как сделать своими руками в домашних условиях, маленькая переносная модель для холодного копчения, варианты мини и макси для приготовления мяса

Большинство людей любят вкусно поесть и нередко хотят побаловать себя чем-то особенным. Одним из таких особенных продуктов можно назвать копченую рыбу. На сегодняшний день совершенно необязательно покупать коптильню заводского производства.

Особенности

На рынке есть масса предложений начиная от небольших моделей, которые легко транспортировать, до полноценных стационарных камер. Но многим, кто понимает суть всего процесса, интересно собрать коптильню самостоятельно.

При этом переносная коптильня для рыбы или мяса может быть сооружена из таких простых элементов, как бочка, ведро, большая кастрюля, полиэтиленовая пленка или сломанный холодильник. Имея даже минимальные навыки в строительстве, можно легко сделать коптильню холодного копчения, в которой будет сделана и топка, и подземный дымоход, и камера для копчения. В то же время следует сказать, что простая коптильня, выполненная своими руками, позволит вам учесть все свои пожелания в отличие от заводской модели. То есть вы сами сможете выбрать ее размер и вместительность, а также обеспечить удобство пользования такой коптильней.

Виды и назначение

Следует сказать, что коптильни делятся на две категории:

• холодного копчения;
• горячего копчения.

Оба метода можно назвать отличными, и у каждого есть свои почитатели. Оба способа заключаются в том, чтобы окутывать продукты дымом, что позволяет придать им характерный аромат и цвет.

Разница между способами заключается лишь в следующих моментах:

• длительности приготовления продукта;
• температуре, при которой осуществляется копчение.

Если речь идет о холодном копчении, то температура в камере коптильни в таком случае не будет выше 30-45 градусов, а сам процесс копчения может длиться от 12 часов до нескольких суток. Обычно такой метод используют для получения жирной рыбы, колбасы или же сала. Дело в том, что при небольших температурах вытапливания и вытекания жира из продуктов, что готовятся, просто не происходит. После того как эта часть процесса заканчивается, необходимо оставить закладку, чтобы она подсушилась окончательно. Готовые продукты в этом случае будут иметь плотную консистенцию, хороший вкус, длительный период хранения, а также характерное приятное послевкусие.

Если говорить о горячем методе, то для приготовления здесь требуется существенно меньше времени. В некоторых случаях для приготовления продуктов достаточно 40 минут. Диапазон рабочей температуры здесь колеблется от 45 до 200 градусов. И чем температура ниже, тем соответственно, процесс копчения будет дольше. Как правило, электрическая коптильня для горячего копчения много места не занимает и не потребляет слишком много энергии.

Какие лучше?

В целом существуют два варианта.

Можно выбрать магазинную коптильню, которую можно найти в интернете или приобрести у производителей. Такая коптильная отличается хорошим внешним видом и максимально проста в эксплуатации.

Альтернатива такому вариант – самодельная коптильня. Чуть выше мы уже начали затрагивать тему ее преимуществ. И действительно, самодельная коптильня позволит максимально учесть ваши потребности. То есть вы сможете коптить одновременно большее количество продуктов. Кроме того, самостоятельно вы сможете сделать многофункциональное решение, где, скажем, можно будет коптить не только рыбу, но и колбасу или мясные продукты.

В некоторых обычных коптильнях можно коптить лишь что-то одно – такие модели на рынке тоже встречаются. То есть как минимум по вышеуказанной причине самодельные решения будут лучше.

К тому же вы можете придать любую форму самодельной коптильне, что позволит учесть особенности ее размещения и эксплуатации, удобство пользования, а также другие моменты.

Размеры

Важный вопрос, которому необходимо уделить серьезное внимание – размер коптильни. Естественно, что ее размер будет зависеть от того, какое количество продуктов вы собираетесь закладывать и, соответственно, коптить за раз. Если вы будете коптить продукты только для себя, то маленькая коптильня будет отличным решением. Да и мини-коптильня будет потреблять малое количество энергии, если вести речь о горячем копчении. Если вы собираетесь готовить копчености на продажу, то небольшие модели уже не подойдут.

Вне зависимости от выбора камеры, которую вы будете использовать, необходимо сделать так, чтобы готовящиеся мясо и рыба окутывались дымом максимально равномерно. Лучше всего будет их развесить на крючках вертикально таким образом, чтобы расстояние между ними составляло не менее двух сантиметров. Если же объем продуктов невелик, то можно обойтись решеткой, на которую просто укладывается все что нужно в один слой. Следует добавить, что при горячем копчении происходит процесс вытапливания жира, по причине чего необходимо установить поддон для стекающего жира. Слишком низко размещать его не стоит, чтобы он случайно не загорелся.

Важным моментом любой коптильни будет и то, что для качественного копчения необходимо на какой-то период задерживать дым в камере, а когда он остынет, обеспечивать его удаление из камеры. В целом сделать это просто, просверлив несколько дырок в верхней крышке.

Не будет лишним заменить перфорированную металлическую крышку на влажную мешковину

либо же ветки определенных видов деревьев. Например, можжевельник, смородину или малину. Но подойдут и другие виды, лишь бы они не выделяли никаких эфирных масел и камеди. При выборе пород дерева для копчения следует руководствоваться такими же правилами. По этой причине не подойдут хвойные породы, которые имеют довольно резкий и ярко выраженный аромат. По этой причине они могут привнести определенный и довольный неприятный привкус готовому мясу и рыбе. Лучше всего будет использовать опилки фруктовых деревьев или щепу.

Если вы решили сделать коптильню из старого холодильника, то необходимо будет сделать прорези, чтобы удалять дымовые газы. Чтобы тяга была действительно хорошей, можно пробить дырки в верхней части камеры симметрично друг другу. Следует сказать, что при высокой влажности и жаркой погоде дым плохо поднимается и сложно выходит из камеры.

Чтобы увеличить давление разряжения, можно просто установить трубу.

Как построить самостоятельно?

Перейдем к непосредственно самому процессу создания коптильни своими руками. Речь пойдет о теоретических аспектах создания коптильни и о том, какие материалы необходимо иметь под рукой. Опишем процесс создания коптильни от начала и до конца.

Чертежи

Прежде чем начинать заготовку материалов для коптильни, следует понимать, какой именно она должна быть. Важно, сколько именно продуктов вы собираетесь коптить. Если количество невелико, то достаточно сделать мини-коптильню. Для того чтобы понять, как она устроена, лучше всего сначала сделать чертеж. Это позволит не только убедиться в том, что вы правильно понимаете принцип работы этого устройства, но и сможете избежать ошибок при заготовлении материалов для нее.

Выбрав тот или иной чертеж, вы четко будете знать, какую коптильню делаете: из ведра, из старого холодильника или же какую-то другую. Это даст возможность уже четко и ясно выбрать тот или иной вариант, не отступая от него в дальнейшем. Благодаря чертежу вы сможете четко понять, сколько материалов и каких именно вам необходимо для реализации вашего замысла. Если же вы создаете чертеж самостоятельно, то при желании можно посмотреть на другие разработки установок такого типа, которых на специализированных форумах очень много.

Материалы и комплектующие

Оборудование для создания коптильни в различных конфигурациях будет зависеть от выбранного чертежа. Если речь идет о наиболее простой модели, то, как правило, это коптильня из ведра. В таком случае понадобится ведро, крышка и решетка.

Если же речь идет о бочке, то в ее основу будет положена бочка, решетки и крышка.

При создании коптильни из холодильника, он будет играть центральную роль во всей конструкции. То есть устройство коптильни будет зависеть от того, по какому принципу вы будете создавать ее, и что именно собираетесь сделать ее основой.

Кто-то отдаст большее предпочтение кирпичной коптильне, которая больше похожа на печь. А кто-то, вообще, не захочет иметь дело с этим и просто купит аппарат для копчения, который сегодня можно найти на рынках или в магазинах.

Процесс конструирования

Так как здесь было упомянуто большое количество различных моделей, то постараемся рассказать о том, как сделать разные виды коптилен.

Начнем с так называемой коптильни-ведра. Создать ее своими руками очень просто. Сначала следует найти ведро из железа, а также крышку к нему и решетку, которая будет поставлена на дно ведра. Сверху ведра необходимо будет проделать дырки, в которые будут вставляться прутья с крючочками, на которых будет подвешиваться рыба. Чтобы дым мог выходить из ведра, в крышке необходимо будет проделать отверстия. Чтобы процесс горения поддерживался необходимое время, дно ведра следует заполнить опилками и щепками. Теперь коптильня ставится на огонь, и в процессе нагрева опилки и щепа начнут тлеть. Можно начинать подвешивать продукты. В таком состоянии продукты следует держать где-то тридцать – сорок минут.

Но чаще всего люди, которые хотят осуществлять процесс копчения большего количества продуктов в домашних условиях, хотят сделать коптильню-бочку. Сначала удаляется краска с поверхности бочки. Сделать это просто. Сначала разводим костер и держим емкость над ним около 60 минут. А дальше можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Если же коптить рыбу нужно в деревянной бочке, то сначала ее нужно промыть внутри, после чего дать ей просохнуть от воды и влаги. Когда она высохла, то можно начинать ее готовить к процессу копчения. Сначала необходимо сделать в стенках отверстия, где будут закрепляться металлические прутья. Именно на них и будет висеть нужный нам продукт. Теперь следует сделать стакан. Его можно сделать при помощи трубы из металла с длиной 40-50 сантиметров, диаметром около 0,5-1 см и толщиной не более трех миллиметров. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно бочки. Для копчения рыбы стакан необходимо будет закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать его перегрева. Теперь необходимо подвести дымоход. Можно начинать использовать коптильню.

Конечно, описанные выше варианты являются лишь одними из большого количества вариаций коптилен. Создание той или иной модели будет всецело зависеть от ваших пожеланий и возможностей.

Рекомендации по эксплуатации

Рекомендации специалистов позволят сделать процесс копчения более эффективным и качественным.

• Температура копчения продуктов должна четко колебаться в диапазоне 300 – 350 градусов. При меньшей температуре копчение будет довольно плохим, а при более высокой есть шанс, то продукты просто сгорят.
• Еще один важный момент – лучше всего осуществлять копчение в сухую погоду. И также устройство должно иметь поддон для сбора жира, о чем уже писалось выше. Если он будет попадать на дрова, то качество выделяемого дыма существенно ухудшится.

• Не следует заглядывать в коптильню слишком часто, так как это будет нарушать температурный режим. Каждое открытие крышки прибавляет еще десять минут к процессу копчения.
• Кроме того, насыщенный вкус продуктам можно придать, если добавлять в опилки лозу винограда или же вишню. Как писалось выше, ни в коем случае, не следует добавлять в опилку древесину хвойных деревьев. Это точно испортит вкус продуктов и придаст им горечь.
• Кроме того, если вы хотите, чтобы на рыбе или мясе не было копоти и сажи после процедуры копчения, то все продукты необходимо обернуть мокрой марлей.

Как можно убедиться, сделать коптильню собственными руками довольно просто и легко. При этом не требуется иметь каких-то особых или специальных знаний, что позволит даже неопытному человеку обзавестись всем необходимым для того, чтобы баловать себя и свою семью качественным копченым мясом или же рыбой.

О том, как в домашних условиях сделать коптильню для рыбы, смотрите в следующем видео.

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения — 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Виды коптилен горячего копчения своими руками. Коптильни для рыбы — виды и способы изготовления

Копченая рыба – один из самых популярных товаров в корзине современного потребителя. И, несмотря на то, что при большом употреблении данного продукта он наносит вред нашему организму, человек все еще не готов от него отказаться.

Если вы один из любителей этого лакомства, то полезней будет коптить рыбу самостоятельно. Далее описаны все возможные способы копчения рыбы. А также вы сможете найти здесь пошаговое руководство по сооружению коптилки из подручных материалов.

Копчение рыбы

Главный секрет вкусного и ароматного лакомства – это правильно подобранный сорт рыбы для копчения. При покупке рыбы нужно обратить внимание на следующее:

• Рыба должна быть свежей. Замороженная и залежавшаяся скумбрия никогда не будет такой ароматной как свежая.
• Для равномерного просола нужно выбирать ее одного вида и размера.

«Главный секрет вкусной копченой рыбы – чем жирнее ее сорт, тем вкуснее она получится. К жирным сортам рыбы относятся: скумбрия, салака, треска, угорь и т.д.»

Если вы новичок в этом нелегком деле, то вам следует придерживаться основных правил:

1. При выборе рыбы не стоит выбирать угря. Если вы впервые взялись за копчение, вы можете допустить ошибку в технологии приготовления. Вследствие чего кровь угря может остаться сырой и нанести вред вашему здоровью.
2. Следует выбирать исключительно безопасный горючий материал.
3. Нельзя открывать коптильню, когда она находиться на огне. Это может привести к серьезным ожогам.
4. В коптильне должна находиться рыба одного вида. Т.к. каждый отдельный вид требует разной температуры нагрева и времени приготовления.
5. Если вы занимаетесь копчением на природе, не забудьте взять с собой аптечку на случай ожогов.

Виды копчения

Существует два способа копчения:

• холодное
• горячее

Из названия следует, что эти способы копчения отличаются друг от друга температурным режимом.

Горячее копчение

При горячем копчении рыба готовится над дымом при температуре свыше 90 градусов.

Время приготовления в среднем занимает 3-4 часа. При тепловой обработке срок годности рыбы составляет около 5-6 суток.

Данный способ имеет ряд преимуществ:

Как поймать больше рыбы?

За 13 лет занятия активной рыбалкой я нашел много способов, как улучшить клев. И вот самые эффективные:

1. Активатор клева . Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов , входящих в состав и стимулирует ее аппетит . Жаль , что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу .
2. Более чувствительные снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта .
3. Приманки на основе феромонов .

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.

• Процесс приготовления занимает гораздо меньше времени, чем холодное копчения.
• Из-за того, что рыба готовиться при высокой температуре, она имеет приятный аромат дыма.
• Продукты, приготовленные горячим способом не такие жирные, как при холодном копчении.
• Из-за технологии приготовления она приобретает нежную и сочную текстуру.

Холодное копчение

Температура приготовления при холодном копчении не должна превышать 40 градусов.

Время приготовления составляет 2-3 суток. Срок годности составляет 30 суток со дня приготовления.

Рыба, которая коптилась холодным способом, имеет более плотную текстуру и по вкусу напоминает вяленую.

Дрова и опилки для копчения

Не всегда вкус рыбы зависит о ее вида и технологии приготовления. Немалую роль в этом занимает выбранные вами дрова и опилки. Разные древесные породы придают разный вкусовой оттенок вашему блюду.

Лучше всего отдавать предпочтение клену, ольхе и дубу. Однако подойдет и береза, яблоня, груша и орешник. Перед заготовлением дров для коптильни, снимите кору с древесины.

В коре содержится большое количество смолы, из-за которой рыба может горчить. Ни в коем случае не стоит использовать сосну. Горит она плохо, а в процессе сгорания выделяет большое количество дыма.

От выбора древесины зависит не только вкус рыбы, но и ее цвет. Для придания рыбе коричневого или горчичного оттенка следует выбирать дуб или ольху.

Если вы хотите чтобы она приобрела привлекательный золотистый окрас, то вам идеально подойдет клен, липа и другие лиственные породы деревьев.

Также обратите внимание на качество опилок. Для копчения не подходят:

• Опилки, вобравшие в себя много влаги. Они долго разгораются и постоянно тухнут.
• Слишком сухие опилки слабо тлеют и слишком быстро сгорают.
• Гнилые щепки при сгорании имею неприятный запах, который отразится на вкусовых качествах рыбы.
• Хвойные опилки содержат большое количество смолы, которая придает горечь рыбе, а также может стать причиной плохого самочувствия.

Особенности коптилен для рыбы

В зависимости от способа копчения, коптильни имеют свои характерные особенности. Давайте рассмотрим, чем уникальна каждая из них.

Для холодного копчения

В процессе холодного копчения дым из коптильни проходит под землей, таким образом, он остывает до необходимых 40 градусов. Поэтому и длина трубы должна быть около 10 метров. Также в холодной коптильне имеется две камеры. В одной из них образуется дым, а в другой находиться рыба.

Для горячего копчения

Основное правило горячего копчения базируется на том, что температура приготовления рыбы должна быть от 90-120 градусов. В свою очередь дно коптильни нагревается до 300-350 градусов.

Опилки в ней должны тлеть постепенно, чтобы не допускать образования большого количества дыма. Правильней будет, если ваша коптильня будет достаточно крупногабаритной, так она не будет перегреваться.

Сделать коптильню своими руками

Для того чтобы коптить рыбу совсем не обязательно приобретать для этого специальное устройство. Ее запросто можно смастерить собственными силами. Для этого вам необходимы исходные материалы и чуточку мастерства.

Что понадобится?

Для сооружения холодной коптильни вам нужно заранее подготовить:

• Примерно 2 метра пленки.
• Ровный участок земли, размером около 1 квадратных метров.
• Колья высотой около 2 метров.

Для того чтобы смастерить горячую коптильню вам понадобиться чуть больше инструментов:

• Арматура и два металлических листа (61х156,5 см, толщина около 2 мм)
• Болгарка
• Сварочный аппарат
• Столярный угол

Процесс изготовления

Подробное описание процесса изготовления холодной коптильни:

1. Заготовленную пленку нужно сшить, чтобы получился мешок.
2. Вбиваем колья по углам ровной площадки.
3. Вверху колья нужно соединить между собой поперечинами.
4. Противоположные колья нужно соединить по диагонали прутами в несколько рядов.
5. Рыбу нужно развесить на прутах так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
6. На получившееся сооружение оденьте мешок до середины, а на площадку под рыбой высыпьте горячие угли и присыпьте их травой.
7. Опустите пленку до конца, а ее края прижмите камнями или чем-нибудь тяжелым, чтобы дым не смог просочиться через щели.

Теперь опишем процесс изготовления горячей коптильни из вышеперечисленных материалов:

• Лист металла разрежьте болгаркой на 4 одинаковые части.
• Соедините два листа с помощью сварки под углом 90 градусов. Затем приварите все остальные части, чтобы у вас получился короб.
• Обработайте внутренние швы сварки, чтобы конструкция была герметичной.
• Возьмите тонкий лист нержавеющий стали и разрежьте его на четыре одинаковых полосы. Края должны слегка выступать за пределы короба. С помощью сварки соорудите крышку.
• Сделайте ручки и стержни для поддона, в который будет стекать жир.

Самодельные коптильни из подручных средств

Если у вас нет необходимого материала, то это не беда. Самодельную коптильню можно собрать из подручных средств.

Коптильня из ведра

Преимущество этой коптильни заключается в том, что она не требует наличия специальных материалов, имеет компактный размер, а также в любой момент ее можно переместить в другое место. Особой популярностью она пользуется среди рыбаков.

Для изготовления коптильни вам понадобится:

• Ведро
• Крышка
• Проволока или лист из нержавеющей стали
• Подставка под ведро

Внимание! Для коптильни должно использоваться эмалированное ведро или ведро из нержавейки. Не рекомендуется использовать материалы из оцинкованной стали. При нагревании они выделяют вредные для организма вещества.

Инструкция по сборке:

1. Из проволоки нужно сплести решетку, которую нужно разместить непосредственно в коптильне.
2. На дно ведра насыпьте небольшое количество щепок или опилок.
3. Далее нужно щепки накрыть поддоном, в который будет стекать жир и остатки жидкости.
4. Разложите улов на решетке.
5. Ведро установите на подставку и накройте крышкой.
6. Разожгите огонь.

Коптильня готова к работе. На приготовления копченого блюда потребуется около 2-3 часов.

Коптильня из металлической бочки

Если у вас на участке завалялась старая металлическая бочка, так почему бы ее не использовать? Для изготовления коптильни из бочки вам понадобятся следующие материалы:

• Металлическая бочка.
• Лист железа, диаметр которого должен быть на пару сантиметров больше диаметра бочки.
• Восемь ровных кирпичей.
• Муфта под резьбу 30-50мм
• Стальная труба шириной около 60мм
• Железные прутья

Когда весь материал собран, можно приступать к работе. Руководство по сборке:

1. Муфту нужно приварить ко дну бочки.
2. Из трубы необходимо сделать стакан. Одну сторону нужно сделать уже, а другую герметично заварить.
3. Сверху нужно соорудить решетку из прутьев.
4. Готовую конструкцию нужно установить на металлическую опору.
5. К муфте необходимо прикрутить готовый «стакан». Перед этим его нужно заполнить опилками.
6. Бочку нужно накрыть пленкой или плотной тканью и можно приступать к готовке.

Коптильня из кирпичей

Если вы планируете регулярно пользоваться коптильней, то лучше всего выложить ее из кирпича. Она смотрится красиво и аккуратно на дачном участке, а также замечательно справляется со своей основной задачей.

Для постройки коптильни из кирпича вам понадобиться:

• Кирпич
• Решетка
• Железные прутья
• Металлические крышки
• Дверцы
• Глина

1. Выройте траншею для дымохода. Она должна быть примерно 35 см в ширину, 2 метра в длину, и 25 см в высоту.
2. Дно обложите кирпичом и обработайте глиной.
3. Затем нужно выложить сам дымоход. Для этого нужно использовать исключительно красный кирпич, т.к. он обладает огнеупорными свойствами.
4. Теперь нужно соорудить топку. Для этого можно сварить ее из листов железа, а затем обложить кирпичом.
5. Завершающий этап стройки – установка коптильной камеры. При выкладке не забудьте установить крюки и решетки для рыбы.

Коптильня из маленького холодильника

Нет необходимости после поломки старого холодильника тянуть его на свалку. Ему можно подарить вторую жизнь в качестве коптильни.

Для этого необходим минимальный набор материалов, таких как:

• Корпус от холодильника
• Труба длиной около 4 метров
• Красные кирпичи
• Металлическая крышка

Важно! Холодильник подойдет только для холодного копчения. Т.к. его корпус не приспособлен для воздействия на него высоких температур.

Инструкция по изготовлению коптильни из старого холодильника:

1. Топку необходимо вкопать в землю над уровнем коптильни. Яму нужно выложить красным кирпичом.
2. Т.к. коптильня будет «холодная», то и дымоход будет проходить под землей.
3. Удалите все лишние элементы отделки из корпуса холодильника. От него должна остаться только металлический короб.
4. Сделайте отверстия для решеток и крюков.
5 1 голосов

Постройки на участке

Принцип холодного копчения

Процесс горячего копчения значительно отличается от холодного, что объясняется температурным режимом обработки продукции. При горячем способе важно установить высокую температуру для приготовления еды, а во втором варианте копчение должно происходить не больше, чем при 26 градусах по Цельсию.

Приготовление продуктов в коптильне холодного копчения

Технология с использованием холодного дыма требует длительного времени на приготовление продуктов — например, от нескольких дней до недели. Процедура приготовления пищи длится определенное время, что увеличивает риск порчи рыбы или мяса. Это происходит из-за невозможности проконтролировать температурный режим. Советуем проводить процедуру холодного копчения в зимний период, когда вероятность появления микроорганизмов низкая.

Самодельная коптилка холодного копчения предполагает особенную процедуру приготовления продукции. Для приготовления пищи в устройстве требуется следовать тщательному процессу подготовки пищи. Вначале мясо или рыбу натирают солью, и еду оставляют примерно на 5 дней. По истечении этого времени продукты очищаются от соли с помощью их вымачивания в холодной воде. Пища должна промокнуть при помощи чистого куска ткани. После этого еду вешают на крюки в вентилированном помещении. Важно, чтобы на поверхность продукции не попадали насекомые и мухи. После окончания процедуры провяливания нужно начинать холодное копчение. Как видим, принцип холодного копчения сильно отличается от горячего.

Технология копчения продуктов в коптильне

Коптильня холодного копчения своими руками: особенности

Прежде чем подойти к вопросу о том, как построить коптильню холодного копчения самостоятельно, необходимо рассмотреть особенности изготовления конструкции, которая состоит из таких деталей:

• крышки, что скрепляется с применением шпунтов;
• камеры для копчения, которая может иметь форму бочки;
• колена;
• перегородки;
• места для сгорания дров;
• крыши;
• трубы печной;
• дымохода.

Главным элементом самодельной установки является камера, в ней помещаются продовольствия, а в другой части располагается древесина, которую следует распалить. Особенность устройства заключается в том, что дистанция между камерами имеет большой интервал. Это объясняется необходимостью обработки продовольствий холодным дымом, а не горячим, который должен остыть, пока не дойдет до камеры с пищей.

Камера, в которой совершается процесс копчения, — это специальная труба, ее диаметр должен составлять 30 см. К ней прикладывается труба диаметром в 10 сантиметров, которая должна вести к камере помещения. Для ее строительства понадобится деревянный брус или доски. В камеру сгорания помещается еще одна труба, которая выводится на поверхность. Она предназначается для отвода лишнего горячего дыма из камеры сгорания.

Особенность коптильни холодного копчения своими руками фото

Особенность такого устройства заключается в равномерном и постепенном копчении.

Прежде чем, подойти к вопросу: как построить коптильню холодного копчения в домашних условиях, важно просчитать особенности установки тяговой системы. Она содействует передвижению по трубам дыма. Конструкция установки предвидит расположение вентилятора, коллектора, которые присоединяются к долгому дымоходу. Если территории участка недостаточно для размещения трубы, можно оборудовать часть конструкции в подвале.

Виды коптилок и выбор местоположения для установки

Коптилка для холодного копчения продовольствий является универсальной конструкцией, что позволяет приготавливать рыбу и мясо. Различают два варианта установок:

• Универсальная конструкция, предназначена для обработки разных продуктов, например: мяса, овощей, фруктов, чернослива и так далее.
• Коптильня для некоторого вида продукции, например, только для рыбы.

Примерные размеры дымохода должны составлять около 10 метров. Очень часто коптильню обустраивают при выездах на отдых, на рыбалку. Устройство может быть сборным. Главными частями в установке являются две камеры, одна из которых предуготовлена для сгорания древесины и отвода лишнего горячего дыма, а вторая — для обработки холодным дымом.

Местоположение коптилки на дачном участке

Как сделать коптильню холодного копчения в качестве разборной конструкции, мы сейчас рассмотрим. Рекомендуется располагать камеру на берегу реки или обрыва. Чтобы постоянно не перемещать трубу, можно выкопать специальную траншею в земле, которая будет соединять две части конструкции. Дым после сгорания древесной стружки должен попадать в камеру с продовольствиями. Она может складываться из небольшого каркаса, который обтягивают тканью. Перед началом копчения продуктов необходимо вымочить ткань. Процесс регулировки температуры и количества дыма можно осуществить, изменяя протяжность траншеи.

Аспекты составления чертежей

Прежде чем начать процесс возведения коптильни, необходимо составить примерный чертеж конструкции. На нем нужно обозначить параметры установки и схему местоположения деталей. Для возведения камеры копчения продовольствий советуют применять кирпич с огнестойкими свойствами. Внешнее оформление коптильни следует сделать в соответствии с экстерьером участка. При возведении конструкции необходимо правильно подсчитать длину дымоходной трубы. В профессиональных конструкциях используются специальные камеры охлаждения, в которых дым скорее остывает.

Чертежи коптильни холодного копчения

В производстве продукции используются электрические коптильни. Принцип работы такой конструкции основывается на электрическом двигателе. Он трется о деревянные брусья, таким образом создавая дым, который двигается в камеру для копчения продукции. Данная конструкция позволит сэкономить средства на приобретение дров.

Пошаговая инструкция сооружения коптилки своими руками

Существует несколько методов возведения коптилки своими руками. В данном разделе рассмотрим упрощенный вариант сбора конструкции. Как сделать коптильню для рыбы или для мяса, используя минимальное количество материалов, рассмотрим в пошаговой инструкции.

1. Покупаем полиэтиленовую пленку большой плотности. Одну часть материала сшиваем так, чтобы образовался мешок.
2. Для установки конструкции понадобится полтора квадратных метра.
3. По углам площадки располагаем колья, которые должны иметь в высоту 2 метра.
4. Колья соединяются с применением поперечины, что обуславливает устойчивость и мощность установки.
5. В итоге должна образоваться конструкция с четырьмя кольями и поперечинами, имеющая форму параллелепипеда.
6. Колья скрепляются с применением прутьев из металла от верха книзу.
7. Продукцию для копчения необходимо поместить на прутья, и проследите, чтобы части пищи не соприкасались между собой.
8. К середине коптильни натягиваем мешок из пленки. На область, что располагается под ней, высыпаются угли, на которые укладывается свежая трава.
9. Далее опускаем пленку на конструкцию и полностью закрываем ее камнями или иными приспособлениями. В итоге должна получиться герметичная установка. Чтобы дым был густым, необходимо добавить еще зеленой травы.
10. По истечении нескольких часов мешок из пленки необходимо снять и оставить мясо или рыбу до полного проветривания. Если кусочки продуктов слишком большие, следует повторить процедуру копчения.

Как сделать коптильню для рыбы своими руками

Чтобы подробнее узнать о сооружении конструкции, рекомендуем посмотреть видео сооружения коптильни холодного копчения своими руками по ссылке:

Обновлено:

2016-09-26

Коптильня для рыбы станет отличным дополнением в любом загородном доме. Практически каждый домашний мастер сможет изготовить довольно простую конструкцию коптильни, если есть газовый резак и ненужные стальные заготовки. Итак, как сделать коптильню в домашних условиях?

Покупать современные различные устройства для готовки пищи — довольно затратное дело, поэтому все больше людей пытается смастерить что-нибудь своими руками.

Коптильня для рыбы является одним из самых простых вариантов конструкции. Все, что понадобится, — герметичная жаропрочная емкость, в которой можно подвесить рыбу. Для этого подойдут бочки, самодельные стальные коробки и даже большие кастрюли. Также необходим инструмент, которым будет удобно обрабатывать железо или сталь: газовая горелка-резак, пила по металлу и все в этом духе.
Для чего всем этим заниматься самостоятельно? Во-первых, это экономия денег, а во-вторых — неплохой шанс проверить свое мастерство.

В коптильне можно приготовить довольно вкусную рыбу, да и другие виды копченостей, а людей, которые любят такие блюда, довольно много. Кроме того, она не требует подключения к магистралям, понадобится лишь установить ее, разжечь огонь и подвесить продукты. Благодаря такой простоте, в коптильне удобно готовить за городом и в походах.

Итак, стоит рассмотреть доступные варианты того, как сделать коптильню, а также материалы, которые для этого пригодятся.

Материалы

Самодельная коптильня может быть собрана из нескольких частей специально для походов или иметь большие размеры, чтобы готовить рыбу недалеко от дачи, к примеру.

Для стационарной конструкции подойдут двухсотлитровые бочки из железа или стали, металлические листы. Металл для сборки должен быть достаточно качественным, не иметь ржавчины и дефектов. Если использовать бочку, то не стоит брать в качестве емкости изделия, в которых хранились отходы, химия и другие опасные вещества.

Кроме этого, пригодятся различные стальные штыри, крюки, болты, несколько листов металла небольшого размера, кирпичи.

Коптильня стационарная

Существует два популярных варианта, как можно сделать стационарную коптильню для рыбы: полная сборка и использование готовой емкости.

В первом случае понадобится сварить короб или прямоугольное изделие из листов металла. Для днища необходимо использовать толстый металл, примерно в 2 раза толще, чем для стенок. Коптить рыбу в таких ящиках довольно удобно.

1. Внутри изделия размещаются крепления для жироулавливателя и штырей, на которых развешивают рыб.
2. Последней делают крышку, которой можно герметично закрыть короб.
3. В качестве топки можно использовать внутренний костер или внешний, который будет находиться под коптильней. В таком случае в днище необходимо проделать небольшие отверстия, чтобы дым мог просачиваться внутрь. Пример сборки ящика можно взять из видео.

Из бочки можно сделать два различных варианта коптильни: вертикальную и коптильню-гриль. В обоих случаях можно готовить большие объемы рыбы.

Вертикальное изделие имеет схожую схему изготовления с металлическим коробом, только в случае с бочкой ничего сваривать не придется, а попросту нужно вырезать верхушку и несколько отверстий. В средине бочки размещают горелку, крепления для подвесов, а крышку делают съемной и герметичной. Еще один вариант сборки есть на видео.

Бочка коптильня-гриль разрезается вдоль ровно пополам. Чтобы она удобно открывалась и закрывалась, к кускам бочки крепят петли. Конструкция устанавливается на стойки. Если немножко посидеть, можно полностью оборудовать такое изделие всем необходимым: съемным жироулавливателем, решетками, крюками и полочками. В такой бочке можно коптить рыбу, жарить продукты и шашлык.

Походные варианты

В коптильне рыбу готовят чаще всего на природе, поэтому большинство пользователей предпочитают делать небольшие конструкции, которые удобно взять в поход. Походная коптильня должна быть простой и удобной для транспортировки. Довольно простой способ — самодельная коробка из железа. Вес у такого изделия немаленький, но его можно довольно удобно носить с собой. Основной минус походных коптилен — небольшое количество порций рыбы, которые можно приготовить за раз, всего 2-4 штуки.

Последовательность сборки походной коптильни следующая:

1. Понадобится сварить конструкцию, напоминающую ящик для инструментов.
2. Примерно на половине ее высоты размещается решетка для копчения, а чуть ниже — решетка для сбора жира.
3. В качестве источника дыма выступают порубленные кружочки дерева, которые накаляются от днища при длительном нагревании.

Как коптить рыбу в коптильне такого вида? Понадобится разжечь огонь, а изделие поставить на камни над костром. Внутрь кладутся порубленные кусочки сухого дерева, желательно круглой формы, устанавливается подвес и сетка для рыбы, а также кладется сама рыба. Конструкция закрывается крышкой и время от времени проверяется состояние блюда.

Заключение по теме

Для тех, кто хочет побаловать себя копченостями за городской чертой, есть несколько вариантов самодельной коптильни. Используя чертежи, схемы и инструменты для работы с металлом, за несколько дней можно собрать самый простой вариант конструкции и применять в быту. Если есть опыт в отделке металла, можно придать изделию довольно привлекательный вид.

Издавна люди любят больше копченые рыбу и мясо, чем жареные продукты. Так как есть несколько видов копчения – горячее и холодное, — некоторые люди затрудняются в выборе.

Специалисты утверждают, что мясо, рыба и прочие продукты горячего копчения по вкусу намного превосходят те, которые приготовлены холодным копчением. Разумеется, все обосновывается выбором коптильни горячего копчения, о которой сегодня пойдет речь. Мы расскажем обо всех преимуществах этого устройства.

Сегодня не составит труда отправиться в специальный магазин и купить любую коптильню. Можно даже через интернет подобрать себе подходящий вариант. При этом использование купленной коптильни довольно простое – нужно только загрузить щепу, продукты копчения и поставить коптильню на источник тепла. Через некоторое время просто едим готовые продукты. Но как же быть, если коптить мясо или рыбу вы будете очень редко? Очевидно, что в такой ситуации не нужно покупать дорогое устройство. Сейчас мы расскажем, как самостоятельно из подручных средств изготовить коптильню своими руками , которая по своим свойствам не будет уступать заводскому аналогу.

Итак, для начала разберемся, что же называется процессом копчения. Мясо или рыба обрабатываются дымом и температурой, оказывая на них консервирующее воздействие. Продукты копчения насыщаются неповторимым ароматом продуктов горения. Всего же бывает три вида копчения: холодное копчение, полугорячее и горячее копчение . Каждый из этих способов обладает своими преимуществами и недостатками.

Горячее копчение . Для того чтобы коптить рыбу, нужна температура от 60 градусов. Процесс происходит довольно быстро. За короткий промежуток времени можно получить вкусное блюдо. Дым коптит продукт. Внизу не горит, а тлеет щепа. Коптить можно не только рыбу, но и мясо, а также овощи и сыр.

Процесс холодного копчения – это длительный труд, который может длиться несколько дней. По большому счету происходит ускоренное вяленье продуктов. Чтобы снизить температуру дыма, от камеры сгорания тянут трубу, через которую проходит дым к камере с продуктами. Таким образом дым в коптильнях холодного копчения остывает. Именно так и остывает дым. Продукты, которые коптились таким способом, могут храниться очень долго. Мясо коптиться при температуре до 20 градусов, а рыба – до 40.

Полугорячее копчение – это промежуточный этап между горячим и холодным копчением.
Домашняя коптильня может иметь любой размер. Все зависит от потребностей самого хозяина. Важно, чтобы коптильня могла вместить в себя камеру для тления щепы, место для сетки, на которую выкладывается мясо или рыба, а также поддон для сбора жира. Помните, если жир будет попадать на тлеющую щепу, то запах будет плохой, следовательно, продукты копчения не будут столь вкусными.

Для изготовления любой коптильни лучше всего использовать нержавеющую сталь. Она не будет подвергаться коррозии, а также сможет обеспечить длительный эксплуатационный срок всей коптильни. Чтобы продукты можно было удобно загружать и вытаскивать с коптильни, необходимо предусмотреть специальные дверцы или крышку. Обязательно для коптильни нужно приварить ножки. Дело в том, что под коптильней нужно будет разводить огонь.

После того, как на дно коптильни будет уложено топливо, а на решетку – продукт копчения, нужно закрыть устройство, развести под ним огонь. При нагревании древесина начинает тлеть в коптильне, выделяя дым. Именно он и коптит продукты. Сколько коптить – зависит от самого продукта, а также топлива. Тем не менее, через сорок минут нужно проверить степень готовности.

Коптильня с гидрозатвором, схема

Коптильня горячего копчения имеет множество преимуществ. Прежде всего, хочется отметить простоту изготовления устройства в домашних условиях. Для этого не требуется больших капиталовложений. Использовать коптильню можно в любом удобном месте. Приготавливать блюда горячего копчения очень просто. Для этого не обязательно быть профессиональным кулинаром. Вкус приготовленных продуктов получается изумительный.

Мини коптильня для дома на газовой плите

Итак, перед тем, как начинать создание простой коптильни , нужно изучить чертежи, которых очень много в интернете. Размер коптильни может быть любой. Все зависит от того, что вы собираетесь в ней коптить и как часто.

Для работ понадобятся листы нержавейки толщиной до двух миллиметров, арматура, болгарка и сварочный аппарат. Для начала нужно нарезать боковые части конструкции болгаркой. С помощью сварочного аппарата начинаем формировать конструкцию. Отдельно готовим крышку, которая будет плотно прилегать к коптильне. В завершении работ привариваем стойки и ручки. Внутри распределяем пространство для топливной камеры, для поддона, куда будет собираться жир и место для продуктов копчения.

Отличным вариантом быстрого изготовления горячей коптильни является металлическое, но не оцинкованное ведро. Понадобится и крышка от большой кастрюли, чтобы накрывать импровизированную коптильню. Так как ведро сужается в нижней части, то примерно в середине будет установлена решетка. В качестве решетки используем старую пельменницу.

А теперь расскажем про то, как правильно подготовить топливо – щепу. Для этого рекомендуется использовать исключительно породы фруктовых деревьев, а также дуба, ольхи или можжевельника. Ни в коем случае нельзя использовать сосновые или березовые стружки. В древесине этих пород содержится смола, которая испортит вкус продуктов копчения. Щепа настругивается с сырого дерева, а затем замачивается на четыре часа в воде. Высушить щепу нужно примерно до уровня влажности в 70 процентов. После этого щепа готова к использованию. Выкладывать ее на дно коптильни нужно слоем в 2 сантиметра.

При приготовлении коптильню открывать не рекомендуется, так как выходи полезный дым и температура. В среднем продукты коптятся 40 минут.

Для копчения можно купить специальную щепу, которая продается в магазинах. Однако стоить она будет очень дорого. Такой вариант годится для пикника за городом, когда нет возможности приготовить на месте топливо. Для приготовления щепы можно использовать старые ветки садовых деревьев. Но нельзя брать гнилые ветки, так как при сгорании они дадут неприятный запах, что отразиться на вкусе продуктов копчения.

Теперь понятно, почему всем так нравится продукт горячего копчения. Его можно приготовить без лишних усилий. Коптильня, изготовленная своими руками, может быть как больших размеров, так и малых. Большая коптильня будет стоять на участке постоянно, а маленькое устройство можно брать с собой на пикники за город, как портативный мангал.

Специалистами доказано, что продукты горячего копчения намного полезнее, чем жареная пища. При горячем копчении с продуктов выпаривается жир, который оказывает негативное воздействие на здоровье человека. Кроме того, копченые продукты можно хранить дольше, чем в сыром или жареном виде.

Материалы для изготовления коптильни в домашних условиях не сложно найти. Нержавейка продается в строительных гипермаркетах, равно как и уголки, арматура. Чертеж коптильни можно сделать самому или же найти в интернете уже готовый вариант. Сварочный аппарат покупать тоже не обязательно. Его можно просто арендовать. Потраченные полдня на изготовление дачной коптильни оправдаются сполна вкусными блюдами.

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

---

Щука на живца

Классика рыбалки – маховая удочка

Окунь в фольге на рыбалке

Быстрый способ холодного копчения на природе. Опилки для копчения рыбы

Вот от этого простого варианта и будем отталкиваться. Ведь статья рассчитана на новичков, которые всегда начинают с самого простого. А затем, окрылённые полученными результатами, задумываются о более совершенном агрегате.

Такая простейшая коптильня сплошь состоит из недостатков:

Ржавеет . Поэтому перед использованием обстучите её со всех сторон палкой и вытряхните осыпавшуюся ржавчину.

Такую коптильню по прошествии какого-то времени ведёт при нагревании . Вследствие этого крышка закрывается неплотно, и уходит слишком много дыма. Герметичности добиваться незачем. Но чтобы не выходило наружу слишком много дыма, во время копчения придавите крышку тяжёлым предметом, например камнем или кирпичем.

Герметичность . На природе герметичность не важна. Как уже отмечалось, достаточно придавить крышку коптильни тяжёлым предметом. Те, кто собирается коптить в квартире, устанавливая коптильню на газовую плиту, стоит посмотреть в сторону коптилен с гидрозатвором — вывел трубку в окно и защитил жильё от ароматных запахов тлеющих опилок и копчёной рыбы.

Плохо держит тепло , особенно в холодную и ветреную погоду. Разводите огонь посильней, ставьте преграды от ветра. Или заранее выбирайте безветренное место установки.

Отсутствие поддона . А для чего вообще в коптильне поддон? Для того, чтобы в него стекал жир с продуктов копчения. В этом случае опилки, выделяющие дым, размещаются под поддоном. Дым получается «чистым». Если на тлеющие и выделяющие дым опилки попадает жир, то получается рыба с горчинкой.

Так вот, при отсутствии поддона проявляем смекалку. Коптильню слегка наклоняем, чтобы рыбий жир стекал в угол. Соответственно опилки в этот угол не сыпем. И огонь должен быть там, где опилки.

Дно коптильни без поддона перед каждым копчением застилаем пищевой фольгой. Чтобы потом аккуратно снять фольгу со стёкшим жиром и обугленными опилками. Чтобы коптильню не мыть каждый раз.

Ржавеющие решетки , к которым прилипает рыба. Положите поверх решеток крест накрест очищенные от коры ольховые прутики (также подойдут ивовые, яблоневые или чёрно-смородиновые). Или постелите на решетку листья яблони, смородины или малины. И укладывайте рыбу.

Простейшая коптильня недолговечна. Но коптить в ней можно. Коптить и думать, какая же коптильня будет у вас следующей. Когда эта придёт в негодность.

Опилки

Ольховые – самые популярные. Они чаще всего продаются в магазине в отделе с коптильнями, мангалами и шампурами. Ещё можно использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, сливы. Можно смешивать.

Влажность опилок. Здесь единого мнения нет. Одни коптят на сухих опилках. Вторые смачивают, объясняя это тем, что влажные опилки не загорятся. Третьи считают лучшими опилки от свежего дерева. Другие, наоборот, сначала сушат древесину, потом пускают её на опилки. Что сказать, экспериментируйте. Начните с сухих опилок. В следующий раз смочите их водой. И сравните результат. Возможно, даже разницы не почувствуете.

Количество опилок. Горсти на небольшую коптильню достаточно. При полной загрузке коптильни рыбой положите чуть больше опилок. Если коптите одну небольшую рыбку, — и такое бывает, — ограничьтесь половиной горсти.

Размер опилок. Какие есть, на таких и коптите – это моё мнение. Некоторые вообще рубят крупную щепу топориком или вовсе используют чербушки. Кто-то использует очищенные от коры прутики и веточки.

При самостоятельной заготовке опилок не используйте кору. Из покупных опилок фрагменты коры удаляйте. Кора привносит в рыбу горечь.

Рыба

Добрались до самого интересного. Бытует мнение, что можно коптить любую рыбу. Я с этим мнением не согласен. Но о вкусах спорить не буду. Расскажу лишь о своих предпочтениях.

Идеальны , терпуг, пеленгас, лещ, судак, морской окунь, минтай, камбала.

Сёмга и получаются суховатыми, но в то же время вкусными. За раз много не съешь. Но в качестве одного из компонентов салатов и копчёная красная рыба хороша.

— жирная рыба. Её главное не передержать. Надо точно поймать момент готовности. Мой вердикт – можно коптить.

Ещё пробовал щуку. Понравилась, особенно в холодном виде.

Разные породы рыб коптят отдельно. Так же отдельно коптите различные по размеру экземпляры. Так как время приготовления в этих случаях различно.

Подготовка рыбы

Рыбу следует выпотрошить. Можно удалить жабры. Счищать ли чешую – дело каждого. Я не чищу и копчёную рыбью кожу, соответственно, не ем. Натереть солью снаружи и внутри брюшка. Соль – это базовый рецепт маринада. Кто-то считает, что не стоит портить рыбу другими приправами. Иные добавляют белый и чёрный молотый перец и прочие приправы, поливают лимонным соком. Начните с соли. Затем поэкспериментируйте и определитесь со своим маринадом. Возможно, вы выработаете свой набор специй для каждой породы рыб. Или, наоборот, посчитаете, что ничего лучше соли без добавок не придумали.

Как ни странно, время маринования также у всех коптильщиков разное. Кто-то маринует рыбу и сразу начинает разводить огонь и подготавливать коптильню. Кто-то маринует рыбу около суток под гнётом. Я предпочитаю мелкую рыбу дольше 1-2 часов не мариновать. Средней рыбе отвожу 4-6 часов времени. Крупную рыбу мариную до 10 часов, делая надрезы на коже, чтобы лучше просаливалась. Рыбу солю, иногда добавляю приправы, плотно заворачиваю в фольгу или целлофановый пакет, чтобы мухи не летели, и ставлю в прохладное место. Перед копчением вытираю рыбу от влаги бумажным полотенцем или подвешиваю.

Копчение

Огонь разведён, коптильня подготовлена, опилки насыпаны, рыба уложена на решетки, крышка закрыта. Сначала даю сильный огонь, чтобы опилки начали испускать дым. Далее огонь убавляю, достаточно слышать шкварчения и шипения рыбы в коптильне, если поднести ухо как можно ближе к крышке. Рыбкам весом от 200 до 500 г достаточно 20-25 минут. Большим экземплярам может понадобится 1 час. Началом отсчёта времени считается момент, когда повалит дым от опилок. Ещё конструкция коптильни, сила огня, расстояние до пламени влияют на время копчения. В любом случае через 20 минут быстро откройте крышку, выпустите пар, посмотрите на рыбу, выковырните вилкой кусочек. Через какое-то время научитесь определять готовность «на глаз» по каким-то своим признакам. Например, я заметил, что если рыбьи плавники отошли от тела и приподнялись, то готово.

Выпуск пара . Здесь также нет единого мнения. Одни точно знают время копчения, набили руку, и не выпускают пар из коптильни на всём протяжении копчения. Другие специально открывают крышку 2-4 раза на 3-5 секунд за всё время копчения, чтобы излишняя влага покинула пределы коптильни. Я 20 начальных минут крышку вообще не открываю. Потом визуально проверяю готовность. И если копчу мелкую рыбу, которая за 20 минут приготовится, то выходит, что крышка в этом случае не открывается. А при копчении крупной рыбы открывается как бы для определения готовности, заодно и пар выпускается. В любом случае надолго крышку открывать не стоит, так как от чрезмерного притока кислорода могут вспыхнуть опилки, которые должны лишь тлеть.

В статье я не столько высказал своё мнение, сколько обобщил опыт многих людей и рассказал, как они подходят к процессу копчения рыбы. Прочитайте и ставьте эксперименты. О своём опыте отписывайтесь в комментариях. Если есть вопросы — спрашивайте.

Нет лучшей пищи, чем пища с костра. Так считают многие в нашем обществе. Мало есть людей равнодушных к шашлыку или даже простому хлебу, запеченному на открытом огне костра. Многие мужчины любят и ценят отдых на природе. Различения по типу рыбалки или охоты давно стали «мужскими видами спорта». Однако цивилизация и современное общество зло. Мужчины утратили свои кулинарные способности охотников и рыболовов. Когда в степи лесу, реке могли обходиться неделями и месяцами без женщин их заботливых и нежных рук. Тех самых рук которые накормят, напоят и спать уложат. Потому секреты приготовления пищи, приходится вновь и вновь возрождать, передавая от отца к сыну от монитора к монитору. И если методика запекания рыбы в глине в углях костра известна, пожалуй, каждому, то… Метод быстрого и качественного копчения мяса и рыбы немногом избранным. На деле нет, ничего проще. Будет оговорено на примере рыбы, затем несколько пояснений по мясу. Технология не сильно отличается, потому так будет проще. Да и рыбаков по факту куда больше чем охотников.

В первую очередь надо добыть саму рыбу. Затем почистить и распотрошить. Будет неплохим бонусом наличие с собой специй или как минимум соли. Далее, рыба обваливается в специях и солится по вкусу. Разводится костер, желательно побольше размерами с наличием толстых веток для получения достаточного количества углей. Пока прогорает костер, рыболов отправляется собирать листья. Лапы деревьев хвойных пород не подойдут для копчения. В этом случае они смолянистые и будет не очень хороший результат. Точнее сказать очень нехороший. Очень плохой результат. Если есть рядом бурьян с крапивой, она подойдет для копчения идеально, когда зеленая и свежая. Не подойдет трава полынь. Из-за специфического запаха. И да травы для копчения использовать можно, но их порой сложнее собирать. Допустим копчение на чабреце… Будет идеально. Набрать травы или листвы надо как можно больше.

Сам процесс копчения прост. Толстый слой зеленого ковра устилается на угли, сверху укладывается рыба и укрывается слоем зеленой травы или листвы. В результате такого большого количества зелени на углях начинается активное и мощное выделение дыма, происходит процесс копчения. Рыболов должен следить, дабы не появились участки возгорания и поливать их водой. Через 7-10 минут такого копчения трава (или листва) сметается с углей. Стелется новый слой. И на него укладывается рыба уже другой стороной. И снова укрывается слоем зелени. Повторяется процесс копчения в течение 7-10 минут. Итог максимум за 20 минут готова замечательная, вкусная рыба. И главное не сырая. Даже на толстой подкладке из зелени она довольно неплохо пропекается. Важно обратить внимание на толщину подкладки. И готовность самой рыбы. Иначе можно переборщить.

Как говорилось выше пару слов про особенность копчения мяса. Естественно сначала потребуется отделить кусок от туши, желательно разделанной… Посолить, поперчить, добавить специй по вкусу-то понятно. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками. Не класть на подстилку из зелени толстые куски они не пропекутся и возможно отравление сырым продуктом. Примерная толщина должна быть как у одного бока рыбы весом 300-500 грамм.

Это блюдо нравится почти все. Не по вкусу разве только вегетарианцам.

ПОКАЗАТЬ

СВЕРНУТЬ

Вкусная, ароматная, отливающая жирным коричневатым бочком копченая рыба – одна из самых популярных закусок. Блюдо будет приятно как в будний день, так и украсит любое торжество.

Копчение, как и сушение, вяление – один из самых древних способов приготовления, призванный сохранить вкусовые и полезные качества на долгий срок. Научиться тому, как коптить рыбу на природе или в домашних условиях – просто. Поверьте, этот способ не требует больших усилий, зато позволит быстро переработать даже самый большой улов.

Наловили, закоптили, съели! Готовим коптильню для рыбы на природе!

Сначала стоит определиться, что из себя представляет копчение! Это процесс обработки рыбной тушки дымом, который образуется в процессе полного сгорания опилок или дров определенных пород дерева. Приготовленная таким образом рыбка манит своим видом и ароматом. Единожды попробовав свежекопченую своими руками тушку, вы уже не сможете покупать ее в магазинах – настолько она богаче оттенками и вкусовыми качествами.

Подготовить коптильню для рыбы своими руками очень просто!

1. Свежую рыбину весом до полукилограмма не потрошим, обильно солим и откладываем в сторону на 3-4 часа.
2. После ее обмываем от лишней соли, как следует просушиваем на ветру или промокаем до полного удаления влаги, обвязываем шпагатом.
3. Готовим коптильню простейшего варианта:

• вырыть небольшую яму шириной и глубиной не более полуметра,
• сверху положить тонкие палочки (10-20 шт.) или решетку так, чтобы она покрыла яму ,
• укладываем рыбу, можно поплотнее,
• под импровизированным настилом развести огонь из ольховых, березовых, ореховых дров. Главное – не брать смолистые породы и выбирать такие чурки, чтобы они не горели, а больше дымились.

Важное правило: следите за дымом, он должен быть постоянно густым и горячим, только так тушки приобретут нужный вкус и цвет. Время от времени стоит переворачивать рыбку, подрумянивая ее со всех сторон. Проверить готовность можно разломив пополам. Если нет крови возле хребта, отстает кожица, выделяется прозрачный сок – рыба «дошла до кондиции».

Если улов крупный, то просаливать тушки нужно на более длительный срок, лучше оставить их на ночь.

Кроме этого способа, рыбу горячего копчения можно получить при наличии в арсенале бочки или большого ведра:

• на дно укладываются топливо, которое дает много дыма (опилки, стружка),
• сверху ставится решетка, на которой располагается улов. Не стоит раскладывать рыбу плотно друг к другу, чтобы дым мог пропитывать все тушки.

Такой способ предельно прост, но результат от этого не становится хуже.

Интересно, что первыми начали коптить рыбу викинги. О, они отлично знали, как сохранять свой большой улов. Норманны сразу поняли, какими обеззараживающими свойствами обладает дым. Ученые относят первые коптильни к 8-му веку нашей эры. Причем отсутствие дров на островах никогда не являлось препятствием, рыбаки прекрасно обходились обломками разбитых судов.

Прокоптить и угостить! Холодное копчение – это блюдо покоряет раз и навсегда!

Коптильня для рыбы холодного приготовления требует некоторых усилий и затрат времени, но результат будет настолько ошеломительным, что окупит абсолютно все! Как правило, берег реки имеет хороший склон – это именно то, что нужно, чтобы сделать все правильно.

Начинается «строительство» с копания ямы как для горячего копчения, но от нее нужно вырыть канаву, примерно 2-3 метра длиной, которая послужит импровизированным дымоходом (вот для этого и нужен склон). Поверхность канавы закрыть ветками, присыпать землей или просто уложить пласты дерна. Теперь – каркас над выходным отверстием. Построить его можно из подручного материала и затянуть пленкой. Вот под этой пленкой и будут развешаны тушки.

Яма для костра должна находиться ниже, чем камера для рыбы!

Чтобы при приготовлении тушки не развалились, обязательно обвяжите каждую шпагатом. Следите, чтобы из-под пленки не наблюдалось утечки дыма. Лучше лишний раз прикопать ее или обложить камнями. Но не забывайте про узкую вытяжную щель на самом верху конструкции.

Теперь в яме разжигаем костер, чтобы получилось как можно больше углей. Не уменьшая пламени, набрасывайте побольше веток, обрубков и чурочек. Плотно прикройте несгораемым материалом (брезент всегда есть у завзятых рыбаков), оставив щель для образования тяги. Конечно, забор воздуха для костра не должен располагаться в той же стороне, что и дымоход, а потому расположите щель для тяги с противоположной стороны от камеры.

Следите за тем, чтобы дым шел постоянно. При малейшей остановке, перекрыть «дымоход», разжечь костер заново. Дым не должен быть горячим, но непременно густым. Процесс длительный, занимает до 8-10 часов, но неземной аромат и совершенно удивительный вкус – это отличная награда за все труды.

Коптильня дома: нет ничего проще!

Коптить рыбу в домашних условиях очень легко. С этим справиться как начинающая хозяйка, так и уже мастер кулинарного искусства. Кстати, отличные повара в этом случае не только женщины, но и мужчины! Именно они, соблюдая все правила, приготовят отменное на вкус и вид блюдо.

Итак, решение принято, осталось только запастись нужными приборами и своими руками готовить ароматнейшие рыбные закуски! Что нужно для копчения рыбы в домашних условиях:

• коптильня для рыбы – ее можно приобрести в магазинах. Модели представлены в широком ассортименте, ценовом диапазоне, не занимают много места и полностью готовы к работе;
• опилки или дрова – главное тут не выбрать смолистые породы дерева, в таком случае тушки будут пахнуть смолой, и иметь горьковатый привкус. Лучшие опилки или дрова – из ольхи. Такая рыба будет иметь божественный вкус и непередаваемый аромат;
• время – горячее копчение занимает около 3-4 часов (именно в коптильне при температуре 80-120С).

Подготовка рыбы к копчению

1. Выпотрошите тушки, удалите из головы жабры, промойте от крови.
2. Приготовьте солевой раствор: на 1 литр воды 100 гр. соли и уложите туда тушки на 3-4 часа.
3. Обсушите рыбу.
4. Возьмите палочки (они могут быть в комплекте), проткните тушки от рта до хвоста, обвяжите шпагатом.
5. Разместив рыбу на специальных подставках, чтобы они не касались друг друга, вы уже через несколько часов получите закуску, которая понравится абсолютно всем!

Для горячего копчения стоит выбирать рыбку небольшой жирности или постную. А потому, если Вы наловили леща, кильки, салаки, жереха, селедки – не раздумывайте, пускайте ее на копчение! Главное не забыть, что мелкая рыбка, как на природе, так и дома коптится при температуре 60С, и требует меньше времени.

Копченая рыба – это деликатесный продукт, который может быть доступен в любое время года! Обладая отличными вкусом, рыба может стать самостоятельным блюдом, а также использоваться при приготовлении салатов, супов, паштетов и прочих кулинарных изысков.

Вкусовые качества продукта сложно переоценить, а потому коптите дома, на природе или просто на даче в печке – способов приготовления коптильни для рыбы огромное множество. Все они просты, но гарантируют отличный результат!

Всю неделю планировали и мечтали, как поедем отдыхать на речку. Наконец-то закончилось нашествие мошки и можно спокойно отдыхать у реки. Волжская рыбалка, шашлык, костер, дневные и ночные купания … Поставила на зарядку запасной комплект аккумуляторов для фотоаппарата – наснимаю, напишу. Все мечты вдребезги разбились, потому как у нас тут армейские уставы и порядки, наших мужчин, которые за рулем авто и штурвалом моторки, срочно призвали на службу. И все, сидите девочки дома, или идите на городской пляж, наша служба и опасна и трудна…
А я так хотела написать о копчении рыбы в походных условиях… Ну и ладно, зато у меня есть прошлогодние фото, вот с ними этот отзыв и будет!
Итак, чтобы вкусно и ароматно закоптить рыбу, нам понадобится коптильня. В нашей местности практически никто такие емкости в магазине не покупает. Услуги знакомого сварщика, минимум времени – и походная коптильня готова. Вид у нее не особо презентабельный, да это и ни к чему – все равно лежит это устройство в багажнике моторки, извлекается на природе, моется речной водицей с песочком и укладывается назад. К чему эстетство? Функциональность – на первом месте. Поэтому для копчения рыбы все, что нужно – это металлический короб с ручками, несколько решеток по размеру внутреннего периметра короба, и плотно закрывающаяся крышка. Некоторые даже ухитряются коптить рыбу в медицинских бюксах для автоклава, но там сталь слабовата, быстро прогорает. Мы коптим рыбу в самодельной сварной коптильне.
Сразу предупрежу – рыба только свежая! Это не снобизм живущих на реке, это обычное наблюдение. Если вы закоптите размороженную рыбу — это будет уже совсем не то, вкус будет отличаться так же, как общепитовская еда от меню престижного ресторана.
Поэтому берем свежепойманную рыбу. Далее ее нужно просолить. Для этого существует несколько способов, при каждом из них обязательно удалить жабры – иначе мясо будет горчить. Иногда рыбу потрошат (но не чистят!) и натирают солью. Иногда делают инъекции солевым раствором по всей тушке. Мои же друзья просто вынимают из рыбы жабры вместе со всеми потрохами, и через рыбью голову просаливают всю тушку, попутно добавляя всякие специи – лаврушку, душистый перец горошком, укроп (соцветия, но никак не саму зелень). В таком посоленном виде рыба остается лежать в тенечке минут 40 (при среднем весе каждой рыбки в 600-800 грамм). Кому случилось вырасти не так сильно – солятся меньше.
В это время разжигается костер и готовятся веточки деревьев для копчения. Веточки ни в коем случае не деревьев хвойный пород – иначе вы будете плеваться горьким мясом и не получите никакого удовольствия. В идеале – веточки фруктовых деревьев и кустарников, в особом почете вишня и смородина; также хвалят веточки ольхи. Но в нашей местности ольхи почти нет, набеги на чужие дачи за фруктовыми веточками совершать не по пути, поэтому уже много лет все наши рыбаки коптят рыбу на ивовых ветках – вполне достойная замена стандартным рекомендациям.
Так вот. Выстилаем дно коптильни ивовыми веточками. Подушка должна быть достаточно толстой, чтобы растения отдали свой аромат рыбе.

Сверху укладывается решетка, на нее более толстые палочки той же ивы, уже без листьев – чтобы рыба не прикипела к решетке.

Кладем рыбу. В нашем случае – это так называемый гибрид карпа и карася, в разных местностях именуется то душманом, то карабасом, то буффало. Очень сочное и сладкое мясо с крупными реберными костями – легко чистить, вкусно есть.

Вторым слоем на следующую решетку положили мелких судачков (кто приплыл в этот день, того и закоптилиJ) .

Плотно закрываем крышкой коптильню и ставим на костер. Конечно, ставим устойчиво, чтобы прогоревшие дрова не провалились и не обрушили всю конструкцию. Огонь поддерживаем средний, и не оставляем без внимания.

Потому что как только из-под крышки коптильни начинает вырываться пар, надо будет засечь время и слегка «убавить» огонь. Для рыб размера наших коптильня стоит на костре порядка 40 минут, если рыбка помельче – минут 25-30. Затем с помощью перчаток или тряпок коптильню снимаем с огня. Сразу не открываем – можно обжечься паром.
После такого длинного рассказа пора уже посмотреть на результат. Вот эти окуньки (из другой поездки) коптились 25 минут после появления пара.

А вот и наши красавцы. Рыбу нужно снимать с решетки очень аккуратно – мало того, что горячо, так еще и хрупкая она, вот неудачно отвалилась голова у судачка.

А наши гибриды в целости-сохранности, пора к столу…

К слову сказать, это яство настолько вкусное и сытное, что оторваться невозможно, а потом наступает лень… И если пикник без ночевки, то нужна огромная сила воли, чтобы, наевшись до отвала, еще и собрать все вещи и добраться до дому. Поэтому на такие мероприятия мы выезжаем в максимальной близости к цивилизации.

А некоторые начинают копить силы для возвращения уже под столом…

Желающим еще полюбоваться на красоты Волжских берегов и рыбных разносолов – добро пожаловать сюда.

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Сегодня мы поговорим о таком простом способе заготовок как копчение.

Добыть пропитание в глухом уголке земного шара достаточно просто, всегда можно использовать самодельные ловушки или капканы , на рыбу можно охотиться используя гарпун для подводной охоты или самодельную корчажку .

Но, добыть пропитание – это еще половина дела, вторая половина – это сохранение продуктов в съедобной форме.

Конечно, если вы обустроились надолго, то всегда можно оборудовать , вот только лед в него можно запасти лишь зимой.

А что делать если на дворе лето, а вы добыли кабанчика или улов рыбы превышает текущие потребности? Тут то и приходит на помощь копчение.

Копчение делится на две группы – холодное и горячее. Разделяются они по температуре дыма.

Горячее копчение предпочтительно для скорого употребления копченостей. Рыба и мясо горячего копчения – просто объедение! А уж свежезакопченное сало и вовсе можно есть до тех пор, пока боль в печени не заставит оторваться от вкусняшки.

Но для заготовок – лучше применять холодное копчение.

Достоинством холодного копчения является то, что рыба без холодильника может храниться в течение двух-трех месяцев, даже летом. Недостаток данного метода заключается в длительности самого процесса.

Самый простой способ полевого холодного копчения известен давно. Им пользовались еще наши деды и прадеды. Меня научил ему знакомый геолог, во время гуляний по лесам Сибири и дальнего Востока они всегда так заготавливали рыбу наловленную сетями в реках и корчашками в лесных озерах.

Первый этап – подготовка рыбы. Холодное копчение применяется к любой рыбе или мясу. Но рыбу добить проще, так что разговор будем вести именно о рыбе.

Лучше для него выбрать пелядь или хариус, но можно окуня или другую рыбу.

Рыбу не чистим, только потрошим и все. Можно потом положить икру и молоки назад и залить крепким раствором поваренной соли (иначе тузлуком). Тузлук мешаем, пока соль полностью не раствориться. Засол рыбы длится порядка одного дня. При желании, можно в тузлук добавить немного уксуса, чтоб отпугнуть мух и избежать появления в рыбе опарышей.

Когда рыба засолится, сушим ее 6-8 часов, до испарения лишней влаги. Лучше всего на ночь повесить ее на ветерок.

После того, как подготовили рыбу, сооружаем коптильню.

Как сделать простую коптильню холодного копчения

Самая простая коптильня делается следующим способом. Предпочтительнее на склоне выкапываем канаву и перекрываем ее листами из жести, если таких нет, можно обычными досками или фанерой, но они могут загореться, поэтому постоянно следим за ними. В полевых условиях прекрасно подходит кора деревьев или срезанный дерн. Последний надо укладывать на ветки положенные поперек канавки.

Дымоход – готов! Он будет состоять из двух секторов: вверху будет находиться коптильня, а внизу – очаг.

Для очага делаем большое углубление, а для коптильни забиваем в землю 4 кола над самым выходом дымохода, сплетаем веревочную сеть между кольями, вешаем на нее просушенную рыбу.

Если нет веревки, то можно использовать траву – перекрученные и сплетенные стебли травы прекрасно справляются с поставленной задачей, не хуже веревки.

Сверху коптильню плотно накрываем тканью, можно брезентовыми плащами, пенкой, можно использовать и несколько слоев дерна. Главное — избежать щелей в конструкции.

Когда коптильня будет готова, в очаге разжигаем костер. При этом регулируем, чтоб пламя было не слишком сильным, ведь наша цель получить не тепло, а дым. Для костра подойдут любые свежие дрова. Предпочтительнее для дыма ольховые ветки и щепки, если их нет – подойдут осиновые, тополиные или ивовые, но копченая на них рыба, может немного горчить.

При использовании самодельной коптильни холодного копчения рыбу в ней коптим не менее четырех часов, мясо режим не толстыми кусками – с ладонь размером и толщиной в два пальца.

Мясо коптится не менее 6ти часов.

Помните – чем больше кусок мяса или рыбы, тем больше времени он требует для копчения.

Если нет соли для предварительной засолки, то предварительно можно использовать коптильню горячего копчения (примерно 30-40 минут), а потом уже подвесить для доводки в камеру холодного копчения.

Можно коптить и «сырой продукт», но, тогда надо увеличивать время холодного копчения минимум в два раза.

Как видите, заготовка с помощью холодного копчения — это весьма простой способ, но весьма длительный. Так что если уж браться за него, то лучше заготавливать не менее 100 кг исходного продукта. Ведь вся трудоемкость будет в том, что бы поддерживать тление и дымообразование, а какое количество мяса или рыбы будет в коптильне – уже не столь важно.

Коптильня для горячего копчения рыбы сделать самому своими руками. Домашние коптильни

Копчение представляет собой процесс приготовления мяса методом вяления. Продукты, которые проходят процесс копчения, можно хранить намного дольше. Для выполнения такой процедуры потребуется обзавестись соответствующим оборудованием, которое можно приобрести или сконструировать, а после изготовить самостоятельно.

Особенности обустройства коптильни

Коптильня для горячего копчения рыбы может быть изготовлена самостоятельно. Для этого можно использовать стационарную или переносную конструкцию. Однако, как бы то ни было, придется создать дымоход. Конструкция коптильни предполагает прохождение дыма от источника тепла к продуктам методом преодоления определённого препятствия. Как правило, соединение осуществляется с помощью стальной трубы. Однако данные условия не являются достаточными для того, чтобы продукт хорошо прокоптился. Для этого необходимо задать определенное направление, что предполагает наличие дымохода. Если речь идет о переносной конструкции походного типа, то ее устройство не предполагает наличие дымохода, а вот тяга будет обеспечиваться за счет наличия траншеи, через которую дым будет поступать к продукту от костра.

Особенности использования коптильни

Если вами будет выстраиваться коптильня, как пользоваться таким оборудованием, непременно нужно знать. Перед процессом мясо или рыбу необходимо засолить. Для этого продукт обильно обрабатывается солью, а после оставляется в таком состоянии на 4 дня. Затем мясо или рыба должны быть замочены в кипяченой чистой воде, это позволит избавиться от излишнего количества соли. Если вами уже выстроена коптильня, как пользоваться оборудованием непременно нужно знать. После того как мясо было засолено, его необходимо промокнуть сухой чистой марлей, а после подвесить для проветривания в сухом помещении.

Копчение будет производиться на костре из углей, которые были получены из определенной породы древесины. При ее выборе рекомендуется отдать предпочтение лиственным породам, в числе которых ольха, бук, яблоня или дуб. Что касается хвойных пород, то для копчения их использовать не рекомендуется, так как после завершения продукты становятся горькими на вкус. После того как копчение будет завершено, продукты необходимо быстро охладить, а затем в течении нескольких дней подвергать прослушиванию при температуре в пределах 12 градусов.

Изготовление коптильни стационарного типа

Если вами будет изготавливаться коптильня, инструкция по проведению работ поможет в этом. Для того чтобы создать стационарную коптильню, необходимо будет подготовить емкость для продуктов, понадобится кирпич, полотно шифера и решетка. Проводить работы по строительству коптильни нужно будет в несколько этапов.

Технология проведения работ

Первоначально нужно подготовить траншею, глубина которой равна 0,6 метра. Длина траншеи должна быть равна 3 метрам. Изнутри стенки необходимо укрепить кирпичом, что позволит исключить их осыпание. После поверх траншеи необходимо застелить металлический лист, а сверху уложить слой почвы, толщина которого должна быть равна 15 сантиметрам. Внутри траншеи проделываются 2 отверстия, в одно из них предполагается монтировать емкость, которая будет наполнена продуктами для копчения. Изготавливается такая коптильня из металла, поверх емкости нужно будет установить решетку, на которой должны быть специальные крючки для фиксации продуктов. Если такое оборудование будет использоваться довольно часто, то его рекомендуется снабдить стационарным дымоходом из кирпича. Данная конструкция изготавливается с использованием огнеупорных изделий, тогда как для фиксации отдельных элементов следует применять глиняный раствор. Такое требование обусловлено тем, что глиняная поверхность способна нагреваться меньше. Над емкостью с продуктами специалисты советуют монтировать стальной зонтик, который обладает формой конуса. Выбирая диаметр этой конструкции, необходимо учесть, что данный показатель должен быть несколько больше по сравнению с емкостью для копчения. В качестве главной задачи зонта выступает исключение возникновения конденсата. В ходе приготовления продуктов отверстия с костром необходимо накрыть брезентовым материалом, который обладает высокой плотностью.

Изготовление коптильни из холодильника

Коптильня для дачи может быть изготовлена из корпуса старого холодильника. Его следует полностью освободить от полок, мотора и морозильной камеры. Не должно в нем остаться и иных деталей. Все отверстия должны быть заклеены клейкой лентой или лейкопластырем. В верхней части корпуса необходимо проделать отверстие, сквозь которое будет выходить дым от костра. При необходимости рядом с отверстиями можно установить вентилятор, который будет вытягивать дым вверх. В верхней части корпуса необходимо установить стальные полки, на которые предполагается укладывать мясо или рыбу для копчения. Можно использовать полки из этого же холодильника. В качестве источника тепла в такой коптильне может выступить печь буржуйка или электрическая плитка. Данный элемент должен быть соединен с корпусом. На подготовленную плитку необходимо насыпать 30-мм слой опилок, после того как оборудование будет задействовано, в таком состоянии его нужно оставить на несколько минут, пока опилки не начнут тлеть. После этого оборудование отключается и в коптильню подается постоянная температура, нужно следить в течение этого времени, чтобы дым от печи шел постоянно.

Изготовление переносной коптильни

Коптильня для горячего копчения рыбы может быть и переносной. Для этого на склоне или холме необходимо выкопать траншею, глубина которой должна быть равна 0,5 метра, а длина эквивалентна 3 метрам. Уровень наклона на местности не должен оказаться больше 60 градусов. Поверх траншеи нужно уложить палки, доски и ветки. Далее укладывается слой дерна, а нижняя часть траншеи используется для разведения пламени. В верхней части будет располагаться коптильная камера. Коптильня для горячего копчения рыбы будет содержать емкость, которую можно изготовить из стального каркаса. В верхней части необходимо будет сформировать отверстие, через которое будет происходить вытягивание дыма. Внутрь емкости можно поместить продукты, а после запустить оборудование.

Альтернативный вариант изготовления

Коптильня для горячего копчения рыбы может быть изготовлена из стального листа, тонкой арматуры и столярного уголка. Для проведения данных работ понадобится болгарка, а также сварочный аппарат. А вот что касается стального полотна, то его размер должен быть равен 61х156,5 сантиметров. Необходимо выбирать металл, толщина которого равна двум миллиметрам.

Инструкция по изготовлению

Для того чтобы была возможность правильно осуществить работы, чертежи коптилен Вам необходимо рассмотреть заранее. Если вы уже приступили к изготовлению, то для начала лист металла необходимо разделить на четыре части. Это позволит получить коптильню, которая обладает квадратным сечением. Детали должны быть одинаковыми, а для разрезания листа следует использовать болгарку. На следующем этапе необходимо осуществить сварку двух листов, а столярный уголок позволит добиться сопряжения двух плоскостей под прямым углом. Далее мастер должен соединить остальные стороны. Для того чтобы добиться герметичности конструкции, необходимо проварить внутренние швы. Теперь в ход идет второй лист, из которого изготавливается дно коптилки. Этот элемент следует надежно приварить к готовому коробу. Чертежи коптилен предполагают наличие каждого элемента, в том числе крышки. Для ее формирования болгаркой необходимо нарезать четыре полоски листа из нержавеющей стали. Размер должен оказаться больше по сравнению с наружным и габаритами короба. Теперь можно приварить крышку. После того как будут осуществлены все манипуляции, Вы должны получить глубокую крышку, которую с легкостью можно будет надеть на корпус конструкции.

Заключительный этап работ

Для того чтобы завершить работу, нужно приварить удобные ручки и 2 уровня стержней. Верхний ряд прутьев необходим для крючков, на которые будут навешиваться продукты. На этом можно считать, что коптильня готова. Ее можно использовать. В роли теплогенератора в данном случае будет использоваться электрическая плитка. Для того чтобы обеспечить более высокую температуру, рекомендуется разжечь костер. Если копчение в коптильне по таким размерам будет для вас неудобным, то заблаговременно Вы можете изменить размеры, в качестве главного требования выступает герметичность камеры для копчения.

Изготовление коптильни из кирпича

Если вами будет изготавливаться гриль-коптильня, то ее можно выполнить с использованием кирпича. Для начала будет необходимо подготовить место, выбрать его нужно с учетом удобства использования. Важно обеспечить пожарную безопасность, именно поэтому коптильня должна располагаться как можно дальше от зеленых насаждений и деревянных построек. Важно предусмотреть достаточное количество места для обустройства дымохода, который будет располагаться под землей, его длина равна 3 метрам. Высота будет равна 27 см, а ширина — 50 см.

Подготовка материалов

Гриль-коптильня будет изготавливаться из кирпича и железного ящика. Последний можно заменить металлической бочкой. Для работы рекомендуется использовать емкость, площадь которой не больше 1 метра, высота должна быть равна пределу в 1,5 метра. Изготовить данный элемент можно из листа металла, который сгибается, а потом сваривается.

Работа над дымоходом

Коптильня из кирпича на следующем этапе предполагает обустройство верхней стенки канала. Взамен можно использовать лист металла. Сверху дымохода следует расположить заслонку, которая будет предотвращать выход жара. Эта составляющая должна быть подготовлена из листового металла, толщина которого равна 4 миллиметрам. Канал дымохода должен располагаться выше уровня коптильни. Укладывая кирпичи, располагать их следует на ребро, а скрепление нужно осуществлять глиняным раствором.

Работа над коптильной камерой

Коптильня из кирпича на следующем этапе предусматривает обустройство камеры. Для этого в земле нужно подготовить яму, глубина которой равна 40 сантиметрам, тогда как диаметр должен быть эквивалентен 70 сантиметрам. Нужно предусмотреть пространство для забора воздуха. По той причине, что огонь будет разжигаться на земле, от использования дна ящика нужно отказаться. Коптильня должна быть сооружена с использованием решетки, которая выполняется из железных прутков. В качестве дополнения конструкции выступят металлические крючки для подвешивания мяса и рыбы.

Дополнительные элементы коптильни

Если вы задумывались о том, как правильно коптить в коптильне, то должны знать о том, что в ходе приготовления рыбы и мяса выделяется жир. Для его стекания под решеткой нужно расположить не глубокий поддон, важно при этом оставить зазоры между краями поддона и стенками ящика, чтобы у дымовых газов была возможность проникать туда.

Испытание коптильни первый раз

Внутри коптильного отсека необходимо разложить кусочки мяса и рыбы таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. В отдел, который предназначен для опилок, необходимо засыпать древесину в измельченном виде. Далее печь должна быть затоплена. Заслонку следует закрыть, дожидаясь, пока камера прогревается и наполнится дымом. Подготовительный этап длится четверть того времени, в течение которого готовится мясо, он занимает около 15 минут. Как только температура поднимется до нужной отметки, необходимо будет открыть выходное отверстие. Определить температуру можно будет с помощью механического термометра. Иногда используется способ с водой, который предполагает необходимость проверки испарения воды с крышки. Первые разы продукт можно проверять на готовность в процессе приготовления, на некоторое время снимая крышку. Как только вы приобретете опыт, необходимость в проведении данных манипуляций отпадет, вы станете уверенно ориентироваться в том, как правильно необходимо производить процесс.

Изготовление дымогенератора

Дымогенератор для коптильни можно изготовить самостоятельно. Он будет состоять из контейнера, от объема и конфигурации которого будет зависеть период непрерывной работы оборудования. Для изготовления можно подготовить контейнер по типу емкости из огнеупорного материала. Это может быть молочный бидон, термос или старый огнетушитель. Однако в качестве оптимального варианта выступает металлическая труба, диаметр которой равен 100 миллиметрам. В нижней части контейнера необходимо проделать отверстие, диаметр которого равен 10 миллиметрам. Оно необходимо для розжига щепы и подачи кислорода. Верхняя часть должна быть плотно закрыта, что исключит подсос воздуха. Дымогенератор для коптильни, который является одним из основных элементов оборудования для приготовления мяса, можно собрать с помощью водопроводных тройников, сгонов и трубок различного диаметра. Соединить элементы между собой можно резьбой. Расположить дымогенератор можно в нижней или верхней части контейнера, каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки.

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Насколько безопасен лосось домашнего копчения?

Для многих рыболовов на лосося часть удовольствия от выгрузки рыбы — это взять ее домой и коптить, чтобы поделиться с друзьями. Но в связи с недавними новостями о бактериях Listeria, потенциально смертельных болезнях пищевого происхождения, обнаруженных на некоторых копченых лососях, производимых известными производителями рыбы, возникает вопрос: насколько безопасна рыба домашнего копчения? К счастью, в копчении собственной рыбы нет загадочного фокус-покуса. Название игры сводится к предотвращению болезней пищевого происхождения путем следования простым и понятным рекомендациям: содержать вещи в чистоте, использовать правильные ингредиенты и поддерживать рыбу при правильной температуре до, во время и после копчения.Как сказала Барбара Раско, профессор Университета штата Вашингтон и адвокат по безопасности пищевых продуктов, в интервью изданию Food Safety News , для многих сюрпризом является то, что самая большая проблема с загрязнением возникает после того, как курят. Она привела несколько примеров того, как это может происходить, в том числе обращение с готовым продуктом немытыми руками или его контакт с грязной водой, рассолом, соусом или покрытиями. И, как и в случае со всеми кормами, перекрестное заражение может произойти, если рыба вступает в контакт с посудой или поверхностью, зараженной патогенами, такими как Listeria, Salmonella или опасная форма E.coli — или даже от ножа, которым нарезали рыбу перед копчением. Кроме того, всегда есть то, что Раско называет «грязной тряпкой или губкой из ада». Ее совет «держать вещи в чистоте» отражает информацию — основанную на федеральных правилах — из Национального центра охраны дома. В соответствии с этими рекомендациями все оборудование, рабочие поверхности и посуда должны быть очищены и продезинфицированы до и после использования. Примером дезинфицирующего раствора для домашнего использования является одна столовая ложка хлорного отбеливателя на галлон теплой воды.В рекомендациях также указывается, что «перекрестное загрязнение сырых и / или грязных поверхностей с чистыми или приготовленными пищевыми продуктами должно вызывать первоочередное беспокойство». Большинство потребителей копченого лосося на Северо-Западе делают лосось горячего копчения. Раско сказал, что в подобных случаях заражение почти всегда вызвано проблемами при обращении с рыбой после того, как ее закопчили. Ссылаясь на копченый лосось, который был предметом недавних отзывов, Раско сказал, что листерии, присутствующие в морской среде, могут «проникать» вместе с рыбой, и, поскольку нет «стадии забоя», они останутся в конечном продукте.Она также отметила, что во время недавних отзывов никто на самом деле не заразился листерией. Просто это было обнаружено на рыбе. Среди переработчиков копченого лосося, которых недавно отозвали, были Ocean Beauty, Marine Harvest и Pacific Seafood Group. Среди крупных ритейлеров, пострадавших от отзыва, были Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s и Sam’s Club. Имея это в виду, Раско сказал, что если у крупных коммерческих курильщиков были проблемы с Listeria в копченой рыбе, «Бог знает, что делают домашние курильщики.«Причина, по которой меня это беспокоит, заключается в том, что, следуя рекомендациям по безопасности пищевых продуктов, вы можете убить листерии и другие патогены, — сказала она. «Но если листерия попадает на рыбу после того, как она была копчена, она может продолжать расти на ней в холодильнике. Замораживание его не убивает; он просто не дает ему расти ». Промышленное холодное копчение Процесс копчения отозванной товарной рыбы называется «холодным копчением», что считается более рискованным методом, чем «горячее копчение». Согласно публикации Pacific Northwest Extension о копчении рыбы в домашних условиях, рыбу холодного копчения вяляют и коптят при температуре ниже 80-90 градусов по Фаренгейту во время процесса копчения.Это означает, что он непастеризован, и по этой причине с ним нужно обращаться осторожно, чтобы избежать болезней, вызванных вредными бактериями. В то время как некоторые домашние курильщики коптят лосось холодным копчением, большинство — горячим. Однако домашние курильщики могут безопасно использовать оба этих метода, если они следуют инструкциям и соблюдают основные правила безопасности пищевых продуктов. Согласно информационному бюллетеню SafeFood Rapid Response Network при расширении государственного университета Колорадо, лосось холодного копчения считается безопасным для здоровых людей, не страдающих иммунитетом. Однако, как и в случае с другими сырыми или полусырыми мясными продуктами, это рискованно для беременных женщин, слабых пожилых людей и других людей с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозной терапии. Многие страны, включая США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения. Срок годности лосося холодного копчения очень короткий: от одной до двух недель в холодильнике и около одного месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один важный фактор в распространении бактерий Listeria, поскольку они могут расти при низких температурах.Раско рекомендует людям, особенно чувствительным к листериям, например беременным женщинам, подумать о том, чтобы слегка подогреть копченого лосося перед его употреблением, чтобы снизить риск. Важно знать, что независимо от того, какой метод вы используете, копчение само по себе не является эффективным консервантом пищи без надлежащего приготовления. Опасная зона для роста микробов — от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. Вот почему так важно хранить, выдерживать, лечить и коптить рыбу при правильных температурах. Азбука горячего копчения Хорошая новость о домашнем копчении лосося, согласно той же публикации Pacific Northwest Extension о копчении рыбы в домашних условиях, заключается в том, что вы можете коптить любую рыбу, не беспокоясь о болезнях пищевого происхождения, если вы будете следовать некоторым основным правилам подготовка, засол, копчение, приготовление и хранение.Соль, дым и тепло — три основных фактора, влияющих на лосось горячего копчения. Копченая рыба без надлежащего соления и варки может не только вызвать заболевание людей, но и привести к летальному исходу. Это потому, что многие опасные бактерии могут и будут расти в условиях, которые обычно встречаются при приготовлении и хранении копченой рыбы. Из этих бактерий Clostridium botulinum , вызывающая ботулизм, вызывает особую озабоченность у копченого лосося, хранящегося в вакуумной упаковке в холодильнике в течение длительного времени. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, все формы ботулизма могут быть фатальными и считаются неотложной медицинской помощью. Пищевой ботулизм представляет собой серьезную проблему для общественного здравоохранения, поскольку многие люди могут отравиться, употребив зараженную пищу. Помимо ботулизма и листерий, других вредных болезней пищевого происхождения, таких как сальмонелла и патогенная форма E. coli , могут заразить людей, которые едят копченую рыбу, которая не была приготовлена ​​должным образом или с которой неправильно обращались после копчения. Советы по безопасности Поскольку домашнему курильщику трудно узнать точное содержание соли в готовом продукте, издание Pacific Northwest Extension рекомендует соблюдать следующие условия, чтобы лосось не поддерживал рост вредных бактерий:

• Соль сохраняет копченую рыбу за счет снижения содержания влаги, но поскольку домашние курильщики обычно не имеют возможности точно проанализировать содержание соли в готовом продукте, важно, чтобы рыба была правильно приготовлена ​​и охлаждена.
• Нарежьте рыбу кусками одинакового размера и толщины, чтобы снизить вероятность того, что некоторые куски будут недостаточно или слишком солеными. Это поможет предотвратить заражение рыб пищевыми патогенами.
• Посолите рыбу или рассолите ее достаточно долго, чтобы во всем куске копченой рыбы было достаточно соли.
• Посолите рыбу перед копчением в крепком солевом растворе — одна часть поваренной соли и семь частей воды по объему в течение одного часа для большинства рыб.(Из одной чашки соли на семь чашек воды можно посолить от двух до трех фунтов рыбы.)

Национальный центр по сохранению пищевых продуктов в домашних условиях предупреждает, что следует использовать только пищевую соль без добавок, таких как йод. Раско предлагает использовать пищевую каменную соль, растворенную в воде. «Не используйте соли с добавками, предотвращающими слеживание, потому что это может привести к ухудшению качества рыбы», — сказала она.

• Если вы планируете хранить копченую рыбу, храните ее в холодильнике при температуре 38 градусов по Фаренгейту или ниже.
• После очистки и перед копчением не позволяйте рыбе сидеть дольше двух часов при комнатной температуре. Раско также сказал, что при использовании замороженной рыбы важно убедиться, что она полностью разморожена, поскольку соль не может проникнуть в ткани, когда она заморожена. Это, в свою очередь, может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.
• После того, как рыба посолена, промойте поверхность рыбы и дайте ей высохнуть на воздухе мясной стороной вверх в течение не менее часа на смазанной жиром решетке в прохладном месте до образования пленки.Пленка — это блестящая, слегка липкая кожица, которая образуется на мясной поверхности рыбы. Пленка даст дыму возможность равномерно осесть во время копчения, а также поможет предотвратить порчу поверхности во время копчения.
• Вы можете добавлять такие ингредиенты, как коричневый сахар и соевый соус, но не добавляйте масло.
• Коптите рыбу до двух часов при температуре около 90 градусов по Фаренгейту в коптильне, затем увеличивайте огонь, пока рыба не достигнет температуры не менее 150 градусов по Фаренгейту (предпочтительно 160 градусов по Фаренгейту), а затем готовьте еще не менее 30 минут. Используйте термометр, чтобы убедиться, что самая толстая часть рыбы имеет достаточно высокую температуру.
• Поскольку при использовании небольших металлических коптильней, имеющихся в большинстве магазинов бытовой техники или спортивных товаров, трудно достичь достаточно высоких температур для правильного приготовления пищи, для продолжения процесса копчения поместите рыбу в домашнюю духовку, чтобы она нагрелась до основной температуры. 150-160 градусов F.

Раско сказал, что одну из маленьких металлических курильщиков можно использовать до двух часов, чтобы завершить первую часть процесса курения.После этого поставьте рыбу в домашнюю духовку, чтобы она дожарилась. Если после того, как рыба закопчена, правильные условия охлаждения на открытом воздухе (прохладный, сухой воздух) отсутствуют, Раско сказал, что вы можете положить рыбу в коптильню при слабом огне (от 80 до 90 градусов F), без дыма и с открытыми дверцами, чтобы образовалась пленка. Она советует охладить рыбу до 110 градусов по Фаренгейту или ниже, прежде чем упаковывать ее. По словам Раско, при упаковке рыбы она должна быть достаточно прохладной. Когда рыба, которая недостаточно остыла, помещается в пакет с застежкой-молнией или герметично закрывается в пластиковый пакет, разница в температуре между рыбой и холодильником может вызвать конденсацию.

• Если вы не планируете сразу есть копченую рыбу, запакованную в вакуумную упаковку, поместите ее в холодильник (желательно при 38 градусах по Фаренгейту или ниже) или в морозильную камеру. А если вы не упаковываете рыбу в вакуумной упаковке, храните ее в холодильнике, чтобы обеспечить качество и безопасность.
• Если вы храните рыбу дольше двух недель, плотно заверните ее и заморозьте. Правильно замороженная копченая рыба может храниться до одного года.

Сьюзан Уэстморленд, директор по кулинарии Good Housekeeping, дает следующий совет по хранению копченого лосося: кладите его на нижнюю полку холодильника, где холоднее всего.В закрытом виде хранится две недели; после открытия — одна неделя. Хранить открытую семгу в оригинальной упаковке; заверните его в полиэтиленовую пленку или поместите в самоуплотняющийся пластиковый пакет, чтобы предотвратить высыхание. (Если края высохли, просто обрежьте их ножницами.)

• Для копчения используйте только древесину твердых пород. Клен, дуб, ольха, гикори, береза ​​и фруктовые деревья — хороший выбор. Древесина из хвойных пород, таких как пихта, ель, сосна или кедр, оставит неприятный привкус на рыбе.

Что делать, если Что, если друг с гордостью предлагает вам копченого лосося? Вы не можете очень хорошо рассказать человеку о том, как коптили рыбу.Раско предлагает вам любезно принять это. Затем, позже, нагрейте его до 150–160 градусов по Фаренгейту и ешьте как есть или используйте для приготовления соусов или бутербродов. Когда его спросили о статистике пищевых отравлений, вызванных домашним копчением лосося, Раско ответил, что подобная информация недоступна, в основном потому, что таких болезней не так много. «Большинство людей, употребляющих копченый лосось, здоровы», — сказала она. «Пожилые и очень молодые люди обычно не хотят его из-за сильного вкуса и высокого содержания соли.Она также считает, что в целом по поводу копченого лосося больше паранойи, чем это оправдано. «Люди не едят его много, и обычно они едят всего одну или две унции за раз», — отметила она. Когда его спросили о безопасности рыбы и другого мяса «в былые времена», Раско сказал, что то, как это делалось тогда, до охлаждения, требовало большого количества соли. В результате копченая рыба (или другое мясо) получалось очень соленым и очень сухим. «Но сейчас нам нравятся менее соленые продукты», — сказала она, добавив, что использование правильного количества соли важно, когда дело доходит до предотвращения листерий и других патогенов пищевого происхождения.Для получения дополнительной информации и подробностей о безопасном копчении лосося в горячем состоянии см. Публикацию Pacific Northwest Extension по этой теме.

Что такое холодное копчение и для чего оно используется?

Вам интересно, что такое холодное копчение и какие блюда готовятся с его помощью? Что ж, вы попали в нужное место, потому что наконец узнаете.

Холодное копчение — это метод обработки пищевых продуктов, который позволяет продуктам храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. Однако он также используется для создания различных вкусов.

В этой статье мы расскажем все, что вам нужно знать о холодном копчении. Чтобы вы могли ярко сиять своими новообретенными знаниями, разговаривая с друзьями.

Когда вы будете готовы перейти от незнания к знанию, продолжайте читать.

Холодное копчение: что это?

Холодное копчение — это процесс, который можно использовать вместе с курированием для сохранения и придания уникального вкуса пищевым продуктам. В большинстве случаев это мясо.

Некоторые продукты можно коптить холодным способом, не подвергая их сушке.Все продукты холодного копчения хранятся в течение длительного времени.

Для холодного копчения мяса процесс прост. Во-первых, мясо обрабатывается для подавления роста бактерий, но также и для удаления влаги. Затем мясо подвергается воздействию дыма, который добавляет аромат и закрепляет лекарство. Курение занимает много времени, от часов до дней.

Секрет в том, чтобы коптить мясо, не перегревая его. Отсюда и «холодная» часть холодного копчения.

Пища должна оставаться при определенной температуре на протяжении всего процесса.Обычно это делается путем отделения камеры отверждения от коптильной камеры.

Холодное копчение — это древний обычай, который в основном использовался для хранения мяса на долгие зимы. Но вы можете выполнить его, чтобы насладиться красотой его вкуса.

Горячее и холодное копчение

Горячее копчение мало чем отличается, за исключением того, что процесс происходит с использованием действительно высоких температур. В большинстве случаев эти температуры достаточно высоки, чтобы действительно приготовить мясо.

Мясо едят быстро, обычно сразу после процесса.Поскольку горячее копчение происходит при температуре выше 140 по Фаренгейту, мясо не нуждается в сушке. Такая температура убивает все бактерии, которые могут вызвать заболевание.

Однако продукты горячего копчения обычно маринуют или вяленые, чтобы придать пище аромат.

Горячее копчение длится недолго, но некоторые куски мяса могут длиться до суток. Истинное время будет варьироваться в зависимости от типа и размера мяса.

Типы продуктов холодного копчения

Первое, что приходит на ум, — это лосось или салями, которые являются самыми популярными продуктами холодного копчения.Однако есть много других видов потенциальных продуктов, таких как сыр.

Если вы никогда не курили холодным копчением, сначала вы должны понять, как работает холодное копчение. Вам следует начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а мясо отложить на потом.

Это позволит вам практиковать технику, не беспокоясь о любых потенциальных рисках.

Вы также можете попробовать холодное копчение орехов, тофу, оливкового масла, чеснока, овощей, сваренных вкрутую яиц, бекона (приготовленных без риска для безопасности).

Рыба и колбаса — самые распространенные продукты холодного копчения, однако они более опасны, чем большинство видов мяса. Это потому, что у них есть лучшие условия для возникновения ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Риски холодного копчения

В большинстве случаев холодное копчение имеет две стороны спектра. Это либо очень легко сделать, и это может сделать каждый, либо это очень опасно, и люди могут умереть от ботулизма.

Это преувеличение для обеих сторон и медвежья услуга обществу.Информация в Интернете является неполной и сосредоточена на том, чтобы напугать людей, а не на поощрении безопасной практики.

Понимая риски и способы их устранения, вы сможете без страха испытывать холодное курение. Копчение мяса сопряжено с риском, но с колбасой и рыбой еще опаснее.

Холодное копчение — это процесс, при котором легко могут размножаться вредные бактерии. Это потому, что мясо не готовится и не готовится.

Если вы вылечите ближайший раствор, соль подавит рост бактерий, но, конечно, не убьет их полностью.Для обеспечения безопасности необходимо тщательно контролировать температуру холодного копчения и поддерживать ее стабильной.

Возможно, вы думаете об очевидной успешной истории холодного копчения, поэтому, если бы оно было настолько опасным, люди отказались бы от него, но это не так просто.

Вне всяких сомнений, люди умерли, и некоторые до сих пор умирают, потому что мясо не было подвергнуто холодному копчению должным образом.

И действительно, современные методы производства увеличили бактериальный риск колбасных изделий.Например, такие патогены, как листерия и ботулизм, преобладают в факторной среде из-за природы местности.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листерии, особенно при любительском домашнем холодном копчении. Листерия все еще может быть смертельной, но обычно от нее сильно болеет.

Мясной фарш также связан с высоким риском заражения, потому что бактерии, живущие в кишечнике, после измельчения равномерно распространяются по мясу. Если мясо не приготовить, бактерии будут расти.

Холодное копчение безопасно

Теперь, когда вы знаете, что такое холодное копчение и как оно работает, вы уже на правильном пути, чтобы продолжить знакомство с этим опытом приготовления пищи, приготовленной вручную.

Пока вы проводите исследования, соблюдаете гигиену, убираете кухню и инструменты, а также соблюдаете протокол безопасности, вы гарантируете, что ваши продукты холодного копчения свободны от патогенов и вы будете защищены от их вреда.

Если вы хотите узнать больше о кулинарии, ознакомьтесь с некоторыми другими нашими статьями о ремеслах на в нашем блоге .

как построить комнату и генератор дыма + 94 фото

Что может быть вкуснее домашнего копчения? Многих мастеров интересует описание принципа создания самодельного полезного в хозяйстве.

Готовая продукция запечатлена на фото, копчение холодного копчения может быть изготовлено своими руками. Самодельные продукты — желанное угощение.

Самостоятельная конструкция

Холодное копчение — это пищевая промышленность с температурой дыма 32 градуса.Процесс должен быть организован правильно, поэтому мастеру нужно будет разобраться, как правильно сделать копчение холодного копчения. Важно не ошибиться со схемой постройки.

Необходимо, чтобы горячий дым стал холодным. Для этого используется туннель, который топка соединяет с отсеком, в котором размещаются продукты. Длина тоннеля может варьироваться в пределах 2-7 м. Это расстояние учитывается при расчете длины дымохода.

Если топка от копчения находится на расстоянии более 7 м, проблем с шихтой, как правило, не избежать.

Как устройство работает?

Принцип работы самодельной коптильни можно представить следующим образом. Обработка пищи может длиться от 3-х суток. Процесс может продолжаться несколько недель.

Главное, чтобы процесс копчения проходил равномерно. В коптильной камере нельзя смешивать разные виды продуктов.

Готовить нужно за один прием. Важно рассортировать продукты по размеру.

Подробнее о конструкции коптильни

Для изготовления топки необходимо вырыть траншею размерами 50х50.Эти значения могут быть больше. Часто ширину ямы с глубиной составляют метр.

Дно печи можно сделать кирпичным, после чего его накрывают листом жести. Готовить цементный раствор не нужно. Кирпичи поставлены вплотную друг к другу. Боковые стороны также разделены кирпичом. Здесь для кладки понадобится глиняный раствор.

Создавая чертеж холодного копчения, копчения, требуется учитывать как удаленность отдельных частей конструкции, так и размер материалов.

Под дымоход диаметром 25 см специально выкопайте траншею. Сверху необходимо закрыть железным листом. Чтобы предотвратить ощелачивание дыма, листовой материал засыпает.

На место стыковки коптильни с дымоходом ставят фильтр. В качестве основного элемента возьмите металлическую сетку с мелкими ячейками. Сетка кладется из плотного материала. Фильтр защищает готовую продукцию от нагара.

Копчение важно сделать прочным и надежным.В этом случае конструкция будет стоять устойчиво и не упадет, если случайно кто-то за нее возьмется. Вверху коптильня оборудована штангами из нержавейки.

Показатель их толщины варьируется в пределах от 8 до 10 мм. Они прочные, на них развешивают пищу, приготовленную для копчения. Обычно еду вешают на специальные крючки. Альтернативная замена — обычная решетка.

Самая простая схема

Бюджетный вариант — копчение, позволяющее мастеру сэкономить стройматериалы и время, затраченное на строительство.

Камера с продуктами удалена от печи на 2 м. Основой для коптильни может стать металлическая бочка.

Примечание!

Этапы работы

Определившись с габаритами коптильни, можно приступать к строительству. Для начала нужно выкопать яму под камерой топки. Он закрывается жестяной пленкой. За счет этого можно обеспечить более равномерное повреждение стружки и опилок.

Следующий этап работ — устройство дымохода.Траншею требуется прикрыть сверху. Для этого подойдут только негорючие материалы.

Приямок можно накрыть шиферным листом. Сверху дымоход засыпает почвой для обеспечения герметичности.

Дымовая камера расположена в стволе с вырезанным днищем. Ниже монтируется сетка из металла, на которую надеваются мешки. Благодаря сочетанию этих материалов эффективно решается задача по фильтрации частиц сажи.

В верхней части стволов болтами крепим сетку из металла, отступая от края на 20 см.В этом варианте нет необходимости, можно ограничить стержни крючками.

Примечание!

Чтобы полностью разобраться во всех нюансах, необходимо посмотреть соответствующий видеоролик.

При холодном копчении пища постепенно теряет влагу. В процессе сушки дым все глубже проникает в продукты. В результате получаются мясные и рыбные деликатесы с восхитительным вкусом.

Когда вы выкурите тушу старого животного, его мясо останется жестким.Чтобы не разочаровать, необходимо в первую очередь руководствоваться рецептами, которые уже проверены многими. Эксперименты с оттенками вкуса лучше оставить на потом.

В готовой коптильне заводского производства несколько решеток и поддон. Лучше выбирать изделие с большой емкостью, чтобы копчение осуществлялось более равномерно.

Для любителей длительных пеших прогулок нужна коптильня из металла толщиной 0.8 мм. На даче можно установить более тяжелые варианты, где толщина стального корпуса составляет 2 мм.

Фото Курение копченое копчение

Примечание!

рецептов домашнего курения Хью Фернли-Уиттингстолла | Барбекю

Здесь, в River Cottage, мы приверженцы древнего и восхитительного искусства курения. Едва ли есть мясо или рыба, которые когда-либо не коптились на пороге нашей кухни.Даже пчелы нервничают.

Волшебное сочетание соли и дыма — один из старейших способов придать аромат и сохранить драгоценный белок. Я понимаю, что многие думают, что это сложно, требуя специального оборудования и необычных навыков. Это не. Это то, что каждый может оборудовать на своей кухне с помощью джиггерита Хита Робинсона.

Во-первых, важно знать разницу между горячим и холодным копчением. Холодное копчение — это щадящий процесс сушки при температуре около 25 ° C, который придает дымный аромат, но не «сваривает» пищу.Горячее копчение — это обычно больше способ приготовления, чем консервирования, своего рода легкое обжаривание при температуре от 80 ° C до 120 ° C, и именно на этом я сосредотачиваюсь сегодня, надеясь, что вы поймаете этот дымный фуг и захотите попробовать. чуть более сложное холодное копчение позже.

Начнем с соления, так как это действительно необходимо, потому что оно вытягивает воду из мякоти и делает аромат копчения более глубоким. По возможности используйте рассыпчатую или крупную соль, потому что она менее жесткая и ее легче смыть.Но это дорого, поэтому обычная поваренная соль тоже подойдет; просто работает немного быстрее. Разложите хороший ровный слой соли на большой неметаллической тарелке или подносе, затем положите сверху мясо или рыбу и рассыпьте еще одним слоем соли. Оставьте на 5-50 минут, в зависимости от размера, а именно толщины того, что вы хотите курить. Например, в сегодняшнем рецепте мы солим маленькое филе скумбрии в течение пяти-десяти минут, но для большого мясного рыбного филе весом 500 г, вероятно, потребуется около 40.Затем быстро и тщательно промойте мясо или рыбу под струей холодной воды, промокните кухонной бумагой, и все готово.

В течение многих лет я использовал старую корзину для горячего копчения, но теперь я избавился от привидения: большая кастрюля с крышкой прекрасно отвечает всем требованиям. В него я встроил металлическую охлаждающую стойку — все, что я сделал, это прорезал края стойки ножовкой, чтобы она вошла в поддон примерно на 10 см выше дна.

Затем вам нужно добавить опилки, достаточные для образования красивого толстого слоя на дне сковороды.Разные породы дерева придают разный вкус. Люблю дуб с красным мясом или форелью; ольха тоже хорошо сочетается с рыбой. Но поэкспериментируйте — бук, залив, вишня, яблоко и граб — у каждого свои характеры. Но не используйте платан или мягкую древесину (например, хвойные). Если у вас нет хорошего необработанного источника не смолистой древесины, попробуйте заказать его по почте на hotsmoked.co.uk.

Далее, если у вас есть очень чувствительная дымовая сигнализация (а она у вас есть, не так ли?), Вам нужно открыть как можно больше окон и дверей, чтобы обеспечить как можно большую вентиляцию.Затем поставьте сковороду с крышкой на плиту на сильный огонь. Когда он начнет тлеть, убавьте его до минимума и положите мясо, птицу или рыбу на решетку, постучите по крышке и готовьте, пока не получите желаемый результат. На самом деле, не может быть намного проще. И, в качестве дополнительного бонуса, если в эти выходные будет хорошая погода, вы можете устроить курильщика на улице для барбекю или даже у костра. Поговорим о портативных удовольствиях…

Салат из стейка рибай домашнего копчения

Это всего лишь мясо и картофель, но копчение добавляет совершенно другое измерение.Обслуживает четыре человека.

100 г светлого сахара мусковадо
100 г мелкой морской соли
2 веточки тимьяна и еще несколько листьев для украшения
6 измельченных ягод можжевельника
1 чайная ложка крупно молотого черного перца 2
стейки, примерно 220 г каждый
Немного масла, для жарки
Около 300 г молодого картофеля
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
3 столовые ложки свежего оливкового или рапсового масла
Салат черный молотый перец
1 большая горсть кресс-салата

Смешайте первые пять ингредиентов, чтобы приготовить лекарство. Выложите его тонким слоем на противне, выложите на него стейки и рассыпьте сверху остатки лекарства. Оставить на 10 минут.

Промойте стейки под струей холодной воды и обсушите кухонной бумагой или чистым кухонным полотенцем. Приправить перцем и посыпать листьями тимьяна.

Подготовьте коптильню, как указано во введении, используя пару пригоршней дубовых опилок. Копчите стейки пять минут.

Затем нагрейте небольшое количество масла на сковороде до горячего состояния и обжарьте стейки около двух минут с каждой стороны, если вы нажмете большим пальцем (они должны быть мягкими при нажатии большим пальцем), или три минуты для средне-прожаренных блюд (они должны чувствую себя пружинистым).Отдохнуть на теплой тарелке пять минут.

Пока стейки готовятся, отварите молодой картофель примерно 10 минут, пока он не станет мягким. Осушать. Взбейте уксус и горчицу, затем влейте масло, взбивая на ходу. Приправьте и используйте винегрет, чтобы заправить еще теплый картофель (любой крупный картофель разделите пополам). Нарежьте стейк соломкой и перемешайте с картофелем и кресс-салатом. Подавать немедленно.

Сэндвич со скумбрией горячего копчения

Этот бутерброд кроме копченой скумбрии бесконечен — попробуйте его в паштете, салатах и ​​соленых пирогах.Обслуживает два.

100 г мелкой морской соли
4 филе скумбрии
Черный перец грубого помола или треснувший
Хороший черный хлеб, тонко нарезанный
Немного сливочного масла, для намазывания
Выжатие лимона

Разложите половину соли на тарелке или подносе. Сверху выложить скумбрию. Посыпать оставшейся солью и оставить на пять минут. Быстро постирать и высушить полотенцем. Хорошо приправить треснувшим черным перцем и коптить 5-10 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не рассыпется при нажатии ножом.Смажьте сливочным маслом четыре ломтика хлеба и бутерброд с теплой скумбрией, выжимая сверху немного лимонного сока, если хотите.

Утиная грудка горячего копчения с пак-чой

Этот рецепт принадлежит Джиллу Меллеру, шеф-повару River Cottage. Также хорошо сочетается с голубями, куропатками и олениной. Обслуживает два.

150 г мягкого коричневого сахара
150 г мелкой морской соли
1 палочка корицы, измельченная
2 звездочки аниса, измельченные
2 чайные ложки измельченных горошин перца

34 2 утиные грудки
4 pak choi
2 столовые ложки соевого соуса
2 чайные ложки соуса для окунания с чили
1 чайная ложка кунжутного масла

Смешайте первые шесть ингредиентов.Покройте дно ванночки половиной смеси, положите грудки кожной стороной вниз и накройте оставшейся частью лекарства. Оставьте на 30 минут, пока будете готовить коптильню.

Промойте грудь и вытрите насухо. Поместите их в коптильню на слабом огне на 20 минут. Они должны быть золотисто-коричневыми снаружи и аппетитно-розовыми в середине. Подождите четыре минуты, пока пак-чой не станет мягким, и дайте ему отдохнуть. Взбейте вместе соевый соус, соус чили и кунжутное масло. Разделите пак-чой на две тарелки, полейте соусом и подавайте с нарезанными утиными грудками сверху.

Чтобы узнать о последних событиях в штаб-квартире River Cottage, перейдите на сайт rivercottage.net

Копченые продукты — обзор

Микробиологическая безопасность

Внутренняя микробиологическая стабильность копченых продуктов зависит от ингредиентов, добавок и процессов. С одной стороны, это традиционные продукты, обычно сильно подвергнутые сушке и копчению, которые могут оставаться стабильными в течение многих месяцев при температуре окружающей среды; с другой стороны, есть продукты легкой выдержки и копчения, стабильность которых зависит от внешних факторов, таких как охлаждение, вакуум или упаковка газа.

Продолжительность процесса копчения продуктов холодного копчения намного больше, чем у продуктов горячего копчения, но температура пастеризации не достигается ни на одной стадии процесса. Таким образом, температура и время, используемые при переработке продуктов холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Большинство коммерчески выпускаемых копченых продуктов в западных странах продаются в вакуумной упаковке и хранятся при температурах охлаждения, поэтому порча и пищевые отравления готовой продукции являются в основном анаэробными или микроаэрофильными, а также психротрофными или психрофильными.

Холодное копчение или любой процесс копчения, при котором температура внутри пищевых продуктов не достигает 50 ° C в течение значительного периода времени, будет иметь остаточную микрофлору после копчения, отличную от тех продуктов горячего копчения, где высокая внутренняя температура составляет достиг.

Температура, достигаемая во время горячего копчения, убивает вегетативные микроорганизмы, но не все споры, поэтому наиболее вероятными возбудителями порчи будут споровообразователи или загрязнители после курения. Охлаждение рыбы горячего копчения значительно снижает количество организмов, способных к росту, и продлевает срок хранения продукта.

Продукты холодного копчения будут содержать микробную флору, соответствующую микробной флоре сырья. Соль в водной фазе должна быть достаточно высокой, чтобы подавить рост Clostridium botulinum (≥ 3%), но это не остановит рост бактерий, вызывающих порчу. Сразу после вакуумной упаковки количество бактерий в лососе холодного копчения обычно составляет от 10 ⁴ до 10 ⁵ г ^-1 , а в конце срока годности (6 недель) продукт обычно содержит В микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии на уровне 10 ⁷ –10 ⁹ г ^–1 .Использование сушки и / или соли для снижения активности воды и дыма для добавления химических консервантов ограничивает типы микроорганизмов, способных к росту, а производственный процесс влияет на микробную флору, присутствующую в продукте; следовательно, оба эти фактора влияют на характер порчи. Для каждого продукта необходимо тщательно определять степень брака.

Listeria monocytogenes постоянно обнаруживается в копченых рыбных продуктах. Известно, что нитриты, обычно добавляемые в копчености, подавляют рост C.botulinum , а также может подавлять рост L. monocytogenes . ( См. LISTERIA | Свойства и происхождение.) Нитриты также могут быть добавлены в сыр для предотвращения очень поздней ферментации и образования газа Clostridium tyrobutyricum или C. butyricum .

Для C. botulinum уровни соли выше 3% в водной фазе вместе с хранением в холодильнике могут предотвратить рост и образование токсинов в рыбных продуктах холодного копчения, даже если нитриты не добавлены.Однако в отношении L. monocytogenes , который способен расти при уровне соли до 10% и температуре ниже 1 ° C, когда нитриты не допускаются в рыбных продуктах (ЕС), на холоде нет ступеней. -копченный отросток, способный предотвратить его рост.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов признала, что количество L. monocytogenes , не превышающее 100 г ^-1 на момент потребления, представляет низкий риск для потребителя.Следовательно, для готовых к употреблению, а не термически обработанных пищевых продуктов, где невозможно полностью исключить присутствие L. monocytogenes , критическими точками являются ограничение присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах, но, что более важно, чтобы контролировать его рост и выживаемость, чтобы поддерживать уровни ниже 100 г ^-1 в точке потребления. Этой политике придерживаются некоторые европейские страны, но США считают ее опасной, поскольку придерживаются политики абсолютной нетерпимости в отношении заболеваемости Listeria в готовых к употреблению пищевых продуктах.Если бы политика абсолютной нетерпимости была введена в странах ЕС, где нельзя добавлять нитриты или другие противомикробные добавки в рыбные продукты, это привело бы к прекращению продаж рыбных продуктов холодного копчения, в которых присутствует л. y.monocytogenes нельзя полностью избежать. Для рыбных продуктов холодного копчения использование надежного сырья и надлежащей производственной практики (GMP), поддержание температуры хранения ниже 4 ° C и сокращение срока годности до 3 недель, как сообщается, является достаточным для поддержания л.monocytogenes с номерами менее 100 г ⁻¹ .

Низин, единственный одобренный бактериоцин, разрешенный для добавления в пищевые продукты и обычно используемый в молочных продуктах для предотвращения C. tyrobutyricum , также способен предотвращать рост C. botulinum и L. monocytogenes в копченых продуктах. Недавние исследования по применению различных бактериоцинов из Carnobacterium spp. к рыбным продуктам холодного копчения для подавления роста L. monocytogenes дали обнадеживающие результаты по подавлению роста этого патогена.

Продукты холодного и горячего копчения, как и любой другой пищевой продукт, потенциально могут вызвать проблемы с безопасностью. Чтобы повысить безопасность продуктов промышленного копчения, производители должны использовать надежное сырье, улучшать технологии копчения (контроль температуры и влажности), обеспечивать гигиену производственного оборудования и персонала, а также внедрять GMP, анализ опасностей и критические контрольные точки. ( См. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА КОНТРОЛЯ.)

Химическая безопасность

Предотвращение появления канцерогенов во время курения было проблемой в течение нескольких лет.Есть две группы вызывающих озабоченность химических веществ в дыме: ПАУ и N -нитрозаминов (NNAs), которые считаются потенциальными канцерогенами. Бензопирен, наиболее опасный из ПАУ, считается канцерогенным.

Как упоминалось ранее, существует несколько способов уменьшения образования ПАУ. Использование отдельного дымогенератора, поддержание температуры пиролиза от 200 до 425 ° C, электростатическая фильтрация дыма, дыма, генерируемого перегретым паром, или использование жидкого дыма — вот некоторые из способов снижения уровня ПАУ в копченых продуктах. .Отчеты о количественном определении ПАУ в копченой рыбе, мясе и сыре предполагают, что, поскольку в этом последнем продукте кожура удаляется перед употреблением, потребление ПАУ будет намного ниже. Однако в некоторых традиционных сырах, производство которых включает нагревание молока на открытом дровах, или в сырах горячего копчения, уровни ПАУ значительно выше по сравнению с образцами жидкого копчения.

NNA в копченой пище в основном образуются в результате реакции оксидов азота (образующихся из нитритов) древесного дыма, главным образом, с вторичными аминами, присутствующими в мясе.( См. НИТРОЗАМИНЫ.)

Нитраты и нитриты, используемые в копченостях для придания цвета и вкуса, и из-за их антимикробной способности являются дополнительным фактором риска, поскольку они могут вступать в реакцию как с вторичными, так и с третичными аминами продуктов, приводящих к образованию ННА. Реакция может происходить во время обработки, реактивные субстраты представляют собой аминокислоты, и многие из полученных в результате NNAs были идентифицированы как канцерогены. Восстановители, такие как аскорбиновая кислота, добавленные вместе с нитритами в рассол для повышения активности NO ₂ , также могут действовать как эффективные факторы, ингибирующие образование NNA.Значительное внимание в исследованиях было уделено определению уровней присутствия и образования этих веществ в пищевых продуктах. В настоящее время считается, что уровни нитритов в копченом мясе таковы, чтобы гарантировать стабильность продукта и контролировать C. botulinum , при этом не представляя значительного риска со стороны NNA.

Хотя нитриты по закону добавляются в качестве консервантов к копченым продуктам в других странах, в странах ЕС они ограничены копченостями и запрещены в рыбной промышленности.Таким образом, ожидается, что копченая рыба из стран ЕС является плохим источником нитритов и, следовательно, нитрозаминов по сравнению с копченой рыбой, произведенной в других странах, и с копчеными мясными продуктами.

Finnan Haddie — Приготовление пикши холодного копчения

Я многим обязан одному из моих любимых сайтов, Serious Eats, за его отличный рецепт Cullen Skink, классической сливочной шотландской похлебки, основным ингредиентом которой является финнан хадди, или холодный -пикша копченая. Пока я не прочитал их рецепт, я не понял, что финнан хадди — это продукт холодного копчения, который я до сих пор игнорировал, и что я могу использовать их простой рассол и свою удобную мусорную корзину, чтобы приготовить немного еды к обеду.

Я остановлюсь здесь, чтобы напомнить друзьям-Едокам, что это хорошая практика — взвешивать ингредиенты для рассолов и аналогичных рецептов химического класса, особенно из-за различий в объеме соли между стилями и брендами. Так что преклонимся перед естественным превосходством шкалы и метрической системы.

Сначала приготовьте рассол: добавьте сахар и соль в 500 мл воды в небольшой кастрюле и нагрейте до полного растворения. Перелейте смесь в большую миску, добавьте около 500 г льда, чтобы остыть, а затем добавьте еще 1000 мл холодной воды.Размешайте или дайте настояться, пока лед не растворится.

Когда смесь остынет — при необходимости охладите — добавьте рыбу. Я рассчитал этот рецепт на 2 фунта, но 2 литра рассола достаточно для хороших 5 фунтов пикши, поэтому, если вы оптимист, можете пройтись по нему полностью и заморозить то, что вы не используете. Оставьте рыбу в рассоле в холодильнике всего на один час. Удалите и обсушите бумажными полотенцами.

Затем дайте рыбе постоять без крышки на решетке в холодильнике еще несколько часов или на ночь.Это просто для того, чтобы образовалась липкая пленка, которая поможет частицам дыма прилипнуть. Не пропускайте этот шаг. Но — если вы отчаянно нуждаетесь во времени, Поппа Ларри обнаружил, что один час перед обычным комнатным вентилятором даст тот же результат.

Вы готовы курить! Если вы новичок, имейте в виду, что холодное копчение не предназначено для приготовления рыбы, просто накройте ее крошечными частицами дыма. Вот почему вы не можете использовать обычный коптильню или гриль для барбекю, а курите только в диапазоне температур от 25 до 65 градусов по Фаренгейту.Гораздо выше, и вы рискуете повысить температуру рыбы до более чем 80 или 85 градусов по Фаренгейту, где белки могут начать связываться и превратить ваш прекрасный рецепт в желе из пикши. Затем вы можете либо попробовать создать совершенно новый стиль рыбной кухни, либо просто приготовить ее до конца.

Итак — если у вас есть участок заднего двора или крыши, следуйте по ссылке для мусора в указанном выше направлении, чтобы выкурить эту рыбу к черту. Используйте дуб или вишню, если она у вас есть, и курите полных 6 часов, при этом оба конца гаджета A-Maze-N тлеют.В качестве рецептов я могу лично порекомендовать вышеупомянутый Каллен Скинк, этот замечательный печеный картофель от британского суперзвездного шеф-повара Найджела Слейтера или мой собственный прекрасный шотландский манхэттенский буйабес, изображенный ниже.

.

No related posts.