4) на первых 14–25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина — 30–60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1–2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1–2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50–60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон — прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7–1 см и длиной 1–1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2–3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2–15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5–16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18–22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней, красного — 60–90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2–5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы — оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5–12°C — до 5-ти лет. Крепость — 11–13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Источник: https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html

Как сделать домашнее вино из винограда: 2 способа

Домашнее вино – очень вкусный и абсолютно натуральный напиток, так как он сделан, как правило, всегда из одного-двух ингредиентов без добавления ароматизаторов и усилителей вкуса. Домашние вина чаще всего делают из яблок, малины, вишни, облепихи, а также винограда.

Сегодня редакция FoodOboz делится 2 рецептами ароматного, вкусного домашнего сухого вина из винограда, которое получится очень удачным и станет прекрасным угощением.

1. Вино с пряностями

Ингредиенты:

Видео дня

• Корица – 100 г

• Мускатный орех – 10 г

• Полынь – 15 г

• Имбирь сухой – 10 г

• Перец острый стручковый – 8 г

Способ приготовления:

1. Все специи насыпьте в ступку, хорошо разомните и соберите в тканевый мешочек.

2. Виноград помойте, отделите от веточек, выдавите из него сок.

3. Готовый сок перелейте вместе со жмыхом в деревянную, ранее подготовленную бочку, на дно которой выложите мешочек со специями.

4. Обязательно переставьте бочку на 1 месяц в холодное, темное место, там вино будет хорошо «бродить».

5. После – разлейте вино по стеклянным бутылкам.

2. Домашнее белое вино из винограда

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Помойте хорошо виноград, разберите так, чтобы не было веточек.

2. Затем – выдавите из него сок, перелейте в подходящую посуду и так оставьте на 5 дней.

3. По истечению времени – обязательно процедите сок через марлю, перелейте в стеклянный бутыль, добавьте сахар, если хотите сухое вино – сахар можно не добавлять, если сладкое – добавляйте исходя со своего вкуса.

4. Закройте бутыль водяным затвором и оставьте так на 3 недели при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения.

5. Готовность вина вы сможете определить по цвету – когда вино посветлеет и образуется естественный осадок, аккуратно процеживаем и разливаем по бутылкам, переносим в прохладное место.

Ранее OBOZREVATEL сообщал, как дома правильно замариновать сливы так, чтобы они были пряными, вкусными и сочными, а также какие специи к ним лучше добавить.

Вино из винограда лидия — простой пошаговый рецепт для приготовления в домашних условиях

Лоза сорта Лидия прижилась на приусадебных участках благодаря морозостойкости, высокой урожайности и неприхотливости. Вино из Лидии готовится тем же способом, что и напитки из других разновидностей лозы.

Особенность этого сорта винограда

Лидия, или Изабелла Розовая — гибридный сорт, привезенный из Америки, который не требователен к почве и климату. Лоза везде охотно растет, самоопыляется и скрещивается с другими видами.

Вино из сорта Лидия получается слабое, неустойчивое, но недорогое. Гроздья винограда достигают средних размеров. Ягоды на них розово-сиреневого оттенка, округлой формы, покрытые восковым налетом. Характеризуются высоким содержанием сахарозы (19%), низкой кислотностью (0,5-0,9%) и букетом с нотками земляники.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вариантов, как сделать вино из винограда сорта Лидия, есть большое количество. Единственное условие, которое гарантирует получение качественного алкоголя, — сорванные в подходящий момент гроздья.

Ягоды с дефектами, подгнившие или подмороженные могут испортить конечный результат. Букет домашнего алкоголя не будет соответствовать стандартам. И улучшители вкуса здесь не помогут.

Если поспешить со сбором урожая, когда гроздья еще не успели налиться, можно получить уксусный продукт. Тогда в сусло придется добавлять спирт. В этом случае домашнее вино из Лидии превратится в спиртовой напиток.

Классический способ

Классический способ дает возможность приготовить вино из винограда Лидия в домашних условиях, простой рецепт подразумевает использование 3 составляющих: ягод, сахара и воды. При желании добавляют специальные дрожжи. А лучше гроздья собирать в солнечную погоду и не ополаскивать перед измельчением, тогда активизируются природные грибы, которые обитают на ягодной кожуре.

На 10 кг Лидии понадобится 3 кг сахара. Ягоды отрывают от веток, перебирают и измельчают для получения сока. Смесь оставляют на 3 суток для запуска процесса брожения, затем процеживают через сито.

В очищенное от мезги сусло добавляют сахар из расчета 300 г на 1 л нектара. Жидкость разливают по банкам, закрывают медицинской перчаткой или водным затвором. Через 3-4 недели ферментация должна закончиться. Незрелый алкоголь сливают в бутылки, оставляя осадок на дне. Тару с хмельным продуктом помещают в погреб настаиваться. Пробовать напиток разрешается не ранее чем через полтора месяца.

Оригинальный метод

Для создания алкоголя берут 10 кг налитых гроздьев. Также может понадобиться сахар из расчета 200-300 г на 1 л сока. Воду добавляют в пропорции 50 мл на 1 л браги, но лучше этого не делать.

Для начала необходимо перебрать каждую ягоду. Даже 1 поврежденный плод изменит вкус напитка. Ягоды разминают любым подручным предметом. Важно не повредить косточки, иначе продукт приобретет горечь. Их помещают в большую посуду с крышкой. Пюре ставят в прохладный темный угол при температуре +20…+25°С на 48 часов. Через некоторое время проявляются признаки начала брожения. Мезга, состоящая из шкурок и мякоти, будет всплывать. Ее нужно постоянно перемешивать с жидкостью, чтобы предотвратить распространение плесневых грибов.

Ферментация на мезге должна продолжаться 3-4 суток, но если напиток делают из Лидии, это время уменьшают вдвое. Так получается уменьшить количество пектинов в продукте, которые впоследствии преобразуются в метанол.

Жидкость процеживается через сито, дуршлаг или марлю. Мезга выбрасывается. Если получившийся сок щиплет язык, следует снизить его кислотность, разбавив водой.

Для поддерживания процесса брожения в брагу добавляется сахар в 3 этапа. Нужно около 90-100 г на 1 л на весь период ферментации. Сахар перемешивается с суслом до полного растворения. Затем жидкость переливается в емкости для дальнейшего брожения.

Банка заполняется не больше чем на 3/4 всего объема. Плотно закрывается любым водным затвором или медицинской перчаткой, у которой иглой сделан прокол на 1 из пальцев. Банка отправляется в темное место с температурным режимом +22…+28 °С на 5 дней.

По истечении этого срока снова добавляется сахар (30-35 г на 1 л). А через неделю вносится последняя порция. Активное брожение винограда Лидия длится месяц-полтора. Когда перчатка сдуется, жидкость посветлеет, пена пропадет и выпадет осадок, через трубочку сливают молодое вино.

Алкоголь наливают в бутылки до верха, чтобы исключить взаимодействие продукта с кислородом, тщательно закупоривают и помещают в подвал или погреб созревать на полгода. За это время пропадет резкость и улучшится букет. После выстаивания получится сухое вино.

Вино из винограда Лидия с изюмом

Рецепт вина из Лидии с нотками изюма до момента разделения мезги и сусла повторяет все этапы приготовления по классическому способу. После процеживания виноградного сока его разливают в тару с гидрозатворами.

В это время смешивают 300 г изюма и 100 г сахара, заливают на треть водой, помещают в стеклянную емкость и оставляют бродить. Через 5 дней в брагу добавляют 2 л нектара и отправляют в теплое сухое место. Через 2 месяца молодое вино с изюмом будет готово.

Виноград Лидия и мед

Для медового алкоголя берут следующие компоненты:

• 10 кг ягод;
• 4 ст. л. натурального не засахарившегося меда;
• 8 стаканов сахара;
• 300-500 мл водки.

Ягоды отрывают от гроздей, перебирают и разминают. Затем пюре помещают в большую емкость, засыпают сахаром и медом. Сверху тару закрывают водяным затвором или медицинской перчаткой. Оставляют бродить в темном теплом месте.

Через 14 дней брагу процеживают и помещают в стеклянную посуду. Для создания крепленого вина добавляют водку. Жидкость настаивают неделю в погребе. Затем алкоголь разрешается употреблять.

Ледяное вино

Для продукта с таким необычным названием самостоятельно замораживают виноград или снимают урожай уже после первых морозов. На 7 кг гроздьев понадобится 700 г сахара и винные дрожжи. Минусовая температура приводит к гибели грибков на шкурке ягод, поэтому при создании ледяного алкоголя обязательно следует добавлять магазинные дрожжи. Нектар из замороженных ягод выходит вязким по своей структуре, поэтому требует больше времени для настаивания.

Ягоды давят и отжимают. Добавляют к соку дрожжи в пропорции, указанной на упаковке. Тару ставят в теплый затемненный угол. Через 3 суток, как только активизируется процесс брожения, всыпают сахар. Посуду закрывают водным затвором и оставляют ферментироваться на 40-60 дней. Затем процеживают и размещают в погребе или подвале.

Вино из винограда Лидия с яблочным вкусом

Для оригинального домашнего вина с фруктовым привкусом готовят сусло. Достаточно будет 5 л. Брагу наливают бродить в посуду, прикрыв салфеткой из ткани.

Через 48 часов в сусло опускают несколько яблок, разделенных пополам. Оставляют на 5 суток. Затем половинки вынимают и опускают свежие. Плоды меняют каждые 5 дней до завершения ферментации. Готовый напиток разливают в стеклянную тару.

Клубнично-виноградное вино

Для алкоголя с ягодным букетом и привкусом нужно взять:

• 10 кг винограда;
• 4 кг сахара;
• 4 л воды;
• 3,5 кг спелой клубники.

Ягоды перебирают, очищают от листьев и веток. Затем соединяют и раздавливают до пюреобразного состояния. Смесь помещают в большую посуду с крышкой и ставят в теплый угол для ферментации. Через неделю брагу процеживают. Очищенное сусло размешивают с сахарным сиропом. Для приготовления последнего нагревают воду, добавляют сахар, мешают до однородности, охлаждают.

Готовый виноградно-клубничный нектар разливают по банкам на 1/2 или 3/4, закрывают гидрозатворами. Напиток должен настаиваться полтора-два месяца. Затем молодой алкоголь сливают, аккуратно отделяя от осадка, разливают по бутылкам и отправляют созревать.

Опасность вина из виноградного сорта Лидия

Вино из лозы Лидия и Изабелла запрещено в Европейском Союзе и США, поскольку характеризуется превышением нормы содержания метанола. Вещество выделяется только при спиртовой ферментации.

Гибридная лоза отличается высоким содержанием пектинов и дигликозидов, по сравнению с благородными разновидностями. Во время ферментации первые превращаются в метанол под воздействием вторых.

Метиловый спирт негативно влияет на функционирование органов зрения, почек и печени. В свежем винограде ядовитое соединение отсутствует.

Как приготовить вино из винограда

Как приготовить вино из винограда

Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это, сделать виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут посторонние грибки, которые испортят вкус вина. Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже их тщательная очистка помогает не всегда.

СБОР И ПЕРЕРАБОТКА УРОЖАЯ

Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить все сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно.

Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина. Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на 1/2 объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком). Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду с широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°С) место. Спустя 12-120 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.

ПОЛУЧЕНИЕ ЧИСТОГО СОКА

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.

Далее чистым соком заполняют емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

УСТАНОВКА ВОДЯНОГО ЗАТВОРА

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора.

В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

НАЧАЛЬНОЕ (АКТИВНОЕ) БРОЖЕНИЕ

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°С, белого – 16-22°С. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°С, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.

В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 г изюма, 50 г сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 л сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.

ВНЕСЕНИЕ САХАРА

Примерно 2% сахара в сусле дают 1 % спирта в готовом вине. В большинстве регионов Украины сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут. Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 г сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 л сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) в первые 14-30 дней брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться. Это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.

СНЯТИЕ ВИНА С ОСАДКА

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они придают напитку горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 см.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.

КОНТРОЛЬ САХАРИСТОСТИ

Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.

Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 л вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на 1 л), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают. Если сладость напитка устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.

ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ)

Этап, входе которого формируется конечный вкус, длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°С. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°С, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка. В результате вино будет становиться все светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.

ИСКУССТВЕННОЕ ОСВЕТЛЕНИЕ (ОКЛЕЙКА)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространенные способы – оклейка желатином или яичным белком.

Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.

Вино готово!

РАЗЛИВ И ХРАНЕНИЕ

На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°С) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное, чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.

Домашнее вино из винограда сорта Кудрик

Ягоды не стоит мыть перед приготовлением, чтобы не смыть белый налет, помогающий при брожении. Прежде чем перетирать ягоды, необходимо избавиться от плохих плодов (недозрелых, подпорченных и перезрелых), иначе они испортят вкус напитка.

Весь хороший, отобранный материал, перемните руками и слейте в эмалированную тару, заполнив ее не более чем на 2/3. Сверху накройте чистым полотенцем или отрезом марли и поставьте в темное, теплое помещение на 48 – 72 часа.

Домашнее вино, приготовленное из кудрика, точно будет хорошим, если первые признаки брожения появятся уже через сутки. Сверху образуется пена, которую необходимо будет каждые 8 часов «разбивать», смешивая ее с остальной жидкостью. Если упустите этот момент, то вместо ароматного вина получите обычный винный уксус.

Через некоторое время жидкость станет светлеть, у нее появится кисловатый запах и она зашипит – это будет означать, что процесс идет правильно. Когда давленый виноград поднимется, откиньте массу на дуршлаг, процедите, а ягоды отожмите. Жмых выбросьте, а сок смешайте с сахаром.

Далее перелейте вино в стеклянные бутылки, заполняя их не больше чем на 70%. Важно сделать так, чтобы кислород в бутыль не попадал, но при этом углекислый газ мог беспрепятственно выходить. Для этого подойдет водный затвор или обычная медицинская перчатка.

Через несколько дней попробуйте напиток, и если он будет слишком кислым, то добавьте еще немного сахарного песка из расчета 50 г на 1 л. Как правильно это сделать? Слейте 1-2 л жидкости и разведите в ней сахар. После этого подслащенное вино влейте обратно в бутыль и перемешайте.

Помните о том, что чем больше сахара добавите, тем крепче будет градус у полученного напитка.

Процесс брожения займет примерно 2 недели при комнатной температуре. Следите за окончанием процесса брожения, это станет заметно по тому, что водный затвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется.

Цвет напитка тоже изменится, он станет светлее и прозрачнее, а на дно выпадет осадок.

Как только брожение прекратится – вино готово к употреблению. Процедите его через воронку с ватой, разлейте в стеклянную тару и отправьте дозревать в прохладное место на 30 – 90 дней.

Вино из винограда сорта Кудрик, сделанное в домашних условиях, имеет божественный аромат. Чем при этом проще выбрать рецепт, тем больше вероятность того, что в итоге получится вкусный и полезный напиток, способный украсить любой стол.

Как сделать вино из винограда — Danny’s Wine & Beer Supplies

Как сделать вино из свежего винограда

Изготовление вина из свежего винограда — это самый аутентичный способ изготовления вина, который дает вам полный контроль над цветом, характером и консистенцией вина, которое вы делаете. Вы можете определить, какой сорт винограда использовать, отдельный или смесь, сколько использовать, смешивать ли с соком, как долго оставлять в кожуре в соке и так далее. Это также может быть отличным способом использовать виноград, который, возможно, растет у вас во дворе! Приготовьте ведра и снимите носки. В этом посте мы поговорим о процессе изготовления вина из свежего винограда.

В поисках винограда для вина

Если вы хотите делать вино из свежего винограда, первое, что нужно подумать, — это получить тот виноград, который вы хотите использовать! Понятно, что это действительно во многом зависит от сезона, потому что виноград растет только и его можно собирать в определенное время года в конце лета и в начале осени (в Северном полушарии). Danny’s всегда приносит домашним виноделам большое разнообразие свежего калифорнийского винограда, начиная с рабочего дня, который можно купить в 36-фунтовых ящиках.Если вы хотите создать вино определенного стиля или смешать разные вкусы, это идеальный способ сделать это из свежего винограда из известного винодельческого региона. Если вы покупаете виноград у Danny’s, мы можем очистить и измельчить его на месте с помощью нашего оборудования — важность этого шага будет вскоре объяснена.

В качестве альтернативы, если у вас во дворе растет виноград, вы также можете использовать его! Если у вас не так много и вы думаете, что это может быть бесполезно, вы также можете подумать о том, чтобы смешать свой виноград со свежим соком, который мы носим круглый год.В более холодном климате, таком как у нас в Канаде, виноград, который, как правило, растет у нас во дворе, — это виноград сорта Конкорд, который имеет отчетливый аромат. Вы должны убедиться, что вам действительно нравится этот аромат, прежде чем делать вино из выбранного вами винограда, потому что он сильно повлияет на характер вашего вина.

Подготовка винограда к виноделию

Когда у вас есть виноград, вы можете понять, что есть небольшая проблема — это физические фрукты, а не жидкость. И вы должны использовать все эти основы? Чтобы решить эти проблемы и получить жидкое вино желаемого цвета и вкуса, мы должны обработать виноград несколькими способами.

Расчленение:

Некоторым виноделам может понравиться привкус зеленых трав, который может развиться, если в процессе виноделия оставить некоторые или все стебли, но в большинстве случаев это не так. Они также мешают дроблению и прессованию. Итак, ваш первый шаг при переработке винограда — удалить виноград с его стеблей и удалить все листья. Это достаточно простая задача, но при использовании нескольких фунтов винограда на нее могут уйти часы. Это усугубляется тем, что винный виноград обычно меньше по размеру и растет более плотными гроздьями, чем виноград из «продуктового магазина», с которым вы, возможно, знакомы.Если вы покупаете виноград в Danny’s, обратите внимание на нашу услугу измельчения и удаления стеблей — это определенная экономия времени.

Дробление / мацерация:

А вот и ступня. Что ж, только при желании — есть еще несколько вариантов. После того, как виноград будет очищен, вам придется раздавить его, чтобы его соки оказались обнаженными и соприкоснулись с кожицей. Также необходимо просто измельчить виноград, чтобы его сок было легче извлекать. Вы можете раздавить ногой дома, если хотите, это дает дополнительное преимущество в виде затирания кожицы для улучшения передачи цвета, но ваши руки так же хорошо работают с небольшим количеством винограда.Как и десемминг, без оборудования это может быть очень беспорядочно и занять довольно много времени. Некоторые виноделы используют дробилку на основе металлической кривошипа над ковшом, чтобы ускорить процесс. Если вы покупаете свой виноград в Danny’s, его можно пропустить через моторизованный десеммер и за считанные минуты измельчить прямо в контейнеры по вашему выбору.

Однако одного измельчения

недостаточно, чтобы получить желаемый цвет и цвет кожи. Поэтому вы должны позволить им посидеть вместе в их теперь жидкой смеси в течение нескольких дней и «мацерировать».Как долго — полностью зависит от вас, белые обычно не получают выгоды от этого процесса, потому что вы хотите, чтобы они выходили светлыми и избегали вкуса кожи, в то время как красные делают (если вы не собираетесь краснеть).

При мацерации помните, что свежий виноград подвергается воздействию — нельзя ждать недели без обработки, иначе он может испортиться. Вы можете продлить время, в течение которого сок находится в контакте с кожурой, для улучшения цвета и текстуры, выдерживая сок при более низкой температуре и / или добавляя сульфит, или просто оставив все это в начале брожения, а затем удалив его. потом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы слышите или видите термин «свободно вытесняемый» сок, это именно то, что он означает — измельченный виноград с кожицей.

Прессование:

После того, как ваш измельченный виноград или «свободный сок» либо просидел так долго, как вы хотите, либо подвергся ферментации, вам нужно извлечь кожуру и семена. Кроме того, вам нужно выжать сок из винограда. Как и в случае с другими шагами, это можно сделать вручную или с сетчатым мешком, если у вас мало винограда или достаточно времени, энергии и силы захвата.Большинство виноделов предпочитают приобретать или арендовать виноградный пресс, который обеспечивает максимальную эффективность извлечения всего сока из кожуры винограда. У нас есть виноградные прессы и есть прокатное оборудование у Danny’s. При прессовании винограда вы будете прессовать его в продезинфицированном первичном ферментере.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы слышите или видите термин «отжимной сок», это именно то, что он означает — виноградный сок, который был отжат и отделен от кожуры!

Ферментация:

Если вы когда-нибудь делали вино из свежего сока или концентрированного набора, то отсюда вы можете спокойно плыть по нему! Процесс точно такой же, потому что теперь у вас остался только сок.Если вы пропустили нажатие и планируете вернуться к нему позже, не волнуйтесь, это все тот же процесс. Помните, что перед началом брожения вам нужно будет измерить удельный вес с помощью ареометра, чтобы увидеть, сколько алкоголя может быть произведено, и в качестве ориентира при мониторинге брожения. Если ваш SG низкий из-за того, что виноград, который вы использовали, не очень сладкий, вы всегда можете повысить его с помощью сахара или, желательно, более сладкого виноградного сока или концентрата.

После того, как вы получили свой сок без отжима или отжима в продезинфицированном первичном ферментере с воздушным затвором, вы можете просто залить дрожжи и добавить любые дополнительные добавки, которые, по вашему мнению, вам нужны, или которые требуются в вашем рецепте.Если вы используете виноград с низким содержанием кислоты или другие фрукты, вам следует добавить смесь кислот или винной кислоты. Всегда безопасно добавлять питательные вещества и стимулятор дрожжей при внесении дрожжей и не забывайте сохранять сок / сусло при стабильной температуре в пределах диапазона выбранных вами дрожжей. При брожении из свежего винограда Lavlin K1-V1116 или EC-1118 часто рекомендуются сухие винные дрожжи для использования со свежим виноградом и соками. Чтобы помочь вам решить, какие дрожжи использовать, просмотрите нашу сравнительную таблицу сухих винных дрожжей. ( ссылка)

С этого момента вы можете обратиться к общему процессу изготовления вина, содержащемуся в нашем сообщении, Как сделать вино :

1. Вторичное брожение : После того, как брожение успокоится, вы захотите переложить вино из первичного бродильного аппарата во вторичный с помощью продезинфицированного сифона.Ничего страшного, если вино еще не полностью перебродило, здесь еще будет время. Это сделано для того, чтобы свести к минимуму вредное воздействие воздуха. Этот этап часто составляет 1 неделю.
2. Кондиционирование / стабилизация: Этот шаг позволяет вину немного созреть и потерять некоторые резкие ароматы, которые оно могло развить во время ферментации перед розливом в бутылки. Вы узнаете, что брожение остановилось по отсутствию пузырьков, а показания ареометра стабильны и находятся на желаемом уровне; перед розливом в бутылки вы захотите дать вину состояние (возраст) или стабилизацию.На этом этапе можно оставить вино во вторичном бродильном контейнере, но постарайтесь уменьшить любое движение контейнера, чтобы осадок мог осесть и дать вину очиститься. Часто на этом этапе вы добавляете таблетки кампдена или метабисульфит и сорбат калия. Как упоминалось выше, эти продукты предотвращают повторное брожение дрожжей, чтобы обеспечить стабильное вино с более длительным сроком хранения. По возможности, на этом этапе лучше всего хранить вино в более прохладной среде (10-15 ° C).Этот этап часто составляет 1 неделю.
3. Фильтрация: Если у вас есть оборудование для фильтрации вина, сейчас самое время его использовать. Винные фильтры производят чистое вино с чистым вкусом и рекомендуются для получения наилучшего качества. Однако очищающие продукты, такие как хитозан и кизельсол, также хорошо работают с вином, если у вас нет фильтра. См. Более подробные инструкции и продукты для осветления вина здесь. (ссылка)
4. Дегазация : Когда вино станет стабильным и прозрачным, его можно будет разлить в бутылки.Перед тем, как разливать вино в бутылки, вам нужно удалить как можно больше газа из вина, чтобы снизить давление в бутылке и приготовить вино к употреблению. Вам нужно будет осторожно слить прозрачное вино из вторичного ферментера либо в другую бутыль, либо обратно в чистый и стерильный первичный ферментер. Вы можете дегазировать вино, просто тщательно перемешав его ложкой или приспособлением для дегазации вина.
5. Розлив / хранение : Когда вино станет прозрачным и стабильным, его можно перелить в бутылки, пакеты или кувшины в соответствии с вашими предпочтениями.Как и все оборудование, убедитесь, что оно очищено и стерилизовано перед использованием. После того, как вино будет надежно закрыто, по возможности храните его в прохладном темном месте, например, в погребе. При правильном хранении домашнее вино часто может храниться не менее года и в течение этого времени будет продолжать стареть и созревать до совершенства.
6. Наслаждаемся : это то, для чего все это нужно! Соедините вино с едой, насладитесь вечеринками или покажите свое ремесло близким в качестве подарка.

Изготовление вина из собственного винограда

Изготовление вина из винограда

Сделать вино из собственного винограда довольно просто, и есть много онлайн-руководств, показывающих, как это сделать.К сожалению, многие из них «чрезмерно упрощают» процесс или используют «естественный» подход, что абсолютно нормально, если вы готовы рискнуть с результатами, но не очень полезны, если вы надеетесь получить последовательные, повторяемые, пригодные для питья результаты.

По сути, многие руководства предполагают, что все, что вам нужно сделать, это:

• Собери свой виноград.
• Измельчите и надавите на них, чтобы извлечь сок.
• Дайте им бродить на натуральных дрожжах.
• Дать очиститься, а затем разлить по бутылкам, когда брожение закончится.

Хотя это более или менее точно, не все сорта винограда на самом деле подходят для виноделия прямо из лозы, не все имеют достаточный уровень сахара или кислотности, и, в зависимости от того, когда вы собираете виноград, у вас могут быть или не быть натуральные дрожжи. присутствует для ферментации. Использование описанного выше метода дает вам 50/50 шансов получить ферментацию и меньше 50% шансов получить что-либо, что является либо а) питьевым, либо б) повторяемым.

Хотя вам потребуется немного больше усилий, вы с большей вероятностью получите лучшие результаты, если будете использовать следующий метод, однако, если вы никогда раньше не делали вино, я настоятельно рекомендую вам сначала составить набор для вина, чтобы изучить «процессы» ферментации, осветления и хранения, прежде чем вы начнете использовать свои собственные ингредиенты.

• Соберите свой виноград — вам понадобится около 6-7 кг на галлон.
• Снимите их со стеблей, при необходимости или желательно промойте их чистой водой, а затем раздавите и надавите, чтобы выжать сок. В небольших количествах это можно сделать с помощью картофелесъемника. Часто будет проще, если вы сначала заморозите их, а затем дадите им разморозиться.
• Проверьте содержание сахара ареометром и при необходимости добавьте сахар, чтобы получить начальную плотность 1080-1085.Это даст вам около 11-12% алкоголя в вашем готовом вине, в зависимости от вашей конечной плотности.
• Проверьте кислотность с помощью pH-полоски. Вы должны стремиться к уровню pH 3,1–3,4, поэтому вам может потребоваться добавить лимонную кислоту для повышения кислотности или осажденный мел для ее снижения.
• Добавьте 1 измельченную таблетку Campden на галлон сока и оставьте на 24 часа, чтобы убить любые естественные дрожжи, которые могут присутствовать.
• Добавьте ваши предпочтительные винные дрожжи (некоторые люди также добавляют питательные вещества для дрожжей, чтобы стимулировать быстрое брожение) и оставьте для брожения при комнатной температуре (18-24 ° C) или в соответствии с предпочтениями / допусками ваших дрожжей.
• Если вы делаете красное или розовое вино, вам, как правило, необходимо оставить кожуру в контакте с соком на 4-10 дней, в зависимости от желаемого темного цвета. Как только сок станет желаемого цвета, процедите его в чистую бутыль или ведро и дайте ему продолжить брожение.
• После завершения брожения или достижения желаемой конечной плотности сифонируйте вино в чистую полусухую жидкость или ведро, добавьте 1 измельченную таблетку Campden на галлон и дайте ей очиститься.

Для начальной ферментации вина обычно требуется 2-6 недель, в зависимости от начального содержания сахара и температуры, при которой оно ферментируется. Затем его следует хранить и созревать в течение 3-6 месяцев для получения наилучших результатов.

Приготовление фруктового вина: сколько сахара нужно добавить?

Фотография © Jennifer Olson, выдержка из Wild Winemaking

Виноделие не должно быть сложным и пугающим, как его часто представляют.Для производства вина необязательно сажать виноградник. Многие ингредиенты можно собрать бесплатно или легко выращивать в летнем саду. Если вы любитель вина, я рекомендую вам делать свои собственные вина.

Прежде чем начать процесс изготовления вина, сначала рассмотрите два основных ингредиента: фрукты и сахар.

Сколько фруктов?

Количество фруктов, которые нужно использовать на галлон вина, варьируется в зависимости от типа фруктов и степени насыщенности вкуса готового вина.Большинство фруктовых вин должны содержать от 3 до 6 фунтов фруктов на галлон вина. Из меньшего количества фруктов получается более легкое и нежное вино, а из большего количества получается более тяжелое и насыщенное вино. Приятно иметь в погребе оба вида вина.

Я редко взвешиваю фрукты. При изготовлении больших партий вина я обычно использую объем, а не вес. Я хочу, чтобы мое ведро для первичного брожения было примерно наполовину заполнено фруктами, чтобы сделать ведро вина. Поэкспериментируйте с разными количествами, чтобы узнать свои предпочтения.

Если у вас недостаточно фруктов для того объема вина, которое вы хотите приготовить, вы можете добавить в него изюм, который добавит консистенции и сахара. Чтобы получить максимальную пользу от изюма, я всегда замачиваю его на ночь в достаточном количестве воды, чтобы покрыть его, а затем смешиваю изюм с водой для замачивания в блендере, прежде чем добавлять их в сусло.

Сколько сахара? Практическое правило

Алкоголь в вине состоит из сахара. Коммерческие виноградные вина производятся путем измельчения винограда и ферментации сока.Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в некоторых регионах, где в винограде уровень сахара недостаточно высок, чтобы достичь стандартного процентного содержания алкоголя от 12 до 14 процентов, но шаптализация запрещена в некоторых странах и в Калифорнии. Большинство других фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, и для достижения необходимого уровня содержания алкоголя при ферментации необходимо добавить немного сахара.

Поскольку я хочу, чтобы мои вина сохранялись и выдерживались хорошо, но я не использую сульфиты, они требуют относительно высокого содержания алкоголя.Минимальная концентрация, необходимая для обеспечения надлежащей консервации и выдержки, составляет 14 процентов, хотя в некоторых из моих вин содержание алкоголя приближается к 18 процентам, что соответствует уровню портвейна. Чтобы мои вина достигли характерной для них высокой концентрации алкоголя, им нужно много сахара. Добавленный сахар может принимать разные формы — столовый сахар, коричневый сахар, изюм, патока, мед и так далее, — но в своих винах я использую в основном простой белый сахар и изюм.

Мои фруктовые вина обычно готовятся из измельченных или измельченных фруктов, а не из сока.Я считаю, что использование всего фрукта, включая мякоть и кожуру, придает вину больше аромата и цвета. Поскольку я использую фрукты, а не сок, мне приходится добавлять воду, обычно с сахаром, в развивающееся вино. Но вместо ареометра я использую эмпирическое правило для определения количества добавляемого сахара.

Три фунта сахара на 1 галлон воды произведут приблизительно 14 процентов алкоголя в готовом вине, если сахар полностью ферментирован. Я использую этот расчет в качестве приблизительного ориентира для определения количества сахара, которое нужно добавить в сусло для вина.Фрукты с высоким содержанием сахара можно обойтись от 2 до 3 фунтов добавленного сахара на галлон готового вина. (Напротив, вина, изготовленные из цветов и трав — ингредиенты, практически не содержащие сахара — требуют не менее 3 фунтов добавленного сахара на галлон.)

Однако перегрузка сусла сахаром может привести к перегрузке дрожжей и затруднить начало брожения. При приготовлении небольших партий (рецепты на 1 галлон) количество сахара достаточно мало, чтобы не беспокоить дрожжи. В этих случаях вы можете добавить сахар сразу в начале первичного брожения.Однако для больших партий, таких как партии от 5 до 6 галлонов, которые я обычно делаю, требуется пропорционально большее количество сахара. Для этого я добавляю сахар поэтапно, чтобы дрожжи не перегрузились. Как правило, я не добавляю более 3 фунтов сахара на галлон вина за раз.

Выбирайте из широкого ассортимента вин, которые соответствуют вашему настроению и вкусовым предпочтениям ваших друзей-любителей вина. Делиться домашними винами — одно из величайших удовольствий от их приготовления.Ваше здоровье!

Текст взят из

Дикое виноделие © 2018 Ричард В. Бендер. Все права защищены.

Ричард В. Бендер

Ричард В. Бендер уже более 30 лет производит вино из выращенных в домашних условиях, собранных в корме и купленных в магазине фруктов и овощей.Бывший питомник, он … См. Биографию

Самые старые свидетельства виноделия, обнаруженные в деревне, которой 8000 лет

На небольшом возвышении, менее чем в 20 милях к югу от Тбилиси, Грузия, из зеленой плодородной речной долины возвышается группа круглых домов из сырцового кирпича. Курган называется Гадачрили Гора, и фермеры каменного века, жившие здесь 8000 лет назад, были любителями винограда: их грубая керамика украшена гроздьями фруктов, а анализ пыльцы с этого места показывает, что лесистые склоны холмов поблизости когда-то были украшены виноградными лозами. .

В статье, опубликованной сегодня в журнале PNAS, международная группа археологов убедительно показала, для чего был нужен весь этот виноград. Люди, жившие в Гадачрили Горе и близлежащей деревне, были самыми ранними известными виноделами в мире, производившими вино в больших масштабах еще в 6000 году до нашей эры, когда доисторические люди все еще полагались на каменные и костяные орудия труда.

Раскопывая перекрывающиеся круглые дома на этом участке, группа обнаружила разбитую керамику, в том числе округлые основания больших кувшинов, встроенные в полы деревенских домов.Еще больше образцов было найдено в Шулавери Гора, другом поселении каменного века в миле или около того от Гадачрили, которое было частично раскопано в 1960-х годах. (См. «Призрак виноградной лозы» для получения дополнительной информации о поисках корней виноделия.)

Когда образцы были проанализированы археологом Пенсильванского университета Патриком Макговерном, он обнаружил винную кислоту, химический «отпечаток пальца», который показывает, что остатки вина были присутствуют в обломках керамики с обоих памятников.

В сочетании с виноградными украшениями на внешней стороне кувшинов, большое количество виноградной пыльцы в мелкой почве и радиоуглерод датируется 5800 B.Химический анализ показывает, что жители Гадачрили Гора были первыми виноделами в мире. (На китайском предприятии под названием Цзяху за тысячу лет до этого пивовары делали ферментированные напитки из смеси зерен и диких фруктов.) сделано на близлежащих холмах, недалеко от того места, где рос виноград.

«Они прессовали его в более прохладных условиях, ферментировали, а затем разливали в меньшие кувшины и перевозили в деревни, когда он был готов к употреблению», — говорит археолог из Университета Торонто Стивен Батюк, который был одним из руководителей совместной экспедиции. вместе с археологом Миндией Джалабдзе из Грузинского национального музея.

В более поздние периоды виноделы использовали сосновую смолу или травы, чтобы предотвратить порчу вина или скрыть неприятный вкус, точно так же, как современные производители вина используют сульфиты. Химический анализ Макговерна не обнаружил таких остатков, что позволяет предположить, что это были ранние эксперименты с виноделием и что вино было сезонным напитком, произведенным и потребленным до того, как оно превратилось в уксус. «Похоже, они не добавляли в него древесную смолу, что сделало его первым чистым вином», — говорит Макговерн. «Может быть, они еще не обнаружили, что древесные смолы полезны.”

Свидетельства добавляют новую морщину к нашему пониманию неолита, поворотного периода, когда люди впервые учились заниматься сельским хозяйством, оседать и одомашнивать сельскохозяйственные культуры и животных. Постепенный процесс, известный как неолитическая революция, начался около 10 000 лет до нашей эры. в Анатолии, в нескольких сотнях миль к западу от Гадачрили.

Становится все более очевидным, что людям не потребовалось много времени, чтобы обратить свои мысли на алкоголь: всего через несколько тысяч лет после того, как были одомашнены первые дикие травы, люди в Гадачрили не только научились искусству ферментации, но и, по-видимому, стали совершенствоваться. , селекция и сбор винограда vitis vinifera , Европейский виноград.«Они разрабатывают методы садоводства, способы их пересадки и выращивания», — говорит Макговерн. «Это показывает, насколько изобретателен человеческий вид».

Органические остатки, извлеченные из остатков керамических сосудов, подобных этой, являются самым ранним свидетельством виноделия. Такие большие глиняные сосуды с открытым ртом похожи по форме на квеври, традиционные сосуды для виноделия, которые до сих пор встречаются во многих грузинских погребах.

Фотография Миндии Джалабадзе предоставлена ​​Национальным музеем Грузии

Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.

Большие, покрытые пчелиным воском квеври до сих пор используются грузинскими виноделами, которые закапывают кувшины по горло и используют их из поколения в поколение.

Фотография Брайана Финке, Nat Geo Image Collection

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Грузия, расположенная в горах Кавказа недалеко от места начала неолитической революции, 8000 лет спустя все еще помешана на вине. Здесь выращивают более 500 местных сортов винограда, что свидетельствует о том, что люди выращивают и разводят виноград на протяжении долгого времени.Даже в оживленном центре Тбилиси виноградные лозы цепляются за рушащиеся многоквартирные дома советских времен.

«Винная культура региона имеет глубокие исторические корни, — говорит Давид Лордкипанидзе, директор Грузинского национального музея. «Большие кувшины, похожие на сосуды эпохи неолита, до сих пор используются в Грузии для изготовления вина».

Археолог Стэнфордского университета Патрик Хант говорит, что результаты показывают, что люди каменного века жили сложной, богатой жизнью, имея интересы и заботы, с которыми мы знакомы сегодня.«Брожение вина — не жизненная необходимость. Это показывает, что тогда люди занимались не только утилитарной деятельностью », — говорит Хант. «Даже в эпоху переходного неолита существует гораздо большая изощренность, о которой мы даже не догадывались».

Если археологи и другие специалисты смогут определить современный сорт винограда, ближайший к тому, что рос возле деревни Гадачрили, они надеются посадить поблизости экспериментальный виноградник, чтобы узнать больше о том, как могло работать доисторическое виноделие.А Батюк говорит, что они еще не достигли самых нижних, самых старых слоев этого места. «Возможно, мы сможем отодвинуть его еще дальше», — говорит он. «Мы рассказываем историю вина, этой жидкости, которая имеет решающее значение для многих культур — на самом деле, для западной цивилизации».

Изготовление вина из винограда | Love Brewing — Руководство и видео по домашнему пиву

Начало брожения.

В зависимости от количества вина, которое вы хотите приготовить, и вашего выбора винного пресса и дробилки (или пульпмастера) (см. Отдел), вам также понадобится оборудование для брожения и расходные материалы, чтобы превратить фруктовые соки в вино или сидр.

Вы можете приобрести компоненты отдельно или в качестве альтернативы приобрести один из наших НАЧИНАЮЩИЕ НАЧИНАЮЩИЕ ЗАКУСКИ ДЛЯ ВИНА (доступен в версиях на 6 или 30 бутылок), в которых есть все необходимое, включая набор для вина из живой изгороди. Эти комплекты имеют большую ценность по сравнению с покупкой предметов по отдельности и облегчают начало работы.

Оборудование, необходимое для производства 4,5 литров (6 бутылок)

Для вашего удобства мы собрали стартовый набор из 6 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы.Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже. Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование.
Стартовый набор для вина из 6 бутылок (4,5 литра)

Оборудование, необходимое для производства 23 литров (30 бутылок)

Как и в случае с приведенным выше комплектом из 6 бутылок, мы также предлагаем стартовый комплект на 30 бутылок, который включает в себя все оборудование, необходимое для начала работы. Список всех предметов, которые вам понадобятся (и которые входят в комплект), приведен ниже.Каждый предмет также можно приобрести отдельно, если у вас уже есть какое-то оборудование.

Купить Стартовый набор для вина из 30 бутылок (22,5 литра)

Дополнительные предметы

• Бутылки (они не включены или не доступны в Интернете, поэтому вам следует начать собирать использованные винные бутылки)

Ингредиенты

Стартовые наборы на 6 и 30 бутылок идут в комплекте с винным набором Hedgerow. Они содержат все ингредиенты высочайшего качества, необходимые для приготовления вина.Нет потерь, но вы можете сделать только одно брожение. Если вы хотите провести несколько ферментаций, вы можете купить ингредиенты по отдельности (или, в качестве альтернативы, приобрести Hedgerow Wine Kit для каждой ферментации).

Наборы для вина Hedgerow:

Если вы решили покупать отдельные ингредиенты, вам понадобятся:

Что делают ингредиенты для вина?

Ниже приводится описание того, что различные компоненты Hedgerow Wine Kit на самом деле делают с вином.Если вы покупаете отдельные ингредиенты, есть небольшие различия, которые указаны в конце, но все отдельные ингредиенты выполняют те же функции, что и компоненты набора. Это разрушает стенки фруктовых клеток, чтобы высвободить сок. Он также придает улучшенный вкус, цвет и помогает вину очиститься. Это натуральный фермент, который используется во всех коммерческих винах. Превращает все сахара в спирт. Важно использовать настоящий штамм винных дрожжей (который входит в набор), так как это поможет улучшить вкус и позволит получить достаточно высокий уровень алкоголя.Из более дешевых дрожжей для выпечки хлеба не получится хорошее вино. Питательное вещество в наборе — это специальная смесь, которая содержит все витамины и минералы, необходимые для того, чтобы дрожжи работали наилучшим образом. Всегда покупайте подходящие питательные вещества для дрожжей, если не используете тот, который есть в нашем наборе. Это необходимо для того, чтобы сбалансировать ваше вино с правильной кислотностью. Это дает вам желаемую лимонную молнию. Пакетик представляет собой смесь метабисульфата натрия и калия. Натрий помогает остановить ваше вино, а калий помогает предотвратить вторичное брожение, но не останавливает брожение, поэтому важно убедиться, что брожение завершено, прежде чем добавлять его.В наборе мы используем два разных типа, которые очистят вино, а также помогут удалить некоторые посторонние привкусы, сглаживая и выдерживая вино. Танин в порошке 30 г Это повысит горечь вина, что особенно хорошо подходит для красных вин. Думайте об этом, как о действительно крепком чае. Это такой аромат.

Все ингредиенты набора Hedgerow были специально отобраны для производства отличного вина при условии, что вы используете фрукты хорошего качества и тщательно следуете инструкциям.

Как упоминалось ранее, есть несколько отличий, если вы покупаете ингредиенты по отдельности, в основном в том, что вам нужно покупать компоненты стабилизатора (в Hedgerow Kit) отдельно в форме метабисульфата натрия и сорбата калия (в основном то же, что и Метабисульфат калия).

Шаг за шагом

Эти инструкции предназначены для приготовления вина из винограда, пожалуйста, внимательно прочтите перед тем, как начать. Инструкции по приготовлению всех других фруктов доступны в нашем руководстве.

Как упоминалось ранее, при использовании только винограда вам потребуется 6-7 килограммов для производства 5 литров готового вина. Если вам не хватает этого, можно добавить виноградный концентрат или сахар.

В этой статье мы рассмотрим различные способы подготовки винограда и время, в течение которого они остаются, что определит цвет и аромат, которые вы хотите создать. Теперь у вас останется сок.

1. Очистите ведро (30 литров для 22.5-литровый комплект и 10 литровый 4,5-литровый комплект) с горячей водой. Если вы приобрели фильтр-мешок, положите его на край ведра. Если вы не беспокоитесь, мы постараемся это исправить позже.
2. Добавьте подготовленный виноградный сок, который должен быть достаточно гладким, без кожуры и косточек. Снимите фильтр-мешок вместе со всеми битами. Если у вас нет пакетов для фильтрации, удалите все остатки через сито. В зависимости от того, насколько заполнен ковш, нам может потребоваться внести некоторые изменения.В идеале мы хотим, чтобы в ведре было 23 литра и 4,5 литра сока (на этом этапе у вас может быть нехватка). Плотность ареометра должна составлять от 1078 до 1095 в зависимости от того, насколько крепким вы хотите вино. 1090 обычно дает вино с крепостью 13%, в то время как при 1078 можно ожидать 11,5% крепости. Вы можете отрегулировать это, добавив виноградный концентрат (который мы рекомендуем) или сахар. Оба они увеличивают гравитацию. Боюсь, мне придется оставить это на ваше усмотрение, но вам нужно закончить с контейнером с 23 или 4.5 литров (в зависимости от того, какой размер вы делаете) с плотностью от 1078 до 1095 (не превышайте это значение, так как вам будет сложно его сбродить). Температура жидкости должна быть 19-27 ° C. Добавьте пакетик пектолазы (или, если вы используете ванну, в соответствии с рекомендациями производителя). В качестве альтернативы для лучшего извлечения из винограда добавьте пектолазу при наличии кожуры винограда. Оставьте на час, периодически помешивая. Если вы делаете 4,5 литра, жидкость теперь следует перелить в деми-джон (5-литровый контейнер) с пробкой и воздушным затвором.Точно так же, если вы делаете большую сумму, вы можете перенести ее в ферментер с пробкой и воздушным затвором.
3. Через час добавьте пакетик винных дрожжей (или, если вы используете ванну, в соответствии с инструкциями производителя) и перемешайте. Оставьте на один час, а затем добавьте пакетик с питательными веществами для дрожжей (снова или из ванны) и хорошо перемешайте.
4. Оставьте при температуре 20-27 ° C для брожения на 25 дней с неплотно закрытой крышкой и, если она у вас есть, с воздушной пробкой. Это должно быть наполовину заполнено чистой водой.Это поможет, если вы поместите емкость для брожения на поверхность, которая позволит вам сифонировать в другую емкость, и не смотрите на нее во время брожения, так как вы можете занести инфекцию. Температура важна и должна поддерживаться как можно точнее. Лучше быть слишком холодным, чем слишком теплым, а в сушильных шкафах однозначно нет. Если температура опускается ниже 20 ° C (15-20 ° C), все в порядке, но брожение займет больше времени. Мы также рекомендуем не использовать нагревательные подносы или заварочные ленты в качестве дополнительных средств нагрева, если только они не оснащены часами, установленными на вилке, поскольку мы обнаружили, что эти нагревательные приборы могут на самом деле выделять слишком много тепла, если оставить их на длительное время.Если вам сложно поддерживать эту температуру, используйте погружной нагреватель с термостатическим управлением.
5. Когда ферментация завершится (при использовании ареометра он будет показывать одно и то же значение силы тяжести в течение 3 дней и будет находиться в диапазоне 990–1000), добавьте содержимое пакетика со стабилизатором. При использовании ванн добавьте метабисульфат натрия и калия в соответствии с инструкциями производителя. Хорошо перемешайте вино, чтобы удалить углекислый газ, который накапливается во время брожения. Продолжайте помешивать следующие 48 часов.
6. Когда газ будет удален, добавьте оклейку, чтобы очистить вино. Сначала в емкость следует добавить пакетик Finings A (меньший пакетик Kiesesol) и перемешать в течение 30 секунд. Если вы не используете этот комплект, мы бы порекомендовали пластиковую пластину Kwik-Clear 2. Используйте эти покрытия одновременно с добавлением саше A и B в этом наборе. Через 2 часа добавьте пакетик Finings B (больший пакет с хитозаном) и перемешивайте в течение 10 секунд. Очень важно добавить оклейку, как мы предложили.Между различными очищающими веществами образуются тонкие связи, которые будут разрушены, если они не будут выполнены в соответствии с инструкциями. Плавку B нужно только добавить в вино. Важно не переходить к следующему шагу, пока вино не станет абсолютно прозрачным. При использовании набора для очистки вино должно стать прозрачным через 3-5 дней, но это может занять до 7 дней. Мы рекомендуем оставить его минимум на 5 дней. Другие процедуры очистки могут занять намного больше времени.
7. Как только вы убедитесь, что вино прозрачное, вы должны перелить прозрачное вино в отдельный контейнер.Если у вас нет сифонного комплекта, вам будет нелегко. Начните с того, что полный контейнер стоит на рабочей поверхности, и слейте его сифоном в чистый контейнер на полу, стараясь не потревожить и не сифонировать густой осадок, который осел на дне контейнера. Возможно, вам потребуется внести некоторые изменения в уровни кислотности и сладости. Сначала сделайте уровни сладости.
   1. Регулировка сладости — Попробуйте вино и решите, нужно ли ему подсластить. Игнорируйте все остальные факторы, такие как резкость, кислотность и округлость.Все это со временем изменится. Большинству вин потребуется дополнительная сладость, так что не бойтесь этого. Добавьте сахар или еще лучше концентрат виноградного сока. Продолжайте так делать, пока вино не станет вам по вкусу. Каким будет на самом деле вино на вкус, не будет видно, пока не будет отрегулирована кислотность, у вина есть 3-4 недели для созревания.
   2. Регулировка кислотности — Попробуйте вино, когда вы закончили подслащивать его, и решите, достаточно ли оно для вас острого. Если нет, добавьте около одной трети пакетика лимонной кислоты.Хорошо растворите и оставьте на 10 минут перед повторной дегустацией. Продолжайте повторять, пока не будете довольны вкусом. Если есть сомнения, оставьте это на 24 часа, а затем снова попробуйте вино, когда ваши вкусовые рецепторы отдохнут.
8. Если вы не пользуетесь винным набором для живой изгороди, вы можете добавить танин по вкусу. Это усилит горечь вина, поэтому будьте осторожны, добавляя это.
9. Теперь вино можно разливать по бутылкам.
   1. В зависимости от того, как долго вы хотите хранить вино, зависит от того, используете ли вы пробковые или пластиковые крышки.Если вы собираетесь хранить вино более 3 месяцев, мы рекомендуем использовать пробки, вам понадобится укупорочное устройство с двумя ручками, чтобы их вставить. См. Дополнительную информацию.

Стартовые комплекты

Дикое брожение — самый сексуальный и наименее изученный метод виноделия

Это одна из самых спорных областей виноделия. Ферментация дикими или промышленными дрожжами стала синонимом битвы между всем естественным и удобством и последовательностью искусственных махинаций.Если натуральное вино рискует превратиться в беглый поезд, то дикое брожение — это флаг, которым вы махаете, когда оно проходит мимо.

Для некоторых мысль об использовании «промышленных» дрожжевых культур для брожения вина является окончательной имитацией. Они утверждают, что добавление этих дрожжей, специально выращенных для придания вину желаемого вкуса, является изменой концепции терруара — концепции, согласно которой вина должны иметь вкус того места, где выращивают виноград.

Другие утверждают, что риски, связанные с тем, чтобы позволить «натуральным» дрожжам проводить ферментацию, недопустимы и могут привести к получению бракованных или странных вин.Они презирают идею о том, что местные дрожжи являются частью терруара, утверждая, что большинство диких ферментов производится коммерческими штаммами, живущими на винодельне, после того, как дикие порчи дрожжей, присутствующие на винограде, имели несколько дней, чтобы вызвать хаос в винограднике. ферменты.

Не пропустите падение !

Получайте новости о пиве, вине и коктейлях прямо на свой почтовый ящик.

Кто прав?

*

Иногда мы забываем, что вино, как и сыр, является микробиологическим продуктом.Вся слава достается винограду, но это не очень честно.

Вино — продукт брожения, процесса, при котором дрожжи превращают сахар в спирт для получения энергии. После этого в большинстве вин происходит второе бактериальное брожение, называемое яблочно-молочным брожением. Это регулирует их кислотность и делает их более стабильными.

Дрожжи крошечные. Мы не видим их, и единственным свидетельством их активности является постоянный поток маленьких пузырьков углекислого газа, поднимающийся на поверхность бродящего виноградного сока.Но то, что они делают, удивительно: они превращают простой виноградный сок со сладким вкусом в нечто гораздо более сложное — жидкость, которая может быть сильной и которая, благодаря своему содержанию алкоголя, обладает трансформирующими свойствами.

Начиная с момента производства вина, около 8000 лет назад, до тех пор, пока Луи Пастер не доказал существование и важность дрожжей в 1863 году, превращение виноградного сока в вино было загадочным процессом.

Свежесобранный виноград содержит почти все, что нужно для изготовления вина.В них достаточно сахара для дрожжей, чтобы сделать достаточно алкоголя, чтобы вино было стабильным, и достаточно кислотности, чтобы оно было свежим и сохраняло его. Кожура красного винограда содержит дубильные вещества, которые помогают сделать вино более крепким, и, что, возможно, наиболее важно, собранные грозди также содержат естественный инокулят диких дрожжей, которые осуществляют необходимое брожение. Все, что нужно сделать людям, это раздавить виноград и начать работу.

На протяжении большей части истории вина ничего не добавлялось, за исключением небольшого количества консерванта диоксида серы (созданного путем сжигания серного фитиля в емкости для брожения или хранения, обычно в бочке).Ферментация проводилась с использованием дрожжей, содержащихся в винограде.

Пока Луи Пастер не доказал существование и важность дрожжей, превращение виноградного сока в вино было загадочным процессом.

Так было до 1960-х годов. В середине прошлого века сушеные культивированные штаммы дрожжей начали продавать в пакетах. Именно тогда история о дрожжах становится немного противоречивой.

Активные сушеные дрожжи, модернизация чистых заквасок XIX века в середине века, вскоре стали популярными, особенно среди виноделов Нового Света.Они взяли на себя большой риск брожения, и в Новом Свете, где производство вина росло, спрос был на чистые, привлекательные фруктовые вина. Коммерческие дрожжи обещали виноделам гораздо более ясный путь к этой цели, чем полагаться только на виноград.

Если вы прочтете каталог существующих производителей дрожжей, вы будете поражены разнообразием предлагаемых дрожжей и их обещаниями по вкусу. Вы хотите цветочное фруктовое красное вино с экзотической вишней? Этот штамм дрожжей может управлять вином таким образом.Хотите экзотический Совиньон Блан с большим ароматом бузины и маракуйи? Для этого тоже есть напряжение.

Еще одна вещь, которую предлагают эти дрожжи — безопасность. Хотите избежать застревания брожения с потенциально крепким вином? Или дрожжи, успешно выполняющие брожение при очень низких температурах (предпочитают виноделы, которым нужны чрезмерно хрустящие фруктовые белые вина)? Или штамм с низким уровнем сульфидов или летучей кислотности? Все это существует.

*

Но все циклично.Начиная с начала 1990-х годов дикие или местные ферменты были достаточно редки, поэтому некоторые производители вин Нового Света использовали их в качестве маркетинговой стратегии. Они назвали свои диапазоны «диким брожением», объяснив, что это был особенно необычный и современный способ изготовления вина. В большом погребе самые храбрые рискнули бы несколькими редкими бочками, подвергаясь потенциальной опасности диких ферментов.

Теперь, в Новом Свете, все больше и больше производителей уверены в том, что могут сделать их местные популяции дрожжей.Даже это спорно.

Что происходит во время дикой ферментации? Когда виноград попадает на винодельню, в винограде присутствуют дрожжи, но большинство из этих дрожжей известны как несахаромицеты, или дикие дрожжи.

Saccharomyces cerevisiae, с другой стороны, являются основными алкогольными дрожжами, используемыми для завершения брожения в вине. (Это также дрожжи, используемые пекарями.) Saccharomyces cerevisiae в природе встречается на виноградниках, но его трудно найти на винограде — до такой степени, что до недавнего времени некоторые люди думали, что эти дрожжи созданы человеком.Их теория: оно возникло в связи с деятельностью человека по выпечке и пивоварению, точно так же, как современные зерна были выбраны в сельском хозяйстве настолько сильно, что они мало похожи на дикие травы, из которых они произошли. Но с помощью современных молекулярных методов можно показать, что они существуют в среде виноградника.

В течение первых нескольких дней ферментации преобладают наиболее доминирующие дикие виды, не относящиеся к Saccharomyces. Это сердце дикой закваски: дрожжи производят интересные ароматические соединения и текстуры и начинают работу по превращению сахара в спирт.Но они не переносят высокие уровни алкоголя, и к тому времени, когда они поднимутся примерно до 4 процентов, большинство из них умирают, оставляя дорогу небольшим популяциям Saccharomyces cerevisiae, чтобы они могли заняться своими делами. Они берут верх и добивают.

Конечно, поскольку это естественный процесс, вредоносные дрожжи и бактерии могут производить неприятный запах. Этот риск можно уменьшить, добавив немного диоксида серы, почти повсеместно используемого консерванта для вина, к винограду на приеме или убедившись, что виноград, который попадает в чан, находится в действительно хорошем состоянии.

Преимущества диких заквасок заключаются в том, что получаемые вина часто имеют более интересную текстуру и более сложные ароматы. Это делает их особенно привлекательными для виноделов.

Более того, есть аргумент, что дрожжи являются частью винного терруара. Недавняя работа с использованием ДНК-отпечатков пальцев доказала, что алкогольная ферментация во время виноделия обычно осуществляется штаммами Saccharomyces cerevisiae, которые присутствуют на винограднике и уникальны для каждого региона.Дрожжи являются местными для виноградников и могут помочь передать вину ощущение места в строгом, буквальном смысле.

*

Но прежде чем мы слишком увлечемся дикими ферментами, давайте более подробно рассмотрим дрожжи. Хотя в каталогах дрожжевых компаний утверждается, что их продукция может изменить вкус вина, стоит помнить, что большинство дрожжей отбираются из природных источников: они выделяются из ферментов с желаемыми результатами, а затем культивируются и сублимационной сушкой, столько же, сколько может сэкономить фермер. семена от одного года, чтобы сеять в следующем сезоне.

В некоторых случаях виноделы предпочитают использовать культивированные дрожжи, потому что они оказывают нейтральное воздействие на вино и позволяют добиться стабильных результатов. Один виноградарь, с которым я разговаривал в Луаре, работал очень естественно и хотел, чтобы его вина отражали его характерные терруары. Он обнаружил, что дикие ферменты приводили к получению вин, которые каждый год были совершенно разными и не отражали различий между местами, которые он так любил выражать в своих винах, поэтому он сделал прививку.

Винный мир редко бывает полностью черно-белым, и тема диких и культивируемых дрожжей хорошо иллюстрирует это.Дрожжи, культурные и натуральные, являются частью инструментария виноделия, и каждый винодел должен решить, что лучше всего соответствует его намерениям.

Я рад, что дикие ферментации стали более распространенными в наши дни, и что существует связь между организмами, которые проводят эти ферментации, и виноградником. Но я также благодарен за сложную микробиологическую работу, проведенную исследователями дрожжей, в результате чего были получены интересные продукты, такие как специальные штаммы дрожжей и даже культивированные дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, для тех, кто хочет без риска получить характер диких заквасок.И то, и другое необходимо, и в умелых руках можно сделать более интересные вина. В такой борьбе все мы побеждаем.

Наука и магия виноделия | Микробиология

… новый друг — как молодое вино; когда оно состарится, ты будешь пить его с удовольствием. Экклезиастик 9:10

Я вырос на рассказах моего отца о домашних винах из живой изгороди 1970-х годов. Об их фруктовом аромате и силе ходили легенды. Все, что осталось от этой бурной эпохи, — это пять очень пыльных бутылок «марочного» вина, стоящих в гараже моего отца.Из какого урожая или даже из каких фруктов сделаны эти вина, давно забыто. Но бутылки и избыток яблок и ежевики вдохновили меня на создание собственного вина. С тех пор прекрасные жидкости цвета драгоценных камней и постоянный хлопок воздушных шлюзов стали фоном для моей гостиной.

Многие микробы способны получать энергию, потребляя сахара, и многие выделяют спирт этанол в качестве побочного продукта. К несчастью для микробов, они также производят свой собственный яд.Этанол убивает большинство микробов даже при низких концентрациях. К счастью для нас, дрожжи разные. Он может выжить примерно в 20% этаноле, прежде чем его преодолеют, и на протяжении тысячелетий мы использовали эту способность многими плодотворными способами.

Дело в том, что «марочные» вина отца прошли неизбежный последний этап брожения: их спирт превратился в уксус. На самом деле дар Бога человеку — это уксус, а не вино; все, что мы можем сделать, это немного подержать его на стадии вина.

Только когда мы перешли от охотников-собирателей к земледельцам около 8000 лет назад, мы смогли накопить достаточно винограда для начала виноделия. С этого момента виноград стал господствовать в виноделии из-за легкости, с которой его можно было превратить в вино. Даже слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «виноградная лоза». Однако для того, чтобы превратить воду в вино, можно смазать водой почти все: фрукты, овощи, цветы, специи, чайные пакетики — все, что, по вашему мнению, может быть приятным на вкус.

Рецепт

Независимо от того, какие ингредиенты вы выберете, основы те же: получить правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавить немного дрожжей и готово.Следующее будет работать для большинства фруктов. Для получения таких фруктов с сильным вкусом, как бузина, используйте немного меньше фруктов (скажем, 1,5 кг). Для фруктов с нежным вкусом, таких как яблоки и виноград, вы можете использовать чистый сок (но тогда используйте меньше сахара).

Около 2 кг фруктов

1,5 кг сахара

4,5 л воды

Пакет дрожжей (обычно 5 г)

Пектиновый фермент

Лимонный сок

Крепкий чай (можно использовать изюм или таниновый экстракт)

Этап 1 — подготовить фрукты

При изготовлении вина важно контролировать рост микроорганизмов.Дикие дрожжи и бактерии существуют вокруг нас, и на протяжении большей части истории вино использовалось для ферментации фруктов в алкоголь. К сожалению, многие из них вызывают неприятный запах, а некоторые могут выделять токсины. Чтобы гарантировать, что росли только выбранные вами микробы, перед началом работы убедитесь, что вы стерилизовали все свое оборудование.

Чтобы приготовить фрукты, сначала удалите все стебли и листья — при желании можно удалить кожуру, но вы потеряете много цвета и вкуса. Затем раздавите фрукты в большом пищевом пластиковом ведре.Стерилизуйте фрукты, добавив кипяток в мусорное ведро. Это имеет то преимущество, что убивает большинство микроорганизмов, но может повлиять на вкус фруктов. Или используйте обычную водопроводную воду и добавьте таблетку Campden. Таблетки Campden, изобретенные в одноименной деревне Котсуолд, выделяют в смесь диоксид серы. Это убьет большинство бактерий и подавит рост большинства диких дрожжей. Остальные умрут позже, когда содержание алкоголя поднимется выше 5%.

Дайте воде остыть до температуры ниже 50 ° C, а затем добавьте немного пектинового фермента.Охлаждение воды позволит избежать повреждения фермента, который разрушает сети молекул пектина, которые помогают удерживать стенки клеток растений вместе. При их расщеплении выделяется больше сока, и мы избегаем образования «пектиновой мутности» в готовом вине. Дайте воде остыть перед добавлением, чтобы не повредить эти маленькие химические заводы.

Оставьте эту смесь или «сусло» на 24 часа, чтобы соки вышли из фруктов, а диоксид серы разошелся. Если вы добавите дрожжи сейчас, образовавшиеся пузырьки могут вытолкнуть фрукты на верх ведра и вывести их из воды, уменьшая передачу аромата.

Этап 2 — открытое брожение

Перед тем, как начать брожение, нам нужно добавить сахар в сусло. Тип сахара, который вы используете, зависит от того, какой аромат вам нужен: тростниковый сахар, свекольный сахар и коричневый сахар — все они производят разные эффекты. Что бы вы ни выбрали, дрожжи будут проходить через сахар, пока он не израсходуется или пока не будет произведено столько алкоголя, что дрожжи погибнут. По этому рецепту получится вино с содержанием алкоголя около 13-15%. Теперь вы готовы добавить дрожжи — чудо, благодаря которому вино работает.

После того, как вы добавили дрожжи в сусло, хорошо его перемешайте. В течение следующих 24 часов вы можете наблюдать, как спокойное темно-винное море нарушается пузырьками углекислого газа, выходящими на поверхность. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но они могут создавать с ним гораздо больше энергии, поэтому мы начинаем брожение открытым (но закрытым), чтобы позволить дрожжам размножиться и полностью взять на себя сусло.

По мере того, как дрожжевые клетки дышат, образуется бурный поток пузырьков, и из глубины вырывается темный землистый запах.Вы должны оставить эту смесь на 5-7 дней в теплом месте (18-24C), каждый день помешивать и смотреть, как дрожжи заставят ее «закипеть». Именно этот процесс дал название ферментации от латинского слова fervere — «кипятить». Существует много видов дрожжей, но в большинстве винодельческих производств используется надежный Saccharomyces cerevisiae . Существуют сотни штаммов C cerevisiae, каждый из которых обладает разными ароматами и выдерживает разное количество алкоголя, так что выбор за вами.

Помимо сахара, дрожжам для роста необходимы различные питательные вещества. Ему необходимы аминокислоты, (поли) фенолы, различные витамины группы B, кислоты и минералы (например, фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести к «застреванию» брожения. К сожалению, большинство фруктов не содержат всех этих питательных веществ, поэтому их необходимо добавлять. Даже коммерческие виноделы добавляют питательные вещества, хотя и не кричат ​​об этом. Хотя вы можете купить коммерческие составы, я всегда обнаруживал, что водопроводная вода, чашка крепкого черного чая и немного лимонного сока обеспечивают достаточно питательных веществ для прекрасного брожения.

Также важно сбалансировать уровень кислотности в вашем вине. Кислотность придает терпкость вашему вину: если ее немного, то вино получается тусклым, безжизненным; слишком много, и вино будет иметь «острый» вкус. Оптимальная кислотность вашего вина составляет около 4,5-5,5 pH, поэтому для некоторых фруктов вам может потребоваться добавить лимонную кислоту в форме лимонов (до трех для фруктов с низкой кислотностью) или винную кислоту из изюма. Поскольку лимонная кислота частично расходуется во время ферментации, винная кислота будет полезной добавкой для фруктов с очень низкой кислотностью; это также хорошее питательное вещество для дрожжей.В качестве альтернативы вы можете добавить коммерческую кислотную смесь.

Этап 3 — заполните демиджон

Теперь, когда дрожжи прочно удерживают ваше сусло, нам нужно изолировать его от опасного кислорода — тот, который когда-то питал ваши дрожжи, теперь может испортить ваше вино. Удаление кислорода заставляет дрожжи производить алкоголь и не дает бактериям превращать этот спирт в уксусную кислоту или уксус. Перенесите сусло в стерильный полукруг, используя большую воронку и старое, но чистое кухонное полотенце, чтобы отфильтровать фруктовую мякоть.

После того, как вы профильтруете, попробуйте. Надеюсь, у вас получилась сладкая фруктовая жидкость с легким привкусом алкоголя. Если в демидионе осталось свободное место, заполните его чистой водой до уровня чуть ниже шеи. Когда полусфера заполнится, установите в верхней части воздушный шлюз; это позволит углекислому газу улетучиться, но не даст проникнуть кислороду.

Стадия 4 — закрытое брожение

В прохладном темном месте ваша мутная сладкая жидкость постепенно превратится в прозрачную, алкогольную: фантастически приятное зрелище, сопровождаемое иканием из шлюзового отсека, которое позволяет узнать дрожжи все еще работают.

В течение следующих нескольких месяцев истощенные дрожжевые клетки опустятся на дно вашего демиджа, образуя осадок, известный как «осадок». Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, и их «кишки» попадают в жидкость, создавая аромат. Однако, если вы оставите этот осадок слишком долго, он начнет разлагаться и выделять неприятный аромат. Чтобы избежать этого, переложите вино в новую полусфору, когда на дне останется 1-2 дюйма осадка. Это называется стеллажом. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, но всегда старайтесь минимизировать контакт с кислородом.Доливайте чистую воду после каждого стеллажа.

Примерно через девять месяцев брожение должно закончиться, прекратиться выделение пузырьков и вино должно стать прозрачным. Вы можете проверить, перестали ли дрожжи производить алкоголь, переместив полусон в теплое место на несколько дней, чтобы увидеть, разбудит ли это его.

Этап 5 — бутылка

Розлив в бутылки — опасный этап, когда ваше вино может заразиться «винной болезнью» и превратиться в уксус. Чтобы избежать этого, Плиний предложил добавить древесную смолу; позже виноделы обнаружили, что добавление бренди помогает предотвратить это, и изобрели херес.Теперь мы знаем, что болезнь вызывают бактерии, и можем остановить их с помощью таблетки Кэмпдена. Диоксид серы, попавший в демиджон, убивает бактерии, а также действует как антиоксидант во время розлива в бутылки.

Теперь вы готовы разлить в бутылки свое прекрасное прозрачное вино. Перелейте его в стерилизованные бутылки, стараясь не выносить осадок. Я всегда наливаю молодое вино в старые бутылки. Вам понадобится шесть.

Это еще одна возможность для дегустации: налейте немного вина «модерн» во рту.Он фруктовый, сладкий, терпкий или терпкий?

Этап 6 — выдержка

Одно из преимуществ вина заключается в том, что оставленное в темном прохладном месте оно постоянно меняется. Вкусы и ароматы будут развиваться и улучшаться. К сожалению, этот процесс очень сложен, поэтому невозможно предсказать от бутылки к бутылке, когда вкус и аромат достигнет пика. Сотни различных компонентов взаимодействуют друг с другом, и все они вносят свой вклад в окончательный вкус, аромат и структуру напитка.

Один набор таких соединений — дубильные вещества. Танины — третья по важности характеристика вкуса вина после сладости и кислотности. Это фенольные соединения, которые часто встречаются в более темных фруктах, таких как бузина и красный виноград, особенно в кожуре. Они связываются с белками нашей слюны, подавляя ее способность смазывать полость рта, вызывая ощущение сморщенности и вяжущего.

Некоторым фруктам, например клубнике, не хватает танинов, и поэтому они не имеют «вкусового ощущения» хороших вин; для них важным дополнением является черный чай, богатый танинами.По мере того как вино стареет, избыток танинов медленно связывается в длинные цепочки и падает на дно бутылки в виде осадка, позволяя вину становиться мягче. Чем больше танинов в вашем вине, тем дольше вам придется выдерживать его. Например, вину из бузины может потребоваться два года, прежде чем танины станут мягкими и достигнут своего пика.